Jakość i autentyczność

żywności w Polsce

prof. dr hab. Mieczysław W. Obiedziński Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego

Wydział Nauk o Żywności

KBMiOJ, Zakład Oceny Jakości Żywności mieczyslaw_obiedzinski@sggw.pl

PRAWO ŻYWNOŚCIOWE

• ochrona zdrowia i życia, dobrostanu człowieka

• ochrona interesów ekonomicznych konsumenta

• zagwarantowanie rzetelności transakcji handlowych

CELE

Obowiązki producentów

Ochrona konsumenta

Bezpieczeństwo żywności

Zarządzanie kryzysowe

Zasada ostrożności

Analiza Ryzyka

Znakowanie żywności i

prezentacja

Identyfikacja i wycofanie

System Szybkiego Reagowania

Środki sytuacje kryzysowe

Rozporządzenie

178/2002 OPŻ

Źródło: FAO (1998), Food Quality and Safety Systems – A Training Manual on Food Hygiene and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System, Rome Ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, Dz.U. z 2006 r., nr 171, poz. 1225

Bezpieczeństwo żywności

„…zapewnieniem, że żywność nie spowoduje szkody dla konsumenta gdy jest przygotowana i/lub spożywana zgodnie z jego przeznaczeniem”

„…ogół warunków, które muszą być spełnione, dotyczące w szczególności: • stosowanych substancji dodatkowych i

aromatów, • poziomów substancji zanieczyszczających, • pozostałości pestycydów, • warunków napromieniania żywności, • cech organoleptycznych, i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością – w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka”

FAO Ustawa o bezpieczeństwie żywności i

żywienia

Artykuł 8

Ochrona interesów konsumentów

1. Prawo żywnościowe ma na celu ochronę interesów konsumentów i powinno stanowić podstawę dokonywania przez konsumentów świadomego wyboru związanego ze spożywaną przez nich żywnością. Ma na celu zapobieganie:

a) oszukańczym lub podstępnym praktykom;

b) fałszowaniu żywności, oraz

c) wszelkim innym praktykom mogącym wprowadzać konsumenta w błąd

ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 178/2002 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY

z dnia 28 stycznia 2002 r.

ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds.

Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności

Mikroorganizmy Obecność i rozwój

Przechowanie

Perspektywa łańcucha żywnościowego

Produkcja zwierzęca

Produkcja roślinna

Przetwórstwo Dystrybucja Konsument

Gleba

Agrochemia

Czynniki

Biolog.

Dodatki paszowe

Leki wet.

Pestycydy

Czynniki

środowiskowe

Nawozy

Czynniki wsparcia:

Woda, Para,

Powietrze,

Opakowania,,

Budynki

Bezpieczne operacje Zdatne do….

Transport Informacja

Szkolenie

Wartości

odżywcze

Traceability - Autentyczność

Wartości etyczne

zróżnicowanie odżywcze produkcji

żywności

Up

raw

a ro

ślin

na

H

od

ow

la

zwie

rząt

Odmiana, okres praktyki rolniczej na rośliny, pochodzenia

geograficznego próbki nasion

Wejście nasion

Okres praktyki rolniczej na ziemi, rodzaj gleby, wilgotność gleby,

zawartości składników pokarmowych gleby,

żyzność gleby, uprawa metody

Właściwości gleby

Długość ugorowania, poprzednia uprawa

Historia gleby

Wejście upraw (możliwe do

kontroli)

Irygacja/Nawadnianie, typ i ilość nawozów, kontrola szkodników i chwastów, długość okresu wzrostu, czas sadzenia

i zbiorów, metoda zbiorów, klimat

Wejście upraw (niemożliwe do

kontroli)

Lokalizacja, pogoda, sezon, zanieczyszczenia

Obsługa upraw

Wiek, w którym zostało zebrane, transport, typ i okres przechowywania, przetwórstwo,

przygotowanie i pakowanie

Badanie upraw

Źródło próbek, wielkość próbek, wiek, w którym zostały zbadane, sucha

masa/ świeży, tryb próbkowania, metoda analizy, jakie składniki

odżywcze zbadane

Charakterystyka zwierząt i

pochodzenie

Praktyka skarmiania

Opieka nad zwierzętami

Obsługa mięsa

Badanie mięsa Gatunek, rasa, płeć, wiek, charakter

gospodarstw

Typ, skład, wypas, gęstość odżywcza w paszy System hodowli zwierząt, zarządzanie

stadem, odsadzenie, okres tuczu, waga końcowa

Wiek przy uboju, metoda uboju, przetwórstwo, przygotowanie i pakowanie, transport,

przechowywanie mięsa

Liczba zbadanych próbek, przechowywanie próbek, wiek mięsa podczas badania, część

mięsa, tryb próbkowania, metoda analizy, jakie składniki odżywcze

zbadane

Degradacja

zróżnicowanie odżywcze żywności

na talerzu

Przygotowanie

Konserwacja

Pakowanie

Badanie

Zanieczyszczenie

Dodatki do żywności

Ekspozycja środowiskowa

Efekty zdrowotne żywności

Wiek kiedy badano, wiek kiedy

skonsumowano

Obróbka termiczna: -metoda,

-temperatura, -czas, krojenie, która

element użyty, mielenie, blanszowanie, topienie,

przecieranie

Rozmrażanie, mrożenie, irradiacja, konserwowanie żywności za pomocą

wysokich ciśnień, suszenie, wędzenie, peklowanie, liofilizacja,

gotowanie, piklowanie, solenie, dodawanie cukru, fermentacja,

emulgowanie, pasteryzacja, homogenizacja, nasycanie węglem,

uwodornienie, nanotechnologia, przetwórstwo pulsującym polem

elektrycznym

Pakowanie próżniowe,

uszczelnienie indukcyjne,

puszkowanie

Ciepło, światło, wilgotność

Środki konserwujące, naturalne kwasy, środki koloryzujące,

wzmacniacze zapachu i smaku, emulgatory, stabilizatory, środki

spulchniające, środki wzmacniające

Bakteryjne, wirusowe,

pleśnią

Metoda badawcza, tryb próbkowania, metoda analizy, jakie składniki odżywcze

zbadane, liczba zbadanych próbek

2014-03-19

Identyfikowalność

Podążanie śladem

TRACEABILITY

IDENTYCZNOŚĆ

KO

MU

NIK

AC

JA

REJESTRACJA DANYCH

Za

rzą

dza

nie

zw

iązk

am

i

Współzależność

Wspólny język Systematyczność

Zarządzanie

Ryzykiem

Dochodowość

Zarządzanie informacją 10

Problematyka związana z łańcuchem żywnościowym

produkty

skladniki

tracing tracking

produkcja pierwotna

Konsument

zanieczyszczenia

krzyżowe bezp.przetwórstwo prod.uboczne

Różne podejście do „Traceability” - Możliwości podążania śladem - Identyfikowalności

Identyfikowalność zstępująca

Identyfikowalność

logistyczna

IDENTIFIKACJA Lokalizacja

JAKOŚCIOWA

Identyfikowalność

produktu

Identyfikowalnośc wstępująca

Pochodzenie charakterystyki produktu

Jakościowa

Traceability ilość / dostępność - Identyfikowalność wewn. / zewn.

Traceability « globalna » N-1 – N - N+1

Jakość zdrowotna

żywności

Składowe jakości żywności

Jakość żywności

Bezpieczeństwo zdrowia i dobrostanu – ekonomiczne (brak zagrożeń)

Wartość odżywcza, wartość kaloryczna, wartość dietetyczna

Atrakcyjność sensoryczna (smakowitość, zapach, konsystencja itp.)

Dyspozycyjność (wielkość jednostkowa, łatwość przygotowania itp.)

Źródło: Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Zarządzanie bezpieczeństwem żywności. Teoria i praktyka (2010)

ogół warunków, które muszą być spełnione i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach

produkcji i obrotu żywnością oraz środkami żywienia zwierząt gospodarskich

w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Bezpieczeństwo żywności jest w cenie, a za jakość trzeba zapłacić !!!!!!!

Źródło: Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. K. Krzystyniak, M. Obiedziński (2012), Przewodnik po bezpiecznej żywności, Wydawnictwo Medyk Sp. z o.o., Warszawa.

• żywność może być źródłem przewlekłych chorób niezakaźnych tzw. chorób dietozależnych, takich jak: niektóre nowotwory, otyłość, miażdżyca, cukrzyca bądź stanowić zagrożenie dla życia człowieka ze względu na zawartość substancji wywołujących alergie, np. gluten, orzechy.

Dietozależny

• żywność nie zawiera substancji toksycznych Toksykologiczny

• żywność nie zawiera mikroorganizmów lub ich toksyn w ilościach, które stanowią niedopuszczalne ryzyko zdrowotne dla człowieka

Mikrobiologiczny

• żywność może być czynnikiem wpływającym na poprawę zdrowia

Zdrowia i dobrostanu konsumenta

• ponoszone są koszty związane z bezpieczeństwem żywności zarówno po stronie producenta, jak i konsumenta Ekonomiczny

Bezpieczeństwo żywności w zależności od punktu widzenia może dotyczyć wielu wymiarów, w tym:

Potrzeby Konsumenta

Zaufanie

Zaufanie

Czy to jest to co w reklamie?

Co jest na etykiecie?

Czy smakuje?

Czy jest to dobre dla

mnie?

Czy bezpieczne?

Co dodano?

Czy ufam tej marce?

Czy jest świeże?

Czy naturalne?

Uczciwość

Bezpieczeństwo

Naturalność Wiedza

Jakość

Czy ufam tej firmie?

Barwa Połysk

Rozmiar

Kształt

oko

ucho

Wrażenie wizualne

Dźwięk

nos

Substancje lotne zapachowe

zapach

słodki gorzki

słony

kwaśny

umami smak

język cierpki palący

ciepły

Konsystencja tekstury

Somato – sensoryczne

wrażenie

Ruchy mięśni bądź stawów

chłodny

fałszowanie, podrabianie.

autentyczność

Artykuł rolno-spożywczy zafałszowany

...to produkt, którego skład jest niezgodny z przepisami dotyczącymi jakości handlowej poszczególnych artykułów rolno-spożywczych, albo produkt, w którym zostały wprowadzone zmiany, w tym zmiany dotyczące oznakowania, mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości, jeżeli niezgodności te lub zmiany w istotny sposób naruszają interesy konsumentów, w szczególności jeżeli:

a) dokonano zabiegów, które zmieniły lub ukryły jego rzeczywisty skład lub nadały mu wygląd produktu zgodnego z przepisami dotyczącymi jakości handlowej,

b) w oznakowaniu podano nazwę niezgodną z przepisami dotyczącymi jakości handlowej poszczególnych artykułów rolno-spożywczych albo niezgodną z prawdą,

c) w oznakowaniu podano niezgodne z prawdą dane w zakresie składu, pochodzenia, terminu przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości, zawartości netto lub klasy jakości handlowej.

Ustawa z dnia 24 października 2008 r. o zmianie ustawy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych oraz niektórych innych ustaw (Dz. U. z 2008 r. nr 24, poz. 1346)

KONTROLA ŻYWNOŚCI

w Polsce

W zakresie

bezpieczeństwa

Państwowa

Inspekcja Sanitarna

Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i

Nasiennictwa

Inspekcja

Weterynaryjna

W zakresie

jakości handlowej

Inspekcja Handlowa

(w obrocie, handlu detalicznym)

Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów

Rolno-Spożywczych (u producentów)

ROK RODZAJ AFERY ŻYWNOŚCIOWEJ KRAJ

2013 Zafałszowanie mięsa wołowego mięsem końskim

WIELKA BRYTANIA,

HOLANDIA, IRLANDIA,

POLSKA

2012 Sprzedaż zafałszowanego mięsa wołowego (barwione mięso wieprzowe). SZWECJA

2012 Wykrycie w suszu jajecznym kadmu, ołowiu i bakterii E.coli oraz wytwarzanie suszu

jajecznego z nieświeżych jaj, z dodatkiem wapna, kurkumy i mączki rybnej. POLSKA

2012 Wykorzystanie soli wypadowej zamiast soli spożywczej do produkcji żywności. POLSKA

2011 Skażenie kiełków nasion kozieradki szczepem bakterii E.coli – STEC. NIEMCY

FRANCJA

2010/2011 Wykrycie dioksyn w jajach, drobiu i wieprzowinie. NIEMCY

2008 Skażenie melaminą mleka, w tym odżywek dla niemowląt; zatrucie 300 tys. osób, zgon 6

niemowląt. CHINY

2007 Skażenie bakterią Yersinia enterocolitica w soku z marchwi. POLSKA

2007 Zatrucie i zgon tysięcy zwierząt domowych po spożyciu karmy zwierającej m.in. melaminę i kwas

cyjanurowy importowane z Chin. USA

2007 Zakażenie włośnicą po spożyciu kiełbasy surowej wyprodukowanej z zakażonej świni. POLSKA

2005 Praktyka odświeżania przeterminowanych produktów mięsnych w firmie Constar. POLSKA

1999 Kryzys dioksynowy w Belgii spowodowany dodaniem do produkcji pasz oleju zanieczyszczonego

polichlorowanymi bifenylami (PCB). BELGIA

1996 Obecność choroby „szalonych krów”, przenoszenie prionów z chorego bydła na człowieka

powodujących chorobę Creutzfelda-Jakoba.

WIELKA

BRYTANIA

1985 Dodatek glikolu etylowego do wina austriackiego, by zamaskować cierpkość i kwasowość. AUSTRIA

1981 Fałszowanie oliwy z oliwek, zanieczyszczenie aniliną. Śmierć 700 osób, trwałe uszkodzenie

zdrowia 25 tys. osób. HISZPANIA

Wybrane afery związane z bezpieczeństwem żywności

Liczba zatruć pokarmowych i zakażeń na choroby odzwierzęce w Polsce i Unii Europejskiej oraz wskaźnik zapadalności na 100 000 ludności

Źródło: Opracowano na podstawie EFSA, ECDC (2013), The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2011, „ EFSA Journal”, 11(4):3129,

Wybrane dane epidemiologiczne dot. występowania zatruć pokarmowych

w Polsce i Unii Europejskiej w latach 2007-2011

Zatrucie pokarmowe 2007 2008 2009 2010 2011

Salmonelloza PL 11 155 9 149 8 529 9 257 8 400

UE 153 852 134 580 110 181 101 037 95 548

Kampylobakterioza PL 192 270 359 367 354

UE 200 980 190 579 198 725 215 397 220 209

Listerioza PL 43 33 32 59 62

UE 1 581 1 425 1 654 1 601 1 476

Escherichia coli PL 2 3 0 3 5

UE 3 271 3 159 3 583 3 656 9 485

Jersinioza PL 182 214 288 205 250

UE 8 803 8 356 7 578 6 780 7 017

Odsetek obiektów żywności i żywienia o stanie sanitarnym niezgodnym z wymaganiami

w Polsce w latach 2001 – 2011

Źródło: Opracowano na podstawie Stan Sanitarny Kraju w latach 2006-2011, GIS

Stan wdrożenia zasad GHP, GMP oraz systemu HACCP w wybranych zakładach produkcji i obrotu żywności

Rodzaje obiektów

Zakłady w % stanu ogółem

z wdrożonymi zasadami GHP/GMP z wdrożonym systemem HACCP

2007 2011 Różnica

(w pkt. %) 2007 2011

Różnica

(w pkt. %)

Piekarnie 80,7 92,8 12,1 19,9 66,3 46,4

Ciastkarnie 82,1 92,6 10,5 18,8 63,0 44,2

Wytwórnie tłuszczówa 64,0 89,7 25,7 60,0 79,6 19,6

Przetwórnie owocowo-warzywne i

grzybowe 71,9 87,2 15,3 38,6 68,9 30,3

Browary i słodownie 76,5 89,4 12,9 67,6 84,8 17,2

Wytwórnie napojów bezalkoholowych

i rozlewnie piwa 78,1 90,1 12 27,6 69,5 41,9

Zakłady garmażeryjne 77,5 85,8 8,3 24,0 62,4 38,4

Zakłady przemysłu

zbożowo-młynarskiego 60,7 85,9 25,2 21,7 64,1 42,4

Wytwórnie makaronów 84,5 93,0 8,5 32,6 70,4 37,8

Źródło: Opracowano na podstawie [Zintegrowane Wieloletnie Plany Kontroli dla Polski, Raporty Roczne z kolejnych lat]

Rodzaje próbek Rok

Procent prób zdyskwalifikowanych według przyczyn podczas oceny sanitarnej niektórych

środków spożywczych w latach 2009-2011

ogółem

mikrobiologiczne chemiczne

ogółem listeria salmonella ogółem pozostałości

pestycydów

Mięso, podroby

i przetwory mięsne

2009 3,9 2,5 2,4 0,4 17,5 0,0

2010 4,1 2,5 1,0 0,2 0,0 0,0

2011 2,5 2,5 0,5 0,7 - -

Drób, podroby

i produkty drobiarskie, jaja i

ich przetwory

2009 9,0 8,7 4,8 0,1 9,5 0,0

2010 8,5 8,9 7,5 0,2 3,2 0,0

2011 5,4 6,8 - 6,1 - -

Ryby, owoce morza i ich

przetwory

2009 3,3 0,5 0,0 0,5 29,6 0,0

2010 2,2 0,7 0,0 0,7 2,4 0,0

2011 2,4 0,5 0,6 - 2,0 -

Mleko i przetwory mleczne

2009 5,0 4,3 0,0 0,1 7,8 0,3

2010 4,4 3,9 0,0 0,0 1,6 0,0

2011 4,1 3,6 - 0,0 0,1 -

Ziarno zbóż i przetwory

zbożowo-mączne

2009 3,1 0,2 0,2 0,0 45,7 0,4

2010 3,0 0,2 0,0 0,0 2,2 0,1

2011 2,2 - - - 0,8 -

Warzywa, w tym strączkowe

suche

2009 2,0 1,3 0,0 0,6 52,3 0,0

2010 3,1 1,8 0,0 0,2 4,1 0,5

2011 1,2 - - 0,4 - 0,4

Wyroby garmażeryjne

i kulinarne

2009 4,7 1,0 0,0 1,0 10 0,0

2010 3,7 0,9 0,2 0,6 0,4 0,0

2011 3,1 0,5 0,5 - 1,0 -

Jakość zdrowotna środków spożywczych w Polsce

Źródło: www.pis.gov.pl

Urzędowa kontrola i monitoring pozostałości pestycydów w żywności

Państwowa Inspekcja Sanitarna

Jakość handlowa

„…cechy artykułu rolno-spożywczego dotyczące

jego właściwości organoleptycznych,

fizykochemicznych i mikrobiologicznych w

zakresie technologii produkcji, wielkości lub masy

oraz wymagania wynikające ze sposobu produkcji,

opakowania, prezentacji i oznakowania.”

Ustawa o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych

(Dz.U. z 2005 r., nr 187, poz. 1577, z późn. zm.)

Udział kontrolowanych partii żywności przez IJHARS ze stwierdzonymi niezgodnościami

Inspekcja Handlowa

2012

28,9% partii zakwestionowanych względem prawidłowości

oznakowania

Udział kontrolowanych partii żywności przez IJHARS ze stwierdzonymi niezgodnościami

Udział kontrolowanych partii żywności przez Inspekcję Handlową ze stwierdzonymi niezgodnościami w 2012 roku

Udział kontrolowanych partii żywności ekologicznej przez Inspekcję Handlową ze stwierdzonymi niezgodnościami

Liczba odnotowanych przez IJHARS zafałszowanych produktów rolno-spożywczych w latach 2009-2012

Źródło:D. Bocheńska (2012), Artykuły zafałszowane, „Wiedza i Jakość”, nr 3 (26), s. 16.

Udział zafałszowanych produktów żywnościowych wykrytych podczas kontroli

Inspekcji Handlowej w 2010 roku

Najczęściej fałszowane produkty żywnościowe

Sposoby fałszowania żywności

w angielskiej karykaturze, od

góry:

dosypywanie piasku do cukru,

rozcieńczanie mleka wodą,

dodawanie zmielonej kredy do

mąki,

dolewanie kwasu siarkowego do

piwa.

Informacje zawarte w decyzjach

administracyjnych dotyczące zafałszowania

Zboża i jego przetwory: brak w wykazie składników polepszacza

chlebowego dla wyrobu o nazwie „chleb

na naturalnym zakwasie”

Przetwory rybne: zaniżona zawartość mięsa ryby o ponad 16,0 p.p. w stosunku do deklaracji producenta na etykiecie

Mięso i jego przetwory: zastosowanie nazwy „pasztet z kaczki” oraz

rysunku „kaczki” dla wyrobu nie

zawierającego w składzie tego rodzaju mięsa

Makarony: zaniżona zawartość tłuszczu co wskazuje na mniejszą niż

deklarowana na etykiecie liczbę użytych jaj

25

Jakość i autentyczność

Jakość i autentyczność

Jakość i autentyczność

Jakość i autentyczność

Jakość i autentyczność

Jakość i autentyczność

Jakość i autentyczność

Podrabianie lub fałszowanie żywności polega na:

• dodaniu pośledniejszego lub mniej odżywczego składnika,

• usunięciu bardziej wartościowych składników lub ich częściowym zastąpieniu przez mniej wartościowe,

• celowym nieusunięciu mniej wartościowych składników z surowców w czasie przetwarzania żywności.

Misbranding; misdescription; adulteration; authenticity

W przypadku olejów jadalnych i tłuszczów mamy zazwyczaj do czynienia z trzema rodzajami zafałszowań.

• zafałszowania ekonomiczne – domieszka tańszego oleju/tłuszczu do produktu wysokiej wartości,

• zafałszowania produktów nisko przetworzonych,

• podrabianie miejsca geograficznego pochodzenia produktu.

Pytania które wymagają odpowiedzi Czy deklarowane praktyki produkcji są zgodne z

prawdą?

• ekologiczne, organiczne produkty,

• hodowlane i dzikie zwierzęta,

• drób karmiony w specyficzny sposób np.; owsem, kukurydzą etc.,

• jaja z hodowli wybiegowej.

• Zgodność deklaracji z nazwą i QUID.

Czy pochodzenie produktu jest zgodne z deklaracją?

• Mleko, produkty – pochodzenie od różnych zwierząt,

• Mięso, ryby – pochodzenie, sposób produkcji,

• Rodzaje mikroorganizmów i ilość w mlecznych produktach fermentowanych,

• Wykrywanie składników pochodzenia zwierzęcego w żywności wegetariańskiej,

• Rodzaj owoców w produktach owocowych itp.

Czy pochodzenie geograficzne produktu jest zgodne z deklaracją?

• Produkty mleczne, sery,

• Produkty chronione

– Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP),

– Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG),

– Gwarantowana Tradycyjna Spejclaność (GTS)

• Herbata i jej różnorodne rodzaje, kawa,

• Wołowina, wieprzowina, drób,

• Wino, oleje roślinne, miody, części drobiowe.

52

Kryteria autentyczności Gatunek,

Typ,

Pochodzenie

Geograficzne,

Metoda produkcji,

Rok produkcji,

Naturalne,

Organiczne,

Konwencjonalne,

Farma,

Na wybiegu,

Dzikie,

53

Metody badania autentyczności

Stabilne izotopy,

Mikro i makro-

elementy,

Badania genetyczne,

Profile DNA,

Profile związków

lotnych,

Markery i profile

składu.

Techniki analityczne: metody biologii molekularnej,

chromatograficzne, spektrometria mas, spektrometria rezonansu

jądrowego, sprzężone wielowymiarowe techniki analityczne,

chemometria.

Produkt Zafałszowanie Technika wykrywania zafałszowania

Dżem z owoców jagodowych

Dodatek tańszych owoców Chromatografia cieczowa

Soki owocowe Dodatek lub rozcieńczenie wodą 18O podczerwień (IR) spektrometria masowa (MS)

Soki owocowe Dodatek cukru Chromatografia gazowa, 13C-IRMS, SNIF-NMR- magnetyczny rezonans

naturalnych izotopów

Miód Dodatek cukru 13C-IRMS

Mięso Dodatek tańszego mięsa lub innego gatunku

Metody biologii molekularnej

Mleko Dodatek mleka od zwierzęcia innego gatunku

Elektroforeza kapilarna, testy immunologiczne

Naturalne aromaty Dodatek aromatów sztucznych Chiralna chromatografia

Soja Modyfikacje genetyczne Metody próby DNA

Spirytus Modyfikacje pochodzenia 13C-IRMS, SNIF-NMR; chromatografia gazowa, cieczowa-

Olej roślinny Dodatek tańszego oleju Chromatografia, Spektrometria masowa

Wino Rozcieńczenie wodą (D/H) i 18O IRMS

Wino Dosładzanie „chaptalization” 13C-IRMS, SNIF-NMR

Wino i alkohole Mylne oznaczenie wieku 14C pomiar scyntylacji

DBDB

DB

R

R

R

BDABDABDA

DD D

F

F

F

LL

L

-3

-2

-1

0

1

2

3

4

5

6

7

-4 -2 0 2 4 6 8

1SG (38,18%)

2S

G (

23,6

2%

)

-4 -2 42 6 8

Analiza składowych głównych – pierwsza i druga składowe główne.

R – Rokpol, DB – Duo Blue, L – Lazur, BDA – Bleu d’Auvergne, F – Fourme

d’Ambert, D – Dorblu

Składowe 1 i 2 jako składowe

„ketonów metylowych, alkoholi i

estrów” cały profil związków

lotnych analizowanych serów

56 kawa robusta kawa kostarykańska kawa kolumbijska

Gatunki kawy

Arabica (Coffea arabica)

ziarna są dość twarde, dają aromatyczny

napar, Jakość kawy jest tym wyższa, im

wyżej położone są plantacje. Ziarna Arabiki

są podłużne, zielonkawe i mają jasną,

prostą bruzdę. Dają napar łagodny,

aromatyczny, lekko kwaskowaty (ale nie

kwaśny), niekiedy z posmakiem

czekoladowym, korzennym lub często

owocowym

Robusta (Coffea canephora)

rośnie szybciej niż Arabica i wcześniej owocuje,

jest bardziej odporna na zmiany klimatu,

choroby i szkodniki, ziarna Robusty mają

zółto-zieloną barwę. Są z reguły mniejsze i

bardziej owalne od ziaren Arabiki. Zawierają

dwa razy więcej kofeiny w stosunku do Arabiki

- mają ostry, gorzkawy smak.

Gatunki kawy w zasadzie są tylko dwa – Arabica i Robusta.

Jakość i autentyczność

Występowanie kawy

r: robusta, a : arabica, m : robusta i arabica

Jakość i autentyczność

Różnicowanie kaw o różnym pochodzeniu geograficznym –

analiza PCA – analiza składowych głównych

BK2

BK3BK1CRK3

KK3

CRK2

KK1KK2

CRK1

GK1

EK3

EK2

GK3

GK2

EK1

BK2

BK3BK1CRK3

KK3

CRK2

KK1KK2

CRK1

GK1

EK3

EK2

GK3

GK2

EK1

Jakość i autentyczność

TAG analiza GC

TAG analiza GC

TAG analiza GC

Analiza triacylogliceroli

1817161514131211109876

500 000

480 000

460 000

440 000

420 000

400 000

380 000

360 000

340 000

320 000

300 000

280 000

260 000

240 000

220 000

200 000

180 000

160 000

140 000

120 000

100 000

80 000

60 000

40 000

20 000

0

-20 000

TI

ON

C24

Chole

ste

rol

C26 C

28

C30

C32

C34

C36

C38

C40

C42

C44 C

46 C48

C50

C52

C54

RT [min]

µV Trigli_BCR519_3.DATA

1918171615141312111098765

750 000

700 000

650 000

600 000

550 000

500 000

450 000

400 000

350 000

300 000

250 000

200 000

150 000

100 000

50 000

0

TI

ON

Chole

ste

rol

C26

C28

C30

C32 C

34

C36

C38

C40

C42

C44 C

46

C48

C50

C52

C54

RT [min]

µV Trigli_13068_hydro_1.DATA

1817161514131211109876

360 000

340 000

320 000

300 000

280 000

260 000

240 000

220 000

200 000

180 000

160 000

140 000

120 000

100 000

80 000

60 000

40 000

20 000

0

-20 000

C24

Chlo

leste

rol

C26 C

28

C30

C32

C34

C36

C38

C40

C42

C44

C46

C48

C50

C52

C54

RT [min]

µV 7680_1.DATA

Chromatogram czystego tłuszczu mlecznego (certyfikowany materiał odniesienia BCR 519)

Chromatogram tłuszczu wyekstrahowanego z zafałszowanego sera; analiza wykazała obecność około 95 % tłuszczów obcych

Chromatogram tłuszczu wyekstrahowanego z próbki niezafałszowanego sera

Problematyka autentyczności mięsa i produktów mięsnych

Pochodzenie

Zabiegi

technologiczne Inne

problemy Substytucja

Płeć

Gatunek

Inne białka

Poch. geograficzne

Plazma krwi

MOM

Żelatyna

Białka mięsne/rybne

Białka UAU

Tłuszcze Mleka

Roślinne

Mikrobiol. i SCP

Zbożowe

Zmrażanie/ rozmrażanie

Napromieniowanie

Metody obróbki

termicznej

Woda dodana

Dodatki technologiczne,

przyprawy

Specyficzny charakter

Jakość Żywności

Fałszowanie Żywności

Obrona Żywności

Bezpieczeństwo Żywności

Nieumyślne Umyślne

Działanie

Motywacja

Zysk: Ekonomiczny

Szkoda: Zdrowie

Publiczne, Ekonomiczne,

Terror

Matryca Ryzyka Żywności Parasol Ochrony Żywności

PRZYCZYNY wpływające na ZAFAŁSZOWANIA

Źródło: Spink (2006), The Counterfeit Food Beverage Treat, Assosiation of Food and Drug Officials (AFDO), Annual Meeting 2006

Przyczyny zagrożeń i ich efekty w dyscyplinach żywnościowych

Dyscyplina typu zagrożenia

Przykład Przyczyna i motywacja

Efekt

Rodzaj zagrożenia dla

zdrowia publicznego

Efekt wtórny

Jakość żywności

Przypadkowe obicie owocu

Niewłaściwe obchodzenie się

Niesprzedany towar lub możliwe

skażenie E.coli O157:H7

Żadne lub Bezpieczeństwo

Żywności

Zmniejszenie wartości marki lub

incydent dot. Bezpieczeństwa

Żywności

Fałszowanie żywności

Świadome i umyślne

zafałszowanie mleka melaminą

Większa marża, Zawartość N -białka

Toksyczne zatrucie

Bezpieczeństwo Żywności

Publiczna obawa oraz możliwe

niższe ceny w całej branży

Bezpieczeństwo żywności

Nieumyślne skażenie

surowych warzyw E.coli

O157:H7

Ograniczona ochrona i kontrola

pola podczas zbiorów i

przetwarzania

Choroba i/lub śmierć

Bezpieczeństwo Żywności

Zniszczony przemysł, koszty

wtórne oraz publiczny stress

Obrona żywności

Umyślne skażenie mielonej wołowiny nikotyną

Zamiar zemsty przeciwko sklepowi/menadżerowi

poprzez szkodę dla konsumenta. Bioterroryzm

Zatrucia nieśmiertelne

Obrona Żywności

Zafałszowany produkt, zniszczony

przemysł, koszty wtórne oraz

publiczna obawa

Plan Ochrony Żywności

• Zapobieganie – Wzrost odpowiedzialności operatorów by

zapobiegać zatruciom pokarmowym – Identyfikowanie luk żywnościowych i oszacowanie

ryzyka – Rozszerzanie zrozumienia i wykorzystania

skutecznych środków ograniczających

• Interwencja – Skupienie inspekcji oraz próbkowania opartego na

ryzyku – Wzmocnienie nadzoru opartego na ocenie ryzyka – Doskonalenie detekcji „sygnałów” systemu

żywnościowego do wykrywania/ wskazywania zanieczyszczeń

• Reagowanie – Doskonalenie natychmiastowego reagowania – Doskonalenie komunikacji ryzykiem pomiędzy

społeczeństwem, przemysłem i innymi podmiotami zainteresowanymi

Ochrona Żywności

BŻ OŻ FŻ

Zafałszowanie

Prewencja

USUNIĘCIE

BŻ – Bezpieczeństwo żywności FŻ – Fałszowanie żywności OŻ – Obrona ochrona żywności

Rozważania ETYCZNE

Etyka w łańcuchu rolno-żywnościowym

Pasze

Podukcja

podstawowa Postępowanie

po żniwach

Technologie

przetwórcze

Opracowanie

produktu Dystrybucja Hurt obrót Konsument

Gleba Produkty

Traceability

Autentyczność

* * *

*

* *

*

* * * *

* Markery jakości i etyki

Etyka

Postępuj etycznie,

zgodnie z prawem,

lub ?

Co potrzeba?

Wnioski

• Konieczne jest zwiększenie odpowiedzialności w zakresie bezpieczeństwa i jakości żywności m.in. przez: – dążenie do poprawy efektywności, skuteczności

i przejrzystości przepisów prawa żywnościowego,

– poprawę współpracy między publicznymi i prywatnymi inicjatywami,

– integrację i koordynację publicznych i prywatnych systemów kontroli,

– doskonalenie komunikacji między konsumentami, producentami a władzą ustawodawczą w zakresie jakości i bezpieczeństwa żywności.

• Edukacja żywieniowa i zdrowotna

ludności może odegrać bardzo ważną

rolę w świadomym wyborze

produktów żywnościowych.

• Zwiększa odpowiedzialność konsumentów za podejmowane decyzje nabywcze oraz osiąganie satysfakcji z dokonywanych zakupów.

• Świadomi konsumenci są w stanie lepiej

– ocenić jakość produktu żywnościowego oraz ich związek z ceną,

– dochodzić swoich praw konsumenckich przez co mogą wpływać na kształtowanie jakości produktu.

Wnioski

Czytać etykiety

Dziękuję za uwagę !

Jakość i autentyczność