Autoreferat · 2017. 10. 20. · Załącznik nr 2.Autoreferat - dr inż. Barbara Borczak Strona 4...

Załącznik nr 2

Autoreferat

przedstawiający opis osiągnięcia naukowego oraz

omówienie pozostałych osiągnięć naukowo-

badawczych w języku polskim

Załącznik nr 2. Autoreferat - dr inż. Barbara Borczak Strona 1

Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie

Wydział Technologii Żywności

Katedra Żywienia Człowieka

Barbara Borczak

Załącznik 2

Autoreferat

Kraków 2017


1. Imię i Nazwisko

Barbara Borczak

Miejsce pracy: Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

Wydział Technologii Żywności

Katedra Żywienia Człowieka

ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

tel. +48 12 662 48 17

e-mail: [email protected]

2. Posiadane dyplomy, stopnie naukowe/ artystyczne - z podaniem nazwy,

miejsca i roku ich uzyskania oraz tytułu rozprawy doktorskiej

Matura – I Liceum Ogólnokształcące im. Bartłomieja Nowodworskiego w Krakowie,

2001 r. Profil ogólny z poszerzonym językiem niemieckim.

Studia magisterskie (Międzywydziałowe Studium Biotechnologii, Akademia Rolnicza

im. Hugona Kołłątaja w Krakowie, 2001-2006) – Dyplom magistra inżyniera

biotechnologii stosowanej.Tytuł pracy: „Wpływ temperatury parzenia herbaty białej na

dostępność związków odżywczych i cholesterolu mierzony metodą in vitro”. Studia

magisterskie w trybie dziennym ukończone z wynikiem bardzo dobrym.

Studia doktoranckie (Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona

Kołłątaja w Krakowie, 2006-2010) – Dyplom doktora nauk rolniczych w zakresie

technologii żywności i żywienia. Tytuł rozprawy doktorskiej: „Wpływ odroczonego

wypieku na indeks glikemiczny i wybrane wskaźniki wartości odżywczej pieczywa

pszennego”, 8 grudzień 2010 r. Promotor pracy: dr hab. Elżbieta Sikora, prof. UR.

Studia uzupełniające – Dyplom ukończenia Pedagogicznych Studiów Podyplomowych

w Uniwersytecie Pedagogicznym w Krakowie, 2010 r.

Certyfikat ukończenia kursu języka angielskiego na poziomie Advanced 1o.

3. Informacje o dotychczasowym zatrudnieniu w jednostkach

naukowych/artystycznych

28.12.2010 – 30.09.2012: asystent naukowo-dydaktyczny, Katedra Żywienia Człowieka,

Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie.

01.10.2012 – obecnie: adiunkt, Katedra Żywienia Człowieka, Wydział Technologii

Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie.


Wykaz występujących w tekście skrótów:

ABTS·+

– wolny rodnik wytwarzany z soli amonowej kwasu 2,2'-azino-bis(3-

etylobenzotiazolino-6-sulfonowego);

B – błonnik;

CMZ – pieczywo całkowicie wypiekane, mrożone a następnie przechowywane w warunkach

zamrażalniczych;

FRAP – redukcja jonu żelaza (III) do żelaza (II) (ang. Ferric Reducing Ability of Plasma)

IAUC – krzywa odpowiedzi glikemicznej, (ang. Incremental Area Under the Blood Glucose

Response Curve);

IG – indeks glikemiczny, (ang. Glycaemic Index);

K – pieczywo pszenne kontrolne, wypiekane w sposób tradycyjny;

K+B – pieczywo pszenne kontrolne, wypiekane w sposób tradycyjny z dodatkiem błonnika z

owsa i inuliny;

K+Z – pieczywo pszenne kontrolne, wypiekane w sposób tradycyjny z dodatkiem zakwasu

PZD – pieczywo częściowo podpiekane, mrożone i przechowywane w warunkach

zamrażalniczych, a następnie dopiekane;

PZD+B – pieczywo częściowo podpiekane, mrożone i przechowywane w warunkach

zamrażalniczych, a następnie dopiekane z dodatkiem błonnika z owsa i inuliny;

PZD+Z – pieczywo częściowo podpiekane, mrożone i przechowywane w warunkach

zamrażalniczych, a następnie dopiekane z dodatkiem zakwasu;

RDS – skrobia szybko trawiona, (ang. rapidly digestible starch);

RFT – reaktywne formy tlenu;

RS – skrobia oporna, (ang. resistant starch);

SDS – skrobia wolno trawiona, (ang. slowly digestible starch);

SDI – wskaźnik trawienia skrobi, (ang. starch digestibility index);

TS – skrobia całkowita, (ang. total starch);

Z – zakwas.


4. Wskazanie osiągnięcia* wynikającego z art. 16 ust. 2 ustawy z dnia 14

marca 2003 r. o stopniach naukowych i tytule naukowym oraz o stopniach i

tytule w zakresie sztuki (Dz. U. 2016 r. poz. 882 ze zm. w DZ. U. z 2016 r.

poz. 1311):

a) tytuł osiągnięcia naukowego

Osiągnięciem naukowym będącym podstawą złożonego przeze mnie wniosku o wszczęcie

postępowania habilitacyjnego jest jednotematyczny cykl publikacji pod zbiorczym tytułem:

Rola wybranych dodatków o charakterze funkcjonalnym oraz technologii

wypieku z zamrażalniczym przechowywaniem w kształtowaniu właściwości

prozdrowotnych pieczywa pszennego.

b) publikacje wchodzące w skład osiągnięcia naukowego:

1. Borczak, B., (70%), Sikora, E., Sikora, M., Kapusta-Duch, J., 2014. The influence of

prolonged frozen storage of wheat-flour rolls on resistant starch development. Starch/

Stärke, 66 (5-6), 533-538. IF=1.677, 25 pkt MNiSW.

2. Borczak, B., (60%), Sikora, E., Sikora, M., Kapusta-Duch, J., Hrusavov, D., 2014.

Wpływ odroczonego wypieku i dodatku zakwasu na indeks glikemiczny in vitro oraz

zawartość skrobi i polifenoli ogółem w bułkach pszennych. Żywność, Nauka,

Technologia, Jakość, 5(96), 155-167, 15 pkt MNiSW.

3. Borczak, B., (60%), Sikora, E., Sikora, M., Kapusta-Duch, J., Rosell, C.M., 2015.

Starch digestibility index and antioxidative properties of partially baked wheat - flour

bakery with an addition of dietary fibre. Starch/Stärke, 67, (11-12), 913-919.

IF=1.523, 25 pkt MNiSW.

4. Borczak, B., (70%), Sikora, E., Sikora, M., Rosell, C.M., Collar, C., 2012.

Glycaemic response to frozen stored wheat rolls enriched with inulin and oat fibre.

Journal of Cereal Science, 56 (3), 576-580. IF=2.088, 40 pkt MNiSW.


5. Borczak, B., (70%), Sikora, E., Sikora, M., Kapusta-Duch, J., Kutyła-Kupidura,

Fołta, M., 2016. Nutritional properties of wholemeal wheat-flour bread with an

addition of selected wild grown fruits. Starch/Stärke, 68 (7-8), 675-682, IF=1.837, 25

pkt MNiSW.

6. Borczak, B., (70%) Sikora M., Sikora E., Dobosz A., Kapusta-Duch J., 2017.

Glycaemic index of wheat bread. Starch/Stärke, DOI:10.1002/star.201700022

IF=1.837, 25 pkt MNiSW.

*Liczba punktów za cykl publikacji (dane z roku publikacji): 155 pkt. MNiSW

*Wartość IF (dane z roku publikacji): 8.962

Oświadczenia współautorów prac określające indywidualny wkład każdego z nich w

powstanie publikacji zamieszczono w załączniku 5.

c) Omówienie celu naukowego/artystycznego ww. prac i osiągniętych

wyników wraz z omówieniem ich ewentualnego wykorzystania

Tytuł osiągnięcia:

Rola wybranych dodatków o charakterze funkcjonalnym oraz technologii wypieku z

zamrażalniczym przechowywaniem w kształtowaniu właściwości prozdrowotnych

pieczywa pszennego.

1. Wprowadzenie

Problemy związane z oddziaływaniem wolnych rodników na organizm ludzki są

przedmiotem wielu badań naukowych. Nie od dziś wiadomo bowiem, iż stres oksydacyjny,

wywołany przez pozostające w organizmie w nadmiarze reaktywne formy tlenu (RFT),

stanowi podłoże w patogenezie wielu chorób (Jabłońska-Ryś i in., 2009; Sidor, Gramza-

Michałowska, 2014). RFT wchodząc w reakcje z DNA organizmu ludzkiego, jak również z

ustrojowymi białkami oraz tłuszczami, mogą przyczyniać się do uszkodzeń strukturalnych i

funkcjonalnych, a także brać udział w syntezie prozapalnych cytokin i w rezultacie w

powstawaniu chronicznych stanów zapalnych (Zhang i in., 2001). Stres oksydacyjny może

być wywołany przez różne czynniki zewnątrz- i wewnątrzustrojowe, m. in. przez

podwyższony poziom glukozy i insuliny we krwi, co w konsekwencji doprowadza do


zwiększenia ryzyka wystąpienia chronicznych chorób niezakaźnych, w tym otyłości oraz

cukrzycy typu 2 (Torronen i in., 2010). Cukrzyca typu 2 stanowi obecnie poważny problem

w wielu krajach na świecie i stanowi 90% przypadków wszystkich odmian tej choroby, będąc

jednocześnie jedną z pięciu głównych przyczyn śmierci populacji ludzkiej (Pico i in., 2015).

Aby zmniejszyć ryzyko występowania wspomnianych schorzeń, zalecane jest codzienne

dostarczanie wraz z dietą produktów bogatych w naturalne składniki bioaktywne, w tym

przeciwutleniacze czy błonnik pokarmowy, które oddziaływując korzystnie na organizm

człowieka, pomogą m.in. utrzymać optymalny status antyoksydacyjny organizmu.

Podstawą diety mieszkańców wielu krajów na świecie, w tym także Polski jest

pieczywo pszenne. Jest to bardzo popularny produkt, stanowiący nie tylko znaczące źródło

energii w całodziennej racji pokarmowej, ale także dostarczający ważnych składników

odżywczych, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Spożycie pieczywa

na świecie jest stosunkowo wysokie i wynosi ponad 9 mln ton rocznie, w zależności od kraju

(Pico i in., 2015). Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) rekomenduje spożycie dziennie

250 g pieczywa, głównie z mąk pełnoziarnistych. Obecne starania technologów dążą do

wyprodukowania funkcjonalnego pieczywa o właściwościach prozdrowotnych (Dziki i in.,

2014). Wiadomo jednak, że najbardziej popularnym na świecie rodzajem pieczywa jest nadal

pieczywo pszenne jasne, które niestety charakteryzuje się stosunkowo ubogą aktywnością

przeciwutleniającą, jak również wysokim wskaźnikiem strawności skrobi i tym samym

wysokim indeksem glikemicznym.

2. Hipoteza badawcza i cele pracy

Formułując cel pracy założono hipotezę badawczą, że na wartość prozdrowotną

pieczywa pszennego wpływa rodzaj podstawowego surowca (mąki), ilość i rodzaj dodatków

funkcjonalnych, jak również technologia wypieku, m. in. z zastosowaniem zamrażania

wyrobu na różnym etapie jego produkcji.

Celem pracy było:

1) zbadanie optymalnego czasu zamrażalniczego przechowywania pieczywa

pszennego, w kontekście powstawania w nim skrobi opornej typu 3,

(Publikacja 1);


2) zbadanie wpływu dodatku zakwasu na zawartość żywieniowych frakcji skrobi

oraz polifenoli ogółem w pieczywie pszennym, (Publikacja 2);

3) zbadanie wpływu dodatku inuliny i błonnika z owsa na skład chemiczny,

strawność skrobi, aktywność antyoksydacyjną oraz wartość indeksu

glikemicznego pieczywa pszennego, (Publikacje 3 i 4);

4) zbadanie wpływu dodatku liofilizatów owoców krzewów dziko rosnących na

skład chemiczny, zawartość żywieniowych frakcji skrobi i aktywność

antyoksydacyjną pieczywa pszennego, (Publikacja 5);

5) analiza zagadnienia wartości prozdrowotnej pieczywa pszennego, w kontekście

indeksu glikemicznego (Publikacja 6).

3. Materiały badawcze

Materiałem badawczym było pieczywo z mąki pszennej jasnej (typ 550) (Publikacje

1-4) wypiekane trzema metodami: (1) tradycyjną w temp. 230oC (K) (Publikacje 1 - 4) (2)

częściowo podpiekane, następnie mrożone i przechowywane w warunkach zamrażalniczych

(-18oC) przez 0, 1, 2, 3, 7, 14, 30 i 60 dni, a następnie dopiekane (PZD) (Publikacja 1) i

przechowywane tylko przez 14 dni (Publikacja 2-4) oraz (3) całkowicie wypiekane,

mrożone a następnie przechowywane w warunkach zamrażalniczych (CMZ) (-18oC) przez

okres 0, 1, 2, 3, 7, 14, 30 i 60 dni (Publikacja 1). Materiałem badawczym było także

pieczywo z mąki pszennej pełnoziarnistej (typ 1850) poddane wypiekowi w sposób

tradycyjny (230oC, 20 min.) (Publikacja 5).

Jako dodatki funkcjonalne do badanego pieczywa zastosowano: 3% dodatek zakwasu

w proszku (Medea PW 145, Puratos, Belgia) (Publikacja 2), 10% dodatek błonnika z owsa

(SunOpta, Bedford MA, USA) i inuliny (Raftiline HP, Orafti, Tienen, Belgia) (Publikacje 3

i 4) oraz 5% dodatek liofilizatów owoców dziko rosnących krzewów: rokitnika zwyczajnego

(Hippophae rhamnoides L.), czarnego bzu (Sambucus nigra L.) głogu (Crataegus L.) i

jarzębiny (Sorbus aucuparia L.), (Publikacja 5).


4. Metody badawcze

oznaczenie zawartości podstawowego składu chemicznego: suchej masy, białka,

tłuszczu i popiołu – AOAC (2006),

oznaczenie zawartości całkowitej skrobi TS metodą enzymatyczno-

grawimetryczną (K-TSTA, Megazyme International Ireland, Bray Business

Park, Co. Wicklow),

oznaczenie zawartości skrobi opornej RS metodą enzymatyczno-grawimetryczną

(K-RSTAR, Megazyme International Ireland, Bray Business Park, Co.

Wicklow),

oznaczenie zawartości całkowitego błonnika pokarmowego oraz jego frakcji

rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych (K-TDFR, Megazyme International

Ireland, Bray Business Park, Co. Wicklow),

oznaczenie zawartości skrobi wolno trawionej SDS (Englyst i in., 1992; Chung i

in., 2010),

oznaczenie zawartości skrobi szybko trawionej RDS (Englyst i in., 1992; Chung i

in., 2010),

oznaczenie wskaźnika trawienia skrobi SDI (Englyst i in., 1992; Chung i in.,

2010),

oznaczenie indeksu glikemicznego IG metodą (FAO/WHO, 1997; Brouns i in.,

2005),

oznaczenie zawartości polifenoli ogółem (Swain, Chillis, 1959),

oznaczenie aktywności antyoksydacyjnej metodą ABTS·+

(Re i in., 1999) i

metodą FRAP (Benzie i Strain, 1996; Barton i in., 2005).

5. Statystyczna analiza danych

Oznaczenia podstawowego składu chemicznego, żywieniowych frakcji skrobi (RDS,

SDS, RS), wskaźnika trawienia skrobi SDI oraz polifenoli ogółem i aktywności

antyoksydacyjnej wykonano każdorazowo w co najmniej trzech równoległych powtórzeniach.

Jako wynik podano wartość średnią ± odchylenie standardowe (SD). Wyniki dotyczące

materiału uzyskanego w doświadczeniach z udziałem ludzi, przedstawiono jako wartość

średnią ± błąd standardowy średniej (SEM).

Do oceny wpływu procesu zamrażania oraz wzbogacania pieczywa w zakwas pszenny

i błonnik wykorzystano dwuczynnikową analizę wariancji, z interpretacją interakcji

(zamrażanie × dodatek), (Publikacja 2, Publikacja 3, Publikacja 4). Do oceny wpływu

dodatku liofilizatów owoców dziko rosnących krzewów wykorzystano jednoczynnikową


analizę wariancji (Publikacja 5). Do oceny wpływu technologii wypieku pieczywa i czasu

zamrażalniczego przechowywania wykorzystano wieloczynnikową analizę wariancji

(Publikacja 1). Istotność różnic obliczono na podstawie testu Duncana przy poziomie

istotności P<0,05.

W doświadczeniu z udziałem ludzi przebadano materiał biologiczny (krew), uzyskany

od 15 ochotników i wyniki poddano analizie dwuczynnikowej, z interpretacją interakcji

(zamrażanie × dodatek). Istotność różnic obliczano na podstawie testu Duncana, na poziomie

istotności P<0,05.

Wszystkie obliczenia statystyczne przeprowadzono przy użyciu programu Statistica,

v.8 lub v.10 (Statsoft, Inc., Tulsa, OK, USA).

6. Omówienie wyników

Badania nad zagadnieniem dotyczącym roli technologii wypieku z zamrażalniczym

przechowywaniem w kształtowaniu właściwości prozdrowotnych pieczywa pszennego,

rozpoczęto od pracy naukowej, której celem było zbadanie, jak czas zamrażalniczego

przechowywania pieczywa wpływa na zawartość skrobi opornej (Publikacja 1).

Przedstawiono także zmiany zawartości suchej masy badanego pieczywa w trakcie

zamrażalniczego przechowywania, a następnie oznaczoną zawartość skrobi opornej

przeliczono na suchą masę.

Zawartość suchej masy pieczywa mrożonego PZD oznaczona w trakcie jego

przechowywania przez okres 0-60 dni mieściła się w zakresie 65,2 – 68% (Tabela 1,

Publikacja 1). Jedynie w 14-tym dniu zamrażalniczego przechowywania, zawartość

analizowanego parametru pieczywa PZD uległa istotnemu zwiększeniu, w porównaniu do

suchej masy pieczywa przechowywanego przez 1, 2, 3 i 30 dni (P<0,05). W przypadku, gdy

pieczywo PZD nie było przechowywane w stanie zamrożonym (0), a jedynie poddane

mrożeniu przed ostatecznym wypiekiem, zawartość suchej masy była istotnie mniejsza

(P<0,05), w porównaniu do pieczywa wypiekanego tradycyjnie (K). W przypadku pieczywa

całkowicie wypieczonego i następnie mrożonego CMZ, zawartość suchej masy mieściła się w

zakresie 70,1 – 74,9% (Tabela 1, Publikacja 1). Po 1-szym dniu zamrażalniczego

przechowywania zanotowano istotny wzrost tego parametru, w porównaniu do suchej masy

pieczywa CMZ, nie przechowywanego zamrażalniczo (0) i do suchej masy pieczywa CMZ

przechowywanego w stanie zamrożonym przez 2, 3, 7 i 30 dni (P<0,05). Zawartość suchej

masy w pieczywie CMZ, nie przechowywanym w stanie zamrożonym (0) była istotnie


mniejsza, w porównaniu do ilości suchej masy pieczywa kontrolnego K (P<0,05). Co

ciekawe, średnia zawartość suchej masy (66,4%) pieczywa PZD była istotnie mniejsza

(P<0,05), w porównaniu z jej zawartością (71,7%) w pieczywie CMZ.

Zawartość skrobi opornej RS w pieczywach: K, PZD i CMZ, nie poddanych

zamrażalniczemu przechowywaniu (0) oznaczono na poziomie odpowiednio 1,1; 1,7 i 1,3%

(Tabela 2, Publikacja 1). Zaobserwowano, że zarówno pieczywa PZD, jak i CMZ

charakteryzowały się istotnie większą zawartością RS (P<0,05), w porównaniu do pieczywa

kontrolnego (K). Podczas zamrażalniczego przechowywania (1 - 60 dni), zawartość RS w

pieczywie PZD była w zakresie 1,6-2,0% (Tabela 2, Publikacja 1). Po upływie 2 i 3 dni

przechowywania, zaobserwowano statystycznie istotny wzrost (P<0,05) zawartości RS w

porównaniu z zawartością RS w PZD nie przechowywanym (0) i PZD przechowywanym

przez 1, 14, 30 i 60 dni. Ilość RS w pieczywie CMZ oznaczono w zakresie 1,3 - 1,6% (Tabela

2, Publikacja 1). Po 7 dniach zamrażalniczego przechowywania, zaobserwowano

statystycznie istotny wzrost (P<0,05) zawartości RS, w porównaniu do zawartości RS w CMZ

nie przechowywanym (0) oraz przechowywanym przez 1, 14, 30 i 60 dni. Porównując

pieczywa PZD i CMZ zaobserwowano, że do 3-ego dnia zamrażalniczego przechowywania,

zawartość RS była istotnie większa w pieczywie PZD, w porównaniu do wartości oznaczonej

w pieczywie CMZ (P<0,05). W kolejnych dniach przechowywania, przyrost zawartości RS

nie był już istotny statystycznie (P>0,05). Otrzymane wyniki wskazywały, że zamrażanie

ogólnie przyczyniało się do wzrostu zawartości skrobi opornej, co przypuszczalnie

przyczyniłoby się do zmniejszenia wartości indeksu glikemicznego pieczywa pszennego.

Największą zawartość skrobi opornej odnotowano w 7 dniu zamrażalniczego

przechowywania pieczywa całkowicie wypiekanego (CMZ) oraz w 3 dniu zamrażalniczego

przechowywania w odniesieniu do pieczywa podpiekanego (PZD).

Zastosowany w opisanych wyżej badaniach model badawczy (pieczywo pszenne oraz

technologia zamrażania i zamrażalniczego przechowywania) był zgodny z modelem

wykorzystanym w badaniach przeprowadzonych do pracy doktorskiej. Innowacyjnością było

natomiast prześledzenie charakteru zmian zawartości skrobi opornej oraz suchej masy,

podczas długotrwałego, zamrażalniczego przechowywania pieczywa pszennego, w celu

określenia optymalnego czasu tego procesu w kontekście powstawania skrobi opornej.

Kontynuacją badań dotyczących wpływu wybranych dodatków o charakterze

funkcjonalnym oraz technologii wypieku z zamrażalniczym przechowywaniem w

kształtowaniu właściwości prozdrowotnych pieczywa pszennego, była kolejna praca naukowa

(Publikacja 2), w której analizowano wpływ dodatku zakwasu i zamrażalniczego


przechowywania pieczywa pszennego na strawność skrobi oraz potencjał antyoksydacyjny.

W toku przeprowadzonych analiz stwierdzono że dodatek funkcjonalny w postaci zakwasu

(Z), jak i zastosowanie zamrażania i zamrażalniczego przechowywania pieczywa wpłynęły

istotnie na zawartość całkowitej skrobi TS (P<0,05). Największą zawartością TS, (g/100 g

s.m.) charakteryzowało się pieczywo mrożone (PZD – 67,4 g/100 g s.m.) (Tabela 1,

Publikacja 2). Mniejszą zawartość skrobi stwierdzono w pieczywie mrożonym z zakwasem

(PZD+Z - 66,4 g/100 g s.m.). Z kolei, w pieczywie otrzymanym tradycyjnie, zawartość TS

kształtowała się na niższym poziomie: w pieczywie K – wynosiła 59,8 g/100 g s.m., a w

pieczywie K+Z odpowiednio 59,2 g/100 g s.m. Pieczywo mrożone PZD charakteryzowało się

istotnie większą zawartością wolno trawionej skrobi SDS, w porównaniu do zawartości SDS

w pieczywie otrzymanym tradycyjnie (K, K+Z). Największą zawartością SDS

charakteryzowało się pieczywo mrożone z zakwasem (PZD+Z - 16,10 g/100 g s.m.),

(P<0,05). W pieczywie mrożonym PZD, zawartość SDS kształtowała się na poziomie 12,6

g/100 g s.m. (P<0,05). Z kolei, w pieczywie wypiekanym tradycyjnie wynosiła odpowiednio:

w pieczywie K - 7,4 g/100 g s.m. oraz 7,4 g/100 g s.m. w pieczywie K+Z. Zawartość skrobi

szybko trawionej RDS była istotnie mniejsza w pieczywie z dodatkiem zakwasu: PZD + Z

(27,4 g/100 g s.m.) i K+Z (27,3 g/100 g s.m.), w porównaniu do RDS pieczywa kontrolnego

K - 30,8 g/100 g s.m. (P<0,05). W pieczywie mrożonym PZD, zawartość RDS kształtowała

się na poziomie 29,1 g/100 g s.m.

Największą wartością wskaźnika trawienia skrobi SDI charakteryzowało się pieczywo

kontrolne K (76,4 % s.m.), (P<0,05), a najmniejszą – pieczywo mrożone z zakwasem PZD +

Z (53,2 % s.m.), (P<0,05). Wartości SDI pieczywa K+Z oraz pieczywa PZD wyniosły

odpowiednio 65,8 % s.m. i 56,4 % s.m. Pomiędzy wartościami SDI wszystkich rodzajów

pieczywa wystąpiły istotne statystycznie różnice (P<0,05), (Tabela 1, Publikacja 2).

Najmniejsza wartość wskaźnika SDI pieczywa PZD+Z mogła mieć związek z największą w

nim zawartością polifenoli ogółem (Tabela 1, Publikacja 2).

Zawartość polifenoli ogółem w badanych pieczywach znalazła się w przedziale 57,7 -

105,7 (mg kwasu galusowego w 100 g s.m.). Największą zawartość tych związków

stwierdzono w pieczywie mrożonym z zakwasem PZD+Z (105,2 mg/100 g s.m.) i mrożonym

PZD (105,7 mg/100 g s.m.) (Tabela 1, Publikacja 2). W pieczywie wypiekanym tradycyjnie

odnotowano istotnie mniejszą zawartość tych związków: 60,2 mg/100 g s.m. - w pieczywie K

i 57,7 mg/100 g s.m. - w pieczywie K+Z (P<0,05). W literaturze brak jest danych na temat

wpływu procesu zamrażania pieczywa na zawartość polifenoli ogółem. Z przeprowadzonych


badań wynika jednak, że proces zamrażania istotnie wpłynął na zwiększenie ilości polifenoli

ogółem w pieczywie pszennym (P<0,05).

Wyniki uzyskane w tej pracy kształtowały się na poziomie bardzo zbliżonym do

rezultatów uzyskanych w warunkach in vivo (Borczak i in. 2011), wskazując na podobną

tendencję w obniżaniu indeksu glikemicznego, pod wpływem zastosowanych modyfikacji

recepturowych (zakwas) i technologicznych (mrożenie i zamrażalnicze przechowywanie).

Według danych literaturowych (Pérez-Jiménez, Fulgencio, 2005), związki polifenolowe

mogą, podobnie jak zawarte w zakwasie kwasy organiczne, opóźniać opróżnianie żołądkowe i

tym samym zmniejszać odpowiedź glikemiczną produktów zbożowych. Tym samym można

stwierdzić, iż zastosowana metoda in vitro daje możliwość uzyskania porównywalnych,

powtarzalnych i wiarygodnych wyników oraz jest tańsza i łatwiejsza do wykonania (Englyst i

in., 1992). Zastosowanie w przedstawionych badaniach modelu badawczego (pieczywo

pszenne, technologia zamrażania pieczywa oraz dodatek zakwasu) było kontynuacją pracy

doktorskiej. Innowacyjność ich polegała natomiast na oznaczeniu strawności skrobi

poprzez pomiar żywieniowych jej frakcji: skrobi wolno trawionej, szybko trawionej i

wskaźnika trawienia oraz zawartości polifenoli ogółem.

W kolejnych dwóch publikacjach opisano wyniki badań nad wpływem mrożenia oraz

dodatku inuliny (B) i błonnika z owsa na skład chemiczny (Tabela 1, Publikacja 4),

strawność skrobi (Tabela 1, Publikacja 3 i Publikacja 4), wartość indeksu glikemicznego

(Tabela 2, Publikacja 4), zawartość polifenoli ogółem i aktywność antyoksydacyjną (Tabela

2, Publikacja 3) pieczywa pszennego.

Wyniki badań podstawowego składu chemicznego pieczywa z dodatkiem inuliny i

błonnika z owsa wykazały w większości zgodność z danymi literaturowymi (Marques i in.,

2005) (Tabela 1, Publikacja 4). Jedynie ilość tłuszczów w pieczywie mrożonym PZD była

mniejsza, niż podana w publikacjach innych autorów. Prawdopodobnie przyczyną był proces

mrożenia, który według Cichoń i Miśniakiewicz (2007) mógł spowodować uszkodzenia

fizyczne w strukturze tłuszczu. Dodatek inuliny i błonnika z owsa przyczynił się do obniżenia

zawartości białka w pieczywie wypiekanym tradycyjnie z błonnikiem K+B i zwiększenia

zawartości tłuszczu w pieczywach K+B oraz PZD+B (Tabela 1, Publikacja 4). Ilość błonnika

całkowitego oraz jego rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych frakcji uległa istotnemu

zwiększeniu w pieczywach, w których zastosowano dodatek błonnika (P<0,05). Zawartość

popiołu była istotnie mniejsza w pieczywach z błonnikiem (K+B oraz PZD+B) (P<0,05).

Ilość całkowitej skrobi TS oznaczono w przedziale 46,4 – 57,6 g/100 g s.m. (Tabela 1,

Publikacja 3). Istotnie mniejszą zawartość tego parametru zaobserwowano w pieczywie


wypiekanym tradycyjnie, z dodatkiem błonnika z owsa i inuliny (K+B). Największą

zawartością frakcji wolno trawionej skrobi SDS charakteryzowało się pieczywo z dodatkiem

błonnika mrożone i przechowywane w stanie zamrożonym (PZD+B – 21,8 g/100 g s.m.),

(P<0.05). W przypadku pieczywa mrożonego bez dodatku błonnika (PZD), ilość skrobi SDS

wyniosła 18,3 g/100 g s.m. (P<0,05). W pieczywach wypiekanych tradycyjnie (K, K+B),

zawartość SDS wyniosła odpowiednio: 9,9 i 7,6 g/100 g s.m i była istotnie mniejsza w

porównaniu do ilości tej frakcji w pieczywach PZD i PZD+B, (P<0,05). Największą ilość

skrobi szybko trawionej RDS odnotowano w pieczywie otrzymanym metodą tradycyjną (K –

42.3 g/100g s.m.). Dodatek błonnika przyczynił się do obniżonych zawartości RDS który

wynosił w pieczywie kontrolnym K+B 37,7 g/100 g s.m., a w pieczywie mrożonym PZD+B –

34,5 g/100 s.m., (P<0,05). Zawartość skrobi opornej RS była istotnie większa w pieczywie

mrożonym PZD (P<0,05) i wyniosła 1,5g/100 g s.m., natomiast dodatek błonnika nie wpłynął

w istotnym stopniu na zawartość RS (P>0,05) (Tabela 1, Publikacja 4). Wskaźnik trawienia

skrobi SDI (% s.m.) był istotnie mniejszy w pieczywie mrożonym, niezależnie od dodatku

błonnika (P<0,05) (Tabela 1, Publikacja 3). Zmniejszenie wartości SDI sięgnęło 14% w

przypadku pieczywa PZD i 20% w przypadku pieczywa PZD+B, w porównaniu do SDI

pieczywa K oraz K+B, (P<0,05). Sam dodatek błonnika z owsa i inuliny przyczynił się do

obniżenia wartości wskaźnika SDI jedynie o 4,5% (Tabela 1, Publikacja 3). W badaniach in

vivo, grupie 15-tu zdrowym ochotnikom (2 mężczyznom i 13 kobietom) podano te same

rodzaje pieczywa, które opisano w Publikacji 3, w celu oznaczenia wartości indeksu

glikemicznego (IG) (Tabela 2, Publikacja 4). Pieczywo wypiekane w sposób tradycyjny,

niezależnie od zastosowanego dodatku błonnika (K – 87%; K+B – 72%) zostało

zakwalifikowane do produktów o wysokiej wartości IG (>70%) (FAO/WHO, 1997) (Tabela

2, Publikacja 4). Pieczywo mrożone i przechowywane zamrażalniczo (PZD – 67%)

charakteryzowało się średnią wartością IG (55-69%), natomiast pieczywo mrożone i

przechowywane zamrażalniczo z dodatkiem błonnika z owsa i inuliny (PZD+B – 53%)

zostało zakwalifikowane do produktów o niskiej wartości IG (<55%) (FAO/WHO, 1997).

Wartość IG pieczywa PZD+B była istotnie mniejsza od wartości IG pieczywa wypiekanego w

sposób tradycyjny (K), (P<0,05) (Tabela 2, Publikacja 4). Obniżenie wartości IG

zaobserwowano przy jednoczesnym zastosowaniu zamrażania i zamrażalniczego

przechowywania oraz dodatku błonnika z owsa i inuliny. Wyniki uzyskane w badaniach in

vitro (Publikacja 3) kształtowały się na poziomie bardzo zbliżonym do rezultatów,

uzyskanych w warunkach in vivo (Publikacja 4), wskazując na podobną tendencję w


obniżaniu indeksu glikemicznego pod wpływem zastosowanych modyfikacji recepturowych i

technologicznych.

Zbadano także wpływ dodatku błonnika z owsa i inuliny oraz zamrażania i

zamrażalniczego przechowywania na zawartość polifenoli ogółem oraz aktywność

antyoksydacyjną (Tabela 2, Publikacja 3). Ilość polifenoli ogółem (mg kwasu galusowego w

100 g s.m.) w badanych pieczywach mieściła się w zakresie 59,7 – 82,3 g/100 g s.m. (Tabela

2, Publikacja 3). Dodatek błonnik z owsa i inuliny wpłynął istotnie na zwiększenie

zawartości polifenoli ogółem w pieczywie kontrolnym (K+B – 82,3 mg/100 g s.m.) oraz w

pieczywie mrożonym (PZD+B-74,4 mg/100 g s.m.), (P<0,05) (Tabela 2, Publikacja 3).

Zastosowanie mrożenia i zamrażalniczego przechowywania pieczywa pszennego (bez

dodatków) także zaowocowało istotnie większą zawartością polifenoli ogółem (PZD – 68,3 g/

100 g s.m.) (P<0,05) (Tabela 2, Publikacja 3). Aktywność antyoksydacyjna badanego

pieczywa znalazła się w przedziale 0,9 – 1,2 µmol Trolox/g s.m. (Tabela 2, Publikacja 3).

Największą zdolność wygaszania wolnego rodnika ABTS·+

miało pieczywo otrzymane

tradycyjnie z dodatkiem błonnika z owsa i inuliny (K+B – 1,2 µmol Trolox/g s.m.), (P<0,05).

W przypadku pozostałych rodzajów pieczywa, nie stwierdzono istotnych różnic w aktywności

oznaczonej metodą ABTS·+

(P>0,05). W powyższych badaniach model badawczy (pieczywo

pszenne oraz technologia zamrażania i zamrażalniczego przechowywania) był taki sam, jak w

pracy doktorskiej, rozszerzenie badań polegało natomiast na wzbogaceniu pieczywa

błonnikiem z owsa i inuliną, zbadaniu strawności skrobi (SDS, RDS, RS oraz SDI), a

także na oznaczeniu indeksu glikemicznego oraz potencjału antyoksydacyjnego

(polifenoli ogółem oraz zdolności wygaszania wolnego rodnika ABTS·+

).

Ciekawe wyniki, dotyczące roli wybranych dodatków o charakterze funkcjonalnym w

kształtowaniu właściwości prozdrowotnych pieczywa pszennego, uzyskano przy

wykorzystaniu wybranych owoców dziko rosnących krzewów (Publikacja 5). Pieczywa

wzbogacone w 5% dodatki liofilizatów następujących owoców: rokitnika zwyczajnego

(Hippophae rhamnoides L.), czarnego bzu (Sambucus nigra L.) głogu (Crataegus L.) i

jarzębiny (Sorbus aucuparia L.) charakteryzowały większą zawartością błonnika

pokarmowego (4,6 – 6,6 g/ 100 g s.m.) oraz popiołu (3,5 – 4,3 g/ 100 g s.m.), w porównaniu z

ilością tych składników w pieczywie kontrolnym (P<0,05), (Tabela 1, Publikacja 5). Istotnie

większe ilości tłuszczów stwierdzono w pieczywie z dodatkiem bzu czarnego (1,5 g/100 g

s.m.) i rokitnika zwyczajego (2,2 g/100 g s.m.) (P<0,05) (Tabela 1, Publikacja 5). Wyniki

oznaczania strawności skrobi zamieszczono w Tabeli 2 (Publikacja 5). Zawartość całkowitej


skrobi oznaczono na poziomie 62,6 – 66,0 g/100 g s.m. Wszystkie pieczywa, do których

dodano liofilizaty z owoców dziko rosnących krzewów charakteryzowały się istotnie

mniejszą zawartością TS, w porównaniu do jej ilości w pieczywie kontrolnym (P<0,05).

Pieczywa wzbogacane w owoce nie różniły się istotnie pomiędzy sobą zawartością TS,

(P>0,05). Zawartość szybko trawionej skrobi RDS znalazła się w zakresie 53,4 – 62,7 g/100 g

s.m. (Tabela 2, Publikacja 5). Wszystkie pieczywa, do których dodano liofilizaty owoców

dziko rosnących krzewów charakteryzowały się istotnie mniejszą zawartością RDS, w

porównaniu do jej ilości w pieczywie kontrolnym (P<0,05), za wyjątkiem pieczywa z

dodatkiem głogu (P>0,05). Zawartość wolno trawionej skrobi znalazła się w zakresie 2,4 –

7,7 g/100 g s.m. (Tabela 2, Publikacja 5). Tylko pieczywo z dodatkiem rokitnika

zwyczajnego miało istotnie większą ilość SDS, w porównaniu do pozostałych badanych

rodzajów pieczywa (P<0,05). Poziom skrobi opornej RS kształtował się w zakresie 0,8 – 5,1

g/100 g s.m. (Tabela 2, Publikacja 5) i największą jej ilość stwierdzono w pieczywie z

dodatkiem czarnego bzu (P<0,05). Na podstawie powyższych wyników, obliczono wskaźnik

trawienia skrobi, którego wartość w badanych pieczywach znalazła się w przedziale 85,2 –

95,1% s.m. (Tabela 2, Publikacja 5). W obrębie pieczywa wzbogacanego w liofilizaty

owoców, najmniejszą wartością SDI charakteryzowały się pieczywa z dodatkiem bzu

czarnego i rokitnika zwyczajnego (P<0,05). Wartości te było o około 10% mniejsze, w

porównaniu do wartości SDI w pieczywie kontrolnym. Wyniki aktywności antyoksydacyjnej

oraz zawartości polifenoli ogółem zamieszczono w Tabeli 3 (Publikacja 5). Ilość polifenoli

ogółem (w mg kwasu galusowego) znalazła się w przedziale 106,4 – 268,1 mg/100 g s.m.

Pieczywo z dodatkiem liofilizatu z owoców czarnego bzu miało istotnie największą zawartość

polifenoli (P<0,05), natomiast w pieczywach z dodatkiem głogu i jarzębiny, ich zawartość

była istotnie większa, w porównaniu z ilością polifenoli w pieczywie kontrolnym (Tabela 3,

Publikacja 5). Jedynie pieczywo z dodatkiem rokitnika zwyczajnego nie różniło się istotnie

w ilości tych związków (P>0,05). Aktywność antyoksydacyjna mierzona metodą ABTS·+

wyniosła 2,8 – 29,2 µmol Trolox/g s.m., natomiast metodą FRAP znalazła się w zakresie 8,4

– 32,1 µmol Fe (II)/ g s.m. (Tabela 3, Publikacja 5). Niezależnie od zastosowanej metody

pomiaru, aktywność antyoksydacyjna badanego pieczywa z dodatkiem liofilizatów owoców

dziko rosnących krzewów była istotnie większa, w porównaniu z aktywnością

antyoksydacyjną pieczywa kontrolnego (P<0,05), a dodatek czarnego bzu przyczynił się do

największego przyrostu potencjału przeciwutleniajacego (P<0,05).


Przy zastosowaniu niezmiennego modelu badawczego (pieczywo pszenne),

innowacyjność badań polegała na wzbogaceniu tego pieczywa dodatkiem liofilizatu

owoców dziko rosnących krzewów i zbadaniu zawartości żywieniowych frakcji skrobi,

polifenoli ogółem oraz aktywności antyoksydacyjnej w tak zmodyfikowanym pieczywie.

Dotychczas nie opisano w literaturze dodatku owoców dziko rosnących krzewów do

pieczywa pszennego i korzyści zdrowotnych wynikających z ich zastosowania.

W omawianiu zagadnienia wartości zdrowotnej pieczywa pszennego, nie sposób

zapomnieć o wskaźniku glikemicznym. Pieczywo, będące przede wszystkim źródłem

węglowodanów, stanowi integralny składnik całodziennej racji pokarmowej, stąd

problematyka wartości indeksu glikemicznego tego produktu wydaje się być bardzo istotna.

Konsumpcja produktów o niskim indeksie glikemicznym, bogatych w błonnik pokarmowy

jest bowiem rekomendowana w profilaktyce chronicznych chorób niezakaźnych, takich jak:

cukrzyca typu 2, otyłość, choroby serca czy nowotwory. Zainteresowanie tą tematyką

spowodowało zapoznanie się z wieloma opracowaniami naukowymi, co następnie

zaowocowało przygotowaniem pracy przeglądowej (Publikacja 6) na temat wartości indeksu

glikemicznego pieczywa pszennego. Opisano w niej i dokładnie przedyskutowano pozytywne

i negatywne aspekty dotyczące wpływu diet o niskiej i wysokiej wartości indeksu

glikemicznego na zdrowie człowieka. Na podstawie dostępnej literatury stwierdzono, że

pieczywo pszenne charakteryzuje się wysoką wartością indeksu glikemicznego, niezależnie

od stopnia przemiału mąki użytej do wypieku. Przedstawiono dotychczasowe rozwiązania

zmierzające do zmniejszenia wysokiej wartości tego wskaźnika w trzech obszarach: (i)

surowców, (ii) procesu przemiału oraz (iii) technologii wypieku, i procesów po

wypiekowych. W kontekście surowców, proponuje się zastosowanie dodatków niektórych

roślin oraz produktów odpadowych z różnych surowców roślinnych, bogatych w związki

antyoksydacyjne. Zaleca się, że tradycyjny proces przemiału ziarna powinien być raczej

zastąpiony nowoczesnym sposobem przemiału, przy użyciu wysoko wydajnego strumienia

sprężonego powietrza. W odniesieniu do wypieku, jak i procesów po wypiekowych, sugeruje

się skrócenie czasu ugniatania ciasta, wydłużenie czasu fermentacji i stosowanie fermentacji z

większym udziałem zakwasu i mniejszym – drożdży, zmniejszanie objętości pieczywa, jak

również wykorzystanie mrożenia i zamrażalniczego przechowywania przed końcowym

wypiekiem oraz jednoczesne zastosowanie zakwasu lub błonnika pokarmowego z mrożeniem

i zamrażalniczym przechowywaniem przed wypiekiem finalnym. Rosnące wymagania

konsumentów skłaniają producentów pieczywa do poszukiwań niekonwencjonalnych

składników funkcjonalnych. W tym kontekście, potrzebne są dalsze badania w celu


sprawdzenia wpływu spożycia nowo zaprojektowanych rodzajów pieczywa na jego wartość

zdrowotną, w tym także w kontekście indeksu glikemicznego.

7. Wnioski

Zawartość suchej masy pieczywa całkowicie wypieczonego CMZ oraz pieczywa

podpiekanego PZD ulegała zmianom w trakcie badanego okresu zamrażalniczego

przechowywania. Ilość skrobi opornej RS zwiększyła się w pieczywie poddanym

zamrażalniczemu przechowywaniu, w porównaniu do pieczywa wypiekanego

metodą konwencjonalną. Zawartość tej frakcji w pieczywie całkowicie

wypieczonym (CMZ) osiągnęła maksymalną wartość po 7 dniach zamrażalniczego

przechowywania i w kolejnych dniach pozostawała na niezmienionym poziomie. W

przypadku pieczywa podpiekanego (PZD), największą ilość skrobi opornej RS

zaobserwowano po 3 dniach zamrażalniczego przechowywania i w kolejnych dniach

uległa ona zmniejszeniu. Tym samym, przeprowadzone badania dowiodły, że na

ilość skrobi opornej RS3 w pieczywie pszennym wpływała nie tylko metoda

wypieku, ale także czas zamrażalniczego przechowywania pieczywa.

Dodatek zakwasu wpłynął na zmniejszenie zawartości frakcji szybko trawionej

skrobi. Równoległe zastosowanie dodatku zakwasu i mrożenia oraz zamrażalniczego

przechowywania pieczywa pszennego przyczyniły się do zwiększenia ilości skrobi

wolno trawionej, a także zmniejszenia wartości wskaźnika trawienia skrobi.

Zastosowanie procesu mrożenia i zamrażalniczego przechowywania doprowadziło

do zwiększenia poziomu polifenoli ogółem w badanym pieczywie.

Dodatek błonnika z owsa i inuliny zmodyfikował wartość odżywczą pieczywa

pszennego poprzez zwiększenie w nim ilości tłuszczu i błonnika pokarmowego oraz

zmniejszenie ilości białek i popiołu. Z kolei, aktywność antyoksydacyjna pieczywa z

błonnikiem była większa od aktywności antyoksydacyjnej pozostałych rodzajów

pieczywa. Równoległe zastosowanie dodatku błonnika z owsa i inuliny oraz

mrożenia i zamrażalniczego przechowywania, przyczyniły się do zwiększenia

zawartości polifenoli ogółem, jednakże bez istotnego wpływu na aktywność

antyoksydacyjną pieczywa pszennego.


Strawność skrobi pieczywa z dodatkiem błonnika z owsa i inuliny uległa licznym

zmianom, w porównaniu do strawności skrobi pieczywa bez dodatków. Ilość skrobi

szybko trawionej oraz wskaźnik trawienia skrobi były istotnie mniejsze. Z kolei,

zastosowanie mrożenia i zamrażalniczego przechowywania wpłynęło na zwiększenie

ilości frakcji wolno trawionej skrobi, skrobi opornej, jak również zmniejszenie ilości

skrobi szybko trawionej. Jednoczesne zastosowanie dodatku błonnika z owsa i

inuliny oraz mrożenia i zamrażalniczego przechowywania pieczywa pszennego

przyczyniło się do istotnego zmniejszenia wartości indeksu glikemicznego pieczywa.

Dodatek liofilizatów owoców dziko rosnących krzewów: rokitnika zwyczajnego

(Hippophae rhamnoides L.), czarnego bzu (Sambucus nigra L.) głogu (Crataegus

L.) i jarzębiny (Sorbus aucuparia L.) umożliwił uzyskanie produktu piekarskiego o

zwiększonej zawartości błonnika pokarmowego, popiołu, polifenoli ogółem oraz

większego potencjału antyoksydacyjnego. Ponadto pieczywa z dodatkiem bzu

czarnego, rokitnika zwyczajnego oraz jarzębiny charakteryzowały się mniejszymi

zawartościami skrobi szybko trawionej. Ilość skrobi wolno trawionej była istotnie

większa w pieczywie z rokitnikiem, a zawartość skrobi opornej była największa w

pieczywie z czarnym bzem. W rezultacie wskaźniki trawienia skrobi były istotnie

mniejsze w porównaniu do pieczywa tradycyjnego bez tych dodatków.

8. Podsumowanie

Najbardziej popularne wśród konsumentów pieczywo pszenne, otrzymane głównie z

mąki jasnej, charakteryzuje się przede wszystkim dużym wskaźnikiem strawności skrobi i, co

za tym idzie, wysokim indeksem glikemicznym, a ponadto wykazuje niską aktywność

przeciwutleniającą, mniejszą zawartość składników mineralnych i błonnika pokarmowego.

Przedstawione powyżej badania wykazały, że poprzez zastosowanie takich dodatków jak:

zakwas, błonnik z owsa i inuliny, czy liofilizat z owoców dziko rosnących krzewów,

równolegle z technologią wypieku z zamrażalniczym przechowywaniem, można polepszyć

właściwości prozdrowotne takiego pieczywa. Dodatki te przyczyniły się do zwiększenia

zawartości polifenoli i aktywności przeciwutleniającej oraz błonnika pokarmowego, a

nowatorska technologia odroczonego wypieku z zamrażalniczym przechowywaniem

przyczyniła się także do zmniejszenia wskaźnika trawienia skrobi i modyfikacji jakości skrobi

zawartej w pieczywie poprzez wzrost skrobi wolno trawionej i skrobi opornej, kosztem skrobi


szybko trawionej. Z żywieniowego punktu widzenia, jest to zjawisko bardzo korzystne.

Ponadto, pieczywo z dodatkiem błonnika, otrzymane z zastosowaniem mrożenia i

zamrażalniczego przechowywania charakteryzowało się niskim indeksem glikemicznym, co

jest niebywałym osiągnięciem w przypadku pieczywa pszennego z mąki jasnej. Otrzymane

pieczywa mogą przyczynić się do utrzymania optymalnego statusu antyoksydacyjnego

organizmu i glikemii poposiłkowej, i tym samym zmniejszać ryzyko wystąpienia

chronicznych chorób niezakaźnych, przede wszystkim cukrzycy typu 2.

9. Literatura

1) AOAC: Official methods of analysis, 18th

edition. Gaithersburg Association of Official

Analytical Chemists International, 2006.

2) Barton, H., Fołta, M., Zachwieja, Z. 2005. Zastosowanie metod FRAP, ABTS i DPPH w

badaniu aktywności antyoksydacyjnej produktów spożywczych. Nowiny Lekarskie, 74(4),

510-513.

3) Benzie, I.F.F, Strain, J.J. 1996. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of

antioxidant power. The FRAP Assay. Analitycal Biochemistry, 239, 70-76.

4) Borczak, B., Sikora, E., Sikora, M., Van Haesendonck, I. 2011. The impact of sourdough

addition to frozen stored wheat-flour rolls on glycemic response in human volunteers. Starch /

Stärke, 63(12), 801-807.

5) Brouns, F., Björck, I., Frayn, K.N., Gibbs, A.L., i in. 2005. Glycaemic index methodology.

Nutrition Research Reviews, 18, 145 –171.

6) Cichoń, Z., Miśniakiewicz, M. 2007 Towaroznawcza charakterystyka pieczywa. Science

Publishing House of University of Economics, Krakow.

7) FAO/WHO: Carbohydrates in Human Nutrition. Report of a Joint FAO/WHO Expert

Consultation. Rome, Italy, 14-18 April, 1997, FAO Food and Nutrition Paper 66, 1998.

8) Chung H.J., Liu Q., Hoover R. 2010. Effect of single and dual hydrothermal treatments on

the crystalline structure, thermal properties, and nutritional fractions of pea, lentil, and navy

bean starches. Food Research International, 43, 501–508.

9) Dziki, D., Różyło, R., Gawlik-Dziki, U., Świeca M. 2014. Current trends in the enhancement

of antioxidant activity of wheat bread by the addition of plant materials rich in phenolic

compounds. Trends in Food Science & Technology, 40, 48-61.

10) Englyst, H.N., Kingman, M., Cummings, J.H. 1992. Classification and measurement of

nutritionally important starch fractions. European Journal of Clinical Nutrition, 46 (suppl),

33–50.

11) Jabłońska – Ryś E., Zalewska – Korona M., Kalbarczyk J. 2009. Antioxidant capacity,

ascorbic acid and phenolics content in wild edible fruits. Journal of Fruit and Ornamental

Plant Research, 17(2), 115 – 120.

12) Marques C., D’auriaL., Cani P.D., Baccelli C. i in. 2005. Comparison of glycemic index

of spelt and wheat bread in human volunteers. Food Chemistry, 100, 1265-1271. 13) Pico J., Bernal J., Gómez M. 2015. Wheat bread aroma compounds in crumb and crust: A

review. Food Research International, 75, 200-215.

14) Pérez-Jiménez J., Fulgencio S.C. 2005. Literature underestimate the actual antioxidant

capacity of cereals. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 53, 5036-5040.

15) Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Yang M., Rice-Evans C.1999.

Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free

Radical Biological Medicine, 26, 9/10, 1231–1237.


16) Sidor A. Gramza-Michałowska A. 2014. Advanced research on the antioxidant and health

benefit of elderberry (Sambucus nigra) in food – a review. Journal of Functional Foods, doi:

10.1016/j.jff.2014.07.012.

17) Swain T, Hillis WE. 1959. The phenolic constituens of Prunus domestica. The quantitative

analysis of phenolic constituents. Journal of Science and Food Agriculture, 10, 63-68.

18) Torronen R., Sarkkinen E., Tapola N., Hautaniemi E., Kilpi K., Niskanen L. 2010. Berries

modify the postprandial plasma glucose response to sucrose in health subjects. British Journal

of Nutrition, 103, 1094–1097.

19) Zhang Z., Chang Q., Zhu M., Huang Y., Ho W.K.K., Chen Z.-Yu. 2001. Characterization of

antioxidants present in hawthorn fruits. Journal of Nutritional Biochemistry, 12, 144–152.

d) Omówienie pozostałych osiągnięć naukowo-badawczych

Oprócz badań nad rolą wybranych dodatków o charakterze funkcjonalnym oraz

technologii wypieku z zamrażalniczym przechowywaniem, w kształtowaniu właściwości

prozdrowotnych pieczywa pszennego, moje zainteresowania badawcze dotyczyły:

1) aspektów żywieniowych pieczywa pszennego,

2) właściwości żywieniowych owoców dziko rosnących krzewów,

3) wpływu wybranych procesów hydrotermicznych na zmiany zawartości

składników bioaktywnych w warzywach,

4) wpływu rodzaju opakowania na wybrane parametry jakości żywieniowej

warzyw kapustnych, przechowywanych w warunkach chłodniczych lub

zamrażalniczych,

5) właściwości żywieniowych skrobi ziemniaczanej.

Ad 1)

Materiał badawczy stanowiły pieczywa otrzymane z mąki pszennej jasnej, jak również

z mąki pszennej pełnoziarnistej. Przeprowadzono trzy doświadczenia. W pierwszym

zastosowano trzy technologie odroczonego wypieku: (1) niefermentowane i mrożone ciasto;

(2) całkowicie wypieczone pieczywo, a następnie zamrożone i (3) częściowo podpiekane

pieczywo i mrożone (Załącznik 6; II-D4). W drugim i trzecim doświadczeniu wybrano

jedną technologię odroczonego wypieku, a mianowicie częściowo podpiekane i mrożone

pieczywo, a ciasto wzbogacono w zakwas pszenny oraz białka serwatki (Załącznik 6; II-A1,

II-A2, II-A3, II-D16). Wpływ powyższych czynników, tj. technologii wypieku i

wzbogacania w zakwas oraz serwatkę na wartość odżywczą pieczywa sprawdzono w

badaniach z udziałem ludzi oraz z udziałem zwierząt laboratoryjnych.


Modyfikacja technologii wypieku pieczywa, z zastosowaniem procesu zamrażania na

różnym etapie produkcji nie wpływała znacząco na zmiany ilościowe podstawowych

składników odżywczych, natomiast dodatek zakwasu oraz białek serwatkowych przyczynił

się do podniesienia zawartości białka w pieczywie (Załącznik 6; II-A3).

Technologia wypieku pieczywa oraz dodatek zakwasu nie miały znaczącego wpływu

na wartość biologiczną białka, czyli na wartość wskaźnika (CS) aminokwasu ograniczającego

– lizyny i wskaźnika aminokwasów egzogennych (EAA) białka pieczywa, natomiast oba

wskaźniki były wyższe w przypadku pieczywa z mąki pełnoziarnistej (Załącznik 6; II-A2,

II-D16).

W toku przeprowadzonych badań, stwierdzono, że zabiegi wzbogacające wartość

odżywczą pieczywa, w postaci dodatku zakwasu w proszku, zakwasu świeżego lub białek

serwatki, jak również zastosowane technologie odroczonego wypieku nie wpłynęły w

istotnym stopniu na profil lipidowy oraz stężenie cholesterolu we krwi szczurów żywionych

dietami z udziałem tego pieczywa (P>0,05) (Załącznik 6; II-A2, II-D16).

W badaniach z udziałem ludzi wykazano, że wartość indeksu glikemicznego pieczywa

częściowo podpiekanego i mrożonego, a następnie dopiekanego była istotnie niższa, w

porównaniu do pieczywa otrzymanego metodą tradycyjną. W wyniku zastosowania procesu

zamrażania, który przyczyniał się do powstawania skrobi opornej, otrzymano produkt o

średniej wartości indeksu glikemicznego (Załącznik 6; II-D4). Zastosowanie mąki

pełnoziarnistej oraz zakwasu, a także dodatek białek serwatkowych przyczyniły się do

obniżenia indeksu glikemicznego pieczywa, niezależnie od technologii wypieku. Najniższe

wartości tego wskaźnika osiągnięto w przypadku pieczywa z mąki jasnej z dodatkiem

zakwasu oraz z mąki pełnoziarnistej, zarówno z dodatkami jak i bez, uzyskanego technologią

częściowego podpiekania pieczywa, mrożenia a następnie dopiekania. Wspomniane rodzaje

pieczywa kwalifikowały się do grupy produktów o niskim i średnim indeksie glikemicznym

(Załącznik 6; II-A1, II-A3). Wyniki powyższych badań są także opisane w mojej pracy

doktorskiej.

Ad 2)

Moje zainteresowanie właściwościami żywieniowymi owoców dziko rosnących

krzewów zapoczątkowała praca, w której zbadano skład i właściwości antyoksydacyjne

świeżych i zamrażalniczo przechowywanych owoców tarniny (Prunus spinosa L.) (Załącznik

6; II-D12). Wykazano, że owoce tarniny charakteryzowały się dużymi właściwościami

przeciwutleniającymi, ze względu na bogatą w nich zawartość witaminy C oraz związków


polifenolowych, w tym głównie antocyjanów. Stanowiły także bogate źródło błonnika

pokarmowego. Dowiedziono także, że proces zamrażania oraz kilkumiesięczny okres

przechowywania w warunkach zamrażalniczych nie wpłynął znacząco na zmianę zawartości

składników odżywczych i antyoksydacyjnych w owocach tarniny.

Kolejno, zainteresowanie dotyczące właściwości żywieniowych owoców dziko

rosnących kontynuowane było w projekcie finansowanym przez Narodowe Centrum Nauki,

pt. Składniki bioaktywne w owocach wybranych krzewów dziko rosnących i ich wpływ na

organizm szczura laboratoryjnego, DEC-2011/01/B/NZ9/07177 (Załącznik 6; II-I06). W

ramach tego grantu, z moim udziałem analizom poddano wybrane owoce dziko rosnących

krzewów: bzu czarnego (Sambucus nigra L.) (Załącznik 6; II-A5, II-D14) oraz rokitnika

zwyczajnego (Hippophaë rhamnoides L.) (Załącznik 6; II-D13, II-D14) zebrane z dala od

zanieczyszczonych terenów.

W materiale badawczym oznaczono właściwości przeciwutleniające owoców, w tym

zawartości witaminy C, β-karotenu, polifenoli ogółem, antocyjanów oraz zdolności

wygaszania wolnego rodnika ABTS·+

(Załącznik 6; II-D14). Zawartość witaminy C była

większa w owocach rokitnika zwyczajnego (58,72 mg/ 100g), w porównaniu do zawartości

tego składnika w owocach czarnego bzu (33,99 mg/ 100g). Ilość β-karotenu w owocach

czarnego bzu (0,28 mg/100g) była 6-krotnie mniejsza, w porównaniu do zawartości tego

składnika w owocach rokitnika zwyczajnego (1,75 mg/100g). Z kolei, zawartość tanin w

owocach czarnego bzu (68,97 mg/100g) była większa, w porównaniu do ilości tych związków

w owocach rokitnika (63,7 mg/100 g), a ilość antocyjanów w czarnym bzie przekraczała

ponad 200-krotnie (302,88 mg/100g) ich zawartość w owocach rokitnika (1,25 mg/100g). W

rezultacie, uzyskano większą zdolność wygaszania wolnego rodnika ABTS·+

ekstraktów

owoców czarnego bzu (99,49 µmol Trolox/g), w porównaniu do wartości ABTS·+

owoców

rokitnika zwyczajnego (10,77 µmol Trolox/g) (Załącznik 6; II-D14). Przechowywanie

owoców rokitnika zwyczajnego w stanie zamrożonym przyczyniło się do zmniejszonej

zawartości wody, tłuszczów, błonnika pokarmowego i popiołu, jednak nie zmniejszyło

zawartości witaminy C, związków polifenolowych, β-karotenu i aktywności antyoksydacyjnej

(Załącznik 6; II-D14).

Przeprowadzono także badania żywieniowe z udziałem szczurów laboratoryjnych,

które otrzymywały diety z dodatkami: (i) liofilizatu owoców czarnego bzu, (ii) ołowiu (iii)

kadmu, (iv) ołowiu i liofilizatu czarnego bzu, (v) kadmu i liofilizatu czarnego bzu (Załącznik

6; II-A5). W toku badań dowiedziono, że spożycie diety z dodatkiem liofilizatu owoców


czarnego bzu oraz kadmu przyczyniło się do istotnego zmniejszenia aktywności

aminotransferazy asparaginianowej (AST) oraz aminotransferazy alaninowej (ALT), w

porównaniu do aktywności AST i ALT we krwi szczurów żywionych dietą z dodatkiem

kadmu (P<0,05). Aktywność peroksydazy glutationowej była istotnie większa we krwi

szczurów żywionych dietą z dodatkiem owoców czarnego bzu, w porównaniu do aktywności

tego enzymu we krwi szczurów żywionych dietą z dodatkiem owoców czarnego bzu i kadmu,

dietą z dodatkiem owoców czarnego bzu i ołowiu oraz dietą z dodatkiem ołowiu (P<0,05).

Dodatek liofilizatu owoców czarnego bzu do diet zawierających kadm lub ołów, przyczynił

się do istotnego zmniejszenia stężenia kwasu moczowego we krwi szczurów laboratoryjnych,

w porównaniu do stężenia tego kwasu, u szczurów żywionych dietami z kadmem lub

ołowiem (P<0,05). Poziom kadmu w wątrobach szczurów żywionych dietą z dodatkiem

owoców czarnego bzu i kadmu uległ istotnemu zmniejszeniu, w porównaniu do stężenia

kadmu w wątrobach szczurów żywionych dietą z dodatkiem kadmu (P<0,05). Dodatek

liofilizatu owoców czarnego nie wykazał działania ochronnego w nerkach i kościach

szczurów laboratoryjnych, gdyż zaobserwowano zwiększone stężenia tych metali w obu

tkankach. Jakkolwiek, dodatek owoców czarnego bzu polepszył pracę wątroby i nerek, w

szczególności u szczurów, które otrzymywały dietę z dodatkiem kadmu (Załącznik 6; II-A5).

Ad 3)

Moje zainteresowanie zagadnieniem zawartości substancji bioaktywnych w

warzywach kapustowatych wiązało się z przeglądem wielu opracować naukowych, co

następnie zaowocowało przygotowaniem pracy przeglądowej (Załącznik 6; II-D15)

dotyczącej wpływu obróbki hydrotermicznej warzyw na zawartość związków

polifenolowych. Opisano, że kontakt warzyw z wodą przyczyniał się do strat związków

polifenolowych, ze względu na ich dobrą rozpuszczalność w wodzie. Straty te jednak można

było w pewnym stopniu ograniczyć, gotując warzywa nieobrane, gdyż proces obierania skórki

też był związany z ubytkiem polifenoli. Istotne znaczenie w procesach hydrotermicznych miał

także stopień rozdrobnienia warzyw – im większy, tym większe były ubytki składników

rozpuszczalnych w wodzie. Procesy termiczne, prowadzone bez udziału wody, powodowały

często zwiększenie zawartości polifenoli, co było skutkiem ubytku wody z produktu.

Obserwowany często równoczesny wzrost aktywności antyoksydacyjnej, wielu autorów

tłumaczyło zmianami właściwości polifenoli pod wpływem wysokiej temperatury.


W badaniach własnych określono wpływ procesu gotowania na zmiany zawartości

glukozynolanów oraz produktów ich rozpadu w wybranych warzywach kapustnych

(kalafiorach fioletowym i zielonym oraz brukwi) (Załącznik 6; II-A6) oraz wpływ gotowania

na zmiany zawartości wybranych składników odżywczych i nieodżywczych w jarmużu

kędzierzawym (Załącznik 6; II-A7). Opisano także wpływ wybranych procesów

hydrotermicznych na zmiany zawartości polifenoli ogółem w warzywach kapustnych

(Załącznik 6; II-D15).

W toku przeprowadzonych analiz wykazano, że kalafiory fioletowe stanowiły

najlepsze źródło glukozynolanów alifatycznych i indolowych oraz zawierały duże ilości

sinigryny, glukorafaniny i glukobrassicyny. Gotowanie korzeni brukwi, zielonych i

fioletowych kalafiorów przyczyniło się do istotnego zmniejszenia całkowitej zawartości

glukozynolanów, o odpowiednio: 6,6, 68,9 i 69,2%, w porównaniu do zawartości tych

związków w warzywach surowych. W wyniku procesu gotowania korzeni brukwi, kalafiorów

zielonych i fioletowych, stwierdzono istotne statystycznie obniżenie ogólnej ilości

glukozynolanów, odpowiednio o 6,6, 68,9 i 69,2%, w odniesieniu do surowych warzyw.

Zastosowany proces obróbki hydrotermicznej przyczynił się do zmniejszenia sumarycznej

ilości związków indolowych i izotiocyjanianów, o odpowiednio 48,5 i 11,0% w zielonych

kalafiorach oraz o 75,8% i 42,4% we fioletowych kalafiorach, podczas gdy w brukwi

zaobserwowano wzrost ich zawartości o odpowiednio - 142,9% i 329,4%, w porównaniu do

ilości związków indolowych i izotiocyjanianów w warzywach surowych.

Pod wpływem zastosowanej obróbki hydrotermicznej suma indoli i izotiocyjanianów

zmniejszyła się w przypadku kalafiorów zielonego i fioletowego, odpowiednio o 48,5: 11,0:

75,8 i 42.4%, a wzrosła o 142,9 i 329,4%, w przypadku brukwi, w porównaniu do ilości

indoli i izotiocyjanianów w surowych warzywach (Załącznik 6; II-A6).

Proces gotowania liści jarmużu kędzierzawego przyczynił się do istotnego

zmniejszenia zawartości witaminy C, polifenoli ogółem, azotanów(V) i azotanów(III) oraz

diindolilometanu i kwasu indolowo-3-octowego (P<0,05). Z drugiej strony, zaobserwowano

zwiększenie ilości β-karotenu, indolo-3-karbinolu, indolo-3-acetonitrylu, a także sumy indoli i

sumy izotiocyjanianów, w porównaniu do zawartości tych związków w surowych liściach.

Jednocześnie nie stwierdzono istotnych statystycznie (P>0,05) zmian aktywności

antyoksydacyjnej liści jarmużu pod wpływem procesu gotowania, w odniesieniu do

aktywności antyoksydacyjnej surowych warzyw. Dowiedziono również, że liście jarmużu,

świeżego i poddanego gotowaniu charakteryzowały się zbliżoną aktywnością

antyoksydacyjną (Załącznik 6; II-A7).


Ad 4)

Zbadano wpływ różnego rodzaju opakowań, na zmiany zawartości suchej masy i

właściwości antyoksydacyjne brukselki, przechowywanej zamrażalniczo przez okres trzech

miesięcy. Warzywa poddano procesowi blanszowania, mrożenia, a następnie zamrażalniczego

przechowywania. Wykazano, że warzywa przechowywane w dwóch rodzajach opakowań

przez okres 3 miesięcy charakteryzowały się zbliżoną zawartością suchej masy, witaminy C i

β-karotenu. Stwierdzono, że warzywa przechowywane w torebkach strunowych miały istotnie

większą zawartość polifenoli ogółem i wykazywały tendencję do większej aktywności

antyoksydacyjnej, w porównaniu do warzyw przechowywanych w pudełkach z

orientowanego polistyrenu (OPS) (Załącznik 6; II-A4).

Czerwoną kapustę kiszoną przechowywano w warunkach chłodniczych, przez 1, 2, 3 i

4 miesiące, w dwóch rodzajach opakowań: a) torebkach strunowych wykonanych z

polietylenu o niskiej gęstości (PE-LD) oraz w b) torebkach z folii metalizowanej,

wykonanych z laminatu – metalizowanego politereftalanu etylenu (PET met/PE) z warstwą

polietylenu.

Wykazano, że rodzaj zastosowanego opakowania nie miał istotnego wpływu na

zmiany zawartości witaminy C, polifenoli ogółem, tiocyjanianów oraz aktywność

antyoksydacyjną badanych kiszonek (Załącznik 6; II-A8).

Zbadano także wpływ rodzaju opakowań: torebek z zamknięciem strunowym (PE-LD)

i pudełek wykonanych z orientowanego polistyrenu (OPS), na wybrane parametry jakości

zdrowotnej kalafiorów, zamrażalniczo składowanych przez 3 miesiące. Wykazano, że rodzaj

użytego opakowania nie miał istotnego wpływu na zmiany zawartości suchej masy, witaminy

C, polifenoli ogółem i aktywność antyoksydacyjną badanych kalafiorów (Załącznik 6; II-

A9).

Ad 5)

W ramach zainteresowań skrobią ziemniaczaną, badano wpływ obróbki kulinarnej

(gotowania, odgrzewania w kuchence mikrofalowej oraz smażenia) na zawartość

żywieniowych frakcji skrobi: wolno trawionej, szybko trawionej, opornej oraz wskaźnik

trawienia w ziemniakach odmiany Lord. Wykazano, że zawartość skrobi całkowitej nie uległa

istotnym zmianom na skutek zastosowanych technik kulinarnych. Zaobserwowano jednak, że

smażone ziemniaki charakteryzowały się większą zawartością skrobi opornej (1,2 g/ 100 g) i

wolno trawionej (1,0 g/ 100 g), w porównaniu do ilości RS i SDS ziemniaków,


przygotowanych pozostałymi technikami. Odgrzewanie w kuchence mikrofalowej

ziemniaków, ugotowanych dzień wcześniej, istotnie wpływało na tworzenie się skrobi

opornej (1,1 g/ 100g). Zarówno gotowane, smażone, jak i odgrzewane ziemniaki zawierały

dużą ilość skrobi szybko trawionej i tym samym miały wysokie wartości wskaźnika trawienia

skrobi (81-92%) (Załącznik 6; II-D19).

Dokonano także przeglądu najważniejszych prac naukowych, z zakresu badań nad

skrobią na przełomie lat 1998-2014, w którym podsumowano dorobek badawczy

poszczególnych ośrodków naukowych w Polsce, z podziałem na badania podstawowe,

modyfikacje (chemiczne, fizyczne, fizyczno-chemiczne, enzymatyczne i kombinacje tych

metod), prace aplikacyjne, aspekty żywieniowe i zdrowotne oraz prace w aspekcie

inżynieryjnym (Załącznik 6; II-D18).

Obecnie jestem wykonawcą w projekcie finansowanym przez Narodowe Centrum

Nauki, pt. Możliwości kontroli procesu retrogradacji skrobi, UMO-2013/11/B/NZ9/01951

(Załącznik 6; II-I11). W ramach tego grantu, z moim udziałem zrealizowano badania

dotyczące wpływu nieskrobiowych hydrokoloidów polisacharydowych na zawartość skrobi

opornej w kleikach skrobi ziemniaczanej podczas długotrwałego, chłodniczego

przechowywania. Badania te zaprezentowano podczas międzynarodowej konferencji Starch

Update 2017, w Bangkoku, w Tajlandii (Załącznik 6; III-B58).

W ramach pozostałych zainteresowań badawczych, w 2016 roku przystąpiłam do

dwóch akcji COST – European Cooperation in Science and Technology, w których jestem

członkiem Rady Zarządzającej.

Pierwsza akcja COST CA15129: Diagnosis, Monitoring and Prevention of

Exposure-Related Noncommunicable Diseases (DiMoPEx) ukierunkowana jest na

interdyscyplinarną współpracę w badaniu efektów ubocznych przy narażeniu środowiskowym

(w życiu codziennym oraz zawodowym) w powstawaniu chronicznych chorób niezakaźnych,

takich jak: nowotwory, cukrzyca, choroby serca czy choroby płuc.

Celem drugiej akcji nr FA1403: Interindividual variation in response to

consumption of plant food bioactives and determinants involved (POSITIVe) jest

zbadanie międzyosobniczej zmienności fizjologicznej w odpowiedzi organizmu na spożycie

roślinnych składników bioaktywnych w zapobieganiu występowania chorób sercowo-

naczyniowych.


f) Podsumowanie dorobku naukowego

Szczegółowy wykaz opublikowanych prac naukowych zawarty został w Załączniku nr

6. Przedstawiony w nim dorobek naukowy obejmuje 106 pozycje, w tym:

26 oryginalnych prace twórczych, niewchodzących w skład osiągnięcia naukowego,

6 oryginalnych prac twórczych, wchodzących w skład osiągnięcia naukowego,

6 prac popularnonaukowych opublikowanych w czasopismach branżowych,

5 rozdziałów w monografiach,

63 komunikatów naukowych na konferencje zagraniczne (33) i krajowe (30).

Lp Rodzaj publikacji

Liczba publikacji

IF*

Suma

Punkty

MNiSW**

Przed

doktoratem

Po

doktoracie

Ogółem

1 Oryginalne prace twórcze

niewchodzące w skład

osiągnięcia naukowego

7 19 26 15.895 375

1.1. W tym prace twórcze

w czasopismach z

Impact Factor

0 10 10 15.895 260

1.2. W tym pozostałe prace

twórcze w tym

publikacje

pokonferencyjne

7 9 16 - 115

2 Prace wchodzące w skład

osiągnięcia naukowego z

Impact Factor

0 6 6 8.962 155

3 Rozdziały w monografiach 2 3 5 - 23

4 Komunikaty naukowe 16 47 63 - -

5 Publikacje popularyzatorskie 0 6 6 - -

6 Dorobek publikacyjny ogółem 25 81 106 24.857 553

Liczba cytowań na podstawie Web of Science – 37 (bez autocytowań – 25)*** (Scopus – 34 bez

autocytowań)

Indeks Hirscha według Web of Science – 4*** *sumaryczny Impact Factor prac wg danych z JCR z roku opublikowania prac

**Liczba punktów MNiSW z roku opublikowania prac ***Większość prac została opublikowana w latach 2014-2017


Większość oryginalnych prac twórczych, których byłam autorem bądź współautorem,

ukazała się w czasopismach zagranicznych z listy JCR (Journal Citation Report), m.in., takich

jak: Journal of Cereal Science, Environmental Science and Pollution Research, Journal of

Functional Foods, Starch/Stärke, Journal of Food Processing and Preservation, Polish

Journal of Food and Nutrition Sciences, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. Prace

publikowałam także w czasopismach niebędących na wyżej wymienionej liście: Roczniki

Państwowego Zakładu Higieny, Nova Science Publishers, Nauka. Przyroda. Technologie,

Ecological Chemistry and Engineering A, Acta Scientarium Polonorum Technologia

Alimentaria, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk

Rolniczych, Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej im. H.Kołłątaja w Krakowie.

Odbyłam 4 staże zagraniczne w:

Univeristy of Food Technologies w Plovdiv w 2013 (1 tydzień),

Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos w Walencji w 2014 (1 miesiąc),

Universitat Politecnica de Valencia w Walencji w 2015 (1 tydzień),

University of Food Technologies w Plovdiv w 2016 (1 tydzień).

Odbyłam także staż krajowy w Instytucie Fizjologii Roślin, Polskiej Akademii Nauk

w Krakowie w 2004 (1 miesiąc) oraz staż przemysłowy w piekarni (1 miesiąc). Brałam także

udział w szkoleniu z zakresu „Praktycznego wdrażania i audytowania systemów GMP, GHP,

HACCP” i posiadam certyfikat ukończenia tego szkolenia.

Brałam czynny udział w 11 konferencjach międzynarodowych, odbywających się

w Hiszpanii, Bułgarii, Polsce, Rosji oraz Tajlandii (Załącznik 6; IIIB):

1. XVII International Starch Convention, 16-18.06.2009, Moskwa, Rosja.

2. V International FLOUR-BREAD’09 Congress, VII Cereal Technology Congress,

21-23.10.2009, Opatija, Chorwacja.

3. XVIII International Starch Convention, 21-25.06.2010, Kraków, Polska.

4. Life Science Open Space, Klaster Life Science, 19.10.2011, Kraków, Polska.

5. 20-th International Congress of Nutrition, 15-20.09.2013, Granada, Hiszpania.

6. Food Science, Engineering and Technologies 2013, 17-19.10.2013, Plovdiv,

Bułgaria.

7. Food Science, Engineering and Technologies 2014, 24-25.10.2014, Plovdiv,

Bułgaria.

8. Starch Update 2015, the 8th

International Conference on Starch Technology, 03-

4.12. 2015, Bangkok, Tajlandia.


9. The 63rd

Scientific Conference with International Participation “Food Science,

Engineering and Technology -2016”, 21-22.10.2016, Plovdiv, Bułgaria.

10. The Food Factor I Barcelona Conference, 02-4.11.2016, Barcelona, Hiszpania.

11. Starch Update 2017, the 9th

International Conference on Starch Technology, 27-

28.02.2017, Bangkok, Tajlandia.

Wygłosiłam 15 prezentacji ustnych na konferencjach i spotkaniach naukowych

(Załącznik 6; IIK, IIIQ)

1) Wpływ temperatury parzenia herbaty białej na dostępność związków odżywczych i

cholesterolu mierzony metodą in vitro. I Warsztaty biotechnologiczne

Międzywydziałowego Studium Biotechnologii Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie,

08-9.06.2006, Lanckorona, Polska.

2) The glycemic index, nutritional value and lipid profile after consumption of common

wheat, ecological and gluten-free breads – protocols. II EU-FRESH BAKE Meeting,

05-06.03.2007, Zagrzeb, Chorwacja.

3) BV-TD-NPU-PER-LP-AS-CS-EAA frozen part baked gluten, gluten-free, organic

reference. III EU-FRESH BAKE Meeting, 14-15.19.2007, Bruksela, Belgia.

4) Impact of fermentation on GI of reference gluten. IV EU-FRESH BAKE Meeting, 13-

14.03.2008, Würzburg, Niemcy.

5) Nutritional aspects of partial baking. V EU-FRESH BAKE Meeting, 14-15.06.2008,

Madryt, Hiszpania.

6) Glycemic index of wheat bread with diet ary fibre and resistant starch. VI EU-FRESH

BAKE Meeting, 15-16.07.2008, Bruksela, Belgia.

7) BV-TD-NPU-PER-LP-AS-CS-EAA frozen part baked gluten, gluten-free step 2. VII

EU-FRESH BAKE Meeting, 25-29.01.2009, Triest, Włochy.

8) The impact of two freezing technologies of wheat rolls on glycaemic index in human

volunteers. XVII International Starch Convention,16-18.06.2009, Moskwa, Rosja.

9) Global report on step 1-2-3 gluten bread. VIII EU-FRESH BAKE Meeting 07-

08.07.2009, Kraków, Polska.

10) Impact of process and formulation on glycemic index of wheat breads. Some results

from EU FRESH-BAKE. IX EU-FRESH BAKE Meeting 20.10.2009. Opatija,

Chorwacja

11) Glycemic index of wheat-flour bread, Life Science Open Space, Klaster Life Science,

19.10.2011 Kraków, Polska.


12) Wpływ odroczonego wypieku bułek pszennych oraz dodatku błonnika z owsa i inuliny

na zawartość polifenoli ogółem oraz indeks glikemiczny oznaczany metodą in vitro,

XXII Ogólnopolskim Sympozjum Bromatologicznym, Żywność i Żywienie w XXI

wieku-wyzwania i nadzieje, 05-6.09.2012 Wisła, Polska.

13) Starch digestibility index of whole meal wheat flour breads enriched with selected

lyophilized wild-grown fruits. Starch Update 2015, the 8th International Conference on

Starch Technology, 03-4.12.2015 Bangkok, Tajlandia.

14) . Starch digestibility of sugar-free cookies. The Food Factor I Barcelona Conference,

02-4.11.2016 Barcelona, Hiszpania.

15) Starch digestibility of sugar-free cookies with an application of the selective

sweetening compounds. 27-28.02.2016, Starch Update 2017, 9th International

Conference on Starch Technology, Bangkok, Tajlandia.

Jestem autorem lub współautorem 63 komunikatów na konferencje krajowe (30) i

międzynarodowe (33) (Załącznik 6; IIIB).

Uczestniczyłam w 1 projekcie międzynarodowym, finansowanym przez Unię Europejską

oraz w 1 krajowym grancie badawczym, finansowanym przez MNiSW. Byłam także

wykonawcą w 2 projektach finansowanych przez NCN, 1 projekcie badawczym,

finansowanym przez NCBiR oraz 1 projekcie badawczo-dydaktycznym, finansowanym

przez Fundację Carrefour.

Ponadto kierowałam 6 grantami, przyznanymi z dotacji celowej na prowadzenie badań

naukowych lub prac rozwojowych oraz zadań z nimi związanych, służących rozwojowi

młodych naukowców, w latach 2011, 2013, 2014-2015, 2015-2016, 2016-2017, 2017-2018

(Załącznik 6; II-I).

W ramach realizacji wspomnianych projektów, współpracowałam z wieloma ośrodkami

badawczymi oraz przemysłowymi z:

Francji

Ecole Nationale d'Ingénieurs des Techniques Agricoles et Alimentaires -

ENITIAA,

Centre National du Machinisme Agricole, du Genie Rural, des Eaux et des Forets -

CEMAGREF,

BIOFOURNIL,


Hiszpanii

Consejo Superior de Investigaciones Cientificas – CSIC - IATA

Chorwacji

University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology

Niemiec

Verein zur Förderung des Technologietransfers an der Hochschule Bremerhaven

e.V. European Institute of Baking Technology (EIBT) TTZ-EIBT,

MIWE, Michael Wenz GmbH,

Rosji

Institute of Biochemical Physics of Russian Academy of Sciences, Laboratory of

structure formation of food systems,

Belgii

Puracor NV Long Term Reseach Lab,

Polski

Wytwórnia Artykułów Bezglutenowych „BEZGLUTEN”,

Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna

Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie,

Wydział Nauk o Żywności, Katedra Żywienia Człowieka, Uniwersytet Warmińsko

Mazurski w Olsztynie

Wydział Nauk o Żywności, Katedra Żywienia Człowieka, Uniwersytet

Przyrodniczy we Wrocławiu

Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Katedra Usług i Handlu,

Akademia Morska w Gdyni

Wydział Nauk o Zdrowiu, Uniwersytet Medyczny w Białymstoku

Wydział Wychowania Fizycznego i Sportu, Akademia Wychowania Fizycznego w

Białej Podlaskiej

Fundacja Carrefour działająca przy Carrefour.

Włoch

Dr SCHAER,

Bułgarii

University of Food Technologies.


W ramach projektu EU FRESH-BAKE, udzieliłam wywiadu dla Telewizji Euronews.

Więcej informacji na stronie: https://www.youtube.com/watch?v=HcGrhJj_PBk.

Wykonałam 34 recenzji dla czasopism międzynarodowych (szczegółowa lista w

Załączniku VI):

1) African Journal of Food Science (2013) – 1

2) International Journal of Food Properties (2017) - 1

3) Journal of Food (2013) – 1; (2014) – 2; (2016) – 1

4) Journal of Food Quality (2012) – 1; (2013) – 1; (2014) – 1; (2015) – 3

5) Journal of Cereal Science (2016) – 1

6) Journal of Food Science and Technology (2015) – 1; (2016) – 3; (2017) - 3

7) Polish Journal of Food Science and Technology (2015) – 1

8) Starch/Stärke (2013) - 2; (2014) – 3; (2015) – 4; (2016) – 3; (2017) - 1

W 2006 roku otrzymałam nagrodę za wyróżniające wyniki w nauce od Dziekana

Międzywydziałowego Studium Biotechnologii. Za działalność naukową zostałam wyróżniona

stypendium badawczym w roku 2008 przyznanym przez Wojewodę Małopolskiego, w

ramach Zintegrowanego Programu Operacyjnego Rozwoju Regionalnego 2004-2006, za

podjęcie pracy naukowo-badawczej, wpisującej się w strategiczne obszary rozwoju, określone

w Regionalnej Strategii Innowacji Województwa Małopolskiego 2008-2013. Otrzymałam

także stypendium naukowe w roku 2010, ufundowane przez Rektora Uniwersytetu

Rolniczego w Krakowie, za szczególne osiągnięcia naukowe i wzorowe wypełnianie

obowiązków doktoranta. W roku 2012 otrzymałam wyróżnienie od Komitetu Naukowego

XXII Ogólnopolskiego Sympozjum Bromatologicznego, Żywność i Żywienie w XXI wieku-

wyzwania i nadzieje, za zaprezentowaną na tej konferencji pracę. W ramach pracy

dydaktycznej, otrzymałam 7 wyróżnień w Konkursie im. Franciszka Nowotnego za

promowanie prac magisterskich i inżynierskich (Załącznik 6 i Załącznik 8).

Moja działalność dydaktyczna obejmowała przedmioty podstawowe, w tym

prowadzone w języku angielskim. Prowadziłam także przedmioty kierunkowe oraz

specjalizacyjne i byłam promotorem 18 prac magisterskich i 16 prac inżynierskich. 7

spośród tych prac (3 magisterskie i 4 inżynierskie) zostało wyróżnionych w Konkursie im.

Franciszka Nowotnego, finansowanego przez Małopolski Oddział Wojewódzkiego

https://www.youtube.com/watch?v=HcGrhJj_PBk

Autoreferat · 2017. 10. 20. · Załącznik nr 2.Autoreferat - dr inż. Barbara Borczak Strona 4...

Documents

Transcript of Autoreferat · 2017. 10. 20. · Załącznik nr 2.Autoreferat - dr inż. Barbara Borczak Strona 4...