BARWNIKI SPOŻYWCZE

28
BARWNIKI SPOŻYWCZE Alicja Myszograj i Ewa Gutowska Kolegium Miejskie – Centrum Kształcenia Ustawicznego w Gdyni

description

BARWNIKI SPOŻYWCZE. Alicja Myszograj i Ewa Gutowska Kolegium Miejskie – Centrum Kształcenia Ustawicznego w Gdyni. - PowerPoint PPT Presentation

Transcript of BARWNIKI SPOŻYWCZE

Page 1: BARWNIKI  SPOŻYWCZE

BARWNIKI SPOŻYWCZE

Alicja Myszograj

i

Ewa Gutowska

Kolegium Miejskie – Centrum Kształcenia Ustawicznego w Gdyni

Page 2: BARWNIKI  SPOŻYWCZE

Barwniki są substancjami kształtującymi cechy sensoryczne żywności.

Poprzez nadanie atrakcyjnej barwy nakłaniają do zakupu.

Odpowiednia barwa wpływa na odczucie smakowitości produktu, wiąże się z odczuwaniem

określonych smaków i zapachów.

Page 3: BARWNIKI  SPOŻYWCZE

Barwniki stosuje się w celu nadania barwy produktom bezbarwnym, typu cukierki, napoje,

desery, lub przywrócenia jej, jeśli w czasie przetwarzania, przechowywania, pakowania czy

dystrybucji barwa ulegnie zmianie, np. ze względu na degradację naturalnie zawartych w żywności

barwników.

Page 4: BARWNIKI  SPOŻYWCZE

PRAWO

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych

substancji dodatkowych

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16

grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności

Page 5: BARWNIKI  SPOŻYWCZE

Barwniki dozwolone do stosowania w żywności w Polsce

1. E100-kurkumina2. E101-ryboflawina, 5-fosforan ryboflawiny3. E102-tartrazyna4. E104-żółcień chinolinowa5. E110-żółcień pomarańczowa FCF, żółcień

pomarańczowa S6. E120-koszenila, kwas karminowy, karminy7. E122-azorubina, karmoizyna8. E123-amarant9. E124-czerwień koszenilowa A, pąs 4R10. E127-erytrozyna11. E129-czerwień Allura AC12. E131-błekit patentowy V13. E132-indygotyna, indygokarmin14. E133-błekit brylantowy FCF15. E140-chlorofile i chlorofiliny16. E141-kompleksy miedziowe chlorofili i

chlorofilin17. E142-zieleń S18. E150a-karmel19. E150b-karmel siarczynowy20. E150c-karmel amoniakalny21. E150d-karmel amoniakalno-siarczynowy

22. E151-czerń brylantowa BN23. E153-węgiel roślinny24. E154-brąz FK25. E155-brąz HT26. E160a-karoteny27. E160b-annato, biksyna, norbiksyna28. E160c-ekstrakt z papryki, kapsantyna,

kapsorubina29. E160d-likopen30. E160e-beta-apo-8-karotenal (C30)31. E160f-ester etylowy kwasu beta-apo-8-

karotenowego (C30)32. E161b-luteina33. E161g-kantaksantyna34. E162-czerwień buraczana, betanina35. E163-antocyjany36. E170-węglan wapnia37. E171-dwutlenek tytanu38. E172-tlenki żelaza i wodorotlenki żelaza39. E173-glin40. E174-srebro41. E175-złoto42. E180-czerwień litolowa BK

Page 6: BARWNIKI  SPOŻYWCZE

PODZIAŁ BARWNIKÓW

Barwniki naturalne lub identyczne z naturalnymi

Barwniki syntetyczne

Barwniki nieorganiczne

Page 7: BARWNIKI  SPOŻYWCZE

BARWNIKI NATURALNE

Nie są szkodliwe dla naszego organizmu

Mają mniejszą zdolność barwienia

Są wrażliwe na działanie czynników utleniających, podwyższonej temperatury oraz zmian pH

Page 8: BARWNIKI  SPOŻYWCZE

Kurkumina

Pomarańczowożółty fluoryzujący barwnik.

Otrzymywana z kłączy rośliny Curcuma domestica lub Curcuma longa.

Ma charakterystyczny ostry zapach i smak, więc nie ma szerokiego zastosowania.

Page 9: BARWNIKI  SPOŻYWCZE

Węgiel roślinny

Pigment o czarnej barwie.

Otrzymywany przez suche zwęglanie drewna w wysokiej temperaturze.

Odporny na działanie światła, ogrzewanie, kwasy i zasady oraz SO2.

Nierozpuszczalny w wodzie i rozpuszczalnikach organicznych

Page 10: BARWNIKI  SPOŻYWCZE

Karmele

Tworzą się w trakcie ogrzewania sacharydów w kontrolowanych warunkach temperatury i ciśnienia, często z dodatkiem kwasów lub

zasad.

Karmel jest substancją brunatno zabarwioną o charakterystycznym zapachu i smaku. W

zależności od sposobu otrzymywania i stężenia nadają zabarwienie od żółtego do

ciemnobrązowego.

Page 11: BARWNIKI  SPOŻYWCZE

PRZYKŁADY NATURALNYCH BARWNIKÓW W ŻYCIU CODZIENNYM

Page 12: BARWNIKI  SPOŻYWCZE

BARWNIKI SYNTETYCZNE

Są bardziej intensywne i trwałe w zabarwieniu w porównaniu do barwników

naturalnych

Stanowią większe zagrożenie dla zdrowia

Syntetyczne barwniki spożywcze są związkami aromatycznymi (pierścień

benzenowy)

Page 13: BARWNIKI  SPOŻYWCZE

PRZYKŁADY SYNTETYCZNYCH BARWNIKÓW SPOŻYWCZYCH

E102-Tartrazyna

E132-Indygotyna

Page 14: BARWNIKI  SPOŻYWCZE

BARWNIKI SPOŻYWCZE W PRODUKTACH

ŻYWNOŚCIOWYCH

Page 15: BARWNIKI  SPOŻYWCZE

KISIEL WIŚNIOWY

Page 16: BARWNIKI  SPOŻYWCZE

KISIEL TRUSKAWKOWY

Page 17: BARWNIKI  SPOŻYWCZE

SYROP ZAGĘSZCZONY

Page 18: BARWNIKI  SPOŻYWCZE

POSYPKA CUKROWA

Page 19: BARWNIKI  SPOŻYWCZE

Koszenila E120

Wszystkie te smakowite cukierki zawierają w sobie barwnik nadający różową, intensywną barwę… koszenilę, barwnik naturalny.

Zatem z czego powstaje koszenila?

Page 20: BARWNIKI  SPOŻYWCZE

MIT

Większość "czerwonych" jogurtów i smakowitości zawiera koszenilę - barwnik otrzymywany wprawdzie

z naturalnych składników (produkuje się go z odwłoków specjalnego gatunku pająków), lecz

faktem jest, że piękny truskawkowy lub wiśniowy kolor jogurtu to wcale nie zasługa zawartych w nim

owoców.

Page 21: BARWNIKI  SPOŻYWCZE

Koszenila, Karmin, Kwas karminowy (E120) dodawany do żywności

(chemiczna nazwa związku to kwas karminowy).

Nadaje on barwę większości jogurtów truskawkowych i jest stosowany także w niektórych sokach, lodach oraz napojach alkoholowych.

Poza branża spożywczą jest używana do produkcji sztucznych kwiatów i dodawana także do niektórych kosmetyków.

Koszenila należy do nielicznych naturalnych barwników rozpuszczalnych w wodzie, które z upływem czasu nie ulegają

degradacji.Jest najbardziej odporna na światło, wysoką temperaturę oraz

utlenianie spośród wszystkich naturalnych barwników, a nawet bardziej trwała niż niektóre barwniki syntetyczne.

Page 22: BARWNIKI  SPOŻYWCZE

Karnina pozyskiwana jest syntetycznie lub z owada czerwca kaktusowego (Dactylopius coccus).

Jest to owad z rzędu pluskwiaków żerujący na kaktusach meksykańskich.

Owady te występują w tropikalnych rejonach Ameryki Południowej i Centralnej i wytwarzają barwnik odstraszający

inne owady.Owad jest zabijany poprzez zanurzenie w gorącej wodze.

Następnie odbywa się jego suszenie i mielenie na proszek.

Jeden kilogram koszenili uzyskuje się z około 155.000 owadów !

Page 23: BARWNIKI  SPOŻYWCZE

Jest nadal wykorzystywany jako naturalny środek do odstraszania mrówek.

Page 24: BARWNIKI  SPOŻYWCZE

Warto także wspomnieć, że dawniej (od starożytności aż po XVI wiek) uzyskiwano go z pospolitych w Polsce czerwców polskich (Porphyrophora

polonica). Z innych gatunków czerwców pozyskuje się także barwnik karmazynowy.

Wpływ na zdrowie:

Niektóre badania ( np. Dr J. B. Greiga lub hiszpańskiego badacza Al.Tabara) wskazują iż spożywanie koszeliny może być szkodliwe dla człowieka i

powodować reakcje alergiczne.Hiszpańskie badanie wykazały między innymi bardzo duża zachorowalność

na astmę w jednej z fabryk produkujących koszenilę.Jednocześnie jej używanie nie jest zakazane a jedynie niezalecane przez

Unię Europejską.Niektórzy wskazują także uwagę na fakt, że obecność zanieczyszczeń w

preparacie barwnika, nie zaś sam kwas karminowy, może wywołać u nielicznej grupy osób wstrząs anafilaktyczny

Page 25: BARWNIKI  SPOŻYWCZE

Karmin jest nazwą barwnika, zaś chemicznie związek jest kwasem karminowym

(C22H20O13): 

Page 26: BARWNIKI  SPOŻYWCZE

Poza wykorzystaniem do barwienia tkanin, koszenilę zaczęto szeroko stosować jako barwnik do żywności. Koszenilą barwiono ciasta, herbatniki, napoje, dżemy, galaretki, kiełbasy, pasztety, suszone ryby, jogurt, wiśnie

koktajlowe, przetwory z pomidorów, gumę do żucia, pastylki i krople przeciwkaszlowe. Na bazie koszenili jako głównego składnika, opracowano

także róż kosmetyczny.

Koszenila jest wciąż szeroko stosowana w przemyśle kosmetycznym.

Po zastosowaniu każdej z tych metod uzyskuje się różną barwę, co w rezultacie powoduje także odmienna barwę produktu handlowego. Aby

uniknąć psucia się w czasie przechowywania, owady należy wysuszyć do około 30% ich początkowej masy. Jeden kilogram koszenili uzyskuje się z

około 155.000 owadów.

Na ryku występują zasadniczo dwie formy barwnika: ekstrakt koszenili [E120(ii)] jest preparatem barwiącym sporządzonym z wysuszonych i

sproszkowanych owadów, zawierającym około 20% kwasu karminowego, oraz karmin [E120(i)], preparat w postaci nierozpuszczalnej w wodzie.

Page 27: BARWNIKI  SPOŻYWCZE

Polska koszenila

Polska koszenila jest innym rodzajem barwnika, szeroko stosowanym w przemyśle tekstylnym do połowy XIX wieku. Nie używano jej

natomiast do barwienia żywności. Polską koszenilę otrzymywano z owadów o nazwie czerwiec polski (Margarodes polonicus),

występujących w Europie Wschodniej i części Azji.

Czerwień koszelinowa

Nazwę tę nosi syntetyczny barwnik azowy, E124, który nie ma nic wspólnego z koszenilą, choć ma podobną barwę i stąd też podobną,

(ale mylącą) nazwę.

Page 28: BARWNIKI  SPOŻYWCZE

KONIEC

DZIĘKUJEMY ZA UWAGĘ