En La Mente Del Hipnotista - Lars Kepler

7/25/2019 En La Mente Del Hipnotista - Lars Kepler

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Tecnología de los alimentos

Conservación y procesamiento deproductos agrícolas

Conservación y procesamientode frutas y verduras

Telesecundaria



Tecnología I. Tecnología de los alimentos. Conservación y procesamiento de productos agrícolas. Conservación y procesamiento de frutas y

verduras. Telesecundaria fue elaborado por la Dirección General de Materiales Educativos (DGME) de la Subsecretaría de Educación Básica,Secretaría de Educación Pública.

Coordinación técnico-pedagógica

Dirección de Desarrollo e Innovación de Materiales Educativos,DGME / SEP

María Cristina Martínez Mercado, Alexis González Dulzaides,Adriana Rojas Lima

AutoresClaudia Yvette Gómez Martínez, María Alejandra Ortiz Lozano

Revisión técnico-pedagógica Ana Laura Vitela Paredes, Alejandra Monserrat Castillo Robledo

Coordinación editorial

Dirección Editorial DGME / SEP

Alejandro Portilla de Buen, Olga Correa Inostroza

Producción editorial Martín Aguilar Gallegos

Primera edición, 2012 (ciclo escolar 2013-2014)

D.R. © Secretaría de Educación Pública, 2012 Argentina 28, Centro, 06020, México, D.F.

ISBN: 978-607-514-025-4

Impreso en MéxicoD ISTRIBUCIÓN GRATUITA-PROHIBIDA SU VENTA

Servicios editoriales

Chanti Editores

IlustraciónAgustín Azuela de la Cueva, Elvia Leticia Gómez Rodríguez,Beatriz Martínez, Marco Tulio Ángel Zárate

FotografíaSantiago Azuela Gómez, Agustín Azuela de la Cueva, Tablas decomposición de alimentos mexicanos del Instituto Nacional deCiencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”, edición 2007;

Valentina Carrasco Carballido, Latinstock México

Cuidado editorial Chanti Editores, Patricia Cárdenas y Rubio

Diseño y diagramaciónAgustín Azuela de la Cueva, Elvia Leticia Gómez Rodríguez



PresentaciónEn el marco del Acuerdo 592, por medio del cual se establece la Articulación

de la Educación Básica, así como del Acuerdo 593 que señala los programas

de estudio de la asignatura de Tecnología para la educación secundaria, la

Secretaría de Educación Pública ha consolidado una propuesta de libros de

texto, a partir de un nuevo enfoque centrado en la participación de los alumnos

en su proceso de aprendizaje y en el desarrollo de las competencias básicas

para la vida y el trabajo. Especialmente en el contexto de la Telesecundaria,

el libro de texto se complementa con las Tecnologías de la Información

y Comunicación ( TIC), con los objetos digitales de aprendizaje, los materiales yequipos audiovisuales e informáticos que, junto con las bibliotecas escolares,

representan el soporte pedagógico de los niños mexicanos en su proceso de

adquisición del conocimiento escolarizado.

Esta nueva generación de libros de texto para Telesecundaria responde

al principio de mejora continua, por lo que ha puesto atención en el

replanteamiento de las cargas de contenido para centrarse en estrategias

innovadoras para el trabajo escolar, incentiva habilidades orientadas

al aprovechamiento de distintas fuentes de información, busca que los

estudiantes adquieran habilidades para aprender de manera autónoma

incentivando el uso intensivo de la tecnología informática. Asimismo, con la

intención de dar continuidad a la propuesta editorial iniciada en los librosde texto de primaria, en este libro se ha fortalecido la línea editorial que

promueve una lectura integral capaz de interpretar tanto el discurso textual

como el visual. Se ha incluido en sus páginas una muestra representativa de

géneros y técnicas plásticas, así como propuestas iconográficas que no sólo

complementan el contenido textual, sino lo enriquecen y conforman por sí

mismos una fuente de información para el alumno.

En la preparación de este libro confluyen numerosas acciones de colaboración

de organismos y profesionales, entre los que destacan asociaciones de

padres de familia, investigadores del campo de la educación, instituciones

evaluadoras, maestros, editores y expertos en diversas disciplinas. A todos

ellos la Secretaría de Educación Pública les extiende un agradecimiento porel compromiso demostrado con cada niño residente en el territorio nacional y

con aquellos mexicanos que se encuentran fuera de él.

Secretaría de Educación Pública



4

Conoce tu libro

El libro Tecnología de los alimentos. Conservación y procesamiento de productos agrí-

colas. Conservación y procesamiento de frutas y verduras. Primer grado está diseña-

do para instrumentar un proyecto tecnológico comunitario. Contiene infor-mación valiosa para llevarlo a la práctica y para persuadirte de la conveniencia

de autogenerar una conciencia emprendedora y de promover la gestión, el

autoconsumo y la comercialización de excedentes.

El libro está conformado por cinco bloques con sus respectivas secuencias

y sesiones.

Bloque I. Planeación y diseño de proyectos productivos. En él aplicarás los ele-

mentos que conforman la planeación estratégica mediante el diseño de pro-

yectos productivos comunitarios.

Bloque II. La manipulación y conservación de los alimentos. Reconocerás los

principios de la conservación de alimentos y la importancia de aplicar buenasprácticas de manipulación para obtener productos de calidad.

Bloque III. Conservación de frutas. Aplicarás varios métodos de conservación

de frutas con el propósito de aprovecharlas, comercializarlas o consumirlas y

dar variedad a la dieta.

Bloque IV. Conservación de verduras y hortalizas. Aplicarás varios métodos de

conservación de verduras y hortalizas que te permitirán aprovecharlas, comer-

cializarlas o consumirlas y dar variedad a la dieta.

Bloque V. Evaluación de proyectos. Estimarás los resultados del proyecto que

emprendiste y realizarás acciones para mejorar continuamente.

La secuencia comprende una serie de sesiones que se deben ejecutar en for-

ma consecutiva y ordenada para obtener el resultado que se proyectó.

Las sesiones se distribuyen a lo largo de las secuencias con la finalidad de

alcanzar el aprendizaje esperado. En cada una de ellas se desarrolla un tema

particular que incluye los siguientes apartados:

¿Qué sabes tú?

Reconocerás los conocimientos que tienes actualmente sobre el tema y así res-

catarás las ideas previas.

Manos a la obra

Se presenta el desarrollo del tema. Te sugiere actividades y procedimientos que

te llevarán a reflexionar sobre la conservación y el procesamiento de las frutas

y las verduras. También te estimulará para investigar, escribir, manejar datos,

leer y obtener conclusiones.



5

Consulta en….

Es un apartado del libro que te sugiere otros recursos para aprender, como videos, material de biblioteca y sitios de internet, entre otros.

Un dato interesante

Información relacionada con el tema que se está tratando y que resulta rele-

vante para tu aprendizaje.

Autoevaluación

Se encuentra al final de cada secuencia; te resultará útil para valorar tus apren-

dizajes.

Evaluación

Aparece al final de cada bloque y te permite demostrar los conocimientos que

adquiriste.

Hoja para padres o tutores

Está dirigida a los padres de familia o tutores; se encuentra después de cada

bloque y al final del libro y los orientará para que conozcan tu situación aca-

démica y así puedan apoyar tu aprendizaje.

Glosario

Contiene palabras nuevas y su correspondiente definición para enriquecer tu

experiencia y tu vocabulario.

Bibliografía

Relación de las obras que se consultaron para integrar el texto.



Presentación 3

Conoce tu libro 4

Bloque I. Planeación y diseño de proyectosproductivos 7

Secuencia 1

La tecnología en la satisfacción

de necesidades 8

Autoevaluación 11

Secuencia 2

Selección, planeación y diseño del proyecto 12

Autoevaluación 24

Evaluación 25

Bloque II. La manipulación y conservaciónde los alimentos 27

Secuencia 1

La conservación de los alimentos 28

Autoevaluación 45

Secuencia 2

Precauciones y cuidados 46

Autoevaluación 61

Secuencia 3

La manipulación de los alimentos 62

Autoevaluación 78

Secuencia 4

Para envasar y conservar 79

Autoevaluación 82

Secuencia 5

Manejo y aprovechamiento de recursos 83

Autoevaluación 88

Evaluación 89

Bloque III. Conservación de frutas 91

Secuencia 1

Mermeladas y jaleas 92

Autoevaluación 112

Secuencia 2

Jugos y néctares 113

Autoevaluación 117

Secuencia 3

Frutas en almíbar y ates 118

Autoevaluación 129Secuencia 4

Deshidratación de frutas 130

Autoevaluación 140

Secuencia 5

Frutas cristalizadas y confituras 141

Autoevaluación 150

Evaluación 151

Bloque IV. Conservación de verduras y

hortalizas 153

Secuencia 1

Deshidratación de las verduras

y las hortalizas 154

Autoevaluación 176

Secuencia 2

Salmueras, encurtidos y escabeches 177

Autoevaluación 196

Evaluación 197

Bloque V. Evaluación de proyectos 199

Secuencia 1

¿Hasta dónde queremos llegar? 200

Autoevaluación 205

Secuencia 2

¿Cómo evaluar tu proyecto? 206

Autoevaluación 215

Evaluación 216

Glosario 217Bibliografía 219

Hoja de respuestas 221

Hoja para las familias 223

Índice



B l o

q u e

I

En este bloque aplicarás los elementos

que conforman la planeación estratégica

para lograr una mejor calidad de vida. Re-conocerás que la tecnología es un campo

del conocimiento que estudia la técnicacomo práctica social para la satisfacción

de las necesidades e intereses de los gru-pos humanos.



8Secuencia 1La tecnología en la satisfacciónde necesidades

En esta secuencia identificarás la importancia de la técnica como práctica

social que contribuye a la satisfacción de las necesidades básicas de losindividuos por medio de acciones estratégicas que favorecen la interrelación

de los ámbitos natural, social y cultural del ser humano.

Sesión 1La satisfacción de necesidades

En esta sesión identificarás las necesidades básicas del ser humano, así como

las técnicas y las estrategias sociales para satisfacerlas y su interrelación con los

ámbitos natural, social y cultural.

¿Qué sabes tú?

Antes de comenzar reflexiona y debate en grupo sobre lo que es una necesidad. En

tu cuaderno realiza una lista de necesidades de las personas y anota por qué son

importantes y con qué se podrían satisfacer.

Posteriormente observa las imágenes y contesta: ¿qué imágenes están

relacionadas con la tecnología? Explica por qué.

Manos a la obra

Mediante el uso de la tecnología se analiza la

importancia de la satisfacción de necesidades.

Al aplicar algunas técnicas básicas se pueden

aprovechar los recursos naturales en beneficio

de la persona, de la familia y de la comunidad,

cuidando al mismo tiempo la sustentabilidad

como medio para la conservación del ambiente.

En equipos observen la imagen de la página

siguiente que representa la teoría psicohuma-psicohuma-

nista de la pirámide de Abraham Maslow acerca

de las necesidades del ser humano. Con ayuda

del docente definan a qué se refiere cada una de

ellas.

Posteriormente expliquen la clasificación de

las necesidades de Maslow y cuestionen si la tec-

nología puede ayudar a cubrirlas o satisfacerlas

manteniendo la sustentabilidad.



9

Necesidades fisiológicas

Necesidades de seguridad

Necesidades de pertenenciay de amor

Necesidadesde estima

AUTORREALIZACIÓN

Las necesidades se cubren por medio de la creación de satisfactores, y éstos son

objetos (bienes), relaciones y actividades (servicios) que se obtienen a partir de la

transformación de los recursos, que se pueden clasificar en naturales y sociales.

Los medios para satisfacer las necesidades difieren entre cada cultura y comuni-

dad, pues varían las formas en que se emplean los recursos disponibles.

Comenten en grupo y escriban en la siguiente tabla cómo satisfacen ustedes

sus necesidades y qué recursos emplean para ello. Sigan los ejemplos.

Necesidades Satisfactores Productos tecnológicos usados

Autorrealización

De estima

De pertenenciay de amor

De seguridad

Fisiológicas Alimentación,abrigo, salud

Comida, casa,mercados, medicinas

En este primer bloque se realizará la elección y planeación de un proyecto

productivo comunitario mediante el diagnóstico de las necesidades y la detec-

ción de los recursos disponibles.

El desarrollo de cada uno de los proyectos se explicará en los bloques II, III y IV, y el resultado que se espera es la satisfacción de las necesidades o proble-

mas que se detecten, mediante la obtención de productos o servicios.

En el bloque V se analizarán las alternativas que existen para el aprovecha-

miento de los productos que se obtengan y el de sus excedentes; asimismo se

evaluará el desempeño de ustedes durante el desarrollo de sus proyectos tec-

nológicos y los resultados de éstos.

Finalmente, les pedimos que respondan a la siguiente pregunta: ¿qué espe-

ran del curso de tecnología? Comenten su respuesta con su grupo.



10 Sesión 2Tecnología, ciencia y técnicas en la vida diariaEn esta sesión reconocerás que la tecnología, la ciencia y las técnicas están

presentes en la vida diaria para satisfacer tus necesidades sin deteriorar el

ambiente.

¿Qué sabes tú?

¿Sabes cómo se definen la ciencia, la técnica y la tecnología?, ¿cómo satisface el

ser humano sus necesidades con el uso de la técnica y la tecnología?, ¿qué relación

tienen éstas con los objetos que usas en tu vida diaria?

Manos a la obra

Aunque todos los seres vivos podemos modificar el ambiente que nos rodea, unade las características del ser humano es su capacidad de transformar la naturaleza

en objetos o servicios para satisfacer sus necesidades mediante la creación y el uso

de la tecnología.

En equipos y con ayuda del docente aclaren la diferencia entre ciencia,

técnica y tecnología. Expliquen cómo ha creado el ser humano los satisfac-

tores para sus necesidades, como la ropa, las medicinas, el transporte y las

comunicaciones, entre otros. Monten una exposición, discutan y lleguen a una

conclusión al respecto.

Desde la prehistoria hemos trasmitido lo aprendido, y a través de las gene-

raciones hemos ampliado nuestras capacidades mejorando los procesos pro-ductivos con el uso de objetos que optimizan las funciones de nuestro cuerpo;

a estos objetos los llamamos herramientas o máquinas.

Por ejemplo, la ciencia explica que cuando el almidón del maíz crudo se ca-

lienta en presencia de cal o calidra (hidróxido de sodio) sufre la transformación

de sus almidones en azúcares simples, lo cual favorece la digestión y el aprove-

chamiento alimenticio.

Se define como técnica la actividad social que se centra en el saber hacer; es

un sistema simple integrado por un conjunto de acciones que ejerce el opera-

dor o usuario para transformar materiales y energía en un producto a partir de

insumos.

La ciencia es una actividad humana en permanente construcción, con alcan-actividad humana en permanente construcción, con alcan-ces y limitaciones. Sus productos se aprovechan según la cultura y las necesi-

dades de la sociedad. Por lo tanto no se puede llegar a ella sin haber utilizado

una técnica, de ahí que ciencia y ténica sean dos cuestiones relacionadas.

La tecnología es el campo de conocimiento que estudia la técnica, sus fun-es el campo de conocimiento que estudia la técnica, sus fun-

ciones, los insumos y los medios que la conforman, sus procesos de cambio y

su interacción con el contexto sociocultural y natural.



11Identifiquen en la siguiente tabla los productos en cuya elaboración no han

intervenido los seres humanos (es decir, los productos de origen natural), y en

cuáles sí lo han hecho, por lo que se trata de productos procesados.

LápizLeña

Camisa

Pescado

Jarro

Sombrero

Cuaderno

x Madera, grafito, metal, pintura

Producto Natural Procesado Materias primas

A lo largo de la historia, el ser humano ha transformado materiales en pro-lo largo de la historia, el ser humano ha transformado materiales en pro-largo de la historia, el ser humano ha transformado materiales en pro-

ductos consumibles, ha creado formas de comercializarlos con el uso de me-dios de transporte y comunicación, lo cual ha hecho posible la interacción con

otras comunidades. Este proceso, que se conoce como globalización, conlleva la

interdependencia económica y el intercambio cultural y tecnológico.

Con la gran demanda de satisfactores se ha vuelto indispensable la tec-

nificación de las comunidades, pero si bien esto ha favorecido el desarrollo

económico acelerado de ciertos países, ha acarreado algunas consecuencias

adversas, como el agotamiento de los recursos naturales y el depósito de resi-

duos en los ecosistemas, ocasionando en un plazo no muy largo el deterioro

ambiental. Prueba de ello son la contaminación, el calentamiento global y la

destrucción de los sistemas naturales, que son la fuente básica para obtenergran parte de las materias primas.

Autoevaluación

Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia.

Lee las siguientes preguntas y respóndelas en tu cuaderno.

1. Menciona las necesidades básicas del ser humano de acuerdo con la

pirámide de Abraham Maslow

2. Es una práctica social que se centra en el saber hacer mediante latransformación de materiales y energía en un producto con la finalidad

de satisfacer necesidades básicas del ser humano

3. ¿Qué aspecto se debe considerar al aplicar las técnicas al uso de los recursos

naturales?



12Secuencia 2Selección, planeación y diseño del proyecto

En esta secuencia aplicarás el proceso de planeación para diseñar el proyecto

productivo que llevarás a cabo durante este ciclo escolar.

Sesión 3Planeación estratégicaEn esta sesión identificarás qué pasos conviene seguir para resolver

problemas de tu comunidad empleando los recursos disponibles en ella. Para

esto elaborarás un inventario de los recursos naturales, sociales, económicos

y culturales con que cuenta.

¿Qué sabes tú?

Menciona algunos recursos sociales, económicos y culturales. ¿Sabes cómo

incluirlos en un inventario?, ¿reconoces cuáles existen en tu comunidad?

Después de contestar a estas preguntas seguramente identificarás algunos de los

problemas de tu comunidad. En equipo piensen en un problema y contesten las

siguientes preguntas: ¿cómo lo resolverían?, ¿qué necesitarían para resolverlo?

Manos a la obra

Después de identificar los recursos con los que cuentas y de haber selecciona-

do el proyecto a realizar durante este ciclo escolar te apoyarás en la planeación

estratégica como un medio para programar las actividades que te permitirán

alcanzar los objetivos propuestos en torno al desarrollo de un proyecto pro-

ductivo comunitario.

Una forma de determinar lo que requiere la comunidad para cubrir sus ne-

cesidades es la planeación estratégica (PE), entendida como un proceso en el

cual se elabora un esquema acerca de cómo se pretende que sea y funcione la

comunidad en el largo plazo. LaPE

te permitirá plantear los objetivos y metasque deseas lograr y te ayudará a realizar diagnósticos para detectar las necesi-

dades y plantear las acciones que se requieren para alcanzar dichos objetivos.

A continuación se describen los pasos a seguir para realizar un inventario

de los recursos de tu comunidad:

1. Misión y visión. Son determinadas por su razón de ser, el papel que

desempeñan en su entorno, el alcance y la dirección de sus actividades.

Ambas exponen la identidad de la comunidad para ser reconocida, los

valores, las reglas y los principios que orientan la actividad de sus in-



13tegrantes y la unión de éstos alrededor de objetivos comunes, lo que

facilitará la resolución de conflictos y la motivación personal.

La misión se construye a partir de los siguientes cuestionamientos:

¿quiénes somos? (identidad, legitimidad), ¿qué buscamos? (propósi-

tos), ¿qué haremos? (principales medios para lograr el propósito), ¿por

qué lo hacemos? (valores, principios, motivaciones), ¿para quiénes tra-

bajamos? (a quiénes se espera beneficiar). Coméntenlos en grupo.Para expresar claramente la misión se deben considerar tres elementos:

• Un verbo que indique cambio (generar, incrementar, bajar, eli-

minar, transformar).

• La explicación del problema o condición que se busca cambiar.

• La identificación de quienes serán beneficiados con el cambio.

Para definir la misión de una comunidad se deben conciliar las opi-

niones de sus miembros y llegar a un acuerdo.

La visión es lo que a largo plazo debe alcanzar la comunidad, es decir,lo que se quiere lograr, así como los valores y principios que regirán su

acción y que serían importantes. Es una manera distinta de ver las cosas,

es la percepción simultánea de los problemas con soluciones y técnicas

novedosas. Cabe mencionar que tanto la misión como la visión deben

plantearse de manera clara y concreta.

2. Diagnóstico de la comunidad. Para identificar las necesidades o proble-

mas debes tomar en cuenta los factores ambientales, sociales, culturales

y económicos. Utiliza el análisis FODA , el cual permite diagnosticar la

situación de una comunidad en relación con el entorno interno y ex-

terno existente. Lo integran cuatro variables: fortalezas, oportunidades,debilidades y amenazas.

El análisis interno implica:

• El análisis de los recursos con que cuenta la comunidad para sa-

tisfacer sus necesidades (financieras, máquinas, equipos, recursos

naturales, personas).

• El análisis de la estructura social de la comunidad, sus aspectos

positivos y negativos, la división del trabajo y de los objetivos

comunitarios (abasto, salud, seguridad, limpia, recreación).

• La evaluación del desempeño actual parte de su comparación

con los años anteriores (si no se satisfacen las necesidades de

toda la población, qué se debe hacer).

El análisis externo considera los medios natural, cultural, social,

político y económico en que se halla la comunidad. Conviene reco-

nocer dónde están y reflexionar si se tiene la capacidad necesaria para

aprovechar las oportunidades, y si es factible enfrentar las amenazas

para neutralizarlas o convertirlas en nuevas oportunidades.



14En el siguiente cuadro se muestra cómo interactúan estas condi-

ciones.

Fortalezas

Debilidades

Principales posibilidades

Dejar estas oportunidades

a otros

Amenazas Oportunidades

¿Cómo usar las fortalezas

para defenderse?Alto nivel de riesgo

En las áreas donde hay muchas oportunidades y fortalezas existen

posibilidades reales de crecimiento y desarrollo, por lo tanto deben

realizarse acciones reparadoras o de protección para identificar dónde

están las principales amenazas y dónde se perciben debilidades.

3. Determinación de los objetivos. Propósitos que se desea alcanzar; se

establecen en función de la misión y la visión.

4. Formulación de estrategias. Este análisis nos permite conocer las ca-

pacidades de la comunidad y usar en consecuencia los esfuerzos y los

recursos de la mejor manera posible. Después se podrán construir estra-

tegias de cuatro tipos, según muestra el siguiente cuadro:

Oportunidades

Estrategia FO

(Fortalezas-Oportunidades)

Estrategia FA

(Fortalezas-Amenazas)

Estrategia DA

(Debilidades-Amenazas)

Estrategia DO

(Debilidades-Oportunidades)

Reconocer las fortalezas internas para

aprovechar las oportunidades externas

Disminuir al mínimo el impacto de las amenazas

del entorno, valiéndose de las fortalezas

Disminuir las debilidades y neutralizar las amenazas

mediante acciones de carácter defensivo

Mejorar las debilidades internas aprovechando

las oportunidades externas

Cuando se ha completado el FODA se deben proponer soluciones alos problemas detectados. Las debilidades dan lugar a planes de acción

locales, mientras que las dificultades pueden incluirse en acciones na-

cionales o en programas de inversión (como la construcción de carrete-

ras, presas), o pueden servir para ejercer presiones políticas (por ejem-

plo, cuando faltan leyes de salud adecuadas).

Respondan las siguientes preguntas en sus cuadernos:

¿Qué podemos hacer para potenciar nuestras fortalezas?, ¿qué debe-

mos hacer para disminuir nuestras debilidades?, ¿cómo podemos apro-



15 vechar las oportunidades?, ¿qué se podría o debería hacer para neutra-

lizar las posibles amenazas?

• Piensen en un problema actual que se vive en su comunidad, en

sus causas y hasta dónde se puede llegar si no se resuelve. ¿Qué

se puede hacer para resolverlo?

• Elaboren en el pizarrón una tabla como la siguiente y completenla información. Sigan el ejemplo.

Escasez de agua No hay ríos ni

pozos cerca

Enfermedades y

como consecuencia

imposibilidad

de cosechar

Traer pipas con

agua de otras

comunidades

Pedir a lasautoridades

que traigan agua

Colectar agua

de lluvia

Reutilizar el agua

después de limpiarla

Problemas que

se identifican

Causas posibles Situación futura

del problema si

no se interviene

Acciones que se

pueden realizar

• ¿Qué fortalezas y debilidades detectaron? Analicen qué amena-

zas y oportunidades reconocen.

Elaboren en una cartulina o dibujen en el pizarrón el siguiente for-

mato y escriban en el lugar correspondiente lo que concluyan:Fortalezas:

Debilidades:

Oportunidades:

Amenazas:

Situación interna Situación externa

Las fortalezas y debilidades se pueden controlar, dado que obedecen

a factores internos, mientras que las oportunidades y dificultades no

dependen de nosotros.

5. Plan de trabajo. Conjunto de disposiciones y normas que se dictan para

alcanzar un objetivo determinado. Es una herramienta de planificaciónen la que se determinan tiempos, disposiciones, normas, programas y

recursos para lograr los objetivos establecidos en el proyecto.

Con la asesoría del docente elaboren en grupo una lista de activi-

dades que llevarán a cabo para alcanzar los objetivos. Posteriormente

ordénenlas estableciendo las fechas o los momentos en que se debe

realizar cada una de ellas fijando los tiempos de principio y conclusión.

Este proceso se conoce como programación y se elabora valiéndose de

un cronograma.



16En la siguiente tabla se ejemplifica un cronograma. Se mencionan

cuántas y qué actividades se realizarán, en qué momento y quién estará

a cargo de una pequeña construcción escolar.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Elaboracióndel proyecto

Presentación delproyecto ante losposibles patrocinadores

Recaudación dedonativos en especiey apoyos económicos

Compra de materialesy herramientas faltantes

Limpieza y preparacióndel terreno

Trazo de la obra yexcavación de cimientos

Construcción decimientos y castillos

Construcciónde los muros

Colada del

piso y techoConstrucción depuertas y ventanas

Instalación demuebles de baño

Instalación depuertas y ventanas

Inauguraciónde la obra

Septiembre

5 de octubre

Segunda y tercerasemanas de octubre

Cuarta semanade octubre

Última semanade septiembre

Segunda semanade octubre

Última semanade octubre

Primera semanade noviembre

Segunda semana

de noviembrePrimera y segundasemanas de noviembre

Tercera semanade noviembre

Tercera semanade noviembre

23 de noviembre

Todo el equipo

José Cárdenasy Rosa Jiménez

Prof. Juvencio Nava

Prof. Juvencio Navay Susana San Juan

Alumnos y maestrosde 1º y 2º

Sr. Pedro Gómezy alumnos de 2º

Sr. Pedro Gómezy alumnos de 2º y 3º

Prof. Amancio Floresy alumnos de 3º

Sr. Pedro Gómez y otros

dos padres de familiaProf. Juvencio Navay alumnos de 1º B

Sr. Pedro Gómez y4 alumnos de 1º y 2º

Prof. Juvencio Navay alumnos de 1º A

Todo el equipo,patrocinadores ymiembros de la

comunidad

Núm. Acciones Meses Responsable

Estas propuestas serán las estrategias para el plan de acción o proyecto que

podrán poner en práctica para resolver algunos de los problemas más impor-

tantes de su comunidad.



17Sesión 4Orientación de los proyectosproductivos comunitarios

En esta sesión identificarás en qué consisten los proyectos productivos

y cuáles son los elementos necesarios para desarrollarlos a lo largo del

ciclo escolar.

¿Qué sabes tú?

¿Cuáles son los elementos de un proyecto?, ¿cuáles supones que son los proyectos

productivos?, ¿cuál elegirías para desarrollarlo?, ¿por qué?

Manos a la obra

Un proyecto propone el camino que habrá de seguirse desde su definiciónhasta la obtención de determinados bienes o servicios capaces de satisfacer

necesidades derivadas de él. Para obtener los resultados esperados es impor-

tante que se desarrollen con coherencia, con claridad y en orden todos los

elementos que conforman el proyecto.

Formen equipos que trabajarán en un proyecto a lo largo del ciclo escolar;

cada uno elegirá uno de los siguientes campos tecnológicos: tecnologías agro-

pecuarias y pesqueras: agricultura, horticultura o apicultura; tecnología de los

alimentos: conservación y procesamiento de productos agrícolas, conservación

y procesamiento de frutas y verduras; tecnologías de la salud, los servicios y la

recreación: procesos administrativos, procesamiento de documentos; tecnologíasde la construcción: instalaciones sanitarias. Comenten acerca de los benefi-

cios que encuentran para desarrollar ese campo tomando en cuenta las necesi-

dades y problemas de su comunidad.

A continuación se especifica cuáles son los beneficios y en qué consiste cada

uno de los proyectos productivos, entendidos como el plan de manejo de los

recursos del lugar de manera sustentable para obtener productos con base en

el aprovechamiento de lo que tiene la comunidad.

• Tecnologías agropecuarias y pesqueras. Agricultura. Horticultura.

Beneficios: Utilización de los recursos que existen en la comunidad para

obtener productos y satisfacer sus necesidades de alimentación, y también

para comercializar los productos excedentes y crear elementos que permi-

tan a sus habitantes emplearse dentro y fuera de su comunidad.

En qué consiste: Selección de una parcela escolar, preparación de un terreno

para el cultivo y producción de frutas y hortalizas, clasificación del suelo, de-

terminación de las características climatológicas y de los periodos de siembra

y cosecha de diferentes especies hortícolas, y aprovechamiento del agua.



18• Tecnología de los alimentos. Conservación y procesamiento de productos

agrícolas. Conservación y procesamiento de frutas y verduras.

Beneficios: Aprovechar los productos agrícolas de la región para su conserva-

ción y uso en diferentes épocas del año; comercializar los productos exce-

dentes; promover las tradiciones propias de la comunidad y ofrecer elemen-

tos que permitan a sus habitantes emplearse dentro y fuera de su comunidad.

En qué consiste: Preparación de mermeladas, frutas en almíbar, frutas crista-

lizadas, jugos, néctares, jaleas y confituras, deshidratación de frutas y prepa-

ración de verduras en escabeche, salmuera y encurtidos.

• Tecnologías agropecuarias y pesqueras: apicultura.

Beneficios: Utilizar los recursos que existen en la comunidad para instru-

mentar apiarios, obtener productos y subproductos apícolas, comercializar

los productos excedentes, y ofrecer elementos que permitan a sus habitantes

emplearse dentro y fuera de la comunidad.

En qué consiste: Establecimiento de un apiario, trabajo y manejo de abejas,

proceso y producción de miel, proceso y producción de cera y conocimien-

tos teóricos básicos sobre las abejas y su manejo.

• Tecnología de la construcción: instalaciones sanitarias.

Beneficios: Transformar el medio cercano para resolver las necesidades hi-

dráulicas mediante el aprovechamiento de los recursos del entorno; pro-

mover el respeto por la naturaleza; ofrecer elementos que permitan a sus

habitantes emplearse dentro y fuera de su comunidad.

En qué consiste: Aprovechamiento y distribución de aguas residuales o de

lluvias, rescate de cárcavas para restablecer mantos acuíferos, instrumenta-

ción de servicios sanitarios y aprovechamiento de residuos orgánicos para

la elaboración de compostas.

• Tecnología de la salud, los servicios y la recreación: procesos administrativos.Procesamiento de documentos

Beneficios: Gestionar proyectos tecnológicos dentro y fuera de la comunidad

y aplicar los conocimientos teóricos y técnicos administrativos dentro de unaorganización. Ofrecer elementos que permitan a los habitantes de la comuni-

dad emplearse dentro y fuera de ella.

En qué consiste: Desempeño de labores técnicas como mecanografía, cálcu-

los, manejo de máquinas y herramientas de oficina, archivo de documenta-

ción, revisión y redacción de documentos, atención al público y entrega de

correspondencia.



19Es conveniente explicar la importancia del proyecto que se pondrá en marcha,

pues ésta será la carta de presentación de todo el trabajo y en muchas ocasio-

nes también servirá para obtener recursos adicionales de otros miembros de la

comunidad, del gobierno y de organizaciones sociales.

La justificación es fundamental, pues allí se describen los motivos que se

atienden para realizar el proyecto. Se expresa claramente lo que se desea re-

solver, por qué es preciso solucionarlo y cómo se ayuda a la comunidad alanalizar sus recursos.

Formen equipos de trabajo y describan cómo justificarían el proyecto que

se proponen desarrollar y anoten sus conclusiones. A partir de dicha justifica-

ción definan sus objetivos: ¿cómo, cuándo y quién?

Antes de emprender un proyecto conviene formular por lo menos un ob-

jetivo de lo que se pretende alcanzar mediante la realización de acciones que

llevan cierto tiempo y recursos.

Los objetivos deben ser:

Específicos. Sobre qué, dónde, cuándo y cómo va a cambiar la situación.

Medibles. Para cuantificar los fines y beneficios estableciendo cantida-

des precisas.

Realizables. Que sea posible lograrlos (conociendo los recursos y las

capacidades de que dispone la comunidad).

Realistas. Que sea factible el cambio propuesto.

Limitados en tiempo. Establecer el periodo en que se debe completar

cada uno de ellos.

Recuerden que es importante que realicen un cronograma como el que apare-ce en la sesión anterior, pues los ayudará a organizarse mejor. Hay que especi-

ficar cuántas y cuáles actividades se ejecutarán, en qué momento y quién estará

a cargo de cada una.

Elijan el proyecto productivo considerando las necesidades y las caracterís-

ticas de su comunidad.



20 Sesión 5Elementos del proyectoEn esta sesión identificarás los elementos que conforman un estudio técnico,

administrativo, financiero y de costos, así como el inventario de recursos

para su aplicación en el diseño del proyecto productivo.

¿Qué sabes tú?

¿Qué elementos contiene un proyecto?, ¿qué abarca un estudio técnico,

administrativo, financiero y de costos?, ¿qué incluye el inventario de recursos? ¿Es

necesario conformar un estudio técnico y administrativo para diseñar tu proyecto?

Manos a la obra

Investiga con tu equipo de trabajo en otras fuentes de información cómo les conviene llevar a cabo cada uno de los estudios planteados: el estudio técnico, admi-

nistrativo, financiero y de costos, así como el inventario de recursos, y elaboren un

informe por escrito. Para diseñar su proyecto dialoguen y determinen cada uno

de los aspectos del estudio, así como el inventario, y después expónganlo ante el

grupo.

Para detectar todas las necesidades y eliminar errores o contratiempos deberán

realizar estudios que les ayuden a controlar cada detalle de su proyecto, como:

• Estudio técnico. Permite saber en qué se debe invertir para reunir los insu-

mos del proyecto. Considera los siguientes aspectos:

1. Proceso productivo: se indagan los métodos, técnicas, equipos y mate-

riales que pueden emplearse y se seleccionan los mejores en función del

presupuesto con que se cuenta.

2. Localización: se elige el lugar en donde se ubicará. Se toman en cuenta la

distancia, el acceso a los insumos necesarios (agua, electricidad, materias

primas) y el costo del transporte, entre otros factores.

3. Tamaño: se refiere a cuánto se va a producir y en qué tiempo. Se estima

a partir de la demanda del producto (cuántas personas lo quieren y en

qué cantidad), así como de la capacidad de producirlo (cuánto pode-

mos hacer con lo que tenemos).



21

• Estudio administrativo. Ayuda a decidir cómo disponer de los recursos y a

orientar los esfuerzos para conseguir los objetivos del proyecto. Compren-

de dos factores muy importantes:

1. La organización: define la manera de distribuir las actividades entre los

participantes, y determina los equipos, herramientas y materiales nece-sarios para alcanzar con éxito los objetivos.

2. El ámbito legal: determina si el proyecto tiene fines de lucro, si corres-

ponde a una empresa cooperativa, pública o privada tomando en cuen-

ta las disposiciones legales que existan en cuanto al producto o el bien

que se produzca, y en cuanto a las normas de calidad y de preservación

del ambiente.

• Estudio financiero y de costos. Permite prever cuánto se debe invertir en el

proyecto. También se relaciona con la demanda del producto, pues al sabercuánto se necesita producir se calculan las materias primas, las herramien-

tas y el equipo. Es recomendable organizar la información de costos y gas-

tos desde el principio y registrar cada ajuste que sea necesario.

• Inventario de recursos. Es una lista de todos los materiales, recursos y he-

rramientas que se necesitan para cada uno de los proyectos en donde se

indica con cuáles se cuenta. Se comparten opiniones para decidir dónde y

cómo se podrían obtener los materiales que hagan falta. También han de

tomarse en cuenta otros recursos que no se hayan mencionado y que sean

necesarios para realizar cada actividad, así como el número de personas que

se necesitan y el tiempo que tendrán que invertir en el trabajo.

Una vez que tengan las listas, analicen cuánto dinero, tiempo y trabajo se debe

invertir en cada uno de los proyectos, cuántas personas recibirán los beneficios

y en qué tiempo (corto, mediano o largo plazos). Este es un análisis de costo-

beneficio.

Al finalizar elaboren un periódico mural para que la comunidad escolar

pueda enterarse de su proyecto.



22 Sesión 6Diseño de proyectosEn esta sesión elaborarás por escrito el diseño de tu proyecto productivo y lo

presentarás ante tus compañeros para que lo evalúen y mejoren.

¿Qué sabes tú?

¿Cómo presentarás el diseño del proyecto?

Manos a la obra

En equipos elaboren por escrito el diseño del proyecto productivo que llevarán a

cabo a lo largo del curso. En esta sesión lo complementarán retomando la infor-

mación de los ejercicios realizados a lo largo de este bloque. A continuación semuestra una síntesis de algunos aspectos y preguntas que debe contener.

• Naturaleza del proyecto- ¿Qué se quiere hacer?

• Origen de la necesidad o problema- ¿Por qué se quiere hacer?

• Objetivos, propósitos- ¿Para qué se quiere hacer?

• Metas- ¿Cuánto se quiere hacer?

• Localización física (ubicación)- ¿Dónde se quiere hacer?

• Actividades y tareas (métodos y técnicas)- ¿Cómo se quiere hacer?

• Calendario o cronograma- ¿Cuándo se va a hacer?

• Destinatarios o beneficiarios- ¿A quiénes va dirigido?

• Recursos humanos- ¿Quiénes lo van a realizar?

• Recursos materiales- ¿Con qué se va a hacer?

• Recursos financieros- ¿Cómo se va a costear?



23

Consulta en…

Conanp, sección “Programas”, en Procodes: <http://www.conanp.gob.mx>.

Sedesol, sección “Programas sociales”: <http://www.sedesol.gob.mx/es/

SEDESOL/Programas_Sociales>.

Secretaría de Economía, sección “FONAES”: <http://economia.gob.mx/mexico-

emprende/notas-relevantes/7108-fonaes-abre-convocatoria>.

Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas, sección

“Programas”: <http://www.cdi.gob.mx/index.php?option=com_content&view=

article&id=1384&Itemid=200004>.

Sagarpa, sección “Programas”: <http://www.sagarpa.gob.mx/programas/

paginas/inicio.aspx>.

Fondo de Capitalización e Inversión del Sector Rural, sección “Programas”:

<http://www.focir.gob.mx/o_programas.html>.

Secretaría de la Reforma, sección “Programas”: <http://www.sra.gob.mx/sraweb/

programas/>.

Programación de actividades:

Los anteriores son algunos de los elementos que debe incluir el diseño de su

proyecto. Ahora es tiempo de que lo analicen y preparen una exposición para la

próxima sesión.

Para realizar su exposición consideren que:

• El tiempo que tienen para realizarla es de diez minutos. Presentarán su pro-

yecto y será retroalimentado por el grupo.

• Deberán resaltar los puntos básicos del proyecto: problema, objetivos y ac-

ciones a emprender.

• Conviene hacer uso de diversos materiales y recursos para que la exposición

sea dinámica y entendible. Consideren que la manera en que presenten el

proyecto lo hará atractivo y será candidato a ponerse en práctica.

Ahora es momento de llevar a cabo la exposición. El docente fungirá como mo-

derador de la actividad y escribirá en el pizarrón los aportes de los compañeros

para cada uno de los equipos con la finalidad de mejorar los proyectos incluyen-

do las observaciones y sugerencias pertinentes.



24 Autoevaluación


Lee con atención las siguientes afirmaciones y responde con unaP.

Elaboro la planeación de mi proyecto

productivo comunitario.

Realizo el diseño de mi proyecto

productivo comunitario.

Determino cuál es el proyecto productivo comunitario

a desarrollar, el cual atiende mis necesidades inmediatas.

Sí No

Lee detenidamente las siguientes afirmaciones y marca el nivel en que considerasque las cumples. Cuando el docente te lo indique, argumenta por qué piensas

que estás en ese nivel.

Busco información relacionada con el

tema en diferentes medios impresos

y electrónicos.

Colaboro con mis compañeros

cuando trabajamos en equipo.

Muestro respeto hacia

mis compañeros.

Siemprelo hago

Lo hagoa veces

Difícilmentelo hago

Con base en tus respuestas anteriores analiza y contesta en tu cuaderno: ¿qué

logros obtuve?, ¿a qué dificultades me enfrenté?, ¿qué y cómo puedo mejorar?



25Sesión 7Evaluación

Responde las siguientes preguntas:

1. ¿Cuál es la importancia del uso de la tecnología en la satisfacción de

necesidades?

2. ¿Cómo se cubren las necesidades?

3. Enlista los tipos de necesidades y menciona un ejemplo de satisfactor

para cada una de ellas.

4. Describe en qué consiste el análisis FODA .

5. Explica la importancia de realizar el estudio financiero y de costos.



26

Hoja para padres

Con el propósito de ayudar al alumno a mejorar su aprendizaje, solicitamos

a los padres de familia que colaboren con el docente para conseguir este ob-

jetivo, por lo que en esta sección deberán mencionar las dificultades, rezagos

o deficiencias que ha presentado el estudiante en cada uno de los bloques, así

como las acciones que en su opinión se deben emprender para superarlas.

Presenta las siguientes dificultades, rezagos o deficiencias detectados en:

Para solventarlos deberá:

Observaciones o comentarios del padre de familia o tutor:



B l o

q u e

II

En este bloque reconocerás algunos delos métodos que se emplean para conser-

var los alimentos, sus características, elproceso de elaboración y los lineamientosa seguir para su preparación.



28Secuencia 1La conservación de los alimentos

En esta secuencia identificarás la importancia de conservar los alimentos, asícomo las diferencias entre los métodos de conservación que se describen y los

beneficios que aportan.

Sesión 8¿Qué importancia tiene laconservación de los alimentos?En esta sesión reconocerás por qué es importante conservar los alimentos.

¿Qué sabes tú?

Imagina que en este momento ocurre un desastre natural, como un terremoto,una tormenta, un huracán o un incendio. ¿Cómo cambiaría tu vida y la de tucomunidad?, ¿de dónde obtendrían sus alimentos? Si las hortalizas y plantíosestuvieran pasando por una temporada difícil como la sequía, ¿cómo podríasproteger a tu familia?

Comenta con tus compañeros lo que imaginaste. Anota tus conclusiones sobrela importancia de conservar los alimentos.

Manos a la obra

Al reconocer que la alimentación es una necesidad primaria, la oportunidad

de crear opciones para satisfacerla crece de acuerdo con la forma en que se

consuman los alimentos.

La necesidad de alimentarse se puede satisfacer consumiendo

productos de diferentes orígenes, sean animales o vegetales, fres-

cos o procesados (en este caso, que hayan sido sometidos a algún

proceso de cocción, deshidratación, salado o ahumado, entre

otros); por ejemplo, un plato con piña en rebanadas, un vaso de agua de piña o una lata de piña en almíbar.

En la industria alimentaria se utilizan una gran varie-

dad de métodos y técnicas para procesar los alimentos. Se

toman en cuenta múltiples factores, como la naturaleza

del alimento, el propósito con el que se prepara, la tec-

nología que se emplea y los recursos con que se cuenta.

Es una opción para el consumo y la preservación de los

alimentos que se cosechan en la comunidad, así como para

su comercialización.

La conservación de alimentos tiene como propósito satisfacernecesidades humanas básicas



29

que se han procesado para su preservación y consumo, como los productos

embotellados (refrescos, jugos, néctares), los alimentos enlatados (atún, fru-

tas, vegetales), los productos empaquetados al alto vacío (embutidos, carne

seca, quesos) o los alimentos congelados (pescados, frutas, vegetales).

El propósito es mantenerlos en condiciones óptimas para su consumo evi-tando su deterioro e impidiendo el ataque de microorganismos perjudiciales.

Con ello se pueden lograr otros beneficios como:

• Obtener los nutrimentos necesarios.

• Aprovechar al máximo la cosecha.

• Utilizar y optimizar los recursos que hay en la

comunidad.

• Contar con cierto tipo de alimentos durante

varios meses o hasta la próxima cosecha.

• Contar con alimentos saludables.

• Hacer negocio y obtener benecios

económicos.

• Impulsar varias industrias.

• Protegerlos de microorganismos para

poder consumirlos sin peligro de contraer

enfermedades.

• Dar variedad a la dieta.

• Garantizar la seguridad de su consumo.

Comenta con tus compañeros y tu docente:

1. Las ventajas y desventajas del desarrollo de este proyecto.

2. El aprovechamiento para estos fines de los recursos existentes.

3. ¿Es viable la elaboración de conservas en tu comunidad?, ¿por qué?

La conservación de alimentos incluye un abanico de posibilidades para su

transformación, ya que a partir de un solo producto se puede obtener unadiversidad de artículos; por ejemplo, del durazno se pueden obtener orejones,

néctar, mermelada, almíbar.

Compara las tres formas anteriores de presentación del durazno atendiendo a

su sabor, su valor nutritivo y su durabilidad.

A partir de las reflexiones anteriores lleguen en grupo a una conclusión res-

pecto a por qué algunas frutas se deshidratan en ciertas ocasiones y en otras se

conservan en almíbar.

La conservación de los ali-

mentos se inició con la inten-

ción de contar con reservas du-

rante las épocas de escasez. Hoy

día la tecnología ha permitido

avanzar en los procesos de con-

servación para dar variedad a ladieta, aprovechar los excedentes

de productos naturales y evitar

mermas.

Probablemente ustedes cuen-

ten en sus hogares con alimentosLa conservación de alimentos ayuda a obtener beneficios económicos



30Sesión 9Para preservar la vida de los alimentos

En esta sesión reconocerás en qué consiste la conservación de alimentos.

¿Qué sabes tú?

Visita la página oficial de Telesecundaria, entra a la sección de “Materialeseducativos”, activa el apartado “Videos de consulta”, elige y observa el Programa 20.¿Para qué conservar los alimentos? (Telesecundaria. Videos de consulta. CienciasI. Énfasis en biología): <www.telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/mat_edu/mat_edu_01.php#video>.

Responde las siguientes preguntas:

¿Cómo se puede evitar la alteración de los alimentos?, ¿has utilizado algúnmétodo para conservarlos?, ¿qué elementos tomarías en cuenta para elaborarconservas?

Manos a la obra

La conservación de los alimentos consiste en procesarlos de manera que se

alargue su vida útil por medio de diferentes métodos y técnicas.

Conservar los alimentos implica mantenerlos en buenas condiciones por el

mayor tiempo posible, es decir, proteger su calidad al preservar sus propieda-

des nutritivas y al disminuir las causas que provocan su alteración, asegurando

que se mantenga su calidad en el momento de consumirlos.

Los alimentos son susceptibles de sufrir las alteraciones que pueden produ-cir los seres microscópicos que existen en ellos y que se desarrollan cuando en-

cuentran condiciones idóneas para multiplicarse. Por ejemplo, ciertos factores

como la humedad, el oxígeno o la temperatura e incluso el tiempo, favorecen

su reproducción. Por lo tanto es importante someter los alimentos a diferen-

tes procesos para evitar su deterioro por descomposición. También se pueden

alterar por contaminación cuando contienen materias extrañas como cabello,

tierra, polvo, pedazos de vidrio, sustancias químicas como plaguicidas y ferti-

lizantes, excremento, roedores.

Las bacterias, las levaduras y los hongos, entre otros, son ejemplos de mi-

croorganismos que alteran y pueden ser perjudiciales para los alimentos,

y por ende dañan al ser humano que los consume. Una forma de evitar

enfermedades es previniendo que los microorganismos se multipliquen;

esto se logra exponiéndolos a bajas temperaturas, de aproximadamente

4 ºC o menos, o sometiéndolos a 100 ºC o más durante cierto tiempo.

Para conservarlos se requiere una manipulación correcta, incluidas

todas las operaciones que intervienen en ella: desde la selección de las

materias primas, el lavado, la higiene personal y las instalaciones, has-

ta la preparación y el almacenamiento, para así prevenir la alteración de

las condiciones y características del producto final.



31 Al llevar a cabo la producción de conservas se pretende lograr la seguridad

de los consumidores y de los alimentos mismos, obteniendo productos de

buena calidad que conserven su color, sabor, textura y valor nutritivo.

Comenten en grupo:

¿Puede el hombre alterar las condiciones de los alimentos al manipularlos?

Anoten sus conclusiones.¿Cómo mantienen el buen estado de los alimentos en tu casa?, ¿cómo evitan sudescomposición o contaminación?

Sesión 10¿Cómo han cambiado las técnicas?En esta sesión reconocerás la evolución de las

técnicas para conservar los alimentos.

¿Qué sabes tú?

Investiga cómo conservaban sus alimentos tus abuelos y tus antepasados.Compara ese procedimiento con el que se aplica actualmente gracias a los avancestecnológicos.

Manos a la obra

Las técnicas para la conservación surgieron

hace cientos de años ante la necesidad

básica de alimentación que experimen-

tó el hombre. También en la actualidad

es una forma de garantizar su abasto en

épocas de carencia o escasez, e incluso de

dar variedad a la dieta.

Los seres humanos vivían de los pro-

ductos que cosechaban o cazaban, y al-

gunos pueblos los sometían a procesosrudimentarios para alargar su vida; por

ejemplo, los esquimales enterraban el

pescado en el hielo con la finalidad de

consumirlo en óptimas condiciones va-

rias semanas después. Es así como se han

Esquimales pescandoen la nieve.



32

Nicolás Appert.

Una aportación importante fue la del

francés Nicolás Appert, quien en el siglo

XIX descubrió un método para conservar

alimentos sometiéndolos al calor en re-

cipientes herméticamente cerrados. El

método es conocido como esterilización

y consiste en eliminar los microorganis-mos que pueden alterar o descomponer

los productos.

Por otra parte, Luis Pasteur consiguió re-

ducir la cantidad de microorganismos (sobre

todo los patógenos), sin alterar las caracte-

rísticas organolépticas de los alimentos al

esterilizar los líquidos mediante el calenta-

miento a temperaturas por debajo del puntode ebullición del agua (63 ºC) durante cierto

periodo de tiempo (media hora). El proce-

dimiento conocido como pasteurización no

elimina los microorganismos pero disminu-

ye en gran medida su número.

creado múltiples procedimientos. El descubrimiento del fuego, y por ende la

cocción de los alimentos, constituye un avance fundamental para el desarrollo

de los métodos de conservación, y además es la base de la esterilización o la

pasteurización.

Luis Pasteur.



33 Antes de que se emplearan recipientes y otros materiales para conservar los

alimentos se utilizaban algunos métodos para preservarlos por más tiempo y

para proteger sus propiedades. Por ejemplo, los conservaban en lugares secos y

oscuros, también los envolvían con diversas sustancias como azúcar, sal, cera,

grasa, hielo, arcilla, miel, entre otras, o seguían los procesos de ahumado y

salado.

Después se introdujeron los recipientes de hojalata, que en la actualidadson muy usados, ya que dotan a las conservas de mayor resistencia y las preser-

van del efecto de la luz, que deteriora el contenido.

En la actualidad se han conseguido avances en estas técnicas debido a facto-

res como la evolución de la tecnología (refrigeración, congelación, pasteuriza-

ción, deshidratación, irradiación, entre otros), la electrificación de los hogares,

y la disponibilidad y accesibilidad de productos electrodomésticos (batidoras,

licuadoras, ollas de presión, refrigeradores, congeladores).

Otros factores son los adelantos en los materiales que se emplean

en la elaboración de recipientes y empaques, pues permiten obtener

mayores beneficios en sabor, preservación, textura y nutrimentos. Porotra parte están los periodos menores de cocción, la facilidad para su

transporte y los beneficios ambientales, entre otros.

Comenta con tus compañeros cuál es la importancia de estos des-

cubrimientos y de los avances tecnológicos en la evolución de los pro-

cesos de conservación.

Sesión 11GeneralidadesEn esta sesión identificarás las características generales de la

conservación de alimentos para lograr productos de calidad.

Un dato interesante

La civilización egipciafue una de las primerasque emplearon métodosde conservación paraelaborar bebidasalcohólicas, como el vino

y la cerveza.

¿Qué sabes tú?

Describe el principio de la conservación de alimentos y sus beneficios.

Manos a la obra

La conservación de alimentos consiste en prevenir y evitar el deterioro de los

productos desde su elaboración hasta su almacenamiento. Actualmente este

proceso tiene como principal objetivo mantener la calidad, valorada en tér-

minos nutrimentales, sensoriales y de seguridad o salud pública. Por ello se

debe proteger el alimento desde su producción artesanal o industrial hasta el

momento en que se consume.

Procesar productos alimenticios para su conservación brinda la posibilidad

de lograr diferentes combinaciones que aportan nuevos sabores y texturas, lo

que resulta en una mayor variedad en la dieta diaria.



34 Al preparar conservas se deben tomar en cuenta la materia prima, la tem-

porada de producción y el costo, ya sea que los productos se obtengan en el

mercado o en las cosechas propias; asimismo se ha de considerar quiénes las

van a consumir, cuánto tiempo de vida útil tienen, y cómo las van a comercia-

lizar, entre otros factores.

La eficacia de los métodos de conservación debe prever y controlar las cau-

sas que puedan alterar los alimentos. Por esto se deben prevenir y retrasar

el crecimiento de los microorganismos, y la descomposición por la actividad

enzimática propia de ellos, por la temperatura, por la humedad y por las al-

teraciones que ocasionan los insectos u otros animales o por factores físicos.

La manipulación de los alimentos, que comprende todo el proceso de pre-

paración, protegerá sus características, mientras que los envases mantendrán

por largo tiempo las condiciones que se le den a la conserva y facilitarán su

transporte y comercialización.

Las condiciones en que se almacenan los alimentos son tan importantes

como la preparación misma, ya que de éstas dependerá su perdurabilidad.Si no se almacenan adecuadamente o no se consumen dentro del tiempo es-

tablecido se pueden deteriorar y no resultarán seguros para el consumo. Es

necesario almacenarlos de acuerdo con su origen, mantenerlos en un lugar

limpio, fresco, seco, evitar su exposición a la luz, rotarlos de tal forma que los

más viejos se usen primero y que los recipientes estén etiquetados y en buen

estado para evitar su contaminación, alteración o descomposición.

Comenta en el grupo qué tanto influyen la manipulación y el almacena-

miento en la conservación de los alimentos.

Para preparar conservas debe tenerse en cuenta cuáles su tiempo de vida útil.



35Sesión 12Cómo alargar la vida de los alimentosEn esta sesión identificarás los principios de la conservación

de alimentos de acuerdo con su importancia.

Manos a la obraLos procesos son tan complejos o tan simples como el consumidor lo deman-

da y varían tanto en el tiempo de preparación como en el de conservación.

Si deseo conservar un pedazo de carne que usaré para preparar un guisado lo

colocaré en el refrigerador hasta que llegue el momento de cocinarlo, pero si

pretendo que esa carne dure más tiempo la congelaré, salaré o secaré.

Existen algunos métodos de conservación por periodos cortos, por ejemplo

la cocción o la refrigeración, y otros por periodos más prolongados, como los

procesos industriales, entre ellos la ultracongelación (congelación rápida) y la

irradiación.

Los métodos de conservación por periodos cortos permiten la preservación

por poco tiempo; no se recomiendan si se desea almacenar los productos du-

rante varios días o semanas, ya que pueden deteriorase debido a su naturaleza.

La carne no se mantiene en buenas condiciones si se refrigera más de dos días,

ya que cambian su color, su olor y su textura conforme pasa el tiempo.

La conservación por periodos largos se realiza mediante la mayoría de los

procesos industriales, como la esterilización, la pasteurización o la deshidrata-

ción. En éstos está muy controlado el desarrollo de microorganismos, pues su

procesamiento se ejecuta hasta garantizar la seguridad de los alimentos, de ahí

que su consumo pueda resultar más seguro.

En la elaboración de conservas es importante elegir y usar los envases ade-cuados para cuidar la seguridad del contenido; de lo contrario no tendría caso

empacarlas o envasarlas, ya que no se evitaría su contaminación posterior.

Las materias primas como frutas y hortalizas pueden utilizarse para su con-

servación de manera integral o parcial, o bien transformarse en diversos pro-

ductos, como mermeladas, jaleas, jugos o purés. Algunas conservas pueden

requerir un medio de conservación; por ejemplo, se agrega jarabe en el caso de

las frutas en almíbar, o salmuera en el caso de los pepinillos agrios; en otros

casos se utilizan de forma íntegra, como en los productos congelados, en los

¿Qué sabes tú?

Describe cómo cambian las frutas cuando pasa el tiempo y se encuentran atemperatura ambiente. ¿Cambia su apariencia?, ¿cambia su sabor?, ¿conservansu textura?, ¿por qué ocurre así? ¿Pasaría lo mismo si se mantuvieran en otrascondiciones?, ¿cómo las almacenarías para retrasar ese proceso?



36cuales no es necesario agregar algún otro ingrediente; así se procede con las

carnes y los pescados.

Los productos que se van a conservar se transforman o preparan de múl-

tiples maneras, y para ello se pueden considerar varios procesos. Por

ejemplo, las guayabas se preparan en almíbar, ate o néctar a partirdel mismo producto.

Los métodos de conservación se aplican según las característi-

cas de la materia prima, el tiempo que se pre-

servará y la mejora de su sabor, todo

en función del producto que se es-

pera obtener.

Elabora un mapa mental en

el que indiques cómo se puede

transformar una materia prima

para obtener otros productos.

Guayaba en distintostipos de conservas.

Menciona varios productos procesados en conserva. Clasi-

fícalos de acuerdo con su forma de conservación.

Diferentes tipos de coservas.



37Sesión 13

Varias alternativas

En esta sesión reconocerás los métodos de conservación

que suele utilizar la industria alimentaria.

¿Qué sabes tú?

¿Qué productos conoces que se preparen en conserva? ¿Qué métodos de

conservación se usan en tu casa y cómo se aplican?

Manos a la obra

Los métodos de conservación permiten que los

alimentos se consuman de manera permanen-te y no estacional. Su objetivo es controlar las

reacciones que puedan provocar alteraciones en

ellos; se apoyan en el uso de altas (calor) y bajas

(frío) temperaturas, la eliminación del oxígeno,

la eliminación del agua (secado o deshidrata-

ción), la adición de sustancias que modifican

el medio interno del alimento (azúcar, sal, vi-

nagre), las radiaciones ionizantes, y la adición

de microorganismos útiles para la fermentación

(yogurt).• Refrigeración: consiste en someter los alimen-

tos a bajas temperaturas que sean superiores

a 0 °C: entre 2 y 7 °C. En estas temperaturas

el desarrollo de los microorganismos dismi-

nuye o no se produce. Cabe aclarar que aun-

que siguen vivos dejan de multiplicarse.

• Congelación: consiste en bajar la temperatu-

ra a menos de 0 °C. Cuando el centro de los

alimentos llega a −18 °C el riesgo de que se

desarrollen los microorganismos es nulo y se

limitan las reacciones químicas y enzimáticas;

es decir, esto retrasa su multiplicación e im-

pide su crecimiento. Los productos congela-

dos se deben almacenar y mantener a bajas

temperaturas hasta el momento de cocerlos.

Temperaturas recomendablespara la refrigeración.

Temperatura interna de

congelación.

20 ºC

4 ºC

8 ºC

8 ºC



38

• Pasteurización: consiste en someter líquidos

a altas temperaturas durante cierto tiempopara detener la actividad de los microorga-

nismos causantes de enfermedades, y en se-

guida bajar la temperatura rápidamente.

• Esterilización: consiste en eliminar

los gérmenes por la acción del calor;

puede llevarse a cabo con cualquier

producto que se envase, ya que al se-

llar los frascos se evita la entrada de

microorganismos y de oxígeno.

Productospasteurizados.

• Deshidratación o secado: consiste en

eliminar o reducir al mínimo el agua

de los alimentos, ya que es el medio

que necesitan los microorganismos

para desarrollarse. Los orejones de

manzana y las pasas son ejemplos

de frutas deshidratas.

Esterilización de frascos. Frutas deshidratadas.

los alimentos permanecen durante varios meses en el congelador disminuyen

sus propiedades nutritivas, se modifican sus características y, en el caso de las

grasas, se hacen rancias.



39• Ahumado: consiste en aplicar

a los alimentos humo prove-

niente de maderas para redu-

cir la cantidad de agua que

contienen por el efecto de eva-

poración debido a la acción

del humo y a la presencia deun poco de aire. El humo con-

tiene sustancias químicas que

ayudan a destruir las bacterias

presentes en los alimentos.

• Fermentación: con-

siste en la descompo-

sición de materiales or-

gánicos, por lo general

azúcares, sin participación del oxígeno. Tiene que

ver con la actividad enzimática de los alimentos; du-

rante dicho proceso se produce bióxido de carbono.

Elabora una tabla en que describas varios métodos de preservación. Especifica

si para llevarlos a cabo se usan altas o bajas temperaturas y si se elimina el agua.

Ahumado de

truchas.

Masa de pan enfermentación.



40 Sesión 14Más opcionesEn esta sesión reconocerás otros métodos que utiliza la

industria alimentaria para conservar los alimentos.

¿Qué sabes tú?

En la actualidad los consumidores demandan que los alimentos mantengan suscaracterísticas organolépticas y su calidad durante el mayor tiempo posible; porejemplo, si son productos frescos, que mantengan todos sus atributos, y en el casode los envasados, que sea fácil su manipulación. La industria alimentaria respondea estos requerimientos gracias a la innovación tecnológica.

Menciona los atributos que tomarías en cuenta al elegir conservas.

Manos a la obra

La variedad de técnicas para conservar alimentos es amplia; cada una se utiliza

de acuerdo con los productos que se trata de preservar y los fines proyectados.

Todas persiguen el mismo objetivo: alargar la vida de los alimentos, pero si se

desea conservar productos como carne durante varios meses, será mejor secar-

la que mantenerla en el refrigerador.

En esta sesión se describen algunos otros métodos para preservar alimen-

tos, como son:

• Por radiación (irradiación): se tratan los alimentos con radiación ionizante

para destruir los microorganismos, insectos y parásitos e impedir las reaccio-

nes enzimáticas de los alimentos.

• Liofilización: se elimina el agua (en forma de hielo) de los alimentos pre-

viamente congelados, y luego se suprime el hielo por sublimación en condi-

ciones de vacío, con lo cual se consigue la eliminación del agua. Cuando se

rehidratan los productos liofilizados recuperan casi todas sus características

organolépticas. Ejemplos de su uso son la leche en polvo, las sopas instantá-

neas y el café soluble.

Productosliofilizados.



41

• Conservación mediante la adición deazúcar: se adiciona azúcar al produc-

to mientras hierve hasta que se ob-

tiene una consistencia sólida; se usaprincipalmente en la elaboración de

mermeladas, jaleas y dulces.

• Conservación de alimentos con productosquímicos: se agregan diferentes tipos de

ácidos, sal, nitratos y nitritos a los alimen-

tos que no se van a consumir rápidamen-

te. Uno de los ácidos que suelen utilizarse

es el acético, que se conoce como vinagre;

tal es el caso de los encurtidos.

• Salazón: se agrega sal a los alimentos para

que penetre en sus tejidos y con ello se im-

pida la multiplicación de las bacterias. Este

proceso reduce el nivel de agua y puede

realizarse en seco o en salmuera.

• Encurtidos: se someten los alimentos a la acción del vinagre como conserva-

dor. El principio de este procedimiento es la dificultad de los microorganis-

mos para desarrollarse en medios ácidos.

• Escabechado: consiste en sumergir los alimentos ya cocidos en aceite y vina-

gre, previamente sometidos a una cocción y sazonados con hierbas y condi-

mentos.

Mermeladas.

Pescadosalado.

Vegetales enconserva.



Salchichas envasadas al vacío.

42• Envasado al vacío: al envasar, se extrae

todo el aire y se sellan. El fundamento de

este método es inhibir la acción de los

microorganismos por la extracción de

oxígeno.

Completa la tabla.

Método Descripción Ejemplos

Actividad extraescolar:

Investiga en tu comunidad qué productos se emplean para conservar losalimentos. ¿Cómo los procesan?, ¿cómo los comercializan?

Sesión 15Cómo almacenar los alimentosEn esta sesión reconocerás la forma en que se deben almacenar

los alimentos atendiendo a sus características.

¿Qué sabes tú?

¿Sabías qué las conservas se almacenan en lugares secos, frescos y oscuros antesde abrirlas y que una vez abiertas deben mantenerse en refrigeración?

Reflexiona sobre lo anterior y responde: ¿A qué supones que se deba?

Manos a la obra

El almacenamiento de los alimentos es una etapa fundamental para su con-

servación, ya que de las condiciones en que se resguarden dependerá que se

preserven en condiciones de uso y se alargue su vida útil.



43Los alimentos se guardan o almacenan de acuerdo con sus características

en condiciones que contribuyen a protegerlos, previniendo su contaminación

física, química o microbiológica para evitar que sufran alteraciones; con ello

se asegura que se encuentren en buen estado en el momento de usarlos o con-

sumirlos. Si no se almacenan correctamente pueden alterarse e ir perdiendo

sus atributos de calidad, decolorándose, descomponiéndose o enranciándose.

Lo recomendable es destinar un área para cada tipo de alimentos y pro-ductos útiles atendiendo a su preparación (abarrotes, productos de limpieza,

artículos de limpieza, los alimentos frescos y congelados).

Las condiciones del área destinada para almacenar alimentos secos, como

los granos, los productos en polvo (harina, azúcar, cereales), los enlatados y

otros no perecederos son: un lugar cerrado (alacena o despensa), seco, limpio

y ventilado. En el caso de que se usen tarimas o anaqueles éstos deben estar a

15 cm del nivel del piso. Los alimentos se almacenan en recipientes cubiertos

o cerrados o en sus envases originales, con etiquetas o rótulos que muestran la

información correspondiente. Se deben organizar según su fecha de entrada y

aplicar el sistemaPEPS

(primeras entradas, primeras salidas): los alimentos queprimero llegaron serán los que primero saldrán, con el fin de darles rotación.

Los abarrotes se colocan en estantes y separados unos de otros para permitir

su ventilación y fácil limpieza.

Los productos químicos o tóxicos, como los detergentes y los desinfectantes,

al igual que los insecticidas o plaguicidas, se almacenan en un lugar separado

del de los alimentos que debe estar limpio y seco. Deben estar etiquetados o

rotulados de manera que se informe sobre su toxicidad y modo de empleo, y

han de permanecer bien cerrados.

Si se trata de almacenar los alimentos en refrigeradores, deben guardarse en

recipientes cerrados, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarse

en orden. Los alimentos cocidos estarán en los compartimentos inferiores y se

debe evitar mezclarlos con los crudos para evitar la contaminación cruzada. Los

El proceso de conservación de alimentos también incluyesu almacenamiento correcto.



44refrigeradores se deben limpiar periódicamente y verificar su

temperatura y funcionamiento correctos.

Para evitar la contaminación las verduras y las frutas se co-

locan separadas de los productos lácteos y de las carnes, las

aves y los pescados. Al no tener mucho tiempo de vida útil,

los lácteos y los embutidos se almacenan en refrigeración al

igual que las carnes y las aves, por lo que se recomienda que seutilicen o consuman de inmediato. En caso de que no se cuen-

te con un refrigerador, los alimentos deben mantenerse en un

lugar fresco, evitando que estén en contacto con la luz solar, y

su uso debe ser inmediato.

Las carnes, las aves y los pescados se deben congelar si se

desea conservarlos más tiempo. Los alimentos que se almace-

nan en el congelador deben estar cubiertos o cerrados, etique-

tados o rotulados con la fecha de entrada. Es necesario estar al

pendiente de su mantenimiento y limpieza.

Cada una de las áreas en que se almacenen estos productos deberá estar

limpia y libre de plagas. En ningún caso se ha de permitir la acumulación deproductos almacenados en un área, ya que esto podría favorecer la presencia

de plagas (roedores e insectos). Se debe observar que estas áreas permitan la

circulación del aire, la movilidad de los productos y la limpieza.

El sistema PEPS se debe aplicar en todas las áreas de almacenamiento (refri-

geración, congelación o de secos).

Almacenamiento enrefrigeración.

Almacenamientoen congelación.



45Completa la tabla.

Área Condiciones Productos

Comenta con tu grupo:

¿Por qué es importante dar rotación a los productos?

¿Cómo almacenan ustedes en sus casas los productos frescos?, ¿cómo los secos?,¿cómo los productos químicos? ¿Por qué crees que se hace así? ¿Modificarías lasformas de almacenamiento?, ¿cómo lo harías?

Consulta en…

Con el propósito de enriquecer y apoyar el contenido de esta secuencia, visita lapágina de Telesecundaria, sección de “Materiales educativos”, activa “Recursosinformáticos” y elige el interactivo: “Formas de conservar los alimentos”. Primero.Ciencias I. Énfasis en Biología: <http://www.telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/interactivos/1_primero/1_Biologia/1b_b02_t03_s01_interactivo/index.html>.

Autoevaluación


Lee las siguientes preguntas y responde correctamente en tu cuaderno.

1. Explica la importancia de conservar los alimentos.

2. Menciona los métodos de conservación de alimentos que conoces.

3. Menciona algunos beneficios que aporta la conservación de los alimentos.



46Secuencia 2Precauciones y cuidados

En esta secuencia reconocerás la importancia de aplicar las medidas y acciones adecuadas al manipular alimentos y procesarlos para

su conservación.

Sesión 16¡Peligro!En esta sesión diferenciarás los agentes de riesgo que pueden

afectar los alimentos para evitar su contaminación.

¿Qué sabes tú?Piensa en algún establecimiento de alimentos que frecuentes; puede ser, entreotros un puesto ambulante, de tacos o de comida en un tianguis, y describe agrandes rasgos cómo se manejan ahí los alimentos y si los productos que ofrecenpodrían estar expuestos a contaminación.

Manos a la obra

Los alimentos tienen características que proporcionan nutrimentos,

lo cual brinda atributos de calidad a las conservas. Las que se ela-

boren deben ser inocuas, nutritivas y conservar sus características

organolépticas, como sabor, olor, textura y color.

El objetivo principal de evitar los peligros ocasionados por agen-

tes físicos, químicos o biológicos que pueden causar efectos adver-

sos en los alimentos es proteger la salud pública controlándolos

mediante la aplicación de las medidas pertinentes. Se describen a

continuación:

a) Físicos: son cuerpos extraños que se incorporan de manera ac-

cidental durante la preparación de la conserva, o que se en-

cuentran en la materia prima cuando no se tiene cuidado al

seleccionarla y lavarla. Ambos casos resultan dañinos para la

salud; puede tratarse de piedras, polvo o tierra, cabello, huesos

y otros.

Contaminantes físicos.



47b) Químicos: se producen cuando los alimen-

tos se ponen en contacto con sustancias quí-

micas (insecticidas, productos de limpieza,

venenos) o con los utensilios que se mane-

jan durante la preparación, como el plomo

y el cobre de las ollas.

c) Biológicos: se refieren a los microorganismos que se

pueden encontrar en cualquier superficie; algunos oca-

sionan enfermedades y otros deterioran los alimentosprovocando mal sabor y mal olor y modificando la tex-

tura. No todos los microorganismos son perjudiciales; por

ejemplo algunos son útiles para el ser humano, como las

bacterias lácticas que funcionan en la elaboración de

yogurt o queso y las levaduras que actúan en el pan, el

vino y la cerveza.

Contaminantesquímicos.

En equipos de trabajo describan, discutan y concluyan al

respecto:

1. Elijan un alimento que conozcan y describan sus carac-

terísticas organolépticas.

2. ¿Por qué es importante observar estas características?

3. ¿Qué agentes los llevarían a rechazar dicho pro-

ducto?

4. Realicen una lluvia de ideas con reco-

mendaciones para evitar tales peli-

gros.

Dichos peligros afectan la preparación de los alimentos al producir cam-

bios en su olor, sabor y textura, y al provocar daños en la salud y mermar la

calidad de los productos.

Comenta con tu grupo: ¿Qué agentes pueden poner en riesgo la seguridad

de los alimentos?, ¿en qué momento puede ocurrir esto?, ¿cómo identificarías

esos peligros?, ¿cómo se puede evitar su contaminación?

Contaminantesbiológicos.



48Sesión 17Hay que cuidarse

En esta sesión identificarás algunas recomendaciones para prevenir las en-

fermedades transmitidas por alimentos durante su manipulación.

¿Qué sabes tú?

¿Alguna vez te has enfermado a causa del consumo de alimentos descompuestos

o contaminados?, ¿conoces a alguien que haya padecido una ETA?, ¿qué alimentos

consumió?, ¿cuáles fueron sus síntomas?

Manos a la obra

La mayoría de las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA ) son provoca-

das por el consumo de agua o alimentos contaminados por microorganismos

patógenos, por parásitos o por sus toxinas. Casi todas son de tipo gastrointes-

tinal.

Cuando los microorganismos encuentran condiciones idóneas para sobre-

vivir se multiplican hasta alcanzar niveles suficientes para causar alguna enfer-

medad, de ahí que para prevenirlas se deba controlar su desarrollo.

Para evitar las ETA es necesario tomar en cuenta ciertas medidas preventivas

que se describen a continuación:

• Lavarse las manos antes y después de manipular ali-

mentos.

• Preparar los alimentos que se van a consumir de ma-

nera inmediata, sin demasiada anticipación, y man-

tenerlos en temperaturas seguras.

• Lavar y desinfectar las frutas y vegetales antes de pre-

pararlos.

• Lavar y desinfectar el equipo y los utensilios que se

usarán en la preparación de alimentos.

• Mantener cubiertos los alimentos durante la prepa-

ración para evitar la contaminación.

• Procurar la limpieza del lugar en donde se llevará a

cabo la preparación.

• Evitar mezclar alimentos crudos con cocidos.

• Evitar descongelar alimentos a temperatura am-

biente.



49

Sesión 18¡Fíjate bien!En esta sesión reconocerás los factores y condiciones que facilitan

el desarrollo de enfermedades trasmitidas por alimentos.

¿Qué sabes tú?

Visita la página de Telesecundaria, sección de “Materiales educativos”, activa “Videos

de consulta”, elige el programa 10. Cosas pequeñísimas (video de consulta deTelesecundaria, Ciencias I. Énfasis en Biología): <www.telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/mat_edu/mat_edu_01.php#video>.

Manos a la obra

Las enfermedades trasmitidas por alimentos se denominan así porque el ali-

mento es el vehículo que transporta a los organismos dañinos y a las sustancias

tóxicas; las ETA son un problema de salud pública porque atacan a todos los secto-

• No volver a congelar un alimento que haya

sido descongelado, a menos que se le haya pre-

parado y se requiera hacerlo.

• Enfriar rápidamente los alimentos cocidos y

mantenerlos en refrigeración.

• Separar los alimentos según su naturaleza para

su conservación o almacenamiento, por ejem-

plo, no juntar carne con pescado o vegetales.

• Respetar las temperaturas de cocción y conser-

vación de los alimentos, por ejemplo, mante-

ner las conservas en lugares frescos y secos.

• Controlar la humedad de los alimentos; mien-

tras menor sea la proporción de humedad, me-

nor será la probabilidad de que se desarrollen

microorganismos.

• Verificar el tiempo de vida útil de los productos

que se van a consumir.

• Utilizar agua limpia para lavarse las manos y la

materia prima.

• No guardar alimentos cerca de los productos

de limpieza.

• No guardar los alimentos por mucho tiempo.

¿Consideras que estas medidas de prevención

podrían apoyar el bienestar de tu familia, el tuyo

propio y el de tu comunidad?, ¿cómo?

Clasifica cada una de estas recomendaciones

de acuerdo con su etapa de intervención.



50res de la sociedad, aunque particularmente a los grupos más vulnerables.

Las poblaciones más vulnerables y con mayor riesgo de contraer en-

fermedades trasmitidas por alimentos son:

• Inmunodeprimidos / enfermos. Su sistema inmune no res-

ponde con la misma intensidad que el de una persona sana.

• Niños. Su sistema inmune es inmaduro, ya que

no está bien desarrollado, por ello su respuesta es

menor que la de un adulto sano.

• Ancianos. Su sistema inmu-

ne se debilita y responde a

las enfermedades con me-

nor intensidad que el de

alguien más joven y sano.

• Embarazadas. Su sistema inmune se en-

cuentra débil y no responde con suficiente

intensidad.



51Para los grupos vulnerables estas enfermedades pueden llegar a ser muy

graves e incluso provocarles la muerte. Su aparición indica falta de higiene y

sanidad en los alimentos. La contaminación ocurre durante el procesamiento

o por el uso de materias primas contaminadas.

Las condiciones que facilitan su desarrollo son:

• Que el alimento tenga un buen manejo pero su proceso de preparación no se

haya concluido. Por ejemplo, al dar una cocción parcial a los alimentos sin

dejar que se cocinen completamente o al no tapar herméticamente los frascos

para su conservación.

• Que no se respeten las condiciones de almacenamiento y transporte. Hay que

almacenar de manera adecuada los alimentos; si los productos congelados se

dejan a temperatura ambiente se corre el riesgo de que se desarrollen los mi-

croorganismos, por lo tanto se deben descongelar para su uso inmediato pero

no mantenerlos en una temperatura de peligro. Los productos envasados se

deben manipular con los cuidados necesarios, ya que los empaques se puedandañar.

• Que el alimento se encuentre en mal estado. Hay que verificar la calidad de los

productos revisando sus características externas e internas.

• Que el alimento sea ingerido por personas susceptibles a las ETA , por ejemplo,

los niños o los ancianos.

• Las enfermedades provocadas por alimentos afectan a todos los sectores, de

ahí la importancia de verificar que éstos y las condiciones de consumo sean

los adecuados.


1. Menciona algunas otras condiciones que hayas identificado y pienses quefacilitan el desarrollo de las ETA.

2. ¿Por qué algunas personas son más vulnerables a las ETA?

3. ¿Qué pueden provocar las ETA?

Actividad extraescolar:

Realiza una visita a tu centro de salud e investiga el índice de ingresos porenfermedades trasmitidas por alimentos. ¿Qué personas se enferman con mayorfrecuencia?, ¿cómo se contagian?

Realiza estadísticas y presenta tus resultados en una gráfica. Exhíbela en elperiódico mural.



52Sesión 19Medidas de prevención

En esta sesión reconocerás las medidas de prevención para

evitar las ETA durante la preparación de alimentos.

¿Qué sabes tú?

Las ETA tienen su origen en el consumo de alimentos o bebidas que contienen

microorganismos o agentes patógenos que afectan la salud del consumidor. ¿Qué

medidas de seguridad se deben tomar en casa al preparar los alimentos?

Manos a la obraEn estos días se ha diagnosticado una gran variedad de enfer-

medades trasmitidas por alimentos, y la mayoría han sido

infecciones ocasionadas por bacterias, virus y parásitos.

Los síntomas más comunes son diarreas y vómitos, aun-

que dependen del tipo de enfermedad. También se pueden

presentar hepatitis, fiebre, dolores de cabeza intensos, vi-

sión doble y dolores abdominales, o se manifiestan alergias

provocadas por mariscos, pescados o lácteos.

Las ETA son consecuencia de la ingestión de alimentos

contaminados por bacterias, virus, hongos, parásitos, toxi-

nas o sustancias tóxicas. Pueden ser de diferentes tipos:

Tipo Ejemplos

Infecciosas (microorganismos o bacterias) Salmonelosis

Hepatitis A

Diarrea por Escherichia coli

Tóxicas (toxinas)

Botulismo

Intoxicación por estafilococos

Gastroenteritis

Toxiinfecciosas (microorganismos y toxinas) Cólera

Parasitarias Triquinosis

Teniasis



Nota: Las enfermedades ocasionadas poralimentos contaminados no sólo causanmalestares y síntomas comunes, sino quepueden provocar daños a largo plazo. Porello se recomienda la prevención.

53Las enfermedades de este tipo pueden acarrear

graves consecuencias. La Escherichia coli (bacteria)

provoca insuficiencia renal crónica, y la Salmonella

(bacteria) puede provocar artritis. Por ello es muy

importante tener presentes cinco puntos básicos

para evitar las ETA y garantizar la calidad y seguridad

de nuestros productos finales:

1. Mantener la higiene del personal que manipula los alimentos, de las

materias primas, del equipo, de los utensilios y del lugar en que éstos se

procesan.

2. Separar y no mezclar los alimentos crudos con los

cocidos (contaminación cruzada). Almacenar los ali-

mentos cocidos en la parte superior del refrigerador y

los crudos en la inferior. No utilizar los mismos uten-

silios para los alimentos cocidos y para los crudos.

3. Cocer perfectamente los alimentos con temperaturas

elevadas. En caso de recalentarlos esperar hasta que

hiervan.

4. Mantener los alimentos en temperaturas seguras (zona

de peligro); cuidar que se encuentren en temperaturas

adecuadas para evitar la reproducción de microorga-

nismos, es decir, enfriarlos completamente y no man-

tenerlos tibios.

5. Usar agua potable segura para la preparación de alimentos, tanto para el

lavado de las materias primas como para el del equipo y los utensilios.

Usar materias primas seguras (libres de contaminación, no caducas, en

latas sin abolladuras).

Estas sugerencias son útiles para prevenir las enfermedades trasmitidas por

alimentos y evitar problemas graves de salud.

Elabora una guía para la prevención de enfermedades trasmitidas por ali-

mentos.



54 Sesión 20MicroorganismosEn esta sesión identificarás la relación de los

microorganismos con los seres humanos.

¿Qué sabes tú?

¿Alguna vez has sido víctima de un virus o de una bacteria?, ¿cómo los combatiste?¿Qué tipos de hongos has visto?, ¿en dónde?, ¿qué características notaste?

Manos a la obra

Los microorganismos son ubicuos, es decir, se encuentran activa o pasivamente

donde hay organismos vivos. Son tan pequeños que sólo se les puede observarcon un microscopio. Habitan en la materia viva, la deterioran y la alteran.

Entre los microorganismos que deterioran los alimentos en forma ne-

gativa figuran los patógenos, que ocasionan las enfermedades trasmi-

tidas por alimentos contaminados. Existen otros que aunque no son

patógenos provocan alteraciones como la acidificación, la putrefac-

ción y la fermentación. Los que no son dañinos pueden utilizarse

en el procesamiento de alimentos con el propósito de alargar su

tiempo de vida o cambiar sus propiedades.

Los métodos de conservación ayudan a inhibir el crecimien-

to de los microorganismos, sin embargo no todos son perjudi-

ciales, e incluso algunos se utilizan comúnmente para elaborar

diferentes productos; contribuyan a la fabricación del vino o la

cerveza, el horneado del pan, la elaboración de quesos y el salado

de los alimentos.

Ciertos organismos son importantes porque actúan de manera be-

néfica en la preparación de alimentos, como los hongos que se usan en

la fabricación de quesos o en la producción de pan. Otros pueden provocar

enfermedades, como la bacteria responsable de la salmonelosis o los proto-

zoos que son causa de la amibiasis. Los hay de varios tipos, incluyendo las

bacterias, los virus, los hongos y los protozoos. A continuación se describen

esos tipos:

a. Los virus son entidades biológicas que en su mayoría están formadas por

material genético ( ADN o ARN) y proteínas; para multiplicarse utilizan la

maquinaria de las células que infectan. Pueden atacar diversos organis-

mos, como plantas, animales, e incluso bacterias. Algunas infecciones

provocadas por virus en los seres humanos son: la varicela, la poliomielitis

y la influenza.



55b. Las bacterias son organismos unicelulares que viven en casi todos los am-

bientes, incluido el interior de los seres humanos. Algunas son capaces

de crecer en temperaturas superiores al punto de ebullición; se adaptan a

todo tipo de ambientes, incluyendo los extremos. Las hay diferentes tipos

y se clasifican según la forma que presentan, que puede ser de bastón, es-

fera o espiral; también según la estructura de su pared celular, así como en

función de si necesitan oxígeno o no para vivir; en estos casos se les deno-minan aerobias o anaerobias. También hay bacterias que pueden formar

estructuras llamadas esporas, que les permiten sobrevivir en ambientes

extremos y condiciones adversas.

c. Los hongos son organismos que se alimentan de materia orgáni-

ca en descomposición, aunque también los hay de tipo parásito.

Incluyen los mohos y las levaduras, que tienen una gran impor-

tancia en el proceso de la fermentación. Los mohos son hongos

que presentan filamentos y forman una especie de capa que pare-

ce polvo y que cubre el pan, el queso, la fruta.

Un dato interesante

La penicilina es unproducto derivadodel moho que harevolucionado la industria

farmacéutica.

d. Los protozoos son microorganismos unicelulares que llegan a formar co-

lonias y se alimentan de materia orgánica; ingieren bacterias, desechos y

algas. Pueden provocar enfermedades como la malaria y vivir en hábitat

como el agua, el suelo y las cortezas de los árboles.

Comenten en grupo:

¿Todos los microorganismos afectana los alimentos en la industria de la

alimentación?

¿Cómo influyen los diferentestipos de microorganismos en

la preparación de conservas?



Zona de peligro.

56Sesión 21¿Cómo controlar las condiciones paraevitar el desarrollo de microorganismos?

En esta sesión reconocerás los factores que contribuyen al

desarrollo de microorganismos; así podrás controlarlos

y evitar su multiplicación y desarrollo.

• Nutrientes: las bacterias presentan un mayor desarrollo en los ali-

mentos ricos en nutrientes (carbohidratos, proteínas, lípidos, fibra,

minerales, vitaminas y agua); en otras palabras, el alto contenido

de agua y los nutrientes presentes en los alimentos facilitan la re-

producción de las bacterias. Los productos cárnicos como el pollo,

el pescado, las carnes rojas, los productos lácteos y las cremas son

conocidos como alimentos de alto riesgo por sus altos contenidos

de proteínas y agua.

¿Qué sabes tú?

¿Qué factores consideras que pueden crear un ambiente propicio para que

proliferen los microorganismos?, ¿qué acciones puedes llevar a cabo para evitar su

desarrollo? ¿Por qué es importante controlar los factores que provocan cambios en

los alimentos?

Manos a la obra

Son muchas las condiciones que favorecen a la reproducción y el desarrollo

de los microorganismos, de allí la importancia de identificarlas para evitar la

contaminación de los alimentos preparados.

• Temperatura: su control contribuye a evitar la repro-

ducción de los microorganismos. Al cocer los ali-

mentos, las bacterias empiezan a morir a partir de

65 °C; al refrigerarlos por debajo de 5 °C o los 0 °C,su crecimiento se hace más lento. Al congelarlos que-

dan en estado latente y no se desarrollan o lo hacen

de forma muy lenta. Cuando los alimentos están en

la zona de peligro se deben manipular con más cui-

dado para bajar su temperatura y evitar la reproduc-

ción de los microorganismos.

Un dato interesante

Ciertos microorganismos

que se encuentran en

la carne no se pueden

apreciar a simple vista,

y en ocasiones resisten

temperaturas superiores

al punto de ebullición.

65 ºC Temperatura de muertesuperior a 65 ºC

Temperatura de latencia5 ºC o menos

Temperatura de peligrode 5 º a 65 ºC

5 ºC



57• Humedad: la disponibilidad de agua ofrece un ambiente óptimo para la vida

de las bacterias, por ende su ausencia dificulta el desarrollo de los microorga-

nismos. Al eliminar el agua en ciertos productos se prolonga la vida útil de los

alimentos.

• Acidez: la mayoría de las bacterias patógenas se desarrolla en productos que

tienen poca acidez, por lo cual son muy susceptibles a la contaminación. Exis-

te una escala para medir este efecto, la escala de pH, en la cual los valores

por encima de 7 son alcalinos y por debajo de 7 son

ácidos.

• Escala del pH: 1 a 5, ácido, 6 a 8 neutro, 9 a 14, alca-

lino (vulnerable al deterioro).

Formen equipos. Cada uno de sus integrantes llevará una fruta diferente. Con-

sigan una tira de pH en la farmacia para medir el de sus frutas. Elaboren una

tabla para comparar sus resultados y determinar cuáles frutas serían adecua-

das para la preparación de conservas. Comenten sus resultados con los demás

equipos y formulen una conclusión sobre el tema.

Indicador de pH.

Reproducción de bacterias.

Nota: La alta concentración de azúcar o sal ayuda ala conservación de los productos; tal es el caso de las

mermeladas y las conservas en salmuera.

Todos estos factores pueden controlarse, y para lograrlo es preciso atenderlos puntos anteriores al manipular los alimentos que se van a preparar y los

que ya están preparados.

Comenta en grupo:

¿Qué acciones llevarías a cabo para controlar estos factores?

• Oxígeno: la mayoría de las bacterias requiere aire

para sobrevivir.

• Tiempo: si algunas bacterias se encuentran en condi-

ciones propicias de nutrientes, acidez, temperatura y

tiempo se duplican en un periodo de 10 a 20 minu-

tos; si se les da el tiempo suficiente para reproducirse

pueden causar una ETA . Por lo tanto se debe evitar

que los alimentos permanezcan en las zonas de peli-

gro más tiempo que el estrictamente necesario.



58 Sesión 22Organismos microscópicosEn esta sesión identificarás la relación de los microorganismos

con la elaboración de conservas, con el propósito de

asegurar la calidad de los productos que fabriques.

¿Qué sabes tú?

Visita la página de Telesecundaria, dirígete a la sección de “Materiales educativos”,activa “Videos de consulta”, elige y observa el programa “Microorganismos a tuservicio” (video de consulta de Telesecundaria, Ciencias I. Énfasis en Biología):<www.telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/mat_edu/mat_edu_01.php#video>.

Comenta con tus compañeros: ¿en qué condiciones pueden llegar areproducirse los microorganismos?

Manos a la obra

Los alimentos requieren cierto cuidado, de ahí la necesidad de protegerlos de

elementos dañinos como los plaguicidas, los microorganismos patógenos y

los metales pesados. Es necesario aplicar medidas higiénicas y sanitarias.

Organizados en equipo aborden las siguientes cuestiones:

1. ¿Qué efectos negativos pueden provocar los microorganismos?

2. ¿Aportarán algún beneficio?3. ¿Por qué las bacterias actúan en las conservas?

4. ¿Cuál es la apariencia de los mohos?

Los microorganismos que afectan a las conservas son las bacterias y los

hongos; estos últimos, pueden hacerlo en forma de levaduras o de mohos.

Las bacterias se suelen clasificar en tres tipos: las que provocan enferme-

dades, aquellas que aunque habiten en el ser humano no ocasionan ninguna

enfermedad, y las que son útiles para el desarrollo de algunos procesos indus-

triales, por ejemplo las fermentativas.

Un dato interesante

Bacterias como Shigella spp, Salmonella spp, Escherichia coli, asícomo las toxinas producidas por Clostridium botulinum y otras,han sido identificadas como responsables de enfermedadesalimentarias trasmitidas por la ingestión de frutas y hortalizas.(Tomado de: <http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s08.htm#TopOfPage>, consulta 2 de septiembre de 2011.)



59Las conservas son productos con alta acidez; las bacterias alteran su calidad

sólo si se llegan a fermentar. Por lo tanto se puede afirmar que las bacterias son

menos resistentes al calor en un ambiente ácido.

Respecto a los hongos, se observa que las levaduras resultan benéficas en

ciertos procesos industriales, como la panificación y la elaboración de vinos y

cervezas. Por el contrario, en la elaboración de mermeladas o concentrados de

frutas no son de utilidad, ya que fermentan los productos.Los mohos deterioran los alimentos, ocasionan una apariencia desagrada-

ble y en algunos casos producen toxinas y seres patológicos. Las bacterias son

susceptibles al calor, mientras que los hongos y las levaduras son más resisten-

tes pero sensibles a la falta de oxígeno, por ello el envasado al vacío es ideal

para evitarlos. Los microorganismos pueden controlarse mediante la combi-

nación del incremento de calor y la disminución de la cantidad de oxígeno en

los envases.

Un dato interesante

Para los productos con pHinferior a 4.5 se necesitantiempos de esterilizaciónmenores. El ser humanopuede controlar en granmedida la acción de losmicroorganismos durantela preparación de losalimentos, ya que de éldependerá si se ejecutande manera adecuadalos procedimientos y lasprácticas de higiene ysanidad.

Comenta con tus compañeros:

¿Cómo se controla la acción de las bacterias y hongos en lasconservas?

Menciona ejemplos del uso de microorganismos en laconservación de los alimentos.

Los microorganismos no siempre son dañinos, en el caso del quesocamembert le dan su sabor particular.



60 Sesión 23La contaminación cruzadaEn esta sesión identificarás la forma de prevenir la contaminación

cruzada durante la manipulación de alimentos.

¿Qué sabes tú?

Ruperto estaba preparando una ensalada cuando recibió una llamada a su celular.Respondió, guardó el aparato en su bolsillo y continuó con sus labores. ¿Considerasque la preparación estuvo expuesta a algún tipo de contaminación?, ¿en quémomento?, ¿qué debió hacer Ruperto para evitarlo?

Planteen en equipo: un caso hipotético en que los alimentos estén expuestos aalgún tipo de contaminación. Detecten los puntos críticos en que hubo riesgos yexpongan las formas de evitarlos.

Manos a la obra

La contaminación cruzada ocurre cuando se trasmiten las sustancias contami-

nantes a alimentos sanos.

Puede ser directa o indirecta. La directa se produce cuando un alimento ya

contaminado se pone en contacto con otro sano. El ejemplo más frecuente se

presenta al mezclar alimentos crudos con cocidos. La indirecta se da cuando se

transfieren los contaminantes por medio de las manos del manipulador, lostrapos, los utensilios o el equipo de trabajo. Por ejemplo, al cortar en la misma

tabla pollo crudo y cocido.

Contaminación

cruzada.

LIMPIA lava tus manos

y superficiesconstantemente

SEPARA evita la

contaminacióncruzada

REFRIGERA apropiadamente

COCINA utiliza las temperaturas

correctamente



61 Todas las superficies que están en contacto con los alimentos (tablas, me-

sas, licuadoras, cuchillos) pueden representar una fuente de contaminación

cruzada, por ello se debe tener especial cuidado en su limpieza y desinfección.

Para evitar que ocurra este tipo de contaminación habrá que lavarse las

manos constantemente, lavar y desinfectar las tablas, cuchillos y trapos, lavar

las ollas, cacerolas y sartenes, lavar las licuadoras, procesadores y rebanadoras,

usar cubrebocas y red, y almacenar adecuadamente los alimentos según suscaracterísticas.

Para prevenir la contaminación cruzada se utilizan tablas de diferentes co-

lores, dependiendo de los productos que en ellas se procesen; asimismo se

recomienda que los trapos sean de colores claros. Al almacenar los alimentos

cocidos en el refrigerador deben guardarse tapados y colocarse en la parte su-

perior de éste. Los crudos van en la parte inferior para evitar que los escurri-

mientos de los fluidos estén en contacto con los demás alimentos.

Elabora una guía para prevenir la contaminación cruzada durante la prepa-

ración de alimentos.

Consulta en…

Telesecundaria, sección “Materiales educativos”, apartado “Recursosinformáticos” y elige consultar el interactivo: “Los agentes patógenos”. Primero.Ciencias I. Énfasis en Biología, en

<http://telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/interactivos/recursos/interactivos/biologia/Agentespatogenos/inicio.swf>.

Autoevaluación


Responde correctamente en tu cuaderno.

1. Menciona la importancia de aplicar medidas de prevención al manipularalimentos.

2. Menciona algunas de las medidas preventivas para la manipulación dealimentos.



62Secuencia 3La manipulación de los alimentos

En esta secuencia reconocerás las buenas prácticas de manipulaciónde los alimentos para aplicarlas en la elaboración de conservas.

Sesión 24La buena o mala calidadEn esta sesión identificarás qué características deben

tener los productos de buena calidad.

¿Qué sabes tú?

Pregunta a tus compañeros qué elementos toman en cuenta para asegurar queun producto es de buena calidad. ¿Cuáles son las diferencias entre un producto debuena calidad y otro de mala calidad?, ¿qué características debe tener para queustedes lo compren y consuman? ¿Cómo procesan los alimentos en sus casas?,¿qué medidas de higiene se aplican?, ¿cómo se manipulan los alimentos?, ¿cómose manipulan el equipo y los utensilios?

Manos a la obra

El concepto de calidad es complejo, pues todos tienen alguna idea distinta de

él, debido a que influye en ellos el sentido común, es decir, cada uno hace jui-

cios de acuerdo con sus gustos, conocimientos, experiencias, contexto social ycultural, creencias, sexo, edad, y lo que le parece adecuado para satisfacer sus

exigencias.

La calidad, en este caso, se determinará como un conjunto de atributos o

características que identifican a un producto; esto no quiere decir que los produc-

tos sean de buena calidad, como se da por entendido al mencionar el concepto.

Por lo tanto conviene definir una lista de características por medio de las cuales es

posible identificar la calidad de los productos, pues la interpretación del término

suele variar de un individuo a otro. Todo ello obedece al propósito de que al ela-

borar nuestros propios productos éstos cumplan con las características idóneas.

Etapas de maduraciónde una manzana



63Ciertos aspectos externos ayudan a decidir si consumir un producto o no,

como la presentación, la apariencia, la uniformidad, la madurez o la frescura.

Hay también aspectos internos que no son perceptibles a la vista, como el sa-

bor, el aroma, la textura, el valor nutritivo.

La apariencia y la presentación son decisivas en la elección de los productos

que se van a consumir; es el primer contacto con ellos y por ende la primera

impresión que se tiene; la apariencia incluye la madurez y la frescura, que asu vez engloban el color, la textura y el tamaño. Por ejemplo, al observar una

sandía verde y brillante en el exterior, y roja y jugosa en el interior, se pueden

intuir su aroma, su sabor dulce y el valor nutrimental que aportará.

En el campo de la preparación de conservas se enlistan algunos de los fac-

tores que podrían determinar la calidad de los productos finales.

• Método de conservación: debe ser eficaz y ga-

rantizar la seguridad del producto; se ha de de-tectar si los alimentos están libres de microor-

ganismos patógenos, es decir que no ocasio-

nen daños a la salud.

• Calidad de los elementos: el alimento debe

conservar sus características en cuanto a color,

textura y valores nutritivos.

• Calidad sensorial: la conserva debe ser agrada-

ble a los sentidos: a la vista, al olfato y al gusto.

• Calidad de los empaques: no deben presentar

abolladuras o quebraduras y estar herméti-

camente cerrados. Las tapas no deben estar

infladas.

• Duración de la conserva: es el tiempo que se

mantiene el alimento saludable, ya que las

conservas tienen una fecha de caducidad.

La calidad de una conserva no sólo dependerá de su tiempo de vida y de

que se haya evitado el deterioro y la degradación de los alimentos; sino de su

presentación y apariencia gracias al cuidado de que no haya sufrido cambios

de color y textura ni alteraciones en sus valores nutritivos; incluso dependerá

del estado del envase en el que se con-

tenga.

Es importante de-

tectar la calidad de

los alimentos antes ydespués de someter-

los a un proceso de

conservación, ya que

esto ayudará a que

sea mayor la duración

del producto.



64Sesión 25Proceso para la elaboración de conservasEn esta sesión identificarás las etapas de producción de

conservas conociendo las características de su elaboración.

¿Qué sabes tú?

Una vez reunidas las materias primas, el equipo y los utensilios necesarios paraelaborar las conservas se procede a elaborarlas, ¿cómo l0 harías?

Enlista cuáles supones que son las etapas de producción de conservas.

Manos a la obra

Uno de los principales objetivos de elaborar conservas es prevenir o evitar eldesarrollo de microorganismos perjudiciales para el ser humano (bacterias,

mohos, etcétera) e impedir que el alimento se deteriore o se altere durante

su almacenamiento. Es importante controlar los cambios que lo provocan,

para así consumir productos de buena calidad. Con este fin conviene tomar

en cuenta las previsiones para reducir el riesgo de contaminación en cualquier

paso del proceso de manipulación y tratamiento de los alimentos. Con estos

cuidados se corrigen los errores de las etapas previas, se eliminan las mermas

y se optimizan el tiempo de producción y los recursos.

El control de calidad abarca las siguientes etapas para la elaboración de

conservas:

• Selección: es la etapa más importante, ya que

determinará la calidad de los productos fina-

les. Las frutas deben estar firmes y maduras,

tener buen color, estar libres de picaduras o

mordeduras y sin podredumbre. Se colocan

en lotes o grupos dependiendo de su madu-

rez, color, forma y tamaño.

•

Lavado: se realiza con abundante agua paraeliminar bien la tierra y otros elementos. El

agua debe estar limpia, de preferencia ser po-

table y contener algún tipo de desinfectante

como cloro o yodo en bajas concentraciones.

• Pelado: consiste en remover la piel de la fruta

con ayuda de un cuchillo o pelador de manera

que se evite perder mucha pulpa, ya que esto

influye en el rendimiento del producto final.

En ciertos casos se utiliza el calor o algunos

métodos químicos (con sosa).

• Trozado: consiste en partir, trozar, rebanar o

cortar las frutas para su uso buscando el mayor rendimiento posible en el producto final,

es decir, obtener la mayor cantidad de material

aprovechable.



Nota: Cada una de las etapas debe llevarse acabo con precaución y cuidado para obtener losproductos deseados y con la calidad requerida.

65• Deshuesado: consiste en remover el hueso o

las semillas de la fruta para lograr una mejor

presentación, una buena cocción y mayor es-

pacio durante el envasado.

• Escaldado: consiste en sumergir

las frutas en agua hirviendo poralgunos minutos y después bajar

su temperatura pasándolas rápi-

damente por agua fría; esto les

proporciona un mejor color y

además ayuda a romper

sus tejidos para optimizar

la absorción de jarabes o

almíbares.

• Esterilización de los frascos: consiste en des-

truir cualquier organismo vivo que quedara en

el interior o exterior del envase y pudiera pro-

vocar la descomposición del producto final.

Se debe llevar el producto a ebullición a una

temperatura de 100 °C por un periodo de 15

a 22 minutos.

• Envasado: consiste en introducir la fruta o la

pulpa en un frasco o envase procurando que

no queden espacios; debe quedar apretada,

sin burbujas de aire, para evitar que se mue- va cualquiera que sea la posición del frasco. Se

dejará un espacio libre para producir el vacío

y evitar la reproducción de microorganismos.

• Sellado: consiste en cerrar de forma correc-

ta los frascos llenos; de esto depende en gran

parte la calidad de las conservas. Luego

de esterilizar y enfriar, las tapas deben

tener forma cóncava: de lo contrario, si

están levantadas, el frasco no está bien

sellado y el producto corre el riesgo decontaminarse.

• Esterilización: consiste en hervir las

conservas, ya envasadas, a una tempe-

ratura de 100 °C durante un periodo

de 15 a 22 minutos. Con ello se espera

destruir cualquier organismo vivo que

pudiera haber quedado en el interior o

exterior del envase, y que

por tal razón provocara la

descomposición del pro-ducto.

A temperaturas más

elevadas el tiempo de

esterilización se redu-

ce, pero para preservar

las características orga-

nolépticas de las con-

servas se debe hacer

a una temperatura moderada. La esterilización

termina cuando el centro del envase ha recibi-do la temperatura necesaria. La penetración del

calor es más rápida en los productos líquidos,

pues los sólidos se podrían quemar fácilmente.


¿Cómo se pueden reducir los riesgos dereproducción de microorganismos perjudicialesdurante la manipulación de los alimentos?



66 Sesión 26Materias primas para laelaboración de conservasEn esta sesión identificarás las características generales de la

materia prima idónea para la elaboración de conservas.

¿Qué sabes tú?

Imagina que fueras al mercado o al tianguis a comprar lo necesario para prepararmermelada de fresa. ¿Qué ingredientes elegirías?, ¿qué característicasdeberían tener?

Manos a la obra

La materia prima es la sustancia o producto de

cualquier origen que se utiliza en la elaboración

de alimentos y bebidas. En otras palabras, son los

productos que se utilizan en la preparación de un

platillo, como frutas, verduras, carnes, embutidos,

lácteos, pescados o mariscos.

Las materias primas que se empleen para pre-

parar conservas de alimentos deberán clasificarse

por su origen o grupo de alimentos; por ejemplo,

si son productos de origen animal o vegetal con-

viene antes de almacenarlos y prepararlos verificar que no presenten muestrasde descomposición, que no contengan cuerpos extraños, y que cuenten con

los atributos físicos de color, textura, madurez y olor característicos. Asimismo,

deben almacenarse de acuerdo con su origen y en condiciones específicas para

cada caso, cuidando en todo momento que no estén expuestos a contaminan-

tes de tipo físico, químico o microbiológico para evitar su deterioro o adulte-

ración. Una medida higiénica de precaución es no colocar las materias primas

en el piso, sino sobre tarimas o anaqueles, y separadas de los productos que ya

se hayan procesado, así como mantener cerradas las bolsas de basura, tapados

los botes y las áreas destinadas para los desechos. Las materias primas que no

estén en buenas condiciones para su uso deberán eliminarse.Las materias primas que se utilizan en la preparación de alimentos deben

ser de buena calidad, ya que de ellas dependerá la calidad del producto final,

el cual no debe representar ningún peligro para la salud del consumidor.

Comenta con tu grupo acerca de las características que debe tener la materia

prima para su uso.

¿Por qué es importante la calidad de la materia prima en la preparación de

alimentos?

¿Qué productos de tu comunidad podrías utilizar para elaborar conservas?



67Sesión 27El equipo y los utensiliosEn esta sesión reconocerás la importancia del uso

y mantenimiento del equipo y los utensilios.

¿Qué sabes tú?

El equipo y los utensilios que se emplean en el procesamiento de los alimentosdeben prevenir la contaminación física, química y microbiológica de losalimentos, por ello se recomienda mantenerlos siempre en buenas condiciones.¿Cómo lograrlo?

Manos a la obra

El equipo de cocina comprende aparatos como la li-

cuadora, el procesador de alimentos, el horno de

microondas, las batidoras y los hornos, mesas de tra-

bajo, estufas, etcétera.

Los utensilios de cocina son las herramientas que

se usan durante la preparación de alimentos, por

ejemplo los cuchillos, sartenes, peladores, cucharas,

charolas, cacerolas, coladores, palas de madera, tablas

para cortar, entre otros.

El equipo y los utensilios que se empleen dentro de las áreas de prepara-ción deberán ser de fácil limpieza y desinfección para evitar la acumulación

de residuos que puedan provocar la alteración de lo que se esté procesando.

Es conveniente que los utensilios estén fabricados con materiales resistentes

para asegurar su durabilidad, y que no trasmitan sustancias tóxicas, olores,

ni sabores a los alimentos. Es recomendable escoger metales resistentes a la

corrosión; si son utensilios de plástico hay que cuidar que no sean frágiles y

quebradizos; los de madera no son recomendables porque un material

poroso y absorbente es susceptible de contaminarse con más facilidad.

Las mesas de trabajo resultan más apropiadas si son de acero inoxidable

pues este metal es muy resistente y fácil de limpiar.Entre las piezas más propensas a la contaminación destacan las ta-

blas para picar, por ello se sugiere que sean de poliuretano, que su su-

perficie sea lisa, de alta dureza y fácil de lavar. Conviene utilizar tablas

de distintos colores para los diferentes productos; por ejemplo, roja

para las carnes rojas crudas, azul para el pescado crudo, amarilla para

la carne de ave cruda, beige para los alimentos cocidos, blanca para los

productos lácteos y verde para los vegetales crudos. Al igual que las tablas, es re-

comendable distinguir los cuchillos de acuerdo con los tipos de alimentos que

se cortarán, según sean crudos o cocidos, para evitar la contaminación cruzada.Equipo y utensilios

de cocina.



68Otra de las fuentes de contaminación son los trapos que se utilizan dentro

del área de preparación para limpiar cuchillos, tablas, mesas de trabajo y todo

lo que se derrama, ya que con ellos se remueven la grasa, los restos de comida,

la sangre y las moronas, entre otros residuos, de ahí que se contaminen cada

vez más y lleven la infección de una superficie a otra.

Los cubiertos, los vasos, las tazas, los platos y otros utensilios deben mani-

pularse cuidando que los dedos no toquen las partes que estarán en contactocon los alimentos. Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar lim-

pias, con rejillas, libres de basura y sin estancamientos.

Las estufas, los hornos, los rosticeros, los braseros y las freidoras deben con-

tar con campanas de extracción o filtros extractores limpios y en buen estado.

Los estantes y anaqueles deben ser de metal y estar separados de la pared para

permitir su limpieza y la del muro.

Todo el equipo y los utensilios deberán limpiarse y desinfectarse después

de usarse, y colocarse en lugares visibles. Es conveniente sustituir o reparar los

que muestren averías, grietas o estén despostillados.

Es de gran importancia conocer el funcionamiento del equipo y los utensi-lios en la preparación de alimentos para garantizar la seguridad de las perso-

nas que los operan. Cada una de esas piezas tiene una función específica, por

lo que se recomienda darle el uso adecuado; por ejemplo, evitar mover una

mezcla con un cuchillo, ya que el utensilio apropiado para ello es una cuchara

o una pala de madera; los cuchillos tampoco se utilizan como desarmadores o

abrelatas.

Describe las principales características que deben tener el equipo y los uten-

silios que se utilizan en el área de preparación de alimentos. ¿Por qué?

Manipulación de equipo y utensilios Sí No

Analizas el instructivo antes de utilizar aparatos eléctricos.

Apagas los aparatos eléctricos antes de limpiarlos o lavarlos.

Verificas que las llaves de la estufa estén cerradas, cuando no están en uso.

Verificas el funcionamiento del equipo.

Has utilizado cuchillos y sabes para qué nos sirven.

Eres cuidadoso al usar cuchillos, no corres o juegas con ellos.

Lavas los utensilios después de usarlos.

Retiras los residuos de alimentos al terminar de usar la licuadora.



Nota: en algunos casos se puede desarmarel equipo; se recomienda hacerlo para unamejor limpieza.

69

1. Manipulación del equipo antes y después de

usarlo:

• Que cumpla su función, por ejem-

plo, que el congelador esté a la tem-

peratura adecuada.

• Usarlo de acuerdo con las especifi-

caciones del fabricante.• Mantenerlo limpio.

• Conservar cierta distancia entre los

equipos para permitir su limpieza.

• Apagar y desconectar el equipo des-

pués de usarlo y antes de limpiarlo.

• Retirar los residuos de alimentos y

desecharlos.

• Lavar el equipo con agua y jabón.

• Cerrar las llaves del gas si no se está

utilizando (estufas, hornos).

2. Manipulación de los utensilios:

• Mantenerlos siempre limpios.

• Lavarlos cada vez que se cambie de

materia prima, por ejemplo, si es-

tamos cortando cebolla lavar el cu-

chillo perfectamente antes de cortar

zanahorias.

• Usar una tabla de picar para cada

tipo de alimento a fin de evitar la

contaminación cruzada (pescados y

mariscos, carnes, frutas y verduras).

• Tallarlos con fibra y jabón y colocar-

los bajo el chorro de agua.

• Mantener los cuchillos afilados.

• Usar material inoxidable.

• Evitar que las cucharas o cucharonespermanezcan dentro de las prepara-

ciones.

• No tomar las cucharas y cucharones

cuando estén calientes.

• Quitar los residuos de alimento y

desecharlos.

¿Qué sabes tú?

¿Qué información dirigida a los usuarios se entrega junto con los refrigeradores, las

licuadoras o las estufas cuando se adquieren? ¿Con qué fin consideras que se incluye?

Manos a la obra

Al manipular el equipo y los utensilios conviene seguir algunas recomendacio-

nes para su aprovechamiento y cuidado:

Sesión 28 La manipulación del equipo y de los utensilios

En esta sesión reconocerás cómo manipular el equipo y los

utensilios en el proceso de preparación de alimentos.



Organícense en equipos e intercambien al-

gunas experiencias al manipular utensilios.

¿Por qué es importante conocer el manejo

del equipo y los utensilios?

70

Lee los enunciados y marca con una ü si llevas a cabo o no con eficiencia las

prácticas de manipulación del equipo y los utensilios.

Manipulación del equipo y los utensilios Sí No

Analizo el instructivo antes de utilizar aparatos eléctricos

Apago los aparatos eléctricos antes de limpiarlos o lavarlos

Verico que las llaves de la estufa estén cerradas cuando no están en uso

Verico el funcionamiento del equipo

He utilizado cuchillos y sé para qué sirven

Soy cuidadoso al usar cuchillos, no corro o juego con ellos

Lavo los utensilios después de usarlos

Retiro los residuos de alimentos al terminar de usar la licuadora

¿Necesitarás mayor precaución al manipular el equipo y utensilios?, ¿por qué?

¿Qué sabes tú?

¿Deben ser iguales las medidas de higiene para las aulas y para el taller depreparación de alimentos y bebidas?, ¿por qué?

¿Qué medidas tomarías para lograr una buena higiene en tu casa al preparar

alimentos?

Manos a la obra

Durante la manipulación de alimentos se aplican buenas prácticas de higiene

y sanidad para garantizar la calidad de los alimentos y evitar su deterioro y

contaminación; así se disminuye el riesgo de que provoquen enfermedades a

los consumidores.

Nota: cuando manipules los cuchilloses muy importante que cuentes con lasupervisión de un adulto. Para preveniraccidentes evita correr, caminar o jugarcon ellos en la mano.

Sesión 29Higiene y sanidadEn esta sesión reconocerás la importancia de aplicar medidas

de seguridad e higiene al manipular los alimentos.



71 A continuación se describen las etapas de manipulación de los alimentos y

las medidas más convenientes para evitar su contaminación:

• Recepción de materias primas

Al recibir las materias primas se debe verificar que estén en buenas condicio-

nes, limpias y libres de partículas extrañas. Los empaques de los alimentos

enlatados o envasados no presentarán roturas, ni abolladuras. En todos loscasos será necesario vigilar que los productos no muestren evidencias de que

han estado en contacto con fauna nociva; por ejemplo, agujeros y rasgaduras

en los empaques, mordeduras, presencia de excretas o de insectos. Si se trata de

productos que requieren refrigeración o congelación, como carnes, verduras o

frutas, es preciso verificar que la temperatura sea la adecuada (7 °C o menos

para refrigeradores y 18 °C o menos para congelados).

Es conveniente revisar las materias primas para decidir si se les acepta o recha-

za. Entre las características a considerar están el color, el olor, el sabor, la textura,

la apariencia, y que estén dentro de la fecha de caducidad o fecha de consumo.

• Almacenamiento

Es importante proteger de la contaminación o el deterioro a los productos

almacenados colocándolos en recipientes de material sanitario, cubiertos,

identificados y, de ser el caso, en refrigeración o congelación, revisando

periódicamente las temperaturas. No es adecuado almacenar alimentos

en guacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales. Se colocan

sobre tarimas de 15 cm de altura evitando el contacto directo con el piso,

las paredes y los techos. Cualquier producto rechazado debe marcarse,

separarse del resto de los alimentos y eliminarse lo antes posible.

Los detergentes, los desinfectantes y los productos que se emplean para con-

trolar plagas deben almacenarse con etiquetas legibles en lugares específicos,

separados de las áreas de manipulación y almacenamiento de alimentos.

• Manipulación de los alimentos

Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de moho y lavarse con agua,

jabón, estropajo o cepillo, según el caso, y desinfectarse con yodo o cloro.

Durante su preparación, los alimentos que requieren refrigeración o conge-lación deben exponerse durante el menor tiempo posible a la temperatura

ambiente. La descongelación de alimentos debe realizarse en un refrigerador,

un horno de microondas o bajo el chorro de agua fría. La temperatura mínima

de cocción para la carne de cerdo es de 66 °C, y para las aves, carnes rellenas y

alimentos recalentados 74°C.

• El personal

Debe llevar uniforme de trabajo limpio y en buen estado, con bata y delantal



72en colores claros, así como red o cofia que cubra totalmente el cabello. La pre-

sentación del personal debe ser limpia y pulcra; se debe bañar y afeitar, su pelo

será corto o cubierto, sus uñas cortas, limpias y sin barniz, evitando el uso de

joyería en las manos, el cuello y las orejas.

Un sistema de higiene y sanidad efectivo reducirá los problemas de conta-

mianción y será un medio eficaz para prevenir las enfermedades trasmitidaspor alimentos.

Formula en tu cuaderno una tabla en la que clasifiques las etapas de la mani-

pulación de alimentos y sus medidas de higiene.

Sesión 30Limpieza y desinfecciónEn esta sesión reconocerás la importancia de llevar a cabo la limpieza y

desinfección constantes durante la manipulación de los alimentos.

¿Qué sabes tú?

Analiza las fases en que limpias el área de la cocina. ¿Cómo divides lasactividades?

Manos a la obra

La limpieza consiste en eliminar los restos de ali-

mentos, mugre, suciedad o grasa de todas las su-

perficies utilizando algún detergente y utensilios

de limpieza (escobas, cepillos, fibras y estropajos);

la desinfección es una etapa posterior a la limpie-

za que persigue la destrucción de los agentes que

puedan contaminar los alimentos. Para facilitar la

limpieza se recomienda realizarla mientras se lle-

van a cabo las tareas, y así al finalizar la jornada el

trabajo no será tan pesado.La limpieza y la desinfección o higienización

deben realizarse con frecuencia para evitar que los

alimentos se contaminen. Se recomienda elaborar

un programa en el cual se describan la frecuencia,

la profundidad y la cantidad de agentes limpiadores y desinfectantes que se

empleen y el responsable de ejecutarla. La limpieza se desarrolla en etapas:

primero se remueven los restos, la suciedad y la grasa de manera general, des-

pués se aplica un detergente; posteriormente se enjuaga, se desinfecta y se da

un enjuagado final.



Nota: los trapos, estropajos,trapeadores y otros utensiliosdeben lavarse, desinfectarse ysecarse tras su uso.

73Se someten al proceso de limpieza y desinfección todos los espacios que for-

men parte del área de manipulación de alimentos y todos los objetos que los

compongan, como pisos, paredes, techos, mesas de trabajo, etcétera, así como el

equipo y los utensilios.

Los detergentes y desinfectantes tienen que seleccionarse cuidadosamente,

ya que podrían contaminar los alimentos. El objetivo principal de la apli-

cación de detergentes es facilitar el desprendimiento de la suciedad y losmicroorganismos, aunque es importante eliminar con el enjuagado tanto la

suciedad como los residuos del detergente. Los detergentes no deben ser tóxi-

cos ni corroer los metales, ni ser baratos, y han de tener excelentes propiedades

de enjuague y acción germicida. Se deben desinfectar todas las superficies que

estén en contacto con los alimentos y todo aquello que hayan tocado las ma-

nos durante el trabajo (cuchillos, vajilla, tablas y trapos).

Los procedimientos de limpieza y desinfección sirven para eliminar las cau-

sas de la contaminación y multiplicación de los microorganismos que alteran

los alimentos, y además para generar un ambiente de trabajo higiénico y segu-

ro, libre de plagas y fauna nociva y con menos riesgos de contaminación física.

¿Qué sabes tú?

¿Por qué los productos de limpieza deben estar etiquetados y utilizarse de acuerdocon las instrucciones del fabricante?

Manos a la obra

Las instalaciones o áreas de trabajo garantizarán que las actividades se rea-

licen en condiciones sanitarias desde la llegada de la materia prima hasta la

obtención del producto final. Por ello es conveniente mantener condiciones

apropiadas de seguridad e higiene para ejecutar el proceso de preparación y de

almacenamiento de las materias primas y de los productos terminados.

Elabora un programa de higienización en el que se des-

criban las fases de limpieza y desinfección, la frecuencia con

que se ejecutarán, las personas que lo llevarán a cabo y sus

actividades.

Sesión 31

Áreas de trabajo limpiasEn esta sesión identificarás cómo se realiza la limpieza

de las áreas de trabajo durante la elaboración de

alimentos para garantizar la sanidad de los productos.



74Para prevenir y minimizar las alteraciones o defectos de los productos fi-

nales es necesario tener especial cuidado en la limpieza de las superficies que

están en contacto con los alimentos. Una medida indispensable en este senti-

do es impedir la entrada de animales domésticos, moscas, insectos, cucarachas

y roedores a las áreas de trabajo; la instalación de tela de malla lavable en las

ventanas es un manera de controlar el acceso de insectos.

Las áreas estarán libres de humo de cigarro, gases

o polvo. Se ha de destinar un espacio específico para

la basura y los desperdicios y uno más para los pro-

ductos de limpieza. La higiene en el lugar de trabajo

se debe llevar a cabo durante y al término de las ac-

tividades, utilizando productos de limpieza adecua-

dos para su uso en la industria alimentaria, que se

removerán perfectamente para evitar enfermedades o

intoxicaciones.Los productos de limpieza y desinfección se alma-

cenan en áreas separadas de las de producción de ali-

mentos, de las de almacenamiento de las materias pri-

mas y de los productos terminados. Tienen que estar

claramente identificados, y los plaguicidas, solventes

y sustancias tóxicas que representen un riesgo para la

salud se deben etiquetar y se ha de especificar su forma

de uso.

Para la prevención de plagas se requiere un programa eficaz de limpieza y

desinfección del lugar de trabajo. Se evitará dejar residuos de alimentos y res-

tos de productos de limpieza; se lavarán y tallarán bien los pisos, las paredes

y las mesas de trabajo.

La limpieza del área de trabajo se llevará a cabo con jergas y trapos exclu-

sivos para tal fin; por ejemplo, habrá que usar jergas distintas para limpiar el

piso y la mesa de trabajo, así como diferentes trapos para la preparación de

alimentos crudos y para los alimentos ya preparados. Los trapos y las jergas

deben lavarse y desinfectarse.

Se ha de contar con depósitos de basura con bol-

sa de plástico, y una vez que los depósitos es-

tén llenos se procederá a vaciarlos y lavarlos.

El área donde se manipulen los ali-mentos estará ventilada para controlar

el calor y la condensación de vapores.

Permanecerá libre de obstáculos

para permitir el tránsito seguro.

Los depósitos de basurasiempre deben estar tapados.

Las áreas en las que sepreparan los alimentossiempre deben estar

limpias.



12

3

4

5

75¿Cuál es la importancia de la higiene en el lugar de trabajo?, ¿en qué be-

neficia a la producción de alimentos? ¿Consideras que estos cuidados pueden

evitar el crecimiento de plagas?, ¿por qué?

Sesión 32

Higiene personalEn esta sesión reconocerás la importancia de la higiene personal durante

la elaboración de alimentos para lograr productos de buena calidad.

¿Qué sabes tú?

Describe cómo influye la higiene personal en la producción de alimentos.

Manos a la obra

En la preparación de un producto final de buena calidad es indispensable el

cuidado personal, ya que de ti dependerá que las conservas sean seguras, pues

estarás en contacto directo con los alimentos al prepararlos.

A continuación se presentan algunas recomendaciones:

• Usar cubrebocas y red, gorra o cofia que cubra completamente el cabello para

impedir que caiga sobre lo que estamos preparando. Evitar tocarse la cara du-

rante la preparación de alimentos.

• El lavado de las manos debe hacer-

se con agua y jabón hasta la altura de

los codos, frotando las dos superficies

de las manos y los brazos, enjuagando

bien con agua limpia. Se ha de tallar o

cepillar debajo de las uñas y entre los

dedos, dejar secar las manos al aire o se-

car con una toalla de papel y desechar-

la. Este procedimiento se debe hacer al

comenzar labores y cada vez que se in-

terrumpan.

• Las uñas deben estar bien recortadas,

limpias y sin esmalte.

• No se ha de usar joyería en el cuello, las manos o las orejas.

• En caso de que una persona padezca alguna enfermedad respiratoria, gastroin-

testinal, parásitos, tenga heridas o abscesos no deberá manipular ni preparar

alimento alguno, ni tener contacto con algo que tenga que ver con la prepa-

ración.



76• No fumar en el área de preparación.

• No comer ni beber en el área de preparación a menos que sea para verificar

el sabor de los alimentos, para lo cual se deben utilizar cubiertos específicos.

Es responsabilidad de cada individuo cumplir con la normatividad de hi-

giene personal con la intención de garantizar la seguridad de los productos

que se elaboren.Formula una guía de higiene personal.

Difunde en tu casa y en tu comunidad la manera correcta de lavarse las

manos con el propósito de prevenir enfermedades.

¿Qué sabes tú?

¿Para qué sirve utilizar agua limpia o segura? ¿Cuándo se deben lavar las manos?,¿cómo se hace? ¿Todas las personas pueden manipular los alimentos?

Manos a la obra

A continuación se presenta una serie de recomen-

daciones de seguridad e higiene que se deben se-

guir durante la manipulación de los alimentos:

• Utilizar agua segura. El agua puede ser hervi-

da, filtrada o tratada con unas gotas de cloro

para su uso. El hervor se lleva a cabo cuando

el agua está turbia: se pone al fuego en reci-

pientes de acero inoxidable y se mantiene enebullción durante 10 minutos, se deja enfriar

y se tapa para evitar que se vuelva a contami-

nar. El clorado se realiza cuando el agua no

está turbia; sirve también para eliminar los

olores desagradables en ella.

• Lavarse las manos antes de preparar o consu-

mir alimentos, después de ir al baño, antes y

después de tratar a alguien que esté enfermo.

• Todo el equipo y los utensilios deben operarse

según las especificaciones del fabricante, lim-

pios y conforme a los procedimientos espe-

cíficos para su uso; por ejemplo, si vamos a

usar la licuadora conviene verificar que el vasono esté roto, o si vamos a mover algo en una

cazuela, procurar que sea con una pala o una

cuchara y no con un cuchillo.

Sesión 33Sugerencias de seguridad e higieneEn esta sesión distinguirás las principales medidas de seguridad e

higiene que han de aplicarse durante la preparación de los alimentos.



77

• No permitir que las personas que tengan heri-

das, enfermedades respiratorias, gastrointesti-

nales o parasitosis participen en la preparaciónde alimentos.

• Conservar los alimentos en lugares fríos, a una

temperatura de entre 0 y 7 ºC para inhibir el

desarrollo de microorganismos.

• Almacenar los alimentos según su origen.

• Mantener los basureros tapados y separar la

basura.

• Almacenar los productos secos (polvos, latas y

granos) en anaqueles o alacenas, limpios, se-

cos y bien ventilados.

• Etiquetar, mantener tapados y en sus recipien-

tes originales los productos químicos y de lim-

pieza. Es mejor almacenarlos en un lugar dife-

rente al de los alimentos.

• Si alguien resulta herido con un objeto loso

debe abandonar el área y avisar inmediata-

mente al responsable del grupo. El área conta-

minada debe limpiarse. Es necesario desechar

los productos infectados y lavar el objeto con

el que se provocó la herida. Para evitar que este

tipo de accidentes suceda es recomendable

mantener los cuchillos bien alados y con los

mangos completos y en buenas condiciones.

En caso de tratarse de licuadoras, procesadores

u otros aparatos, hay que respetar las instruc -

ciones de uso del fabricante.

• Para evitar quemaduras se deben manipular

los recipientes calientes con trapos secos. Los

recipientes no deben estar ocupados por enci-

ma de ¾ de su capacidad. Se deben evitar las

salpicaduras al vaciar o incorporar alimentos

en líquidos calientes. Cuando alguien sufra

una quemadura tiene que abandonar el área y

avisar de inmediato a la persona responsable.

• Limpiar inmediatamente los derrames de ali-

mentos, de líquidos o grasas para prevenir caí -

das. Si alguien sufre una caída debe mantener -

se inmóvil, conservar la calma y esperar a que

lo asistan.

• Señalar o avisar cuáles son las zonas que están

mojadas.

• Aislar los enchufes y los circuitos eléctricos y

revisar su funcionamiento periódicamente.

Recuerda que en la cocina hay muchosriesgos, por eso es conveniente seguir lasmedidas de seguridad.



78Con estas recomendaciones se pretende mejorar la calidad de los productos

terminados.


¿Cuáles son los benecios de adoptar medidas de seguridad e higiene en el

área de preparación de alimentos?

¿Qué medidas aplicarías para mejorar la calidad de las conservas?

Consulta en…

Telesecundaria, sección “Materiales educativos”, activa “Recursos informáticos”,

elige el interactivo “Prevención de Riesgos”: <http://telesecundaria.dgme.sep.

gob.mx/recurso/rcr_02.php?id=730>.

Secretaría de Salud, “Manual de buenas prácticas de higiene y sanidad”: <http://

www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/sanidad.html>.

Secretaría de Salud, consulta las normas oficiales mexicanas NOM-093 SSA 1994

y NOM 120 SSA 1994.

Autoevaluación


Responde correctamente en tu cuaderno las siguientes preguntas:

1. Menciona las etapas para la elaboración de conservas.

2. Menciona algunas recomendaciones para el uso adecuado de los

utensilios y el equipo con que se manipulan las conservas.



Nota: los materiales y la forma de los envases que sereutilizan deben facilitar su limpieza para evitar lacontaminación. Los frascos se pueden reutilizar siempre

y cuando se encuentren en condiciones de uso, cuentencon tapas y no estén estrellados o despostillados. Parareciclarlos se lavan y se remueven las etiquetas. Losfrascos de alimentos no se deben mezclar con otro tipode vidrio.

Comenta en tu grupo lo que puedes hacer con

los envases de vidrio vacíos. Describe la impor-

tancia de elegir el envase adecuado para cada

tipo de productos.

79Secuencia 4Para envasar y conservar

En esta secuencia reconocerás un procedimiento para envasar las conservas.

Sesión 34Recipientes para envasarEn esta sesión identificarás los diferentes tipos de recipientes

que suelen utilizarse para envasar conservas.

¿Qué sabes tú?

Visita el mercado o una tienda de conveniencia y visualiza diferentes productos,como embutidos y quesos, conservas de frutas y hortalizas. Describe los envases yempaques en que se presentan ¿Por qué supones que son así?

Manos a la obra

Los envases pueden ser contenedores o reci-

pientes que se presentan en varias formas y en

múltiples materiales. Deben elegirse de acuerdo

con el producto que se envasará y con las con-

diciones de producción y consumo. Los envasesdeben ser resistentes, por ello en esta sesión se

describen el uso que puede dárseles y los tipos

que existen.

Los envases más comunes que podemos en-

contrar en el mercado son: frascos, botellas, la-

tas, bolsas, cajas, cajones, bandejas y envolturas,

entre otros.

Cada tipo de envase se fabrica en diferentes

materiales, como vidrio, plástico, cartón, alumi-

nio, hojalata, acero, papel, etcétera. Estos elemen-tos tienen varias funciones, entre ellas proteger,

contener, transportar y fraccionar los productos.

Analiza y menciona alguna otra función.

Para elegir un envase debemos tomar en

cuenta el producto que contendrá –sólidos, lí-

quidos o polvo–, la cantidad que contendrá,

y las características que deseamos presentar al

consumidor –color, aspecto, textura–. También

conviene considerar la resistencia de los envases

para mantener los productos en buenas condi-

ciones: resistencia a la presión, la tracción, la

sensibilidad a los golpes; permeabilidad a la luz,

al vapor, al oxígeno y a la temperatura.

Antes de usarlos es preciso verificar que es-tén en buen estado y prever algunos cuidados

que requieren durante y después del envasado,

como estar limpios y secos para su uso, cerrar

herméticamente y portar una etiqueta con las

especificaciones del producto.



80 Sesión 35Esterilización de envasesEn esta sesión reconocerás el proceso de esterilización de envases.

¿Qué sabes tú?

Describe a qué se refiere el término esterilización y cuáles son sus beneficios.

Manos a la obra

El método de esterilización se utiliza para la elaboración higiénica y más du-

radera de ciertas conservas. Su finalidad es evitar la multiplicación de microor-

ganismos y con ello la contaminación de las conservas. Es importante conocerel procedimiento completo para esterilizar los frascos que se utilizan en la

conservación de alimentos.

• Para la esterilización se requieren frascos cuya tapa cierre herméticamente y

tenga una cubierta plástica dentro. A continuación se describe el procedimien-

to para su esterilización: se lavan los frascos y las tapas con agua limpia y ja-

bón. Se debe tener cuidado en que no les queden residuos de comida o grasa,

pegamento o restos de etiquetas.

• Se colocan boca abajo en una olla con agua suficiente para que los cubra.

• Se tapa la olla y se deja hervir de 15 a 20 minutos a fuego medio.

• Se sacan con unas pinzas de cocina para evitar el contacto directo con las ma-

nos.

• Se colocan boca abajo sobre una manta o trapo limpio para que se escurran y

sequen perfectamente.

• En caso de tener horno se pueden introducir a temperatura media para que se

sequen y no les quede ningún residuo de agua.

• Una vez secos, estarán listos para llenarlos.

Recomendaciones:

• No secar los frascos con trapo ni papel, ya que se contaminarían.

• Esterilizarlos antes de usarlos.

• Evitar los choques de temperatura, ya que pueden romperse.

Comenta con tu grupo la importancia de esterilizar los frascos.



81Sesión 36Sólo para identificar

En esta sesión reconocerás el procedimiento para etiquetar los

envases según el producto obtenido y su importancia.

¿Qué sabes tú?

Observa la etiqueta de algún producto y anota la información que contiene.

Manos a la obra

Todos los alimentos que se envasen con la in-

tención de conservarlos deberán llevar una

etiqueta de identificación del producto queincluya información como el nombre del ali-

mento, la lista de ingredientes, el contenido

neto, el nombre y la dirección del fabricante, la

identificación del lote, la marcación de la fecha

mínima de duración, la fecha de fabricación,

el valor nutrimental, las instrucciones de uso,

entre otros datos. Las etiquetas son el medio de

comunicación entre el productor y el consumi-

dor, a quien se le brindará toda la información

que requiera.

Es importante etiquetar los productos que se va-

yan a envasar, tanto por seguridad como porque

será fácil identificarlos al momento de usarlos.

La información que debe llevar la etiqueta ha de

tener las siguientes características:

• Las leyendas y los logotipos serán claramente

visibles y legibles.

• La tinta, el papel y el pegamento que se usen

deben resistir la manipulación y otros agentes.

• El lenguaje que se emplee ha de ser claro y sen-

cillo.

• Debe contener el nombre comercial del pro-

ducto.

• Presentará la descripción del producto, las re-

comendaciones, la fecha de elaboración y la-

duración máxima, que indica la vida útil del

alimento.

Información que debe contener una etiqueta.

Las etiquetas brindan la información necesaria al consumidor.

Nombre delproducto

Lista deingredientesactivos

Peso (neto

escurrido) Volumeno númerodeunidades

Instruccionesparaconservación

Identificación del lote

Permiso de la Secretaría de Salud

Identificaciónde la empresa

Modo de

empleo

País de origen

Fecha de vencimiento(mejor consumirantes de...)



82• Se referirán los ingredientes, de mayor a menor cantidad utilizada.

• Se informará sobre el contenido neto del producto en las unidades correspon-

dientes; si es líquido en litros y si es sólido en kilogramos.

• Se especificará el modo de uso y las precauciones que deberán tomar en cuen-

ta los usuarios.

Imagina que pretendas comercializar un producto que esté envasado y quie-

ras vender. Diseña una etiqueta tomando en cuenta las características y especifi-

caciones descritas.

Explica por qué elegiste ese producto, descríbelo y especifica el lugar en

donde te gustaría venderlo.

Recuerda que la creatividad es una herramienta valiosa al elaborar los pro-

ductos porque su presentación es determinante para atraer a los consumido-

res. En ese sentido conviene dar un valor agregado a las conservas, es decir,

incorporarles alguna característica extra que haga al producto diferente para

elevar su valor comercial, por ejemplo la calidad de la etiqueta o los adornosque utilicemos para nuestros frascos, como ponerles un listón o cubrir las ta-

pas con tela.

La etiqueta es el medio de comunicación del alimento con el consumidor,

de ahí la importancia de usarla.

¿Qué información debe contener una etiqueta? ¿Por qué es importante que

se etiqueten los productos?

Consulta en…

Secretaría de Gobernación, sección de normas oficiales, busca y analiza laNOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones Generales de Etiquetado para

alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y

sanitaria: <http://dof.gob.mx/index.php>.

Autoevaluación


Responde correctamente en tu cuaderno:

1. Menciona el procedimiento para envasar los alimentos.

2. ¿Por qué es importante etiquetar los alimentos envasados?

3. ¿Qué información debe contener una etiqueta?



83

Secuencia 5Manejo y aprovechamiento de recursos

En esta secuencia reconocerás varias formas deoptimizar los recursos y de manejar los residuos.

Sesión 37Optimizar los recursosEn esta sesión identificarás algunas recomendaciones sustentables

para aprovechar mejor los recursos al preparar alimentos.

¿Qué sabes tú?

Al administrar mejor los recursos ayudas a proteger el ambiente y la biodiversidad,además reduces los costos, lo cual acarrea beneficios económicos al producir lasconservas.

Comenta con tu grupo qué acciones se suelen aplicar en tu casa paraaprovechar mejor los recursos.

Manos a la obra

A continuación te presentaremos algunas re-

comendaciones generales para administrarlos recursos, como el cuidado del agua, el

aprovechamiento de la luz natural y el cuida-

do de gas.

• Cuidar el agua

Al limpiar el área de trabajo, la escuela o la

casa, los pisos, las paredes y los vidrios, se usan

dos cubetas con agua, una para limpiar y otra

para enjuagar. El agua jabonosa se puede reu-

tilizar para limpiar los escusados o para lavarlos patios; en cuanto al agua que se usa para el

enjuague, se puede destinar a regar las plantas.

Es preciso conocer las instrucciones de los pro-

ductos de limpieza para evitar accidentes como

intoxicaciones o quemaduras; es importante

no abusar de ellos.

Cuando se laven los trastes se deben retirar to-

dos los residuos de comida y depositarlos en

la basura. Los trastes que están muy llenos de

grasa se lavan con agua caliente, se enjabonan,se tallan con la llave del agua cerrada y se en-

juagan con un chorro moderado para evitar el

gasto innecesario de agua.

Las frutas y las verduras se pueden lavar en tinas

con agua, tallarlas, desinfectarlas y reutilizar el

agua para regar plantas o para el escusado.

Comenta algunas otras recomendaciones para

cuidar el agua dentro de la escuela y en los

hogares. Difúndelas entre tus compañeros del

plantel.

• Cuidar la luz

¡Aprovechar la luz del día!

Apaga y desconecta los aparatos eléctricos que

no estén en uso, como la licuadora, el mi-

croondas, el tostador, etcétera.



84

Siempre que abras y cierres el refrigerador para

introducir o sacar alimentos debes hacerlo rá-

pidamente; además conviene verificar que estéherméticamente cerrado, pues en esta forma se

gasta menos energía eléctrica.

Los refrigeradores consumen más energía si se

meten alimentos o productos calientes. Se de-

ben consultar el instructivo y las recomenda-

ciones de uso, mantenimiento y seguridad que

aconseje el fabricante y ajustar el termostato

de acuerdo con el lugar en donde está. Estos

aparatos no deben estar cerca de la estufa o el

calentador ni expuestos directamente a los ra-

yos solares.

¿Qué sabes tú?

Visita la página oficial de Telesecundaria, entra a la sección de materialeseducativos, activa el apartado de videos de consulta, elige y observa elprograma 9. Reciclaje de basura (Video de consulta. Primero. Geografía deMéxico y el mundo): <http://telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/medios/medio3.php?vid=geo_reciclajebasura.flv&titulo=Reciclaje%20de%20Basura>.

• ¡Cuidado con el gas!

Las estufas que no tienen piloto ahorran gas,lo cual reduce la emisión de los contaminantes

generados por su combustión, por lo que son

muy recomendables.

Al cocinar ha de tapase la cacerola; en esta for-

ma se aprovecha mejor el calor y se utiliza me-

nos gas. Se deben revisar periódicamente las

instalaciones de gas para evitar las posibles fu-

gas y prevenir accidentes. Por seguridad las lla-

ves de gas se deben cerrar cuando no se utilicen.

También se recomienda utilizar estufas de bio-

gás, ya que no contaminan y se pueden produ-

cir fácilmente.

Sesión 38Manejo de residuosEn esta sesión reconocerás algunas formas de manejar los residuos

que se producen durante la manipulación de los alimentos.

Manos a la obraLa basura está compuesta por los residuos sólidos que al mezclarse pierden la

posibilidad de reutilizarse o de ser reciclados. Se clasifica en orgánica e inor-

gánica. La orgánica está integrada por los residuos que son biodegradables, es

decir, que se pueden descomponer. La basura inorgánica la componen los resi-

duos elaborados con materiales que no se pueden descomponer o que tardan

mucho tiempo en hacerlo, como el metal, el vidrio y el plástico.



85[Imagen 53]

Un dato interesante

En el Distrito Federal segeneran 12 000 toneladasde residuos al día.

Analiza los desechos que se producen en tu casa y clasifícalos en orgánicos

e inorgánicos.

La generación de basura acarrea problemas ambientales como la contami-

nación del agua, del suelo y del aire. Por ello es conveniente reciclarla, reutili-

zarla y reducirla.

Para reducir la cantidad de residuos se pueden consumir más productos

frescos y evitar los procesados cuyos empaques son voluminosos. Al ir al mer-cado se pueden sustituir las bolsas de plástico por bolsas de tela o canastas y

utilizar envases y empaques reciclables.

Para reutilizar se deben aprovechar al máximo los artículos antes de desha-

cerse de ellos, por ejemplo rellenando las botellas de agua o refresco o utili-

zando las hojas de los cuadernos por los dos lados.

El reciclaje es la transformación

de los materiales que ya fueron

desechados en nuevos productos,

envases y empaques; para ello es

importante separar los residuos.Una propuesta para separar la

basura en tu casa es dividirla en

orgánica, metal, papel y cartón,

plástico y vidrio. Los artículos que

no pertenezcan a estas categorías,

como pilas, focos, teléfonos móvi-

les, artículos eléctricos, entre otros,

deben guardarse por separado.



86

Los residuos orgánicos se pueden aprovechar para elaborar composta, que

se utiliza como fertilizante.

Composta.


¿Qué hacen con la basura que se produce en su casa?, ¿la separan?, ¿cómo lohacen?, ¿reciclan o reutilizan algunos productos?, ¿cuáles?, ¿qué hacen con ellos?

¿Cómo puedes reducir la generación de residuos en tu casa y en tu escuela?

Los envases de vidrio o plástico se pueden lavar y reutilizar como contene-dores de otros productos.

En tu casa y en tu escuela construye unos contenedores para separar los de-

sechos y con ello facilitar el reciclado y evitar mayor contaminación ambiental.



87Sesión 39Rendimientos

En esta sesión calcularás los rendimientos con el interés de

aprovechar mejor la materia prima y evitar mermas.

¿Qué sabes tú?

Los rendimientos se calculan para obtener los índices de eficiencia en porcentaje;

por ejemplo, cuántos kilogramos de fruta fresca rinden cuántos kilogramos de

mermelada, ate o jalea; cuántos litros de leche rinden cuántos kilogramos de queso

o yogurt.

Manos a la obra

En esta sesión vas a ejecutar cálculos para obtener el rendimiento de los pro-ductos que elabores.

Completa la información tomando como base las mermeladas que ya ela-

boraste.

Por ejemplo, si utilicé un kilogramo de mango fresco y obtuve 500 g de

mermelada, ¿cuál es el rendimiento?

500 / 1 = 0.5 × 100 = 50 %

Fruta fresca Mermelada Rendimiento

1 kg mango 500 g mermelada de mango 50 %

2 kg fresas 1.600 kg mermelada de fresa 80 %

Realiza los siguientes cálculos.

Si utilicé 2 kg de pulpa de fresa y

obtuve 1.5 kg de mermelada, ¿cuál

es el rendimiento?Si utilicé 15 kg de pulpa de durazno

y obtuve 13 kg de mermelada, ¿cuál

es el rendimiento?



88

Autoevaluación


Responde correctamente en tu cuaderno.

1. Explica cómo apoya el manejo de residuos al cuidado del ambiente.

2. Menciona cómo se puede aprovechar la luz del día.

3. Explica cuál es el objetivo de optimizar los recursos

Consulta en…

Telesecundaria, sección de “Materiales educativos”, activa “Recursosinformáticos” y elige el interactivo “¿Cómo promover el desarrollosustentable?” (Telesecundaria. Primero. Ciencias I. Énfasis en Biología.Interactivo): <http://telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/recurso/rcr_02.php?id=759>.

Telesecundaria, sección de “Materiales educativos”, activa “Recursosinformáticos” y elige el interactivo “¡La Tierra cada día está más caliente!”(Telesecundaria. Primero. Geografía de México y el mundo. Interactivo) <http://telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/recurso/rcr_02.php?id=687>.

Secretaría de Salud: <http://portal.salud.gob.mx/>.

Normas, Normas Oficiales Mexicanas en materia de salud : <http://

bibliotecas.salud.gob.mx/cgi-bin/library>.



89Sesión 40EvaluaciónEn esta sesión reconocerás los conocimientos que adquiriste en el bloque 2.

Marca con una X la opción correcta.

1. Condiciones que favorecen la reproduc-

ción de microorganismos en los alimen-

tos.

a) alimento y luz

b) calor y alimento

c) oxígeno y espacio

d) madurez y dulzura

e) temperatura y humedad

2. Es la contaminación que se da por la pre-

sencia de materias extrañas como el cabe-

llo.

a) física

b) química

c) cruzada

d) biológica

e) orgánica

3. ¿Cuándo se deben lavar las manos en la

preparación de alimentos?

a) antes de ir al baño

b) cada vez que lo recuerde

c) antes de empezar a trabajar

d) después de terminar las labores

e) a lo largo de todo el día después de cada

actividad

4. Rango de temperatura de la zona de peli-

gro.

a) 5-35 ºC

b) 5-45 ºC

c) 5-55 ºC

d) 5-65 ºC

e) 5-75 ºC

5. Consiste en agregar sal a los alimentos

para que penetre en sus tejidos e impedir

con ello la multiplicación de las bacterias.

a) salazón

b) ahumado

c) congelación

d) refrigeración

e) esterilización



90

Hoja para padres

Con el propósito de ayudar al alumno a mejorar su aprendizaje, solicitamos

a los padres de familia que colaboren con el docente para conseguir este ob-

jetivo, por lo que en esta sección deberán mencionar las dificultades, rezagos

o deficiencias que ha presentado el estudiante en cada uno de los bloques, así

como las acciones que en su opinión se deben emprender para superarlas.

Presenta las siguientes dificultades, rezagos o deficiencias detectados en:





B l o

q u e

III

En este bloque elaborarás varios tiposde conservas utilizando una variedad

de frutas para tu autoconsumo,aprovechamiento y comercialización.



92Secuencia 1Mermeladas y jaleas

En esta secuencia prepararás mermeladas y jaleas de varias frutas utilizandolas técnicas para la conservación de alimentos.

Sesión 41Combinación de ingredientespara elaborar conservasEn esta sesión identificarás en qué consiste la preparación de

mermeladas, así como sus características y componentes.

¿Qué sabes tú?

Visita la página oficial de Telesecundaria, entra a la sección de materialeseducativos, activa videos de consulta, elige y observa el programa 21.“Preparación de mermeladas y encurtidos” (Telesecundaria. Ciencias I.Énfasis en Biología. Videos de consulta): <www.telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/mat_edu/mat_edu_01.php#video>.

ponentes que les falten o que sólo tengan en

pequeñas cantidades; por ejemplo, las manza-

nas son ricas en pectina, por ende sus produc-

tos derivados espesan rápidamente. Cuando la

fruta es pequeña, como la fresa o la zarzamo-

ra, se puede incorporar entera; si son grandes

como los duraznos o las manzanas se incorpo-

ran en trozos o tiras.

Cuando las frutas están maduras se reblande-

cen al cocerlas y se obtienen buenas merme-ladas, por lo que es recomendable emplear

un fruto maduro (aunque no demasiado) ya

que se logran productos mejor coloreados y de

buen sabor. Si no hay madurez se tendrán que

usar colorantes artificiales, y si el fruto está so-

bremadurado se presentarán colores más oscu-

ros. Para elaborar mermeladas se recomienda

utilizar las siguientes proporciones: ¾ de fruta

madura y ¼ de fruta casi madura.

Manos a la obra

Las mermeladas son el resultado de la mezcla

de azúcar y pulpa de fruta molida o machacada,

que al cocerse adquiere una consistencia espesa

similar a la del puré. Las frutas suaves, por ejem-

plo las fresas y los duraznos, son las más reco-

mendables para elaborar estos productos, pues

es fácil molerlas y se aprovecha toda su pulpa.

Se recomienda utilizar las frutas de estación,

dado su bajo costo, así como las que se encuen-

tran en la zona en que vives. También se pue-

den aprovechar las frutas magulladas o picadassiempre y cuando se eliminen las partes daña-

das.

Para preparar mermeladas se emplean los si-

guientes elementos:

• La fruta: tiene diferentes características, es de-

cir, varía en proporciones de azúcares, ácido y

pectina según su especie y madurez; sin embar-

go todas son aptas para la preparación de mer-

meladas siempre que se les agreguen los com-



Nota: para elaborar mermeladas se mezcla la

pulpa con una tercera parte de azúcar y agua;

se hierve hasta que se reduce a un tercio de

su volumen; posteriormente se agregan el

resto del azúcar, la pectina y el ácido para que

durante la cocción los tejidos de las frutas se

concentren y ablanden, ocasionando que se

liberen la pectina y el ácido que contienen en

forma natural y ocurra una inversión parcial de

los azúcares. Una mermelada de buena calidad

contiene de 40 a 60% de sacarosa invertida.

Nota: para la siguiente sesión deben conseguir un

vaso, alcohol desnaturalizado, fruta cocida y una

cuchara.

93

• El azúcar: el azúcar o

sacarosa desempeña

un papel muy importanteen la preparación de estos productos.

La calidad de este ingrediente define la cali-

dad del producto final, además es un elemen-

to esencial para la conservación. Se recomienda

utilizar azúcares blancos para evitar otra colo-

ración en las mermeladas. Un exceso en su uso

puede llegar a cristalizar los productos, y se debe

recordar que el consumo excesivo de azúcares

puede desencadenar sobrepeso u obesidad.

• El ácido: En la elaboración de mermeladas es

necesario adicionar ácido para clarificar, resal-

tar y mejorar el sabor.

El cítrico es el ácido comúnmente utilizado, ya

que es un componente natural de los frutos;

puede usarse el ácido acético o simplemente

el jugo de limón. Las pastillas de vitamina C o

ácido ascórbico pueden emplearse también. La

cantidad recomendada es de uno a dos gramos

por kilogramo de fruta. Una forma de identi-ficar la acidez es probándo la fruta; mientras

más ácida sea menos cantidad de ácido se re-

querirá.

Entre las frutas más ácidas destacan: la naranja,

la mandarina, el limón, los arándanos, la piña

y la granada.

• La glucosa: la glucosa comercial es aconsejable

en algunos casos, ya que proporciona mayor

transparencia e impide que se formen cristalescuando se ha agregado un exceso de azúcar a

la pulpa.

• Lapectina: funciona como sustancia espesante

en mermeladas y jaleas. Se encuentra en forma

natural en las semillas y tejidos de la piel y en la

pulpa de los frutos. Da cuerpo a la mermelada,

lo que hace que cuaje.

Se pueden combinar algunas fru-

tas con bajo contenido de pectina

con otras que sean más ricas en estasustancia para así compensar su falta;

por ejemplo, se puede hacer una solución de

corazones y pieles de manzanas o añadir pecti-

na comercial. Hay que poner especial atención

en la cocción de la preparación para evitar que

la pectina disminuya o desaparezca.

• El benzoato de sodio: es un tipo de sal que se

utiliza en la elaboración de conservas porque

inhibe la actividad de mohos, bacterias y leva-

duras. En la industria se utiliza para elaborar be-

bidas carbonatadas, jarabes para bebidas, sidra,

encurtidos y vinagres, frutas en conserva y jugos

de frutas, aderezos, salsas y condimentos.

Las mermeladas son un producto que se puede

utilizar para rellenar y decorar pasteles, galle-

tas, pays y pan.

Recuerda que las conservas, los almíbares, losates y las mermeladas tienen un alto contenido

de azúcar, por ello es importante no consumir-

las en exceso y evitar que las ingieran personas

con diabetes.

Pan con mermelada.



94 Sesión 42Paso a pasoEn esta sesión identificarás cada una de las etapas

del proceso de elaboración de mermeladas.

¿Qué sabes tú?

En un vaso se pone una cucharada de fruta cocida, se añaden tres cucharaditasde alcohol desnaturalizado y se agita. Si se forman coágulos pequeños sucontenido de pectina es bajo; si se forma un coágulo grande el contenido esalto. Esto ayuda a determinar el contenido de pectina de una fruta.

¿Qué frutas tienen un alto contenido de pectina?, ¿cuáles lo tienen bajo?

Manos a la obraLa elaboración de la mermelada se

lleva a cabo en varias etapas y se debe

tener cuidado de completarlas para

evitar una mala preparación que aca-

rree enfermedades.

1. Selección: se elige la fruta que se va a ocupar, de preferencia

suave sin pudrición. Se puede usar fruta picada o manchada

se separan las partes dañadas. No debe tener hongos ni insectos.

2. Lavado: se lavan las frutas enteras con agua limpia.

3. Pelado o escaldado: se retiran la piel, las semillas o los huesos. Se rea-

liza cuando las frutas lo requieren, como los duraznos, la piña o las

manzanas. Para los frutos pequeños como las zarzamoras o fresas

se omite esta etapa.

4. Cortado: se reduce el tamaño de las frutas si así lo requieren. Se tro-

zan en pedazos más pequeños para cocerlas y posteriormente llenar

los frascos.

5. Pesado: se pesan los ingredientes que se van a ocupar

para elaborar la mermelada.

6. Cocción: en una olla se agrega agua suficiente para cu-

brirlas y se coloca en el fuego.



95

Líquido en la superficie: es ocasionado por

exceso de agua, falta de pectina o alta acidez.

Falta de consistencia: asociado a la baja o alta

acidez, a la falta de pectina y al exceso de líqui-

do.Desarrollo de hongos y levaduras en la su-

perficie: lo provocan varios factores, como bajo

contenido de sólidos solubles, llenado de los

envases a temperaturas muy bajas, o envases no

debidamente esterilizados o que no cierran her-

méticamente.

Cuando se siguen las etapas de preparación cui-

dadosamente se evitan los defectos más comunes.

7. Agregar pectina, azúcar y acido: se incorpora el azúcar

perfectamente. Si se requiere se agrega pectina disuelta

en una solución de azúcar. Se mantiene la mezcla a fue-go lento y se mueve constantemente. Se agrega el ácido

cítrico o jugo de limón; se sigue moviendo.

8. Agregar conservador: se agrega el conservador, que por

lo general será benzoato de sodio.

9. Esterilización de frascos: se ponen a hervir en agua

los frascos y las tapas. Se secan en el horno para evi-

tar contaminarlos.

La mermelada debe ser

elaborada cuidadosamente

para evitar algunos defectos

como:

Caramelización: este procesoocurre cuando se sobrecalienta el

producto final o cuando no se incorpo-

ran uniformemente ciertos ingredientes

como el azúcar; se aprecia en el color y el

sabor a caramelo.

Cristalización: se forman cristales o gránulos

de azúcar en la superficie del producto.

10. Llenado de frascos: se enva-

sa la mermelada en los fras-

cos, cuya boca se mantiene

limpia para asegurar que se-

lle bien. Se deja un centíme-

tro entre la boca del frasco y

la tapa.

11. Esterilización adicional: en una olla con agua se

esterilizan al fuego los frascos llenos durante 15

minutos.

12. Etiquetado: se etiquetan los frascos y se incluyen los datos del producto envasado.

Mermelada de naranja.



96

¿Qué sabes tú?

¿Qué nutrientes aportan las frutas? ¿Por qué es recomendable su consumo?¿Consideras que las conservas de frutas son saludables?

Un dato interesante

Una dieta correcta debe

ser completa, equilibrada,inocua, suficiente, variada

y adecuada.

Manos a la obra

Para la elaboración de mermeladas es importante destacar los tipos de frutas

que existen y conocer sus características. Así se logra una mejor calidad de losproductos deseados.

Las frutas frescas tienen un alto valor nutritivo y son ricas en carbohidratos,

los cuales aportan energía al organismo; también contienen vitaminas, fibra

dietética, carotenos y ácido fólico; por ende se recomienda consumirlas en

cantidades abundantes, prefiriendo las regionales y de la estación.

Algunas frutas ricas en vitamina C son la guayaba, el nanche, el mango, el

limón, la naranja, la toronja, el melón, el tejocote, el kiwi, la mandarina, la

papaya, la fresa y el zapote negro.

Entre las ricas en carotenos destacan el plátano tabasco y el macho, la cirue-

la, la guayaba, el tejocote, el mango, el chabacano, el melón, la mandarina, el

higo, la zarzamora, la guanábana, la papaya, el mamey y el marañón.

Tienen fibra dietética el chabacano, las moras, el plátano, el higo, la naranja

y la toronja (en gajos), la pera, la manzana, el mango y el tamarindo. Para me-

jores efectos deben consumirse crudas y en algunos casos con cáscara.

Las que contienen ácido fólico son la naranja y el plátano.

Sesión 43¿Qué debo tomar en cuenta?En esta sesión reconocerás las características de las frutas que se

deben tomar en cuenta para obtener mermeladas de calidad.



97

Las frutas se dividen en

grupos:

• Neutras: coco,

almendras y aguacate,

entre otras.

Para la elaboración de mermeladas también se deben tomar en cuenta los

tipos de microorganismos que se pueden llegar a desarrollar en las frutas (hon-

gos y levaduras), su madurez, el proceso de elaboración de las conservas, el al-

macenamiento, las propiedades sensoriales, la vida útil y el envasado adecuado.

Las cantidades de azúcar, ácido, agua y pectina que se agregarán a las

mermeladas dependerán de la fruta que se utilice y del producto que se desee

obtener.

¿Cómo podrías tú utilizar esta información para la elaboración de merme-

ladas?

Revisa las etiquetas de varias mermeladas y compara su valor nutrimental

y sus ingredientes.

Comenta con tus compañeros qué frutas utilizarías para elaborar merme-

ladas y por qué.

• Dulces: plátano, cereza,

higo, pera, sandía, papaya,

zapote, etcétera.

• Semiácidas: durazno, frambuesa,

fresa, mandarina, mango, membrillo y manzana verde.

• Ácidas: limón, naranja, toronja, piña, moras,

tamarindo, manzana, uva, guayaba, y kiwi,

entre otras.



99

Ingredientes

1 kg de duraznos maduros

2 tazas de agua hervida

Jugo de 2 limones

Equipo y utensilios

Olla con capacidad de 1 litro

Cuchillo de acero inoxidable

Tabla para picar

Pala de madera

Frascos de vidrio con tapas

metálicas de rosca

Etiquetas

Licuadora

Estufa (fuente de calor)

¿Qué se necesita?

Consejos útiles y recomendaciones:

P Hagan una buena selección de la materiaprima con la que van a preparar las merme-

ladas.

P Laven las frutas con abundante agua y dé-

jenla escurrir hasta secarse.

P Pueden sustituir las cáscaras de manzana

por pectina para dar consistencia a las con-

servas.

P Guarden las conservas en un lugar seco,fresco y oscuro. Procuren no apilar los fras-

cos y eviten que se golpeen entre ellos.

P Usen las frutas de temporada para hacer

conservas.

P Si desean hacer más producto, sólo dupli-

quen las cantidades.

P El azúcar en las conservas de fruta actúacomo conservador, por lo tanto, si la mer-

melada contiene más de 50% no es necesa-

rio esterilizarla.

P Recuerda que aunque las conservas al vacío

duran mucho tiempo, es mejor consumir-

las antes de un año de que fueron elabora-

dos.

P Cuida que los frascos no sufran cambios

bruscos de temperatura para evitar que se

rompan. Cuando se esterilicen deben colo-

carse por separado.

P Puedes perfumar las mermeladas con algún

licor, como brandy.

P Las conservas de fruta propuestas en este

material tienen una vida útil de dos meses

o más.



100

Forma de preparación:

• Lava y escurre los duraznos.

• Pélalos y córtalos en mitades. Elimina los de-

fectos internos y quita las semillas.

• Limpia la pulpa y pésala.

• Coloca los duraznos cortados en una olla con

agua y colócala a fuego medio mientras mue-

ves constantemente para evitar que se peguen

y se quemen.

• Déjalos hervir a fuego bajo durante 15 minu-

tos aproximadamente.

• Posteriormente sube el fuego y déjalos durante

15 minutos más.

• Cuando la preparación esté hirviendo añade el

jugo de limón y la otra taza de azúcar disol-

viéndola rápidamente; deja que hierva 15 mi-

nutos más.

• Mueve constantemente la mezcla con la palade madera. Cuando se pueda ver el fondo de la

cacerola retírala del fuego.

• Vierte la mezcla caliente en los frascos previa-

mente esterilizados; ten cuidado de que no se

queme y de que no queden burbujas de aire.

Aprieta bien la mezcla y deja un espacio de un

centímetro entre la mermelada y la tapa.

• Limpia la parte superior del frasco.

• Cierra el frasco y hiérvelo a baño María duran-

te 15 minutos; posteriormente aprieta bien la

tapa para conservar el vacío.

• Elimina los residuos de mermelada del exte-

rior del frasco.

• Deja enfriar.

• Para finalizar etiqueta la mermelada indicando

el nombre del producto, la fecha de elabora-ción y su tiempo de vida.

Variantes: se pueden sustituir los duraznos por cha-

bacanos, ciruelas, higos, manzanas, fresas, mangos o

capulines.



101Sesión 45La mermelada de naranjaEn esta sesión realizarás el proceso necesario para elaborar

mermelada de naranja para su conservación y consumo.

¿Qué sabes tú?

La naranja es una fruta cítrica rica en vitamina C.

Ingredientes2 kg de naranjas dulces

Jugo de 1 limón

1 litro de agua hervida

Una cucharada de pectina

Equipo y utensiliosOlla con capacidad de 1 litro


Tabla para picar

Pala de madera


metálicas de rosca

Etiquetas

Licuadora


¿Qué se necesita?


• Lava las cáscaras de las naranjas.

• Con un cuchillo realiza un corte en forma de

cruz en la parte superior para que puedas re-

mover fácilmente la cáscara.

• Remueve las cáscaras de la mitad de las naran-

jas y de la pieza de limón.

• Corta las cáscaras en julianas.

• Hierve las cáscaras durante 10 minutos en agua

caliente que las cubra.

• Transcurrido el tiempo retira del fuego y escu-

rre las cáscaras. Repite este paso una vez más.

Escurre y reserva.

• Remueve las cáscaras del resto de las naranjas,

retira la parte blanca y corta en gajos. Captura

todo el zumo que suelten las naranjas en este

paso.

• Hierve ¾ de litro en una olla. Añade las tazas

de azúcar, el jugo de limón, la pectina, las julia-

nas de cáscara de naranja, los gajos y el zumo.

Hierve a fuego bajo durante una hora y media,

moviendo constantemente.

• Cuando puedas ver el fondo de la cacerola re-tírala del fuego.

• Sigue el procedimiento indicado para la mer-

melada de durazno hasta obtener el producto

final.

• Etiqueta el producto anotando su nombre, la

fecha de elaboración y su tiempo de vida (dos

meses).

Manos a la obra

¡Organicemos

las tareas!



103Sesión 47La mermelada de piñaEn esta sesión realizarás el proceso necesario para elaborar mermelada de

piña con el propósito de aprovechar la fruta para su conservación y consumo.

¿Qué sabes tú?

La piña es una fruta rica en vitamina C y fibra, la cual se recomienda paraapoyar la digestión y combatir el estreñimiento.

Manos a la obra

¡Organicemos

las tareas!


• Remueve el tallo y la cáscara de la piña con un

cuchillo. Si es necesario elimina las partes da-

ñadas.

• Pesa la pulpa sin cáscara.

• Corta en cubos pequeños.

• Lava y escurre el exceso de agua.

• Pon a hervir las cáscaras de manzana y el cen-tro de la piña durante unos minutos, escurre

nuevamente y deja enfriar.

• Coloca los cubos de piña en una cacerola y

ponla a fuego medio. Remueve constantemen-

te para evitar que se pegue en el fondo y se que-

me.

• Cuando la piña haya soltado líquido baja el

fuego y agrega el azúcar. Mueve constantemen-

te hasta que hierva durante 15 minutos.

• Añade el agua de las cáscaras de manzana y el

jugo de limón.

• Deja hervir durante 20 minutos removiendo

constantemente.

• Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola

quítala del fuego.

•

Sigue el procedimiento indicado para la mer-melada de durazno hasta obtener el producto

final.

• Etiqueta la mermelada anotando el nombre

del producto, la fecha de elaboración y su

tiempo de vida, que es de tres meses almacena-

da en condiciones óptimas.

Ingredientes

1 piña

Jugo de 2 limones

Cáscaras de manzana

Equipo y utensilios



Tabla para picar

Pala de madera


metálicas de rosca

Etiquetas

Licuadora


¿Qué se necesita?



104 Sesión 48Otra forma de preservar las frutas

En esta sesión identificarás qué son las jaleas, y cuáles

son las características de su elaboración.

¿Qué sabes tú?

La palabra jalea viene del inglés jelly,que quiere decir gel o gelatinoso, y se le

da ese nombre debido a su consistencia.

Pregunta a tus compañeros qué jaleas de frutas conocen y cómo las han

consumido.

Manos a la obra

Las jaleas, al igual que las mermeladas, son productos que se elaboran con fru-

tas pero que tienen las siguientes características: claras, brillantes, traslúcidas y

de consistencia semisólida y firme.

Las jaleas se elaboran con azúcar, zumo o jugo de frutas y deben pasar por

un periodo de cocción para adquirir su consistencia espesa. Es importante que

la fruta que se utilice sea rica en pectina y suficientemente ácida; asimismo

es necesario agregar la porción de azúcar adecuada, ya que de esta manera se

formará una gelatina transparente con el sabor deseado. El jugo de manzana,

que es rico en pectina y acidez, ayuda a mejorar la textura espesa de la jalea sin

modificar su sabor.

Las jaleas se pueden preparar con todo tipo de frutas, aunque hay algunas

que por su naturaleza, madurez y especie contienen más pectina o acidez que

otras. A continuación se presentan algunas en una lista y se menciona el grado

de acidez o pectina que contienen:

Jalea de grosella.



105

• Frutas ricas en pectina y acidez con las que se pue-

de preparar fácilmente jalea son: manzanas ácidas,

membrillos, zarzamoras, grosellas, naranjas, man-

darinas, limones, ciruelas, uvas y cerezas ácidas.

• Frutas con poco contenido de pectina y ácido: a este

grupo pertenecen todas las frutas antes menciona-

das, cuyo grado de madurez es excesivo.

•

Frutas ricas en pectinapero pobres en ácido:

cerezas dulces, higos

verdes y melón.

• Frutas ricas en ácido pero po-

bres en pectina: albaricoques,

duraznos, chabacanos.

• Frutas pobres en acidez y pectina: peras, higos maduros,

frambuesas y granadas.

Las jaleas representan otra opción para el aprovecha-miento y conservación de las frutas.


¿Con que frutas elaborarías una jalea y por qué?

¿Podrías elaborar y vender jaleas con frutas de tu región?

¿Crees que las jaleas son un medio para obtener recursoseconómicos?



106Sesión 49De principio a fin

En esta sesión reconocerás cada una de las

etapas de la elaboración de las jaleas.

¿Qué sabes tú?

Las jaleas de frutas son brillantes y traslúcidas, de consistencia espesa

y textura tersa. Para su elaboración se recomiendan frutas ricas en pectina y

en ácido.

Manos a la obraLas etapas para la elaboración de la jalea deben realizarse cuidadosamente:

• Selección: elegir la fruta que

se va a ocupar procurando

que esté madura. Se reco-

miendan tres cuartas partes

de fruta madura y una cuartacasi madura. Se pueden usar

frutas picadas o manchadas

separando las partes dañadas

y vigilando que no tengan

hongos ni insectos.

• Lavado: lavar las frutas ente-

ras con agua segura.

• Cortado: trozar las frutas en pedazos pequeños con cáscara para

conservar la pectina y dar color a las jaleas. También se cortan

para facilitar la cocción.

• Cocción: agregar poca agua en una olla, aproximadamente 10%

del peso total de la fruta. Dejar aproximadamente una hora para

que se ablande.

Lavado de frutas.



107• Filtrado: colar la fruta pasándola través de una

tela (manta de cielo) para obtener sólo el jugo.

• Segundo filtrado: filtrar nuevamente para que

quede un jugo clarificado. Pasar otra vez por la

manta de cielo.

• Cocción del jugo: poner en una olla el jugo y

dejar hervir. Seguir la cocción hasta que se lle-

nen los frascos.

• Agregar pectina:si se requiere, agregar la pecti-

na antes que el azúcar. Se mantiene la mezcla a

fuego lento y se mueve constantemente. El po-

der de solidificación del jugo se puede evaluar

mezclando 20 ml de jugo con 20 ml de alcohol

al 95%; el jugo con un alto contenido de pec-

tina tendrá una consistencia gelatinosa que serompe en varios pedazos. El jugo pobre en pec-

tina formará solamente pequeños coágulos, lo

cual indica que se necesita pectina adicional

para que solidifique.

• Agregar azúcar: incorporar el azúcar perfecta-

mente. Añadir la misma proporción de azúcar

y jugo.

• Agregar el ácido: al lograr la consistencia de-

seada se agrega el ácido a la mezcla.

• Esterilización de frascos: hervir los frascos y las

tapas; secar los frascos y las tapas en el horno.

• Llenado de frascos: envasar la jalea en los frascos manteniendo lim-

pia la boca de éstos para asegurar que selle bien. Recuerda dejar un

centímetro entre la boca del frasco y la tapa. Al llenar los frascos se

pueden formar burbujas de aire debido a que este producto se soli-difica rápidamente. Para evitar que esto suceda se deja enfriar

en la olla hasta que se forme una película de bur-

bujas de aire en la superficie; formada la película

se retira y envasa cuidando que la temperatura sea

de aproximadamente 85°C. Esterilizar los frascos

llenos en una olla con agua, durante 15 minutos

al fuego. Etiquetarlos incluyendo los datos del

producto.

Las etapas de preparación de las jaleas varían

dependiendo del tipo de fruta.


¿Se pueden elaborar jaleas con cualquier fruta?, ¿por qué? ¿Se realiza el mismo tipo

de sellado para las jaleas?, ¿por qué?

ración procesode la jalea



108 Sesión 50La jalea de uvaEn esta sesión realizarás el proceso necesario para elaborar

jalea de uva verde para su aprovechamiento y consumo.

¿Qué sabes tú?

Hay distintos tipos de uvas; pueden ser verdes o rojas, con o sin semillas poseenuna cáscara muy delgada y todas son ricas en azúcares y agua. Estas frutas sedan en racimos, son jugosas y altamente nutritivas. Se pueden consumir enconservas, como vino o frescas.

Manos a la obra

¡Organicemos las tareas!

Ingredientes

1 kg de uva verde sin semilla

Jugo de 2 limones


1 cucharada de pectina

Equipo y utensilios


Pala de madera


metálicas de rosca

Balde o contenedor con capacidad

de 1 litro

Manta de cielo

Etiquetas



¿Qué se necesita?


• Lava la fruta y escurre el exceso de agua.

• Remueve la cáscara de las uvas y elimina las partes dañadas.

• Córtalas a la mitad.

• Viértelas en agua hirviendo y déjalas a fuego bajo durante 15 minutos.

• Coloca sobre un recipiente el colador y encima de él la manta de cielo.

• Pasa la mezcla que herviste por el colador y la manta de cielo.



109• Filtra dos veces el jugo.

• Pon a hervir el jugo a fuego bajo y agrega el azúcar mezclada con la pectina. La

medida recomendada es una taza de azúcar por cada taza de jugo.

• Vierte el jugo de limón e incorpóralo a la mezcla.

• Incorpora todos los ingredientes, mueve constantemente y deja que la mezcla

hierva aproximadamente 30 minutos.

• Cuando al mover la mezcla tenga una consistencia firme y se pueda ver el fon-

do de la olla, retírala del fuego.

• Vierte la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados; ten cui-

dado de que no queden burbujas de aire, aprieta bien la mezcla dejando un

centímetro entre la jalea y la tapa.

• Limpia la parte superior del frasco.

• Cierra el frasco, hiérvelo a baño María durante 15 minutos. Aprieta bien la

tapa para conservar el vacío.

• Elimina los residuos de jalea del exterior del frasco.

• Etiqueta indicando el nombre del producto, la fecha de elaboración y el tiem-

po de vida.

Puedes sellar tus jaleas como se indica en el esquema.

3

1 2 Hilo (cordel)

Cera o parafina(cubrecompletamenteel frasco)

Jalea

Esquema de sellado de frascos.



110 Sesión 51La jalea de duraznoEn esta sesión realizarás el proceso necesario para elaborar

jalea de durazno para su conservación y consumo.

¿Qué sabes tú?

El durazno es un fruto aromático que contiene una semilla en su interior. Estácubierto por una cáscara aterciopelada, su pulpa puede ser blanca o amarilla,posee propiedades diuréticas y es rico en vitaminas A, B, C y E y potasio.

Existe un fruto con características semejantes a las del durazno, ¿loconoces?

Manos a la obra


Ingredientes

1 kg de duraznos sin semilla

Jugo de 2 limones



Equipo y utensilios


Pala de madera


metálicas de rosca

Balde o contenedor con capacidad

de 1 litroManta de cielo

Etiquetas



¿Qué se necesita?


• Lava los duraznos y escurre el exceso de agua.

• Remueve la cáscara con un cuchillo eliminando las partes dañadas.

• Córtalos a la mitad y remueve la semilla.

• Vierte las mitades en agua hirviendo y déjalas a fuego bajo durante 20 minu-

tos.

• Sigue el procedimiento indicado para la jalea de uva hasta obtener el produc-

to final.

• Etiqueta anotando el nombre del producto, la fecha de elaboración y el tiem-

po de vida.



111Sesión 52La jalea de membrilloEn esta sesión realizarás el proceso necesario para elaborar

jalea de membrillo para su conservación y consumo.

¿Qué sabes tú?

El membrillo es un fruto que crece en climas que van de templados a fríos; tieneforma parecida a una pera y también puede ser redondo. Su piel es amarilla, sucarne harinosa, áspera, amarillenta y con sabor ácido; contiene poco jugo y esaromático. Uno de los principales usos de esta fruta es la elaboración deconservas y licores.

Manos a la obra¡Organicemos las tareas!

Ingredientes

1 kg de membrillos

Jugo de 2 limones



Equipo y utensilios


Pala de madera


metálicas de rosca

Balde o contenedor con capacidadde 1 litro

Manta de cielo

Etiquetas



¿Qué se necesita?


• Lava los membrillos y escurre el exceso de agua.

•

Remueve la cáscara con un cuchillo eliminando las partes dañadas.• Córtalos a la mitad.

• Vierte las mitades en agua hirviendo y déjalas a fuego bajo durante 20 minu-

tos.

• Sigue el procedimiento indicado para la jalea de uva hasta obtener el produc-

to final.

• Etiqueta anotando el nombre del producto, la fecha de elaboración y el tiem-

po de vida.



112 Consulta en…

Profeco, sección “Tecnologías Domésticas”: <www.profeco.gob.mx>.

Sagarpa, Manual “Procesamiento de frutas y hortalizas a nivel casero”: <www.sagarpa.gob.mx>.

FAO, sección “Procesamiento de Verduras y Hortalizas”: <http://www.fao.org/

docrep/x5062S/x5062S00.htm>.Secretaría de Salud: <http://portal.salud.gob.mx/contenidos/temas_interes/salud_alimentaria.html>.

Autoevaluación


Lee con atención las siguientes afirmaciones y responde Sí o No.

Aplico las diferentes etapas a la materia prima

antes de preparar mermeladas.

Preparo la mermelada de durazno de acuerdo

con el proceso descrito anteriormente.

Preparo la jalea de uva de acuerdo

con el proceso descrito anteriormente.

Sí No

Lee detenidamente las siguientes afirmaciones y marca el nivel en que considerasque las cumples. Cuando el docente te lo indique, argumenta por qué piensasque estás en ese nivel.

Respeto las aportaciones de mi

equipo al elaborar jaleas.

Valoro las sugerencias de otros equipos

al preparar conservas.

Respeto el ambiente de trabajo durante

la ejecución de las prácticas.

Siemprelo hago

Lo hagoa veces


A partir de tus respuestas anteriores, analiza y contesta en tu cuaderno: ¿quélogros obtuve?, ¿a qué dificultades me enfrenté?, ¿qué y cómo puedo mejorar?



113

Secuencia 2Jugos y néctares

En esta secuencia elaborarás jugos y néctares utilizando diferentes frutas parasu aprovechamiento y su conservación.

Sesión 53Bebidas saludables

En esta sesión reconocerás qué son los jugos y néctares, cuáles

son sus características y cuáles los pasos para prepararlos.

¿Qué sabes tú?

Los jugos y néctares son bebidas que se obtienen a partir del zumo o la pulpade frutas o verduras frescas. Su consumo es recomendable siempre y cuandono se realice en grandes cantidades. Es preferible considerar el agua simplecomo primera opción de consumo.

Manos a la obra

A partir de las frutas se puede elaborar una amplia gama de productos; ahora

es el turno de la preparación de bebidas. La característica principal de éstas esque contienen la pulpa o el jugo que se ha extraído de alguna fruta.

La mayoría de las frutas contiene un promedio de 85% de agua, 3% de azú-

car y 2% de proteína; el restante 10% son vitaminas y sales. Hay bebidas que se

elaboran con frutas naturales, las cuales proporcionan un aporte en beneficio

de la salud. Dichas bebidas presentan características propias, como:

Jugo natural: se obtiene del jugo o zumo

puro de las frutas. Se extrae ejerciendo pre-

sión sobre ellas y después se procesa. Los

más comunes son el de manzana, el de

uva, el de tomate y los de cítricos.

Néctares de frutas: son extractos de pulpa

que posteriormente se procesan para con-

vertirlos en jugos muy concentrados de

consistencia espesa. Están compuestos por

30% de fruta sólida. Los más comunes son

el de durazno, el de mango, el de manza-

na, el de guayaba, el de fresa, el de papaya

y el de pera.

Concentrados: se obtienen por medio de

la evaporación del agua mediante la ebu-

llición. La evaporación al vacío se aplica

para la concentración de jugos y pastas. Lacongelación se usa para que los líquidos se

conviertan en cristales y al filtrarlos se se-

paren para obtener un producto muy con-

centrado. Por ejemplo, el concentrado de

tomate.

Jugos concentrados: se utilizan para la ela-

boración de refrescos y jaleas y su aparien-

cia es cristalina.



Nota: Las temperaturas pueden variarsegún la región en que te encuentres.

114

Para obtener estos productos se requiere extraer las pulpas o jugos de las

frutas; pueden hacerse en varias formas:

• Con un prensador de fruta

o un extractor manual de

acero inoxidable.

• Aplastando y retirando la

pulpa con un mortero o

con una licuadora y co-

lando el zumo con manta

de cielo.

La obtención de jugo se realiza de la siguiente

manera:

1. Selección: de esta etapa depende la calidad

de nuestro producto final. Las frutas debe-

rán estar firmes y maduras, libres de pica-

duras, de insectos y de mordidas de roedo-

res y sin podredumbre.

2. Lavado: se lavan las frutas enteras con

agua segura (potable o con desinfectante)

y abundante para eliminar la tierra y cual-

quier materia contaminante.

3. Extracción de la pulpa: se debe controlar el

tamaño del tamiz de la despulpadora, ya

que de éste depende la calidad del produc-

to.

4. Filtrado: se remueve la fruta para obtenersólo el jugo. Se hace pasándola a través de

una tela. Si se usa un tamiz o filtro dema-

siado fino se retendrá mucha fibra y se dis-

minuirá el rendimiento del producto final.

5. Pasteurización: el jugo recibe un trata-

miento térmico de 65° C durante 30 mi-

nutos. Después se enfría rápidamente has-

ta una temperatura de 5° C con el fin de

producir un choque térmico que inhiba elcrecimiento de los microorganismos que

sobrevivieron al calor.

6. Esterilización de frascos: se hierven los

frascos y las tapas y se secan en el horno.

7. Envasado: se llenan los frascos de vidrio

o plástico dejando un espacio de un cen-

tímetro entre el producto y la boca de la

botella.

8. Esterilización adicional: se hierven en agualos frascos llenos durante 20 o 30 minutos.

9. Etiquetado: se etiquetan los envases con

los datos del producto terminado.

Realiza un diagrama en el que detalles el proce-

dimiento que se debe seguir para elaborar jugos

y néctares.

Extractor manual.

Prensa de frutas.



Nota: Con este procedimiento se pueden elaborarjugos con diferentes cítricos, como mandarina ytoronja. Se pueden hacer también con frutasde la región o de temporada.

115Sesión 54El jugo de naranjaEn esta sesión realizarás el proceso necesario para obtener

jugo de naranja para su aprovechamiento y consumo.

¿Qué sabes tú?

La naranja ayuda en el tratamiento de resfriados, escorbuto y gripe. Contienevitamina C, ayuda a la cicatrización de la piel, reduce el colesterol y poseecarbohidratos, que aportan energía, como glucosa y fructosa.

Manos a la obra

¡Organicemos

las tareas!


• Lava las naranjas con cáscara.

• Córtalas en mitades.

• Extrae el zumo con ayuda de un extractor de

jugos y fíltralo pasándolo a través del colador

y la manta de cielo. Pon a calentar el jugo paraelevar su temperatura a 65°C y luego bajarla

a 5°C aplicando un baño María frío, es decir,

poniendo el recipiente con jugo sobre agua fría

o con hielos, cuidando de que el agua no se

mezcle con el jugo.

Ingredientes

1 kg de naranjasEquipo y utensilios



Pala de madera

Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca

Balde o contenedor con capacidad de un litro.

Manta de cielo

Etiquetas


Termómetro

Extractor de naranjas

¿Qué se necesita?

• Envasa en frascos previamente esterilizados.

• Esteriliza el jugo ya envasado, déjalo enfriar.

• Se etiqueta el frasco del producto, cuya caduci-

dad es de dos semanas.



116 Sesión 55El néctar de peraEn esta sesión realizarás el proceso necesario para elaborar

néctar de pera para su aprovechamiento y consumo.

¿Qué sabes tú?

La pera es un fruto que aporta carbohidratos, como azúcares, y también fibra y vitaminas como el ácido fólico, y minerales como el potasio. Su color puedevariar entre verde, amarillo, café o rojizo; está cubierta por una cáscara lisa ysu consistencia es jugosa y harinosa.

Manos a la obra

¡Organicemos

las tareas!Ingredientes

1.500 kg de peras maduras

Un limón


Equipo y utensilios



Pala de madera


Balde o contenedor con capacidad de 1 litro

Manta de cielo

EtiquetasEstufa (fuente de calor)

Tamiz

¿Qué se necesita?


•

Remueve los tallos y las cáscaras de las peras.

• Ponlas a cocer en agua hasta que se ablanden.

• Tamiza la pulpa y después pésala.

• Hierve un litro de agua con 200 g de azúcar y

dos cucharadas de jugo de limón por cada ki-

logramo de pulpa, y agrega ésta.

• Remueve la espuma que se forme.

•

Filtra el jugo con un colador y una manta decielo.

• Envásalo aún caliente en frascos previamente

esterilizados.

• Esteriliza el producto.

• Etiquétalo.



117

Autoevaluación



Pongo en práctica el proceso indicado

para la elaboración de jugos.

Aplico el procedimiento necesario para

la elaboración de néctares.

Selecciono la materia prima necesaria en la obtención

de pulpas para preparar néctares.

Sí No

Lee detenidamente las siguientes afirmaciones y marca qué tanto consideras quelas cumples. Cuando el docente te lo indique, argumenta por qué piensas que esése el nivel en que te encuentras.

Busco información relacionada con el

tema en varios medios impresos

y electrónicos.

Colaboro con mis compañeros

cuando trabajamos en equipo.

Muestro respeto hacia

mis compañeros.

Siemprelo hago

Lo hagoa veces


Conforme a tus respuestas anteriores, analiza y contesta en tu cuaderno: ¿Quélogros obtuve?, ¿a qué dificultades me enfrenté?, ¿cómo puedo mejorar?

Consulta en…


Sagarpa, manual “Procesamiento de frutas y hortalizas a nivel casero”: <www.sagarpa.gob.mx>.

FAO, sección “Procesamiento de Verduras y Hortalizas”: <http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S00.htm>.

Secretaría de Salud: <http://portal.salud.gob.mx/contenidos/temas_interes/salud_alimentaria.html>.



118Secuencia 3Frutas en almíbar y ates

En esta secuencia prepararás frutas en almíbar y ates de frutas utilizando

diferentes productos para su aprovechamiento, conservación y posible

comercialización.

Sesión 56Jarabes que no son para la tos

En esta sesión reconocerás los almíbares como otra

forma para conservar frutas, así como los ingredientes

y tipos de jarabe utilizados para su preparación.

¿Qué sabes tú?

Explica por qué las altas concentraciones de azúcar provocan la conservación

de las frutas.

Manos a la obra

El almíbar está formado por agua y azúcar so-

metidos al calor hasta formar un jarabe. Su con-

sistencia espesa depende del tiempo de cocción,de la saturación de azúcar y del tipo de fruta.

Debido a la evaporación se va concentrando

y da varios puntos de espesor, los cuales se uti-

lizan para diferentes fines, como la preparación

de frutas en almíbar, de merengues suizos o de

torrejas.

El azúcar o sacarosa es soluble en agua, y al

mezclarse en el punto de ebullición del agua

se acentúa esa propiedad. Cuanto mayor sea la

temperatura mayores cantidades de azúcar se di-solverán.

Variedades de

azúcar.



119Los azúcares se presentan en varias formas,

como:

Glucosa: está presente en muchas frutas, ya

que es la más común, además se le en-

cuentra en otros productos, como la miel

y los jugos.

Fructosa: la aportan las frutas dulces y los ju-

gos de frutas, proporciona mayor dulzura.

Maltosa: está presente en los jarabes; aparece

en los granos de cebada germinada, se le

conoce como azúcar de malta y es solu-

ble en agua.

Esta técnica se basa en adicionar grandes canti-

dades de azúcar para disminuir la actividad del

agua y de los microorganismos, ya que mientras

menor sea la actividad del agua, menor será la

posibilidad de deterioro.

Los almíbares se utilizan en la elaboración de

conservas de frutas porque dan a los alimentos

un sabor diferente y favorecen su conservación.

Para conservar frutas en almíbar se prepara unjarabe con azúcares blancos refinados con la in-

tención de evitar que adopte una coloración os-

cura y presente impurezas. El jarabe penetra en

los tejidos y reduce el agua del alimento, lo que

será tanto mayor cuanto más sea la concentra-

ción de azúcar en el almíbar.

Para la preservación se requieren el ácido y la

temperatura. Es muy importante que en el pro-

ceso de envase se impida la entrada de oxígeno,

pues éste favorece el crecimiento de microorga-

nismos.

Las frutas que se seleccionen para preparar

conservas no deben estar muy maduras; en ge-

neral se eliminan la cáscara y las semillas. Si las

frutas son grandes conviene partirlas en mita-des, cubos o rodajas; si, por el contrario, son pe-

queñas, pueden usarse enteras.

Lactosa: como su nombre lo indica,

es el azúcar presente en la leche.

Sacarosa: se obtiene de la caña y de

la remolacha; es la más relacio-

nada con la conservación, es el

azúcar común que se adiciona

en las conservas.

Cerezas en almíbar.



Nota: las temperaturas pueden variar según la regiónen que te encuentres.

Diseña un diagrama que detalle las etapas de

elaboración de las frutas en almíbar.

120 Sesión 57Uno, dos, tres…En esta sesión examinarás las etapas del proceso que

ha de seguirse para producir los almíbares.

¿Qué sabes tú?

¿Qué características deben tener las frutas quese utilizan para la elaboración de conservas?

Manos a la obra

A continuación se presenta la descripción detallada de los pasos a seguir para

la elaboración de las frutas en almíbar.

1. Selección: elige la fruta que vas a emplear;

no debe estar sobremadurada, dañada ni

con magulladuras, hongos o insectos.

2. Lavado: lava y desinfecta las frutas enteras;

cuida el agua.

3. Pelado: remueve las cáscaras blanqueán-

dolas, sumergiéndolas unos minutos en

agua hirviendo y luego pasándolas poragua fría, para que se desprendan fácil-

mente. También se pueden remover con

ayuda de un pelador.

4. Preparación de disolución de sosa cáusti-

ca: los duraznos se sumergen en una solu-

ción de agua con sosa cáustica para remo-

ver la piel. Por cada litro de agua se agregan

de 30 a 50 g de sosa.

5. Preparación del jarabe: se elabora el almí-

bar a base de agua y azúcar o glucosa; seincorpora el azúcar perfectamente. Por lo

general se añade la misma proporción de

azúcar que de jugo.

6. Cocción: se realiza sumergiendo las frutas

en agua, poniéndolas al fuego y en caso de

que sean muy duras agregando ácido cítri-

co al lograr la consistencia deseada.

7. Maceración: se dejan reposar las frutas con

el almíbar.

8. Esterilización de frascos: se hierven los

frascos y las tapas en agua caliente. Se se-

can al horno.9. Llenado de envases: se coloca primero la

fruta y se va incorporando el almíbar.

10. Cierre de envases: se colocan las tapas y se

aprietan ligeramente.

11. Esterilización: se hierven los frascos llenos

y se dejan enfriar boca abajo.

12. Etiquetado: se etiquetan los frascos inclu-

yendo los datos del producto envasado.

Ya que aprendiste el proceso que ha de seguirse

para realizar frutas en almíbar, comenta por qué

consideras que es necesario ejecutar cada uno de

los pasos.

Mango enalmíbar.



121Sesión 58¿Cuál es el procedimiento completo?En esta sesión reconocerás el procedimiento que ha

se seguirse para envasar frutas en almíbar.

¿Qué sabes tú?

¿Crees que haya diferencias entre el proceso de envasado de las frutas enalmíbar y el de las mermeladas y las jaleas?

Manos a la obra

En esta sesión se explica y describe el pro-

cedimiento que se lleva a cabo al envasarproductos en almíbar.

Limpieza de envases: lavar y tallar los

frascos con agua y jabón tanto en la parte

interna como en la externa incluyendo las

tapas. Posteriormente se hierven 15 mi-

nutos; se deben mantener sumergidos en

agua hasta que se vayan a usar. Se pueden

secar en el horno para que no quede nada

de líquido y se conserva el proceso de es-terilización.

Llenado de envases: es importante dis-

tribuir el líquido de inmersión o jarabe

de manera uniforme eliminando el exce-

so de aire; esto se puede lograr con ayu-

da de una espátula o cuchillo de punta

redonda, y en caso necesario agregando

más líquido. Para un correcto envasado:

•

Se distribuyen las frutas de manera uniforme en el envase.

• Se evita que se aplasten las frutas durante el envasado no presionándolas.

• Se deja un centímetro de espacio entre el producto y la boca del envase.

• Se remueven las burbujas de aire.

• Se llena totalmente el envase con el líquido de inmersión.

• Se limpia el borde del envase con un paño limpio, húmedo y caliente.

Envasadode frutas enalmíbar.



122 Preesterilización o precalentamiento: este paso brinda una mayor garantía de

conservación de los productos, ya que así se consigue mayor vacío en el envase

cerrado. Se lleva a cabo situando los frascos llenos de fruta en una olla en cuyo

fondo se coloquen un trapo y una rejilla de metal o madera para evitar que la

llama de fuego llegue directamente, pues los rompería; se agrega agua tibia o

fría casi hasta cubrirlos (dos centímetros por

debajo de la boca del cierre), se calienta, yexactamente antes de que suelte el hervor se

agrega el almíbar hirviendo. Se dejan hervir

los frascos ya llenos durante algunos minutos.

Cierre de envases: se debe tener mucho cui-

dado de que no vaya a entrar el aire, pues

provocaría que la conserva se fermenta-

ra. Para cerrar los frascos se deben sacar del

baño María en donde estaban hirviendo con

unas pinzas de cocina, para no quemarse, yse remueven las burbujas de aire que hubiera

en el interior de la conserva.

Esterilización: una vez llenos y cerrados, los

frascos se ponen a hervir en una olla con unarejilla durante algunos minutos; el tiempo

dependerá del tamaño de los frascos, ya que

el calor debe llegar al centro del producto; se

colocan de forma vertical, y si se utiliza olla

de presión el tiempo de esterilización será

menor.

Cierre de envases

Esterilización de envases

Comprobación del cierre: las tapas pueden ser de vidrio o metálicas, pero en

cada una ocurre un efecto distinto. En las de vidrio se genera un efecto cóncavoproducido por el vacío en el interior del envase; así, se nota que está bien ce-

rrado una vez que se desprende el cierre con la mano y la tapa no se desprende

del frasco.

Conservación de los envases: deben estar en lugares frescos y oscuros, ya que

la luz decolora el producto envasado. Se deben evitar los cambios bruscos de

temperatura, nunca se apilan y siempre hay que etiquetarlos con la fecha de

elaboración; hay que consumirlos antes de un año.

Diseña un cuadro sinóptico de los pasos a seguir para el envasado de frutas

en almíbar.



123Sesión 59Los duraznos en almíbarEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar

duraznos en almíbar con el fin de conservarlos y consumirlos.

¿Qué sabes tú?

El durazno es un árbol que crece en climas templados; produce frutasaromáticas y jugosas que se utilizan para elaborar conservas, y además seconsume como alimento en su forma natural.

Ingredientes

1 kg de duraznos grandes

1 limón


1 litro de agua limpia

Equipo y utensilios

Olla con capacidad de 2 litros



Pala de madera

Cuchara grande de acero inoxidable



Paño limpio

Etiquetas


¿Qué se necesita?

Manos a la obra

¡Organicemos

las tareas!


• Vierte en una olla el litro de agua limpia.

• Ponla a hervir y agrega los duraznos; déjalos

durante cuatro minutos.

• Escurre y enjuaga con abundante agua.

• Remueve las cáscaras con la mano.

• Córtalos por la mitad y remueve el hueso. Re-

serva los duraznos cortados para su uso pos-

terior.

• Coloca al fuego una olla con el litro de agua

hervida, el azúcar y el jugo de limón. Deja her-

vir durante 40 minutos.

• Mueve ocasionalmente para que se reduzca la

mezcla y tome cuerpo; una vez que al levantar

la cuchara o la pala de madera el almíbar for-

ma un hilo, añade los duraznos y déjalos ahí

tres minutos aproximadamente.

• Usa un trapo seco para manipular los frascos y

para que no te quemes.

• Llena los frascos previamente esterilizados

con los duraznos aún calientes. Vacíalos en el

frasco procurando que quede el lado cóncavo

hacia el fondo; deja un centímetro de espacio

entre el producto y la boca del frasco.

• Añade el almíbar caliente.

• Precalienta los frascos llenos durante cinco mi-



Nota: recuerda que cuando manejes temperaturas altas debes tenermucho cuidado, ya que pueden cambiar el sabor, el olor y la texturadel producto final.

124

nutos antes de cerrarlos si la pulpa es blanda, y

10 minutos si es más dura.

• Remueve con un cuchillo de punta redonda las

burbujas de aire y cierra inmediatamente.

Sesión 60La piña en almíbarEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para

elaborar piña en almíbar para su conservación y consumo.

¿Qué sabes tú?

La piña es un fruto de clima tropical; es jugosa, contiene fibra y poseepropiedades diuréticas y laxantes. ¿Cómo la consumes?

Ingredientes

1kg de piña sin cáscara

300 g de azúcar

Un limón


1 litro de agua limpia

Equipo y utensilios




Pala de madera




Paño limpio

Etiquetas


¿Qué se necesita?

• Esteriliza el producto final.

• Deja enfriar a temperatura ambiente.

• Etiqueta el producto.

Manos a la obra

¡Organicemos

las tareas!


• Remueve los tallos y quita la cáscara de la piña

con un cuchillo.

• Lávala y escúrrela.

• Remueve el centro y corta la pulpa en cubos

medianos o en rebanadas.

• Sigue el procedimiento indicado para los du-

raznos en almíbar hasta obtener el producto

final.




125Sesión 61Las guayabas en almíbarEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar

guayabas en almíbar para su aprovechamiento y consumo.

¿Qué sabes tú?

Las guayabas son frutas tropicales de color verde claro. Son redondas y vanadquiriendo distintas tonalidades conforme van madurando, como verde,amarillo y amarillo rosado. Están llenas de semillas. Se usan para preparar jaleas,dulces, mermeladas, almíbares o bien para consumirlas como fruto fresco.

Manos a la obra

¡Organicemos


1kg de guayabas no muy

maduras ni muy verdes

300 g de azúcar refinada

1 limón1 litro de agua hervida

Equipo y utensilios




Pala de madera




Paño limpio

Etiquetas


¿Qué se necesita?


• Remueve las puntas con un cuchillo.

• Lava y escurre las guayabas.

• Pon al fuego una olla con el litro de agua her-

vida, el azúcar y el jugo de limón. Deja hervir

durante 40 minutos.

• Blanquea las guayabas por 10 minutos y re-

mueve con un pelador la piel que las cubre.

• Sigue el procedimiento indicado para los du-

raznos en almíbar hasta obtener el producto

final.




126 Sesión 62Pastas de frutaEn esta sesión identificarás qué son los ates y

cuál es su proceso de elaboración.

¿Qué sabes tú?

Se conoce como ate a la fruta cocida y cernida de la que se obtiene una pasta tersaque se moldea en una superficie para que se seque y así pueda empacarse.

¿Cómo se logra la consistencia espesa en las conservas defrutas?

Manos a la obra

El ate es uno de los produc-tos que se conservan por

adición de azúcar, ya que

para su preparación se usan

concentrados de ésta. Se les co-

noce como pastas de fruta y son tí-

picos de México, específicamente de la

ciudad de Morelia. Se les encuentra en el merca-

do en múltiples presentaciones, como en cuadritos, rollitos e incluso enlata-

dos; tienen una consistencia firme como la de la gelatina.

Su modo de elaboración es muy sencillo, lo cual hace de esta técnica unaforma útil para conservar las frutas excedentes. La pectina es uno de los ingre-

dientes más importantes en la elaboración de ates, pues gracias a ella el pro-

ducto final logra gelificar.

Se prepara utilizando pulpa de fruta y azúcar, pectina comercial si se requie-

re, y ácido; se pueden utilizar frutos con magulladuras, residuos de otras fru-

tas picados pero no con pudrición; asímismo se pueden combinar frutas para

aprovechar sus propiedades. Los ates se pueden elaborar con cualquier fruta,

aunque son preferibles los que tienen alto contenido de pectina, como la man-

zana, el membrillo, el tejocote y el perón.

El ate es una opción muy económica y sabrosa que se utiliza como postre,pues se puede consumir directamente o combinado con queso, untado en un

pan, como decoración en la repostería o como un ingrediente de panadería.


Tomando en cuenta las características de tu comunidad, ¿con qué frutas podríaselaborar ate?

¿Qué provoca la textura pastosa de los ates? ¿Consideras que la elaboración deate es una buena opción para procesar las frutas?, ¿qué usos le darías?



Nota: si vacías la mezcla en un molde refractario o en unalata, el ate se desmolda poniéndolo unos minutos a bañoMaría y despegándolo de las paredes con ayuda de uncuchillo.

127Sesión 63El ate de membrilloEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para

elaborar ate de membrillo para su conservación y consumo.

¿Qué sabes tú?

El membrillo es un fruto ácido y aromático que se utiliza comúnmente paraelaborar conservas; es muy parecido a la manzana y a la pera.

Manos a la obra


• Lava y escurre los membrillos.

• Pon a cocer los membrillos sin las puntas en

una olla con agua y agrega unas gotas de jugo

de limón. Déjalos hasta que estén bien coci-

dos: la pulpa debe estar muy suave.

• Pasa la fruta ya cocida por un tamiz; ayúdatecon una cuchara grande.

• Pesa la pulpa ya tamizada. Por cada kilo agre-

ga 800 gr de azúcar y las dos cucharadas de

pectina.

• Pon la mezcla al fuego con el fin de reducir el

agua restante.

• Mueve constantemente con la pala de madera

para evitar que se pegue y se queme.

• Vierte la mezcla en los moldes de madera. Re-

pártela de manera uniforme evitando que que-

den espacios vacíos; para ello usa una espátula.

• Déjala enfriar durante 24 horas tapada con

una manta de cielo.

• Seca la mezcla durante 20 horas cubierta con lamanta de cielo.

• Para finalizar empaca el producto cortado en

cuadros uniformes dentro de la caja de cartón

cubierta con papel encerado.

Ingredientes

1.500 kg de membrillo

1 limón

2 cucharadas de pectina

Equipo y utensilios



Pala de madera


Moldes de madera


Paño limpio

Tamiz de tela de alambre

Etiquetas


Papel encerado

Cajas de cartónManta de cielo

¿Qué se necesita?¡Organicemos

las tareas!



128 Sesión 64El ate de guayabaEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para

elaborar ate de guayaba para su conservación y consumo.

¿Qué sabes tú?

La guayaba es una fruta tropical muy aromática y rica en vitamina C; se diceque la contiene en mayor proporción que la naranja.

Manos a la obra

¡Organicemos

las tareas! Ingredientes

1.500 kg de guayabas maduras

1 kg de azúcar

1 limón

2 cucharadas de pectina

Equipo y utensilios



Pala de madera


Moldes de madera


Paño limpio

Tamiz de tela de alambre

Etiquetas


Papel enceradoCajas de cartón

Manta de cielo

¿Qué se necesita?


• Lava las guayabas con abundante agua.

• Quítales los extremos y ponlas a cocer en una

olla con agua agregando unas gotas de jugo de

limón; déjalas hasta que estén bien cocidas; la

pulpa debe estar muy suave.

• Sigue el procedimiento indicado para el ate de

membrillo hasta obtener el producto final.

• Para finalizar empaca el producto cortado en

cuadros uniformes en la caja de cartón cubierta

con papel encerado.



129

Consulta en…

Profeco, sección de “Tecnologías Domésticas”: <www.profeco.gob.mx>.

Sagarpa, Manual “Procesamiento de frutas y hortalizas a nivel casero”: <www.sagarpa.gob.mx>.


Secretaría de Salud: <http://portal.salud.gob.mx/contenidos/temas_interes/salud_alimentaria.html>.

Autoevaluación



Pongo en práctica el proceso indicado

para la elaboración de frutas en almíbar.

Aplico el proceso conveniente para la

obtención de ates de frutas.

Elijo la materia prima con la calidad idónea

para la elaboración de frutas en almíbar.

Sí No

Lee detenidamente la siguiente tabla y marca con unaPqué tanto considerasque cumples. Cuando el docente te lo indique, argumenta por qué piensas queése es el nivel que te corresponde.

A partir de tus respuestas, analiza y contesta en tu cuaderno: ¿qué logros obtuve?,¿a qué dificultades me enfrenté?, ¿qué y cómo puedo mejorar?

Atiendo los comentarios de mi equipo

con relación al proceso de elaboración

de frutas en almíbar.

Muestro interés en el trabajo al colaborar

en la preparación de ates de frutas.

Valoro el uso de los recursos disponibles

en mi comunidad para elaborar

frutas en almíbar.

Siemprelo hago

Lo hagoa veces




130Secuencia 4Deshidratación de frutas

En esta secuencia deshidratarás varias frutas para su aprovechamiento yconservación.

Sesión 65¿Secar, deshidratar o desecar?En esta sesión identificarás que la deshidratación de

alimentos es una forma de conservar las frutas.

¿Qué sabes tú?

Al método de deshidratación también se le llama desecación y consiste eneliminar la mayor parte del agua que contiene un producto, ya sea por víanatural o artificial.

Describe cuál es el principio de la deshidratación de alimentos.

Manos a la obra

Durante el proceso de deshidratación se elimina el agua por la interacción detres elementos básicos que son: temperatura, aire y humedad.



131

El secado o deshidratación de alimentos es

uno de los métodos de conservación más anti-

guos; su ventaja es que se pueden secar diferen-

tes grupos de alimentos, como semillas, frutas,

verduras, cereales y carnes.

En la antigüedad se ponían los productos di-

rectamente al sol colocados en el suelo sobre sa-

cos u hojas de plantas e incluso sobre la tierra.

La calidad de los productos secos ha mejora-

do considerablemente, ya que últimamente con

el uso de la tecnología y de equipos deshidrata-dores para el secado se ha incrementado la efi-

ciencia en este proceso; por ejemplo, uno de los

avances es el uso de tratamientos químicos pre-

vios que mejoran la conservación del color, el

aroma y el sabor.

El principio básico en que se funda la deshi-

dratación es que al reducirse la humedad dismi-

nuye la actividad en el agua de los alimentos y

los microorganismos no pueden desarrollarse.

Los alimentos deshidratados cambian de ta-maño, color y textura debido a la reducción de

agua.

Es muy importante que durante este proceso

los productos se mantengan limpios evitando

que estén en contacto con polvo, insectos, roe-

dores o sustancias que puedan ser portadoras de

microorganismos y contaminarlos; por ello se

debe tener mucho cuidado con los lugares en

donde se va a realizar el secado.

La clasificación correcta, la selección, el lava-

do, el trozado y el acondicionamiento de la ma-

teria prima son tan importantes como el proce-

so mismo de deshidratación; cortar los frutos en

un tamaño uniforme ayuda a controlar el azu-

frado (para evitar la decoloración) y los niveles

de deshidratación, y además mejora la presenta-

ción final del producto.

El tiempo de secado y la humedad final del

producto dependerán de la ubicación del seca-

dor, de las condiciones climáticas y de las ca-racterísticas del producto. Se secan con mayor

rapidez los productos trozados o cortados en

pequeñas porciones y con mayor superficie de

secado; es recomendable en climas no tan hú-

medos.

Comenta con tus compañeros:

¿Cómo supones que influye el almacenamientode los productos deshidratados en la buena

conservación de los mismos?, ¿por qué?¿Consideras que la humedad del ambiente y elaire afectan el proceso de deshidratación?, ¿porqué?

Comenta a qué atribuyes que los alimentostrozados se deshidraten más rápidamente.



Nota: el metabisulfito de sodioes un aditivo que se utilizacomo conservador para detenerel deterioro de los alimentospor microorganismos. Se debealmacenar en lugares secos yoscuros; su tiempo de vidaes corto; se consigueen droguerías.

Nota: para lograr unadeshidratación satisfactoriadeberás poner atenciónen la velocidad del aire, ya que a mayor velocidad,mayor humedad arrastrará.

132 Sesión 66Todo tiene un ordenEn esta sesión reconocerás las etapas que se siguen en

el proceso de deshidratación solar de las frutas.

¿Qué sabes tú?

Recuerda cómo van cambiando las frutas cuando están expuestas a la luz y ala temperatura del ambiente; describe estos cambios.

Manos a la obra

Para deshidratar las frutas:

1. Selección: Se eligen frutos grandes, maduros y sin daños; fruta suave sinpudrición, hongos o insectos.

2. Lavado: se lavan las frutas enteras con agua segura; se sumergen

en agua con jugo de limón durante algunos minutos.

3. Pelado: Se remueven las cáscaras, las semillas y los huesos. Se

cortan en rebanadas delgadas. En el caso de los duraznos y los chaba-

canos se remueven las cáscaras con sosa cáustica como se hizo al pre-

parar los duraznos en almíbar.

4. Cortado en rodajas: Se reduce el tamaño de las frutas para que se

puedan secar rápidamente cortándolas en rodajas de 1.5 cm.

5. Tratamiento previo: Se sumergen las frutas cortadas en una solu-

ción de metabisulfito de sodio en polvo en proporción de un gramo por

litro de agua. Esta sustancia se consigue en las farmacias.

6. Azufrado: Se someten las frutas a un tratamiento de azufre, para lo cual

habrá que construir una superficie especial.

7. Deshidratación: Se colocan las rebanadas de fruta

en el secador y se someten a los rayos del sol; se vol-tean varias veces al día.

8. Empacado: Se almacenan en envases limpios que

cierren perfectamente.

Recuerda que la duración de la deshidratación

dependerá de la temperatura que se emplee, del

producto de que se trate y del tipo de deshidratación.

Diseña un diagrama que explique el proceso de deshidratación de las frutas.



Nota: los materiales y el equipo que se utilizanpara la construcción del secador solar se

adquieren en las ferreterías. Empiecen por medir

y marcar con lápiz las piezas antes de cortarlas.

133Sesión 67Construye y aprende. Parte 1

En esta sesión reunirás los materiales, las herramientas, el equipo

y los utensilios necesarios para construir un secador solar.

¿Qué sabes tú?

El secador solar que se va a construir en esta sesión está integrado básicamente

por una caja exterior, una caja térmica y una capa protectora. Con ayuda de este

aparato se pueden secar las frutas de la temporada de cosecha para contar

con alimentos saludables en las estaciones en que no pueden conseguirse

frescas.

Con el secador solar se logra eliminar la humedad de la fruta y se realizan

ciertos cambios químicos que tienen lugar en los alimentos, por ejemplo, se

acelera el proceso de maduración.Frutas que se deshidratan fácilmente son: albaricoque, chabacano, durazno,

cereza, ciruela, coco, dátil, guayaba, higo, manzana y pera.

Manos a la obra

¡Organicemos las

tareas!

Reúne y prepara los

siguientes materia-

les para la próxima

sesión:

Recuerda que debes seguir las indicaciones del docente y las prácticas de segu-

ridad pertinentes para prevenir accidentes.

Organiza las tareas, los materiales y las herramientas para la próxima sesión.

Material, equipo y herramientas

1 lápiz1 metro

1 serrucho

1 guantes

2 m madera de 1 cm de grosor

1 broca

1 taladro

50 clavos de cabeza plana de ½ pulgada1 bote de pegamento blanco

1 bote de pintura negra mate

Manta de cielo o tela de mosquitero

Tachuelas

Brocha gorda

1 hoja de plástico transparente

o de vidrio de 3 cm de grueso

¿Qué se necesita?



Figura 3

Caja exteriorterminada

90 cm

90 cm

32 cm 15 cm

30 cm

10 cm

4 cm

8 cm

4 cm

10 cm PIEZA ANTERIORPIEZA POSTERIOR

PIEZA LATERAL

Figura 1: Corta 2 piezaslaterales y 4 patas

PIEZA DE LABASE O FONDO


En esta sesión construirás la caja exterior de un

secador solar para desecar frutas.

Manos a la obra

Empieza por hacer la caja exterior del secador;

para ello sigue las siguientes instrucciones.

• Elabora la base de la caja con madera de un

centímetro de grueso; corta con un serrucho

un rectángulo de 90 × 32 cm para formar la

pieza base o fondo de la caja.

•

Corta dos piezas laterales en forma de trape-cio con las medidas que se muestran en el

esquema.

• Corta cuatro patas de 4 × 8 cm como se mues-

tran en el esquema.

• Corta una pieza anterior de 10 × 90 cm y una

pieza posterior de 15 × 90 cm.

• Perfora con una broca las dos piezas laterales,

la parte anterior y la posterior como se indicaen el esquema (figura 1).

2 cm

2 cm

5 c m 1 0 c m 1 0 c m 5 c m

5

c m

1 0

c m

1 0

c m

1 0

c m

1 0

c m

1 0

c m

1 0

c m

1 0

c m

1 0

c m

5

c m

Figura 2

PIEZA ANTERIOR

PIEZA POSTERIOR

PIEZA LATERAL(perforar 2 piezas)

• Con ayuda de un martillo une las partes con

clavos de ½ pulgada de cabeza plana. También

puedes usar pijas de 1.27 cm (figuras 2 y 3).

Referencia: Secretaría de Educación Pública, Frutas y verduras secas, México, SEP, Dirección General dePublicaciones y Bibliotecas, Cómo hacer mejor, año 1, vol. IV, núm. 32, 32 pp.



Referencia: Secretaría de Educación Pública, Frutas

y verduras secas, México, SEP, Dirección General dePublicaciones y Bibliotecas, Cómo hacer mejor, año 1, vol. IV, núm. 32, 32 pp.

Figura 5

PIEZA A

PIEZA C

CAJAEXTERIOR

UNICEL O CELOTEX

PIEZA B

Figura 4

86 cm 86 cm

88 cm

30 cm

15 cm

15 cm

10 cm

10 cm

30 cm

PIEZA C

PIEZA A PIEZA B

PIEZA D


En esta sesión construirás la caja térmica de un


Manos a la obra

Construye la caja térmica.

A continuación ensambla la caja tér-

mica; para ello sigue el procedimiento

que se te indica:

• Forra el interior de la caja con las piezas de uni-

cel que cortaste. Puedes fijarlas con pegamento

blanco (figuras 4 y 5).

• Corta un pedazo de unicel de 1.5 cm

de grueso; 4 piezas distintas como se

indica en el esquema; esto es con elfin de forrar el interior de la caja.

Sesión 70Construye y aprende. Parte 4

En esta sesión construirás la caja interior de un


Manos a la obra

Construye la caja interior.

Para garantizar el buen funcionamiento del secador se requiere elaborar la

caja interior; a continuación se presenta el procedimiento:



Referencia: Secretaría de Educación Pública, Frutas

y verduras secas, México, SEP, Dirección General dePublicaciones y Bibliotecas, Cómo hacer mejor, año 1, vol. IV, núm. 32, 32 pp.

Figura 7

2.5 cm

3.5 cm5 cm5 cm5 cm5 cm

3.5 cm

2.5 cm

2.5 cm10 cm

10 cm 2.5 cm

cm

cm

2 5 c m

2 5 c m

P e r f o r a r

1 0 c m

1 0 c m

1 0 c m

1 0 c m

1 0 c m

1 0 c m

1 0 c m

1 0 c m

1 0 c m

1 0 c m

1 0 c m

1 0 c m

1 0 c m

1 0 c m

1 0 c m

1 0 c m

1 0 c m

1 0 c m

1 0 c m

1 0 c m

1 0 c m

1 0 c m

1 0 c m

1 0 c m

5 cm

Pieza E Pieza F

Pieza H

Pieza G

Figura 8

F

E

GH H

Figura 6

85 cm

85 cm

27 cm

3 cm

13 cm 8 cm

8 cm

27 cm

85 cm

Pieza E

Pieza G

Pieza F

Pieza H

136

Sesión 71Construye y aprende. Parte 5

En esta sesión ensamblarás las piezas para la construcción

de un secador solar para desecar frutas.

Manos a la obra

Ensambla el secador solar.Finalmente hay que elaborar la charola y la tapa de nuestro secador para

que funcione de manera adecuada.

Para la caja interior:

• Corta con un serrucho cinco piezas de maderade un centímetro de grosor.

• Perfora las piezas que cortaste, con las medidas

que indica el esquema.

• Arma la caja interior y píntala de color negro

mate con la ayuda de una brocha gruesa. Deja

secar la pintura para finalizar (figuras 6, 7 y 8).

Para la charola:

• Corta con un serrucho las piezas que van a for-

mar la charola como lo indica el esquema; ela-

bora dos piezas de cada una de las formas. Se

recomienda usar madera de 1 cm de grueso.Figura 9

PIEZA I PIEZA J

80 cm 20 cm

4 cm 4 cm



1

3

2

4

Tabiques

Varas de bambú

Tabiques Azufre envuelto enun papel

Abertura

138

¿Qué sabes tú?

Describe las ventajas de azufrar los alimentos para desecarlos.

Manos a la obra

Construcción de un azufrador

En esta sesión se describe la manera de construir

una estructura para llevar a cabo el proceso de

azufrado con el propósito de que al desecarse

las frutas conserven mejor sus propiedades.

He aquí el procedimiento:

• Construye una plataforma de 15 a 20 cm de

altura con tabiques o bloques.

• Encuentra una caja de cartón o madera que

cubra las charolas completamente y corta una

abertura de 3 × 15 cm en la par-te inferior de la caja para que haya

ventilación.

• Coloca las frutas rebanadas sobre

las charolas; procura que no se en-

cimen, forma una sola capa. Insta-

la las charolas separadas una de la

otra por lo menos 4 cm con ayuda

de las varas de madera o bambú

para que el azufre circule alrede-dor de las frutas.

Sesión 72Construcción del azufrador

En esta sesión construirás un azufrador con la intención

de que al secarse las frutas conserven su color.

• Envuelve el azufre en papel; se utiliza una cu-

charada rasa por 500 gramos de fruta; tuerce

los extremos. Colócalo sobre una superficie de

metal o cerámica, enciéndelo y déjalo junto a

las charolas.

• Cubre las charolas con la caja y cuando el

humo empiece a salir tapen la abertura para

impedir que salga. Deja allí la fruta hasta que

ya no haya azufre.

Referencia: Secretaría de Educación Pública, Frutas y verduras secas,México, SEP, Dirección General de Publicaciones y Bibliotecas, Col.Cómo hacer mejor, año 1, vol. IV, núm. 32, 32 pp.



139

¿Qué sabes tú?

¿Qué frutas se cosechan en esta temporada? ¿Cuál elegirás para deshidratarla?

Manos a la obra

En esta sesión vas a aplicar las técnicas para el secado de frutas utilizando el se-

cador solar que construiste en las sesiones anteriores. Podrás desecar cualquierfruta de la temporada.

Selecciona alguna y sigue el procedimiento para el secado solar de una

fruta.

Elabora un reporte de la práctica.

¿Qué fruta elegiste? ¿Hubo alguna diferencia en el tiempo de desecación?

¿Qué equipo y utensilios empleaste? ¿Seguiste las indicaciones del docente?

¿Llevaste a cabo prácticas de seguridad e higiene? ¿Cuál fue el tiempo de pre-

paración? ¿Con qué propósito usaron el azufrado? ¿Cuál fue la textura final

de las frutas? ¿Cambió su color? ¿Cómo almacenaste tu producto terminado?

Sesión 73La desecación solar de unafruta de temporadaEn esta sesión demostrarás el proceso de secado

solar con alguna fruta de temporada.



140Consulta en…


Sagarpa, manual “Procesamiento de frutas y hortalizas a nivel casero”: <www.sagarpa.gob.mx>.

FAO, sección de “Procesamiento de Verduras y Hortalizas”: <http://www.fao.org/

docrep/x5062S/x5062S00.htm>.FAO en México: <http://coin.fao.org/cms/world/mexico/PaginaInicial.html

Secretaría de Salud: http://portal.salud.gob.mx/contenidos/temas_interes/salud_alimentaria.html>.

Autoevaluación



Aplico el método de deshidratación

para el aprovechamiento de frutas.

Pongo en práctica el azufrador para

secar las frutas conservando su color.

Sí No

Lee detenidamente las siguientes afirmaciones y marca qué tanto cumples.Cuando el docente te lo indique argumenta por qué consideras que te encuentrasen ese nivel.

Apoyo al equipo de trabajo para

elaborar frutas deshidratadas.

Respeto las aportaciones de mis

compañeros en el proceso

de secado de frutas.

Siemprelo hago

Lo hagoa veces


A partir de tus respuestas analiza y contesta en tu cuaderno: ¿qué logros obtuve?,¿a qué dificultades me enfrenté?, ¿qué y cómo puedo mejorar?



141

Secuencia 5Frutas cristalizadas y confituras

En esta secuencia elaborarás frutas cristalizadas y confitadas para suaprovechamiento, conservación y consumo.

Sesión 74¿Cómo se forman las capas de azúcar?En esta sesión identificarás que la cristalización y confitación de las

frutas es un método de conservación para su elaboración y consumo.

¿Qué sabes tú?Las frutas confitadas se elaboran sumergiéndolas aún frescas en un almíbaro jarabe que penetra en sus tejidos y sustituye al agua que contienen. Paralograr la cristalización se somete la fruta a cocción varias veces y así el jarabees cada vez más concentrado.

Describe el procedimiento para la elaboración de un jarabe o almíbar y laforma en que éste apoya la conservación de las frutas.

Manos a la obra

La característica principal de las frutas cristalizadas con ésta técnica es su firme-

za externa y su interior suave. Se pueden consumir directamente o utilizarse en

panadería y repostería.

Frutas confitadas.

Frutas cristalizadas.



142Para garantizar el éxito de las frutas cristalizadas o confitadas es importante

destacar que la fruta no debe estar muy madura ni con magulladuras. Se deben

controlar el concentrado del jarabe, la temperatura del secado y la humedad

del aire para evitar que el producto se queme o pierda firmeza. He aquí las eta-

pas de producción:

Selección: se utilizan frutas que no estén muy maduras pero que tengan

buen color y tamaño y agradable apariencia.

Lavado: se lavan con agua y en algunos casos se sumergen en agua con cal.

Pelado: se remueve la cáscara y se eliminan las semillas.

Troceado: se utilizan frutos enteros, dependiendo del tamaño y la presen-

tación que se les quiera dar; las frutas de mayor tamaño se cortan en reba-

nadas gruesas para evitar que se rompan y darles una presentación agrada-

ble y uniforme.

Confitado: se prepara un jarabe y se lleva al punto de ebullición; se sumer-

gen las frutas y se dejan reposar mientras se van escurriendo. Se repite elprocedimiento un par de veces más.

Drenado: se escurre la fruta para eliminar los excesos de almíbar.

Secado: se deja secar en un secador al sol.

Cristalizado: se sumerge la fruta en un jarabe en ebullición, se drena y se

secan las frutas hasta obtener la apariencia deseada.

Se puede procesar así cualquier tipo de frutas siempre y cuando no hayan al-

canzado mucha madurez, sino que apenas empiecen a tomar color. Algunos

ejemplos de frutas cristalizadas son: higos, fresas, piñas, tunas, peras, calaba-zas, camotes, biznagas, cocos, cáscaras de limón y naranjas. Se confitan en su

mayoría las cáscaras de cítricos y las nueces.

Las frutas confitadas y cristalizadas se logran de manera gradual: se requie-

ren en varias etapas para su elaboración; en ocasiones se sumergen en agua

con cal para que se maceren durante algunas horas con la finalidad de darles

mayor firmeza y eliminar microorganismos, como en el caso del chilacayote.

Posteriormente se someten a baños de jarabe y se dejan reposar. Las concentra-

ciones de azúcar en el jarabe deben ir aumentando paulatinamente. Si la fruta

se expone en un primer contacto a una alta concentración se encoje y el azúcar

sólo se acumula en el exterior y no penetra en el interior. Después de que el

producto alcanza la concentración deseada se debe someter a secado.Este procedimiento es gradual y cada una de las etapas de elaboración se

debe ejecutar con tiempo y dedicación para lograr productos de buena calidad.

Menciona ejemplos de frutas cristalizadas y describe cuál es su apariencia.



143Sesión 75

Aporte nutricionalEn esta sesión reconocerás cuál es el aporte nutricional que

proporcionan las frutas en conserva gracias a sus características.

¿Qué sabes tú?

Las frutas frescas aportan fibra, vitaminas A, B, C, minerales (fósforo ypotasio), carbohidratos (glucosa y fructosa) y agua.

¿Por qué se recomienda consumirlas?

Manos a la obra

Las vitaminas y los minerales son nutrientes que apoyan el buen funciona-miento de muchos órganos del cuerpo, como los ojos, la sangre y los pies, en-

tre otros. Los carbohidratos aportan la energía que se utiliza en las actividades

diarias. La fibra permanece en el intestino después de la digestión y ayuda a

prevenir el estreñimiento.

Las frutas en conserva aportan mayor cantidad de azúcares que las frutas fres-

cas debido a que el principio de conservación es por adición de azúcar, lo que

aumenta la cantidad de calorías; por ello su consumo debe ser limitado. En el

caso de las frutas deshidratas se recomienda tomar sólo cuatro piezas o 125 gr.

Al tratarlas por calor o al desecarlas se reduce la cantidad de vitaminas que

aportan y se incrementa su dulzura.Las frutas en conserva son productos que resultan una alternativa saludable

como postre en comparación con otros, ya que son ricos en nutrientes y con-

tienen menor cantidad de calorías que un pastel o unas galletas, ya que éstos

tienen grasas además de los carbohidratos, lo cual resulta en un mayor aumen-

to de calorías.

Al conservar frutas por adición de azúcar es muy importante recordar

que el aumento en el grado de azúcar se eleva al doble; por ello no se

debe abusar en su consumo, especialmente las personas que padecen

diabetes mellitus tipo 2, sobrepeso u obesidad.

Investiga el valor nutritivo de las frutas.

Elabora una tabla nutrimental de varias frutas.

¿En qué cantidades supones que se pueden consumir

esas frutas?, ¿por qué?

¿Crees que existan restricciones en el

consumo de estos productos para

algunas personas?, ¿quiénes?,

¿por qué?

foto frutas frescas y en dulce



144 Sesión 76¿Qué hacer antes y después del confitado?En esta sesión distinguirás los tratamientos previos y posteriores

al confitado de frutas para lograr productos de buena calidad.

¿Qué sabes tú?

Con el confitado y la cristalización se logra que las frutas absorban altasconcentraciones de azúcar por medio de diferentes procesos hasta llegar a unpunto que permita su conservación.

Describe el principio de conservación de las frutas confitadas y cristalizadas.

Manos a la obra

Para conseguir el confitado en las frutas se les

somete a ciertos tratamientos previos que sedescriben a continuación:

Azufrado: da a las frutas mayor transparen-

cia y por ende mejor presentación y apariencia.

Puede ocasionar la pérdida del sabor del fruto,

ya que al confitar las frutas en altas concentra-

ciones de azúcar el sabor queda enmascarado en

sus tejidos. Este paso no es necesario para las

que se someten a tratamientos con colorantes

para teñir las pulpas. Con el azufrado las frutas

adquieren mejor consistencia.Cocción y blanqueo: la base de la confitación

es una correcta y adecuada cocción de las frutas.

Con este paso se consigue ablandar los tejidos

para que absorban fácilmente los jarabes al con-

fitarlas. Si la cocción es breve las frutas se arru-

gan, y si están demasiado cocidas se desbaratan.

Se recomienda elegir las de mayor tamaño, que

estén firmes y que hayan iniciado su proceso de

maduración. Las seleccionadas se cuecen a fue-

go lento en ollas con agua colocando una reji-

lla en el fondo de la olla. Se mueven con cuida-

do para evitar maltratarlas. Ya cocidas suben a la

superficie y entonces se sacan y se sumergen en

agua fría para detener la cocción.

Para dar mayor intensidad al color de las fru-

tas desecadas se recomienda añadir un pedazo

de piedra de alumbre en el momento de la coc-

ción; también se pueden teñir con colores vege-

tales artificiales.

Punto de azúcar: es la concentración de azú-

car que ha de añadirse a las frutas tomando en

cuenta la cantidad de agua. El azúcar penetra

por los tejidos paulatinamente al ir aplicando

tratamientos térmicos para que mientras pene-

tre la fruta vaya adquiriendo la consistencia y la

concentración deseadas.

La fruta confitada se puede utilizar para la

repostería y la panadería o consumirse directa-

mente; en este caso conviene darle un último

acabado especial, que es el cristalizado o glasea-

do.El cristalizado da a las frutas una apariencia

diferente; se realiza en las ya confitadas, que se

sumergen por unos minutos en agua hirviendo

y posteriormente se escurren y se cubren con

azúcar granulada.

El glaseado se logra al sumergir la fruta con-

fitada unos segundos en agua hirviendo, poste-

riormente se escurre y se sumerge en un jarabe

concentrado de azúcar.

La fruta confitada que se va a cristalizar o gla-sear debe secarse previamente. El proceso de se-

cado se lleva a cabo en un secador solar, donde

se extienden las frutas y se voltean cada seis ho-

ras. El secado se efectúa en uno o dos días de-

pendiendo del tamaño de los frutos, que estarán

listos cuando no estén pegajosos al tacto.

El cristalizado es el tratamiento final que re-

ciben las frutas confitadas antes de vaciarlas en

un secador solar.



145Sesión 77Pasos a seguirEn esta sesión reconocerás los procesos de

confitación y cristalización de las frutas.

¿Qué sabes tú?

Describe la diferencia entre confitado, cristalizado y glaseado.

Manos a la obra

En esta sesión se describen las etapas o pasos que se llevan a cabo para confitar

y posteriormente cristalizar las frutas para su conservación y consumo.

7. Reposo: se dejan las frutas inmersas en eljarabe durante 24 horas.

8. Escurrido: se sacan los frutos del jarabe de

maceración y se escurren.

9. Ajuste del jarabe: se aumenta la concen-

tración del jarabe, 80 gramos de azúcar por

un litro de agua. Inmersión a ebullición

durante 5 minutos.

10. Reposo: se dejan las frutas inmersas en el

jarabe durante 24 horas.

11. Escurrido: se sacan los frutos del jarabe de

maceración y se escurren.

12. Cristalizado: se sumergen los frutos en

agua en ebullición por unos segundos y se

pasan posteriormente por azúcar granu-

lada.

13. Secado: se secan los frutos a temperatura

constante por aproximadamente tres días.

1. Selección: elegir frutos grandes, maduros,enteros, de color brillante y sin deterioros,

hongos o pudrición.

2. Lavado: lavar las frutas enteras con agua se-

gura. Se remueven los rabos en caso de que

los tengan.

3. Jarabe: es una base de agua con azúcar

en la que se sumergen las frutas. Por cada

420 gramos de azúcar se agrega un litro de

agua. Inmersión a ebullición durante 30

minutos.

4. Reposo: se dejan las frutas inmersas en el

jarabe durante 24 horas.

5. Escurrido: se escurren los frutos del jarabe

de la maceración.

6. Ajuste del jarabe: se aumenta la concen-

tración de éste, 160 gramos de azúcar por

un litro de agua. A una ebullición, durante

15 minutos.

La elaboración de frutas confitadas y cristalizadas lleva mucho tiempo; cada

una de las etapas es importante y se deben ejecutar de acuerdo con los tiempos

establecidos para obtener los productos deseados.

Elabora un diagrama del proceso de cristalización.



146 Sesión 78Los higos cristalizadosEn esta sesión realizarás los procedimientos necesarios para

elaborar higos cristalizados para su conservación y consumo.

¿Qué sabes tú?

El higo es un fruto que se obtiene de la higuera, un árbol de estatura mediana y hojas grandes y ásperas. Los higos pueden ser de color verde, púrpura oazulado y son de tamaño variable, pero nunca mayor que el de una manzanagrande. Se dan en climas templados y soportan periodos de sequía. Tienenaltos contenidos de azúcar y de vitaminas A y B y hierro.

Manos a la obra

¡Organicemos


1 kg de higos

2 kg de azúcar morena

2.5 litros de agua hervida

Equipo y utensilios

Cacerola con capacidad de 5 litros



Escurridor grande de aluminio

Pala de madera

Espumadera


EtiquetasEstufa (fuente de calor)

Secador solar

¿Qué se necesita?



147


•

Lava y desinfecta los higos, córtalos en formade cruz en la parte del tallo, hierve un litro

de agua y viértelos para blanquearlos; déjalos

unos minutos, luego escúrrelos y pásalos por

agua fría para cortar la cocción.

• Hierve un litro y medio de agua en una cace-

rola y añade poco a poco tres cuartas partes de

azúcar morena hasta que se disuelva por com-

pleto, baja la intensidad del fuego y deja la

mezcla hasta formar un jarabe.

• Agrega los higos cubriéndolos bien con el jara-be con movimientos suaves para no maltratar-

los, deja hervir durante 10 minutos moviendo

constantemente. Retira la cacerola del fuego.

• Cubre la cacerola con una tapa o con un paño

limpio y deja reposar durante 24 horas.

•

Pon a hervir otra vez los higos y agrégale al ja-rabe el resto de azúcar morena; mueve cons-

tantemente hasta disolver; baja el fuego, deja

hervir durante 10 minutos para que repose 24

horas. Repite este paso un par de veces más. Es-

curre los higos y ponlos a resecar en el secador

solar. Hierve otro litro de agua, coloca los hi-

gos en un escurridor grande y sumérgelos du-

rante unos segundos, escúrrelos y cúbrelos con

el azúcar refinada o blanca. Deja reposar hasta

que sequen.

• Consérvalos y almacénalos en recipientes que

cierren herméticamente o en bolsas selladas.

• Etiqueta los higos cristalizados indicando el

nombre del producto, la fecha de elaboración

y el tiempo de vida (2 meses).

• Almacena las frutas en un lugar limpio y seco.



148


• Remueve con cuidado los pedúnculos.

• Lava, desinfecta y escurre las fresas.

• Coloca una cama de azúcar (usar 750 g) en

una charola honda y coloca las fresas, cúbrelas

con otra capa de azúcar, y así sucesivamente.• Déjalas reposar por 24 horas.

• Al día siguiente escurre las fresas y aparta el ja-

rabe formado por el azúcar y el líquido que

sueltan las fresas.

• Hierve el jarabe, agrega las fresas cubriéndo-

las bien con movimientos suaves para no mal-

tratarlas y deja hervir a fuego medio durante

20 minutos, retira del fuego y deja reposar dos

días.

• Hierve las fresas y el jarabe, agrega 160 gramos

de azúcar, deja hervir 15 minutos, retira del

fuego y deja reposar la mezcla 24 horas.

• Hierve las fresas y agrega 80 gramos de azúcar,

deja hervir 5 minutos y deja reposar 24 horas.

• Escurre y pon las fresas en el secador hasta que

estén en su punto.

• Etiqueta el frasco indicando el nombre del

producto, la fecha de elaboración y el tiempo

de vida.

Sesión 79Las fresas confitadasEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario

para elaborar fresas confitadas.

¿Qué sabes tú?

La planta que da fresas se llama fresón; tiene muchas hojas y flores blancas,crece a ras del suelo. Las fresas se cultivan en climas templados, son de colorrojo escarlata, se utilizan para consumo directo, en la repostería o para laelaboración de conservas y son ricas en vitamina C.

Manos a la obra

¡Organicemos


1 kg de fresas grandes

2 litros de agua hervida

Equipo y utensilios





Pala de madera

Espumadera


Etiquetas

Estufa (fuente de calor)Secador solar

¿Qué se necesita?



149Sesión 80Las cáscaras de limón confitadas

En esta sesión realizarás los procedimientos necesarios

para elaborar cáscaras de limón confitadas.

¿Qué sabes tú?

El limón es un fruto que se da en árboles; se forma en brotes, es más

pequeño que la naranja y de forma ovalada, su cáscara es rugosa y de color

verde. Se adapta en los suelos que reciben abundante lluvia y luz solar.

Manos a la obra

¡Organicemos


300 g de cáscaras de limón

150 ml de agua hervida

Equipo y utensilios

Cacerola con capacidad de 1 litro



Pala de madera

Espumadera


Etiquetas


Secador solar

¿Qué se necesita?


• Lava y escurre los limones.

• Remueve con un cuchillo las cáscaras; primero

corta las puntas, y ve removiendo la cáscara de

la punta a la base. Córtalas en julianas.

• Blanquea las cáscaras unos minutos en agua

hirviendo para quitarles un poco lo amargo,

sácalas y pásalas por agua fría.

• Hierve agua y agrega poco a poco el azúcar has-

ta disolverla, baja el fuego y deja ahí la mezcla

hasta que se forme un jarabe.

• Agrega las cáscaras cubriéndolas bien con el

jarabe con movimientos suaves para no mal-

tratarlas.

• Déjalas a fuego bajo durante 15 minutos hasta

que estén transparentes.

• Deja reposar 24 horas y repite el proceso.

• Escurre las cáscaras y déjalas en el secador solar

hasta que estén secas.

• Etiqueta el frasco o bolsa indicando el nombre

del producto, la fecha de elaboración y el tiem-

po de vida.



150

Autoevaluación



Pongo en práctica el proceso necesario para la elaboración

de frutas cristalizadas.

Aplico el proceso necesario para la

Sí No

Lee detenidamente la siguiente tabla y marca con una Pel nivel en queconsideras que cumples. Cuando el docente te lo indique, argumenta por quépiensas que te encuentras en ese nivel.

Valoro y aprovecho los recursos de mi regiónen la elaboración de frutas cristalizadas.

Comunico a mis compañeros de equipo

las opiniones de los demás para la

Siemprelo hago

Lo hagoa veces


A partir de tus respuestas analiza y contesta en tu cuaderno: ¿qué logros obtuve?,¿a qué dificultades me enfrenté?, ¿qué y cómo puedo mejorar?

Consulta en…

Profeco sección “Tecnologías Domésticas”: <www.profeco.gob.mx>.Sagarpa, manual “Procesamiento de frutas y hortalizas a nivel casero”: <www.sagarpa.gob.mx>.




151Sesión 81EvaluaciónEn esta sesión reconocerás los conocimientos que adquiriste en el bloque 3.

1. Funciona como sustancia espesante en la

elaboración de conservas.

a) ácido

b) azúcar

c) pectina

d) glucosa

e) almíbar

2. Debe ser clara, brillante, traslúcida, de con-

sistencia semisólida y firme.

a) jalea

b) jarabe

c) néctar

d) confitura

e) mermelada

3. La consistencia espesa del almíbar se

genera…

a) de acuerdo con el grado de acidez

b) de acuerdo con el grado de pectina

c) de acuerdo con la cantidad de pulpad) de acuerdo con el grado de pectina y

ácido

e) de acuerdo con el tiempo de cocción y

la saturación de azúcar

4. Es la pulpa, de la fruta cocida y cernida se

obtiene una pasta tersa que se moldea en

una superficie para que se seque.

a) ate

b) jugo

c) jalea

d) almíbar

e) mermelada

5. Las frutas se someten a un tratamiento de

azufre, para lo cual es necesario construir

una superficie especial.

a) cocción

b) azufrado

c) selección

d) esterilización

e) deshidratación



152

Hoja para padres

Con el propósito de ayudar al alumno a mejorar su aprendizaje solicitamos a los

padres de familia que colaboren con el docente para conseguir ese objetivo, por

lo que pedimos que mencionen las dificultades, rezagos o deficiencias que han

observado en el estudiante en el transcurso de cada uno de los bloques, así como

las acciones que consideren necesario emprender para superarlas.

Presenta las siguientes dificultades, rezagos o deficiencias en:

Para erradicarlas deberá:

Observaciones o comentarios del padre de familia:



Ilustración verduras yhortalizas

B l o

q u e

En este bloque elaborarás conservas

utilizando diversas verduras y hortalizas

para su conservación y posteriorconsumo.

IV



154Secuencia 1Deshidratación de las verdurasy las hortalizas

En esta secuencia aplicarás la técnica de deshidratación de las verduras,

hortalizas y especias para su conservación y posterior consumo.

Sesión 82¿Cómo se procesan las verduras y las hortalizas?En esta sesión reconocerás varios métodos para

conservar las verduras y las hortalizas.

¿Qué sabes tú?¿Cómo conservan y almacenan en tu casa las verduras y las hortalizas, sean

frescas o enlatadas?

Manos a la obra

Las verduras y las hortalizas son productos que al igual que las frutas deben serparte de una dieta básica diaria, ya que proporcionan un cúmulo de nutrientes.

Dichos productos se pueden conservar por métodos físicos sometiéndo-los a tratamientos con altas o bajastemperaturas, por ejemplo con la es-terilización o la congelación; y pormétodos químicos añadiéndoles al-guna sustancia que ayude a su con-servación, como azúcar, alcohol, sal o vinagre.



155

Aceitunas en conserva.

A continuación se describen algunos de estos métodos:

• Deshidratación: se da de manera natural, porejemplo en las semillas. Consiste en la eli-minación de la humedad (líquidos) de losalimentos para evitar la multiplicación demicroorganismos. Para impedir la acción deenzimas en los productos se deben tratar conbióxido de azufre antes de deshidratarlos; para

su conservación deben envasarse y almacenar-se en lugares secos, oscuros y frescos.

• Conservación por adición de sal: se someten los productos en solu-ciones concentradas de cloruro desodio (NaCl), es decir, sal. Esto,además de aportar sabor, ejerce unpoder conservador al limitar la actividad de los microorganismos.

• Conservación por ácido: en la conser- vación de las frutas se agrega ácido

cítrico, y en la de las verduras y horta-lizas vinagre, ya que los microorganis-mos no crecen en medios ácidos y asíse ayuda a eliminarlos.

• Conservación por fermentación: se aprove-chan ciertas bacterias para conservar los ali-mentos; por ejemplo, dado que la fermenta-ción es un proceso natural y su actividad seda gracias a la acción de la temperatura y eloxígeno, el vinagre y la sal favorecen la fer-

mentación en los encurtidos.

Para obtener productos finales de buena calidad es necesario asegurarse deutilizar materia prima de temporada, de seguir los procedimientos completospaso a paso y con las precauciones pertinentes, así como de almacenar losproductos correctamente para alargar su vida útil.


¿Qué métodos pueden aplicar para conservar las verduras y hortalizas de su

región y con qué intención?

• Conservación por bióxido de azufre: las concentracionesde bióxido de azufre bloquean el crecimiento de los mi-croorganismos; se utilizan para conservar las frutas, laspastas de frutas y los jugos, aunque disminuyen la inten-sidad de su color, sabor, aroma y textura.



156 Sesión 83Tómalo en cuentaEn esta sesión reconocerás la importancia de elaborar productos

deshidratados para su conservación, aprovechamiento y consumo.

¿Qué sabes tú?

¿Alguna vez pensaste en que la conservación de alimentos puede fortalecer los

hábitos alimenticios tradicionales y locales, el aprovechamiento de recursos y el

desarrollo de pequeñas industrias y fuentes de empleo?

Manos a la obra

Al desarrollar este campo productivo enfrentamos

el desafío de elaborar productos de buena calidad abajo costo para su consumo inmediato.La deshidratación de los alimentos se fundamen-

ta en el principio de que cuando son bajos los nivelesde líquidos en los alimentos la humedad disminuyeimpidiendo que los microorganismos se desarrollen y los deterioren.

El ambiente y almacenamiento de los productos deshidratados es de granimportancia para preservarlos en buenas condiciones para su consumo; de ahíla conveniencia de mantenerlos en lugares frescos y con poca luz.

Para obtener mejores productos finales se pueden utilizar secadores solaressencillos, como el que se propone en las sesiones 66. 67. 68. 69 y 70 del blo-que 3 de este libro, poniendo especial atención en la ubicación del secadorpara evitar la contaminación de los productos y acortar el tiempo de secado

(condiciones climáticas, si el material está trozado y con mayor superficie desecado). Al llevar a cabo la deshidratación se debe evitar la contaminación de los

productos, ya sea con polvo, elementos químicos y excrementos de animalesdomésticos o de roedores.

Para evitar que los productos pierdan sus características por sobrecalenta-miento de los rayos del sol, así como para protegerlos de la lluvia, se puedencolocar bajo techo.

Investiga qué instituciones proporcionan apoyos para este campo productivo y cuáles son los programas vigentes en tu comunidad.

Tomates deshidratados y secos.



157Comenta con tu grupo:

¿Cómo promueve esta práctica el cambio de hábitos alimenticios?

¿Cómo se pueden proteger los productos de la contaminación? ¿Qué acciones se

podrían aplicar como medidas de control para obtener de mejores productos?

Describan una buena forma de almacenar los productos deshidratados para

prolongar su vida útil.

Sesión 84Técnicas de deshidratación

En esta sesión reconocerás algunas de las técnicas que

suelen utilizarse para deshidratar los alimentos.

¿Qué sabes tú?

Para que la deshidratación de los alimentos funcione como método de

conservación se debe garantizar que la humedad de los productos sea mínima

y la acción de los microorganismos se bloquee para que puedan conservarse sin

temor de que éstos se multipliquen, como en el caso del moho.

Manos a la obra

Los alimentos deshidratados pierden su tamaño, forma, peso y apariencia ori-ginales. Algunos ejemplos de productos deshidratados son: té, café, uvas, so-

pas, frutas, hierbas, legumbres y chiles, entre otros.

A continuación se describirán con

detalle tres métodos comunes para

deshidratar alimentos: el secado so-

lar, la deshidratación por aire calien-

te y la deshidratación congelada.

Manzanas

deshidratadas.

Betabel deshidratado.

Especias y

condimentos

deshidratados.



158Secado solar:

En la antigüedad este proceso se hacía directamente en el campo colocandolos productos en el suelo y dejando que el sol, el viento y la temperatura lle- varan a cabo la deshidratación (por ejemplo de los cereales); pero usandoesta técnica los alimentos quedan expuestos a factores contaminantes como el

polvo, los insectos y los roedores.Para llevar a cabo la deshidratación solar se requieren climas de tempera-tura elevada y baja humedad. Cuando se quiere proteger los productos de lalluvia, la humedad y la contaminación se les coloca en secadores solares quepermiten la entrada de los rayos del sol y la circulación del aire, pero no suexposición directa a factores contaminantes.

Deshidratación por aire caliente:

Se consigue por medio de una tecnología más avanzada, con maquinaria me-cánica que aplica aire caliente a los alimentos y así se va evaporando el aguaque se encuentra en sus tejidos; el vapor es absorbido por el aire para evitarque lo reabsorba el producto que se está secando. Los desecadores por airecaliente están diseñados de talmanera que proporcionan unalto flujo de aire al principiodel proceso, y según se va re-

duciendo la humedad de losproductos se disminuyen elflujo del aire y la temperaturahasta que la humedad es mí-nima.

Secador solartradicional.

Deshidratador por airecaliente.

Referencia:Manual de manejo poscosecha degranos a nivel rural, FAO, 1993,<www.fao.org/docrep/X5027S/ X5027S00.htm>.



159Deshidratación por congelación:

Se da por un fenómeno que se produce al elimi-nar el agua mediante evaporación directa desdeel hielo, pues bajo condiciones de vacío el aguase evapora del hielo sin que éste se derrita, ya

que pasa directamente al estado gaseoso. Esteproceso reduce al mínimo las alteraciones físi-cas de los alimentos y la oxidación, y mejora lascaracterísticas de reconstrucción de los produc-tos.

La elección del método de secado dependeráde los fines, los productos, y la capacidad delproductor.

¿Qué sabes tú?

En la industria alimenticia los productos que comúnmente se procesan por

deshidratación son las legumbres, las raíces y tubérculos, las especias y las

hierbas. El tratamiento que se les da es muy similar al de las frutas, ya que se

seleccionan, lavan, cortan, escaldan y deshidratan.

Manos a la obra

Las legumbres son ricas en proteínas. Se puedenconsumir directamente frescas, enlatadas, con-geladas o secas. Entre las leguminosas deshidra-tadas que se encuentran en el mercado destacan

los frijoles, los garbanzos y las lentejas. Al igualque en otros procesos, para la deshidratación delas legumbres la maduración de la materia pri-ma es muy importante, ya que de ella depende-rá la calidad del producto final. El método máscomún para valorar la maduración se basa en eluso de un tenderómetro, que mide la textura delos productos. Una vez recolectados se escaldan,se someten a tratamientos de sulfitado y poste-riormente se secan.


¿Por qué es importante conservar las

características de reconstrucción de los

alimentos?

Expliquen a qué atribuyen que los alimentos

pierdan su tamaño, peso y características físicas

originales cuando se deshidratan.

Sesión 85¿Qué productos se pueden secar?En esta sesión identificarás los alimentos que se deshidratan comúnmente.



160

Las raíces y tubérculos representan una gran fuente de ener-gía, ya que son productos ricos en carbohidratos, contienen po-cas proteínas y mucho almidón. En este grupo se incluyen laspapas, zanahorias, nabos, rábanos, betabel, camote y yuca. Lamayoría se corta y somete a un proceso de cocción antes de des-hidratarse; se pueden deshidratar mediante emisión de vapor yasí es más fácil rehidratarlos para su uso.

Hay otros productos que también se deshi-dratan para su conservación y consumo, entreellos las cebollas, ajos, apio, maíz, trigo, setas,perejil, tomillo, laurel, menta y otras hierbas ydiferentes tipos de chiles (ancho, pasilla y pi-quín, entre otros). En la mayoría de los casos losproductos pasan por un tratamiento con sulfito

para estabilizar su color y sabor.

Verduras secas.

Chiles secos.



161

En la industria alimentaria existe una gran variedad productos deshidrata-dos con un amplio uso; se les utiliza como ingredientes para sopas, alimentospara niños, comidas preparadas y condimentos para la preparación de alimen-tos.


¿Cuáles de estos productos deshidratados consumen?

¿Forman parte de su dieta diaria?

¿Consideran que podrían ser una opción viable para elaborarlos?

Sesión 86Cómo lograr buenos productosEn esta sesión reconocerás las características básicas que se requieren para

obtener productos de buena calidad que sean atractivos para el consumidor.

¿Qué sabes tú?

La calidad de los productos se relaciona con su capacidad para satisfacer una

necesidad. Deben tener ciertas características que determinarán la aceptación

del producto por el consumidor.

¿Qué características externas observas al adquirir un producto?, ¿qué indican

esas características?

Manos a la obra

La desecación exitosa de los productos ocurre cuando se reduce su humedad ycon ello se elimina el riesgo de que se multipliquen los microorganismos, seimpide su descomposición y se alarga su vida útil. Así, un factor determinantede su calidad será el porcentaje de humedad de los productos finales, pues deello depende su preservación.

La madurez de los productos es también un factor determinante de su calidadfinal, ya que de ésta dependen su color, su sabor y su textura. Tienen mejor pre-sentación y mayor calidad los productos seleccionados con la madurez exacta;se optimizan al eliminar las partes dañadas, las cáscaras, huesos o semillas, yal clasificarlos por tamaños o cortarlos de cierta forma, ya sea en rebanadas,cubos o bastones para darles uniformidad y agilizar el proceso de secado.

Granos demaíz secos.



162

Otros factores que de-terminan la calidad final

de los productos son el tiem-po y la temperatura de desecación. Para

algunos alimentos las temperaturas altaspor periodos cortos de tiempo son más eficien-tes que las bajas temperaturas por largos perio-dos; en ocasiones el exponerlos por largos pe-riodos de tiempo puede propiciar el crecimien-to de microorganismos.

Se debe tomar en cuenta la capacidad de losalimentos para recobrar su hidratación inicial,

así como los cambios de textura, pérdida de aro-ma y color que puedan sufrir durante el procesode desecación.

La lluvia, los insectos, los roedores y el polvoson elementos contaminantes que disminuyenla calidad de los productos finales. Las moscas,por ejemplo, son portadoras de contaminaciónpor microorganismos, los cuales aceleran el pro-ceso de descomposición.

¿Qué sabes tú?

¿Cómo se seleccionan los productos para su deshidratación?, ¿cómo influye la

selección en el producto final?

La calidad de los productos dependerá de diversos factores que puede controlar la persona

que elabora las conservas, de ahí la importanciade crear conciencia sobre la responsabilidad queimplica el manipular alimentos.

El almacenamiento de los productos formaparte de su proceso de conservación, por ello seaconseja que una vez deshidratados permanez-can en un lugar fresco, limpio y oscuro, ya quela humedad y la luz pueden alterarlos y propi-ciar su descomposición.

Comenten en grupo:

¿Qué características definen la calidad de un

producto deshidratado?

¿Influye el almacenamiento de los productos

secos en la prolongación de su tiempo de

conservación?, ¿por qué?

Enlisten algunas medidas útiles para prevenir y

evitar la contaminación física y biológica.

Sesión 87Pasos previos a la deshidrataciónEn esta sesión identificarás los pasos previos a

la deshidratación de los alimentos.

Manos a la obra

Es importante destacar que al procesar alimen-tos, ya sea para su preparación y consumo in-mediato o para su conservación, se debe tenerla seguridad de que la calidad de los productoses óptima; es decir, que están libres de insec-

tos, de moho y de putrefacción. Para la deshi-dratación hay que verificar además que esténen su punto exacto de maduración y que seande temporada; así su calidad será buena al re-hidratarlos.



Nota: el pelado, cortado y trozado se debenhacer con responsabilidad y bajo la supervisióndel docente para evitar accidentes.

1. Lavado: se realiza con abundanteagua potable para retirar la tierra,las piedras, los insectos o cualquiercosa ajena a los productos que se van a procesar y así evitar las com-plicaciones posteriores derivadasde la contaminación que la materia

prima pudiera contener.

3. Pelado: se pelan si es necesario, ya seacon peladores manuales o con cuchi-llos, tratando de no eliminar muchapulpa. También se pueden quitar lascáscaras con tratamientos por calor,blanqueándolas o sumergiéndolas enalguna sustancia química como sosacáustica o lejía, con tratamientos me-

diante vapor o por inmersión en aceite. Asimismo se remueven los corazones ylas semillas o huesos.

2. Selección: se separa la materia primaque se va a utilizar de la que presentaalgún defecto (podredumbre o pica-duras). Se hacen pequeños lotes paradarles un tratamiento uniforme en las

siguientes etapas; se debe separar lamateria prima que no presente uni-formidad con el lote en cuanto a ma-durez, color, forma o daños físicos. Launiformidad es un factor que brindarácalidad a nuestros productos procesa-dos, ya que les otorga homogeneidad.

4. Cortado y trozado: se cortan los alimentos deacuerdo con el procesamiento que se les vayaa aplicar, ya sea en rebanadas, dados o julia-nas para dar uniformidad y diferente presen-tación y acabado a los productos procesados.

5. Escaldado: es una cocción parcial de los productosen la que se eleva su temperatura a 90 o 100°Cpara bloquear la acción enzimática. Se consiguesumergiéndolos en agua caliente o sometiéndolosa vapor durante periodos cortos; en seguida se en-frían con agua y se les da tratamiento con metabi-sulfito de sodio y carbonato sódico para otorgalesalcalinidad y evitar que pierdan su color.

163

Blanquear vegetales.



Ingredientes

2 cabezas de ajo

2 piezas de cebolla

1 manojo de perejil

1 manojo de cilantro1 manojo de laurel

1 manojo de epazote

Equipo y utensilios

Coladera


Papel absorbente

Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Tabla para picar

Licuadora o molcajete

Secador solar

Etiquetas


Horno

¿Qué se necesita?

Nota: las especias pueden variarde acuerdo con la región en que seencuentren.

164 De los pasos enlistados dependerá en gran medida que los productos fi-nales se logren de manera exitosa; por ello debemos ser muy cuidadosos alrealizarlos.

Sesión 88Los condimentos deshidratadosEn esta sesión realizarás el proceso de deshidratación necesario

para obtener condimentos secos y conservarlos para su uso.

¿Qué sabes tú?

Las especias y condimentos suelen ser desecados, ya que así proporcionan

una mejor sazón a los alimentos; por ejemplo, cuando se combinan con sopas,

caldos, carnes y pescados mejoran su sabor. Al secarlos la pérdida de agua hace

que se intensifiquen sus aromas. A continuación se presenta una opción paradeshidratarlos.

Un dato interesante

La Conagua desarrolla programas quetienen como objetivo contribuir con

acciones concretas para mejorar la

eficiencia de la infraestructura de agua

potable, alcantarillado y tratamiento de

aguas residuales.


Algunas características de calidad que deben tenerlos alimentos para su procesamiento.

Manos a la obra

¡Organicemos

las tareas!



165Forma de preparación

Ajo y cebolla:

• Lava, escurre y seca los ajos y las cebollas.

Para que queden bien secos ayúdate con pa-

pel absorbente.

• Remueve los extremos; las cáscaras se pue-

den quitar por flameado, es decir, pasándo-

las por la estufa y después por agua para eli-

minar los residuos.

• Corta el ajo en láminas delgadas con ayuda

de un cuchillo.

• Corta las cebollas en aros de más o menos

5 mm.

• Pon a secar las láminas de ajo y las rodajas

de cebolla en el secador, teniendo cuidado

de que estén bien separadas entre ellas.

• Déjalas secar durante cinco días aproxima-

damente o hasta que estén crujientes.

• Muélelas en el molcajete para lograr un pol-

vo.

• Esteriliza los frascos de vidrio. Guarda por

separado los polvos; ciérralos y etiquétalos

indicando el nombre del producto, la fecha

de elaboración y su tiempo de vida. Perejil, cilantro, laurel y epazote:

• Lava, escurre y seca las hierbas con ayuda

del papel absorbente.

• Coloca las ramas de cada hierba separa-

das entre sí.

• Déjalas secar durante cinco días aproxi-

madamente o hasta que estén crujientes.

• A las hierbas se les puede dar el termina-do que se desee: polvo, hojas o manojos.

• Esteriliza los frascos de vidrio, guarda

por separado cada ingrediente, cierra y

etiqueta indicando el nombre del pro-

ducto, la fecha de elaboración y su tiem-

po de vida.

• Almacénalos en un lugar limpio, seco y

oscuro.



Nota: Pueden sustituir las setas por algúnotro hongo e incluso por chiles frescos.

166 Sesión 89La deshidratación de setasEn esta sesión realizarás la deshidratación de setas

al sol para su conservación y consumo.

¿Qué sabes tú?

Las setas son hongos que crecen en espacios donde hay humedad y poca luz.

Algunas de estas especies son comestibles, pero otras resultan venenosas.

Los hongos silvestres tienen forma de sombrero alargado y se sostienen

por un tallo.

Un dato interesante

Esta opción para

deshidratar las setas

es sencilla y permite

almacenarlas hasta 18

meses. Para utilizarlas

se deben rehidratar

sumergiéndolas en agua

durante diez minutos.

Manos a la obra

¡Organicemos


1 kg de setasEquipo y utensilios

Etiquetas

Secador solar

Bolsas de polietileno

Cajas de cartón

Papel absorbente

¿Qué se necesita?

Con la asesoría del docente, realiza el siguiente procedimiento.


• Lava o limpia las setas con un trapo limpio y húmedo, y escúrrelas.

• Sécalas perfectamente; puedes ayudarte con papel absorbente.

•

Colócalas en el secador solar separadas unas de otras.• Déjalas secar hasta que se encojan y al exprimirlas no les salga agua.

• Colócalas en una bolsa sellada.

• Etiqueta la bolsa indicando el nombre del producto, la fecha deelaboración y su tiempo de vida.

• Almacénalas en un lugar limpio, seco y oscuro.



167Sesión 90Los tomates deshidratadosEn esta sesión realizarás la deshidratación de

jitomates para su conservación y consumo.

¿Qué sabes tú?

Los tomates rojos también son llamados jitomates; se dan en casi todos los

terrenos y climas, pero la planta muere a muy bajas temperaturas. Son ricos en

potasio y magnesio y además contienen vitamina C. Se les dan diferentes usos:

jugos frescos, procesados como puré, concentrados, salsas y deshidratados. Los

hay de diferentes tipos, como saladette, bola y cherry .

Manos a la obra

¡Organicemos

las tareas!Equipo y utensilios


Tabla para picar

Pala de madera

Charolas de acero inoxidable

Rejilla para horno

Etiquetas

Horno de convención

Frascos con tapa hermética

Papel aluminio

¿Qué se necesita?

Ingredientes

1 kg de jitomate guaje o saladette

3 cucharadas de sal de mesa

2 cucharadas de azúcar

3 hojas de menta deshidratadas y

trituradas

3 dientes de ajo pelados y picados

1 taza de aceite de oliva

Pimienta negra molida al gusto


• Lava y escurre los jitomates.

• Córtalos en cuartos, de manera que formes ga-jos.

• Blanquea los jitomates en agua hirviendo alsumergirlos por dos minutos; escúrrelos y dejaque se enfríen.

• Forra con papel aluminio la charola.

• Sazónalos con la sal, azúcar, pimienta, aceite y menta.

• Coloca los jitomates con la piel hacia abajo so-bre una rejilla; desliza la charola forrada pordebajo de la rejilla para contener los líquidosque suelten.

• Mételos al horno durante dos o tres horas a60ºC o hasta que estén secos.

• Sácalos del horno.

• Colócalos en una bolsa sellada o en un frascocerrado herméticamente.

• Para finalizar etiquétalos indicando el nom-bre del producto, la fecha de elaboración y sutiempo de vida.

• Almacénalos en un lugar limpio, seco y oscuro.



Nota: es importante

recordar que rojo

es el cable de fase;el negro: es el

cable neutro; verde

o amarillo es el

conductor de tierra.

168

¿Qué sabes tú?

¿Cómo puedes aprovechar materiales que ya tienes en tu casa y en tu escuela?

Sesión 91Construcción de un secador con foco. Parte 1

En esta sesión reunirás los materiales, herramientas, equipo y

utensilios necesarios para construir de un secador con foco.

Manos a la obra

Reúne lo necesario para

construir el secador.

¡Organicemos las

tareas!

1 caja de cartón con tapa

1 rollo de papel aluminio1 cuchillo mediano

1 navaja

1 foco de 75 watts

1 sócket sencillo

Alguna verdura de temporada

cortada en rebanadas.

Cinta de aislar

Pinzas de electricista

¿Qué se necesita?

1 clavija económica

1 bote de pintura negra mate.1 charola o comal

1 cable de electricidad

1 bote de aceite de cocina


Bolsas de plástico

Guantes de electricista

Brocha gorda

Desarmador


Utiliza guantes al tomar el cable y alhacer la instalación del foco.

Antes de empezar a trabajar con

de tensión.

que se va a conectar no esté roto.

No introduzcas absolutamente nadaen el contacto.

En caso de que los cables estén

pelados, cúbrelos con cinta de aislar.

Delimita perfectamenteel área de trabajo.

con las dos manos.

Para su uso, las herramientas debenestar limpias, secas y en condiciones

su buen funcionamiento.

Actúa de forma responsable.

Pon atención a las indicaciones del

docente y no efectúes acción alguna

por decisión propia.

En caso de accidentes, repórtalosante el responsable.

No te toques la cara ni los ojos con

las manos manchadas.

Usa gafas protectoras.

Usa guantes de cuero o goma

cuando manipules piezas con

pinchos o aristas.

equipo eléctrico tenga los cables

y enchufes en perfecto estado.

Comprueba que todo esté seco.

Coloca las herramientas

en lugares bajos.

Recomendaciones de higiene y protección personal

Conserva los materiales y el equipo para la siguiente sesión.




169Sesión 92Construcción de un secador con foco. Parte 2En esta sesión construirás un secador con foco como una

opción para deshidratar las frutas y así conservarlas.

¿Qué sabes tú?

Describe la función de los secadores de alimentos.

Tras haber conseguido los materiales necesarios para construir el secador,

¿cómo lo llevarás a cabo?

• Pinta de color negro mate la parte de abajo delcomal o charola metálica y déjalo secar perfec-tamente. Reserva un lugar seco, ya que en lasiguiente sesión se va a utilizar.

• Pela los extremos del cable con ayuda de unaspinzas de electricista.

•

Abre la clavija con un desarmador, teniendocuidado de no perder el tornillo ni la tuerca.

• Enrosca los cables en los puertos; coloca la par-te inferior de la clavija, luego la superior; cierracolocando el tornillo y apretando la tuerca conel desarmador.

• Del otro lado, abre el sócket (que normalmen-te es de rosca), enrosca los cables y cierra.

•

No dejes cables descubiertos, cúbrelos con cin-ta de aislar.

• Enrosca el foco en el sócket teniendo cuidadode que quede parejo.

• Verifica que el foco encienda al conectarlo.

• Reserva el comal y el cable con foco para la si-guiente sesión.

Recomendaciones:

Con ayuda de unas pinzas de electricista sequita el material aislante.

Hay que pintar de color negro la parte de abajo

del comal o charola metálica.

Una vez pintada la parte posterior del comal es

necesario enroscar los cables.

Después de esto se deben cubrir con cinta

aislante y luego quitar el tornillo de la clavija

utilizando un desarmador.

Construcciónde un secadoreléctrico

1

Manos a la obra

Con la asesoría del docente realiza los siguientes pasos.



170 Sesión 93Otra opción para usar un foco. Parte 3En esta sesión ensamblarás el secador con foco para deshidratar alimentos.

¿Qué sabes tú?

Menciona algunas verduras u hortalizas que se puedan deshidratar y que se

produzcan en tu localidad.

Manos a la obra

En esta sesión, vas a ensamblar el secador utilizando el comal pintado y seco

y el cable con sócket y foco.Ensambla las piezas.

• Forra la caja de cartón con papel aluminio, cuidando que la parteopaca quede pegada a las paredes y la brillante hacia el interior dela caja.

• Realiza una pequeña ranura con ayuda de un cuchillo o navaja enuna de las esquinas de la caja para poder pasar a través de ella elcable del sócket con el foco.

•

Coloca el comal o charola sobre la caja de cartón dejando el ladooscuro hacia abajo; asegúrate de tapar muy bien la caja.

• Unta la charola o comal con aceite de cocina y coloca los alimentosque vas a desecar cortados en rebanadas de 1 cm.

• Cubre los alimentos con manta de cielo o tela para mosquitero.

• Conecta la extensión a la red de la corriente eléctrica y en más omenos 12 horas tendrás los alimentos secos, listos para guardarse.

4 5

2

3



171

Sesión 94Desecación con secador con focoEn esta sesión deshidratarás una verdura, fruta

u hortaliza en un secador eléctrico.

¿Qué sabes tú?

¿Cómo preparas los alimentos para su deshidratación?

Manos a la obra

Recomendaciones paso a paso para la desecación:

• Elije alguna fruta que te guste, preferentemente de temporada.

• Lávala y escúrrela.

• Remueve la cáscara.

• Remueve los centros, los huesos o las semillas.

• Corta con un cuchillo la fruta en rebanadas de aproximadamente 5 cm.

• Coloca las rebanadas sobre una lámina de metal cubierta con aceite.

• Enchufa el cable del foco para que encienda y empiece a secarlas.

• Deja secar cubriendo las rebanadas con manta de cielo.

• Desconecta la corriente eléctrica cuando las frutas ya estén secas.

Recuerda que el tiempo estimado de deshidratación es de 12 horas.

• Los alimentos ya secos se guardan en frascos de vidrio cerrados her-méticamente o bien en bolsas de plástico.

• Almacena los productos secos en un lugar fresco y oscuro para queno pierdan su color. Si los pusiste en bolsas de plástico, colócalosprimero en una bolsa de papel. Asegúrate de que estén bien cerra-

dos para evitar que se humedezcan.



172Sesión 95Para empacar y conservar. Parte 1

En esta sesión reunirás el material, equipo y utensilios necesarios para construir

un sellador de bolsas donde conservarás tus productos deshidratados.

¿Qué sabes tú?

Las bolsas plásticas son una buena opción para empacar las frutas desecadas o

cristalizadas; por lo tanto construiremos una herramienta que nos permitirá sellarlas

con el objetivo de proteger su contenido de la suciedad y la humedad. Eso les dará

mejor presentación, es decir, se verán más profesionales si deseas venderlas.

Manos a la obra

En equipo reúnan y preparen los materiales y el equipo.

Nota: los materiales y elequipo que se utilizanpara la construccióndel secador solarse adquieren en lasferreterías. Empiecen

por medir y marcar conlápiz las piezas antes decortarlas.


Al construir el secador debes tomar en cuenta

algunos puntos importantes para proteger tu se-

guridad:

1. Siempre sigue las instrucciones del do-

cente.

2. Trabaja con la supervisión de un adulto.

3. Utiliza guantes de tela o de carnaza; en casode que no cuentes con guantes puedes utili-

zar un pedazo de tela doblado varias veces.

4. Manipula los objetos con ambas manos.

5. Protege tus ojos con lentes o gafas de labo-

ratorio. En caso de no conseguirlos puedes

hacer una careta con un pedazo de mica o

plástico grueso y transparente. Intenta cor-

tar la forma de unos lentes en una botella

grande de PET .

6. Lima y lija las piezas que corten para evitar

las astillas.

7. Sigue las recomendaciones de seguridad,

higiene y protección personal.

1 lápiz

1 metro

1 serrucho

1 guantes

2 m madera de 1cm de grosor

1 broca

1 taladro

50 clavos de cabeza plana

de ½ pulgada

Lija de agua

¿Qué se necesita?

Materiales, equipo y herramientas

2 latas de aluminio vacías y limpias

1 bote de pegamento blanco

1 bote de pintura negra mate


Tachuelas

Brocha gorda

1 martillo

2 velas

cerillos

Referencia: Tearfund International Learning Zone (TILZ): <http://tilz.tearfund.org/Espanol/Paso+a+Paso+5160/Paso+a+Paso+57/El+sellador+del+bolsas+pl%C3%A1st icas.htm>.



174 Sesión 97Para empacar y conservar. Parte 3En esta sesión formarás la franja caliente para construir un sellador

de bolsas para conservar los productos deshidratados.

¿Qué sabes tú?

¿Qué se hace con las bolsas plásticas después de usarlas?

Manos a la obra

Para la franja caliente:

Pega las hojas de aluminio en el interior de la caja y la tapa. Elabora las perfo-

raciones donde cubra las ranuras y agujeros de ventilación.Forma la franja usando una lata de refresco que sea de aluminio; se quitan

ambos extremos de la lata con ayuda de unas tijeras; puedes usar guantes decarnaza o de tela gruesa para evitar cortaduras; forma un cilindro a un ángulode aproximadamente 60° para obtener una forma de diamante de metal pla-no. Corta el aluminio en la forma que se muestra en la ilustración.

Para finalizar remueve la pintura de la lata con una lija y agua para evitarque ésta se queme.

Marca una banda de un centímetro en el centro de la hoja y dóblala demanera que tenga una sección transversal. Ajústala en la tapa y dobla nuevamen-

te para obtener la forma terminada, como se muestra en la ilustración de lasesión 95.Coloca cinco velitas o residuos de velas en la caja, directamente de la franja

que se encuentra en la tapa.

Alimentos en bolsa de plástico.

Alimentos enempaque sellado.



Nota: para unir la madera usa pegamento ypara el aluminio clavos de cabeza plana de ½pulgada. Estos materiales se pueden encontraren las ferreterías.

175Para la placa de sujeción:

Quita los extremos de otras latas de refresco. Corta el cilindrodos veces a lo largo para producir dos rectángulos iguales. Re-mueve la pintura de las latas con ayuda de lija y agua. Poste-riormente los rectángulos se clavan sobre una tira de madera

de 3×

35 cm; usa clavos de cabeza plana de ½ pulgada y elmartillo o una piedra. Voltea la madera y colócala directamente sobre la franja

ubicada en la tapa del mismo material. Clava el aluminio a latapa cerca del borde y recórtalo asegurándote de que no que-den bordes ásperos; en este caso los puedes cortar con tijeras.

Recuerda que la franja caliente se elabora con una lata de aluminio. La pinturade la lata se remueve con una lija y agua.

Referencia: Tearfund International Learning Zone (TILZ):< http://tilz.tearfund.org/Espanol/Paso+a+Paso+51-60/

Paso+a+Paso+57/El+sellador+del+bolsas+pl%C3%A1sticas.htm>.

Éste ángulo es deaprox. de 90º

Cortar el metal de forma23cm de ancho

Doblar a lo largode las líneaspunteadas paraponer en forma(D)

Forma finalde la franjacaliente

Soportede la tapa

Usar piezas de maderapara elevar las velas

La placa de sujeciónse clava al revés.

B C D

E

F



177Secuencia 2Salmueras, encurtidos y escabeches

En esta secuencia elaborarás algunas verduras y hortalizas en salmueras,

encurtidos y escabeches, para su aprovechamiento, conservación y consumo.

Sesión 98Sal para las conservasEn esta sesión reconocerás que la fermentación en salmuera

es un método de conservación de verduras y hortalizas.

¿Qué sabes tú?

La salmuera es un líquido compuesto por agua y sal en una alta concentración

para inhibir la actividad de los microorganismos en los alimentos que se

sumergen en ella; por lo tanto se le considera un método de conservación.

Explica cómo actúa la sal en la conservación de alimentos.

Manos a la obra

La conservación de alimentos por sal, como su nombre lo indica, consiste enagregarles NaCl para conservarlos. La sal se puede obtener de tres fuentes: porevaporación del agua salada de los océanos y lagos; por extracción de las mi-nas, y tomándola de los manantiales.

La sal aporta sabor a los alimentos y ejerce unefecto conservador, ya que bloquea la actividadde los microorganismos. La que se usa en la pre-paración de salmueras debe ser de buena calidad,de color blanco, con un bajo contenido de calcio,magnesio y hierro, así como estar libre de bacte-rias y materias extrañas. El grado de sal en las sal-mueras se puede medir con un salímetro.

Diferentes tipos de sal.



178 La alta concentración de sal previene la descom-posición de los alimentos: cambia el sabor, el color y la textura de los vegetales u hortalizas que se pro-cesan para lograr salmueras. Los productos se man-tienen en una concentración de sal y ésta se va incre-mentando durante varios días para lograrlo.

La sal es un elemento que inhibe la mayoría delos microorganismos, pero algunos propician lafermentación de las conservas en salmuera, ya queprovocan cambios favorables que producen ácidoláctico a partir de los azúcares naturales presentesen las hortalizas; se produce también dióxido decarbono, que burbujea hacia la superficie y provo-ca un efecto de agitación, además de levaduras queproducen alcohol y dióxido de carbono.

Para las conservas en salmuera se prefiere la salde grano, ya que tiene menos impurezas y una vezhecha se filtra con un paño limpio antes de usarla. Al calentar las salmueras se debe evitar evaporar elagua, ya que se concentraría más la sal.

¿Qué sabes tú?Describe el principio de conservación de los productos en salmuera.

Comenten en grupo:

¿Cómo conservan las salmueras los alimentos?

¿Las salmueras modifican la apariencia y el sabor de los alimentos al igual que los

almíbares?, ¿funcionan en la misma forma?

Sesión 99¿Cómo se preparan?En esta sesión identificarás los puntos esenciales para

la preparación tradicional de salmueras.

Manos a la obra

Para la preparación de conservas en salmuera se requiere materia prima debuena calidad, es decir, verduras que estén en su punto exacto de maduración,sin magulladuras, picaduras o podredumbre, con la finalidad de obtener unbuen producto final.

Conservas de vegetales.



179Hay que tomar en cuenta otras características importantes y varias reco-mendaciones durante la preparación de salmueras:

1. La concentración de sal al iniciar la sal-muera debe representar 8% o más respec-to al agua y la hortaliza tratada.

2. La materia prima debe ser sana, con la ma-duración exacta, sin lesiones y clasificadapor tamaños.

3. Los recipientes en que se macerarán las sal-mueras deberán ser adecuados para el res-guardo; pueden ser tanques industriales,tambores, barriles o vitroleros, entre otros.

4. Se deben introducir inmediatamente losproductos en la salmuera.

5. Se pesarán la materia prima y la salmueraal rellenar los envases.

6. Se asegurará que la materia prima esté to-talmente cubierta con salmuera.

7. Se drenará la salmuera inicial y se sustitui-rá por salmuera nueva.

¿Cómo se preparan las conservas en salmuera? A continuación se describen las

etapas de elaboración:

• Selección de la materia prima: sin defectos.

• Pelado: remover cáscaras, espinas y semillas.

• Lavado: remover la tierra y las materias extra-ñas.

• Cocción: cocimiento en agua hirviendo.

• Enjuague: se enjuaga la materia prima conagua hervida y fría.

• Inmersión en salmuera: sumergir las hortalizas y verificar que estén bien cubiertas.

• Reposo: dejar reposar durante diez días.

• Retiro de la salmuera: se enjuaga la materia pri-ma.

•

Envasado: se coloca en los frascos verificandoque no queden burbujas de aire.

Si se emplea una salmuera poco concentrada se pueden desarrollar microor-ganismos que no son benéficos; por ello es importante que la salmuera seaconcentrada para alcanzar un equilibrio entre ésta y las verduras y hortalizas.

Diseña un diagrama en el que describas el proceso de elaboración de sal-mueras.

Calabazas en salmuera.



182 Sesión 102Las zanahorias en salmueraEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar

zanahorias en salmuera con el propósito de conservarlas o consumirlas.

¿Qué sabes tú?

La zanahoria es una raíz de color naranja que tiene textura firme y leñosa; se

da en climas templados y llega a soportar heladas leves. Se consume fresca en

ensaladas y jugos, y en guisados, sopas y caldos, o como en este caso, en salmuera.

Manos a la obra

¡Organicemos


500 g de zanahorias


1 cucharada de azúcar

2 cucharadas de sal de grano

Equipo y utensilios



Pala de madera


Etiquetas


¿Qué se necesita?


• Remueve los extremos y las cáscaras a las zanahorias.

• Lávalas y escúrrelas.

• Córtalas en rebanadas, bastones o cubos.

• Blanquea en agua caliente durante tres minutos aproximadamente,

enfría y escurre.• Continúa siguiendo el procedimiento indicado para las coliflores

hasta obtener el producto final.

• Etiqueta el frasco anotando el nombre del producto, la fecha deelaboración y su tiempo de vida.



183Sesión 103Cómo retrasar el procesoEn esta sesión identificarás las formas de inhibir o retrasar

la fermentación de las conservas en salmuera.

¿Qué sabes tú?

¿Cómo afecta a las conservas el proceso de fermentación?

¿Hay casos en que la fermentación beneficia la conservación?, ¿cuáles?

Manos a la obra

La fermentación es un proceso en que se obtiene

energía de ciertos microorganismos; de maneraempírica se reconoce por la condición de burbu-jeo y ebullición, mismo que ya se apreciaba en laproducción del vino tiempo antes de que se co-nocieran las levaduras. Después de que Pasteurdescubrió las levaduras se utiliza la palabra enrelación con la actividad de microorganismos.

Hoy se usa comúnmente para describir la ac-tividad del bióxido de carbono gaseoso durantela acción de las células vivas. Cabe aclarar queno todas las células producen fermentación yque la evolución del dióxido de carbono y lapresencia de células vivientes son esencialespara la acción fermentadora, como se observaen las del ácido láctico, donde no se libera gas, y en las fermentaciones que se efectúan única-mente con enzimas.

Los procesos de fermentación por lo generalno despiden olores pútridos y producen bió- xido de carbono. Una fermentación pútrida esgeneralmente una fermentación contaminada.

Los encurtidos derivan de desarrollos micro-

bianos que descomponen las proteínas, más

que de la fermentación normal de carbohidra-de la fermentación normal de carbohidra-tos y ácidos.La sal está asociada con la conservación de

alimentos, ya que se sabe que tiene efectos be-néficos; en las fermentaciones influye en la se-lección y control de los organismos que puedencrecer. Cuanto mayor sea la concentración de salen el agua a temperatura ambiente, menos posi-bilidades habrá de crecimiento microbiano.

Para retrasar la fermentación de las salmuerasse recomienda: usar ácido láctico o acético; usarconservantes, por ejemplo, el dióxido de azufre;mantener en refrigeración; escaldar los vegetalesu hortalizas, y esterilizar los frascos antes y des-pués del llenado.

Cabría pensar que el proceso de fermentaciónresulta perjudicial por la descomposición de ali-mentos, sin embargo algunos tipos de fermen-tación controlada benefician la conservación delos mismos. En el caso de las salmueras es muyimportante retrasar ese proceso para alargar la

vida útil de las conservas.

Comenten en grupo:

¿Cómo se puede evitar la fermentación en las conservas?



184 Sesión 104¿Qué son los encurtidos?En esta sesión identificarás las características de los encurtidos.

¿Qué sabes tú?

Los encurtidos son alimentos que se someten a transformaciones al ser

aderezados principalmente con vinagre para su conservación. Los productos

que destacan entre los preparados en encurtido son: pepinillos, cebollitas, col,

berenjenas, pimientos y alcaparras.

Manos a la obra

El encurtido permite conservar los vegetales du-rante mucho tiempo y tiene la ventaja de que semantienen sus características nutritivas y orga-nolépticas.

El vinagre es el ingrediente principal en laelaboración de encurtidos; pueden adicionarsecon azúcares, especias, esencias y aromas paramejorar su sabor, pero siempre con la presenciadel vinagre; se consumen fríos y como acompa-ñamiento o como botanas.

Existen diferentes tipos de vinagre: de vino

tinto, de vino blanco, de manzana, jerez y sidra,todos recomendables para la elaboración de en-curtidos.

Los productos que serán procesados debenestar libres de materias extrañas, podredumbre,golpes y picaduras.

Las materias primas se cortan en diferentesformas para darles una buena presentación yuniformidad; en algunos casos se blanquean oescaldan antes de procesarlas.

Posteriormente se sumergen en una salmue-ra; la sal inhibe la actividad de los microorganis-mos que provocan la descomposición de los ali-mentos y hace que pierdan agua; así no diluyenposteriormente la graduación del vinagre.

El ácido que interviene comúnmente en losencurtidos es el acético, que proviene del vina-

gre; aunque también lo hacen el ácido cítricoque proviene de las frutas; el láctico derivadode los procesos de fermentación y el málicoque procede de las manzanas. Los factores queapoyan la conservación por encurtido son: laintegridad de la materia prima, la actividad del

agua y el contenido de sal.En conclusión, el ácido del medio baja el pH

de los alimentos y hace que se conserven; es elresponsable de la autoconservación de los pro-

ductos procesados. La combinación con algúntratamiento térmico, por ejemplo la pas-

teurización, resulta muy exitosa.

Comenten en grupo:

Describe el principio de

conservación de los encurtidos.

Vegetales encurtidos.



185Sesión 105El vinagre de mielEn esta sesión realizarás el prodimiento de elaboración de

vinagre de miel para su consumo, uso y comercialización.

¿Qué sabes tú?

Para elaborar el vinagre de miel se somete la miel a un proceso de

fermentación. Se recomienda hacerlo en verano, ya que el calor

favorece la fermentación.

Describe la función del vinagre en los encurtidos.

Manos a la obra


Ingredientes


120 ml de miel

250 ml de vinagre de manzana

o del que se tenga a la mano

Equipo y utensilios


Botella desechable de 2 litros

Taza medidora

Un pedazo de tela de algodón y una liga

¿Qué se necesita?


• Mezcla la miel con el agua y colócala en el fuego hasta que hierva.Mueve constantemente.

• Deja que baje la temperatura a 25 o 30ºC, vacíala en la botellalimpia y esterilizada.

• Agrega el vinagre, homogeneiza agitando la mezcla. Tapa con el pe-

dazo de tela de algodón y coloca la liga en el cuello de la botella.

• Deja reposar en un ambiente tibio durante algunas semanas des-pués de lo cual estará listo el vinagre con su olor característico.

• Envasa en las botellas.

• Etiqueta el frasco indicando el nombre del producto, la fecha deelaboración y su tiempo de vida.



186 Sesión 106Los rábanos en vinagreEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar

rábanos en vinagre con el propósito de conservarlos o consumirlos.

¿Qué sabes tú?

El rábano es una raíz gruesa y carnosa cuya forma y tamaño varían; tiene la piel

entre roja y rosada. Su sabor es ligeramente picante. Se da en climas templados.

Se consume principalmente fresco en ensaladas o como guarnición para el

tradicional pozole.

Manos a la obra

¡Organicemos


1 manojo de rábanos

2 tazas de vinagre blanco

1 taza de azúcar

1 pizca de canela en vara

1 pieza de clavo de olor

Equipo y utensilios

Olla con capacidad de un litro

Tabla para picar


Pala de madera


Etiquetas


¿Qué se necesita?


• Remueve los tallos, las hojas y los extremos delos rábanos.

• Lávalos y escúrrelos.

• Córtalos en rebanadas más o menos finas.

•

Blanquéalos en agua caliente durante cuatrominutos aproximadamente, enfría y escurre.

• Pon a hervir el vinagre.

• Disuelve el azúcar en las tazas de vinagre.

• Agrega el clavo, la canela y la nuez moscada.

• Deja hervir durante diez minutos.

• Coloca los rábanos en los frascos previamenteesterilizados apretándolos bien.

• Vierte la solución aún caliente en los frascos. Ten cuidado de que no queden burbujas deaire; aprieta bien y cubre con la mezcla dejan-do un espacio de un centímetro entre los rába-

nos y la tapa.

• Limpia la parte superior del frasco. Ciérralo ydéjalo enfriar boca abajo a temperatura am-biente.

• Coloca la etiqueta indicando el nombre delproducto, la fecha de elaboración y su tiempo

de vida.



187Sesión 107Las cebollitas de cambray en vinagreEn esta sesión realizarás el proceso necesario para elaborar cebollitas de

cambray en vinagre con el propósito de conservarlas o consumirlas.

¿Qué sabes tú?

Las cebollitas de cambray se desarrollan en bulbos, tienen un tallo pequeño, sus

hojas son huecas, de color verde y en forma de tubo. Es una planta de climas

templados.

Manos a la obra

¡Organicemoslas tareas! Ingredientes

30 piezas de cebollitas

de cambray

2 tazas de vinagre blanco1/4 de taza de aceite de olivo

1 cucharada de azúcar

1 cucharada de sal1/2 cucharada de pimienta

negra en polvo

Equipo y utensilios


Tabla para picar


Pala de madera


Etiquetas


¿Qué se necesita?


• Remueve los tallos de las cebollitas.

• Lávalas y escúrrelas.

• Blanquea en agua caliente durante cinco mi-nutos aproximadamente, enfría, escurre y reti-ra la primera capa de las cebollitas.

• Pon a hervir el vinagre y agrega todos los ingre-

dientes incluyendo las cebollitas.

• Deja hervir durante 20 minutos.

• Sigue el procedimiento indicado para los rába-nos en vinagre hasta obtener el producto final.

• Etiqueta el frasco anotando el nombre del pro-ducto, la fecha de elaboración y su tiempo de vida.

foto cebollitasen vinagre



188 Sesión 108Los pepinos encurtidosEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar

pepinos encurtidos con el propósito de conservarlos o consumirlos.

¿Qué sabes tú?

El pepino crece en climas templados. Tiene una cáscara verde oscura, su pulpa es

blanca, con pequeñas semillas aplanadas en el centro que se reparten a lo largo

de su cuerpo. Es rico en agua, fibra y vitamina A; se usa comúnmente fresco en

ensaladas, como botana, o en encurtido.

Manos a la obra

¡Organicemos las

tareas!Ingredientes

500 g de pepino


1 taza de vinagre de manzana

3 cucharadas de sal

2 ajos enteros y pelados

1 cucharada de pimienta

gorda entera

1 pizca de orégano

1 hoja de laurel seco

1 rama de mejorana

1 rama de tomillo

Equipo y utensilios

Colador



Tabla para picar

Pala de madera


Olla exprés

Etiquetas


¿Qué se necesita?

Realiza el procedimiento con la asesoría del do-cente.


• Remueve las puntas de los pepinos.

• Lávalos y escúrrelos.

• Córtalos en rebanadas delgadas.

• Disuelve la sal en dos tazas de agua y viértelas. Tapa y deja reposar 24 horas.

• Transcurrido el tiempo sácalos y escúrrelos.

• Pon a hervir dos tazas de agua, agrega los pepi-nos y déjalos durante tres minutos a fuego alto.

• Escúrrelos y vacíalos en un frasco previamenteesterilizado.

• Agrega el vinagre, las hierbas de olor y los ajos,teniendo cuidado de que no se formen burbu-jas de aire y dejando un centímetro libre en-tre la boca del frasco y el contenido. Coloca latapa sin apretarla.

• Pon los frascos a hervir en baño María durante20 minutos; sácalos y déjalos enfriar a tempe-ratura ambiente.

• Limpia el frasco. Etiquétalo indicando el nom-bre del producto, la fecha de elaboración y sutiempo de vida.

También se pueden encurtir pepinillos con otroscondimentos.



189Sesión 109El proceso de escabechadoEn esta sesión identificarás las características básicas del

proceso de elaboración de productos en escabeche.

¿Qué sabes tú?

¿Qué alimentos se producen en tu localidad que se puedan procesar como

conservas?

¿Qué beneficios se obtienen al hacerlo?

Manos a la obra

Ésta es otra forma de conservar los alimentospara su posterior consumo, ya que se añade sa-bor a los productos y se prolonga su vida útil. Elescabeche se obtiene al escaldar la materia pri-ma para después envasarla con vinagres aroma-tizados. La diferencia entre los encurtidos y losescabeches es que los encurtidos se conservanpor la acción de la sal y el escabeche usa la sal-muera no fermentada, por la adición de vinagre

en menor concentración y por la adición de in-gredientes que van salteados.[Entra ima-gen 108]

La primera parte de la elaboración de los es-cabeches consiste en poner al fuego y llevar a

ebullición la mitad del vinagre que se va a utili-zar combinado con especias para concentrar losaromas y fortalezcer su sabor; puede filtrarse ono el líquido, segun se desee, y posteriormentese agrega la otra mitad del vinagre.

En una sartén se saltean algunos productoscomo cebollas y ajos en aceite hasta que sus te-jidos están suaves; los alimentos escaldados, porejemplo las zanahorias, las calabazas y los chí-charos, se envasan agregando los ingredientes

salteados y el vinagre hirviendo. Se debe tenercuidado de que sea buena su presentación para

generar un aspecto agradable; es decir, cuidandola composición y la mezcla de colores. Ya envasados, hay que asegurarse de que todos losingredientes queden cubiertos con el vinagre ysin burbujas de aire; para finalizar se esterilizala conserva.

Los escabeches por lo general incluyen ingre-dientes como aceite, vinagre, ajo y cebolla, zana-horias, hierbas de olor, pimienta y chiles.



190

Sesión 110

Chiles chipotles en escabecheEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar chiles

chipotles en escabeche con el propósito de conservarlos o consumirlos.

¿Qué sabes tú?

El chile chipotle se obtiene de los chiles jalapeños secos; es rico en vitamina C,

tiene consistencia rugosa y va de los tonos marrones a los cafés. Se desarrolla

mejor en climas templados.

Manos a la obra

¡Organicemos

las tareas! Ingredientes

125 g de chiles chipotles

4 dientes de ajo pelado

1 pieza de zanahoria

½ pieza de cebolla

4 piezas de pimientagorda entera

1 cucharadita de orégano

4 hojas de laurel

2 ramas de mejorana

1 taza de agua

Vinagre , el necesario

Aceite, el necesario

½ pieza de piloncillo

1 raja de canela

Sal al gusto

Equipo y utensilios

Colador


Tabla para picar


Pala de maderaFrascos de vidrio con tapas metálicas de rosca

Etiquetas


Manta de cielo

Sartén

¿Qué se necesita?

Se recomienda consumir los escabeches porlo menos un día después de envasados para per-

mitir que se incorporen bien los ingredientescon los aromas y sabores de la conserva.

La conservación por escabeche es resultado deluso de tratamientos térmicos que eliminan la con-taminación microbiana y de la inmersión de losalimentos en un medio de cobertura ácido con sal.

Comenten en grupo:

Describe el principio de conservación delos escabeches. Describe las similitudes y

diferencias que existen entre la elaboración de

encurtidos y la de escabeches.



191


• Lava y escurre todas las verduras, las hortalizas y los chiles.

• Remueve los rabos, las semillas y las venas delos chiles.

• Corta las zanahorias en rebanadas delgadas yblanquéalas durante cinco minutos, enfría, es-curre y reserva.

• Filetea la cebolla y saltéala junto con los ajos.

• En una taza de agua hirviendo disuelve el pi-loncillo, agrega los chiles, las hojas de laurel yla canela; hierve durante diez minutos.

• Pon a hervir media taza de vinagre y agrega lapimienta y las hierbas secas, deja hervir cuatrominutos; pásalo por la manta de cielo.

• Envasa los ingredientes salteados y los blan-queados.

• Agrega el vinagre teniendo cuidado de que nose formen burbujas de aire y dejando un cen-tímetro libre entre la boca del frasco y el con-tenido.

• Pon los frascos a hervir en baño María durante15 minutos. Saca y deja enfriar a temperaturaambiente.

• Limpia el frasco; etiquétalo indicando el nom-bre del producto, la fecha de elaboración y sutiempo de vida.

Variante: Se puede utilizar cualquier tipo de chi-les secos, por ejemplo chiles de árbol secos ocascabel.



192


• Lava y escurre todas las verduras, hortalizas ychiles.

• Remueve los rabos, semillas y venas de los chi-les.

• Sigue el procedimiento indicado para los chi-les chipotle, hasta obtener el producto final.


Variante: Se pueden utilizar chiles manzanos ocualquier otro chile fresco de tamaño mediano.

Sesión 111Chiles jalapeños en escabecheEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar chiles

jalapeños en escabeche con el propósito de conservarlos o consumirlos.

¿Qué sabes tú?

Los chiles son muy ricos en vitamina C; se consumen en salsas, frescos o en

conservas.

¿Crees que tengan buena demanda los chiles en esta presentación?, ¿por qué?

Manos a la obra

¡Organicemoslas tareas!

Ingredientes

1 kg de chiles jalapeños

8 dientes de ajo pelado

6 piezas de zanahoria

2 piezas de cebolla

10 piezas de pimienta

gorda entera

3 pizcas de orégano

4 hojas de laurel seco

1 rama de mejorana

3 taza de vinagre

1 taza de aceite de olivoSal al gusto

Equipo y utensilios

Colador



Tabla para picar

Pala de madera


Etiquetas


Manta de cielo

Sartén

¿Qué se necesita?



193Sesión 112Los nopales en escabecheEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar

nopales en escabeche con el propósito de conservarlos o consumirlos.

¿Qué sabes tú?

El nopal sobrevive en zonas desérticas; es rico en fibra y se consume en una gran

variedad de platillos.

Manos a la obra

¡Organicemos

las tareas!


• Pon a hervir agua con sal y hojas de tomate. Agrega los nopales y déjalos cuatro minutos.

• Blanquea las zanahorias durante tres minutos.

• Escurre las zanahorias y los nopales y enjuága-los con agua fría.

• Corta las zanahorias en rebanadas delgadas yblanquéalas durante cinco minutos. Deja quese enfríen, escúrrelas y resérvalas.

• Filetea la cebolla y saltéala junto con los ajos.

• Sigue el procedimiento indicado para los chi-les chipotle hasta obtener el producto final.


Ingredientes

500 g de nopales3 dientes de ajo pelado

2 piezas de zanahoria

1/2 pieza de cebolla

2 piezas de pimienta

gorda entera

1 pizcas de orégano

4 hoja de laurel seco

1 rama de mejorana

1 taza de vinagre

Aceite de olivo, el necesario

Sal al gusto

3 piezas de hojas de tomate

Equipo y utensilios

ColadorOlla con capacidad de 1 litro


Pala de madera


Etiquetas


Manta de cielo

Sartén

Tabla para picar

¿Qué se necesita?



195Sesión 114Combinación de chilesEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar

ajos en conserva con el propósito de conservarlos o consumirlos.

¿Qué sabes tú?

Los chiles son un ingrediente indispensable para la gastronomía mexicana, ya

que son la base de su preparación; se pueden consumir frescos, secos, guisados o

en conserva.

Enlista los tipos de chiles secos que conozcas.

Manos a la obra

¡Organicemos


100 g de chiles mulatos secos

100 g de chiles anchos secos

100 g de chiles de árbol secos

½ pieza de cebolla fileteada

3 dientes de ajo picado finamente

2 tazas de vinagre

4 cucharadas de aceite de oliva

clavo, canela, pimienta al gusto,

laurel, tomillo, mejorana, orégano,

sal al gusto

Equipo y utensilios

Colador



Pala de madera


metálicas de rosca

Etiquetas


Manta de cieloSartén

Tabla para picar

¿Qué se necesita?


• Lava, escurre y seca los chiles.

• Remueve los tallos, venas y semillas.

• Saltea el ajo picado y la cebolla fileteada.

• Agrega los chiles.

• Mezcla el vinagre con las especias y deja hervirla solución durante 10 minutos.

• Coloca los chiles, el ajo y las cebollas en unfrasco esterilizado.

• Sigue el procedimiento indicado para los chi-les chipotle hasta obtener el producto final.

• Etiqueta el frasco anotando el nombre delproducto, la fecha de elaboración y su tiempode vida.



196

Consulta en…

Profeco, sección “Tecnologías domésticas”; Sagarpa, manual “Procesamiento

de frutas y hortalizas a nivel casero”; FAO, sección “Procesamiento de verduras y

hortalizas”; FAO en México; Secretaría de Salud.

Autoevaluación


Lee con atención la siguiente tabla y responde Sí o No.

Pongo en práctica el procedimiento necesario

para la elaboración de salmueras.

Aplico el procedimiento necesario para la

elaboración de encurtidos.

Pongo en práctica el procedimiento necesario

para la elaboración de escabeches.

Sí No

Lee detenidamente las siguientes afirmaciones y marca con una Pqué tanto

consideras que las cumples. Cuando el profesor te lo indique, argumenta por qué

piensas que es ése el nivel en que te encuentras.

Atiendo el trabajo en equipo para

la elaboración de salmueras.

Auxilio a mis compañeros de equipo

en la elaboración de encurtidos.

Demuestro interés a mis compañeros

de equipo al elaborar escabeches.

Siemprelo hago

Lo hagoa veces


A partir de tus respuestas analiza y contesta en tu cuaderno: ¿Qué logros obtuve?,

¿a qué dificultades me enfrenté?, ¿qué y cómo puedo mejorar?



197Sesión 115EvaluaciónEn esta sesión revisarás los conocimientos que adquiriste en el bloque 4.

Responde y completa las siguientes preguntas.

1. Procedimiento que consiste en laeliminación de humedad de losalimentos para evitar la multiplicación demicroorganismos.

a) Salado.

b) Ahumado.

c) Esterilización.d) Pasteurización.

e) Deshidratación.

2. Al deshidratarse los alimentos ______algunos atributos físicos como tamaño,peso y forma.

a) logran

b) pierden

c) adquieren

d) aumentan

e) conservan

3. La sal agrega sabor a los alimentos y lesaporta un efecto conservador, ya que …

a) retarda la actividad de losmicroorganismos.

b) bloquea la actividad de losmicroorganismos.

c) elimina la actividad de losmicroorganismos.

d) aumenta la actividad de losmicroorganismos.

e) disminuye la actividad de losmicroorganismos.

4. Es el ingrediente principal en laelaboración de encurtidos.

a) Sal

b) Agua

c) Vinagre

d) Chiles frescos

e) Especias y condimentos

5. Los factores que contribuyen a laconservación por encurtido son: laintegridad de la materia prima, elcontenido en sal y…

a) la acidez.

b el oxígeno.

c) la alcalinidad.d) la temperatura.

e) la actividad del agua.



198

Hoja para padres

Con el propósito de ayudar al alumno a mejorar su aprendizaje solicitamos alos padres de familia que colaboren con el docente para conseguir este objetivo, por lo que les pedimos que mencionen las dificultades, rezagos o deficien-cias que han observado en el estudiante durante su desempeño en cada unode los bloques, así como las acciones que en su opinión se deben emprenderpara superarlas.

Presenta las siguientes dificultades, rezagos o deficiencias en:





B l o

q u e

En este bloque evaluarás el proyecto

productivo comunitario realizadodurante el ciclo escolar.

V



201plíquenlo por el tiempo que se tarda una persona en elaborar unsolo producto.

• Gastos indirectos. Corresponde a los insumos complementariosindispensables para modificar las materias primas y convertirlasen productos terminados, por ejemplo la luz, la renta, los empa-

ques, etcétera. El total de la inversión se divide entre la totalidadde los productos elaborados.

• Ganancia. Es el porcentaje de dinero extra que se ha de recuperarpor la venta del producto, sin rebasar el precio tope establecido.

• Valor de fabricación. Incluye los rubros anteriores, excepto la ga-nancia.

Para conocer el valor de intercambio de cada producto se suman todos losgastos y el total se divide entre el número de unidades que se hayan fabricado.

Una vez que se asigna un valor monetario al producto se debe decidir si sehará un trueque directo por otro, o si se venderá. En el primer caso se debeestimar el costo del producto que se recibiría a cambio y establecer una equivalencia.

• Si decides vender tu producto debes considerar los siguientespuntos.

a) La oferta y la demanda: se refieren respectivamente a la cantidad deproducto que se puede vender y a la que solicitan los posibles compra-dores.

b) La calidad: comprende el aspecto, la resistencia y la duración del pro-ducto.

c) La presentación y el empaque: contiene información precisa acerca delproducto (nombre, fecha de elaboración y caducidad, ingredientes, for-ma de uso, y código de barras, entre otros datos). Tiene la función deconservarlo y mantenerlo en buen estado durante su transporte y exhi-bición. El costo del empaque se debe incluir en el precio.

Debes planear cómo ofrecerás tus productos. Algunas opciones que suelen utilizarse como

estrategias de venta para ese fin son: organizarun tianguis o bazar , proponer los productos alos establecimientos comerciales de la comunidad,e ir de casa en casa mostrándolos.

Estas recomendaciones básicas te serán degran utilidad si decides comercializarlos.

En equipos de trabajo planeen una estrate-gia de venta para definir cómo ofrecerán susproductos.



202Sesión 117Mejora continua

En esta sesión identificarás los conceptos relacionados con el proceso

de mejora continua para aplicarlos en tus proyectos escolares.

¿Qué sabes tú?

La calidad de vida de una comunidad depende del desarrollo comunitario;

éste considera cinco ejes de acción: la seguridad alimentaria, la promoción a la

salud, la educación para todos, la vivienda y la infraestructura comunitarias y el

fortalecimiento de la economía familiar y comunitaria.

Este proceso pasa por tres fases: la planeación estratégica, la ejecución o

implementación del plan o proyecto y la evaluación de todo el proceso y sus

resultados.

El proceso de desarrollo comunitario no es lineal sino cíclico; es decir, notiene un principio y un final, es un proceso demejora continua que garantiza que la calidadde vida en la comunidad sea cada vez mejor. Sepretende perfeccionar los productos, servicios y procesos mediante avances progresivos, sinlímite de tiempo.

A continuación se describen las cuatro eta-pas del ciclo de mejora continua:

• Planificar: se analizan las causas de los pro-

blemas y se programan las acciones conve-

nientes para resolverlos.

• Realizar: se desarrollan las acciones planeadas y se modifica el proceso cuando se requiera.

• Evaluar: se verifican el efecto de las acciones

Planificar¿Qué, cómo y cuándo?Objetivos y estrategias

HacerRealizar las actividades

planeadas

Evaluar¿Cómo lo hicimos?

Evaluación de desempeño

Actuar¿Cómo mejorar?

Acciones correctivas y preventivas

y la eficacia del plan de acuerdo con los obje-tivos que se fijaron y los resultados que se ob-tuvieron.

• Actuar: se llevan a cabo mejoras hasta conse-guir los objetivos; se introducen los cambiosnecesarios en el plan de acción.

Contesta las siguientes preguntas en tu cuader-

no.Una vez desarrollados tus pro-

yectos, ¿qué tipo de mejoras seobtuvieron en la calidad de vidade tu escuela, tu familia o tu co-munidad?, ¿cómo consideras quepodrían incrementarse los benefi-cios?, ¿cómo te sientes respecto altrabajo que realizaste?

Un plan de mejora continua

debe ser motivo de preparación, de revisión yactualización constantes en torno a cada activi-dad y grupo de trabajo. El coordinador del proyecto es responsable de asegurar la preparacióndel plan y su implementación, y para ello has deconsiderar los siguientes puntos:

a) Comparación entre el progreso y las metas



203

iniciales.¿Qué diferencias hay entre lo planeado

y lo logrado?b) Revisión del desempeño actual y de los re-

sultados.¿Qué se ha hecho bien y en qué se ha

fallado para alcanzar las metas?

c) Establecimiento de otras metas para elplan.

¿Qué acciones se deben poner en prácti-ca para mejorar la situación y qué se esperade ella?

d) Elaboración de un cronograma de activi-dades por realizar para mejorar el desem-peño.

¿Qué se debe hacer, cómo y cuándo?,¿quién lo hará?

ResponsableActividad Momento

e) Consulta de resultados con los responsa-bles directos.

¿Están todos de acuerdo respecto alos problemas que se detectaron y laspropuestas de solución que se plantearon?

f) Presentación del plan por escrito, defini-do y especificado para cada actividad de

modo que se cumpla con la visión y la mi-sión de la comunidad. Dicho plan deberácontener:I. Una estrategia diseñada para mejorar el

desempeño.II. La identificación de oportunidades de

crecimiento.III. La evaluación y el control de las activi-

dades de quienes participan en el proyecto.

g) Enlistar los recursos y las actividades queson necesarios para llevar a cabo el proyec-to atendiendo a su prioridad.

¿Qué se necesita para poner en prácticalas actividades de mejora propuestas?

Recursos

Actividad Materiales Humanos Otros

h) Colaboración de los participantes con elinterés de valorar si el plan se lleva a caboo se preparan nuevas actividades.

¿Cómo se comprometen los participan-tes del proyecto con el proceso de mejoracontinua?

i) Señalamiento de las áreas críticas para me-

jorar.¿Cuáles de las deficiencias que se detec-taron son más importantes para conseguirla mejora del proyecto?

Lo más importante de todo esto es ver la mejoracontinua como una forma de vida. Al hacerlopodrás desarrollarte más como individuo y porende como parte de tu comunidad. La mejoracontinua contribuye a reducir los costos y losdesperdicios, a bajar el índice de deterioro am-

biental y a reducir los tiempos de espera, a incre-mentar la satisfacción con el aprovechamientode la capacidad de todos los integrantes, man-teniendo la motivación y el compromiso con laorganización.



204Sesión 118¿Vamos por buen camino?

En esta sesión reconocerás cómo realizar un seguimiento y cómo aplicarlo.

¿Qué sabes tú?

A partir de los productos que obtuviste, responde las siguientes preguntas:

¿Enfrentaste alguna dificultad al ejecutar los proyectos?, ¿satisficieron alguna

necesidad?

¿Cómo lo resolviste?, ¿obtuviste los productos deseados de acuerdo con los

resultados esperados?

Manos a la obra

La evaluación es la revisión, el análisis y la com-paración de los resultados obtenidos con los ob-jetivos previstos en la planeación de un proyectoSu propósito es reconocer si las actividades quese realizaron fueron exitosas o si hubo fallas; pre-tende retroalimentar cada una de sus fases y si es

necesario replantearlas.En el bloque 1 se llevó a cabo la planeación es-tratégica del proyecto; se definieron los principa-les problemas de la comunidad y se propusieronestrategias para resolverlos. La implementaciónse dio al desarrollarlo en los bloques 2, 3 y 4.

En el presente bloque se explica cómo reali-zar el seguimiento y la evaluación de los proyec-tos y de sus resultados.

El seguimiento consiste en hacer la recopila-ción y el análisis de la información; con esta me-dida se observa el avance de un proyecto para me-jorar su eficacia y efec-tividad, así como la dequienes lo desarrollan.Se basa en los objetivosque se establecieron yen las actividades quese programaron duran-te la planeación; ayuda

a que se siga el plan de trabajo y a identificar loque no está funcionando; asimismo contribuye adeterminar si los recursos son suficientes, si estánbien administrados y si se está haciendo lo que seprogramó. Su proceso es el siguiente:

1. Comparar lo planeado con lo realizado. Impli-ca revisar las actividades que se planearoncuando se eligió el proyecto y el tiempoque se les asignó en el cronograma; ana-lizar las actividades que se ejecutaron y eltiempo que se invirtió en realizarlas. La re-copilación de la información debe hacerseregularmente, dependiendo de la duraciónestimada (semanal, mensual o anual).

Llena la siguiente tabla con los datos

que obtuviste y completa la información.

Comparación entre las actividades que se planearon y las que se realizaron

Actividadplaneada

Actividadrealizada

Diferencia Causade la diferencia



205

2. Analizar y decidir . Una vez reunida la in-formación se analiza para determinar si el

proyecto marcha conforme al plan, si lasacciones realmente se encaminan al cum-plimiento de los objetivos, si los recursosson suficientes y se usan correctamente, ysi los participantes del proyecto cumplencon sus compromisos y ejecutan las tareasque se les asignaron.

Después del análisis se debe decidir si existe al-guna falla que deba corregirse en el proceso y

se han de establecer las medidas pertinentes. Esmuy importante dar a conocer a todos los inte-resados la información que se obtuvo en el se-guimiento.

Analiza la información anterior, coméntalacon tus compañeros y responde las siguientes

preguntas:¿Cuáles fueron los principales obstáculos que

enfrentaron para cumplir con las actividadesplaneadas?, ¿siguen vigentes o es necesario ha-cer algunas modificaciones?, ¿qué cambios rea-¿qué cambios rea-qué cambios rea-lizaron que no se habían planeado?, ¿cómo hasido la relación entre las actividades y el tiempoprevisto para ejecutarlas?, ¿qué debe modificarsepara mejorar la operación del proyecto?

Para finalizar, comenten si durante el desa-

rrollo de sus proyectos efectuaron algún tipo deseguimiento. Escribe las conclusiones.

Autoevaluación


Responde correctamente en tu cuaderno.1. Es un proceso mediante el cual se busca perfeccionar los productos, servicios o procesos con otros

progresos que se van sumando.

2. Aspectos que es preciso considerar para el intercambio justo de los excedentes de producción.

3. Las cuatro etapas que conforman el ciclo de mejora continua son:

Consulta en…

Sepiensa, sección “Ciencia y tecnología”: <http://www.sepiensa.org.mx/

contenido.htm>.

Ecopibes, sección “Desarrollo sustentable”: <http://www.ecopibes.com/mas/desarrollo/index.html>.



206Secuencia 2¿Cómo evaluar tu proyecto?

En esta secuencia evaluarás los resultados que obtuviste durante el desarrollo

del proyecto.

Sesión 119Indicadores

En esta sesión reconocerás qué es un indicador para

utilizarlo al elaborar una evaluación.

¿Qué sabes tú?

Los avances y los logros de un proyecto se determinan valiéndose de indicadores

o señales concretas que son medibles.

Manos a la obra

Un indicador proporciona evidencias o signos que muestran que ha ocurrido

un cambio; debe ser claro y entendible para que todos los participantes del

proyecto puedan medir y contar los resultados y emprender otras acciones.

En tu vida diaria, por ejemplo observas algunos indicadores cuando te das

cuenta de que has crecido o cuando notas que la ropa ya no te queda o que te

aprietan los zapatos.

Reúnanse en equipos y expongan qué indicadores utilizan cotidianamente.

Completen el cuadro siguiendo el ejemplo:

Lo verificas conPara saber si

El indicador es

Mejoraste en la escuela Subir de calificación Exámenes

Indicadores de proceso

Indicadores que usas cotidianamente

Los indicadores pueden ser cuantitativos y cualitativos. Los cuantitativos

se pueden contar y medir y están representados en números (por ejemplo el

número de personas beneficiadas por un proyecto, la velocidad de un auto-

móvil, la distancia que recorrió y el tiempo en que lo hizo, y los excedentes

de producción, entre otros). Los cualitativos no son tangibles y se refieren a la

percepción individual de una situación, por ejemplo la sensación de bienestar



207al usar un producto o al recibir un beneficio, la percepción del cambio en lascondiciones de vida, etcétera.

Los indicadores también pueden ser directos e indirectos. Los directos mi-den el propio concepto, por ejemplo la cantidad de lluvia que se recolectó enel último mes. Los indicadores indirectos miden algo que sucede como resul-tado de dicho concepto, como la asistencia a la escuela de más niñas que ya

no deben acarrear agua para sus casas porque ahora cuentan con un tanque dealmacenamiento, o la disminución de los casos de diarrea porque ya no haydefecación al aire libre y son menos los contagios al acudir a las letrinas

Asimismo los indicadores se definen de acuerdo con lo que se va a evaluar:desempeño, control o resultados de un proyecto:

• Indicadores de desempeño: Son datos cuantitativos que muestranel estado de una situación en relación con los objetivos. Pueden sermedidas, números, hechos, opiniones o percepciones referentes acondiciones o situaciones específicas.

• Indicadores de control: Reflejan el comportamiento de un proce-so durante su desarrollo. Su análisis permite tomar decisiones paramodificar el curso del proceso (se pueden aplicar la corrección, laprevención y la mejora).

• Indicadores de resultados: Reflejan los resultados al final de un pe-riodo o proceso.

Antes de iniciar un proceso de evaluación es necesario especificar qué se va amedir y cómo. Los avances y los logros de un proyecto se determinan valién-

dose de indicadores o señales concretas que se pueden medir.Una vez que se define el tipo de indicadores que se medirán se debe aplicarun método para desarrollarlos. Las características que han de cumplir son lassiguientes:

a) Que sean medibles, que exista la posibilidad de registrarlos y analizarlosen términos cuantitativos y cualitativos.

b) Que sean precisos, es decir, definidos en la misma forma por diferentespersonas.

c) Que sean consistentes, que no varíen con el tiempo.

d) Que sean sensitivos, capaces de modificarse como respuesta a los cambiosde lo que se está midiendo.

Un método para desarrollar indicadores es el siguiente. Reúnanse con el equipocon que trabajaron en la implementación del proyecto y realicen lo que se indica:

1. Identifiquen la situación o el tipo del problema que desean resolver,por ejemplo, económico (desempleo, ingresos bajos), social (vivienda,salud, educación) o cultural (abandono de las lenguas tradicionales ylas costumbres).



208 2. Desarrollen una visión en la que se refleje cómo se esperaría que fueranlas cosas si el problema se resolviera (recuerda que durante el proce-so de planeación estratégica hablamos de cómo establecer una visión).Esto permitirá establecer indicadores de impacto.

Ahora respondan las siguientes preguntas: ¿Qué indicará que la visión seha conseguido? ¿Qué señales se identificarán y se podrán medir para verificarque se ha cumplido?

3. Desarrollen un proceso de visión en el que se refleje cómo imaginanque se debe trabajar para alcanzar las metas estableciendo indicadoresde proceso.

Igual que en el punto anterior, definan con qué indicadores y medios de verificación confirmarán que el proceso marcha como se espera.

No olviden tomar en cuenta los recursos necesarios (naturales, sociales, cul-turales y económicos) y estimar el tiempo que requiere cada una de las etapasprevistas. Registren en un cuadro sus conclusiones.

Indicador Medios de verificación



4. Desarrollen indicadores de efectividad a partir de una visión de los re-sultados que se esperan al concluir el proyecto. No olviden que éstosdeben considerar el objetivo inicial que se estableció al planearlo, y quedeben detectar el cambio en la situación del problema antes de ejecu-tarlo y al concluir el proyecto, cuantificando en lo posible los beneficiosdirectos e indirectos, así como los efectos negativos. Registren en el cua-dro siguiente sus acuerdos:

Lo verificas conPara saber si

El indicador es

Mejoraste en la escuela Subir de calificación Exámenes

Indicadores de efectividad



209Indicadores de efectividad

Una vez que se han establecido los indicadores se puede diseñar el sistema

de seguimiento y evaluación de la eficacia, la efectividad y el impacto de los

proyectos realizados

Sesión 120¿Cómo evaluar?

En esta sesión identificarás qué es una evaluación y cómo

realizarla para aplicarla al proyecto elegido.

¿Qué sabes tú?

¿Cómo contribuyó el proyecto que eligieron a la solución de los problemas

detectaron durante el proceso de planeación estratégica?, ¿qué dificultadesenfrentaron? ¿Cómo fue el desempeño de cada integrante y del equipo completo

durante su realización? ¿Qué acciones omitirían o agregarían para mejorar el

proceso completo y sus resultados?

Al formular y responder preguntas de este tipo se aprecia si lo que se está

realizando es apropiado para el problema que se pretende resolver, y si la

propuesta de solución o aplicación es correcta.

Manos a la obra

La evaluación busca revisar, analizar y comparar los datos obtenidos; su pro-pósito es determinar si los objetivos son adecuados para resolver el problema

que interesa, cuál es la eficiencia de la ejecución, cuál el impacto de las accio-

nes desarrolladas, y cuáles la cobertura y la duración de los resultados.

Algunos de los indicadores que se pueden utilizar para evaluar el desem-

peño de los integrantes de cada equipo en el desarrollo del proyecto son: la

participación de cada uno de ellos en las reuniones de trabajo, su puntualidad,

si cumplió con las actividades asignadas, y si participó en algún conflicto.

Si se pretende evaluar los resultados, los indicadores que se deben consi-

derar primordialmente son la cantidad y calidad de los productos en corres-

pondencia a lo planeado, y si cumplen con los objetivos para los que fueron

creados, entre otros elementos.

Para evaluar los alcances del proyecto se deberá conocer la cantidad de per-

sonas beneficiadas, la durabilidad de los productos, y si los cambios produci-

dos son más o menos permanentes, entre otros factores.

Más adelante analizarás cómo se desarrollan algunos tipos de evaluación

para que puedas analizar los proyectos ejecutados. Es importante que tengas a

mano toda la información que recabaste durante el curso.

Responde en tu cuaderno:

¿Qué te gustaría evaluar de tu proyecto? De acuerdo con el proyecto que



210 desarrollaste con tu equipo, ¿qué señales se identificarán y se podrán medirpara verificar que se ha cumplido? ¿Te fue fácil ponerte de acuerdo con tuequipo sobre lo que se quiere evaluar? ¿Coinciden todos en el enfoque de laevaluación que quieren hacer?, ¿por qué?

Sesión 121La evaluación

En esta sesión identificarás qué es una evaluación de proceso, de

resultados, de desempeño y de impacto para aplicarla en tu proyecto.

¿Qué sabes tú?

Analiza y comenta con tus compañeros el objetivo general de llevar a cabo una

evaluación de los proyectos realizados durante el curso.

Manos a la obra

En esta sesión se revisará la llamada evaluación del proceso, que analiza la ma-nera en que han sido realizadas las actividades con el propósito de planearestrategias para mejorarlas.

Revisa y organiza la información que recabaste durante el desarrollo delproyecto.

1. Formen equipos y respondan en su cuaderno:¿En qué medida el proyecto contribuyó a resolver el problema y cuálesfueron los beneficios?

¿Cómo fue su desarrollo desde el principio?¿Cuáles fueron las prácticas efectivas y cuáles se desecharon?¿Con qué eficiencia se utilizaron los recursos?¿Cómo se promovió la motivación de la comunidad?¿Se logró su participación?, ¿cómo fue?¿Estuvo la comunidad en condiciones de financiar o gestionar su im-plementación?

¿Cuál fue la eficacia del proyecto?2. Analicen la información recabada y concluyan si la evaluación es positiva

o no.

3. Presenten ante el grupo sus resultados, escuchen sugerencias y opiniones y anoten sus conclusiones.



211¡A evaluar los resultados!

La evaluación de resultados compara la situación anterior y posterior a la inter- vención en el lugar en que se desarrolló el proyecto y recoge información de losbeneficiarios para conocer los cambios que perciben tras la ejecución de éste.

Reúnanse con su equipo y respondan las siguientes preguntas en su cua-

derno:¿Se han alcanzado los resultados previstos?¿El número de personas beneficiadas por el proyecto corresponde a losobjetivos?

¿Hasta qué punto se ha avanzado en el logro de los resultados en tér-minos del acceso y uso de los productos o servicios del proyecto porlos beneficiarios?

¿Están los beneficiarios satisfechos con los resultados obtenidos?¿Cuáles son los resultados imprevistos, positivos o negativos, delproyecto?

Elaboren una encuesta breve acerca de las aportaciones que hace su proyectoa la comunidad y aplíquenla a sus profesores y compañeros de escuela. Com-paren los resultados de los compañeros y profesores con los de la gente de lacomunidad y anoten sus conclusiones. ¡A evaluar el impacto!

La evaluación de impacto se realiza tiempo después de que el proyecto haconcluido, pues se busca identificar los cambios que generó la acción del proyecto sobre la población beneficiaria. Se comparan grupos de beneficiarios ygrupos de no beneficiarios para determinar si los resultados se relacionan conel proyecto o se deben a la intervención de otros factores.

Este tipo de evaluación indica si el proyecto ha contribuido a mejorar de

manera permanente la calidad de vida de la población en los aspectos tecno-lógico, institucional, económico y político, así como el costo-beneficio de lainversión realizada en él:

1. Reúnanse con su equipo y respondan las siguientes preguntas. Es posibleque requieran información adicional para complementar algunas de ellas,por lo que deberán decidir de qué manera recopilarán los datos que haganfalta.

¿El proyecto ha alcanzado el objetivo que se propuso?¿Los cambios en los indicadores de resultados pueden ser explicados

por la intervención del proyecto o por la acción simultánea de otros

factores?¿El impacto del proyecto varía en función del grupo de beneficiarios, de

regiones, o de su tiempo de duración?¿Hubo efectos imprevistos del proyecto, sean positivos o negativos?¿Ha resultado efectivo el proyecto en comparación con otras formas deresolver el problema en otros lugares?

¿El costo-beneficio del proyecto justifica el impacto encontrado?¿Es compatible el proyecto con el equilibrio ecológico de la zona?

2. Reflexionen acerca de las siguientes preguntas:



212 ¿Cómo influyó su proyecto en los beneficiarios?¿Las mejoras fueron el resultado del proyecto o se habrían logrado detodas formas?

¿Podrían mejorar el diseño del proyecto para que hubiera mejoras?,¿cuáles?

¿Cómo evaluar el desempeño?

La evaluación de desempeño revisa y analiza las acciones o comportamientosde las personas que participan en un proyecto. Pueden medirse estimando lascompetencias de cada individuo y su contribución al proyecto, y son relevan-tes para alcanzar los objetivos planeados.

El buen o mal desempeño depende de muchos factores que tienen que vercon el bienestar de cada persona y con la capacidad del equipo para generarun ambiente agradable de trabajo en el que se establezcan una buena comuni-cación, respeto y tolerancia.

Sin embargo en ocasiones un proyecto puede obtener malos resultados ofracasar debido a problemas que surgen dentro de la organización, ya sea entrelos integrantes del equipo, con los proveedores de recursos o con los benefi-ciarios.

Los obstáculos de este tipo son con frecuencia los más difíciles de supe-rar, pues están involucrados los intereses, sentimientos y compromisos de losmiembros de la comunidad. Por ello se debe poner atención en que se tomeen cuenta la participación de cada persona, y en prevenir y resolver cualquier

conflicto lo más pronto posible.



213Reúnanse en equipos y lleven a cabo el siguiente procedimiento de evalua-ción de desempeño:

1. Definir y medir indicadores. Cada uno de los integrantes evalúa la par-ticipación del equipo a partir de los indicadores que se muestran en lasiguiente tabla. Pueden adaptarlos o completarlos según lo considerenconveniente.

Comentarios y observacionesEl indicador es

++ Siempre, + Frecuentemente, - A veces, -- Nunca

Fijaron entre todos los

objetivos de la cooperación.

Los integrantes cumplieron

en tiempo y forma los

acuerdos establecidos.

Hubo interlocución con

rápida respuesta y sedispuso de los medios de

comunicación adecuados.

Los integrantes

reconocieron los puntos de

vista y las motivaciones

de sus compañeros.

Se identificaron con

anticipación las áreas de

conflicto y se trataron

de manera eficiente.

Se resolvieron a tiempo los

imprevistos que se

presentaron.

Se dio seguimiento a los

problemas para evitar que

se repitieran.

Hubo una interacción activa

con los miembros de la

comunidad.

Se logró el reconocimiento

de la comunidad.



214 2. Discutir y evaluar. Cada miembro del equipo debe presentar a los otros su valoración y aportar ejemplos que la ilustren.

3. Complementar. Comenten en torno a las siguientes preguntas:¿Los compromisos, los beneficios y los riesgos se distribuyen en formaequitativa entre los participantes del equipo?, ¿por qué?¿Mantienen los integrantes su disposición al cambio cuando es necesa-rio hacerlo?¿Cómo se mantiene el compromiso?, ¿es firme?¿Es claro el papel de cada individuo en la alianza?¿Cada uno lo cumple?

4. Concluir y decidir. Establezcan conclusiones:¿Qué medidas se deben adoptar para mejorar el trabajo en equipocomo experiencia de cooperación?

Recuerden que si bien es necesaria la participación de cada persona, no debeser obligatoria. El mejor desempeño se obtiene cuando se trabaja a gusto y voluntariamente.

Realicen un informe final de su proyecto tecnológico para presentárselo ala comunidad.

Recopilen la información que obtuvieron a lo largo del curso para presen-tar el informe final de su proyecto tecnológico, que comprende los siguientespuntos:

1. Su planeación estratégica (diagnóstico de necesidades, planteamiento delproblema, soluciones, justificación, objetivos, metas, programación, etcé-tera).

2. Su proceso de seguimiento.3. Los resultados de las evaluaciones (proceso, impacto, desempeño y pro-

ducto).

Elaboren un informe organizando la información por categorías e incluyendolos detalles más importantes de lo que ocurrió en las diferentes etapas, delproyecto.

Cuida la redacción, la limpieza y la formalidad que requiere tu informefinal.



215

Autoevaluación



Lee detenidamente la siguiente tabla y marca con unaP qué tanto consideras

que cumples. Cuando el profesor te lo indique, argumenta por qué piensas que es

ése el nivel en que te encuentras.

Con base en tus respuestas anteriores analiza y contesta en tu cuaderno: ¿qué

logros obtuve?, ¿a qué dificultades me enfrenté?, ¿qué y cómo puedo mejorar?

Consulta en…

Fonaes, sección de convocatorias: <http://www.fonaes.gob.mx/convocatorias-

vigentes.html>.

Sagarpa, sección “Programas”: <http://www.sagarpa.gob.mx/programas/

Paginas/Inicio.aspx>. FAO, sección “Proyectos”: <http://coin.fao.org/cms/world/mexico/Proyectos.

html>.

Utilizo los indicadores para evaluar mi proyecto.

Elijo un proyecto que resuelve problemas

previamente planteados.

Evalúo los procesos del proyecto para verificar

que las actividades se hayan cumplido.

Sí No

Escucho con respeto y atención las

sugerencias y opiniones de mis compañeros.

Participo activamente en la

evaluación del proyecto.

Propongo alternativas de mejora

continua para el proyecto a partir

de los resultados obtenidos.

Siemprelo hago

Lo hagoa veces




216Evaluación

Marca las opciones que consideres correctas.

1. La evaluación y el seguimiento permiten:a) evidenciar el éxito y las debilidades del proyecto.b) hacer un reporte de los sucesos que transcurrieron durante el

proyecto.c) revisar y analizar si vamos por el camino correcto o qué mejoras

instrumentar.d) realizar acciones para mejorar el desempeño.

2. La mejora continua es la conducta por la cual:a) se busca perfeccionar los productos, servicios o procesos por me-

dio de progresos que se van sumando, sin límite de tiempo.b) se buscan estrategias de comercialización para ofrecer productos

de baja demanda.c) se logra realizar acciones de evaluación que permitan visualizar

las debilidades del proceso.d) se identifican las debilidades del proceso con la finalidad de eli-

minarlas o modificarlas.

3. Los indicadores sirven para:a) calificar el éxito de los proyectos, definir estrategias y procesos de

mejora continua.b) proporcionar evidencias o señales para medir los cambios ocurri-

dos durante el desarrollo de los proyectos.c) mejorar el desarrollo de los productos o servicios mediante la

aplicación de estrategias y acciones preventivas.d) indicar el costo-beneficio de los productos obtenidos y propor-

cionar herramientas para el tratamiento de los excedentes.

4. El seguimiento consiste en:a) reflexionar acerca del desempeño de los participantes del proyec-

to.b) realizar un reporte de productividad.c) hacer un análisis y recopilar información a medida que avanza

un proyecto para mejorar su eficacia y efectividad, así como la de

quienes lo desarrollan.d) aplicar medidas de seguridad e higiene para corregir los procesos.

5. La evaluación de resultados:a) analiza los problemas que se van a resolver con la implementa-

ción del proyecto.b) realiza encuestas para identificar los beneficios obtenidos.c) permite analizar los beneficios obtenidos, una vez implementa-

do el proyecto.d) compara la situación previa y posterior a la implementación del

proyecto para conocer los cambios que ocurrieron.



217Glosario

Acciones estratégicas: incluyen la valoración racional y la reflexión adecuada de las alternativas de ac-

tuación previas a la realización de cualquier ac-ción; contribuyen a la toma de decisiones.

Ácido fólico: vitamina del grupo B esencial para elcrecimiento y la reproducción celular.

Actividad del agua: los microorganismos necesitan lapresencia de agua para crecer y llevar a cabo susfunciones metabólicas. La mejor forma de medirla disponibilidad de agua es mediante la activi-dad de agua (a w). La a w de un alimento se puedereducir aumentando la concentración de solutosen la fase acuosa de los alimentos mediante la

extracción del agua o mediante la adición de so-lutos. Algunas moléculas del agua se orientan entorno a las moléculas del soluto y otras quedanabsorbidas por los componentes insolubles delos alimentos. En ambos casos el agua queda enuna forma menos reactiva.

Albaricoque: damasco, chabacano.

Alcalino: es una solución que tiene un pH superior a7.0; es lo opuesto a ácido.

Almidón: es un carbohidrato complejo llamado po-

lisacárido; principalmente se encuentra en los ce-reales, en tubérculos como la papa y el camote, yen algunas frutas y verduras.

Campo tecnológico: sistema complejo. Se describecomo la convergencia, agrupación y articulaciónde diferentes clases de técnicas con una organiza-ción y un propósito común (sea para la obtenciónde un producto o para brindar un servicio). Estáconstituido por objetos, acciones, conocimientos,saberes, personas y organizacione sociales que es-tructuran diversos procesos productivos.

Características organolépticas: cualidades de unasustancia que se perciben con los sentidos: olor,sabor, aroma y color.

Carotenos: hidrocarburos no saturados de origen ve-getal y color rojo, anaranjado o amarillo. Se en-cuentran en el tomate, la zanahoria, la yema dehuevo, etcétera, y en los animales se transformanen vitamina A.

Ciencia: actividad humana en permanente construc-ción, con alcances y limitaciones, cuyos produc-

tos se aprovechan según la cultura y las necesida-des de la sociedad.

Cíclico: que se repite periódicamente.Coherencia: actitud lógica de una cosa con otra.

Contaminación cruzada: es la transferencia de bac-terias de un alimento a otro. Sucede cuando secombinan alimentos crudos con cocidos o cuan-do se mezclan alimentos lavados con alimentossin lavar.

Cronograma: planificación de la fecha y de las actividades programadas para ejecutar el trabajo. Ca-lendario en el cual se fijan tiempos para realizar

las actividades que se planea ejecutar. En él se es-tablecen los periodos en que se llevarán a cabo yse determina al responsable de ello.

Cualitativo: que denota cualidad, relativo a la cali-dad.

Cuantificar : expresar con cifras, contar. Expresar nu-méricamente.

Cuantitativo: perteneciente o relativo a la cantidad.

Deterioro ambiental: degeneración, empeoramientogradual de las condiciones o circunstancias físi-cas, humanas, sociales y culturales que rodean a

las personas, animales y cosas.

Efectividad: capacidad de lograr el efecto que se de-sea o se espera.

Eficacia: capacidad de producir un buen efecto.

Equivalencia: igualdad en el valor, estimación, po-tencia o eficacia de dos o más cosas.

Esterilización: destrucción de todo organismo vivoen cualquier objeto o material por medios físicoso por procedimientos químicos.

Estrategia: plan de acción que favorece el cumpli-

miento de los objetivos previstos.Filamento: cuerpo filiforme, flexible o rígido.

Herméticamente: que se cierra de tal modo que nodeja pasar el aire u otros fluidos.

Homogéneo: es una sustancia o una mezcla de variascuya composición y estructura son uniformes.

Impacto: efecto producido por un acontecimiento,una disposición de la autoridad, una noticia, unacatástrofe.



218

Inocuo: que no hace daño.

Insumos: son los materiales, la energía y los saberes

puestos en operación en los sistemas técnicos.Irradiación: acción y efecto de irradiar. Someter algo

a radiación.

Lineal: que presenta un desarrollo constante o enuna misma dirección.

Microorganismos patógenos: son aquellos capacesde causar alguna enfermedad al ser humano.

Necesidad: estado o sensación de carencia que al-guien experimenta por un producto o servicio bá-sico. Se manifiesta por causas físicas, psicológicas,

sociales o individuales.Nitrato: sal formada por la combinación del ácido

nítrico con una base.

Nitrito: sal formada por la combinación del ácido ni-troso con una base.

Optimizar : buscar la mejor manera de realizar unaactividad.

Pectina: polisacárido complejo presente en las pare-des celulares de los vegetales, especialmente enlas frutas, que se utiliza como espesante en lasindustrias alimentaria, farmacéutica y cosmética.

Percepción: sensación interior que resulta de una im-presión material hecha en nuestros sentidos.

Permeabilidad: que deja pasar agua, otro líquido uotras sustancias a través de sus poros.

Podredumbre: descomposición de una sustancia or-gánica efectuada por bacterias y hongos.

Priorizar: ordenar por grado de importancia.

Producto: cualquier bien material, servicio o ideaque posea un valor y sea capaz de satisfacer unanecesidad.

Reacciones enzimáticas: relativo a las enzimas. Unaenzima es una proteína que cataliza específica-mente cada una de las reacciones bioquímicas delmetabolismo.

Recurso: conjunto de elementos disponibles para sa-tisfacer una necesidad o establecer una empresa.

Residuo: material que queda después de haber reali-zado un trabajo u operación.

Salmuera: solución líquida que se prepara con sal y

otros condimentos y se utiliza para conservar car-nes, pescados y otros alimentos.

Sublimación: pasar directamente del estado sólido alestado gaseoso.

Sustentabilidad: capacidad de una sociedad humanapara contribuir al mejoramiento continuo de lacalidad de vida de sus miembros a largo plazo ypensando en las generaciones futuras.

Tangible: que se puede tocar o percibir de maneraprecisa.

Técnica: actividad social que se centra en el saber ha-cer. Es un sistema simple integrado por un con-

junto de acciones que ejerce el operador o usua-rio para transformar de materiales y energía en unproducto.

Tecnología: campo de conocimiento que estudia latécnica, sus funciones, los insumos y los mediosque la conforman, así como sus procesos de cam-bio y su interacción con el contexto sociocultural y natural.

Tenderómetro: instrumento que mide la resistencia,madurez y fragilidad de las verduras y hortalizas.

Toxinas: producto orgánico sintetizado por animales

inferiores o vegetales cuyas características son no-civas para quien lo ingiere.

Tracción: acción de mover una cosa hacia el punto dedonde procede el esfuerzo.

Traslúcido: material que deja pasar fácilmente la luz.

Ubicuo: que está presente al mismo tiempo en todaspartes.

Zona de peligro: el intervalo de 4 a 60 °C se con-sidera zona de peligro para la manipulación delos alimentos. Algunos autores señalan el límite

inferior de 7 °C, pero se considera que a 4 °C setiene mayor seguridad.



219Bibliografía

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Norman W. Desrosier, Conservación de alimentos, México, Compañía EditorialContinental, 1993.

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D. Hazelwood y A.D. McLean, Curso de higiene para manipuladores de alimentos,

Zaragoza, Acribia, 1991.



220 Iconografía

Ilustración

Beatriz Martínez:Pp. 1, 7, 27, 91, 153 y 199. Agustín Azuela de la Cueva

Pp. 8, 19, 21, 49, 56, 57, 74, 81, 86, 109, 114,121, 122, 133, 134, 135, 136, 137, 138 y 158.Marco Tulio Ángel Zárate

Pp. 56, 57, 122, 134-138, 169, 173 y 175.

Fotografías:

Santiago Azuela GómezPp. 30, 32, 34, 36, 37, 38, 40, 44, 46, 47, 48,

53, 60, 63, 65, 67, 68, 69, 70, 71, 75, 79, 80, 94,95, 98, 100, 101, 104, 106, 107, 110, 115, 118,119, 123, 124, 126, 127, 128, 130, 131, 139,141, 143, 145, 146, 147, 149, 156, 157, 160,163, 167, 174, 178, 179, 180, 181, 182, 184,186, 189 y 191.

Agustín Azuela de la CuevaPp. 28, 37, 42, 43, 44, 49, 53, 60, 69, 74, 155

y 177.

Agustín Azuela de la Cueva para la base de da-tos:

Tablas de composición de alimentosmexicanos, del Instituto Nacional deCiencias Médicas y Nutrición “SalvadorZubirán”, edición 2007.Págs. 28, 34, 36, 38, 40, 41, 87, 93, 96,97, 98, 100, 101, 102, 103, 104, 105, 108,110, 111, 113, 115, 116, 118, 120, 124, 125,127, 128, 146, 148, 155, 156, 159, 160,161, 162, 163, 165, 166, 167, 181, 185,186, 187, 188, 192, 194 y 195.

Valentina Carrasco CarballidoProyecto recuperación de manantiales y de-

sarrollo del Vivero “El Maduro”, en Tebanca,Catemaco, Veracruz, trabajo con grupos de la

Telesecundaria de Tebanca, Veracruz, 2012.Pp. 201 y 205.

Latinstock MéxicoP. 29, Album / Miguel Raurich/Album Art/

Latinstock.P. 31, Akg-Images/ Latinstock.P. 39, Corbis (DC)/ Latinstock.P. 39, Stockfood/StockFood/Latinstock P. 41, Stockfood/StockFood/Latinstock P. 47, ©Nigel Cattlin/Visuals Unlimited/

Corbis/Corbis (DC)/Latinstock P. 50, Corbis (DC)/ Latinstock.P. 50, Corbis (RF)/ Latinstock.P. 50, Corbis (RF)/ Latinstock.P. 50, Corbis (DC)/ Latinstock.P. 52, Spencer Grant/ Photoresearchers/

Latinstock.P. 54, Schieren, Bodo A./ StockFood/

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Latinstock P. 85, John Watkins/ FLPA/ MindenPictures/ Latinstock.

P. 86, Krieg, Roland/ StockFood/Latinstock.

P. 154, Arturo Osorno/ Latin stockmexico/ Latinstock.



221Hoja de respuestas

Bloque I

Autoevaluación, página 11.

1. Fisiológicas, de seguridad, de pertenencia y amor, de estima y de autorrea-

lización.

2. La técnica.

3. La sustentabilidad.

Evaluación, página 25.

1. Se usa para aprovechar los recursos naturales de su entorno en beneficio

propio, de la familia y de la comunidad, al cuidar los aspectos de susten-tabilidad como medio para la conservación del ambiente.

2. Son cubiertas mediante la creación de satisfactores, que son objetos (bie-

nes), relaciones y actividades (servicios).

3. Las respuestas pueden variar.

Necesidades Satisfactores

1. Autorrealización Inventiva e imaginación

2. De estima Éxito social

3. De pertenencia y amor Amistades4. De seguridad Sistemas de salud

5. Fisiológicas Vivienda

4. El análisis FODA permite diagnosticar la situación de una comunidad en

relación con el entorno interno y externo existente. Este análisis se realiza

por medio de cuatro variables, que son: fortalezas, oportunidades, debi-

lidades y amenazas. La ventaja de este estudio es que permitirá actuar de

forma proactiva y no reactivamente.

5. Permite prever cuánto debemos invertir en el proyecto. También se re-

laciona con la demanda del producto, pues al saber cuánto se necesita

producir, se calculan las materias primas, herramientas y equipo. Es reco-

mendable organizar la información de costos y gastos desde el principio y

registrar cada ajuste que sea necesario.



222

Bloque II

Autoevaluación, página 45.1. Conservarlos para contar con ellos en épo-

cas de escasez.

2. Congelación, pasteurización, esteriliza-

ción , deshidratado o secado y ahumado.

3. Mantenerlos en condiciones óptimas para

su conumo y contar con alimentos saluda-

bles por determinado tiempo.


1. Evitar enfermedades por contaminaciíon

en los alimentos.

2. Lavarse las manos antes y después de ma-

nipular los alimentos, lavar y desinfectarlas

frutas y vegetales así como el equipo y los

utensilios.


1. Selección, lavado, pelado, trozado, des-

huesado, escaldado, esterilización de fras-

cos, envasado, sellado y esterilización.

2. Mantener el equipo y los utensilios lim-

pios antes y despues de su uso, usarlos de

acuerdo con las especificaciones del fabri-

cante.

Autoevaluación, página 82

1. Seleccionar los envases de acuerdo con los

productos, esterilizarlos y etiquetarlos.

2. Por seguridad de consumo y para su iden-

tificación.

3. Nombre del alimento, lista de ingredien-

tes, contenido neto, nombre y dirección

del fabricante, marcación de fecha mínima

de duración, fecha de fabricación y fecha

de caducudad, entre otros.


1. Al separar la basura orgánica y utilizarla

para la elaboración de composta, ésta ser-

vira como un fertilizante natural de plan-

tas. La inorgánica se puede reutilizar en

productos decorativos, de construcción,

entre otros. Estas dos acciones permitirán

cuidar el ambiente.

2. La sustentabilidad.


1. e), 2. a), 3. e), 4. d), 5. ,e).

Bloque III


1. c), 2. a), 3. e), 4. a), 5. b).

Bloque IV


1. e), 2. b), 3. b), 4. c), 5. a).

Bloque V


1. Mejora continua.

2. Costo de producción, mano de obra, gas-

tos indirectos, ganancias, valor de fabrica-

ción, oferta y demanda, calidad, presenta-

ción y empaque.

3. Planificar, realizar, evaluar y actuar.

Evaluación

1. a), 2. a), 3. b), 4. c), 5. d)



223

Seguimiento de los avances de los niños en la escuela

Estimada familia y tutores

Con el propósito de fortalecer su participación en la escuela para impulsar las activida-des escolares y extraescolares que sus niños y niñas realizan, les presentamos el siguientecuestionario en el cual pueden registrar sus avances y tomar decisiones junto con losdocentes para mejorar el aprovechamiento escolar.

Algunas recomendaciones:

• Si a usted se le dificulta el llenado del cuestionario, solicite ayuda a un fa-miliar o amigo para responderlo e interpretar el resultado. Recuerde que esmuy importante dar seguimiento a los avances y logros de su niña o niño.

•

para recibir asesoría sobre cómo apoyar al niño en su formación acadé-mica.

• Si al revisar las tareas y ejercicios del niño no están registradas las califica-ciones o algún dato que le permita responder cuestionario, pida ayuda almaestro para determinar con él cómo puede dar seguimiento a los resul-tados del niño.

• Recuerde que este cuestionario no es una evaluación o examen, es un regis-tro que sirve para reconocer y ayudar a las niñas y los niños a nuestro cargode una manera oportuna y eficaz.

• Para dar seguimiento a los avances de los niños es importante que:

• Revise con atención las tareas, los ejercicios y las actividades del libro detexto y del cuaderno de trabajo al menos cada dos meses (duración aproxi-mada de un bloque).

• Observe su conducta al realizar las actividades extraescolares y ponga aten-ción en lo que platica de sus actividades en la escuela.

Cuestionario

Con base en sus observaciones sobre el trabajo del niño, marque la respuesta que corres-

ponde a cada pregunta.

Hoja para las familias

A. Excelente B. Bueno o bien C. Mal o malo D. No lo he observado

N˚ ReactivosBloque

I II III IV V

1Las calificaciones obtenidas en las tareas del libro de

texto reflejan que su trabajo fue

2Las calificaciones obtenidas en los ejercicios

realizados en su cuaderno reflejan que su trabajo fue

Desempeño del niño

V

i ó

d

l

i ó 2

3 / 0 4 / 1 2

Cuando su desempeño no sea óptimo, usted puede acudir a la escuela



N˚ ReactivosBloque

I II III IV V

3 Al realizar actividades fuera de la escuela su

desempeño fue

4 He observado que trabaja en equipo y lo hace

5 Las actividades de estudio extras las hace

6 Su actitud para sistir a la escuela generalmente es

Mi desempeño

En La Mente Del Hipnotista - Lars Kepler

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