Specjały kuchni mazowieckiej

Dla smakoszy Czyli co i gdzie zjeść

Specjały kuchni mazowieckiej

Smacznego!

Tekst: Robert Sypek

Projekt okładki i grafika:PANCZAKIEWICZ ART.DESIGN / Paweł Panczakiewicz www.panczakiewicz.pl

Wydawca: Województwo Mazowieckie03-719 Warszawa, ul. Jagiellońska 26tel.: (+22) 5979-100, faks: (+22) 5979-290 e-mail: [email protected]

Druk:

Publikacja w całości sfinansowana ze środków Samorządu Województwa Mazowieckiego

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żadna część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana bez pisemnej zgody Wydawcy.

W niniejszej publikacji korzystano ze zbiorów:Karczma Kurpiowska Ostoja (Ostrołęka)Jaworowy Dwór (Trębki Nowe)Zajazd przy Gościńcu (Garbatka)Restauracja U Dekerta (Warszawa)Restauracja Kuźnia Królewska (Warszawa)Restauracja Stary Dwór (Krze Duże)Karczma Pohulanka (Sierpc)

ISBN 978-83-62082-09-4Warszawa 2009

Drób i mięsaSos jałowcowy ... 26

Kuropatwy, przepiórki ... 26

Pieczony bażant ... 27

Dzika kaczka po staropolsku ... 28

Comber z dzika po kurpiowsku ... 30

Kotlet schabowy z Różana ... 31

Schab spod Radziejowic ... 32

Golonka w kapuście ... 33

Zrazy wołowe ... 34

Jajecznica mazowiecka ... 36

Wątróbka z boczkiem ... 37

Przysmak kurpiowski: pieczone ziemniaki ... 38

Bigos ... 40

Rejbak z Ostrołęki ... 41

Gruszki w czerwonym winie ... 42

Potrawy z ziemniakówKluski ziemniaczane z twarogiem i skwarkami ... 44

Kiszka ziemniaczana znad Liwca ... 45

Baba ziemniaczana po siedlecku ... 46

Pierogi i grzybyPierogi znad Narwi ... 48

Pierogi z kapustą i grzybami ... 49

Klepiskowy pieróg ... 50

Rydze na maśle ... 51

NapojeKwas chlebowy ... 52

Kwas buraczany ... 52

Kompot ze świeżych owoców ... 53

Piwo kozicowe ... 54

Wstęp ... 7

DodatkiChleb wiejski ... 8

Smalec do chleba ... 9

ZupyŻur ... 10

Rosół staropolski ... 12

Parzybroda ... 14

Krupnik z kaszy jaglanej ... 16

Chłodnik ... 17

Czernina zwana czarną polewką ... 18

Zupa grzybowa ... 19

RybySzczupak na maśle ... 20

Pstrąg smażony ... 21

Karp z Orońska ... 22

Pasztet z karpia ... 24

Raki po warszawsku ... 25

Spis treści

�

W ojewództwo mazowieckie, położone w centralnej części kraju, odznacza się wybitnymi walorami turystyczno-krajoznawczymi. Znajdują się tutaj

zarówno tereny leśne, piękne doliny rzek, jak i miejscowości mające bogatą histo-rię i wiele pięknych zabytków. Nad Narwią, na północnym wschodzie w okolicach Ostrołęki i Łomży, pośród obszarów Puszczy Zielonej i Puszczy Białej, znajdują się Kurpie (Kurpiowszczyzna), gdzie pieczołowicie kultywowane są zwyczaje, obrzędy i tradycyjna kuchnia regionalna. To wyjątkowy zakątek Mazowsza. Znajdziemy tu

doskonałe w smaku potrawy, spożywane od wieków na pograniczu trzech krain: Mazowsza, Mazur i Podlasia.

P rezentowana publikacja stanowi wybór potraw mazowieckich, które znaleźć mogą Państwo w gospodach i karczmach na turystycznych

szlakach naszego regionu. Nazwy wielu potraw, jak np. rejbak, kiszka ziemniaczana czy czernina brzmią dla wielu z nas bardzo egzotycz-

nie... a warto ich spróbować.

Z męczeni i głodni z pewnością zatrzymamy się na po-siłek. Warto wybrać miejsca, które proponują kuchnię

regionalną. Mazowsze oferuje większość tradycyjnych potraw kuchni polskiej. Odnajdziemy tu dania, które od wieków gościły na stołach polskiej szlachty, mieszczan i chłopów. W publikacji przewijają się zatem potrawy wykwintne, spożywane w pałacach, np. w Jabłonnie, Wilanowie czy na zamku w Pułtusku, oraz staropolskie dania, goszczące na stołach licznych na Mazowszu dwo-rów szlacheckich i w zaściankach. Chłopska strawa, op-arta przede wszystkim na mące, kapuście i cebuli, także znalazła tu swoje miejsce.

Chociaż w publikacji zawarto opis 40 potraw, to celowo nie przedstawia ona całego bogactwa tradycji mazo-

wieckiej kuchni. Pragniemy, aby rozsmakowali się Państwo w urokach mazowieckich potraw. W licznych na Mazowszu

karczmach, zajazdach i restauracjach czeka na gości jeszcze wiele kulinarnych niespodzianek.

SPECJAŁY KUCHNI MAZOWIECKIEJ

Wstęp

� �

dodatki Specjały kuchni mazowieckiej dodatkiSpecjały kuchni mazowieckiej

Drożdże rozrabiamy z mlekiem (tzw. starter). Do przesianej mąki wsypujemy siemię lniane, pest-ki słonecznika, otręby i dobrze wyrośnięty starter. Ciasto wyrabiamy starannie. Całość przekładamy do miski wysmarowanej olejem, przykrywamy lnianą ściereczką i odstawiamy na około półtorej godziny. Ciasto musi podwoić swoją objętość. Gdy dobrze wyrośnie, należy je przebić pięścią (tzn. kilkanaście razy mocno uderzamy pięścią w wyrośnięty zaczyn). Następnie wyjmujemy ciasto i dzielimy na dwie czę-ści. Na stolnicy posypanej mąką rozklepujemy pła-ski placek, obtaczając go mąką. Potem zwijamy cia-sto w rulonik, wkładamy do foremek i przykrywa-my lnianą ściereczką. Odstawiamy do wyrośnięcia. Ciasto musi jeszcze raz podwoić swoją objętość.

Tak przygotowane blaszki wstawiamy do piekar-nika nagrzanego do temp. 250°C. Chleb należy piec około 15 minut.

Chleb wiejskiPRZYGOTOWANIE: 2 GODZ.

Słoninę opłukujemy, suszymy i kroimy w drob-ną kostkę. W podobny sposób przygotowujemy tłuszcz z gęsi, który wytapiamy oddzielnie. Następ-nie na patelnię wlewamy 3 łyżki tłuszczu wieprzowe-go (bez skwarek) i zarumieniamy w nim posiekaną cebulkę. Dodajemy jabłko starte na tarce o dużych oczkach. Dusimy, mieszając, aż utworzy się jedno-lita masa. Łączymy oba tłuszcze i cebulę podsma-żoną z jabłkiem. Solimy, doprawiamy szczyptą cu-kru, ziołami i mieszamy. Zdejmujemy z ognia, prze-lewamy do kamiennego garnka, ewentualnie słoika. Podczas krzepnięcia od czasu do czasu mieszamy.

Najlepiej smakuje ze świeżym wiejskim chlebem.

Smalec do chlebaPRZYGOTOWANIE: 2 GODZ.

SKŁADNIKI:

20 dag gęsiego tłuszczu

10 dag słoniny

1 duże jabłko (złota reneta lub antonówka)

3 cebule

sproszkowany majeranek i tymianek

cukier i sól

SKŁADNIKI:

0,5 kg mąki

1 szklanka otrębów pszennych

50 g drożdży

1 szklanka siemienia lnianego

1 szklanka pestek słonecznika

1/2 szklanki mleka

1,5 szklanki wody

łyżeczka soli

olej

10 11

Specjały kuchni mazowieckiejzupy Specjały kuchni mazowieckiej zupy

Włoszczyznę gotujemy, aż do otrzymania wywaru. W wywarze na bardzo małym ogniu gotujemy białą kiełbasę przez 30-45 minut. Następnie ugotowaną włoszczyznę, razem z kiełbasą, wyjmujemy z garnka i wlewamy do niego zakwas, który doprawiamy do smaku przyprawami i gotujemy. Potem dodajemy śmietanę. Podzieloną na porcje kiełbasę i przekrojo-ne na ćwiartki jajka układamy na talerzach i zalewa-my przygotowanym żurem.

ŻurPRZYGOTOWANIE: 1 GODZ.

SKŁADNIKI:

1/4 l zakwasu z mąki razowej

25 dag włoszczyzny

2,5 l wody

1 łyżka startego chrzanu

3 łyżki śmietany

kilka kawałków białej kiełbasy

2-5 jajek na twardo

sól

ząbek czosnku

liść laurowy

majeranek

12 13


Dokładnie oczyszczone i umyte grzyby moczy-my w niedużej ilości przegotowanej wody. Umytą wołowinę umieszczamy w garnku, zalewamy dwo-ma litrami wody i gotujemy. Po doprowadzeniu do wrzenia zmniejszamy ogień i gotujemy przez oko-ło 30 minut. Stopniowo dodajemy obrane i umyte jarzyny, tymianek, namoczone grzyby, kurze mięso i natkę pietruszki. Gotujemy przez kolejne 30-45 mi-nut, po czym przecedzamy.

W tym czasie oprawiamy wątróbkę, którą kroimy w drobną kostkę. Wkładamy do głębokiego garn-ka i zalewamy przygotowanym wcześniej rosołem. Ponownie gotujemy i dodajemy pokrojone w cien-kie paski mięso z kury oraz grzyby. Doprawiamy do smaku pieprzem i solą.

W zależności od regionu do rosołu podaje się klus-ki, kaszę albo makaron.

Rosół staropolskiPRZYGOTOWANIE: 2 GODZ.

SKŁADNIKI:

0,5 kg wołowiny (najlepiej antrykot)

10 dag wątróbki drobiowej

1/2 kury

marchewka

pietruszka

cebula

1/2 selera

2 goździki

pieprz

ziele angielskie

gałązka tymianku

kilka suszonych borowików

sól

pieprz

14 15


Kapustę myjemy i drobno kroimy. Ziemniaki obie-ramy i kroimy jak na zupę. Do dużego gara wlewamy trochę wody, wkładamy kapustę, a na wierzch karto-fle. Nie mieszamy! Ziemniaki muszą być na wierzchu, aby woda mogła swobodnie parować. Dodajemy li-stek laurowy i kilka ziarenek pieprzu. Gotujemy do miękkości, sprawdzając co jakiś czas, czy na dnie jest woda. Nadal nie mieszamy. Gdy kapusta i ziemniaki zmiękną, na dużej patelni na oleju podsmażamy po-krojoną cebulę. Pod koniec smażenia wlewamy na patelnię śmietanę (uważając, żeby się nie zwarzyła). Gdy kapusta i ziemniaki będą już miękkie, mieszamy wszystko i wlewamy do gara śmietanę z cebulą. Do-prawiamy do smaku solą i pieprzem.

Potrawę należy podawać gorącą i pikantną!

Ciekawostka: Nazwa potrawy pochodzi stąd, że danie jest tak do-bre, iż nikt nie czeka, aż ostygnie, a jedząc gorące, ła-two poparzyć sobie brodę.

ParzybrodaPRZYGOTOWANIE: 1 GODZ.

SKŁADNIKI:

1 główka kapusty średniej wielkości

ziemniaki – w równej proporcji

śmietana 32%

2 duże główki cebuli

sól

pieprz

liść laurowy

olej lub oliwa

16 1�


Gotujemy wywar na mięsie (patrz: rosół staropolski). Obrane warzywa, mięso i natkę zalewamy zim-

ną wodą w garze, dodajemy pieprz (solimy dopie-ro na końcu). Gotujemy na średnim ogniu. Gdy za-cznie wrzeć, zmniejszamy ogień na tyle, aby jedynie pyrkało.

Po 1,5 godziny wyjmujemy warzywa, drób, zieleni-nę i cebulę, a wrzucamy surowe, pokrojone w kost-kę ziemniaki. Wsypujemy szklankę kaszy i podgoto-wujemy.

Indyka i warzywa kroimy w kostkę i wrzucamy z powrotem do garnka. Zagotowujemy, doprawia-my solą i szczyptą cukru.

Ogólne rady:• Cukier łamie nieco smak, dlatego powinno się

dodawać szczyptę do sosów, zup itp.• Warzywa gotowane w całości dłużej oddają

smak potrawie, dlatego dawniej wywary robio-no z całych warzyw, dopiero potem krojąc je na mniejsze kawałki.

Krupnik z kaszy jaglanejPRZYGOTOWANIE: 2 GODZ.

SKŁADNIKI:

udo z indyka bądź kurczaka

kilka marchewek

cebula

korzeń pietruszki (lub 2, 3 korzenie)

natka pietruszki

1 szklanka kaszy jaglanej

kilka ziemniaków

pieprz

sól i szczypta cukru

Cebulę kroimy na drobną kostkę, wrzucamy do miski, zasypujemy solą i ucieramy. Dokładamy po-krojone drobno ogórki i rzodkiewkę, zalewamy wodą (możemy użyć niegazowanej wody mineralnej), do-prawiamy sokiem z cytryny lub octem do smaku, do-dajemy śmietanę i drobno posiekany koperek. Mie-szamy i kosztujemy.

Podajemy w miseczkach, kompotierkach lub kubkach jako napój chłodzący. Chłodnik najlepiej smakuje po około dwóch godzinach od przygoto-wania. Można do niego dodać ugotowane na twar-do jajko.

ChłodnikPRZYGOTOWANIE: 1 GODZ.

SKŁADNIKI:

1 duża cebula

łyżka stołowa soli (najlepiej gruboziarnistej)

2-3 ogórki (najlepiej gruntowe, duże)

pęczek rzodkiewek

koperek

1/2 szklanki śmietany 22%

sok z cytryny lub ocet

1,5 l wody

1� 1�


Do około 3-4 l wody wkładamy 1/2 kaczki, włosz-czyznę, liść laurowy, sól, pieprz, ziele angielskie, susz owocowy, śliwki. Gotujemy razem, aż do zmięknię-cia drobiu. Następnie wlewamy krew przecedzoną przez drobne sitko i mieszamy z łyżką mąki.

Po zagotowaniu przyprawiamy do smaku cukrem i octem (albo kwasem cytrynowym). W smaku zupa powinna być słodko-kwaśna.

Podajemy z ziemniakami lub kluskami.

Czernina zwana czarną polewkąPRZYGOTOWANIE: 1 GODZ.

SKŁADNIKI:

1/2 kaczki

śliwki kandyzowane

po garści suszu z jabłek i gruszek

liść laurowy

włoszczyzna

przyprawy: sól, pieprz, ziele angielskie

cukier do smaku

ok. 1 łyżki stołowej octu do smaku

15–20 dag krwi kaczej

mąka pszenna na zaklepkę

Zupa grzybowaPRZYGOTOWANIE: 1 GODZ.

SKŁADNIKI:

garść suszonych grzybów

5 l wody

1 kostka bulionu grzybowego

cebula

śmietana

mąka

sól

pieprz

10 ziemniaków

Do przyrządzenia zupy grzybowej możemy wyko-rzystać przepis na rosół staropolski. Dopiero do nie-go dodamy posiadane grzyby. Do zupy znakomicie nadają się borowiki, podgrzybki i maślaki, których nie brakuje w mazowieckich lasach. Wcześniej sta-rannie je myjemy, następnie zalewamy ciepłą wodą. Trzymamy je w wodzie około 30 minut. Dopiero po tym czasie zaczynamy wodę z grzybami gotować na małym ogniu. Mieszamy wywar z grzybami z roso-łem i gotujemy przez około 45 minut. Dodajemy po-krojoną drobno cebulę i ziemniaki.

Zupę zaprawiamy śmietaną wymieszaną z łyżką mąki i doprawiamy do smaku pieprzem i odrobiną soli. Moż-na ją podawać z makaronem (najlepiej z łazankami).

20 21

Specjały kuchni mazowieckiejryby Specjały kuchni mazowieckiej ryby

Pozbawioną łusek, dokładnie umytą i wypatroszo-ną rybę kroimy na kawałki i mocno solimy. Jeśli ryba stoi przez noc w soli, jej kawałki nie marszczą się przy gotowaniu. Wówczas jednak należy szczupaka jesz-cze raz przed gotowaniem obmyć.

Do rondelka kładziemy pokrojoną i dobrze oczysz-czoną włoszczyznę (marchewkę kroimy w cienkie plasterki, cebulę – w talarki). Dopiero na warzywach umieszczamy rybę, dodajemy tyle wody, by wszyst-ko przykryła i dosypujemy soli. Podczas gotowania starannie zbieramy szumowiny, dolewamy od czasu do czasu parę kropel octu winnego. Szczupak musi się gotować dość długo na dużym ogniu. Od czasu do czasu kosztujemy sos i jeżeli smak jest zbyt łagod-ny – zaostrzamy go solą.

Tymczasem oddzielnie rozpuszczamy na patelni ka-wałek masła, dosypujemy tłuczony pieprz, garść cien-ko posiekanej natki pietruszki i wlewamy zawiesisty sos, powstały z wymieszanej w odrobinie mleka mąki. Sos rozcieńczamy zbieranym z rondla podczas goto-wania rybnym sosem.

Potem oba sosy łączymy z sobą i zagotowujemy. Polewamy przygotowaną rybę i podajemy na gorą-cym półmisku.

Szczupak na maślePRZYGOTOWANIE: 2 GODZ.

SKŁADNIKI:

dorodny okaz świeżego szczupaka

marchewka

natka pietruszki

seler

por i cebula

masło

10 dag mąki

szczypta soli

pieprz

trochę mleka

Zanim zajmiemy się rybą, musimy drobno posie-kać obrany czosnek. Ucieramy masło i mieszamy je z sokiem z cytryny, czosnkiem i koperkiem. Aby ca-łość zachowała świeżość, odstawiamy do lodówki.

Oprawione ryby oprószamy solą. Do wnętrza każ-dej z nich możemy włożyć po jednym ząbku czosn-ku. Polewamy ryby przygotowaną wcześniej po-lewką. Obtaczamy dokładnie w mące i smażymy na mocno rozgrzanym tłuszczu, aż ryby uzyskają złoty kolor.

Tak przygotowane pstrągi doskonale smakują w połączeniu z frytkami bądź kartoflami z wody.

Pstrąg smażonyPRZYGOTOWANIE: 30 mINuT

SKŁADNIKI:

3-4 pstrągi

kilka ząbków czosnku

2-3 łyżki mąki

3 łyżki masła

3-4 łyżeczki soku z cytryny

posiekany koperek

sól

pieprz i olej

22 23


Do przygotowania potrawy potrzebna jest wę-dzarka, ewentualnie ruszt.

Wypatroszone i oporządzone ryby kroimy w dzwonki. Po dokładnym opłukaniu przyprawiamy je pieprzem, vegetą lub przyprawą do ryb, zmiaż-dżonymi ziarenkami ziela angielskiego, liściem lau-rowym i sokiem z cytryny. Odstawiamy na około 3-4 godziny.

Na dno specjalnie przygotowanej wędzarki kła-dziemy wilgotne drewno olszynowe, które po pod-paleniu wydziela specyficzny zapach i kłęby gęste-go dymu. Na ruszcie wędzarki układamy świeżo ze-rwane liście chrzanu. Na wierzchu, dość blisko siebie, rozkładamy porcje karpia. Wędzarkę szczelnie przy-krywamy i wkładamy do rozpalonego ogniska. Wę-dzimy w zależności od ognia i wielkości porcji od 20-40 minut. Po uwędzeniu zamkniętą skrzynkę od-stawiamy z ognia na 3-5 minut. Karp smakuje naj-lepiej z chlebem, doprawiony gorzałką lub zimnym piwem.

Karp z OrońskaPRZYGOTOWANIE: 3 GODZ.

SKŁADNIKI:

3 karpie średniej wielkości (1,5 kg)

gruboziarnista sól

ziarenka pieprzu

ziele angielskie

liść laurowy

cytryna

24 25


Suszone grzyby oczyszczamy, umieszczamy na si-cie i parzymy wrzątkiem. Po ostudzeniu układamy je w głębokim garnku, skrapiamy winem i odstawiamy na bok. Następnie kroimy kajzerkę i zalewamy śmie-taną. Zostawiamy na pół godziny.

Filety z karpia nacieramy solą i pozostawiamy na kilkanaście minut. W tym czasie kroimy pieczarki, które skrapiamy octem (lub cytryną), i odstawiamy na kwadrans. Podobnie czynimy ze śliwkami. Filety rybne podsmażamy na podgrzanym maśle.

Teraz wszystkie składniki dwukrotnie przepusz-czamy przez maszynkę, dodajemy przyprawy, wbi-jamy jajka. Uzyskaną masę wkładamy do wysmaro-wanej masłem brytfanki.

Pieczemy w nagrzanym piekarniku przez około 40 minut.

Pasztet z karpiaPRZYGOTOWANIE: 3 GODZ.

SKŁADNIKI:

1,5 kg filetów z karpia

20 dag wątróbek z drobiu

10 dag suszonych śliwek

2 łyżki białego wytrawnego wina

20 dag pieczarek

czerstwa kajzerka

1/2 szklanki gęstej śmietany

3 łyżki masła

2 łyżki octu winnego

2 jajka

sól

pieprz

1 łyżka tartej bułki

Po dokładnym umyciu wszystkich składników kro-imy drobno pietruszkę, a marchewki, pora i cebulę w plastry. W obszernym garnku układamy warstwo-wo najpierw warzywa, a następnie raki. Posypujemy obficie pieprzem i solą. W zależności od liczby raków możemy ułożyć kilka warstw.

Tak przygotowaną potrawę przykrywamy pokryw-ką i dusimy na małym ogniu. Gdy raki się zaczerwie-nią, dolewamy octu winnego i gotujemy. Po ugoto-waniu przekładamy raki na gorący półmisek i pole-wamy przecedzonym sosem.

Raki po warszawskuPRZYGOTOWANIE: 45 mINuT

SKŁADNIKI:

kilkanaście świeżych raków

pęczek kopru

pęczek natki pietruszki

por

cebula

2 marchewki

sól

pieprz

20 dag masła

1/4 szklanki octu winnego

26 2�

Specjały kuchni mazowieckiejdrób i mięsa Specjały kuchni mazowieckiej drób i mięsa

Gdy jarzyny zaczną się lekko rumienić, dodajemy szklankę rosołu i gotujemy na małym ogniu godzinę. Następnie przyrządzamy zasmażkę z masła z dodat-kiem jarzyn z jałowcem.

Wszystko przecieramy przez sitko. Do sosu doda-jemy 1/2 szklanki białego wytrawnego wina.

Sos jałowcowy ma wszechstronne zastosowanie w kuchni polskiej. Podajemy go do pieczeni z dzikie-go ptactwa, dziczyzny oraz do gorących pasztetów.

Sos jałowcowyPRZYGOTOWANIE: 30 mINuT

SKŁADNIKI:

2 łyżki resztek dziczyzny

5 dag wędzonki

1 drobno posiekana cebula

1 łyżka suszonych jagód jałowca

1/2 drobno posiekanej marchwi

1/4 selera podduszonego w rondelku

odrobina rosołu

3 dag masła

1/2 szklanki białego wytrawnego wina

Po upolowaniu bażanta należy go na 5 dni powie-sić w piórach, aby skruszał. Po tym czasie ptaka osku-bujemy na sucho, patroszymy i szybko obmywamy. Wątróbkę i serce siekamy na miazgę i ucieramy z ma-słem na krem, który solimy do smaku (można dodać łyżeczkę soku cytrynowego). Staropolskim zwycza-jem winno się dodać do kremu drobno utłuczone w moździerzu jagody jałowca. Uzyskanym kremem równomiernie smarujemy wnętrze ptaka.

Natartego solą bażanta ostrożnie owijamy w cien-kie płatki słoniny, układamy w brytfance z roztopio-nym masłem i pieczemy w piekarniku, aż mięso się zarumieni. Na 10 minut przed zakończeniem piecze-nia usuwamy słoninę, aby nadać ładny kolor skór-ce bażanta. Sos w brytfance rozcieńczamy rosołem i białym winem. Polewamy nim podzielonego na ćwiartki bażanta.

Pieczony bażantPRZYGOTOWANIE: 2 GODZ.

SKŁADNIKI:

1 bażant

5 dag masła

5 suszonych jagód jałowca

5-6 plastrów słoniny

2 łyżki wywaru z warzyw lub rosołu

szklanka białego wina

sól

1 łyżeczka soku z cytryny

Umyte i wysuszone ptaki solimy umiarkowanie wewnątrz i zewnątrz, po czym mięso owijamy cie-niutkimi plastrami słoniny i obwiązujemy wyparzoną nicią bawełnianą. Do wnętrza każdej tuszki możemy włożyć 2-3 listki szałwii, co podnosi smak mięsa. Pie-czemy na rożnie lub w piekarniku, polewając je od czasu do czasu łyżeczką roztopionego masła.

Upieczone ptaki układamy na ciepłych grzankach z lekko przyrumienionego na maśle jasnego chleba.

Kuropatwy, przepiórkiPRZYGOTOWANIE: 2 GODZ.

SKŁADNIKI:

2-3 ptaki

20 dag masła

20 dag słoniny

listki szałwii

sól

2� 2�


Oskubaną z piór kaczkę opalamy nad ogniem, pa-troszymy, myjemy i odsączamy z wody. Tuszkę kaczki wkładamy do garnka, zalewamy zalewą. Naczynie przy-krywamy i wstawiamy do chłodnego miejsca na 2 dni. W tym czasie kaczkę parokrotnie obracamy.

Po wyjęciu z zalewy kaczkę dobrze odsączamy, na-cieramy solą, roztartym czosnkiem i przyprawami, po-zostawiamy na 3 godziny w chłodnym miejscu. Umyte, suszone śliwki moczymy w zimnej wodzie, usuwamy pestki i kroimy w kostkę. Kaczkę obkładamy plasterka-mi boczku wędzonego, spinamy wykałaczkami, wkła-damy do brytfanny i polewamy tłuszczem. Pozostały boczek, obraną cebulę oraz kiełbasę kroimy na drob-ną kostkę, podsmażamy, dodajemy (razem ze śliwka-mi) do prawie miękkiej kaczki (wcześniej należy zdjąć plasterki boczku, które również kroimy w kostkę) i po-lewamy sosem.

Gotową kaczkę dzielimy na porcje. Piernik ścieramy na tarce, dodajemy do sosu i doprawiamy do smaku solą i przyprawami, chwilę dusimy. Porcje kaczki wrzu-camy do sosu i dobrze podgrzewamy. Podajemy z ka-szą gryczaną, perłową, pyzami, kluskami domowymi (krajanką), buraczkami zasmażanymi lub kapustą za-smażaną z kminkiem, a w Warszawie z pączkami.

Dzika kaczka po staropolskuPRZYGOTOWANIE: 3 GODZ.

SKŁADNIKI:

1 kaczka

10-15 dag boczku wędzonego lub wędzonej słoniny

5 dag margaryny

10-15 dag śliwek suszonych (można dodać 2 dag

rodzynków)

10 dag kiełbasy jałowcowej (może być inna, wówczas do

pieczenia trzeba dodać 1-2 rozgniecione ziarna jałowca)

5 dag cebuli

2-3 ząbki czosnku

10 dag piernika

sól

pieprz

tymianek

bazylia

majeranek

Zalewa: 100 ml octu

400 ml wody

5 dag marchwi, pietruszki i selera

10 dag cebuli

3 ziarna ziela angielskiego

liść laurowy

Jarzyny myjemy, kroimy w plastry, obgotowujemy,

dodajemy ocet i przyprawy.

30 31


Comber myjemy, pozbawiamy błon. Naciera-my imbirem i roztartym czosnkiem. Następnie układamy w kamiennym garnku, obkładamy star-tymi na tarce jarzynami, zalewamy przestudzo-ną marynatą i przenosimy w chłodne miejsce na 3-4 dni. W tym czasie często przewracamy.

Po 4 dniach wyjmujemy comber z marynaty, opłu-kujemy, suszymy, nacieramy solą, zarumieniamy na gorącym tłuszczu i przekładamy do rondla. Dodaje-my śliwki i jarzyny z marynaty oraz pokrojone w pla-sterki cebule. Skrapiamy je przecedzoną marynatą. Rondel przykrywamy, wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy, często polewając marynatą. Po około 1,5 godziny zdejmujemy pokrywę, pieczeń oprószamy mąką i pieczemy jeszcze chwilę. Miękką pieczeń wyjmujemy, kroimy w plastry, układamy na półmisku i trzymamy w cieple.

Sos spod pieczeni przecieramy przez sito. Z ma-sła i mąki robimy zasmażkę. Pozostałą marynatę mie-szamy z cynamonem i konfiturą z głogu i łączymy z przetartym sosem, podgrzewamy. Sos powinien być podawany w sosjerce.

Comber z dzika po kurpiowskuPRZYGOTOWANIE: 3 GODZ.

SKŁADNIKI:

comber (polędwica) z dzika

1 łyżka smalcu

2 cebule

1 łyżka mąki

2 ząbki czosnku

1/4 łyżeczki imbiru

1 marchewka

1 pietruszka

kawałek selera

Marynata: 1 szklanka czerwonego wina

sok i skórka otarta z 1 cytryny

po 10 ziarenek ziela angielskiego i pieprzu

20 ziarenek jałowca

3 goździki

1 listek laurowy

10-12 suszonych śliwek

Sos: 3-4 łyżki marmolady z głogu

lub dzikiej róży

szczypta cynamonu

1 łyżka masła

1 łyżeczka mąki

Umyty schab układamy na sicie, parzymy wrząt-kiem, osuszamy i nacieramy solą, pieprzem i szał-wią. Następnie kroimy go na szerokie plastry, któ-re rozbijamy tłuczkiem. Doprawiamy mięso pie-przem i solą, a następnie wrzucamy na patelnię (bez panierki). Oddzielnie przyrumieniamy pla-sterki boczku wędzonego i kładziemy je na schab. Po usmażeniu na gorący kotlet nakładamy grubo skrojone kawałki żółtego sera, który powinien się roztopić. Tak uformowany kotlet kurpiowski podaje-my z drobno posiekaną świeżą marchewką, buracz-kami lub kapustką.

Kotlet schabowy z RóżanaPRZYGOTOWANIE: 1 GODZ.

SKŁADNIKI:

80 dag schabu bez kości

2 szklanki wywaru z warzyw

2 łyżki smalcu

kilka plastrów wędzonego boczku

sól

pieprz i 1/2 łyżki szałwii

32 33


Sos śliwkowo-grzybowy:Na delikatnym wywarze warzywnym dusimy

grzyby. Pod koniec duszenia dodajemy odrobinę rodzynków do smaku i 2-3 suszone śliwki. Przypra-wiamy solą i pieprzem.

Schab:Mięso rumienimy ze wszystkich stron na rozgrza-

nym smalcu. Przekładamy do brytfanny i zapieka-my w piekarniku, polewając bulionem bądź winem czerwonym. Miękki schab kroimy na plastry i pole-wamy sosem. Najlepiej smakuje z ziemniakami, bu-raczkami i młodą kapustą.

Schab spod RadziejowicPRZYGOTOWANIE: 1 GODZ.

SKŁADNIKI:

0,5 kg schabu

10 dag smalcu

2-3 śliwki suszone

łyżka miodu

kilka grzybów (podgrzybków, borowików)

trochę rodzynków

przyprawy do mięsiwa

Groch opłukujemy i moczymy dzień wcześniej. Następnego dnia groch gotujemy na sypko w tej samej wodzie, w której się moczył. Kapustę kiszoną opłukujemy, siekamy na drobne kawałki i dusimy. Cebulę kroimy w piórka, jabłka ścieramy na tarce i łą-czymy te składniki z kapustą. Umyte i opalone go-lonki obsmażamy na rozgrzanym smalcu ze wszyst-kich stron na złoty kolor. Podlewamy wodą i dusimy około 30 minut.

Przygotowujemy małą brytfannę, na dno której kładziemy kapustę wymieszaną z dodatkami i gro-chem. Dodajemy liść laurowy i 2-3 ziarenka ziela an-gielskiego, na kapustę nakładamy podduszone go-lonki, przyprawiamy zmielonym pieprzem, podlewa-my niewielką ilością wody, przykrywamy i wkładamy do piekarnika.

Pieczemy około 1-2 godzin. Podajemy z ziemnia-kami lub chlebem.

Golonka w kapuściePRZYGOTOWANIE: 2,5 GODZ.

SKŁADNIKI:

2 golonki peklowane

50 dag kiszonej kapusty

10 dag grochu

2 średnie cebule

1 kwaśne jabłko

15 dag smalcu

pieprz naturalny

sól

liście laurowe

ziele angielskie

34 35


Oczyszczone z błon i łoju mięso kroimy w poprzek włókien na plastry grubości małego palca i średni-cy około 10 cm. Każdy plaster zbijamy tłuczkiem i wyrównujemy jego powierzchnię. Oprószamy lek-ko przyprawami. Na tak przygotowane plastry kła-dziemy pokrojony w listki boczek, skrojony w słup-ki ogórek kiszony i cebule. Ściśle zwijamy w rulon, zamykając boki. Spinamy rulon patyczkiem lub owi-jamy nicią bawełnianą. Rulony obtaczamy w mące i na wrzącym tłuszczu zarumieniamy na patelni. Zra-zy przekładamy do rondla, skrapiamy sokiem z cytry-ny, dodajemy pokrojoną w piórka cebulę, oprósza-my solą, pieprzem, podlewamy bulionem lub roso-łem. Całość dusimy na wolnym ogniu do miękkości. W międzyczasie dodajemy drobno posiekany czos-nek, śmietanę, szczypiorek i przyprawy. Dodajemy sól i pieprz do smaku.

Zrazy przekładamy na półmisek, wyjmujemy pa-tyczki lub umiejętnie rozsznurowujemy nici. Poda-jemy z ziemniakami lub kaszą gryczaną oraz surów-kami. Efektownie prezentują się zrazy umieszczone w wydrążonym chlebie razowym.

Zrazy ułożone na talerzu polewamy sosem, w któ-rym się dusiły. Można je udekorować świeżymi liśćmi mięty ogrodowej.

Zrazy wołowePRZYGOTOWANIE: 3 GODZ.

SKŁADNIKI:

50 dag wołowiny lub polędwicy

10 dag boczku wędzonego

1 łyżka smalcu

1 łyżka mąki

ćwiartka cytryny

1-2 ząbki czosnku

szczypta szałwii

2-3 cebule

rosół lub bulion

2 łyżki gęstej śmietany (18%-22%)

posiekany szczypiorek

2 łyżki startego (ostrego) sera żółtego

ogórek kiszony

sól i pieprz oraz starty

suchy chleb żytni

36 3�


Parę łyżek drobniutko posiekanego mięsa przy-prawiamy pieprzem i solą. Dodajemy równie drobno posiekaną cebulę i zasmażamy na patelni z odrobiną tłuszczu, najlepiej masła. Ubijamy 6 jaj i wlewamy do mięsa. Stawiamy patelnię na małym ogniu i smaży-my, stale mieszając, aż jaja się zetną. Następnie wy-kładamy jajecznicę na gorące salaterki i podajemy z grzankami z białego chleba. Na Kurpiach jajeczni-cę podaje się także w gorącym garnku, ułożoną na ciepłej, kiszonej kapuście z kiełbasą.

Jajecznica mazowieckaPRZYGOTOWANIE: 15 mINuT

SKŁADNIKI:

6 jaj

6 dag mielonego mięsa

1 dag cebuli

1 dag masła

pieprz

sól

Kroimy wątróbkę na bardzo cienkie kawałki. Pod-grzewamy olej na patelni i smażymy cebulę z bocz-kiem, po czym zdejmujemy wszystko z patelni. Zwiększamy ogień, wlewamy trochę oleju i smaży-my wątróbkę przez 2 minuty z każdej strony. Wątrób-ka nie może się zbyt długo smażyć, gdyż wtedy bę-dzie zbyt twarda.

Zmniejszamy ogień i do wątróbki dodajemy wcześ-niej usmażony boczek z cebulą. Posypujemy mąką i mieszamy tak, aby ją równo rozprowadzić. Stop-niowo dolewamy bulionu i mieszamy do momentu, aż sos zgęstnieje. Doprawiamy solą i pieprzem. Danie podajemy z tłuczonymi ziemniakami i warzywami lub z chlebem.

Wątróbka z boczkiemPRZYGOTOWANIE: 40 mINuT

SKŁADNIKI:

0,5 kg wątróbki

15 dag boczku pociętego na paseczki

1 duża cebula

2 łyżki stołowe oleju

1 łyżka mąki

0,3 l bulionu z kurczaka lub wołowiny

3� 3�


Ziemniaki starannie myjemy. Odcinamy szeroki plaster (z jednej strony) wzdłuż każdego ziemnia-ka tak, aby móc swobodnie wydrążyć jego wnętrze. Zostawiamy jedynie cienką warstwę miąższu przy skórce.

Drobno pokrojoną cebulę przyrumieniamy na rozgrzanym oleju. Dodajemy do niej wyjęty z ziem-niaków i rozdrobniony miąższ, posiekaną wątrób-kę, rozdrobniony czosnek i mieloną wieprzowinę. Wszystko smażymy nie dłużej niż 5 minut. Na ko-niec dodajemy szczypiorek i doprawiamy pieprzem i solą. Przygotowanym farszem wypełniamy wnętrze ziemniaków.

Następnie na posmarowanych olejem kawałkach folii aluminiowej układamy ziemniaki. Z wierzchu posypujemy je startym serem i obkładamy kawa-łeczkami masła. Folię zawijamy i nakładamy ziem-niaki na blachę. Zamykamy w mocno rozgrzanym piekarniku na godzinę.

Tak przygotowane ziemniaki stanowią przekąskę. Większe z nich z powodzeniem mogą stanowić da-nie główne, uzupełnione zestawem surówek.

Przysmak kurpiowski: pieczone ziemniakiPRZYGOTOWANIE: 1,5 GODZ.

SKŁADNIKI:

kilka równej wielkości ziemniaków

15 dag mielonej wieprzowiny

10 dag wątroby wieprzowej

duża cebula

2 ząbki czosnku

sól

pieprz

10 dag sera żółtego

olej i masło

40 41


Kapustę kwaszoną kroimy i gotujemy do miękko-ści z przyprawami. Kapustę białą szatkujemy, parzy-my wrzątkiem, gotujemy i łączymy z kapustą kwaszo-ną. Na silnie rozgrzanym smalcu rumienimy pokro-jony w kostkę boczek, posiekaną cebulę i pokrojone w kawałki mięso, polewając sosem własnym z mięsi-wa, a w razie potrzeby małą ilością wody. Dodajemy pozostałe, pokrojone w kostkę pieczone mięsa wraz z sosem, zalane na noc wodą i pokrojone w pasecz-ki suszone śliwki, namoczone na noc i potem drob-no posiekane grzyby, pokrojoną w plasterki kiełbasę i ewentualnie kawałeczki szynki.

Wszystkie składniki należy dobrze wymieszać, do-prawić do smaku pieprzem i solą. Potem trzeba je dusić co najmniej przez 2-3 godziny na małym og-niu, stale mieszając, gdyż łatwo się przypala.

Bigos należy przygotować na kilka dni przed pla-nowanym poczęstunkiem i codziennie go podgrze-wać, przez co najmniej 1-2 godziny.

Przed podaniem na stół można do bardzo gorące-go bigosu wlać szklaneczkę czerwonego wina. Bigos jest potrawą bardzo trwałą.

Jeśli pozostanie po przyjęciu można przełożyć go do kamiennego garnka i przechowywać w chłod-nym miejscu. Dla lepszej konserwacji należy go co 2-3 dni zagotować i dusić przez godzinę. Systema-tycznie podgrzewany nabiera coraz szlachetniejsze-go smaku.

Mówi się, że „bigos jest wtedy najlepszy, kiedy go już prawie nie ma w garnku“.

BigosPRZYGOTOWANIE: 3 GODZ.

SKŁADNIKI:

1,5 kg kapusty kwaszonej

1/2 kg (mała główka) świeżej kapusty białej

około 1-1,5 kg pieczonych lub duszonych mięs: wołowiny,

wieprzowiny, schabu, drobiu itp.

20 dag boczku wędzonego

3 duże cebule

trochę pokrojonej w kostkę pieczonej kaczki (bigos zyskuje

na smaku dzięki dodaniu dziczyzny)

25 dag kiełbasy i pokrojonej w kostkę szynki (może być sama

kiełbasa)

10 dag suszonych śliwek

5 dag suszonych grzybów

5 dag smalcu

sos naturalny z pieczeni i duszonych mięs

3-4 liście laurowe

8-10 ziaren pieprzu czarnego i ziela angielskiego,

2 czubate łyżki kminku

pieprz i sól do smaku

ewentualnie szklaneczkę czerwonego wytrawnego wina

Surowe ziemniaki ucieramy na tarce, dodajemy do nich mąkę i jajka. Ugotowane mięso, słoninę, wędzon-kę, kiełbasę oraz cebulę kroimy drobno i podsmażamy razem na patelni. Tak przygotowaną masę dodajemy do utartych ziemniaków, przyprawiamy do smaku i dokład-nie mieszamy. Do wysmarowanej smalcem i posypanej bułką tartą brytfanki wlewamy przygotowaną masę i wstawiamy do gorącego piekarnika. Całość zapieka-my około 40 minut.

Rejbak podajemy na ciepło z podsmażonym bocz-kiem wędzonym albo z surówką z kapusty świeżej lub kiszonej. Doskonałym dodatkiem do potrawy jest zim-na maślanka lub zsiadłe mleko.

Rejbak z OstrołękiPRZYGOTOWANIE: 1 GODZ.

SKŁADNIKI:

3 kg ziemniaków

0,5 kg wieprzowiny gotowanej

0,5 kg wędzonki

30 dag kiełbasy zwyczajnej

1 duża cebula

3 jajka

10 dag mąki

1 łyżka mąki ziemniaczanej

bułka tarta i smalec

sól, pieprz

42 43


Farsz:Umyte i osuszone wątróbki drobno kroimy. Po-

dobnie czynimy z cebulą, którą następnie, szklimy na stopionym maśle (łyżka) na małym ogniu. Do ce-buli dodajemy wątróbkę i smażymy, stale mieszając. Do gotowej wątróbki dodajemy dwa żółtka, dokład-nie mieszamy, trzymając patelnię na małym ogniu. Białka ubijamy na sztywno i dodajemy do wątróbki. Całość oprószamy drobniutką, tartą bułką.

Rozcieramy ząbki czosnku. Obieramy gruszki, z których wyjmujemy gniazda nasienne, i skrapiamy je octem winnym. Wydrążone gruszki smarujemy roztartym czosnkiem, a następnie nakładamy farsz. Tak przygotowane owoce wkładamy do żaroodpor-nego naczynia. Polewamy je czerwonym winem i pieczemy w rozgrzanym wcześniej piekarniku oko-ło 30 minut.

Gruszki w czerwonym winie podajemy jako gorą-cą przystawkę.

Gruszki w czerwonym winiePRZYGOTOWANIE: 45 mINuT

SKŁADNIKI:

4 duże twarde gruszki

łyżeczka soku winnego

kieliszek czerwonego wina

szczypta cukru

2 ząbki czosnku

8-10 kurzych wątróbek

cebula

2 łyżki masła

łyżka tartej bułki

2 jajka

sól

pieprz

po łyżeczce suszonej bazylii i estragonu

44 45

Specjały kuchni mazowieckiejpotraWy z ziemniakóW Specjały kuchni mazowieckiej potraWy z ziemniakóW

Ziemniaki ścieramy i dokładnie mieszamy z mąką. Gospodarze opowiadają, że konsystencja winna być taka, aby ciastem można było swobodnie rzucić na ścianę i nie trzeba było go później z niej ścierać. Na-stępnie kładziemy ciasto na deskę, rozprowadzamy cienko na grubość palca i odrywamy łyżką. Pojedyn-cze kawałki wrzucamy na wrzącą wodę i czekamy, aż wypłyną.

Kluski podajemy gorące, polane tłuszczem i posy-pane rozdrobnionym białym serem. Można je także podać z bigosem, smażonymi jajkami lub zupą grzy-bową. Kluski ziemniaczane z czerniną były typowym posiłkiem obiadowym w niedzielne popołudnie w chłopskim gospodarstwie mazowieckim.

Kluski ziemniaczane z twarogiem i skwarkamiPRZYGOTOWANIE: 15 mINuT

SKŁADNIKI:

1 kg ziemniaków

3/4 kg mąki pszennej lub żytniej

20 dag sera

boczek smażony

sól do smaku

Ziemniaki ucieramy na tarce o drobnych ocz-kach. Słoninę kroimy w kostkę i podsmażamy z ce-bulą. Po usmażeniu mieszamy z utartymi kartoflami, dodajemy jaja i mąkę, doprawiamy solą i pieprzem. Tak przygotowanym farszem nadziewamy flaki. Pa-rzymy w gorącej wodzie godzinę. Podajemy z zesta-wem surówek i chlebem ze smalcem.

Kiszka ziemniaczana znad LiwcaPRZYGOTOWANIE: 45 mINuT

SKŁADNIKI:

2 kg ziemniaków

0,5 kg słoniny

1 cebula

2 jaja

2 łyżki mąki

sól

pieprz

46 4�

Specjały kuchni mazowieckiejpotraWy z ziemniakóW Specjały kuchni mazowieckiej potraWy z ziemniakóW

Ziemniaki myjemy, obieramy ze skórki, a następnie ucieramy na tarce (jeśli jest zbyt dużo wody, osącza-my na sicie). Boczek kroimy w drobną kostkę. Cebulę obieramy i siekamy, zaś obrany czosnek wyciskamy. Na podgrzanej patelni zarumieniamy boczek z ce-bulką. Tak otrzymane skwarki dzielimy na pół. Jedną część odkładamy na bok, drugą razem z tłuszczem wlewamy do masy ziemniaczanej, wbijamy jajka, wrzucamy czosnek, doprawiamy solą i pieprzem, a następnie wszystko dokładnie mieszamy. Tak przy-gotowaną masę ziemniaczaną przekładamy do wy-smarowanej tłuszczem formy. Warstwa babki powin-na być gruba na 5 cm.

Blachę wstawiamy do rozgrzanego piekarnika i pieczemy przez 1-2 godziny, w zależności od gru-bości babki, aż do uzyskania mocno zarumienio-nego wierzchu. Upieczoną i jeszcze gorącą babkę kroimy na porcje, posypujemy odłożonymi na bok skwarkami i polewamy śmietaną.

Babkę możemy popijać schłodzonym, zsiadłym mlekiem lub maślanką.

Baba ziemniaczana po siedleckuPRZYGOTOWANIE: 3 GODZ.

SKŁADNIKI:

2 kg ziemniaków

0,5 kg boczku (lub 30 dag boczku

i 20 dag wędzonej kiełbasy)

3 jaja

1 cebula

3 ząbki czosnku

szklanka śmietany 22%

pieprz i sól

tłuszcz do wysmarowania formy

4� 4�

Specjały kuchni mazowieckiejpierogi i grzyby Specjały kuchni mazowieckiej pierogi i grzyby

Kaszę gotujemy na sypko. Ziemniaki trzemy na drobnej tarce. Boczek lub kiełbasę kroimy na drob-ną kostkę i podsmażamy na złocisty kolor. Lekko przestudzoną kaszę mieszamy ze startymi ziemnia-kami, podsmażonym boczkiem lub kiełbasą (wraz z wysmażonym tłuszczem), przyprawiamy solą i pie-przem. Następnie podsmażamy całość na patelni z małą ilością tłuszczu, aż do uzyskania dobrze zbitej masy (tak, aby ziemniaki nie były surowe). Odstawia-my do wystygnięcia.

Zagniatamy ciasto z mąki i wody i formujemy pie-rogi. Nakładamy farsz i gotujemy.

Podajemy polane tłuszczem z podsmażoną kieł-baską. Smaczne są także z kiszoną kapustą lub zsiad-łym mlekiem.

Pierogi znad NarwiPRZYGOTOWANIE: 1 GODZ.

SKŁADNIKI:

Farsz: 1/2 szklanki kaszy jęczmiennej

średniej grubości

6 dużych ziemniaków

15 dag boczku wędzonego lub kiełbasy

pieprz

sól

Ciasto: 1/2 kg mąki

1 szklanka ciepłej wody

szczypta soli

Umyte grzyby zalewamy niewielką ilością wody i gotujemy, aż staną się miękkie. Wyjmujemy z wody i odciskamy, potem drobno kroimy. Do wywaru grzy-bowego wrzucamy drobno pokrojoną kapustę ki-szoną i dusimy do miękkości, aż odparujemy wodę. Do drobno posiekanej i zeszklonej na patelni cebuli wkładamy grzyby i kapustę. Wszystko lekko podsma-żamy. Zagniatamy ciasto, rozwałkowujemy i wycina-my z ciasta krążki, na które nakładamy farsz. Brzegi krążków zlepiamy z sobą. Pierogi gotujemy w oso-lonej wodzie.

Najlepiej je podawać z roztopionym masłem. Moż-na także smażyć, aż do zarumienienia skórki.

Pierogi z kapustą i grzybamiPRZYGOTOWANIE: 45 mINuT

SKŁADNIKI:

Farsz: 90 dag kapusty kiszonej

2 garście suszonych grzybów

5 dag cebuli

oliwa

sól i pieprz

Ciasto: 35 dag mąki

1 jajko

1 szklanka letniej wody

50 51

Specjały kuchni mazowieckiejpierogi i grzyby Specjały kuchni mazowieckiej pierogi i grzyby

Zagniatamy ciasto drożdżowe (przygotowane we-dług klasycznego przepisu) i odstawiamy do wyroś-nięcia. Z borowików suszonych i kapusty kwaszonej przygotowujemy farsz. Grzyby moczymy w wodzie, a następnie oczyszczamy. Kapustę kwaszoną odsą-czamy i gotujemy z grzybami, aż do uzyskania przez nią miękkości. Do smaku dodajemy zeszkloną cebu-lę, zioła, listek laurowy, pieprz, sól. Po ugotowaniu far-szu odsączamy go i studzimy.

Ciasto drożdżowe, po wyrośnięciu, jeszcze raz za-gniatamy, rozwałkowujemy i formujemy placki wiel-kości talerzyka deserowego. Farsz siekamy i zawija-my w ciasto, formując pieróg. Smażymy na głębokim tłuszczu do zarumienienia. Podajemy ze skwarkami lub podsmażonym boczkiem.

Klepiskowy pierógPRZYGOTOWANIE: 1 GODZ.

SKŁADNIKI:

35 dag mąki

1 jajko

1 szklanka letniej wody

borowiki suszone

kapusta kwaszona

cebula

zioła

listek laurowy

sól

pieprz

boczek

oliwa do smażenia

Rydze posiadają wiele zalet i tylko jedną wadę: fa-talnie znoszą transport. Dlatego też pojawiają się na stołach niezwykle rzadko i uchodzą za rarytas. Naj-lepsze są rydze smażone na patelni i to wyłącznie na maśle.

Opłukane i osączone na sicie grzyby, po odcięciu nóżek, układamy blaszkami do góry na patelni z roz-grzanym masłem. Po kilku minutach odwracamy je i smażymy z drugiej strony. Na początku grzyby puszczą sok, lecz gdy masło odzyska klarowność i za-barwi się na intensywny, pomarańczowy kolor, rydze oprószamy solą i prosto z patelni podajemy na stół.

Rydze na maślePRZYGOTOWANIE: 2 GODZ.

SKŁADNIKI:

1 kg rydzów

1/4 kostki masła

sól

52 53

Specjały kuchni mazowieckiejnapoje Specjały kuchni mazowieckiej napoje

Wysuszony i pokruszony chleb razowy zalewa-my wrzącą wodą i pozostawiamy na kilka godzin. Po ostygnięciu przecedzamy przez sito, a następnie dodajemy cukier, rozpuszczone drożdże i sok z cytry-ny. Wszystko to zostawiamy na 24 godziny, po czym zlewamy do butelek i szczelnie zamykamy. Butelki pozostawiamy na trzy dni w chłodnym miejscu.

Kwas chlebowyPRZYGOTOWANIE: 24 GODZ.

SKŁADNIKI:

25 dag chleba razowego

0,5 dag drożdży

1 cytryna lub kwasek cytrynowy

4 l wody

20-25 dag cukru

Przygotowanie napoju należy do prostych czyn-ności. Na kompot wybieramy owoce dojrzałe, bo-wiem posiadają one najlepszy smak i aromat. Sta-rannie je myjemy, usuwamy wszelkie ogonki, szy-pułki itp. Z wiśni, czereśni, śliwek usuwamy pestki, z jabłek czy gruszek – gniazda nasienne. Wodę gotu-jemy z cukrem i goździkiem, wkładamy owoce i da-lej gotujemy. Uważamy, aby owoce w pełni się nie rozgotowały; krócej gotujemy np. jabłka czy gruszki, a dłużej czereśnie, rabarbar, śliwki suszone... Zimą do wyrobu kompotów możemy wykorzystywać owoce mrożone.

Najlepsze w smaku są kompoty z owoców mie-szanych. Dobrze jest wówczas łączyć owoce ciem-ne z jasnymi, np. agrest i truskawki. Tak przygotowany kompot może skutecznie konkurować z niezdrowymi, spożywanymi w nadmiarze, napojami gazowanymi.

Kompot ze świeżych owocówPRZYGOTOWANIE: 15 mINuT

SKŁADNIKI:

30 dag świeżych owoców

dużo cukru do smaku

garniec wody

kawałek wanilii

goździk

Obrane i umyte buraki kroimy w cienkie plasterki, umieszczamy w dużym słoju i zalewamy wodą. Do-dajemy kromki razowca i przekrojone ząbki czosnku. Słój przykrywamy gazą i pozostawiamy w ciepłym miejscu na 4-5 dni. W międzyczasie zdejmujemy z powierzchni pianę. Następnie przecedzamy kwas buraczany przez gęstą gazę, przelewamy do butelek lub słoików i szczelnie zamykamy.

Kwas buraczany jest cenionym napojem, dosko-nale gaszącym pragnienie i zawierającym cenne dla zdrowia pierwiastki i witaminy. Przed skosztowaniem napoju można wsypać do naczynia łyżeczkę świeże-go koperku.

Kwas buraczanyPRZYGOTOWANIE: 24 GODZ.

SKŁADNIKI:

1 kg buraków ćwikłowych

2 piętki chleba razowego

2 ząbki czosnku

2,5 l przegotowanej letniej wody

pęczek koperku

54 55

Specjały kuchni mazowieckiejnapoje Specjały kuchni mazowieckiej napoje

I wersja kurpiowskiego piwa kozicowego: Wodę gotujemy i studzimy. Jagody jałowca mie-

limy lub rozbijamy w moździerzu, zalewamy wodą, dodajemy chmiel i gotujemy przez około 2 godzi-ny na wolnym ogniu. Zawiesinę odcedzamy, do-dajemy wystudzoną i osłodzoną cukrem wodę. Na samym końcu dodajemy miód i drożdże. Na-pój rozlewamy do butelek, szczelnie zakorkowuje-my i odstawiamy na 24 godziny do ciepłego miej-sca. Potem piwo powinno być schłodzone. Poda-jemy zimne.

II wersja kurpiowskiego piwa kozicowego: 1 kg suszonych jagód jałowca, 9 l wody, 1 kg cu-

kru, wywar z suszonego chmielu (10 g chmielu na każdy litr wody), drożdże, miód pszczeli, rodzynki.

Jagody jałowca mielimy i parzymy wrzątkiem, odstawiamy na kilkanaście godzin, przecedzamy i łączymy z 9 litrami wody i cukrem. Wszystko gotu-jemy, zbierając piankę. Łączymy to z wywarem z su-szonego chmielu, studzimy, a następnie dodajemy drożdże, miód i rodzynki. Odstawiamy na 2-3 dni, po czym schładzamy.

Piwo podajemy dobrze schłodzone w glinianych dzbanach z uszami.

To oryginalny trunek zwany kozicakiem lub po kurpiowsku psiwem kozicowym.

Piwo kozicowePRZYGOTOWANIE: 3 GODZ.

SKŁADNIKI:

I wersja kurpiowskiego piwa

kozicowego: 1 l miodu

0,5 kg suszonych jagód jałowca

1,5 szklanki cukru

30 dag drożdży

chmiel

10 l wody

II wersja kurpiowskiego piwa

kozicowego: 1 kg suszonych jagód jałowca

9 l wody

1 kg cukru

wywar z suszonego chmielu (10 g chmielu na każdy

litr wody)

drożdże

miód pszczeli

rodzynki

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Notatki

Specjały kuchni mazowieckiej

Documents

Transcript of Specjały kuchni mazowieckiej