3442276

106 www.apetytonline.pl

Wokół stołuLudzie z pasją

W podwrocławskich Ogrodach Ziołowychmożna kupić aż 60 różnych odmian mięty. Jest i taka, która smakuje jak oregano. Michał Dewódzki przywozi z całego świata coraz ciekawsze zioła. Tekst: Marta Wróbel

ZIOŁOWE sekrety

W łaściciel szkółki w Bielanach Wrocławskich niedawno obchodził trzydzieste urodzi-ny. Z tej okazji zrobił sobie

skromny prezent: ulubioną kawę z mlekiem miętowym. Świeże liście mięty izraelskiej „Habek” i odrobinę cukru zagotował w 100 ml mleka, płyn przecedził i wlał do świeżo zaparzonej kawy. Kiedy odwiedzam Michała Dewódzkiego w Ogrodach Zioło-wych, wita mnie tym samym ciepłym napo-jem. Smakuje naprawdę wybornie.– Żadna inna mięta nie ma tak intensywnego smaku i aromatu – uśmiecha się ogrodnik. I opowiada: – Izraelska od setek lat używana jest na Bliskim Wschodzie. Niegdyś była tak cenna, że faryzeusze płacili w niej dzie-sięcinę. Świeże liście aromatyzują potrawy, a zasuszone są idealne do herbat. Właściciel szkółki dodaje, że taki napar skutecznie leczy bezsenność. Wierzę mu, bo o mięcie wie wszystko. Uprawia przecież po-nad 60 jej rodzajów – najwięcej w Europie. Py-tam, czy byłby w stanie z zamkniętymi oczami rozróżnić zapachy poszczególnych odmian. – Znam je na pamięć – przytakuje. I pokazuje mi kilka innych, jednym tchem wyliczając ich właściwości i zastosowanie. Liście mięty jamajskiej przypominają oregano i podobnie

smakują. Przyprawia się nimi mięso i dodaje do dipów. Pomagają obniżyć gorączkę. Na-tomiast napar z ciemnozielonych liści mięty turkmeńskiej, którą podaje się z miodem, ma działanie euforyczne.Zapachy przyprawiają mnie o zawrót głowy. Ale „miętowe królestwo” to dopiero począ-tek, bo można tu kupić 300 różnych ziół z całego świata. Od czystka, jednej z naj-zdrowszych roślin, przez kilkanaście rodza-jów bazylii po afrodyzjak dla kobiet Justicia Piri Piri (nie należy mylić z papryczką piri--piri). Ogrody Ziołowe to największy produ-cent ziół w Polsce. A niewiele brakowało, by ich właściciel został politologiem.

▲ U właściciela szkółki Michała Dewódzkiego znajdziemy 300 różnych ziół. Oferta roślin cały czas się powiększa. Wszystkie zamówimy na stronie internetowej Ogrodów Ziołowych.

Na tropie dawnych receptur Dziś Michał Dewódzki wstał o godzinie 5 rano, pracę skończy o 22. W maju, czerwcu i lipcu jest najbardziej zajęty. Im cieplej, tym więcej ziół z foliowych tuneli przenosi na zewnątrz. Najpierw je przycina, potem daje im nową ziemię i nowe doniczki. – Nie stosuję sztucznych nawozów. Dbam o rośliny przez cały rok. Tak aby w sezonie klienci byli zadowoleni. Postawione na balko-nie i kuchennym parapecie zioła nie zwiędną w ciągu kilku dni – mówi.W wolnych chwilach ogrodnik czyta stare książki kucharskie, które kupuje w anty-kwariatach i internecie. Szuka dawnych

106-109_ziola.indd 106 04.05.2015 10:58

3442276

3442276

Pasję do ziół Michał przejął od swojego ojca Tomasza. Z wielkiej miłości do roślin zrodził się rodzinny biznes.

Każdy klient może tu zamówić dowolną ziołową kompozycję. Będzie najbardziej aromatyczną ozdobą parapetu lub balkonu.

106-109_ziola.indd 107 30.04.2015 09:07

3442276

3442276

ZDJ.:

MA

ŁG

OR

ZA

TA

DR

OZ

DO

WS

KA

, M

AT

ER

IAŁ

Y P

RA

SO

WE

, F

OT

OL

IA

receptur z zastosowaniem ziół w potrawach. Przegląda zielniki i książki z przepisami na dania z całego świata. A potem je modyfikuje i przenosi do własnej kuchni. Tak jak kawę z mlekiem miętowym czy masło ziołowe ze szczypiorkiem czosnkowym, rukwią wodną, czosnkiem niedźwiedzim, zielem oliwnym i tymiankiem kminkowym (przepis na stro-nie obok). Z wakacji prócz przepisów przy-wozi nasiona i sadzonki ziół. – Tak było z Zatarem Sahrawi, którego krze-winka przyjechała ze mną z Grecji. Igiełko-wate listki podobne są do tymianku. Smakują jak jego połączenie z cząbrem górskim. Zioło

doskonale komponuje się z mięsami i ciężki-mi sosami – wyjaśnia Dewódzki.Warto podkreślić, że liściasty zatar nie ma nic wspólnego z popularnym bliskowschod-nim za'atarem, będącym mieszaniną sumaka, prażonych ziaren sezamu, tymianku, maje-ranku i oregano.

Pasja kontra wyścig szczurówWłaściciel Ogrodów Ziołowych skończył dwa kierunki studiów: politologię i mar-keting. Podczas gdy jego rówieśnicy robią kariery w korporacjach, on podąża drogą rodzinnej pasji.

– Wychowałem się w otoczeniu zieleni,bo moi rodzice od trzydziestu lat prowadzą centrum kwiatowe. To oni mnie i moich braci nauczyli „czuć” rośliny. Studia wybrałem zgodnie z zainteresowaniami, ale moja praw-dziwa pasja zawsze była tutaj – opowiada.Sześć lat temu obok szkółki kwiatowej Elżbiety i Tomasza Dewódzkich Michał otwo-rzył własny biznes. Rodzice go wspierają, a brat Paweł, absolwent Uniwersytetu Przy-rodniczego, jemu i rodzicom pomaga w pro-wadzeniu firm. Drugi brat Wojciech zajmuje się stroną internetową Ogrodów Ziołowych.– Kiedyś ludzie nie mieli pojęcia o tym, co robić z ziołami. W latach dziewięćdziesią-tych wraz ze skrzynkami pelargonii dawa-liśmy klientowi „ziółko w gratisie .ˮ Było to oregano, jedyne zioło, jakie mieliśmy – śmie-je się Tomasz Dewódzki. I dodaje: – Od kilku lat, dzięki modzie na kulinaria, ludzie mają coraz większą świadomość tego, jakie jest zastosowanie świeżych ziół. Michał Dewódzki zauważył tę tendencję i postanowił swoją wiedzę o roślinach i pasję do kuchni połączyć. – Klientów jest coraz więcej i są coraz bar-dziej ciekawi nowinek. Zdarza się, że jednego dnia różni ludzie pytają o „zwykłą miętę, zwykłe oregano i zwykły tymianek”, a każda z tych osób ma na myśli coś innego – tłuma-czy właściciel Ogrodów Ziołowych.

Nowości do kuchni i do ozdoby Ogrodnik wkłada do jednej doniczki bratki i sadzonki cząbru górskiego, obdarzonego liśćmi o niezwykłym aromacie, idealnymi do przyprawiania serów, ziemniaków, kiełbas i ryb. Obok przesadza kocimiętkę o mię-towym posmaku, używaną jako baza do herbat. To jedna z wielu ziołowo-kwiatowych kompozycji, które trafiają do wrocławskich restauracji, takich jak Kuchnia Polska czy Karavan. Większość kompozycji pełni po-dwójną rolę – rośliny są ozdobą lokalu,ale kucharze używają ich także do przypra-wiania potraw. – Zaopatrują się u mnie też szefowie kuchni, którzy kupują po kilka konkretnych sadzonek wyłącznie do celów kulinarnych – mówi Dewódzki. Ogrody Ziołowe odwiedzają również nieza-powiedziani goście. Kiedyś do szkółki wpadł zupełnie przypadkiem francuski kucharz, który przyjechał do Bielan Wrocławskich na konferencję kulinarną. Kiedy zauważył,

W kilku foliowych tunelach wspaniale prezentują się ziołowe alejki. Tylko tutaj można spotkać meksykańskie Ziele Azteków, rosnące obok orientalnej kolendry wietnamskiej.

Zioła wymagają ciągłej pielęgnacji. Co jakiś czas bracia Paweł i Michał muszą je przesadzać do coraz większych doniczek. Dzięki temu rośliny lepiej rosną.

Wokół stołuLudzie z pasją

106-109_ziola.indd 108 04.05.2015 09:36

3442276

3442276

www.apetytonline.pl 109

Dodawana jest do omletów, sera żółtego, tofu i twarożku – opowiada ogrodnik. To nie koniec niespodzianek. Ziele oliwne, obdarzone długimi, wąskimi niczym igiełki listkami, wygląda jak mały iglak, a inten-sywnie pachnie czarnymi oliwkami. Świetnie komponuje się z daniami śródziemnomor-skimi. Listki można drobno pokroić, dodać czosnku, soli i pieprzu, oliwy, parmezanu i zmiksować na pesto do kanapek i makaro-nu. Roślina jest też przyprawą dodawaną do wielu dań rybnych i owoców morza. Kiedy przechodzimy obok sadzonek kolen-dry wietnamskiej, uderza mnie korzenny zapach zioła. – Rzeczywiście pachnie korzennie, ale ma posmak cytryny. Przywiozłem ją z Tajlandii. W kuchni może zastąpić zwykłą kolendrę lub trawę cytrynową. Używam jej do orien-talnych dań z kurczakiem i ryżem, ale zachę-cam też do eksperymentów w kuchni polskiej – mówi pan Michał.Kolejny tajlandzki nabytek to szpinak wodny, którego listki przypominają trawę cytry-nową. Ta popularna w Azji roślina obniża poziom cukru we krwi. Azjaci przyrządzają ją podobnie jak kapustę pak choi – smażą lub gotują na parze. Na doniczkę ziół może pozwolić sobie każdy. Za orientalne rośliny zapłacimy 8,99 zł, tań-sze są te bardziej u nas popularne jak bazylia biała (5,99 zł). Najdroższe zioła kosztują ok. 30 zł. Wszystkie sadzonki kupimy na miejscu w podwrocławskich Ogrodach Ziołowych lub zamówimy przez stronę inter-netową www.ogrodyziolowe.pl.Spacerując w foliowych tunelach, słucham kolejnych opowieści ogrodnika. Wszech-obecny zielony kolor działa na mnie tak ko-jąco, że nie mam ochoty wracać do prawdzi-wego świata. I nie dziwię się Dewódzkiemu, kiedy mówi, że droga, którą w życiu wybrał, jest najlepsza z możliwych.

Masło ziołowePRZYGOTOWANIE 15 MINUT

■ DLA 4 OSÓB ■ BARDZO ŁATWE

1/2 kostki dobrej jakości masła 1 łyżeczka posiekanego szczypiorku

czosnkowegopo 1 łyżeczce posiekanych listków

rukwi wodnej, ziela oliwnego, tymianku kminkowego i czosnku niedźwiedziego

szczypta soli

■ Masło o temperaturze pokojowej roz-gniatamy widelcem i oprószamy solą. Dokładnie mieszamy z ziołami i zieleniną.■ Masło przekładamy na kawałek przezro-czystej folii. Zwijamy w rulon. Związujemy końce folii. Wkładamy do lodówki na go-dzinę. Wyjmujemy i kroimy w 2-cm plastry.

ADRES I INFORMACJAOgrody Ziołowe i Centrum Kwiatowe „Na Bielanach”

ul. Wrocławska 2Bielany Wrocławskie

tel. 790 770 570facebook.com/OgrodyZiolowe

że Dewódzki sprzedaje miętę indiańską, nie mógł się nadziwić, bo szukał jej na całym świecie. Wrócił z polskim kolegą, który prze-tłumaczył mu nazwę zioła na język francuski. Kucharz chciał się upewnić, czy na pewno to jest to, czego szuka. Tej odmiany mięty, jak sama nazwa wska-zuje, jako pierwsi używali Indianie. Jej małe okrągłe listki pasują do sałatek oraz drinków.

Działają przeciwnowotworowo. Nasiona rośliny Dewódzki przywiózł z Niemiec i Holandii, gdzie się często zaopatruje.– W tych krajach mają ogromny wybór nasion i sadzonek. Nic dziwnego, społeczeń-stwa są tam bogatsze, więc i popyt na świeże zioła i kwiaty jest większy. Mam nadzieję, że i u nas za jakiś czas będzie podobnie – uśmiecha się ogrodnik.

Aromatyczne niespodziankiMichał Dewódzki kontynuuje oprowadzanie mnie po swojej szkółce. Wącham ozdobne miękkie liście szałwii złotej. Ich zapach jest zaskakująco delikatny. – W kuchni sprawdza się jako przyprawa do drobiu, tłustych mięs, farszów, sosów mącznych, zup oraz gulaszu.

Zatar Sahrawi pachnie nie-zwykle intensywnie. Sma-kuje jak połączenie tymian-ku i cząbru górskiego.

Szałwia złota sprawdza się jako przyprawa do mięs, mącznych sosów, zup i gulaszów.

Liście mięty izraelskiej „Habek” można zagotować z mlekiem, płyn przecedzić i dolać do kawy.

Justicia Piri Piri to jedyny jadalny afrodyzjak dla kobiet. Dostępny wyłącznie w szkółce.

Francuski kucharz szukał mięty indiańskiejwszędzie. Znalazł ją w Bielanach Wrocławskich.

106-109_ziola.indd 109 04.05.2015 09:37

3442276