Dokumentacja HACCP

Dokumentacja systemuHACCP

European CommissionEnterprise and Industry

Title of the presentation | Date |2Warszawa, 24 maja 2010

System HACCP musi by udokumentowany - wynika to z regulacji prawnych

System HACCP dziaa w oparciu o 7 zasad. Ostatnia 7 zasada dotyczy dokumentowania systemu.

Zgodnie z rozporzdzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004r. w sprawie higieny produktw ywnociowych- 7 zasada systemu HACCP mwi o obowizku ustanowienia dokumentw i archiww proporcjonalnych do charakteru i rozmiaru przedsibiorstwa sektora spoywczego w celu wykazania skutecznego stosowania rodkw wyszczeglnionych we wczeniejszych szeciu zasadach.

Prowadzenie dokumentacji i zapisw to rwnie - 12 etap wdraania systemu HACCP


okrelania wszelkich zagroe, ktrym naley zapobiec, wyeliminowa lub ograniczy do akceptowalnych poziomw;

okrelania krytycznych punktw kontroli w dziaaniu lub dziaaniach, w ktrych kontrola jest konieczna do zapobieenia lub wyeliminowania zagroenia lub do ograniczenia go do akceptowalnych poziomw;

ustanowienia limitw krytycznych w punktach kontroli krytycznej, ktre oddzielaj poziom akceptowalny od nieakceptowanego w celu zapobieenia, wyeliminowania lub ograniczenia zidentyfikowanych zagroe;

Zgodnie z rozporzdzeniem Parlamentu Europejskiego i RadyNr 852/2004 dokumentacja systemu HACCP powinna dotyczy:

cdn.


Zgodnie z rozporzdzeniem Parlamentu Europejskiego i RadyNr 852/2004 dokumentacja systemu HACCP powinna dotyczy cd.:

ustanowienia i wprowadzenia w ycie skutecznych procedur monitorowania w krytycznych punktach kontroli;

ustanowienia dziaa naprawczych, gdy monitoring wykazuje, e krytyczny punkt kontroli jest poza kontrol;

ustanowienia procedury, ktra powinna by regularnie wykonywana, w celu sprawdzenia, czy rodki wyszczeglnione powyej dziaaj skutecznie;

ustanowienia archiwum proporcjonalnego do charakteru i rozmiaru przedsibiorstwa sektora spoywczego w celu wykazania skutecznego stosowania rodkw wyszczeglnionych powyej.


Struktura dokumentacjiPodstawowa wynikajca z 7 zasad systemu HACCP, niezbdna

do zatwierdzenia systemu: analiza zagroe, wyznaczenie krytycznych punktw kontroli, monitorowanie CCP i dziaania korygujce, dokumenty zwizane, weryfikacja skutecznoci dziaania systemu.

Uzupeniajca jest konsekwencj funkcjonowania dokumentacji podstawowej.


Niezalenie od wymaga formalno-prawnych posiadania dokumentacji systemu, prawidowo opracowana i wdroona dokumentacja HACCP zapewnia dowody wymaganego poziomu bezpieczestwa zdrowotnego ywnoci.

Regulacje prawne akcentujc konieczno posiadania dokumentacji, nie okrelaj i nie narzucaj jakiejkolwiek obligatoryjnej, jednolitej formyi struktury dokumentacji.

Kady zakad produkcyjny, uwzgldniajc wasn specyfik moe samodzielnie wybra wasne rozwizania.

Sporzdzajc dokumentacje naley pamita, ze przyjta forma i tre opisw musi by przejrzysta i zrozumiaa dla osb korzystajcych z dokumentacji, zarwno pracownikw zakadu, jak i zewntrznych auditorw i inspektorw urzdowej kontroli.


Dokumentacja i zapisy powinny by przystosowanei proporcjonalne do charakteru i wielkoci zakadu. /Art. 5.2(g)/

Uatwieniem w zakresie wdraania systemu HACCP s poradnikibranowe i moliwo ich stosowania.

Rozporzdzenie Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004r. w sprawie higieny produktw ywnociowych


Dokumentowanie systemu HACCPWszystkie materiay dotyczce systemu i opisujce system nazywamy

dokumentacj lub dokumentami systemu.Dokumentowanie systemu HACCP dotyczy: oglnych dokumentw systemowych (ksiga HACCP), dokumentw wykonawczych (procedur, instrukcji), a przede wszystkim zapisw z prowadzenia pomiarw, testw

i innych dziaa realizowanych w krytycznych punktach procesw.

Zapisy prowadzone w ramach systemu dostarczaj dowodw skutecznoci jego dziaania.

Dokumentacja oglna pozwala oceni, czy system jest kompletny i prawidowo zaprojektowany.


Dokumentacja systemu HACCP jest to zbir rnych dokumentw dotyczcych: opracowania, wdroenia i utrzymania systemu.

Moe si skada z nastpujcych elementw: Ksigi HACCP Planu HACCP Procedur / instrukcji Zapisw w formularzach operacyjnych

Struktura dokumentacji


Ksiga HACCP jest ramowym dokumentem, w ktrym opisane s wszystkie zaoenia i zasady funkcjonowania systemu.

Jest nadrzdnym dokumentem opisujcym oglne cele i zakres stosowania systemu oraz obowizki i kompetencje osb odpowiedzialnych za wdroenie, nadzr i doskonalenie systemu.


Plan HACCP - dokument przygotowany zgodnie z zasadami HACCPw celu zapewnienia opanowania zagroe, ktre s istotne dla bezpieczestwa ywnoci.

Plan HACCP wg. Codex Alimentarius zawiera takie elementy, jak: Opis produktu, Schemat blokowy procesu, Analiz zagroe, Wyznaczenie krytycznych punktw kontroli, Monitorowanie CCP i dziaania korygujce, Weryfikacj systemu.


Procedury opisuj wykonanie dziaa w okrelonym obszarze funkcjonowania systemu, okrelaj odpowiedzialno osb zwizanych z danym obszarem, przepyw informacji midzy nimi oraz ich wspzaleno w systemie.

Instrukcje s dokumentami najniszego rzdu i opisuj postpowania na poszczeglnych stanowiskach pracy, np. w krytycznych punktach procesu.

Zapis dokument operacyjny bdcy dowodem wykonania zaplanowanych, opisanych w dokumentach systemowych dziaai osignicia okrelonych wynikw.


Dokumentacja wg. normy PN-EN ISO 22000:2006System zarzdzania bezpieczestwem ywnoci Wymagania dla kadej organizacji nalecej do acucha ywnociowego

Wymagania dotyczce dokumentacji (pkt. 4.2. normy).Dokumentacja systemu zarzdzania bezpieczestwem ywnoci

powinna zawiera:a) udokumentowane deklaracje polityki bezpieczestwa ywnoci

i zwizanych z ni celw,b) udokumentowane procedury i zapisy, wymagane przez niniejsz

norm midzynarodow, c) dokumenty potrzebne organizacji do zapewnienia skutecznego

rozwoju, wdroenia i aktualizacji systemu zarzdzania bezpieczestwem ywnoci.


Dokumentacja wg. normy PN-EN ISO 22000:2006System zarzdzania bezpieczestwem ywnoci Wymagania dla kadej organizacji nalecej do acucha ywnociowego

Dokumenty wymagane przez system zarzdzania bezpieczestwem ywnoci powinny by nadzorowane.

Zapisy s specjalnym rodzajem dokumentu i powinny by nadzorowane.

Nadzr powinien zapewni, e wszystkie proponowane zmiany podlegaj przegldom przed ich wdroeniem, aby okreli ich wpyw na bezpieczestwo ywnoci oraz oddziaywanie na system zarzdzania bezpieczestwem ywnoci.


Wszystkie dokumenty systemu powinny mie ukad formalny, tzn. mie odpowiedni stron tytuow, nagwki i stopki zawierajce informacje identyfikacyjne.

Przyjty ukad formalny dokumentw powinien zapewni nadzr nad nimi.

Dokument powinien zawiera: numer i dat wydania, numer kopii, liczb i kolejno stron, nazwiska osb opracowujcych, sprawdzajcych i

zatwierdzajcych dokument, rozdzielnik.

Nadzr nad dokumentacj


Dokumentacja powinna by: przejrzysta, spjna, prosto sformuowana, dostpna dla osb z niej korzystajcych kompletna

Sporzdzajc dokumentacj: zrb to zrozumiale zrb to rzetelnie nie stosuj przypuszcze opieraj si na faktach


1. Kady dokument powinien by napisany w sposb prosty i atwy do zrozumienia

2. Nowo powstae dokumenty koniecznie musz by zweryfikowane.3. W tworzonej dokumentacji, jeli to moliwe naley stosowa

odnoniki do dokumentw istniejcych.4. Jeli to moliwe, kady opis dziaania naley uzupeni schematem

lub rysunkiem.5. Liczba dokumentw powinna by maksymalnie ograniczona.6. Kady tworzony dokument powinien w jak najwikszym stopniu

stanowi poczenie dokumentw istniejcych.7. Raz sporzdzony opis dziaania nie powinien by powtarzany.

rdo: Dzwolak, Ziajka 2000

Praktyczne zasady tworzenia dokumentacji


W dokumentach naley opisywa rozwizania funkcjonujce w przedsibiorstwie, a nie takie, ktre powinny by zastosowane jako bardziej poprawne.

Nie tworzymy fikcji.

Poprawnie funkcjonujca dokumentacja eliminuje powstawanie bdw, czsto popenianych przy przekazywaniu informacji drog ustn.


Ksiga HACCP - Spis treci Wstp (opis zakadu) Polityka bezpieczestwa ywnoci Zarzdzenie o powoaniu zespou

Plan pomieszczeDefinicje i skrty

Zakres zastosowania systemu HACCP

Opisy produktw /receptury/ Schematy technologiczne Analiza zagroe - arkusze analizy zagroe i identyfikacji CCP Instrukcje monitorowania CCP i dziaa korygujcych Arkusze monitorowania CCP i dziaa korygujcych Weryfikacja systemu HACCP

z Codex alimentarius - Plan HACCP


Ksiga HACCPSpis treci1. Wstp (opis zakadu/firmy/placwki) 2. Polityka bezpieczestwa ywnoci3. Zarzdzenie o powoaniu zespou ds. HACCP4. Zakres zastosowania systemu HACCP5. Opisy produktw /receptury/6. Schematy technologiczne7. Arkusze analizy zagroe i identyfikacji CCP8. Arkusze monitorowania CCP i dziaa korygujcych9. Instrukcje monitorowania CCP i dziaa korygujcych10. Weryfikacja systemu HACCP


1. Wstp opis zakadu/placwkiOpis zakadu produkcyjnego: nazwa, adres

czym zajmuje si zakad (co jest produkowane) w jakim systemie produkcja (ile zmian) ilo zatrudnionych pracownikw w tym bezporednio przy produkcji

oraz penione przez nich funkcje dystrybucja rodki transportu

Title of the presentation | Date |22Warszawa, 24 maja 20101. WSTP

Zakad ........................................................................................................................... jest firm brany ..............................................................., w ktrej funkcje zarzdzajce i dyspozycyjne w zakresie wszystkich zagadnie w tym technologicznych spenia waciciel oraz kierownik majc do dyspozycji pracownikw bezporednio produkcyjnych i pomocnikw. Zakres zarzdzania obejmuje: kierowanie i organizacje zakadem, prowadzenie ewidencji, szkolenie pracownikw i administracj rodkami znajdujcymi si w dyspozycji zakadu.Deniem waciciela jest stae podnoszenie jakoci wiadczonych usug, w tym w zakresiebezpieczestwa zdrowotnego rodkw spoywczych. W zwizku z powyszym w zakadziewdroono system HACCP w oparciu o 7 zasad wg. Codex alimentarius i rozporzdzenieParlamentu Europejskiego i Rady Nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny produktw ywnociowych.Poza tym na bieco dy si do zwikszenia produkowanego asortymentu oraz poszukuje nowych rynkw zbytu.Zakad produkcyjny znajduje si w miejscowoci .................................................... przy ulicy ....................................................................................

Obecnie w zakadzie zatrudnionych jest ............. osb, w tym .............. bezporednio przy produkcji. Praca odbywa si na ............... zmiany.Odbiorcami rodkw spoywczych s .............................................................................................................................................................................................................

Title of the presentation | Date |23Warszawa, 24 maja 20101. Wstp

Nazwa firmy:..............................................................................................................................................................................................................................................

Adres:..........................................................................................................................................................................................................................................................

Waciciel:.................................................................................................................Kierownik:................................................................................................................Rodzaj wytwarzanego asortymentu:...........................................................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................

Odbiorcy wytwarzanego asortymentu:.......................................................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................

Ilo zatrudnionych pracownikw:...........................................................................Ilo pracownikw zatrudnionych bezporednio przy produkcji:............................Powierzchnia zakadu:..............................................................................................Ilo obsugiwanych punktw sprzeday:................................................................Sklep firmowy: tak nieWasny transport: tak nieIlo rodkw transportu:.........................................................................................

Title of the presentation | Date |24Warszawa, 24 maja 20102. POLITYKA BEZPIECZESTWA YWNOCI

Gwnym celem Firmy / Zakadu ... jest dostarczanie klientom produktw bezpiecznych dla zdrowia o odpowiedniej jakoci, w tym jakoci zdrowotnej.Wyznaczone cele bd osignite przez wprowadzenie systemu zapewnienia jakoci zdrowotnej HACCP opartego na analizie zagroe i krytycznych punktw kontroli.Wprowadzony w Zakadzie system HACCP jest zgodny z siedmioma zasadami HACCP

okrelonymi przez Codex Alimentarius. Produkcja / Sprzeda/ rodkw spoywczych odbywa si rzetelnie, zgodnie z 7 zasadami systemu HACCP okrelonymi przez Codex Alimentarius oraz rozporzdzenie Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny produktw ywnociowych, a take z uwzgldnieniem zasad Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej / ywieniowej/.Spenienie celw niniejszej polityki realizowane jest poprzez szkolenie pracownikw w tym zakresie oraz ksztatowanie pozytywnych nawykw i zachowa w czasie wykonywanej przez nich pracy.Bezpieczestwo i zadowolenie naszego klienta stanowi filar staego powodzenia i rozwojunaszej Firmy.

Data.............................. Kierownik Zakadu.

Title of the presentation | Date |25Warszawa, 24 maja 20103. Zarzdzenie o powoaniu zespou ds. HACCP

Niniejszym powouj Zesp do spraw HACCP, w skadzie:1. ...................................................................................................................2. ...................................................................................................................3. ..................................................................................................................

Zesp HACCP jest upowaniony do opracowania i wdraania zasad systemu HACCP oraz jego doskonalenia.

Zesp HACCP ma prawo wgldu do wszelkich niezbdnych dokumentw i informacji niezbdnych do skutecznego wdraania systemu HACCP oraz jego doskonalenia.

Wszyscy pracownicy s zobowizani do udzielania pomocy oraz przekazywania informacji niezbdnych do skutecznego wdraania systemu HACCP oraz jego doskonalenia.

......................................................

podpis osoby odpowiedzialnejData.......................................


Dodatkowo w Ksidze HACCP moe si znale:

Plan pomieszcze rozrysowany plan pomieszczez zaznaczeniem przebiegu drg technologicznych

Definicje i skrty teoria dotyczca systemu HACCP

Title of the presentation | Date |27Warszawa, 24 maja 20104. Zakres zastosowania systemu HACCP

Zakres systemu HACCP obejmie produkcj nastpujcych rodkw spoywczych: Chleb razowy z ziarnem Chleb pszenno ytni Chleb ytni Buka poznaska / Paluchy / Rogale / Buka kajzerka Buka wieloziarnista

System zostanie wdroony na wszystkich etapach produkcji od momentu przyjcia surowcw, poprzez przechowywanie, produkcj, po transport do punktw sprzeday.

System HACCP zostanie opracowany z uwzgldnieniem wszystkich moliwych zagroe mogcych wystpi na wszystkich etapach produkcji, to znaczy:- zagroe mikrobiologicznych, - zagroe biologicznych,- zagroe chemicznych, - zagroe fizycznych.


5. Opisy produktw Nazwa produktu Opis wyrobu/produktu masa, ksztat Cechy organoleptyczne Krtka charakterystyka technologiczna, w jaki sposb produkt jest

wytwarzany Skadniki Opakowanie (rodzaj opakowania) Charakterystyka mikrobiologiczna Charakterystyka chemiczna Warunki przechowywania Okres przydatnoci do spoycia Przeznaczenie Dystrybucja Etykieta


DataZatwierdzi (podpis)Strona 1/1Wydanie 1NAZWA WYROBU Chleb pszenno ytni

DOKUMENTACJA HACCP OPIS PRODUKTU

NAZWA PODMIOTU GOSPODARCZEGO /Piecztka/

SklepyDYSTRYBUCJA12.Chleb przeznaczony jest do powszechnego spoycia PRZEZNACZENIE11.

Temperatura pokojowa 20-25 CWARUNKI PRZECHOWYWANIA

10.

1- 2 dniOKRES PRZYDATNOSCI DO SPOZYCIA

9.

Chleb krojony pakowany jest w woreczki.Chleb niekrojony nie jest pakowany.

MATERIAOPAKOWANIOWY I SPOSB PAKOWANIA

5.

Chleb produkowany jest na kwasie uzyskanym metod fermentacji wielofazowej, z dodatkiem do ciasta: mki pszennej, mki ytniej, drody, soli, wody. Nastpnie odbywa si dzielenie ciasta, ksztatowanie ksw. Cz chleba posypywana jest makiem, cz sezamem oraz mk. Chleb formowany jest rcznie i ukadany na tamy. Wypiek: temp. 180 200 oC, 35 min.

PROCES TECHNOLOGICZNY

4.Mka pszenna typ 650, mka ytnia typ 720, drode, sl, woda.SKADNIKI3.

Chleb posiada ksztat poduny lub okrgy, powierzchnia gadka, barwa skrki brzowa. Masa 0,6 kg

OPIS WYROBU2.Chleb pszenno ytniNAZWA WYROBU1.


Opis receptury (przykad dla ywienia zbiorowego)

1. Nazwa potrawy : 2. Autor receptury/ data utworzenia: ..4. Osoba odpowiedzialna za przygotowanie potrawy: 5. Rodzaj diety : 6. Ilo porcji : ..8. Wielko porcji: 9. Czas przygotowania : ..10. Lista skadnikw wchodzcych w skad potrawy :

ilo w gLista skadnikw Lp.

11. Sposb wydawania potrawy: 12.Sposb wykonania: .


Dostawa / zakupy

Magazynowanie

Etapy produkcji

Przechowywanie

Transport

koniec

Surowce/pprodukty

Odpady.

6. Schematy technologiczne


NazwaCel lub koniec schematu

W symbolu na kocu strony naley umieci numer i ten sam numer na pocztku nastpnej strony, bd w przypadku odniesienia do innego schematu wpisujemy nr. schematu do ktrego nawizujemy

Przejcie na nastpn stron schematu, lub nawizanie do innego schematu, ktry obrazuje np. przygotowanie pproduktu, obrbk surowca, ktry wchodzi do procesu produkcyjnego

Nazwa (rzeczownik)Surowiec, produkt, dodatki, materiay pomocnicze, produkty uboczne, odpadki. Oznacza to co wchodzi do procesu produkcyjnego oraz to co wychodzi na kadym etapie podczas produkcji.

Czynno (czasownik)Etap procesu np.: dostawa i przyjcie surowcw, magazynowanie, pobranie z magazynu, kolejne czynnoci krok po kroku wykonywane podczas produkcji, transport

KomentarzZnaczenie symboluWzr symbolu

Najczciej uywane symbole wykorzystywane do rozrysowania schematw technologicznych:


Etapy przygotowywania potraw (przykad dla ywienia zbiorowego)

1. Dostawaodbir jakociowy towaru

2. Magazynowaniewar. chodnicze, stan zamroeni, war. otoczenia

3. Obrbka wstpna, rozmraanie

4. Obrbka waciwaporcjowanie obrbka termiczna

5. Dalsze postpowanieschadzanie, przechowywanie w obnionych

temperaturach, porcjowanie, odgrzewanie

6. Serwowanie potraw zimnych, gorcych bezporednio,

gorcych z podgrzewaczy


7. Analiza zagroe i identyfikacja CCP Krytyczne Punkty Kontroli moemy wyznacza posugujc

si drzewkiem decyzyjnym. Moemy rwnie wyznaczy CCP okrelajc priorytet

P.

Warto priorytetu P ustala si okrelajc czstotliwowystpowania zagroenia A i jego wano zwanwskanikiem B.

W ustaleniu tych wartoci naley posugiwa si wasnwiedz i dowiadczeniem.

Title of the presentation | Date |37Warszawa, 24 maja 2010Title of the presentation | Date | 37

Pytanie 1. Czy dane zagroenie jest istotne i czy istniej biece rodki kontroli?Tak: Patrz pytanie 2

Nie: Pytanie 1aPytanie 1a. Czy rodki kontroli s konieczne w aspekcie bezpieczestwa ywnoci?

Tak: Patrz pytanie 1bNie: Nie CCP

Pytanie 1b. Czy zagroenie jest kontrolowane przy pomocy powszechnie stosowanej procedury?

Tak: Nie CCPNie: Zmodyfikuj etap/ produkt i/lub rodek zapobiegawczy

Pytanie 2. Czy dany rodek kontroli eliminuje lub redukuje zagroenie w tym miejscu do akceptowalnego poziomu?

Tak: Patrz pytanie 4Nie: Patrz pytanie 3

Pytanie 3. Czy skaenie zidentyfikowanym czynnikiem zagroenia moe osignniedopuszczalny poziom lub czy te moe wzrosn do niedopuszczalnego poziomu?

Tak: Patrz pytanie 4Nie: Nie CCP

Pytanie 4. Czy kolejny etap procesu wyeliminuje zagroenie lub ograniczy je do akceptowalnego poziomu?

Tak: Nie CCPNie: Jest to CCP

Drzewko decyzyjne


Majc dwie wartoci A i B moemy dokona obliczenia priorytetu P, przyjmujc:

Czstotliwo wystpowania A dua A = 3 rednia A = 2 maa A = 1

Wskanik priorytetu B duy B = 3 redni B = 2 may B = 1

Priorytet PP = A x B

Interpretacja: P>3 wskazuje na konieczno znalezienia CCP.


Przeprowadzajc analiz zagroe, moemy take oceniprawdopodobiestwo i istotno zagroenia, klasyfikujc ryzyko zagroenia jako:

D = due = rednieM = mae

Gdzie ryzyko due D wskazuje na koniecznoznalezienia CCP.


KontrolaZapobieganiePrzyczynaZagroenieProces

Szkodniki i/lub pozostaoci, brak zabezpieczenia przed szkodnikami

Zagroenie chemiczne - B

GMP, GHP

Ocena wizualna czystoci magazynuKontrola stanu opakowaZabezpieczenie przed szkodnikami

Kurz, brud brak porzdku i czystociUszkodzenie opakowania, ze warunki higieniczne

Zagroenie fizyczne - F

Zanieczyszczenia pleniami, Nieprzestrzeganie parametrw magazynowania (temperatura, wilgotno)

Zagroenie chemiczne - Ch

GMP, GHP

Kontrola parametrw przechowywania temperatury i wilgotnoci.Temperatura przechowywania okrelona przez producentwStosowanie zasady pierwsze weszo pierwsze wyszo. Czste dostawy. Odpowiednio duga data wanoci. Odpowiednie oznakowanie towaru.

Niewaciwe warunki temperaturowe, ze warunki higieniczne

Zagroenie mikrobiologiczne, drobnoustroje chorobotwrcze / patogenne - M

Magazynowanie

Arkusz analizy zagroe, identyfikacji CCP i okrelenia dziaa korygujcych (przykad)

Title of the presentation | Date |41Warszawa, 24 maja 2010KontrolaZapobieganiePrzyczynaZagroenieProces

GMP, GHP

Ocena wizualna czystoci, kontrola stanu opakowa,

Ciaa obce, kurz, brud. Uszkodzenie opakowaZe warunki higieniczne w chodni

Zagroenie fizyczne - F

Utrzymanie temperatury poniej (-18) oC

Niewaciwe warunki temperaturowe brak cigoci acucha zamraalniczego

Przechowywanie w warunkach zamraalniczych

CCP2Utrzymanie temperatury na poziomie 0 oC (+4 )oC

Niewaciwe warunki temperaturowe brak cigoci acucha chodniczego

Zagroenie mikrobiologiczne, drobnoustroje chorobotwrcze / patogenne - M

Przechowywanie w warunkach chodniczych


IDENTYFIKACJA CCP na podstawie drzewka decyzyjnego - przykad

CCP2nietaktakPrzechowywanie w warunkach zamraalniczych

CCP2nietaktakPrzechowywanie w warunkach chodniczych

Nie CCPGMP/GHP

taktaknieMagazynowanie

1B1A1CCP

tak/niePytanie

4Pytanie

3Pytanie

2

Pytanie Etap podprocesu


8. Arkusze monitorowania CCP i dziaa korygujcych

Instrukcja monitorowania CCP Pomiar temperatury Przechowywanie

Naprawa urzdzenia, jeeli brak moliwoci przeniesienia do sprawnego urzdzenia to w miar moliwoci wykorzystanie produktw w chwili obecnej

+ 4 st. C.(0st.C-

+5 st.C),

2 x dzie

OdczyTemperatury

Wyzna-czonypraco-wnik

Przechowywanie w warunkach chodniczych

Dokument powoany

Czynnoci w przypadku odchyle

Normy i tolerancje

Czstotliwo

Sposb kontroli

Wykonawca

Etap procesu, w ktrym zidentyfikowano CCP


9. Instrukcje monitorowania CCP i dziaakorygujcych

Instrukcje s dokumentami najniszego rzdu i opisuj krok po kroku sposb postpowania w okrelonym przypadku.

Dziaanie korygujce dziaanie podjte w celu wyeliminowania przyczyn wykrytej niezgodnoci lub innej niepodanej sytuacji.

Zapis jest to dokument operacyjny bdcy dowodem wykonania zaplanowanych, opisanych w procedurach/instrukcjach dziaa. Stanowi dowd osignicia okrelonych wynikw.


Instrukcja okrela: Cele i zakres dziaania Co powinno by zrobione i przez kogo Kiedy, gdzie i w jaki sposb powinno by wykonane Jakie materiay, wyposaanie i dokumenty powinny by

uyte W jaki sposb powinno to by nadzorowane i zapisane.

Celem instrukcji jest dokadne okrelenie sposobu wykonywania danego dziaania (czynnoci), ktrego zakres wyznacza.


10. Weryfikacja systemu HACCPWeryfikacj mona zdefiniowa jako zastosowanie

odpowiednich bada, przegldw i auditw majcych na celu uzyskanie odpowiedzi na pytania czy system HACCP dziaa prawidowo, czy jest skuteczny i czy wymaga udoskonalenia.


Jak czsto przeprowadzana jest weryfikacja np. 2 razy na kwarta. Kto przeprowadza weryfikacj np. kierownik zakadu ywienia zbiorowego. Czy weryfikacja jest przeprowadzana zgodnie z ustalonym schematem np.

zaczonym formularzem. Co ocenia osoba przeprowadzajca weryfikacj, np. postpowanie

zgodnie z zasadami HACCP, przestrzeganie instrukcji dotyczcych systemu HACCP, stan higieniczno-sanitarny zakadu ywienia zbiorowego, postpowanie wg. instrukcji GHP/GMP, prowadzenie dokumentacji w tym dokonywanie odpowiednich pomiarw i zapisw.

Czy i gdzie spostrzeenia i wnioski z weryfikacji s odnotowywane. Czy osoba przeprowadzajca weryfikacji dokonuje oceny i podsumowania

oraz wyciga wnioski i formuuje odpowiednie zalecenia. Zacznik: Formularz weryfikacji.

Instrukcja dotyczca weryfikacji powinna zawiera:

Dokumentacja HACCP

Documents

Transcript of Dokumentacja HACCP