Projekt „Zagroda Kórnica Bo nad chleb być może co? Spo-tkanie wokół tradycji pieczenia chleba” realizowany w  ra-mach konkursu „Nasza wieś, naszą wspólną sprawą” współfi-nansowany przez Samorząd Województwa Wielkopolskiego w ramach programu Wielkopolska Odnowa Wsi 2013-2020

Zagroda Kórnicka 2015 „Bo nad chleb być może co?”

Spotkanie wokół tradycji pieczenia chleba

Chleby Mościenickie~ zbiór przepisów ~

~ s. 2 ~

Zwycięski przepis Iwony Skrzypczak

Chleb orkiszowy na miodzie z żurawiną i daktylami

~ składniki ~

• 1 kg mąki orkiszowej 1850 (pełny przemiał)

• 300 g mąki pszennej 550• 3/4 szklanki dobrego miodu • 150 g żurawiny suszonej• 150 g daktyli suszonych• 2 łyżeczki soli• 40 g drożdży • ok. 3-4 szklanek wody

Z  drożdży, 1/2 szklanki ciepłej wody, łyżki miodu i łyżki mąki przygotowuje-my rozczyn. Do miski wsypujemy mąki, dodajemy miód, pokrojoną żurawinę i daktyle oraz sól. Na koniec dodajemy przygotowany wcześniej wyrośnięty rozczyn a  także wodę. Najpierw wle-wamy jej ok. 3 szklanki i  próbujemy wyrabiać ciasto ręką. Konsystencja nie powinna być zbyt luźna ale też zbyt twarda. W  zależności od oceny, doda-jemy lub nie, pozostałą wodę. Może się zdarzyć, że będziemy potrzebować do-datkową szklankę wody, zależy to od ja-kości mąki, jej wilgotności… Wyrabia-my ciasto ręką a najlepiej dwiema około 5 – 7 minut, tak aby odklejało się od dłoni. Przekładamy do dwóch naoliwio-nych foremek keksowych i pozostawia-my do wyrośnięcia ok. 20 – 30 minut. Wstawiamy do ciepłego piekarnika (ok. 100 stopni) i  pieczemy osiągając tem-peraturę 180 stopni (z  termoobiegiem) około 50 – 60 minut. Upieczone chleby wyjmujemy z foremek i zawijamy w czy-

stą (nie płukaną w płynie zapachowym)ściereczkę kuchenną. Idealny z  samym masłem, białym serem lub masłem orze-chowym. Smacznego!

Przepisy Rity AntoniewiczPoniżej przepisy, które są przeze mnie sprawdzone (kilka z  bardzo, bardzo, bardzo wielu).Często wrzucam do miski różne mąki, ziemniaki z obiadu, drożdże, wodę, sól, odrobinę cukru, jakieś tam przyprawy wyrabiam ciasto i  piekę – na wyczucie wiem jaka powinna być konsystencja ciasta i  za każdym razem mamy inny chlebek :)

Chleb dyniowy (II miejsce)przepis z książki Domowa Piekarnia

~ składniki ~

• 250 g ugotowanego purée z dyni• 400 g mąki pszennej typ 550 lub 650• 10 g świeżych drożdży• 50-70 g wody

(może być z gotowania dyni)• 1 łyżka brązowego cukru lub miodu• płaska łyżka soli• pestki dyni

Drożdże rozkruszyć, dodać cukier, tro-chę wody i mąki – odstawić na 10 minut.Wyrośnięty zaczyn połączyć z  resztą mąki, dynią i solą. Jeżeli przecier dynio-wy był bardzo wilgotny nie dodawać ca-łej wody.Ciasto wyrobić na gładką masę, szczel-nie przykryć.Po wyrośnięciu zagnieść, uformować bochenek lub włożyć do foremki (naj-lepiej silikonowej lub zwykłej wyłożonej

~ s. 3 ~

papierem do pieczenia). Piekarnik na-grzać do 220 stopni.Chleb naciąć, posmarować wodą, posy-pać pestkami dyni i piec ok 30 minut.Chleb można piec na kamieniu na dol-nym poziomie.Do ciasta można również dodać pestki.

Chleb ziemniaczany (III miejsce)

przepis z książki Domowa Piekarnia na bochenek o wadze 1200 g

~ składniki ~

• 500 g ugotowanych ziemniaków• 500 g mąki pszennej typ 550 lub 650• 200 g letniej wody• łyżeczka suszonych drożdży

lub 6 g świeżych• 1 łyżka oleju• 1/2 łyżeczki mielonego kminku• 2 łyżki soli (połowa tego do

gotowania ziemniaków!)

Ugotowane ziemniaki dobrze rozgnieść lub przecisnąć przez praskę.Drożdże rozpuścić w  1-2 łyżkach let-niej wody, dodać łyżkę mąki z podanej w  przepisie całkowitej ilości i  pozosta-wić na 5 minut.Połączyć z  masą ziemniaczaną, olejem, wymieszać. Powoli dodawać resztę składników.Wyrabiać ciasto ok 10 min – będzie kleiste. Przykryć, odstawić w misce na 30 min.Wyjąć ciasto z  miski na blat posypany mąką, rozpłaszczyć, ewentualnie po-dzielić na 2 części.Uformować bochenek i ułożyć na posy-panej mąką lub wyłożonej papierem do pieczenia blasze, odstawić do wyrośnię-cia na ok 30 min.

Chleb ma tendencję do rozlewania się w trakcie wyrastania więc lepiej piec go w foremce.Piekarnik nagrzać do temp. 200 stopni, chleb naciąć w kilku miejscach, posma-rować wodą i włożyć do piekarnika.Piec 35-40 min do mocnego zrumienie-nia.Studzić na kratce.

Chleb pszennyprzepis z książeczki dołączonej do robota Moulinex

~ składniki ~

• 500 g mąki pszennej chlebowej (typ 650 lub 720)

• 300 ml letniej wody• paczka suszonych drożdży

lub 20 g świeżych• 10 g soli• 2 łyżki oliwy• łyżeczka cukru• ugotowany rozgnieciony ziemniak

(niekoniecznie, ale z ziemniakiem chleb jest lepszy)

Mąkę, sól i suszone drożdże wrzucić do misy (jeżeli używamy świeżych to roz-puszczamy je cukrem i odrobiną wody).Założyć nasadkę do ugniatania cia-sta (hak) i  mieszać przez kilka sekund z prędkością 1.Dodawać letnią wodę oraz rozgnieciony ugotowany ziemniak i oliwę. i ugniatać masę przez 8 minut z prędkością 3.Pozostawić ciasto na ok. godzinę w temp. pokojowej do wyrośnięcia.Uformować bochenek na omączonej de-sce. Nagrzać piekarnik z naczyniem że-liwnym (lepiej je przesmarować oliwą) do temp 225–230 stopni.

~ s. 4 ~

Włożyć bochenek do formy, ponacinać i posmarować wodą – można go posy-pać makiem lub sezamem.Zmniejszyć temp do 210 stopni.Piec ok. 30 pod przykryciem, a po zdję-ciu pokrywki ok. 5-10 minut do zrumie-nienia.Chleb wyciągnąć na kratkę.Jeżeli ciasto będzie się wydawać zbyt rzadkie bo bochenek będzie się rozjeż-dżał to trzeba dodawać więcej mąki.Jeżeli nie ma się naczynia żeliwnego można piec chleb w formie najlepiej si-likonowej w 220 stopniach do mocnego zrumienienia.Studzić na kratce.

Chleb pomidorowy przepis z gazety

~ składniki ~

• 25 g drożdży świeżych• 1/2 szkl letniej wody• łyżka cukru brązowego• czubata łyżeczka soli• łyżeczka rozmarynu• łyżka koncentratu pomidorowego• 2 łyżeczki oliwy• 1/2 szkl krojonych pomidorów

z puszki• 10 pomidorów suszonych• 500 g mąki pszennej

W  dużej misce rozmieszać drożdże i wodę.Dodać cukier, sól, rozmaryn, koncen-trat, oliwę, pomidory z puszki, pokrojo-ne suszone pomidory.Wsypać mąkę i  wyrobić elasyczne cia-sto.Posmarować je oliwą i odtawić na ok 45 min.

Ciasto ponownie zagnieść, uformować bochenek, ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, przykryć i  od-stawić na 30 min.Bochenek naciąć na krzyż, posmarować wodą.Piec ok 30 min w 200 stopniach.Studzić na kratce.

Przepis Aliny Skalo

~ składniki ~Zakwas:

• 1/2 szklanki mąki żytniej razowej• 100 ml letniej wody

Chleb (proporcje na formę keksową):• zakwas, • 35 dag mąki żytniej razowej• 40 dag mąki pszennej• 1 łyżka soli• 600 ml letniej wody (jeśli chleb będzie

bez dodatków wystarczy 500 ml)• dodolne dodatki (np. siemię lniane,

pestki słonecznika, pestki dyni, rodzynki)

• otręby do wysypania formy

Krok 1. 1/2 szklanki mąki żytniej razowej mieszamy z letną wodą, aby uzyskać masę o  konsystencji gęstej śmietany. Przykry-wamy, ale niezbyt szczelnie, tak by powie-trze swobodnie dochodziło, i odstawiamy w  ciepłe miejsce na 4-5 dni. Codziennie dodajemy do zakwasu 2-3 łyżki mąki. W ostatnim dniu fermentacji na zakwasie powinny się pojawić pęcherzyki powietrza – to znak, że jest już gotowy.

Krok 2. W dużej misce mieszamy wszyst-kie składniki i zagniatamy ciasto (będzie się kleić, i takie ma być, ale składniki mu-szą być dokładnie wymieszane).

~ s. 5 ~

Krok 3. Przykrywamy miskę ścierecz-ką i  odstawiamy w  ciepłe miejsce na co najmniej 12 godzin. Piekarnik na-grzewamy do temperatury 210 st. C (grzanie góra i  dół bez termoobiegu). Foremkę smarujemy olejem i wysypu-jemy otrębami.Krok 4. Z wyrośniętego ciasta odejmu-jemy 2-3 łyżki, przekładamy do słoiczka i  wstawiamy do lodówki. Gdy następ-nym razem będziemy robić chleb, uży-jemy zakwasu ze słoiczka. Nie będzie-my musieli już go uzupełniać mąką ani wodą, ale trzeba będzie wyjąć do z  lo-dówki na kilka godzin przed robieniem ciasta, żeby zdążył się ogrzać.

Krok 5. Przekładamy ciasto do for-my. Wilgotną ręką wyrównujemy jego wierzch i wstawiamy formę do piekarni-ka na 10 min.

Krok 6. Wyjmujemy formę z  piekarni-ka i nacinamy lekko już twardy wierzch ciasta. Wstawiamy do piekarnika jeszcze na 50 min. Upieczony chleb wyjmujemy z piekarnika i odstawiamy do ostygnię-cia na blisko 10 min, a następnie wyjmu-jeby go z foremki.

Przepisy Anny Cwojdzińskiej

Chleb na zakwasie

~ składniki ~

• 1 kg mąki pszennej (najlepiej chlebowej) lub mieszanej (pszennej i żytniej lub razowej)

• można dodać ziarna np. słonecznika, dyni, siemienia (mogą też być orzechy lub żurawina)

• 2 łyżeczki soli• 600 g wody (letniej)• 300 g zakwasu• 16 g świeżych drożdży lub 2 łyżeczki

drożdży instant (jeżeli „dojrzały” zakwas, można ten składnik pominąć)

Wszystkie składniki łączymy, najlepiej przy pomocy robota (świderki). Ciasto powinno być dosyć gęste. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy na ok. 2 godz. Przekładamy ciasto do 2 keksówek lub formujemy bochenki.Można posmarować ciepła wodą i posy-pać makiem, czarnuszką lub sezamem.Odstawiamy do wyrośnięcia na 45-60 min.Piekarnik nagrzewamy do temperatury 210 st. i pieczemy chleb ok. 40 min. Wy-studzić na kuchennej kratce.

~ s. 6 ~

Chleb pszenny na piwie

~ składniki ~

• 260 ml ciemnego piwa (np. Guiness)• 260 ml wody• 600 g mąki pszennej

(można pół pszennej i pół razowej)• 2 łyżeczki soli• 10 świeżych drożdży

lub łyżeczka drożdży instant

Wieczorem wszystkie składniki połączyć w  misce (wystarczy wymieszać łyżką). Przykryć folią i odstawić na 12-18 godzin.Po tym czasie przełożyć na ściereczkę solidnie posypaną mąką i  zostawić do wyrastania na ok. 30 min.Ciasto włożyć do 2 małych lub 1 dużej keksówki wysmarowanej olejem i posy-panej otrębami. Odstawić do wyrastania na ok. godzinę.Piec w  piekarniku nagrzanym do 230 st. przez 10 min., następnie zmniejszyć piekarnik do 210 st. i dopiekać kolejne 20-30 min.Przed wstawieniem chleba do piekarni-ka na jego dno wsypujemy 1/2 szklan-ki lodu lub wstawiamy płaską blaszkę z wodą. Powstała para sprawi, że skórka będzie chrupiąca, a nie twarda.Chleb na drożdżach

~ składniki (na 2 foremki keksowe) ~

• 1 kg mąki,• 3 łyżki oleju,• 3-4 dkg drożdży,• ok. 3/4 l ciepłego mleka + wody,• dodatki: słonecznik, kminek,

orzechy itd.• 1 łyżeczka cukru,• sól,• np. mak do posypania

Zrobić zaczyn z  drożdży, cukru i  cie-płego mleka. Po wyrośnięciu dodać do mąki. Dodać także olej, dodatki oraz ciepłą wodę z mlekiem. Wyrabiać (robo-tem – świderkami) tak długo, aż będzie gładkie, gęste ciasto (10-15 min.). Gdy wyrośnie (podwojona objętość), prze-łożyć do wysmarowanych i posypanych mąką foremek Wstawić do lekko na-grzanego piekarnika. Piec początkowo w temperaturze 200 st. C, potem 180 st. C do lekkiego zrumienienia (sprawdzić patyczkiem, czy w środku jest suchy).Najlepiej smakuje z masłem lub z domo-wym smalcem. Smacznego.

Chałka Cioci Wiesi

~ składniki ~

• 1 kg mąki• 4 dkg drożdzy• 3 jajka• 3 łyżki cukru• 2 łyżki masła• 1 łyżeczka soli• około 1/2 l mleka• skórka cytrynowa

Do miski wsypać 75 dkg mąki (resz-ta na wyrobienie ciasta). Przygotować drożdże, jajka ubić z cukrem i solą, zalać ciepłym mlekiem, ubijając przez chwilę. Zalać ciepłym płynem mąkę i rozkręcać kopystką (ciasto powinno być gęste).Przełożyć ciasto na stolnicę, posypaną mąką i wyrabiać aż ciasto będzie elastycz-ne. Podzielić je na dwie porcje. Uformo-wać wałek podłużny, podzielić go na 3 części, z  których upleść warkocz. Pozo-stawić do wyrośnięcia, posmarować jaj-kiem, posypać czym kto chce, może być kruszonka. Upiec na złoty kolor.

~ s. 7 ~

Przepis Ireny Puzdrowskiej

~ składniki ~Zrobienie zakwasu żytniego:

• A więc bierzemy mąkę żytnią typ 2000, powiedzmy jakieś 50-100 gram, mniej więcej tyle samo wody letniej, nie za ciepłej, tak koło 30 stopni, mieszamy dokładnie jedno z drugim w naczyniu dość pojemnym (np. miska plastikowa), przykrywamy i odstawiamy we w miarę ciepłe miejsce (najlepiej w temperaturze między 25 a 30 stopni. Na drugi dzień, czyli mniej więcej po 24 godzinach, znowu dajemy 50-100 gram mąki i tyle samo letniej wody, mieszamy solidnie naszą masę i odstawiamy. Co jakiś czas można ciasto przemieszać i znowu odstawić, żeby bakterie mogły spokojnie pracować. Procedurę powtarzamy przez 5 dni i po 5 dniach uzyskujemy sporo zakwasu, który można użyć do upieczenia pierwszego chleba.

~ składniki ~

• Zaczyn: 30 g (1 łyżka) aktywnego zakwasu żytniego (zaczątek)

• 300 g mąki żytniej razowej (typ 2000)• ok. 400 ml wody mineralnej nie

gazowanej (aby dało się rozmieszać) • 300 g mąki pszennej Graham razowej

(typ 1850)• 300 g maki pszennej (typ 650)• około 450 ml wody mineralnej

nie gazowanej• 1 łyżka (15 ml) soli• 1 łyżeczka (5 ml) melasy,

miodu lub cukru

Prowadzenie zaczynu: Mąkę i  wodę podzielić na 3 równe części. Pierwszą część mąki i wody wymieszać z zakwa-sem, odstawić.

Drugą część mąki i  wody dodać po upływie 5–6 godzin.Trzecią część dodać po upływie 8–12 godzin.Po upływie 3–4 godzin można zacząć przygotowanie ciasta chlebowego (za-czyn jest gotowy gdy zaczyna lekko opa-dać).Jedną łyżkę gotowego zaczynu odłożyć do osobnego naczynia, jako zaczątek do nowego chleba (przechowywać w lo-dówce).W  300 ml ciepłej wody rozpuścić sól oraz melasę. Wlać do mąki pszennej Typ 650 i wyrabiać około 2 minut. Dodać za-czyn i starannie wymieszać.Z  kolei dodać mąkę pszenną Graham Typ 1850 i dolewając wodę wyrabiać do uzyskania jednolitego ciasta (2–3 min).Przykryć czystą ściereczką i odstawić na 40 minut.Wymieszać ponownie i nałożyć do fore-mek. Odstawić do wyrośnięcia. Po wy-rośnięciu wstawić do nagrzanego do 220 stopni piekarnika. po upływie 40 minut zmniejszyć temperaturę do 180 stopni. Piec kolejne 40 minut.NIE JEŚĆ GORĄCEGO CHLEBA!

~ s. 8 ~

Przepis Joli Goździk

Chlebek z otrębami i ziarnami

~ składniki ~

• 1/2 kilograma mąki (mąka dowolna – najlepszy chleb wychodzi z mąki mieszanej)

• 1 łyżka cukru• 1 łyżka soli• 1/2 szklanki otrąb (dowolnych)• 3 dag drożdży (mogą być suche)• 1/2 litra letniej wody• 1/2 szklanki nasion (dowolnych:

słonecznik, dynia, len…)

Wykonanie: Mąkę wsypać do miski, do-dać otręby, ziarna, sól i cukier. Drożdże rozpuścić w  wodzie, wlać do sypkich produktów. Wszystko dokładnie wy-mieszać i wyrobić na gładką masę. Odstawiamy w ciepłe miejsce, na ok. 20 minut, przykryte folią, tak, aby ciasto „ruszyło się”. Po 20 minutach wkładamy do foremki wysmarowanej tłuszczem i pozostawiamy na kolejne 15 minut. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i  pieczemy w  temperaturze 200 stopni, ok. 70 minut. Jeśli pieczemy z  termo-obiegiem zmniejszamy temperaturę do ok. 160 stopni. Po upieczeniu wyjmu-jemy gorący chlebek z foremki, aby nie sparował. Chleb można zamrażać i  wyciągać w miarę potrzeby.

Przepis Krysi Modrawskiej

~ składniki ~

• 2 kg mąki Babuni• 1/2 l żurku• 10 dkg drożdzy• 7 szklanek ciepłej wody• troszkę oliwy• 1 łyżka cukru• 2 łyżki soli

Wszystkie składniki wyrobić na pulchną masę.Piec w temp. 190 st. około 50-60 min.

Przepis Marii Zięty

~ składniki ~Na zaczyn;

• 2 garści mąki żytniej i wodaNa chleb;

• 50 g zaczynu• 3/4 l letniej wody• 750 g mąki żytniej• 250 g mąki pszennej• 2 łyżeczki soli• 40 g drożdzy

Na zaczyn wymieszać mąkę z wodą, za-czyn wymieszać z  ciepłą wodą. Zaczyn wraz z  drożdzami wlać do wgłębienia w  mące – wszystko wymieszać, ener-gicznie wyrobić ciasto, uformować kul-kę, odłożyć do miski, przykryć ścierecz-ką, niech troszkę wyrośnie. Uformować bochenek, przełożyć na blachę posypa-ną mąką, posmarować z góry wodą, na-ciąć ukośną kratkę. Piec 1,5 godz.

~ s. 9 ~

Przepis Przema Sitka

~ składniki ~

• 0,5 kg mąki żytniej lub graham lub dowolnej pełnoziarnistej

• 0,5 kg mąki pszennej• 4-5 kromek starego chleba • 2 szklanki letniej wody• 1 łyżka cukru• pół paczki drożdży• 4-5 łyżeczek soli – wg własnych

preferencji

Do dużego naczynia wlać 1,5 szklan-ki wody i włożyć do niej kromki starego chleba. W  pozostałej wodzie rozpuścić drożdże wraz cukrem i poczekać aż ruszą.W  czasie oczekiwania na start drożdży chleb powinien na tyle nasiąknąć, że da się go całkowicie rozdrobnić (ręcznie lub blenderem). Teraz dodajemy poło-wę mąki żytniej (lub graham lub dowol-nej pełnoziarnistej) oraz połowę mąki pszennej, roztwór drożdżowy i  całość energicznie mieszamy – aż powstanie dość gęsta papka.

Po wymieszaniu odstawiamy do wy-rośnięcia w  ciepłe miejsce na min. 2,5, a najlepiej na 4 godziny. (po tym czasie nagrzewamy piekarnik do 200 st.)Po wyrośnięciu dodajemy sól i energicz-nie wyrabiając ciasto kopyścią dosypuje-my resztę mąk. Wyrabiamy energicznie, starając się napowietrzyć ciasto, do mo-mentu dokładnego wymieszania i  po-łączenia się wszystkich składnikw. po-wstać powinna bardzo gęsta masa, która będzie się kleić.Formę keksówkę (jeśli duża to jedną, je-śli mała można użyć dwóch) smarujemy dokładnie masłem. Przekładamy ciasto do formy i  mokrą rękę wyrównujemy powierzchnię (nie trzeba być bardzo de-likatnym).Włożyć do nagrzanego do 200 stopni piekarnika i piec ok. 40 min.Zmniejszyć temperaturę do 180 st. i piec jeszcze ok. 40-50 min.Po upieczeniu chleb od razu wyjąc z fo-remki, podeprzeć z 1 strony i poczekać do całkowitego ostygnięcia.