Wstęp

Praca opisuje kuchnie regionalną Zamojszczyzny i roztocza która znana jest mi od dzieciństwa. Dlatego czuje wielka potrzebę podzielenia się tym co jest mi od dawna znane oraz stwarza to okazją doszukania się tajników przygotowywania potraw z których słynie mój region. Domowa kuchnia smakuje najlepiej, w szczególności przysmaki przygotowane przez mamę lub babcie według receptur znanych od lat, przekazywanych z pokolenia na pokolenie. W taki sposób powstaje kuchnia mająca swój początek w dalekiej przeszłości i będąca bez wątpienia skarbem dla obecnych oraz przyszłych pokoleń. Zamojszczyzna obfituje w takie smaki, które mimo biegu lat niezmiennie cieszą nasze podniebienia.Szczególnie święta Bożego Narodzenia oraz Wielkanocy stwarzają okazję do rodzinnych spotkań, gdzie potrawy goszczące na stołach maja wyjątkowe znaczenie oraz swoja tradycje. Wyszukując i opisując poszczególne potrawy oraz sposoby ich przyrządzania zasięgnęłam wiedzy u źródeł dla mnie najbardziej wiarygodnych i rzetelnych. W opisach, artykułach oraz u osób które miały wpływ na kwestie smaku jaki pamiętam z najmłodszych lat, wychowując się na ziemi Zamojskiej bogatej w kulinarne tradycje. Ma ona swoje wyjątkowe potrawy znane tylko dla ludzi tu mieszkających, oraz takie które zasłynęły na cały kraj, wygrywając konkursy i zdobywając certyfikaty w dziedzinie sztuki kulinarnej. Wszelkiego rodzaju jarmarki, artykuły ukazywane w prasie, programy telewizyjne przyczyniają się do promowania regionu zamojsko – roztoczańskiego od strony jego kuchni , obrzędów związanych z gotowaniem i co za tym idzie świętowaniem oraz biesiadowaniem przy wspólnym syto zastawionym stole.Wgłębiając się w temat kuchni regionalnej mam niepowtarzalną okazję poznać wiele nowych dla mnie potraw a także ich oryginalne receptury regionalne. Roztoczańskie produkty goszczą na liście produktów tradycyjnych województwa lubelskiego publikowanego na biuletynach i informatorach Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Według mnie temat mojej pracy jest ciekawy i poszerzający świadomość w dziedzinie, którą każdy człowiek powinien znać. Moim zdaniem wiedza i umiejętności w kuchni są podstawą w życiu codziennym, ale także zaimponowaniu a nawet okazaniu uczuć drugiej osobie ponieważ nawet stare porzekadło głosi - „przez żołądek do serca”

str. 1

Kuchnia Zamościa i Roztocza

Cecha polaków jest gościnność. Jej tradycji możemy szukać już w czasach słowiańskich , w której odnajdujemy tez początki naszej kuchni z pozoru prostej a już wówczas dostatniej i urozmaiconej.Przepisy przekazywane ustnie , ulegały przekształceniom lub zagubieniu na przestrzeni dziejów , po to aby z czasem odrodzić się i nadal służyć pokoleniom. Kuchnia staropolska powstała na bazie kuchni dawnych słowian, którą stworzyły trzy kulinarne wątki : chłopski, mieszczański i szlachecki, ich połączenie stworzyło nasz kulinarny styl. Obyczaje kulinarne stały się przyczyną powstania ciągłej tradycji łączącej czasy dawne ze współczesnością. Obyczaje te to nie tylko przysłowiowa polska gościnność , to także narodowy temperament , szczerość radość życia , zmysł piękna widoczny w bogatym zastawieniu stołu. To również szacunek i przywiązanie do tradycji. Cnota gościnności trwa nadal, odradzana w każdym pokoleniu , przybiera rożne formy. Nie narusza swej istoty mimo , że gościnność szlachecka i magnacka przeszły do historii. Szlachcic cenił zawsze dobre jedzenie i mocna napoje, a biesiada była zwykle ukoronowaniem każdej uroczystości. Jan Zamoyski , kanclerz i hetman, twórca Zamościa i zamojskiej Ordynacji , swą niebagatelną fortunę zawdzięczał przede wszystkim własnej gospodarności. Powszechnie wiadomo, ze od zamożności i pracowitości gospodarza zależała tez zasobność jego spiżarni, bo przez wiele wieków zarówno zwykle gospodarstwa jak i szlacheckie dwory musiały być samowystarczalne. Pozycja Jana Zamoyskiego z tytułu piastowania wysokich urzędów państwowych wymagała okazałej oprawy. Ten wybitny człowiek renesansu otaczał się licznym dworem. Posiadał specjalną służbę kuchenną. Kierował nią kuchmistrz za pomocą szafarza i spiżarnego. Osobna czeladź przeznaczono do opieki nad piwnicami (winna i piwną ) Była tez czeladź kredensowa do sreber i spiżarni, piekarz i piekarczyk oraz rzeźnik i ogrodnik. Byli zapewne również ptasznicy i łowcy którzy schwytane ptactwo i zwierzynę przynosili do pańskiego stołu. Myślistwo to pasja naszych przodków. Nasze lasy obfitowały w zwierzynę tę najszlachetniejszą , jak żubry, łosie, dziki chociaż sarny i jelenie ceniono na stole równie wysoko. Żadna biesiada nie mogła się odbyć bez dziczyzny. Serwowano ja na kanclerskim dworze , znalazła się też na słynnym „szwedzkim stole” , przy którym za murami Zamościa ucztował ze swoją świtą król szwedzki Karol Gustaw. Być może był tam zając po polsku w śmietanie lub comber w z dzika w sosie głogowym. Zawsze dobrze prezentowały się na stołach pieczone bażanty kuropatwy czy przepiórki. Sos głogowy czy jałowcowy lub konfitury z czerwonej borówki dodawały wytwornej pikanterii. Ówczesną kuchnię polska chwalono za potrawy z ryb. Cudzoziemcy odwiedzający nasz kraj dostrzegali, ze w ich przysadzaniu Polacy byli prawdziwymi mistrzami „górując nad innymi narodami” w kuchni Ordynackiej podawano także grzyby. Od najdawniejszych czasów są one podstawą wielu typowo polskich dań. Przyrządzano je wówczas różnie- jako danie główne , przystawkę lub aromatyczno- smakowy dodatek do wielu zup i tak popularnych u nas sosów. Potrawy przyprawiano kosztowną wówczas solą. Od miejsca pochodzi nazwa jednego z zamojskich Rynków. Wiadomo, że niektóre z potraw i napojów znanych od starożytnych czasów , utrzymały się do dziś w swej niemal pierwotnej formie jak mięsa pieczone na rożnach , kasze ,sery ,chleb ,wino i piwo, których nie brakowało na zamojskim stole. Od bardzo dawna i praktycznie do dziś Polacy są znawcami i

str. 2

amatorami kasz. Znano wiele sposobów ich podawania. Gotowano z nich zawiesiste pożywne zupy, prażono w piecu, kraszono słoniną , masłem czy olejem ,przyprawiano grzybami ,a przed pojawieniem się ziemniaków podawano do różnych mięs obficie polewając sosami. Choć ziemniaki (znane od czasów wiedeńskiej Viktorii) dobrze przyjęły się w naszej urodzajnej ziemi i rozpowszechniły się na polskim stole, to jednak potrawy z kaszy należą do dań szczególnie popularnych na Zamojszczyźnie. Jarzyny spożywano od dawna, chociaż było ich znacznie mniej. Jadano ogórki (świeże i kiszone), marchew, ulubioną kapustę, bób groch, rzepę ,czosnek i cebulę. Wiadomo , że w spiżarniach przechowywano tez suszone grzyby ,olej konopny ,wołowe i wieprzowe mięso (solone i wędzone) ,wspominają dziczyznę ,wędliny ,słoninę ,masło ,jaja ,mąkę pszenną i żytnią . Potrawy mączne – różnego rodzaju kluski i pierogi – to niemal od zawsze dania smaczne i niezwykle popularne. Pieczywo także było w wielkim wyborze i dobrym gatunku.Od najdawniejszych czasów uprawiano też drzewa owocowe. Na stoły trafiały więc jabłka, ,czereśnie, wiśnie i śliwy i najpóźniej grusze. Prawdopodobnie w okolicach posiadających odpowiednie warunki klimatyczne uprawiano winorośl ,jednak uprawa ta nie rozwinęła się na szeroką skalę. Produkowano jedynie wina owocowe mniej wykwintne od gronowych ,lecz o wiele tańsze i do smaku dosładzane miodem. Zakup wina i piwa w wydatkach dworu Jana Zamoyskiego stanowił znaczną pozycję. Wiadomo że ordynat raczył swych gości dużymi ilościami wina i miodu. Kanclerz stale kupował beczki węgierskiego wina. W piwnicach miał też wina hiszpańskie ,greckie ,francuskie i włoskie (te ostatnie jako „gorsze” kupowano dla dworu). W dobach ordynackich produkowano piwo na codzienny użytek. Gościom serwowano „lepsze gatunki” krajowe i zagraniczne. Piwa i miody na długo pozostały polskimi napojami narodowymi. U schyłku XVI wieku piwa zaczęła wypierać „gorzałka” wytwarzana sposobem domowym. Kuchnia polska dzięki królewskim koalicjom, ożywionym kontaktom z zagranicą , a także wojnom, przyswajała sobie potrawy obce przystosowując je do polskiego gustu. Na stołach możnowładców często pojawiały się dania sporządzone według przepisów pochodzących z kuchni krajów sąsiadujących bezpośrednio z Polską. Od czasów Jagiełły przyjęły się potrawy o litewskim rodowodzie (zwłaszcza kołduny i litewski chłodnik). Wiadomo także ,że król chętnie też jadał flaczki oraz zrazy , uchodzące już wówczas za danie typowo polskie. Kuchnie staropolska cechowało używanie przypraw korzennych. Trafiły one do Zamościa dzięki przybywającym tu licznie cudzoziemskim kupcom, którzy zapewne od razu demonstrowali ich zastosowanie. Korzeni stosowano prawdopodobnie do wszystkiego i w wielkich ilościach. Były one bardziej potrzebne niż drogi cukier, przechowywany pod kluczem w pięknych drogocennych cukiernicach. Zapotrzebowanie na korzenie znacznie zmniejszyło się po wprowadzeniu kawy i herbaty. Wiadomo ,że do upowszechnienia kawy przyczyniło się wiedeńskie zwycięstwo ,gdy w tureckim obozie znaleziono ogromne jej ilości. Herbata nie zdobyła wtedy takiej popularności. Stosowano ja wówczas jako lek skuteczny w dolegliwościach żołądkowych. O jej właściwościach pisał na początku XVIII wieku Tomasz Ormiański – profesor Akademii Zamojskiej. Picie herbaty przyjęło się tylko na ziemiach polskich zaboru rosyjskiego. Podawano ja jako czysty napar , również ze śmietanką , cytryną , czy sokiem. „Wielkopańskim„ napojem ,Janek na krótko , wypijanym na śniadanie, była filiżanka wonnej i gorącej czekolady.Cechą staropolskiej sztuki kulinarnej , była także bogata dekoracja stołu. Często dekorowano potrawy na półmiskach , tak aby uniemożliwić jej rozpoznanie. Luksus

str. 3

samej stołowej zastawy ma tez swoją długą tradycję. Wystrój i bogactwo stołu dopasowywały się do strojów uczestników biesiady. Wiele takich okazałych przyjęć przeszło do historii. Jedno z nich w prawdziwie królewskim stylu , z przygrywaną kapela muzykantów – wspominał Bonifacy Vanozzi , dyplomata włoski ,goszczący na dworze Jana Zamoyskiego. Muzyka bardzo dyskretna ,nie przeszkadzająca rozmowie, była stałym elementem staropolskiego przyjęcia. Nie zapominajmy ze ważne były też Gawendy przy stole , nie pozbawione sytuacyjnego humoru – nasi przodkowie byli bowiem mistrzami takich konwersacji. Tematami były zwykle przygody wojenne ,wspomnienia łowieckie czy genealogiczne komentarze związane z herbem gościa i gospodarza.Polska gościnność , kultura towarzyska ,piękno nakrytego stołu ,to nie tylko historia. To również nasza dzisiejsza rzeczywistość , gdyż sztuka kulinarna oparta na narodowej tradycji trwa nadal a jedzenie pozostaje wciąż prawdziwą przyjemnością.(Izabela Winiewicz – Cybulska)

str. 4

Lista Produktów Tradycyjnych

Krajową Listę Produktów Tradycyjnych utworzono na mocy ustawy z dnia 17 grudnia 2004 r. o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych.

Na Listę wpisywany jest produkt, którego jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości wynikają ze stosowania tradycyjnych metod produkcji.

Za tradycyjne uważa się metody wykorzystywane od co najmniej 25 lat. Produkt ubiegający się o taki wpis powinien ponadto stanowić element tożsamości społeczności lokalnej i należeć do dziedzictwa kulturowego regionu, z którego pochodzi.

Za weryfikację wniosku o wpis produktu na Listę Produktów Tradycyjnych odpowiedzialny jest marszałek województwa. który przed dokonaniem oceny zwraca się do izby gospodarczej, zrzeszającej producentów produktów regionalnych i tradycyjnych  z prośba o wyrażenie opinii (najczęściej tą izbą jest Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego). Następnie wniosek przesyłany jest do Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Minister jest odpowiedzialny za prowadzenie i uaktualnianie Listy Produktów Tradycyjnych. Lista jest publikowana w Dzienniku Urzędowym Ministra (raz w roku) oraz na stronach internetowych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Jednym z głównych celów powstania tej listy jest promocja i rozpowszechnianie informacji o produktach wytwarzanych tradycyjnymi, historycznie ugruntowanymi metodami na terenie kraju, po to, aby następnie móc je skuteczniej promować  także za granicą. Lista ta służy również pośrednio przygotowaniu producentów do rejestracji nazw wpisanych na nią produktów na szczeblu unijnym.

Dziś produktów wpisanych na  ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych jest już ponad 850, a wnioski o wpis kolejnych stale napływają do Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

str. 5

Produkty tradycyjne

Wpisane na listę

z regionu Zamościa i Roztocza

str. 6

str. 7

Miód pitny Półtorak

Miód pitny jest napojem o charakterze zbliżonym do wina, uzyskiwanym w procesie fermentacji alkoholowej z brzeczki miodowej, czyli rozcieńczonego miodu pszczelego. Zależnie od stosunku miodu pszczelego i wody w brzeczce, otrzymuje się napoje w różnym typie: półtoraki, dwójniaki, trójniaki, czwórniaki. Półtorak jest produkowany z miodu pszczelego nektarowego. 1 litr miodu pitnego Półtorak zawiera 720 g miodu naturalnego. W trakcie wieloletniego okresu dojrzewania staje się stabilny o pełnej klarowności. Z upływem lat jego bukiet przysłania wysoką zawartość alkoholu i kwasowość. W efekcie otrzymujemy trunek najszlachetniejszy o zawartości alkoholu16%. Nazwa Półtorak odnosi się bezpośrednio do historycznie ustalonego składu i sposobu produkcji miodu pitnego. Zgodnie z tradycyjną recepturą charakter produktu wymaga przestrzegania określonego okresu leżakowania i dojrzewania. Składnikami miodu pitnego są naturalny miód pszczeli, drożdże miodowe wysokiego odfermentowania, przyprawy ziołowe i korzenne, soki owocowe lub gronowe, cukier, regulator kwasowości, alkohol etylowy pochodzenia rolniczego.Możliwość wykorzystania do produkcji różnych rodzajów i odmian miodów pszczelich, między innymi nektarowego lub spadziowego, charakteryzujących się odmiennymi aromatami, a także stosowanie przypraw korzennych i ewentualnie soków owocowych pozwala na otrzymanie różnych typów i rodzajów miodów pitnych o specyficznych niepowtarzalnych cechach organoleptycznych. Drożdże używane do produkcji miodów pitnych przystosowane są do odfermentowania wysokich ekstraktów w nastawach. Dzięki rozwojowi i udoskonalaniu metod produkcji na przestrzeni wieków polskie miody pitne charakteryzują się dużą różnorodnością. Historia produkcji miodów pitnych sięga początków państwowości polskiej. W zapisach hiszpańskiego dyplomaty, kupca i podróżnika Ibrahima Jakuba z roku 966 odnotowano, że "w kraju Mieszka I, obok żywności, mięsa, ziemi ornej obfituje miód, a słowińskie wina i upajające napoje zwą się miodami". Kronikarz Gall Anonim opisując w swoich Kronikach dzieje Polski na przełomie XI i XII wieku, wspomina także o produkcji miodów pitnych. Poeta Adam Mickiewicz w Panu Tadeuszu - Historii szlacheckiej z roku 1811 - 1812 napisanej we dwunastu księgach wierszem, opisując m.in. życie codzienne szlachty, wielokrotnie wspomina o kielichach pełnych miodu, bez których nie mogły się obyć szlacheckie obyczaje i rozrywki.Obecnie wszystkie typy miodów pitnych produkowane są w oparciu o zmodyfikowane wielowiekowe receptury bez dodatku sztucznych aromatów i konserwantów, bez dwutlenku siarki. W procesie produkcji nie

str. 8

wprowadzano zasadniczych zmian i udoskonaleń, dokładając wszelkich starań, aby zachować tradycyjny charakter produktów.

str. 9

Miód pitny dwójniak pszczelego nektarowego o łagodnym smaku. 1 litr miodu pitnego zawiera 610 g miodu naturalnego. Kilkuletni okres dojrzewania zapewnia mu niepowtarzalny smak i aromat. Zawartość alkoholu - 16%. Nazwa dwójniak odnosi się bezpośrednio do historycznie ustalonego składu i sposobu produkcji miodu pitnego - jest sama w sobie specyficzna. Zgodnie z tradycyjną staropolską recepturą charakter produktu wymaga przestrzegania określonego. W przypadku Staropolskiego Miodu Pitnego Dwójniaka okres leżakowania i dojrzewania wynosi przynamniej 1,5 roku.

Miód pitny trójniak Miód pitny trójniak produkowany jest z miodu pszczelego nektarowego. 1 litr miodu pitnego zawiera 420 g miodu naturalnego. Trójniak to typ miodu pitnego o zawartości 13% alkoholu. Okres leżakowania do 2 lat.

Miód pitny czwórniak Ponad tysiącletnia tradycja produkcji miodów pitnych w Polsce przyczyniła się do dużego ich zróżnicowania. Rozwój i udoskonalanie produkcji pozwoliły na wykształcenie wielu rodzajów miodów pitnych. Jednym z rodzajów jest miód pitny czwórniak, produkowany z miodu pszczelego nektarowego. 1 litr miodu pitnego Czwórniak zawiera 320 g miodu naturalnego. Zawartość alkoholu - 11%.

str. 10

 

str. 11

Miód fasolowy Jakość i wyjątkowość miodu fasolowego polega na jego silnym aromacie pochodzącym od kwiatów fasoli. Posiada tradycyjny mało słodki i lekko kwaskowaty smak, w postaci płynnej ma barwę słomkową, a po skrystalizowaniu zmienia kolor na biało kremowy.Surowcem wykorzystywanym przez pszczoły do produkcji miodu fasolowego jest nektar z kwiatów fasoli tyczkowej „Piękny Jaś”. Miód ten w odróżnieniu od innych miodów odmianowych posiada charakterystyczny smak, zapach i właściwości. Jakość i wyjątkowość miodu fasolowego ściśle związana jest z właściwościami surowca z jakiego powstaje. Miód fasolowy, tak jak inne miody, wspomaga pracę mięśnia sercowego, wzmacnia układ immunologiczny, odżywia i regeneruje organizm. Wspomaga także leczenie przeziębień i grypy. Wskazany jest przy leczeniu schorzeń żołądkowo-jelitowych, nie podrażnia przewodu pokarmowego oraz przyspiesza odnawianie drobnoustrojów niezbędnych do prawidłowego trawienia.Produkcja miodu na Roztoczu znana jest od około trzydziestu lat. Roztocze charakteryzuje się specyficznym klimatem, należy do obszarów Polski o najmniejszym zachmurzeniu i tym samym największym nasłonecznieniu w miesiącach czerwiec-wrzesień.Początkowo z pasiek stacjonarnych pozyskiwano miód wielokwiatowy, gdyż różnorodność okolicznych upraw rolnych (w tym fasoli tycznej „Piękny Jaś”) nie pozwalały na produkcję miodu typowo odmianowego. Od roku 1975 szybko zwiększająca się powierzchnia upraw fasoli spowodowała, że pszczoły częściej miały okazję odwiedzać kwiaty fasoli tycznej niż innych roślin, dlatego pozyskiwanie czystego odmianowo miodu fasolowego nie stanowiło problemu. W tym celu pasieka stacjonarna została przekształcona w pasiekę wędrowną. Ule na okres nektarowania fasoli tycznej przewożone są na plantacje fasoli, aby pszczoły produkowały z nektaru kwiatów „Pięknego Jasia” gatunkowy miód. Obszar upraw fasoli „Piękny Jaś” obejmuje Szczebrzeszyński Park Krajobrazowy na Roztoczu Zachodnim (gminy Szczebrzeszyn i południową część gminy Radecznica).

str. 12

Miód gryczany Godziszowski Miody z nektaru gryki pochodzą przeważnie z Lubelszczyzny i północnych województw kraju. W miodzie gryczanym wykryto substancję leczniczą zwaną rutyną, to sprawia, że ten gatunek miodu jest obecnie poszukiwany. Jako patoka miód gryczany ma zabarwienie ciemnobrązowe, po skrystalizowaniu zaś staje się jaśniejszy. Smak miodu gryczanego jest słodki i ostry, natomiast jego zapach bardzo silny, zbliżony do zapachu kwiatów gryki. Pod względem smaku i aromatu jest tak specyficzny, że obecność miodu gryczanego jest wyczuwalna nawet w miodach z jego niewielką domieszką. W miodzie gryczanym występują związki typowe dla kwiatów gryki, zwłaszcza znaczne ilości magnezu, żelaza i innych biopierwiastków, co jest charakterystyczne dla ciemnych miodów. Stwierdza się także dużą ilość witaminy C oraz witamin: B1, B2 i PP. Występują również duże ilości enzymów i białek. Miód gryczany odznacza się wysoką aktywnością antybiotyczną. Krupiec jest gruboziarnisty, przy czym na powierzchni często pozostaje warstwa rzadkiego miodu.Gryka zwyczajna znana jest od dawna jako dobry pożytek miododajny. Pszczoły pozyskują nektar z drobnych, białych lub różowych kwiatów gryki, kwitnących w lipcu i sierpniu. Jest to typowy ciemny miód letni, chociaż patoka ma barwę jasnobrunatną z lekko czerwonawym odcieniem. Rejon miejscowości Godziszów oraz powiatu Janów Lubelski jest tradycyjnie związany z uprawą gryki, produkcją kaszy i wyrobów z kaszy gryczanej. Tradycja wytwarzania miodu na terenie Godziszowa sięga do XI wieku.

Miód malinowy Wyjątkowość miodu malinowego polega na jego delikatnym aromacie oraz barwie przypominającej kwiat maliny koloru jasno-słomkowego. Po skrystalizowaniu jest niemal biały i posiada strukturę drobnokrystaliczną, mazistą. Charakteryzuje się delikatnym smakiem owoców maliny. Zaliczany jest do najlepszych miodów nektarowych.Malina znana jest od bardzo dawna, początkowo jako roślina dziko rosnąca, później ogrodowa, a od początku lat 70-tych uprawiana jest na plantacjach towarowych. Lubelszczyzna jest rejonem gdzie zlokalizowanych jest najwięcej plantacji, jest potentatem w produkcji nie tylko owoców, ale i miodu malinowego. Wszystkie odmiany malin są bardzo atrakcyjne dla pszczół. Dostarczają im obfitego pożytku nektarowego i pyłkowego z dużą koncentracją cukru w nektarze. Kwiaty malin są bardzo intensywnie oblatywane przez pszczoły. Do zebrania

str. 13

miodu towarowego potrzebne jest duże zagęszczenie plantacji w promieniu zasięgu lotu pszczół, który wynosi do 2 km. Szczególnie duże zagęszczenie plantacji można spotkać na zachód i na południe od Lublina, tam też pozyskiwany jest miód malinowy.

Miód gryczany z Lubelszczyzny Jakość i wyjątkowość miodu gryczanego polega na jego silnym aromacie pochodzącym od kwiatów gryki. Posiada charakterystyczny tradycyjny słodki smak, lekko piekący. Konsystencja płynna w postaci patoki, kolor ciemny, brązowy do czarnego. Krupiec o grubych kryształach, barwa brązowa. Pod względem smaku i aromatu jest tak specyficzny, że wyczuwany jest w miodach nawet z niewielką domieszką nektaru gryki. W składzie chemicznym miodu gryczanego stwierdza się dużą ilość fruktozy. Występują w nim ponadto związki typowe dla kwiatów gryki, zwłaszcza znaczne ilości magnezu, żelaza i innych biopierwiastków np.: fosfor, miedź, cynk, bor, jod, nikiel, kobalt, co jest charakterystyczne dla miodów ciemnych.

Gryka należy do najlepszych roślin miododajnych, jej kwiaty są bardzo intensywnie oblatywane przez pszczoły, do godzin południowych. Ze względu na atrakcyjność rośliny jak i miodu gryczanego pszczelarze często podwożą pszczoły pod kwitnące plantacje z innych rejonów. Wywożenie uli na pole z gryką zapewnia lepsze zapylenie i powoduje zwiększenie wydajności ziarna i miodu.Zasiewy gryki na niewielką skalę można spotkać na terenie niemal całego kraju. Tradycyjnymi rejonami uprawy gryki są województwa: lubelskie, świętokrzyskie, mazowieckie, podlaskie. Kwitnąca gryka na polach uprawnych stanowi urozmaicenie krajobrazu przyrodniczego. Główne rejony uprawy gryki to powiaty: janowski, biłgorajski, lubartowski, kraśnicki. W tych rejonach grykę uprawia się od lat, stąd tradycje nie tylko w uprawie, ale i w spożyciu. Przede wszystkim kasz pod różnymi postaciami jak również i miodu gryczanego, który w tym rejonie najlepiej się sprzedaje oraz jest najpopularniejszy. Szczególnie z uprawy gryki w województwie lubelskim słynie Powiat Janowski, dowodem tego jest odbywające się od kilku lat w Janowie Lubelskim święto kaszy tzw. „Gryczoki”.

Miód rzepakowy z Roztocza Jakość i wyjątkowość miodu rzepakowego z Roztocza jest ściśle związana z właściwościami surowca, z którego powstał. Gatunek rośliny, na której pracuje pszczoła miodna, ma bezpośredni wpływ na walory smakowe i jakość produktu końcowego. Miód rzepakowy produkowany przez

str. 14

pszczoły z nektaru kwiatów rzepaku posiada odróżniające go od innych miodów odmianowych charakterystyczne dla siebie smak, zapach i właściwości. Miód pochodzi z pasieki prowadzonej od ponad 29 lat. Pobliskie poletka rzepaku na terenie Roztocza, już 30 lat temu były dla pasieki dogodnym miejscem na pożytek. Miód rzepakowy był od zawsze jednym z podstawowych odmian pozyskiwanych w pasiece. Z czasem małe poletka przekształcały się w hektarowe uprawy rzepaku i stawały się coraz liczniejsze, wśród upraw na Roztoczu. Naleweczka Gruszkówka z Kraśnika Naleweczka gruszkówka to wspaniały regionalny napój alkoholowy (ok. 50%), posiadający tradycyjny smak, barwy bursztynowo złocistej, charakteryzujący się lekko słodkawym smakiem z nutką wanilii. Główne składniki gruszkówki to oczywiście gruszki oraz spirytus ratyfikowany rozcieńczony wodą. Złocista gruszka, w lekko złocistej nalewce, prezentująca się niezwykle okazale. Produkt ma związek z regionem, ściśle związanym z przyrodą z tego terenu. Tereny Nadwiślańskie - Łopoczno koło Józefowa nad Wisłą to tereny sadownicze od bardzo dawna. Drzewa grusz, które są wykorzystane do produkcji naleweczki gruszkówki znajdują się w sadach prowadzonych metodami ekologicznymi. Pierwszy sad założony został w 1910 roku. Niektóre z drzew owocowych zachowały się do dziś, są to stare odmiany jabłoni i grusz. Grusza jest częścią polskiego krajobrazu, oraz używana jest potocznie np. „Tu, pod tą gruszką”, czy „Wczasy pod gruszą”. Natomiast słowo „nalewka” powstało w I Rzeczypospolitej i istnieje w języku polskim, rosyjskim, czeskim, ukraińskim, białoruskim, litewskim, estońskim i rumuńskim. Tradycja robienia nalewek z gruszek datuje się na koniec XIX wieku. W medycznym poradniku z XIX wieku pt. Gorzelnik i piwowar doskonały, czyli sztuka pędzenia wódki i likworów (...), Kraków 1808-09, można przeczytać: „Lecz nade wszystko w naszym klimacie godne są uwagi nalewki, czyli z ruskiego tzw. nastojki: wiśniówka, ślinianka, jarzębinówka, głodówka, malinówka, tarniówka, gruszkówka, jabłkówka, dereniówka, itd., dobre dla smaku i zdrowia zwłaszcza, gdy są to nastojki kilkuletnie”. Według Wielkiej księgi nalewek Jana Rogali, która została napisana m.in. w oparciu o książkę A. Piątkowskiego, Gorzelnik i piwowar doskonały (...) jest podany przepis na gruszkówkę: „We własnym ogrodzie lub sadzie u przyjaciół wybrać gałązkę gruszy z zawiązkiem owocu. Włożyć gałązkę do przeźroczystej butelki. Butelkę umocować na drzewie. W takiej „prywatnej” szklarni gruszka dojrzeje, wypełniając część butelki. Wówczas gałązkę należy odłamać, a owoc zalać 45% wódką. Dobrze zakorkować. Postawić w ciemnym miejscu na 2 miesiące. Po tym czasie efektownie wyglądającą nalewkę można postawić na stole ku uciesze biesiadników”.

str. 15

Nalewka Poziomkowa Leśna z Kraśnika

Nalewka "poziomkowa leśna" to wspaniały regionalny napój alkoholowy (ok. 50%), barwy czerwonej, charakteryzujący się lekko winnym smakiem o wspaniałym zapachu leśnych poziomek. Główne składniki nalewki to oczywiście owoce poziomek leśnych, spirytus ratyfikowany rozcieńczony wodą oraz miód.Nalewkę poziomkową leśną przygotowuje się według tradycyjnych przepisów przekazywanych z pokolenia na pokolenie. W podaniach dostępnych w powiecie kraśnickim są zawarte zapisy osób, które rokrocznie przygotowywały tę nalewkę i stosowały ją jako lekarstwo na przeziębienia, biegunki u dzieci oraz jako poczęstunek dla ważnych gości.

Maliniak kraśnicki

W dniu 15 lutego 2011 roku na Listę Produktów Tradycyjnych w kategorii napoje został wpisany maliniak kraśnicki - wódka malinówka. Jest to napój alkoholowy. Maliniak kraśnicki jest przezroczystą, bezbarwną cieczą o charakterystycznym malinowym posmaku i wyczuwalnym zapachu owoców malin, o gęstości nieco większej niż woda.

Janowska nalewka miodowa Janowska nalewka miodowa ma kolor bursztynowy lub brązowy o Konsystencji ciekłej, nieco lepkiej. W smaku jest wyczuwalny miód gryczany, ostry, lekko piekący o zapachu kwiatów gryki. Zawartości alkoholu 50%. Do wyrobu nalewki miodowej używany jest miód gryczany, najbardziej ceniony produkt pszczeli powstający z nektaru drobnych białych lub różowych kwiatów gryki. Jest to typowy ciemny miód letni.O tradycyjnej metodzie wyrobu janowskiej nalewki miodowej opowiada jedna z mieszkanek Janowa: Nalewkę miodową robiliśmy z mężem w 15 litrowym słoju (gąsiorze), który do dziś jest używany przez syna. Do jej produkcji najlepszy był miód gryczany, który był rozpuszczany w przestudzonej, ugotowanej wodzie. Wodę czerpaliśmy ze studni, a tu w Janowie ze stoków, wodę źródlaną. Jak można było dostać przyprawy korzenne, to się je rozdrabniało drewnianym wałkiem i zalewało na kilka tygodni spirytusem. Po tym czasie przecedzałam przyprawy ze spirytusem przez druślak i gazę i do czystego roztworu dodawałam roztwór wody z miodem. To gotowałam bardzo powoli kilka minut. Przestudzoną nalewkę uzupełniałam spirytusem, tyle ile chciałam mieć procentów.

str. 16

Wzmianki historyczne o hodowli pszczół i produkcji trunków w janowskiem odnajdujemy w książce Zbigniewa Jerzego Hirszy Położenie Chłopów w kluczu janowskim, 1962 r. (s. 43, 45, 46, 65): Innym zajęciem chłopów w kluczu janowskim była hodowla pszczół. Zajmujących się tym nazywano bartnikami. Inwentarz (...) z roku 1775 wymieniono 167 osób, które dają tzw. dań miodową (...) Rewizja pszczół i barci w lasach janowskich wykazała, że 149 mieszkańców (...) posiadało 1.591 barci z pszczołami (...) Drugim monopolem (...) była produkcja trunków (...) Jedno jest pewne, że w związku z istniejącą dużą ilością karczm musiały istnieć przy nich urządzenia umożliwiające szynkowanie piwa, czy alkohol (...) stwierdza się, że na terenie każdej gromady (...) istnieje karczma. (...) Chłopi kluczu janowskiego musieli również ze zboża dworskiego tłuc po ćwierci krup gryczanych lub jęczmiennych, prócz tego tłuc proso na jagł (...) Gromada kocudzka w roku 1772 żaliła się, że "zboże młynkowane nad zwyczaj musieli z górą oddawać (...) Hreczkę na krupy w strych mierzą, a krupy z górą odbieraj (...)"

str. 17

Żurawinówka Mamocka

Wygląd (zewnętrzny i na przekroju) ma konsystencję ciekłą, nieco lepkiej cieczy koloru czerwonego o wyraźnym smaku żurawin, lekko cierpki o zapach owoców leśnych. Zawartość alkoholu 45%.W Polsce żurawina rośnie w Puszczy Knyszyńskiej, Białowieskiej, w lasach biłgorajskich i janowskich oraz na Pomorzu Zachodnim.Pod dużym okapem koron drzew, w dywanach mchów torfowych zdolnych zmagazynować ogromne ilości wody, rozrastają się płaty bagna zwyczajnego, oraz żurawiny błotnej. Jej kwaśne owoce zbierane późną jesienią, najlepiej tuż po przymrozkach, są bogate w witaminę C i nadają się znakomicie na konfitury, czy jako dodatek do dziczyzny (...). Wśród mieszkańców Ziemi Janowskiej i Biłgorajskiej żurawina jest dobrze znana od dawna. Bardzo powszechną od lat jest tu nalewka żurawinowa, uznawana za przysmak i jest podawana podczas uroczystości rodzinnych. Dobrą marką cieszy się tu żurawinówka, która podczas Festiwalu „Kaszy i żurawiny - Gryczaki 2007” zdobyła I miejsce oraz certyfikat w konkursie na najlepszą żurawinówkę janowską. Rozmowy ze starszymi mieszkankami Momot potwierdzają długoletnią tradycję wytwarzania żurawinówki momockiej.

str. 18

Ogórki kiszone kraśnickie Ogórki kiszone kraśnickie, są produktem charakterystycznym dla swojego miejsca wytwarzania. Wyróżniają się smakiem kwaśnym oraz zapachem charakterystycznym dla ogórków kiszonych, jest w nich wyczuwalny aromat przypraw.Tradycja produkcji i sprzedaży ogórków kwaszonych w powiecie Kraśnickim sięga lat 60-tych ubiegłego stulecia, aczkolwiek taka forma przechowalnictwa znana jest od wielu wieków. Produkcja ogórka kwaszonego skupia się na terenie wsi Rzeczyca Ziemiańska, w której znaczną powierzchnię gruntów zajmują zbiorniki wodne (stawy) oraz przez którą przepływa rzeka "Karasiówka". Czynniki te tworzą m.in. specyficzny mikroklimat, sprzyjający produkcji ogórków. Nie bez znaczenia jest też czysty ekologicznie teren, nie skażony przemysłem i cywilizacją wielkomiejską. Do kwaszenia używa się surowców wyprodukowanych we własnych gospodarstwach, tutejszych rolników. Ogórki są uprawiane na bazie nawozów organicznych. Wysiewane nasiona pochodzą z grupy odpornych na choroby, co pozwala ograniczyć stosowanie środków ochrony roślin. Gwarancją specyficznego smaku i aromatu jest metoda kwaszenia przekazywana z pokolenia na pokolenie oraz stosowane przyprawy i dodatki. Do produkcji nie stosuje się również sztucznych konserwantów.

Kapusta kwaszona kraśnicka

Kapusta kwaszona kraśnicka jest wyrobem wpisanym w tradycję regionu lubelskiego. Po ukiszeniu charakteryzuje się barwą kremowo-białą z żółtawym odcieniem. Posiada smak kwaskowy oraz specyficzny dla kapusty kwaszonej zapach. Niedopuszczalne jest występowanie posmaków i zapachów obcych. Kapusta kwaszona ma postać podłużnych skrawków, powstałych po rozdrobnieniu główek kapusty białej, zanurzonych w jasnoszarym soku (tzw. kwasie). Do wyrobu używa się kapusty białej oraz soli kamiennej - nie jodowanej.Do wytwarzania kapusty kwaszonej kraśnickiej wykorzystuje się kapustę białą uprawianą we własnych gospodarstwach, tylko najlepszych spośród dostępnych na rynku odmian.Tradycja produkcji i handlu kapusty kwaszonej w powiecie kraśnickim sięga lat 60-tych, aczkolwiek taka forma przechowalnictwa znana jest od wieków. Produkcja kapusty kwaszonej skupia się na terenie wsi Rzeczyca Ziemiańska, w której znaczną powierzchnię gruntów zajmują zbiorniki wodne (stawy) oraz przez którą przepływa rzeka "Karasiówka". Czynniki te tworzą m.in. specyficzny mikroklimat, sprzyjający produkcji kapusty. Nie bez znaczenia jest też czysty ekologicznie teren, nie skażony przemysłem i

str. 19

cywilizacją wielkomiejską. Do kwaszenia używa się surowców wysokiej jakości, produkowanych przez miejscowych rolników. Gwarancją specyficznego smaku i aromatu jest metoda kwaszenia przekazywana z pokolenia na pokolenie.

Olej świąteczny roztoczański Olej świąteczny roztoczański ma złocistą, bądź lekko brązową barwę, swoisty intensywny roślinny zapach. Jest świetny do przygotowywania potraw. Warto zaznaczyć, że surowiec do produkcji oleju świątecznego to głównie nasiona rzepaku sianego na obszarze znajdującym się na pograniczu Roztocza Środkowego, Grzędy Sokalskiej i Kotliny Zamojskiej. Region ten posiada specyficzne warunki klimatyczne. Duże nasłonecznienie w okresie od wiosny do zbiorów wpływa na niespotykany smak i aromat oleju wyciskanego metodą tradycyjną. W związku z niekorzystnymi warunkami do uprawy mechanicznej, rzepak najczęściej uprawiany jest metodami rolnictwa ekstensywnego, na małych obszarach do 2 ha. Niska opłacalność produkcji powoduje, że używa się najczęściej nawożenia naturalnego i zużywa małe ilości środków ochrony roślin. Powyższe fakty powodują, że nierafinowany olej świąteczny ma niską zawartość zanieczyszczeń chemicznych.Pierwsze wzmianki o istnieniu olejarni w Zamościu pojawiają się już w XVII wieku. Przed drugą wojną światową na opisywanym terenie istniały olejarnie w Rachodoszczach, Krynicach i Dzierążni. W okresie powojennym miejscowi chłopi jeździli przerabiać swój rzepak do Zamościa, Tyszowiec i Tomaszowa. Wytworzony olej sprzedawali na okolicznych targach w okresach przedświątecznych. Wtedy narodziła się nazwa Olej Świąteczny, a sam produkt zasłynął ze swojej jakości nawet w miejscowościach oddalonych o około 120 km. W latach osiemdziesiątych olejarnie z wyżej wymienionych miast zostały przeniesione na opisywany teren. Obecnie olej świąteczny przeżywa swój renesans jako produkt tradycyjny, poszukiwany na wigilijne stoły.  Tradycyjna metoda produkcji uległa zmianom ponad pół wieku temu i wpłynęła dodatnio na jakość wytwarzanego oleju świątecznego. Na opisywanym terenie stare drewniane olejarnie z napędem ręcznym zostały zastąpione maszynami z żeliwa i stali z napędem elektrycznym. Zastąpienie prażaka z mieszaniem ręcznym, prażakiem z mieszadłem elektrycznym pozwoliło zapobiegać przypaleniu miejscowemu miazgi, co znacząco wpłynęło na jakość oleju. Zastąpienie prasy śrubowej z napędem ręcznym, prasą hydrauliczną pozwoliło na dokładne ustalenie ciśnienia wyciskania, co pozwoliło ograniczyć temperaturę wyciskanej miazgi i dodatnio wpływa na smak i zapach oleju.

str. 20

Gruszka suszona kraśnicka

Gruszka suszona kraśnicka to bardzo stara odmiana gruszy "Dobra Szara", jest to odmiana francuska, występująca w starych przydomowych sadach. Drzewa są zazwyczaj bardzo duże. Zaczynają owocować późno, dopiero po 10 latach i owocują co drugi rok, ale bardzo obficie. Są wytrzymałe na mróz i bardzo odporne na choroby. Osiągają dojrzałość na początku września. Jest to odmiana nadająca się najbardziej na przetwory i do suszenia.  Gruszki zbierane są w momencie zupełnej dojrzałości, powinny być jędrne, twarde i zdrowe. Mniejsze owoce suszone są w całości tradycyjną metodą w piecu chlebowym lub w piecu cegielnianym od dwóch tygodni do miesiąca. Duże owoce pokrojone na połówki blanszuje się 3-4 minuty w zakwaszonej wrzącej wodzie, następnie chłodzi w zimnej wodzie. Osączone osuszamy na słońcu a następnie suszymy w piecu chlebowym lub cegielnianym. Wysuszone owoce składa się w lnianych workach i przechowuje w suchym i chłodnym miejscu lub w szczelnie zamkniętych opakowaniach, zabezpieczonych przed dostępem wilgoci. Z 10kg świeżych owoców uzyskuje się zazwyczaj 1-2 kg suszu.Region, z którego pochodzą gruszki suszone to region typowo sadowniczy, od 20 lat odbywa się w tym regionie Święto Sadów w Józefowie nad Wisłą.Od wielu lat jedną z metod przechowywania owoców było ich suszenie. Najczęściej suszono je na słońcu na sitach, w piecu chlebowym lub specjalnie do tego celu wznoszonych suszarniach, były to tak zwane lassa, plecione z żerdzi. Gruszki krojono w ćwiartki lub ósemki. Do palenia podkładano najczęściej drewno liściaste - olchę, pilnując, aby ogień nie wygasł. Gruszki suszono na uplecionych z faszyny matach. Większe ilości wywożono i suszono w piecach cegielnianych w okolicy Józefowa, Dzierzkowic, Kraśnika. Zarejestrowana gruszka suszona pochodzi ze starej odmiany grusz "Dobra Szara", drzewa grusz mają ok. 60 lat. Grusze tej odmiany świetnie nadają się do suszenia. Gruszka suszona, obok grzybów suszonych od wielu pokoleń znajdowała się w spiżarniach domowych. zazwyczaj była wykorzystywana w okresie świątecznym na kompot wigilijny (tak zwaną polewkę), ale również w okresie zimowym często dodawano ją do ciast oraz nalewek.

str. 21

Przepisy babci Kazi

Krężałki

Niewyrośnięte główki kapusty wielkości pięści, obgotować w osolonej wodzie, układać w glinianym garnku mocno przesypując nasionami kminku, dodać czosnku, zalać przegotowaną wodą. Zakisić.

Zupa chłopska

Zagotować litr mleka. Włożyć pół kilo pokrojonych w kostkę ziemniaków i ugotować na wolnym ogniu. Dołożyć 10 dag jęczmiennej kaszy perłowej, skwarki ze słoniny, soli, pieprzu i podgotować.

Kotlety z chleba

Namoczyć w mleku podsuszony chleb. Po odciśnięciu przepuścić przez maszynkę z 1 cebulę, dodać surowe jako, sól i pieprz. Obtoczyć w tartej bułce, usmażyć z obu stron na złoto.Kotlety z chleba podawać z surówką z kiszonej kapusty.

Bliny gryczane

Składniki:25 dag mąki gryczanej25 dag mąki pszennej1 litr mleka5 dag drożdży5 jajek10 dag masła1 łyżeczka cukru, sóltłuszcz do smażenia

Wykonanie:Połączyć oba gatunki mąki, przesiać, zalać wrzącym mlekiem, wymieszać. Rozetrzeć drożdże z cukrem, stopić masło, oddzielić żółtka od białek. Ubić pianę na sztywno. Dodać do mąki z żółtkami, posolić, odstawić do wyrośnięcia.Wlać ciasto na patelnię i usmażyć z obu stron na złoto. Podawać ze śmietaną ubitą z cukrem.

str. 22

Pierogi owocowo mięsne

Składniki: 1 kg mąki1 jajko0,5 l wody z mlekiem10 ziemniaków75 dag sera350 g wędzonki3 śliwki suszone3 cebulepół jabłka3 ząbki czosnkusól, pieprz

Wykonanie:100 g wody zmieszać z 400 g mleka, dolewać do mąki. Zagnieść ciasto, dodając 1 jajko, sól. Wyrobić, rozwałkować, wykrawać 0,5 litrowym garnkiem koła. Gotowane ziemniaki utrzeć z serem, boczek usmażyć z cebulką, śliwką suszoną, jabłkiem, czosnek, sól, pieprz. Wylepić pierogi, gotować do wypłynięcia, polać skwarkami z boczku

Nalewka dereniowa

Niewielki gąsiorek należy napełnić dojrzałymi owocami derenia i zalać spirytusem tak, by były przykryte. Szczelnie zakorkować i trzymać miesiąc na słońcu lub w ciepłym miejscu. Spirytus zlać i przechować. Przyrządzić syrop z 2 szklanek przegotowanej wody i 1 kg cukru. Zalać nim dereń w gąsiorku, zakorkować i trzymać przez miesiąc w cieple.Po miesiącu odcedzić słodki płyn i połączyć ze spirytusem.

Żurawinówka

Żurawiny muszą być dobrze przemarznięte na mrozie. Zalać spirytusem i trzymać w cieple kolo pieca.Po 2 tygodniach zlać płyn, pozostałe żurawiny zetrzeć, wycisnąć przez płócienny woreczek, zlać oba płyny i zaprawić do smaku syropem cukrowym. Na każdą butelkę wódki dodać kroplę olejku migdałowego, wlewając go do gorącego syropu cukrowego.

Z wielkanocnych tradycji ludowych na Zamojszczyźnie

str. 23

Obrzędy, zwyczaje ludowe związane z obchodzeniem Świąt Wielkanocnych z regionu Lubelszczyzny zebrał i opisał Oskar Kolberg.

„Na Wielkanoc robią powszechnie święcone. Święcone takie składają: jaja na twardo gotowane, częstokroć w rozmaitych farbach, dalej kiełbasa bądź świeża bądź odgotowana, głowizna wieprzowa, (...), placki z mąki pszennej, pierogi z kaszą hreczaną tłusto okraszoną lub serem na rozmaity sposób robione...”. „Lepszem cokolwiek jest już pożywienie mieszczan, a osobliwie sitarzy w Biłgoraju, lubo także do wykwintnych zaliczanem być nie może, bo i u nich kilka tylko (a najczęściej kilkanaście) razy do roku ukazuje się mięso na stole. Sitarze biłgorajscy jadają na śniadanie: kapustę, kartofle (...) W niedzielę lub święto gotują: pierogi (w kształcie bułek lub kukiełek) z żytniej lub pszennej mąki z serem i jajami urobionej; pieką też placki z kapustą, albo placki lub ciasto z kaszą hreczaną, do czego niekiedy wchodzi i kartoflana mąka...”. (Oskar Kolberg, 1962: 48, 52)

S.Z. Szczepański (w opisie Lublina) mówi:„W niedzielę wielkanocną rano uroczyście obchodzą po kościołach resurekcyję. Potem święcą się jaja , różnego gatunku mięsa , pieczywo i t. d. pod ogólnym nazwiskiem święconego wszędzie znane.” Jak wszędzie też, tak i ta, pierwszy dzień familija zwykle przepędzają u siebie, drugiego zaś dnia , w poniedziałek, mieszkańcy każdego stanu wszyscy prawie , rozchodzą się po mieście i odwiedzają znajomych święcone z niemi jedząc.”

J. Gluziński(zwyczaje włościan z okolic Zamościa) mówi:„Po wielkim poście nadchodzi uroczystość Wielkiej Nocy.Wiele natenczas robią przygotowania na święcone. Wracają ze święconym (od poświęcenia go) z kościoła do domu, wierzą że ten więcej sprowadza na siebie błogosławieństwa, kto wcześniej do domu wróci.” (Oskar Kolberg 1883: 116)

str. 24

Wielkanoc na wsi lubelskiej

Święta Wielkanocne są okazją do spędzenia wspólnego czasu wszystkich członków rodziny, począwszy od tych najmłodszych a skończywszy na seniorach rodu, dzięki którym nasze tradycje ludowe, zwyczaje wielkanocne "żyją" wśród nas, są pielęgnowane i przekazywane z pokolenia na pokolenie.    Pamiętam swoje przeżycia z dzieciństwa, które towarzyszyły przygotowaniom świątecznym, jak i same Święta spędzane w gronie rodzinnym. Zabiegana i przejętą mamę i babcię które wkładały całe serce w przyrządzaniu tego co miało pojawić się na wielkanocnym stole. Koszyczek ze święconka w którym były pisanki, jaja, kiełbasa, chrzan, sól ,pieprz, baranek z cukru, babka lukrowana. Na wielkanocnym śniadaniu oprócz tradycyjnych jaj w różnej postaci od tych pokrojonych w ósemki. Posypane chrzanem ułożone na talerzyku, którymi dzielimy się przy wielkanocnym stole , po nadziewane przeróżnymi farszami. Jest tez kilka obowiązkowych smakołyków których nie mogło by zabraknąć na tradycyjnym stole wielkanocnym.Poprzez ustny przekaz babci mieszkającej na lubelskiej wsi Swaryczów uzyskałam kilka przepisów na potrawy które koniecznie musza zagościć na świątecznym śniadaniu.

str. 25

Świąteczny żurek

Żeby żur smakował gościom musi być przygotowany na zakwasie. I co najważniejsze, musi kilka dni odstać. Robi się go na zakwasie z razowego chleba zalanego wodą z dodatkiem czosnku i chrzanu.

zakwas na żurDo kamiennego garnka wsypuje się szklankę mąki żytniej, miesza się z taką ilością gorącej wody, aby powstała zawiesina o konsystencji ciasta naleśnikowego (można także dodać kilka ząbków czosnku, liść laurowy i kilka ziaren ziela angielskiego). Gdy ciasto ostygnie, wlewa się cztery szklanki chłodnej przegotowanej wody, wkłada pół kromki razowego chleba ze skórką lub 1 dkg drożdży i to wszystko dokładnie miesza. Następnie obwiązuje się garnek płótnem i odstawia w ciepłe miejsce. Musi odczekać dokładnie 9 dni (przygotowuje się go w piątek przed niedzielą palmową). Po tym czasie dodaje się kostki białego suszonego sera i pozostałe rzeczy ze święconki (jajka, kiełbasa, starty chrzan) i przyprawia solą i pieprzem.

Biała kiełbasa

Przygotowywana przez dziadka według przepisu:

Mięso wieprzowe z łopatki Mięso wieprzowe podgardle Mięso wieprzowe boczek

Przyprawy: Sól kamienna Pieprz Majeranek Czosnek

Zmielone mięso oraz przyprawy nadziewa się w jelita i parzy w wodzie.

Taka swojska kiełbasa smakuje najlepiej gotowana w wodzie, najchętniej zjadana ze swojskim chlebem pieczonym w piecu przez moją babcie i wielkanocną cwikłą.

Ćwikła z chrzanem

Gotowane buraki starte na tarce świeży korzeń chrzanu ocet kminek sól i cukier

Robiony zawsze kilka dni przed Wielkanocą dla pełniejszego smaku.

str. 26

Chrzan wielkanocny

1 słoiczek chrzanu2 jajka gotowane starte drobno na tarce 1 łyżka śmietany1 łyżeczka musztardy sól Pieprz

Suszony ser

Ser biały

Pieprz ziołowy

Pieprz czarny

Zawinięty w ściereczkę i podsuszony nad kuchnią, jest dobrym dodatkiem do żurku.

Wędliny:

Szynka gotowanaBoczek pieczonyKiełbasa wędzona

Zawsze goszczą na stole wielkanocnym.

Wypieki

ChlebChałkaBułeczki drożdżowe

str. 27

Babeczki Wielkanocne

4 szklanki mąki1/2 l mleka4 łyżeczki proszku do pieczeniaszklanka cukru3 jajka15 dag masłarodzynki

Makowiec

1/2 kg mąki

5 dag drożdży

1 szklanka mleka

1/2 kostki roztopionej margaryny

3 żółtka

3/4 szklanki cukru

szczypta soli

Masa makowa

1/2 kg maku

1 szklanka cukru

1/2 kostki margaryny

3 białka

2 łyżki miodu

rodzynki, orzechy

cukier puder do posypania

str. 28

Praktyczne rady

· Aby skórka z kiełbasy łatwo się ściągała, należy włożyć wcześniejkiełbasę do zimnej wody.

· Smażona kiełbasa będzie chrupiąca i krucha, jeśli podczas smażeniapolejemy ją piwem.

· Wędliny zachowają dłużej świeżość, jeśli będziemy przechowywać je wchłodnym miejscu zawinięte w liście sałaty, kapusty lub obłożonechrzanem.

Mazurki, baby wielkanocne, ciasta, wypiekiMazurki wielkanocne powinny być bogate, nadziane wszystkim, czym tylkomożna oraz bardzo

· Baby wielkanocne najlepiej piec w formie z kominkiem, ponieważ ciastoupiecze się bardziej równomiernie.

· Ciasto nie przypali się, wówczas gdy pod blachę nasypiemy soli.

Ćwikła wielkanocna· Jeśli chcemy, aby skórka z buraczków łatwo schodziła, należy je przedobraniem włożyć na chwilkę do zimnej wody.· Buraczki będą dużo zdrowsze, jeśli będziemy je gotować w skórkach.

· Chrzan będzie łatwiej zetrzeć jeśli wcześniej będziemy go moczyć przezparę godzin w zimnej wodzie.

· Chrzan po utarciu nie ściemnieje, jeśli dodamy do niego kilka kropelcytryny.

str. 29

Tradycje bożonarodzeniowe na Zamojszczyźnie

Na zamojskim stole wigilijnym było 12 potraw, miedzy innymi śledź lub ryba w cebulowym sosie z pieczonym pierogiem, gołąbki z kaszą zawinięte w liście kapusty i polane olejem, pierogi z grzybami i postny czerwony barszcz. Każdej z nich trzeba było spróbować. Te zawiesiste potrawy zazwyczaj zapijano małą ilością wódki lub wina własnego wyrobu. Później podawano kutię, czyli gotowaną pszenicę z miodem i makiem. Przed skosztowaniem kutii, tradycją było podrzucenie jednej łyżki tego smakołyku do sufitu przez gospodarza domu. Ilość przyczepionych na suficie ziaren wróżyła liczbę kóp zboża, jaką mu przyniosą żniwa.(Kronika Tygodnia 24.12.2002 r.)

Wieczerzę wigilijną (pośnik, wilija, postnik, kolęda) rozpoczynano, gdy na niebie zauważono pierwszą gwiazdkę. Najpierw wspólnie modlono się, potem łamano opłatkiem (symbolizował pojednanie), następnie gospodarz lub osoba najstarsza składała życzenia wszystkim zebranym. W końcu zasiadano do wieczerzy. Dawniej spożywano ją z jednej miski. Składała się z nieparzystej liczby potraw (wyjątkiem była liczba dwanaście) z pola, z lasu, z łąki i z wody. Każdy musiał spróbować każdą potrawę, aby jej nie zabrakło w kolejnym roku.

Tradycyjne smaki bożonarodzeniowe

str. 30

Barszcz z mąki owsianej

Owies w kilku wodach dobrze wypłukać, wysuszyć na kuchennej blasze lub w piecyku; następnie zemleć niegrubo i zachować mąkę w suchym, a przewiewnym miejscu

mąka owsiana

woda letnia 1 litr

mąka owsiana 1/2 litra

chleb żytni, czerstwy 1 kromka

Mąkę owsianą wsypać do garnka, wlać litr letniej wody przegotowanej, zamieszać sterylizowaną łyżką i włożyć rozdrobnioną kromkę żytniego chleba razowego, najlepiej pieczonego na kwasie.

Garnek zawiązać płótnem i umieścić go w ciepłym miejscu w temp. 30 stopni C. ustawić pochyło

W ciągu trzech dni barszcz powinien już ukisnąćŻur do użytku przecedzić, odkładając ości (z owsa) na czysty talerz.Na nowy barszcz użyć tylko połowę pozostałych ości, jako zaczynu, dodać 1/2 litra owsianej mąki.Taki żur na ościach kwaśnieje już w pierwszej dobie.

Barszcz czerwony

Zakwas:3 kg buraków obranychwoda – tyle aby przykryła pocięte buraki1 główka czosnku przepięta w poprzekskórka z 1 kromki czarnego chleba na zakwasie2 cebule 3 czubate łyżki soli kamiennejczarny pieprz mielony

Barszcz3 litry wody

str. 31

2 kg buraków1 litr zakwasu z buraków10 grzybów suszonych3 średnie cebule 3 czubate łyżki cukru

ZakwasBuraki, cebulę, czosnek kroimy i wkładamy do kamionkowego, szklanego lub w ostateczności metalowego garnka. Zalewamy wodą w takiej ilości, aby przykryła ona buraki ,zalać przegotowaną schłodzoną osoloną wodą. Dokładamy do garnka skórkę od chleba, przykrywamy całość ściereczką i odstawiamy na 3-5 dni.

BarszczBuraki myjemy, wkładamy do garnka i gotujemy w skórkach około 40 minut. Buraki wyławiamy i schładzamy. Wlewamy do garnka 3 litry wody, wkładamy cebule pocięte na 4 części, kapelusze grzybów i gotujemy. Zajmie nam to około 1 godziny.Następnie buraki obieramy i trzemy na grubszej tarce. Buraczki wkładamy do gotujących się grzybów i cebuli, a następnie doprowadzamy do wrzeni. Odstawiamy na godzinę, aby uzyskał kolor. Następnie dosypujemy cukier, dolewamy zakwas i zostawiamy barszcz na kolejne 30 minut. Przed podaniem barszcz odcedzamy i podgrzewamy ale uważamy, aby się nie zagotował ponownie.

Karp wigilijny

Składniki:

karp

sól

cebula

czosnek

cytryna

olej do smażenia

Karpia dzielimy na filety i solimy. Cebulę, czosnek, sok z cytryny scieramy na miazgę. Rybę układamy w naczyniu warstwami, każdą warstwę smarujemy miazgą cebulową i odstawiamy na 3 dni. Po tym czasie myjemy rybę pod wodą i smażymy na oliwie.

str. 32

Kutia

Składniki

1 szkl. maku

1 szkl. ziaren pszenicy (można ją zastąpić pęczakiem)

1 szkl. miodu

10 dag posiekanych orzechów włoskich

2 szkl. Mleka

2-3 łyżki sparzonych rodzynek

Pszenicę zalewamy na 24 godziny zimną wodą. Po tym czasie zlewamy wodę, a pszenicę płuczemy. Znów zalewamy czystą wodą i gotujemy do miękkości. Cedzimy na sitku. Co jakiś czas lekko wymieszać ziarna .

Mak płuczemy czystą wodą na sitku o małych oczkach, a następnie zalewamy 2 szklankami wrzącego mleka. Gotujemy ok. 10-15 min. Po tym czasie mak należy przepuścić przez maszynkę 2-3 razy lub utrzeć w makutrze. Miód należy rozpuścić z odrobiną wody, dodać do niego zmielony mak, sparzone rodzynki. Mieszać makową-bakaliową masę z pszenicą. Podajemy schłodzone.

Pierogi z kapustą i grzybami

Ciasto:

2 szklanki mąki pszennej

1 jajko

Sól

woda

Farsz:

30 dag kiszonej kapusty

5 dag suszonych grzybów

2 cebule

str. 33

1 jajko

2 łyżki oleju

sól

pieprz

Grzyby opłukać, namoczyć na noc, ugotować w tej samej wodzie, w której się moczyły, odcedzić i posiekać. Cebule obrać, pokroić w drobna kostkę i zeszklić na oleju. Kapustę posiekać, dodać cebule, grzyby z wywarem i dusić ok. 45 min. Odcedzić nadmiar wywaru, ostudzić, przyprawić do smaku solą i pieprzem, dodać jajko i wymieszać. Przygotować ciasto: z mąki, jaja, soli i 3 szklanek wody zagnieść miękkie ciasto. Rozwałkować podsypując mąką. Wykrawać szklanką krążki. Na każdy nakładać łyżeczkę farszu. Zlepiac pierogi. Wrzucać partiami na posolony wrzątek gotować 3 - 5 min. od wypłynięcia na powierzchnie. Podawać polane gorącym olejem ze zrumienioną cebulą.

Kapusta z grzybami

Składniki:

3/4 kg kiszonej kapusty

kilka suszonych grzybów

1 cebula

po 1 łyżce masła i mąki

kminek

suszone śliwki

Kapustę ugotować z grzybami, a kiedy staną się miękkie, pokroić je na paseczki. Cebulę zeszklić na maśle, dodać mąkę, podsmażyć, wymieszać z kapustą. Do kapusty dodać grzyby, pokrojone śliwki, przyprawić.

str. 34

Gołąbki gryczane

1 główka kapusty białej.

Farsz:1 szklanka kaszy gryczanej40 g grzybów suszonych1 łyżka majeranku (suszonego) lub 2 łyżki świeżego1 ząbek czosnku1 cebulasól

Grzyby myjemy i moczymy i w wodzie. Po przelaniu przez sitko nastawiamy do gotowania wywar grzybowy. Z kapusty usuwamy wierzchnie liście. Odcinamy głąb, obgotowujemy w wodzie tak długo, aż liście dadzą się. Kaszę gryczaną gotujemy na części wywaru grzybowego, z odrobiną masła. Odstawiamy do ostudzenia. Na patelni z łyżką masła smażymy drobno posiekaną cebulę. Dodajemy zmiażdżony czosnek. Dokładamy kaszę gryczaną i kilka drobno pokrojonych grzybów. Solimy i pieprzymy do smaku. Dodajemy majeranek, mieszamy.Wybieramy ładne i nieuszkodzone liście kapusty. Do liści wkładamy sporą łyżkę przygotowanego farszu i zwijamy w klasyczne gołąbki. Pieczemy.

Wigilijny Kompot 300 g suszonych śliwek bez pestek, 2 łyżki miodu gryczanego,starta skórka cytrynowa, sok z 1 cytryny  Przygotowanie:śliwki umyć, osuszyć, włożyć do osobnych rondelków, zalać letnią przegotowaną wodą . Odstawić na kilka godzin. Do śliwek dodać łyżkę miodu. Doprowadzić do wrzenia, gotować na małym ogniu przez 10 minut. Wlać sok z cytryny, dodać startą skórkę cytrynową i miód, gotować na małym ogniu ok. 20 minut.

str. 35

Cytaty o jedzeniu

”Jedz mniej ! Bramy raju są wąskie „ Archibald Joseph Cronin

”Pan Bóg stworzył jedzenie, a diabeł kucharzy „James Joyce

”Kto lubi jeśc dobrze, może z głodu umrzeć „Konfucjusz

”Wstrzemięźliwość języka szacunek ci wróży, Wstrzemięźliwość w jedzeniu twoje dni przedłuży „

Afiszer Nawoi

”Najlepszy sposób zachowania zdrowia nie jeść, gdy sie nie chce i przestać jeść, gdy jeszcze jest chęć do jedzenia „

Saadi z Szirazu

”Człowiek nie żyje, aby jadł, ale je, aby żył „Sokrates

”Jadło określa świadomość „Herbert George Wells

”W łyżce zupy odbija się uznojone oblicze oracza, robotnika, kucharki „Stefan Wyszyński

”Wino robi człowieka przezroczystym „Bolesław Prus

str. 36

Bibliografia

Wydawnictwa:

1. Kolberg Oskar, Lud. Jego zwyczaje, sposób życia, mowa, podania, przysłowia, obrzędy, gusła, zabawy, pieśni, muzyka i tańce, Drukarnia Uniwersytetu Jagiellońskiego, Kraków 1883,

2. Sulisz Waldemar , Kulinarna mapa Lubelszczyzny , Lublin 2010

3. Szymanderska Hanna, Kuchnia polska. Potrawy regionalne, Świat Książki ,2010

ISBN: 978-83-247-1860-3

Artykuły:

1. Tradycje bożonarodzeniowe na Zamojszczyźnie „ Kronika Tygodnia ” 24.12.2002r

2. Pączek z bigosem „Tygodnik Zamojski” 15.12.2011r

3. Kuchnia Zamościa i roztocza „Smaki Lubelszczyzny” Izabela Winiewicz – Cybulska

Strony internetowe:

1. http://www.minrol.gov.pl

2. http://www.roztocze.net

Wywiad:

1. Przepisy bożonarodzeniowe , praktyczne rady, udzieliła - Kazimiera Szykuła

2. Przepisy wielkanocne, udzieliła – Bogumiła Partas

str. 37