Magazyn Maszkety #9

fot. Anna Żak

w num

erze:15 Z ogrodów, łąk i lasów

Grzanki z kurkami, serem kozim i rozmarynemBobowy krem ze świeżym ogórkiem i salsą pomidorowo-truskawkowąGołąbki z dorszem w liściach chrzanuSałatka z paprocią i rzodkiewkami z sosem rabarbarowymNaleśnik Dutch Baby z jagodami Letni naked cake Ciasto z agrestem na biszkopcie z młodym jęczmieniemRumiankowa panna cotta Lodowe parfait z owocami leśnymiCrème brûlée z owocami leśnymiLody poziomkoweLody lawendoweBabeczki różane z konfiturą z dzikiej różyMiętowo-lawendowa lemoniadaSyrop z bzu lilaka

1 Wstympniok

3 Maszkety rychtujóm

4 Jodło na łobrozkach

10 Jadalne chwasty

TasznikLebiodaBabka lancetowata i zwyczajnaPaproć orlica

8 Szerokim kątem

Szerokim kątem – śląskie wesele

6 Ślonzoki rajzujom

Szlakiem folkloru 36 Lufcik na Korbkę, czyli bajki o Śląsku po polsku

O Tonim i Skarbniku

38 Jodło do duszy

Królowa jest tylko jedna

32 Meksyk na widelcu – co się jada w tym kraju, a co warto spróbować

Kluczowe produkty roślinne i najpopularniejsze potrawy

40 Recepisy za rajom

Maszkety

1

Maszkety rychtujóm

:

www:magazynmaszkety.pl

kontakt:[email protected]

fot. Marta Borowiec

Joanna Furgalińskawww.furgaleria.pl/blog

Małgorzata Gutralosmykolorteczy.blog.pl

Aneta Wojciechowskaplaneta-smaku.blogspot.com

Magdalena Cielenga-WiaterekRedaktor naczelna

zielenina.blogspot.com

Bernadeta Jarnot-Maneckamojkulinarnypamietnik.blogspot.com

Barbara Salamon-Szympruchwww.podrozehani.pl

Dominika Zagrodzkafoodie.blog.onet.pl

Iwona Starzecdecorate-a-cake.blogspot.com

Marta Borowiecpass-the-food.blogspot.com

Magdalena KozłowskaProjekt winiety

www.rogalikblog.pl

Anna Żakania-od-kuchni.blog.pl

Anna Poloczeknamiotle.pl

Urszula MazurowskaSkładmistrzyni, opracowanie graficzne

eksperymentsobotni.blox.pl

Magdalena Burymrs-berry.blogspot.com

Katarzyna GodlewskaSekretarz redakcji, opracowanie graficzne

wedlug-lokatej.blogspot.com

Dagmara Gładysz-Raiwapocztowkizirlandii.wordpress.com

Anna Mrowiecwww.facebook.com/anna.mrowiec.969

Kolejne lato stoi już na progu, a ja jak zwykle nie mogę wyjść ze zdumienia, jak szybko pędzi czas. „Maszkety” z tym numerem świętują drugą roczni-cę. Gdy spotkałyśmy się pierwszy raz, aby porozma-wiać o możliwości stworzenia magazynu blogerów, chyba nikt nie przewidział powstania tak prężnej redakcji i świetnego zespołu. Wydawanie regular-nie kolejnych numerów magazynu to całoroczna, ciągła praca, za którą ogromnie dziękuję wszystkim redaktorkom „Maszketów”. Fundację, która wydaje magazyn, także ostatnio doceniono – otrzymała ty-tuł „Debiut Roku 2015”, przyznawany przez miasto Gliwice. Trzeba więc stwierdzić, że lato zaczynamy z hukiem! Jak na lato przystało, numer bydzie po leku, dziołchy uwarziły dużo zielonego, przepisy będą wyjątkowo gryfne, inspirowane kuchnią mchu i paproci. Jak już pomaszkecicie te zielone pyszno-ści, przeczytajcie koniecznie nasze ciekawe artykuły, których jak zawsze nie brakuje – bardzo mnie cieszy, że z każdym numerem wzbogaca się poruszana tema-tyka, to podstawa dobrego magazynu, zgodzicie się?Redakcja „Maszketów” piyknie dziynkuje za te wspólne dwa lata i życzy Wom udanego lata!

WstympniokMagdalena Cielenga-Wiaterek

redaktor naczelna

bydzie po leku – powoli, pomałudziołchy – dziewczynyuwarzić – ugotowaćmaszkecić – jeść smakołyki, jeść coś dobregogryfne – ładne

Maszkety

3

Maszkety

4

Maszkety

5

Województwo śląskie to jeden z najbardziej rozwiniętych polskich regionów. Jak się jednak okazuje, wciąż dobrze mają się w nim tradycja i dawne zwyczaje. Ba! Atrakcje turystyczne, w których można się dowiedzieć, jak dawniej się żyło,

przeżywają swój rozkwit. Skanseny, zagrody edukacyjne czy izby tradycji to miejsca, do których zjeżdżają nie tylko szkolne wycieczki.

tekst i zdjęcia: Barbara Salamon-Szympruch

Szlakiem folkloru,

czyli poznajemy zwyczaje i sztukę ludową Śląska

– ŚLONZOKI R AJZUJOM –

Maszkety

6

Na terenie województwa śląskiego są trzy skanseny – w Chorzowie, Pszczynie i Ślemieniu. W najwięk-szym – Muzeum Parku Etnograficznym w Cho-rzowie można zobaczyć wiejską zabudowę z całego województwa. Skansen otworzył się dla turystów w 1975 r. i od tego czasu przyciąga fanów folkloru. Najwięcej odwiedzających jest tam w weekendy, w które odbywają się znane imprezy plenerowe: Wielkanoc na Śląsku, Śląskie Gody, Dzień Rzemio-sła i Rękodzieła, Dzień Miodu, Mielenie w skanse-nie, Jarmark Produktów Tradycyjnych czy Śląska Wilijo. Wtedy animatorzy z pasją opowiadają o tym, jak się kiedyś żyło i pracowało, uczyło i odpoczywa-ło. Jednak i na co dzień w chorzowskim skansenie czekają niespodzianki, jak choćby wirtualna szafa, w której można „przymierzyć” tradycyjny strój roz-barski, cieszyński czy beskidzki, zrobić sobie zdjęcie i wysłać je mailem. Skansen w Pszczynie choć pre-zentuje jedynie zabudowania z okręgu pszczyńskie-go, jest równie ciekawy, szczególnie, że drewniane chaty znajdują się w urokliwym Zabytkowym Parku Pszczyńskim. I tam można zobaczyć, jak niegdyś wyrabiano mąkę – pracujący młyn robi naprawdę duże wrażenie. Atrakcją są kolorowe ule czy wciąż produkująca miód pasieka. Ostatni, najmłodszy w Polsce skansen to Etnopark w Ślemieniu, pre-zentujący układ urbanistyczny i wiejską zabudowę Beskidu Żywieckiego. Na razie na jego terenie jest 17 drewnianych budynków, jednak i on zyskuje so-bie sympatię odwiedzających dzięki prowadzonym w nim animacjom i imprezom, jak choćby Wielki Dzień Pszczół, Góralskie Posiady czy bożonarodze-niowy jarmark Sielsko-Anielsko.

Ciekawymi miejscami są zagrody edukacyjne. Tworzą ogólnopolską sieć, w której uczestniczy 16 miejsc z województwa śląskiego. Ich celem jest popularyzacja idei edukacji w gospodarstwie rol-nym. Odwiedzając je, można dowiedzieć się, jak kie-dyś żyło się na wsi. Jednymi z ciekawszych miejsc na śląskiej mapie zagród są Chlebowa Chata w Gór-kach Małych i Centrum Pasterskie w Koniakowie.

W Chlebowej Chacie Państwo Dydusowie opowia-dają o dawnych zwyczajach, pokazują stare sprzę-ty i – co najważniejsze – pozwalają się turystom wykazać. Po zajęciach w Chlebowej Chacie każdy ma w pamięci smak przepysznych podpłomyków

z domowym smalcem, miodem lub masłem i moc-ne postanowienie samodzielnego wypieku chleba. Z kolei w bacówce prowadzonej przez Piotra Kohuta w Centrum Pasterskim w Koniakowie, można po-znać proces wyrobu tradycyjnych góralskich serów czy wziąć udział w warsztatach góralskiego ręko-dzieła i przeróbki wełny. Baca prowadzi też kulturo-wy wypas ok. 1100 owiec na halach Beskidu Śląskie-go i Żywieckiego, dbając o zachowanie dziedzictwa kulturowego oraz bioróżnorodności na terenach górskich. Niesamowitą atrakcją turystyczną jest prowadzony przez niego redyk czy strzyżenie owiec. Kolejną okazją do poznania góralskiej kultury jest Tydzień Kultury Beskidzkiej. W trakcie kilku dni tego międzynarodowego festiwalu do beskidzkich miejscowości zjeżdżają setki zespołów, dzięki któ-rym można poznać folklor z całego świata.

– ŚLONZOKI R AJZUJOM –

Maszkety

7

Pogoda wreszcie się stabilizuje, nastała ciepła wiosna, a wraz z nią otwiera się sezon na śluby i wesela. Współczesne wesele to rodzinna impreza, na której przeważa oprawa zewnętrzna oraz zabawa do białego rana. Ubiór narzeczonych to znany nam wszystkim biało-czarny standard.

Tradycje związane z tą piękną uroczystością niestety zanikają, a te, które pozostały i są kultywowane, nie mają już takiego znaczenia jak dawniej.

Przypomnijmy sobie, jak to było za czasów młodości naszych babć. Tekst: Agnieszka Ciszewska

Fotografie: Muzeum Historii Katowic – zgromadziła Jadwiga Lipońska-Sajak

Śląskie wesele

Najpierw były… zolyty, czyli zaloty – okres poznawa-nia się zakochanych i ich rodzin. Trwało to miesią-cami. Kawaler, zwany kawalyr, chodził do swej wy-branki, czyli libsty, tylko w środy i soboty, i trwało to aż do dnia zaręczyn (zrynkowin). Od tego momentu narzeczeni zaczynali prowadzić życie towarzyskie, czyli chodzili wspólnie do kościoła, na odpusty i zabawy, a kawaler był dodatkowo zapraszany na niedzielny obiad do domu narzeczonej. Przynosił wówczas kwiotek dla pani domu i kwaterka gorzołki (0,25 l) dla przyszłego teścia. Wszystkie spotkania odbywały się pod czujnym okiem zaufanej osoby – przyzwoitki – a była to najczęściej staro ciotka.

W dniu zaręczyn ustalana była data ślubu i zaczy-nały się przygotowania do tej uroczystości. Najważ-niejszym zadaniem było uszycie stroju weselnego, co czyniono samodzielnie, a było to bardzo pracowite i czasochłonne zajęcie. Okazuje się, że trudno usta-lić typowy, śląski strój ślubny. W każdym regionie Śląska nieznacznie się od siebie różnił. Zależał od pochodzenia małżonków, zamożności, zamieszki-wania na wsi lub w mieście oraz przywiązania do tradycji w danym domostwie. Ślubne stroje śląskie przywdziewane przez parę młodą we wsiach w rejo-nie Katowic (od połowy XIX wieku do połowy XX) tradycyjnie składały się z następujących elemantów:

– SZEROKIM K ĄTEM –

Maszkety

8

panna młoda: czarna, jedwabna suknia (kiecka), na to oczywiście czarna jakla z naszytymi aplikacjami (byzacymi), do tego zdobny fartuch (zapaska) – ko-niecznie ręcznie malowany w piękne, duże kwiaty, pod szyją zielona, długa kokarda (szlajfka), a na ra-miona chusta turecka (zwana szpiglym). Na zimne dni oczywiście mantel. Czarne buty (szczewiki zwane szpanguszuły), na głowie wianuszek z mirtu (mirto-wy wionek) i koniecznie korale zakończone krzyżem. Pod suknią – bielizna (temat tabu na Śląsku): białe długie majtki (galoty) z koronką oraz górna część typu koszulka (lajbik), do tego kiełbaśnica – dodatek na brzuch, aby wyglądać dostojniej.pan młody: surdut w czarnym kolorze i zdobiony świecącymi guzikami (piykne świycące knefle), ka-mizelka, biała koszula, spodnie (bizoki), kapelusz zwany kanią, długa kokarda, a pod szyją liliowa jed-bowka, tak, aby pasować do panny młodej. Obowiąz-kowa gałązka mirtu (woniaczka). Na kilka dni przed ślubem najbliżsi sąsiedzi otrzy-mywali kołocz, czyli typowe śląskie ciasto z nadzie-niem jabłkowym, makowym, serowym i koniecznie posypane posypką. Zwyczaj roznoszenia pięknie za-pakowanego ciasta miał symbolizować dzielenie się radością i miłością narzeczonych. Obecnie „kołocz śląski”, pieczony według tradycyjnej receptury, jest ogłoszony produktem regionalnym UE.Przed samym weselem, najczęściej noc wcześniej, odbywała się zabawa polterabend – czyli tłuczenie szkła i wszelkiej porcelany pod drzwiami przyszłej panny młodej (która musiała to wszystko posprzą-tać), co miało gwarantować dostatek. Sam dzień ślubu obfitował w różne zabawy i zwycza-je, które do dziś są kultywowane. Są to: ozdabianie domu panny młodej kwiatami i balonami, wykupy-wanie panny młodej przez narzeczonego i starostę od przyszłego teścia – zabawa ta okraszana była żartami i dużą ilością czegoś mocniejszego, uroczyste błogo-sławieństwo narzeczonych przez rodziców i dziad-ków oraz podziękowanie za wychowanie i dotychcza-sową opiekę, orkiestra weselna towarzysząca pannie

młodej od domu rodziców aż do kościoła, organizo-wanie przez poprzebieranych sąsiadów kolorowych bram (szlog), na których przyszły mąż lub starosta dzielił się alkoholem i ciastem, a które to symbolizo-wać miały trudną drogę młodych do dnia zaślubin. Ślub to już głównie głębokie przeżycie religijne. Kwestia wiary i pobożność były niezwykle ważne i absolutnie niepodważalne. Ksiądz był oczywiście zapraszany na wesele do wspólnego świętowania. Niestety nawet ślub nie dawał zakochanym społecz-nego przyzwolenia na publiczne okazywanie sobie uczuć. Taka postawa nie wynikała ze wstydliwości, lecz raczej ze stylu i przyjętych zasad społecznych.Wesele zaczynało się powitaniem państwa młodych chlebem i solą przez rodziców panny młodej. Na-stępnie podawano uroczysty obiad – obowiązkowo rosół z kury, przeróżne mięsiwa (własnego chowu) i tłuste sosy, kluski i ziemniaki oraz sałatki. Na de-ser oczywiście „kołocz śląski” i inne domowe wypie-ki. Całe jedzenie na rodzinną ucztę przygotowywa-ły wiele dni wszystkie kobiety z rodziny i sąsiadki. Wszystkiego musiało wystarczyć na dwa dni, gdyż zawsze i obowiązkowo były organizowane poprawi-ny, również huczne jak wesele. Przy stole przykry-tym białym obrusem, ze świecami, zastawionym najlepszą porcelaną zasiadali goście w odpowiedniej kolejności, według starszeństwa i pokrewieństwa. …a ucztowaniu, tańcom i zabawom, śląskim przy-śpiewkom nie było końca. Bo dobrze przetańczone wesele gwarantowało dostatek młodym. Najpiękniej byłoby to wszystko zobaczyć na własne oczy, lecz te czasy już minęły. Mamy jednak moż-liwość przeniesienia się chodź na chwilę w minio-ny świat za pomocą wystawy zorganizowanej przez Muzeum Śląskie w Katowicach „Ach, co to był za ślub” – wirtualny spacer po wystawie na stronie: http://www.muzeumslaskie.pl/ach-co-to-byl-za--slub.php. Zgromadzone tam zostały wspaniałe eks-ponaty od ślubnych obrączek i medalików począw-szy, a skończywszy na wielkim ślubnym powozie. Byle więcej takich inicjatyw.

– JODŁO DO DUSZY –

Na

zdję

ciac

h: 1

. Par

a m

łoda

z w

iejs

kieg

o do

mu,

rok

1920

, 2. Z

alot

y za

koch

anyc

h, 3

. Wsp

ólny

spa

cer z

prz

yzw

oitk

ą, 4

. Par

a m

łoda

z b

ogat

ego,

mie

jski

ego

dom

u

– SZEROKIM K ĄTEM –

Maszkety

9

fot. Marta Borowiec

Jadalne chwasty

Ich widok na łące czy w lesie nie budzi w nikim specjalnych emocji. Za to gdy pojawią się w ogrodzie czy na wypielęgnowanym trawniku… wyzwalają mordercze instynkty.

Kogo mogłabym mieć na myśli, jeśli nie chwasty! Patrząc, jak rynek środków chwastobójczych się rozwija, a ilość tych roślin nie ginie, może należałoby przemyśleć konsumpcję jako metodę na ich pozbycie się? Zwłaszcza, że w ubiegłorocznym letnim numerze „Maszketów” wzięte pod lupę: mniszek, pokrzywa, podagrycznik oraz dziki

szczaw, okazały się całkiem smaczne. W tym roku zachęcam do rozszerzenia pola obserwacji i wyprawy z obrzeży rabat na parkowe trawniki, łąki lub do lasu.

Tam z pewnością nie zabraknie ciekawostek kulinarnych.tekst i zdjęcia: Urszula Mazurowska

Maszkety

11

– JADALNE CHWAST Y –

TasznikŻeby nie oddalać się zbyt daleko od grzą-dek, spójrzmy na początek na sąsiadujące z nimi ścieżki, przydeptane krawędzie

trawników, również tych w pobliżu ulic, parków i pól. Z dzieciństwa pamiętam, że na tę roślinę mówiliśmy, z nieznanego mi powodu, „chlebki” i z zapałem zjadaliśmy jej owoce, kształtem przypo-minające serca. Nie wiedzieliśmy, że w ten sposób przyswajamy witaminę C, K i A oraz, dzięki obec-ności rutyny, uszczelniamy naczynia krwionośne. Skusić nas może wyraźnie kapuściany posmak, bo i z rodziny kapustowatych pochodzi. Młode owoce „świadomie” można wykorzystać do sałatek i zup, jak również utrzeć z nich pesto. Starsze z powodze-niem zastąpią w kuchni pieprz. Podobno wymie-szane ze smalcem smakują podobnie do musztardy. I o ile owoce i kwiaty możemy jeść w zasadzie bez przerwy, to liście i łodygi tasznika są jadalne jedynie przed kwitnieniem, potem niestety drewnieją.

LebiodaTuż obok tasznika rośnie roślinka zapomnia-na całkowicie po II wojnie światowej, koja-rząca się z biedą i nieurodzajem, ochrzczo-

na zresztą w kuchni ludowej mianem „chwastu dla głodnych” – lebioda, znana też jako komosa. Mimo biednej nazwy kryje w sobie bogactwo składników, głównie białka, witamin A i C. Tej ostatniej ma wię-cej niż czarna porzeczka, bo 250 mg w 100 g, a po-rzeczka „jedynie” 183 mg (dla porównania cytryna – 50 mg). Można przyrządzać ją jak szpinak, bo po ugotowaniu wizualnie i smakowo go przypomina. Świeże, młode liście najlepiej wykorzystać do wio-sennych sałatek, natomiast starsze, sparzone wrząt-kiem do nadziewania naleśników czy pierogów, zup, puré i ciast. Przepisy kuchni regionalnych łączą komosę z kaszą. Duszone kwiaty świetnie smakują z masłem i bułką tartą. Pędy przycięte do długości 12 cm, po ugotowaniu można podawać jak szparagi. Jadalne są również nasiona.

Babka lancetowata i zwyczajnaZnaleźć je można prawie wszędzie, bo i na łąkach, polnych drogach, w ogrodach, rowach i poboczach. Można by podejrze-

wać, że z chęcią rosną tam, gdzie są deptane. Różnią się od siebie kształtem liści, lecz położone na skórę

Maszkety

12

– JADALNE CHWAST Y –

działają podobnie – są doskonałym okładem na rany, użądlenia, otarcia i pęcherze. Składniki w nich wy-stępujące mają inne proporcje, dzięki czemu babka zwyczajna, ta z okrągłymi liśćmi, świetnie sprawdza się przy dolegliwościach układu pokarmowego, a lan-cetowata, czyli ta z podłużnymi liśćmi, przydaje się w problemach z drogami oddechowymi. Do celów kulinarnych, zwłaszcza do sałatek, na surowo, na-dają się ich młode listki, gdyż są w smaku łagodne i apetycznie chrupiące. Starsze można dodawać do zup i sosów. I starsze, i młodsze można smażyć w cie-ście naleśnikowym, na słodko lub na słono. Po ugo-towaniu smak babki łagodnieje, ale ze względu na twarde unerwienie, warto pamiętać o jej posiekaniu.

Paproć orlicaJeśli ktokolwiek spyta, jakie dary ofiaro-wuje nam las, to pierwszym skojarzeniem będą na 100% grzyby, a tuż za nimi jagody.

Po chwili dojdą jeszcze maliny i jeżyny, choć młodsze pokolenia spojrzą na nas z powątpiewaniem, bo kto by ich w lesie szukał, skoro są prawie w każdym skle-pie… Surwiwalowcy zaproponują szybkie polowanie, ale w związku z tym, że odłów zwierzyny nie jest dla każdego dostępny, udowodnią, że w lesie można też znaleźć kilka innych jadalnych rzeczy. Np. korę brzozy, która pokrojona w cienkie paski i ugotowana może zastąpić makaron, a z żołędzi można zrobić mąkę. Ja, mniej inwazyjnie, proponuję spojrzeć na paprocie. Orlica pospolita rośnie w zasadzie wszę-dzie oprócz wyższych partii górskich i pewnie każdy kojarzy jej liście, a jednak jej walory kulinarne od-kryto, podobnie jak tasznika, bardziej w Japonii niż w Polsce. Fani szparagów odnajdą w ich delikatnym smaku pewne podobieństwo i w podobny sposób możemy je podawać. Jednak w przeciwieństwie do szparagów, wymagają ciut bardziej skomplikowanej obróbki. Po zagotowaniu wodę należy odlać. Zalać świeżą i gotować do miękkości. Do zbiorów nadają się młode pędy, przypominające kształtem pasto-rały. Jak rozpoznać, że są w najlepszym momencie do zjedzenia? Oprócz tego, że mają około 20 cm, to sama roślina nam to podpowie, gdyż jeśli łatwo się łamią, nie stawiając oporu i nie pozostawiając włó-kien, to jest właśnie ten czas. Starsze rośliny nieste-ty stają się toksyczne.

Bibliografia:Ł.Łuczaj, Dzikie rośliny jadalne PolskiJ. Kybal, J. Kaplická, Rośliny aromatyczne i przyprawowe

Maszkety

13

fot. Małgorzata Gutral

Z ogrodów, łąk

i lasów

Maszkety

15

– SZNIT Y I KLAPSZNIT Y –

przepis i zdjęcie: Marta Borowiec

Grzanki z kurkami, serem kozim i rozmarynem

3 kromki chleba na zakwasie, 150 g kurek, 125 g sera koziego, 2 gałązki rozmarynu, 40 g orzechów pecan, 2 łyżki masła, 2 łyżki miodu spadziowego, sól morska i pieprz młotkowany

Kurki płuczemy, osuszamy i kroimy na mniej-sze kawałki, małe grzyby pozostawiamy w ca-łości. Na patelni roztapiamy masło, dodajemy oberwane gałązki rozmarynu i chwilę smaży-my. Następnie dodajemy kurki, oprószamy je solą oraz pieprzem i smażymy kilka minut, aż grzyby zmiękną. Chleb opiekamy na patelni lub w opiekaczu, z wierzchu smarujemy cien-ką warstwą masła. Na grzankach układamy podsmażone kurki z powstałym sosem, ser kozi, posiekane orzechy pecan. Całość opró-szamy pieprzem i skrapiamy miodem.

– Z OGRODÓW, ŁĄK I LASÓW –

Maszkety

16

przepis i zdjęcie: Magadalena Cielenga-Wiaterek

Bobowy krem ze świeżym ogórkiem i salsą pomidorowo-truskawkowąna 4 porcje

½ kg bobu ugotowanego na parze, ćwiartka młodej kapusty, ½ brokuła, 1 młody por, 4 ogórki gruntowe, 2 łyżki oleju kokosowego, 1 łyżeczka soli, ½ łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu, ½ łyżeczki gałki muszkatołowej, 1 ząbek czosnku, 1 ½ l bulionu warzywnego

na salsę2 pomidory o łącznej wadze ok. 250 g, 250 g truskawek, sok z ½ cytryny, 1 ząbek czosnku, kilka listków bazylii

Wszystkie warzywa myjemy, które trzeba, obieramy, usuwamy brzydkie liście, części itp. Kroimy na kawałki. W garnku rozgrzewamy olej kokosowy, szklimy pora z solą. Dodajemy pozosta-łe warzywa za wyjątkiem bobu i ogór-ków. Chwilę przesmażamy, wlewamy bulion, dodajemy przyprawy i czosnek. Gotujemy, aż zmiękną, maksymalnie kwadrans. Dodajemy obłuskany bób i pokrojone ogórki. Wlewamy wszyst-ko do kielicha blendera, miksujemy na gładki krem. Gdy zupa się gotuje, przy-gotowujemy salsę: pomidory nacina-my na krzyż po przeciwnej stronie niż szypułka, zalewamy wrzątkiem, zosta-wiamy na kilka minut. Następnie prze-lewamy zimną wodą, obieramy skórkę, usuwamy gniazda nasienne i kroimy w drobną kostkę. Truskawki myjemy, usuwamy szypułki, kroimy w kostkę takiej wielkości, jak pokroiliśmy po-midory. Składniki przekładamy do mi-seczki, wlewamy sok z cytryny, doda-jemy drobno posiekany ząbek czosnku i siekaną bazylię. Zupę podajemy z sal-są na ciepło lub zimno.


Maszkety

17


Maszkety

18

przepis i zdjęcie: Małgorzata Gutral

Gołąbki z dorszem w liściach chrzanu

ok. 10 dużych liści chrzanu, ½ kg świeżego fileta z dorsza, 150 g ryżu jaśminowego, 1 cytryna, pęczek cebuli dymki, 50 ml śmietany kremówki, 1 łyżeczka tartego chrzanu, 2-3 liście laurowe, 2-3 ziarna ziela angielskiego, sól, pieprz do smaku, sos beurre blanc: 50 g szalotki lub białej cebuli, 150 g białego wytrawnego wina, 25 ml białego octu winnego, 200 g masła

Ryż gotujemy wg opisu na opakowaniu, a następnie studzimy. Rybę kroimy w niedużą kostkę. Łączymy ryż z rybą, dodajemy grubo posiekaną dymkę, skórkę otartą z 1 cytryny oraz 2-3 łyżki soku. Dodajemy kremówkę i tarty chrzan, doprawiamy solą i pieprzem. Delikatnie mieszamy do połączenia się składników. Liście chrza-nu sparzamy wrzątkiem, aby zmiękły. Osuszamy. Przygotowany farsz zawijamy ściśle w liście chrzanu tak, jak tradycyjne gołąbki. Układamy w koszu do gotowania na parze. W garnku zagotowujemy wodę z liśćmi lauro-wymi i zielem angielskim. Gołąbki gotujemy na parze przez około 15-20 minut w zależności od wielkości i ich ilości w koszu. Przygotowujemy sos beurre blanc. Drobno siekamy szalotkę. W niewielkim rondelku gotujemy ją w winie z octem do momentu, aż płyn zredukuje się do ¼ objętości. Zdejmujemy z ognia i przelewamy przez sito. Następnie dodajemy po kawałku zimnego masła, za każdym razem mieszając do całkowitego roztopie-nia w sosie. Gdy zużyjemy całe masło, doprawiamy sos do smaku solą i pieprzem. Podajemy natychmiast po przygotowaniu.

Gołómbki z dorszym w liściach krzonu

Koło 10 srogich liści łod krzonu, ½ kila fileta z dorsza, 15 deka ryżu, 1 citróna, kiczka zielonyj cybulki, 50 ml śmiytonki krymówki, 1 łeżyczka trzitego krzonu, 2-3 listki bobkowe, 2-3 ziorka wonióncych korzyni, sól, korzyni, zołza beurre blanc: 5 deka biołyj cybuli, 15 deka biołego wina, 25 ml biołego łoctu z wina, 20 deka masła

Ryż uwarzyć podug instrukcje, ochłódzić. Ryby potajlować na malućki kónski , wyketłać ich z ryżym. Docie-pać ku tymu pokróno zielono cybulka, utrzito skórka z citróny i troszka zaftu. Dociepać śmietónka i utrzity krzón, dosuć soli i korzynio. Po leku wyfyrlać to do kupy. Liście łod krzónu sparzić warym do miyntkości, łosuszyć. Liście nafilować filungiym. W gorku uwarzyć woda z gewyrcami, dać na to cedzitko, poukłodać gołómbki i ich uwarzyć (15-20 minut). Narychtować sos beurre blanc. Cybulka pokroć blank drobno, uwarzyć jóm pomału we winie z łoctym, aż bydzie tego ino ¼. Syjmnóńć z łognia i przeloć bez cedzitko. Dociepywać po kónsku chłódne masło, durch fyrlać, dosuć troszka soli i korzynio. Jeść zarozki po uwarzyniu.


Maszkety

19

przepis i zdjęcie: Urszula Mazurowska

Sałatka z paprocią i rzodkiewkami z sosem rabarbarowym

25-30 pędów młodej paproci, 6 rzodkiewek, 1 główka dowolnej sałaty, 1 pęczek koperku, ¼ szklanki posiekanych orzechów

sos rabarbarowy1 duża łodyga rabarbaru, 1 łyżeczka syropu klonowego, 1 łyżka musztardy dijon, 1 łyżka octu winnego, 2 łyżki oleju, szczypta soli, ½ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

Rabarbar kroimy w centymetrowe plasterki. Wkładamy do garnka, podlewamy niewielką ilością wody i du-simy do miękkości (około 10 minut). Studzimy, a następnie miksujemy z pozostałymi składnikami sosu. Z pędów paproci usuwamy wszystkie uschłe i ściemniałe części, płuczemy dokładnie, kilkakrotnie zmieniając wodę. Przygotowujemy miskę z wodą z lodem do przerwania gotowania paproci. Czyste pędy wrzucamy do osolonej, wrzącej wody i gotujemy 30 minut. Osączamy i wkładamy do wody z lodem. Osączamy ponownie i mieszamy z pokrojonymi w ćwiartki rzodkiewkami, porwaną sałatą i posiekanym koperkiem. Sałatkę posy-pujemy orzechami i podajemy z sosem rabarbarowym.


Maszkety

20


Naleśnik Dutch Baby z jagodami (2 porcje)

3 jajka, 80 g mąki pszennej, 125 ml mleka, 25 g masła klarowanego, ¼ łyżeczki soli, 1 łyżeczka cukru, 200 g jagód lub borówek, 25 g płynnego miodu, 150 g gęstego jogurtu naturalnego

Piekarnik rozgrzewamy do 220ºC. Patelnię żeliwną o średnicy ok. 22 cm lub inną o grubym dnie (ale taką, któ-rą można wstawić do piekarnika) mocno nagrzewamy. Jajka, mleko, mąkę, sól i cukier dokładnie miksujemy do momentu, aż ciasto będzie gładkie i dobrze napowietrzone. Na rozgrzanej patelni roztapiamy masło i wyle-wamy zmiksowane ciasto. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy około 20 minut lub do momentu, aż naleśnik będzie rumiany i dobrze wyrośnięty. Upieczony naleśnik wyjmujemy z piekarnika. Na środek wysypujemy jagody i polewamy lekko miodem. Podajemy natychmiast z gęstym jogurtem.


Maszkety

21


Maszkety

22

przepis i zdjęcie: Katarzyna Godlewska

Letni naked cake

składniki na konfiturę poziomkową: 800 g cukru, 1 kg poziomek

Poziomki myjemy oraz osuszamy. Do miski przesypujemy owoce i każdą warstwę przekładamy cukrem. Odstawiamy owoce na 8 – 10 godzin. Po tym czasie przekładamy owoce z cukrem do garnka i smażymy przez ok. 5 minut, stale mieszając, po czym odstawiamy do ostudzenia. Proces smażenia powtarzamy 3-4 razy.

składniki na biszkopt: 3 jajka, 85 g mąki pszennej, 100 g cukru, łyżka mąki ziemniaczanej

Piekarnik rozgrzewamy do 170ºC. Jajka w temperaturze pokojowej rozdzielamy na białka i żółtka. Białka ubijamy wraz ze szczyptą soli na sztywną pianę, następnie dodajemy cukier, stale ubijając, po chwili żółtka. Na koniec dodajemy przesiane mąki i miksujemy na małych obrotach tylko do połączenia składników. Prze-lewamy do blachy o średnicy 16 cm i pieczemy ok. 40 minut (do suchego patyczka). Gorące ciasto wyjmujemy z piekarnika i zrzucamy z wysokości ok. 50-60 cm na blat/podłogę (oczywiście uprzednio kładąc w tym miej-scu ściereczkę lub koc), a następnie wsadzamy z powrotem do piekarnika i czekamy, aż ostygnie.

składniki na tort: biszkopt z powyższego przepisu, 100 ml herbaty, 50 ml soku z cytryny, 200 g konfitury poziomkowej, 400 ml śmietany kremówki, 250 g mascarpone, cukier puder do smaku, 300 g truskawek, świeże owoce do dekoracji

Truskawki myjemy i kroimy na kawałki. Śmietanę ubijamy z cukrem pudrem, dodajemy mascarpone i chłodzi-my. Biszkoptowi wyrównujemy górę, a następnie przekrajamy go poziomo na dwie równe części. Nasączamy mieszanką herbaty z sokiem z cytryny. Dolny biszkopt smarujemy konfiturą poziomkową. ½ masy mieszamy z truskawkami i przekładamy ją na dolny biszkopt. Na górny biszkopt nakładamy pozostałą masę i dekoruje-my owocami. Tort chłodzimy przed podaniem.


Maszkety

23

przepis: Iwona Starzec, zdjęcie: Małgorzata Gutral

Ciasto z agrestem na biszkopcie z młodym jęczmieniem

biszkopt (śr. 24 cm): 4 jajka, 60 g cukru, 160 g mąki pszennej, ½ łyżeczki proszku do pieczenia, 1-2 łyżeczki sproszkowanej trawy młodego jęczmienia

Żółtka oddzielamy od białek. Białka ubijamy na sztywną pianę, pod koniec dodajemy cukier i dobrze miksujemy. Następnie dodajemy kolejno żółtka, każde miksując, aż masa stanie się jednolita. Doda-jemy taką ilość młodego jęczmienia, aby kolor masy nam odpowiadał. Wszystko miksujemy, aż masa bę-dzie jednolita. Mąkę mieszamy z proszkiem do pie-czenia i przesiewamy do masy. Wszystko delikatnie mieszamy za pomocą silikonowej łopatki, uważając, by nie „zgasić” masy. Ciasto przelewamy do wyło-żonej papierem do pieczenia tortownicy (śr. 24 cm), pieczemy w temp. 180°C przez ok. 30-40 minut.

krem/masa jogurtowa: 250 g jogurtu naturalnego, 250 g jogurtu greckiego, 1-2 łyżeczki cukru pudru, 2 łyżeczki żelatyny, 3 łyżki gorącej wody, laska wanilii

Przed pieczeniem jogurt przekładamy do sita wyło-żonego lnianą ścierką, odstawiamy do lodówki na ok. 2 h, aby serwatka się oddzieliła. Taki jogurt prze-kładamy do miski, wsypujemy cukier wraz z ziar-nami z laski wanilii i wszystko razem miksujemy. Żelatynę zalewamy gorącą wodą, mieszamy, aż się całkowicie rozpuści. Rozpuszczoną żelatynę wlewa-my do masy, cały czas miksując.

dodatkowo: 300 g agrestu

Nakładamy na biszkopt obręcz i tak dopasowujemy, aby dobrze stykała się z ciastem. Na biszkopt wy-lewamy masę jogurtową, wszystko wkładamy do lodówki na 2-3 h. Przed samym podaniem myjemy agrest, osuszamy i układamy na wierzchu. Ciasto przechowujemy w lodówce.


Maszkety

24


Rumiankowa panna cotta (3-4 porcje)

500 ml śmietanki kremówki 30-36%, 3 torebki herbatki rumiankowej, 50 g cukru, 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego, 1 ½ łyżeczki żelatyny w proszku, 30 ml mleka, skórka okrojona z 2 cytryn, 150 g cukru, 200 ml wody, 100 g borówek (opcjonalnie).

Śmietankę doprowadzamy do wrzenia z cukrem. Zdejmujemy z ognia i wkładamy torebki rumianku. Odsta-wiamy pod przykryciem na 10 minut. W tym czasie zalewamy żelatynę zimnym mlekiem i pozostawiamy do napęcznienia. Po upływie 10 minut ze śmietany usuwamy rumianek i dodajemy ekstrakt waniliowy i żelatynę. Dokładnie mieszamy do całkowitego rozpuszczenia. Całość przelewamy przez gęste sito. Studzimy do uzy-skania temperatury pokojowej. Przelewamy do kokilek i wstawiamy do lodówki do zastygnięcia. Z dwóch wy-szorowanych cytryn wycinamy skórki (bez białej części). W niewielkim rondelku doprowadzamy do wrzenia wodę z cukrem i skórką cytryny. Gotujemy około 10 minut, aż skórki zmiękną i utworzy się syrop. Zastygnięte panna cotty wyjmujemy z kokilek i podajemy z syropem cytrynowym i skórką oraz świeżymi borówkami.


Maszkety

25

przepis i zdjęcie: Bernadeta Jarnot-Manecka

Lodowe parfait z owocami leśnymi

lody waniliowe, ciasteczka amaretti, truskawki, maliny, jagody, porzeczki, jogurt grecki, płatki migdałowe, musli.

Płatki migdałowe prażymy na czystej, suchej patelni. Truskawki kroimy na plasterki. Ciasteczka amaretti de-likatnie kruszymy. Składniki układamy warstwami w czystych, suchych słoiczkach lub w wysokich puchar-kach. Przed podaniem wkładamy deser jeszcze na 2-3 minuty do zamrażalnika, aby lody się nie rozpuściły za szybko.


Maszkety

26


Crème brûlée z owocami leśnymi4-5 porcji

350 ml śmietany kremówki, 5 żółtek, 100 g cukru, 1 laska wanilii, 200 g owoców leśnych (jagody, borówki, maliny, jeżyny itp.)

Laskę wanilii rozcinamy wzdłuż i wydrążamy ziarenka. Ziarenka wraz ze skórką wanilii dodajemy do śmieta-ny. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na najmniejszym ogniu przez około 5 minut. W tym samym czasie ubijamy żółtka z 50 g cukru, aż zbieleją. Wolną strużką, wciąż ubijając, dolewamy gorącą śmietanę. Masę przelewamy przez sito. W kokilkach układamy owoce i zalewamy je kremem jajecznym. Kokilki ustawiamy na blasze. Na jej dno wylewamy wodę do połowy wysokości foremek. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 1000C i pieczemy przez około 45 minut do zestalenia się kremu. Krem nie powinien się zarumienić, a jedynie ściąć. Studzimy i schładzamy w lodówce. Bezpośrednio przed podaniem na powierzchni kremu rozsypujemy pozostały cukier i opalamy palnikiem lub wstawiamy do piekarnika pod grill na kilka sekund, aż cukier się skarmelizuje.


Maszkety

27


Lody poziomkowe(4 porcje)

300 g mrożonych poziomek, 250 g serka mascarpone, 25 g cukru pudru, mięta i poziomki do dekoracji

Owoce i serek mascarpone umieszczamy w pojemniku malaksera. Miksujemy na wysokich obrotach do uzy-skania w miarę gładkiej i jednolitej konsystencji. Lody przekładamy do pucharków lub nakładamy łyżką do wafelków. Dekorujemy miętą i dodatkowymi poziomkami. Deser najlepszy jest bezpośrednio po przygotowa-niu lub po 30 minutach zmrażania. Po dłuższym przechowywaniu w zamrażarce lody stają się zbyt twarde.


Maszkety

28


Lody lawendowe

500 ml mleka (3,2%), 2 łyżki suszonej lawendy, 130 g cukru, 6 żółtek, 100 ml śmietany kremówki 36%

Do garnuszka wlewamy mleko, wyspujemy ⅔ cukru oraz lawendę. Wszystko zagotowujemy. W tym czasie ubi-jamy żółtka z resztą cukru na puszystą, jasną masę. Gotujące się mleko wlewamy do masy z żółtek i mieszamy, a następnie przelewamy do garnuszka i gotujemy na małym ogniu, stale mieszając – krem powinien zacząć gęstnieć, ale nie można go doprowadzić do wrzenia, bo się zwarzy! Gęsty krem studzimy. Ubijamy schłodzoną kremówkę na sztywno i mieszamy z kremem lawendowym. Przelewamy do pojemnika na lody i wstawiamy do zamrażalnika. Po 30-45 minutach pojemnik wyjmujemy, lody miksujemy przez minutę i wstawiamy ponownie do zamrażalnika – czynność powtarzamy jeszcze 3-4 razy.


Maszkety

29


Maszkety

30


Babeczki różane z konfiturą z dzikiej róży

składniki na konfiturę:1 kg owoców dzikiej róży, 1 kg cukru, łyżka soku z cytryny

Owoce dzikiej róży oczyszczamy, przekrawamy na połówki i gotujemy przez ok. 30 minut, aż zmiękną. Następnie owoce przekładamy do sita i przecieramy – dzięki temu pozbędziemy się pestek oraz włókien. Tak przygotowane owoce zasypujemy cukrem, dodajemy sok z cytryny i podsmażamy ok. 5 minut. Pozwalamy masie ostygnąć i powtarzamy proces jeszcze 2-3 razy.

składniki na babeczki: 250 g mąki, 200 g cukru, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 250 ml mleka, 125 ml oleju roślinnego, 2 jajka, 10 ml wody różanej

Piekarnik rozgrzewamy do 180ºC. W jednej misce mieszamy składniki suche, w drugiej mokre. Do składników suchych przelewamy mokre i szybko mieszamy, tylko do połączenia składników. Ciasto nakładamy do ¾ wy-sokości papilotek i pieczemy ok. 20 minut.

składniki na krem: 200 g masła, 400-450 g cukru pudru, 1 łyżeczka wody różanej, 10 ml mleka

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Masło i cukier ucieramy w misie miksera na puszystą i jasną masę. Dodajemy mleko oraz wodę różaną i miksujemy krem. Powinien być gładki – jeśli jest zbyt gęsty, dodajemy jeszcze trochę mleka, jeśli zbyt rzadki – nieco cukru. Ostudzone babeczki nadziewamy konfiturą różaną (pomocna będzie szpryca z wąską tylką – „strzykawka”). Krem przekładamy do szprycy lub worka cukierniczego z tylką w kształcie dużej gwiazdy i wyciskamy krem zaczynając od środka babeczki.


Maszkety

31


Miętowo-lawendowa lemoniada

2,5 l wody, 4 łyżki suszonych kwiatów lawendy, pęczek świeżej mięty, ½ kg cytryn, 2 limonki, miód do smaku, kostki lodu

Do ½ l wody wsypujemy lawendę i dopro-wadzamy do wrzenia. Przykrywamy i od-stawiamy do zaparzenia na około 20 minut. Po wystudzeniu przelewamy przez sito. Cy-tryny i limonki dokładnie myjemy i kroimy na cienkie plasterki. Do słoja wkładamy owo-ce oraz miętę i lekko je rozgniatamy. Zalewa-my naparem z lawendy oraz pozostałą częścią wody. Dosładzamy do smaku miodem i poda-jemy z kostkami lodu.


Maszkety

32

przepis i zdjęcie: Marta Borowiec

Syrop z bzu lilaka

5 baldachów bzu lilaka, 500 ml wody, 400 g drobnego cukru, sok z 1 cytryny

Zerwane kwiaty pozostawiamy na parę minut na stole, by pozbyć się ich mieszkańców. Kwiaty odrywamy od łodyg, starając się usuwać zielone części. Kwiaty przekładamy do dzbanka lub słoika. W rondlu podgrzewamy wodę i rozpuszczamy w niej cukier. Gotujemy 2-3 minuty i dodajemy sok z cytryny. Gorącą cieczą zalewa-my kwiaty. Dzbanek przykrywamy gazą i odkładamy w chłodne miejsce na 3-4 dni, mieszając syrop 2-3 razy w ciągu dnia. Po tym czasie filtrujemy syrop przez gazę lub filtr papierowy. Przelewamy do szklanych butelek i przechowujemy w lodówce.


Maszkety

33

Kluczowe produkty roślinne i najpopularniejsze

potrawy„Meksyk na widelcu – co się jada w tym kraju, a co warto spróbować” – część druga

tekst i zdjęcia: Dominika V. Nowak

– MEKSYK NA WIDELCU – CO SIĘ JADA W T YM KR AJU, A CO WARTO SPRÓBOWAĆ –

Historia kuchni meksykańskiej to ciekawa, książko-wa podróż. Zachęcam do jej lektury, bo na łamach tego artykułu, nie ma niestety miejsca, aby wyczer-pać temat. Kuchnia ta rozwijała się kilka wieków. Jest wynikiem najróżniejszych relacji międzyludz-kich i międzykulturowych, czasem bardzo trud-nych. Nie bez znaczenia były też przyzwyczajenia żywieniowe (jedne się utrzymały, inne zostały za-stąpione nowymi). Efektem jest prawdziwa perełka kulinarna, doceniana na całym świecie. Ta oryginal-na „nić porozumienia”, to mieszanina smakowych i aromatycznych doznań: słodkości i pikanterii, de-likatności i mocy, czasem lekkości i orzeźwienia. Niektóre wrażenia trudno wyrazić słownie, ale na pewno warto doświadczyć w nozdrzach i na języku. Kontrasty w Meksyku są duże i dotyczą rów-nież sposobu odżywiania, ale są produkty, któ-re w najróżniejszych formach (mniej lub bardziej

przetworzone) pojawiają się na każdym stole. I dzie-je się tak, bez względu na pochodzenie społeczne czy zawartość portfela. Należą do nich: kukurydza, różne odmiany fasoli, wiele rodzajów papryki chile (ostre, łagodne, suszone, świeże), rośliny dyniowate (np. dynia, cukinia, chayote) oraz pomidory (czer-wone i zielone). Stanowią one bazę najważniejszych posiłków, jakie kupimy na ulicy czy w eleganckiej re-stauracji. To składniki dań na ciepło i zimno, które jada się codziennie lub od święta. Do tego (oprócz oczywiście mięsa, ryb, owoców morza, tłuszczu, jaj i nabiału) dochodzą: inne ziarna, warzywa i owoce, zioła, pestki, kwiaty, orzechy i grzyby. Produkty ro-ślinne w większości jedzone są na surowo, ale nie tylko. To składniki deserów, napojów, dań i sosów. Z dostępem do najpopularniejszych z nich (nawet, jeśli nie występują lokalnie w warunkach natu-ralnych) nie ma problemu. Dostarczają je centra

Maszkety

34

handlowe, sklepy oraz mercados (targowiska), dlatego nawet w naj-mniejszych miejscowościach moż-na się zaopatrzyć w najpotrzeb-niejsze produkty. Prawdą jest, że wielu mieszkańców żyje bardzo skromnie i oni ani nie kupują wy-szukanych składników, ani nie gotują takich potraw. Najpopu-larniejsze posiłki są więc bardzo proste, ponadto mogą się różnić w obrębie kraju, stanu czy regionu. Ogólna dostępność podstawowych produktów i prostota powstają-cych z nich dań to jednak atuty. Niektóre są żelaznymi potrawami opisywanej kuchni. Tyle teorii, a jak to wygląda w praktyce – bez czego nie obej-dzie się żaden mieszkaniec Meksy-ku? Na pewno nie mogłoby mu za-braknąć tortillas (kukurydzianych lub pszennych placków, wyrabia-nych ręcznie lub maszynowo). Z nich powstają najpopularniej-sze dania: tacos, tostadas, picaditas, gorditas, quesadillas, enchiladas (róż-niące się nadzieniem, sposobem przygotowania i podania) oraz totopos (trójkątne kawałki tortilli; jada się je np. jako zakąskę z faso-lowym frijoles, z zupami lub osob-ne danie – chilaquiles). Warto też wspomnieć, że z kukurydzy robi się napoje (ciepłe i gęste atole lub chłodne i rzadkie pozol) oraz tra-dycyjne tamales (placki z masy ku-kurydzianej wypełnione różnym nadzieniem, zawinięte w liście ku-kurydzy lub bananowca, które go-tuje się na parze w garnku). Spoży-wa się też całe kolby (gotowane lub upieczone na grillu), a wyłuskane i gotowane ziarno jest składnikiem zup (np. pozole) oraz przekąsek (prażonej kukurydzy lub esquites). Z czarnej fasoli powstaje popularna zupa (zwykle z kleksem śmietany), a ze wszystkich jej odmian – frijoles

(rodzaj gęstego sosu lub purée faso-lowego, podawanego do większo-ści posiłków). Nie ma też domu czy sprzedawcy jedzenia, gdzie by nie zaproponowano ostrej salsy (sosu). Składnikami dwóch najsłynniej-szych – czerwonej i zielonej, są m.in. papryki chile oraz zielone lub czerwone pomidory. Niezwykle popularny jest, dodawany do ryżu i kurczaka, sos mole. W zależności od części Meksyku istnieją jego różne wersje, ale kluczo-we składniki to: kawałki gorz-kiej czekolady, nasiona dyni, sezamu, suszona papryka (an-cho), cynamon, goździki, ziar-na kolendry i pomidory. Do posiłków pije się aromatycz-ne aguas frescas (wody owo-cowe, ryżowo-cynamonowe, z kwiatu hibiskusa czy nasion tamaryndowca), piwa (bez do-datków lub doprawione: chela-dy i michelady), kawę (mocną i słodką), a z mocnych alko-holi najsłynniejszy jest mezcal i tequila. Te ostatnie pije się w drinkach lub na czysto (za-gryzając przy tym odpowied-nio pomarańczę z cynamo-nem lub limonkę z solą). Dalej należałoby opisać jeszcze wie-le innych dań i napojów, ale nie starczy miejsca, żeby wy-mienić je choć z nazwy. Będąc w Meksyku, war-to spróbować wszystkiego! Oczywiście dużo zależy od preferencji czy ochoty na „eks-perymentowanie” z nieznany-mi rzeczami, ale nie trzeba się bać jedzenia – na ulicy, w miej-scach oddalonych od lokali tu-rystycznych, na mercados czy w tymczasowych punktach gastronomicznych (powsta-łych np. z okazji jakiejś fiesty). Kupimy tam produkty i dania

charakterystyczne dla całego kra-ju, ale i takie, których nie zaznamy już w sąsiednim stanie (i na pewno nie w Polsce!). Warto też (choć raz!) zjeść w droższej restauracji – z lo-kalnymi i regionalnymi specjal-nościami, gdzie oprócz walorów smakowych, doświadczymy też wrażeń kulturowych (związanych np. z tradycyjnym strojem, zwy-czajami czy muzyką). Smacznego!

– MEKSYK NA WIDELCU – CO SIĘ JADA W T YM KR AJU, A CO WARTO SPRÓBOWAĆ –

Maszkety

35

Chcecie bajki, oto bajka. A właściwie berybojka.

Antoni to był chłop, co się zowie, znali go w całych Katowicach. Od małego ulica go nie oszczędzała, chodnik nie dopieszczał. Ale trzeba było sobie ra-dzić. Jasna sprawa. Jak jeszcze hulała Kopalnia Ka-towice, to sobie pracował, wyrabiał normę, szedł po pracy w tany i szybko nie zakładał piżamy. Dziewczyny za nim wzdychały (wzdech, wzdeeech), a chłopaki z daleka unikały. Jak przeszedł ulicą, to czuć było, że wraca prosto z kopalni. W powietrzu unosił się niezłomny duch Antoniego. I był z tego przedumny, a co miał nie być!Antek lubił sobie też poszpilać w karciochy, ale nie grał przy tym czysto i miał sporo radochy. Jak ma-wiał: „Gra czysta – sprawa oczywista”. Potem i tak kantował, dlatego zgarniał całą pulę. Mało kto wie-dział, że lubi też wieczorne chrupanie paluszków

i wcinanie, wiecie czego? Klusków! Uwielbiał swoją mamę i to jak mówi do niego: Maluszek Toni, w ży-ciu Cię nikt nie przegoni. O tym oczywiście nikt nie wiedział. Czasami Antoni miewał swoje zagwózdki, tym ra-zem trapiło go coś, o czym słyszał ostatnio od wielu hajerów: „Skarbnik to, Skarbnik tamto, Skarbnik to, Skarbnik tamto, Skarbnik to...” Ale kim do licha jest Skarbnik? Jakimś znanym kasiarzem czy nowym związkowcem od pieniędzy? – myślał Antek. A że uchodził za oblatanego w całej okolicy i na dzielnicy, wstyd mu było zapytać, o co chodzi. To zawsze jego wszyscy pytali. Stąd zagwózdka została.Pewnego dnia ukochana mamulka Antoniego zacho-rowała. Wezwany doktor rozłożył bezradnie ręce. Zmartwił się chłopak. Z nerwów chciał poszpilać w karciochy, ale musiał do roboty. W tych nerwach Antek zapuścił się tak daleko w korytarzach kopalni,

– LUFCIK NA KORBKĘ, CZYLI BAJKI O ŚLĄSKU PO POLSKU –

O Tonim i

SkarbnikuTekst: Krzysztof Bętkowski i pies Korba

(na podstawie śląskiej legendy) Grafika: Iga Szulc, Dawid Małek / zvorka.pl

Zdjęcia: Patrycja Towarek / Azaliowo – Patrycji foto i owo

Maszkety

36

że się zgubił. I do tego lampa mu zgasła, do diaska! Szedł po omacku, a tu ciemno wszędzie, głucho wszędzie, co to będzie, co to będzie?! I nagle rozbły-sło małe światełko, aż chłopak podskoczył i rozległo się ciche bzyczenie. I lata mu coś koło ucha, nie do wiary? A co to? Mucha! Przeleciała, odleciała, Antka zdenerwowała. Światełko zgasło, żeby za chwilę się pojawić jeszcze mocniejsze w oddali korytarza. Coś skoczyło na nogę Antka, a po chwili usłyszał rechot i kumkanie. Żaba jak się patrzy, jak na zawołanie. Rapitołza, co za zołza... Kumkanie ucichło, świa-tełko w tunelu znikło. Wtem z oddali zaczęło nieść się coś jakby stukot kopyt, a tajemniczy blask poja-wił się znowu. Antoni oczom nie wierzy, że tu taki zwierz bieży. To najprawdziwszy koń. Ponownie na-stała cisza i ciemność, ale możecie być pewni, Antek był blady jak ściana. Nagle tuż obok Antka zapalił się kaganek. Chłopak dębieje, co się tutaj dzieje. Obok kaganka siedzi staruszek z dłuugą brodą i bawi się swoją nogą. — Toni, mój drogi, schowaj dumę w pierogi. Pozwól chłopcze, że się przedstawię. Jestem Skarbnikiem, kró-lem podziemia — powiedział staruszek od niechce-nia. — Jedno Ci przekażę, przestań kantować w kar-ciochy, weź się porządnie do roboty, a drogę powrotną Ci wskażę i chorobę twej matuli wymażę.Antek ani drgnął, za to porządnie się spocił. Staru-szek jak się pojawił, tak zniknął, zostawiając lam-pę. Nie zastanawiając się ani przez chwilę, chłopak

chwycił ją i ruszył korytarzem. Z oddali usłyszał ciche nawoływanie innych górników: „Antek, gdzie jesteś? Antoni!” I wtem bez problemu dotarł do nich. Nikomu nic nie powiedział, bo przecież musi trzy-mać fason, ale przestał stosować karciane sztuczki i wziął się porządnie do pracy. Wkrótce jego kochana mama wyzdrowiała. Odmie-niony Antek wiedział, że to dzięki obietnicy ducha kopalń – Skarbnika, który pilnuje węgla i nie da skrzywdzić górnika. A że czasami komuś dokuczy? Ech... Bo nie lubi obiboków i tych, którzy są chciwi czy też za bardzo złośliwi! Przybiera różne posta-cie, czasami są to zwierzątka, czasami ludzie, co mają staruszków buzie. A skąd to Antoni wiedział? Trochę poczytał, trochę popytał. Kiedyś jak wracał z szychty do domu, mijał starszego, brodatego gór-nika, który się w niego wpatrywał i od niechcenia rzucił: „Gra czysta – sprawa oczywista”.

Dzisiaj na terenie dawnej Kopalni Katowice stoi nowa, piękniutka siedziba Muzeum Śląskiego – trzy piętra w górę, siuup, cztery piętra w dół. Bar-dzo możliwe moi roztomili, że tam spotkacie Antka i być może Skarbnika. Lufcik (ani Korbka) już w to nie wnika.

szpilać – graćhajer – górnik strzałowy, rębaczrapitołza – żaba

– LUFCIK NA KORBKĘ, CZYLI BAJKI O ŚLĄSKU PO POLSKU –

Tekst oraz zdjęcia pochodzą ze spektaklu Lufcik na Korbkę: Zakręceni w czasie. Straszków szpacyry, łopowieści, bojki, bery w reż. Agnieszki Batóg, zrealizowanego dla Muzeum Śląskiego.

Więcej berybojek pod adresem: https://www.facebook.com/lufciknakorbke/

Maszkety

37

Królowa jest tylko jednaNiedawno Wielka Brytania hucznie obchodziła 90. urodziny swojej królowej. Elżbieta

II jest najdłużej panującą monarchinią na Wyspach. Co lubi jeść? Jak wyglądał królewski grill z Margaret Thatcher i dlaczego książę Filip zamontował w swoich

apartamentach kuchenkę? tekst: Dominika Zagrodzka

Wizerunek niepozornej, siwowłosej, starszej pani w kolorowych garsonkach i z kapeluszem na gło-wie wielu już zmylił. Nie każdy wie, że Elżbieta II jest równie dobrze wy-chowana, co stanowcza i bezkompromisowa. To właśnie dlatego, oczekując na zwyczajowe spotkanie z nią, kolejni premierzy Wielkiej Brytanii streso-wali się bardziej niż przed spotkaniami z głowami innych państw. Mimo że Elżbieta II nie ma obecnie praktycznie żadnej władzy i spełnia głównie funkcje reprezentacyjne, pozostaje symbolem swojego kraju. I osobą, z której zdaniem liczą się wszyscy.

Co je królowa?

Jej życie za zamkniętymi drzwiami Pałacu Bucking-ham zawsze pobudzało wyobraźnię. Wiadomo, że królowa hołduje wielu ry-tuałom. Posiłki od lat je zawsze o tych samych po-rach, ponieważ nie lubi odstępstw od ustalonego pla-nu dnia. Poranek rozpoczyna dwiema filiżankami

herbaty i wysłuchaniem melodii „Sovereign Piper” granej pod oknem przez jej osobistego dudziarza. Na śniadanie królowej i jej małżonkowi Filipowi służba

serwuje tosty, marmola-dę pomarańczową, płatki i herbatę z mlekiem (nie byle jakim, bo od krów rasy jersey z Windsoru). Później królowa zjada lekki lunch, a o 5 po po-łudniu pije herbatę (Twin-nings) z zimnym mlekiem i bez cukru. Podobno na podwieczorek szczegól-nie lubi kanapki z cienko pokrojonym ogórkiem.

Zaspokojenie gustów Elżbiety II wydaje się więc całkiem proste. Jeśli jed-nak chcemy ugościć kró-lową obiadem, sprawy za-czynają się komplikować. Absolutnie zakazane są krwiste mięsa, owoce mo-rza i duża ilość przypraw. Powód jest prozaiczny – podczas oficjalnych spot-kań monarchini ma tylko

5 minut na wizytę w łazience, nie może więc zbytnio obciążać żołądka. Królowa nie lubi kawioru, rzadko pije szampana. Przykładowe menu idealne? Mus


Fot.

Pol

izei

Ber

lin (P

raca

wła

sna)

[CC

BY-S

A 4

.0],

Wik

imed

ia C

omm

ons

Maszkety

38

z łososia, kurczak z grzybami i ciasto pomarańczo-we na deser.

Kurczak koronacyjny

W trakcie panowania Elżbiety II było co najmniej kilkanaście spektakularnych uczt. Jedną z nich był ślub przyszłej królowej. Odbył się tuż po zakończe-niu wojny, w 1947 roku. Podarunki z zagranicy, ta-kie jak marcepan, cukier, kandyzowane owoce, były w tym okresie praktycznie nie do dostania w skle-pach w Wielkiej Brytanii. Ślub przyszłej królowej był symbolem powracającego splendoru, „oknem wysta-wowym”, pokazującym pragnienia Brytyjczyków, na których spełnienie nie mogli sobie pozwolić.Warto wspomnieć jeszcze o specjalnym daniu przy-gotowanym z okazji koronacji, 6 lutego 1952 r., czyli poulet Reine Elizabeth. To tzw. kurczak koronacyj-ny: gotowana kura w sosie z cebuli z curry, czerwo-nego wina, puree z moreli i majonezu; danie, które można było zjeść w tym dniu w całym kraju.

Niezmienne rytuały

Menu oficjalnych obiadów w Pałacu Buckingham zawsze musi być zaakceptowane przez królową. Jest napisane po francusku, w hołdzie francuskim przod-kom Windsorów. Królowa siada pośrodku stołu, w trakcie jedzenia przystawki rozmawia z osobą po prawej stronie, dania głównego – z osobą po lewej, a podczas deseru – z obydwiema. Każdy posiłek ob-sługiwany jest przez pokaźną grupę służących, którzy serwują jedzenie zgodnie ze skomplikowaną choreo-grafią. Elżbieta II co roku w Boże Narodzenie osobi-ście wręcza każdemu służącemu świąteczny pudding.

Dwór w produkty spożywcze zaopatrują 682 fir-my, które posiadają licencję dostawcy dworu, tzw. Royal warrant. Część produktów (np. bekon, cydr i konfitury) pochodzi też z gospodarstwa należącego do księcia Karola, który propaguje rolnictwo ekolo-giczne. Ciekawostką jest fakt, że piwnica pałacu nie jest własnością królowej, ale państwa. Najstarszą butelką w kolekcji jest pochodząca z 1660 sherry.Królowa chroni swoje życie prywatne, pokazując poddanym dokładnie tyle, ile sama chce. Nie udziela wywiadów, sama po ulicy przeszła się tylko raz, lata temu. Ktoś złośliwy mógłby powiedzieć, że zdecydo-wanie lepiej niż z ludźmi Elżbieta II dogaduje się ze

zwierzętami. Nie da się ukryć, że kocha konie, a swoje psy rasy corgi traktuje niemal jak własne dzieci. Waż-nym rytuałem każdego dnia jest karmienie psów. Monarchini robi to osobiście, troskliwie rozdzielając jedzenie do misek oznaczonych imionami jej pupili.

Królowa grilluje

O królowej i jej życiu na dworze krąży wiele anegdot. Elżbieta II jest osobą praktyczną i twardo stąpają-cą po ziemi. Podobno zapytana, co chciałaby dostać z okazji 25-lecia panowania, odpowiedziała, że chcia-łaby ekspres do kawy. W swojej walizce podróżnej zawsze wozi za to czajnik do parzenia herbaty, bu-telki wody Malvern, słoiki z marmoladą pomarań-czową i ulubione kruche szkockie ciasteczka. Wbrew pozorom samodzielność bywa wskazana. Znany ze swoich publicznych gaf mąż królowej, książę Filip, zamontował sobie nawet w pewnym okresie małą kuchenkę w swoich apartamentach. Stwierdził, że herbata zawsze trafia do niego zimna, zanim przej-dzie długą drogę z kuchni, przekazywana z rąk do rąk przez poszczególne szczeble służby. Do legendy przeszły też spotkania organizowane rokrocznie w letniej rezydencji w Balmoral. Podczas drugie-go wieczoru po przyjeździe królowa z małżonkiem urządzali grillowanie, w trakcie którego sami obsłu-giwali gości. Ponoć prawdziwy niesmak pozostawiła wizyta na grillu Margaret Thatcher, która próbowała za wszelką cenę obsłużyć się sama...

Elżbieta II jest ostatnią TAKĄ królową. Doskonale wie, że dystans i tajemnica to środki wzbudzania i podtrzymywania zainteresowania i szacunku. Dlatego wiele informacji na jej temat to jedynie przypuszczenia. Ostatnio, dzięki powiewowi mło-dości, jaki wnoszą książę Wilhelm i księżna Kata-rzyna, brytyjska monarchia znów jest niezwykle popularna, także poza granicami kraju. W mediach ukazują się zdjęcia mające ocieplić wizerunek królo-wej – z wnukami, w otoczeniu najbliższej rodziny. Bez względu na to, co byśmy Elżbiecie II zarzucali (a szeroko komentowana ilość pieniędzy przezna-czana na utrzymanie dworu to zaledwie czubek góry lodowej), udało jej się coś niezwykłego. Nie każdy przecież potrafiłby z bastionu tradycji uczynić ele-ment tak pobudzający wyobraźnię współczesnych. Podejrzewam, że jej wizerunkowi nie zaszkodzi na-wet Brexit.


Maszkety

39

fot. Urszula Mazurowska

Zmień zakupy w DOBRE zakupy!

DZIĘKUJEMY!

Robisz zakupy w jednym z ponad 700 sklepów internetowych, płacisz tyle co zawsze i ani grosza więcej.

Wchodzisz na i wybierasz naszą organizację!

Otrzymujesz zamówiony produkt.

Część pieniędzy z Twoich zakupów trafia do nas!

Fundacja Maszkety

Magazyn Maszkety #9

Documents

Transcript of Magazyn Maszkety #9