to produkty - SGGWpzd.sggw.pl/koncentr11_skr.pdf · 2011-12-14 · to produkty spożywcze w postaci...
Transcript of to produkty - SGGWpzd.sggw.pl/koncentr11_skr.pdf · 2011-12-14 · to produkty spożywcze w postaci...
Koncentraty spożywcze to produkty żywnościowe otrzymywane metodą przemysłowego odwodnienia lub zagęszczenia surowców roślinnych i zwierzęcych, nadające się do dłuższego przechowywania oraz szybkiego przyrządzania. Zasadniczym celem przemysłowej produkcji koncentratów spożywczych jest przygotowanie trwałego produktu w takim stanie, by w możliwie krótkim czasie mógł być przygotowany do spożycia.
Najważniejsze zalety koncentratów spożywczych:
Łatwość przyrządzania posiłku Wielokrotnie mniejsza masa i objętość w stosunku do produktów nieodwodnionych Duża trwałość
Koncentraty spożywcze:
Koncentraty obiadowe Koncentraty deserów Koncentraty przypraw do potraw Koncentraty napojów Koncentraty zbożowe Dodatki do ciast i potraw Koncentraty spożywcze pozostałe
Koncentraty obiadowe – to produkty spożywcze
otrzymane z odwodnionych, zagęszczonych lub
przetworzonych surowców roślinnych, zwierzęcych lub
ich mieszanin z dodatkiem lub bez dodatku
naturalnych przypraw roślinnych, spożywczych
dodatków smakowo-zapachowych, substancji
wzmacniających smak i zapach, substancji
poprawiających strukturę produktów, barwników
organicznych lub identycznych z naturalnymi oraz
innych substancji zgodnie z obowiązującym
rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w
sprawie znakowania środków spożywczych i
dozwolonych substancji dodatkowych.
Etapy produkcji koncentaratów obiadowych
Odwodnienie (suszenie) podstawowych surowców, takich jak warzywa i mięso Preparowanie nasion strączkowych i ziaren zbóż przez odpowiednią obróbkę termiczną Rozdrobnienie składników suchych do odpowiedniej granulacji Dozowanie wysuszonych i spreparowanych surowców, przypraw oraz różnego rodzaju substancji dodatkowych (zagęszczających, smakowo-zapachowych, barwiących, stabilizujących, itp.) Dokładne wymieszanie składników Kondycjonowanie Pakowanie
Koncentraty obiadowe: Koncentraty obiadowe zwykłe, w tym błyskawiczne – gotowe do spożycia po ugotowaniu Koncentraty obiadowe instant – nie wymagające gotowania Koncentraty zup Koncentraty drugich dań Koncentraty sosów
Koncentraty zup to koncentraty obiadowe, z których otrzymuje się zupy, stanowiące pierwsze danie posiłku. W zależności od sposobu otrzymywania można wyróżnić dwa rodzaje zup w proszku: Otrzymane przez wymieszanie wysuszonych składników Otrzymane przez odwodnienie tradycyjnie przygotowanych zup
Koncentraty zup otrzymane przez odwodnienie tradycyjnie
przygotowanych zup
Etapy produkcji Przygotowanie potrawy w formie płynnej Zagęszczenie jej do konsystencji pasty Wysuszenie Ew. wymieszanie z niektórymi substancjami smakowymi i zapachowymi Zmielenie do postaci proszku
Podstawowymi składnikami do produkcji zup są:
Suszone warzywa Nasiona strączkowe Kasze Tłuszcze Ekstrakty mięsne Suszone mięso Substancje smakowo-zapachowe (glutaminian sodu, hydrolizaty białkowe, przyprawy do zup sporządzone z hydrolizatów z dodatkami smakowo-zapachowymi, ekstrakty drożdżowe)
Mąki, kasze, płatki, makarony, skrobie, itp. 50-70% Substancje smakowe 5-10% Ekstrakty mięsne ewentualnie tłuszcz 6-12% (głównie wołowy i drobiowy) Susze warzywne, suszone mięso do 10% Przyprawy korzenne 1-3% Sól kuchenna 7-10%
Receptura koncentratów zup
Koncentraty przypraw do potraw:
W zależności od konsystencji wyróżniamy koncentraty: Płynne Pasty W postaci proszku Składnikami do produkcji koncentratów przypraw są: Hydrolizat białkowy Ew. dodatek wyciągów warzywnych, grzybowych, korzennych i glutaminianu sodu, ekstraktu mięsnego i innych dodatków smakowych
Skład koncentratów przypraw
w postaci proszku (np. Vegeta, Warzywko, Kucharek itp.)
Sól 50-65% Glutaminian sodu 10-20% Warzywa i przyprawy suszone 5-15% Ew. hydrolizat białkowy, ekstrakt drożdżowy, tłuszcz wołowy i rybonukleotydy
Schemat produkcji hydrolizatów białkowych
Kwas solny Surowce białkowe Woda
Hydroliza kwasowa
Neutralizacja
Filtracja
Odbarwianie
Filtracja
Dojrzewanie przyprawy
Filtracja
Rozlewanie i pakowanie
Węgiel aktywny
Osad z dojrzewania
Osad węglowy
Błoto pofiltracyjne
Węglan sodowy
Koncentraty deserów
to produkty spożywcze w postaci sypkiej otrzymywane przez wymieszanie substancji zagęszczających, substancji aromatycznych naturalnych, identycznych z naturalnymi lub syntetycznych, barwników organicznych naturalnych, identycznych z naturalnymi lub syntetycznych, z dodatkiem lub bez dodatku substancji słodzących, kwasów spożywczych, mleka w proszku i/lub jego przetworów, substancji poprawiających strukturę produktów, naturalnych spożywczych dodatków smakowych oraz innych substancji, zgodnie z obowiązującym rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych.
Koncentraty deserów w postaci sypkiej, przyrządzone wg przepisu podanego na opakowaniu, stanowią desery gotowe do spożycia. Wyróżnia się: Koncentraty deserów przyrządzone na gorąco, wymagające gotowania lub rozpuszczenia w gorącej, przegotowanej wodzie lub mleku; gotowe do spożycia po ostudzeniu i stężeniu, Koncentraty deserów przyrządzone na zimno, gotowe do spożycia bezpośrednio po przyrządzeniu.
Przegląd koncentratów deserów
Budynie Kisiele Galaretki deserowe Koncentraty ciast w proszku Kremy deserowe Sosy deserowe Lody w proszku Koncentraty deserów pozostałe
Czynniki wpływające na trwałość koncentratów spożywczych
Zawartość wody Rodzaj użytego tłuszczu i przeciwutleniaczy Zawartość soli Rodzaj opakowania oraz warunki przechowywania (światło, temperatura, wilgotność względna powietrza)
Czynniki wpływające na jakość Dobór surowców odpowiednio spreparowanych:
warzywa, grzyby, nasiona roślin strączkowych, zboża…
Wybór dodatków funkcjonalnych: substancje smakowo-
zapachowe, substancje kształtujące konsystencję, wygląd,
Wyeliminowanie tłuszczów zwierzęcych: obniżenie zawartości cholesterolu, wprowadzenie olejów (NNKT)
Obniżenie kaloryczności : zmniejszenie zawartości tłuszczu
Obniżenie zawartości soli kuchennej
Warunki technologicznego procesu produkcji: wybór metody suszenia, sposobu rozdrabniania, techniki mieszania..
Dobór materiałów opakowaniowych, oznakowanie.
Nowe koncentraty: Niskokaloryczne z błonnikiem
Dla diabetyków: napoje, desery, ciasta ze słodzikami, słodziki
Niskocholesterolowe : np. z ziarnem soi
Bezresztkowe : do leczenia klinicznego np. pooperacyjnego
Uszlachetnione koncentraty deserów: na bazie naturalnych barwników, substancji smakowo-zapachowych, zawierających liofilizowane owoce.
Mieszanki mleczne bez sacharozy
Mleko modyfikowane ”O” oparte o nowe preparaty białkowe
Koncentraty z obniżoną zawartością soli z mikroelementami i innymi zamiennikami.
Kawa Astra i ekstrakt kawy Astra
Koncentratami zbożowymi lub preparowanymi produktami zbożowo – mącznymi nazywamy produkty spożywcze otrzymywane z ziaren zbożowych poddanych zabiegom termicznym, hydrotermicznym i mechanicznym. Podstawowymi surowcami w technologii koncentratów są przede wszystkim: owies, pszenica, kukurydza, ryż, a także jęczmień, żyto, gryka i proso.
Podział preparowanych wyrobów zbożowo – mącznych
płatki zbożowe zwykłe i błyskawiczne płatki zbożowe preparowane, gotowe do spożycia (typu „corn flakes” i inne) ziarno zbożowe preparowane (ziarno ekspandowane, ziarno szybko się gotujące) zbożowe kleiki i kaszki instantyzowane wyroby przekąskowe typu „snack”
Podział koncentratów zbożowych zaliczanych do żywności wygodnej
pod względem sposobu stosowanej obróbki technologicznej
Otrzymywane w wyniku obróbki hydrotermicznej Płatki owsiane błyskawiczne, preparowane, gotowe do spożycia
Szybko gotujące się ziarno Płatki zbożowe (typu „corn flakes” i inne) Kaszki zbożowe błyskawiczne
Wyroby ekspandowane Ziarno ekspandowane Wyroby ekspandowane z ciasta
Wyroby ekstrudowane
Etapy produkcji płatków zbożowych owsianych
Czyszczenie wstępne Dosuszanie Łuszczenie ziaren Czyszczenie końcowe Rozdrabnianie Parowanie – traktowanie żywą parą Leżakowanie Płatkowanie i odsiewanie Pakowanie
Główne etapy produkcji płatków zbożowych gotowych do spożycia
(corn flakes, pszennych, ryżowych ………)
Gotowanie całych ziaren lub kaszy w warnikach pracujących pod ciśnieniem (0,15-0,2 MPa) Suszenie do wilgotności 18%, chłodzenie zimnym powietrzem oraz leżakowanie (6-10 h) Nawilżanie parą w parowniku ślimakowym do ok. 22% wody Płatkowanie - zgniecenie miękkich cząstek za pomocą walców do postaci płatków (dwuwalcowy gniotownik) Prażenie w wysokiej temperaturze (250-300°C, 2-3 min do 2-5% wody)
Główne etapy produkcji kleików zbożowych i kaszek zbożowych
błyskawicznych
Mąkę (ryżowa, gryczana, owsiana) przepuszcza się przez oddzielacz magnetyczny i odsiewacz zanieczyszczeń Obróbka hydrotermiczna – skleikowanie skrobi Suszenie walcowe Rozdrabnianie i pakowanie
Zasada produkcji wyrobów ekspandowanych
Ogrzewanie ziaren o odpowiedniej wilgotności w aparatach do ekspandowania (np. armatki – cylinder obrotowy) Wzrost temperatury wewnątrz cylindra, ulatniająca się para z ziarna wytwarza wysokie ciśnienie (optymalne 1 MPa) Otwarcie pokrywy cylindra, gwałtowne rozprężenie pary i wzrost 8-10 krotnie objętości ziarna
Przemysłowa produkcja ziaren ekspandowanych odbywa się przy użyciu wyspecjalizowanych linii produkcyjnych wyposażonych w urządzenia umożliwiające przeprowadzenie następujących procesów:
Czyszczenie i wyrównanie surowca pod względem wielkości Kondycjonowanie, tzn. doprowadzenie ziaren do optymalnej wilgotności (ziarno zbyt suche poddaje się nawilżaniu ciepłą wodą lub parą, natomiast wilgotne podsusza) Obróbkę cieplną w aparatach do ekspandowania, pracujących pod zwiększonym ciśnieniem, w których ziarna są w złożu fluidyzacyjnym Chłodzenie Wprowadzenie dodatków na ekspandowane ziarno Sortowanie i kontrolę Dozowanie i pakowanie
Zasada produkcji wyrobów ekstrudowanych
Ekstrudowany materiał jest przesuwany, mieszany, rozcierany i ściskany przez obracający się ślimak. Wskutek wydzielania ciepła podczas zwiększającego się tarcia i ciśnienia masy tłoczonej między coraz gęstszymi zwojami ślimaka, a ścianą komory oraz w wyniku ewentualnego dodatkowego ogrzewania parą następuje wzrost temperatury wewnątrz cylindra (zwykle do 150-180°C) oraz ciśnienia do ok. 5,5 MPa. W tych warunkach składniki zamieniają się w lepką, plastyczną masę, która wytłaczana jest przez otwory matrycy. Przy wyjściu z matrycy, wskutek gwałtownego spadku ciśnienia, następuje gwałtowne odparowanie wody z produktu i zwiększenie jego objętości, w wyniku czego nabiera on porowatej, chrupkiej tekstury
Budowa ekstrudera
1-urządzenie napędowe, sprzęgło, przekładnia zębata; 2-lej załadowczy;
3-płaszcz z wodą chłodzącą; 4-termopary; 5-płaszcz parowy komory;
6-regulator ciśnienia; 7-matryca; 8-termopara wypustu; 9-płytka
formująca; 10-komora z utwardzoną wykładziną; 11-wał ślimakowy o
wzrastającej średnicy; 12-sekcja zasilająca; 13-strefa wzrastającego
ciśnienia; 14-strefa wysokiego ciśnienia.
Przegląd produktów ekstrudowanych
Produkty spożywcze Inne: Produkty węglowodanowe
Produkty białkowe
P. chemicznie i enzymatycznie modyfikowane
Chrupki zbożowe
Śniadaniowe przetwory zbożowe
Chleb płaski, chrupki
Produkty instantyzowan.
Makarony błyskawiczne
Odżywki dla dzieci
Przetwory ziemniaczane błyskawiczne
Otręby ekstrudowane
Żywność specjalna-funk.
Białka roślinne Teksturowane białka soi
Preparaty na bazie teksturatów
Białka zwierzęce
Produkty koekstrudowa-ne, mięsno-skrobiowe z nadzieniem
Kiełbaski
● Maltodekstryny
● Skrobie modyfikowane
● Białka modyfikowane
● Przetwory chemiczne bazujące na sacharozie i laktozie
Baza do koncentratów zup i napojów Przyprawy ekstrudowane Mikrokapsułkowane substancje smakowo-zapachowe Preparowane nasiona i zboża (np. mak) Dekstrynizacja cukru Koekstrudowane, chrupkie produkty z nadzieniem Wyrób twardych galaretek i gum do żucia Konszonowanie masy czekoladowej Prażone kakao i kawa