Gęsina na św. MarcinaPrzepisy najlepszych szefów kuchni

Slow Food® Polska

WOJEWÓDZTWOKUJAWSKO-POMORSKIE

Publikacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej ze środków Krajowej Sieci Obszarów Wiejskich

Opracowanie: Jacek Szklarek

Redakcja: Magdalena Czaplicka

Korekta językowa: Magdalena Czaplicka

Wszystkie prawa zastrzeżone © 2010 Tosca Sp. z o.o.

www.slowfood.pl Slow Food Polska Łazy 115 32-048 Jerzmanowice poczta@slowfood.pl

Fotografie wszystkich potraw oraz wszystkich Szefów Kuchni: Tosca Sp. z o.o.

Fotografie gęsi: Daniel Pach

Autorzy logotypu “Gęsina na św. Marcina”: Jarosław Skowroński i Piotr Chruścicki

Opracowanie graficzne oraz skład: Piotr Chruścicki – Tandem Studio www.tandemstudio.com.pl

Druk i oprawa: drukarniaAB.pl ul. Sołtysowska 22A 31-589 Kraków

ISBN 978-83-931746-0-7

Spis treści

Gąski, gąski do domu dr Jacek Szklarek, Prezes Slow Food Polska ...................................................7

Gęś Biała Kołudzka® polski genotyp – markowy produkt dr inż. Halina Bielińska Instytut Zootechniki – Państwowy Instytut Badawczy Zakład Doświadczalny Kołuda Wielka ............................................................18

Przepisy najlepszych szefów kuchni ...............................................................25

Bartosz Budnik – Romantyczna ............................................................26

Marcin Budynek – Kolumnowa .............................................................30

Adam Chrząstowski – Ancora ...............................................................34

Urszula Czyżak – Piotrkowska 97 .........................................................38

Marcin Filipkiewicz – Copernicus ..........................................................42

Michał Grnyo – Dom Wigierski ..............................................................46

Arkadiusz Janczarek – Likus Concept Store .........................................50

Izabela Kujawa – Stara Apteka .............................................................54

Damian Lazar – Stara Piekarnia ............................................................58

Artur Moroz – Bulaj ...............................................................................62

Dariusz Opasek – Tapas Bar Cuatro Caminos.......................................66

Urszula Robaczyńska – Młyn ................................................................70

Michał Skrzypczak – Weranda ..............................................................74

Ryszard Warnke – Restauracja Ristorante Cristallo ...............................78

Agata Wojda – Opasły Tom ...................................................................82

Krzysztof Żurek – Monopol ...................................................................86

Miejsce na Twoje przepisy na gęsinę ..............................................................94

6

7

Gąski, gąski do domu...

Wielokrotnie przychodziło mi spędzać święta Bożego Narodzenia u mojego Dziadka w Niemczech, gdzie, ku memu zaskoczeniu, na stole królowała pieczona gęś. I nie był to jedynie wymysł mojego kochanego Dziadka Alojza, lecz ogólny, trwający do dzisiaj zwyczaj każdej rodziny mieszkającej w Niemczech. Moje zdziwienie było tym większe, że jak mówił Dziadek, za najlepsze w całych Niemczech uważane były gęsi z Polski.

Tak jest i dzisiaj. Według danych niemieckiego Statistisches Bundesamt, w 2008 roku Niemcy sprowadzili zza granicy 22 tysiące ton gęsi za 140 milionów euro. 15 tysięcy ton pochodziło z Polski, natomiast 6,5 tysiąca ton z Węgier. W tym samym czasie w niemieckich farmach wyprodukowano 2,2 tys. ton gęsi. A dodać wypada, że 2008 rok dla polskich eksporterów gęsiny był wyjątkowo trudny, bowiem zazwyczaj udawało im się sprzedać o około 5 tys. ton więcej.

Faktycznie, jak przytacza w naszej książce Pani Halina Bielińska, w XIX wieku na Warszawskiej Giełdzie Towarowej sprzedawano rocznie około 3,5 miliona gęsi, które w większości trafiały do Niemiec. Od tamtej pory renoma polskich gęsi właściwie nie ma konkurencji w Europie. Jednak zasmuca fakt, że w samej Polsce gęsina w ostatnich czasach praktycznie zniknęła ze stołów. Jak podają oficjalne dane, eksportujemy 20 tys. ton gęsiny, zaś na rodzimym rynku sprzedajemy jej jedynie 700 ton. Oznacza to, że rocznie Polak zjada średnio 17 gramów gęsiny. Jest to o tyle zdumiewające, że gęsina wśród drobiu jest dzisiaj bezwzględnie najzdrowszym mięsem o wyjątkowych walorach smakowych.

A przecież jeszcze nie tak dawno, bo w połowie XIX wieku, nikt, nie tylko na polskiej wsi, ale i w samej naszej kochanej stolicy, nie wyobrażał sobie dżdżystych listopadowych wieczorów bez pieczonej gęsi. Znawca i piewca polskich smaków, Piotr Adamczewski przywołuje czasy, kiedy to w listopadzie 1865 r.,

8

poczynając od św. Marcina (11 listopada), w Warszawie liczącej 350 tys. mieszkańców, zjedzono 20 tys. gęsi (Polityka 48/2009). Oznacza to, że co drugi Warszawiak w listopadzie zjadał wówczas dorodny, ponad półkilogramowy kawałek smacznej gąski.

„Gęsina na św. Marcina” w akcji

W styczniu 2009 roku, przy ponad 25 stopniowym mrozie kręciliśmy film „Polskie Gąski i Półgęski” z serii „Polska Dobrze Smakuje” dla TV Polonia. Wówczas nie wierzyłem własnym oczom, że tak powszechnie krytykowany drób w Polsce, w przypadku gęsiny w ogóle prezentuje się w innym świetle. W Kołudzie hodowla gęsi to połączenie pełnej naturalności z nowoczesną i odpowiedzialną zootechniką. Niestety, smak tych gęsi do tej pory doceniali tylko nasi sąsiedzi, a u nas generalnie nie było ich w sprzedaży i nikt się nimi nie interesował.

Nie trudno było w takich okolicznościach wpaść na pomysł, by jako Slow Food Polska zwrócić uwagę restauratorów na wyjątkowość naszej gęsiny i tak jak dawniej bywało, w dniu św. Marcina, czyli 11 listopada, zaserwować autorskie przepisy szefów kuchni na bazie gęsiny w najlepszych polskich restauracjach. Akcja „Gęsina na św. Marcina” trwała dwa tygodnie. Gęsi, dzięki osobistemu zaangażowaniu Pani dr Haliny Bielińskiej oraz przychylności dyrektora Instytutu Zootechniki w Balicach pod Krakowem, Pana prof. Jędrzeja Krupińskiego, pochodziły z hodowli w Kołudzie Wielkiej. Były to najwyższej klasy gęsi owsiane. Zaproszeni do wzięcia udziału w akcji Szefowie Kuchni, widząc jakość produktu, z niedowierzaniem kręcili głowami: „to nasze, polskie?” – zdawali się niemo pytać.

Narodziny książki

Każdego z Szefów Kuchni zobowiązaliśmy do przygotowania trzech autorskich przepisów, które w listopadzie zeszłego roku były

9

10

serwowane w ich restauracjach, a teraz z dumą zebraliśmy je w tej książce i z radością udostępniamy wszystkim miłośnikom dobrego jedzenia. Dla mnie, było to spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić. Poza klasyczną czerniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsią pieczoną w całości, znaleźć tu można gąskę z gąskami (te drugie to grzyby), confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych.

Osobiście przepadam za wątróbkami gęsimi delikatnie podsmażonymi na oliwie, po wcześniejszej, krótkiej marynacie. Pyszna jest też gęś pieczona, nafaszerowana skórkami z jabłek – w skórce jest więcej jabłkowego aromatu niż w samych jabłkach, które ja zapiekam w karmelu oddzielnie i serwuję z gęsiną. W przypadku pieczonej gęsi proszę jednak pamiętać, że przy odgrzewaniu będzie stawać się coraz twardsza, więc najlepiej zjadać ją całą prosto po wyjęciu z gęsiarki czy brytfanny. Taką właśnie gęś pieczoną będę przygotowywał i w tym roku – w zeszłym wyszła fantastycznie. Ostatnio bardzo mi też smakowała gęsina duszona w kapuście kiszonej, którą robi mój kolega Artur Moroz. Ale o tym wszystkim dużo lepiej i ciekawiej opowiadają przepisy naszych Szefów Kuchni. W sumie jest ich 48, a każdy, jak wspomniałem, inny i wyjątkowy.

W tym miejscu chciałbym też skorzystać z okazji i serdecznie podziękować każdemu Szefowi Kuchni, za czynny udział w „Gęsinie na św. Marcina” i przede wszystkim, pogratulować im tak wspaniałych, autorskich dań na bazie gęsiny. Myślę, że obecność przy boku polskiej gęsi owsianej jest dużo większym odznaczeniem i nagrodą dla zawodowego kucharza, niż prezentowanie się w towarzystwie Knorra, Prymatu czy Łososia Norweskiego. Taka przynajmniej jest filozofia Slow Foodu. Wiem, pieniądze nie śmierdzą, jednak Szefowie Kuchni aspirujący niekiedy do narodowych mistrzów kulinarnych nie mogą żyć, ani gotować w rozkroku! W prezentowanych tu przepisach, nie ma takich ukrytych kompromisów – w dobrej kuchni wszystko zaczyna się od dobrego produktu, który przeobraża się

11

za dotknięciem twórczej wyobraźni kucharza, a kończy w nowej, niekiedy tradycyjnej, a kiedy indziej odkrywczej i zaskakującej formie smakowej na talerzu.

Dobre, czyste, sprawiedliwe

Dobra kuchnia i gastronomia w rozumieniu Slow Foodu opiera się na trzech kluczowych pojęciach: dobre, czyste, sprawiedliwe. Dobre, bowiem produkty zawsze powinny być wyjątkowe, zwłaszcza pod względem organoleptycznym. Czyste, gdyż powinny być wytwarzane naturalnie i wreszcie sprawiedliwe, czyli przestrzegające zasad tzw. sprawiedliwego handlu, który powinien skracać długi łańcuch dystrybucyjny i uzależnienie korporacyjne.

Jedzenie jest naszą codziennością, a to, co codzienne, często ucieka naszej uwadze i staje się przyzwyczajeniem. Nie bez przyczyny już Rzymianie mówili, że przyzwyczajenie jest drugą naturą człowieka. I dlatego właśnie jedzenie, ze wszystkich naszych codziennych czynności, najwięcej mówi nam, jak wygląda nasze życie: czy jesteśmy trochę podobni do samochodu i jedzenie traktujemy jak podjazd pod dystrybutor paliwa, by w ogóle dalej funkcjonować, czy też jedzenie, to poza czystą koniecznością fizjologiczną, moment na radość, przyjemność, spotkanie, otwartość na nowe doznania, etc… Jedzenie, moim zdaniem, to coś więcej niż zdrowie i fizjologia. Jedzenie to bardziej nasza osobista i społeczna kultura bycia w świecie. Dlatego Slow Food tak bardzo podkreśla, by jedzenie było dobre, czyste i sprawiedliwe. W tym określeniu mamy połączenie przyjemności z naturalnym i zdrowym produktem oraz odpowiedzialnością społeczną za rolników, hodowców i wszystkich producentów żywności.

I taka właśnie jest polska gęś kołudzka: dobra, czysta i sprawiedliwa; unikatowa w skali świata pod względem smaku, polska autochtoniczna rasa, która respektuje naturalność chowu, sezonowość i wykorzystanie prostych, naturalnych pasz. Cały system hodowli jest również