Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Brzesku

Zasady układania jadłospisów,

obliczanie wartości odżywczej posiłku.

inż. Agnieszka Świątkowska

Zgodnie z zaleceniami racjonalnego żywienia przyjęto, iż

żywienie w przedszkolu obejmuje trzy posiłki i powinno

dostarczać ok. 75% całodziennego zapotrzebowania na

energię i składniki odżywcze.

W szkołach najczęściej serwowany

jest tylko obiad, który powinien

pokrywać 30-35% całodziennego

zapotrzebowania na energię

i składniki odżywcze.

Istotna jest również liczba i wielkość

spożywanych posiłków w ciągu dnia,

regularność ich spożywania oraz długość

przerw między posiłkami.

Dzieciom zaleca się podawanie

4-5 posiłków, przerwy między nimi nie

powinny być dłuższe niż 3 – 3,5 godziny.

Podział procentowej wartości energetycznej całodziennej racji

pokarmowej

Nazwa posiłku

Liczba posiłków

4 5

I śniadanie 20-25% 20-25%

II śniadanie 15-20% 15-20%

Obiad 35-40% 35-40%

Podwieczorek - 5-10%

Kolacja 15-20% 10-15%

Obliczenia w ustalaniu jadłospisów

• Obliczanie średniej normy ważonej na energię.

Należy obliczyć średnią normę ważoną na energię dla żywionej grupy,korzystając z norm żywieniowych – w tym celu musimy znać strukturęgrupy i wielkość.

Średnioważone normy żywienia dla „całej żywionej grupy” możnaobliczyć według wzoru:

Z = (S1*U1)/100 + (S2*U2)/100 + … + (Sn*Un)/100

Z – oznacza średnioważone zapotrzebowanie na energię lub danyskładnik odżywczy dla danego zbioru żywionych,

S1, S2, Sn – wyraża zapotrzebowanie na energię lub składnik odżywczydla każdej z „n” grup osób wchodzących w skład zbioru,

U1,U2,Un – wyraża udział procentowy poszczególnych grup osób

Przykład

Należy obliczyć średnią normę ważoną dla grupy o strukturze:

dzieci 3 letnie – 50 dzieci,

4 letnie – 25 dzieci,

5 letnie – 25 dzieci,

6 letnie -25 dzieci.

Wielkość grupy: 50+25+25+25=125 dzieci

Struktura grupy: dzieci 1-3 lat – 50 dzieci; dzieci 4-6 lat – 75

dzieci;

• Zapotrzebowanie na poszczególne składniki odczytujemy

z norm.

• Do obliczeń stosujemy normy na poziomie EER.

* Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja (red.)

Jarosz M IŻŻ, Warszawa 2012. *Rozdział " Energia” Jarosz

M., Traczyk I., Rychlik E. (s.18-31).

* Tabela 2. Normy na energię dla niemowląt, dzieci

i młodzieży, ustalone na poziomie zapotrzebowania

energetycznego grupy (EER)

Obliczamy procentowy udział dzieci 1-3 w całej

grupie

Obliczamy procentowy udział dzieci 4-6 w całej

grupie

50 – x%

125 – 100%

x = (50*100%)/125 = 40%

75 – x%

125 – 100%

x = (75*100%)/125 = 60%

Odczytane z norm żywieniowych wartości S1 = 1000 kcal; S2 = 1400 kcal

Średnia norma ważona

Z = (40*1000)/100 + (60*1400)/100 = 400 + 840 = 1240 [kcal]

Na podstawie średniej ważonej normy na energię możemy obliczyć zalecaną ilość białka, tłuszczu,

węglowodanów w diecie.

Białko

Zalecana ilość białka w diecie

10 – 15% energii

1g białka ~ 4 kcal

Tłuszcze

Zalecana ilość białka w diecie

20 – 35 % energii

1g tłuszczu ~ 9 kcal

Węglowodany

Zalecana ilość białka w diecie

50 – 70 % energii

1g węglowodanów ~ 4 kcal

Dzieci 1-3 lat

1240 kcal –100%

x kcal – 10%

x = 124 kcal

Dzieci 4-6 lat

1240 kcal –100%

x kcal – 15%

x = 186 kcal

Dzieci 1-3 lat

1240 kcal –100%

x kcal – 20%

x = 248 kcal

Dzieci 4-6 lat

1240 kcal –100%

x kcal – 35%

x = 434 kcal

Dzieci 1-3 lat

1240 kcal –100%

x kcal – 50%

x = 620 kcal

Dzieci 4-6 lat

1240 kcal –100%

x kcal – 70%

x = 868 kcal

124 kcal – x g

4 kcal – 1 g

x = 31 g

186 kcal – x g

4 kcal – 1 g

x = 46,5 g

248 kcal – x g

9 kcal – 1 g

x = 27,5 g

434 kcal – x g

9 kcal – 1 g

x = 48,22 g

620 kcal – x g

4 kcal – 1 g

x = 155 g

868 kcal – x g

4 kcal – 1 g

x = 217 g

Średnia ważona norma na energię dla żywionej grupy = 1240 kcal

Zalecana ilość białka dla żywionej

grupy wynosi 31 – 46 g

Zalecana ilość tłuszczu dla żywionej

grupy wynosi 27,5 - 48 g

Zalecana ilość węglowodanów dla

żywionej grupy wynosi 155 - 217 g

Posiłki przedszkolne powinny pokrywać 75% zapotrzebowania.

1240 kcal – 100%

x kcal – 75%

x = 930 kcal

Ilość białka w posiłkach przedszkolnych powinna wynosić:

23,25 – 34,5g

Ilość tłuszczu w posiłkach przedszkolnych powinna wynosić:

20,6 – 36g

Ilość węglowodanów w posiłkach przedszkolnych powinna wynosić:

116 – 162 g

Tabele składu i wartości odżywczej

• Jeśli chcemy sprawdzić czy nasz jadłospis odpowiada zaleceniom,

musimy skorzystać z Tabel składu i wartości odżywczej.

• W szkołach ponadto musimy wyliczać kalorie przygotowanych

posiłków i porównywać z wyliczoną średnią norma ważona na

energię – niezbędne zatem jest korzystanie z Tabel składu i wartości

odżywczej (tabele składu żywności).

W Polsce publikacja i pracami nad Tabelami składu i wartości

odżywczej artykułów spożywczych zajmuje się Instytut Żywności

i Żywienia.

Opracowano również komputerową wersję tych tabel o nazwie

Dietetyk.

Aby korzystać z tabeli należy wiedzieć, że:

1)Wartość energetyczna i zawartość składników odżywczych są

podane w przeliczeniu na 100 g części jadalnych produktu / 100 g

ugotowanej potrawy.

2)Przyjęte w tabelach wartości są danymi średnimi.

3)W produktach przetworzonych/potrawach uwzględniono zmiany

składu i straty wynikające z przemian produktu podczas wykonywania

czynności ujętych w typowych recepturach i praktyce produkcyjnej,

służących przygotowaniu końcowego produktu, w tym:

- wydajność procesów kulinarnych

-straty składników odżywczych następujące w trakcie

przygotowywania potraw

Polecana literatura

1. Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży- red. prof. Mirosław Jarosz

2. Obiady szkolne- red. prof. M.Jarosz

3. Normy żywienia człowieka – red. M.Jarosz, B.Bułhak-Jachymczyk

4. Zasady racjonalnego żywienia –Turlejska, Pilzner, Szponar, Konecka-Matyjek,

5. www.izz.waw.pl

W załączniku otrzymają Państwo materiały w formie:

- Album fotografii produktów i potraw

- Program – Dietetyk