24 4.1 opg_tresc

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Organizacja produkcji gastronomicznej

Moduł IV

Wykorzystanie w projektowaniu pro-dukcji potraw i napojów zasady obliczeń zapotrzebowania na surowce oraz zasad

GHP/GMP systemu HACCP jako narzę-dzia zapewnienia bezpieczeństwa zdro-

wotnego żywności

Wprowadzenie

1. Etapy procesów technologicznych stosowanych w gastronomii

2. Zasady stosowania obliczeń zapotrzebowania surowców, półproduktów i ich kalkulacja według receptury gastronomicznej

Bibliografia



1

Wprowadzenie

Przy planowaniu etapów procesów technologicznych stosowanych w gastronomii bar-dzo ważne jest zastosowanie odpowiednich procedur i instrukcji systemu HACCP w nadzorowaniu produkcji bezpiecznej żywności.

Etapowość produkcji gastronomicznej jest punktem wyjścia do wdrażania wszelkich systemów zapewnienia jakości, a zwłaszcza systemu zapewnienia jakości zdrowotnej produktów spożywczych.

Dobra Praktyka Produkcyjna (Good Manufacturing Practice) – to zastosowanie odpo-wiednich procedur i instrukcji, w swoisty wspomagających sposób utrzymania właści-wej jakości zdrowotnej żywności.

W systemie HACCP badanie jakości gotowego produktu zastąpione jest nadzorowaniem wszystkich etapów jego powstawania i dystrybucji – od przygotowywania, poprzez przetworzenie, produkcję, pakowanie, magazynowanie, transport, aż do sprzedaży go-towego środka spożywczego.

Dzięki takiemu podejściu, przed wyprodukowaniem wyrobu zapobiega się lub eliminuje zagrożenia zdrowotne związane z surowcami, dodatkami i materiałami pomocniczymi, personelem, maszynami i urządzeniami, a także procesem technologicznym.

Stosowanie systemu HACCP jest również korzystne dla producentów żywności, którzy w przypadku inspekcji urzędowej mogą udowodnić, iż zrobili wszystko, by uzyskać bez-pieczny i dobry jakościowo produkt.



2

1. Etapy procesów technologicznych stosowanych w gastronomii

Opracowanie i wdrożenie Dobrej Praktyki Produkcyjnej jest podstawą i punktem wyj-ścia do wdrażania wszelkich systemów zapewnienia jakości, a zwłaszcza systemu za-pewnienia jakości zdrowotnej produktów spożywczych opartego na HACCP. Dobra Praktyka Produkcyjna to działania, które muszą być podjęte, i warunki, które muszą być spełnione, aby produkcja żywności odbywała się w sposób zapewniający jej właściwą jakość zdrowotną, zgodnią z jej przeznaczeniem. Zagadnienia, które leżą w obszarze Do-brej Praktyki Produkcyjnej (GMP) prezentuje poniższy rysunek.

Rysunek 4.1. Zagadnienia w obszarze GMP

Źródło: opracowanie własne autora



3

Organizacja przyjęcia dostaw środków spożywczych

W gastronomicznym procesie produkcji mogą zostać wykorzystane niezanieczyszczone i bezpieczne surowce lub składniki, które powinny być dostarczane do magazynu w po-jazdach – chłodniach, z którymi zakład gastronomiczny podpisał umowę. Przyjęcie do-staw środków spożywczych musi być połączone z kontrolą jakości zdrowotnej dostawy. Obejmuje ona ocenę organoleptyczną towaru, sprawdzenie opakowań zbiorczych i jed-nostkowych, sprawdzenie dokumentacji – faktur, atestów i, jeśli to potrzebne, wyników badań laboratoryjnych.

Metoda organoleptyczna to ocena towaru dokonywana za pomocą zmysłów. Obejmuje ona ocenę wyglądu, smaku i zapachu produktów spożywczych dostarczonych przez producentów. Towary te powinny być odpowiednio oznakowane zarówno na opakowa-niach jednostkowych, jak i zbiorczych. Na etykiecie produktu powinna być zamieszczona nazwa środka spożywczego, wykaz składników występujących w środku spożywczym, data minimalnej trwałości albo termin przydatności do spożycia, dane identyfikujące producenta, kraj, w którym wyprodukowano środek spożywczy, oraz zawartość netto lub liczba sztuk środka spożywczego w opakowaniu.

Data minimalnej trwałości oznacza termin, do którego prawidłowo przechowywany lub transportowany środek spożywczy zachowuje pełne właściwości fizyczne, chemicz-ne, mikrobiologiczne i organoleptyczne. Datę minimalnej trwałości poprzedza się stwierdzeniem: „Najlepiej spożyć przed…” lub „Najlepiej spożyć przed końcem…”.

Termin przydatności do spożycia to czas, po upływie którego środek spożywczy traci przydatność do spożycia. Termin ten stosowany jest do towarów nietrwałych mikrobio-logicznie, łatwo psujących się. Termin przydatności do spożycia w oznakowaniu środka spożywczego określa się, podając w kolejności dzień, miesiąc i jeśli to możliwe rok.

Magazynowanie żywności

Magazyny do przechowywania żywności powinny być tak zaprojektowane, aby:

• umożliwić utrzymanie czystości i porządku,

• zapobiegać przedostawaniu się szkodników do ich wnętrza,

• chronić żywność przed zanieczyszczeniem,

• zapewnić warunki temperatury i wilgotności gwarantujące zachowanie możliwie najwyższej jakości zdrowotnej i odżywczej żywności,

• zapewnić odpowiednią segregację poszczególnych rodzajów żywności,

• zapewnić oddzielne składowanie opakowań i substancji niebędących żywnością.



4

Surowce wykorzystywane do przygotowywania posiłków powinny być przechowywane zgodnie z zaleceniami producentów tych artykułów. Należy pamiętać o odpowiednich opakowaniach zbiorczych (skrzynie, kosze) wykonanych z materiałów dopuszczonych do kontaktu z żywnością.

Surowce, które jako pierwsze trafiły do magazynu, jako pierwsze powinny zostać z niego wydane. Niezastosowanie się do tej zasady powoduje przetrzymywanie artykułów spo-żywczych w magazynach, a tym samym wywoływanie niekorzystnych zmian jakościo-wych i zdrowotnych, szczególnie artykułów o krótkich terminach przydatności do spo-życia oraz wrażliwych na wilgoć i słońce (owoce, warzywa).

Przechowywanym surowcom należy zapewnić rozdzielność magazynowania. Dotyczy to zarówno samych pomieszczeń, jak i urządzeń chłodniczych. W zakładzie powinny zostać wydzielone i oznakowane pomieszczenia do magazynowania produktów suchych, syp-kich, owoców i warzyw, jaj oraz pomieszczenia z lodówkami i zamrażarkami. Jeżeli za-kład gastronomiczny jest niewielki i nie ma możliwości wydzielenia wszystkich po-mieszczeń do magazynowania surowców, to kompromisem w takim przypadku jest umiejscowienie ich w jednym pomieszczeniu, lecz na różnych regałach. W przypadku urządzeń chłodniczych dla różnych asortymentów surowców (oddzielnie wędliny, mię-so, drób, ryby, nabiał, jaja itp.) można w jednej lodówce umieścić np. wędliny i nabiał, mięso i drób surowy, lub skorzystać można z logistycznej zasady just in time (w skrócie JIT), czyli dokładnie na czas.

Obróbka wstępna

Aby otrzymać potrawy o wysokiej jakości zdrowotnej, należy właściwie postępować we wszystkich etapach procesu technologicznego. Ważne jest, aby surowce, półprodukty i wyroby gotowe nie zostały zanieczyszczone, zepsute lub zakażone mikrobiologicznie, oraz aby zachowały wartość odżywczą. Szczególną uwagę należy zwrócić na zachowanie higieny podczas przeprowadzania obróbki wstępnej.

Celem obróbki wstępnej jest usunięcie z surowców zanieczyszczeń fizycznych oraz czę-ściowo chemicznych i mikrobiologicznych poprzez wypłukanie, obranie, odkrojenie, oczyszczenie itp. Czynności te powinny być wykonywane w pomieszczeniach tzw. strefy brudnej – w oddzielnych pomieszczeniach dla różnych grup surowców, a jeżeli warunki lokalowe na to nie pozwalają, we wspólnej przygotowalni z wydzielonymi stanowiskami dla warzyw, mięsa, ryb, drobiu itd.

Celem obróbki wstępnej czystej jest przygotowanie oczyszczonych surowców do obrób-ki cieplnej. Obróbkę wstępną czystą należy wykonywać w wydzielonych przygotowal-niach, specjalistycznie wyposażonych do rodzaju surowców i półproduktów. Jeżeli w



5

zakładzie jest jedna przygotowalnia albo czynności związane z tą obróbką wykonywane są na terenie kuchni, to ze względów organizacyjnych oraz sanitarnych powinny być wydzielone stanowiska pracy do przygotowywania różnych grup półproduktów.

Obróbka wstępna jaj

Szczególnym surowcem wymagającym specjalnych zabiegów są jaja, ze względu na wy-sokie prawdopodobieństwo wystąpienia salmonelli na ich powierzchni lub we-wnątrz żółtka. Jaja po odebraniu z maga-zynu powinny być przeniesione do wy-dzielonego pomieszczenia lub wydzielo-nego stanowiska. Wstępnie należy umyć je w ciepłej wodzie z antybakteryjnym środ-kiem myjącym. Jeżeli będą poddawane dalszej obróbce termicznej (gotowanie, smażenie), wówczas jest to wystarczające, choć należy również myć jaja bezpośred-nio przed użyciem.

Jeżeli jaja będą użyte do potraw w stanie surowym, należy przeprowadzić dezyn-fekcję:

• termiczną, która polega na zanurzeniu jaj w wodzie o temperaturze powyżej 90°C przez 10 sekund.

• działaniem promieni UV, która odbywa się w specjalnych urządzeniach dostoso-wanych do jednorazowego odkażania 30 lub 60 jaj. Urządzenia te wykorzystują zakres ultrafioletu typu C, czyli promieniowanie o długości fali od 180 do 280 nm. Działa on zabójczo na żywe organizmy, niszcząc m. in. bakterie, wirusy, pleśnie i zarodniki. Czas odkażania wynosi średnio 60–90 s na 1 cykl. Naświetlacze UV charakteryzują się dodatkowo niewielkimi gabarytami i masą, co czyni je bardzo funkcjonalnymi i wygodnymi w eksploatacji.

• chemiczną, którą prowadzi się np. preparatem Virkon w postaci wodnych roz-tworów. Roztwory o stężeniu 0,5% działają bakteriobójczo i grzybobójczo, a o stężeniu 2% również wirusobójczo. Przeprowadzając proces dezynfekcji jaj, na-leży pamiętać, że ich skorupki trzeba myć bezpośrednio przed wykorzystywa-niem do przygotowywania potraw, a po każdym kontakcie rąk ze skorupką nale-ży dokładnie umyć je, osuszyć i zdezynfekować.



6

Dezynfekcję może przeprowadzić też producent (zgodnie z odpowiednim zapisem w umowie) – wówczas można wykonać tylko mycie.

Dezynfekcja pomieszczeń lampami UV to przyszłość w zakładach gastronomicznych. Lampy UV są z powodzeniem stosowane w szpitalach i zakładach farmaceutycznych, gdzie jest wymagana sterylność pomieszczeń i powietrza. Są one włączane po pracy, podczas nieobecności pracowników i po określonym czasie samoczynnie się wyłączają.

Obróbka wstępna ryb

Obróbka wstępna ryb obejmuje następujące czynności:

• zabijanie,

• rozmrażanie ryb mrożonych,

• odsalanie – moczenie ryb solonych,

• oczyszczanie,

• podział tuszek i przygotowanie półfabrykatów.

Przed zabiciem rybę należy ogłuszyć, uderzając tępym narzędziem w górną część cza-szki. Następnie, po oszołomieniu, przecina się poprzecznie ostrym nożem kręgosłup – tuż za głową i przy ogonie.

Ryby mrożone należy przed użyciem do produkcji rozmrozić, stosując jeden z trzech sposobów:

• w basenach (naczyniach) z wodą bieżącą,

• w strumieniu wody (pod natryskiem),

• w temperaturze otoczenia (dotyczy to temperatury chłodniczej).

Sposób rozmrażania ryb ma decydujący wpływ na jakość mięsa. Niewłaściwy wybór sposobu rozmrożenia lub rozmrażanie przez poddanie ryby gwałtownej zmianie tempe-ratury (od niskiej do wysokiej) powoduje szybsze psucie się ryby.

W celu przyspieszenia procesu odtajania nie należy ryb mrożonych kłaść od razu do cie-płej lub gorącej wody.

Rozmrażanie w wodzie jest krótsze, w związku z lepszym przewodnictwem cieplnym wody. Powinno ono odbywać się w wodzie o temperaturze do 10°C. W przypadku roz-mrażania w basenach nie należy zbyt długo trzymać ryb w wodzie, gdyż powoduje to wyługowanie w niej związków rozpuszczalnych i wpływa ujemnie na konsystencję mię-sa. W miarę rozmrażania ryb zamrożonych w postaci bloków (najczęściej ryby oceanicz-



7

ne) należy natychmiast usuwać z wody pojedyncze sztuki, nie czekając na rozmrożenie całego bloku.

Rozmrażanie na powietrzu trwa o wiele dłużej i daje pewne straty wartości odżywczej produktu (wyciek składników pokarmowych).

Ryby rozmrożone na powietrzu lub w basenach bez odpływu wody, szczególnie ryby atlantyckie, przed dalszą obróbką, tj. oczyszczaniem z łuski i patroszeniem, należy do-kładnie wymyć. Zamrożone filety z ryb należy odmrażać w małej ilości osolonej wody o temperaturze ok. 10°C.

Obróbkę wstępną ryb solonych zaczyna się od namoczenia ich w zimnej wodzie zwykle przez 8–24 h. Najczęściej występujące spośród ryb solonych są śledzie, a ich odsalanie należy przeprowadzać w niedużych basenach z przepływającą wodą, doprowadzając wodę z góry, a odprowadzając dołem. W celu łatwiejszego i szybszego odsolenia, śledzie przed moczeniem powinny być wypatroszone, nie jest natomiast wskazane moczenie śledzi filetowanych, z powodu straty wartości odżywczych.

Oczyszczanie ryb z łusek i płetw przeprowadza się na drewnianych deskach, które na-leży często myć i utrzymywać w czystości.

Skrobania ryb dokonuje się za pomocą noża, ręcznej skrobaczki lub maszynowo, w kie-runku od ogona ku głowie. W ten sposób czyści się karpie, karasie i płotki. Okonia z sil-nie wyrośniętą łuską należy czyścić w poprzek. Ryby mające drobną, silnie przyrośniętą łuskę (np. liny) należy przed skrobaniem sparzyć, zanurzając na 3–6 sekund we wrzącej wodzie, a płetwy grzbietowe i podbrzusza odciąć sekatorem.

Bardzo dobrym sposobem oczyszczania ryb jest golenie. Ten sposób usuwania łusek jest szybki i podnosi wartość estetyczną wyrobu, którego powierzchnia jego staje się jasna i gładka. Golić należy szczupaka, sandacza, karasia, certę i pstrąga.

Ryby w skórze grubej bez łusek (np. węgorza, suma, miętusa) oczyszcza się, ściągając z nich skórę.

Po ogłowieniu i wypatroszeniu rybę należy dokładnie umyć.

Obróbka wstępna mięsa i drobiu

W zakładach gastronomicznych mięso najczęściej jest dostarczane w elementach nada-jących się do dzielenia i formowania półfabrykatów. Przed wykorzystaniem powinno być ono poddane obróbce wstępnej. Obróbka wstępna mięsa zwierząt rzeźnych obejmu-je następujące etapy:



8

Rysunek 4.2. Etapy obróbki wstępnej mięsa


Czyszczenie mięs i drobiu należy wykonywać na oddzielnych deskach. Drób myje się pod bieżącą wodą, wypłukując dokładnie jamy ciała. Mięsa chude (polędwica, wołowina) myje się zimną wodą, a mięsa z dużą zawartością tkanki tłuszczowej (wieprzowina) my-je się wodą ciepłą. Jeżeli mamy do czynienia z mięsem zamrożonym, to najpierw należy je dokładnie umyć, a następnie rozmrozić. Rozmrażając żywność, należy prowadzić pro-ces w sposób, który zabezpieczy surowce przed namnożeniem się mikroflory bakteryj-nej. Temperatura rozmrażanej żywności, zwłaszcza w końcowym etapie procesu, oscylu-je w tzw. strefie temperatury niebezpiecznej, czyli w zakresie, który przekroczył 4°C (ca-ły zakres to 4–65°C). Zbyt długie przebywanie surowców w tym zakresie temperatur powoduje najgwałtowniejszy wzrost mikroflory bakteryjnej. Duże porcje mięsa i drobiu rozmraża się w warunkach chłodniczych (komora chłodnicza) w temperaturze ok. 4°C, pod bieżącą wodą zdatną do picia o temperaturze nieprzekraczającej 21°C. Czynności tej nie należy wykonywać zbyt długo (maksymalnie do 4 godzin), ani też w mikrofalówce przeznaczonej do celów przemysłowych. W tym przypadku obróbka cieplna musi nastą-pić bezpośrednio po rozmrożeniu produk-tu.

Obróbka wstępna warzyw

Polega ona na ich bardzo dokładnym umyciu w wodzie pitnej przed połącze-niem ich z innymi składnikami posiłku.

Warzywa korzeniowe (marchew, pie-truszka, seler, buraki itd.) i ziemniaki



9

należą do surowców silnie zanieczyszczonych, dlatego też do ich mycia pod bieżącą wo-dą stosuje się szczotkę jarzynową.

W przypadku warzyw kapustnych (np. kapusta, brukselka, kalafior, kalarepa, brokuły) w pierwszej fazie obróbki wstępnej należy pozbyć się części pożółkłych, nadpsutych, wyciąć część lub całość głąba oraz usunąć owady ręcznie, lub zanurzając w wodzie z oc-tem lub solą na 20 minut (np. brokuły, kalafior). Na koniec warzywa należy umyć.

Do wstępnego mycia warzyw liściastych (np. sałata, szpinak) stosuje się baseny (woda stojąca), a następnie dokładnie płucze się je pod bieżącą wodą.

Proces obróbki wstępnej niesie ze sobą duże straty wartości odżywczych surowców (so-le mineralne, witaminy), ze względu na usunięcie części surowca oraz wypłukiwanie cennych składników żywności przez wodę, używaną w tym procesie. Należy wiec tak dobierać parametry procesów, aby powodować możliwie najmniejsze zmiany wartości odżywczej tych surowców. Sprzęt drobny oraz naczynia i narzędzia wykorzystywane do obróbki wstępnej surowców pod żadnym pozorem nie mogą być użyte w dalszych pro-cesach w strefie czystej.

Obróbka cieplna

Obróbka cieplna jest procesem, który, poprawnie prowadzony, wpływa pozytywnie na cechy sensoryczne, a także zapewnia bezpieczeństwo potraw poprzez dezaktywację mi-kroflory i pasożytów. Wyróżnia się następujące rodzaje obróbki cielnej:

• Gotowanie tradycyjne w temperaturze bliskiej lub równej 100°C oraz gotowa-nie przy podwyższonym ciśnieniu, co powoduje skrócenie czasu przygotowania potrawy.

• Smażenie na cienkiej warstwie tłuszczu o temperaturze 170–220°C (mięso for-mowane porcjowe, lane potrawy mączne), średniej warstwie tłuszczu o tempera-turze 160–190°C (płaskie porcje mięsa formowane z mas mielonych, ryby i for-mowane warzywa), na tłuszczu głębokim metodą zanurzeniową o temperaturze tłuszczu 130–180°C (porcjowany drób panierowany i saute, chude ryby, frytki, paluszki ziemniaczane, pączki, faworki) oraz smażenie beztłuszczowe (w naczy-niach teflonowych), w wysokiej temperaturze (260°C), w bardzo krótkim czasie. Tłuszcze smażalnicze i oleje nie powinny być rozgrzewane do temperatury po-wyżej 180°C.

• Duszenie, które polega na wstępnym obsmażeniu surowca na tłuszczu, a następ-nie gotowaniu w zamkniętym naczyniu o niewielkiej ilości wody i tłuszczu w temperaturze 100°C.



10

• Pieczenie stosuje się do różnego rodzaju mięs, drobiu, dziczyzny, ryb, warzyw, owoców, a także wyrobów cukierniczych. Podczas pieczenia stosuje się tempera-tury 170–250°C. Czas i temperatura obróbki cieplnej powinny być wystarczające, aby unieczynnić mikroorganizmy patogenne. Dlatego też przyjmuje się, że tempe-ratura w środku wołowiny powinna wynosić co najmniej 63°C, a w środku tuszek drobiowych i wieprzowiny co najmniej 74°C, przez minimalnie 2 minuty. Wszyst-kie produkty grillowane, pieczone, duszone, smażone, blanszowane, gotowane, nieprzeznaczone do konsumpcji tego samego dnia, w którym zostały przygoto-wane, powinny być natychmiast schłodzone po obróbce cieplnej. Należy przy tym pamiętać o przestrzeganiu czasu i temperatury obróbki cieplnej. Przyjmuje się, że: o temperatura w środku wołowiny powinna wynosić co najmniej 63°C, o temperatura w środku tuszek drobiowych i wieprzowiny – co najmniej 74°C,

przez co najmniej 2 minuty.

Przechowywanie potraw gotowych

Potrawy, które po obróbce cieplnej nie zostały skierowane do bieżącego spożycia, powinny zostać bezzwłocznie wychłodzone. Nie można dopuścić do sytuacji, w której potrawa będzie przebywać w strefie temperatur niebezpiecznych (5–63°C) dłużej niż dwie godziny. Istnieje wówczas duże prawdopodobieństwo, że bakterie lub ich prze-trwalniki, które przeżyły proces termiczny, uaktywnią się i zaczną się namnażać. Dlatego wskazane jest, aby wychłodzenie potrawy do bezpiecznej temperatury 4°C odbyło się jak najszybciej.

W dalszym toku postępowania potrawa taka powinna zostać umieszczona w chłodziarce i przechowywana do momentu jej przygotowania do konsumpcji, ale nie dłużej niż na 48 godzin. Zarówno czas przechowywania, jak i temperatura powinny być monitorowane.

Wszystkie potrawy lub półprodukty do ich sporządzenia przechowywane w chłodziar-kach powinny być umieszczone w oddzielnych pojemnikach. Pojemniki te powinny być szczelnie zamknięte i oznaczone nazwą rodzaju potrawy oraz datą jej przygotowania.

W zakładach gastronomicznych spotkać się również można z procesem zamrażania półproduktów lub potraw gotowych. Do tego celu coraz powszechniej wykorzystuje się schładzarki/zamrażarki szokowe. Są to urządzenia wykonane ze stali nierdzewnej, jed-no lub wielokomorowe, w których, poprzez proces chłodzenia, temperatura obniża się z +70 do +3 stopni w czasie maksymalnym 90 minut, a schładzanie z +70 do –18 stopni w czasie 230 minut.



11

W przypadku odgrzewania potraw wychłodzonych lub zamrożonych należy postępo-wać jak z potrawami sporządzanymi na bieżąco. Należy poddać je obróbce termicznej, np. w kuchence mikrofalowej, do momentu osiągnięcia wewnątrz potrawy temperatury minimum 70°C utrzymującej się przez kilkanaście sekund. Jeżeli półprodukt lub potrawa przechowywana w chłodziarce nie została wykorzystana w ciągu 72 godzin, należy ją potraktować jako odpad i wyrzucić.

Transport wewnętrzny

Transport wewnętrzny w zakładzie jest istotnym elementem procesu produkcji lub ob-rotu żywnością. Powinien zapewnić właściwą ochronę przewożonych surowców, pół-produktów i wyrobów gotowych przed ewentualnymi wtórnymi zanieczyszczeniami mikrobiologicznymi, fizycznymi i chemicznymi. Wszelkie środki transportu, jak również pojemniki, opakowania, a także rurociągi, taśmociągi i inne urządzenia służące do trans-portowania żywności, nie mogą stanowić zagrożenia zanieczyszczenia żywności. Każdy pracodawca, w myśl przepisów bhp, stara się zapewnić pracownikowi odpowiednie wa-runki pracy, w tym również ograniczać konieczność dźwigania większej ilości niezbęd-nych surowców i produktów. Dlatego też bardzo ważna jest organizacja transportu we-wnętrznego w zakładach gastronomicznych.

Rozróżnia się transport pionowy (między poszczególnymi kondygnacjami) i transport poziomy (w obrębie jednej kondygnacji).

Transport pionowy ułatwiają windy i dźwigi, jak również ześlizgi służące przekazywa-niu do podziemnych magazynów dostaw surowej żywności.

Transport poziomy ułatwiają różnego rodzaju wózki. Wykorzystuje się je przy dostar-czaniu surowców do magazynów oraz do poszczególnych stanowisk pracy, przepływie półproduktów między urządzeniami i działami produkcyjnymi, transporcie gotowych dań do ekspedycji, na salę konsumencką lub na bankiety, transporcie brudnych naczyń do zmywalni i odprowadzaniu odpadów poprodukcyjnych i pokonsumenckich.

Wózki, tak jak inny sprzęt gastronomiczny, muszą podlegać częstemu myciu i dezynfek-cji.

Sprawny transport z magazynów na stanowiska pracy i pomiędzy stanowiskami pracy jest wstępnym warunkiem efektywności i wydajności pracy. Zła organizacja, zbyt długi czas transportu lub nieodpowiednie warunki mogą zniweczyć wysiłki na rzecz zapew-nienia bezpieczeństwa i jakości produktu końcowego, podejmowane podczas procesu produkcyjnego.



12

Higieniczne warunki sprzedaży potraw poza zakładem gastronomicznym

Transport gotowych potraw do miejsca przeznaczenia znajdującego się poza budyn-kiem, w którym zostały one przygotowane, powinien odbywać się w warunkach gwa-rantujących pełne ich bezpieczeństwo. Chodzi tu zarówno o zabezpieczenie przed za-grożeniami biologicznymi, jak również fizycznymi i chemicznymi. Przewożone potrawy należy zabezpieczyć przed zanieczyszczeniami mogącymi przedostać się z otoczenia, jak również utratą wymaganej temperatury (w przypadku transportu potraw gorących).

W tym celu wykorzystuje się pojemniki gastronomiczne typu GN, które stanowią nie-zbędne wyposażenie wszelkiego rodzaju obiektów gastronomicznych. Wykonane są one ze stali nierdzewnej i służą do przygotowywania i przechowywania żywności. Znajdują zastosowanie w bemarach, piecach konwekcyjno-parowych, barach sałatkowych, witry-nach ekspozycyjnych, magazynach i chłodniach. Do transportowania posiłków, zup, na-pojów gorących lub zimnych stosuje się termosy i termoporty. Wykonane są one z trwa-łego i odpornego na czynniki termiczne tworzywa sztucznego. Izolację stanowi pianka poliuretanowa, zapobiegająca szybkim zmianom temperatury wewnątrz naczynia. Umożliwiają one przechowywanie żywności i napojów w temperaturach od 0,5 do 85°C.

W przypadku potraw podawanych na zimno, jak i potraw ugotowanych i wychłodzo-nych po obróbce termicznej, pojemniki i środek transportu muszą zapewnić im warunki temperaturowe nieprzekraczające 4°C. Dopuszcza się jednak krótkotrwałe przekrocze-nie tej wartości do poziomu 7°C.

Podobnie rzecz się ma w trakcie transportu potraw ugotowanych i zamrożonych. Tem-peratura zamrożonej potrawy nie powinna przekroczyć –18°C, ale dopuszcza się jej podwyższenie do –12°C, choć tylko na krótki czas transportu. Potrawy, które w miejscu przeznaczenia będą konsumowane w postaci posiłków ciepłych, muszą być przewożone w pojemnikach, które zapewnią im minimalną temperaturę wewnątrz na poziomie 60°C. Służą do tego celu różnego rodzaju termosy i bemary.

Jeżeli w miejscu docelowego spożycia istnieje możliwość odgrzania potrawy, a potrawa nie jest przewożona w jednostkowych opakowaniach, można posiłki przewieźć w posta-ci schłodzonej i poddać obróbce termicznej na miejscu tak, aby potrawa osiągnęła we-wnątrz minimum 70°C. Higieniczne zasady wykończania, porcjowania i wydawania po-traw w zakładach żywienia zbiorowego są niezwykle istotne, aby zapewnić konsumen-towi posiłek zdrowy, świeży i smaczny.

Porcjowanie potraw schłodzonych po uprzedniej obróbce cieplnej nie może przekraczać 30 minut. W przeciwnym wypadku czynność ta powinna odbywać się w specjalnie prze-



13

znaczonym do tego celu chłodzonym pomieszczeniu, w którym temperatura jest nie wyższa niż 15°C.

Podczas odgrzewania uprzednio poddanych obróbce termicznej i schłodzonych dań na-leży pamiętać, że wnętrze potrawy musi osiągnąć temperaturę co najmniej 75°C w ciągu jednej godziny od wyjęcia jej z lodówki.

Czas wydawania pierwszych i drugich dań na gorąco wynosi 6 godzin od zagotowania. Do chwili wydania należy przechowywać je na gorącej płycie kuchennej. Zbyt długie przechowywanie potraw w podwyższonej temperaturze obniża wartość odżywczą pro-duktu.

Proces porcjowania i serwowania gotowych dań powinien zajmować minimalny czas, potrawy utrzymywane w podgrzewaczach muszą być zużyte do 2 godzin. Jeżeli wyda-wanie potraw wydłuża się, to np. ziemniaki i warzywa należy gotować partiami. W razie konieczności przechowania posiłków do następnego dnia należy doprowadzić je do temperatury wrzenia, następnie szybko schłodzić do temperatury 12°C i przechowywać w chłodni. W dniu następnym można je wydawać po przegotowaniu lub przesmażeniu, ale wzbogacone dodatkami zawierającymi większą ilość witamin.

Temperatury potraw serwowanych konsumentom powinny wynosić odpowiednio:

• dla potraw na zimno (surówki, sałatki, wędliny, zimne sosy, chłodniki, napoje zimne, desery zimne itp.) –4°C,

• dla zup na gorąco – min. 75°C,

• dla gorących dań głównych (dania mięsne, drobiowe, podrobowe, rybne itp.) i deserów gorących (budynie, suflety itp.) – min. 63°C,

• dla napojów gorących (kawa, herbata) – min. 80°C.

Minimalna bezpieczna temperatura podania świeżo sporządzonej potrawy na gorąco musi wynieść 63°C, przekroczona zostaje wówczas strefa temperatury niebezpiecz-nej.

W przypadku restauracji, w których sto-sowany jest system samoobsługowy, wszystkie potrawy powinny być wyeks-ponowane w sposób, który zabezpieczy je przed zanieczyszczeniami zewnętrznymi, zarówno tymi, które mogą przedostać się z otoczenia, jak również tymi od konsu-



14

mentów. Dlatego wskazane jest umieszczanie potraw i artykułów żywnościowych samodzielnych (pieczywo, owoce surowe, jogurty itp.) w różnego rodzaju pojemni-kach, koszykach, naczyniach. Tak samo postępować należy z potrawami serwowany-mi w postaci ciepłej. Muszą znajdować się one w pojemnikach, które ochronią je przed zanieczyszczeniami fizycznymi, ale również będą utrzymywały wymaganą temperaturę potrawy.

Ze względu na bezpieczeństwo potraw ciepłych, można je utrzymywać w podgrzewa-czach tylko przez okres 2 godzin. Jeżeli w tym czasie potrawy nie zostały zużyte, należy je usunąć z ekspozycji restauracyjnej i zutylizować, ponieważ żywność taka nie nadaje się już do spożycia. Należy pamiętać, że do wszystkich potraw wyeksponowanych w sali konsumpcji muszą być dołączone sztućce, którymi konsument dokona wyboru i którymi nałoży potrawę na talerz. Bardzo ważne jest, żeby każdy asortyment posiadał oddzielny sprzęt (np. oddzielne łyżki do nabierania różnych sosów). Wymagane jest to zarówno ze względu na jakość potraw (zapobieżenie ewentualnemu mieszaniu smaków), jak rów-nież ze względu na możliwość skażenia krzyżowego wielu potraw w przypadku, gdy jedna z nich jest skażona. Posiłków nie wolno dotykać rękami, a talerze z potrawami należy przenosić na tacach.

W zakładzie gastronomicznym konsument powinien mieć warunki zachęcające go do spożycia posiłku. Jadalnie muszą być czyste, estetycznie urządzone oraz dobrze przewie-trzone. Stoły konsumenckie powinny być estetycznie nakryte czystymi obrusami lub łatwo zmywalnym materiałem. Odpady pokonsumpcyjne z sali restauracyjnej muszą być przez obsługę usuwane na bieżąco. Nie wolno dopuszczać do sytuacji, kiedy na stołach gromadzą się brudne naczynia z resztkami jedzenia.

W przypadku barów samoobsługowych bezwzględnie należy wydzielić i oznaczyć miej-sce zwrotu naczyń brudnych tak, aby w żaden sposób nie łączyło się ono z miejscem ekspozycji potraw.

Najczęściej właśnie na sali konsumpcyjnej następuje tzw. krzyżowanie się dróg czystych (potrawy i naczynia czyste) i dróg brudnych (brudne naczynia stołowe). Odpady powin-ny być usuwane na bieżąco zarówno z sali konsumpcyjnej, jak i z pomieszczeń kuchen-nych. Część zakładów gastronomicznych posiada w swoim wyposażeniu zlewy z roz-drabniaczami, które „mielą” odpady pokonsumpcyjne wylewane do zlewów, co nie jest jednak zgodne z zaleceniami Głównego Inspektora Sanitarnego.

Wszystkie potrawy gotowe, które nie zostały spożyte przez konsumentów, zarów-no te serwowane na ciepło, jak i te na zimno, muszą zostać wycofane z obrotu i usunięte. Takiej żywności nie wolno konsumentom podać ponownie, ani też po zasto-sowaniu obróbki termicznej przerobić na inną potrawę. Nie wolno jej również zamrażać.



15

Higieniczne zasady sprzedaży potraw poza zakładem

Zakłady żywienia zbiorowego dostarczają często gotowe posiłki na zamówienia różnych instytucji organizujących konferencje, zjazdy, spotkania, jubileusze itp.

Różnorodne punkty gastronomiczne, tj. kuchnie polowe, kioski gastronomiczne, punk-ty garmażeryjne z rożnem i rusztem oraz wózki barowe, są potrzebne przy różnego ro-dzaju imprezach masowych.

Obwoźna gastronomia prowadzona jest w barakowozach, przyczepach campingowych oraz jako kuchnie na otwartej przestrzeni. Obiekty te muszą być oddalone od wszelkich źródeł zanieczyszczeń i ustawione na utwardzonej powierzchni. Zaleca się organizowa-nie takich punktów w miejscach zalesionych i z dala od ciągów komunikacyjnych, ze względu na ochronę przed zanieczyszczeniami mechanicznymi (kurz, pył) oraz promie-niami słonecznymi. Wydawanie posiłków powinno odbywać się w naczyniach jednora-zowego użytku, które muszą być przechowywane w zamykanych szafkach lub pojemni-kach. Potrawy z macierzystego zakładu wydaje się w termosach lub szczelnych metalo-wych pojemnikach. Naczynia te po wykorzystaniu potrawy należy zmywać w zakładzie przygotowującym posiłek. W otoczeniu punktu gastronomicznego należy wyznaczyć miejsce składowania odpadków i wykorzystanych naczyń. Pojemniki te muszą być opróżniane na bieżąco. Punkty gastronomiczne powinny mieć podłączenie do źródeł energii elektrycznej. Pracownicy muszą mieć możliwość korzystania z WC (najlepiej w obiekcie prowadzącym sprzedaż lub produkcję żywności). Kabiny WC powinny być wy-posażone w umywalki do mycia rąk, mydło i papier toaletowy.

W systemie HACCP badanie jakości gotowego produktu zastąpione jest nadzorowaniem wszystkich etapów jego powstawania i dystrybucji – od przygotowywania, poprzez przetworzenie, produkcję, pakowanie, magazynowanie, transport, aż do sprzedaży go-towego środka spożywczego. Dzięki takiemu podejściu, przed wyprodukowaniem wy-robu zapobiega się lub eliminuje zagrożenia zdrowotne związane z surowcami, dodat-kami i materiałami pomocniczymi, personelem, maszynami i urządzeniami, a także pro-cesem technologicznym. Stosowanie systemu HACCP jest również korzystne dla produ-centów żywności, którzy w przypadku inspekcji urzędowej mogą udowodnić, iż zrobili wszystko, by uzyskać bezpieczny i dobry jakościowo produkt.

Istnieje siedem zasad (etapów działania) w ramach systemu HACCP:

1. Przeprowadzenie analizy potencjalnych zagrożeń dla higieny żywności na wszystkich etapach produkcji i dystrybucji produktu spożywczego.

2. Określenie procedur lub czynności, które mogą być kontrolowane w celu wye-liminowania zagrożenia dla higieny produktu lub zminimalizowania prawdopo-



16

dobieństwa jego wystąpienia. Procedury i czynności te zwane są Krytycznymi Punktami Kontroli (KPK).

3. Każdy Krytyczny Punkt Kontroli musi posiadać określone normy i wartości krytyczne, tzn. wartości minimalne lub maksymalne (np. wysokość temperatury obróbki cieplnej), których przestrzeganie pozwoli na eliminację lub zmniejszenie zagrożeń.

4. Opracowanie systemu nadzorowania każdego KPK opartego na regularnej ob-serwacji i prowadzeniu pomiarów przyjętych wartości krytycznych.

5. Ustalenie działań naprawczych, przeprowadzanych w wypadku, gdy nadzór wskazuje, że wartości przyjęte dla danego KPK zostały przekroczone.

6. Ustalenie postępowania sprawdzającego, czy system HACCP działa prawidło-wo.

7. Opracowanie dokumentacji dla programu HACCP (rejestracja wyników oraz prowadzenie zapisów i przechowywanie danych, z których można skorzystać, kontrolując zagrożenia w określonym KPK).

Aby zakład gastronomiczny mógł funkcjonować zgodnie z systemem bezpieczeństwa żywności, w zakładzie należy najpierw wdrożyć GMP i GHP, a dopiero potem można przystąpić do przygotowania zakładu i personelu do pracy zgodnie z 7 zasadami syste-mu HACCP.

Jeśli w zakładzie nie mają zastosowania GMP i GHP, nie ma też zastosowania system bezpieczeństwa żywności. Jednym z najważniejszych etapów budowy i wdrażania systemu HACCP jest wyznaczenie Krytycznych Punktów Kontroli (KPK). Brak dozo-ru w tych miejscach lub nadzór niedostateczny, może być przyczyną skażenia lub zepsu-cia żywności oraz namnożenia drobnoustrojów, powodując, że produkt końcowy może stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumenta.

W przypadku wyznaczenia Krytycznych Punktów Kontroli w kuchni ciepłej (gotowanie, duszenie, smażenie, pieczenie) należy opierać się na zasadzie utrzymywania właściwej dla danego asortymentu surowca temperatury przez ściśle określony czas. Każdy KPK musi być monitorowany. Monitorowana może być temperatura prowadzonego procesu, ale również temperatura wewnątrz potrawy, półproduktu czy surowca.



17

Tabela 4.1. Przykłady Krytycznych Punktów Kontroli w kuchni ciepłej dla wybranych procesów technologicznych

Etap Określenie etapu Charakterystyka etapu 1 Dostawa i przyjęcie

towaru Nie można przyjąć żadnego surowca lub składnika, o którym wiemy lub możemy podejrzewać, że jest skażony pasożytami, mi-kroorganizmami chorobotwórczymi, toksynami lub obcymi sub-stancjami chemicznymi, które po wykonaniu normalnej procedury sortowania, przygotowania lub przetwarzania, wykonanej przy zachowaniu standardów higieny, nie będą się nadawać do spoży-cia przez ludzi i działać mogą szkodliwie na organizm człowieka. W procesie produkcji wykorzystywane są jedynie niezanieczysz-czone i bezpieczne surowce lub składniki. Surowce i składniki są dostarczane regularnie, z określoną częstotliwością.

2 Przechowywanie towaru 2a Przechowywanie

surowca w stanie zamrożenia

Przechowywane surowce i składniki są chronione przed zanie-czyszczeniem, zepsuciem i uszkodzeniem, lecz nie można prze-chowywać ich w nadmiernych ilościach. Żywność w stanie surowym (w szczególności mięso, drób, pro-dukty zawierające surowe jaja, ryby) są przechowywane w od-dzielnych komorach chłodniczych. Zapewnione muszą być warunki przechowywania zgodnie z zale-ceniami producenta (temperatura, wilgotność, stopień zanie-czyszczenia). Urządzenia i wyposażenie do przechowywania jest wyposażone w odpowiedni sprzęt do monitorowania warunków przechowywa-nia. Warunki przechowywania są monitorowane regularnie. Regularnie kontrolowany jest stan opakowań jednostkowych i zbiorczych. Regularnie kontrolowana jest data minimalnej trwałości i termin przydatności do spożycia. Stosowana jest zasad „FI-FO”, uwzględniając przy tym rodzaj su-rowca, jakość, warunki przechowywania. Przechowywanie w warunkach chłodniczych przebiega w tempe-raturze pomiędzy 0°C a +6°C. Surowce mrożone, które nie będą zużyte natychmiast są przecho-wywane w temperaturze od –25 do –18°C. Przechowywanie bez warunków chłodniczych przebiega w tem-peraturze od 17°C do 22°C i wilgotności od 40% do 70%.

2b Przechowywanie w warunkach chłodni-czych

2c Przechowywanie surowca bez warun-ków chłodzenia

3 Rozmrażanie towaru Obowiązuje zasada, aby produkty mrożone rozmrażać bezpośred-nio przed spożyciem, a raz rozmrożonych nie zamrażać ponownie. Surowce mrożone, a w szczególności mrożone warzywa, mogę być poddane obróbce termicznej bez wcześniejszego rozmrażania.



18

Etap Określenie etapu Charakterystyka etapu 4 Obróbka wstępna

brudna Prowadzone czynności związane z obróbką wstępną brudną mają na celu usuniecie z surowca zanieczyszczeń, części niejadalnych oraz nadpsutych. Obejmuje ona takie czynności jak sortowanie, mycie, oczyszczanie. Nie wszystkie potrawy podlegają dalszej obróbce, zatem obróbka wstępna przebiegać musi w warunkach higienicznych.

5 Obróbka wstępna czysta

Prowadzone czynności związane z obróbką wstępną czystą mają na celu rozdrobnienie oczyszczonych surowców, łącznie z różny-mi dodatkami, formowanie porcji i przygotowywanie półproduk-tów. Czynnościami obróbki wstępnej czystej są: rozdrabnianie, porcjowanie i formowanie. Nie wszystkie potrawy podlegają dalszej obróbce, zatem przebieg obróbki wstępnej przebiegać musi w warunkach higienicznych.

6 Obróbka termiczna Obróbka cieplna polega na poddaniu półproduktów działaniu wy-sokiej temperatury i przetworzeniu ich w gotowe potrawy, pro-wadząc do zmiany wyglądu, konsystencji, barwy i smaku, składu chemicznego półproduktów oraz nadaje potrawom ich charakte-rystyczne cechy organoleptyczne. Stosowane są następujące metody obróbki termicznej: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie. Gotowanie w wodzie – przebiega w temperaturze ok. 100°C (wrzenia) i tylko w niektórych przypadkach (np. dodatek soli lub cukru może podnieść temperaturę wrzenia wody). Smażenie – jest procesem, w którym ciepło przenoszone jest na półprodukt za pośrednictwem tłuszczu. Przebiega w temperatu-rze wrzenia tłuszczu (od 160 do 180°C). W przypadku potraw dietetycznych stosowane jest smażenie beztłuszczowe na patel-niach teflonowych. Duszenie – łączy proces smażenia i gotowania. W pierwszym eta-pie przebiega w temperaturze ok. 180°C, a po dodaniu wody zo-staje ona obniżona do ok. 100°C. Pieczenie – proces przebiegający pod wpływem nagrzanego po-wietrza w zamkniętej przestrzeni. Na produkt działa powietrze o temperaturze ok. 180°C–250°C.



19

Etap Określenie etapu Charakterystyka etapu 7 Schładzanie potrawy Proces realizowany w warunkach otoczenia, polegający na do-

prowadzeniu temperatury potrawy do temperatury otoczenia lub niższej. Temperatura wewnątrz potrawy powinna być obniżona z 60°C do 10°C w czasie nie dłuższym niż 2 godziny. Następnie potrawę taką należy przechowywać w temperaturze nie większej niż 6°C przez maksymalnie 5 dni. Temperatura schłodzonych potraw nie powinna przekroczyć +6°C w każdej części potrawy i musi być utrzymywana na stałym po-ziomie. Temperatura przechowywania żywności jest regularnie monitorowana.

8 Porcjowanie i dystrybucja potraw 8a Porcjowanie i dys-

trybucja potraw zimnych

Proces porcjowania zajmuje minimalny, niezbędny czas, nieprze-kraczający 30 minut dla każdego schłodzonego produktu. Podczas transportu potrawy zabezpieczone są przed kurzem i innymi zanieczyszczeniami. Środki transportu przeznaczone do przewozu potraw ugotowa-nych i schłodzonych pozwalają na utrzymanie temperatury wła-ściwej do ekspedycji dań. Ze względu na bezpieczeństwo potraw zachowywane są następu-jące zasady dotyczące temperatury ich podania:

• zupy – nie mniej niż 75°C,

• „dania drugie” –nie mniej niż 63°C,

• napoje gorące – nie mniej niż 80°C,

• sałatki, surówki sosy i inne potrawy serwowane na zimno – poniżej 4°C.

8b Porcjowanie i dys-trybucja potraw go-rących z pogrzewa-czy – piekarnik

8c Porcjowanie i dys-trybucja bezpośred-nia potraw gorących

9 Przechowywanie próbek żywności

Próbki żywności środków spożywczych przechowuje się przez 72 godziny, licząc od chwili ich obrania, w miejscu wydzielonym wy-łącznie do tego celu oraz w warunkach zapewniających utrzyma-nie temperatury stałej +4°C lub niższej, w zależności od przecho-wywanego produktu.




20

Tabela 4.2. Przykład zagrożeń dla bezpieczeństwa produktu (Zasada 1 HACCP)

Etap Okre-ślenie etapu

Identyfikacja zagrożeń Środki za-pobiegaw-

cze

Szacowa-nie pozio-mu ryzyka

Kate-goria

Opis Przyczyny

1

Dosta-wa i przyję-cie to-waru

F

• uszkodzone opakowanie towaru (obicie, stłuczenie)

• obecność ciał obcych (ka-mień, papier, biżuteria, guzi-ki, tynk)

• brak zachowania standardów GMP przez dostawcę

• zły transport

• stosowa-nie in-strukcji GMP

• spraw-dzeni do-stawcy

Ryzyko jest małe, ze względu na możliwość sprawdze-nia i do-tychczaso-we do-świadcze-nia.

Ch

• zabrudzenie surowca (ben-zyna smar)

• obcy zapach

• pozostałości po środkach czyszczących

• obecność środ-ków ochrony roślin (opryski)

• nieprawidłowy transport

• nie zachowywa-nie zasad GMP przez dostawcę

• stosowa-nie zasad GMP


• deklara-cja do-stawcy

Ryzyko jest duże, ze względu na brak metod sprawdza-nia.

M

• obecność drobnoustro-jów chorobo-twórczych

• zanieczyszcze-nie surowca (bakterie, ple-śnie)

• pozostałości po szkodnikach i same szkodniki

• złe przechowy-wanie i transport towaru przez do-stawcę (nieod-powiednia tem-peratura., zawil-gocenie)

• brak standardów GMP

• brak zabezpie-czenia okien


• określo-ne zasady postę-powania


• naświe-tlarka do jaj

Ryzyko jest duże i doty-czy przyję-cia jaj oraz mięsa (brak metod sprawdze-nia, bądź niedosta-teczne me-tody).



21

2 a

Prze-chowy-wanie surow-ca w stanie zamro-żenia

F

• obecność ob-cych ciał (folia, włos, etykietki)

• w filetach ości, łuski

• uszkodzone opakowanie

• złe warunki transportu

• złe przygotowa-nie surowca przez dostawcę




• utylizacja surowca

Ryzyko jest małe – możliwość usunięcia zagrożeń w trakcie ob-róbki.

Ch

• obce zapachy

• zabrudzenie surowca


• niewłaściwe magazynowanie towaru przez do-stawcę




• przewie-trzenie

• stosowa-nie osob-nych za-mrażarek

Ryzyko jest małe, ze względu na stosowanie instrukcji GMP i do-tychczaso-we do-świadcze-nia.

M

• obecność drobnoustro-jów, pleśni, grzybów


• złe przechowy-wanie (niewła-ściwa tempera-tura, światło, wilgoć)




Ryzyko jest duże, ze względu na brak moż-liwości in-gerowania w zmiany produktu.




22

2. Zasady stosowania obliczeń zapotrzebowania surowców, półproduktów i ich kalkulacja według receptury gastronomicznej

Aby móc planować produkcję w zakładzie gastronomicznym (m.in. proces zaopatrzenia oraz produkcję dzienną), a następnie ją kontrolować (rozliczać), sporządza się zapo-trzebowanie surowcowe. Jest to lista niezbędnych surowców, wraz z podaniem ich ilości, koniecznych do sporządzenia zaplanowanych potraw. Zapotrzebowanie sporzą-dza się na podstawie receptur gastronomicznych. W zakładach gastronomicznych typu zamkniętego, zapotrzebowanie surowcowe służy również do oceny jakości żywienia, ponieważ obliczona ilość surowców niezbędnych do sporządzenia potraw pozwala na ustalenie zawartości składników odżywczych w tych potrawach.

Zapotrzebowanie na surowce spożywcze zależy od dwóch elementów: receptu-ry gastronomicznej oraz liczby porcji.

Przykład 1

Surowiec Normatyw na 10 porcji

Ziemniaki 6 kg

Olej 0,85 l

Jeśli planujemy przygotowanie 28 porcji placków ziemniaczanych, zapotrzebowanie na surowce obliczamy w następujący sposób:

Ziemniaki:

• z receptury wynika, że na 10 porcji placków ziemniaczanych potrzeba 6000 g ziemniaków,

• na 28 porcji placków ziemniaczanych potrzeba X g ziemniaków,

• X = 6000 g · 28 ÷ 10 = 16800 g. Olej:

• z receptury wynika, że na 10 porcji placków ziemniaczanych potrzeba 850 cm3 oleju,

• na 28 porcji placków ziemniaczanych potrzeba X cm3 oleju,

• X = 850 cm3 · 28 ÷10 = 2380 cm3.

Sporządzenie pełnego zapotrzebowania surowcowego polega na zsumowaniu ilości po-wtarzających się surowców oraz uwzględnieniu wielkości opakowania surowca jako towaru handlowego, np. ziemniaki do zupy + ziemniaki do drugiego dania + ziemniaki na sałatkę itp.



23

Przykład 2

Surowiec Normatyw na 60 porcji

Cukier 1,8 kg

Cukier do śmietanki 0,12 kg

Na podwieczorek dla 60 dzieci zaplanowano galaretkę ze świeżych truskawek z bitą śmietanką. Cukier powtarza się w recepturze galaretki i bitej śmietanki. Po obliczeniu, jaka ilość cukru jest potrzebna do wykonania 60 porcji galaretki oraz 60 porcji śmietan-ki użytej do dekoracji, należy zsumować te ilości. Na podstawie receptury wyliczono, że do 60 porcji galaretki potrzeba 1800 g cukru, natomiast do sporządzenia bitej śmietanki do dekoracji galaretki potrzeba 120 g cukru. Aby obliczyć zapotrzebowanie surowcowe na cukier należy zsumować obie ilości (1800 g + 120 g = 1920 g). Ogółem zapotrzebo-wanie na cukier wynosi więc 1920 g.

Planując zaopatrzenie, należy uwzględnić wielkość opakowania jednostkowego wystę-pującego w handlu. Opakowaniem jednostkowym nazywa się pojedyncze opakowania bezpośrednie, w których sprzedaje się dany surowiec.

Opakowanie ma określoną masę, objętość lub liczbę sztuk surowca. W handlu detalicz-nym cukier i mąkę sprzedaje się w opakowaniach (1 kg), olej i ocet w butelkach (0,5 l; 0,9 l; 1 l; 2 l; 5 l), dżem, powidła i kawę rozpuszczalną w słoikach (250 g, 450 g), herbatę ekspresową w pudełkach zawierających 25, 50, 80 i 100 szt. Obliczając zapotrzebowanie surowcowe, należy zwrócić uwagę na jednostki masy i objętości oraz na ilość.

Tabela 4.3. Jednostki stosowane w obliczaniu zapotrzebowania surowcowego

Wielkość Stosowane jednost-ki

Przeliczenie jednostek

Masa g, kg 1000 g = 1 kg

Objętość ml, l, cm3, dm3 1000 ml = 1 l, 1000 cm3 = 1 dm3

Ilość sztuki, pęczki Źródło: opracowanie własne autora

Na przykład, gdy potrzeba 3750 g jabłek oraz 750 g dżemu, należy zakupić 3,75 kg ja-błek oraz 2 słoiki dżemu o masie jednostkowej opakowania 450 g lub 3 opakowania po 250 g.



24

Ważenie i mierzenie

Następnym krokiem po zaplanowaniu zapotrzebo-wania surowcowego jest przygotowanie surowców do produkcji w ilości zgodnej z zapotrzebowa-niem i recepturami gastronomicznymi. Surowce przygotowuje się licząc, mierząc objętość lub ważąc. Jeśli do produkcji stosuje się bardzo małe ilości jakie-goś składnika (np. przypraw), można stosować uproszczony sposób ustalania masy i objętości tego produktu.

Cenę gastronomiczną brutto na towary sprzedawa-ne w lokalach gastronomicznych ustala się, dolicza-jąc do ceny detalicznej netto (ceny zakupu) marżę gastronomiczną oraz wysokość podatku VAT.

Natomiast cenę gastronomiczną stosowaną przy sprzedaży wyrobów gastronomicznych (potraw, napojów, wyrobów gastronomicznych i cukierniczych) ustala się następująco: wartość zużycia różnych artykułów spożywczych, liczoną w cenach detalicznych (cenach zakupu), powiększa się o marżę gastronomiczną, liczoną od tej wartości. Kupując produkty do wyrobów gastronomicznych i towary do sprzedaży w gastronomii po ce-nach niższych niż detaliczne, można osiągać dodatkowe zyski lub ustalać niższe ceny gastronomiczne.

Cena gastronomiczna na towary sprzedawane w oryginalnych opakowaniach usta-lana jest poprzez doliczenie narzutu procentowego marży gastronomicznej do ceny detalicznej lub zakupu (netto) oraz podatku od towarów i usług. Jeżeli towary są porcjowane, to należy wtedy ustalić cenę sprzedaży 1 porcji. W tym celu oblicza się naj-pierw cenę gastronomiczną całego opakowania (np. butelki), a następnie – przez podzie-lenie – cenę 1 porcji.

Na przykład wina podaje się w lampkach o pojemności 100 ml (100 g lub 0,1 l), wódki i pozostałe alkohole w kieliszkach pojemności 25, 50 i 100 ml, piwo w kuflach (pucha-rach) o pojemności 0,5 i 0,33 l.

Kalkulacja dotycząca ustalenia ceny gastronomicznej i ich proporcji ma następujący przebieg:

• ceny detaliczne netto (np. butelki alkoholu) należy powiększyć o ustaloną marżę gastronomiczną, otrzymując cenę gastronomiczną netto,



25

• do ceny gastronomicznej netto należy dodać 23% podatku od towarów i usług, aby otrzymać cenę gastronomiczną brutto,

• cenę gastronomiczną (np. butelki alkoholu) należy podzielić np. przez pojem-ność kieliszka (lampki) i otrzymuje się jego cenę gastronomiczną brutto.

Przykład 3

Obliczamy cenę gastronomiczną 1 butelki wódki smakowej o pojemności 0,7 l oraz kie-liszka o pojemności 0,05 l (co stanowi stosunek 7,14% kieliszka wódki o pojemności 0,05 l do butelki o pojemności 0,7 l), przy założeniu, że cena detaliczna butelki wynosi 25 zł, marża gastronomiczna 25%, a VAT 23%.

Obliczenia

Cena gastronomiczna netto 1 butelki wódki 0,7 l = 25 zł · 125 ÷ 100 = 31,25 zł Cena gastronomiczna brutto 1 butelki wódki 0,7 l = 31,25 zł · 123 ÷ 100 = 38,4375 zł Cena gastronomiczna brutto 1 kieliszka wódki 0,05 l = 38,4375 zł ÷ 14 = 2,74 zł Cena gastronomiczna brutto w stosunku procentowym kieliszka wódki o pojemności 0,05 l do butelki o pojemności 0,7 l = 38,4375 zł · 7,14% = 2,74 zł

W przypadku naliczenia podatku od towarów i usług rozróżnia się ceny netto (bez po-datku VAT) i ceny brutto (z podatkiem VAT). Do obliczenia (kalkulacji) cen sprzedaży bierze się ceny zakupu netto (bez podatku VAT), ponieważ podatek naliczony w cenie zakupu odlicza się od podatku należnego, który jest w cenie sprzedaży. Odliczenia tego nie mogą stosować podatnicy zwolnieni z podatku od towarów i usług.

Przykład 4

Całkowity koszt własny wyrobu wynosi 40 zł, założony zysk 8 zł, marża handlowa 25%, a VAT 23%. Należy ustalić cenę zbytu i cenę detaliczną netto i brutto.

Elementy ceny zbytu:

• całkowity koszt własny = 40 zł,

• marża = 8 zł,

• cena zbytu netto = 48 zł,

• VAT = 11,04 zł,

• cena zbytu brutto = 59,04 zł.

Elementy ceny detalicznej:

• cena zbytu netto = 48 zł,

• marża handlowa = 8 zł,



26

• cena detaliczna netto = 56 zł,

• VAT = 12,88 zł,

• cena detaliczna brutto = 68,88 zł.

Kalkulacja cen sprzedaży wyrobów, usług i towarów polega na obliczaniu kwot i in-nych elementów składowych (marży oraz podatku) przypadających na jednostkę kalku-lacyjną. Podstawowymi jednostkami kalkulacyjnymi w działalności gastronomiczno-hotelarskiej są:

• 10 porcji lub 1 kg produkowanych potraw i innych wyrobów gastronomicznych,

• 1 posiłek lub dzienne wyżywienie korzystającego z usług żywieniowych,

• 1 opakowanie (baton, paczka, kartonik, puszka, butelka) lub 1 porcja (kufel, kieli-szek) sprzedawanych towarów,

• 1 doba hotelowa (nocleg, pokój, garaż) świadczonych usług zakwaterowania,

• 1 usługa lub 1 godzina korzystania ze świadczonych odpłatnie usług dodatko-wych.

Ustalenie kosztów jednostkowych przypadających na jednostkę kalkulacyjną oraz wysokość marży jest w przedsiębiorstwach gastronomiczno-hotelarskich zasadniczą kwestią kalkulacji cen sprzedaży. Precyzyjnie można ustalić tylko koszty przypadające na jednostkę kalkulacyjną zużycia artykułów spożywczych do przyrządzenia wyrobów gastronomicznych i wartość zakupu sprzedawanych towarów.

Cena kalkulacyjna wynika z ceny detalicznej lub zakupu netto. Różni się wtedy, gdy surowce zużyte do produkcji poddawane są wstępnej obróbce, w czasie której otrzymu-je się różne gatunki półproduktów i występują ubytki technologiczne. Na tej podstawie można ustalić cenę kalkulacyjną , wydajność surowca i procent strat.

Przykład 5

Wstępnej obróbce poddano 15 kg świeżego indyka w cenie detalicznej netto 8,99 zł/kg. Wartość surowca = 15 kg · 8,99 zł = 134,85 zł.



27

Tabela 4.4. Zestawienie ilości, cen oraz wartości poszczególnych części indyka

Produkty Ilość (kg) Cena kalkulacyjna (zł) Wartość (zł)

Udka 5,5 10,50 57,75

Skrzydełka, szyja 1,2 9,00 10,80

Filet 4,5 15,55 69,98

Korpus 2,6 10,46 27,20

Strata porozbiorowa 1,2 – –

Razem 15,00 – 165,,73 Źródło: opracowanie własne autora

Strata w % = 1,2 kg · 100 ÷ 15 kg = 8% Wydajność = 100% – 8% = 92%

Przykład 6

Wstępnej obróbce poddano 25 kg świeżej ryby w cenie detalicznej netto 10,60 zł/kg, więc wartość surowca wynosi: 25 kg · 10,60 zł = 265,00 zł. Po oczyszczeniu otrzymano 10 kg filetów, zatem: Cena kalkulacyjna = 265,00 zł ÷ 10 kg = 26,50 zł Wydajność surowca = 10 kg · 100 ÷ 25 kg = 40% Strata w % = 100% – 40% = 60%

Posiłki abonamentowe lub dzienne wyżywienie dla stałych konsumentów, zarówno w żywieniu otwartym, jak i w zamkniętym, wymagają ustalenia ceny przeciętnej na jednostkę kalkulacyjną (posiłek, dzienne wyżywienie) oraz wyliczania na tej podsta-wie opłaty za ustalony okres (tydzień, turnus, miesiąc).

Cena przeciętna stanowi limit kwotowy na posiłek lub dzienne wyżywienie, w ramach którego winny się mieścić ceny serwowanych potraw.

W żywieniu zamkniętym prowadzonym przez podatników zwolnionych z podatku od towarów i usług, do cen nie dolicza się podatku, a do kalkulacji przyjmuje się ceny brutto zakupu. W żywieniu zamkniętym prowadzonym przez zakłady budżetowe (bursy, inter-naty) nie dolicza się także marży, a potrawy kalkulowane są po cenie zakupu surowca (tzw. wsad do kotła).

Obliczeń tych dokonuje się na karcie kalkulacyjnej.

Nową kartę opracowuje się wyłącznie w przypadku zmiany ceny +/–10% podstawowe-go produktu zużywanego do przyrządzenia potrawy.



28

Tabela 4.5. Przykład karty kalkulacyjnej

Nazwa zakładu gastronomiczne-go/pieczątka

Data Nr karty Ogółem wydat-

ki

l.p. Nazwa surow-

ca/półproduktu

Jednostka Miary (kg,

szt.)

Cena jednostkowa

(zł) Ilość

Wartość (zł)

1 2 3 Razem Średni koszt na jedną osobę Podpis kierownika Podpis osoby wypełniającej kartę Źródło: opracowanie własne autora

Przykład 7

Do sporządzenia 10 porcji naleśników zużywa się według receptury 2 szt. jajek, 0,5 l mleka, 0,25 kg mąki, 0,15 l oleju i 0,25 dżemu. Marża gastronomiczna wynosi 150%, a VAT 8%. Należy obliczyć cenę gastronomiczną 1 porcji.

Tabela 4.6. Kalkulacja ceny na naleśniki z dżemem

L.p. Produkty J.m Ilość na 10 porcji

Cena kalkula-cyjna (zł)

Wartość (zł)

1 Jajka szt. 2 0,45 0,9

2 Mleko l 0,5 1,70 0,85

3 Mąka kg 0,25 1,40 0,35

4 Olej l 0,15 2,00 0,3

5 Dżem kg 0,25 2,50 0,625

6 Zużycie – – – 3,025

7 Przyprawy % – – –

8 Razem zużycie na 10 porcji

– – – 3,025

9 Zużycie na 1 porcję – – – 0,3025

10 Marża gastronomiczna % 150 – 0,45375

11 Cena gastronomiczna netto

– – – 0,75625

12 PTU (podatek od towa-rów i usług)

% 8 – 0,242

13 Cena gastronomiczna brutto

– – – 0,99825 = 1




29

Bibliografia

Literatura obowiązkowa Biller E., Kucharz & Gastronom: vademecum, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2001.

Jargoń R., Obsługa konsumenta, cz. 1–2, WSiP, Warszawa 2000.

Jastrzębski W., Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych, WSiP, Warszawa 2005.

Kmiołek A., Organizacja produkcji gastronomicznej. Podręcznik do nauki zawodu, WSiP, Warszawa 2013.

Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., Towaroznawstwo żywności, WSiP, Warszawa 2004.

Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M., Technologia gastronomiczna

z towaroznawstwem, cz. 1–3, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2004.

Otto A., Szkoła Barmanów Shake IT, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2012.

Szajna R., Ławniczak D., Ziaja A., Obsługa gości (konsumentów), Wydawnictwo Rea, War-szawa 2009.

Literatura dodatkowa Konarzewska M., Lada E. H., Zielonka B., Wyposażenie techniczne zakładów gastrono-

micznych, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2004.

Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M., Technologia gastronomiczna

z towaroznawstwem, cz. 1–2, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2003.

Krzyżanowska W., Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń, cz. 1–3, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2000.

Mikuta B., Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta, Wydawnictwo Format AB, Warszawa 1998.

Procner A., Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, cz. 1, WSiP, Warszawa 2003.

Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M., Technologia gastronomiczna z towaroznaw-

stwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń, cz. 1–2, Wydawnictwo eMPI2, Poznań 2005.



30

Czasopisma specjalistyczne „Food service”

„Hotelarz”

„Kuchnia – magazyn dla smakoszy”

„Przegląd gastronomiczny”

„Przegląd piekarski i cukierniczy”

Netografia http://wyposazeniegastronomiczne.com.pl

http://www.saiglobal.com/Assurance/food-safety/

http://www.biurose.sejm.gov.pl/teksty_pdf_03/i-963.pdf

http://www.foodtrak.com

http://www.izz.waw.pl/pl/

http://www.papaja.pl/

http://www.unileverfoodsolutions.pl

http://www.ksztalceniemodulowe-koweziu.pl/programy-i-pakiety-modulowe/programy-modulowe-i-pakiety-edukacyjne-opracowane-do-2011-r.html

24 4.1 opg_tresc

Education

Transcript of 24 4.1 opg_tresc