Książka. tradycyjna kuchnia ziemi strzyżowskiej

SpiS treści1. ciasta...........................................................................62. Dania jarskie.............................................................143. Drób...........................................................................224. Mięsa.........................................................................305. Nalewki.....................................................................386. pieczywo....................................................................427. przetwory i napoje....................................................468. Sałatki.......................................................................569. ryby............................................................................6410. Zupy..........................................................................72

Publikacja współfinansowana przez Szwajcarię w ramach szwajcarskiego programu współpracy z nowymi krajami członkowskimi Unii Europejskiej.

Publikację wydano w ramach projektu „Promocja tradycyjnej kuchni Ziemi Strzyżowskiej poprzez wojewódzką kampanię informacyjną serwisu www.kuchniaregionalna.com.pl” realizowanego przez:

Stowarzyszenie Park Inicjatywwww.parkinicjatyw.pl

Informacje o projekcie oraz przepisy tradycyjnej kuchni Ziemi Strzyżowskiej:www.kuchniaregionalna.com.pl

Operatorem dotacji jest:Stowarzyszenie na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia „Pro Carpathia”www.procarpathia.pl

Strony internetowe:

Szwajcarsko - Polski Program Współpracy (SPPW):www.programszwajcarski.gov.plwww.swiss-contribution.admin.ch/poland

Władza Wdrażająca Programy Europejskie:www.wwpe.gov.pl

Strona projektu „Alpejsko - Karpacki Most Współpracy”:www.alp-carp.com

Strona poświęcona regionalnym kulinariom oraz konkursom grantowym prowadzona przez Stowarzyszenie na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia „Pro Carpathia”: www.podkarpackiesmaki.pl

© Stowarzyszenie Park InicjatywPl. Św. Floriana 238-130 Frysztak

[email protected] [email protected]

PUBLIKACJA ROZPOWSZECHNIANA BEZPŁATNIE

Data wydania: maj 2013

WSTĘP

Niniejsza publikacja powstała jako jeden z elementów projektu pn. „Promocja tradycyjnej kuchni Ziemi Strzyżowskiej poprzez wojewódzką kampanię informacyjną serwisu www.kuchniaregionalna.com.pl” realizowanego przez Stowarzyszenie Park Inicjatyw i współfinansowanego przez Szwajcarię w ramach szwajcarskiego programu współpracy z nowymi krajami członkowskimi Unii Europej-skiej (Szwajcarsko - Polski Program Współpracy, Projekt pn. „Alpejsko - Karpacki Most Współpracy” Działanie 5 Fundusze Grantowe). Operatorem Dotacji jest Stowarzyszenie na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia „Pro Carpathia”.

Celem głównym projektu jest zachowanie dziedzictwa kulturowego Ziemi Strzyżowskiej, popularyzacja wiedzy na temat bogactwa tradycyjnych przepisów kulinarnych tego regionu i aktywizacja jego mieszkańców w zakresie potencjału kuchni regionalnej oraz wsparcie dla podmiotów i NGO z tego terenu działających w sferze tradycyjnych produktów (potraw) kulinarnych.

Publikacja książkowa zawiera przepisy zgromadzone i skatalogowane na łamach serwisu www.kuchniaregionalna.com.pl. Dzięki przystępnej i czytelnej formie możliwe jest nie tylko zapoznanie się z nimi, ale i samodzielne przygotowywanie prezentowanych potraw.

Zapraszamy do zapoznania się z zawartością publikacji oraz do odwiedzania serwisu www.kuchniaregionalna.com.pl i współpracy przy jego rozbudowie i promocji. Mamy nadzieję, że jego funkcjonowanie stanie się inspiracją do szerszego wykorzystania potencjału drzemiącego w tradycyjnej kuchni - zarówno przez sympatyków kuchni regionalnej, instytucje publiczne działające na rzecz promocji regionu, organizacje pozarządowe, jak i lokalnych wytwórców i restauratorów.

Krzysztof Borowicz Prezes Zarządu

Stowarzyszenia Park Inicjatyw

Ciasta

7

Makowiec z Dobrzechowa

Składniki:

Masa makowa:

- 1 kg maku- 2 jajka- 2 łyżki mąki kartoflanej- cukru do smaku- olejek migdałowy- miód- dżem lub powidło- orzechy, migdały, rodzynki- mleko

Ciasto:

- 1 kg mąki- 12 dag drożdży- 1/2 litra mleka- 3/4 kostki margaryny- 4 jajka (2 żółtka i 2 całe)- szczypta soli- olejek arakowy- 3/4 szklanki cukru

Sposób przygotowania:

Przygotowanie maku

Mak zalać mlekiem, 1 cm nad makiem i trzymać na ogniu aż do wrzenia. Odstawić z ognia, przykryć szczelnie i odstawić na 8 do 10 godzin. Mak przekręcić 3 razy przez maszynkę. Dodać jajka, cukier, olejek migdałowy, kilka łyżek miodu i tyle samo dżemu lub powidła, orzechy, rodzynki, migdały, mąkę. Wszystko dobrze wymieszać.

Ciasto

Mąkę, drożdże, rozpuszczoną margarynę, jajka, sól, olejek i cukier wyrobić, dodając ciepłego mleka. Odstawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto podzielić na części, rozwałkować placki i posmarować na ok. 1cm makiem, zawijać makowce, a następnie owinąć w papier pergaminowy i piec w nagrzanym piekarniku 30-40 minut w temp. 200 stopni. Upieczone makowce polukrować lub posypać cukrem pudrem.

8

pieczone jabłka


Piekarnik nagrzać do 200 stopni. Wymieszać rodzynki z miodem i przyprawą piernikową. Ściąć górne części jabłek wraz z korzonkami i nożem wydrążyć gniazda nasienne. W połowie wysokości i dookoła każdego jabłka zrobić nacięcie (co zapobiegnie zniekształceniu się i pęknięciu jabłka podczas pieczenia). Jabłka ułożyć w blaszce do pieczenia i wypełnić mieszanką z rodzynek. Piec przez 25 minut (bardzo duże jabłka piec dłużej, przez około 40 - 45 minut). W międzyczasie ubić pianę z białka i wciąż miksując dodawać stopniowo cukier, aż uzyskamy błyszczącą i gęstą pianę. Włożyć ją do wyciskarki do masy (dekoratora do ciast) z końcówką w kształcie gwiazdki (lub woreczka foliowego z wyciętą dziurką w jednym rogu). Jabłka wyjąć z piekarnika, temperaturę podnieść do 240 stopni. Wycisnąć pianę na każde jabłko tworząc spiralę. Opcjonalnie bezę można posypać brązowym cukrem, ale nie koniecznie. Piec przez kolejne 3 minuty lub do czasu aż beza lekko się zezłoci. Podawać gorące.

Składniki:

- na 4 porcje- 6 łyżek rodzynek- 3 łyżki miodu- 1 łyżeczka przyprawy piernikowej- 4 nieduże jabłka, np. Cortland- 1 białko jaja- 4 łyżki cukru

9

Szarlotka z duża ilością jabłek


Przygotowanie jabłek

Jabłka obrać, wykroić środki i pokroić w plasterki (najlepiej przy użyciu krajalnicy lub miksera z odpowiednią końcówką). Surowe jabłka układać warstwami na cieście (przepis poniżej), posypując brązowym cukrem, cynamonem, cukrem waniliowym oraz rodzynkami.

Przygotowanie ciasta

Wszystkie składniki razem posiekać, szybko zagnieść ciasto, schłodzić w lodówce. Rozwałkować i wyłożyć ciastem wysoką formę 30/20 cm, zostawiając 1/3 ilości ciasta na wierzch. Podgrzać piekarnik do 150o. Ułożyć na surowym cieście wszystkie jabłka z rodzynkami i cukrem, zetrzeć na tarce resztę ciasta. Wstawić do podgrzanego piekarnika i podnieść temperaturę do 180o. Piec około 45 minut, aż ciasto się zrumieni. Po ostudzeniu posypać cukrem pudrem.

Składniki:

Jabłka:

- 2 kg jabłek szara reneta- 1/2 szklanki rodzynek- 10 łyżek brązowego cukru lub do smaku- 3 łyżeczki cynamonu- 1 opakowanie cukru waniliowego

Ciasto:

- 250 g mąki pszennej- 125 g masła roślinnego- 1/4 szklanki cukru- 1 łyżeczka proszku do pieczenia- 1 żółtko- 1 łyżka śmietany

10

Sernik pani Liszki


Ze składników na Ciasto wyrobić ciasto kruche z kakaem, a jak ktoś chce białe mieć to robi bez kakao. Zrobione ciasto dzielimy na 3 części i wkładamy do zamrażalnika na 30minut. W między czasie szykujemy blachę ja smarowałam olejem i wyłożyłam papierem do pieczenia gdyż nie lubię jak ciasto przecho-dzi blachą. Roztapiamy margarynę a potem czekamy aż ostygnie i będzie konsystencji gęstej śmietany ucieramy z cukrem i potem dajemy żółtka stopniowo. Następnie mąkę a potem stopniowo po łyżce ser. I tak aż do końca aż wszystko wyrobimy. Na koniec ubijamy pianę z białek a potem łączymy z masą serowa. Bierzemy nasze kule z lodówki i dwie z nich trzemy na tarce jak na dużych oczkach. Równomiernie na całą blachę przyklepać trochę ręką i wlewamy na to naszą masę serową .Na górę masy serowej trzemy ostatnią kulę równomiernie na całej powierzchni. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i pieczemy 50 minut.

Składniki:

Na ciasto:

- 3 szkl . mąki pszennej- 1 kostka margaryny - 2 łyżki śmietany kwaśnej gęstej- 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia- 3 żółtka- 0,5 szkl . cukru- 3 łyżeczki kakao lub robimy jasne ciasto bez kakao można dać cukier waniliowy

Ser:

- 1 kg sera w wiaderku.- 1 kostka margaryny - 2 szkl cukru- 7 Jaj - 3 łyżki mąki ziemniaczanej

11

ciasto z jagodami i kremową masą serową


Ciasto na spód: mąkę przesiać na stolnicę razem z proszkiem do pieczenia, dodać cukier, cukier wanilinowy i pokrojone na kawałki masło. Wszyst-ko posiekać nożem na drobne kawałeczki i wymieszać. Dodać jajka i szybko zagnieść gładkie ciasto. Ciasto można też przygotować w melakserze lub w robocie kuchennym. Uformować kulę, następnie spłaszczyć ją dłonią i włożyć do lodówki na około 30 - 60 minut.

Masa serowa: do miski włożyć ser, skórkę z cytryny lub pomarańczy, cukier, cukier wanilinowy i proszek budyniowy. Wymieszać. W oddzielnej misce ubić śmietanę 30% lub 36% na sztywną pianę. Piekarnik nagrzać do 180 stopni C. Ciasto wyjąć z lodówki i wylepić nim dno oraz boki formy na wysokość około 2 cm. Aby to zrobić najlepiej ciasto rozwałkować bezpośrednio na papierze do pieczenia (ciasto może się kleić i rwać). Następnie przenieść je nad formę, odwrócić papierem do góry, wyłożyć ciasto do formy, odkleić papier. Dokleić brakujące miejsca ciastem tak aby nie było przerw i masa nie wypłynęła.

Delikatnie połączyć łyżką masę serową z ubitą śmietaną i wyłożyć ją na ciasto. Posypać jagodami równomiernie po całej powierzchni i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec przez około 30 minut lub nieco dłużej, aż boki ciasta będą zrumienione na złoty kolor a masa serowa będzie ścięta (z rzadszego sera może potrzebować nieco więcej czasu). Masa dodatkowo jeszcze trochę zastygnie po ostudzeniu ciasta.

Składniki:

Ciasto na spód:

- 300 g mąki pszennej (np. tortowej)- 2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia- 100 g cukru- 1 opakowanie cukru wanilinowego- 100 g masła, schłodzonego- 2 jajka

Masa serowa:

- 400 g tłustego twarogu gładko zmielonego- 1 łyżeczka startej skórki z cytry-ny lub pomarańczy- 100 g cukru- 1 opakowanie cukru wanilino-wego- 1 opakowanie budyniu wani-liowego- 250 ml śmietany 30% lub 36% do ubijania, dobrze schłodzonej- oraz: 400 g jagód

12

Szarlotka z jabłkami ze Strzyżowa


Przesiać mąkę z proszkiem do pieczenia. Dodać masło i posiekać nożem. Żółtka utrzeć z cukrem, dodać śmietanę powstałą mieszaninę wlać do posiekanej z masłem mąki. Szybko wyrobić ciasto i schłodzić w lodówce przez ok. 30 min.

W tym czasie przygotować jabłka: obrane pokroić w kostkę, dodać cynamon i mielone goździki – wymieszać.

Schłodzone ciasto podzielić na 2 części. Jedną część wyłożyć na blaszkę ( 35x25 cm) i lekko podpiec w temp. 180°C . Wyjąć, posypać bułką tartą ( wchłonie wilgoć z jabłek). Drugą część ciasta rozwałkować i wyłożyć na jabłka. Tak przygotowane ciasto nakłuć widelcem, wstawić do rozgrzanego piekarnika (180°C) na ok. 30 min.

Ciepłe można posypać cukrem pudrem.

Składniki:

Na ciasto:

- 3 szkl . mąki pszennej- 1 kostka margaryny - 2 łyżki śmietany kwaśnej gęstej- 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia- 3 żółtka- 0,5 szkl . cukru- 3 łyżeczki kakao lub robimy jasne ciasto bez kakao można dać cukier waniliowy

Ser:

- 1 kg sera w wiaderku.- 1 kostka margaryny - 2 szkl cukru- 7 Jaj - 3 łyżki mąki ziemniaczanej

13

Babka dwukolorowa


Masło ogrzewamy do momentu roztopienia i zestawiamy z ognia. Jajka ubijamy z cukrem, wlewamy przestudzone, ale jeszcze ciepłe masło i dalej ubijamy. Porcjami wsiewamy mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia, a następnie dodajemy aromat. Całość dokładnie mieszamy. Wykładamy do natłuszczonej i posypanej bułką tartą formy babkowej z kominkiem, zostawiając trochę do zabarwienia 1 łyżką kakao. Ciemne ciasto wykładamy na wierzch jasnego ciasta. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do temp. 180°C przez ok. 40 minut. Po wyjęciu z formy i przestudzeniu babkę posypujemy cukrem pudrem.

Składniki:

- 5 jaj- 20 dag masła- 1 szklanka cukru- 2 szklanki mąki- 2 łyżeczki proszku do pieczenia- 1 łyżeczka aromatu pomarańczowego- 1 płaska łyżka kakao

Dania Jarskie

15

pierogi ze szpinakiem


Młody szpinak przebrać, obciąć korzonki, opłukać, osaczyć i ugotować na wolnym ogniu we własnym soku bez przykrycia. Przestudzić, drobno posiekać lub zemleć w maszynce. Tłuszcz stopi dodać mąkę, podsmażyć nie dopuszczając do zrumienienia mąki. Zasmażkę rozprowadzić zimnym mlekiem, dodać namoczoną i odciśniętą bułkę, sól i roztarty z solą czosnek; wymieszać ze szp nakiem, zagotować, ostudzić. Ugotować jaja na twardo, ost dzić w zimnej wodzie. Przygotować ciasto pierogowe, rozwałk wać i formować pierogi, zlepiając dokładnie brzegi ciasta. Ugotować w osolonej wodzie.

Składniki:

- czerstwa bułka, 13 dkg.- szpinak , 1.6 dkg.- masło, 3 dkg.- mąka , 4 dkg.- mleko, 0.5 szkl .- ząbek czosnku, 2 szt.- sól , 1 szczypta- cukier, 1 szczypta- jajka, 2 szt.

1616

pierogi z jagodami

Składniki:

- cukier wanilinowy, 1 szt.- śmietana, 25 dkg.- cukier, 5 dkg.- jagoda, 45 dkg.- jajka, 0.5 szt.- mąka , 35 dkg.


Jagody przebrać, umyć, osaczyć, rozsypać cienką warstwą, i obeschły. Przygotować ciasto pierogowe, rozwałkować i wyciąć krążki o średnicy ok. 5 cm. Nakładać na każdy krążek jagody posypane cukrem, zlepiać i ugotować.

17

Knedle ziemniaczanenadziewane cebulą

Składniki:

- tłuszcz, 6 dkg.- cebula, 6 dkg.- bułka tarta , 6 dkg.- sól , 1 szczypta- pieprz, 1 szczypta- białka, 1 szt.- ugotowane ziemniaki , 50 dkg.- mąka, 20 dkg.- masło, 4 dkg.- natka pietruszki , 1 szt.


Sporządzić nadzienie: cebulę udusić z tłuszczem, dosypać bułkę tartą, lekko zrumienić, dodać sól, pieprz i białko, wymieszać. Sporządzić ciasto, dodać posiekaną drobno pietruszkę, ukształtować z niego wałek, pokrajać na równe kawałki. Z kawałków ciasta ukształtować w ręku placuszki, nałożyć nadzienie, zlepić w ręku, nadać knedlom kształt kulisty, ugotować, polać słoniną.

1818

Kalafior w cieście

Składniki:

- 1 kalafior- 1 łyżeczka cukru- 100 ml oleju do smażenia

Ciasto:

- 2 jajka- 100 g mąki- 3 łyżki mleka- pieprz


Z podanych składników przygotować ciasto. Dodać przypraw do smaku. Kalafior podzielić na różyczki. Zagotować wodę, dodać Ziarenka Smaku i cukier oraz kalafior, gotować przez około 5 minut. Odsączyć, zanurzać w cieście i smażyć na rozgrzanym oleju na rumiano.

19

Knedle z bułki tartej

Składniki:

- sól , 1 szczypta- mąka , 12 dkg.- jajka, 4 szt.- masło, 4 dkg.- mleko, 2 szkl .- bułka tarta , 25 dkg.


Tartą bulkę zrumienić na jasnozłoty kolor, zalać mlekiem. Gdy bułka wchłonie mleko, dodać stopione masło i żółtka; starannie wymieszać. Białka ubić na sztywną pianę, wyłożyć do przygoto wanej masy, wsypać mąkę, wymieszać ostrożnie trzepaczką rózgową, aby nie rozgnieść piany. Ręce zwilżyć w wodzie lub tłuszczu i formować okrągłe knedle. Wkładać je do wrzącej, osolonej wody i gotować pod przykryciem ok. 10 min. Podawać jako dodatek do drugiego dania lub z dodatkiem warzyw gotowanych albo surówki.

2020

pierogi z wiśniami


Wiśnie wydrylować i wrzucić do dużej miski. Suche składniki sosu śmietankowego wymieszać w szklance, zalać śmietanką, znów wymieszać. Mąkę przesiać na stolnicę, zrobić wgłębienie i wrzucić w nie żółtko, sól i olej. Wszystkie składniki lekko ze sobą pomieszać i stopniowo dolewać wodę. Zagniatać mąkę do środka wgłębienia i mocno wyrobić ciasto aż przestanie się kleić (w razie potrzeby podsypywać mąką). Odkrajać ciasto po kawałku i rozwałkować dość cienko (grube nie będzie takie smaczne). Wiśnie posypać bardzo obficie cukrem. Jeśli zaczną puszczać sok, trzeba go odlać. W rozwałkowanym cieście powycinać nieduże krążki kieliszkiem lub małą szklaneczką. W środek powkładać wiśnie i zlepić pierogi na brzegach. Zlepione pierogi przykryć ściereczką, żeby nie wyschły. W dużym garnku zagotować wodę, dodać szczyptę soli i łyżkę oleju. Wrzucić pierogi do gotującej się wody. Po wypłynięciu pogotować jeszcze przez 1-2 minuty i odcedzić. Podawać w głębokim naczyniu polane sosem śmietankowym i posypane cukrem.

Składniki:

Składniki na ciasto na około 2 porcje:- około 2 szklanki mąki- 1 żółtko- 1-1,5 łyżki oleju- około 1,5 szklanki letniej wody- szczypta soli

Nadzienie:- 0,5 kg wiśni- cukier do posypania

Sos śmietankowy:- 0,5 szklanki śmietanki 12%- 2 łyżeczki cukru- 2 szczypty cynamonu- 1/2 łyżeczki cukru waniliowego

Dodatkowo:- cukier do posypania pierogów

21

Kopytka ziemniaczane pana Sławka

Składniki:

- słonina, 5 dkg.- cebula, 10 dkg.- suszony grzyb, 3 dkg.- jajka, 2 szt.- mąka , 40 dkg.


Przygotować zacierki tarte, dodając 6—8 łyżek wody. Grzyby dokładnie umyć i ugotować w małej ilości wody; drobno posiekać. Słoninę stopić, skwarki dodać do grzybów, a na pozostałym tłuszczu podsmażyć drobno pokrajaną cebulę. Wymieszać z grzy bami, przyprawić do smaku. Zacierki odcedzić, przelać gorącą wodą, odsączyć, wymieszać z grzybami.

22

Drób

2323

pierś z kurczaka w sosie pieczarkowym

Składniki:

- 3 cebule- 2 łyżki masła- 1/4 I bulionu z kury- 600 g piersi z kurczaka- 1 pęczek pietruszki- sól i pieprz- 2 łyżki masła- 2 łyżki mąki- 1/4 I śmietany- 250 g pieczarek- szczypta pieprzu


Obraną cebulę pokroić w kostkę i dusić w maśle 10 minut. Dodać bulion i gotować. Do bulionu dodać piersi z kurczaka, pęczek pietruszki i przyprawić solą oraz pieprzem. Mięso dusić do miękkości. Z masła i mąki przygotować zas mażkę, dodać do niej śmietanę i 10 minut gotować, stale mieszając. Oczyszczone pieczarki pokroić w cienkie plasterki. Pieczarki wraz z cebulą dodać do sosu i zagoto wać. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Mięso podawać polane gorącym sosem i przybrane gałązką piet ruszki.

24

Wątróbka z jabłkami po strzyżowsku

Składniki:

- 40 dkg wątróbki drobiowej- 1 szklanka mleka- 2 kwaśne i twarde jabłka- 2 cebule- 1 łyżka masła- 1 łyżka smalcu- sól , biały pieprz, majeranek- zielona pietruszka- dymka


Wątróbkę wkładamy do mleka na co najmniej 1/2 godz.Po wyjęciu i opłukaniu czyścimy z błon i żyłek. Dzielimy na mniej-sze kawałki. Przed smażeniem staramy się jak najlepiej osuszyć wątróbkę za pomocą ręczników papierowych. W przeciwnym wypadku po położeniu na patelni tłuszcz będzie strzelał na wszystkie strony. Mięso przesypujemy nieco majerankiem. Cebulę kroimy na półplasterki i biorąc połowę tłuszczu dusimy na patelni, aż się stanie szklista. Wtedy dokładamy pokrojone w sporą kostkę jabłka. Oczywiście obrane wcześniej ze skórki. Sypiemy majeranek. Dusimy wszystko razem kilka minut. Jabłka powinny zmięknąć, ale nie dochodzić do stanu „rozciapciania”. Patelnię zdejmujemy z ognia. Na drugiej patelni rozgrzewamy mocno resztę tłuszczu i wrzucamy wątróbkę. Smażymy kilka minut na zdecydowanym ogniu, obracając mięso co jakiś czas. Gdy zostało usmażone, przerzucamy mięso na patelnię z cebulą i jabłkiem, którą stawiamy na niedużym ogniu. Całość delikatnie mieszamy, aby smaki i aromaty miały szansę przeniknąć się nawzajem. Solimy i pieprzymy dopiero po zdjęciu.

2525

Bażant duszony z czudca

Składniki:

- bażant- 1 marchewka- 1 cebula- 2 plastry boczku- pieprz- sól

Marynata:- 3 gałązki świeżego rozmarynu- 5-6 rozgniecionych ziaren jałowca- 2 listki laurowe- 1 łyżeczka suszonego majeranku- 1/2 szklanki czerwonego wytrawnego wina


Składniki marynaty połączyć i zalać nią bażanta. Wstawić do lodówki na co najmniej 8 godzin. Po tym czasie bażanta wyjąc z marynaty, osuszyć, posypać pieprzem i solą na zewnątrz i wewnątrz. Owinąć piersi boczkiem i związać sznurkiem. W żarood-pornym naczyniu obsmażyć bażanta, dodać pokrojone w małe kawałki marchew i cebulę oraz marynatę. Tuszka powinna być przykryta do połowy. Tak przygotowanego bażanta dusić pod przykryciem na małym ogniu lub w piekarniku w temperaturze 175 °C przez około 60-70 minut. Przed podaniem zdjąć boczek, a sos przetrzeć przez sito.

26

Kotlet z kurczaka w majonezowym sosie

Składniki:

- 50 dkg filetów z kurczaka- 1 szklanka majonezu- 1 jajko- 2 łyżki mąki- 2 łyżki posiekanej natki pietruszki- 2 łyżki posiekanego koperku- olej- sól


Filety rozbić tłuczkiem do mięsa. Połową majonezu posmarować kotlety, marynować przez 2 godziny. Do miski wybić jajko, wsypać sól i mąkę, dokładnie wymieszać. Każdy kotlet obtoczyć w cieście, usmażyć na złoty kolor. Resztę majonezu wymieszać z natką pietruszki i koperku, wymieszać, polać usmażone kotlety.

2727

pulpety drobiowe


Piersi z kurczaka mielimy. Dodajemy posiekaną natkę pietruszki oraz garść koperku (świężego) zgnieciony czosnek i dodajemy paprykę w proszku. Na smalcu podsmażamy cebulę, jak się zrumieni, studzimy i dodajemy do kurczaka. Dodajemy sól i pieprz. Wszystko mieszamy i formujemu pulpety. Przekładamy na patelnię i polewamy sosem w którym pod przykryciem dusimy pulpety, jeżeli by przywierało dodajemy wody.

Sos: Kiedy smalec rozpuści się na rozgrzanej patelni dodajemy pokrojoną w kostkę cebulę i podsmażamy, dodajemy pokrojone w kostke pomidory i wygniatamy czosnek. Wszytsko dusimy przez 3 minuty. Kiedyś przepuścilibyśmy przez sitko, dziś użyjemy blendera i zmiksowaną masę z powortem wlejemy na patelnię, dodajemy 2 łyżki mąki żeby zagęścić sos. Sól i pieprz do smaku.

Składniki:

- 4 piersi z kurczaka- natka pietruszki- koperek- 6 ząbków czosnku- 2 cebule- sól i pieprz- papryka w proszku- 3 łyżki smalcu gęsiego lub wieprzowego

Sos:

- 6 pomidorów- 1 cebula- 3 ząbki czosnku- 2 łyżki mąki- sól i pieprz- 3 łyżki smalcu

28

Kurczak z pieca

Składniki:

- jednego kurczaka (dowolnej wielkości)- cukier brązowy- sos sojowy- miód- czosnek- cytryna- papryka ostra- papryka słodka- pieprz


Wszystkie przyprawy razem mieszamy i nacieramy kurczaka od zewnątrz i od środka, wkładamy do lodówki na przynajmniej godzinę, żeby przegryzł się przyprawami. Pieczemy 1,5 godziny (w zależności jak duży jest ptak i jak przypieczonego chcemy) w 180 stopniach C. Jako dodatek przygotowaliśmy pieczone ziemniaki z cukinią, ząbkami czosnku przyprawione tymiankiem i rozmarynem. Pychota, polecamy każdemu nie tylko na niedzielny obiad.

2929

Frysztackie udka z kurczaka

Składniki:

- 1,5 kg udek z kurczaka - 1/2 szklanki oleju roślinnego - 4 ząbki czosnku - 1 łyżka ostrej papryki w proszku - 1 łyżka słodkiej papryki w proszku - 3 łyżeczki soli - 2 łyżeczki pieprzu czarnego mielonego - 5 marchewek - 5 cebul czerwonych obranych i pokro-jonych na ćwiartki - 2 duże pory - 2 duże pietruszki


Nogi z kurczaka dokładnie myjemy i usuwamy nadmiar tłuszczu. W dużej misce łączymy wszystkie przyprawy, przeciśnięty przez praskę czosnek i olej. Wkładamy kurczaka i dokładnie obtaczamy w powstałej paście. Odstawiamy w chłodne miejsce na kilka godzin, najlepiej całą noc. Warzywa obieramy, myjemy i kroimy na dość grube ukośne kawałki. Piekarnik nagrzewamy do 180o C. W dużym naczyniu lub blasze układamy kurczaka i warzywa, polewamy pozostałą w naczyniu pastą a jeśli jest jej mało, dodatkowo oliwą. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika na ok.1 -1,5 godz. Warzywa mogą się przypiekać, wówczas należy przykryć je folią aluminiową (kurczaka lepiej pozostawić bez przykrycia).

Upieczonego kurczaka podajemy np. z ziemniakami pieczonymi z rozmarynem

Mięsa

31

Golonka strzyżowska

Składniki:

- 2 nieduże golonki- 2 łyżki przyprawy do wieprzowiny- 2 marchewki- 1 pietruszka- kawałek selera- 1/4 pora- 1 liść laurowy- 2 ziela angielskie- 1 łyżka miodu- 1 łyżeczka powidła śliwkowego- 2 łyżki oleju słonecznikowego- 1 litr wody


Golonki, oczyszczone warzywa, liście laurowe, ziele angielskie - zalać wodą i gotować 1,5 godziny. Wyjąć mięso. Z oleju, miodu, ketchupu śliwkowego ( lub zamiennika ), przyprawy do wieprzowiny - zrobić pastę i natrzeć nią golonki. Włożyć do rękawa do pieczenia ( lub szkiełka żaroodpornego ). Wstawić do zimnego piekarnika .Nastawić piekarnik na 200o C i piec 1 godzinę . Ja razem z mięsem wkładam ziemniaczki natarte ta samą marynatą co mięso. Tak pieczone golonki są mięciutkie a przy okazji mam wywar na zupę. Podpowiadam , ze można ułatwić sobie pracę i robić na raty. Tzn. obgotować golonki i po ostudzeniu natrzeć marynatą i zamrozić - a jak mamy ochotę na golonkę to tylko wyciągamy i wrzucamy do pieczenia. Połowa roboty.

32

pieczona szynka wieprzowa z kminkiem, ziołami, jabłkami i malinami

Składniki:

- 2 kg mięsa wieprzowego od szynki - 3 ząbki czosnku- 1 łyżeczka soli- 10 ziaren jałowca- pół łyżeczki kminku- 4 łyżeczki dżemu malinowego- 2 winne jabłka- 1 cebula- pół łyżeczki chili- 1 łyżeczka pieprzu- szczypta cynamonu- 4 liście laurowe


Zmiażdżyć ząbki czosnku, rozetrzeć z solą, rozgniecionymi ziarnami jałowca, dodać kminek. Naciąć ostrym nożem szynkę w kratkę (na tej stronie gdzie jest tłuszcz), nasmarować cały płat mięsa ziołowo-czosnkową pastą. Zasznurować szynkę mocną nicią, włożyć do salaterki, przykryć i odstawić na całą noc do lodówki. Na następny dzień podgrzać lekko dżem malinowy do uzyskania płynnej konsystencji, posmarować nim mięso z obu stron, posypać pieprzem, cynamonem i chili. Jabłka obrać, podzielić na ćwiartki, usuwając gniazda nasienne. Cebulę pokroić również na ćwiartki. W rękawie do pieczenia ułożyć połowę jabłek i połowę cebuli, położyć na nich mięso, na wierzchu mięsa rozłożyć liście laurowe oraz pozostałą cebulę i jabłka. Zamknąć rękaw, przeciąć w nim niewielki otwór. Przełożyć rękaw do żaroodpornego naczynia lub blaszki, wstawić do nagrzanego do 180 st. piekarnika. Piec do miękkości, ok. 1,5-2 godziny. Po całkowitym ostudzeniu usunąć nici. Najlepiej smakuje na zimno.

33

Gulasz ziemii strzyżowskiej

Składniki:

- 2 duże cebule (drobno posiekane)- 2-3 duże czerwone papryki (pokrojone w kostkę)- 8 pomidorów obranych ze skórki i bardzo drobno pokrojonych- 2-3 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę lub czosnek granulowany- ok. 0,5 kg wołowiny pokrojonej w kostkę- 4-5 ziemniaków pokrojonych w trochę grubsze plastry- 0,5 l bulionu mięsnego- sól i pieprz do smaku, 1-2 łyżeczki słod-kiej papryki w proszku, 2 łyżki ostrej pa-pryki w proszku i lubczyku- masło, najlepiej klarowane


W dużym rondlu rozpuszczamy trochę masła i podsmażamy na nim mięso, dodajemy cebulę, smażymy wszystko przez kilka minut, po czym dodajemy paprykę, pomidory i czosnek, i smażymy jeszcze przez parę minut. Następnie zalewamy wszystko bulio-nem, doprawiamy papryką, solą i pieprzem, można też dodać trochę suszonej bazylii. Zmniejszamy ogień i gotujemy gulasz przez około godzinę (mięso powinno zmięknąć). Po tym czasie dodajemy ziemniaki i gotujemy tak długo, aż zmiękną. Jeśli sos jest zbyt rzadki, zwiększamy ogień, by go trochę zredukować. Pod sam koniec można dodać trochę lubczyku (lubczyku nie należy zbyt długo gotować, bo może zgorzknieć). Można też zrezygnować z dodatku ziemniaków i zamiast tego podać gulasz z kluskami łyżką kładzionymi lub zacierkami.

34

Łazanki z kapustą i mięsem

Składniki:

- 30-50 dag kiszonej kapusty- opakowanie makaronu łazankowego, kwadratowego- ok. 20 dag boczku wędzonego lub śląskiej kiełbasy- 1 spora cebula- smalec: 2-3 łyżki (mniej, jeśli smażymy boczek, więcej, jeśli kiełbasę)- ziele angielskie, liść laurowy, majeranek i pieprz


Kiszoną kapustę odsączyć, posiekać, przełożyć do garnka, zalać wodą, dodać ziele angielskie, liść laurowy, trochę majeranku i pieprz. Gotować pod przykryciem ok. pół godziny (aż kapusta będzie miękka). Po tym czasie odlać wodę z kapusty. W osob-nym garnku ugotować makaron. Odcedzić, przełożyć do kapusty. Na patelni stopić smalec. Zeszklić na nim posiekaną cebulę, dodać pokrojony w kostkę boczek lub kiełbasę. Podsmażyć. Wszystko przelać do kapusty i makaronu. Łazanki wymieszać i podgrzewać na małym ogniu, mieszając, przez około 10 minut. Można je trzymać w lodówce przez ok. 3 dni; można zamrozić. I można zjeść od razu.

35

tatar z Niebylca

Składniki:

- 1 kg polędwicy wołowej - 4 żółtka- woda mineralna - pół szklanki- olej słonecznikowy - szklanka- sól , pieprz- posiekane: ogórki kiszone, cebulka, grzybki marynowane- żółtka do dekoracji


Wołowinę zemleć w maszynce o drobnych oczkach dwukrotnie (zamiast mielenia w maszynce można mięso również drobno posiekać). Wyrabiać mięso ręką dodając stopniowo żółtka, przyprawy, olej, wodę. Tatar ma mieć jednolitą, zwartą konsystencję. Dodać cebulę, ogórki i grzybki. Porcje tatara układać na talerzach w okrągły kształt. Po środku każdej porcji zrobić wgłębienie, wlać do niego żółtko.

36

pieczony schab z Lubli

Składniki:

- 1 kg schabu bez kości- sól , pieprz czarny - 3 łyżeczki tymianku- 0,5 szklanki oleju roślinnego- 2 ząbki czosnku- 3 łyżki stołowe szałwi


Mięso myjemy i osuszamy. Czosnek rozcieramy z solą i nacieramy nim mięso.Zioła siekamy i łączymy z pieprzem, a następnie posypujemy nimi mięso. Schab układamy w brytfannie i polewamy olejem. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 200oºC, wkładamy mięso i pieczemy przez godzinę. Sprawdzamy, czy mięso się zarumieniło. Jeśli tak, to polewamy je sosem. Później kilkakrotnie polewamy pieczeń sosem, który powstaje w trakcie pieczenia.

37

Bigos

Składniki:

- 1 kg kapusty (w połowie kwaszonej, w połowie słodkiej)- po 30dkg mięsa krojonego: pieczeni , kiełbasy, boczku wędzonego, szynki - co najmniej 5 pięknych grzybów suszo-nych - 1 cebula - 5-10 suszonych śliwek- 0,5 szklanki wytrawnego wina- sól i peprz- 2 łyżki cukru- 5 ząbków czosnku


Kapustę kiszoną posiekać, słodką poszatkować i sparzyć na sicie. Cebulę pokroić i zasmażyć na tłuszczu z boczku. Grzyby namoczyć. Układać warstwami kapusty, grzyby pokrojone w paseczki i śliwki, mięso, cebulę. Wlać smak z grzybów, nastawić w garnku o grubym dnie i na wolnym ogniu długo gotować często mieszając. Pierwszego dnia gotować godzinę. Drugiego i trzeciego dnia odgrzewać. Wówczas dolać wino i dosmaczyć solą, pieprzem i cukrem. Czosnek wycisnać przez praskę lub drobno posiekać, dodać i zamieszać.

Nalewki

39

Wiśniówka

Składniki:

- 1,5 kilograma wiśni (koniecznie wy-drylowane)- 1 szklanka cukru- 1 szklanka wody- pół laski wanilii przeciętej wzdłuż- 1 litr alkoholu 70%


- Wrzucamy czyste i wypestkowane owoce do naczynia, w którym zrobimy wstępny zalew- Dodajemy do owoców wanilię a także alkohol 70% po czym odstawiamy dokładnie zakręcone na czas miesiąca- Potem trzeba zalew przemieścić do innego naczynia a będące na dnie owoce porządnie odcisnąć- Czas rozpuścić ilość cukru podanego w przepisie w szklance letniej, przegotowanej wody żeby zrobił się tzw. syrop cukrowy- Wiążemy zalew z wiśni z rozpuszczonym cukrem- Nalewka musi postać przez jakieś 12 tygodni w zacienionym i chłodnym miejscu- Potem przelewamy przefiltrowany zalew do butelek- Wiśniówka jest dojrzała po leżakowaniu ciągnącym się najmniej pół roku

40

Nalewka wiśniowa

Składniki:

- 2 kg wiśni- 2,5 l czystej wódki- syrop z 1,5 l wody, 1,5 kg cukru i 1/4 l miodu gryczanego- 1/4 l spirytusu- 2 łyżki rumu


Wiśnie przepłucz i wydryluj. Owoce oraz 1/5 pestek wrzuć do słoja, zalej wódką i szczelnie zamknij. Odstaw na miesiąc, trzy razy w tygodniu potrząsając słojem. Następnie ostrożnie zlej płyn, dodaj syrop, spirytus i rum. Odstaw na półtora miesiąca, po czym przefiltrowaną nalewkę przelej do butelek.

41

Nalewka z pigwy

Składniki:

- 1 kg obranych z gniazd nasiennych owoców pigwowca (najlepiej zbieranych po pierwszych przymrozkach)- 1 litr wódki- 1 szklanka cukru- 2/3 szklanki miodu lipowego- pół łyżeczki suszonego korzenia arcy-dzięgielu - sok i skórka z połowy pomarańczy- 50 ml ciemnego rumu


Dokładnie umyte, pozbawione pestek owoce pokroić na ósemki. Wrzucić do dużego słoja lub proporcje zmniejszyć i użyć odpo-wiednio mniejszego.

Zalać litrem wódki, szczelnie zamknąć i odstawić na półtora miesiąca w słoneczne miejsce. Następnie płyn zlać do butelki, a owoce zasypać cukrem na 10 dni. Codziennie potrząsać słojem, aby rozpuścił się cukier. Uzyskany syrop połączyć z nalewką, dodać miód, sok i wyparzoną skórkę z pomarańczy oraz rum i arcydzięgiel.

Odstawić ponownie na dwa tygodnie, po czym przefiltrować , rozlać do butelek i pozostawić na kolejne trzy miesiące, aby nalewka dojrzała.

Pieczywo

43

chleb czudecki


Do wyrośniętego zaczynu dodać pozostałe składniki. Wyrobić mikserem lub łyżką . Niezbyt długo, wystarczy aby składniki się połączyły. Keksówkę o dł. 18 cm. wysmarować smalcem domowym , posypać mąką i przełożyć ciasto. Wierzch posmarować oliwą , nakryć ściereczką . Odstawić w ciepłe miejsce ( np. na kaloryfer). Nagrzać piekarnik do temp. 250 stopni C. Przed umieszczeniem blaszki w piekarniku , raz jeszcze posmarować oliwą , można też posypać ziarnami lub makiem. Ścianki piekarnika spryskać wodą. Piec 10 min.Następnie zmniejszyć temperaturę do 190 stopni C. i dalej piec 40-45 min. Na 10 minut przed końcem pieczenia, wyjmujemy chleb z formy i dopiekamy bez niej. Upieczony chleb należy całkowicie wystudzić i dopiero kroić.

Składniki:

- 3 g suszonych drożdży lub 6 g świeżych- 150 ml ciepłej wody- 150 g mąki pszennej

Całość wymieszać, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce, aż podwoi swo-ją objętość, zwykle zajmuje to 0,5-2 godz. Jeżeli naczynię z bigą ustawimy na kalo-ryferze proces ten nastąpi bardzo szybko.

Pozostałe składniki:

- 50 g maki pszennej (dałam typ 650)- 1,5 łyżeczki soli- 280 g zakwasu żytniego- 50 g maki żytniej (dałam typ 720)- 1 łyżka oliwy- nasiona na wierzch

44

Bułeczki cebulowe z Lubli

Składniki:

(na 8 bułeczek)

- 1 cebula- 2 szklanki mąki pszennej- 1 1/2 łyżeczki drożdży- 1 łyżeczka soli- 1/2 szklanki ciepłego mleka- 1 jajko ( rozbełtane)- 1/4 szklanki ciepłej wody + 2-3 łyżki- 1 łyżka masła- 1 łyżka oliwy z oliwek


Cebulę drobno siekamy i przysmażamy na patelni wraz z masłem i oliwą. Przełożyć do miseczki i ostudzić. Jajko, mleko, wodę, sól i drożdże mieszamy razem aż do rozpuszczenia składników. Mąkę wsypujemy do dużej miski, wlewamy miksturę mleczną i ostudzoną cebulkę, wszystko dokładnie mieszamy. Wyrabiamy około 4 minut mikserem lub około 8 -9 minut ręcznie. Ciasto powinno nieco się lepić, w przeciwnym wypadku dodać jeszcze 2 -3 łyżki wody. Całość pozostawiamy pod przykryciem w ciepłym miejscu na 1 1/2 godziny. Po upływie czasu dzielimy na 8 części, formujemy okrągłe bułeczki i kolejny raz pozostawiamy do wyrośnięcia na 35 minut. Do piekarnika wkładamy żaroodporne naczynie wraz z wodą ( około 3/4 szklanki) Wyrośnięte bułeczki nacinamy ostrym nożem i wsuwamy do gorącego piekarnika na około 15 - 20 minut, w temp 200o C. Studzić na kratce.

45

Frysztacki chleb na maślance

Składniki:

(na dwa bochenki)

- 15 g świeżych drożdży- 500 g maślanki- 75 g zakwasu żytniego- ok 400 g mąki pszennej (typ 550)- 50 g mąki żytniej (typ 2000)- 150 g mąki żytniej ( typ 720)- 15 g soli morskiej


Drożdże dodać do maślanki i wymieszać, aż się rozpuszczą. (pamiętajmy by maślanka miała temperaturę pokojową, a nawet może być ciepłą). Mąki wymieszać, dodać zakwas i następnie maślankę z drożdżami, wyrabiać ciasto, pod koniec dodać sól. W razie potrzeby dodać mąki, ciasto powinno być elastyczne, może się delikatnie kleić do rąk, ale nie powinno się rozpływać. Gdy ciasto będzie miało odpowiednią strukturę, włożyć do miski i odstawić do wyrośnięcia na ok 30-45min (zależne od temp. w domu).

Podzielić ciasto na dwa równe bochenki, składając właściwie ciasto. Tą czynność powtarzamy 2 razy w czasie 1 godz. Ukła-damy na blaszce posypanej mąką i czekamy aż podwoją swoją objętość. Nagrzewamy piekarnik do 210ºC, umieścić na samym dole blaszkę z wodą, dla uzyskania pary. Przed włożeniem do piekarnika naciąć szybko bochenki. Piec przez 30-40min, by chleb ładnie się zarumienił. Wystudzić na kratce.

Przetwory i napoje

47

Dżem truskawkowy

Składniki:

- 8 łyżek cukru - 1 szt. laski wanilii - 1 kg truskawki


Umyj, oczyść i pokrój drobno truskawki. Wrzuć do garnka o grubym dnie. Zasyp cukrem. Dodaj laskę wanilii. Gotuj na małym ogniu przez około 40 -60 minut, aż dżem będzie gęsty. W tym czasie przygotuj słoiczki. (Wstaw słoiki i zakrętki do garnka. Gotuj minimum 5 minut od momentu aż się woda zagotuje). Jak dżem ma już odpowiednią konsystencję wyjmij laskę wanilii i przełóż do wyparzonych słoików. Porządnie zakręć. Wstaw ponownie do garnka. Zalej do połowy wodą. Gotuj około 30 minut. Wyjmij z wody, sprawdź czy słoiki są dobrze zakręcone. Odwróć do góry i przykryj szmatką.

48

papryka z Lubli

Składniki:

- ok. 4 kg różnokolorowej papryki- ok. 500g cebuli- oliwa

Marynata:- 2,5 l wody- 400 ml octu- ok. 60g soli- ok. 200g cukru- 2 łyżki ziaren ziela angielskiego- łyżka ziaren pieprzu czarnego- 4-5 łyżek ziarenek gorczycy- ok. 20 liści laurowych

Składniki zalewy gotować pod przykryciem na małym gazie przez pół godziny, odstawić do przestygnięcia.


Paprykę umyć, usunąć ogonki, nasionka i białe błonki. Pokroić w paski lub w kostkę. Cebulę obrać i pokroić w krążki lub piórka. Na dno czystych słoików układać po trochu cebuli, następnie dość ścisło wkładać pokrojoną paprykę. Na górę wlać po łyżce oliwy i włożyć po 1-2 listki laurowe z zalewy. Słoiki napełniać przestudzoną zalewą wraz z ziarnami i zakręcać. Pasteryzować ok. 15-20 minut od chwili zagotowania się wody. Wyjąć i zostawić do całkowitego wystygnięcia. Przechowywać w chłodnym miejscu.

49

Zielone śledzie w zalewie octowej z Glinika charzewskiego

Składniki:

- 1 kg zielonych śledzi - mąka- sól , pieprz- olej do smażenia

Zalewa:- 1 litr wody- 1 szklanka octu- 2-3 łyżki cukru- 1 płaska łyżka soli- kilka ziaren ziela angielskiego, pieprzu- kilka listków liścia laurowego- 2-3 łyżki oleju- 2-3 cebule


Filety śledziowe opłukać, osuszyć, doprawić solą i pieprzem, odstawić na 3 godziny do lodówki. Śledzie obtoczyć dokładnie w mące i smażyć na rozgrzanym oleju na złoty kolor z każdej strony. Cebulę obrać i pokroić w talarki.

Przygotować zalewę: zagotować wodę, dodać cukier, cebulę, sól, przyprawy i ocet, chwilę gotować. Doprawić zalewę do smaku i zalać letnią zalewą ułożone w słoiku śledzie. Ja do słoika wlewam jeszcze trochę oleju. Słoik z śledziami odstawić w chłodne miejsce najlepiej minimum na 2-3 dni.

50

idealny, kremowy majonez domowy

Składniki:

- 3 żółtka (z jaj ze sprawdzonego źródła)- 230 ml oleju ( ja dałam rzepakowy)- 1 łyżeczka cukru- 1 łyżeczka musztardy (użyłam stołowej)- 2 łyżeczki octu (lub soku z cytryny)- sól (do smaku)- czarny pieprz (do smaku)


Jajka sparzyć wrzątkiem. Oddzielić białka od żółtek. Do żółtek dodajemy cukier, ocet (sok z cytryny), musztardę, oraz sól i pieprz. Ubijać do czasu, aż masa zacznie jaśnieć i zrobi się puszysta. Stopniowo, początkowo po kropelce dolewać olej nie przestając ucierać. Kiedy składniki zaczną ładnie się łączyć dolewać olej cienkimi strużkami i cały czas ubijać. Kiedy majonez zacznie gęstnieć jeszcze chwilę miksować. Gotowy majonez przełożyć do słoika i zakręcić. Przechowywać w lodówce do około 1 tygodnia.

51

Ogórki konserwowe z chrzanem


Ogórki umyć, z obu stron odciąć końcówki, marchewki umyć, obrać pokroić w plasterki lub na części, chrzan obrać, przeciąć wzdłuż, podzielić na części, czosnek obrać, podzielić na ząbki (większe przekroić), koper opłukać, podzielić na niewielkiej długości gałązki z baldachimem nasion. Opłukane ogórki ułożyć pionowo i ciasno w litrowych słoikach (górną warstwę ułożyć poziomo), do każdego słoika dodać podane składniki przyprawowe (ziarna gorczycy Zobacz; Rady dotyczące ziół). Zalewa; wodę połączyć z octem, cukrem i solą, wymieszać, zimną zalewą zalać ogórki w słoikach (ogórki winne być zakryte zalewą). Słoiki zakręcić, pasteryzować 7 minut.

Składniki:

- 4 kg małych ogórków gruntowych- 2 duże marchwie- 1 mały korzeń chrzanu- 1 główka czosnku- 1 pęczek kopru

Składniki przyprawowe na słoik 1 litro-wy:- 1 ząbek czosnku- 1 gałązka kopru z baldachimem nasion- 1 liść laurowy- 5 ziarenek ziela angielskiego

- 5 ziarenek pieprzu czarnego- 1 łyżeczka ziarenek gorczycy- 1 łyżka przyprawy do konser-wowania ogórków- kilka plasterków marchewki- kawałek obranego korzenia chrzanu Składniki zalewy:- 16 szklanek zimnej wody- 1,5 szklanki octu 10%- 10 łyżek cukru- 4 łyżki soli

52

Kompot z suszonych owoców

Składniki:

- 0.5 kg suszonych owoców ( jabłka, grusz-ki , śliwki , morele)- 1 szklanka cukru- 5 goździków- skórka z cytryny


Owoce dobrze myjemy i zalewamy na kilka godzin przegotowaną letnią wodą. Dodajemy cukier, goździki, skórkę cytrynową i gotujemy do czasu, aż owoce będą miękkie (około 15 minut od zagotowania).

53

Napój brzoskwiniowy

Składniki:

- 1 szklanka jasnego brązowego cukru- 1 szklanka soku z cytryny- 4 dorodne brzoskwinie, umyte- 4 szklanki wody


Do średniego rondelka wlać 2 szklanki wody, dodać cukier i pokrojone w kawałki brzoskwinie. Gotować na małym ogniu przez ok. 15-20 minut, aż owoce będą zupełnie miękkie. Odstawić do ostudzenia. Przestudzone owoce w syropie zmiksować na gładkie puree, a następnie przetrzeć przez sitko. Do przecieru z brzoskwiń dodać sok z cytryny, wodę i dokładnie wymieszać.

54

Dżem z czerwonej porzeczki

Składniki:

- 800g czerwonej porzeczki (bez szypułek)- 150g cukru żelującego - 1 łyżka cukru


Porzeczki oczyścić z szypułek, opłukać porządnie. Wrzucić do naczynia(najlepiej z grubym dnem). Rozgnieść trochę łyżką, żeby owoce puściły sok. Przykryć i dusić około 15min. Wsypać cukier żelujący i cały czas mieszając, doprowadzić do wrzenia i gotować jeszcze 2 min. Zapakować do słoików i pasteryzować ok. 5 min. Jeśli będzie za mało słodkie, dodać łyżkę cukru. Odwrócić do góry dnem.

55

Napój truskawkowy

Składniki:

- 1/2 szklanki cukru- 1/2 szklanka wody- 3-4 cytryny- sok wyciśnięty z 1 limonki- około 1 i 1/2 szklanki truskawek- 3 szklanki zimnej wody (niegazowanej)


Cukier i 1/2 szklanki wody doprowadzić do wrzenia w małym garnuszku. Gotować około 5 minut, by cukier całkowicie się rozpuścił. Odstawić do wystygnięcia. Truskawki zmiksować na gładką masę. Przetrzeć przez sito, by pozbyć się pestek. Wycisnąć sok z cytryn, by ostatecznie uzyskać 1 szklankę płynu. Dodać sok z limonki. Następnie dolać puree z truskawek i syrop cukrowy. Całość wymieszać. Dolać 3 szklanki wody. Całość wymieszać i odstawić do schłodzenia.

Sałatki

57

Sałatka z porem marynowanym

Składniki:

- 1 słoik selera marynowanego- 30 dkg szynki gotowanej- 3 - 4 jajka- puszka kukurydzy- szczypior- 3 łyżki majonezu- 3 łyżki jogurtu naturalnego- sól , pieprz


Jajka ugotować na twardo. Kukurydzę i seler odsączyć z zalewy. Jajka pokroić w kostkę, dodać seler, pokrojoną w kostkę szynkę, kukurydzę, szczypior. Połączyć z majonezem i jogurtem, doprawić solą i pieprzem do smaku.

58

Sałatka z porem

Składniki:

- por- groszek konserwowy- ogórki konserwowe- 6 ugotowanych na twardo jajek- 1/2 pieczarek marynowanych- 20 dag. sera żółtego- kukurydza konserwowa- 1 czerwona papryka- szczypiorek- majonez- sól i pieprz


Pora przekroić wzdłuż i sparzyć wrzątkiem. Pora, ogórki, pieczarki, jajka, paprykę - drobno pokroić. Dodać kukurydzę, groszek. Szczypiorek posiekać. Ser zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Wszystkie składniki połączyć, dodać sól, pieprz i majonez. Dokładnie wymieszać. Wstawić do lodówki.

59

Warstwowa sałatka z tuńczyka

Składniki:

- 3 jajka- puszka tuńczyka- 1/2 puszki kukurydzy- 200 g żółtego sera- 2 średnie cebule- 4 łyżki majonezu- 2 łyżki musztardy- pieprz, chili


Cebulę pokroić w kostkę, a następnie wrzucić na wrzątek i zaczekać, aż się ponownie zagotuje. Wtedy odcedzić i pozostawić do wystygnięcia. Jajka ugotować na twardo, oddzielić białka od żółtek. W miseczce wymieszać majonez z musztardą i doprawić pieprzem i chili.Układać warstwami w przeźroczystej salaterce:1.połowa żółtego sera - startego na tarce, na grubych oczkach2.białko - starte na tarce, na grubych oczkach3.połowa sosu majonezowo - musztardowego4.cebula5.tuńczyk6.reszta sosu majonezowo - musztardowego7.kukurydza8.reszta żółtego sera - startego na tarce, na grubych oczkach9.żółtka pokruszone

Tak przygotowaną sałatkę przechowywać w lodówce.

60

Surówka z czerwonej kapusty

Składniki:

- kapusta czerwona poszatkowana 800 g- cebula pokrojona w kostkę 200 g- ogórki kwaszone pokrojone w paski 100 g- jabłka pokrojone w paski 100 g- olej- cukier- sól- kwasek cytrynowy


Kapustę lekko posolić, zakwasić i pozostawić na 40 minut do zmięknięcia lub obgotować na osolonej wodzie i odcedzić. Ogórki zmieszać razem z jabłkiem. Połączyć wszystkie warzywa, doprawić olejem i przyprawami, dokładnie wymieszać.

61

Sałata z Lubli

Składniki:

- 1 sałata zielona- 200 ml gęstej śmietany- 1 jajko ugotowane na twardo- 1 łyżka cukru- 1 łyżka octu winnego- sól


Sałatę umyć dokładnie, liście porwać palcami na mniejsze kawałki. Osuszyć dokładnie. Posolić.Sos: rozetrzeć żółtko z cukrem i octem, wymieszać ze śmietaną. Zalać sałatę i wymieszać. Posypać posiekanym białkiem.

62

Strzyżowska mizeria

Składniki:

- 2 duże ogórki sałatkowe- 20 dag śmietanki 18% z kartonika- sok z 1/2 cytryny- 1/2 pęczka koperku- 1 łyżka cukru- sól , pieprz


Ogórki umyć, obrać ze skórki i pokroić na cienkie plasterki. Oprószyć solą i odstawić, po chwili odlać sok. Koperek posiekać bardzo drobno, dodać do ogórków. Wymieszać ze śmietaną, sokiem z cytryny, doprawić do smaku cukrem i pieprzem.

63

Sałatka jarzynowa ze Strzyżowa

Składniki:

- 5 marchewek- 4 pietruszki- 1 seler- 2 duże lub 3 średnie jabłka- 3-4 ziemniaki ugotowane - 4-6 ogórków konserwowych- 3-4 ugotowane na twardo jajka - 1 puszka groszku konserwowego- majonez, musztarda- sól i pieprz


Marchew , pietruszkę i seler oskrobać , umyć i ugotować do miękkości. Pokroić w kostkę razem z obranymi jabłkami , ziemniakami , jajkami i ogórkami. Dodać odsączony groszek. Doprawić solą i pieprzem , dodać majonez, musztardę i wymieszać.

65656565

Karp smażony na maśle

Składniki:

- 2 średnie karpie- 1 duża cebula- 60 dag masła- 15 - 20 dag mąki- sól- pieprz naturalny


Przy obróbce wstępnej, karpia podzielić na półdzwonki, nasolić, lekko popieprzyć i obłożyć pokrojoną w plastry cebulą. Wstawić w naczyniu do chłodnego pomieszczenia na 3 - 4 h. Po tym czasie nadmiar cebuli zdjąć, pozostawiając jej niewielką ilość, rybę oprószyć mąką i smażyć na rozgrzanym maśle na złoty kolor. Nie wolno dopuścić do spalenia masła, gdyż ryba jest wówczas niesmaczna i niezdrowa.

66

pstrąg z grilla

Składniki:

- 4 pstrągi (800 g)- 4 łyżki stopionego masła- 2 łyżki posiekanego koperku- 1 łyżka posiekanej natki pietruszki- 2 łyżki soku z cytryny- zielone szparagi - 200 g boczek- pieprz- olej do posmarowania


Pstrągi oczyścić, umyć. Oprószyć Ziarenkami Smaku i pieprzem. Pozostawić na 0,5 godz. Masło połączyć z zieleniną i sokiem z cytryny, polać nim ryby z zewnątrz i wewnątrz. Opiekać na rozgrzanym i posmarowanym olejem ruszcie po 5 minut z każdej strony. Plastry boczku pokroić w kostkę i podsmażyc na patelni aż zrobią się chrupiące. Na talerzu polozyc ugotowana fasolke, polozyc pstrąga i posypac kosteczkami z boczku i natką pietruszki.

67676767

Mintaj smażony

Składniki:

- filety z mintaja 1 kg- jajka 3 sztuki- sól- sok z cytryny- bułka tarta- mąka- przyprawa do ryb- olej do smażenia- pieprz


Filety z mintaja należy rozmrozić( jeśli nie są świeże), posypać solą i skropić sokiem z cytryny, a następnie pokroić w kawałki. Jajka, sól i pieprzu należy roztrzepać widelcem w miseczce. Filety obtaczamy najpierw w mące, później w jajku, a na koniec w bułce tartej. Na patelni rozgrzewamy olej, wkładamy filety i smażymy z obu stron na złoto.

68

pstrąg pieczony z rozmarynem

Składniki:

(na 4 porcje):

- 4 pstrągi ( ok. 1,2/1,5 kg )- 8-10 gałązek rozmarynu- 1 cytryna pokrojona w ósemki- sól- pieprz- 4 ząbki czosnku- oliwa z oliwek lub olej rzepakowy


Ryby umyć pod bieżącą zimną wodą, obsuszyć na ręczniku papierowym, ewentualnie odciąć głowy i ogony i je zamrozić. Każdego pstrąga posolić i popieprzyć wewnątrz i na zewnątrz. Ząbki czosnku obrać i delikatnie rozgnieść dłonią o blat kuchenny, aby wydobyć aromat. Ryby nadziewać czosnkiem i gałązką rozmarynu. Na dno naczynia żaroodpornego wylać oliwę, tak by pokryła całą powierzchnię, kolejno układać ryby i skropić je sokiem z cytryny i oliwą. Między pstrągami rozłożyć pozostałe gałązki rozmarynowe i kawałki cytryny. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180-200 st. C i piec około 30 minut.

69696969

Sandacz z Godowej


Ryby sprawić, umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem. Natrzeć wewnątrz i na zewnątrz uprażoną na patelni, gorącą solą. Odstawić w chłodne miejsce na godzinę.

Cebulę i włoszczyznę obrać, umyć. Warzywa zalać 3 szklankami wody. Razem z korzeniami, szczyptą cukru i skórką otartą z cytryny ugotować wywar. Wywar przecedzić, ryby ułożyć w naczyniu do gotowania. Zalać winem oraz wywarem, gotować 25–30 minut.

Pozostawić w wywarze na 30 minut, aby mocno przeszły smakiem. Jajka obrać, grubo posiekać. Masło stopić na patelni, wrzucić jajka i natkę pietruszki. Podgrzewać na małym ogniu, potrząsając od czasu do czasu patelnią aby jajka się nie przypaliły ani nie rozgniotły. Ryby podgrzać, przełożyć na półmisek, skropić sokiem z cytryny, obłożyć jajkami, plasterkami cytryny i natką.

Składniki:

- 2 kg sandacza- pęczek włoszczyzny- 1 duża cebula- 2 goździki- 1 listek laurowy- kilka ziarenek pieprzu- kilka ziarenek ziela angielskiego- sok z 1 cytryny

- ½ łyżeczki otartej skórki cy-tryny- 2 szklanki białego wytrawnego wina- 4 jajka na twardo- 3 łyżki masła- 2 łyżki natki pietruszki- szczypta cukru- sól- pieprz

70

Karp w galarecie

Składniki:

- 1 karp królewski- włoszczyzna: 2 marchewki , kawałek selera, 1 pietruszka- liście laurowe, ziele angielskie- kolorowy pieprz ziarnisty- 1 łyżeczka soli- 1 kostka warzywna- 4 łyżeczki żelatyny

- do dekoracji: plastry limonki , część zielona pora, natka pietruszki


Oskrobanego, wypatroszonego karpia kroimy wzdłuż na pół, a następnie kroimy w 2,5 cm kawałki. Przygotowujemy wywar z włoszczyzny, przypraw, kostki warzywnej, głowy karpia, ogona i płetw. Następnie umyte kawałki dodajemy do wywaru, tak aby były zanurzone w całości. Gotujemy je 20 minut na bardzo wolnym ogniu, aby ryba się nie rozgotowała. Ugotowane kawałki wyciągamy ostrożnie łyżką cedzakową i układamy na kwadratowym półmisku. Dekorujemy plasterkami limonki, plasterkami marchewki, pocietymi listkami pora i natką pietruszki. Wywar odcedzamy przez gęste sitko, dodajemy do jeszcze gorącego wywaru 4 łyżeczki żelatyny, dokładnie mieszamy za pomocą trzepaczki aż żelatyna się rozpuści i zalewamy rybę. Gdy płyn przestygnie wstawiamy do lodówki do stężenia.

71717171

Karp pieczony

Składniki:

- 1 karp (sprawiony i wyfiletowany)- 1/4 szklanki śmietany- 1/4 szklanki jogurtu- 1 łyżka majonezu- 1 łyżka posiekanego koperku- ½ łyżeczki musztardy- 1 łyżeczka ostrego sosu- sok z cytryny- olej- sól , pieprz


Filety z karpia umyć, osuszyć, skropić sokiem z cytryny i przyprawić. Pozostałe składniki dokładnie wymieszać, sos przyprawić do smaku, odstawić na kilkanaście minut. Blaszkę do pieczenia nasmarować olejem. Układać na blaszce porcję ryby, polać sosem. Piec w piekarniku nagrzanym do około 220 stopni C przez 15 minut. Posypać zieleniną.

73

Zupa krem z pieczarek

Składniki:

- 600g umytych , obranych i oczyszczonych pieczarek- 1l wywaru lub bulionu- sól , pieprz- 100g serka topionego śmietankowego - 50g masła


Pieczarki pokroić w kostkę i wrzucić na rozgrzane masło, smażyć, aż pieczarki puszczą sok, posolić do smaku i dusić. Po chwili podlać bulionem i gotować wszystko razem, aż pieczarki będą miękkie. Wsypać pieprz do smaku, ewentualnie dosolić, dodać serek topiony i wszystko razem zmiksowac blenderem na gładki krem. Jeżeli ktoś lubi, to można dodac posiekaną natkę pietruszki, zupa nabiera wspanialego aromatu.

74

Krem czosnkowy

Składniki:

- 1,2l bulionu- 7 średnich ziemniaków- pół dużej cebuli- duża główka czosnku + 5 ząbków- 100ml słodkiej śmietanki 30%- sól , pieprz


Ziemniaki umyć, obrać i pokroić w kostkę, wlożyć do garnka i zalać bulionem. Nastawić nieduży ogień. Cebulę umyć, obrać i pokroić w kostkę, wrzucić na patelnię z 3 lyżkami oliwy i zeszklić. W międzyczasie umyć czosnek, obrać z łupinek, zawartośc całej główki posiekać i wrzucić do cebuli, lekko zarumienić i całość dodać do gotujących się ziemniaków. Warzywa gotować w bulionie około 20 minut, aż ziemniaki będą się lekko rozpadać, następnie całośc zmiksowac blenderem na gładki krem. Dodać przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku i słodką śmietankę.

75

Zupa koperkowa z ziemniakami z Lutczy

Składniki:

- 1 pierś z kurczaka lub udko- 3 marchewki- 2 pietruszki- liść selera- 2 listki laurowe- 3 ziarna ziela angielskiego- 2 pęczki koperku,- 3 łyżki śmietany 18%- sól , pieprz


W dwóch litrach wody gotujemy rosół z piersi kurczaka. Dokładnie myjemy i obieramy marchewkę oraz pietruszkę, po czym kroimy drobno i wrzucamy do gotującego się mięsa. Dodajemy również liść selera, listki laurowe, ziele angielskie i jeśli ktoś lubi można dodać lubczyk. Koperek myjemy i drobno siekamy po czym dodajemy do zupy. Do smaku doprawiamy przyprawia-my według uznania. Na koniec zabielamy śmietaną. Zupę koperkową można podawać z ryżem, młodymi ziemniaczkami lub kluskami śląskimi.

76

Zupa ziemniaczana

Składniki:

- 5-6 ziemniaków- 1 marchewka- ok 1 l . wywaru z wędzonki (u mnie z boczku i kiełbasy)- kawałeczek boczku- 1 mała laska kiełbasy- 1 duża cebula- 1 liść laurowy- 2-3 ziela angielskie- 1 przeciśnięty ząbek czosnku- majeranek- sól , pieprz- papryka słodka w proszku- 200 ml śmietany


Ziemniaki pokroić w 2 cm kostkę, marchewkę w plastry i wrzucić do wędzonki (może być też bulion). Dodać przeciśnięty czosnek, liść laurowy i ziela angielskie i gotować do miękkości. Cebulę pokroić w drobną kostkę i podsmażyć na odrobinie oliwy. Boczek i kiełbasę pokroić w kostkę i również podsmażyć. Dodać do ugotowanych ziemniaków razem z cebulką. Chwilkę pogotować, doprawić, dodać majeranek. Zaprawić śmietaną.

77

Zupa z wiśni

Składniki:

- 1/2 kg wiśni- 4 goździki- 1/2 laski wanilii- 1 laska cynamonu (lub 1/4 łyżeczki mielonego)- 1/2 łyżeczki mąki ziemniaczanej- 1/2 szklanki słodkiej śmietanki 36%- cukier- do smaku- 1 litr wody

- do podania lane kluseczki , zacieki lub drobny makaron ugotowane w dobrze osolonej wodzie


Wiśnie wydryluj zachowując sok, który wylatuje podczas pestkowania. Owoce z sokiem zalej wodą, dodaj goździki, cynamon i wanilię. Gotuj około 30 minut, aż owoce staną się miękkie i puszczą sok. Mąkę ziemniaczaną rozrób w odrobinie zimnej wody, mieszanką zaciągnij zupę. Przypraw do smaku cukrem. Gdy lekko przestygnie dolej śmietankę. Podawaj z kluseczkami.

Notatki............................................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................................

...........................................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................................

...........................................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................................

Książka. tradycyjna kuchnia ziemi strzyżowskiej

Documents

Transcript of Książka. tradycyjna kuchnia ziemi strzyżowskiej