spring plate magazyn nr 2

Przyjęcie w ogrodzieNie bój się kolorów

Sekrety piwaFakty i mity na temat złotego

trunku

Wieczór kawalerski

Przekąski na przedślubną

imprezę

Kuchniapełna słońca

Niecodzienneprzepisy

na letnie desery

LATO 2013 • NR 2

spring platepowiew świeżości od kuchni

magazyn

6 Porzeczkowo Sposób na płaski brzuch z dietą 1500 kcal. Jednodniowe menu z czarnymi porzeczkami w roli głównej.

8 Kuchnia pełna słońca Przepisy na niebanalne letnie desery.

12 Felieton Małe wakacyjne przyjemności.

14 Pomysł na przyjęcie w ogrodzie.

23 Czas na piknik czyli jedzenie na świeżym powietrzu.

28 Nawarzyli sobie piwa Sekrety złotego trunku.

32 Wieczór przedślubny Przekąski na udaną imprezę kawalersko-panieńską.

38 Etno Śluby Kociewskie.

43 Kuchenne podróże W poszukiwaniu smaków lata. Włochy, Bliski Wschód, Grecja.

48 Książki Gotuj zielone. Najnowsze książki kulinarne o gotowaniu z roślin.

spring plate

spring plate magazyn • lato 2013 | 3

Pomysł i redakcjaWeronika Grzegorzewska Spring Plate Magazyn

To już, i dopiero, drugi numer Magazynu Sping Plate. Tym razem znajdziecie w nim przepisy i teksty szerszego grona blogerek i blogerów. Dominika "sprzedaje" swoje pomysły na piękne przyjęcie w ogrodzie, Sandra kusi cytrynowymi przekąskami na imprezę, Marcin zdradza sekrety domowego piwa, a Anna-Maria i Rafał dzielą się przepisami na letnie desery i dania na grilla. Poznacie młodej mamy sposób na szczęście i poczytacie o książkach, które warto mieć na swojej półce.

Tym razem dajemy Wam więcej przepisów, więcej zdjęć i więcej słońca.

[email protected]

spring plate

Veronika

Najlepsze bakalie, kaszei nasiona strączkowew Toruniuz dostawą do domu

www.facebook.com/bakaliowerozkoszepl

[email protected]

telefon: 783 519 109

4 | spring plate magazyn • lato 2013

spring plate Gotują i piszą w numerze

Dominika PiszczorowiczZ wykształcenia socjolog, z za-wodu analityk, z zainteresowania bloggerka i fotograf-amator. Lubi

(i ma) koty, DIY i wypieki.

Sandra JasińskaMagister sztuki, ale nie kulinarnej. Fotograf z wykształcenia, kuchar-ka z zamiłowania. Przygotowując przyjęcia czuje się jak ryba w wodzie. Prowadzi bloga z prz-episami i poradami na zawsze

udane przyjęcia.

www.sandrabakesaparty.pl

Marcin OstajewskiPiwowar domowy oraz w Browa-rze Olimp, przygodny dostawca receptur do browaru restauracyj-nego Jan Olbracht. Twórca en-cyklopedii memów internetowych, organizator akcji SZPIK CITY,

człowiek z ADHD.

www.memowisko.com

Anna-MariaAutorka afirmującego życie bloga KUCHARNIA. Pisze o miłości do jedzenia i magii wspomnień. Uwielbia odkrywać nowe smaki i odważnie podróżować po krai-nach zaskakujących aromatów.

www.kucharnia.blogspot.com

Rafał KowalPasjonat potraw słodkich i pi-kantnych - uzależniony od cy-namonu i hiszpańskiej oliwy - wieerny kuchni polskiej i otwarty na tradycje kuchni światowych -

ciągle poszukujący smaku idealnego.

Małgorzata TkaczAbsolwentka filologii polskiej,

korektorka, matka.Autorka książki: Baśnie zbyt prawdziwe. Trzydzieści lat fantasy

w Polsce.

www.roznerzeczydominiki.blogspot.com

www.old-white-table.blogspot.com


Porzeczkowy DzieńPłaskiego Brzucha

Jednodniowy plan dietetyczny dostarczający 1.500 kcalułożony by zapewnić Ci satysfakcję z jedzenia i szczupłą sylwetkę.

ZDJĘCIA I PRZEPISY: Weronika Grzegorzewska

ŚNIADANIELniana tortilla1 jajko2 łyżki siemienia lnianego1 łyżka wodysól1 łyżka masła orzechowego100 g czarnej porzeczkilatte z odtłuszczonym mlekiemEnergia: 350 kcal

Białko pochodzące z jajka pomaga budować bez- tłuszczową masę mię- śniową. Jajka są boga-te w witaminy z grupy B, które są niezbędne w procesie spalania tkanki tłuszczowej.

Wapń pochodzący z chu-dego mleka pomaga w utrzy- maniu niskiej wagi ciała.

PRZEKĄSKAPorzeczkowy smoothie200 g czarnej porzeczki250 ml kefiru

Energia: 235 kcal

Kefir zawiera niewiele kal-orii, a dużo wypełniającego białka i wapnia, dwóch wartościowych składników, niezbędnych podczas od-chudzania.


LUNCHSałatka z bobu i porzeczki150 g bobu50 g czarnej porzeczki80 g sera feta light30 g zielonych oliwek¼ małej cebuli1 mała papryczka chili1 łyżeczka oliwy z oliwek1 łyżeczka soku z cytrynysól i pieprzEnergia: 405 kcal

Błonnik zawarty w ziar-nach bobu zatrzyma ucz-ucie sytości na długo po posiłku.

Ostre papryczki do-dają potrawie smaku i zawierają antyoksydant - kapsaicynę, który czasowo podnosi tempo spalania kalorii

PRZEKĄSKA30 g orzechów laskowychEnergia: 405 kcal

Orzechy - im dłużej je rzujesz, tym więcej zdrowych kwasów tłu-szczowych jesteś w sta-nie zabsorbować.

OBIADPolędwiczkiw sosie porzeczkowym120 g polędwicy wieprzowej1 łyżka olejusól i pieprz100 g czarnej porzeczki2 łyżki octu balsamicznego1 łyżeczka miodu2 falafele

Energia: 380 kcal

Ciecierzyca jest bogata w wypełniający błonnik, który pomaga utrzymać prawidłowe ciśnienie krwi.

Porzeczki to bomba wi-taminy C, niezbędnej w regeneracji mięśni po wy-siłku fizycznym.

Chude białko z mięsa wspomaga budowę mięśni i jest długo trawione, więc syci na wiele dłużej niż potrawy bogate w węglowodany.


Owocowa Panna TartaSpód:125 g mąkiszczypta soli75 g schłodzonego masłazimna woda

Panna cotta:21/2 łyżeczki żelatyny w proszku440 ml śmietany kremówki 60 ml syropu z dzikiego bzu1/3 szklanki cukru 1/2 laski wanilii

Mąkę, masło i sól połączyć, dodać niewielką ilość zimnej wody (2 łyżki) i zagnieść. Formę do tarty o średnicy 22 cm wyłożyć papierem do piecze-nia i wysmarować masłem. Ciasto rozwałkować, wyłożyć nim formę. Spód przykryć pergaminem i obciążyć. Przełożyć do lodówki na 30 minut. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 190°C i piec przez 10 minut. Zdjąć pergamin i piec przez kolejne 15 minut. Wyjąć i wystudzić.

Żelatynę zalać 2 łyżkami zimnej wody i odstawić na kilka minut. Do rondel-ka z grubym dnem wlać śmietanę i wsypać cukier. Ustawić na średnim ogniu. Laskę wanilii przeciąć wzdłuż na pół, zeskrobać z jednej połówki ziarenka wanilii i wraz z połową laski włożyć do rondelka ze śmietaną. Gdy całość się zagotuje zdjąć z ognia, dodać syrop z dzikiego bzu oraz namoczoną żelatynę. Mieszać do całkowitego rozpuszczenia. Wyjąć laskę wanilii. Odstawić do wystudzenia. Wystudzoną masę z panna cotty przelać na spód i pozostawić w lodówce do momentu aż stężeje. Udekorować wybranymi owocami.


Bizcochode AlbahacaBiszkopt bazyliowy:2 garści listków bazylii150 g cukru100 g masła o temperaturze pokojowej100 g mąki2 jajkaszczypta soli

Ziołowe Pesto:1/3 szklanki syropu z dzikiego bzukilka listków bazylii2 łyżki świeżych listków tymianku cytrynowego 1 łyżeczka soku z limonki

Dekoracja:250 ml śmietany kremówki 30% 3-4 łyżki cukru waniliowegoświeże truskawki

c.d. na następnej stronie

Kuchniapełna słońca

ZDJĘCIA I PRZEPISY: Anna-Maria

Bazylia w deserach staje się klasyką.W połączeniu z ciastem biszkoptowym zachwyci nawet najbardziej konserwaty-wnych smakoszy. Spróbujmy pójść o krok dalej i podać ciasto z truskawkami w ziołowym pesto na bazie syropu z dzikiego bzu, cytrynowej bazylii i tymianku.To bazyliowy zawrót głowy!

Owocowa Panna TartaOna słodka i delikatna, on chrupiący. To nie mezalians, to para doskonała.


Wakacyjne serniczkiEkspresowe serniczki na zimno doskonale chłodzą i smakują.

Proste, owocowe, uzależniające.

Wakacyjne serniczkiŚmietanę ubić na sztywno i połączyć z mascarpone. Dosłodzić syropem z bzu lub cukrem pudrem, dodać sok z limonki. Podzielić na dwie części. Owoce utrzeć z cukrem waniliowym i dodać do jednej części masy mascar-pone. Wymieszać. Na dno pucharków pokruszyć część ciasteczek i rozłożyć masę z owocami. Posypać resztą cia-

stek i przybrać drugą porcją kremu z mascarpone. Schłodzić w lodówce przez kilka godzin. Udekorować owocami.

250 g mascarpone125 ml śmietany kremówkikilka łyżeczek syropu z dzikiego bzu (lub cukru pudru)1 łyżeczka soku z limonki½ szklanki owoców (np. maliny, czerwone porzeczki)2 łyżki cukru waniliowego8-10 pokruszonych ciasteczek (np. resztek bazyliowego biszkoptu)

c.d z poprzedniej strony

Biszkopt bazyliowy:Liście bazylii utrzeć w malakserze z cukrem. Masło utrzeć na puch. Kontynuując ucieranie dodawać po jed-nym jajku oraz cukier bazyliowy. Na koniec dosypywać stopniowo przesianą mąkę z odrobiną soli. Gdy masa będzie jednolita, przełożyć ją do wyłożonej papierem do pieczenia tortownicy o średnicy 20 cm i wstawić na 20-25 minut do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C. Upieczony i lekko przestudzony biszkopt wyjąć z formy i nasączyć kilkoma łyżeczkami syropy z kwiatów bzu. Truskawki zmiksować razem z 1 łyżką cukru waniliowego i uzyskany w ten sposób sos rozprowadzić na wierzchu ciasta.

Ziołowe pesto:W celu przygotowania ziołowego pesto, bazylię i tymi-anek zmiksować w blenderze razem z resztą syropu z dzikiego bzu (opcjonalnie dodać sok z limonki).

Dekoracja:Śmietanę kremówkę ubić na sztywno razem z pozostałym cukrem waniliowym. Wierzch ciasta obłożyć truskawka-mi i skropić je częścią ziołowego pesto. Podawać z klek-sem bitej śmietany i kilkoma łyżeczkami pesto.


Małe wakacyjne przyjemności

TEKST: Małgorzata Tkacz RYSUNEK: Weronika Grzegorzewska


Lipiec biegnie wielkimi krokami, a wraz z nim burze i ulewy. Czy deszczem podszyte lato może wprawiać w dobry nastrój? A i owszem, może. Wszystko dzięki małym przyjemnościom.Nie można nie docenić woni powietrza po burzy. Nie można uświadomić sobie, jak mocno pachną mokre kwiaty, nie moknąc w ciepłym, intensywnym, lip-cowym deszczu. Lato rozleniwione słońcem potrzebuje orzeźwienia, aby zaoferować pełnię swoich uroków. Czy

jest ktoś, kto nie lubi złotobiałych, ciepłych, wilgotnych papierówek rwanych prosto z drzewa? Albo ktoś, kto nie kocha świeżych, wilgotnych, złotych lub karminowych malin? Czy ktoś odmówi cudowności drobnym kropel-kom rosy na bosych stopach?… Ech, lato, lato… roze-drgane, czułe, słodkie…Każda z tych drobnych przyjemności wymaga tylko jed-nego: pobytu na wsi. Po zgiełku miejskim nic tak nie ukoi skołatanej głowy, jak kilkudniowy urlop poza mia-stem. Choć zwykle pobyt z małym dzieckiem nie kojarzy się z odpoczynkiem, to jednak zyskuje się coś bardzo wartościowego – dystans do rzeczywistości i, oczywiście, wszystkie te drobne przyjemności, których nie zauważa lub nie docenia się w codziennym życiu. Umazana cór-czana buźka staje się śmieszna, a nie jest po prostu buzią do umycia, małe łapki pakujące ci do ust na akord jędrne, niemal czarne czereśnie jakoś nie budzą strachu o miliardy chorobotwórczych bakterii dostających się do twojego organizmu, stópki o czarnych od ziemi paz-nokciach przestają powodować uczucie wstydu, że znów czegoś nie dopilnowałaś. I jeszcze dostrzegasz, że mały człowiek, który do niedawna porozumiewał się monosy-labami, właśnie powiedział zdanie wielokrotnie złożone. I o wiele częściej słyszysz „mamusia moja ukochana”… Przyjemne? Oj tak…Nikt nic nie każe, niczego nie musisz. Albo prawie nic, bo dziecię nakarmić trzeba, mężowi też warto coś do-brego wrzucić na talerz. Na przykład makaron z ja-godami lub truskawkami. Sos zrobiony koniecznie z serkiem waniliowym zamiast kwaśnej śmietany, a potem kompot ze świeżych, zielonych jabłek. I znów można oddać się błogiemu lenistwu, obserwując armię mrówek podążających za swoimi sprawami w tę i z powrotem. Albo metalicznoniebieskiego żuczka gnojaka, którego pojawienie się mała wita radosnym piskiem. Tym razem nie toczy kulki swojego przysmaku, ale kto wie, może następnym razem się uda go zobaczyć? Jeszcze przez chwilę przypomina ci się, że wczoraj, przedwczoraj życie wyglądało inaczej, że było zorgani-zowane i dopięte na ostatni guzik, a dziś wszystko to straciło znaczenie. Dziś ważne jest tu i teraz, ważny jest facet, który się przeciąga i mruczy jak kot u twojego boku, na miękkiej trawie, ważny jest śmiech twojego dziecka, kiedy dokona kolejnego żywego i uciekającego na wielu odnóżach odkrycia, ważne jest to, że jest li-piec, że za chwilę schowasz się przed kolejną burzą pod dach i że będziesz liczyć na głos razem z małą sekundy od błysku do grzmotu. Że jest lato i jest pełne małych przyjemności.


LATO, GDY PRZYDZIE, CO Z NIM CZYNIĆ,czyli uczta dla zmysłów w ogrodzie.

ZDJĘCIA I TEKST: Dominika Piszczorowicz

GardenParty

Jakieś 500 lat temu Mikołaj Rej afirmował uroki ogrodów, ich pielęgnacji i spędzania w nich czasu z bliskimi. „Nuż gdy przydzie ono gorące lato, azaż nie rozkosz, gdy ono wszytko, coś na wiosnę robił, kopał, nadobnieć doźrzeje a poroście? (...) tylko sobie mówić: „Używaj, miła duszo, masz wszytkiego dobrego dosyć”. Dziś nikogo chyba nie dziwi, że gdy tylko słońce ogrzeje powietrze do 20 kresek, ruszamy do ogrodów, ogród-ków i na polany. Zazwyczaj jednak z grillami, mięsem i napojami w puszkach. Może jednak czasem warto spróbować alternatywy dla klasycznego spotkania przy

grillu i zamienić ucztę dla ciała w ucztę dla wszystkich zmysłów?Kiedy otaczająca nas zieleń nasyci się wszelkimi odcie-niami, kiedy powietrze przepełni zapach traw, lawendy i powoli dojrzewających owoców, zaprośmy przyjaciół na kolorowe i swobodne przyjęcie w ogrodzie. Albo nawet w ogródku. Zaproponujmy słodkie i wprawiające w błogi nastrój menu. Zadbajmy o detale. Na najm-niejszym skrawku zieleni możemy bowiem wyczarować bajkową atmosferę do ucztowania. I to sposobami prostszymi niż by się mogło wydawać.


Kieliszki i kryształy do ogrodu! Dodadzą letnim przyjęciom lekkości, ale i elegancji.


Stara skrzynka po małym 'liftingu' może stać się przy-datnym pojemnikiem np. na poduszki. A o atrakcjach ogrodowego przyjęcia informuje gości tablica.

Coś dla okaNie trzeba się martwić, że do klimatycznego garden-party potrzebujemy od razu pełnego wyposażenia, jak z ekskluzywnego katalogu. Wynieśmy na dwór kolorowe obrusy, dotąd poskładane w równe kostki i spoczywające w szafce lub szufladzie. Nie ograniczajmy się do jednego, o nie! Wzorzyste tekstylia połączone ze sobą i miękko opadające na trawę przemienią nawet najbardziej „niewyjściowy” mebel w stół jak z bajki. Materiałowe

serwetki dla każdego z gości przepaszmy sznurkiem, dodając któryś ze skarbów lata – kwiat, gałązkę, malutki bukiet lawendy lub ozdobnej trawy. Również na stole nie szczędźmy świeżych kwiatów i owoców – w kryształowych pojemnikach i wazonach. A na drze-wie zawieśmy flakony zrobione po prostu z butelek, w których umieścimy róże, gałązki lawendy, dzikie stok-rotki a nawet polny barszcz...

Coś szlachetnego w dotykuJednorazowe talerze i plastikowe sztućce zamieńmy na porcelanę, szkło i prawdziwe nakrycia. Ktoś kiedyś powiedział, że nie warto trzymać w kredensach zastawy na specjalne okazje, jeśli codzienny posiłek możemy uczynić taką właśnie specjalną okazją. Warto tą zasadę

zastosować również przy urządzaniu naszego garden-par-ty. Pozwólmy promieniom słońca rozbłyskiwać refleksa-mi w kieliszkach i paterach. Przygotujmy też miękkie poduszki, by goście mogli się poczuć komfortowo. Im więcej, tym lepiej!


Rojnik jako ozdoba tortu, świeże kwiaty w roli serwetników, mięta w malinowej galaretce i lemoniadach - korzystajmy z

darów lata i ogrodu do woli!


Lukrowane babeczki wanilioweBabeczki:W misce umieścić mąkę, cukier, sól, proszek do pieczenia i masło. Ucierać, aż składniki się połączą i uzyskają konsystencję mokrego piasku. Połowę objętości mleka roztrzepać w miseczce z jajkiem i ekstraktem. Drugą połowę stopniowo dodać do ciasta i mieszać na wolnych obrotach miksera do uzyskania zwartej masy. Dodać mleko połączone z jajkiem i na najwyższych obrotach mieszać, aż ciasto będzie lekkie i płynne.Piec w temperaturze 170°C przez

około 20 minut do czasu, gdy babe-czki będą złote i elastyczne.

Lukier:Z białka, cukru pudru i soku z cytry-ny przygotować gładki lukier - ilość cukru zależy od tego, jak gęsty luki-er chcemy uzyskać. Cukier dodawać partiami. Opcjonalnie dodać bar-wnik spożywczy. Polukrowane ba-beczki ozdobić kwiatami.

Babeczki:70 g cukru20 g masła w temp. pokojowej60 g mąki3/4 łyżeczki proszku do pieczeniaszczypta soli1 jajko60 ml mlekaekstrakt waniliowy

Lukier:1 białkocukier puderkilka kropli soku z cytrynybarwnik (opcjonalnie)

Coś dla powonienia, czyli także smakuAby dopełnić słodki zapach otaczającej nas kwitnącej flory i obudzić kubki smakowe na delikatne, lekkie aromaty, możemy skusić się na słodkie menu z nutą orzeźwienia. Przecież już na poziomie fizjologicznym słodycz łączy się z największą przyjemnością! A w otoczeniu naturalnej woni ogrodu wszystko smakuje wyraźniej i lepiej. Na przystawkę może delikatna (trochę zapomniana i jakże niedoceniana!) galaretka z owoców leśnych z nutą mięty? W roli głównej ciasto migdałowe z kremem z białej czekolady i soczystym ananasem. A na ‘deser’ wyciszająca smaki klasyczna waniliowa babeczka maślana, lekka jak muślin. W dzbankach i butelkach z

odzysku podajmy naturalne lemoniady (to tylko woda, limonka i mięta!) i odświeżające wody smakowe (na przykład z truskawkami i lawendą).I może coś dla rozrywki?A gdy już nasycimy oczy i podniebienia, wprawimy się w radosny i beztroski nastrój, możemy spróbować na przykład pétanque – tradycyjnej francuskiej gry towar-zyskiej z elementami zręcznościowymi. Co prawda, według ścisłych zasad nie powinno się prowadzić rozgrywek na trawie, ale w ciepłe popołudnie, po wielu pysznościach, pomiędzy rozmowami, któż by przywiązywał wagę do takiego szczegółu?


Tort 1 kieliszek likieru Malibu

Beza szwajcarska:3 białka150 g cukrukilka kropli aromatu waniliowego

Ciasto:W jednej misce wymieszać suche składniki, a w drugiej płynne, oprócz mleka. Płynną mieszankę dodać do suchej i dokładnie wymieszać. Dodać mleko i ponownie wymieszać. Szczelną tortownicę o średnicy 16 cm wyłożyć papierem do pieczenia a boki natłuścić. Wlać ciasto. Piec w temper-aturze 180°C przez około 50-60 min. Ciasto jest gotowe, gdy włożony w nie patyczek jest czysty (niekoniecznie suchy, gdyż ciasto jest dość wilgotne). Po ostudzeniu ostrożnie przekroić na 3 blaty.

Krem:Czekoladę rozpuścić w kąpieli wod-nej i szybko połączyć z mascarpone. Schłodzoną śmietankę ubić na szty-wno i dodać do kremu. Wmieszać sól, wiórki i likier. Krem schłodzić. Blaty przełożyć kremem i kawałkami ana-nasa.

Beza:Składniki na bezę umieścić w meta-lowej misce. Miskę ustawić na garnku z gotującą się wodą (miska nie może dotykać wody). Trzepaczką lekko mieszać, spienić białka do momentu, aż cały cukier się rozpuści. Zdjąć miskę z kąpieli wodnej, a masę ubijać mikserem do momentu, aż całkowicie ostygnie, przez około 10 minut. Masa powinna być zwarta i błyszcząca (le-kko ciągnąca). Udekorować nią ̀ ```ci-asto.

Ciasto:1 1/3 szklanki mąki pszennej1 szklanka białego cukru1/2 szklanki cukru trzcinowego1/2 szklanki zmielonych migdałów3 łyżki wiórków kokosowych1 łyżeczka sody oczyszczonej3/4 łyżeczki proszku do pieczenia1 łyżeczka soli3/4 szklanki jogurtu1/3 szklanki oleju roślinnego2 jajka w temperaturze pokojowej1 łyżeczka ekstraktu z wanilii3/4 szklanki gorącego mleka

Krem:250 g mascarpone100 g białej czekolady250 ml śmietanki kremówki5 łyżek wiórków kokosowychszczypta soli5 plastrów ananasa

"Niech jedzą ciastka!" - przyjęcie w stylu Marii Antoniny zamiast klasycznego grilla.


Czas na piknik

Bez względu na to czy to weekend na działce, podwieczorek w ogrodzie, czy też piknik w parku lub za miastem – jedzenie na powietrzu zawsze smakuje lepiej. Więc skoro pogoda sprzyja, wykorzystajmy letnie miesiące biesiadując pod chmurką, ciesząc się smakiem domowych po-

traw, letnim słońcem i zapachem skoszonej trawy.

ZDJĘCIA I PRZEPISY: Rafał Kowal

Jogurtowy placek z truskawkamiNajlepiej smakuje w towarzystwie domowego

kompotu ze świeżych letnich owoców.


Ciasto:200 g jogurtu greckiego2 jajka1 szklanka cukru½ szklanki oleju ½ laski wanilii2 ½ szklanki mąki3 łyżeczki proszku do pieczenia1/2 kg truskawek

Kompot:1 kg świeżych wiśni5 łyżek miodu2 gałązki rozmarynu1 litr wody

Ciasto:Jogurt przelewamy do miski i miesza-my z resztą składników. Mieszamy drewnianą łyżką (ciasto ma być lek-ko grudkowate). Przelewamy do tor-townicy o srednicy 24 cm, wyłożonej pergaminem. Posypujemy cukrem perlistym, na wierzchu układamy owoce. Pieczemy 50 minut w tempe-raturze 180°C.

Kompot:Owoce przygotowujemy (myjemy, przebieramy, pozbawiamy pestek) i smażymy z miodem, aż zaczną się rozpadać. Zagotowujemy wodę z roz-marynem. Owoce przecieramy przez sitko, dodajemy do wody, ponownie zagotowujemy. Podajemy wystu-dzony.

Jogurtowy placek i kompot wiśniowo-rozmarynowy

GrissiniGrissini:240 g mąki pszennej chlebowej150 g letniej wody1 łyżeczka drożdży instant1 łyżeczka soli1 łyżeczka cukru3 łyżki oliwy z oliwekkilka ząbków czosnkugarść zielonych oliwek

Sos pasterski:1 szklanka jogurtu natural-nego

Mąkę przesiewamy, mieszamy z resztą składników i zagniatamy ciasto. Odstawiamy do wyrośnięcia (ciasto powinno podwoić objętość). Ponownie zagniatamy i dzielimy na dwie części – do jednej dodajemy przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku, do drugiej posiekane oliwki. Ponownie zagniatamy i odstawiamy do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu ciasto ponownie zagniatamy, każdą kulkę dzielimy na 8-12 części i formujemy podłużne wałki, które wykładamy na blachę pokrytą pergaminem. Odstawiamy do wyrośnięcia. Pieczemy około 20 minut w temperaturze 200°C.Wszystkie składniki sosów mieszamy dokładnie, doprawiamy solą i pieprzem.

Czosnkowe i oliwkowe grissiniIdealne do pogryzania podczas wylegiwania się na trawie.

garść posiekanych orzechów włoskichgarść posiekanej mięty, bazylii i pietruszkisól i pieprz do smaku

Sos ogrodnika:1 szklanka kwaśnej śmietany1/2 posiekanej zielonej papryki1 mały pokrojony ogórekgarść posiekanego koperku2 ząbki czosnkusól i pieprz

Kompot wiśniowo-rozmarynowyNic tak nie gasi pragnienia jak schłodzony napój

domowej roboty.


Marynowana łopatka z grilla:1 kg łopatki1 łyżka czarnego pieprzuziarnistego1 łyżka nasion kolendryskórka otarta z ½ cytryny1 łyżka musztardygruboziarnistejolej rzepakowy (około½ szklanki)

Grillowane warzywa:1 papryka żółta1 papryka czerwonapomidorki koktajlowe1 główka czosnku1 bakłażan

Owsiane chlebki a’la Foccacia:350 g mąki pszennej chlebowej200 ml letniej wody50 ml letniego mleka1 łyżeczka soli7 g drożdży instant4 łyżki płatków owsianych (2 do ciasta + 2 do podsypania)2 łyżki oliwy z oliwek1 cebula pokrojona w piórka

Marynowana łopatka z grilla:Wszystkie składniki marynaty ucieramy w moździerzu, mięso kroimy w centymetrowe plastry, nacieramy marynatą i zosta-wiamy na noc w lodówce. Przed pieczeniem usuwamy nadmiar marynaty i grillujemy, aż będą ładnie wysmażone.

Grillowane warzywa:Warzywa kroimy w dość grube plastry, polewamy oliwą i gri-llujemy. Po zdjęciu z rusztu do-prawiamy solą i układamy wraz z mięsem na chlebkach.

Owsiane chlebki a’la Foccacia:Wszystkie składniki ciasta za-gniatamy (ciasto będzie się kleić, więc w razie potrzeby mąką ob-sypujemy dłonie). Odstawiamy do wyrośnięcia. Ciasto dzielimy na 4-6 części. Z każdej formuje-my kulkę, spłaszczamy ją dłonią, smarujemy oliwą, odstawiamy na blachę wyłożoną pergaminem i posypaną płatkami owsianymi, zostawiamy do wyrośnięcia. Po około 30 minutach ponownie smarujemy oliwą i posypujemy cebulą pokrojoną w piórka.Pieczemy dwadzieścia minut w temperaturze 200°C.

Burgery z łopatki w chlebkach a’la Foccacia

Burgery z łopatkiSolidna porcja tego, co z grilla najlepsze –

świeże, marynowane mięso i letnie warzywa.


Nawarzylisobie piwa

TEKST I ZDJĘCIA: Marcin Ostajewski

Owoce chmielu zwyczajnegotzw. szyszki, wykorzystywane do przyprawiania

piwa.

Z niewiadomych przyczyn piwo robione w domu, jeszcze przed degustacją, u znacznej części społeczeństwa zyskuje etykietę “a to w ogóle jest dobre?”. Niektórzy, jako przyczynę takiego stanu rze-czy, upatrują spisek wielkich kon-cernów piwowarskich promujących swoje trunki od lat, inni totalny brak wiedzy scenarzystów seriali telewizyjnych. Ci ostatni niedawno popisali się odcinkiem serialu Rodz-inka.pl, w którym jeden z członków rodziny postanawia robić piwo w domu. Co nietrudno odgadnąć, piwo wychodzi paskudne. “Instalacja” domowej produkcji wygląda jak de-stylarnia połączona ze szkłem labo-ratoryjnym, które zostało komuś po ekranizacji powieści science-fiction, a cała “wiedza” o piwie zawarta w produkcji jest tak naszpikowana głupotami, jak piwo w stylu Ameri-can India Pale Ale wypchane jest chmielem.

Zacznę od tego, że piwo domowe prawie zawsze jest lepsze od tego, które można dostać w sklepie (wykluczam przypadki zainfekowania piwa “czymś z powietrza”, czyli najczęściej bakteriami fermentacji mlekowej czy grzybkami robiącymi z piwa piwny ocet). Sklepowe napoje piwopodobne z reguły charaktery-zuje niski poziom ekstraktu (czyli tego, co drożdże dostają do zjedzenia

i zamiany w alkohol) oraz symbolic-zna wręcz garść chmielu wrzucana do kadzi warzelnej. Oczywiście totalną bzdurą jest informacja o rzekomym używaniu żółci bydlęcej do za-pewnienia goryczy czy doprawianiu piwa alkoholem. Zanim zacznę więc opisywać, jak zabrać się do warzenia własnego piwa, napiszę co nieco na temat piwa w ogóle (z naciskiem na mity i drobne przekłamania wokół

piwa koncernowego).

„Piwo robi się z chmielu”Prawda jest taka, że z 10 kilogramów chmielu otrzymuje się 10 000 litrów gotowego napoju piwopodobnego. Chmiel, nawet w najbardziej gorz-kich piwach na rynku (tworzonych z reguły przez małe ambitne browary chcące podążyć za opanowującą Zachód modą na dobre piwo),

Produkcja własnego piwa nie jest wcale rzeczą strasznie trudną. Nie wymaga od domowego piwowara wiele więcej niż od producenta wina na własny użytek. Oczywiście procesy nie są identyczne. Piwowarstwo wymaga nieco więcej cza-su w dniu rozpoczęcia warzenia, wynagradzając pracę możliwością stworzenia piwa, jakiego nikt jeszcze nie zrobił.


Wystarczą zapisy interesujące urząd celny (ekstrakt i zawartość alkoholu) oraz alergików (słód jęczmienny). Dzięki temu producenci mogą zataić dosypywanie do słodu ziarna niesłodowanego (wysuszonego bez stymulacji kiełkowania, dzięki które-mu uaktywniają się w ziarnie enzymy przetwarzające materiały zapasowe) lub składników niesłodowych: cukru buraczanego, syropu glukozowego, ryżu czy kukurydzy. Podczas produk-cji miliona litrów piwa, zamiana 30% słodu na inne składniki staje się zauważalna i bardzo opłacalna. Nierzadko zdarza się, że największy wpływ na wybór receptury w kon-cernach piwowarskich mają księgowi. Stosowanie składników niesłodowych jest charakterystyczne dla piw bel-gijskich, które celowo zaciera się z udziałem surowców innych niż słód (jęczmienny czy pszeniczny). Popularne jest także “podbijanie”

ekstraktu mocniejszych piw karme-lizowanym cukrem. Granica między stosowaniem chmielu a dodawa-niem do piwa gęstego ekstraktu chmielowego ma także podłoże eko-nomiczne (chociażby ze względu na łatwość przechowywania).

"Mocne piwa doprawiane są spirytusem"Jest to całkowitą nieprawdą. Takie praktyki nie byłyby opłacalne, podnosząc koszt produkcji o cenę zakupu spirytusu oraz zaliczenia „doprawionego” trunku do katego-rii ozdobionych banderolą wyrobów nalewkopodobnych, obarczonych inną stawką akcyzy. Alkoholowe nuty w piwie (nawet nie specjalnie mocnym) często wynikają z procesu produkcyjnego nastawionego na wy-produkowanie jak najmocniejszego piwa z niewielkiej ilości surowca. Z tego powodu alkohol nie ma się jak

“schować” za aromatami słodu czy chmielu.

Lepszym wyborem od popularnych, rozreklamowanych piw pochodzących z koncernów piwowarskich jest kon-sumpcja piw przygotowanych przez kilka prężnie działających browarów kontraktowych i rzemieślniczych lub założenie w domu własnego mikrobrowaru, co nie jest wcale rzeczą trudną. Sprzęt konieczny do wyposażenia domowego mikrobro-waru dostępny jest w sieci sklepów dla piwowarów domowych. Do produkcji własnego piwa podejść możemy na dwa (a właściwie trzy) sposoby. Dwa z nich opierają się na półproduktach i dużo mniej możemy w nich zepsuć, jednocześnie jednak zabierana jest nam spora część za-bawy i, co ważniejsze, ograniczany jest nasz wpływ na ostateczny re-zultat. Dlatego po jednej czy dwóch

jest tylko przyprawą (dodatkowo zabezpieczającą przed zakażeniem piwa). Głównym składnikiem każdego piwa jest surowiec, który poddawany jest fermentacji alko-ho-lowej. Mówiąc w wielkim uproszczeniu: drożdże jedzą cukier, który w przypadku wina pochodzi z owoców oraz porcji sacharozy dosypywanej w celu otrzymania win słodkich czy półsłodkich. W piwie sprawa ma się nieco inaczej. Robiąc piwo “od podstaw” musimy najpierw ten cukier wydostać z jęczmienia (lub innego surowca zbożowego).

“Zawiera słód jęczmienny”Ta informacja denerwuje na etykie-cie piwa każdego, kto chciałby mieć blade pojęcie o składzie trunku. Wielcy producenci jakimś cudem kiedyś wywalczyli brak konieczności podawania pełnego składu napoju na opakowaniu.


warkach z tzw. “brewkitów” lub na bazie ekstraktów słodowych polecam serdecznie tworzenie swojego piwa od podstaw, czyli ze słodów.

Warzenie piwa ze słoduNajważniejszym sprzętem w kuchni piwowara domowego nie jest wcale fermentor. Fermentację z powodze-niem można przeprowadzić chociażby w balonie do wina, choć możliwość upuszczenia trunku za pomocą kra-nika przy dnie pojemnika przemawia na korzyść dedykowanego sprzętu. Najważniejszy dla piwowara jest gar-nek. To w tym wyspecjalizowanym naczyniu prowadzimy dwa etapy procesu produkcyjnego: zacieranie i gotowanie z chmielem. Gar musi mieć oczywiście odpowiednią pojemność. Te poniżej 20 litrów właściwie skazują piwowara na warzenie niewielkich porcji trunku. Ponieważ zaczynamy nasz proces od ziarna jęczmienia w ilości oscylującej między 5 a 10 ki-logramami na 20 litrów gotowego piwa, w zależności od jego zakładanej “mocy”, musimy z ziaren wydobyć materiały zapasowe, dzięki którym drożdże nie zemrą z głodu, a przy okazji wytworzą alkohol. To wydoby-cie ma miejsce w procesie zaciera-nia ziarna oraz późniejszej filtracji brzeczki. Zacieranie z praktycznego punktu widzenia to podgrzanie zia-rna zalanego wodą do określonej temperatury i zatrzymanie go na tym etapie do czasu, aż zawarte w

nim enzymy rozłożą jego zawartość głównie na cukry proste i pofragmen-towane białka. Zacier, po przebywa-niu odpowiednią ilość czasu w około 52, 62 i 72°C, trzeba przefiltrować by oddzielić resztki (młóto) od cen-nej brzeczki, która po zagotowa-niu z chmielem stanie się pożywką dla drożdży piwowarskich. Filtrację można z powodzeniem przeprowadzić w warunkach domowych dzięki za-stosowaniu węża prysznicowego z oplotu po usunięciu znajdującego się wewnątrz osłony gumowego prze-wodu. Samo zagotowanie brzeczki z chmielem to już sprawa prozaiczna, choć to na tym etapie decydujemy ile jakiego chmielu użyjemy oraz ile czasu spędzi on w gorącej kąpieli. W czasie gotowania chmiel uwalnia do brzeczki substancje odpowiedzialne za goryczkę oraz substancje aroma-tyczne (te drugie są jednak bardzo lotne, stąd chmiel mający jedynie nadać piwu aromat, dodawany jest na sam koniec gotowania, lub nawet do zbiornika fermentacyjnego). Nachmieloną brzeczkę wystarczy teraz jak najszybciej schłodzić i dodać do niej drożdże. Po zaszcze- pieniu brzeczki rozpoczyna się etap dla każdego, zwłaszcza początkującego piwowara najtrud-niejszy. Zanim piwo będzie gotowe do rozlewu do butelek i kapslowania musi przefermentować, a drożdże muszą spokojnie osiąść na dnie. Trwa to zwykle kilkanaście dni.

Mylą się jednak ci, którzy twierdzą, że rozlanie piwa do butelek kończy próbę cierpliwości. Niewielkie ilości drożdży, które wylądują w każdej butelce, muszą jeszcze zamknięte piwo nagazować (a robią to dzięki niewielkiej ilości cukru dodawanego do butelek). Po nagazowaniu piwo musi jeszcze dojrzeć. O ile naprawdę smaczne jest już czasem po dwóch tygodniach, o tyle (zwłaszcza moc-niejsze portery czy stouty) niesamo-wicie zmieniają się w czasie i szczyt swoich możliwości osiągają czasem po roku oczekiwania lub później. Całość, mimo drobnych potknięć, które nie omijają nikogo (tak, mi też zdarzyło się wylać 20 litrów niemal gotowego piwa, kiedy okazało się że prócz drożdży zawędrowały do niego także bakterie zmieniające piwo w ocet) warta jest jednak wysiłku. Wbrew mitom to piwa domowe są najlepsze na świecie (głównie dzięki możliwości dopasowania receptury dokładnie do gustu piwowara i jego znajomych).Jako piwowar i propagator kultu-ry picia (dobrego) piwa zachęcam wszystkich do spróbowania czegoś nowego. Odważniejszych do uwarze-nia trunku według własnego pomysłu (niezliczone ilości porad i gotowych przepisów na piwo znajdą na forach piwowarskich), a tych ostrożniejszych do sięgnięcia poza koncernowe lagery dostępne w każdym spożywczaku.

Zacieraniew celu przerobienia skrobi zawartej w ziarnach słodu na cukry.

Słód karmelowypowstaje z jęczmiennego słodu mokrego poddanego prażeniu w temper-aturze 150-180 °C, w celu uzyskania pożądanej barwy ziarn.


Wieczórprzedslubny

ZDJĘCIA I PRZEPISY: Sandra Jasińska

Tradycja nakazuje, by przed złożeniem przysięgi małżeńskiej i związaniem się z ukochaną osobą na całe życie po raz ostatni zabawić się w

towarzystwie najbliższych znajomych. Wieczory kawalerskie i panieńskie rządzą się swoimi prawami, jednak w obu przypadkach bardzo istotne jest

to, aby zaproszeni goście nie byli głodni.

,

Vol-au-ventz musem łososiowy, skórką z cytryny, koperkiem i

czerwonym kawiorem. Przepis na następnej stronie.

Waniliowe mini cupcakesyCupcake:70 g miękkiego masła210 g mąki tortowej250 g cukru pudru1 łyżeczka proszku do pieczenia½ łyżeczki soli210 ml mleka 3.2%2 duże jaja1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

Krem:600g cukru pudru, przesianego skórka z 1 cytryny250g serka Philadelphia

Dekoracja:masa cukrowaurządzenie do stemplowania literek

Cupcake:Rozgrzej piekarnik do 170°C. W misie od miksera umieścić mąkę, cukier, proszek do pieczenia, sól i masło . Miksuj na niskich obrotach, aż wszystko dobrze się połączy. Stopniowo wlewaj połowę mleka i mieszaj do uzyskania jednolitej kon-systencji. W osobnej misce dokładnie wymieszaj jajka, wanilię i pozostałe mleko. Wlej mieszaninę jajek do mąki i dalej mieszaj aż ciasto będzie gładkie. Nałóż ciasto do papilotek, do wysokości 2/3. Piecz przez około 15-20 minut lub do momentu, aż ciasto będzie miało złoty kolor, a wykałaczka włożona do środka ba-beczki, wyjdzie czysta. Wyjmij ba-beczki z piekarnika i ułóż je na krat-ce, aby całkowicie ostygły.

Krem:Włóż wszystkie składniki do misy od miksera zacznij mieszać na małych, a następnie na średnich obrotach, aż wszystko dobrze się wymiesza i nie będziesz wyzuwać grudek cukru pu-dru.

Dekoracja:Rozwałkuj masę cukrową i wytnij z niej serca. Przy użyciu stempelka, zrób inicjały Państwa Młodych na środku serca. Odłóż na bok, aby masa mogła lekko stwardnieć. Kiedy babeczki są już zimne, przełóż krem do szprycy i zacznij nakładać krem na wierzch ciastka. Udekoruj żółtym sercem.


Truskawkowe kapeluszeSłodka przekąska o smaku lata.

100 g wędzonego łososia200 g serka twarogowego1 łyżeczka koperku + kilka listków do przystrojeniaświeżo zmielony czarny pieprz, do smaku1 ząbek czosnku, otarty1 opakowanie ciasta francuskiego, wymiary: 40x25 cmdo ozdoby: kawior czerwony

Ciastka:Rozgrzej piekarnik do 200°C Rozłóż ciasto francuskie na blacie. Z cia-sta wytnij kółka o średnicy 5 cm. Z połowy tych kółek wytnij kółka o średnicy 3cm. Pełne kółka posma-ruj rozkłóconym jajkiem. Następnie połóż na pełne kółka powstałe z ci-asta obręcze i również posmaruj je rozkłóconym jajkiem. Piecz około 10-15 minut, aż ciasto będzie złoto-brązowe. Wyjmij ciastka z piekarni-ka.

Mus łososiowy:Delikatnie, najlepiej przy pomocy widelca, rozdziel łososia na małe kawałki. Wymieszaj rybę z serkiem, drobno pokrojonym koperkiem i czosnkiem. Dopraw pieprzem do smaku.

Vol-au-vent:Przy pomocy szprycy albo łyżeczki nałóż mus łososiowy do ciastek. Przystrój kawiorem i koperkiem.

Vol-au-vent

truskawki, małe do średniej wielkości1 opakowanie ciasta francuskiego, wymiary: 40x25 cm1 roztrzepane jajko3 łyżki brązowego cukru.cukier puder, do dekoracji

Rozgrzej piekarnik do 200°C Rozłóż ciasto fran-cuskie na blacie. Z ciasta wytnij kółka o średnicy 5 cm. połowę kółek posmaruj jajkiem i połóż na wierz drugie kółko. Wierzch posmaruj jajkiem i posyp cukrem. Ułóż krążki na blasze do piecze-nia, wyłożonej papierem do pieczenia albo matą silikonową. Na wierzch połóż po jednej trus-kawce. Piecz, aż ciasto będzie miało brązowo-złoty kolor. Wyjmij z piekarnika i ostudź. Przed podaniem posyp cukrem pudrem.

Truskawkowe kapelusze


Pulpeciki pistacjowe z zupą cytrynowąNiebanalne, pyszne, sycące.

Przepis na następnej stronie.

Pulpeciki:500 g mięsa mielonego, wieprzowego2 łyżki drobno pokrojonych pistacji2 łyżki drobno posiekanej kolendryskórka z ½ cytrynysok z ½ cytryny1 mała szalotka1 duży ząbek czosnku, przetarty1 łyżeczka soli1 łyżeczka pieprzu½ łyżeczki pieprzu syczuańskiego1 małe jajko, roztrzepane2 łyżki bułki tartejolej rzepakowy, do smażenia

Zupa cytrynowa:½ cytryny½ pęczka włoszczyznyliść laurowy2 żółtka1 szklanki śmietany 18%1 łyżka masłasól, pieprz do smaku1500 ml wody

Przystrojenie:szklaneczki “literatki”wykałaczki

Pulpeciki:Wszystkie składniki (oprócz oleju) dokładnie wymieszaj i uformuj kulki o średnicy około 3,5 cm. Rozgrzej olej na dużej patelni i smaż pulpeciki, partiami, aby każdy był dokładnie usmażony. Zupa cytrynowa:Do dużego garnka wlej wodę, dodaj drobno pokrojoną włoszczyznę i liść laurowy. Zagotuj i gotuj bulion na małym ogniu około 30 minut. Wyjmij

liść laurowy i dokładnie zmiksuj bu-lion z warzywami. Następnie do bu-lionu wlej śmietankę dodaj żółtka i masło, dokładnie zamieszaj. Lekko pogotuj, ale nie doprowadź do wrze-nia. Dopraw zupę solą i ostudź.

Przystrojenie:Wlej zupę cytrynową do ⅔ szklanec-zki (najlepiej “literatki”). Przebij pulpeciki wykałaczką i połóż na wierzch szklaneczki. Podawaj jako zimną zakąskę.

Pulpeciki pistacjowe z zupą cytrynową.

Baza:100 g ciastek115 g orzechów włoskich110 g cukru pudru10 g / 1 opakowanie cukru wanilio-wego150 g masła2 duże jaja

Sernik:500g sera 3-krotnie zmielonego, w temp. pokojowej

1/2 szklanki cukru1 łyżeczka otartej skórki z cytryny1 łyżka soku z cytryny2 duże jajka1/2 szklanki kwaśnej śmietany½ łyżeczki ekstraktu z cytryny (op-cjonalnie)do ozdoby: kandyzowane plasterki cytryn

Mus cytrynowy:2 ½ łyżeczki żelatyny50 ml soku z cytryny280 ml śmietany kremówki200 g lemon curd (krem cytrynowy)20 ml jasnego syropu kukurydzianego½ łyżeczki ekstraktu z cytryny

Baza:Rozgrzej piekarnik do 175°C. Wyłóż spód formy (24x24 cm) papierem do pieczenia. W blenderze zmiksuj orzechy włoskie oraz ciasteczka.

Przesyp wszystko do miseczki, dosyp przesiany cukier puder oraz cukier waniliowy i wlej rozpuszczone masło. Wszystko dokładnie wymieszaj i wyłóż masą dno foremki. Za-piecz masę przez 10 minut (w tym czasie możesz przygotować masę sernikową) i następnie wyjmij z piekarnika.

Sernik:Utrzyj ser przy pomocy miksera, na średniej prędkości. Powoli zacznij dodawać cukier, ciągle ubijając. Dodaj skórkę i sok z cytryny oraz ekstrakt. Wbijaj po jednym jajku. Dodaj śmietanę. Wszystko dokładnie zamieszaj. Wylej masę sernikową na wcześniej podpieczoną masę ciasteczkową. Piecz sernik przez 1 godzinę, a następnie studź go przez noc.

Sernik cytrynowy na orzechowym spodzie


Mus cytrynowy:Żelatynę zalej sokiem z cytryny i podgrzej przez około 30 sekund w kuchence mikrofalowej. Następnie wyjmij i dokładnie zmieszaj, aby pozbyć się grudek żelatyny. Ubij kremówkę, jednak nie na sztywną masę. Wymieszaj ciepły krem cytrynowy z syropem kuku-rydzianym i ekstraktem cytrynowym. Zrób to bardzo szybko, ponieważ syrop szybko gęstnieje. Wlej żelatynę

z sokiem cytrynowym. Dodaj połowę ubitej kremówki, zamieszaj delikatnie i dodaj drugą połowę kremówki, raz jeszcze dokładnie, ale delikatnie wymieszaj całą masę. Wylej mus cytrynowy na ostudzony sernik. Włóż ciasto do lodówki na około 1-2 godzin albo aż będzie wystarczająco zwarte, aby je pokroić. Przed podaniem udekoruj kandyzowanymi plasterkami cytryn.

Sernik cytrynowy na orzechowym spodzieDelikatny, puszysty i odśweżający.

Kociewskie zwyczaje ślubne wczoraj i dziś.

Ile przetrwało z tradycji?TEKST: Marta Derlukiewicz i Emilia Dumowska

etno

XX wiek przyniósł daleko idące zmia-ny w obrzędowości kultury ludowej. Urbanizacja, migracja mieszkańców wsi do miast i przepływ miejskich oby-czajów na wieś, wreszcie globalizacja, to wszystko sprawiło, że znane przez setki lat zwyczaje bardzo szybko ule-gły przemianom. Porównując opisane przez badaczy dawne zwyczaje Kocie-wia ze wspomnieniami i wywiadami obecnych mieszkańców tego regionu można zbliżyć się do odpowiedzi na pytanie, ile z tej tradycji przetrwało, ile zostało zapomniane, a także jak wiele ze współczesnych zwyczajów to uproszczone zwyczaje sprzed lat.

Obrzędy związane z rodziną, a więc z narodzinami, małżeństwem i śmier-

cią, pełniły w społecznościach wiej-skich rolę szczególną. Jak pisze Teresa Ambrożewicz, w obrębie rodziny do-konuje się przedłużenie ciągłości bio-logicznej społeczeństwa, wprowadza się młode pokolenie w aktualnie obo-wiązujące układy zbiorowe i normy społecznego zachowania, organizuje się życie poszczególnych jej członków (…) przekazuje się dotychczasowe re-zultaty dziedzictwa kulturowego spo-łeczeństwa, a w przypadku społeczno-ści rolniczych, w których obowiązuje wspólnota warsztatu pracy, rodzina tworzy jednostkę gospodarczą umoc-nioną wspólnym działaniem o zapew-nienie własnej egzystencji.W XIX, a nawet i do połowy XX wieku cykl obrzędów małżeńskich

pełnił więc podwójną rolę, oprócz tej rodzinnej, także społeczną. Każde z ważnych wydarzeń było akceptowane i przeżywane przez całą społeczność wsi. Istotną rolę w tych obrzędach pełnili więc nie tylko członkowie ro-dziny, ale i „obcy”, czego odzwiercie-dlenie znajdziemy w wielu zwyczajach charakterystycznych dla Kociewia, jednak o tym w dalszej części pracy.

Pierwsze oznaki przemian notowano już pod koniec XIX wieku, a bar-dzo uwidoczniły się one w okresie międzywojennym. Wtedy to, pod-czas ślubów, obok typowych jeszcze wytworów przygotowywanych przez mieszkańców wsi samodzielnie, coraz częściej pojawiają się przedmioty rze-


Kociewieto region etniczno-kulturowy, którego odrębność określa przede wszystkim gwara kociewska, z punktu widzenia geograficz-nego nie jest wyodrębniony. Kociewie pod względem fizyczno geograficznym obejmuje w całości obszar Pojezierza Starogar-dzkiego, część Wysoczyzny świeckiej i zachodni fragment Borów Tucholskich. Leży w dorzeczu dwóch rzek uchodzących do Wisły: Wierzycy i Wdy.

miosła małomiasteczkowego i wyroby fabryczne. W zakresie ubioru wesel-nego moda miejska wypiera strój ludowy, który jest używany tylko sporadycznie, na niektórych bardziej zachowawczych terenach lub tam, gdzie jest on wyrazem przywiązania do tradycji regionu (…) Miejskie wzo-ry zachowań widoczne są także w sa-mym obrzędzie weselnym, który ulega znacznemu uproszczeniu. Oczywiście II wojna światowa i nastanie nowego socjalistycznego ładu musiały dopro-wadzić do pogłębienia tej transforma-cji. W związku z powszechnie obowią-zującą zasadą zawierania cywilnych związków małżeńskich i nadal kon-tynuowaną formą ślubów kościelnych nurt ceremonii weselnych ulega roz-dwojeniu. Przy czym przyjęło się dość powszechnie, że uroczystość cywilna odbywa się głównie w gronie rówie-śniczym kolegów i znajomych z pra-cy lub innych organizacji w tygodniu poprzedzającym ślub kościelny. Nato-miast kościelna uroczystość odbywa się przede wszystkim w gronie rodzin-nym i sąsiedzkim. Wiele starych zwy-czajów musiało zostać przystosowa-nych się do nowej rzeczywistości. Wy-wiady, jakie zostały przeprowadzone z mieszkańcami Kociewia pokazują, że nie wszystkie zanikły, jednak wszyst-kie uległy zmianom, a ich pierwotny

charakter – zatraceniu.

Niewiele już zostało z typowo wiej-skich tradycji, jakie opisywali XIX-wieczni etnografowie, tacy jak dr Nadmorski. Oto fragment jego opi-su kociewskich zwyczajów ślubnych: Podczas ślubu klęczą oboje tak ciasno obok siebie, że nikt pomiędzy nimi przejrzeć nie może, a to dla tego, aby czarownica, albo źli ludzie nie mogli im szkodzić i żeby się zawsze dobrze zgadzali. (…) skoro młoda para przy-będzie do domu, uchwycą się za ręce i obchodzą wszystkie stajnie w tę stro-nę, jak słońco idzie, tj. od wschodu ku zachodowi, a to na to, aby im dobrze szedł inwentarz. Skoro do domu we-selnego wejdą, usiądą razem, aby jed-nego z nich prędzej z domu nie wynie-siono. Zwyczaje te nie przetrwały, ale ich funkcje wypełniają inne, nowsze, płytsze, sprowadzone bardziej do roli przesądu. Bo kto nie słyszał o tym, że dla pomyślności trzeba mieć podczas ślubu coś pożyczonego? Zaskakująco wiele starych zwyczajów dotyczyło też tego, co dziś mogliby-śmy określić mianem „wojny płci”. Co zrobić, żeby panna mogła trzymać kawalera pod pantoflem? Żeby mia-ła kobieta nad chłopem góra, to na-rzeczona kawalerowi przy ślubie ma klęknąć na troku. Inni znów uczą, że

przed ślubem ma mu tak nieznacznie wetknąć śpilkę w kołnierz sukni, to wtenczas też będzie miała nad chło-pem góra. A kiedy mu tak chytrym sposobem wyłudzi przed ślubem pie-niądze, np. żąda od niego na ofiara, a gdy jej chce dać, to ona mu porwie wszystkie, to wtenczas żadnego feni-ga nie może przed żoną zatajić, ale ze wszystkim musi się kobiecie zwierzyć.

Zmiany w obrzędowości weselnej najwyraźniej widać na przykładzie trzech, dawniej mocno zakorzenio-nych na Kociewiu, obyczajów – pul-trowania, rajby i maszek.Maszkami byli goście, którzy „nie-spodziewanie” odwiedzali wesele. Za-wsze były to osoby spoza rodziny i nierozpoznawalne. Gdy zabawa trwa-ła w najlepsze, na weselu pojawiały się „maszki” (maski). Tak nazywano grupę przebierańców – babę, dziada, Cygana, diabła, niedźwiedzia, kozę. Maszki po złożeniu życzeń bawiły się ze wszystkimi, a ważnym był taniec dziada z panną młodą i baby z panem młodym. Życzenia składane młodym zazwyczaj był rubaszne, nawiązywały do tematyki seksualnej oraz satyrycz-nie wytykające rzekome lub prawdzi-we wady nowożeńców. W trakcie rozmów z mieszkańcami Kociewia okazało się, że zwyczaj ów


wciąż jest kultywowany, jednak w tro-chę innej, uwspółcześnionej, formie. Oto fragmenty rozmów z mieszkańca-mi Kociewia:

Na weselu to przychodzą maszki, tam w stronach Elbląga i Torunia, to mówią na to dziady, synowa moja stamtąd pochodzi, to ona mówi dzia-dy, a u nas się mówi maszki. Przy-chodzą przebierańcy, idą do młodych, z kwiatkiem, czy ze smoczkiem czy z czymś, mają ze sobą przeważnie kosz wiklinowy i składają życzenia, że oni chcą mieć pełen kosz, i są przecudow-nie przebrani, ładnie, nie można ich poznać, i oni się bawią, 2 -3 tańce przetańczą, mają napisane jaką chcą piosenkę, zatańczą z młodymi i gości biorą do tańca

A są jeszcze maszki?Są jeszcze. Przebrani przeróżnie, maszki mogą przyjść do dwunastej, bo po dwunastej mogą rozebrać masz-ków. Ale są przedziwne różne stroje, i ciężko to opisać, bo każdy przebiera się inaczej. Co z szafy się wyciągnie: jakieś kapelusze, czapki śmieszne.Są jakoś pomalowani na twarzy żeby ich nie poznać?Są pomalowane, mają rajstopy poza-kładane na głowy i specjalny makijaż.

A były tutaj maszki?Maszki chodzili.Byli poprzebierani?No różne tam stroje mieli na siebie dziwne pozakładane, ale twarzy nie mieli zakrytych. Tylko twarz na kolo-rowo tak pomalowana była, ale to byli wszystko znajomi.

Bardzo ważne zwyczaje, które naj-pierw były upraszczane, a później zniknęły zupełnie, to obrzędy związa-ne z rajkami. A były to osoby, które uczestniczyły w całym przedślubnym zamieszaniu. Zaczynało się od swa-tania, rajkowie w imieniu kawalera odwiedzali rodziców kandydatki na żonę przedstawiając walory przyszłe-go zięcia. Tak było w północnej części

Kociewia, na południu szedł osobiście kawaler w towarzystwie jednego raj-ka, którym był najczęściej jego wuj. (…) Jeśli jednak rodzicom i pannie przedstawiony kandydat nie odpowia-dał, rajkom podawano czarną polew-kę, czyli czerninę, lub suchą kaszę na znak odmowy.Jeśli jednak kawaler przypadł do gu-stu rodzinie panny młodej, po dal-szych negocjacjach dotyczących kon-kretów przedsięwzięcia mogło dojść do zaręczyn i tu znów pojawia się po-stać rajka. Zaręczyny odbywały się w domu panny i podstawowym ich celem było danie sobie „słowa” i potwier-dzenie tego nałożeniem pierścionków i oficjalne ogłoszenie zamiaru zaślubin. W czasie tego zaręczynowego spotka-nia rajek wygłaszał długie i kwieciste przemówienie wychwalające zalety narzeczonych. Zaręczyny odbywały się z udziałem grajka, a czasem nawet przy tańcach.

Wreszcie i zapowiedzi także spada-ły na jego barki. Odświętnie ubrany chodził od domu do domu i oznajmiał o dniu i miejscu wesela. Drużba taki jeździł konno, a jeżeli zaproszenie roz-syłał pieszo, towarzyszyli mu często przyboczni lub we wstążki przybrane przyboczne. Widać wyraźnie, że po-stać swata-rajka była bardzo istotna. Teraz nie dość, że zanikła ta funkcja, to i nawet nazwa nikomu już prawie nic nie mówi. Słowo swat funkcjonu-je jeszcze w języku i świadomości, ale w mocno zmienionym, uproszczonym znaczeniu. Trudno się temu dziwić. W okresie przedwojennym zawarcie związku małżeńskiego w znacznej mierze uzależnione było od zgody ro-dziców, którzy w wyborze partnerów życiowych własnych dzieci kierowali się stanem majątkowym przyszłych kandydatów do ręki. Rajkowie byli istotni w rzeczywistości, w której zawieranie małżeństwa było przede wszystkim kontraktem mającym za-gwarantować obu rodzinom korzyści finansowe, a pannie młodej gwarancje godnego bytowania. Teraz o nich za-

pomniano:

Czy pamięta pani rajków? Kojarzy pani taką nazwę?To znaczy ja już czegoś takiego nie pamiętam, wiem, że takie coś było kiedyś, ale ja tego osobiście raczej nie doświadczyłam.

Kiedyś jeszcze to kum, swat, swatka, szedł do domu pani młodej, i ani pan-na młoda nie widziała pana młodego, ani pan młody panny młodej. Rodzi-ce, jak się zgodzili, to dopiero młodzi przy ołtarzu widzieli siebie. Panna młoda musiała się wkupić, i tak samo pan młody musiał się wkupywać.I za pani czasów też tak było?Nie, to już tylko pultrabend.

Pultrabend, czyli doskonale zacho-wany zwyczaj pultrowania (od niem. poltern – gruchotać) W dniu poprze-dzającym wesele młodzież przynosiła i tłukła szkła przed progiem domu panny młodej. Miało to zapewnić młodej parze szczęście. Zwyczaj ten przetrwał do dziś, choć w zmienio-nej formie. Jego magiczny wymiar uległ zapomnieniu, albo przynajmniej zszedł na dalszy plan, zaś pultrowanie stało się świetną okazją do przedłuże-nia sobie zabawy, co razi niektórych Kociewiaków:

To jest takie powszechne! Porte abend, a po kociewsku butenraben! To z niemieckiego. Każdy to inaczej wymawia: puterabend, buntenraben, to takie tłuczenie butelek.A to w domu się tłucze?Przed domem, przed drzwiami, albo o schody, każdy butelkę przyniesie i rozbija, teraz to już do przesady, przyniesie wór butelek i bije!To bicie jest na szczęście. Tak to było że [młodzi] częstowali cukierkami, ciastem…Kiedyś było to tak: dostał kielicha, kawałek kucha, czyli ciasta i poszedł sobie, a teraz to się tak zrobiło, że namioty rozstawiają i siedzą, i rozma-wiają, i ile tych skrzynek idzie! Takie


drugie wesele się robi.

Poltrabend. To jest taki zwyczaj na szczęście dla młodej pary, tłucze się butelki. Bardzo popularny do dzisiaj. Kiedyś to było na takiej zasadzie, że szło się, tam potłukło się butelkę czy więcej, niektórzy to przyjeżdżali z całym wózkiem żeby para młoda miała szczęście. To musi pan młody posprzątać, pani młoda nie może, pan młody musi to posprzątać i wynieść. Kiedyś to było na takiej zasadzie, że tłukło się butelkę, kieliszek wódki i kawałek ciasta i do domu, a te-raz to już się odbywa takie nawet małe wesele, schodzą się sąsiedzi, stół zastawiony jak na weselu. W momencie kiedy wesela zaczęły się odbywać w restauracjach i młodzi państwo nie mają co robić, więc wtedy sobie urządzają ten poltra-bend. To się teraz zmieniło, że to tak dosyć długo trwa.

Z ważnych zwyczajów przedślub-nych warto wspomnieć jeszcze o pożegnaniu z rodzinnym domem i błogosławieństwie, które odbywa się do tej pory.

Na to błogosławieństwo jest ob-rus biały, jest krzyżyk, jest woda święcona, świeczki się palą, jakiś kwiatek, młodzi padają na kola-na, i rodzice najpierw pani mło-dej, potem pana młodego bło-gosławią tam, czasem wierszyki mówione są. Jak mają kluchę w gardle to nic nie mówią, pokropią, krzyż do ucałowania.

W tym pobieżnym opisie wyraźnie do-strzec można ślady tradycyjnego zwy-czaju z dawnych czasów. Pożegnanie takie najczęściej miało charakter śpie-wanego obrzędu, w którym druhowie pana młodego zachwalali małżeński stan, a przedstawicielki panny młodej ostrzegali ją przed różnymi trudami małżeństwa. Kończyło się to wszystko błogosławieństwem rodziców.

W drodze z kościoła do miejsca we-sela, podobnie jak w wielu innych re-jonach Polski, weselnicy napotykają bramy, czyli przeszkody ustawione przez mieszkańców wsi i znajomych w poprzek drogi w celu pobrania „oku-pu” za przejazd. Wykupić można się najczęściej wódką lub słodyczami. Zwyczaj ten nie jest związany bezpo-średnio z Kociewiem, a jednak wypy-tywani Kociewiacy podają go czasem jako swój.Wciąż pamiętany jest także zwyczaj

podglądania. W domu, w którym od-bywały się tańce koniecznie musiały być pootwierane okna, gdyż niezapro-szeni na wesele ludzie gromadzili się na podwórzu, aby oglądać bawiących się. Zwyczaj ten przetrwał długo.

W latach siedemdziesiątych i wstecz, u nas było wesele drugie pod oknami, cała wieś się schodziła.Jak się w domach wesela odbywały, a tak było, to się okien nie zasłania-

ło, tylko sąsiedzi mogli popatrzeć, i w tym ogrodzie były ławki wyniesione i wódka i ciasta.Mówiło się, że „idę pod okno” i szło się popatrzeć jak się ludzie bawią.

W dzisiejszych czasach, gdy zdecydo-wana większość wesel odbywa się już nie w domu, a w restauracjach czy salach weselnych, często w zupełnie innych miejscowościach, niż mieszkają młodzi, nie da się już tego zwyczaju kultywować.Jednak na weselu zabawa się nie koń-

czyła. Tak dawniej, jak i teraz ważne są poprawiny. Niegdyś odbywały się tydzień po weselu i były przeznaczone dla osób, które z jakichś powodów nie mogły zdążyć na ślub. Teraz ich istnienie tłumaczy się nieco inaczej.

Poprawiny nie, jak to nazwać... hmmmm. Jak kogoś na przy-kład nie było, np. chór w ko-ściele śpiewał, to na poprawi-my potem przyszedł, pracowa-łam w urzędzie to cały urząd przyszedł, teraz to jest inaczej.Goście pospali po sąsiadach, kto się obudził to do tego domu gdzie było wesele przyszedł.A jak teraz masz wesele w re-stauracji to umawiasz się na ustaloną godzinę i teraz są do-datkowe zaproszenia na te po-prawiny, kiedyś tego nie było. Jak wesele było tłuste i duże, to się człowiek cieszył, że lu-dzie na drugi dzień przyszli i

chcieli to zjeść, żeby się nie zmarno-wało. I zawsze jak wyjeżdżali to się tam dało jeszcze odjeżdżającym je-dzenie, ciasto, alkohol.W restauracji to tak nie dają.

Na przykładzie rozmów z mieszkań-cami Kociewia widać jakim prze-kształceniom uległy dawne zwyczaje weselne. Większość z nich przetrwa-ła w zmienionej formie, pozbawiona wymiaru magicznego, uproszczona,

Kociewskie stroje ludoweZe zbiorów Muzeum Ziemi Kociewskiej.


Makaron z pesto bazyliowym i bobemz delikatnymi mięsnymi kulkami.

na zasadzie reliktu lub folkloru, jak na przykład odwiedziny maszków, którzy teraz są już raczej barwnym urozmaiceniem lokalnego wesela niż obrzędem o wymiarze magicznym. Prastare znaczenia zawarte w obrzę-dach weselnych uległy zapomnieniu, przekształcając się w formę zabawy. Doskonale widać to na przykładzie poltrabendu. Atrakcyjna, widowisko-wa forma tego obrzędu pozwoliła mu przetrwać, współcześnie wciąż zaj-muje on ważne miejsce w kociewskich weselach, ale właśnie raczej ze wzglę-du na swoją formę, umożliwiającą głośną zabawę, niż na zawarte w nim znaczenia, które uległy zapomnieniu. Przeobrażenia, jakim poddany został poltrabend na Kociewiu przypomina-ją to, co w całej Polsce stało się ze świętem lanego poniedziałku. Symbo-liczny, mistyczny wymiar oblewania się wodą został zapomniany, pozosta-ła natomiast, przybierająca nierzad-ko wielki rozmach, forma: świętowa-nie zarówno poltrabendu jak i śmigu-sa-dyngusa przybiera czasem formy niemal chuligańskie, będąc okazją do bezkarnej, nieszkodliwej „masakry”. Tłuczenie butelek czy oblewanie lu-dzi wodą to po prostu okazja do do-brej zabawy, której pierwotne, głębo-kie sensy zostały zapomniane wraz z upadkiem kultury ludowej i zanikiem myślenia symbolicznego.

Zasadniczym przeobrażeniom uległa, bo ulec musiała, instytucja rajków, co

było związane ze zmianami społeczno - obyczajowymi i zmianą podejścia do małżeństwa i rodziny. Kiedyś, było ono w ogromnej mierze uzależnione od rodziców państwa młodych, było sprawą o wymiarze gospodarczo - ekonomicznym, a także prestiżowym. W takiej rzeczywistości rajkowie byli potrzebni, aby odpowiednio skojarzyć małżeństwa z rodzin o podobnym sta-tusie i pomóc w organizacji skompli-kowanego przedsięwzięcia jakim były zaręczyny i wesele. Współcześnie nikt nie korzysta z usług swatów, młodzi nie potrzebują zgody rodziców na ślub, a małżeństwo stało się sprawą o wiele bardziej indywidualną niż, tak jak kiedyś, kwestią żywo interesującą całą społeczność. Rajkowie więc albo zanikli, albo przekształcili się w in-stytucję przypominającą raczej funk-cję drużby czy świadka.

Kultywowanie ludowych zwyczajów weselnych ma dziś inną funkcję niż w dawnych czasach. Kiedyś obrzędy weselne były integralną częścią za-warcia związku małżeńskiego, gdyż ludzie głęboko wierzyli w ich magicz-ne funkcje. Były po prostu potrzeb-ne by odpędzić złe duchy, zapewnić młodej parze pomyślność, zachować ustalony porządek świata. Myślenie magiczne należało do struktury my-ślenia ludowego, a weselne obrzędy kultywowane w ramach społeczności były jego częścią.

Teraz, w zglobalizowanym, zlaicyzo-wanym świecie, w którym sposoby życia podlegają daleko posuniętej unifikacji, kultywowanie dawnych zwyczajów nabrało innego znaczenia. Funkcja magiczna uległa zapomnie-niu, a jeśli przetrwała to w formie przesądów. Ważne jest natomiast nabranie świadomości odrębności lokalnej i pragnienie jej podkreśla-nia poprzez pielęgnowanie miejsco-wych zwyczajów. Istotna jest także świadomość potrzeby uchronienia dawnych obrzędów od zapomnienia. Maszki wciąż pojawiają się na wese-lach Kociewiaków właśnie po to, by podkreślić, że są to kociewskie wesela – na których bawią się przecież czę-sto weselnicy z różnych części Polski. Pielęgnowanie tradycji nie ma już na celu przegonienia złych duchów, ale jest częścią konstytuowania i pielę-gnowania tożsamości lokalnej. Zwy-czaje ludowego pochodzenia pełnią więc wciąż na Kociewiu ważną funk-cję społeczną, tylko, że ma ona inny wymiar niż w dawnych czasach.

Tradycyjny haft kociewski


Kuchenne podróze.

Wakacje to czas wyjazdów, zwiedzania, podróżowania. Nasze podróże nie muszą ograniczać się do tych tradycyjnych, związanych z przemieszczaniem się. Klimat egzotycznych miejsc i zagranicznych kurortów możemy przywołać tworząc potrawy inspirowane smakami kuchni z całego świata. Wybierzmy się w podróż na malownicze tereny Włoch, Bliskiego Wschodu,

Grecji...

ZDJĘCIA I PRZEPISY: Weronika Grzegorzewska

Falafele z sosem jogurtowymskrywające aromaty i tajemnicę orientu.

Falafele:Ciecierzycę namoczyć w dużej ilości wody i zostawić na noc. Następnego dnia odcedzić i przepłukać. Zmiksować w robocie kuchennym razem z cebulą, do uzyskania kon-systencji kruszonki. Dodać pozostałe składniki masy i znowu zmiksować.Uformować z masy kulki, ułożyć na tacy i schłodzić w lodówce przez 30 minut, by stwardniały.Smażyć na patelni pokrytej 2-centymetrową warstwą oleju. Kulki zanużać ostrożnie, smażąć co jakiś czas obracać do czasu, aż będa równomiernie zrumienione. Zdjąć

kulki z patelni i osączyć z nadmiaru oleju.

Dressing:Wymieszać składniki sosu i podawać wraz z falafelami. Posypać ziarnami sezamu i płatkami chili.

Falafele:150 g ciecierzycysól i pieprz1 łyżeczka tymianku1 łyżeczka kminu rzymskiego1/2 łyżeczki sody oczyszczonejskórka z 1 cytryny1/2 małej cebuliolej rzepakowy do smażenia

Dressing:2 łyżki gęstego jogurtu1 łyżka soku z cytryny1 łyżeczka miodusezampłatki chili

Falafele - zapach orientu

Mięsne kulki:Mięso mielone wymieszać w misce z startym serem, kefirem i przyprawa-mi. Zwilżyć dłonie i uformować z masy niewielkie kulki (nie ugniatać zbyt długo, bo bedą twarde). Na dużej patelni rozgrzać olej i smażyć kulki przez kilka minut, co jakiś czas potrząsając patelnią. Gdy kulki bedą zrumienione, zdjąć z patelni i osączyć z nadmiaru oleju.

Pesto:Bób gotować na parze przez 10 minut. Zalać zimną wodą i obrać.Połowę bobu wrzucić do pojemnika robota kuchennego, dodać listki ba-zylii, sok z cytryny, papryczkę chili

pozbawioną pestek, olej i orzechy. Miksować do czasu uzyskania gładkiej masy. W celu rozrzedzenia pesto dodawać stopniowo maślankę. Doprawić solą i pieprzem. Pesto wymieszać z makaronem w garnku, w którym był gotowany. Dodać nierozdrobnioną, pozostałą część bobu, wyłożyć na talerze wraz z mięsnymi kulkami.

Podawać z makaronem spaghetti lub tagliatelle.

Mięsne kulki:500 g mięsa mielonego z szynki30 g sera grana padano2 łyżki kefiru1 łyżka płatków chili1 łyżka ostrego sosu paprykowego2 łyżki mielonego siemienia lnianegoolej rzepakowy do smażenia

Pesto:500 g bobu1 mały pęczek bazylii2 łyżki soku z cytryny1 mała papryczka chili1 łyżka oleju z orzechów włoskich4 łyżki posiekanych orzechów włoskich4 łyżki maślankisól i czarny pieprz

Makaron z włoskim temperamentem


Greckie RoladkiPrzystawka przywodząca na myśl ciepło greckiego

wybrzeża.

Dużego bakłażana pokroić w plastry o grubości około 5 mm, oprószyć solą i pozostawić na kilka minut, aby puścił sok. Plastry bakłażana osuszyć pa-pierowym ręcznikiem, posmarować oliwą, doprawić świeżo zmielonym czarnym pieprzem i ułożyć na rozgrzanym grillu. Grillować około 5 minut z każdej strony.

Do miseczki pokruszyć ser, dodać posiekaną papryczkę chilli, sok i skórkę otartą z limonki. Świeże listki bazylii posiekać, dodać do sera, doprawić pie-przem i dokładnie wymieszać.

Serowe nadzienie ułożyć na zgrillowanych plastrach bakłażana, zawinąć w rulonik i położyć na talerzu zakończeniem do dołu.

1 bakłażanoliwa200 g greckiego sera1 papryczka chili1 limonkapęczek bazyllisól i czarny pieprz

Roladki z wysp greckich


Jeśli nawet jesteśmy zdeklarowanymi mięsożercami, każdego lata, gdy na targu pojawiają się świeże, sezonowe warzywa i soczyste owoce, nabieramy ochoty na solidną porcję oczyszczającego błonnika i witamin ukrytych w lekkich, odświeżających daniach przyrządzonych z produktów prosto z targu. Z przykrością zauważamy, że przyzwyczaje-nie do przysłowiowego kotleta z ziemniaka-mi nie pobudza kreatywności w kuchni, a nasze umiejętności komponowania dań z produktów sezonowych nie są zadowalające. Z pomocą przychodzą autorzy książek kuli-narnych, którzy w prosty sposób wyjaśniają tajniki przyrządzania nieskomplikowanych potraw z ulubionych warzyw, prezentując ogromny potencjał tkwiący w produktach sezonowych.

ZDROWA KUCHNIA PROSTO Z TARGUCooking from the Farmer’s MarketJodi Liano i Tasha Deseriowyd. Buchmann, 2012

Na całym świecie zapanowała moda na za-opatrywanie się w lokalną żywność na ta-rgowiskach, które są najlepszym miejscem na znalezienie świeżych, sezonowych wa-rzyw i owoców. Płynąc z tym nurtem, reda-ktorka programów kulinarnych Jodi Liano i autorka książek kucharskich Tasha Deserio stworzyły książkę kucharską i przewodnik po najpopularniejszych produktach prosto z targu. Publikacja rozpoczyna się podpow-iedzia-mi dotyczącymi kupowania produk-tów na targu oraz tabelkami z informacją o porze występowania wybranych warzyw i owoców, szeregujące produkty w katego-riach odnoszących się do pór roku.

Gotuj zieloneAutorki udowadniają, iż w kuchni doskonały rezul-tat można osiągnąć bez specjalnego trudu. W książce znalazły się opisy ponad stu warzyw i owoców, które w przekonujący sposób prezentują ich walory smakowe, po-chodzenie, zastosowanie oraz bardzo praktyczne porady dotyczące ich umiejętnego wyboru oraz przechowywania. Proponowane przepisy nie są skomplikowane, nie ograniczają się tylko do składników bezmięsnych i skom-ponowane są w sposób podkreślający walory opisywanych produktów.Książka jest idealną, odkrywającą niezwykłą wartość produktów sezonowych propozycją dla pragnących rozwijać swoje kulinarne możliwości kuchennych ama-torów. Pyszne danie z produktów „prosto z targu” jest w zasiegu twojej ręki.

ULUBIONE WARZYWA PANA WILKINSONA Książka kucharska na wszystkie pory rokuMr Wilkinson’s Favourites VegetablesMatt Wilkinsonwyd. Albatros, 2013

Prosta zasada głosi, że w sezonie wszystko smakuje o wiele lepiej… Matt Wilkinson, szef kuchni z Melbourne, każdego dnia stara się trzymać zasady sezonowości. Przekonuje nas, czytelników do poddania się naturze i jedzenia w sposób, w jaki odżywiano się w przeszłości. Zachęca do tego, aby myślenie o posiłkach rozpoczynać od wa-rzyw, w drugiej kolejności uzupełniając je pro-teinami i produktami skrobiowymi. To warzywa oferują bogactwo smaków i aromatów zróżnicowanych o wiele bardziej niż kawałki mięsa, dlatego one powinny stać się podstawą żywienia. Wilkinson opisał 24 gatunki warzyw, bez których nie wyobraża sobie życia i gotowania. Każdy z nich opatrzył historyjką o tym, jak uprawia warzywa, co one dla niego znaczą, oraz ulubionymi przepisami z ich wykorzystaniem. Pierwyszy na liście pojawił się szparag, który został poe-tycko scharakteryzowany słowami autora: „Niech szparag będzie klejnotem koronnym warzyw, na które czekasz każ-

dej wiosny. Soczysty trzask dojrzałej łodygi, chrzęst su-rowych szparagów w sałatce albo delikatnie, z szacunkiem obgotowanych.” Niepodważalnym walorem książki jest jej szata graficzna w stylu retro i niezwykłe rysunki wykonane ręką Stanislavy Pinchuk.

DZIKA KUCHNIAŁukasz Łuczajwyd. Nasza Księgarnia, 2013

Łukasz Łuczaj jest profesorem Uniwersytetu Rze-szowskiego. Zajmuje się etnobotaniką, czyli dziedziną nau-ki, która bada relacje pomiędzy roślinami a człowiekiem. Jest także miłośnikiem natury, pasjonatem dzikiej ku-chni, autorem poradnika „Dzikie rośliny jadalne Polski – przewodnik survivalowy”. Na antenie KUCHNI+ prowa-dzi program „Dziki obiad Łukasza Łuczaja”, w którym dzieli się wiedzą na temat różnych gatunków dzikich roślin jadalnych i ziół.„Dzika kuchnia” to książka dla miłosników przyrody, fa-scynatów naturalnego sposobu odżywiania się, rządnych wiedzy o alternatywnych pokarmach pochodzenia natural-nego. Z książki dowiemy się, które z gatunków rosnących w naszym otoczeniu są jadalne, nauczymy się ich roz-poznawania i przyrządzania. Łuczaj opisuje wybrane, najpospolitsze i najwartościowsze rośliny spośród około 2500 dziko rosnących, jadalnych, krajowych gatunków. Całość uzupełniają ciekawe felietony i kalendarz zbioru roślin. Dla każdej rośliny znajdziecie kilka, mniej lub bardziej, dzikich przepisów. Można więc sobie coś wybrać, czymś się zainspirować czy po prostu poczytać o tym, co dobrego ludzie jedzą np. w Japonii. Można ugotować barszcz z barszczu z jajcy, makaron ryżowy z kaliną, galaretkę z owoców głogu czy sałatkę ze skrzypu leśnego. Znajomość walorów roślinności występującej na danym obszarze daje możliwość urozmaicenia smaków potraw, a także znalezienia czegoś do jedzenia o każdej porze roku, nawet w czasie największego kryzysu.

TEKST: spring plate


spring platemagazyn

www.springplate.blogspot.com

spring plate magazyn nr 2

Documents

Transcript of spring plate magazyn nr 2