Rozdział

Higiena produkcji

Ogólny stan higieny zakładu mięsnego zależy od: a) higieny osobistej pracowników:

- higieny ciała i zdrowotności, - higieny wyposażenia osobistego (odzież i sprzęt ochrony osobistej),

b) higieny pomieszczeń produkcyjnych, ciągów komunikacyjnych, magazy­nów produktów gotowych oraz magazynów pomocniczych (np. przypraw, opakowań).

W utrzymaniu higieny pomocne są różnego rodzaju urządzenia myjąco-odkaża-jące. Sprzęt do mycia i dezynfekcji noży i rękawic zaprezentowano na rys. 16.1. Myjkę do butów gumowych pokazano na rys. 16.2; może ona być przeznaczona do jednoczesnego mycia podeszwy i cholewy, co ułatwia poziomo-pionowy układ szczo­tek myjących. W przypadku obuwia zwykłego może to być myjka wyposażona tyl­ko w poziome szczotki (mycie spodów obuwia).

Rysunek 16.1. Urządzenie do mycia i dezynfekcji noży i rękawic (za zgodą firmy EURO-PAN)

16

313

Rysunek 16.2. Sprzęt do mycia odzieży i obuwia: a) myjka do fartuchów, b) myjka do butów (za zgodą P.P.U.H. BASTRA)

Rysunek 16.3. Umywalka przyścienna z automatycznym wypływem wody (za zgodą P.P.U.H. BA­STRA)

314

Problemem bardzo istotnym jest higiena osobista pracowników, a zwłaszcza higiena rąk, ponieważ wiele czynności w przemyśle mięsnym wykonywanych jest rękami bez jakiejkolwiek ochrony (gołymi rękami). Odpowiednią higienę rąk utrzy­muje się, korzystając z umywalek różnej konstrukcji wyposażonych w bezdotyko­we wylewki wodne (działające na fotokomórkę), ręczniki papierowe jednorazowe­go użytku i kosze na zużyte ręczniki. Taką umywalkę 4-slanowiskową z automa­tycznym wypływem wody przedstawiono na rys. 16.3. Na rysunku 16.4 pokazano różnego rodzaju i przeznaczenia sterylizatory elektryczne:

Rysunek 16.4. Sterylizatory podgrzewane elektrycznie: a) do noży i małych toporów, b) do noży, pit, toporów i stalek (za zgodą P.P.U.H. BASTRA)

- sterylizator do noży i małych toporów (rys. 16.4a) - zasilany prądem 220 V/16 A o mocy l,2kW,

- sterylizator do noży, pil, toporów i stalek (rys. 16.4b) - zasilany prądem 220V/16A o mocy 3kW.

W celu utrzymania higieny w zakładzie mięsnym coraz częściej stosuje się tech­nologię z centralnym systemem mycia zakładu, w którym przewidziane są nastę­pujące operacje:

- mycie wstępne powierzchni wodą pod ciśnieniem do 25 bar, - pokrywanie powierzchni mytych pianą myjąco-czyszczącą, - płukanie powierzchni czyszczonych wodą pod ciśnieniem do 25 bar, - dezynfekcję pianową lub natryskową. Do wyżej wymienionych operacji wykorzystuje się bardzo wydajne i nowoczes­

ne środki, którymi są: - alkaliczne pianowe środki czyszczące, - alkaliczne, bezpieczne dla aluminium, pianowe środki czyszczące, - alkaliczne pianowe środki czyszczące zawierające chlor, - wysokoalkaliczne pianowe środki czyszczące, - neutralne środki czyszczące, - kwaśne pianowe środki czyszczące, - amfoteryczne pianowe środki czyszczące, - pianowe środki czyszczące zawierające enzymy, - środki czyszczące w systemie CIP (centralna instalacja mycia obiegowego

- instalacji rurowych), - środki dezynfekcyjne na bazie aktywnego chloru, czwartorzędowych zasad

aminowych, kwasu nadoctowego, nadtlenku wodoru. Wymienione środki mogą być stosowane do mycia i dezynfekcji za pomocą róż­

nych urządzeń przedstawionych na rys. 16.5. 315

Rysunek 16.5. Aparat do mycia i dezynfekcji: a) mobilne wytwarzacze piany, b) przewoźna stacja myjąca, c) przewoźna myjąca stacja pompowa, d) elementy wyposażenia: pistolety i lance oraz roler

na wąż (za zgodą firmy KLEENCARE HIGIENA)

Rysunek 16.6. Urządzenie zasilające: a) stacja zasilania substancji chemicznych, b) pompa stacyj­na wysokociśnieniowa (za zgodą firmy KLEENCARE HIGIENA) 316

Urządzenia centralnego systemu mycia zakładu instalacją firmy KLEENCARE HIGIENA przedstawiono również na rys. 16.6. Urządzenia systemu myjąeo-dezyn-fekującego (rys. 16.6) są następujące: Schaumbox 100 - inżektor do napowietrzania roztworu, Schaumbox 1000 - system myjący na jeden czynnik, Schaumbox 1001 - system dozujący płyn myjący i dezynfekujący, Schaumbox 1002 - system z centralnym mieszaniem roztworu roboczego lub de­zynfekującego.

Szczegółowe warunki weterynaryjne i sanitarne w zakładach przemysłu mięs­nego określa Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzę­cego (DzU nr 17, poz. 127).

Pytania:

1. Co składa się na ogólną higienę zakładu mięsnego? 2. Co rozumiesz pod pojęciem higieny osobistej? 3. Jaki sprzęt powinien znajdować się np. w hali rozbioru półtusz wieprzowych, by utrzymać

odpowiedni stan higieniczno-sanitarny? 4. Jak nazywają się urządzenia do odkażania pił, toporów, noży, stalek?

LITERATURA

1. Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (DzU nr 17, poz. 127).