Sergio E Javier Torres
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dñ: marujas creativas CON CAVIAR DE SAGÚ CREMA DE RAÍCES CON CAVIAR DE SAGÚ CREMA DE RAÍCES PARA O FUMET NEGRO 3 dentes de allo 1 cebola 1 pemento verde 1 pemento vermello 2 tomates 2 g pimentón de la Vera 2 l caldo de peixe 10 bolsas tinta de lura 2 kg cananas ELABORACIÓN Refogar 3 dentes de allo nunha pota con aceite de oliva e engadir unha cebola cortada en cubos de 2 centímetros. Seguir refogando a lume alegre sen deixar que colla cor e unha vez a cebola estea suada, incorporar medio pemento vermello e medio verde cortado do mesmo xeito que a cebola. Rematar de refogar todo ata que o pemento estea cocido. A continuación, engadir unha cullerada de café de pimentón de la Vera e refogalo durante 10 segundos para que non se queime. Incorporar dous tomates relados e rematar de rustrilo todo ata que se evapore a auga do tomate. Para rematar, engadir as cananas limpas e troceadas e refogalas levemente. Cubrilo todo a nivel con caldo de peixe e incorporar 10 bolsas de tinta de lura. Levar o caldo a ebulición, cando rompa a ferver baixar o lume ao mínimo e deixar cocer durante 10 minutos. Coar e reservar. PARA A CREMA DE RAÍCES 1000 g pataca monalisa 1000 g iñáme 400 g mandioquinha (iuca pequena) 200 g manteiga 100 g nata sal pementa PARA EL FUMET NEGRO 3 dientes de ajo 1 cebolla 1 pimiento verde 1 pimiento rojo 2 tomates 2 g pimentón de la Vera 2 l caldo de pescado 10 bolsas tinta de calamar 2 kg cananas ELABORACIÓN Rehogar 3 dientes de ajo en una olla con aceite de oliva y añadir una cebolla cortada en cubos de 2 centímetros. Seguir rehogando a fuego alegre sin dejar que coja color y una vez la cebolla esté sudada, incorporar medio pimiento rojo y medio verde cortado de la misma manera que la cebolla. Acabar de rehogarlo todo hasta que el pimiento esté cocido. A continuación, añadir una cucharada de café de pimentón de la Vera y rehogarlo durante 10 segundos para que no se queme. Incorporar dos tomates rallados y acabar de sofreírlo todo hasta que se evapore el agua del tomate. Para acabar, añadir las cananas limpias y troceadas y rehogarlas levemente. Cubrirlo todo a ras con caldo de pescado e incorporar 10 bolsas de tinta de calamar. Llevar el caldo a ebullición, cuando arranque el hervor bajar el fuego al mínimo y dejar cocer durante 10 minutos. Colar y reservar. PARA LA CREMA DE RAÍCES 1000 g patata monalisa 1000 g ñámara 400 g mandioquinha (yuca pequeña) 200 g mantequilla 100 g nata sal pimienta CREMA DE RAÍCES CON CAVIAR DE SAGÚ
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CON CAVIAR DE SAGÚ CREMA DE RAÍCES
CON CAVIAR DE SAGÚ CREMA DE RAÍCES
PARA O fuMEt NEGRO3 dentes de allo 1 cebola1 pemento verde1 pemento vermello2 tomates2 g pimentón de la Vera2 l caldo de peixe10 bolsas tinta de lura2 kg cananas
ELABORACIÓNRefogar 3 dentes de allo nunha pota con aceite de oliva e engadir unha cebola cortada en cubos de 2 centímetros. Seguir refogando a lume alegre sen deixar que colla cor e unha vez a cebola estea suada, incorporar medio pemento vermello e medio verde cortado do mesmo xeito que a cebola. Rematar de refogar todo ata que o pemento estea cocido.A continuación, engadir unha cullerada de café de pimentón de la Vera e refogalo durante 10 segundos para que non se queime. Incorporar dous tomates relados e rematar de rustrilo todo ata que se evapore a auga do tomate.Para rematar, engadir as cananas limpas e troceadas e refogalas levemente. Cubrilo todo a nivel con caldo de peixe e incorporar 10 bolsas de tinta de lura. Levar o caldo a ebulición, cando rompa a ferver baixar o lume ao mínimo e deixar cocer durante 10 minutos. Coar e reservar.
PARA A CREMA DE RAÍCES1000 g pataca monalisa1000 g iñáme400 g mandioquinha (iuca pequena)200 g manteiga100 g natasalpementa
PARA EL fuMEt NEGRO3 dientes de ajo 1 cebolla1 pimiento verde1 pimiento rojo2 tomates2 g pimentón de la Vera2 l caldo de pescado10 bolsas tinta de calamar2 kg cananas
ELABORACIÓNRehogar 3 dientes de ajo en una olla con aceite de oliva y añadir una cebolla cortada en cubos de 2 centímetros. Seguir rehogando a fuego alegre sin dejar que coja color y una vez la cebolla esté sudada, incorporar medio pimiento rojo y medio verde cortado de la misma manera que la cebolla. Acabar de rehogarlo todo hasta que el pimiento esté cocido.A continuación, añadir una cucharada de café de pimentón de la Vera y rehogarlo durante 10 segundos para que no se queme. Incorporar dos tomates rallados y acabar de sofreírlo todo hasta que se evapore el agua del tomate.Para acabar, añadir las cananas limpias y troceadas y rehogarlas levemente. Cubrirlo todo a ras con caldo de pescado e incorporar 10 bolsas de tinta de calamar. Llevar el caldo a ebullición, cuando arranque el hervor bajar el fuego al mínimo y dejar cocer durante 10 minutos. Colar y reservar.
PARA LA CREMA DE RAÍCES1000 g patata monalisa1000 g ñámara400 g mandioquinha (yuca pequeña)200 g mantequilla100 g natasalpimienta
CREMA DE RAÍCES CON CAVIAR DE SAGÚ
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ELABORACIÓNFerver por separado os diferentes tubérculos en auga e sal e unha vez cocidos, pelalos.Pór nun vaso mesturador 700 gramos de pataca, 300 gramos de iñámes, 300 gramos de mandioquinha, 200 gramos de manteiga, 100 gramos de nata, sal e pementa.Triturar durante 4 minutos á velocidade máxima e a 80º de temperatura. Reservar.
OutROS700 g sagú precocido en augaaceite de oliva virxe extra
ACABADO E PRESENtACIÓNCocer o sagú precocido co caldo de tinta o suficiente para que se amalgamen pero sen deixar que reduza o caldo. Reservar.Dispor no fondo dun prato a crema de tubérculos quente e enriba colocar o sagú negro. Rematar con aceite de oliva virxe e servir.
SERGIO Y JAVIER TORRESRestaurante Dos CielosBarcelona. Catalunya
Mércores 2410.00 - 11.15 hCunqueiro. Obradoiro
16.00 - 16.30 hAuditorio. Relatorio
Os dous son un ceo, ou sexa “Dous Ceos”. Apaixónalles o seu oficio, a cociña. Exércena con devoción, entrega e paixón sen par. Produtos autóctonos e amazónicos en perfecta sintonía. Técnica impecábel, refinamento da sinxeleza e inquedanza polas novas tecnoloxías culinarias. Un luxo, ou sexa dous.
ELABORACIÓNHervir por separado los diferentes tubérculos en agua y sal y una vez cocidos, pelarlos.Poner en un vaso mezclador 700 gramos de patata, 300 gramos de ñámaras, 300 gramos de mandioquinha, 200 gramos de mantequilla, 100 gramos de nata, sal y pimienta.Triturar durante 4 minutos a la velocidad máxima y a 80 grados de temperatura. Reservar.
OtROS700 g sagú precocido en aguaaceite de oliva virgen extra
ACABADO y PRESENtACIÓNCocer el sagú precocido con el caldo de tinta lo suficiente para que se amalgamen pero sin dejar que reduzca el caldo. Reservar.Disponer en el fondo de un plato la crema de tubérculos caliente y encima colocar el sagú negro. Terminar con aceite de oliva virgen y servir.
Miércoles 2410.00 - 11.15 hCunqueiro. Taller
16.00 - 16.30 hAuditorio. Relatorio
Los dos son un cielo, o sea Dos Cielos. Les apasiona su oficio, la cocina. La ejercen con devoción, entrega y pasión sin par. Productos autóctonos y amazónicos en perfecta sintonía. Técnica impecable, refinamiento de la sencillez e inquietud por las nuevas tecnologías culinarias. Un lujo, o sea dos.
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DE CAJÚ, tOMAtES SECOS E OLIVAS RAVIOLIS DE fOIE-GRAS E CAStAÑA
DE CAJÚ, tOMAtES SECOS y OLIVAS RAVIOLIS DE fOIE-GRAS y CAStAÑA
PARA O PuRé DE CAStAÑAS DE CAJÚ500 g castañas de cajú (anacardios)1 rama canela500 g leite
ELABORACIÓNIntroducir nunha pota as castañas de cajú peladas, o leite e a canela e cocelo a lume suave ata evaporar todo o leite. Debe cocerse ata que o leite se teña evaporado ao máximo pero evitando que se pegue ao fondo da pota e que colla cor.Pasar a mestura por un pasapurés ou unha peneira coa axuda dunha lingua pasteleira.Deixar arrefriar a masa para poder traballala e cando estea fría estirala entre dous papeis sulfurizados coa axuda dun rodete ata obter un ferro de dous milímetros de grosor.Cortar discos de 3 centímetros de diámetro coa axuda dun curta pastas e reservalos.
PARA A PAStA fRESCA210 g xema de ovo400 g fariña de trigo30 g leite7 g aceite de oliva virxe extra1 g sal
ELABORACIÓNMesturar nun bol a fariña, o leite, as xemas, o aceite e o sal e traballalo ata conseguir unha masa homoxénea. Seguir traballando a masa enriba dun taboleiro durante uns instantes e reservala.É preferible deixar arrefriar un pouco a pasta antes de pasala pola máquina de estirar.
PARA OS RAVIOLIS1 foie-gras frescodiscos de puré de castaña de cajúpasta fresca
ELABORACIÓNCortar o fígado de pato en láminas de 1,5 cm e á súa vez cortar cun curtapastas de 3 cm todos os discos de foie posíbeis. Botar sal e pementa aos discos obtidos e dispolos enriba dos discos de pasta de castaña obtendo un montadiño. Reservalos.Estirar a pasta fresca ata o número 6 da máquina obtendo pranchas finas e dispolas sobre unha superficie previamente enfariñada preferiblemente con semolina. Pintar coa axuda dun pincel toda a superficie da pasta con xema de ovo e dispor os montadiños de foie e castaña sobre ela deixando unha distancia de 3 cm co bordo e de 5 co seguinte disco.Estirar outra prancha de pasta igual á anterior e colocala xusto enriba. Presionar coidadosamente o exterior dos raviolis coa parte ancha dun curta pastas de 3,5 cm de diámetro para selalos e para acabar, cun curta pastas de 4 cm cortar cada un dos raviolis.
PARA O tOMAtE SECO500 g tomate Daniela2 dentes de allo1 feixe tomiñosalpementaazucre
PARA EL PuRé DE CAStAÑAS DE CAJÚ500 g castañas de cajú (anacardos)1 rama canela500 g leche
ELABORACIÓNIntroducir en una olla las castañas de cajú peladas, la leche y la canela y cocerlo a fuego suave hasta evaporar toda la leche. Debe cocerse hasta que la leche se haya evaporado al máximo pero evitando que se pegue al fondo de la olla y que coja color.Pasar la mezcla por un pasapurés o un cedazo con la ayuda de una lengua pastelera.Dejar enfriar la masa para poder trabajarla y cuando esté fría estirarla entre dos papeles sulfurizados con la ayuda de un rodillo hasta obtener una plancha de dos milímetros de grosor.Cortar discos de 3 centímetros de diámetro con la ayuda de un corta pastas y reservarlos.
PARA LA PAStA fRESCA210 g yema de huevo400 g harina de trigo30 g leche7 g aceite de oliva virgen extra1 g sal
ELABORACIÓNMezclar en un bol la harina, la leche, las yemas, el aceite y la sal y trabajarlo hasta conseguir una masa homogénea. Seguir trabajando la masa encima de un tablero durante unos instantes y reservarla.Es preferible dejar enfriar un poco la pasta antes de pasarla por la máquina de estirar.
PARA LOS RAVIOLIS1 foie-gras frescodiscos de puré de castaña de cajúpasta fresca
ELABORACIÓNCortar el hígado de pato en láminas de 1,5 cm y a su vez cortar con un cortapastas de 3 cm todos los discos de foie posibles. Salpimentar los discos obtenidos y disponerlos encima de los discos de pasta de castaña obteniendo un montadito. Reservarlos.Estirar la pasta fresca hasta el número 6 de la máquina obteniendo planchas finas y disponerlas sobre una superficie previamente enharinada preferiblemente con semolina. Pintar con la ayuda de un pincel toda la superficie de la pasta con yema de huevo y disponer los montaditos de foie y castaña sobre ella dejando una distancia de 3 cm con el borde y de 5 con el siguiente disco.Estirar otra plancha de pasta igual a la anterior y colocarla justo encima. Presionar cuidadosamente el exterior de los raviolis con la parte ancha de un corta pastas de 3,5 cm de diámetro para sellarlos y para acabar, con un cortapastas de 4 cm cortar cada uno de los raviolis.
PARA EL tOMAtE SECO500 g tomate Daniela2 dientes de ajo1 manojo tomillosalpimientaazúcar
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ELABORACIÓNEscaldar os tomates en auga fervendo durante 5 segundos e a continuación arrefrialos en abundante auga con xeo. Pelalos, cortalos a cuartos e retirar as sementes.Dispor os pétalos de tomate sobre un papel sulfurizado nunha bandexa de forno, colocar enriba de cada pétalo unha lámina finísima de allo, unha poliña de tomiño e aderezalos con sal, pementa e azucre.Fornear os pétalos de tomate en seco entre 6 e 8 horas a 80ºC ata deshidratalos e para rematar cortalos en xuliana finísima e reservalos.
PARA O CALDO DE fOIE-GRAScaldo de averecortes de foie-gras fresco
ELABORACIÓNIntroducir nun cazo o caldo de ave xunto cos recortes de foie-gras restantes da elaboración dos discos, nunha proporción de 100 gramos de foie por litro de caldo.Levar a ebulición o caldo a lume suave e cando arrinque o fervor, retiralo do lume e deixalo infusionar durante dez minutos.Coalo e reservarlo.
OutROS50 g olivas de Kalamata1 l caldo de ave25 g manteiga1 feixe ceboliñoaceite de oliva virxe extra
ACABADO E PRESENtACIÓNColocar 150 ml de caldo de foie nun cazo xunto cunha cullerada sopeira de tomate seco cortado a xuliana e media cullerada de olivas de Kalamata sen óso e cortadas en dados de 3 cm. Levalo todo a ebulición e ligalo cunha noz de manteiga. Reservar o prebe.Cocer os raviolis durante un minuto en auga con sal fervendo e cunha araña pasalos ao prebe. Deixalos cocer durante 30 segundos no prebe e empratalos.Rematar o prato cun cordón de aceite de oliva virxe e ceboliño picado.
SERGIO Y JAVIER TORRESRestaurante Dos CielosBarcelona. Catalunya
Mércores 2410.00 - 11.15 hCunqueiro. Obradoiro
16.00 - 16.30 hAuditorio. Relatorio
Os dous son un ceo, ou sexa “Dous Ceos”. Apaixónalles o seu oficio, a cociña. Exércena con devoción, entrega e paixón sen par. Produtos autóctonos e amazónicos en perfecta sintonía. Técnica impecábel, refinamento da sinxeleza e inquedanza polas novas tecnoloxías culinarias. Un luxo, ou sexa dous.
ELABORACIÓNEscaldar los tomates en agua hirviendo durante 5 segundos y a continuación enfriarlos en abundante agua con hielo. Pelarlos, cortarlos a cuartos y despepitarlos.Disponer los pétalos de tomate sobre un papel sulfurizado en una bandeja de horno, colocar encima de cada pétalo una lámina finísima de ajo, una ramita de tomillo y aderezarlos con sal, pimienta y azúcar.Hornear los pétalos de tomate en seco entre 6 y 8 horas a 80ºC hasta deshidratarlos y para acabar cortarlos en juliana finísima y reservarlos.
PARA EL CALDO DE fOIE-GRAScaldo de averecortes de foie-gras fresco
ELABORACIÓNIntroducir en un cazo el caldo de ave junto con los recortes de foie-gras restantes de la elaboración de los discos, en una proporción de 100 gramos de foie por litro de caldo.Llevar a ebullición el caldo a fuego suave y cuando arranque el hervor, retirarlo del fuego y dejarlo infusionar durante diez minutos.Colarlo y reservarlo.
OtROS50 g aceitunas de Kalamata1 l caldo de ave25 g mantequilla1 manojo cebollinoaceite de oliva virgen extra
ACABADO y PRESENtACIÓNColocar 150 ml de caldo de foie en un cazo junto con una cucharada sopera de tomate seco cortado a juliana y media cucharada de aceitunas de Kalamata sin hueso y cortadas en dados de 3 cm. Llevarlo todo a ebullición y ligarlo con una nuez de mantequilla. Reservar la salsa.Cocer los raviolis durante un minuto en agua con sal hirviendo y con una araña pasarlos a la salsa. Dejarlos cocer durante 30 segundos en la salsa y emplatarlos.Terminar el plato con un cordón de aceite de oliva virgen y cebollino picado.
Miércoles 2410.00 - 11.15 hCunqueiro. Taller
16.00 - 16.30 hAuditorio. Relatorio
Los dos son un cielo, o sea Dos Cielos. Les apasiona su oficio, la cocina. La ejercen con devoción, entrega y pasión sin par. Productos autóctonos y amazónicos en perfecta sintonía. Técnica impecable, refinamiento de la sencillez e inquietud por las nuevas tecnologías culinarias. Un lujo, o sea dos.
