Rozdział 13

Wskaźniki uzysków

W praktyce zawodowej niejednokrotnie powstaje problem zbilansowania potrzeb surowcowych dotyczących produkcji własnej danego zakładu mięsnego, a także zbilansowania nadwyżek przeznaczonych do sprzedaży zewnętrznej. W tym celu można posługiwać się różnymi wskaźnikami technologicznymi, np. średnimi wskaź­nikami uzysków w działalności rzeźnianej i przetwórczej.

gdzie: Wrz - wydajność rzeźna, %; Mb c - masa bita ciepła, kg; Mż - masa żywca, kg.

Niżej podano orientacyjne wskaźniki wydajności rzeźnej. Trzoda 74-80% Krowy i woły pełnomięsnc ok. 52,5% Krowy i woły mięsne ok. 49,0% Krowy i woły małomięsne ok. 44,0% Jałówki, wolce, buhaje, byczki pełnomięsnc ok. 55,0% Jałówki, wolce, buhaje, byczki mięsne ok. 52,0% Jałówki, wolce, buhaje, byczki małomięsne 48-49% Młodzież - pełnomięsne ok. 51,0% Młodzież - małomięsne ok. 46,0% Cielęta pełnomięsne 60-61% Cielęta mięsne 58-59% Cielęta małomięsne 55-56% Owce dorosłe pełnomięsne ok. 55,0%

13.1. Produkcja rzeźniana

Jednym z kryteriów oceny jakościowej zwierząt rzeźnych jest wskaźnik wydajno­ści rzeźnej. Wydajność rzeźną oblicza się wg następującego wzoru:

291

Owce dorosłe mięsne ok. 48,5% Owce dorosłe malomięsne ok. 47,0% Konie pełnomięsne ok. 54,5% Konie mięsne ok. 52,0%

Orientacyjne normatywy uzysku podstawowych artykułów rzeźnych, a więc półtusz wieprzowych, ćwierćtusz wołowych, tusz cielęcych i baranich oraz skład­niki masy poubojowej ciepłej podano w tab. 13.1.

Tabela 13.1. Orientacyjne normatywy uzysku podstawowych artykułów rzeźnych

Określenie

Półtusze wieprzowe ciepte*

Ćwierćtusze wołowe ciepte

Tusze cielęce cieple (łącznie z nerkami i łojem okołonerkowym)

Tusze baranie cieple

Wielkość uzysku w stosunku do masy poubojowej cieplej, %

93,40

97,10

100,00

96.00

" Do masy poubojowej cieplej zalicza się: - z trzody chlewnej: półtusze, sadło, nerki, mózgi, próbki trychinoskopowe, skóry, tłuszcz ze skór (w przypadku

oparzania całych tusz świńskich nie występują skóry oraz tłuszcz ze skór), - z bydła: tusze lub ćwierćtusze przednie i tylne, tój okolonerkowy, nerki, - z cieląt: tusze łącznie z nerką i łojem okotonerkowym, - z owiec: tusze, tój okolonerkowy, nerki.

W tabeli 13.2 określono średnie krajowe wskaźniki uzysku elementów wcho­dzących w skład masy poubojowej ciepłej trzody, bydła, cieląt i owiec. W wyniku uboju zwierząt rzeźnych oprócz składników masy poubojowej ciepłej uzyskuje się wiele artykułów rzeźnych poubojowych, których uzysk określono w tab. 13.3. Ponadto w fazie uboju otrzymuje się cenne dla przetwórstwa wędliniarskiego po­droby, których orientacyjne uzyski w stosunku do masy poubojowej ciepłej poda­no w tab. 13.4. Ważnym produktem poubojowym jest krew, której wskaźniki uzy-

Tabela 13.2. Średnie krajowe orientacyjne wskaźniki uzysku artykułów rzeźnych z masy poubojowej ciepłej

Wyszczególnienie

Masa poubojowa ciepła trzody chlewnej, w tym: - półtusze - sadło -nerki - mozgi - próbki trychinoskopowe -skóry - tłuszcz ze skór

Wielkość uzysku w stosunku do masy poubojowej ciepłej, %

100.00 93,40

2,75 0,30 0,10 0,05 2,90 0,50 292

Tabela 13.2 (cd.)

Wyszczególnienie

Masa poubojowa ciepła bydła, w tym: - tusze (ćwierćtusze) - tój okolonerkowy - nerki

Masa poubojowa ciepła cieląt, w tym: - tusze łącznie z łojem okołonerkowym i nerkami

Masa poubojowa ciepła owiec, w tym: - tusze - łój okolonerkowy - nerki

Wielkość uzysku w stosunku do masy poubojowej ciepłej, %

100,00 97.10

2.50 0,40

100,00 100,00

100,00 96.00

3,60 0,40

Tabela 13.3. Orientacyjne średnie krajowe wskaźniki uzysku poubojowych artykułów rzeźnych niezaliczonych do masy poubojowej ciepłej

Rodzaj zwierząt

Trzoda chlewna

Bydło

Cielęta

Nazwa poubojowego artykułu rzeźnego

tłuszcz otokowy ośrodki śledziony

tój odzieżowy tój otokowy ośrodki ozory wargi nogi (z kośćmi śródstopia) śledziony flaki (oczyszczone) wymiona (z krów i jałowic) skóry (bez skór z głów) skóry z głów

tój odzieżowy i otokowy ośrodki głowy (bez mózgu i ozora) mózgi ozory wargi nogi śledziony krezki skóry (bez skór z głów) skóry z głów

Wielkość uzysku w stosunku do masy poubojowej ciepłej, %

1,15 3,20 0,15

1,30 1,60 4,80 0,50 0,20 1,30 0,30 2,60 1,20

10,90 1,10

0,80 6,40 6,50 0,40 0,50 0,20 3,80 0,60 2,25 9,50 1,40 293

Tabela 13.3 (cd.)

Rodzaj zwierząt

Owce

Nazwa poubojowego artykułu rzeźnego

łój odzieżowy i otokowy ośrodki głowy (bez mózgu i ozora) mozgi ozory śledziony flaki (krezki, żołądki oczyszczone)

Wielkość uzysku w stosunku do masy poubojowej ciepłej, %

6,40 5,70 5,70 0,30 0,80 0,30 3,00

Tabela 13.4. Orientacyjne wskaźniki uzysku podrobów zwierząt rzeźnych

Podroby zwierząt rzeźnych

Podroby wieprzowe: -nerki - mózgi - śledziony - ośrodki

Razem podroby wieprzowe w tym konsumpcyjne

Podroby bydlęce: - nerki - ozory - mózgi - głowy (bez mózgu i ozora) - śledziony - flaki - wymiona (krowy - 0,90; jałowice - 0,30) - ośrodki - nogi (wraz ze stopami) - wargi

Razem podroby bydlęce w tym konsumpcyjne (nerki, ozory, mózgi, głowy, śledziony, flaki, wymiona z jałowic, ośrodki)

Podroby cielęce: - ośrodki - mózgi - ozory - nogi (bez skór z nóg) - śledziony - krezki - głowy (bez ozorka i mózgu) - wargi

Razem podroby cielęce w tym konsumpcyjne (ośrodki, mózgi, ozorki, nogi, śledziony, krezki)

Wielkość uzysku w stosunku do masy poubojowej cieplej, %

0,30 0,10 0,15 3,20 3,75 3,75

0,40 0,50 0,15 5,00 0,30 2,55 1,20 4,80 1,30 0,20

16,40

14,00

6,35 0,40 0,50 3,80 0,60 2,25 6,50 0,20

20,60

13,90 294

Tabela 13.4 (cd.)

Podroby zwierząt rzeźnych

Elementy ośrodków Ośrodki wieprzowe: - wątroba - serca - ozorki - ptuca z tchawicą, przełykiem i częścią przepony - strata rozbiorowa Razem

Ośrodki bydlęce: - wątroba - serca - ptuca z częścią przepony - tchawice i przełyki - strata rozbiorowa Razem

Ośrodki cielęce: - wątroba - serca - ptuca - strata rozbiorowa Razem

Wielkość uzysku w stosunku do masy poubojowej cieplej, %

1,50 0,33 0,15 1,20 0,02 3,20

1,95 0,55 1,95 0,32 0,03 4,80

2,50 0,88 2,95 0.02 6,35

Tabela 13.5. Średnie wskaźniki uzysku krwi od zwierząt rzeźnych

Rodzaj zwierząt

Trzoda Bydto Cielęta Owce

Wielkość uzysku do masy poubojowej cieplej, %

4,00 6,20 7,30 7,30

Tabela 13.6. Orientacyjne wskaźniki uzysku jelit od poszczególnych zwierząt rzeźnych

Rodzaj jelit

Kielbaśnice Jelita wieprzowe grube Żotądki wieprzowe Pęcherze wieprzowe

Jednostka miary

m kg % %

Wielkość uzysku %

19,00 1,50

100,00 95,00

Jednostka odniesienia

od kompletu jelit od kompletu jelit od liczby kompletów jelit od liczby kompletów jelit 295

Tabela 13.6 (cd.)

Rodzaj jelit

Jelita wiankowe bydlęce (SRM) Jelita bydlęce środkowe (SRM) Kątnice bydlęce Pęcherze bydlęce Przełyki bydlęce Krzyżówki bydlęce Jelita baranie cienkie Kątnice baranie Krzyżówki baranie Żołądki cielęce (ślazy) Pęcherze cielęce Kątnice cielęce Jelita końskie cienkie Pęcherze końskie Przełyki końskie

Jednostka miary

m m % % % % m % % % % % m % %

Wielkość uzysku %

37,00 7,00

100,00 95,00 95,00 95,00 24,30

100,00 100,00

70,00 95,00

100,00 22,30 95,00 95,00

Jednostka odniesienia

od kompletu jelit od kompletu jelit od liczby ubitych sztuk od liczby ubitych sztuk od liczby ubitych sztuk od liczby kompletów jelit od kompletu jelit od liczby kompletów jelit od liczby kompletów jelit od liczby kompletów jelit od liczby kompletów jelit od liczby kompletów jelit od kompletu jelit od liczby kompletów jelit od liczby kompletów jelit

Tabela 13.7. Orientacyjne średnie krajowe wskaźniki uzysku wg wybranych ubocznych artykułów poubojowych

Uboczne artykuły poubojowe

Szczecina: - od trzody

Rogowizna: - rogi puste - możdżenie - racice wieprzowe - racice bydlęce - racice cielęce

Surowce farmaceutyczne: - trzustki wieprzowe - trzustki bydlęce - nadnercza wieprzowe - nadnercza bydlęce - grasica cielęca - grasica bydlęca - tarczyca wieprzowa - tarczyca wolowa - rdzeń wieprzowy - rdzeń bydlęcy

Wielkość uzysku, g

100-130

110 100

40 500

60

90 140

4 16

150 100

5 8

40 140

Jednostka odniesienia

od 1 szt.

od 1 szt. od 1 szt. od 1 szt. od 1 szt. od 1 szt.

od 1 szt. od 1 szt. od 1 szt. od 1 szt. od 1 szt. od 1 szt. od 1 szt. od 1 szt. od 1 szt. od 1 szt. 296

sku od poszczególnych grup zwierząt rzeźnych podano w tab. 13.5. Następną gru­pą artykułów poubojowych są jelita wykorzystywane w produkcji wędlin (wskaźni­ki ich uzysku podano w tab. 13.6). Grupę artykułów poubojowych niejadalnych stanowi szczecina, rogowizna i surowce farmaceutyczne, których uzyski podano w tab. 13.7.

Bardzo pomocne w bilansowaniu masy mięsnej w przetwórstwie i obrocie deta­licznym są orientacyjne wskaźniki uzysku elementów z rozbioru i wykrawania mięs, przedstawione w:

- lab. 13.8 - z rozbioru półtusz wieprzowych w klasach SEUROP na elementy zasadnicze,

- tab. 13.9 - z wykrawania półtusz wieprzowych w klasach SEUROP na mięsa drobne,

- tab. 13.10 - z rozbioru półtusz wołowych na części zasadnicze, - tab. 13.11 - z wykrawania półtusz wołowych na mięsa drobne, - tab. 13.12 - z rozbioru i wykrawania tusz cielęcych.

Tabela 13.8. Rozbiór półtusz wieprzowych w klasach SEUROP na części zasadnicze - średnie uzyski

Nazwa elementu zasadniczego

Karkówka z kością Schab Szynka z golonką i biodrówką

w tym biodrówka Łopatka z golonką Podgardle Pachwina Nogi przednie Nogi tylne Głowa Ogon Stonina ze skórą

w tym słonina bez skóry Tłuszcz drobny Mięso drobne wieprzowe ki. II Mięso drobne wieprzowe ki. IV Żeberka Boczek z kością i skórą

Boczek bez kości ze skórą

Strata rozbiorowa i odpad techniczny

Uzysk w klasach, %

S

7,5 12,0 25,0

0,8 16,3

3,7 3,5 1,2 2,1 4,7 0,4 3,9 2,6 1,6 3,4 0,1 1,8 8,6

7,7

0,2

E

7,1 10,8 27,8

1,2 16,1 4,7 5,1 1,0 1,7 5,3 0,6 5,9 4,6 0,2 2,9 0,1 1,9 8,6

7,3

0,2

U

6,5 11,8 28,3

1,1 15,7

4,7 3,6 0,9 1,5 4,2 0,6 6,8 5,8 0,8 3,0 0,1 1,9 9,3

8,3

0,3

R

6,6 11,3 27,6

1,1 15,9 4,4 4,6 1,0 1,6 4,8 0,5 7,8 6,5 0,4 2,6 0,1 2,1 8,4

7,1

0,3

0

6,2 10,0 27,6

1,0 15,7 4,4 5,1 0,9 1,3 4,4 0,5 9,0 7,6 0,7 3,1 0,1 1,9 8,8

7,5

0,3

P

5,9 9,5

25,7 1,0

13,3 4,7 5,5 0,9 1,2 4,3 0,5

12,9 11,0

0,6 3,8 0,4 2,0 8,5

7,6

0,3 297

Tabela 13.9. Wykrawanie półtusz wieprzowych w klasach SEUROP - średnie uzyski

Nazwa elementu zasadniczego

Mięso drobne kl. I Mięso drobne kl. II Mięso drobne kl. III Mięso drobne kl. IV Polędwica Słonina bez skóry Tłuszcz drobny Tłuszcz z podgardla Tłuszcz z pachwiny Skórki Kości Nogi Ogon Głowa Strata rozbiorowa

S

20,32 23,20

7,00 1,60 6,50 4,10 6,50 2,00 3,02 6,20

10,57 3,24 0,50 4,95 0,30

E

15,82 28,22

7,01 2,27 4,94 4,59 6,62 1,48 2,40 6,01

11,71 2,70 0,60 5,30 0,33

Uzysk w

U

17,46 28,09

6,25 2,13 5,66 5,81 8,16 1,64 1,77 5,37

10,01 2,40 0,60 4,20 0,45

lasach, %

R

15,26 27,69

6,30 1,75 5,32 6,51 9,20 1,51 1,94 5,43

10,73 2,60 0,50 4,80 0,46

0

13,35 28,44

5,33 1,57 4,54 7,58

11,06 1,59 2,64 5,88

10,45 2,20 0,50 4,40 0,47

P

11,79 26,30

5,20 2,02 4,35

11,01 11,83

2,10 3,10 5,46 9.47 2,10 0,50 4,30 0,47

Tabela 13.10. Orientacyjne średnie krajowe wskaźniki uzysku z rozbioru półtusz wołowych na części zasadnicze

Elementy z rozbioru zasadniczego

Mięso z łopatki Kości z łopatki Karkówka Rozbratel Antrykot Szponder Mostek Szyja Goleń przednia Mięso z udźca Kości z udźca Polędwica Rostbef Łata Goleń tylna Łój Mięso kl. I ścięgniste

Uzysk, %

Bydło młode

9,3 2,4 6,8 7,3 5,9 6,9 7,8 1,4 3,3

23,6 4,6

1,0 4,7 5,4

4,1 0,5 2,3

Bydto dorosłe

8,6 2,1 5,6 6,5 5,6 7,4 7,6 1,2 2,7

25,3 4,7 1.2 5,2 6,9 3,9 0,9

-298

Tabela 13.10 (cd.)

Elementy z rozbioru zasadniczego

Mięso kl. II Mięso kl. III Mięso kl. IV Ogon Strata rozbiorowa

Uzysk, %

Bydło młode

1,0 0,9 0,4 0,4

Bydto dorosłe

2,0 1,2 0,6 0,4 0,4

Tabela 13.11. Orientacyjne średniokrajowe wskaźniki uzysku mięs drobnych z wykrawania półtusz wołowych

Elementy z rozbioru zasadniczego

Mięso kl. I nieścięgniste Mięso kl. I ścięgniste Mięso kl. II Mięso kl. III Mięso kl. IV Polędwica Ścięgna Łój Ogon Kości Strata rozbiorowa

Uzysk, %

Bydto młode

18,2 43,9

-10,3

2,0 1,0 0,9 2,4 0,4

20,4 0,5

Bydto dorosłe

--

59,5 11,5

1,3 2,3 1,4 5,3 0,8

17,4 0,5

Tabela 13.12. Orientacyjne wskaźniki uzysku z rozbioru zasadniczego i wykrawania tusz cielęcych

Wyszczególnienie

Mięso z udżca Kości z udżca Nerkówka Lata Mięso z łopatki Kości z łopatki Karkówka Mostek Górka

Uzysk części zasadniczych, %

22,2 6,2 8,7 2,0 8,2 3,5

12,6 11,0

6,5

Uzysk z wykrawania tusz % ---------

Tabela 13.12 (cd.)

Wyszczególnienie

Goleń przednia Goleń tylna Szyja Ogon Mięso drobne ki. I Mięso drobne ki. II Mięso drobne ki. III Nerka Łój Kości Odpad i strata

Uzysk części zasadniczych % 5,1 6,7 1,6 0,3 -3,1 1,7 -0,2 -0,4

Uzysk z wykrawania tusz % ---0,4

39,0 23,0

5,6 0,7 2,3

28,3 0.7

13.2. Przetwórstwo

W produkcji wędlin wydajność gotowego produktu uwarunkowana jest: składem surowcowym (receptura), jakością mięsa, poziomem i nowoczesnością wyposaże­nia technicznego, zastosowaną technologią produkcji, warunkami organizacyjny­mi oraz fachowością kadry produkcyjnej (podstawowej i nadzoru). Wydajność tę można obliczać w odniesieniu do proporcji: ilość uzyskanego produktu finalnego do surowca niepeklowanego bądź też peklowanego. Wskaźniki orientacyjne wy­dajności wędlin w stosunku do surowca niepeklowanego w grupach technologicz­nych są następujące:

wędzonki - szynki i łopatki - polędwice - balerony - boczki - wędzonki inne kiełbasy - drobno rozdrobnione - średnio rozdrobnione - grubo rozdrobnione - podsuszane wędliny podrobowe - wątrobianki - pasztetowe - kiszki - salcesony - studzieniny (produkty w zalewie żelatynowej)

110-160% 110-145% 115-119% 105-110% 102-120%

105-145% 98-135%

100-110% 65-85%

115-130% 115-135% 120-135% 105-130% 104-140%.

300

W przypadku konserw mięsnych średnie wskaźniki wydajności gotowego pro­duktu wynoszą 100-145%, a w przypadku konserw podrobowych 100-135%.

Średnie krajowe wskaźniki wydajności przetopowej tłuszczów zwierząt rzeźnych są dość zróżnicowane w zależności od rodzaju surowca i wynoszą:

rodzaj surowca

sadło wychłodzone sadło ciepłe słonina świeża i mrożona słonina przemysłowa tłuszcz drobny świeży i mrożony tłuszcz drobny peklowany otoka wychłodzona otoka ciepła pachwina podgardle tłuszcz ze skór łój bydlęcy okołonerkowy łoje pozostałe

trzoda, %

90 89 86 85 82 75 70 58 75 67 72 81 75

trzoda bekonowa, %

88 87 81 80 75 70 65 63 72 63 ---

LITERATURA

1. Kładź F: Rzeźnictwo i wędliniarstwo. Śląski Cech Rzeźników i Wędliniarzy w Kato­wicach 1999.

2. Technologia mięsa. Pr. zb. pod red. W. Pezackiego. Warszawa. WNT 1981.