Czy przyswajamy 100% spożywanego pokarmu?Wartość energetyczna pożywienia (brutto) jest wyższa niż wartość energetyczna pożywienia (net-to) strawionego, przyswojonego, wykorzystanego przez organizm człowieka budulcowo oraz ener-getycznie.

Dzieje się tak dlatego, że war-tość energetyczną brutto należy odpowiednio pomniejszyć o straty tzw. współczynnika strawności.

Współczynnik strawności jest inny dla każdej grupy składników odżywczych, co uzależnione jest od strat w moczu oraz strat w kale (nie wchłaniamy bowiem 100 pro-cent zjadanego pożywienia).

Zatem współczynnik strawności wynosi odpowiednio dla węglowo-danów – 98 procent, dla tłuszczy – 95, oraz dla białek 92 procent. (Jedynie alkohole wchłaniamy w 100 procentach).

Czy wartość energetyczna brut-to wszystkich składników odżyw-czych jest taka sama dla każdej określonej ich grupy?

Aby sprawę wyjaśnić dokład-nie, należy też rozważyć, czy kalo-ryczność pożywienia brutto, (czyli kaloryczność pożywienia liczona przed spożyciem – leżącego na ta-lerzu) jest taka sama dla wszyst-kich węglowodanów, taka sama dla wszystkich białek, oraz taka sama dla wszystkich tłuszczy?

Odpowiedz brzmi: nie jest taka sama!

Dlaczego? Jak wiadomo, kalo-ryczność substratu organicznego jest to ilość ciepła wyzwolonego ze spalenia jego określonej jednost-ki wagowej (w tym przypadku jest to gram).

KaloryczneC I E K A W O S T K I

Ponieważ człowiek czerpie energię niezbędną mu do życia ze spożywanego pokarmu, zatem jego wartość energetyczna jest bardzo istotnym składnikiem wartości odżywczej.

Ilość ciepła wyzwolonego ze spalenia jednego grama określo-nego substratu organicznego jest uzależniona od liczby atomów: wo-doru, węgla, azotu w stosunku do liczby atomów tlenu w danej czą-steczce.

Ilość ciepła uwolnionego ze spalenia danego substratu jest jeszcze uzależniona od rodza-ju wiązań chemicznych pomiędzy poszczególnymi pierwiastka-mi, mającymi wpływ na kształt rozmieszczenia cząsteczek w przestrzeni (tzw. mechanika kwantowa).

Biorąc pod uwagę podane wy-żej obydwie zależności, ustalo-no wartości średnie kaloryczności brutto odpowiednio dla węglo-wodanów: 4,15 kcal, dla tłuszczy 9,45 kcal, oraz dla białek 5,65 kcal (przykładowo kaloryczność brut-to skrobi wynosi 4,15 kcal, gluko-zy tylko 3,75 kcal, kaloryczność brutto tłuszczy zawartych w maśle wynosi 9,30, w olejach roślinnych 9 kcal, w tłuszczach zwierzęcych odpowiednio 9,6 kcal, dla białek z rodzaju albumin 5,8 kcal dla ka-zein 5,85 kcal, dla żelatyny tylko 5,3 kcal).

Jakie zatem występują straty kaloryczności pożywienia związa-ne z jego strawnością?

Straty związane z trawieniem i przyswajaniem pożywienia wyno-szą odpowiednio: dla strat w kale – węglowodany 0,15 kcal, tłuszczy 0,45 kcal oraz białek 0,35 kcal.

Dla strat w moczu: dla białek 1,3 kcal (zdrowy człowiek nie wy-dala cukru w moczu, zatem tych strat się nie liczy).

Proszę zauważyć, że kiedy od wartości średnich dla węglowo-

danów 4,15 (średnia wartość ka-loryczna brutto) odejmiemy straty w kale, czyli 0,15 kcal, otrzymamy właśnie 4 kcal, czyli tę wartość, którą się posługujemy na co dzień w obliczaniu kaloryczności naszej codziennej diety.

By otrzymać pozostałe wartości netto dla tłuszczy i białek, należy też odpowiednio od wartości śred-nich odjąć straty w kale i dla bia-łek również w moczu. Otrzymamy wartości kaloryczności netto – dla tłuszczy 9 kcal i dla białek 4 kcal (są to tzw. równania Atwatera dla kaloryczności pożywienia netto).

WnioskiZanim wyciągniemy wspólnie wnioski, jakie dla nas, ludzi sztan-gi, wynikają z powyższych faktów, podam kilka przykładów tzw. rów-noważników indywidualnych dla już strawionych składników od-żywczych:

Mleko: węglowodany – 3,87 kcal, tłuszcze – 9,79 kcal, białka – 4,27 kcal

Ryż: węglowodany – 4,16 kcal, tłusz-cze – 8,37 kcal, białka – 3,82 kcal

Ziemniaki: węglowodany – 3,57 kcal, tłuszcze – 8,37 kcal, białka – 2,44 kcal

Mięso: glikogen – 4,27 kcal, tłusz-cze - 9,02 kcal, białka – 3,87 kcal

Patrząc na powyższe warto-ści, przy bardzo monotonnej diecie (np. tylko ryż i kurczak) w rzeczy-wistości możemy zjadać nawet do 20% energii pochodzącej np. z bia-łek mniej niż sobie to wyliczyliśmy z wartości średniej!

A teraz niech każdy czytelnik od-powie sobie na pytanie: czy moja dieta nie jest zbyt monotonna? Czy nie opieram się codziennie na tych samych składnikach pokarmowych?

Marek Ciołek

5252