24 2.1 opg_tresc

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Organizacja produkcji gastronomicznej

Moduł II

Zasady planowania produkcji potraw

i napojów

Wprowadzenie

1. Charakterystyka procesu technologicznego w produkcji gastronomicznej

2. Organizacja pracy w gastronomii – schematy blokowe produkcji dziennej

Bibliografia




1

Wprowadzenie

Proces technologiczny jest zasadniczą częścią produkcji. W gastronomii składa się ona z

następujących etapów:

zaopatrzenie,

magazynowanie,

proces technologiczny,

ekspedycja potraw,

obsługa konsumenta.

Podczas procesu technologicznego dochodzi do przekształcenia surowców w gotowe

wyroby. Składa się na to szereg operacji zachodzących w określonej kolejności. Proces

technologiczny zaczyna się z chwilą przejęcia surowca z magazynu, a kończy w momen-

cie otrzymania produktu gotowego do spożycia – potrawy, napoju.

W gastronomii, po wdrożeniu systemu HACCP, zostały wprowadzone schematy techno-

logiczne, obrazujące kolejność czynności przy sporządzaniu potraw. Taka forma graficz-

na ułatwia kontrolę procesu technologicznego oraz wprowadza powtarzalność operacji

technologicznych wykonywanych przez różnych kucharzy.

Poznanie zasad planowania produkcji potraw i napojów wspomaga proces technolo-

giczny, a zatem i jakość wykonywanych czynności produkcyjnych w gastronomii.




2

1. Charakterystyka procesu technologicznego w produkcji gastronomicznej

Surowiec to materiał wyjściowy, z którego po przetworzeniu otrzymuje się półprodukt i

produkt gotowy. Niekiedy surowce są gotowymi produktami, czyli takimi, które nadają

się bezpośrednio do spożycia, np. jagody.

Półprodukt jest materiałem wyjściowym do wytwarzania wyrobów gotowych. Produkt

służy do bezpośredniej konsumpcji. Potrawa jest to wyrób kulinarny przeznaczony do

bezpośredniej konsumpcji, a posiłek to zestaw potraw lub produktów żywnościowych

spożywanych w określonych porach dnia.

Rysunek 2.1. Proces technologiczny

Źródło: opracowanie własne autora

Proces technologiczny składa się z dwóch zasadniczych etapów: obróbki wstępnej

(brudnej i czystej) oraz obróbki cieplnej.

Obróbka wstępna. Etap ten składa się z wielu operacji, które prowadzą do uzyskania

półproduktu, a także przygotowują surowiec do dalszego etapu, jakim jest obróbka

cieplna. Obróbka wstępna obejmuje operacje przedstawione na rysunku 2.2.

PRZYJĘCIE TOWARU

OBRÓBKA WSTĘPNA

OBRÓBKA CIEPLNA PROCES

TECHNOLOGICZNY

Proces technologiczny jest zasadniczym etapem procesu produkcji. Jego celem jest

zmiana właściwości surowców oraz półproduktów i otrzymanie gotowego produktu

o wymaganych cechach, nadającego się bezpośrednio do spożycia.




3

Rysunek 2.2. Czynności obróbki wstępnej


W przypadku mięsa dodatkowo wymagane jest: wykrawanie, porcjowanie, dojrzewanie,

pobijanie, formowanie, szpikowanie, peklowanie. Sortowanie, mycie, oczyszczanie i płu-

kanie należą do obróbki wstępnej brudnej. Rozdrabnianie to czynność wykonywana w

ramach obróbki wstępnej czystej.

Sortowanie ma na celu m.in. segregowanie surowca ze względu na wielkość, gatunek,

stopień dojrzałości, oddzielenie sztuk zdrowych od zepsutych, usunięcie grubszych za-

nieczyszczeń. Czynność ta ma wpływ na prawidłowy przebieg obróbki mechanicznej

surowca – dobór czasu pracy urządzenia, np. obieraczki, i obróbki cieplnej – dobór czasu

gotowania. Można ją wykonywać ręcznie lub mechanicznie (za pomocą sortowników).

Mycie ma na celu usunięcie zanieczyszczeń zewnętrznych, zmniejszenie ilości odpadów

podczas obróbki ręcznej i mechanicznej, zmniejszenie strat wartości odżywczej, oczysz-

czanie powierzchni ściernych maszyn do obierania. Przeprowadza się je ręcznie (w po-

mieszczeniach wyposażonych w baseny lub wanny) lub mechanicznie (z wykorzysta-

niem płuczek mechanicznych).

Oczyszczanie oraz doczyszczanie mają na celu usunięcie części niejadalnych, zdrewnia-

łych części łodyg, naskórka oraz obłuskiwanie ziarna. Sposób oczyszczania jest uwarun-

kowany rodzajem surowca. Czyszcząc warzywa, należy pamiętać o ich właściwościach i

rozmieszczeniu w nich składników odżywczych (dostosowanie sposobu oczyszczania).

Można je przeprowadzać ręcznie lub mechanicznie. Do ręcznego obierania warzyw sto-

OPERACJE OBRÓBKI WSTĘPNEJ

SORTOWANIE

MYCIE

OCZYSZCZANIE SUROWCA

PŁUKANIE

ROZDRABNIANIE

MOCZENIE - DOTYCZY

SUCHYCH ROŚLIN STRĄCZKOWYCH




4

suje się noże jarzyniaki lub obieraczki. Oczyszczanie mechaniczne przeprowadza się

w płuczko-obieraczkach lub obieraczkach mechanicznych. Po oczyszczaniu mechanicz-

nym należy doczyścić warzywa ręcznie.

Oczyszczanie marchwi: przygotować stanowisko pracy, marchew uchwycić lewą ręką

i oprzeć cieńszym końcem o deskę, następnie skrobać długimi pociągnięciami noża, po-

cząwszy od nasady do cieńszej części, obracając wokoło, doczyścić i obciąć koniec, do-

czyścić gruby koniec, obciąć nasadę liści.

Oczyszczanie ryb przeprowadza się na deskach. Polega na usuwaniu łusek z ryb za po-

mocą tarki lub ostrego noża.

Oczyszczanie mięsa polega na usunięciu powięzi i ścięgien za pomocą noża, natomiast

do wykrawania kości służy specjalny nóż trybownik o cienkim, zwężającym się ku koń-

cowi ostrzu.

Płukanie ma na celu usunięcie pozostałości brudu, należy je przeprowadzać pod bieżą-

cą wodą bardzo szybko, aby ograniczyć straty składników odżywczych.

Rozdrabnianie ma na celu podział na mniejsze części oraz nadanie surowcom odpo-

wiedniego kształtu. Wśród sposobów rozdrabniania wyróżniamy: mielenie, tarcie, szat-

kowanie, krajanie, siekanie, przecieranie, wydrążanie, miażdżenie. Rozdrabnianie można

przeprowadzać ręcznie za pomocą tarki, noża, szatkownicy lub mechanicznie, wykorzy-

stując różne maszyny, w zależności od rodzaju surowca np. warzywa za pomocą krajal-

nicy, robota wieloczynnościowego, mięso za pomocą maszyny typu wilk, kawę za pomo-

cą młynków.

Rozdrabniając warzywa nożem, wykonujemy następujące ruchy:

ruch odrywany podczas krojenia w poprzeczne paski i plastry,

ruch falisty podczas krojenia w drobne paski,

ruch piłujący podczas rozdrabniania soczystych, delikatnych i miękkich warzyw

lub owoców.

Poniżej przedstawiono schemat przedstawiający obróbkę wstępną warzyw stosowa-

nych do produkcji zupy jarzynowej.




5

Rysunek 2.3. Obróbka wstępna warzyw stosowanych do produkcji zupy

jarzynowej


Formowanie i porcjowanie mają na celu nadanie kształtu zgodnie z przeznaczeniem

kulinarnym.

Moczenie w wodzie związane jest z przygotowaniem nasion roślin strączkowych oraz

suszonych grzybów i owoców do spożycia.

Obróbka cieplna

Jest to proces technologiczny polegający na poddaniu półproduktów działaniu wysokiej

temperatury i przetwarzaniu ich w gotowe produkty. Poddawanie półproduktów obrób-

ce cieplnej powoduje zmianę ich struktury, konsystencji, właściwości fizykochemicznych

oraz cech organoleptycznych (smaku, zapachu i barwy). Stosowanie różnych technik

sporządzania potraw pozwala na wprowadzenie urozmaiconego asortymentu potraw do

jadłospisów.

Celem obróbki cieplnej jest:

zwiększenie strawności i przyswajalności pożywienia w wyniku rozklejania

skrobi i kolagenu, denaturacji białka, zmiękczenia błonnika, rozluźnienia tkanek,

Pobranie surowców i półproduktów z magazynu. Ocena jakości surowców

któw z magazynu. Ocena jakości surowców.

Ocena Magazyn warzyw i owoców

Natka

pietruszki Cebula Marchew Pietrusz-

ka

Seler Por Kapusta

biała

Ziemniaki

Obróbka wstępna brudna

Warzywa korzeniowe: dokładnie umyć szczoteczką w zimnej wodzie; okroić liście (liście pie-truszki pozostawić, odciąć i wykorzystać do wywaru); małe korzonki oczyścić, wypłukać. Warzy-wa kapustne: zdjąć wierzchnie zwiędnięte i nadpsute liście; przyciąć głąb i dokładnie umyć. Natka pietruszki: pietruszkę dokładnie opłukać, osączyć. Cebula: umyć; ściąć piętkę; usunąć suche liście; opłukać. Por: odciąć korzenie oraz wierzchnie nadpsute, zwiędnięte liście; przyciąć zielone końce, przekrajać wzdłuż i dokładnie umyć tak, aby nie pozostawały zanieczyszczenia między liśćmi. Ziemniaki: obróbka mechaniczna, płukanie, oczkowanie, płukanie i przechowywanie w zimnej wodzie w chłodni.




6

zmniejszenie objętości pożywienia

na skutek odparowania wody podczas

sporządzania potraw z mięsa, warzyw i

grzybów,

zwiększenie objętości

półproduktów zbożowych i suchych

strączkowych, np. fasoli, makaronu,

zniszczenie drobnoustrojów

szkodliwych dla zdrowia,

zniszczenie enzymów

powodujących straty witamin lub

niepożądaną zmianę barwy,

wydzielenie i powstanie nowych

substancji smakowych i aromatycznych.

Ciepło może być doprowadzone do pro-

duktu poprzez przewodzenie, konwekcję (przenoszenie), promieniowanie.

Przewodzenie – przemieszczanie się energii cieplnej wewnątrz ośrodka lub z jednego

ośrodka do drugiego, np. ogrzewanie naczynia na płycie grzejnej.

Konwekcja – przenoszenie energii, które powstaje wskutek mieszania się gazów i cie-

czy.

Promieniowanie – nagrzane ścianki piekarnika wysyłają promieniowanie cieplne, na-

grzewając zawarte w nim powietrze. Obróbka cieplna obejmuje takie procesy, jak: goto-

wanie, smażenie, duszenie, pieczenie z jego wariantami – zapiekaniem i opiekaniem.

Tabela 2.1. Gotowanie

Gotowanie

Polega na poddawaniu półproduktu obróbce cieplnej w wodzie (tradycyjnie), w parze

wodnej, pod zwiększonym ciśnieniem w wodzie lub parze wodnej.

Gotowanie tradycyjne

Jest to doprowadzenie do miękkości artykułów spożywczych w dużej ilości wody lub

innego płynu w temperaturze wrzenia (100°C).

Sprzęt Czynnik przenoszący cie-

pło

Zastosowanie

garnek z przykrywką wrząca woda lub inne pły-

ny

warzywa, półprodukty

mączne, niektóre gatunki

mięsa, raki

Zasady




7

odmierzyć płyn,

półprodukty, które zawierają substancje nadające smak, należy zalać zimną wodą,

np. ziemniaki, kości,

półprodukty, których nie chcemy rozgotować, należy włożyć do gotującego się

płynu

w skórce bez dodatku soli kuchennej, np. warzywa na sałatkę jarzynową,

skrócić maksymalnie czas gotowania, ponieważ długie gotowanie działa negatywnie

na składniki rozpuszczalne w wodzie i wrażliwe na działanie wysokiej temperatury,

gotować w miarę możliwości pod przykrywką, zmniejszając dopływ energii,

unikać częstego podnoszenia pokrywki,

przyprawić.

Zalety Wady

wiele składników pokarmowych i

smakowych przechodzi do wody,

ścianki komórek rozluźniają się, skro-

bia się rozkleja, białko się ścina, co

zwiększa strawność i przyswajalność

potrawy,

składniki artykułów spożywczych

mogą dobrze napęcznieć,

udaje się zachować właściwy smak

artykułów żywnościowych przy wła-

ściwym postępowaniu,

można gotować większe ilości,

stosując odpowiednio większe garnki

lub aparaturę do gotowania, np. kotły

warzelne.

długotrwałe gotowanie wpływa nieko-

rzystnie na wszystkie składniki roz-

puszczalne w wodzie i wrażliwe na

działanie wysokiej temperatury,

rozgotowana żywność szybko traci

formę i strukturę.

Gotowanie na parze


pło

Zastosowanie

garnki do gotowania na

parze

para wodna ziemniaki, warzywa, pyzy

drożdżowe

Zasady

żywność przyprawić,

półprodukt do gotowania umieścić na sicie, tak aby nie stykał się z wodą,

zamknąć garnek, unikać częstego podnoszenia pokrywki, aby nie doprowadzać do

ulatniania się pary,

w niektórych recepturach podany jest czas, przed upływem którego nie wolno

otwierać garnka, inaczej potrawa mogłaby się „rozlecieć”.




8

Zalety Wady

zachowany zostaje swoisty smak,

barwa i struktura potraw,

znacznie mniejsze straty składników

odżywczych niż w przypadku

gotowania w wodzie.

zmniejsza zawartość witamin

wrażliwych na działanie wysokich

temperatur.

Gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem w parze lub w wodzie (0,05–02MPa)


pło

Zastosowanie

szybkowary, autoklawy para wodna lub woda warzywa, owoce, mięsa

Zasady

przestrzegać instrukcji obsługi,

w garnku powinna znajdować się przynajmniej jedna szklanka płynu, aby

wytworzyła się para, wzrost ciśnienia powoduje wzrost temperatury wrzenia, co

skraca czas gotowania,

sprawdzić czystość gumowego pierścienia oraz zawór bezpieczeństwa,

w przypadku silnie pieniących się artykułów należy poczekać do pierwszego

szumowania potrawy i dopiero zamknąć szybkowar,

nie pozostawiać szybkowaru bez nadzoru,

nie należy gwałtownie otwierać szybkowaru,

zamknąć dopływ energii,

po gotowaniu zredukować ciśnienie,

przestrzegać czasu gotowania w szybkowarze, aby uniknąć rozgotowania.

Zalety Wady

duża oszczędność czasu i energii,

małe straty składników odżywczych,

dzięki systemowi wieżowemu można

gotować jednocześnie różne artykuły

spożywcze.

mięso traci swoje barwniki, pomimo

zrumienienia przed gotowaniem.


Tabela 2.2. Smażenie

Smażenie

Polega na ogrzewaniu półproduktu w tłuszczu w temperaturze 120–220°C lub na pły-

tach grzejnych bez dodatku tłuszczu (beztłuszczowe) w temperaturze do 250°C. Wy-

różnia się smażenie w małej ilości tłuszczu (170–220°C), średniej ilości tłuszczu (160–

190°C), dużej ilości tłuszczu (120–180°C) oraz beztłuszczowe.

Smażenie kontaktowe

Proces polegający na smażeniu żywności w małej ilości tłuszczu lub bez tłuszczu.




9


pło

Zastosowanie

patelnie żeliwne – do

mocnego zrumieniania,

np. do steków, sznycli

patelnie pokryte warstwą

ochronną – do umiarko-

wanego zrumienienia, np.

do panierowanej ryby, dań

z jaj, można smażyć bez

tłuszczu

patelnie ze stali szlachet-

nej – do krótkiego smaże-

nia w celu uzyskania moc-

nego zrumienienia

tłuszcz półprodukty mączne, jaja,

omlety, niektóre rodzaje

mięsa i warzyw

Zasady

rozgrzać patelnię z niewielką ilością tłuszczu,

osuszone i nieposolone półprodukty włożyć na patelnię,

wszystkie kawałki mięsa powinny dotykać dna patelni, aby składniki białkowe

ścięły się natychmiast, w przeciwnym razie mięso puści sok i dalsze smażenie nie

jest już możliwe; mięso można wtedy dusić,

wykorzystać w miarę możliwości tłuszcz zawarty w żywności lub po usmażeniu

położyć gotowy wyrób na papierze kuchennym, aby odsączyć tłuszcz.

Zalety Wady

gorący tłuszcz powoduje natychmia-

stowe ścięcie białka, cukry ulegają

karmelizacji, rozkładają się tłuszcze i

powstają składniki (związki Maillar-

da), które nadają smak potrawom.

ograniczone zastosowanie – do artyku-

łów żywnościowych z delikatnymi

włóknami, małą ilością tkanki łącznej,

porcjowanych, do krótkiego smażenia,

możliwe pryskanie tłuszczu, co zwięk-

sza nakład pracy przy sprzątaniu,

ograniczona ilość porcji, które można

smażyć jednorazowo.

Smażenie w głębokim tłuszczu

Polega na poddawaniu potraw obróbce cieplnej z jednoczesnym przyrumienieniem w

gorącej kąpieli tłuszczowej w temperaturze 160–250°C.


pło

Zastosowanie

frytkownice tłuszcz pączki, frytki, faworki

Zasady




10

stosować wyłącznie tłuszcze niezawierające wody, odporne na działanie wysokiej

temperatury,

sprawdzić temperaturę tłuszczu przez wrzucenie kawałka ziemniaka lub zastoso-

wać termometr do sprawdzania temperatury tłuszczu (wokół wrzuconego ziem-

niaka powinny się tworzyć pęcherzyki),

produkt do smażenia włożyć ostrożnie za pomocą łyżki cedzakowej lub koszyka do

smażenia we fryturze,

usmażone potrawy wyłożyć na papier kuchenny w celu odsączenia tłuszczu,

nie gasić palącego się płomieniem tłuszczu za pomocą wody, stłumić płomienie

pokrywką,

tłuszcz nie powinien być stosowany do wielokrotnego smażenia, bo staje się szko-

dliwy dla zdrowia.

Zalety Wady

powstałe przy smażeniu składniki

nadają smak potrawie,

można smażyć duże porcje,

jednocześnie smażona jest cała po-

wierzchnia półproduktu,

półprodukty są równomiernie zru-

mienione.

produkty smażone w ten sposób za-

wierają duże ilości tłuszczu, a niewielki

udział składników odżywczych.


Obsmażanie to proces szybkiego i krótkiego smażenia mięsa na patelni lub grillu na

dużym ogniu do momentu zarumienienia jego powierzchni. Dzięki powstałej podczas

szybkiego smażenia skórce z mięsa nie wydostają się znaczne ilości wody i zachowuje

ono miękkość.

Podsmażenie to obróbka termiczna mięsa i warzyw w specjalnym naczyniu w niewiel-

kiej ilości tłuszczu nad średnim lub dużym ogniem do momentu, aż powierzchnia stanie

się brązowa wskutek karmelizacji cukrów i ścięcia białek. Proces podsmażania nadaje

potrawie lepszy smak. Niektóre produkty mogą wymagać dalszej obróbki termicznej

(np. duszenia).

Tabela 2.3. Duszenie

Duszenie

To proces składający się z dwóch etapów:

1. obsmażania półproduktu,

2. gotowania w małej ilości płynu pod przykryciem. Niektóre półprodukty można

poddawać duszeniu bez obsmażania.

Sprzęt Czynnik przenoszący cie- Zastosowanie




11

pło

niskie garnki z przykryw-

ką

tłuszcz i niewielka ilość

płynu

wiele gatunków mięs i wa-

rzyw

Zasady

produkty przeznaczone do duszenia zrumienić, a następnie zalać niewielką ilością

płynu,

nie dolewać zbyt dużo płynu po obsmażeniu, inaczej produkt będzie gotowany,

usunąć z brzegu naczynia składniki powstałe przy smażeniu,

sosy doprawiać według przepisów.

Zalety Wady

można stosować niezbyt drogie, gor-

sze gatunkowo mięso,

dzięki obsmażaniu nie wypływają

składniki białkowe, a sos własny po-

zostaje w produkcie,

przy obsmażaniu powstają składniki

wpływające na smak i zabarwienie

potrawy,

duszenie to metoda, która działa naj-

bardziej intensywnie na smak i wzrok

konsumenta,

powstaje dużo sosu.

duszone dania są ciężkostrawne ze

względu na powstałe podczas smaże-

nia składniki oraz dodanie tłuszczu,

nie nadaje się przy sporządzaniu diet,

nie zaleca się, ale można stosować,

pomijając proces obsmażania.

Duszenie bez obsmażania

To proces polegający na gotowaniu we własnym sosie lub z dodatkiem niewielkiej ilo-

ści płynu i małej ilości tłuszczu w temperaturze 95–100°C.


pło

Zastosowanie

rzymski garnek, szkło ża-

roodporne, folia alumi-

niowa

własny sos (mała ilość pły-

nu i tłuszczu)

owoce, warzywa, ryby, ryż

Zasady

nie ogrzewać zbyt mocno i nie rozgotowywać,

nie zalewać dużą ilością płynu,

sosów nie zagęszczać mąką,

owoce dusić bez tłuszczu, ewentualnie z niewielką ilością cukru.

Zalety Wady

niewielkie straty składników pokar-

mowych i zapachowych,

idealne do produktów z delikatną lub

brak zrumienienia,

brak składników powstających przy

smażeniu, a nadających smak potra-




12

średnio odporną strukturą,

potrawy przyrządzone w ten sposób

są dietetyczne, lekkostrawne,

zachowanie smaku wymaga niewiel-

kiej ilości soli,

można dusić bez tłuszczu,

ze względów żywieniowych duszenie

bez obsmażania ma przewagę nad in-

nymi metodami obróbki cieplnej.

wom,

mała ilość sosu.


Tabela 2.4. Pieczenie

Pieczenie

To ogrzewanie półproduktu gorącym powietrzem w temperaturze 170–250°C

lub kombinacją gorącego powietrza i pary wodnej w temperaturze 130–300°C.

Pieczenie w piecu

Poddanie półproduktu działaniu wysokiej temperaturze z dodatkiem lub bez tłuszczu, z

płynem lub bez, w gorącym, ewentualnie wilgotnym powietrzu.


pło

Zastosowanie

piekarnik suche lub wilgotne, gorące

powietrze, tłuszcz

niektóre rodzaje mięs, po-

trawy z warzyw, ziemniaki,

owoce, ryby, drób

Zasady

dobór temperatury do pieczenia zależy od rodzaju pieczonego półproduktu,

pieczenie można przeprowadzać w brytfannie, na ruszcie, rożnie lub w foli,

do pieczenia na rożnie nie używa się tłuszczu,

pieczeń zrumienić na ruszcie w gorącym, suchym powietrzu w temperaturze 220°C

lub na patelni z tłuszczem,

do pieczeni można dolać ¼–½ litra gorącej wody, w ten sposób wypłynie tłuszcz

przy tłustych pieczeniach,

pieczeń można zrumienić na ruszcie w suchym powietrzu w temperaturze 240°C,

a następnie piec do miękkości w zamkniętym naczyniu do pieczenia w temperaturze

90–100°C,

można również od razu piec w zamkniętym naczyniu, a na zakończenie zrumienić

pieczeń w temperaturze 240°C,

pieczeń należy często obracać i polewać wytworzonym sosem,

sos powstały przy pieczeniu zlać, zagotować i doprawić; jeśli to możliwe zostawić

w postaci naturalnej bez zagęszczania i zaciągania,

pieczeń przed pokrojeniem na porcje musi „odpocząć”, aby soki rozeszły się rów-




13

nomiernie (najlepiej w piekarniku).

Zalety Wady

zrumienienie skórki zapewnia inten-

sywny smak,

podczas pieczenia powstaje aroma-

tyczny sos,

wydłużona metoda w czasie do 4–5

godzin w temperaturze 80°C zapewnia

delikatność pieczeni.

znaczny wydatek energii,

potrawy są ciężkostrawne ze względu

na udział tłuszczu własnego i powsta-

jące przy pieczeniu składniki,

owijanie pieczeni plastrami słoniny lub

boczku podnosi jej wartość kaloryczną.

Pieczenie ciast

To poddawanie półproduktów działaniu suchego, gorącego powietrza w temperaturze

150–250°C.


pło

Zastosowanie

piekarnik suche, gorące powietrze wszelkiego rodzaju ciasta i

ciasteczka, suflety

Zasady

wkładać do nagrzanego piekarnika,

w przypadku termoobiegu można zrezygnować z wcześniejszego nagrzewania pie-

karnika,

im ciasto jest wyższe, tym niżej należy je włożyć do piekarnika,

w zależności od rodzaju ciasta należy zachować odpowiedni poziom przy wsuwaniu

blach z ciastem,

blachy z pizzą wsuwa się na sam dół,

serniki wsuwa się głęboko na dół, aby spód był chrupiący, a warstwa serowa nie

przypiekła się na ciemno,

ciasta z owocami wkłada się pośrodku, by owoce „doszły”, a spód nie stał się zbyt

ciemny,

nie trzymać się ściśle czasu i temperatury podanej w recepturze, grozi to spaleniem

lub niedopieczeniem ciasta,

przeprowadzić próbę upieczenia – jeśli patyczek włożony do ciasta w najgrubszym

miejscu pozostanie suchy, oznacza to, że ciasto jest upieczone,

papier do pieczenia ułatwia zdejmowanie z blachy delikatnych oraz małych wypie-

ków.

Zalety Wady

dzięki zarumienieniu powstają skład-

niki nadające szczególny smak wypie-

kom,

można piec jednocześnie większe ilo-

duże zużycie energii,

wypływające soki owocowe, które się

przypieką, wymagają dużego nakładu

pracy przy czyszczeniu.




14

ści. Źródło: opracowanie własne autora

Tabela 2.5. Grillowanie

Grillowanie

To obróbka termiczna mięsa (lub innej potrawy) w urządzeniu (ruszt, grill węglowy lub

gazowy) nad źródłem ciepła. Grillowanie mięsa w wysokiej temperaturze pozwala

zachować soczystość i aromat. Metoda polecana szczególnie do obróbki lepszej jakości

produktów typu miękkie kawałki mięsa.

Opiekanie/grillowanie

Polega na poddaniu żywności działaniu silnego promieniowania cieplnego lub ciepła

kontaktowego w temperaturze ok. 300°C.


pło

Zastosowanie

grill stołowy nagrzane powietrze, ciepło

kontaktowe

warzywa, owoce, ryby,

mięsa

Zasady

półprodukty należy natłuścić i przyprawić, ewentualnie zamarynować, nie solić,

nagrzać opiekacz lub przygotować grill lub rożen,

przy opiekaniu drzwiczki piekarnika należy zostawić uchylone,

półprodukt do opiekania należy umieścić na odległość szerokości dłoni pod opie-

kacz, grube plastry umieścić dalej od źródła ciepła, a cienkie bliżej,

potrawy z grilla natychmiast podawać,

przygotować sosy do potraw z grilla, ponieważ przy opiekaniu nie powstaje sos,

w grillu kontaktowym (ogrodowym) węgiel drzewny powinien być rozżarzony do

szarości, zanim położymy kawałki przeznaczone do opiekania.

Zalety Wady

dzięki zrumienieniu potrawy mają cha-

rakterystyczny smak,

szybki sposób przyrządzania potraw,

do przyrządzania potraw wykorzysty-

wany jest tłuszcz zawarty w surowcu.

podczas spalania powstają szkodliwe

substancje i dym,

rakotwórcze związki – benzopireny,

akrylamid i wolne rodniki.


Tabela 2.6. Obróbka cieplna w kuchenkach mikrofalowych

Obróbka cieplna w kuchenkach mikrofalowych

Polega poddaniu żywności działaniu fal elektromagnetycznych. Źródłem mikrofal jest

magnetron, który przekształca prąd elektryczny w fale elektromagnetyczne. Za pomocą

wbudowanej, obrotowej anteny fale te kierowane są do przestrzeni kuchenki i tam

wnikają do wnętrza ogrzewanego półproduktu, który nie styka się z gorącym




15

środowiskiem. W wyniku wysokiej częstotliwości drgań wprowadzane są w ruch

cząsteczki ogrzewanej potrawy, które wytwarzają wysoką temperaturę w jej

wewnętrznych warstwach, co powoduje, że potrawa się nie rumieni.

Zastosowanie

podgrzewanie, rozpuszczanie, gotowanie, pieczenie, rozmrażanie

Zalety Wady

nowoczesne kuchenki mikrofalowe

mogą być wyposażone dodatkowo w

opiekacze oraz dolne i górne ogrzewa-

nie, co umożliwia stosowanie różnych

technik obróbki cieplnej, a potrawy

mogą uzyskać zrumienioną skórkę,

przygotowywanie potraw lekkostraw-

nych,

gotowanie bez użycia tłuszczu i wody,

równomierne ogrzewanie całej masy

produktu,

szybkie rozmrażanie,

nieduże straty witamin,

krótszy czas obróbki cieplnej w po-

równaniu z innymi metodami.

zwykle półprodukty nie mają przyru-

mienionej, chrupiącej powierzchni,

w półproduktach mięsnych występuje

duży wyciek soku, co wpływa na so-

czystość i wydajność,

smak i zapach żywności jest gorszy w

porównaniu z przygotowaniem potraw

innymi metodami,

ponieważ ogrzewanie mikrofalowe

przebiega szybciej, nie zawsze zdążą

się wyzwolić wszystkie substancje

aromatyczno-smakowe.





16

2. Organizacja pracy w gastronomii – schematy blokowe produkcji dziennej

Zakłady gastronomiczne prowadzą działalność produkcyjną, handlową i usługową.

Niezależnie od rodzaju zakładu wyróżnia się w nim zawsze dział konsumencki i zaplecze

gospodarcze, w skład którego wchodzą następujące działy: magazynowy, produkcyjny,

ekspedycyjny i administracyjno-socjalny.

Organizacja stanowiska pracy

Bezpieczeństwo zdrowotne produkowanej żywności wiąże się z zapewnieniem higieny

produkcji, pomieszczeń oraz urządzeń i sprzętu, a także z właściwym przeprowadze-

niem procesów mycia i dezynfekcji. Etapy produkcji należy przeprowadzać na wydzie-

lonych, oznakowanych stanowiskach pracy i przy użyciu wydzielonego sprzętu. Przed

przystąpieniem do pracy należy prawidłowo przygotować stanowisko pracy.

Przed osobą pracującą powinno znajdować się właściwe pole pracy, a nad nim przygo-

towane narzędzia pracy ułożone w kolejności, w jakiej będą używane. Po stronie lewej

gromadzi się surowce potrzebne do produkcji potrawy, a po prawej układa się gotowe

wyroby. Praca odbywa się od strony lewej do prawej. Odwrotny kierunek należy zacho-

wać podczas zmywania naczyń. Stanowisko pracy powinno być dostosowane do prze-

biegu ruchów oraz wzrostu pracownika. Ramię i przedramię pracownika powinno pra-

cować pod kątem 90° i większym. Stanowisko winno być odpowiednio oświetlone, świa-

tło powinno padać z lewej strony lub z tyłu. Procesy produkcyjne brudne muszą być

prowadzone w innych pomieszczeniach niż procesy czyste.

Strefa produkcji brudna obejmuje: przygotowanie wstępne surowców, zmywanie na-

czyń stołowych i sprzętu kuchennego, magazyny artykułów spożywczych i odpadków.

Strefa produkcji czysta obejmuje: przygotowanie potraw, porcjowanie i ekspedycję

potraw i napojów oraz miejsca przechowywania czystych naczyń i sprzętu kuchennego.

Celem organizacji pracy jest dążenie do stworzenia warunków pozwalających przy jak

najmniejszym nakładzie pracy bez marnotrawienia surowców, materiałów i środków

produkcji na osiągnięcie jak największej wydajności, zwiększenia asortymentu wytwa-

rzanych potraw i polepszenia ich jakości.

Czynniki warunkujące dobrą organizację pracy to:

dokładne zaplanowanie codziennych prac produkcyjnych, przydzielenie

pracownikom zadań, określenie czasu na ich wykonanie,

wyposażenie zakładu w odpowiednie maszyny, urządzenia, narzędzia pracy,




17

właściwe wyposażenie stanowiska pracy w narzędzia,

dostosowanie stanowiska pracy do przebiegu ruchów i wzrostu pracownika,

odpowiednie oświetlenie stanowiska,

zapewnienie odpowiednich warunków klimatycznych,

ochrona przed hałasem.

Stanowisko pracy to część powierzchni produkcyjnej wyposażona w urządzenia, na-

rzędzia i warunki wytwórcze obsługiwane przez jednego lub więcej pracowników.

Prawidłowo zorganizowane stanowisko pracy w znacznym stopniu wpływa na wyniki

działalności zakładu. Prawidłowa organizacja pracy (tzw. mise en place) zależy od rodza-

ju wykonywanych czynności, jednak należy pamiętać, że w przypadku, kiedy kierunek

pracy przebiega od lewej do prawej strony, to:

Rysunek 2.4. Kierunek pracy


Catering:

produkcja w systemie catering polega na oddzieleniu momentu przygotowania

potraw od momentu ich spożywania,

specyfiką tego systemu jest obsługa konsumentów w zakresie żywienia poza

zakładem gastronomicznym,

kuchnia centralna (kuchnia matka) – z niej dania rozwożone są do innych

placówek na imprezy okolicznościowe,

dystrybucja – może się odbywać na ciepło, w stanie zamrożonym lub

schłodzonym (pojemniki termoizolacyjne).

Firmy cateringowe produkują potrawy głównie w systemach:

Pole pracy

Narzędzia Surowce do

produkcji

potraw

Gotowe

wyroby

Mise en place




18

cook – serve – dystrybucja na ciepło, przetrzymywanie potraw w temp. +65°C do

momentu podania do konsumpcji, nie dłużej niż 1,5 h,

cook – chill – dystrybucja w stanie schłodzonym polega na szybkim obniżeniu

temperatury ugotowanych dań do 3°C i w ciągu 1,5 h po zakończeniu obróbki

cieplnej,

przewożenie w warunkach chłodniczych w temperaturze nie większej niż 3°C,

przed podaniem dania muszą być podgrzane do temp. 70°C w czasie krótszym niż

1 h i dostarczeniu konsumentom w ciągu 5 min.

Przykładowe schematy produkcji dziennej

Schematy produkcji dziennej w gastronomii wspomagają proces produkcyjny w szcze-

gólności w żywieniu zbiorowym, gdzie ilość dań jest bardzo duża i zróżnicowana.

Wprowadzając system bezpieczeństwa zdrowotnego żywności HACCP, jesteśmy zobli-

gowani do przestawienia instrukcji w formie schematów blokowych. Poniżej przedsta-

wiono kilka propozycji i rozwiązań schematów technologicznych.

Kisiel owocowy, mleczny, babkę z kisielu, pudding czy zupę owocową przyrządza się w

taki sam sposób.

Pamiętaj! Przy sporządzaniu zup owoce, które nie odznaczają się smakiem i aro-

matem, łączymy z owocami bardziej aromatycznymi, np. rabarbar z truskawką.

Aby na kisielach, babkach, puddingach i sosach nie tworzyła się sztywna skórka,

posypujemy je cukrem pudrem.




19

Rysunek 2.5. Sposób zagęszczania potraw mąką


Przygotować surowce zgodnie z

recepturą oraz mise on place.

Zorganizować stanowisko pracy.

Przygoto-

wać zagęst-

nik (pod-

prawę).

Przygotowanie owoców: drobne prze-

brać, wypłukać silnym strumieniem

wody ciepłej; duże wymyć i wypłukać

jak wyżej lub obrać i usunąć pestki –

komorę nasienną. Czyste, zdrowe

obierki owoców przeznaczyć na wy-

war, a w przypadku składnika główne-

go pozostawić do połączenia z wywa-

rem; owoce miękkie zmiksować; twar-

de przed przecieraniem zblanszować

w wywarze. Susz owocowy i bakalie

należy namoczyć w części płynu prze-

znaczonego do potrawy. Sporządzić potrawę: wywar owocowy, zagotować mleko w ilości: 110 ml do kisie-lu, 320–360 ml do zupy, 90–100 ml do sosu.

Przygotować

surowiec pod-

stawowy.

Posłodzić 20–30 g na porcję.

Jeżeli potrawa jest zestalana na babkę

– pudding, należy ją zagęścić.

Jeżeli potrawa jest płynna, półpłyn-na lub półgęsta, należy ją zagęścić. Gotowanie.

Laskę wanilii rozkroić, oczyścić z na-

sion, namoczyć w ciepłym mleku;

przecedzić. Czekoladę zetrzeć, żelaty-

nę namoczyć. Sporządzić karmel, który

należy rozprowadzić częścią potrawy.

Połączyć ze składnikiem głównym.

Porcjowanie. Ekspedycja potrawy z dodatkiem bezów, biszkoptów czy śmietanki 30%.




20

Rysunek 2.6. Technologia sporządzania sosów gorących


Przygotować składniki, narzędzia oraz naczynia do podawania sosu.

Przygotować podstawę sosów gorących. Wywar: jarski, mięsny, rumiany, grzybowy, mleko, woda, śmietanka itp. Przeprowadzić obróbkę wstępną surowców – ugotować wywar, w przypadku

wywaru na sos rumiany kości pociąć i zrumienić w piekarniku z warzywami.

Przygotować składnik główny, który nadaje potrawie zasadniczy smak, wygląd i nazwę: grzyby, pomidory, chrzan, koper, czekolada, owoce, wanilia itp.

Rozdrobnić surowce lub po obróbce termicznej według receptury. Połączyć wywar ze składnikiem głównym.

Sporządzić: zawiesinę lub zasmażkę I, II, III stopnia lub podprawę zacierną.

Zahartować – rozprowadzić wodą lub wywarem w celu wyrównania temperatury.

Połączyć sos z potrawą. Gotować ok. 5 min., stale mieszając.

Uzyskać gładki sos, przecierając przez sito lub miksując. Jeżeli sos charakteryzuje się zawartością rozdrobnionych składników głównych, łączymy je z sosem po nadaniu gładkości.




21

Etapy technologii sporządzania ciast zarabianych w naczynie przedstawia rysunek 2.6.

Rysunek 2.7. Technologia sporządzania potraw mącznych z ciast zarabianych w naczyniu


Odważyć surowce zgodnie z recepturą na kluski lane, kładzione, półfrancuskie, francu-

skie oraz naleśniki. Przygotować zgodnie z zasadami obróbki wstępnej.

Przesiać mąkę luksusową

do klusek: lanych, kła-

dzionych, półfrancuskich.

Przesiać mąkę krupczatkę do

klusek: francuskich.

Przeprowadzić obróbkę wstępną jaj: umyć, naświetlić,

sprawdzić świeżość.

żółtka

(utrzeć)

białka (ubić) jaja

Przesiać mąkę luksu-sową do naleśników.

sól

masło

wo

da

mle

ko

śmietanka

cuk

ier

Połączyć w

stosunku

1:1. Kluski francuskie: do masy

maślano-żółtkowej dodać

pianę i mąkę, delikatnie

połączyć.

Kluski półfrancuskie: do masy maślano-

żółtkowej dodać część płynu, dobrze

wyrobić; dodać pianę oraz pozostałą

mąkę. Do uzyskania miękkiej konsy-

stencji ciasta dozujemy wodę.

Kluski lane: ucierać w naczyniu dostosowa-

nym do ilości sporządzanego ciasta do uzy-

skania gładkiej konsystencji.

Kluski kładzione: wsypać mąkę do głębokie-

go naczynia z półokrągłym dnem dostoso-

wanym do ilości ciasta, wyrabiać, dodając

stopniowo mąkę. Wyrabiać ręcznie łyżką do

uzyskania gładkiej konsystencji, dodając

stopniowo wodę z pozostałej jej części do

uzyskania właściwej konsystencji.

rozm

ącić

Dodawać

mieszani-

nę par-

tiami.

Część wody

zastąpić kwa-

śną śmietaną.

Naleśniki: do płynnej

mieszaniny dodać mąkę,

zmiksować; ustalić kon-

systencję częścią pozo-

stawionej wody i mleka.

Naleśniki śmietanowe: do masy cukrowo-żółtkowej połączonej z osoloną śmietaną wsy-pać mąkę, wymieszać, spulchnić pianą.

Naleśniki biszkop-

towe: do miesza-

niny płynów i

żółtka wsypać

mąkę, zmiksować;

delikatnie połą-

czyć z pianą.




22

Przy sporządzaniu surówek należy przestrzegać: właściwej organizacji pracy,

stosować najkorzystniejsze dla surowców i efektu końcowego techniki w różnych

etapach obróbki wstępnej,

oraz przestrzegać zasad higieny pracy i higieny osobistej.

Rysunek 2.8. Etapy sporządzania surówek


Przygotowanie stanowiska pracy. Sprawdzenie jakości surowców i odważenie ich zgodnie

z recepturą.

Warzywa i owoce dokładnie umyć, twarde wyszorować w wodzie o temperaturze 30oC.

Przygotować zaprawę

(przed oczyszczaniem

składnika głównego).

Przygotować przyprawy.

Poprawnie przeprowadzić

obróbkę wstępną czystą; dla

małych dzieci lub ludzi star-

szych, chorych – po wypłuka-

niu sparzyć.

Połączyć z zaprawą;

szybko odciąć do-

stęp tlenu.

Surowce rozdrobnić tuż przed sporzą-

dzeniem surówki:

twarde drobno,

miękkie kroić w makaron gruby,

słupki, cząstki,

do zup surówkowych, kompotów,

owoców w sosach, kremach,

galaretkach – w połówki,

ćwiartki, duże cząstki lub całe,

do musów, sorbetów, sosów

zmiksować,

do soków przepuścić przez

sokowirówkę,

do pozostałych częściowo

zmiksować, a częściowo

pozostawić w całości lub

cząstkach. Przechowywać w temperatu-

rze 0–4˚C przykryte, ubite w

dużej masie.

Doprawić do smaku tuż przed podaniem.

Porcjować wg norm: 30 g – np. chrzan, ćwikła. 50 g – mała porcja surówki wa-rzywnej. 100 g – powszechnie stosowana porcja surówki warzywnej lub mała porcja surówki owocowej. 150 g – podstawowa porcja su-rówki owocowej. 200 ml – porcja soku. 200–300 ml – porcja napoju.

Dekorować/garnirować. Ekspedycja.




23

Rysunek 2.9. Czynności przy sporządzaniu kotletów z warzyw


Przygotowanie surowców i półproduktów zgodnie z recepturą.

Główna jarzyna po obróbce ter-micznej (np. go-towanie), warzy-wa, ziemniaki, grzyby.

Dodatek spulchnia-jący (bułka namo-czona w mleku, kasza jęczmienna, jaglana lub ryż, a do grzybów, cebuli również gryczana na sypko).

Dodatek sklejający

(białko jaja, mąka ziemniaczana).

Przyprawy nadające smak i zapach.

Posiekać, zemleć, pokroić w plastry według receptury. Dodać dodatek

spulchniający i wyrobić na jednolitą masę.

Kształtować małe, grube, okrągłe kotleciki o wadze 55–70 g.

Panierować w panierunku podwójnym tj. obtaczać kolejno w mące, jaju

i bułce tartej (nie rozpadają się i mają ładny kolor). Smażyć na rozgrza-

nym tłuszczu (smażenie jest krótkie, zatem można również użyć masła).

Podawać gorące z sosami i surówkami. Niektóre są równie smaczne na

zimno i po odgrzaniu.




24

Rysunek 2.10. Schemat technologiczny produkcji potraw z warzyw – ogólny


1. Dostawa i przyjęcie

surowców.

1a. Dostawa warzyw i owoców.

1b. Dostawa dodatków suchych.

1c. Dostawa dodatków wymagających chłodzenia.

1d. Dostawa dodatków pozostałych.

2. Przechowywanie su-

rowców (składników). 2a. Przechowywanie warzyw i owoców.

2b. Przechowywanie dodatków suchych.

2c. Przechowywanie dodatków wymagających chło-

dzenia.

2d. Przechowywanie dodatków pozostałych.

3. Obróbka wstępna. Przygotowanie warzyw i owoców. Surówki / sałatki: mycie,

obieranie, płukanie, roz-

drabnianie, mieszanie,

doprawianie do smaku,

ekspedycja.

4. Obróbka termiczna. 4a. Gotowanie.

4b. Smażenie.

4c. Duszenie.

5. Ekspedycja – serwowanie potrawy i dodatków.

Odmierzanie wody,

tłuszczu, głównego

składnika. Obróbka ter-

miczna. Zagęszczanie

sałatek, doprawianie.




25

Rysunek 2.11. Schemat technologiczny produkcji zup


1. Dostawa i przyjęcie

surowców.

1a. Dostawa warzyw i ziemniaków.

1b. Dostawa dodatków suchych.

1c. Dostawa dodatków wymagających chłodzenia.

1d. Dostawa dodatków pozostałych.

2. Przechowywanie su-

rowców i składników. 2a. Przechowywanie warzyw i ziemniaków.

2b. Przechowywanie dodatków suchych.

2c. Przechowywanie dodatków wymagających chło-

dzenia.

2d. Przechowywanie dodatków pozostałych.

3. Obróbka wstępna. 3a. przygotowanie mięsa.

3b. przygotowanie warzyw i

ziemniaków.

3c. przygotowanie zagęstnika.

3d. przygotowanie (głównego składni-ka samozagęszczającego zupy) zagęst-nika warzywnego (groch, fasola, ryż).

4. Obróbka termiczna. 4a. Gotowanie.

5. Ekspedycja zupy.

Mycie, dzielenie.

Mycie, obieranie, płukanie,

rozdrabnianie.

Ważenie, odmierzanie np.

przesiewanie mąki.

Ważenie, płukanie.

Przygotowanie warzyw do-

datnie składnika i gotowanie

do miękkości, zagęszczenie,

przyprawianie.

Porcjowanie.




26

Podsumowanie

Każdy zakład gastronomiczny działa zgodnie z pewnym planem produkcji, który powi-

nien uwzględniać m.in. charakter pracy konsumentów oraz ich wiek. Pod uwagę bierze

się również wartość odżywczą przygotowywanych potraw, ich właściwości smakowe

oraz zestawienia kolorystyczne i urozmaicone techniki ich przygotowywania.

W praktyce plan tego typu stanowią zazwyczaj rodzaje posiłków, jadłospisy, receptury

przygotowywania potraw oraz średnia ilość obsługiwanych w zakładzie osób. Każdy

plan produkcji tworzony jest w odniesieniu do konkretnego dnia. Uwzględnia on na

podstawie obserwacji oraz praktyki średnią liczbę porcji dla klientów indywidualnych

oraz niezbędne do ich przygotowania produkty spożywcze (te ostatnie dane przekazuje

się kierownikowi produkcji kuchennej). Obejmuje ponadto liczbę porcji dla grup zorga-

nizowanych oraz tych przeznaczonych na zorganizowane imprezy i spotkania zaplano-

wane na dany dzień.

Tak stworzony plan ogólny dzielony jest na plany szczegółowe dla danych działów

produkcyjnych, na przykład obróbki mięs, kuchni zimnej, deserowni itd. Są one podsta-

wą do stworzenia listy niezbędnych produktów do każdego z działów.

Po przygotowaniu tych wszystkich danych następuje kolejny etap produkcji, podczas

którego układa się jadłospis oraz listę potrzebnych surowców na podstawie receptur.

Tak przygotowany plan produkcji stanowi podstawę do stworzenia szczegółowego

harmonogramu pracy dla wszystkich pracowników danego zakładu gastrono-

micznego. Do poszczególnych czynności przypisuje się odpowiednich pracowników,

uwzględniając czas na ich odpoczynek oraz spożycie posiłku.

Organizacja pracy może odbywać się na dwóch zasadach:

pionowej (częściej spotykana) – wykonywanie przez jednego pracownika

wszystkich czynności zmierzających do przygotowania danej potrawy;

poziomej (rzadziej spotykana) – wykonywanie ściśle określonych czynności

przez poszczególnych pracowników.

Bardzo pomocny w planowaniu pracy oraz podziale obowiązków jest rów-

nież harmonogram pracy w kuchni. Zazwyczaj przedstawia się go w sposób graficzny,

co daje możliwość łatwiejszego uzmysłowienia sobie czasu potrzebnego na przygoto-

wanie danego posiłku czy zakończenie konkretnego etapu prac.




27

Bibliografia

Literatura obowiązkowa

Biller E., Kucharz & Gastronom: vademecum, Wydawnictwo REA, Warszawa 2001.

Jargoń R., Obsługa konsumenta, cz. 1, cz. 2, WSiP, Warszawa 2000.

Jastrzębski W., Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych, WSiP, Warszawa

2005.

Kmiołek A., Organizacja produkcji gastronomicznej. Podręcznik do nauki zawodu, WSiP,

Warszawa 2013.

Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., Towaroznawstwo żywności, WSiP, Warszawa 2004.

Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M., Technologia gastronomiczna

z towaroznawstwem, cz. 1, cz. 2, cz. 3, Wydawnictwo REA, Warszawa 2004.

Otto A., Szkoła Barmanów Shake IT, Wydawnictwo REA, Warszawa 2012.

Szajna R., Ławniczak D., Ziaja A., Obsługa gości (konsumentów), Wydawnictwo REA, War-

szawa 2009.

Literatura dodatkowa

Konarzewska M., Lada E. H., Zielonka B., Wyposażenie techniczne zakładów gastrono-

micznych, Wydawnictwo REA, Warszawa 2004.

Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M., Technologia gastronomiczna

z towaroznawstwem, cz. 1, cz. 2, Wydawnictwo REA, Warszawa 2003.

Krzyżanowska W., Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–3, Wydawnictwo

REA, Warszawa 2000.

Mikuta B., Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta, Wydawnictwo Format AB,

Warszawa 1998.

Procner A., Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, cz. 1, WSiP, Warszawa

2003.

Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M., Technologia gastronomiczna z towaroznaw-

stwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń, cz. 1, cz. 2, Wydawnictwo eMPI2, Poznań

2005.




28

Czasopisma specjalistyczne

„Food service”

„Hotelarz”

„Kuchnia – magazyn dla smakoszy”

„Przegląd gastronomiczny”

„Przegląd piekarski i cukierniczy”

Netografia

http://wyposazeniegastronomiczne.com.pl

www.saiglobal.com/Assurance/food-safety/

www.biurose.sejm.gov.pl/teksty pdf 03/i- 63.pdf

http://www.foodtrak.com

http://www.izz.waw.pl/pl/

http://www.papaja.pl/

http://www.unileverfoodsolutions.pl

http://www.ksztalceniemodulowe-koweziu.pl/programy-i-pakiety-

modulowe/programy-modulowe-i-pakiety-edukacyjne-opracowane-do-2011-r.html

http://wyposazeniegastronomiczne.com.pl/

http://www.saiglobal.com/Assurance/food-safety/

http://www.foodtrak.com/

http://www.izz.waw.pl/pl/

http://www.papaja.pl/

http://www.unileverfoodsolutions.pl/

http://www.ksztalceniemodulowe-koweziu.pl/programy-i-pakiety-modulowe/programy-modulowe-i-pakiety-edukacyjne-opracowane-do-2011-r.html

http://www.ksztalceniemodulowe-koweziu.pl/programy-i-pakiety-modulowe/programy-modulowe-i-pakiety-edukacyjne-opracowane-do-2011-r.html

24 2.1 opg_tresc

Education

Transcript of 24 2.1 opg_tresc