Zagadnienia z

technologii żywności i żywienia

dla kandydatów na studia doktoranckie

na Wydziale Nauki o Żywności UWM w Olsztynie

1. Czynniki decydujące o wydajności surowców przemysłu spożywczego.

2. Przedstaw kryteria podziału surowców przemysłu spożywczego.

3. Przedstaw kryteria podziału oraz funkcje dodatków w produkcji żywności.

4. Zasoby wód słodkich i morskich w produkcji żywności.

5. Przedstaw bilans żywności na świecie i w kraju.

6. Przedstaw krótką charakterystykę surowców pochodzenia roślinnego.

7. Niekonwencjonalne źródła żywności pochodzenia zwierzęcego.

8. Zagrożenia wynikające ze spożycia produktów spożywczych.

9. Wartość energetyczna produktów spożywczych.

10. Procesy technologiczne a wartość biologiczna żywności.

11. Żywność funkcjonalna, charakterystyka.

12. Żywność transgeniczna, charakterystyka.

13. Technologie bezodpadowe.

14. Kierunki zagospodarowania produktów ubocznych i odpadów przemysłu

spożywczego.

15. Energochłonność skumulowana w przemyśle spożywczym.

16. Energochłonność pozyskiwania surowców.

17. Energochłonność bezpośrednia w przemyśle spożywczym.

18. Nośniki energii w przemyśle spożywczym.

19. Zamrażanie żywności.

20. Metody zamrażania żywności.

21. Technologiczne aspekty wolnego i szybkiego zamrażania żywności.

22. Zmiany składników żywności wywołane zamrożeniem.

23. Technologiczne aspekty rozmrażania żywności.

24. Chłodnicze przechowywanie surowców i żywności.

25. Wpływ zamrażania na drobnoustroje.

26. Podstawy przechowalnictwa surowców przemysłu spożywczego.

27. Operacje cieplne w technologii żywności.

28. Pasteryzacja.

29. Sterylizacja – systemy.

30. Krzywe przeżycia drobnoustrojów, krzywe śmierci cieplnej.

31. Zmiany składników podczas cieplnego utrwalania żywności.

32. Grzejnictwo elektroniczne i promieniowania podczerwonego.

33. Mechanizm przenoszenia ciepła.

34. Kryteria skuteczności termicznego utrwalania żywności, np. pasteryzacji.

35. Apertyzacja oraz jej zastosowanie.

36. Kryteria oraz metody rozdziału składników żywności.

37. Ekstruzja w przemyśle spożywczym.

38. Metody ekstrakcji.

39. Przygotowanie surowca do ekstrakcji.

40. Procesy dyfuzyjne w przemyśle spożywczym.

41. Kryteria doboru rozpuszczalnika w ekstrakcji.

42. Ekstrakcja w warunkach nadkrytycznych.

43. Teoretyczne podstawy destylacji.

44. Metody destylacji oraz ich zastosowanie.

45. Rektyfikacja oraz jej zastosowanie.

46. Procesy membranowe w technologii żywności.

47. Dializa, elektrodializa i ich zastosowanie.

48. Osmoza, odwrócona osmoza – zasady i zastosowanie.

49. Ultrafiltracja w przemyśle spożywczym.

50. Odparowanie membranowe.

51. Membrany i urządzenia sterowania w ultrafiltracji.

52. Filtracja krzyżowa oraz jej zastosowanie.

53. Procesy mechaniczne w przemyśle spożywczym.

54. Rozdrabnianie w przemyśle spożywczym.

55. Rozdzielanie materiałów sypkich i sortowanie.

56. Rozdzielanie zawiesin i emulsji.

57. Oczyszczanie powietrza.

58. Mieszanie ciał stałych i cieczy.

59. Operacje dozowania w przemyśle spożywczym.

60. Procesy aglomeracji w przemyśle spożywczym.

61. Woda w surowcach i produktach żywnościowych.

62. Aktywność wody i jej technologiczne znaczenie.

63. Sorpcja wody przez produkty spożywcze i jej znaczenie.

64. Kriokoncentracja, klatracja w technologii żywności.

65. Odparowywanie wody – zagęszczanie – metody.

66. Suszenie – krzywe suszenia – metody suszenia.

67. Suszenie sublimacyjne.

68. Fluidyzacja oraz jej zastosowanie w przemyśle spożywczym.

69. Dyfuzyjne aspekty suszenia żywności.

70. Suszenie osmotyczne i zastosowanie.

71. Wymagania dla wody stosowanej w przemyśle spożywczym.

72. Uzdatnianie wody dla celów przemysłu spożywczego

73. Mycie i dezynfekcja w technologii żywności.

74. Oczyszczanie ścieków przemysłu spożywczego.

75. Przemysł spożywczy a środowisko.

76. Woda oraz jej technologiczne znaczenie w produkcji żywności.

77. Preparaty enzymatyczne w technologii żywności.

78. Immobilizacja enzymów i komórek bakteryjnych.

79. Procesy enzymatyczne w produkcji żywności.

80. Procesy chemiczne w przemyśle spożywczym.

81. Sulfitacja oraz jej zastosowanie.

82. Biologiczne metody utrwalania żywności.

83. Niekonwencjonalne metody utrwalania żywności.

84. Kontrola procesu technologicznego.

85. Metody i ocena sensoryczna surowców i żywności.

86. Osmoaktywne utrwalanie żywności.

87. Krystalizacja w przemyśle spożywczym.

88. Chemiczne i enzymatyczne metody modyfikacji składników żywności.

89. Procesy fermentacji w technologii żywności.

90. Adsorpcja, absorpcja, desorpcja.

91. Wykorzystanie biomasy drobnoustrojów w technologii żywności.

92. Rola opakowań w technologii żywności.

93. Kryteria podziału opakowań.

94. Ekologiczne aspekty stosowania opakowań.

95. Opakowania biodegradowalne.

96. Opakowania aktywne.

97. Kontrolowana, modyfikowana atmosfera w opakowaniach żywności.

98. Tworzywa opakowaniowe.

99. Normalizacja opakowań żywności.

100. Konteneryzacja opakowań żywności

101. Białko w żywieniu człowieka.

102. Bilans energetyczny organizmu człowieka.

103. Biodostępność składników pokarmowych.

104. Czynniki wpływające na strukturę, teksturę i barwę potraw.

105. Homeostaza organizmu człowieka.

106. Hydrokoloidy w przemysłowej produkcji potraw – rodzaje, właściwości,

wykorzystanie.

107. Kryteria i metody wartości odżywczej pożywienia.

108. Metody oceny sposobu żywienia i stanu odżywienia.

109. Metody oceny wartości odżywczej żywności i potraw.

110. Normy żywienia i modelowe racje pokarmowe.

111. Podstawy i metodologia analizy sensorycznej żywności.

112. Podstawy profilaktyki żywieniowej.

113. Rośliny strączkowe w żywieniu człowieka i technologii gastronomicznej.

114. Substancje dodatkowe – aspekty prawne, żywieniowe i technologiczne.

115. Tłuszcze w technologii sporządzania potraw.

116. Tłuszcze w żywieniu człowieka.

117. Węglowodany w żywieniu człowieka.

118. Wzbogacanie i suplementacja a wartość żywieniowa racji pokarmowych.

119. Żywienie a choroby cywilizacyjne.

120. Żywność wygodna i funkcjonalna.