Dokumentacja HACCP(pfCt*d) w zakadzie gastronomicznym

Schemat technologiczny produkcji potraw misnych w duych kawakach - grupa 1.

Surowcemjes t: surowe miso, mroone misot przyprawy i inne dodatki, woda,

z ktrych przygotowuje si i serwuje np. pieczone prosi, cae tuszki drobiu, schab oraz inne misa pieczone w kawaku itd., serwowane konsumentowi bezporednio po obrbce termicznej albo po wystudzeniu, przechowywaniu w lodwce/chodni i podgrzaniu.Przyjciesurowca CCP 1

2 Przechowywanie sirowcw

2a Przyprawy, inne dodatkiRozmraanie

2b | Miso przechowywane w zamraarkach CCP 2 .

2c Miso przechowywane w lodwkach CCP 2

5 Obrbka wstpna

Obrbka termiczna CCP 3Schodze nie CCP 4 Porcjowani 11 e Serwowanie 8 Przechowywanie w lodwce CCP 5

Dalsza obrbka wg schematu dlagrupy 6.-zimne kombinacje potraw 10.Naczynia, sztuce

Podgrzewanie

rfiJc S

Gdask lo wa* (058) 554 29 ii www.oddk.pl

Formularz

Instrukcja monitorowania CCP 2 1 dziaa korygujcych (przechowywanie rodkw spoywczych atwo psujcych si w urzdzeniach chodniczych po etapie przyjcia do czasu uycia ich w procesie produkcji potraw)

H Ustalone wartoci temperatur przechowywania rodkw spoywczych atwo psujcych si i mroonek w poszczeglnych ladach chodniczych i zamraarkach wynosz: Lodwka - surowe misovdm tp^ l s zr c z tyecm aptae r e itau pr y J a t e m p e r a t u t y p U c y t a l nz n d l a c

' n F n 'ie f w SyF z a n i 3 C s

Zamraarka N mroone miso(tarppjpratura^tciymywans.' H 1 ^ iSia.rpriaire) HB dopuszczalna tolerancja temperatury.; 1 : . warto krytyczna temMgiury 1 1 rlle wysza ni -18C +3C nie wyszani -15C Lodwka nabiaowa wartoid docfowjtempefatur^J , (temperatury utrzymywana*^ : 9 tvnkl i powierzchnie malarskie h) pMki 1 posadzki c) drzwi zachowany Jest odpowiedni stan techniczny Instalacji elektrycznej: a) gniazda b) przewody, c) lampy (arwki) flzy instalacja: a) przewo bl elektryczna Iest zamontowana w odlegoci umoliwiajcej atw moliwo umycia ciany Czv system wentylacyjny: a) pracuje efektywnie b) iest odpowiednio zabezpieczony c) jest odpowiednio uszczelniony Czy zachowana jest odpowiednia temperatura w obrbia miejsc zwizanych z postpowaniem z surowcami, ich przetwarzaniem, pakowaniem i skadowaniem

lczv w czciach produkcyjnych zastosowano spadek 45 przy montau parapetwCzy czniki ciana-podloga posiadaj wymagane zaokrglenie (wyoblenie) o rednicy r*6cm Czy naroniki cian posiadaj metalowe zabezpieczenia chronice przed uszkodzeniami mechanicznymi Czy ciany i posadzki pokryte s nawierzchni atwo zmywaln, nienasikliw do wysokoci 2,2 m (najlepiej do sufitu) Czy podogi posiadaj: a) odpowiedni spadek b) system efektywnego odprowadzania wody (kanay ciekowe) Czy w obrbie czci produkcyjnej zastosowano drzwi metalowe (jeeli-nie, patrz pytanie poniej! Czy w wypadku montau drzwi drewnianych w czci produkcyjnj zostay one obite blach do wysokoci 30 cm od podogi Czy szyby w oknach w czciach produkcyjnych pokryte s od strony wewntrznej foli zabezpieczajc przed rozpryskiem kawakw szka w przypadkuiich zbicia Czy stosowana jest numeracja i regularne przegldy tafli szklanych w pomieszczeniach

Czy wszystkie pojemniki s plastikowe i czy wyeliminowano pojemniki szklane Czy wszystkie lampy w czcijprodukcyjnej posiadaj osony Czy wyeliminowano narzdzia drewniane lub posiadajce elementy drewniane Czy w czci produkcyjnej przestrzegany jest zakaz uywania drewna Czy palety, skrzynki drewniane (o Ile s stosowane) uywane s pod szczeglnym nadzorem, ktry zabezpiecza przed ryzykiem zanieczyszczenia drewnem surowcw lub produktw gotowych Czy w czciach produkcyjnych znajduje si zegarek cienny Czy czci produkcyjne s czyste Czy uyte narzdzia, ktre czekaj na umycie, przechowywane s w sposb uniemoliwiajcy ich ponowne uycie bez uprzedniego prawidowego mycia MASZYNY 1 URZDZENIA Czy wyposaenie: a) jest odpowiednio rozmieszczone, co umoliwia w przypadku sprztania 1 przegldw dostp i kadej strony b) jest odpowiednio zabezpieczone przed zbieraniem si zanieczyszcze ) jest wykonane z blachy kwasoodpomej (nierdzewnej) lub pomalowane farb, ktra nie uszczy si i nie odpryskuje 1 SI Iest waciwie opisane i uytkowane

1HHNIe) nie rdzewieje

10

Praktyczne wdratanle systemu HACCP w zakadach ywienia

Czy wyposaanie (maszyny/sprztu) Jest: a) utrzymywano w odpowiednim stanie technicznym i sanitarnym b) nie posiada czci drewnianych, plastikowych, szklanych mogcych si uama BHttSiucfli IHIGIENA PERSONELU Czy z ubra roboczych wyeliminowano kieszenie zewntrzne i guziki Czy pracownicy pracuj w czapkach lub czepkach szczelinie zasaniajcych wosy Czy pracownicy noszcy brod i wsy stosuj odpowiednie maski okrywajce owosienie twarzy______________________________________________________________________ Czy pracownicy pracujcy z produktami gotowymi pracuj w maskach na twarzy rgkawickaeh___________________________________________ _____________________________________________________________ Czy opracowany I przestrzegany jest odpowiedni sposb prbowania potraw Czy pracownicy posiadaj odpowiednie obuwie (czy wyeliminowano prac w klapkach) Czy wprowadzono zakaz noszenia w trakcie pracy kolczykw, spinek, obrczek, piercionkw, zegarkw_______________________________________________ Czy wprowadzono zakaz spoywania posikw w czciach produkcyjnych Czy ubrania robocze posiadaj zatrzaski lub rzepy Czy pracownicy stosuj si do nakazu: a) palenia b) jedzenia c) picia tylko i wycznie w miejscach do tego wyznaczonych Czy pracownicy stosuj si do zalece odnonie utrzymania higieny rk a) mycie i dezynfekcja rk wg odpowiednich zasad i rozporzdze b) paznokcie - krtkie, czyste i niepomalowane Czy pracownicy myj i dezynfekuj rce Czy skaleczenia, rany, oparzenia, uszkodzenia skrne na rkach i przedramieniu s zabezpieczane wodoodpornym plastrem i osonite gumow rkawiczk bd w celu a) przechowywane s w wyznaczonych pomieszczeniach specjalnymi ochronami na palce ..... zapewnienia bezpieczestwa i odpowiedniej kontroli

____________________________________________________________________ MYCIE I przechowywane s w odpowiednich warunkach (temperatura, b) DEZYNFEKCJA Czy wilgotno, wentylacja) e rodki chemiczne (kwane, zasadowe rodki stosuje si odpowiedni dezynfekcyjne) Wystosowana do przemysu spoywczego_________ fartuch c) czy w magazynie rodkw myjcych znajduje si Czy ochronny, rodki myjce posiadaj atesty dopuszczajce je do wszystkie gumowe rkawiczki itoKulam ochronne stosowania w przemyle spoywczym_______________________________ _____________________________________________________________________ ____________________________j

Czy stosowane rodki chemiczne: Czy istnieje plan mycia i dezynfekcji: a) poszczeglnych pomieszcze b) maszyn i urzdze c) innego stosowanego sprztuCzy stosuje si oddzielne pomieszczenia i odpowiednie procedury odnonie mycia

PRBYCzy wyznaczono odpowiednie miejsce na skadowanie prbek produktw

Czy przeprowadzane s regularne badania wody

OCHRONA PRZED OWADAMI I INNYMI SZKODNIKAMI

\T-tak IN-nie 'ND nie dotyczy \

Data realizacji

Czy w resta urac ji pro wad zone jest plan owe i nadz oro wan e zwal czan ie szko dnik w prze z firm zew ntr zn ____ ____ v Czv w restauracji stosuje si: 1 a) lampy wabice z lepem w drzwiach wejciowych l b) siatki zabezpieczajce przed owadami na otwieranych oknach | \ /zy na zewntrz zakadu (prey pocie oraz wzdu budynkw) zastosowano instalacje \ iDuapek na gryzonie (stacje bajtowe) 1 \

BM a) odpowiednio rozmieszczone 1 b) odpowiednio zabezpieczone / c) monitorowane /OTOCZENIE RESTURACJ1 OD STRONY ZAPLECZA | I-JC1 1, 1.. s X ... /yB

Uuy.ul/Ul.iLummU )*pK^ M tok w pnvwhit |f i ;'/;>,fu* '.\, i />>iogkKj produktu?', | parametr)' procesu pasteryzacji nadzorowane s zgdteus jHwedun Monitorowanie CCP zawart w Ksidze HACCP. Transport sgwstatyaowwwjj mieszanki do dojrzewalnikw przeprowadzany jest zgodnie z instrukcj 1PPRW do P-5.1. ci WprowadnK dodatkw i dojrzewanie mieszanki Dodatk'. s*uakow>e dodawane s bezporednio do schodzonej mieszanki zgodnie z instrukcj 1PPR 10 do P-5.1. w procesie dojrzewania mieszanki. Ich ilo jest odnotowywana w Karcie technologicznej produktu przez Aparatowego. f) Pobieranie opakowa i materiaw

Brygadzista odpowiada za nieprzerwan dostpno opakowa przy danej produkcji zarwno opakowania jednostkowe jak i zbiorcze s odpowiednio przeliczane | odnotowywane w Karcie technologicznej produktu. g) Formowanie

I

zalenoci od rodzaju produkowanego asortyment formowanie nastpuje po

uprzednim przygotowaniu i skontrolowaniu caej linii technologicznej do danego asortymentu.f) Znakowanie wyrobu - identyfikowalno

W ostatniej fazie cigu produkcyjnego, wyrb jest trwale znakowany za pomoc drukarki przemysowej typu INK-JET EBS-6000 1NTRON ELEKTRONIK. Nadruk zawiera dat i godzin wyprodukowania wyrobu, co pozwala zidentyfikowa brygad odpowiedzialn za Wydanie W? PROCBDURA 01IKAI I/ U\1A PRODUKC4I Data wydania: Strona: 9 a 12

Jugo JokiiiW. HiygmU.lNlti odnotowuj w Kwreie (schnologicanej produktu ilo wypttilukowuiiyuh s/tuk oni/ km tonw fjiailteaa witanyI) Pr/akuwmlo wyrobw (list mupynii wyrobw gnwwyh

ICmitony /. wyrobami golowymi przekupywane s bezporednia do chodni przez okno pndltWUHM, Muguynlor przyjmuj produkcj, jej iloi odnotowuje w Karcie tuuhniuloylu/nej produktu co | H>lwlai\l/ti twolin podpisem Hrigadzista.Sasflllii Ro/lllezunle produkcji

Kurty teultnnlogic/.uc produktu oni/ Karty technologiczne dodatkw przekazuj Kierownikowi Produkcji odpowiednio llrygudzlstu i Aparatowy. Kam technologiczne stanowili podstaw kocowego rozliczeniu produkcji,*..1. lOlupy procesu produkcyjnego dania trnneusklegn

a)

Pobieranie surowcwPrauownik przygotowujcy ciasto pobiera surowce zgodnie z instrukcj 1P/PR/C/03 do P-5.1 ora/ okrela dokadn ich ilo.

b)

pr/.e.sicwanie mki Pracownik przygotowujcy ciasto przesiewu mk IP/PR/C/04 do P-5.1

c)

waenie surowcw Obywa si zgodnie i instrukcj IP/PR/C/05 do P-5.1

d)

przygotowanie ciasta - wyrabianie ciustu Pracownik przygotowujcy ciasto czy wszystkie skadniki a nastpnie wyrabia ciasto zgodnie z instrukcj IP/PR/C V06 lub IP/PR/C/07 w zalenoci od planowanego asortymentu.

e) 1

wakowanie wg Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07 leakowanie wg Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C707

U) wakowanie i przekadanie wg Instrukcji IP/PR/C706 lub IP/PR/C/07

2 f)

wycinanie wg Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07 nudziewanie wg Instrukcji IP/PR/C/07 oraz IP/PR/C/OH j) mroenie inslrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07 kjpakowanie Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07

ydani* OCEDURA ~|

U

CAM/ACMA PKOIUIM ,11 M wydmiiM / 1 /4.4. Konlrolii prOCCIW produkcyjnych

W

przypadku

wystpieniu

niezgodnoci

w

procesie

prciUuU^yjnyin

fcl il/lalnnl

korygujce zgodnie / Procedur P-6.2 i Procedury Monitorowani*! i I* /awuH*i w KlttfZA WACCP. 4.5. Przebici postpowaniu / wyrobem nie/godnym mikrobiologii/ota 4.5.1. Przeprowadzenie bada poszczeglnych etapw produkcji

Laborant bada kad parti produktw pod wzgldem | @k($i mlkroblolojik/hcj. Po uzyskaniu pozytywnych wynikw badania s weryfikowane ponownymi hudunluml, Po stwierdzeniu i dana partia nie spenia przyjtych atundurdw I ponownym zweryfikowaniu bada, Laborant informuje Zarzd oraz Technologa o znlwlnluym problemie Zarzd podejmuje decyzje natychmiastowo o oznaczeniu partii oraz be/wzgldnym /ukazie opuszczania danego wyrobu poza teren z zakadu a do chwili podjciu dziuiu utyllzuoyjnyeh przez specjalistyczn firm zajmujc si tego typu utylizacj, 4.5.2. Znakowanie niezgodnej partii:

Magazynier na polecenie kierownika produkcji o/nuc/u czerwon przywieszk zakwestionowan parti produktu na podstawie protokou niezgodnoci* ktry sporzdzany jest przez Laboranta.

4.5.3 Potwierdzenie zniszczenia Podczas odbioru wyrobu przez firm utylizujc okrelon parti, jest wypeniany protok zdania wyrobw niezgodnych mikrobiologicznie". Na podstawie powyszego protokou zakad ma pewno i dany produkt zostanie zutylizoway I nie pojawi si w dalszym obrocie.

4.6. Przebieg postpowania z wyrobem niezgodnym technologicznie4.6.1. Zabezpieczenie wyrobw uszkodzonych podczas rozruchu wstpnego" Podczas rozruchu pocztkowego istnieje, moliwo wystpieniu wyrobw nic w peni speniajcych wymagania technologiczne, Partia takiego wyrobu jen! odpowiednio

zabezpieczona oraz zmagazynowana w posiadajcych aUJIt hec/kuch, ktre s oznaczone

PROCEDURAREALIZACJA PRODUKCJIwydania:

przechowywane w chodni. Poddane ipoiirwnej; obrbce technologicznej wyroby w peni Odpowiadaj przyjtym standardom. Podczas pobierania danej partii, pracownik przygotowujcy mieszank aparatowy odnotowuje pobrane iloci na Karcie technologicznej.4.7. Mycie dezynfekcja

Wymagania higieniczne s speniane poprzez stosowanie Kodeksu Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP ). a) Stan higieniczny urzdze wykorzystywanych do produkcji lodw jest bezporednio nadzorowany przez Laboranta, Czstotliwo, sposb mycia i dezynfekcji urzdze'Okrelajinstrukcje IP/PR/11 oraz IP/PR/12 do P-5.1. b) Instrukcje IP/PR/13 oraz IP/PR/14 okrelaj sposb postpowania przy myciu dezynfekcj i kuchni.

4.

WYKAZ FORMULARZYFormularz F/02 - Zamwienie zbiorcze klientw instytucjonalnych Formul&rz F/04 - Karta technologiczna dodatkw

^ Formularz F/Ol - Zamwienie zbiorcze klientw indywidualnych sj Formularz F/03 - Karta technologiczna produktu

4. lbdw

Formularz Jf/05 Rozchd rodkw chemicznych WYKAZ INSTRUKCJI IP/PR/01 - Instrukcja przyjcia surowcw stosowanych do produkcji lodw IP/PR/02 - instrukcja magazynowania surowcw i (opakowa do produkcji IP/PR/03 - instrukcja pobierania surowcw z magazynu IP/PR/04 Instrukcja waenia surowcw do produkcji lodw. IP/PR/05 Instrukcja przygotowania mieszanki IP/PR/06 Instrukcja przygotowania mieszanki lody wodne IP/PR/07 Instrukcja przygotowywania topingw i galaretek IP/PR/08 Instrukcja przygotowywania sosw. BP/PR/09 Instrukcja transportu mieszanki do dojrzewalnika. IP/PR/10 Instrukcja zaprawiania mieszanki

IP/PR/11 Instrukcja mycia i dezynfekcji maszyn i urzdze do produkcji lodw IP/PR/12 Instrukcja czyszczenia, mycia i dezynfekcji filtrw mieszanki

PROCEDURANf IWydwik REALIZACJA PRODUKCJI Strona I 2 / . I 2jiJaiii

wydania: \

IP/PR/13 Instrukcja mycia i dezynfekcji kuchni IP/PR/14 Instrukcja przygotowania rodkw chemicznych I P/PR/C/01 Instrukcja przyjcia surowcw stosowanych do produkcji ciajtt francuskich IP/PR/C/02 Instrukcja magazynowania surowcw i opakowa do produkcji ciasta IP/PR/C/03 Instrukcja pobierania surowcw z magazynu IP/PR/C/04 Instrukcja przesiewania mki IP/PR/C/05 Instrukcja waenia surowcw do produkcji ciast. IP/PR/C/06 Instrukcja przygotowania ciasta IP/PR/C/07 Instrukcja przygotowania strudla 1P/PR/C/08 Instrukcja sortowania rodzynek IP/PR/C/09 Instrukcja mycia i dezynfekcji maszyn, urzdze, pojemnikw i drobnego sprztu do produkcji ciasta francuskiego4. DOKUMENTY ZWIZANE

Procedura P-6.2 (Dziaania korygujce Procedura Monitorowanie CCP Ksiga HACCP Kodeks Dobrej Praktyki Produkcyjnej ( G M P | KONIEC1* niepotrzebne skreli