DI SLI OTEKAMACIERZYPOLSKI E] < s ~N r . 103.~a>JuliuszowaAlbinowska rN a j n o w s z e s p o s o b y p rz y rz d z a n i ai p rz e c h o w y w a n i a z a p a s w d o m o w y c hI. Czt;ic:Znaczenieizasadypr zyr zdzaniakonser w.II. Cz:Konser wyrmisa.III. Cz:Pr zechowywaniejaj,mlekaiser a.IV. Cz:Pr zechowywanietuszczw.V. Cze:Konser wyzwar zyw.IV. Cz:Konser wyowocowe.VII. C-:Mydoikr ochmal.LWW1917. N AK!MACIERZYPOLSKIE] GWN YSKADWADM1N ISTRACYIMACiEKZYPOLSKIEJW GMACHU SEJMOWYM,WKRAKOWIEWKSIGARN IG. GEBETHN ERA1S-I. .BibliotekaNarodowa Warszawa 3000100182171 4>h Or I -!Y Dr ukar niaJakubowskiegoiSp,Piekar ska 11.J}.U.Z18 Wstp.Wojnawiatowawykazaadowodnie, jakwiel-kieznaczenieizadaniemar acyonalneinaleyte wyywienieludnociiilemoezdziaakobieta, gdyswojeobowizkiwtymwzgldziepojmie ispeni. Dziokazaosi,etozadaniekobiece stoiniejakonar wnizzadaniemmwisy-nwwalczcychwszer egach,boodnaleytego spenieniaobowizkupozostaejwdomugospo-dynizawiswwielkiejczciwynikwysikw szer egwwalczcych. Podczasgdyjednakpostp winnychdziedzinachpr acujcychjestnieustaj-cymiwszdziewidocznym,togospodar stwodo-mowezasklepiosiwr azzdobytymjuda-wnopostpieiutknowpdr ogi,zar za-dkokor zystaznajnowszegoogr omnegopost-punaukiiwiedzy,zezdobyczynowychinaj-wieszychdowiadcze. Jestzakoniecznpo-tr zeb,abydotejmr wczejpr acykobiecej wdziedziniedomowegogospodar stwawykor zy-stacopr dzejwszystkienajnowszeodkr ycia isposobynaukiiwiedzyiniezadawalasi Ipr zezdziesitkilatdowiadczeniemdawnemna-szychbabekipr ababek,jaktosiniestetypo-wszechniewidzi. Zwaszczanaukachemii, takwa-naiwzastosowaniudoar tykuwspoywczych, takwielkieostatnimiczasyzr obiapostpy,e wykor zystanietychzdobyczy'wsposobieodywie-nialudzkocijestwitymobowizkiemnowo-czesnejkobiety.Miebowiemtr zebazawszetonauwadze, epr zyr odar aztylkodor okusiodnawiair az tylkodor okuobdar zanasnowymir odkami ywnoci. Umiezauchwyciter odkiwczasie isposobienaleytym,wszystkozpr zyr odywy-kor zysta,cosidonaleytegowyywienianadaje iwszystkoadonowegozbior utakpr zecho-wa,abyniczzapaswpr zyr odynieur onitak, abynamzapasystar czyypr zezcayokr esczasu koniecznegoinicniezabr ako,azdr owiedomo-wnikwnieucier piao,tonaszszczytnyobo-wizek.Wniniejszympodr cznikustar amsi,opie-r ajcsinadawnychwypr bowanychdowiad-czeniachizasadach,wskazapostpwpr zer a-bianiuipr zechowaniur odkwywnoci,we-dlezdobyczynaukiiwiedzyzostatniejdoby.Dziawanyoopaleopr acowanyjestwmoim podr cznikup. t. PieciKuchniawdomu oszczdnym"(wyszednakademMacier zyPol-skiej),zasposbpr owadzeniadomuikuchni ^5DB dlazdr owych,leczcychsiiniemowltwedle zasadnowszychmiecisiwmoimDomu Oszczdnym"(nakadksig. Gubr ynowiczaiSyna weLwowie). Pr aceteuzupenianiniejszypod-r cznik.Dlar odakwzKr lestwaPolskiegododa-amwnawiasach,odpowiedniodomiar iwag metr ycznych,datywmiar achiwagachtame uywanych.Vv ^DMMCBi. I. CZ.Znaczenieizasadypr zyr zdzania konser w.N aleytepr zechowaniepr oduktwspoyw-czychmabar dzowielkieznaczeniewgospodar -stwieekonomicznemwszystkichnar odw,gdy bezzastosowaniaodpowiednichsposobwzakon-ser wowaniataczpr oduktw,ktr ychbyzar az zuyniemona,musiaybyuledzzepsuciu. Ty-czysitogwnieowocw,jar zynir yb,misa mniej,gdymonabydo, ywepr zewozialbo misozabitychzwier ztpr zesyawwagonach inaokr tach, wlodzieit. p. Dopier ozapomoc konser wzdoalimywykor zystabogactwona-tur yiwyzyskaje,pr zechowujcnadmiar pr o-duktunaczasygor szeinawzajemwymieniaje nainnetowar ywinnychkr ajach. Tymtetylko sposobembyomoliwemzapr owiantowana czasduszywielkier odowiskaludnoci,ktr e odtddopier oswobodnier ozr astasimogy.Jugr eccyuczenipr zyszlinato,epowo-dempsuciasipokar mwsjakiedr obno-ustr oje,zajmywalisiniemiiichpochodzeniem; alebylinabdnejdr odze,mylc,eszkodniki tewytwar zajsiztr ecipr oduktusamego.Oglniewwczasmniemano,enawetczer w wmisieiabywmoczar achpowstajpr zez wytwor zeniesizmar twejmater yi. N atur alnie, etozdanieutr zymasiniemogo;gdydoka-dniejzacztobadayjcnatur . W18wieku sawnyHar veypier wszyudowadnia,ewszystko, coyjeisir ozwija,zy j c e jmater yipocho-dzi. Robionowtedypr byipr zekonanosi,e wu g o t o w a n y mekstr akciemisnymr oisi oddr obnoustr ojw. Spostr zeenietozachwia-ozapatr ywanieHer veya,znowuwicpowr co-nododawnegotwier dzenia,ewszystkieteszko-dliwebater yepowstajzmar twejmater yi. R-nespr zecznezdaniacier aysitak,adopier w-szychdziesitek19stulecia.Wwczasznanybyjudobr zepr oceski-nicia(r ozkadu fer mentacyjnego)tak wmater yach cukr owychjakibiakowych,alewobecniedo-dostatecznychnar zdziisposobwbadanianie wiedzianonicod r o b no u s t r o j a c h ,powodu-jcychr ozkad.Dopier owostatnichdziesitkachlatubie-gegostuleciapoznano,er ozkadmater yijest dzieemdr obnoustr ojw,t. j . bakter yialbopleni, ktr esiwmater yir ozwijaj,a l et y l kopr z y d o s t p i ep o w i e t r z a ,pr zekonanosibo-I*" s wiem,eunikniesir ozkadumater yitylkopr zez her metycznezamkniciejejwnaczyniu.Powody,dlaczegoher metycznezamknicie pr zeszkadzazmianiemater yi,byydugonie-znane.0bakter yachpr zedstulatyjeszczeniktnie myla,zadowolonosi,gdysipr aktycznieuda-oniedopucidor ozkadu;pr zeciewiedziano judawniej,eniszczycielskied r o b n o u s t r o -j egi nwgo r c u . Jeeliwugotowanympr o-dukcieznalezionomimoto potemyjcezar odki, uwaanojejakopowstaezmar twejmater yi.Pier wszybySpallanziniwr . 1765,ktr yekspe-r ymentamiwykaza,enietwor zsiwtedy dr obnoustr oje,gdyszczelniezamknitewna-czyniupowietr zezostaniepopr zdnaleycier oz-gr zane,pr zezco,jakdziwiemy,zar odkizar azkw zostanzniszczone. Wyznawcyzapatr ywa,e bakter yepochodzzmar twejmater yi(tr eci),tu-maczylitenobjawtem,epr zezr ozgr zaniesamo powietr zezostajetakzmienione,ewniemnic yjcegosamojupowstaniemoe. Wtej spr zeczceiwymianiezdaizapatr ywacigle r obionopr by,jakbyzabezpieczypr oduktypr zed zepsuciem. Wypr bowanowtedy,egdypr odukt, atwokisncyz a g o t u j es i ih e r me t y c z -c z ni ez a mkni e ,tonieulegniezmianie. Dzi wiemy,etymsposobemniszczymybakter ye, -znajdujcesiinapr oduktachspoywczych, 9 aher metycznemzamkniciembr onimydonich pr zystpuzar odkomwpowietr zuobficier oz-r zuconym.Sposbpr zechowaniakonser wmisnych, owocowychijar zynwydoskonaliwr oku1810 Apper t,kuchar zicukier nikfr ancuski.(Onjestzaoycielemp r a k t y c z ne jme-t odykonser wowaniapr oduktwywnoci,gdy 4wtymwypadkupr aktykawypr zedziazdoby-czenauki.Dzisiejszegwnemetodyzabezpieczeniaar -tykuwspoywczych(konser wowaniaich)s nastpujce:1. h e r me t y c z n ez a mk n i c i e (metodaAper ta)dotyczcegoar tykuuywnoci wpuszkach,sojach,flaszkach,beczukach,2. su-szeni e ;suszoneowoce,jar zyny,gr zyby,r ydze i. t. d. nieatwopodpadajzepsuciu. 3. o bni -e ni et e mp e r a t u r y ,bowtejpr zechowane miso,r yby-it. p. miesicamimogsiutr zyma niezepsute. N iskatemper atur apr zeszkadzar oz-kadowibiakamisnegoitemsamemdziaa konser wujco. 4.ni s z c z e ni er o z k a d u ,ar o-dkamidotegos:sl(soleniemisa),dym(w-dzenie,dziaaniekr eozotu),cukier (gotowanie owocwwgstymsyr opie)ialkohol(wickon-ser wowanieowocwwr umieit. p. )ister yli-zowanieczyliwyjaowianie.Dor obieniakonser wzwar zyw,owocw misaaiiJ Oryb,mamyter azdobr eapar aty 10 (monaibezapar atw,star annienaczynieusz-czelniwszy,konser wowapr oduktyywnoci), j akznanepodnazwRex"Weck"iwielein-nych. Pr zyobecnieuywanychapar atach,r obic konser w,ukadasiar tykuyspoywczeju p o d g o t o w a n e . N atur alnie,epuszki,soje jakipier cieniegumowedoher metycznego zamkniciasojwmuszbywdobr ymstanie, gdyter ozstr zygajopewnocidobr egouszczel-nieniazamknicia. Szczelniezamknitesojezza-pasami,czytepuszki,poddajesinastpnie dziaaniupar yo125C.temper atur yiwyej,ito napr zecig50do70minut.Powszechniejestdzijuznane,eplenie ibakter yepowodujpsuciesir odkwywno-ciiezar odkitychbakter yiunoszsimasami wolnowpowietr zu. Ster ylizacy,jakwyejpo-wiedziaam,niszczymyszkodliwezar odkiwna-czyniusamem,aher metycznemzamkniciem pr zeszkadzamypr zedostaniusinowychbakter yi zpowietr za.Potr awyjakokonser wy,pr zechowujsi takdugowiee,ar ozlunieniesizamknicia niedopucipr zypywupowietr za,azter nzar od-kwniszczycielskichdowntr za. Apr zeciezda-r zasinier az,ekonser wymimoher metyczne-gozamkniciapsujsi. Zwyklepr zyczyntego jakiepr zeoczeniepr zyspor zdzaniukonser w.Jeelinapuszcezkonser wnadnielubnakr ywce 11 okaesiwz d c i e ,jeelipootwor zeniupuszki lubsojuzawar tomaz a p a c hz g ni y(skisy, zbuchciay),albouder zyzapachzje c za e g o masaijeelis ma kpotr awy,chobynawet mi n i ma l n i ejestz mi e ni o ny , wt e d ybe z wa -r u n k o w onaleykonser w,jakodlazdr owia niebezpieczn,z n i s z c zy,najlepiejspali. Psucie sikonser wmoespowodowanajmniejszanie-uwagapr zyspor zdzaniu. Pamitanaley,e jestwielkailobakter yi,majcychnasobiepo-chewk,t. j . osonotr waejfor mie,np. zuski wapiennej. Wtejosoniemogonewytr zyma najwyszinajnisztemper atur bezszkodydla jejzawar toci. Gdytakdostansidowilgotne-gogor ca,wtedywcaleniezaumier aj,tylkopo-pkaichgr ubapochewka,t. j . osonazewntr z-na,poczemdopier opr zyochodzeniubakter ya, niejakouwolnionazwizw,wyaniasizoch-r aniajcejjpochewki,wtedyter o ni eir oz -mna as i wkonser wie. Jednakjeelipo12 i24g o d z i na c hp o w t r z y myr ozgr zanie konser witoadop u n k t uwr z e ni a ,wtedy bakter yetakiezostanzniszczone.Tokilkakr otnester ylizowaniemonabyna-zwazdwojonster ylizacy,alekoniecznejest, abyzakadymr azemdopr owadziogr zaniea d op u n k t uwr z e ni a . Aebyspotgowasto-piegor ca,dodajesi40dkgsolina1litr12 wody,wktr ejogr zewasisoje,czypuszkizkon-ser wami.Wceluochr onyo w o c uodzepsuciauy-wanopr zyzagotowaniuwielecukr u. Pr zykonser -wachzmisaijar zynyniedasitegosposobu zastosowa,wictujestkoniecznawielkaczy-stoiskr upulatnowster ylizacjaidlatego wanejest,abyzpowyszychpowodwpowt-r zydokadniester ylizacyw12iw24godzi-nypopier wszemugotowaniu. Konser wypr ze-chowujesiwchodnem,suchemipr zewiewnem miejscu. Wszystkiekonser wy,czytozmisa, czyzjar zyn,naleypr zedspoyciemdobr ze z a g o t o wa ,czylidopr owadzijeznowudo dopunktuwr zenia.He r me t y c z n ez a mk n i c i es o i -kwif l a s z e k:Uywajcapar atwWecka", Rexa"lubinnegosystemu,naleysoikiczysto wymy,wytr zedosucha,zbada,czygu-mowekkaswdobr ymstaniei czybr zegso-ikainakr ywkiniesuszkodzone. Soikiomini-malnemuszkodzeniuodr zucasi,bogdyguma dobr zedobr zeguniepr zylega,tokonser waule-gniezepsuciu. Gumymyjesiletniwodzdo-datkiemsodyispukujesiwwieejzimnej wodzie.Powyejwymienioneapar atyster ylizacyjne, niedlakadegopr zystpnezpowoduwysokiej ceny,monazastpizwykemisojami,uszczel-13 niwszyjeodpowiednio. Rnesnatosposoby, ktr etuponiejpodaj.I. Zapomocp c h e r z a . Otwier asigo zgr y,abypowietr zewypuci,r ozcinawzdu, zobustr onnacier asol,pr zemywakilkar azy wletniej(niegor cej)wodzie,wycier adosucha czystcier eczkinapr anasoiku,gadk str onobr ciwszydor odka. Lewr kmocno pr zytr zymujc,wyduszasinadtr zemapalca-mir kipr awej,aebywntr zesoikaopr ni zpowietr zaiebypcher zutwor zynawier zchu zagbienie. N aleypr zytemzwaa,abyniedo-tykasizawar toci. Zawizujesisznur eczkiem.Pozostaczpcher zasuszysiwpr zewie-wnemmiejscu,abior cdouytku,moczysi gowletniejwodzie. Sposbtenstosujesido soikwiflaszekpr zykonser wachgotowanych wpar ze.II. N asoikur ozcigasicienkwar stw s t e r y l i z o w a n e jwa t yinaV2cmpozabr ze-giemsoikaobcinajnoyczkami.N awatnaka-dasiwilgotnypapier per gaminowy,dobr zena-cigaisznur kiemzawizuje,jakzwykle. Uywa sitegosposobu,gotujcwpar ze.III. P a p i e r p e r g a mi n o w ykr ajesina kwadr atowekawaki,moczyjewwodzie, agdysdobr zewilgotne,wyjmujesije,lekko obcier azwilgoci,nacigastar annienasoiku &**& 14 iobwizujesznur eczkiem. Uywasitegospo-sobu,gotujcwpar ze.IV. Ar kuszb i a e g op a p i e r umaczasi wr o z c z y n i ez e l a t y n y(na1/1kwar t bar dzogor cejwody,3listkielatyny),spiesznie r ozcigagadkonasoikuiobwizujesznur ecz-kiem. Rozchodzisioto,ebypapier pr zyklei sidosoika. Pokilkuminutachpapier wysch-nie,stwar dniejejakskr aiwcaleniepr zepuci powietr za. Stosujesigopr zymar moladach,po-widekachikonfitur ach.V. Zes t a r e g op t n awykr awujesi noyczkamikawaekwielkoci,zastosowanejdo otwor usoika,skadagokilkar azytak,e wkocuuoysiwtr jkt. Maczagowr ozto-pionymgor cymwoskualbopar afinieaczy-nisitouwanienakuchni,nienaotwar tym pomieniuitakzaimpr egnowaneptnospie-sznie,abynieostygo,nakadasinasoje,na-cigamocno,abypr zystawaoizawizujejak zwykle. Szmateczkitezbier asiipr zechowuje iuywawtensposbpowtr nie,esijegotu-jewgor cejwodzie,amas,gdyzastygniena wodzie,zbier asiiuywananowo.VI. Mier zysiobjto br zegusoikaizbi a- e goz w y k e g op a p i e r uwycinasi3r o-dzajekr kw. Pier wszykr eknabr zegusma-r ujesipapkzmki,kadzienasoikizlekka pr zyciska. N atonakadasidwakr kiczyli 15 pokadybiaegopapier u(wbr akubiaegopapie-r uuywasigazety),cakiempapkmcznpo-smar owane,ktr esiznowupr zezobr otyskr -cajcedosoikamocnopr zyciskaiutwier dza.N akr ywkazpapkiizpapier uzaschniepo-temnatwar dwar stw,niepr zepuszczajcpo-wietr za. Uywasitegosposobu,gotujcowoce wpar ze.VII. Uycieywicyjestbar dzopr osteipr a-ktyczne. Czystywic(na50dkgywicy7dkg czystegotopionegowoowegooju)ijwoowy topisir azemwr yneczceiwniejpr zechowuje dodalszegouytku. Soikikompotoweowakich szyjkach,dobr zeogr zane,nalewapenogotujcym siowocem,tylkougr yzostawiasi12cm pr negomiejsca. cianysoikaponalaniukom-potuwycier asidosuchabar dzostar annie,po-czer kadzie,wycity,stosowniedowielkoci otwor usoikakr eczekzpapier u,maczago wr umielubczystymspir ytusieipr zyciska ostr oniebr zegpapier udowewntr znejstr ony soika. Papier niepowinienpr zytemwystawa pozabr zegsoika,abysokzowocwniedosta sinakr ek. > Gdybysokspynnapapier ,wtedykadzie sidr ugikr ekpapier owyinalewasiocho-dzon,gstopynnywic. Gdyywicazastyg-nie,badasi,czynietwor zsi bblepowietr zne, czykr ekpapier owyjestdostatecznienipo-16 kr ytyitakiemiejscawtpliwezalepiasijesz-czer ozpuszczonywic,chodzibowiemoto, abyzatyczkaszczelniepr zylgnadoszka. Ot-wier ajc,szyjksoikatr zymasinachwil wgor cejwodzie,wtedykor ek,zywicyufor -mowany,atwosidawyjnoem. Kor kite pr zechowujesiiuywanastpnymr azem. Spo-sobutegouywasipr zykompotachikonfitu-r achmaosodzonych.VIII. Ko r k idoflaszekp a r z ys i wod, niegotuje,gdyinaczejtr acswelastyczno.Flaszkikor kujesimaszynk,agdyostygn,za-lewalakiemalbopar afin. Kor kipowinnyby pr zedlakowaniemipar afinowaniemz u p e n i e s u c h e . Chcc,abykor kidokadnieiszczelnie zamykayotwr ,dajesiejenadwanaciegodzin dor ozczynu,skadajcegosizV/2dkgelatyny albokar ukudobr ego,21/dkgglicer ynyi50dkg wodyaogr zanegona+4448C.Ko r kizwa t y . Watster ylizowandr ze siwzdunapaski,zwijajetakjakkor ek, wpychadoflaszkiipougotowaniukonser wy nadpalazapakwystajcewkna. Zwglona powier zchnia,gdysijejnier usza,utwor zy szczelnezamknicie. Flaszkizamiastlakiemmo-nauszczelnig i p s e m. Poniewatentwar dnie-jebar dzopr dko,wicdo1litr y(kwar ty)wo-dy,ktr sir ozr abiagips,dodaje6/0spir ytusu.Spir ytuspowstr zymujeszybkietwar dnieniegipsu.17 K a l a f o n i monazastpilak;r ozpu-szczasijwspir ytusienagstpapkikor ki nizalewa. Monajtakestopiwr yncemeta-lowejpobobniejaklakizalasuchekor ki.Ste ry li z o w a n i e w a rz y w io w o c w . P r z y g o t o w a n i a . N akonser wybier ze sitylkowiee,mode,dobr zeoczyszczone, opukanejar zyny;tekr ajesijakzwykledogo-towania. Poczemjar zynwkadadodur szlaka, wstawiadobaniakazgor cwod,(wodyma byna5cmwysokoci),szczelnienakr ywaigo-tujenagor cejkuchni1530minut,stosownie dojar zyny.Jar zynamabymikkaleniepr zegoto-wan. Szczeglniejpr zywszystkichgatunkach kapustynaleyzwaa,abybyydobr zeugoto-wanejakteipr zykalafior achistr czkowych jar zynach.Poniewapr zydziaaniupar ywaneskad-nikijar zyn,t. j . soleit. p. byybystr acone, wicabytemuzapobiedz,poddur szlakstawia sir ynk,doniejciekasmakzjar zyn,ktr ypo zmieszaniuzposolon,gotowanwoddolewa sidojar zynypouoeniujejdosoikw. Gdy jar zynajestjumikka(abylecw dur szlak-u nienabr aazegoposmaku),zar azukadasij wczysteogr zanesoiki,zostawiajcwsoikach ugr y3cmpr negomiejsca. Jar zynukada 2 18 sir wnomier nietak,abypr nit. j . pustych miejsctamniezostawia,nieupychajc,gdy inaczejpr zeszkodziobysir wnomier nemupr ze-gotowaniu. Zawizujesipapier emper gamino-wymalbopcher zem. Uywajcdopr zechowa-niasojwzapar atuRex"alboWeck",na br zegsoikanakadasikkogumowe,nato nakr ywkszklanipr zyciskaklamr . Pouko-czeniuster ylizacyiklamr sizdejmuje.Guma,abyszczelniepr zystawaa,powinna bywdobr ymstanie,mikkaiwielkocido-kadniedostosowanadootwor usoika. Wr azie powtr nejster ylizacyinasojenakadasizno-wuklamr y,bowgotowaniu,niepr zycinite klamr soje,otwor zyybysi.Monatejar zyny,zamiastjepoddawa dziaaniupar y,gotowalubpar zy. Wtakim r azienaleyj epouoeniuwsoikachzala wod,wktr ejsigotoway,alboktr par zone byy.S t e r y l i z o w a n i e . Konser wyzjar zyn wymagajwyszejtemper atur ydlazniszczenia dr obnoustr ojw,nikonser wyzowocw. Ztego powodumuszsijar zynyduejiwwyszej temper atur zegotowa. Poniewawdomowem gospodar stwietr udnooapar at,abywnimwy-wizatemper atur +120C,wicdlategopo-wtr niester ylizujesijar zynp ou p y w i e 3 6dni ,toznaczy,ewpr zecigutygodnia Vv>? 19 musisinaczyniezjar zynpowtr niegotowa wpar ze. Sojewicukadasidobaniaka,ka-dyzosobna,lekkoobwijawendr zewnalbo somlubsianem,jakteinaspddajenieco somylubcier k,nalewawod,stawianaku-chniigotuje,liczcodzakipieniawody,pr ze-citnie1godzin;wpowtr nejster ylizacyi15do 30minut.K o n s e r w yp r z e c h o w u j es i najle-piejwsuchej,chodnejpiwnicy,ostaejtempe-r atur ze. N asoikachpr zylepiasikar tkizna-zwjar zynyidatspor zdzeniajej. Gdyby wpiwnicynacianachjakteinasoikach zwier zchuokazaasiple,wtedynaleyj star anniewietr zy,szczeglniejwchodnednie, apiwnicwysiar kowa. Konser wymuszby zabezpieczonepr zedmr ozami,bopr zezzamar za-nieiodtajanietr aconenasmaku,anier az ztegopowodusniedouycia.Odczasudoczasunaleyzbada,czykon-ser wyniezmieniywygldu,czypynnie jestmtny,biaawy. Jeelimajonekwany (zbuchciay)zapachismak,wtedynaleyje zniszczy.Poniewajar zynyster ylizowanenadajsi douycia,wicwr aziepotr zebystawiasi j ezesojem(systemuWeckit. p. )doletniej wodynakuchni,agdysiogr zej,pociga zajzyczekgumy,jar zynwylewanapmi-20 seklubr ynkipr zypr awiastosowniedoupo-dobania.Suszenieowocw.N ajlepszym,bonajtaszym,najpewniejszym inajwygodniejszymsposobempr zechowywania owocwjestniewtpliwiesuszenie. Wgospo-dar stwiedomowemtensposbpr zechowania mazastosowanieodnajdawniejszychczasw.For masuszeniajestnawetioszczdniejszni innefor mypr zechowaniaowocw,boiuszko-dzoneowocemonadobr zeususzy. N adto owoce,chobybar dzostar anniezebr ane,wsu-r owymstaniepodlegajpsuciusiwpiwnicach iinnychschowkach,tak,etylkomniejszacz owocwwieychdasipr zetr zymadop-niejszejpor y. Suszoneowocezamonapr ze-tr zymaadonowegozbior u,anawetiduej, bonawetilatkilka.Wdzisiejszychczasachsjuwuyciu m a esuszar nie. Tedlazaoszczdzeniaumyl-negopaleniawpiecunaowocestawiasina kuchnipodczasgotowania,lubpougotowaniu obiadu,,takjakdogodniejisuszywnichowoce lubwar zywa. Suszeniezpr zer waminieszkodzi jar zynomaniowocom,naleyjetakpr zepr owa-dzi:Uywajcsuszar ninaleyt. zw. lasy"(o czemponiej,wpier wodpowiednioogr zaiwte-dynanichuoyowoce,boimsiowocepr -21 dzejogr zej,t. j . obeschn,ter nsipr dzej ususz. Pouoeniunalasach"zar azsij eza-suwadopieca,albodor ur ylubsuszar ni.Temper atur awsuszar ni,stosowniedoowo-cumajcegosisuszy,wynosima+70do 8090100C,alasypr zemieniasico2030 minut.Monateiwpiecualbowr ur ze(szaba-niku)alboinaciepejkuchniususzyowoce, dajcjenablachywycielonepapier em,albona t. z w. Jasach". Lasystor amyczwor ogr a-niaste,zbitez4listew,naktr epr zybijasi gadkie,r wnepr tyz. leszczyny,apr zybija sidogsto,abyowocmidzypr taminie wypada. Zamiastpr twzleszczynyr amyob-cigasior gantyn,albor zadkmater y,albo dr utempocynowanym. Zpodspodunar ogach pr zybijaklocki3cmwysokoci,dlazaoszczdze-niamiejsca,monaposkadajednelasynad dr ugiemi. Suszcwtensposb,naleylasy czstopr zemienia,t. j . dawaspdnawier zch it. p. ,abyowocer wnosisuszyy. N ala-sachtychr ozkadasiowocewtensposb, abylecoboksiebie,pojedynczekawakisi niedotykay,awicjedennadr ugimniespo-czyway. Jeelinalasachjestzagstoowocu, towtedyschnienier wnomier nie. Koniecznem jestczsteobr acanieowocwdr ewnianymlub sr ebr nemwidelcem,albozastr uganympaty-22 czkiem,awicnieelaznymlubstalowym. N a-leytakeunikadotykaniaowocwr kami.Wanr zeczwsuszeniujest:1) abyowoc, poopukaniur ozcigncienkonapachtach,by moliwiewszelkawilgowsikawptno. Po-czemj euoy nablachachlubnalasachipodda w r ur ze(szabaniku)lubwpiecujaknajpr dzej poddziaanies u c h e g o ,g o r c e g opowietr za, pr zekadajclasystosowniedogor caco2030 minut. 2)Dr zwiczki,czytowpiecu,czywr ur ze, naleyzostawiniedomknitena23palce,ato dlapr zewiewupowietr za. Wtymceluwtszpar wkadasikawaektr zaski,bysidr zwiczkisame niedomykay. Zasadasuszeniapolegana jaknaj-szybszymdopywiesuchego,gor cegopowietr za idostpiewieego,zimnegoisuchego,pr zez ktr egor ceipar nasyconepowietr zezostaje wypar te. Wszczelniezamknitympiecu,owocsi r aczejupiecze,alenieususzy.3)Abybyastosownatemper atur aczyligo-r co. 4) Utr zymanie r wnomier negogor caido-stosowaniegodoowocualbowar zywa,majcego sisuszy. Powyjciuzpiecanaleyowocszybko ochodzinapowietr zu,gdypr zeztonabier aon adnegowygldu.Pr zezjakiczaspr zesuszasigowsuchem pr zewiewnemmiejscu.23 Sus z e n i e w a rz y w . Dosuszenianadajsim o d e , w i e e jar zyny. ykowate(dr zewiaste),wyr astajceinie-wieejar zynyleschnisniedouycia.Pr zedewszystkiemnadajsidosuszenia str czkowewar zywaj ak:zielonafasolkaszpar a-gowa,gr oszek,dalejkalar epa,mar chew,seler y, szpinak,zielonykoper ,szczaw,pietr uszkaiar buz.Wszelkiegatunkikapustyza,wtedytylkosi suszy,gdywogleniedajsinaleyciepr ze-chowadlabr akumiejsca,albogdyszle-tniegozbior u,botenduejniedajesiutr zyma wdobr ymstanie.Rzodkiewka,szpar agi,kalafior y,ogr ki,sa-atanienadajsidosuszenia,gdypr zez suszeniestr aciybyswjwaciwysmak. Wszy-stkiejar zynypr zedsuszeniemskr obiesi,czyci, puczewzimnejwodzieikr ajetak,jakdozwy-kegogotowania. Bezzwoczniepotemukadasi nalasach"isuszy(patr zsuszenieowocw) zpocztkuwmier nemgor cu+6070C,bo pr zyzawielkiemgor cu,jar zynazewntr zb-dziesuchaawewntr zpozostajewilgotnici-g. Temper atur mier zysiter mometr emtak, ekadziesigoalbonaspddoostatniego lasu,albowsuwazzewntr zpr zezotwr r ur y.'Mniejwicejco2030minutpr zemieniasi lasy,t. zn. tecobyyna'spodzie,dajesina wier zchiodwr otnie. Gdyjar zynastr aciwilgo, 21 wtedysuszysijwwyszejtemper atur ze.Pr zemieniajclasy,naleyjar zynpor uszawi-delcemdr ewnianym,abyniepr zywar adolasw.N iemonadokadnieoznaczyczasutr wa-niasuszenia,gdyzaleytoodgatunkuiwilgoci jar zyniodr wnomier negodopywuciepoty. Ja-r zynabdziewtedynaleycieosuszona,gdyju niezawier awsobiewody,stajesigitk,ale siatwozamaniedaje. Jar zynapr zechowuje siwsuchem,myszomniedostpnemmiejscu.Doniedawnapr zedsuszeniempoddawanowa-r zywadziaaniupar y,sposbtendziuznano zaniepotr zebny,bopr zeztowar zywatr ac wielenawar toci.Mar ynowanie. (Solenie):Slpr zednatar ciem naleyr ozgr za. Robicwdlinyzmodegowie-pr za,na1kg(2funty)misadajesi78dkg (56V2utw) soli, nastar szesztuki6dkg(4% uta) soli. N a50kg(100funtw)wiepr zowiny,czys wielkie,czymaekawaki,dajesi3V24kg (78funtw)soli,6dkg(472utw)saletr y iV*kg(pfunta)cukr uiwszystkor azemmie-sza. Tmieszaninnacier asis z y nkpr zezgo-dzininapychakookocigr ubotuczonego pie-pr zu. Dnosuchejbeczkidbowejwycier asi bar dzostar annie,wysypujesoliukadawniej szynkiskr naspd,ciasnoimocnojednakoo dr ugiej,zapowstaelukimidzyszynkamiwy-peniakawakamimisanatar tegosoltakj ak 25 szynki. Gdydnojestjuszynkwyoone,posy-pujesiszynkidwomagar ciamisolii jakodr ugi pokadukadap o l d wi c , o p a t ki ,s chab, bo c z ki ,p o d g a r d l e ,wszystkodobr zenatar te solzsaletr ,ukadajcdobr zejednokoodr u-giego. N awier zchuukadasig o w is o-ni n ,natar tesol,pr zyciskakr kiemikamie-niem,nakr ywazwier zchuitakpozostawia,co dniaobr acajc. Jeelinadr ugidzieponasole-niumisopucizsiebietyler opy,emonani polanaleycie,wtedyszynkiwace5V27kg (1114funtw)mar ynujesi23tygodnie,wiel-kie45tygodni,mniejszekawakimisa,jak schabiboczki,wyjmujesipotygodniu,apol-dwicepo10dniach. Jeelimisopuszczazwolna r op,mar ynujesije46tygodni.Monawiepr zowinmar ynowawugotowa-nym,alewystudzonymr ozczyniesolnympr zy-r zdzonym :14/(14kwar t)wody,4*/8kg(8fun-tw)soli,12dkg(9utw)saletr yiV2kg(funt) cukr u. Uywajctegosposobu,nacier asimiso niecosol,ukadawbeczce,nalewar ozczynem iwnimzostawiapr zez8dni. Wtensposbza-mar ynowanemisopouwdzeniu,bior cjedo gotowania,jusiniemoczy,tylkoobmywawzi-mnejwodzie. Misomar ynowanewr ozczynie sonymduejsimusiwdzi. Lepszyjestspo-sbzwykegomar ynowania. Wiepr zbityzko-26 cenilutegoalbozpocztkiemmar camar ynuje siwr ozczyniesolnym.W d z a r ni a . UnaswPolsce,syncejdo-tdzdoskonaychwdlin,wedledawnychzwy-czajwwdzonomisiwowzwykychkominach domowych,cojestzr ozumiaemzewzglduna to,epalonodoniedawnapr awiewyczniedr e-wnem,akominystar egosystemu,t. zn. bar dzo pr zestr onne,szczeglniesidotegonadaway.Odniedawnazanikaopadr ewny,wyr ugowa-nypr zeztaszyawydatniejszywglowy,astar e, bar dzoobszer nekominymusiayustpinowym, omaejobjtocikonstr ukcyom. Wdzeniedo-mowewzwykychkominachstaosiwicpo wikszejczciniemoliwe,stdwynikapotr zeba posyaniamisiwadowdzeniaumasar zy,gdzie dlastr onsizwykleniedbalewdzi,a,cogor sze, powszechniewg o r c y mdymie,skutkiemczego wdlinytakiepr zechowasiduszyczasnie daj. Zr esztzaniedbanodomowegospor zdzenia wdlin,astaosito z wielkszkodekonomiczn kr ajuigospodar stwadomowego,zwaszczana wsiipomiasteczkach,gdziesynnyunaschw nier ogaciznydasiutr zyma.Postpowegospodar stwadomowewymagaj obecnienietylkowdzeniawiepr zowiny,ale imisazinnychzwier ztdomowych,bowdze-niejestjednznajlepszychfor mkonser wowania misiwawszelkiegor odzaju. Zr nychwicpo-27 wodwnaleyteur zdzeniewdzar nidomowej taniejazapewniajcejtr waokonser wymisnej jest,zwaszczaunaswPolsce,syncejzdawna zdoskonaychwdlin,koniecznpotr zeb.Podajwictusposbur zdzenianajlepszej domowejwdzar niwedlen a j n o w s z y c hdo-wiadcze.Wdzar nitaknajlepiejumiecinastr y-chupr zykominiekuchennymodstr onydomu pnocnej(gdziezwyklejestkuchnia). Wkomi-nietymwybijasidwamaeokienneotwor ki, jedenudounadpodogzlewejadr ugiwpe-wnejwysokocizpr awejstr onycianykomina.Pier wszyotwr udoupr zeznaczonydowpu-szczaniadymu,dr ugidowypuszczaniago. Oba otwor yzaopatr ujesiszczelnemielaznemiza-swkami(jakzwykezaswkiwpiecupokojo-wym)doodsuwaniaizasuwaniazzewntr z(t.zn. zboku)komina. N aobateotwor ynasamym kominieustawiasir odzajszafymur owanej zpr zoduzduemielaznemi,dobr zepr zystaj-cemi,anazewntr zsiotwier ajcemidr zwiami.Szer okotakiejszafywynosizwykle1IV2me-tr a,wysokoodpowiadawysokocizwykego pokoju. N ajednejzbocznychcian,pr awejlub lewej,umieszczasiugr yokienkozr uchom zasuwkdlapr zewietr zeniawdzar nizzewntr z.Wewntr zumieszczasipodsufiteminacia-nachhaki,dobr zeodstajceidr kipopr zeczne 28 dowyjmowania,pr zymocowujcjedowbitych wcianklamer elaznych. Pr zystpdotakiej wdzar nipowinienbywygodny.Wdzenie. Polegaononazachowawczejwa-ciwocipewnychsubstancyiwdymied r z e -wny m(gwniekr eozocie),ktr emisiwowsie-biewchania,zabijajcszkodliwefer menta. R-wnoczeniepoddziaaniem tegodymutr acimiso szczypicysmaksoli,ktr zostaonasycone.Pr zedwdzeniemnaleymisozamar yno-wanewyjzsoli,obetr zestar anniecier eczk izawiesiwpr zewiewnemmiejscu,na234 dni(stosowniedowagimisa),abydobr zeobe-scho. Gdyszynkait. p. pouwdzeniusplenieje, jesttooznak,epr zedwdzeniembyazwil-gociswejzamaoobsuszona,wilgobowiempa-r aliujedziaaniedymu.Atmosfer ycznewar unkimajwielkiwpyw nawdzenie. Wddystydziepotr zebnajest szybszacyr kulacyadymu,podczassuchejipi-knejpogodypowinienogietylkotli,pr zezco siwicejdymuwywizuje,wwczasmniejsi zaswkiotwier a. Dympowinienbymocnok-bicysiisuchy.Dowywizaniadymuuywasitr ocinzdr e-wnabukowego,woglezdr ewnaliciastego;tr o-cinyzdr ewnasosnowegonadajmisusmaky-wicy. Mater yauytydowywoaniadymunie powiniensipalipomieniem,tylkotli,jeeliby 29 sizapali,wtedynaleyogiepr zytumi,zwil-ywszyniecomater ya. Dymzsuchychtr ocin wdzipr dzejiadniej,nielizwilgotnych,wic naleytr ocinypr zesuszypr zeduyciem. Tylko wtakichkominachwywizujesiagodnydym, wktr ychosiadasitylkosadzazdr ewna,te za,wktr ychwewntr zjestjuosiadasadza ztor fu,albozwgla,nadajtakedymowidr ze-wnemuwaciwoci,ktr espr awiaj,ewdliny nabior niemiegoposmaku.Wdzisimisowciepymlubzimnymdy-mie. Ci e p ydym,gdysimisowdzinieww-dzar nitylkowsamymkominie, dziaar aptownie, leczpowier zchownie,niechr onicwdlinodze-psuciasi,szczeglniejkookoci,awdlinyta-kienienadajsidoduszegopr zechowania. Od zanadtociepegodymutopisinapowier zchni misatuszcz inacigasmakiemsadzy. Gdyzimne powietr zepowiejepomisie,wtedytuszczcz-ciowopr zesiknitysadz,cigasiinabier a wewntr ztegokolor uizegoposmaku. Dy m z i mn yuzyskujesitylkowwdzar ni,gdytam gomonanaleycieur egulowa,t.zn. wpucigo wpr ost,ilepotr zeba,inakilkagodzinzatr zyma.Chccwpucidym,dr zwiczkiudouwkomi-nieotwier asi,alezamykadr zwiczkiugr y.Jeeliwmieszkaniupalisiwglem,albo napr zemianwglemidr ewnem,todympr ze-chodzcypocianach,impr egnowanychsadz 30 wglow,nienadajesidowdzenia. Dlatego wtakichwar unkachwdzisitylkowwdzar ni osobnejiwtymceluwstawiasidoniejgar nek elaznyzr ozar zonemiwglamidr zewnemi;sy-piesi234opatektr ociniodpadkwztwar -degodr zewaiwsuwadowdzar ni.Poniewakonstr ukcyatakiejpostpowejw-dzar niunasdotdniebyaznan,umieszczam tudlazr ozumieniaszkictakowej.Wzimienaleymier zytemper atur zapo-mocwody,wtensposb,estawiasiww-dzar ninanocmiskzwod;jeeliwodazamar -znie,wtedykiebasyiszynkicodniasinanoc wyjmuje,apr zezdziezostawiawkominie,bo wdziedymogr zewakomininiematamszko-dliwegozimna. Zmar znitazakiebasabdzie miaakolor szar yaszynkaszar eplamyikr u-szysibdziewkr ajaniu.Misapr zeznaczonegodowdzeniapoda-dnymwar unkiemnienaleywieszawwdzar ni wbezpor edniejblizkocikomina. Musitamby zachowanypewienodstp. Wieszasitak,aby sztukadosztukiniedotykaaibydymj ewsz-dziedobr zeogar n. Kor zystniejjestwdzizwolna iwstaymdymie,anielizapr dko. Wpier w-szychdniachpozawieszeniumisapuszczasi dymt r z yr a z yd z i e n n i e ,zpocztkusab-szy,pniejmocniejszy,wtensposb:Bier zesi opatkr ozar zonychwgli,dajedogar nkaela-31 znego, sypie23gar cieodpadkwitr ocinztwar -degodr zewa,wsuwadowdzar ni,poczemzar az zamykadr zwi. Misopowinnobydymemjakby zawelonowane. Wdlinymuszmiedympunk-tualnieotejsamejgodzinie,jednakpr zer waco kilkadninapdnianieszkodzi. Wdzar nina-leycodniapr zewietr zapr zez510minut,uwa-ajc,abymisoniezmar zo.Wieszajcmisowwdzar ni,naleysitr zy-manastpujcegopor zdku:N ajbliejkomina wieszasiszynkiiduekawakiwoowiny,po-tempr zychodzgr ubszekiebasy,salcesoniso-nina,anakocupoldwica,ozor yicienkiekie-basy. S z y nki ,stosowniedoswejwagiisiy dymu,t. j . czydymjestsabszyczymocniejszy, wdzisi35tygodni. Jeeliszynkaponaci-niciujejpalcemniepoddajesi,oznaczato, e jestjuuwdzon. Kiebasywdzisi14dni.Jeelinar odkukiebasyjestciemnemiejsce,to znak,ejeszczenie jestzupenieuwdzon. Sal -c e s o n,p o l d w i c is o ni nwdzisi23 tygodnie,kiszkipasztetowe12dni.Jeeliniemonauzyskawkominiesamym zimnegodymu,wtedynaleywywoadymwe-laznymstar ymgar nkuitenwstawidowdzar ni.Takimsposobemotr zymujemytakedobr er ezul-taty.Jakto jubyowspomniane,skutekzimnego aciepegodymujestzupenieodmienny. Unas 32 czstosinatwanokolicznoniewielezwaa, apr zecieodtegozaleyjakoitr waow-dliny. Dymciepypr dkoskutkuje,wdzisi kr tko,alele,bowdzeniejesttylkopowier z-chowneinietr wae. Czstomasitestr at, botuszcz imisozewntr znejwar stwysiuszko-dzi. Handlar zepr zenoszwdzenieciepymdy-memteidlatego,ewdlinapr zezkr tkiew-dzeniemaotr acinawadze,anawagsij spr zedaje. Misowdzonewciepymdymienie wytr zymujeduszegopr zechowaniaipr dkosi psuje. Dodalszychpr zesyek,n. p. wkr ajepod-zwr otnikowe,wdlinymuszpr zejpr zezdym zimny.Pr zechowywaniewdlin. I. Wdzonemiso ikiebasyzaszywasimocnowkawaekptna igr ubosmar ujegszczemzewieougaszonego, r ozr obionegowapna. Gdywapnozaschnie,mona wdlinywszdziepr zechowa. Wtensposb pr zechowujnaokr tachwpodr ypodzwr o-tnikowejwdlinyimisosolone. Sposbtenpo-leceniagodny,wbr akuspiar kiimiejscadla pr zechowaniawdlin.II. Monawdlinypr zechowawpr oszku zwapnat ak:Wpudekulubpaczcenasypujesi nadnowar stwna10cmpr oszkuzwapna,ka-dziewdzonemisoszczelniezawinitewpapierniepr zepuszczajcypowietr za. Posypujesiwa-pnemitakpr zekadanapr zemianwar stwami, 33 razzawinitemiso,r azwapno.Wier zchniawar -stwamusibyzawszewapno. Pr aktyczniebdzie, gdysikadygatunekwdlinosobnouoy wskr zynce,abygozuy,nier uszajcdr ugiego.Kades u c h emiejsce,czytonastr ychu,czy wspiar nilubwpiwnicy,nadajesinapr zecho-wanie. Wapnochr oniwdlinyodwpywupo-wietr za,pleni,wyschnicia,muchidr obnou-str ojw.Pr oszekwapiennynabymonawwapiar ni, albogowdomupr zyr zdzi,atownastpujcy sposb:Kawakiniegaszonegowapnadajesido kosza,atenzwapnemtakdugozanur zawwo-dzie,apr zestansipokazywabbelki(p-cher zyki). N astpnier zucasiwapnozkoszado obszer negonaczyniaiwapnotakugaszonewtedy samozsiebier ozsypiesi.P r z e c h o w a n i ek i e b a s ywp i e c u wl e c i e . N apaleniskuukadasikilkalistewek dr ewnianych,natoukadakiebasy,wtenspo-sb,abysisiebieniedotykay,natepr zychodz znowulistewkidr ewniane,anateznowukie-basy. Dr zwiczkiwpiecupr zymykasizlekka, abyumoliwipr zewiewpowietr za. Pr zedscho-waniemdopiecas p l e n i a k i e b a s czyci siszczotkzamaczanwsonejwodzie,poczem smar ujesijpdzlem,zamaczanymwlekkim r ozczyniesalicylowym,agdywyschnie,pr zecho-wujewpiecupokojowym.3 34 Cukier ,sachar ynaimid (wzapasachdomowych).Pr zypr zyr zdzaniuipr zechowaniuzapasw domowych,podobniejakislkuchenna,okt-r ejzbytecznetucowicejmwi,odgr ywa bar dzowanr olcukier ,ktr egoznaczeniado niedawnaniedoceniano.Wpr zeciwiestwiedosolikuchennej,kt-r ejjakominer au pr zetr awiniemoemy,apr zy-swoisobietylkowmalutkiejczstce,cukierulegazupenemustr awieniu. Tajegonadzwyczaj-nawasnopoczonazmonocikonser wa-cyiinnychpokar mw,zwaszczaowocw,wy-wysza'goponadinne. Tudowspomnie,e maszer azywikszpoywnonimleko.Wielepokar mwtr udnozabezcukr wspo-ywa.Dlazr ozumieniaznaczeniaiwar tocicukr u wdzialezapaswdomowychipoznaniazjakim tr udemgozdobyto,niechposuykr tkiopis tegowynalazkuwpor wnaniuznajnowszym jegosur ogatem,t. zw. sachar yn.Jakzadokadniejzastosowacukier isa-char ynwpr zyr zdzaniuzapasw,otembdzie mowawdotyczcychdalszychr ozdziaach.Wjakizasposbmonaoszczdzicukr u kupnego,uywajcwywar uzpewnychwar zyw podajponiej.35 Cu ki e r . Zwyczajar aczejpotr zebaso-dzeniapewnychpotr aw,jeststar sz,nielizapo-znaniesinaszezcukr em. Wstar oytnociso-dzonomiodem. Pniejodkr ytonowyr odzajso-dyczywsokuwydzielajcymsizpewnegoga-tunkutr zciny. Wpier wszymwiekupoChr ystusie juniejakiDiskor ideswspomina,ewpewnym gatunkutr zcinyr osncejwIndyachiszczli-wejAr abiiznajdujesigatunekmiodu,nazwany Sachar on". Pniejpodobniewyr aasiotej sodyczyPlinius,dodajc,ecukier takistosuj tylkowmedycynie.Sodycztatenatencelbyadugiczas uywan. Pr awdopodobniewypr awomkr zyo-wymzawdziczamywpr owadzeniecukr udoEu-r opyr odkowej. Jeszczezkocem17wiekucu-kier ztr zcinycukr owejbytakdr ogi,etylko zamonestanymogygouywa.Cukier ,jakiter azposiadamy,jesttociao sodkie,atwor ozpuszczajcesiwwodzie,che-micznieskadajcesiwgla,wodor uitlenu.Jestkilkaodmiennychgatunkwcukr u,atocu-ki e r ml e c z nywmleku,cukier g r o n o w y wowocach,cukier t r z c i no wywtr zciniecu-kr owejiwbur akachcukr owych. Zbur akwcu-kr owychotr zymujemyobecniefabr yczniecukierr ozpowszechnionywEur opie.Bur akcukr owyzawier a10 17%cukr u.Wr oku1749ber liskiaptekar zichemikMar k-36 gr af,pier wszydowid,epewiengatunekbur a-kwzawier atakisamcukier ,jaktr zcinacukr o-wa. Wr oku1789lekar zichemikuczeMar k-gr afa,Dr . T. Aehar dzajsi(podBer linem), wwczasjeszczezapoznanupr awbur akwcu-kr owych. Juwr oku1810wyr abiaacukr ownia wAugsbur gu10.000centnar wtegor odka sodzcego. Pr zedtemcukier byuwaanyjako ar tyku"zbytku,dziwiemy,ejesttoar ty-kuowysokiejwar tociodywczej. Zar wno czowiekjakizwier z,wykonujcpr acmecha-niczn,spalawminiachpr zewaniecukier , jaktegoniedawnodowiodafizyologia;chcc powikszywydatnopr acy,naleypr acujcemu dostar czycukr u. Dziejesitowpostacioso-dzonejkawy,her baty,czytesodkiejpotr awy, cukier posiada396kalor yi,naleywicdonaj-bar dziejwar tociowychar tykuwspoywczych.Uy c i es a c h a r y n y . Sachar ynajesttobiay kr ystalicznypr oszek,ktr yodkr ychemikFahl-ber g(okoor . 1884)zmazi,powstaejzwgla kamiennegopr zyfabr ykacyigazuwietlnego.Wasnocijejjest,eposiadanadzwyczajny dar osadzanianaszychpokar mwitotak,e sodyczjejpr zewyszaokoo300r azysodycz cukr u,ewicjej1kg(2funty)odpowiadama-sie3cetnar wcukr u. Innemisowy:l1/*grr a-finowanejalbo23/29rskr ystalizowanejsachar y-nyzastpi1kg(2funty)cukr u.37 Sachar ynyuywasipor ozpuszczeniuwcie-pejwodzie,niepodajesijejaniwkr yszta-kach,aniwpr oszku. Wtymceludodajesido 1/(ikwar ty)ciepejwody10grczyli1dkg (s/4uta)sachar ynyi5gr(V2uta)dwuwglanu sodyitakdugomiesza,apr oszkisizupenie r ozpuszcz. Tenpynzawier atylesodyczyco 3kg(6funtw)cukr uizniegoczer piesiwe-dugpotr zeby. Ilotakiejsachar ynystosujesido ilocipotr zebnegocukr u,podanejwdanympr ze-pisie,t. zn. bier zesizpynujedntr zecicz pr zepisanejilocicukr u,innemisowy1/8loso-dzonejsachar ynwodyodpowiada1kg(2fun-tom)cukr u.Zkonser wami,kompotami,czytezinnemi gor a c emipotr awamimieszasipynpowy-szybar dzostar annie,gdysonej uugotowane.Owocwgotowar azemzsachar ynniepoleca si,gdyatwopr zyjmoeczciowyr ozkad teje.Chccosodzi kompot, gdygopodajemydo stou,najpr aktyczniejjest,zowocuzlasokdo filianki,poczemdosokuwla24yeczkisa-char yny,dobr zeistar anniewymieszai pokoszto-wa,czyjestdosmaku,polapoowocachitak zostawina23godziny,abyowocepr zeszyso-dycz.Sodzcpotr awysachar yn,naleytoczy-nib a r d z oo s t r o ni e ,abyniepr zesodzi, 38 gdypr zesodzonemajsmakiposmakwstr tny.Sachar ynanieposiadaadnejwar tocipoywnej idok o n s e r w o w a n i ar odkwywnocizu-peniesinienadaje.Sy ro p c ukro w y z b ura k w i m a rc h w i i . Br akowicukr udokompotwimar molad monazapobiedzsyr opemugotowanymzbur aka albomar chwi.Syr optakimona spor zdzizbur akacukr o-wego,zmar chwicukr owej,t. zw. kar oty",wten sposb:Kor zenie bur akacukr owegoalbomar chwi myjesiszczotkiwodiukadanasomielub t. p. celemobsuszenia. Gdywszystkiebur akiitd.sjuobmyte,wtedynoemskr obiesijealbo obier abar dzostar annie. Oczyszczonebur akialbo mar chewkr ajesinakawaeczki,dajedokota, nalewaniecowodyigotujepodpokr yw. Gdy smikkie,dajesijedobeczkiimiaddob-ni. Miazgtiniecosokudajesipodpr asdo wyciskaniaowocwi wyciskastar annie do ostatniej kr opli,poczemwytokiodr zucaidalejr eszt miazgiwyciska. Gdyjuwszystekmiszwydu-szony,wtedysoknaleywygotowaw tenspo-sb:Dokotastar anniewymytegoiwypukane-gowlewasiwycinitysokzbur aka(kocio niepenytakna15cm)iwr zucanadnokota kilkanacieczystychczer epekpor celanowychlub glinianych,abyte,gotujcsiwr azzsokiem, 39 zapobiegypr zepaleniusisoku. Gdybysiwszy-steksokniezmieciwkotle,towmiar wygo-towaniadolewasipozostar esztk. Chccsi pr zekonaogstocisoku,czynisitownast-pujcysposb. yksokunalewasinataler z, agdysokpochwilizgalar ecieje,to znak, esokma naleytgsto;wtedyzlewasigodoczystych, suchychgar nkwkamiennych,nakr ywazlekka papier emizostawiatakpr zez24godzin,potem zastar anniezawizujeper gaminowympapie-r em.Soktendasitr zymapr zezpr zeszodwa lataiuywazamiastcukr udomar molad,kom-potw,powideek,dzieciomdochlebait. p. jak mid.Gotujctensok,monauydwieczci bur akaijednczzwykejmar chwi,albote ugotowagotylkozezwykejmar chwiizmar -chwicukr owejkar ot"zwanej.Ktoniemapr asydowyciskania,tenuywa dotegowor ka. Dugo iszer okowor kastosu-jesidowielkocibaniaka,t.j . jeelibaniakma 1mwysokoci,wor ekpowinienmiedugoci 75cmiwdolebyzaokr glony.Dnobaniakawykadasiwtakimr azie wzkiemilistewkamizdr zewa,ustawiananich miskalbosalater kopojemnocikilkulitr w, z4kg(8funtw)bur akamasimniejwicej 2kg(4funty)sokuinadnobaniakanalewana ._ 23palcezimnejwody. Wor ekpr zywizujesi kr awdziemnabaniaku, napeniamiazg,s z c z e l -ni enakr ywa(gdybypokr ywadobr zeniepr zyle-gaa,uszczelniajwokoomokr cier k)ista-wianagor ckuchni. Wr zcawodat. j . par a> powodujesamoistnewydzielaniesisoku,aten spywadopodstawionejmiskilubsalater ki. Miazgi nienaleyr usza,abysokuniezmci,tenma czystysamciec,potemnaleygogotowa1l1/* godziny,pr bujcgstojakwyejpodano.Monatepotuczonmiazgbur akalub mar chwidador zadkiegowor eczka,abysok sambezugniataniadonaczyniaciek. Pniej naleysoktencukr owywygotowajakpowyej podano.P r z e c h o w a n i emi o d u. Midpr zecho-wujesiwsuchem,pr zewiewnemmiejscu. Pr ze-chowanywwilgotnejspiar nilubpiwnicyna-cigawilgoci, r zadnieje,bur zysi,t . j . buchcieje, najpier wnapowier zchni,ibar dzopr dkocay sipsuje. Wpocztkukwanieniamonamid takur atowa:dr ewnianykzbier asizwier z-chuskwaniawar stw,amidwstawiasizna-czyniemdogor cejwody;ogr zewatna-{-45C.N apowier zchnimiodutwor zcsiszumowin zbier asistar annie. Midzlewasidogar nkw kamiennych(szklanne, cynkowenienadajsina tencel),zawizujesiszczelniepapier emper ga-mi nowymipr zechowujewmiejscusuchem,naj-VV"3 41 lepiejnastr ychu. Zawizujcpapier emper gami-nowym,naleygowpier wzwilyletni,czyst wod,agdyjestwstaniepodatnym,nacigasi gonagar nek,uwaajc,abypapier niedotyka miodu,bodofabr ykacyipapier uuywajkwasu siar kowego,a tenatwospowodujekiniciemio-du. Docodziennegouytkudosoikanalewasi miodu,abycaegozapasucodzienier usza.L o d o w ni ap o ko j o wa . Lodowninaley bar dzostar annieiczystoutr zymywa. Chccsi pozbyczstotampowstajcejstchlizny,uywa sidotegonadmanganianupotasowego(wdr o-guer yidonabycia),dajcdowodykilkaznanych czer wonychkr ysztakw. Gdytesir ozpuszcz iwodanabier zeciemno-amar antowegokolor u, topynutegouywasidomycialodowni. Jest tob a r d z ot a niib a r d z od o b r yr odekde-zinfekcyjny.Plamynaskr ze,t. j . nar kachit. p.ztego pynupowstae,wywabiasisabymr ozczynem kwasuszczawiowego.Jeelinacynkowejblaszelodownipoka sibiaeplamy,tr zebasiichpozbyjaknaj-pr dzejwnastpujcysposb, gdytosg r z y bki p l e ni : Do1/(kwar ty)wodywlewasi20kr opli kwasusolnego(wdr oguer yidonabycia)i20 kr oplinafty,mieszator azem,maczawtymgr u-bcier k,posypujejpiaskiemiszor ujemocno 42 powier zchnipokr ytplamamit. j . pleni. Gdy plamyznikn,wtedyspukujesiblachlodo-wniwodzsod3dkg(2uty)sodyna1 / (kwar t)wody,apotemczystwod. Chccna-dapoyskblaszecynkowej,uywasidotego tr ocinzdr zewa,aleniemitr zesiblachna sucho.Dolodowniwstawiasitylkozimnepo-tr awy,gdytylkozpar ygor cychpotr awpo--wstajbiaeplamy,t. j . ple. Woglepotr aw oostr ymzapachunienaleypr zechowywawlo-downi. N aleyoter npamita,abylodowniza-wszestar annieodczasudoczasuwywietr zy, wodpozostazloducodniawypuci,agdy-byr ur ka,ktr wodaodpywa,niechciaafun-kcyonowa,tr zebajpr zebidr utem,bomoe gdzietr ochpiaskulubzanieczyszczeniador ur ki sidostao.Spiar niajesttoschowekbar dzowany; powiniensimieciobokkuchni,oilemono-ciodstr onypnocnej,zoknemdowietr zenia imienacianiewielepekszer szychlubw-szych,jakmiejscepozwoli. Podogawspiar ni powinnabycementowa,dlaochr onypr zedwil-goci. Ugr ydajesijednbar dzoszer okp-k,naumieszczeniesoikwzr ydzami,kor niszo-namiit. p. , woglezpr zysmakami,nietakcz-stouywanymi,akilkasojwpr zeznaczonych doczstegouyciastawiasinaniszpk. N ie-13 dalekoodoknawysokowbijasiwciankilka duychhakw,dlapowieszeniasoniny, szynki,za-jcait. d. Hakiodstajdalekoodciany,by misomur uniedotykaoiniepleniao. N iej wbijasimniejszehaczykidopowieszeniagr zybw, cebuliit. p. Spiar niapowinnabyconajmniej r aznar okpobielonaigr untownieodczyszczona.Piwnica. Dodobr egopr zechowaniazapasw konieczna jestdobr apiwnica,majcaoknaidr zwi szczelniepr zystajce,ktr epr zedmr ozamimaj bydobr zezaopatr zone. Wanjestr zecz,aby nawiosnpiwnicpozuyciuzapaswpr zez kilkatygodnidokadniepr zewietr zy. Obmie cianyisufitpobieliwieemwapnem,be-czki,skr zynieit. p. wynieiobmy,pkiwy-szur owainasocuwysuszy,apodogce-mentowlubkamiennzamiealbowyszor o-wamocnymugiem,zbada,czyniemamysich dziur ,pr zywieciwszywiatemwszystkiekty.Wdanymr aziedziur ywypeniasituczonem s zkemizalewacementem. N ajwaniejszymwa-r unkiemdobr ejpiwnicyjestczysto,zwalczaj-camikr oby,pleniit.p. szkodniki. Dobr apiwni-camusimiewentylacy,bysuchiowzgl-dniewilgotnempowietr zuiotemper atur ze6V2R-Wjesienipr zedzoeniemzapaswnaleypi-wnicz d e s i n f e k c y o n o w a zapomocsiar ki.Kupujesisiar klaseczkow(wpr opor cyi Yakg(funt)siar kinapiwnico4m2),tr oz-44 dr abia,ukadanakilkustar ychtaler zykach,za-palaizostawiapalcpr zyszczelniezamkni-tychdr zwiachioknach. Po24 godzinachwietr zy sipiwnicstar anniepr zez12dniiukada w niejzapasy.Ur z d z e ni epiwnicyskadasizzagr o-dzeniapoktachdlauoeniawar zyw,(jar zyn) izpaczkizamykanejnaklucz,gdziesistawia butelkiz winem;dalejzzapasupiasku,tenpr zed uyciemnaleynasocuwysuszy,dopozio-megoukadaniabutelekzpiwem,zpekna owoce,konfitur yikonser wyizkilkuhakwu sklepieniadlazawieszeniamisa." W ^ l II. CZSG.Konser wyzmisa.Bi c i e w i e p rz a . Zanimsipr zystpidobiciawiepr zapo-tr zebnesr nenaczyniaat o:maszynkado siekaniamisa,pikadopr zecinaniakoci,wielki imayn,siekier a,topr ,siekacz,szpr ycado kiebas,ndr ewnianydoczyszczeniakiszek; dalejkor yta,beczki,szafliki,kilkawielkichmi-sek,kocioikilkaduychkamiennychgar nkw natuszcz,kr ewit. p. N aleytakepr zygotowa pr zypr awykor zenne mianowicie:utr zealboutuc 23kg(46funtw)soli,(tnaleypr zeduy-ciemdobr zewysuszy),V2-3Akg(i1Vfunta) saletr y,pr ostyiangielskipiepr zgr uboutuc,nieco kminkupr zebr aikadygatunektejpr zypr awy naleypr zesia,kadyzosobna. Doumyciar k pr zygotowamiednic,dwar czniki,cier kika-waekmyda,jakoteigdokuciakiebas icienkamocnnitkdozwizywaniakiebas.Domar ynowaniauywasidbowegosza-flikalubbeczki,kilkakr otnieuywanesnajle-psze. N owbeczknaleykilkatygodnipr zed uyciemnapenigor cwod,wsypasody (12kg24funty)stosowniedowielkoci,za-miesza, agdywodajeszczeletnia,wylaj. Czy-nisitoczstoitakdugo,awodawyglda czysto. Beczk,pr zeduoeniemmisa,naley zbada,czyteniecieknie,gdymisosipsuje, gdyr opawycieknie. Jeelibeczkacieknie,ww-czasnaleyjwodnapeniitakzostawipr zez kilkadni.N ajlepszemiejscedomar ynowaniamisa jestsuchapr zewiewnapiwnica. Jeelisibije wzimiepodczaswielkichmr ozw,wwczasska-dasimisodospiar ni,jeelitapr zytykado opalonejubikacyinp. kuchni. Temper atur anie powinnabyponiej-p2R. Misomar ynowane obr acasicodnia,tocobyonawier zchudaje sinaspd,atocouspodu,dajesinawier zch, pr zykadakr kiem,pr zyciskakamieniemizwier z-chunakr ywacier kalbodenkiem.Pr zedzabiciemwiepr zna1215godzinnie dostajenic je,tylkowoddopicia,abypr dzej monaoczycikiszki. Zanimsipr zystpido zar niciawiepr zanaleypr zygotowanaczynie dospuszczeniakr wi,igr ubykawaekptnaalbo wiechciezesomydowytar ciago.winizar zynasipodgar dem,akr ew spuszczasidoczystegonaczyniaizar azjsoli imiesza,abysiniecia. Zabitegowiepr za t "WVTST 47 oczyszczasizsier ci,osmalajcgowizkzapa-lonejsomy,albotekadziesigodokor yta gr zbietem,nawier zch,par zysiwr zcwod izar azzbier aszczecin,adr obnsier skr obie noem. Wiepr zaobmywasistar anniewod,do czystociwycier asomizatylnenogiwiesza sigonamocnymhaku. Skr pr zer zynasi wzdubr zucha,kr tawycinaiodr zuca,wyjmuje sikiszki,wtr ob,sadoiser ce,zaostr o-nie,byjejnier ozgnie,wyr zuca. Zkiszek, jakdugosjeszczeciepe,zdejmujesituszcz iczycijewtensposb,ewwr zuciwszyznich wszelkienieczystoci,dwar azysijepr zepukuje, wlawszydor odkaletniejwody. Poczemsi kadzosobnawywr acaitylcemodnoa,albo gadklisteweczkszlamujedoostatniejbonki.Kiszkitenacier asipotemsol,obmywawkilku wodachiczystedajedozimnejwody.Monajeteczyciiinnymsposobem,ato tak:wyciskasiznichwszelkienieczystoci, pr zepukujeletniwod,wywr aca,kr ajenaka-waki,kilkumetr wdugoci,nacier asolipu-czebar dzostar anniewciepejwodziealenie szlamuje. Wodpr zypukaniukiszekbar dzosi czstozmienia,nacier ajedobr zesol,takdugo, aczysteniebd,nakoniecwkadajenap godzinydosabegor ozczynu(blado-r owego) zn a d ma n g a n i a n up o t a s o we g o . Poupy-wietegoczasudajesijedozimnejwody;do 48 ktr ejdajesiniecopokr ajanejcebuliisza-wiiabynabr aypr zyjemnegoodor u. Zimnwo-dzmieniasico3godziny,agdybytoniewy-star czyo,wtedyjeszczer azpuczesijewr oz-czyniezn a d ma n g a n i a n up o t a s o we g o .Rozczynnaleyr ozr obiwosobnemnaczyniu ir ozr obionywladonaczyniazkiszkami,bogdy ziar nkoztegor odkadesinfekcyjnegoupadnie nakiszk,tozostawiciemno-br zoweplamy.Wtensamsposbczycisipcher z,zanimsi gopowietr zemnadmie;imgosiwicejpr zy nadymaniuuciskaiugniata,temonjestwikszy ielastyczniejszy. odekpuczesidobr zewten sposb,cokiszki,agdyjuczysty,par zysigo gor cwodiszlamujenoem. Czyszczenieki-szeknaleyczynibar dzodokadnieistar annie.Wielkich,gadkichkiszekuywasinakie-basy,cienkichnakiszkipasztetowe,apokr co-nychnakiszkikaszaneikr wawe. Rwnoczenie zczyszczeniemkiszekwyjmujesisadoijeszcze zgor cegozdejmujebonk,suszyj,wr azie potr zebyzeszywanamaszynie,pokr ajawszyna paskiiuywajakkiebanicy. Ziobr aamiesi ostr ymtopor empoobustr onachstosupa-cier zowego,abywinkadobr zesipoddaa,po-tempaskowiesza,abydobr zepr zez24godzin wystyga. Poodjciupodgar dla,ozor u,gowy ir ozpataniu czaszki,wyjmujesimdek,apuca iser cedajesidozimnejwody,zawtr obzo-Vv^ 49 zostawianamisce. Poupywiejednejdobyr oz-bier asiwiepr zadalej,atoodejmujesipr ze-dnienogizopatkami,tewycinasipr osto,aos-tr ymnoempr zezr odekgr zbietupr zer zynasi soniniodcinaodniejschab,poldwiciko gr zbietow. Odpociwsoninyodcinasibocz-kiczylipodbr zusze,anakoniectylneszynki, tewycinasiwkr g.Z u y t k o w a n i ep o s z c z e g l n y c hcz- c iwi e p r z a . N astpujcychczciwiepr zowiny nawieomonauy:poldwic,schab,kawa-ekchudegomisaodgr zbietunasiekanin, ozr ,ser ceiner ki. Mar ynujesiiwdzi:szynki, poldwic,gow,sonin,schabiboczki. N a kiebasybier zesikawakiwiepr zowiny,cienk soninimisoodsoniny. N asalceson:ozr , sonin,uszy,kawakimisazeskr ,kawaek podbr zuszaidr obneskr awki. N akiszki:wtr o-bipuca.Ma r y no w a ni e . Szynkimar ynujesize skr ,zaokr glaje,t. j . obkr awujesiwystajce czcimisaisoniny,botewdymiebywy-schyiniemiaybyadnejwar toci. N askr ze soninyr obisikocemnoakilkalekkichna-ci,szynksampr zezgodzinsilnienacier a solisaletr . (Patr zsolenieczI. ) Bo c z kiponamar ynowaniumocnosizwija isznur kiemgstociga. Wtensposbpona-4 50 mar ynowaniumonazwijapr zednie o p a t ki , wyjwszyznichwpier wkoci.S o ni n ,po23tygodniachmar ynowania, wieszasinakilkadniwmiejscupr zewiewnem, abydobr zeobeschaiwdzisijwkominie.Abysoninymonauydopasztetw,szpiko-waniait.p. ,naleygr ubsoninpodokadnem natar ciumiaksolzobustr onpr zezpgo-dziny,zawinjdocier ki,pooymidzy dwiedeskiitampr zycinitpr zechowapr zez pr zez14dniwsuchemmiejscu. Poczemsonin suszysinapowietr zu,oilemoliwe,napr ze-cigu.S o ni np a p r y k o w a n pr zyr zdzasi jakwyejpodano,tylkopr zedsamemwdze-niemposypujesijpapr yk,obwijawpapieriwkominiewieszadowdzenia.S z y n k ipowe s t f a l s k umar ynujesi jakzwykle,dodajcmajor anku,licibobkowych, kolendr y,jaowcuiwoywszymidzyszynki obr angwkczosnku. Takszynkipowinnypo-lee3tygodnie,aobr acasiejecopar dni,pr ze-kadajc jetak, abyte, ktr ebyyzwier zchu, poszy naspd. Jeelibysamezsiebiezamaopuci}' pynu,wtedynaleypr zegotowawodzsol isaletr itympynemzalaszynki,abysosby nanich2cmnadmisem. Potr zechtygo-dniachobsuszasiszynknapowietr zu,potem zaszywawwor kizr zadkiegogr ubegoptna l iwdziwdymiezgazijaowcowych. Pouw-dzeniumonajewtychwor kachcaelatopr ze-chowywa. Szynkiwestfalskiepodajesinasu-r owo.S z y nkawp c h e r zu.Wiepr zowinzwan kar kowiznnacier asisolpr zez15minut, zmieszanzyeczktuczonegocukr uisaletr nakoniecnoa,napychamocnodopcher za, dajepodpr asna2godzinyiwdzi814dni.Ki e ba s a . N akiebaswybier asimi-sobezyituszczu. 5kg(10funtw)chudej wiepr zowinysiekasidwar azynamaszynce domisa,dodajesil3/ikg(31/2funta)sada, siekawszystkor azem,dodaje20dkg(11u-tw)tuczonejpr zesianejsoli,3dkg(2l/2uta) saletr y,2dkg(1ut)tuczonegopiepr zuangiel-skiegoi1yktuczonegocukr u,poczemjesz-czer azwszystkor azemsiekanamaszyncedo misa. Mastmisisidugo(pr zynajmniejp godziny)istar annie,dwar azyzanur zajcwe kr wi,abykiebasienadaadnykolor r owy.Potemkiebanicekr ajesinakawakidowolnej dugoci,zwizujepr zyj ednymkocuinadyma powietr zempr zezpir kogsie,abywypr bowa, czykiebasacaa. Poczemkadziesijnachwi-ldociepejwodyiobcier acier eczkzobu str on. Zmasyfor mujesikule,wkadaj edo blaszanejszpr ycyininapychacienkie,gadkie kiebanice. Kiebasymuszbywtymsamym 52 dniuzr obione,cobyomisoposiekane,inaczej str aciybynakolor zeismaku. Pr zednapycha-niemzawizujesi kiebanice nitk, napychajemo-cno(twar do)alezwolna,tak,abyniepka, apr ze-cie byataknapchana,jaknaley. Gdziesioka-epodskr powietr ze,wypuszczasije,ku-jcig. Ponapenieniuzwizujesikieba-nicemocnnitkPo12godzinachupychasi je,tojestpopr awianapchanie r kzwolnaiuwa-nie,albopr zezmikkie,cienkiecier eczki. Kie-basaniestar annienapchanapr dkosipsuje.Gdypodskr okaesipowietr ze,wypuszcza sije,kujcig. Wr aziepknicianakadasi nadziur kawaeczekkiszki. Gdykiebasa jestju obsuszonnapr zeciguidobr zeopatr zon,wte-dywieszasijwkominieiwdzipr zez14 dni. Pr zezpier wszytydziewdzinalekkimdy-mieipr zer ywawdzenieodczasudoczasuna pdnia. Gdysikiebaspoddadziaaniumo-cnegodymu,wtedytwor zysinaniejwe-wntr zciemnybr zegiskr aodniejodstaje. Po tygodniumonamocniejwdzi. Jeelinar od-kukiebasyjestciemnemiejsce,toznak,ej e-szczeniejestzupenieuwdzona.Ki e b a s ak r a j a na . 60dkg(l1/*funta) misawoowego,1kg20dkg(2l/2funta)wiepr zo-winyi1kg20dkg(2x/2funta)soninykr ajesi r azemwdr obnkostk,wsypuje12 dkg(V4fun-ta)soli,V2dkg(V2uta)piepr zupr ostegoian-53 gielskiego,1dkg(1ut)saletr ytuczonejiV*l (kwater k)wody. Potemwszystkor azemmiesza inapychakiebanicezapomocblaszanejszpr y-cy,zwolnaalemocno,uwaajc,abynieupycha zamocno,ebykiebasyniepopkay. Gdziesi pokaepodskr powietr ze,wypuszczasij e kujcig. Kiebasy,gdydobr zeobeschn,wdzi si,jakpowyejpodano.S a l c e s o n. Wiepr zowyozr ,ser ce,czci misabezskr y,kawaekpodbr zusza,dr obne skr awkiodszynektakebezskr yi74kg(x/2funta) soninygotujesinamikko;gdyjuugotowane, wyjmujenataler z,byostygy. Poostygniciu kr ajesiwpaskilubkostki,wszystkodosmaku soliipiepr zy(piepr zempr ostymiangielskim), mieszar azem;tmasnapychasiodekwie-pr zowyimocnozaszywa. Salcesonwkadasido kipicejwody,gotujegodzin,powyjciuobmywa zimnwod,dajepodlekkpr asna34go-dzinyiwdziwwdzar ni. Uchadosalcesonu obecniesiniedaje.Woowina. Mar ynujesijwr ozczyniesol-nymtakpr zyr zdzonym:N a50kg(100funtw) misaliczysi3%kg(?V2funta)soli,5dkg(2V2uta)saletr yi34dkg(29utw) cukr u,dolewa18 / (18kwar t)wodyigotujedugo. Gdyr ozczynjest takgsty, enanimutr zymasisur owejajo,wte-dyodstawiasigo,abyostyg. Misoukadasi wdbowejbeczce. N amar ynowaniebier zesi 54 zr azwk,plecwk,pier ,kr ajwk,misood mostkuipodbr zusze. Tegatunkipolewasi,j ak powyejopisano,ugotowanymr ozczynem,pr zy-kadakr kiem,pr zyciskakamieniemitakzo-stawiapr zez4tygodnie. Misopowinnoby dobr zepokr ytetympynem,inaczejatwoze-psujesi. Poupywie4tygodniwyjmujesi misozr ozczynu,obcier acier eczkiwieszapr zez 78dni,abydobr zeobescho.Poczemwdzisistosowniedowielkocika-waka,pr zez78dni,albo34tygodnie(patr z wdzar nia). P o d b r z u s z ezwijasimocno wr u-lonigstosznur ujecienkimszpagatemiwdzi.Ozr . N aozr wacy2kg(4funt}')bier ze si12dkg(7utw)soli,pyeczkisaletr y, mieszar azemiwcier awozr ,awszystkowej-dzie. Potemukadasiozr namiskkamienn, posypuje10 ziar nkamipiepr zuangielskiegoima yeczkkolendr ytuczonej,dodaje2listkibo-bkowei2gwodziki,pr zyciskadenkiemistawia wchodnemmiejscu. Ozr obr acasicodnia ioblewagotwor zcsir oppr zez2tygodnie.Poupywietegoczasuwyjmujesiozr ,wiesza, abyobsech,wmiejscupr zewiewnem,iwdzi wkominie23dni.Bar anina. Pozabiciubar anaizdjciuskr y r ozbier asigopodobniejakwiepr za. Wicod-cinasigowzar azzauszyma,apotemkar k, pr zednieitylnenki,podbr zusze,opatki, .) , ">czomber iwiar tki,t. zn. szynkitylne. Tuszcz czylijwkadasiosobnodozimnejwody,jak teijzkiszek.Kiszkiiodekczycisiwten samsposb,cokiszkiwiepr zowe. Takr ozebr ane misopr zeznaczasidomar ynowaniaat o:o-patki,czomber ,podbr zuszeiwiar tki,t. j . tylne szynki. Zwtr obyipucr obisikiebasyalbo pasztet,nki,ozor ekiser cepodajesiwgala-r ecie. Mar ynujesibar anin,nacier ajcsol, zmie-szanzsaletr ,cukr em,piepr zemi jaowcemtu-czonym.S z y nk ab a r a ni a ,wacaokoo3kg (6funtw)obier asistar anniezojuinacier a zapr awskadajcsiz1dkg(3/4uta)tuczonej saletr y,12dkg(7utw)soli,12dkg(7utw) miakiegocukr u,68ziar npiepr zuangielskiego i2 dkg(1 ut)tuczonego jaowcu. N astpnieszyn-kkadziesidokamiennejlubglinianejmisy, pr zykr ywakr kiemipr zyciskaciar em;wy-nosidochodnejspiar niipr zez 2tygodnieobr aca, codniapolewajcsokiem,ktr ybar aninazsiebie puci. Podwchtygodniachszynksiwyjmuje, wieszawpr zewiewnemmiejscuna23dni,aby dobr zeobeschaiwdzi. Szynkpodajesisu-r ow,pokr ajanwbar dzocienkieplastr y,lub gotujesijwtensposb,jakszynkwdzon.Wtensamsposbmonamar ynowac z om-ber , o p a t k iip o d b r z u s z e .P o d b r z u s z ekadziesinastole,r k 56 r wnowygadza,posypujepr ostympiepr zem tuczonymisur owcebuldr obnoposiekan, zwijamocnowr ulonizwizujecienkimszpa-gatem. N astpnieukadasimisodonaczy-niadr ewnianego,wypr bowawszyjepopr zd, czyniecieknie;pr zykr ywakr kiemipr zyciska ciar em. Wynosidochodnejspiar niipr zez dwatygodnieobr aca,codnia,polewajcpynem, ktr ybar aninazsiebiepuci. Po2tygodniach wszystkosiwyjmuje,wieszawpr zewiewnem miejscuna23dni,abyobescho,iwdzi.Bior cdouytku,podbr zuszegotujesi,agdy jumikkie,odstawia,abywychdowwodzie, wktr ejsigotowao.Sznur kisizdejmuje,ami-so,gdyjujestcakiemzimne,kr ajesinapla-str y.Ki s z kap a s z t e t o w a . 2kg(4funty)wie-pr zowiny,(podbr zusza)gotujesizsoliwie jar zyn,agdyostygnie,kr ajesiwdr obneko-steczkialbosiekanamaszyncedomisa. Zw-tr obybar aniejcigasibonk,wtr obsieka namaszynceimieszazposiekanwiepr zowin, piepr zy,solidosmakuidodajepr zysmaonej cebuli. Poczemtmasnapychasikiszkibar a-nie,alelepszeswiepr zowegotujekiebasy 30minutiwdzijewlekkimdymie.Ki e ba s a . Puckabar anie,sur owe,sieka sikilkar azynamaszyncedomisa,dodajewyy-o wanegoipr zezsitopr zetar tegomdkuba-57 r aniego,dosmaku12sztuksur owejpr zetar tej cebuli,soliipiepr zu,itylemoczonejiwycini-tejbuki,abymasabyapulchna. Poczemsini kiszkibar anienapeniaitezwizuje. Kiebast podajesijakwie,t. j . smaysij,albo wdzilekkowkominie.S z y nk azc i e l c i ny . Zwiar tkicielciny odejmujesiner kwk,kowykr ca,kolano odcina,ar eszt(wiar tk)ur abiazupeniena for mszvnki. N acielcinwac5kg(10fun-tw)bier zesi20dkg(13utw)solii1dkg (V2uta)saletr y;sltr zenamiako,saletr tu-czewmodzier zu,mieszar azem,ter nnacier a cielcin,ukadadomiskiipr zyciskakamieniem.Wanjestr zecz,abypr zez14dnicodniami-sobyopr zewr acaneipolewanetymsosemso-nym,ktr yzsiebiepuci.Poupywie14dniszynkmonauywie-,lubdajesijnadwadnidowdzar ni.Szynktakmonapodazar azpozamar yno-waniu,alboteuwdzon,apotemgotowan alboupieczonwytniemciecie.Biciegsi. N ap g s k itr zebagsido-br zeutuczy. Bijesigsiodlistopadadokoca gr udnia. N akilkagodzinpr zedzabiciemkpie sij ewczystejwodzieipuszczajenaczyst som,abyimpir aobeschy.Potempr zez6 godzinniedostajadnejkar -my,tylkowoddopicia. Zabijasijeostr ym 58 noemwnastpujcysposb. Gtr zymasile-wr kzaskr zyda,oguszasilnemuder ze-niem,gowpr zeginawstecz,abyskr na kr tanisilnienapr yimocnemciciempr ze-cinasikr taiar ter yeszyi. Gtr zymasigo-wnadnadpodstawionmisk,abykr ew cieka,wlewasidoniejniecooctu,abynie skr zepa,poczemcicienaszyipr zewizujesi szmatk,abykr wawicpier zaniepoplamio.Za-nimgostygnie,spiesznieobskubujesipier ze zeskr zydeipier si,r wnoczeniesijesor tuje, gr ubepier ze,t. j . zeskr zyde,skadasiosobno, zaosobnocienkiepier zeipuch. N aleyuwaa, abykr winiepowalatuowia. Wtymcelu ciciezawizujesiczystcier eczk. Gdyg ostygnie,wtedysijuwanieosmalanadwie-chciemzesomyiczycigr ysemiwodiwy-cigapozostaeszypuki. Poczemwieszasigsi, zwizawszypodwiegowamiwzimnemmiej-scu. Gdyzastygn,odejmujesipodr oby(skr zy-deka)bar dzoostr onie,abyzawielezpier sinie wyci,pniejuda,wykr awujepier ,tjak monanajszer zejiwyamujezniejko. N a10 gsiliczysiVakg(funt)soli,1dkg(3/tuta) saletr yi3dkg(2uty)cukr u,mieszatowszyst-kor azemidobr zenacier ater npier iudazobu str on. Misotoukadasiwwysokimkamien-nymgar nkuskr naspd,pr zyciskakr eczkiem ikamykiemitakzostawia,codniaobr acajc 59 napr zecig345dni,stosowniedotego,ile r opypuszcz. Poupywietegoczasu,pgski (t. j . pier si)wyjmujesi,r kostr oniewyciska znichr op,pr zyciskadeszczukikamieniem itakzostawia12dni.Potemskada sidwiepier si gsie,r azemjezeszywa,takeiudkapr zykada simisemdosiebieitakezeszywa. Pier si iudazawijasikadeosobnowpapier ,aletak, abyzwier zchuizpodspodubyotwr nadzia-aniedymu. Taksiwdziwzimnymdymie 78dni.Po wyjciuzwdzar niukadasipg-skinadeszczuce,pr zyciskadr ugdeszczukdla nadaniapaskiejfor my,obciaciar emitak zostawiapr zez3dni. Wieszasiwsuchej,pr ze-wiewnejspiar ni.Wdlinyzdziczyzny. N awdlinyuywa siwieiozabitejzwier zyny,dziczyznaniewie-a,alboszczwananapolowaniunienadajesi nakonser wy.S z y nkazdz i ka . Dzikar ozbier asiwten samsposbjakzwykwini. Dozamar ynowa-niabier zesinaszynk(udziec)wac5kg (10funtw)40dkg(24uty)soli,1dkg(/4uta) piepr zupr ostego,1dkg(d/iuta)angielskiego(oba gatunkimajbygr uboutuczone),4yeczkisa-letr y,wszystkomiesza,tmieszaninnacier a szynkipozostawiapodnakr yciempr zez4ty-godnie,codniajobr acajc. Dajcszynkdow-dzenia,obcier asijcier eczkiwieszawpr ze-60 wiewnemmiejscu,abydobr zeobescha. cina sipotemwier zchniskr ,boskr aniepr ze-puciabydymu,wkocusznur ujecienkimszpa-gatemiwdziwwdzar nij akzwykszynk.Monajjesur owlubgotowan. Pr zednie szynkipozdjciuskr yiwyjciukocir ozciga sipasko,nakadapatkamisoninyzdzika,po-sypujepiepr zempr ostymtuczonymisol,zwi-j amocnonar ulon,sznur ujecienkimszpagatem nacier asol,mar ynuje3tygodnieiwdzi.Bior cdouycia,gotujesije,poczemkr aje wcienkieplaster kijakzwykle. Wtensamsposb coszynkmar ynujesiboczki,poldwicischab, stosujcilosoliikor zenidowagimisa.Bo c z k icz yl ip o d b r z u s z epozamar y-nowaniupr zedsamemwdzeniemmocnozwija siiszpagacikiemsznur uje.Ki e ba s yzd z i ka . I1/kg(3 funty)misa z dzikai1I2kg(funt)soninyzwiepr zaalbozdzi-kasiekasize3r azynamaszynce,dodajedo smakutr ochtuczonegopiepr zupr ostegoian-gielskiego,1gr(1/iuta)saletr yutuczonejna pr oszek,wszystkor azemmieszainapychamo-cnoaleuwaniejelitadzika. Gdziesiokae podskr powietr ze,wypuszczasije,kujcto miejsceszpilk. N apenionkiebaniczwizuje simocnosznur eczkiem. Po24godzinachwiesza sijwwdzar niiwdzi3tygodniewchodnym 61 dymie. Kiebasynaleystr zedzpr zedzmar zni-ciem,bosikr uszebdpr zykr ajaniu.Ki s z kap a s z t e t o wa . Z wtr obyzdejmu-jesibonkikilkar azysiekasijnamaszyn-cedomisa. Podbr zuszezdzikagotujesi,agdy ostygnie,siekasiejenamaszynce 23r azy,miesza zsiekanwtr ob,soliipiepr zydosmakuina-pychamocnoaleuwaniejelitadzika. Kiebasy gotujesi,poczemsijewdziwwdzar ni.Ki s z kakr wa wa . Dospor zdzeniatejki-szkinaleyuywieejkr wiwiskiej. Podgar -dlezdzika,ser ceiozr gotujesi. Gdymiso ostygnie, kr ajesinakostki,mieszazkr wi,soli ipiepr zydosmakuinapychakiszkizdzika.Postpujesijakzwykle,r obickiszki.S a l c e s o n. Ozr ,ser ce,czcimisabez skr yiV*kg(V2fu n t a)soninygotujesina mikkoalewmaejilociwody,apougotowaniu wyjmujenataler z. Kr ajesijewpaskilubko-stki,dosmakuwszystkosoliipiepr zy(piepr zem pr ostymiangielskim)imieszawszystkor azem.Czystser wetlubcier kmaczasiwzimnej wodzie,wkadadoniejpokr ajanemiso,zawi-zujepodobniejakbudyniebar dzotwar doszpa-gatem,wsadzadobar dzogor cejwody,agdy r aztylkonaogniumr ugnie,wyjmujesi,daje podpr asna24godziny,poczemsir ozwijaikr a-jejakzwykysalceson.S o n i n azdz i ka . Pr zeduyciemnaley 62 sldobr zewysuszynaciepejkuchni,bodo soninyuywasitylkosuszonejsolibezadnych dodatkw.N a 1 kg(2 funty)soniny ze skr bier ze si4dkg (3uty)soli. Pier wszypoesoninykadziesi dokor ytaskr naspd,nadkr awujegboko adoskr ywodstpachszer okich,co4palce, solnacier apowier zchuiwnaciciach. 2dr u-gimpociempostpujesitaksamoiskadaoba r azemobr conetuszczem(sonin) dosiebie. Je-elijestwicejpocisoniny, skadasijetakjak popr zednietuszczemdosiebieikadzienapo-pr zednichpociach,uwaajc,byskr abyaza-wszenawier zchu. Pr zyciskasideskikamie-niami,stawiawchodnemsuchemmiejscuna 23tygodnieicodr ugidzieobr aca,tak,aby pociesoniny,cobyynawier zchu,poszyza kadymr azemnaspd. Po3tygodniachsonin siwdzi(zobaczwdzar nia).Ro g a c z a(sar n)ij e l e ni ar ozbier asi jakzwykle. Udziecsar niwkadasina4minuty dowr zcejwody,poczemsinacier asolzmie-szanzsaletr icukr em(pr opor cyan.p. na2dkg t. z. 1utsoli,saletr ynakoniecyeczkii1dkg (V2uta)cukr utakdugoasolijuniepr zyj-mie. Wieszasinajedendziewpr zewiewnem miejscu,poczemwdzisipr zez8 dni. Uwdzony udziecgotujesiikr ajejakzwykszynk.S z y nkawe s t f a l s ka . Pr zednie opatkiczy 63 tozjeleniaczyzsar ny,powyjciukoci,r oz-cigasinapasko,nakadawiesoninpo-kr ajanwpatki,posypujepiepr zempr ostym tuczonymisolizwijajemocnowr ulon. Po-czemsznur ujesiszpagacikiem,nacier asol, mar vnuje3tygodnieiwdzi." Bior cdouycia,gotujesije,poczemkr a-jewplaster kijakzwyklewdliny.Za j cw d z o ny . cigasiskr zzaj-ca,odcinaszyjzgow,oddzielapr zednienki, aczber ztylneminkamizostawiar azem.Zajcayuje"sistar annie,soli,szpikujezobu str onwiesonin,soli(na1 kg2funtyza-jca56dkg3- 4uty)mar ynujepr zez14 dni,obr acajccodnia,iwdzi.Wdzonyzajc,bior cdouycia,gotujesi ipodajedojar zyny,n. p. kapustywoskiej,bu-r aczkwi t.p.Mona gotakepodawr umianym sosiecytr ynowym,wtedydajesigona12go-dzindobajcuzwina,kor zeniijar zynigotuje wwodzie.P a s z t e tl u bk i e b a s azw t r o b yza-j c z e j . Zajczwtr obzanur zasikilkar azy wgor cejwodzieiskr obienoembar dzocienko.Ser ce,pucainer kizzajcagotujesiikr aje wmaekostki. Wszystkor azemmieszasista-r annieiwsypujesoliipiepr zudosmaku. Wy-mieszanmaswkadasidosoikw,zawizuje papier emper gaminowymister ylizuje(gotuje 64 wpar ze)pr zez60minut,liczcodzakipienia pr zy100C. ciepoty. Monamasposiekanda dokiebanicy,ugotowaizlekkauwdzi.T a n i ak i e b a s a . 1kg(2funty)wiepr zo-winy,1kg(2funty)sar ninyalbomisazzajca, 1kg(2 funty)cielcinyalbo1kg(2funty)misa zkr lika,1kg(2funty)woowinyalbobar ani-ny,siekasiwszystkor azemnamaszyncedo misa,mieszaz%kg(funtem)soninypokr aja-nejwdr obnekostkiiz1/2kg(funtem)letniego smalcu. Dodaje10dkg(5utw)soli,pye-czkituczonejsaletr yipiepr zupr ostegodosmaku.Mastnapychadogr ubychwoowychjelitza pomocblaszanejszpr ycy,nieupychajcmocno, ebyjelitaniepopkay. Gdysiokaepodsk-r powietr ze,wypuszczasije,kujcszpilk. Po zr obieniukiebasynacier asijzwier zchusol, agdynasolonakiebasapoley24godziny,wdzi wkominie.Kr l i kw d z o ny . Pozdjciuskr ki zkr lika,odciciugowy,dzielisigostosownie dowielkocinapoowalbona4czci. Poczem misoukadasiwkamiennymgar nku,gsto kawaekobokkawaka,posypujekilkajagdja-owca,1listekbobkowyipiepr zpr ostyiangiel-ski. N alewasigor ozczynemgotowanejalewy-studzonejwody,(1V2l(P/2kwar ty),1/2kg(funt) solii2dkg(1 ut) cukr u);misomabycakiem pokr ytepynem.65 Wtymr ozczyniezostawiasije46dni, aobr acacodnia. Poupywietegoczasuwyjmuje si,ocier acier eczk,wieszana12dniwmiej-scupr zewiewnem,abydobr zeobescho,tar za wgr ubympszennymgr ysiealbozawijawpapier , tak,abydymmg podpapier podchodzi,iw-dziwkominie56dni.Pr zed,uyciemobmywasiwdlinwcie-pejwodzie,gotujeipodajedopiir r ezgr ochu, kapustyit. p. albozsosemcebulowym.S a l a mizkr l i ka . Dotegonadajesi najlepiejmisozestar ychkr likw. Pozabiciu musikr lik23dniwisiewpr zewiewnem miejscu,abymisodobr zewyscho,poczemwyj-mujesizniegowszystkiekoci. Sur owemiso siekasinamaszyncezar azzchudwiepr zo-win(na1kg(2funty)misazkr lika20dkg (30utw)wiepr zowiny). Dousiekanegomisa dodajesiwieejsur owejsoniny(na1kg (2funty)misa30dkg17(utw),pokr ajanejna maekawaeczkiwielkocifasoli,poczemsoli ipiepr zydosmaku. Monatedodaniecocu-kr uisaletr y,bymisonabr aor owegokolor u.Wszystkor azemtr zebadobr zewymiesza,aby soninr wnowmisier ozmieci. N a15kg (30funtw)masymisnejliczysi60dkg(32u-ty)soli,3dkg(1ut)piepr zuangielskiego,3dkg (1ut)saletr yi40dkg(21utw)cukr u.Podokadnemwymieszaniumasymisnej, 5 66 napeniasinikiszkiwoowealbowiepr zowe, dobr zealeuwanieupychajc,abysalamimiao jednostajngr ubo. Gdziesiokaepodskr powietr ze,wypuszczasije,kujctamszpilk.Salamiwieszasinastpnienatydziewpr ze-wiewnemmiejscu,abyd o b r z ewy s c h o , uwaajc,abyniezamar zo. Poupywietego czasuwdzisijewkominie12dni.Wtensposbpr zyr zdzonesalamitr zyma sibar dzodugo.Ki e ba s kizk r l i k ap o my l i w s k u .Do1kg(2funtw)sur owegomisazkr lika dodajesi40dkg(21 utw) sur owejwiepr zowiny ikr ajewszystkonadr obnekawakiwielkoci fasoli. Dodajesikor zenipodobniejakpr zy pr zyr zdzaniusalami,niecokminku,mieszar a-zemitmasnapeniasicienkiekiszkiwoowe albowiskie. Kiebaskir obisina1015cm dugoci,suszyiwdzisijejakser faladki.Pr zedpodaniemmonajedana10minutdo kipicejwody. Kiebaskitedadzsipr zechowa czasduszy.Ki e b a s azkr l i ka . Misozkr lika,naj-lepiejzestar szychsztuk,siekasinamaszynce domisa,dodajeniecosoniny(V4V2kg) (V21funt)pokr ajanejwdr obnekostki,soli, piepr zudosmaku,saletr ynakoniecnoainapy-chakiebanicezapomocblaszanejszpr ycy,upy-chajczwolnaiuwanie,ebykiszkiniepop-67 kay. Gdysiokaepodskr powietr ze,wy-puszczasieje,kujcig. Kiebasygotujesiwwo-dzie,wyjmuje,agdyzwier zchuobeschnie,wie-szasij ewwdzar ni. Monausmayjakwie kiebasipodazkapust.Ki s z kap a s z t e t o w azkr l i ka . V/.,kg (3funty)tustegomisazdzikaalbowiepr zo-winypougotowaniusiekasi23r azynama-szyncedomisawr azzwtr obzkr likaalbo zzajca(72kg(funt)wtr oby),zktr ejsiwpier w cigabonk. Postar annemwymieszaniuzsol ipiepr zemdosmaku,napychasitmasmocno aleostr oniekiebanicewiepr zowe. Poczemsi gotujeiwdzi.Rybyw d z o ne . wier ybmoeby szczupak,kar p,oko,wgor ziososkr obie si,oczyszczawewntr z,skr zelewycina,r yb pr zecinanappr zezgr zbietisolij. Ukadasi jwkamiennymgar nkulubmisce,pr zesypuje piepr zempr ostymlubangielskimidodaje12 licibobkowych. Gdytakr yba3dnipoley,(co dniasijobr aca),wyjmujesij,obcier acie-r eczk,iabyobescha,wieszasina12dni wpr zewiewnemmiejscu,poczemkadr yb obwizujesipapier emtak,abydymmgpod papier podchodziizawieszawwdzar nina 812dni.Wdzcmaer ybkir ozpinasije,wewntr z woywszypatyczek.68 S u mw d z o ny . wieegosumaoczyszcza si,wycier aczystcier eczk,nastpniesolijak kadr yb,zmieszawszyzsol1dkg(ut)sa-letr yna1/(kwar t)soli. Po34dniachgow siodcina,kogr zbietowwyjmuje,r ybkr aje na4podunepasyiwieszazaogon, abytuszcz, ktr egojestnajwicejwogonie,spynnad dlanadaniar ybiesmakuikr uchoci. Gdyr yba po12dniachobeschnie,w7ieszasijiwdzi 23dniwzimnymdymie.W d z a r ni a . Dotegouywasibeczki o1mr ednicy(pr zeciciu)iV/2mwysokoci zwybitemidnami. Pr zedustawieniemjejjako wdzar nipr zygotowujesipr zedtemwziemi kanalikdlapr zepywupowietr za. N atenkanalik (lufcik;r owek)kadziesistar yelaznyr uszt.N ar uszcieukadasipolanka,ustawianato beczkir ozniecaogie. Wanr zeczjest,aby lufcikbyzwr conywstr onwiatr uisigaa dokr ajubeczki. Gdyogiedostateczniesir oz-ar zy,nasypujesitr ocindlawywizaniaobfi-tegoisilnegodymu. Rybymonawtensposb uwdzi:mniejszekawaymisa1V22kg(34 funtowe)umocowanenacienkichsznur eczkach gownadwieszasinapoziomonabeczce ustawionychdr kachitakwdzi,abymisonie wisiaozagstoizabliskonadtlejcymogniem.ebydymzapr dkonieuchodzi,beczkzgr y nakr ywasiwor kami. Rybywdzisipr zez 69 V21P/2godziny,agdyskr azatwocidasi cign,wtedyr ybajujestuwdzona.P r z e c h o w a n i er y bw d z o ny c h . Ryby wdzone,kadsztukzosobna,zawijasiwper -gaminowypapier ,wieszanahakuzdaaodciany wmiejscusuchemipr zewiewnem.S z c z u p a ka l boka r pisumma r y n o -wa ny. Oczyszczonegoszczupakasolisi,poczem sigokr ajenakawakiitakzostawianadwie godziny. 1l(kwar ta)octuwinnegomieszasi zr wnilociwina(winoniejestkonieczne), wlewadogar nkakamiennego,dodajejar zyny, t. j . mar chwi,pietr uszki,seler a,cebuli,piepr zu pr ostegoiangielskiego,12listkibobkowe iwszystkor azemgotujesijeszczepr zez1V/2godziny. Poczemr ybwkadasidoowego pynuigotujepgodziny. Poupywietego czasu,r ybukadasidosojalubdogar nka kamiennego. Smakgotujesijeszczezpgo-dziny,odstawiago,pr zecedza,agdywychodnie, nalewanimr yb,zwier zchudolawszynieco mocnegoalepr zegotowanegooctu. Sjzawi-zujesipapier emper gaminowymipr zechowuje W7suchemzimnemmiejscu.Wy s y kadzi czyzny. Star anneiumiejtne obchodzeniesizdziczyzniwysykawpywaj tewielenajejwar to,smakinautr zymanie jejwnaleytejwieoci.Pr zedewszystkiempamitaotemnaley, -A 70 abyzwier zynaz a r a zpozabiciuwytr zewion bya. Rzecztowana,atodlaunikniciapowsta-niagniliznyawzgldniezatr uciamisabar dzo gr onympr tkiemgnilnym(bacillusbotulinus).Pr tekwpowodujegniciewewntr zne,gdy wwntr znociachpowstajcepr zyr ozkadzie gazydostajsidoczcimisnychiwtedyr oz-wijajsipr ocesytakbar dzoszkodliwenaszemu zdr owiu. Gnicie,awaciwietwor zcysijad tr upi,powodujer ozmnoeniebakter yi,ktr epod wpywemtlenupowietr zalealbowcalenie r osn. Rozwojowiichsuytakezaniedbanie naleytegoo c h o d z e ni amisa. Stdpotr zebny pr zystpwolnypowietr zaiozibieniepr zesyki.Opr czodr zuceniawntr znociicipowinno siwyjkr taipr zebiyyudowedlauzy-skanialepszegopr zewiewupowietr zaiszybszego ochodzeniazwier zyny. Dopyskawkadasi midzyzbyniecosomy(lekkoskr conywie-che)zamaczanejwoccie,ar ozcitemiejscapr zy Wyjmowaniuwntr znocismar ujesir ozcie-czonymoctem.Poniewanizkatemper atur a pr zeszkadzar oz-kadowi,wiczwier zynpr zedwysyknaley, powiesina45godzinwmiejscuchodnem ipr zewiewnem.E k s t r a k tmi s ny . N aekstr aktzmisa bier zesiser ce,ner kiimisowoowe,aleznich star annieobkr awujewszelkituszcz. Wszystkiego 71 r azempotr zeba5 kg(10 funtw). Ser ce,ner ki i mi-sosiekasinamaszyncedomisa,nalewa5/(5 kwar t)gotowanejzimnejwody,wsypuje6dkg (4]/2uta)soli,mieszawszystkor azem,dajedo gar nkaszczelnienakr ytegoiodstawianabokna pgodziny. Poczemstawiasigar neknamocnym ogniuigotujedwiegodziny,uwaajc,abynieza wielewypar owaoipr zecedzador ynkipr zezczy-steptno(cier eczk). Powstamisnpapk nalewasi3/(3kwar tami)gotowanej,zimnej wody,gotuje,cedziistar anniewyciska. Wyci-nitypynjeszczegor cy,fdtr ujesipr zezpa-pier dofiltr owania,tuszczzniegostar annie zbier a,poczemdolewagodopynupopr zednio zlanegodor ynkiigotujeobar azem. Zpocztku gotujesigonamocnymogniu,agdyjupo-kasiper eki,(t. j . pynper lisi)gotujena sabszym. Powygotowaniuizastygniciuuzy-skujesiy,kg(funt)staegoekstr aktujakga-lar et,ktr egouywasidozup,takejakoza-pr awdososw,jar zynit. p.Chccmiep y nnye ks t r a kt ,bier zesi jakpowyejpodano,(miso,ner kiiser cewo-owe),nalewa10/(10kwar t)wodyzimnejale gotowanej,dodajeV4kg(72funta)mar chwi,1likg (V2funta)soli,gotujejakpowyejpodano, agdy sipyntakwygotuje,ezostaniegotylkoV/2l (lVskwar ty),wtedysigoodstawiaistar annie zbier awszelkituszcz. Chccmieekstr aktr u-72 miany,naley1/2l(V2kwar ty)pynuzagotowa namocnymogniu,agdysizr umieni,t. j . nabie-r zeciemnegokolor u,dolagodor esztypynu, wymieszaizladoczystych,suchychbutelek.Ekstr aktutegowlewasiVayki(V2kwa-ter k)naV4'gor cejwody. N azawoaniemasi gotowyr os.III. CZSC.Pr zechowaniejaj,mlekaiser a.Prz e c h o w a n i e j a j . Kur zejajoway5060g,pr zyczempr zeci-tnieskor upaway6g,biako33g,atko16g. Skadasionoz7367%wody,12-57/,0azotu, 1202%tuszczu,0-67% bezazotowychczcii107% skadnikwminer alnych.Jajawpi-zechowaniuwypar owujwod; wmiejscewodypr zezpor owatskor upkibonk dostajesipowietr ze,azniemr nezar azki;te powodujpsuciesijaj. Abyjajaustr zedzpr zed zepsuciem,t. j . abypr zeszkodzinietylkodo-staniusipowietr zadowntr za,aleabyju wjajuznajdujcesidr obnoustr ojenieutr zy-maysipr zyyciu,uywamyr nychsposobw.Dopr zechowanianajlepszesjajaodpoowy sier pnia,botenienadajsidowylguidla-tegowanielepiejiduejsipr zechowuj, wpr zeciwiestwiedopor ywiosennejiletniej, wktr ejsonewylgowemiiskutkiemtego pr dzejsipsuj.74 Wybr anejajanaleybar dzostar annieiczysto obmyizbada,czyniesuszkodzone,gdy takiejajaniedajsipr zechowa.I. P r z e c h o w a ni ewna d ma ng a ni epo-t a s u . W2/(2kwar tach)wodyr ozpuszczasi 1yeczknadmanganupotasowego(znanekr y-sztakidonabyciawdr oguer yi)itensitakdugo miesza,pokdwodanienabier zeczer wonego kolor u. Dotegopynuwkadasiostr oniejaja zajajem,aleuwaajc,abypynbyzawszepo-nadjajamiitonapr zecig5kwadr answ. Po-czer wyjmujesijeostr onie,obcier aczyst cier eczk,kadejajoosobnozawijawmikki czystypapier iukadadopudeka,paczkilub koszyka. Pr zechowujesiwsuchem,pr zewie-wnemmiejscu,chr onicjeodmr ozuisoca.Pr zechowujcjaja,lepiejnieuywadotegoani somy,anisieczki,gdyzczasemnacigajsma-kiemsomy.Jajawtensposbpr zechowanetr zymajsi bar dzodugo,niezmieniajsmaku,jaksito dziejepr zyjajachpr zechowywanychwwapnie, albowwodnemszkle,tylkoskor upkapr zybier a kolor br zowy. Zdar zasiczasem,enaskor upce powstajbiaeplamy,takiejajanaleyzar az zuy.II. P r z e c h o w a n i ewwy s ko ku . Czyste jajawkadasina6godzindosilnegospir ytusu wnaczyniuzamknitem. Wtymczasiewnikado 75 wntr zajajtylealkoholuetupodpowoczk natur aln,jakasiznajdujepodskor upk,cina sizupeniecienkawar stwabiakaitwor zynie-por owat,awicszczelniewntr zejajaodgr adza-jcbon. Bonataniedopuszczaz jednejstr ony powietr zadowntr za,azdr ugiejniedozwala wysychaniazawar toci. Jajonietr acipr zyter n nicnasmaku,aninawygldzie.III. Wwo d z i ewa p i e nne j . 50sztukjaj badasibar dzostar annie,czyswiee,czynie sgdzieuszkodzoneiczysczyste. Br udnezar az sizuywa,aczystesmar ujeskr kzesoniny iukadawkamiennymgar nku,naspdktr ego nasypujesityleczystegopiasku,abyjajastan mogytamcienkimkocemnad,agr ubszym dogr y. Dziepr zedtempr zygotowujesiwod wapienn. 40dkg(24uty)niegaszonegowapna nalewasiV2l( Po kwar ty)wody. Gdywapno zaczniesidymi,wtedysijetr zaskmiesza, dolewajcpotr ochu5/(5kwar t)wody. Pyn wygldajakmleko. N astpnegodniazcedzasi gobar dzoostr onie,abyniezmciosadu,do-daje74kg(V2funta)soli,mieszaipolewapo uoonychwgar nkujajach. Gdypokilkudniach nawodziewapiennejzetniesijakobylodowa powoka,tojestoznak,epynbynaleycie pr zygotowany.Wyjmujcjajazwapna,naleytoczyni bar dzouwanie,abyadnegoniestuc,gdy 76 zpowodupr zeleeniawwodziewapiennejmaj onebar dzosabupk,aoduszkodzonegoapo-zostawionegowwodziejajainnebysimogy popsu. Pr zechowujesijewpiwnicy,chr onic odmr ozu.IV. Wp y ni ezes z k e mwodne m.Wgar nkukamiennymukadasijajaizalewa jepynem,ktr ysiskadazmieszaniny20dkg (11utw)szkawodnego,2gr(7*uta)cukr u i600gr(l1/*funta)wody,doktr ejdodajesi 200gr(11utw)13%kwasusolnego. (Doku-pieniawdr oguer yi). Pynempowyszympowinny byjajazupeniepr zykr yte. Pokilkuminutach pynwkr zepnieizamieniasiwmaselaty-now,ktr awzupenociusuwawpywpowie-tr zaiwykluczar wnoczeniepar owaniewilgoci, zawar tejwjajach.V. Wwodz i e . Jajabadasibar dzodoka-dnieistar annie,czyswieeiczynie jestktr e pknite,poczemdajesijedozagr zanejwody (na35C)na15minut. Poupywietegoczasu myjesijestar annie,iczysteukadasijedno koodr ugiegowsitoiwter nsicietr zymasi ww r z c e jw o d z i e45s e ku nd ,poczem zar azsij eozibiawzimnejwodzieiukadana czystejcier ce,abynapowietr zubezo b c i e r a -ni asameobeschy. Gdysjusuche,pakuje sijedoskr zynki,pr zekadajct. zw. wen dr zewn(heblwki)ipr zechowujewsuchem, 77 chodnemmiejscu. Wenadr zewnauytadopa-kowaniajajpowinnabysucha.Pr zezzanur zeniejajdowr zcejwodypr zez 45sekundniszczsizar azki,ar wnoczenie pr zezgor conastpujeciciesibonkiiza-tkaniepor wwskor upie,pr zezcozapobiegasi psuciujaja. Tymsposobemzabezpieczonejaja utr zymujsip r a w i er o kcay,aleuwaa tr zeba:1)abyjajatylkona45sekundzanu-r zywwr zcejwodzie,2)abysieczka,soma, tor fit. p. uywanedopakowaniabyysuche, 3)abyjajabyypr zechowanewsuchem,cho-dnemmiejscuiczstoobr acane.Sposbtenjestbar dzopr aktyczny,pojedyn-czy,niekosztowny,bopotr zebatylkogor cej izimnejwody. Takwielkiegospodar stwajak imae,majcetylkopokilkakur ,moggo wyciewpr owadzi,boipojedynczejajazoso-bnamonawtensposbodoy,abynastpnie zebr awikszyichzapas.VI. Ws o l i . Miakoutar tiwysuszonsl nasypujesinaspdkamiennegolubglinianego gar nka,ukadajajacienkimkocemnad, pr zesypujcjewar stwamisoli. Pr zechowujesi ws u c h e mmiejscu.VII. Wp r o s z k uwa p i e nny m. Pr oszek wapiennysypiesidoskr zynkilubpudana 23c/11 wysokoci,ukada jajazawinitewcienki papier wzkimkocemnadipr zesypujewar -78 stwamipr oszkiemwapiennym. Pr zechowujesi ws u c h e mmiejscu. Pr oszekwmonasamemu pr zyr zdziwnastpujcysposb:Kawakinie-gaszonegowapnadajesidokosza,atentak dugozanur zawwodzie,apr zestansipokazy-wabbelki. Potemwyr zucasiwapno,ktr e wtedysamozsiebier ozsypiesiwpr oszek.VIII. P r z e c h o w a n i eb e z a d n e g o r o d k a . Jajakur ze,zniesioneodpoowysier -pnia,tr zymasiwtensposb,esijechr oni odmr ozu. N aleyjeuoonenapaskowpudle lubwskr zyncecotygodniaobr aca,abytko nieosiadosipojednejstr onie. Wtensposb star anniepr zebr anejajamonakilkamiesicy pr zetr zyma.Mle ko . Mlekonaleydonajposilniejszychnaszych pokar mw. Zawier aonowszelkieteskadniki, jakichczowiekdoyciaizdr owegor ozwoju potr zebuje. Zawier aono3'05'5%kazeiny(ser -nika),2545%tuszczu,305o%cukr u,07 0 8 %miner alnychczcii8727%wody.Mlekoz a r a zpowydojeniunaleywynie zobor yipozlewadonaczy. Wysokaciepota, jakmamlekopowydojeniu,kor zystniewpywa napodstaniesimietany. Kazeinaznajdujesi wwieowydojonemmlekuwnajkor zystniej-szymstanie,iwtedyjestonanajpynniejsz \ 70 ipr zepuszczaln. Mlekocedzisiwtedyzar az pr zezgstesitkowglinianenaczyniewdole wsze,gr szer sze. N aczyniatakiespr zyjaj najlepiejdobr emuzsiadaniusimietany. Boim wyszenaczynie,ter nkuleczkituszczowemaj duszdr ogdopr zebycia,natr afiajnaoprwar stwwyszychitonietylkowsamemser um, aleinaczyniasamego,boimwyszenaczynie, ter nwicejkulkituszczoweocier ajsiociany naczyniaipr zeztotr udniejpodchodzdogr y.Popr zecedzeniustawiasinaczyniezmlekiem, taknamietankjakinamietan,wpiwnicy chodnej,wspokoju,wicnier uszajcjuwicej naczynia. Wpiwnicy,wktr ejsipr zechowuje mleko,nienaleytr zymaser w,misa,ogr -kw,kapustyit. d.,woglear tykuwokwa-nym,ostr ymzapachu,gdymlekomawasno naciganiatakimzapachemiztegopowo-dutr acinawar tociinawetmoeuledzze-psuciu.P r z e c h o w a n i eml e k as o d k i e g ona c z a sd u s z y . Mlekonaleydotychar tyku-wywnoci,ktr eszybkiemuulegajr ozka-dowigwniezpowoduzawar tocikazeinyi,po-dobniejakmiso,tylkobar dzotr udnodajesi ponadkilkadnipr zechowawdobr ymstanie.Osobliwieodnosisitodomlekasodkiego.Pr zezzwyks t e r y 1i z a c y,t.zn. wstr zymanie 80 r ozwojudr obnoustr ojwzapomocwysokiej temper atur }',monazwyklemlekosodkieutr zy-mapr zez23dni. Podajtu jednakpr zezemnie wypr bowanysposbpr zechowaniasodkiego mlekapr zezkilkamiesicy.Mocneflaszki,ilemonocizeszkabiaego, czystoobmytenalewasiwod,wstawiazawi-nitewwendr zewnlubcier kidogar nka zzimnwodigotuje,liczcodzagotowaniap godziny. Wypukujesij epotemzimnwodpod wodocigiemiwstawiadociepejr ur y,abywy-schy. Wtedynalewasiwniewdniegor ce ugotowanewieemleko,wdniezachodne sur owewieemleko,aleugr yzostawiasi pr nemiejsce(56cm).Kor kujesipotemflaszki zapomocmaszynkiikor ekpr zewizujenakr zy cienkimmocnymsznur eczkiemjakpr zyszampa-nie. Obwijasijewendr zewnlubcier k, wstawiadoduegobaniakawycielonegosianem, albowendr zewn,albocier k. Wtedywlewa sitakilowody,abyflaszkitylko10cmwy-ster czayponadpowier zchniwody. Baniakna-kr ywasidobr zepr zystajcpokr yw,stawia sinasabymogniuigotujepr zezcagodzin, liczcodzagotowania. Poupywietegoczasuna-leypodniepokr ywikor kiposmar owadwa r azywoskiemr oztopionym. Woskstanowiwar -stwniepr zepuszczajcpowietr ze. Adoosty-gniciamonaflaszkizostawiwwodzie,albo NIjezar azwyj,alewtakimr aziestawiasije nacier kinakr ywacier k,abyflaszkiniep-kyzpowodur aptownejzmianytemper atur y.Wtensposbpr zechowujesimlekopr zez36 miesicy.Se r z wy c z a j ny . Pozebr aniumietany stawiasigar nkizmlekiemkwanemnabar dzo umiar kowanemcieple,najwicej30C. Gdysi ser watkazupenieoddzieliigar nkicakiemosty-gn,zlewasitwar gwczystykoczatywor ek.Gdyciekniezniegoser watka,kadziesiwor ek nastolnicpochyopostawionipr zyciskade-szczukikamieniem,zpocztkulekko,pniej cor azmocniej. Poupywie12godzinser wyj-mujesizwor ka. Solisilekkoisuszywlecie wmiejscupr zewiewnem,wzimiezawblizkoci pieca. Wysuszoneser ypr zechowujesiwgar n-kachglinianychpr zekadanesom,gdybynieco spleniay,obmywaser watkiznowuobsusza.S e r z w y k ynas p o s bp a r me z a n u .Ser kr owi,dobr zeodcinity,kr ajesinakawaki 3cmgr ubei1215cmdugie,nacier ajesol zewszystkichstr on,wkadadokoczategoczy-stegowor kazor gantyny,wieszanasocualbo nadciepkuchni,agdydobr zewyschnie, tr zegonatar ku. Utar tyser suszynadciep kuchni,zsypuje,nieupychajc,lekkodosoikw itr zymawciepemsuchemmiejscu. Uywasi godopier ogw,azanek,klusekit. p. azast-6 82 puje^tedoskonalepar mezan. Dasipr zechowa p r z e zki l kam i e s i c ybeznajmniejszej szkody. Twar gtenmapr zedpr zechowanym wfaskachtzalet,eniegliwiejeinicsinie tr acinanim.IV. CZSG.Tuszcze.Tuszczesjednymznajwaniejszychna-szychpokar mw,nier ozpuszczajcesiwwo-dzieilejszejakwoda. Mamytuszczezwier zce, jakmaso,smalec,j,mar gar ynaitr anr o-linne,jakoliwa,olejr zepakowy,konopny,r y-cynowyiwszelkienajnowszepr zer oby.Chemicznymskadnikiemtuszczujestglice-r ynawpoczeniuzkwasamituszczowymiat o: olejowym,palmitynowymistear ynowym. Stoso-wniedoilocikwaswtuszczowych,tuszczjest twar dszy,t. j . tr udniejtopicysiimikszy,t.j .cieklejszy. Tuszczesstaealbopynne,lekko zabar wionelubbezbar wne,owaciwymsobie smakuizapachu. jbar anitopisipr zy+4 1 52C. jwoowypr zy+4150 C. Smalec pr zy+4248C. Maso-j-37C. Smalecgsi 2426C. atwiejstapiajcesituszczeszwy-klestr awniejsze.Taktuszczezwier zcejakir olinnepr zez nier acyonalnepr zechowaniewnaczyniach,do 81 ktr ychatmosfer ycznepowietr zejakteiwiato majpr zystp,nar aonesnapsuciesi,t. zn.je-czenie. Wtedypr zybier ajonebar wt,smak izapachniepr zyjemnyspowodowanywpywem powietr zaiwiata. Imwyszajesttemper atur a, ter nszybciejpostpujepsuciesi. Utychtusz-czwpr dzejr ozkadnastpuje,ktr ewicej bytypukanewod. Poniewatopionetuszcze sbezwodne,dlategopr zyumiejtnempr zecho-waniuniepsujsitakatwo. Dotuszczuto-pionego,abygoochr oniodpsucia,wsypujesi na1kg(2funty)tuszczu2dkg(1V2uta)soli, r azemzagotujeipr zechowujewmiejscusuchem ipr zewiewnem,nasypawszyjeszczezwier zchu pozastygniciusolinaIV2cm-Ro b i e n i ema s a . mietanzbier asi wleciew3036godzinpowydojeniuizlaniu mleka,wzimiepo48godzinach. Chccmie dobr emaso,tr zebazwr ciuwagnatemper a-tur mielankiczytemietany,ktr echcemy pr zer obinamaso. Podczasgor cychdnisodk mietanknale}'ochodzina1012 C,akwa-nmietanna1416C,zapodczasdnicho-dnychpodnietemper atur mietankina15C, akwanejmietanyna18C. Koniecznemjest, temper atur powietr zaimiejsca,wktr emsi masomar obi,zmier zyter mometr emipodug tegotemper atur mietanypodwyszyalboob-niy. Domalnicynalewasimietanytylkodo 8.1 poowynaczynia. Jeelimietanajestzaciepa, tozbiciemasanastpizawczenieimasotakie bdziesodkieipomieszanezmalank,czylijak zwyklenazywaj. . zar obione". Jeelizamietana jestzachodna,n. p. wzimie,tozbiciemasa tr wadugoiwtedyotr zymujemytwar de,gr udko-watemaso,r wniewadliwe. Iwjednym idr ugimwypadkumiebdziemystr atna tuszczu. Imgciejszajestmietanaczyte mietanka,ter npr dzejzbijasizniejmaso.Robieniemasatr wa3050minut. Jeelizbicie simasawmalnicynastpipr dzejjakw2."> 30minut,topr zyczyntegojest,etemper atur a byazawysok,albo,eobr otykor byalboubi-janietoczniwmalnicybyyzaszybkie. Ze mietanymasor obisiwolniejazemietanki niecopr dzej. Woglepowinnosimasor obi r wnomier nie,nier azpr dzej,r azpomalej. Po-wodemtr udnegozbijaniasimasa moebyte nieczystonaczymlecznychlubmalnicy. Dla tegonaczyniamlecznepouyciumyjesiwod wapienn'Do2/.(2kwar t)wodydajesi2dkg (4uty)(jednawikszagr udka)niegaszonegowa-pna,mieszaitakwodobmywazapomoc twar dejszczotkinaczyniadr ewniane,gliniane it. p. Zwapnapuczesijepotemstar annie zimnwod.P u k a n i ema s a . Gotowemasowyjmuje sizmalnicy,kadziedoinnegoczystegonaczy-86 niaiwygniatasipopr zddlalepszegopocze-niawszystkichczstekmasa. N astpniejeeli masojestzamikkie,dajesidozimnejwody, abyniecostao.Gdyjestzatwar de,wkadasi j edoustaejwody,albostawianiedalekokota.Wtedywygniatasiwczystejwodzie,odmienia-jcjkilkar azy,dopokdwodaniebdziezu-penieczysta. N aleyzwaa,ebyniezawiele puka,gdyter nsipsujesmakmasa. Pr zemy-waniemanaceluusunicieczciser owychiser -watkowychinadaniemasujednolitoci. Zar o-bionemasomusiwpier wdobr zezastygn iwtedydopier onaleyjepuka,alenieza wiele.S o l e ni ema s a . Pr zezsolenieuzyskujesi cakowiteoddzieleniesimalanki,podniesienie tr waocimasainadaniemuwaciwegosmaku.Dosoleniauywasizupenieczystejsoli,nie zamiakiejiniezagr ubej. Gr ubotuczonasl potr zebujeduszegoczasu,abysir ozpucia itr udniejjr ozmieszar wnomier niewmale.Pr zyzamiakiejsolipotwor zsizamaekr o-pelkizpojedynczychziar neksolnych,abyje pniejmonaatwozmasawycisn. Maso pr zeznaczonenapr dkieuyciesolisiwtakiej pr opor cyi,ena1kg(2funty)masadajesi 13dekasoli,zadomasanapr zechowanie dajesi57dkgsoli.N ajlepiejjestwtensposbsoli:Poodwa-87 eniumasa,waysisl,war stwmasar oz-cigasinamiscelubwkor ytku,posypujesol, potemzwijaikilkar azypr zer abiayk. Wtedy odstawiasij ena1520godzin. Wod,ktr a siutwor zynamale,odlewa,amaso kilkar azy pr zer abia. Masotylkor azpr zer obione,albodwa r azy,alewzanadtokr tkichodstpachczasu,ma pasyposobie.Odwpywupowietr zaiwiata,ktr epo-wodujr ozkad,naleystr zedzmaso,wicpo-winnoonobydobr zenakr yte,anienaleygo tr zymawszklanem,pr zer oczystemnaczyniu.P r z e c h o w a n i ema s anaz i m. Maso pr zeznaczonedopr zechowanianazimukada sidofaskiimiesicponasoleniugowyciska zsoliizwilgociipowtr niesoli,bior cna 1kg(2funty)masa4dkg(2uty)soli. Ukada sijewgar nkilubbeczuki,ktr ychdnoposy-pujesir wniewar stwsoli. Takenawier zch masaposypujesigr ubosoliidenkiemszczel-nienakada.' T o p i e n i ema s a . Masowkadasido emaliowanegogar nkaitopinabar dzowolnym ogniu. Gdysir oztopi,odstawiasi,abyostygo.N azajutr zzdejmujesizastygnitytuszcz,wy-lewapozostaefusyamasodajedoczystejr ynki itopizpocztkunawolnym,apniejcor az mocniejszymogniu,abywypar owaawszelka wilgo. Gdytuszczjest judobr zegor cy,naley 88 gociglemiesza,abysiwodapr dzejwygoto-towaa. Tymsposobemunikasizbiegnicia ipr zepaleniasinadnienaczyniaosiadajcych siawmaleznajdujcychsir esztekser a, biakait. p. Wszelkszumowinzmasanaley star anniezbier a. Czymaso,wktr empywa-jceskwar kistawo-br zowe,wygotowaosi dostatecznie,naleytakspr awdzi:Kilkakr opel tuszczupolapobibulealbogazecieizapali.Jeelisipalibezskwier czenia,todowd,ewoda jujestwygotowanimasonaleyodstawi.N iektr egospodyniecedztopionemasopr zez szmatk. Pr aktycznejjestuydotegowaty,ma sir ozumiebezwonnej. Watgr uboci23cm (ktr monawdomuster ylizowa,;zamaczawszy ipr zepukawszyjwspir ytusiedopiciaiwy-suszywszydobr zewszabaniku)wkadasido lejkaemaliowanegoalbododur szlakaipr zez nizlewamasodoczystych,suchychgar nkw.Gdywszystkomasocieknie,wtedyr esztkimasa, pozostaenawacie,wyduszasiykdooso-bnegonaczyniaizar azzuywa.Masotr acipostopieniu18 20 25%na wadze.P o p r a w i e ni es ma k uz j e c z a e g o ma s a . 1kg(2funty)masapr zer abiasiyk (podobniejakzsol)z5dkg(3uty)sodydo jedzenia(dwuwglansody),poczemdajesije 89 nakilkagodzindomleka,apoupywietego czasupuczesijewzimnejwodzie.K o n s e r w o w a n i ema s a . Abymasodo-br zepr zechowa,lukr ujesijenastpujcym sposobem:Maso,aleykapoyce,upychasi szczelniewszer okimgar nkukamiennymtak, abynigdziedziur niezostawi,ater nsamem zamkndostppowietr za. Gstysyr opgotujesi stosowniedowielkocigar nkazVtfVa! Galar etazwinogr on164 Gotowaniemar mol ad152 Gotowaniesyr opu133 Gr oszekzielonysuszony109 Gr zybyjakopr zypr awa129 Gr zybypar zone126 Gr zybyster ylizowane121 Gr zybysuszone130 Gr zybywmale126 Gr zybywoccie125 Gr zybywsoli127,182 Gr uszki137 Her metycznezamkniciesoi kwiflaszek12 Jabka180 . ajpr zechowanie55 Jar muibiaakapusta110 Jar zynadozup113 Jar zynymieszane118 Jele62 Kalafior y116 211 Kalar epa117 Kapustabiaa116 Kar pmar ynowany69 Kiebasa51,56,63,64 Kiebasyzdzika60 Kiebasakr ajana52 Kiebasazkr lika66 Kiebaskizkr likapomyliw-sku66 Kiszkapasztetowa61 Kiszkapasztetowazkr lika67 Kompotzbor wekbezcukr u 140 Kompotzwikowychbur akw 141 Kompotzkasztanw137 Kompotzowocwwflaszce139 Kom