Wino dla bystrzaków - Septem.plpdf.septem.pl/winoby/winoby-4.pdfWino dla bystrzaków Autor: Ed...

Wino dla bystrzaków

Autor: Ed McCarthy, Mary Ewing-MulliganT³umaczenie: Cezar MatkowskiISBN: 978-83-246-1856-9Tytu³ orygina³u: Wine For DummiesFormat: 180x235, stron: 440

Dowiedz siê wiêcej, a wiêcej zrozumiesz!Tajemnice wytrawnego smaku

Wino. Fascynuj¹cy napój, opiewany przez poetów w setkach wierszy.Jest nieskoñczonym Ÿród³em rozkoszy zarówno dla znawców, jak i amatorów-entuzjastów, podawanym równie chêtnie na wyrafinowanych przyjêciach i niezobowi¹zuj¹cych spotkaniach towarzyskich. Jeœli intryguje Ciê nieprzebrany œwiat smaków tych bia³ych, ró¿owych i czerwonych trunków, jeœli chcesz pog³êbiæ swoj¹ wiedzê na ich temat,a potem czerpaæ wiêksz¹ przyjemnoœæ z ich smakowania — zapraszamy do lektury!

Dziêki tej ksi¹¿ce poznasz podstawowe gatunki wina, sposoby jego degustowaniai rodzaje winogron. Nauczysz siê radziæ sobie ze snobistycznymi sprzedawcami, kartami win w restauracji oraz otwieraniem butelek. Czeka Ciê te¿ niezapomniana podró¿ po najwa¿niejszych winiarskich regionach Europy, a tak¿e wyprawa do Australii, Nowej Zelandii, Chile, Argentyny, Republiki Po³udniowej Afryki i USA. Poznasz te¿ szczegó³owo egzotyczne oblicze wina, w tym jego fascynuj¹ce odmiany, takie jak szampan, sherry, porto, sauternes i wiele innych. Nie brak tu równie¿ informacji o tym, jak opisywaæi oceniaæ wino oraz w jaki sposób dobieraæ odpowiedni napój do konkretnych potraw.

• Naucz siê rozpoznawaæ odmiany winogron i rodzaje wina.• Dowiedz siê, jak czytaæ karty win i etykiety na butelkach.• Poznaj sposoby ubijania dobrego interesu przy kupowaniu win.• SprawdŸ, jak wybraæ wina odpowiadaj¹ce Twojemu podniebieniu.• Wiedz, jak wybieraæ, sk³adowaæ, otwieraæ, nalewaæ i smakowaæ wino.

Ponadto znajdziesz tu dwa dekalogi: obna¿amy 10 mitów o winie i odpowiadamyna 10 popularnych pytañ na jego temat

http://septem.pl/ksiazki/winoby.htm

http://www.septem.pl/ksiazki/winoby.htm

http://septem.pl/zakupy/add.cgi?id=winoby

Spis tre�ciO autorach ........................................................................................................................ 13

Podzi�kowania od autorów ............................................................................................... 15

Wst�p ................................................................................................................................ 17O ksi��ce ................................................................................................................................ 18Konwencje zastosowane w ksi��ce ....................................................................................... 18Naiwne za�o�enia .................................................................................................................. 19Jak podzielona jest ksi��ka .................................................................................................... 19

Cz�� I: Zapoznajmy si� z winem ................................................................................... 19Cz�� II: Wino i Ty: bliskie kontakty trzeciego stopnia ................................................. 20Cz�� III: Stary �wiat wina ............................................................................................... 20Cz�� IV: Wina z Nowego wiata .................................................................................... 20Cz�� V: Egzotyczne oblicze win ..................................................................................... 20Cz�� VI: Kiedy z�apiesz bakcyla ...................................................................................... 20Cz�� VII: Dekalogi .......................................................................................................... 21Cz�� VIII: Dodatki .......................................................................................................... 21

Ikony zastosowane w tej ksi��ce ........................................................................................... 21

Cz�� I: Zapoznajmy si� z winem ................................23Rozdzia� 1: Wino — Lekcja 1. ........................................................................................... 25

Sk�d bierze si� wino .............................................................................................................. 25Co mo�e by� bardziej naturalne? ..................................................................................... 26Wspó�czesne wynalazki winiarskie .................................................................................. 26G�ówny sk�adnik ............................................................................................................... 27Lokalny posmak ................................................................................................................ 27

Jaki kolor ma Twój apetyt? ................................................................................................... 27(Niezbyt) bia�e wino ......................................................................................................... 27Czy bia�e zawsze si� nadaje? ............................................................................................. 29Czerwone wino ................................................................................................................. 30Ró�a jest ró��, lecz ró� jest biel� ...................................................................................... 32Kiedy jakie wino? .............................................................................................................. 32

4 Wino dla bystrzaków

Inne sposoby dzielenia win ................................................................................................... 33Wino sto�owe ..................................................................................................................... 33Wino deserowe .................................................................................................................. 34Wino musuj�ce (i bardzo osobista lekcja czytania) ......................................................... 35

Rozdzia� 2: Z kubków smakowych nale�y korzysta� ..........................................................37Specjalna technika smakowania wina ................................................................................... 37

Cieszenie oczu widokiem wina ........................................................................................ 38Nos wie .............................................................................................................................. 39Wino w ustach ................................................................................................................... 41

Parlez-vous winomowa? ....................................................................................................... 43Podniebienie sekwencyjne ................................................................................................ 44Wymiar smaku ................................................................................................................... 45

Kwestia jako�ci ....................................................................................................................... 46Czym jest dobre wino? ..................................................................................................... 47Kiedy wino jest z�e? ........................................................................................................... 49

Ostateczna analiza: czy Ci smakuje? .................................................................................... 50

Rozdzia� 3: Zazdro�� Pinot i inne tajemnice odmian winogron .........................................51Dlaczego winogrona s� takie wa�ne ..................................................................................... 51

O gatunku i odmianie ....................................................................................................... 52Odmiany odmian .............................................................................................................. 52Czym ró�ni� si� winogrona .............................................................................................. 53Winogrona królewskie i plebejskie ................................................................................... 55

Przewodnik po odmianach bia�ych winogron ..................................................................... 56Chardonnay ....................................................................................................................... 56Riesling .............................................................................................................................. 57Sauvignon Blanc ................................................................................................................ 58Pinot Gris/Pinot Grigio .................................................................................................... 59Inne bia�e wina .................................................................................................................. 60

Przewodnik po odmianach czerwonych winogron ............................................................. 60Cabernet Sauvignon .......................................................................................................... 60Merlot ................................................................................................................................ 62Pinot Noir .......................................................................................................................... 62Syrah/Shiraz ....................................................................................................................... 63Zinfadel .............................................................................................................................. 63Nebbiolo ............................................................................................................................ 64Sangiovese .......................................................................................................................... 64Tempranillo ....................................................................................................................... 65Inne czerwone wina .......................................................................................................... 65

Spis tre�ci 5

Rozdzia� 4: Nazwy win i kod etykiety ................................................................................ 67Zasady gry w etykietowanie .................................................................................................. 67

To nazwa szczepu czy miejsca? ........................................................................................ 68Dzie� dobry, nazywam si� Chardonnay ......................................................................... 68Dzie� dobry, nazywam si� Bordeaux .............................................................................. 69Inne sposoby nazywania win ............................................................................................ 73

Awers i rewers etykiety wina ................................................................................................ 75Sekwencja obowi�zkowa .................................................................................................. 75Opcjonalne terminy z etykiet ........................................................................................... 79

Rozdzia� 5: Za kulisami produkcji ...................................................................................... 85Hodowla winogron, produkcja wina i typowy dla tych dziedzin �argon .......................... 85

Viti-vini .............................................................................................................................. 86Wariacje winoro�li ............................................................................................................. 87Winiarskie cuda ................................................................................................................. 88

Jeszcze wi�cej terminów winiarskich ................................................................................... 90

Cz�� II: Wino i Ty: bliskie kontakty trzeciego stopnia ...93Rozdzia� 6: W�drówka po sklepie z winami ....................................................................... 95

Kupowanie wina mo�e wystraszy� ka�dego ........................................................................ 95Sprzedawcy wina wszelkiego autoramentu ......................................................................... 96

Supermarkety, hipermarkety i inne ................................................................................. 96Specjalistyczne sklepy winiarskie ..................................................................................... 98

Wybór w�a�ciwego sprzedawcy wina ................................................................................... 99W�a�ciwe postrzeganie ceny ........................................................................................... 100Ocena wyboru i fachowo�ci ........................................................................................... 100Oczekuj u�miechu .......................................................................................................... 101Ocena warunków przechowywania wina ...................................................................... 101

Strategie kupowania wina ................................................................................................... 102Kuj �elazo, póki gor�ce ................................................................................................... 102Wyja�nij, czego Ci trzeba ................................................................................................ 103Podaj swoj� cen� ............................................................................................................. 104

Rozdzia� 7: Starcie z kart� win ........................................................................................ 107Restauracyjne do�wiadczanie wina .................................................................................... 107W jaki sposób restauracje sprzedaj� wino .......................................................................... 108

Wybór domu ................................................................................................................... 108Kieliszek premium .......................................................................................................... 109Specjalne (rezerwowe) karty win ................................................................................... 111(Ma�o) standardowa karta win ....................................................................................... 111


Jak czyta� kart� win ............................................................................................................. 111Ocena organizacji win ..................................................................................................... 112Zasady wyceniania ........................................................................................................... 113Co powinna mówi� karta win? ....................................................................................... 114Ocena stylu ...................................................................................................................... 115Wybór elektroniczny ....................................................................................................... 115

Zamawianie wina ................................................................................................................. 116Rytua� prezentowania wina ................................................................................................. 117Wskazówki dotycz�ce picia wina w restauracji .................................................................. 120

Rozdzia� 8: Wskazówki odno�nie podawania i korzystania z wina ..................................123Wyjmowanie korka .............................................................................................................. 123

Jakich korkoci�gów nie u�ywa� ...................................................................................... 124Jaki korkoci�g kupi� ........................................................................................................ 125Inne korkoci�gi warte u�ywania ..................................................................................... 126Kelner, w moim winie jest korek! .................................................................................. 128Przypadek specjalny: otwieranie szampana i wina musuj�cego .................................... 129

Czy wino naprawd� oddycha? ............................................................................................ 131Jak natleni� wino ............................................................................................................. 131Jakie wina musz� oddycha�? ........................................................................................... 131

Czy szk�o ma znaczenie? ..................................................................................................... 133W�a�ciwy kolor: �aden .................................................................................................... 134Cienkie, ale nie ma�e ....................................................................................................... 134Tulipany, sto�ki, szampanki i inne malownicze nazwy ................................................ 135Ilu kieliszków w�a�ciwie potrzebuj�? ............................................................................. 137Mycie kieliszków ............................................................................................................. 137

Nie za ciep�e, nie za zimne ................................................................................................. 137Co robi� z resztkami wina .................................................................................................. 139Zabawa z winem .................................................................................................................. 140

Wszystko w swoim czasie ............................................................................................... 141Jak du�o, to za du�o? ....................................................................................................... 141

Cz�� III: Stary �wiat wina ..................................... 143Rozdzia� 9: Przerabiamy Francj� ......................................................................................145

Francuski model .................................................................................................................. 145Zrozumienie przepisów win francuskich ...................................................................... 146Drobne ró�nice w rangach ............................................................................................. 147

Francuskie regiony winiarskie ............................................................................................ 148Bordeaux: bez porównania ................................................................................................. 148

Podregiony czerwonego Bordeaux ................................................................................ 151Mozaika z Médoc ............................................................................................................ 152Klasyfikacja ...................................................................................................................... 153

Spis tre�ci 7

Jakiego wina z Bordeaux spróbowa�? ............................................................................ 155Warto�� win z Bordeaux ................................................................................................. 156Praktyczne wskazówki dotycz�ce picia czerwonego Bordeaux .................................... 159Bordeaux mo�e by� te� bia�e .......................................................................................... 159

Burgundia: inne doskona�e francuskie wino ..................................................................... 161Chardonnay, Pinot Noir, Gamay .................................................................................. 162Rozbicie dzielnicowe ...................................................................................................... 163Od regionalnych do wysublimowanych ........................................................................ 164Côte d’Or: serce Burgundii ............................................................................................ 166Côte Chalonnaise: tanie wina burgundzkie .................................................................. 171Chablis: unikalne bia�e wina .......................................................................................... 172Mâcon: bia�e wina w przyst�pnej cenie ......................................................................... 173Beaujolais: dobre i tanie .................................................................................................. 174

Mocne wina z doliny Rodanu ............................................................................................ 176Hojne wina z po�udnia ................................................................................................... 177Szlachetne wina z pó�nocy ............................................................................................. 178

Dolina Loary: niebia�skie bia�e wina ................................................................................. 180Wina alzackie: z Francji, nie z Niemiec ............................................................................. 182Po�udnie i po�udniowy zachód .......................................................................................... 184

Midi: tani region ............................................................................................................. 184Wieczna Prowansja ......................................................................................................... 185Po�udniowo-zachodnia Francja ..................................................................................... 185

Inne francuskie regiony winiarskie .................................................................................... 186

Rozdzia� 10: W�ochy, kraina vina .................................................................................... 189Winnica Europy ................................................................................................................... 189

Wina zwyczajne i elitarne ............................................................................................... 191Kategorie win w�oskich w uj�ciu prawnym .................................................................. 191W�oskie regiony winiarskie ............................................................................................. 192

Czerwie� Piemontu ............................................................................................................ 192Codzienne czerwone ...................................................................................................... 195Bia�e wina w roli drugoplanowej ................................................................................... 196

Pi�kna Toskania .................................................................................................................. 197Chianti: niedoceniany w�oski majstersztyk ........................................................................ 197Monumentalne Brunello di Montalcino ....................................................................... 199Vino Nobile, Carmigiano i Vernaccio ........................................................................... 200Jeszcze dwa czerwone i jedno bia�e ............................................................................... 201Super Toskany ................................................................................................................ 202

Tre Venezie ......................................................................................................................... 203Trzy �agodne wina z Werony ......................................................................................... 204Sojusz w�osko-austriacki ................................................................................................ 204Dalekie strony: Friuli-Wenecja Julijska ......................................................................... 206

Migawki z pozosta�ych cz��ci W�och ................................................................................. 207


Rozdzia� 11: Hiszpania, Portugalia, Niemcy i inne kraje .................................................211Intryguj�ce wina ze starej Hiszpanii ................................................................................... 212

Rioja przewodzi stadu ..................................................................................................... 213Wyzwanie Ribera del Duero ........................................................................................... 215Priorato: powrót z przesz�o�ci ........................................................................................ 216Pi�� innych wa�nych regionów Hiszpanii ..................................................................... 216

Portugalia: nie tylko porto .................................................................................................. 219Portugalskie „zielone” bia�e ............................................................................................ 219Wa�ne portugalskie wina czerwone ............................................................................... 220

Niemcy: europejski indywidualista .................................................................................... 221Riesling i jego hordy ....................................................................................................... 222Niemieckie wina: styl i przepisy ..................................................................................... 222Regiony winiarskie Niemiec .......................................................................................... 225

Szwajcarskie wina domowe ................................................................................................ 228Austria — doskona�e wina bia�e (i czerwone) ................................................................... 228Powrót W�gier ..................................................................................................................... 230Chwa�a Grecji ...................................................................................................................... 231

Cz�� IV: Wina z Nowego �wiata ............................ 235Rozdzia� 12: Po�udniowa pó�kula dochodzi do g�osu .......................................................237

Pot�ga win australijskich ................................................................................................. 239Nowa Zelandia w natarciu .............................................................................................. 244Chile wychodzi z cienia .................................................................................................. 246Argentyna, zawodnik pierwszej ligi ................................................................................ 249Winiarskie safari w Po�udniowej Afryce ........................................................................ 251

Rozdzia� 13: Ameryko, Ameryko ......................................................................................255Nowy wiat win ameryka�skich ........................................................................................ 255

W�asne drogi .................................................................................................................... 256W�asne zasady .................................................................................................................. 256

Kalifornia .............................................................................................................................. 257Tam, gdzie rosn� kalifornijskie wina ............................................................................. 258Kiedy wina s� dobre ........................................................................................................ 260

Dolina Napa: ma�a, lecz wielka .......................................................................................... 260Winogrona z Napa .......................................................................................................... 261

Kto jest kim w dolinie Napa ............................................................................................... 261Przyziemna Sonoma ............................................................................................................ 265

AVA z Sonomy ................................................................................................................ 265Producenci z Sonomy oraz ich wina .............................................................................. 266

Mendocino i Lake ................................................................................................................ 268Zatoka San Francisco .......................................................................................................... 269Góry Santa Cruz .................................................................................................................. 270Co nowego w starym Monterey ......................................................................................... 271

Spis tre�ci 9

Na tych wzgórzach majom wino! ...................................................................................... 273Kontrasty San Louis Obispo ............................................................................................... 274Santa Barbara, kalifornijski raj ............................................................................................ 275Gdzie indziej w Kalifornii .................................................................................................. 276Oregon, opowie�� o dwóch Pinotach ................................................................................ 277

Inny Pinot z Oregonu ..................................................................................................... 277Kto jest kim w dolinie Willamette ................................................................................. 278Dwa inne winiarskie regiony w Oregonie ..................................................................... 279

Wino na pustyni: Waszyngton ............................................................................................ 280Regiony winiarskie Waszyngtonu .................................................................................. 281

Kto jest kim w Waszyngtonie ............................................................................................. 282Fa�szywa Stolica ................................................................................................................... 284

W centrum i na obrze�ach .............................................................................................. 284Kto jest kim w Nowym Jorku ........................................................................................ 285

Kanada pachn�ca �ywic� ..................................................................................................... 286Ontario ............................................................................................................................ 286Kolumbia Brytyjska ......................................................................................................... 287

Cz�� V: Egzotyczne oblicze win ...............................289Rozdzia� 14: Szampan i inne wina musuj�ce .................................................................. 291

Nie wszystko Szampan, co si� �wieci ................................................................................ 292Rodzaje win musuj�cych .................................................................................................... 293

Jak s�odkie jest to wino? .................................................................................................. 293Jak dobre jest to wino? .................................................................................................... 294

Sk�d si� bierze wino musuj�ce ........................................................................................... 295Fermentowanie w zbiornikach: ekonomia skali ........................................................... 295Fermentacja w butelkach: ma�e jest pi�kne ................................................................... 296Smak dowodem ostatecznym ......................................................................................... 297

Szampan i jego magiczne wina ........................................................................................... 298Co czyni szampana winem specjalnym ......................................................................... 299Szampany bez roczników ............................................................................................... 299Szampan rocznikowy ...................................................................................................... 300Blanc de blancs i blancs de noirs .................................................................................... 302Ró�owy szampan ............................................................................................................ 302Kategorie s�odyczy .......................................................................................................... 303Najlepsi producenci Szampana ...................................................................................... 304

Inne wina musuj�ce ............................................................................................................ 306Francuskie wina musuj�ce .............................................................................................. 306Ameryka�skie wina musuj�ce ........................................................................................ 306W�oskie spumante: s�odkie lub wytrawne ....................................................................... 308Hiszpa�skie wina musuj�ce (Cava) ............................................................................... 310Gwiazdy z po�udnia ........................................................................................................ 311

Kupowanie i podawanie win musuj�cych ......................................................................... 311


Rozdzia� 15: Rzadkie gatunki: wina wzmocnione i deserowe .........................................315Najwa�niejszy jest czas ........................................................................................................ 315Sherry: niezrozumiane wino .............................................................................................. 316

Trójk�t Jerez .................................................................................................................... 316Fenomen floru ................................................................................................................. 317Wspólne starzenie ............................................................................................................ 318Dwa, czyli dwana�cie ...................................................................................................... 318Podawanie i przechowywanie sherry ............................................................................. 321Zalecane sherry ................................................................................................................ 321Montilla: analog sherry ................................................................................................... 323

Marsala, Vin Santo i spó�ka ................................................................................................. 323Porto: chluba Portugalii ...................................................................................................... 324

Dom na Douro ................................................................................................................ 325Porto niejedno ma imi� .................................................................................................. 326Przechowywanie i podawanie porto .............................................................................. 328

Niech �yje Madera .............................................................................................................. 330Niesko�czone, niezniszczalne i smaczne ...................................................................... 330Nieko�cz�ca si� ko�cówka ............................................................................................. 331

Sauternes i szlachetna ple�� ................................................................................................ 333Sauternes: p�ynne z�oto ................................................................................................... 334Wydobycie z�ota .............................................................................................................. 334Polecane gatunki Sauternes ............................................................................................ 335Wszystko musi dojrze� .................................................................................................... 336Prawie jak Sauternes ....................................................................................................... 337

Cz�� VI: Kiedy z�apiesz bakcyla ............................ 339Rozdzia� 16: Kupowanie i kolekcjonowanie win .............................................................341

Wina trudno dost�pne ......................................................................................................... 341Gra w kotka i myszk� .......................................................................................................... 342

Kupowanie win na aukcjach ........................................................................................... 343Kupowanie wina z katalogu lub przez internet ............................................................. 344Ch�� posiadania: kolekcjonowanie wina ....................................................................... 345Zarz�dzanie zbiorami ...................................................................................................... 346Organizacja zapewnia spokój .......................................................................................... 349

Zdrowe otoczenie dla wina ................................................................................................. 350Pasywna piwniczka .......................................................................................................... 351Je�li nie mo�esz by� pasywny, b�d agresywny ............................................................. 351Przeno�ne piwniczki dla mieszka�ców bloków ............................................................ 354

Spis tre�ci 11

Rozdzia� 17: Studia dla mi�o�ników win ......................................................................... 357Z powrotem do szko�y ........................................................................................................ 357Szkolenie w dzia�aniu ......................................................................................................... 358Ró�ne oblicza degustacji ..................................................................................................... 359Kiedy wejdziesz mi�dzy wrony... ....................................................................................... 360

Obiad z winiarzem .......................................................................................................... 362Wizyta w winiarni ........................................................................................................... 362

Podró�owanie bez wychodzenia z domu .......................................................................... 364Internetowe biuletyny i inne interesuj�ce strony .......................................................... 364

Rozdzia� 18: Opisywanie i ocena win .............................................................................. 367S�owa tego nie opisz�... ....................................................................................................... 367Kiedy dojdziesz do g�osu .................................................................................................... 369

Organizowanie my�li ...................................................................................................... 369Opisy wina ....................................................................................................................... 370Opisywanie wina: puryzm kontra poezja ...................................................................... 371

Ocena jako�ci wina .............................................................................................................. 373

Rozdzia� 19: ��czenie wina z potrawami ......................................................................... 375Dynamika jedzenia i wina ................................................................................................... 375

Wina garbnikowe ............................................................................................................ 377Wina s�odkie .................................................................................................................... 377Wina kwa�ne .................................................................................................................... 377Wina o wysokiej zawarto�ci alkoholu ............................................................................ 378

Swój do swego, a mo�e przyci�ganie si� przeciwno�ci? ................................................... 378M�dro�� wieków ................................................................................................................. 380

Cz�� VII: Dekalogi ................................................381Rozdzia� 20: Odpowiedzi na dziesi�� popularnych pyta na temat wina ........................ 383

Jakie wino jest najlepsze? .................................................................................................... 383Kiedy nale�y wypi� to wino? .............................................................................................. 384Czy wino tuczy? .................................................................................................................. 384Z jakiego szczepu winogron wykonano to wino? ............................................................. 385Jaki rocznik nale�y wybra�? ................................................................................................ 385Czy istniej� wina bez siarczynów? ..................................................................................... 386Czym s� wina organiczne? ................................................................................................. 386Kim jest ekspert winiarski? ................................................................................................. 387Sk�d mam wiedzie�, kiedy pi� specjalne wino, które trzymam w piwniczce? ................ 388Czy stare wina wymagaj� specjalnego obchodzenia si� z nimi? ....................................... 388


Rozdzia� 21: Obna�amy dziesi�� mitów o winie ..............................................................391Najlepsze wina to wina odmianowe ................................................................................... 391Tylko drogie wina s� dobre ................................................................................................. 391Czerwone wina s� tym lepsze, im s� ciemniejsze .............................................................. 392Bia�e wino do ryby, czerwone do mi�sa ............................................................................. 393Liczby nie k�ami� ................................................................................................................. 393Rocznik jest najwa�niejszy (rocznik si� nie liczy) ............................................................. 394Specjali�ci od win s� nieomylni .......................................................................................... 394Stare wina s� zawsze dobre ................................................................................................. 395Wspania�e wina smakuj� kiepsko w m�odo�ci ................................................................... 395Szampany nie dojrzewaj� .................................................................................................... 396

Cz�� VIII: Dodatki ................................................ 399Dodatek A: Przewodnik po wymowie ..............................................................................401

Dodatek B: S�owniczek terminów winiarskich ...............................................................405

Dodatek C: Tabela roczników 1985 – 2004 ....................................................................413

Skorowidz ........................................................................................................................417

Rozdzia� 4

Nazwy win i kod etykietyW tym rozdziale:� Sztuczki pomagaj�ce odczytywa� etykiety.� Tajemny kult terroiru.� Prawdziwe znaczenie takich terminów, jak reserve i estate-bottled.� AOC, DOC, DO, QbA, QWSPR i inne dziwne oznaczenia.

ardzo cz�sto bywamy w ró�nych sklepach — i to nie tylko po to,aby kupowa� co� do obiadu, ale tak�e, by obserwowa� pojawianie si�

nowych gatunków win. Musimy przyzna�, �e nigdy wcze�niej nie widzieli�mytak du�ej ilo�ci nowych gatunków tego trunku! Mniej wi�cej od 2003 roku wydajesi� nam, �e ka�dego tygodnia napotykamy nowe, nieznane nam jeszcze etykiety.

Wybór jest olbrzymi lub ca�kowicie parali�uj�cy — w zale�no�ci od tego, jak nato spojrzymy. Jedynym sposobem na podj�cie skutecznej decyzji w obliczuogromu rodzajów dost�pnych win jest zdobycie umiej�tno�ci odczytywaniainformacji zawartych na butelkach. Nie jest to rzecz trudna, poniewa� istniej�specjalne przepisy, które mówi�, co mo�e, a co nie mo�e si� znale� na etykieciewina. Je�eli opanujesz t� wiedz�, b�dziesz w stanie sprawnie wybiera� konkretnegatunki trunków spo�ród tysi�cy oferowanych przez dzisiejszy rynek.

Zasady gry w etykietowanieNa etykietach win widnieje wiele ró�nych nazw. Najcz��ciej mo�emy w�ródnich znale�:

� Nazw� odmiany winogron, z których wyprodukowano wino.

� Nazw� marki, któr� tradycyjnie jest nazwa firmy lub osoby b�d�cejproducentem wina, ale w przypadku ta�szych trunków mo�e to by�nazwa ca�kowicie dowolna.

B

68 Cz�� I: Zapoznajmy si� z winem

� Czasami pojawia si� tam równie� specjalna, chwytliwa nazwa wina(nazwa osobista).

� Oznaczenie miejsca lub miejsc hodowli winogron (nazwa regionuwiniarskiego, a czasami te� konkretnej winnicy).

Na etykiecie wyst�puje te� rocznik, czyli rok zbioru winogron, z którychwyprodukowano dane wino, stanowi�cy wa�n� cz�� to�samo�ci trunku.Mo�emy te� znale� takie okre�lenia, jak na przyk�ad reserve —mog� oneposiada� bardzo �cis�e znaczenie lub by� okre�leniami fikcyjnymi, zale�nieod miejsca pochodzenia wina.

To nazwa szczepu czy miejsca?Wi�kszo�� win, które znajdziesz w sklepie czy restauracji, b�dzie nosi� nazw�albo odmiany winogron, albo miejsca ich hodowli. Takie dane, wraz z informacj�o producencie, s� skrócon� nazw� powszechnie stosowan� w rozmowach o winie.

Na przyk�ad nazwa Robert Mondavi Cabernet Sauvignon oznacza, �e mamydo czynienia z winem pochodz�cym z winiarni Roberta Mondavi i wykonanegoz winogron Cabernet Sauvignon. Fontodi Chianti Classico jest winemwyprodukowanym w winiarni Fontodi, znajduj�cej si� w rejonie Chianti Classico.

W niektórych nazwach by� rozpoznasz nazwy odmian winogron (patrzrozdzia� 3.) lub miejsc — nawet je�li nie posiadasz specjalnej wiedzy na tentemat. Kiedy jednak trafisz na nieznan� nazw�, nie panikuj. Informacje na jejtemat mo�na bowiem �atwo zdoby� (na przyk�ad w rozdzia�ach od 9. do 15.).

Dzie dobry, nazywam si� ChardonnayWino odmianowe nosi nazw� g�ównej b�d jedynej odmiany winogron, którazosta�a u�yta do jego produkcji.

W ka�dym kraju (lub niektórych stanach USA) istniej� specjalne prawa okre�laj�ceminimalny udzia� odmiany winogron, który jest wymagany do nadania napojowinazwy tej�e odmiany. Ma to du�e znaczenie dla reklamy produktu.

Wed�ug prawa federalnego USA wino musi sk�ada� si� w co najmniej 75%z jednej odmiany winogron (czyli kalifornijski Chardonnay mo�e zawiera�co najwy�ej 25% soku z innych odmian), by mog�o nosi� jej nazw�. W Oregoniepróg ten wynosi 90% (tylko w przypadku Caberneta równa si� on 75%).W Australii oraz krajach cz�onkowskich Unii Europejskiej trunek musi si�sk�ada� przynajmniej w 85% z jednej odmiany owoców.

Rozdzia� 4: Nazwy win i kod etykiety 69

Niektóre wina odmianowe produkowane s� wy��cznie z odmiany, której nazwawidnieje na etykiecie. �aden przepis temu nie przeszkadza.

W wi�kszo�ci przypadków na etykiecie nie znajduje si� �adna informacjadotycz�ca zawarto�ci innych typów winogron. Wiadomo jedynie, �e musi onozawiera� co najmniej minimaln� wymagan� prawem ilo�� odmiany owoców,których nazwa znajduje si� na etykiecie.

Co ciekawe, w przypadku ameryka�skich win produkowanych z dwóch odmianwinogron oprócz nazw owoców (na przyk�ad Sémillon-Chardonnay) na etykieciemusi si� znale� równie� informacja o procentowym udziale obu odmian, za�warto�ci te musz� razem stanowi� 100%. To si� nazywa rzetelna informacja!

Po co nazywa� wino nazw� odmiany winogron?Winogrona to surowiec do produkcji wina. Poza cechami przej�tymi z beczekd�bowych (pewne smaki i aromaty oraz garbniki) lub procesów produkcyjnych(opisanych w rozdziale 5.) smak wina zale�y od u�ytego soku winogronowego.Dlatego nadawanie mu nazwy odmiany owoców jest bardzo logiczne.

Takie nazewnictwo odpowiada te� dobrze poinformowanym konsumentom.Posiadanie informacji o rodzaju u�ytych winogron przypomina wiedz� o tym,jaka oliwa by�a podstaw� sosu w sa�atce, o ilo�ci t�uszczów nienasyconychw chlebie, a tak�e o tym, ile t�uszczu znajduje si� w ma�le.

Wi�kszo�� win kalifornijskich (oraz innych ameryka�skich) nosi nazwyodmianowe. W Australii, RPA i Ameryce Po�udniowej jest podobnie, z tym �eu�ywa si� tam nazw g�ównej odmiany u�ytych winogron. Nawet niektóre kraje,w których nazwy nie s� wi�zane z odmianami (na przyk�ad Francja), wykorzystuj�ten typ nazewnictwa, zw�aszcza je�eli dane wino ma by� eksportowane do USA.

Waluta odmianowaNiektórzy mi�o�nicy wina uwa�aj�, �e wino odmianowe jest w jaki� sposóblepsze od wina nieodmianowego. W rzeczywisto�ci jednak fakt bycia winemodmianowym w �aden sposób nie wp�ywa na jako��.

Dzie dobry, nazywam si� BordeauxW odró�nieniu od win ameryka�skich wi�kszo�� trunków europejskich nosinazw� regionu, w którym ros�y owoce u�yte do jego produkcji. Wiele takichtrunków mo�e pochodzi� z tych samych odmian, co wina ameryka�skie(na przyk�ad Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc etc.), jednakinformacja o tym nie znajduje si� na etykiecie. Zamiast niej znajdziemy tamtakie okre�lenia, jak Bourgogne, Bordeaux, Sancerre i inne. Wszystkie te nazwyokre�laj� miejsce, z którego pochodzi wino.


Najpopularniejsze nazwy miejscBeaujolais Chianti Rioja

Bordeaux Côtes du Rhône Sancerre

Burgundia (Bourgogne) Mosel Sauternes

Chablis Porto Sherry

Szampania (Champagne) Pouilly-Fuisséô Soave

Châteauneuf-du-Pape Rheingau, Rheinhessen Valpolicella

Czy ma to na celu wprowadzenie zamieszania w g�owach ludzi angloj�zycznych,którzy spali na lekcjach geografii?

Au contraire! Europejski system nazewnictwa powsta� po to, by przekazywa�wi�cej informacji na temat wina. Takie nazewnictwo znacznie lepiej wyja�nia,co znajduje si� w butelce, ni� system odmianowy, ale aby móc z niego skorzysta�,nale�y zdoby� nieco informacji na temat poszczególnych rejonów (cz�� z nichznajdziesz w rozdzia�ach od 9. do 15.).

Dlaczego nazwy miejsca?Winogrona musz� gdzie� rosn��. W zale�no�ci od gleby, nas�onecznienia, ilo�ciopadów, nachylenia stoku i innych cech, którymi charakteryzuje si� ka�de gdzie�,winogrona b�d� odznacza�y si� innymi cechami. Ró�nice mi�dzy owocamiprzek�adaj� si� na ró�nice pomi�dzy winami. Z tego powodu ka�dy napój oddajecharakter miejsca, w którym ros�y winogrona, z których go wyprodukowano.

W Europie hodowcy winoro�li i producenci win przez stulecia studiowaliwp�yw poszczególnych czynników na jako�� owoców. Uda�o im si� opracowa�dobre kombinacje miejsc z odmianami winogron, po czym zebra� je w zbiórnieformalnych przepisów. Dlatego te� nazwa miejsce uprawy w Europieautomatycznie okre�la tak�e odmian� winogron hodowanych w tym miejscu.Na etykiecie nie podaje si� jednak jej nazwy, przez co znów nasuwa si� pytanie,czy jest to jaki� z�owrogi plan, który ma uniemo�liwi� ludziom spoza Europyzrozumienie procesu produkcji wina.

Rz�dy terroiruTerroir (czyt. teruar) jest francuskim s�owem, które nie ma odpowiednika w j�zykupolskim, wi�c jego u�ywanie nie ma nic wspólnego ze snobowaniem si�.

S�owo to ci��ko jest wyja�ni�, gdy� oznacza ono pewn� ide�, któr� ka�dy definiujetak szeroko lub tak w�sko, jak jest mu to w danej chwili potrzebne.


Odszyfrowywanie europejskiego kodu miejscNazwa wina Kraj Odmiany winogron

Beaujolais Francja Gamay

Bordeaux (czerwone) Francja Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc i inne*

Bordeaux (bia�e) Francja Sauvignon Blanc, Sémillon, Muscadelle*

Burgundia (czerwone) Francja Pinot Noir

Burgundia (bia�e) Francja Chardonnay

Chablis Francja Chardonnay

Szampania (Champagne) Francja Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier*

Châteauneuf-du-Pape Francja Grenache, Mourvendre, Syrah i inne*

Chianti W�ochy Sangiovese, Canaiolo i inne*

Côtes du Rhône Francja Grenache, Mourvendre, Carignan i inne*

Porto Portugalia Touriga Nacional, Tinta Barroca, Touriga Franca,Tinta Roriz, Tinto Cão i inne*

Pouilly-Fuissé, Macon, Saint Veran Francja Chardonnay

Rioja (czerwone) Hiszpania Tempranillo, Grenache i inne*

Sancerre, Pouilly-Fumé Francja Sauvignon Blanc

Sauternes Francja Sémillon, Sauvignon Blanc

Sherry Hiszpania Palomino

Soave W�ochy Garganea i inne*

Valpolicella W�ochy Corvina, Molinara, Rondinella** wina, które powstaj� z kilku odmian winogron

Wywodzi si� ono z francuskiego wyrazu terre, oznaczaj�cego gleb�. Dlategote� ludzie cz�sto definiuj� j� po prostu jako ziemi� („nasza polska ziemia jesttak samo dobra, jak ziemia francuska”).

Terroir jest w rzeczywisto�ci terminem znacznie bardziej z�o�onym; obejmujeswoim znaczeniem du�o wi�cej ni� tylko gleb�. Terroir stanowi kombinacj�niezmiennych warunków naturalnych, takich jak górna warstwa gleby, pod�o�e,klimat (nas�onecznienie, opady, wiatry itp.), nachylenie zbocza i wysoko��,na jakiej po�o�ona jest winnica. Prawdopodobnie na ca�ym �wiecie nie ma dwóchwinnic, które cechowa�yby si� identycznym zestawem powy�szych cech,co oznacza, �e terroir nale�y rozumie� jako unikaln� charakterystyk� danej winnicy.


Idea terroiru le�y u podstaw europejskiej zasady, która mówi, �e wino nale�ynazywa� od miejsca jego pochodzenia (jak wida�, wcale nie zboczyli�myz poprzedniego tematu). Wygl�da ona nast�puj�co: poniewa� rejon powi�zanyjest z konkretnymi odmianami winogron (ze wzgl�du na wspomniane wy�ejprzepisy), za� miejsce wp�ywa na charakter owoców, najlepszym sposobemokre�lenia wina jest podanie nazwy miejsca, w którym zosta�o wytworzone.

Nie jest to zatem �aden spisek, a wynik ca�kowicie innego sposobu postrzeganiapewnych rzeczy.

Nazwy miejsc na etykietach win amerykaskichCo prawda pomys� na informowanie o miejscu dojrzewania winogron wywodzisi� z Francji, ale ani ten, ani �aden inny kraj w Europie nie ma na niego monopolu.Etykiety win z krajów le��cych poza Europ� te� mog� wskazywa�, sk�d pochodzidany trunek — zwykle dzi�ki podaniu konkretnej nazwy rejonu. Pomi�dzysystemem europejskim i systemami nieeuropejskimi s� jednak pewne ró�nice.

Po pierwsze, w przypadku etykiet win ameryka�skich (lub australijskich,chilijskich b�d po�udniowoafryka�skich) znalezienie nazwy miejsca mo�enie by� takie proste. Nie jest to zwykle najbardziej rzucaj�ce si� w oczy s�owona etykiecie (jak w przypadku wi�kszo�ci win europejskich), gdy� ten honorprzypada zwykle nazwie odmiany winogron.

Po drugie, nazwy miejsc w USA s� mniej znane od rejonów europejskich.Owszem, kiedy widzisz etykiet� z napisem Napa Valley (dolina Napa), by�mo�e wiesz, gdzie to jest, zdarzy�o Ci si� odwiedzi� to miejsce, je�� wietneobiady w Mustards, a mo�e nawet planujesz sp�dzi� reszt� �ycia w jednymz domów na szczycie wzgórza góruj�cego nad szlakiem Silverado, przez cos�owo „Napa” naprawd� znaczy dla Ciebie wiele. Jednak�e pod wzgl�demprawnym taki napis na etykiecie oznacza, �e wino sk�ada si� w co najmniej85% z winogron hodowanych w tym (do�� sporym) rejonie. Nie precyzujeto konkretnego rodzaju winogron, jak w przypadku win europejskich (nale�ysi� zatem cieszy�, �e na butelce wyranie podaje si� nazw� g�ównej odmiany).

Nazwy trunków spoza Europy na ogó� jedynie ocieraj� si� o koncepcj� terroiru.Prawd� mówi�c, poj�cie rejonu jest w ich przypadku niezwykle szerokie.Mo�emy tylko u�miecha� si� na my�l o tym, jak europejscy producenci reaguj�na tego typu okre�lenia, na przyk�ad widz�c etykiet�, która mówi, �e dane winopochodzi z „Kalifornii”. (wietnie, wynika z tego, �e winogrona ros�y gdzie� na obszarzeo 30% wi�kszym ni� ca�a powierzchnia W�och. Có� za precyzja!). W samych W�oszechistnieje za� ponad trzysta wydzielonych rejonów winiarskich.

Kiedy etykieta mówi, �e wino pochodzi z Kalifornii, w zasadzie nie wiadomo nicna temat warunków, w jakich ros�y winogrona. Jest to bowiem rozleg�y stan, wi�cowoce mog�y pochodzi� z wielu ró�nych jego rejonów. To samo dotyczy win


australijskich, które pochodz� na przyk�ad z „po�udniowo-wschodniej Australii”,czyli rejonu jedynie odrobin� wi�kszego od Francji i Hiszpanii razem wzi�tych.

Inne sposoby nazywania winOd czasu do czasu mo�na spotka� te� wino, które nosi nazw� nieb�d�c� nazw�odmiany winogron ani miejsca produkcji. Wina takie dziel� si� na trzy kategorie:wina markowe, wina o nazwie w�asnej i wina generyczne.

Wina markoweWi�kszo�� win posiada nazw� markow�. Nale�� do nich trunki nosz�ce nazw�odmiany winogron, jak Cakebread (nazwa markowa) Sauvignon Blanc (odmiana),a tak�e nazywane od rejonu produkcji, jak Masi (nazwa markowa) Valpolicella(rejon). Takie nazwy s� na ogó� jednocze�nie nazwami wytwórni danego wina.Poniewa� wi�kszo�� wytwórni produkuje co najmniej kilka rodzajów win,sama nazwa markowa zwykle nie wystarcza do zidentyfikowania konkretnegogatunku napoju.

Czasami jednak zdarza si�, �e trunek wyst�puje wy��cznie pod swoj� nazw�markow�. Na przyk�ad wino Salamander ma na etykiecie napis czerwone winofrancuskie, nie zawiera jednak �adnych innych informacji na temat swojejcharakterystyki.

Wina, które posiadaj� na etykiecie wy��cznie nazw� markow� (bez informacjio zastosowanej odmianie winogron czy miejscu pochodzenia — poza krajemprodukcji), s� zwykle najta�szymi i najprostszymi rodzajami trunków, jakiemo�na znale� w sklepach. Je�eli wino takie pochodzi z kraju cz�onkowskiegoUnii Europejskiej, nie b�dzie mia�o nawet zaznaczonego rocznika (czyli oznaczeniaroku winobrania), poniewa� prawo UE nie pozwala umieszcza� takiej informacjina etykietach tego rodzaju napojów.

Wi�kszy ni� bochenek chlebaKiedy podró�ujemy po innych krajach, cz�sto za-uwa�amy, �e ludzie ró�ni� si� sposobem pojmo-wania przestrzeni oraz odleg�o�ci. Je�eli us�yszysz,�e pewna restauracja znajduje si� „kawa�ek dalej”,równie dobrze mo�e to oznacza� trzy przecznicei pi�� kilometrów.

Nazwy miejsc hodowli winogron s� nie mniej pro-blematyczne. Niektóre miejsca licz� bowiem kilkahektarów, inne maj� ponad dwie�cie pi��dziesi�tkilometrów kwadratowych, cz�� jest wielko�ciwojewództwa. Pewne s�owa u�ywane w nazwierejonu mog� zasugerowa� ich przybli�on� wielko��.S� to (w kolejno�ci malej�cej): kraj (country), re-gion (region), województwo (district), okr�g (sub-district), gmina (commune), winnica (vineyard).


Nazwy winogron na etykietach europejskich winChocia� wi�kszo�� win europejskich nosi nazw�swojego miejsca pochodzenia, na ich etykietachpojawiaj� si� te� nazwy odmian owoców. Naprzyk�ad oficjalna nazwa wina w�oskiego mo�esk�ada� si� z nazwy miejsca i odmiany owoców,na przyk�ad Barbara d’Alba, co oznacza Barbara(odmiana) z Alby (miejsce).

We Francji niektórzy producenci �wiadomieumieszczaj� na etykiecie nazwy winogron, nawetje�eli informacja ta wynika wprost z nazwy wina.Na przyk�ad bia�e wino z Bourgogne (miejsce)

mo�e by� oznaczone tak�e jako Chardonnay (od-miana), poniewa� nie wszyscy wiedz�, �e ka�dytrunek z Bourgogne robiony jest wy��cznie z od-miany Chardonnay. Na etykietach win niemieckichna ogó� znajduj� si� zarówno nazwy winogron,jak i oficjalne okre�lenie miejsca ich pochodzenia.

Je�eli jednak etykieta zawiera nazw� odmianywinogron, najwa�niejsz� informacj� z punktu wi-dzenia producentów nadal pozostaje miejsce ichpochodzenia.

Wina o nazwie w�asnejDzi� na butelkach mo�na znale� naprawd� interesuj�ce nazwy: Tapestry,Conundrum, Insignia, Isosceles, Mythology, Trilogy czy Monsignore.Czy produkt, który kryje si� za t� nazw�, s�u�y do picia, jazdy, a mo�edo perfumowania?

Nazwy tego typu s� nazwami w�asnymi (cz�sto b�d�cymi zastrze�onymi znakamihandlowymi), wymy�lanymi przez producentów na potrzeby specjalnychtrunków. Wina ameryka�skie tego typu s� zwykle tworzone przez ��czenie kilkurodzajów winogron, nie mog� wi�c one nosi� nazwy �adnej z u�ytych odmian(pami�tasz przepis o 75% obj�to�ci?). W przypadku Unii Europejskiej wieletakich win nie zosta�o zaakceptowanych jako trunki typowe dla regionu, przezco niemo�liwe by�o u�ycie tak�e nazwy miejsca pochodzenia.

Chocia� nazwa markowa mo�e odnosi� si� do kilku ró�nych win, nazwa w�asnazwykle jest charakterystyczna dla jednego, konkretnego gatunku. Markawytwórni Fetzer z Kalifornii widnieje na winach Zinfadel, Cabernet Sauvignon,Chardonnay i innych trunkach. Napis Louis Jandot mo�na znale� na napojachBeaujolais, Pouilly-Fuissé, Mâcon-Villages i innych. Nazwa w�asna Luceznajduje si� jednak wy��cznie na jednym, konkretnym gatunku wina.

Wina sprzedawane pod nazw� w�asn� produkuje si� zwykle w ma�ych ilo�ciach,przy czym s� one dosy� drogie (kosztuj� od sze��dziesi�ciu do stu pi��dziesi�ciuz�otych za butelk�) i odznaczaj� si� wysok� jako�ci�.

Wina generyczneNazwa „generyczna” znajduje si� w u�yciu tak d�ugo, �e sta�a si� wyra�eniempotocznym — z czasem przestano ��czy� j� z konkretn� mark� producenta (czegoobawiaj� si� w�a�ciciele takich znaków handlowych, jak Xerox, Jeep czy Pampers).


Burgund, Chianti, Chablis, szampan, re�skie, sherry, porto czy Sauternes� nazwami, które teoretycznie powinny by� u�ywane wy��cznie dla winprodukowanych w �ci�le okre�lonych rejonach. Po latach negocjacjiz w�adzami UE rz�d USA ustali�, �e nazwy takie nie b�d� u�ywane przezameryka�skich producentów win. Jednak�e ka�dy trunek, który by� produkowanypod tak� nazw� przed marcem 2006 roku, mo�e t� nazw� zachowa�. Dlategote� w miar� up�ywu czasu nazwy generyczne stan� si� mniej powszechne.

Awers i rewers etykiety winaWiele butelek wina posiada dwie etykiety. Przednia zawiera nazw� trunku— to ona przyci�ga Twój wzrok, gdy patrzysz na pó�ki w sklepie; tylna zawieranieco wi�cej informacji. Mog� to by� pomocne rady w rodzaju „to wino jestwy�mienite z jedzeniem”, a tak�e niew�tpliwie u�yteczne wiadomo�ci, jakna przyk�ad: „ogólna kwasowo�� tego wina wynosi 6,02, za� jego pH to 3,34”.

Je�eli nieobce jest Ci my�lenie krytycznie, w Twojej g�owie na pewno pojawi�osi� pytanie: „Sk�d mam wiedzie�, gdzie znajduje si� przód, a gdzie ty� okr�g�ejbutelki”?

W�adze USA najwyraniej nie przemy�la�y jeszcze tego problemu. Prawo(tak w USA, jak i innych krajach) wymaga, aby na przednich etykietachwszystkich gatunków win pojawia�y si� pewne podstawowe informacje, takiejak zawarto�� alkoholu, rodzaj trunku (na ogó� czerwone wino sto�owe lub bia�ewino sto�owe) oraz kraj pochodzenia, nie definiuje jednak ono, czym jest przedniaetykieta. Dlatego te� producenci czasami umieszczaj� wszystkie te informacjena mniejszej z etykiet, nazywaj�c j� przedni�, a nast�pnie z drugiej stronyumieszczaj� du��, krzykliw� etykiet�, zawieraj�c� niewiele wi�cej ni� sam�nazw� wina. Jak s�dzisz, któr� stron� do przodu butelka b�dzie sta�a na pó�ce?

To chyba nie ma dla nas specjalnego znaczenia. Wolimy patrze� na koloroweetykiety ni� na takie, które nie zawieraj� nic poza nudnymi warto�ciami.Nie jeste�my te� tak leniwi, by nie odwróci� butelki i nie zdoby� potrzebnychnam informacji. Poza tym cieszy nas fakt, �e producenci oraz importerzy wina,którzy musz� liczy� si� ze zdaniem w�adz (precyzuj�cych ka�de s�owo i rysunekna etykiecie), znaleli ma�� furtk� pozwalaj�c� im odegra� si� na prawodawcach.

Sekwencja obowi�zkowaRz�d federalny USA nakazuje, aby na etykietach wszystkich win sprzedawanychw USA znajdowa�y si� okre�lone informacje, które potocznie okre�la si� mianemobowi�zkowych. S� to:


� nazwa marki,

� okre�lenie typu wina (sto�owe, deserowe czy musuj�ce),

� procentowa zawarto�� alkoholu (o ile nie jest ona oczywista, na przyk�adokre�lenie „wino sto�owe” oznacza, �e zawarto�� alkoholu nie przekraczaw nim 14%, patrz rozdzia� 1.),

� nazwa i po�o�enie wytwórni butelkuj�cej wino,

� pojemno�� butelki (wyra�ona w mililitrach; standardowa butelka winazawiera 750 ml),

� zdanie zawiera siarczyny (z bardzo, bardzo nielicznymi wyj�tkami),

� ostrze�enie w�adz (którego nie b�dziemy zaszczyca� przytaczaniem w tejksi��ce; zawsze mo�esz sprawdzi� je osobi�cie).

Na rysunku 4.1 znajdziesz typowe umiejscowienie informacji na etykiecie.

Rysunek 4.1.Etykieta

amerykaskiegowina

odmianowego

© Akira Chiwaki

Wina wyprodukowane poza USA, lecz sprzedawane na ich terenie, musz�nosi� okre�lenie imported (importowane), a tak�e nazw� i adres importera.To samo dotyczy trunków sprowadzanych do Polski z zagranicy.


Czy na sali jest prawdziwy producent?Cho� zarówno amerykaskie, jak i europejskieprawo wymaga, by na etykietach znajdowa�y si�nazwa i adres firmy butelkuj�cej wino, informa-cje te nie zawsze oznaczaj� producenta trunku.

Spo�ród wielu ró�nych wyra�e, jakich u�ywa si�w celu identyfikowania firmy butelkuj�cej, jedyniesformu�owania produced by czy made by (wypro-

dukowane przez) oznaczaj� nazw� firmy, w którejdokonano fermentacji co najmniej 75% wina (czyliokre�laj� prawdziwego producenta). S�owa cella-red (le�akowane) czy vinted by (starzone) ozna-czaj�, �e w danej firmie wino jedynie le�akowa�olub by�o poddane innym procesom w trakcieprzechowywania.

Prawo Kanadyjskie jest podobne. Wymaga ono, by na etykiecie znajdowa�a si�nazwa w�asna produktu (czyli: wino), obj�to��, zawarto�� alkoholu, nazwa i adresproducenta, kraj pochodzenia wina oraz rozmiar pojemnika. Wiele z tychinformacji musi by� podanych w j�zyku angielskim i francuskim.

Wymogi europejskieNiektóre z obowi�zkowych informacji podawanych na etykietach w Kanadziei USA musz� si� znale� równie� na winach europejskich. Ponadto w�adzeUnii Europejskiej wymagaj� podawania pewnych dodatkowych danych, któredotycz� win produkowanych w krajach cz�onkowskich.

Najwa�niejsz� z tych dodatkowych informacji jest tak zwana sygnaturajako�ci, która w rzeczywisto�ci oznacza miejsce w hierarchii europejskichrejonów winiarskich. Skrótowo rzecz ujmuj�c, na etykiecie ka�dego winawyprodukowanego w UE musi znajdowa� si� jedno z poni�szych okre�le�:

� zarejestrowana nazwa miejsca wraz z oficjalnym po�wiadczeniem rejestracji(ni�ej przedstawiamy ich szczegó�ow� list�),

� zdanie mówi�ce, �e trunek jest winem sto�owym, maj�cym ni�szy statusod win nosz�cych nazw� zarejestrowanego miejsca.

W przypadku win ameryka�skich okre�lenie wino sto�owe odnosi si� do wszystkichtego typu trunków, które zawieraj� najwy�ej 14% alkoholu i nie s� winamimusuj�cymi. Termin ten oznacza zatem zupe�nie co innego ni� w Europie.

Apelacja pochodzeniaZarejestrowane miejsce nosi nazw� apelacji pochodzenia. W rzeczywisto�ci ka�deeuropejskie miejsce pochodzenia okre�la znacznie wi�cej ni� sam region,w którym wyhodowano winogrona. Ka�de miejsce wi��e si� bowiem �ci�le


z konkretnymi odmianami winogron, metodami hodowli oraz sposobamiprodukcji. Dlatego te� ka�da apelacja jest nie tylko cz��ci� nazwy wina, aletak�e wskazówk� dotycz�c� jego charakteru.

Europejskie wina okre�lane przez nazw� miejsca pochodzenia nale�� do kategoriiQWPSR (Wina jako�ciowe wyprodukowane w konkretnym regionie). Poni�szezdania (znajduj�ce si� na etykietach) po�wiadczaj�, �e dane wino nale�ydo QWPSR, a wi�c jego nazwa jest jednocze�nie zarejestrowan� naw� rejonuwiniarskiego.

� Francja: Appellation Contrôlée lub Appelation d’Origine Contrôlée (AC lubAOC), czyli regulowana nazwa miejsca pochodzenia lub nazwa miejsca obj�taprawem. Ponadto wina o nieco ni�szym statusie mog� by� oznaczonejako AO VDQS — Appelation d’Origine Vins Délimités de Qualité Supérieure,czyli nazwa miejsca pochodzenia, wydzielone wino najwy�szej jako�ci.

� W�ochy: Denominazione di Origine Controllata (DOC), czyli regulowananazwa miejsca pochodzenia, czy te�, w przypadku win o jeszcze wy�szymstatusie: Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG), czyliregulowana i gwarantowana nazwa miejsca pochodzenia.

� Hiszpania: Dénominación de Origen (DO) czyli nazwa miejsca pochodzenia orazDénominación de Origen Calificada (DOC) czyli kwalifikowana nazwa miejscapochodzenia (oznacza to wina o najwy�szym statusie, które s� produkowanewy��cznie w rejonach Rioja i Priorat).

� Portugalia: Denominaço de Origem (DO) czyli nazwa miejsca pochodzenia.

� Niemcy: Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA), co oznacza winojako�ciowe z okre�lonego rejonu lub, w przypadku najlepszych win, Qualitätsweinmit Prädikat (QmP), co t�umaczy si� jako wino jako�ciowe o specjalnychw�a�ciwo�ciach. O skomplikowanym systemie apelacji w Niemczechmo�esz przeczyta� w rozdziale 11.).

Europejskie wina sto�owe, czyli wina nieposiadaj�ce konkretnej apelacjipochodzenia, okre�lane s� w ka�dym kraju jednym z dwóch okre�le�. Pierwszez nich odnosi si� do napojów o znanym miejscu pochodzenia (w przypadkuW�och s� to dwa okre�lenia), drugie — do trunków, które pochodz�z niesprecyzowanych rejonów na terenie ca�ego kraju. Okre�lenia te brzmi�nast�puj�co:

� Francja: Vin de pays (wino regionalne), po którym nast�puje nazwarejonu; vin de table.

� W�ochy: Indicazione Gegrafica Tipica (IGT, typowe wskazanie geograficzne)oraz nazwa danego rejonu lub vino da tavola (wino sto�owe), po którymwyst�puje nazwa rejonu; vino da tavola.

� Hiszpania: Vino de la tierra (wino regionalne) wraz nazw� rejonu; vinode mesa.


� Portugalia: Vinho Regional (wino regionalne) i nazwa stosownego regionu;vinho de mesa.

� Niemcy: Landwein (wino regionalne) wraz z nazw� regionu; DeutscherTafelwein.

W tabeli 4.1. przedstawiono zebrane oznaczenia poszczególnych kategorii win.

Tabela 4.1. Zebrane oznaczenia win europejskich

Kraj OznaczeniaQWSPR

Oznaczenie win sto�owychze wskazaniem geograficznym

Oznaczenie win sto�owychbez wskazania geograficznego

Francja AOC Vin de pays Vin de table

VDQS

W�ochy DOGC IGT, Vino da tavola (z nazw� rejonu) Vino da tavola

DOC

Hiszpania DOC Vino de la tierra Vino de mesa

DO

Portugalia DO Vinho regional Vinho de mesa

Niemcy QmP Landwein Deutscher Tafelwein

QbA

Na rysunku 4.2. znajduje si� etykieta wina europejskiego

W USA rejon winiarski okre�lany jest mianem American Viticultural Area, leczwyra�enie to nie pojawia si� na etykietach wina (patrz rysunek 4.1). To samotyczy si� win australijskich i po�udniowoafryka�skich.

Opcjonalne terminy z etykietPoza obowi�zkowymi informacjami, których wymagaj� w�adze, na etykieciemog� pojawia� si� dowolne wyra�enia. Nie musz� one posiada� znaczenia,które ma wmówi� klientowi, �e w�a�nie kupuje wyj�tkowy produkt, mog� torównie dobrze by� informacje naprawd� pomagaj�ce zrozumie�, co taknaprawd� znajduje si� w butelce. Czasami te same s�owa nale�� do obukategorii naraz, w zale�no�ci od rodzaju etykiety czy miejsca pochodzeniawina. Ta rozbie�no�� wynika z faktu, �e pewne s�owa s� w jednych krajachterminami regulowanymi prawem, podczas gdy w innych nie przyk�ada si�do nich wagi.


Rysunek 4.2.Etykieta

europejskiegowina

przeznaczonegona rynek

amerykaski

© Akira Chiwaki

RocznikS�owo rocznik i data roczna (lub samo oznaczenie roku) to najpopularniejszyrodzaj informacji opcjonalnej, która jest umieszczana na etykietach wina (patrzrysunek 4.2). Czasami rocznik pojawia si� na etykiecie w postaci samegooznaczenia roku, a niekiedy na ma�ej naklejce umieszczanej nad etykiet� przedni�.

Rocznik oznacza po prostu rok zbioru winogron, które pos�u�y�y dowyprodukowania danego wina. W zale�no�ci od przepisów panuj�cych w danymkraju zawarto�� takich owoców w trunku musi wynosi� od 75% do 100%, abynapój mo�na by�o nazwa� mianem rocznikowego (wina nierocznikowepowstaj� poprzez mieszanie trunków produkowanych w ró�nych latach).W powszechnej opinii panuje pogl�d, �e wino rocznikowe jest w jaki� sposóblepsze od pozosta�ych. W rzeczywisto�ci jednak nie ma �adnego zwi�zku mi�dzyjako�ci� trunku a faktem pochodzenia z jednego rocznika.

Ogólnie rzecz bior�c, wp�yw rocznika, a wi�c to, czy winogrona skorzysta�y,czy te� straci�y na warunkach pogodowych wyst�puj�cych w danym roku,ma znaczenie wy��cznie w dwóch przypadkach. Po pierwsze, gdy kupujeszwina najwy�szej jako�ci, po drugie, gdy trunki produkowane s� w rejonach,w których wyst�puj� znaczne wahania klimatu (jak na przyk�ad spora cz��europejskich rejonów winiarskich).


Europejska hierarchia winCho� ka�de z pastw cz�onkowskich posiadaw�asne przepisy dotycz�ce nazewnictwa win,wszystkie te prawa musz� by� zgodne z ogólnymiprzepisami UE. Prawodawstwo precyzuje dwapoziomy, którym odpowiada� musi ka�de z winprodukowanych na terenie Unii.

� Wina jako�ciowe: posiadaj� oficjaln� apela-cj� pochodzenia (ka�de prawo dotycz�ce apela-cji precyzuje obszar, rodzaj winogron, metodyhodowlane, techniki fermentacji i starzenia winaetc.). W j�zyku angielskim kategori� t� okre-�la si� mianem QWPSR (Quality Wine Produ-ced in Special Region), za� w kilku innych j�-zykach skrót ten brzmi VQPRD. Do tej kategoriinale�� wszystkie wina AOC, DOC, DO i QbA(skróty obja�nione zosta�y powy�ej).

� Wina sto�owe: pozosta�e wina produkowanena terenie UE. Kategoria ta dzieli si� na dwiepodkategorie. Do pierwszej nale�� wina sto-�owe zwi�zane z konkretnymi rejonami geo-graficznymi, takie jak francuskie vin de pays,hiszpaskie vino de la tierra. Drug� stanowi�wina, które nie s� zwi�zane z �adnym konkret-nym regionem, nie musz� one posiada� na ety-kiecie oznacze odmian winogron lub rocznika.

Pozosta�e wina produkowane w UE nale�� do trze-ciej kategorii:

� Wina: trunki produkowane poza terenem UE,czyli na przyk�ad w USA, Kanadzie czy Australii.Je�eli wino posiada wskazanie miejsca po-chodzenia bardziej precyzyjne ni� sam kraj,wówczas nale�y ono do jednej z powy�szychkategorii.

ReserveReserve jest jednym z naszych ulubionych pustych s�ów, które wyst�puj� naetykietach win ameryka�skich. Ma ono przekona� klienta, �e dane wino jestw jaki� sposób specjalne. Sztuczka ta jest do�� skuteczna, gdy� s�owo reserveposiada bardzo konkretne znaczenie — wi��e si� z pewnym presti�em, alewy��cznie w przypadku win z niektórych krajów.

� W Hiszpanii i W�oszech s�owo reserve (lub lokalny odpowiednik) oznaczawino, które d�ugo le�akowa�o przed dopuszczeniem go do sprzeda�y.Mamy zatem do czynienia z trunkiem wy�szej jako�ci, które op�aca�osi� przechowywa� d�u�ej. W Hiszpanii funkcjonuje kilka poziomówtakich oznacze�, na przyk�ad Gran Reserva.

� We Francji s�owo to nie ma konkretnego znaczenia; najcz��ciej s�u�ydo okre�lenia win, które s� w jaki� sposób lepsze od standardowychproduktów danej winiarni.

W USA s�owo reserve mia�o kiedy� takie samo znaczenie, jak obecnie weW�oszech czy Hiszpanii (na przyk�ad Beaulieu Vineyards Georges de LatourPrivate Reserve, czyli najlepszy Cabernet produkowany w winnicach Beaulieu).Dzi� jednak mo�na trafi� w sklepach na kalifornijskie wino, które zawiera naetykiecie napis Proprietor’s Reserve, a kosztuje dwana�cie z�otych. Trunki te s�


nie tylko najta�szymi napojami tego producenta, ale te� jednymi z najta�szychprodukowanych w USA. Inne wina nosz� te� okre�lenia w rodzaju SpecialReserve, Vintage Reserve, Vinter’s Reserve czy Reserve Selection, które niemaj� jednak �adnego konkretnego znaczenia.

Estate-bottledEstate (posiad�o��) to nieco bardziej wysublimowane okre�lenie, za którymkryje si� gospodarstwo winiarskie, czyli po��czenie winnicy z winiarni�.Termin estate-bottled (butelkowane na miejscu) oznacza, �e wino zosta�owyprodukowane i zabutelkowane przez jedn� firm�. Innymi s�owy, widz�cgo na etykiecie, mo�esz mie� pewno��, �e producent czuwa� na ca�ym procesemprodukcji trunku: od hodowli, przez fermentacj�, a� do jego zabutelkowania.W wielu krajach producenci nie s� faktycznymi w�a�cicielami winnic, ale ci��yna nich obowi�zek kontrolowania hodowli owoców, których u�ywaj� dowyrobu napojów.

Wyra�enie estate-bottled jest wa�ne dla wszystkich, którzy s�dz�, �e wino niemo�e by� dobre, je�eli nie b�dzie si� przywi�zywa�o odpowiednio du�ej wagido jako�ci winogron. Gdyby�my sami wytwarzali trunek, chcieliby�my mie�pewno��, �e mamy pe�n� kontrol� nad naszymi winnicami.

Nie chcemy przez to powiedzie�, �e ka�de dobre wino musi by� produkowanez hodowanych przez producenta winogron, poniewa� na przyk�ad winiarniaRavenswood wytwarza �wietne wina z owoców kupowanych od niezale�nychhodowców. Z kolei niektórzy kalifornijscy hodowcy winogron, jak na przyk�adrodzina Sangiacomo, podchodz� do swoich upraw bardzo powa�nie, nieprodukuj� oni jednak wina, lecz sprzedaj� wszystkie zbiory ró�nym winiarniom.W obu powy�szych przypadkach wyprodukowane trunki nie mog� posiada�oznaczenia estate-bottled.

Niektóre francuskie wina maj� na etykiecie oznaczenia domaine-bottled lubchâteau-bottled (b�d wyra�enie mis en bouteille au château/au domaine). Oznaczato dok�adnie to samo, co estate-bottled, gdy� francuskie s�owa domaine i châteauposiadaj� to samo znaczenie, co angielskie estate.

Nazwa winnicyNiektóre wina ze �redniej i górnej póki (kosztuj�ce od pi��dziesi�ciu z�otychwzwy�) mog� by� oznaczane nazw� konkretnej winnicy, w której dojrzewa�ywinogrona. Czasami zdarza si�, �e jeden producent wytwarza kilka ró�nychtrunków, które s� rozró�nialne wy��cznie ze wzgl�du na nazwy winnicwidniej�ce na etykiecie. Ka�de z tych win — z racji ró�nic w terroirzeposzczególnych miejsc — b�dzie inne. Nazwie winnicy mo�e towarzyszy�te� samo s�owo winnica (ang. vineyard).


Wina w�oskie, które bardzo cz�sto produkowane s� z winogron hodowanychw pojedynczej winnicy, obok jej nazwy zawieraj� na etykietach wyra�enievigneto lub vigna. Czasami jednak nie maj� takich oznacze�. Umieszczanieich nie jest bowiem obowi�zkowe.

Inne dodatkowe s�owa na etykietachBy� mo�e odetchniesz z ulg�, �e w�a�nie wyczerpali�my list� wyra�e�, któremog� si� pojawi� na etykietach win.

Jednym z dodatkowych okre�le� spotykanych na etykietach francuskich mo�eby� Vieilles Vignes (czyt. wijej wi�), co t�umaczy si� jako „stare winoro�le”.Napis taki mo�na zauwa�y� na etykietach win kalifornijskich i australijskich.Poniewa� ze starych winoro�li zbiera si� bardzo ma�o winogron w porównaniuz ro�linami m�odymi, ich jako�� zwykle jest bardzo wysoka. Problem polegana tym, �e nie ma �adnych przepisów, które regulowa�yby wykorzystywanietego okre�lenia, wi�c ka�dy mo�e si� upiera�, �e jego winoro�le s� stare.

S�owa superieuré (Francja) lub superiore (W�ochy) stanowi� cz�� nazwy AOClub DOC (patrz: „Sekwencja obowi�zkowa” we wcze�niejszej cz��ci tegorozdzia�u). Oznaczaj� one, �e trunek posiada wy�sz� zawarto�� alkoholu ni�typowe wino tego samego rodzaju. Nie nale�a�oby si� jednak przejmowa�tym okre�leniem.

S�owo Classico wyst�puje na etykietach niektórych w�oskich win DOC i DOCG.Oznacza ono, �e winogrona, z których wykonano dany trunek, pochodz�z samego serca wymienionego rejonu.

Wino dla bystrzaków - Septem.plpdf.septem.pl/winoby/winoby-4.pdfWino dla bystrzaków Autor: Ed...

Documents

Transcript of Wino dla bystrzaków - Septem.plpdf.septem.pl/winoby/winoby-4.pdfWino dla bystrzaków Autor: Ed...