Waldemar Dzwolak*

Możliwości zastosowania metod relatywizacji

w systemach zarządzania bezpieczeństwem żywności

Wstęp

Produkcja środków spożywczych wymaga podjęcia działań, które ma-ją na celu uzyskanie odpowiedniego poziomu bezpieczeństwa żywności. Kryteria bezpieczeństwa żywności tworzą przymioty stanowiące zbiór różnych cech niemierzalnych oraz wielkości wyrażonych w różnych jed-nostkach miary. Zróżnicowanie jednostek miary, a także łączenie wartości mianowanych z opisami cech uniemożliwia porównywanie kryteriów bez-pieczeństwa żywności i ustalanie siły oddziaływania poszczególnych kry-teriów na poziom bezpieczeństwa środków spożywczych. Taki stan rzeczy bardzo utrudnia bieżącą analizę stanu bezpieczeństwa produkowanych wyrobów spożywczych, a także realizację procesu ciągłego doskonalenia systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności. W tym kontekście, bardzo przydatne jest zastosowanie relatywizacji, polegającej na transfor-macji stanu bezwzględnego w stan względny, w którym wszystkie anali-zowane kryteria są wyrażone w postaci niemianowanej i zawarte w prze-dziale 0-1 [Borys, 1980, s. 42-43; Kolman, 1992, s. 40].

Relatywizacja jest stosowana w wielu metodach inżynierii jakości [Kolman, 2003, 98-161] i stwarza nie tylko możliwość porównywania kryte-riów mierzalnych oraz niemierzalnych, ale także stanowi podstawę do modelowania stanów [Kolman, 2003, s. 55]. Niestety, pomimo dostępnych opracowań opisujących metody relatywizacji i pomimo bezdyskusyjnych korzyści wynikających ze stosowania relatywizacji kryteriów oceny wyro-bów i procesów, bezpieczeństwo żywności należy do tych aspektów pro-dukcyjnych, w których wykorzystanie metod relatywizacji jest ograni- czone.

Celem artykułu jest przedstawienie możliwości zastosowania metod relatywizacji w różnych obszarach systemów zarządzania bezpieczeń-stwem żywności.

* Dr inż., Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uni-wersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, waldekdz@uwm.edu.pl

Możliwości zastosowania metod relatywizacji w systemach zarządzania… 49

1. Metody relatywizacji W przypadku kryteriów mierzalnych istota relatywizacji sprowadza

się do przeliczania transformacyjnego, a dla kryteriów niemierzalnych – do wyboru właściwego stanu względnego z tzw. jednościowej skali stanów względnych [Kolman, 1992, s. 40]. Stan względny dowolnego mierzalnego kryterium bezpieczeństwa żywności można obliczyć na podstawie zredu-kowanej wartości wielkości bezwzględnej (r), bieżącej wartości (h) oraz przedziału zmienności (p) analizowanego kryterium [Kolman, 2009, s. 60-61]:

minmax

min

hh

hh

p

rs

−−

== (1)

gdzie: h – bieżąca lub średnia wartość rozpatrywanej wielkości, hmax i h min – maksymalna i minimalna wartość rozpatrywanej wielko-ści (rozstęp).

W inżynierii jakości, zależnie od celu, stosuje się częściową lub pełną transformację stanów. Relatywizacja częściowa polega na określeniu wy-łącznie stanu względnego, natomiast relatywizacja pełna jest związana z wyznaczeniem także wartości wyróżnika kryterialnego1 [Kolman, 2003, s. 61].

W zależności od celu badania oraz rodzaju kryterium (mierzalnego lub niemierzalnego), wyróżnia się takie metody relatywizacji, jak metryza-cja, taksacja, rozstrzyganie alternatywne, ocena uwarunkowana, segregacja szczegółowa i przybliżona oraz porównanie stopniowane [Kolman, 1992, s. 40-53].

Ze względu na bardzo szeroki zakres rodzajowy kryteriów bezpie-czeństwa żywności, wszystkie wymienione metody mogą mieć zastosowa-nie także systemach zarządzania bezpieczeństwem żywności. 1.1. Metryzacja

Metoda metyzacji jest zalecana jako najbardziej dokładna i może być stosowana wyłącznie do kryteriów mierzalnych [Kolman, 2003, s. 62]. W produkcji środków spożywczych kryteria mierzalne stanowią najwięk-szy zestaw przymiotów stosowanych do opisywania poziomu bezpieczeń-stwa żywności, dlatego metryzacja jest metodą, która może mieć najwięk-sze zastosowanie w przemyśle spożywczym. Zdecydowana większość

1 Niemianowany ułamek dziesiętny o wartościach 0-1, odtwarzający nasilenie działania pojedynczego kryterium [Kolman, 2003, s. 37].

Waldemar Dzwolak 50

procesów realizowanych podczas produkcji żywności jest ukierunkowana na redukcję różnych mierzalnych zanieczyszczeń biologicznych i chemicz-nych, szkodliwych dla zdrowia konsumenta. Z tego powodu kryteria bez-pieczeństwa żywności najczęściej transformuje się do stanu względnego s z zależności (1) i oblicza wyróżnik kryterialny dla minimentów Wm = 1 – s

[Kolman, 2009, s. 73]. Metryzacja może być stosowana w każdym przypadku, kiedy jest do-

konywany pomiar dowolnego kryterium bezpieczeństwa żywności. Dzięki tej metodzie jest możliwe zidentyfikowanie kryteriów mierzalnych, których oddziaływanie na stan bezpieczeństwa żywności jest najmniejszy i wyma-ga wdrożenia odpowiednich działań doskonalących. 1.2. Taksacja

Do metod szacunkowych stosowanych najczęściej podczas warto-ściowania niemierzalnych kryteriów bezpieczeństwa żywności, należy tak-sacja. Jak w przypadku wszystkich metod szacunkowych, taksacja nie jest metodą obiektywną i prowadzi do uzyskania przybliżonych wyników, a jej podstawę stanowi lewa strona jednościowej skali stanów względnych [Kolman, 1992, s. 54].

Tablica 1. Wytyczne do wyznaczania UWU dla procedur i instrukcji

Kryterium Opis Waga Skala ocen

(wyróżnik kry-terialny Wi)

Przystępność

Zdolność do łatwego odbioru oraz przyswojenia i zapamiętania treści, dzięki zrozumiałej terminologii łączo-nym formom przekazu (np. słów i obrazu)

0,2

Czytelność

Przejrzysta struktura i układ treści, pozbawione niepotrzebnych elemen-tów utrudniających odbiór przekazy-wanych informacji

0,2

Zwięzłość

Ograniczenie treści (objętości) do nie-zbędnego minimum, przy jednocze-snym zapewnieniu wymaganego przekazu informacji

0,25

Specyficzność

Uwzględnienie indywidualnych warunków organizacji, dostosowanie do jej specyfiki (zasobów, wielkości, kompetencji pracowników itp.)

0,1

0,1 – bardzo niekorzystna 0,3 – nieko-rzystna 0,5 – przeciętna 0,7 – korzystna 0,9 – bardzo korzystna

Możliwości zastosowania metod relatywizacji w systemach zarządzania… 51

Estetyka i staranność

Dbałość o formę, poprawność języko-wą, staranność edytorską

0,05

Dostępność Możliwość uzyskania dostępu do do-kumentu na życzenie użytkownika

0,1

Konkretność

Zdolność do rzeczowego przedsta-wiania tylko merytorycznych treści dokumentu, bez niepotrzebnych dygresji i uwag

0,1

Źródło: [Dzwolak, 2011b].

W systemach zarządzania bezpieczeństwem żywności taksacja może być zastosowana np. do oceny przydatności dokumentów systemowych, takich jak procedury/instrukcje, specyfikacje itp. [Dzwolak, 2011b]. Pod-stawą takiej oceny jest matryca przygotowana w oparciu o wartościowanie łatwości użytkowania dokumentu oraz jego zdolności do usprawniania pracy [Dzwolak, 2011b]. W obszarach dokumentacyjnych taksacja zwykła jest także stosowana do obliczania uniwersalnego wskaźnika użyteczności (UWU) dokumentu, na podstawie wartościowania 7 nierównoważnych kryteriów oceny (tablica 1). Obliczona wartość tego wskaźnika wyznacza kierunek działań korygujących w odniesieniu do analizowanego dokumen-tu lub grupy dokumentów.

Innym kierunkiem zastosowania taksacji, w jej uproszczonej formie, jest ocena istotności zagrożeń bezpieczeństwa żywności podczas analizy zagrożeń realizowanej w ramach zasad HACCP. Uproszczenie polega na zdefiniowaniu 2-4 kryteriów oceny zagrożeń, którym przyporządkowuje się 3 poziomy (niski, średni, wysoki) z przypisanymi umownymi warto-ściami (np. 1, 2 i 3). Wielkość wskaźnika istotności zagrożenia, obliczonego jako iloczyn poszczególnych wartości kryteriów istotności, umożliwia od-dzielenie zagrożeń nieistotnych od zagrożeń istotnych. Ponadto wskaźnik ten może dodatkowo służyć jako podstawa do identyfikacji punktów kon-troli CP/OPRP lub krytycznych punktów kontroli CCP [Dzwolak, 2012a]. 1.3. Rozstrzyganie alternatywne

Metoda ta należy do najprostszych metod relatywizacji cech niemie-rzalnych i polega na subiektywnej ocenie spełnienia (0,8) lub niespełnienia (0) wymagań przez rozpatrywany obiekt, w odniesieniu do ustanowionego wzorca użytkowego [Kolman, 1992, s. 49].

W systemach zarządzania bezpieczeństwem żywności ocena dwusta-nowa (zgodne – niezgodne) jest powszechnie stosowana w ocenie wdroże-nia wymagań zawartych w zakładowej dokumentacji systemowej (w pla-

Waldemar Dzwolak 52

nie HACCP, procedurach/instrukcjach, specyfikacjach oraz kodeksie GMP/GHP). Rozstrzyganie alternatywne doskonale nadaje się do relatywi-zacji takich właśnie ocen i jest stosowane przede wszystkim podczas audi-tów wewnętrznych ukierunkowanych na ocenę zgodności treści proce-dur/instrukcji z praktycznymi działaniami pracowników. W przypadku, gdy stwierdzone czynności pracownika są zgodne z auditowaną procedu-rą/instrukcją, dokument uznaje się za wdrożony i przyznaje wyróżnik kry-terialny W=0,8. Jeśli jednak stwierdza się niezgodność działań pracowni-czych z jednym lub kilkoma punktami procedury/instrukcji, dokument uznaje się za niewdrożony (W=0). Graficzna ilustracja uzyskanych w ten sposób wyników oceny stopnia wdrożenia procedur/instrukcji, może uła-twiać monitorowanie stanu wdrożenia dokumentacji systemowej i stanowi racjonalną podstawę do podejmowania działań korygujących niezbędnych w tym obszarze systemu.

Rozstrzyganie alternatywne jest niekiedy stosowane do relatywizacji dwustanowego opisu niektórych grup zagrożeń bezpieczeństwa żywności. Dotyczy to głównie zagrożeń fizycznych w postaci ciał obcych (ferroma-gnetyków, odprysków szkła itp.), a także zagrożeń biologicznych (niektó-rych grup bakterii, pleśni, pasożytów itp.), które mogą przyjmować tylko dwa stany - obecne lub nieobecne. 1.4. Ocena uwarunkowana

W celu zwiększenia dokładności oceny, w stosunku do oceny szacun-kowej (zwłaszcza taksacji), stosuje się ocenę uwarunkowaną, w której okre-śla się rodzaj i liczbę niezgodności związanych z analizowanym wyrobem. W metodzie oceny uwarunkowanej wyróżnia się cztery rodzaje niezgodno-ści: usterkę, uchybienie, błąd i wadę (tablica 2), które w metodzie uszczegó-łowionej zlicza się i na podstawie obliczonej wielkości F, wyznacza odpo-wiednie wyróżniki kryterialne [Kolman, 1992, s. 49].

Relatywizacja metodą uszczegółowionej oceny uwarunkowanej wy-maga dobrej znajomości zarówno badanego kryterium, jak i natury anali-zowanego wyrobu. Można to zilustrować na przykładzie miodu nektaro-wego, w którym stwierdzono obecność drożdży, zawartość na poziomie 21%, HMF 31 mg/kg, natomiast podczas dekrystalizacji miodu temperatura przekroczyła 55oC w czasie 1h. W pierwszej kolejności należy przyporząd-kować stwierdzone niezgodności do konkretnych grup niezgodności, obo-wiązujących w ocenie uszczegółowionej (tablica 2).

Możliwości zastosowania metod relatywizacji w systemach zarządzania… 53

Tablica 2. Przykłady niezgodności w ocenie uwarunkowanej

Rodzaj nie-zgodności

Opis Przykład

Usterka (a)

Zastrzeżenie o małym znaczeniu, które nie przeszkadza w użytko-waniu wyrobu

Żółtawy odcień barwy cukru bura-czanego, zawartość skrobi w kiełba-sie na poziomie 4,2%, zawartość laktozy w mleku spożywczym <4,4%

Uchybienie (b)

Zastrzeżenie znaczące, które ogranicza użyt-kowanie wyrobu

Zawartość wody w cukrze bura-czanym na poziomie 0,09%, zimna zupa (nie dotyczy chłodnika), za-wartość tłuszczu w s.s. 39%, obec-ność drożdży w miodzie, zawartość 3-MCPD w sosie sojowym na po-ziomie 22μg/kg

Błąd (c)

Zastrzeżenie o dużym znaczeniu, które utrud-nia użytkowanie wyro-bu

Liczba diastazowa w miodzie <8,3, temperatura w magazynie chłodni-czym wędlin >10oC, zawartość soli kuchennej w wędlinach >4%

Wada (d)

Zastrzeżenie o bardzo dużym znaczeniu, które uniemożliwia użytko-wanie wyrobu

Zwęglone cząstki na powierzchni ciasta, obecność antybiotyków mleku spożywczym, zawartość azotanów w płatkach jęczmiennych >220 mg/kg, obecność sulfonami-dów w miodzie

Źródło: Opracowanie własne na podstawie [Kolman, 1992, s. 50].

Obecność drożdży w miodzie jest niedopuszczalna, jeśli miód jest przeznaczony bezpośrednio do konsumpcji, ale taki miód może być wyko-rzystany do produkcji wyrobów alkoholowych, dlatego należy je uznać za uchybienie. Zawartość wody w miodzie przekraczająca poziom 20% może skutkować wzmożeniem aktywności fermentacyjnej drożdży, co dyskwali-fikuje miód jako środek spożywczy, ale umożliwia użycie takiego miodu do produkcji wyrobów alkoholowych. Zatem także tę niezgodność można przypisać do grupy uchybień. Zawartość hydroksymetyloforfuralu (HMF) powyżej 40% może świadczyć o zafałszowaniu miodu dodatkiem cukru lub syropu glukozowego. Ze względu na niewielki stopień przekroczenia tego poziomu, można uznać HMF jako usterkę. Także w przypadku tem-peratury dekrystalizacji miodu (55oC) można ją potraktować jako usterkę, ponieważ czas był zbyt krótki, aby mogło dojść podczas dekrystalizacji do unieczynnienia enzymów zawartych w miodzie. Zatem, w analizowanym

Waldemar Dzwolak 54

przykładzie można zidentyfikować dwie usterki (a=2) i dwa uchybienia (b=2), natomiast nie stwierdza się żadnych błędów (c=0) i wad (d=0). Po podstawieniu do wzoru na obliczenie F = a+3b+9c+18d [Kolman, 1992, s. 50], wartość F wynosi 8, której jest przyporządkowany wyróżnik kryterial-ny 0,3 [Kolman, 1992, s. 51]. 1.5. Segregacja szczegółowa i przybliżona

Do opisu jakości i bezpieczeństwa żywności stosuje się liczne kryteria mierzalne, które powinny zmieniać się jedynie w granicach dopuszczalne-go zakresu zmienności określonych tolerancją2. W takim przypadku do relatywizacji stosuje się segregację szczegółową i przybliżoną [Kolman, 2003, s. 64]. Segregacja szczegółowa polega na stosowaniu odpowiednich wzorów, w zależności od tego, czy kryterium jest minimentem, optymen-tem lub maksymentem [zob. Kolman, 2003, s. 65-66]. Z uwagi na czaso-chłonność tej metody, jej zastosowanie w procesach wytwarzania środków spożywczych jest ograniczone. W warunkach szybko zmieniających się wartości kryteriów bezpieczeństwa żywności bardziej przydatna jest se-gregacja przybliżona, w której stosuje się odpowiednie tabele lub nomo-gramy, umożliwiające szybki odczyt wartości wyróżnika kryterialnego.

Na rysunku 1 przedstawiono roboczy nomogram do segregacji przy-bliżonej dla temperatury oleju (frytury) podczas smażenia frytek (opty-ment). W celu ograniczenia powstawania szkodliwego akryloamidu pod-czas smażenia, górna granica została wyznaczona na poziomie 170oC, a w celu zapewnienia właściwej chrupkości frytek, dolna granica wynosi 150oC. Zmniejszenie temp. <160oC korzystnie wpływa na zmniejszenie ilo-ści powstającego akryloamidu, ale jednocześnie cechy sensoryczne (np. chrupkość) mogą ulec nieznacznemu pogorszeniu, dlatego w tym zakresie przydzielono klasę jakości K=1 i wyróżnik kryterialny dla optymentu Wo=0,85. Z kolei wzrost temp. >165oC oznacza zwiększenie tempa tworze-nia szkodliwego akryloamidu, a w temp. >170oC zajdą nieodwracalne zmiany, skutkiem których będzie zwiększony poziom ryzyka zdrowotnego (K=9, Wo=0,05).

Magazynowanie chłodnicze jest przykładem procesu, w którym tem-peratura jest minimentem. W przypadku wędlin, wskazane jest, aby tem-peratura magazynowania była jak najniższa, ale nie powinna przekraczać 0oC. Na rysunku 2, gdzie klasie 0 (Wi=0,95) przyporządkowano przedział 0-3oC, a przekroczenie temp. >9oC jest traktowane jako pogorszenie stanu

2 Różnica między największą i najmniejszą dopuszczalną wartością analizowanego kry-terium kmax - kmin [Kolman, 2003, s. 64].

Możliwości zastosowania metod relatywizacji w systemach zarządzania… 55

bezpieczeństwa żywności, wskutek potencjalnego rozwoju mikroflory pa-togennej do poziomu niebezpiecznego dla zdrowia lub życia konsumenta (K=9, Wi=0,05).

Rysunek 1. Przykładowy nomogram do segregacji przybliżonej temperatury

oleju podczas smażenia frytek (optyment)

Źródło: Opracowanie własne.

Rysunek 2. Przykładowy nomogram do segregacji przybliżonej temperatury

magazynowania chłodniczego wędlin (miniment)

Źródło: Opracowanie własne.

W produkcji żywności procesy termiczne są traktowane zawsze jako bardzo ważne środki redukcji lub eliminacji patogenów obecnych w wyro-bach spożywczych. W procesach obróbki termicznej temperatura jest mak-symentem, a przykład nomogramu dla procesu pasteryzacji mleka zapre-zentowano na rysunku 3.

Rysunek 3. Przykładowy nomogram do segregacji przybliżonej temperatury

pasteryzacji mleka (maksyment)

Źródło: Opracowanie własne.

0,25 0,85 0,95 0,75 0,05

7 1 0 2 9

150 155 160 165 170 175 temp. oleju

oC

klasa jakości (K)

wyróżnik kryterialny (Wo)

0,75 0,95

9 2 1 0

0,05 0,85

12 9 6 3 0 temp. chłodni

oC

klasa jakości (K)

wyróżnik kryterialny (Wi)

0,95 0,85 0,75

75 74 73 72 temp. pasteryzacji

oC

0,25 (0,05)

71

0 1 2 7 (9)

wyróżnik kryterialny (Wo)

klasa jakości (K)

Waldemar Dzwolak 56

Zmniejszenie temp. poniżej 72oC może oznaczać przetrwanie części patogenów i ich pojawienie się w wyrobie (mleku pasteryzowanym), poza tą granicą tolerancji przypisano klasę jakości 7 (Wa=0,25), ponieważ auto-matyczny układ sterowania procesem pasteryzacji powoduje w takim przypadku zawracanie mleka do ponownej pasteryzacji. Jedynie w przy-padku, gdy proces pasteryzacji nie jest sterowany automatycznie, lub nie ma sprawnego zaworu zrzutowego, uzasadnione jest przydzielenie klasy 9 (Wa=0,05). Ze względu na fakt, iż przekroczenie górnej granicy tolerancji (75oC) nie wpływa na obniżenie poziomu bezpieczeństwa żywności, klasy 7 i 9 występują w opisywanym przypadku po stronie dolnej granicy tole-rancji. 1.6. Porównanie stopniowane

Do szybkiego wartościowania cech niemierzalnych stosuje się porów-nanie stopniowane, w którym dla określonego kryterium w sposób umow-ny przygotowuje się wzorcową skalę stanów [Kolman, 1992, s. 48], bazującą na uniwersalnej skali stanów względnych [Kolman, 2003, s. 35]. Ułatwia się w ten sposób wyznaczenie wartości stanu względnego oceny oraz popra-wia trafność oceny stanu analizowanego kryterium [Kolman, 2003, s. 68].

Rysunek 4. Przykładowa wzorcowa skala stopniowanych stanów dla kryte-

rium mierzalnego

Źródło: Opracowanie własne.

W odniesieniu do bezpieczeństwa żywności, porównanie stopniowa-ne może być stosowane np. podczas określania redukcji konkretnych za-grożeń na określonych etapach produkcji i obrotu żywnością. Na rysunku 4 przedstawiono przykład wzorcowej skali stanów dla etapu obróbki ter-micznej, z przyjętym kryterium skutecznościowym PC3 na poziomie 6 cykli logarytmicznych. Dokładne oznaczenie poziomu redukcji wegetatywnych form bakterii (kryterium mierzalne) umożliwia szybkie wyznaczenie wy-

3 Stosowane w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności ilościowe wyrażenie planowa-nego skutku zastosowania środków kontroli/nadzoru w odniesieniu do poziomu zagro-żenia, np. redukcja patogenów o 6 log [Dzwolak 2011a].

2 5

0,15

log redukcji liczby bakterii

Wyróżniki kryterialne 0,25 0,35

2,5 3 3,5 4 4,5

0,45 0,55 0,65 0,75

1,5 5,5 6

0,85 0,95 0,05

Możliwości zastosowania metod relatywizacji w systemach zarządzania… 57

różnika kryterialnego. Jeśli w tym zakresie zostaną ustanowione jakiekol-wiek granice tolerancji, to wielkości mierzalne powinny być relatywizowa-ne metodą segregacji szczegółowej lub przybliżonej.

Zakończenie

Produkcja żywności należy do tych obszarów gospodarki, w których zastosowanie metod inżynierii jakości, w tym relatywizacji, jest bardzo ograniczone. Jakkolwiek, transformacja stanów może być z powodzeniem stosowana dla mierzalnych i niemierzalnych kryteriów bezpieczeństwa żywności. Podstawę tych działań stanowi dobra znajomość merytoryczna metod relatywizacji, ale także znajomość wielkości i cech stanowiących kryteria, wiedza w zakresie przeznaczenia wyrobu spożywczego oraz do-tycząca akceptowalnych poziomów i przedziałów zmienności stanów bez-względnych analizowanych kryteriów bezpieczeństwa żywności.

Podstawowym kierunkiem zastosowania relatywizacji kryteriów mie-rzalnych jest monitorowanie stanu kryteriów bezpieczeństwa żywności, które mogą być wykorzystane do definiowania celów bezpieczeństwa żywności, stanowiących podstawę w procesie ciągłego doskonalenia. Rela-tywizacja cech niemierzalnych może być stosowana m.in. do oceny zgod-ności rzeczywistych działań, z wymaganiami dokumentacji wewnętrznej organizacji lub norm i dokumentów normatywnych. Podczas auditów wewnętrznych może to stanowić dodatkowe źródło inicjowania działań korygujących i zapobiegawczych, usprawniających funkcjonowanie wdro-żonego systemu.

Opisane metody relatywizacji umożliwiają realizację także innych ce-lów umożliwiających ciągłe doskonalenie. Chodzi tu przede wszystkim o optymalizację relatywną, bazującą na relatywizacji kryteriów oceny wy-robu, która może być powszechnie stosowana we wszystkich obszarach zarządzania bezpieczeństwem żywności związanych z wyborem surow-ców, dodatków, materiałów opakowaniowych, maszyn, urządzeń, sprzętu i usług, a także dotyczących oceny i wyboru dostawców [Dzwolak 2012b].

Metody relatywizacji od wielu lat są stosowane m.in. w kwantyfikacji jakości metodą uśrednionych znamion jakości [Kolman, 1970, s. 42-49; Ko-sieradzka, 2004], a także są podstawą kryterialnych wzorców jakości [Kolman, 2003, s. 110-113] w różnych gałęziach przemysłowych niezwiąza-nych z przemysłem spożywczym. Te dodatkowe kierunki wykorzystania metod relatywizacji mogą być z powodzeniem stosowane także w produk-cji i obrocie żywnością [Dzwolak, 2012b]. Jakkolwiek, są konieczne działa-

Waldemar Dzwolak 58

nia propagujące ww. metody oraz liczniejsze prace badawcze prowadzone w tym zakresie w polskich organizacjach przemysłu spożywczego.

Ze względu na powszechność i różnorodność kryteriów opisujących bezpieczeństwo środków spożywczych, relatywizacja stanowi ogromny potencjał metodyczny, będący racjonalną podstawą ciągłego doskonalenia wszystkich obszarów zarządzania bezpieczeństwem żywności, poprzez generowanie i wprowadzanie działań korygujących zdeterminowanych poziomem stanu rozpatrywanych kryteriów.

Literatura

1. Borys T. (1980), Elementy teorii jakości, PWN, Warszawa. 2. Dzwolak (2011a), Klasyczne i nowe narzędzia MRM w systemach zarzą-

dzania bezpieczeństwem żywności, Med. Wet., 4(67). 3. Dzwolak W. (2011b), Metodologia oceny użyteczności dokumentów systemu

zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności, [w:] Towaroznawstwo

żywności w zapewnieniu potrzeb konsumenta, Pachołek B., Małecka M. (red.), Zesz. Nauk. UE w Poznaniu, 206.

4. Dzwolak W. (2012a), Oceniamy potencjalne ryzyko. Podstawy anali-

zy zagrożeń w gastronomii, Przegląd Gastronomii, 3/12. 5. Dzwolak W. (2012b), Metody inżynierii jakości w zarządzaniu bezpieczeń-

stwem żywności, Zeszyty Naukowe UE w Krakowie (w przygotowa-niu).

6. Kolman R. (1970), Badanie wyrobów metodą uśrednionych znamion jakości, Biblioteka Poradników Jakości, Bydgoszcz.

7. Kolman R. (1992), Inżynieria jakości, Państwowe Wydawnictwo Eko-nomiczne, Warszawa.

8. Kolman R. (2003), Zastosowania inżynierii jakości. Poradnik. „AJG” Spółka

z o.o., Zakład Pracy Chronionej – Oficyna Wydawnicza, Bydgoszcz. 9. Kolman R. (2009), Kwalitologia. Wiedza o różnych dziedzinach jakości,

Wyd. Placet, Warszawa. 10. Kosieradzka A. (2004), Metoda wielokryterialnej oceny produktywności,

„Zarządzanie Przedsiębiorstwem”, nr 2.

Streszczenie W artykule przedstawiono potencjalne kierunki zastosowania relatywiza-

cji w różnych obszarach systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności. Scharakteryzowano metody metryzacji, taksacji, rozstrzygania alternatywnego, oceny uwarunkowanej, segregacji szczegółowej i przybliżonej oraz porównania stopniowanego. W opracowaniu przedstawiono przykłady praktycznego zasto-

Możliwości zastosowania metod relatywizacji w systemach zarządzania… 59

sowania poszczególnych metod relatywizacji, w odniesieniu do mierzalnych i niemierzalnych kryteriów bezpieczeństwa żywności. Wskazano główne kie-runki zastosowania relatywizacji w monitorowaniu stanu bezpieczeństwa środków spożywczych, stanowiące racjonalne podstawy podejmowania działań doskonalących w systemach zarządzania bezpieczeństwem żywności.

Słowa kluczowe relatywizacja, bezpieczeństwo żywności, ciągłe doskonalenie

Application of relativisation methods in food safety management sys-

tems (Summary)

In article some potential applications of relativisation in different areas of food safety management systems are presented. Methods of metrisation, taxa-tion, alternative decision, determined assessment, detailed and estimated seg-regation, as well as graded comparing also were characterized. In the paper many practical applications of relativisation methods referring to measurable and non-measurable food safety criteria are described. Above all the main areas of relativisation applicable in food safety monitoring are shown, which can be rational fundamentals to carry out some proper improving actions in food safety management systems.

Keywords relativisation, food safety, continuous improvement