Czekolada – produkcja i

ciekawostkiTomczuk Paweł

Historia czekolady• Dzieje czekolady są bardzo bogate i liczą kilka tysięcy lat• Majowie jako pierwsi zaczęli uprawiać drzewa, z których

owoców produkowano czekoladę• Gorzkim napojem z ziaren kakaowca delektowali się

królowie i arystokraci, uświetniał on też ceremonie religijne• Do Europy ziarno kakaowe dotarło dopiero w 1528 r. za

sprawą Hiszpana Hernando Corteza.• Produkcja czekolady, czyli szlachetnego wyrobu finalnego,

rozpoczęta się dopiero w XVIII wieku

Kamienie Milowe w produkcji i popularyzacji czekolady

18191824

18591863

1898 1901

John Cadburyotworzył pierwszy swój pierwszy sklep w którym sprzedawał między innymi kakao i napoje kakaowe, które sam przygotowywał za pomocą tłuczka i moździerza

François-Louis Caillerotworzył pierwszą szwajcarską fabrykę czekolady

Rudolf Sprüngli otworzył w Zurychu znany na cały świat sklep z wyrobami czekoladowymi

Daniel Peter i Henrie NestléPeter zaobserwował u swojego sąsiada, chemika Henriego Nestlé, jak łączy się mleko z czekoladą - w ten sposób powstała pierwsza czekolada mleczna

Phillip Suchard

nazwa Milka została oficjalnie zarejestrowana jako nazwa pierwszej czekolady mlecznej firmy Sucharda. Od samego początku tabliczki czekolady Milka miały fioletowe opakowania przyozdobione wizerunkiem krowy na tle panoramy Alp

Alexandre - Louis Cailler otworzył fabrykę w Broc, w której produkowano pierwszą czekoladę orzechową na dużą skalę

1908Theodore Tobler

wyprodukował słynny baton Toblerone (wygląd kostek czekolady przypomina górę, w logo produktu znajduje się ilustracja szczytu Matterhorn, oraz ukryta postać niedźwiedzia nawiązująca symbolicznie do rodzimego miasta Berna, w którego herbie również jest niedźwiedź), który obecnie jest jednym z produktów Mondelēz

Podział czekolad ze względu na zawartość składników

Rodzaj czekolady

Zawartość kakao

Mleko w proszku

Gorzka (luksusowa)

Deserowa

Mleczna

Biała

75%

30% - 70%

25%

0%

-

-

>14%

-

Ziarna kakaowe używane były początkowo jako środek płatniczy?CZY

WIESZ, ŻE

Kakaowiec właściwy• Podstawowym składnikiem czekolady jest ziarno

kakaowe, które dojrzewa w ogromnych owocach na drzewie kakaowym • Wiecznie zielone rośnie w gorącym i wilgotnym

klimacie tropikalnym • Drzewo osiąga wysokość jabłoni i rodzi owoce w

kształcie olbrzymich ogórków

Ziarno kakaowca• Dojrzałe owoce mają około 20 cm długości,

kształt wydłużonego owalu i twardą, szorstką skórkę o barwie od zielonożółtej po czerwonobrązową.• Wnętrze owocu stanowi biały miąższ, w

którym tkwi od 20 do 40 ziaren kakaowych, o wielkości 2-3 cm• W ciągu roku z jednego drzewa można zebrać

ok 3 kg ziarna

Schemat produkcji czekolady

Zebranie owoców

Wyodrębnienie ziarna

Fermentacja ziarna Mycie i suszenie Segregacja Czyszczenie

Prażenie Oddzielenie łupiny i kiełka

Otrzymanie śruty Rozcieranie Miazga kakaowa Walcowanie i

rafinacja

Kuch kakaowy•Masło kakaowe•Kakao w proszku

Konszowanie na sucho

Konszowanie z masłem

kakaowym i lecytyną

Kuwertura Temperowanie Konfekcja czekolady

Fermentacja ziarna• Zebrane owoce przenosi się na tzw. place fermentacyjne• Każdy z owoców rozłupuje się jednym ciosem maczety i z miąższu

wyodrębnia się ziarna• Proces fermentacji (od 2 do 6 dni), jakiemu są one poddawane, ma

decydujące znaczenie dla jakości surowca • Ziarno pozbawiane jest zdolności kiełkowania, podczas fermentacji ulegają

też rozkładowi substancje powodujące gorzki smak ziarna. Powstaje wówczas charakterystyczny zapach kakao

Suszenie i segregacja• Sfermentowane ziarno myje się, suszy i segreguje według jakości • Surowe ziarno kakaowe, zapakowane w worki z juty, jest sprzedawane

i najczęściej poddawane dalszej obróbce w miejscu ostatecznego przeznaczenia

W 1884 r., kiedy car Rosji zamówił u słynnego jubilera Fabergé pierwsze złote jajko wypełnione drogimi kamieniami, włoscy producenci wprowadzili na rynek czekoladowe jajko wielkanocne z niespodzianką w środku

?CZY WIESZ, ŻE

Prażenie i otrzymanie miazgi• W miejscu przeznaczenia ziarno poddaje się czyszczeniu i prażeniu• Wtedy właśnie kształtują się typowe cechy smakowo-zapachowe oraz

ciemna barwa kakao• Następnym etapem jest rozcieranie śruty w młynie walcowym• Efektem pracy młynów jest otrzymanie miazgi (czyli półproduktu do

wyrobu czekolady), z której oddzielany jest tłuszcz• Otrzymany produkt to tzw. kuch kakaowy• Zmielona masa kakaowa służy do wyrobu czekolady, kakao w proszku i

masła kakaowego

Produkty powstałe z Miazgi kakaowej• Masło wyciska się z masy kakaowej w specjalnych

prasach, otrzymując jednocześnie kakao w proszku• W ten oto sposób uzyskujemy wszystkie podstawowe

składniki wyrobów czekoladowych: • masę kakaową, stosowaną bezpośrednio przy produkcji

czekolady,• masło kakaowe, które poddaje się oczyszczeniu i stosuje

do uszlachetniania czekolad• kakao w proszku Indiańskie kobiety dla

zachowania pięknej cery miały w zwyczaju nacieranie twarzy oliwą z kakaowca

?CZY WIESZ, ŻE

Produkcja czekolady• Produkcja czekolady polega na mieszaniu masy i masła kakaowego z

cukrem i różnymi innymi dodatkami aromatycznymi i smakowymi (m.in. wanilią), zależnie od receptury • W pierwszym etapie miazga jest łączona z tłuszczem, następnie

dodawane jest mleko w proszku i specjalnie zagniatany cukier• Wielkie mieszalnice przerabiają wszystkie składniki na jednolitą masę • Następnym etapem jest walcowanie

Konszowanie – najważniejszy etap produkcji• Nazwa ta pochodzi od hiszpańskiego słowa

concha (muszla), ponieważ maszyna wykonująca tę czynność przypomina ogromną muszlę• Konszowanie polega na mieszaniu płynnej

czekolady przez kilkadziesiąt godzin co wzmacnia jej efekty smakowe i zapachowe, a także sprawia, że czekolada nabiera łagodności, traci nadmierną goryczkę i staje się gładka jak aksamit• Konszowanie przebiega w dwóch etapach - na

sucho i na mokro

Theobroma cacao – nazwa kakaowca nadana mu przez Linneusza, po grecku oznacza „napój bogów”

?CZY WIESZ, ŻE

Konszowanie – najważniejszy etap produkcji• Podczas konszowania na sucho

doprowadza się wstępnie zmielone produkty sypkie oraz część roztopionych produktów płynnych. Poziome mieszadło w konszy zapewnia dokładne wymieszanie składników. Co ważne, taki sposób prowadzenia procesu pozwala na mniejszą zawartość tłuszczu podczas konszowania.

Konszowanie – najważniejszy etap produkcji• Po etapie konszowania na sucho następuje konszowanie na mokro • Do konszy dodaje się masło kakaowe, lecytynę oraz inne składniki

według przepisu. Konsza zostaje ochłodzona zaś masa czekoladowa zostaje wymieszana. Proces konszowania na mokro trwa do momentu osiągnięcia pożądanego smaku i aromatu czekolady• Pod koniec konszowania dodaje się etylowanilinę oraz w celu

zmniejszenia lepkości lecytynę• Tak przygotowana masa czekoladowa jest przechowywana w

zbiornikach, gdzie jest nieustannie mieszana i podgrzewaną by nie nastąpił proces jej rozwarstwienia

Temperowanie i konfekcja• Temperatura temperowania waha się pomiędzy 28 - 31°C. • Po temperowaniu masa jest nalewana do form i w nich zastyga. Temperatura

formy jest o 1°C wyższa od temperatury masy• Zastyganie, czyli formowanie odbywa się w chłodni, w temperaturze 8 - 10°C. • Ostatni etap to wyjęcie gotowych tabliczek czekolady z form i opakowanie ich

w folię i w etykietę• Czekolada najwyższej jakości powinna być jednolita, czyli bez pęcherzyków w

przełomie, a także wydawać charakterystyczny odgłos przy przełamywaniu, powierzchnia najlepszej czekolady ma połysk

Wartość odżywcza czekolady• Czekolada należy do produktów wysokokalorycznych, o czym decyduje

przede wszystkim obecność tłuszczu. Wysoka kaloryczność czekolady jest też wynikiem dużej zawartości węglowodanów, głównie sacharozy• Najwyższą wartość kaloryczną ma czekolada biała• Kakao, stanowiące główny składnik czekolady, jest bogatym źródłem

magnezu i potasu – pierwiastków koniecznych dla optymalnego funkcjonowania organizmu, w szczególności zaś wpływających na stan układu sercowo-naczyniowego. Obecne są w nim też spore ilości mikroelementów – żelaza i cynku

Dlaczego warto jeść czekoladę?• Kakao jest bogate w flawonoidy. Związki te mają korzystny wpływ na

układ krążenia. Są silnymi przeciwutleniaczami i mogą chronić naczynia krwionośne przed zmianami miażdżycowymi• Im więcej kakao zawiera czekolada, tym silniejsze jest jej działanie

przeciwutleniające. Tak więc najzdrowsza jest czekolada gorzka

Miejscem, w którym można dziś spróbować napoju Azteków jest muzeum czekolady firmy Cadbury w Birmingham. Przyrządza się go według sekretnej receptury kucharzy Montezumy z kakao, gałki muszkatołowej, cynamonu, miodu, wanilii i chili

?CZY WIESZ, ŻE

Dlaczego warto jeść czekoladę?• Zaobserwowano, że u osób spożywających

czekoladę o dużej zawartości kakao wzrasta poziom cholesterolu HDL (tzw. dobrego cholesterolu) we krwi, w tym większym stopniu, im więcej kakao zawiera czekolada• Spożywanie czekolady wpływa na dobry nastrój i

poprawia humor. Jest bowiem bodźcem do wydzielania endorfin. Są to hormony poprawiające samopoczucie, nazywane hormonami szczęścia

BibliografiaŹródła literaturowe:• CZERWIŃSKA D., 2009, Czekolada na szczęście, Przegląd Gastronomiczny, 9, 26 –

27.• KANIA – LENTES P., 2005, Szkółka cukiernicza. Krótka historia czekolady, Przegląd

Piekarski i Cukierniczy, 9, 96 – 97.• KOKOCIŃSKA T., 2007, Pokarm królów i zakochanych, Przegląd Gastronomiczny,

1.• KOLANOWSKI W., 2004, Przysmak świata(II) Jak powstają czekoladowe słodkości,

Przegląd Gastronomiczny, 11, 17 – 18.• MARCHAND B., 2016, Z wizytą w fabryce czekolady Läderach, Przegląd Piekarski i

Cukierniczy, 9, 80 – 82.

BibliografiaŹródła internetowe:• https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e0/

Cocoa_Pods.JPG/800px-Cocoa_Pods.JPG• https://media.licdn.com/mpr/mpr/p/7/005/0b2/20f/2759bc0.png• https://gardenofedenflowershop.com/wp-content/uploads/

2016/10/10-26-16.jpg• http://www.bonamour.com/wp-content/uploads/2015/02/

theorbtoma-cacao.jpg• http://bi.gazeta.pl/im/54/3d/f9/z16334164Q.jpg