Mikrobiologiczne zatrucia pokarmowe

– znane i mało znane

Dr Małgorzata Jałosińska

Skala problemu

• Wśród produktów żywnościowych wywołujących w ostatnich latach najliczniejsze masowe

zatrucia pokarmowe w Polsce znajdują się: ciasta, ciastka, desery i lody (zawierające jaja),

w drugiej kolejności mięso i produkty mięsne oraz wyroby typu ready-to-serve i ready-to-eat,

czyli skomponowane lub mieszane posiłki.

• Dla porównania, w pozostałych krajach Unii takimi produktami są: jaja oraz żywność

zawierająca jaja, mięso i produkty mięsne (w tym drób), a na ostatnim miejscu słodycze,

ciasta, ciastka, desery i lody.

• Główną przyczyną zatruć są wirusy: 2005r. - 12533, 2010r. - 32723, 2015r. – 55729

w tym rotawirusowe zatrucia: 9996, 20902, 33944

• Liczba bakteryjnych zatruć pokarmowych maleje: 20065, 11464, 9864

• Główną przyczyną bakteryjnych zatruć jest Salmonella: 16007, 9732, 8656

• Rośnie liczba przypadków zatruć Campylobacter: 47, 375, 650

Zatrucie pokarmowe jest to schorzenie wywołane spożyciem produktu

żywnościowego, jednak jego przyczyna i przebieg może być różny.

Najczęściej zatrucia pokarmowe wywołują wirusy i bakterie, chociaż mogą

być spowodowane także przez inne drobnoustroje, jak grzyby, a także

pierwotniaki i pasożyty.

Nosicielstwo - polega na tym, że drobnoustroje znajdujące się we wrotach

ulegają rozmnożeniu bez spowodowania widocznych objawów (odczynów) i

utrzymują się w ten sposób w organizmie człowieka dłuższy czas.

Wyróżniamy nosicielstwo pochorobowe (np. rodzaj Salmonella i

Campylobacter ) i oportunistyczne (np. rodzaj Listeria, Staphylococcus).

Intoksykacja

Konsumpcja żywności zawierającej toksyny bakteryjne i pleśniowe.

Staphylococcus aureus (enterotoksyna gronkowcowa),

Clostridium botulinum (toksyna botulinowa),

Pleśnie (mikotoksyny).

Infekcja

Konsumpcja żywności zawierającejodpowiednią liczbę żywych komórekmikroorganizmów patogennych.

Listeria monocytogenes, Salmonella sp.,Campylobacter jejuni, Escherichia coli,Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila,

Vibrio parahaemolyticus, wirusy.

Listeria monocytogenes

Objawy choroby Występowanie i źródła zatruć

podobne do przeziębienia, biegunka,

dreszcze, w przypadku posocznicy

bakterie mogą oddziaływać na centralny

system nerwowy i serce, mogą przenikać

do płodu – poronienie bądź zakażenie

płodu

bardzo rozpowszechniona w przyrodzie (gleba,

woda, organizm ludzi i zwierząt) i w produktach

spożywczych (drób, mięso, suche wędliny,

mleko i produkty mleczne, sery miękkie,

warzywa, takie jak ziemniaki, rzodkiewka,

zboża, soja, kukurydza);

głównie żywność typu „ready-to-eat”

przechowywana chłodniczo

Listeria monocytogenesA. Nosicielstwo typu oportunistycznego

B. Proces chorobowy

Listeria monocytogenes wnika do komórek nabłonka

u osób z dużym

niedoborem

odpornościowm

dochodzi do

sepsy

przeważnie zapalenie

opon mózgowo-

rdzeniowych

stosunkowo

lekkie objawy

– początkowe

przypominają

grypę

przechodzi przez łożysko i

zakaża płód (poród martwego

płodu lub braki wrodzone u

niemowląt)

usuwana przez

makrofagi

Salmonella sp.

Objawy choroby Występowanie i źródła zatruć

trzy typy kliniczne: tyfus, paratyfus (ból

głowy, biegunka, mdłości, wymioty oraz

gorączka) i zatrucia pokarmowe

ograniczone do przewodu pokarmowego

(jelito cienkie) – salmonellozy. W

przypadku posocznicy mogą wystąpić

stany zapalne w wątrobie, śledzionie i

węzłach chłonnych

zakażenia wtórne poprzez środowisko

naturalne zanieczyszczone fekaliami;

głównie surowce pochodzenia zwierzęcego

(jaja i produkty przygotowane z

wykorzystaniem jaj, drób)

Campylobacter jejuniObjawy choroby Występowanie i źródła zatruć

ostre zaburzenia jelitowe (najczęściej

biegunki, które trwają 2-3- dni, a trzeciego

dnia pojawia się świeża krew w stolcu),

wysoka gorączka, bóle głowy, rzadko

występują wymioty, jednak wszystkie objawy

nie są charakterystyczne i bez badań

klinicznych trudno odróżnić je od zatruć

wywołanych przez inne patogeny,

powikłaniem może być posocznica,

zapalenie stawów, zapalenie opon

mózgowych

występuje w wodzie, także wodociągowej,

jelitach niektórych ssaków, gryzoni i ptaków;

przede wszystkim żywność pochodzenia

zwierzęcego (głównie drób), a w krajach

rozwijających się - woda

Zakażenie krzyżowe jest przyczyną około 30% przypadkówzatruć pokarmowych spowodowanych Campylobacter spp. imoże przybierać różne formy.

W kuchni wykryto Campylobacter na blatach kuchennych, wzlewach, na ściereczkach bawełnianych, gąbkach,papierowych serwetkach. Co więcej, obecność tępotwierdzono po wykonaniu stosownych zabiegów myjąco-dezynfekujących.

Zakażenie krzyżowe poprzez sprzęt kuchenny jest uznawaneza najważniejszą drogę rozprzestrzeniania się tej bakterii.

Chorobotwórcze bakterie Campylobacter, oprócz objawów typowych dla zatruć pokarmowych, mogą indukować:

• reakcje zapalne (zapalenie wyrostka robaczkowego, zapaleniestawów, zapalenie mięśnia sercowego, zapalenie jelitagrubego, zapalenia węzłów chłonnych krezki, infekcje drógmoczowych),

• neurologiczne schorzenia określane terminami: syndromReisera i syndrom Guillain-Barré.

Konsumenci muszą mieć świadomość, że

potencjalnym źródłem Campylobacter mogą być:

• produkty, takie jak mięso surowe/ niedogotowane i mające

kontakt z żywnością typu ready-to-eat,

• wyciek mięsny,

• zewnętrzne opakowanie mięsa.

Escherichia coliObjawy choroby

szczepy enteropatogenne – są główną przyczyną biegunek u niemowląt w krajach

tropikalnych, w środowiskach o niskim stopniu higieny,

szczepy enteroinwazyjne – wywołują biegunkę podobną do czerwonki,

szczepy enterotoksyczne – są przyczyną tzw. biegunek podróżnych oraz

enteroendemicznych zakażeń występujących w Indiach i Bangladeszu,

szczepy enterokrwotoczne (E.coli O157:H7) – wywołują zatrucia pokarmowe

połączone z krwotocznym nieżytem jelita grubego lub krwotocznym

zapaleniem pęcherza moczowego

E. coli O157:H7Toksyna Shiga

szkodliwy wpływ na komórki śródbłonkowe (komórki naczyń krwionośnych) – szczególne powinowactwo do komórek

śródbłonkowych w nerkach

uszkodzenie naczyń krwionośnych w nerkach

ograniczony dopływ krwi do okolicy nerki

praktycznie nieodwracalne uszkodzenie nerki (obumarcie nerki)

Escherichia coli

Występowanie i źródła zatruć

naturalnie występuje w dolnych odcinkach przewodu

pokarmowego ludzi i zwierząt, dlatego jest przyczyną

zanieczyszczeń fekalnych;

głównie surowce pochodzenia roślinnego: sałata, mrożone

warzywa, orzechy, przyprawy, wyroby mączne, pasze

(szczep 0157:H7: mięso wołowe, mleko)

Staphylococcus aureus

Objawy choroby Występowanie i źródła zatruć

enterotoksyna (obecna w żywności) jest

odpowiedzialna za zatrucie pokarmowe

objawiające się biegunką, bólem brzucha,

mdłościami i wymiotami, natomiast w

wyniku wniknięcia dużej liczby żywych

bakterii następuje błoniaste zapalenie jelit.

Gronkowce również mogą powodować

ropnie, czyraki, zapalenie migdałków

powszechnie występuje w jamie gardłowo-

nosowej ludzi oraz na skórze ludzi i

zwierząt, dlatego też jest częstą przyczyną

zakażeń wtórnych;

mleko i jego przetwory, lody, kremy, wyroby

mięsne (zwłaszcza w zalewie olejowej),

sałata, grzyby w puszkach

Clostridium botulinum

Objawy choroby Występowanie i źródła zatruć

toksyna botulinowa zwana jadem

kiełbasianym jest najsilniejszą toksyną

bakteryjną i należy do neurotoksyn (atakuje

układ nerwowy powodując m.in. zaburzenia

wzroku, wymowy, zdolności motorycznych),

występują również wymioty i bóle głowy

szeroko rozpowszechniony w glebie;

z surowców głównie mięso i wędliny

produkowane w warunkach domowych,

ryby

18

Wirusy, które są najczęstszą przyczyną epidemii

spowodowanych spożyciem produktów

żywnościowych:

wirus zapalenia wątroby Hepatitis A

wirusy Norwalk (należące do norowirusów)

rotawirusy

19

Wirus Norwalk (Norowirusy)

Wirus ten jest odpowiedzialny za ok. 1/3 wirusowych zatruć pokarmowych.

Czas inkubacji wynosi 18 – 48 godzin.

Ciepłooporność tego wirusa, jak i innych wirusów SRSV jest dość niska w

porównaniu z hepatitis A. Stosowana normalnie obróbka cieplna jest

skutecznym sposobem jego eliminacji.

Źródłem zatruć są także najczęściej owoce morza, głównie ostrygi.

Rotawirusy

Wirusy te są znane jako czynnik wywołujący infekcje głównie u dzieci

pomiędzy 6 miesiącem, a 1 rokiem życia. Symptomy chorobowe występują

zwykle po 1 – 3 dniach od zakażenia. Są to głównie: wodnista biegunka i

wymioty. Dorośli są zwykle uodpornieni na rotawirusy, chociaż wykrywano je

jako przyczynę „biegunki podróżnych”.

20

Wirus zapalenia wątroby (żółtaczki) – hepatitis A

Zatrucia spowodowane przez hepatitis A przenoszony przez żywność należą

do najlepiej udokumentowanych infekcji wirusowych. Czas inkubacji wynosi

15 – 45 dni.

Najczęstszym źródłem tych wirusów są częściowo gotowane skorupiaki z

zakażonych wód, warzywa skażone wodą zanieczyszczoną ściekami, żywność

zakażona przez osoby, które chorowały na żółtaczkę.

Obróbka cieplna stosowana do przygotowania potraw nie jest zawsze

skuteczna w stosunku do tych wirusów, gdyż przeżywają one normalną

pasteryzację. Do inaktywacji jest niezbędna temperatura 900C przez 90

sekund.

Główne źródła patogenów w produktach gotowych

• Zakażenie pierwotne

• Zakażenie wtórne (krzyżowe), a główne drogi tego zakażenia związane są z nie

zachowaniem higieny podczas przygotowania potraw

człowiek

ręce

środowisko

deski do krojenia

noże i inne narzędzia

gąbki do zmywania

rączka lodówki

uchwyt do otwierania kosza na śmieci

Podstawowe zalecenia w celu zapobiegania występowaniu chorób przenoszonych

drogą pokarmową

5 kroków do bezpiecznej żywności (zalecenia WHO)

1. utrzymywać higienę przygotowywania potraw (czystość rąk przed przygotowaniem

i spożywaniem żywności oraz czystość miejsc, w których są przygotowywane posiłki),

2. oddzielać żywność surową od ugotowanej,

3. poddawać żywność właściwej obróbce termicznej (odpowiednia temperatura i czas

obróbki),

4. przechowywać żywność w prawidłowych warunkach chłodniczych (nie przerywając

łańcucha chłodniczego w produkcji i dystrybucji żywności),

5. używać bezpiecznej wody i żywności,

6. prawidłowo postępować z produktami po obróbce termicznej,

7. podczas zakupu produktów żywnościowych w sklepie zwracać uwagę na: opakowanie,

termin przydatności do spożycia, warunki przechowywania produktów,

8. odpowiednio postępować z surowym mięsem,

9. odpowiednio postępować z surowymi jajami.