2.1 pa dw_k_tresc

17
1 Kurs: Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce Źródło: http://pl.fotolia.com/id/41402060 KURS Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce MODUŁ Wpływ żywienia na skórę i jej przydatki

Transcript of 2.1 pa dw_k_tresc

1

Kurs: Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce

Źródło: http://pl.fotolia.com/id/41402060

KURS

Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce

MODUŁ Wpływ żywienia na skórę i jej przydatki

2

Kurs: Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce

2 Wpływ żywienia na skórę i jej przydatki

2.1 Dietetyka i jej podstawowe pojęcia

Dietetyka jest nauką interdyscyplinarną, łączącą wiedzę z takich dziedzin, jak: biologia, biochemia, anatomia i fizjologia, medycyna, higiena, profilaktyka zdrowia i technologia żywności. Jest to nauka o racjonalnym żywieniu, badająca rolę składników pokarmowych w przemianie materii i energii w ludzkim organizmie. Zajmuje się ona również skutkami spożywania pokarmów wysoko przetworzonych, genetycznie modyfikowanych czy produkowanych z zastosowaniem substancji chemicznych. Dzięki zdobytej wiedzy dietetycy są w stanie planować prawidłowe żywienie różnych grup ludności, zdrowych i chorych, i w ten sposób wspomagać procesy zachodzące w organizmie.

2.2 Procesy energetyczne organizmu

Organizm ludzki, aby utrzymać prawidłowy przebieg procesów życiowych, potrzebuje dostarczania energii z zewnątrz zawartej w odpowiednio zbilansowanym pożywieniu. W momencie kiedy związki organiczne ulegają rozpadowi, jest ona uwalniana, magazynowana w mitochondriach i wykorzystywana według potrzeb. Przemiany biochemiczne zachodzące w komórkach żywych organizmów i towarzyszące im przemiany energii noszą nazwę metabolizmu. Składają się nań dwa główne procesy:

katabolizm – rozkład złożonych związków organicznych na związki proste;

anabolizm – synteza elementów prostych do związków i struktur złożonych.

Różne czynniki wpływają na intensywność przemiany materii. W dzieciństwie i wczesnej młodości obserwuje się zdecydowaną przewagę anabolizmu, w okresie dojrzałym zachowana jest równowaga, w wieku podeszłym natomiast przeważa katabolizm.

Wraz z przemianą materii zachodzi przemiana energii. Energia wytwarzana jest w procesie spalania i dawniej mierzono ją w kilokaloriach.

1 kcal = ilość ciepła potrzebna do ogrzania 1 kg czystej chemicznie wody o 1oC przy ciśnieniu 1 atm

Obecnie jednak posługujemy się dżulami (J) jako jednostkami energii.

1 kJ = 0,24 kcal

2.2.1 Podstawowa przemiana materii

Najniższy poziom przemian energetycznych potrzebny do tego, by zachować procesy życiowe osoby pozostającej w zupełnym spoczynku w optymalnych warunkach otoczenia nazywamy podstawową przemianą materii (PPM). Jej wielkość zależna jest od wielu czynników, w szczególności zaś od powierzchni ciała. Oczywiście zwiększa się ona wówczas, gdy organizm rozwija się i rośnie, a zmniejsza z osiągnięciem wieku podeszłego. Najmniej energii zużywanej jest w czasie snu. PPM można obliczyć, przyjmując, że osoba dorosła wytwarza ok. 1 kcal na 1 kg masy ciała. Zatem

3

Kurs: Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce

przykładowo, podstawowa przemiana materii na dobę u osoby ważącej 60 kg będzie wynosiła 1440 kcal. Jest to, co prawda, wartość przybliżona, ale ułatwia oszacowanie minimalnego zapotrzebowania kalorycznego danej osoby.

2.2.2 Ponadpodstawowa przemiana materii

Ponieważ w życiu człowieka obok procesów fizjologicznych występuje także inna aktywność (praca, sport, codzienne czynności), organizm również na nią zużywa energię. Można zatem powiedzieć, że ponadpodstawowa przemiana materii to suma energii wydatkowanej na procesy życiowe, wykonywanie codziennych czynności i na dodatkową pracę. Decydujący wpływ na wielkość tego parametru ma aktywność fizyczna badanej osoby, zdecydowanie mniejszy mają natomiast wiek, masa ciała czy otaczający badanego klimat. Trzeba również pamiętać o tym, że zapotrzebowanie energetyczne zwiększa spożywanie posiłków.

2.2.3 Całkowita przemiana materii

Wszystkie energetyczne wydatki organizmu składają się na całkowitą przemianę materii.

W celu oznaczenia zapotrzebowania energetycznego stosuje się bardzo często współczynnik aktywności fizycznej. Należy pomnożyć go przez wielkość oznaczającą podstawową przemianę materii.

Tabela 2.1 Współczynnik aktywności fizycznej

Źródło: Opracowanie własne

4

Kurs: Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce

2.3 Energetyczna wartość pożywienia

Jak już wcześniej wspomniano, człowiek musi czerpać energię z pożywienia – nie ma innego jej źródła. Zależnie od wieku, płci i stanu fizycznego ilość energii z poszczególnych grup substancji odżywczych może się różnić, jednak przy prawidłowo zaplanowanej diecie powinna mieścić się w poniższych ramach:

białko – 12–14%;

węglowodany – 55–60%;

tłuszcze – 25–30%.

Wiedząc, jak ustalić zapotrzebowanie energetyczne poszczególnych osób oraz jaki powinien być udział energii z wymienionych grup pokarmowych, można łatwo ustalić ilość składników pokarmowych w dziennym jadłospisie.

2.4 Rola składników odżywczych pożywienia

Organizm ludzki składa się z około 60 składników, z czego 2/3 są niezbędne i muszą być dostarczane z pożywieniem. Pozostałe są syntetyzowane wewnątrz organizmu z tego, co zostanie doń wprowadzone. Takimi niezbędnymi związkami są wszystkie składniki mineralne, większość witamin, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe oraz 8 aminokwasów, które nazywamy egzogennymi. Oprócz tego, że składniki pokarmowe dostarczają organizmowi energii, pełnią również funkcję budulcową, czyli odnawiają i odbudowują komórki, a także, w przypadku witamin i soli mineralnych, regulującą. W ciele zdrowego człowieka znajduje się w przybliżeniu:

białko – 20%;

tłuszcze – 10–15%;

węglowodany – 1%;

związki mineralne – 4–5%;

woda – 65%1.

2.4.1 Białka

Jedna piąta naszego ciała to białka niezbędne do odbudowy zużytych tkanek. Są one substancjami wielkocząsteczkowymi o złożonej budowie. W ich skład wchodzą: węgiel, tlen, wodór, azot i siarka, a także substancje mineralne. Każde białko zbudowane jest z aminokwasów, z których część nie może być zsyntetyzowana przez organizm i musi być dostarczona z zewnątrz. Te aminokwasy nazywamy egzogennymi i jest niezwykle istotne, by znalazły się one w dziennym jadłospisie w odpowiednich ilościach. Do aminokwasów egzogennych zaliczamy: lizynę, leucynę, izoleucynę, metioninę, fenyloalaninę, treoninę, tryptofan, walinę. Pozostałe 13 aminokwasów organizm może syntetyzować. 1 http://portal.abczdrowie.pl/rola-skladnikow-odzywczych

5

Kurs: Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce

Czasem w opracowaniach na temat składników odżywczych zamiennie ze słowem „białko” używa się określenia „peptydy”. Nie jest to do końca poprawna terminologia. Peptydy to bowiem połączenia dwóch lub więcej aminokwasów, ale nie każde takie połączenie daje białko. Białko jest syntezą ponad stu aminokwasów, czyli dużą cząsteczką o bardzo skomplikowanej budowie.

Białka możemy podzielić według kilku kryteriów. Ze względu na budowę wyróżniamy białka proste (zawierające jedynie aminokwasy) oraz złożone (oprócz aminokwasów znajdują się w nich również substancje niebiałkowe). Ze względu na kształt cząsteczki mówimy o białkach globularnych, mających pofałdowane i zwinięte łańcuchy, i włókienkowych, których struktura jest uporządkowana.

Rysunek 2.1 Podział białek pod względem budowy

Źródło: Opracowanie własne

Znaczenie białek w ludzkim organizmie jest bardzo szerokie. Służą one do budowy tkanek i odbudowy tych, które uległy zużyciu, są podstawowym składnikiem krwi i związków biologicznie czynnych, tworzą układ odpornościowy, są nośnikami witamin i składników mineralnych, regulują ciśnienie krwi. Zbyt mała podaż białka uniemożliwia prawidłowy rozwój organizmu, zaburza procesy gojenia i regeneracji, upośledza procesy myślowe.

Nadmiar białka natomiast może być dla organizmu również niebezpieczny. Cząsteczka białkowa zawiera azot. Jeśli nie jest on wykorzystany do budowy białek w ustroju, musi być zeń wydalony. Niewydalony będzie silnie obciążał wątrobę i nerki.

Źródła białka

Dla ludzkiego organizmu najodpowiedniejszą kombinacją aminokwasów charakteryzuje się białko pochodzenia zwierzęcego, które możemy znaleźć w mięsie, rybach, mleku, jajach i serach. Połowa zapotrzebowania na białko jest pokrywana

6

Kurs: Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce

właśnie stąd. Pozostałą część stanowią białka roślinne, zawarte szczególnie w nasionach i roślinach strączkowych, a także ziemniakach i innych warzywach.

Trawienie białek

Proces trawienia białka rozpoczyna się w żołądku pod wpływem enzymu zwanego pepsyną. Jednak głównym miejscem trawienia jest dwunastnica, gdzie działają enzymy trzustkowe. Proces kończy się w jelicie cienkim, w którym dochodzi również do wchłaniania końcowych produktów przemiany białka. Powstałe pod wpływem trawienia aminokwasy przedostają się do krwi i wraz z nią do wątroby. Niestrawione i niewchłonięte resztki są wydalane wraz z kałem.

2.4.2 Tłuszcze

Zapoznaj się z videocastem pt. „Tłuszcze”.

Trawienie tłuszczów

W procesie trawienia związek tłuszczowy rozkładany jest na glicerol i kwasy tłuszczowe. Enzymy trawiące tłuszcze nazywają się lipazami. Pierwszy etap procesu ma miejsce w żołądku, ale właściwa część trawienia lipidów odbywa się w dwunastnicy pod wpływem działania lipazy trzustkowej i żółci. Tłuszcz rozdrabniany jest na małe cząsteczki zawieszone w wodzie. W górnym odcinku jelita cienkiego rozłożone tłuszcze wchłaniane są przez błonę komórkową jelit.

Spożywanie zbyt dużej ilości tłuszczów kończy się zwykle nadwagą i spowodowanymi nią poważnymi problemami zdrowotnymi.

2.4.3 Węglowodany

Związki te zbudowane są z węgla, wodoru i tlenu. Ze względu na wielkość cząsteczki dzielimy je na cukry proste i złożone. Złożone to takie, które składają się z więcej niż jednej cząsteczki cukrów prostych.

7

Kurs: Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce

Rysunek 2.2 Podział węglowodanów

Źródło: Opracowanie własne

Cukry zbudowane z dwóch cząsteczek, czyli disacharydy, są łatwo przyswajalne przez organizm. Najbardziej znana sacharoza to połączenie glukozy i fruktozy. Występuje w cukrze trzcinowym czy buraczanym. Laktoza to z kolei cukier mleczny, występujący w mleku wszystkich ssaków. Jej cząsteczka to połączenie glukozy i galaktozy. Maltoza, czyli cukier słodowy, składa się natomiast z dwóch cząsteczek glukozy.

Polisacharydy, czyli inaczej wielocukry, mogą zawierać setki cząsteczek cukrów prostych. Nie są one słodkie i nie rozpuszczają się w wodzie. W przyrodzie pełnią funkcje strukturalne i zapasowe. Najbardziej znanym jest skrobia będąca materiałem zapasowym roślin. Znajdziemy ją w ziemniakach, kukurydzy czy ziarnach zbóż. Ponieważ jest ciężkostrawna, zaleca się ją przed spożyciem poddać obróbce termicznej (np. gotowaniu).

Materiałem zapasowym u zwierząt jest glikogen, który odkłada się w mięśniach i wątrobie. Organizm syntetyzuje go z glukozy. Jego większa ilość jest korzystna, gdyż zmniejsza rozpad białek, które mogą być wykorzystane jako budulec.

Trzecim znanym polisacharydem jest celuloza stanowiąca składnik błonnika pokarmowego. Jest ona podstawową strukturą ścian komórkowych roślin i nie rozpuszcza się ani w wodzie, ani w rozpuszczalnikach organicznych. Ze względu na brak odpowiedniego enzymu trawiennego organizm ludzki nie przyswaja celulozy. Jest ona jednak niezmiernie ważna dla prawidłowego funkcjonowania układu pokarmowego.

Rola węglowodanów

Cukry to główne źródło energii dla organizmu. 1 g węglowodanów dostarcza organizmowi 4 kcal energii, którą ten wykorzystuje w miarę potrzeb. Niezbędne są do prawidłowego utleniania kwasów tłuszczowych, a ich niedobory prowadzą do zakwaszania organizmu, a także do spalania budulcowego białka. Spożywane natomiast w nadmiarze przekształcają się w tłuszcze odkładające się w tkankach, co prowadzi do

8

Kurs: Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce

otyłości. Odpowiedzialna za to jest przede wszystkim sacharoza zawarta w cukrze i słodyczach.

Błonnik

Ta nieprzyswajalna substancja ma duże znaczenie dla funkcjonowania układu pokarmowego. Bardzo dobrze wiąże wodę i nadmiar kwasu żołądkowego, pobudza wydzielanie śliny i hormonów trawiennych, poprawia perystaltykę jelit, chroni przed zaparciami, hemoroidami i chorobą nowotworową, a także daje uczucie sytości, co jest niezwykle ważne dla osób dbających o linię.

W niektórych owocach i warzywach znajduje się błonnik rozpuszczalny w wodzie. Zwiększa on gęstość treści pokarmowej, ma zdolność wychwytywania toksyn i zapobiega ich wchłanianiu, zmniejsza stężenie cholesterolu. Taki błonnik występuje np. w jabłkach, porzeczkach, marchwi czy dyni. Chroni on przed miażdżycą, niedokrwienną chorobą serca i zawałami.

Trawienie węglowodanów

Proces trawienia cukrów rozpoczyna się już w jamie ustnej. Trwa on jednak bardzo krótko, a pokarm szybko dociera do żołądka. Tu hydrolizowane są maltoza i sacharoza. Dalszy proces odbywa się w jelicie cienkim. W dwunastnicy węglowodany rozkładane są do disacharydów, a dalej w jelicie do cukrów prostych, bo tylko takie mogą być przyswojone. Wchłonięte w jelicie przechodzą żyłą wrotną do wątroby i zostają zamienione na glukozę. Glikoza może z wątroby przejść do krwi i dotrzeć do wszystkich tkanek jako materiał energetyczny lub być zamieniona w wątrobie na glikogen.

Źródło węglowodanów

Węglowodany pochodzą z produktów roślinnych, przede wszystkim zbóż, roślin strączkowych oraz ziemniaków. Znajdziemy je także w owocach i warzywach. Zgodnie z zaleceniami powinny dostarczać co najmniej 50% dziennego zapotrzebowania na energię.

2.4.4 Witaminy

Witaminy to składniki organiczne, które, co prawda, nie dostarczają ani substancji budulcowych, ani energii, ale są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Związków tych organizm ludzki nie jest w stanie sam wytworzyć lub też wytwarza je w niedostatecznych ilościach. Ich rola polega na regulacji większości procesów życiowych. Zapotrzebowanie na witaminy jest niewielkie, ale brak którejkolwiek z nich może prowadzić do poważnych następstw zdrowotnych.

Witaminy dzielimy na te, które rozpuszczają się w tłuszczach, i te, które rozpuszczają się w wodzie. Witaminy rozpuszczalne w wodzie muszą być dostarczane do organizmu codziennie, gdyż nie są magazynowane. Przyswajane są w małych ilościach, a nadmiar wydalany jest z moczem. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach z kolei mogą być magazynowane w wątrobie i skórze.

9

Kurs: Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce

Rysunek 2.3 Podział witamin

Źródło: Opracowanie własne

Zapoznaj się z prezentacją pt. „Rola witamin oraz podstawowe zalecenia żywieniowe dla ludności w Polsce”.

2.4.5 Składniki mineralne

Podobnie jak większość witamin składniki mineralne muszą być dostarczone z pożywieniem. Nie dają organizmowi energii, ale spełniają szereg ważnych funkcji – są składnikami komórek, płynów ustrojowych, hormonów, enzymów. Ich obecność jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego, mięśni, przenoszenia tlenu czy równowagi kwasowo-zasadowej.

Składniki mineralne dzielimy na mikroelementy i makroelementy, biorąc pod uwagę ich ilość w organizmie. Makroelementy to te pierwiastki, na których zapotrzebowanie jest wyższe niż 100 g dziennie. Zaliczamy do nich: wapń, fosfor, magnez, sód, potas i chlor. Mikroelementy, nazywane inaczej pierwiastkami śladowymi, to przede wszystkim: żelazo, miedź, cynk, mangan, molibden, kobalt i jod, a także nikiel, chrom, krzem, fluor i selen.

Pierwiastki dostają się do organizmu wraz z pożywieniem. Z przewodu pokarmowego trafiają do krwi i transportowane są do wszystkich tkanek. Niewykorzystana część składników wydalana jest z moczem i kałem. Szczególnie trudno przyswajalne są: wapń, żelazo i magnez, a ich niedobór może powodować w organizmie nieodwracalne zmiany2.

2.4.6 Woda

Woda to najważniejszy ze składników ludzkiego organizmu, stanowiący nawet 70% jego całkowitej masy. Jest niezbędna do życia, a jej ubytek około 20% może doprowadzić do śmierci. Buduje płyny ustrojowe i wszystkie tkanki, stanowi rozpuszczalnik dla większości związków, tworzy z nimi roztwory, jest także środkiem 2 http://www.solgar.pl/wiedza/leksykon/sole-mineralne

10

Kurs: Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce

transportu składników organicznych i nieorganicznych. Bez niej nie będą zachodziły procesy przemiany materii. Oczyszcza organizm z toksyn, bierze udział w trawieniu i termoregulacji.

Podstawowymi źródłami wody dla człowieka są warzywa i owoce, ponieważ, oprócz wody, dostarczają witamin i minerałów. Ważnym źródłem jest również woda pitna. Zaleca się spożycie około 2,5 l wody na dobę dla zdrowej dorosłej osoby w umiarkowanych warunkach klimatycznych.

Niezwykle istotne jest zachowanie tzw. bilansu wodnego, czyli równowagi między podażą wody a jej utratą. Wodę tracimy z moczem, kałem, potem i wydychanym powietrzem. U dorosłego człowieka jest to właśnie około 2500 ml, stąd zapotrzebowanie na taką ilość. Niedobory wody mogą spowodować poważne problemy zdrowotne ze śmiercią włącznie.

2.5 Normy żywienia i wyżywienia3

Kiedy mówimy o pożywieniu, mamy na myśli wszelkie produkty, które zostają wprowadzone do organizmu i są przezeń przetwarzane w procesie trawienia na substancje proste, a potem zużywane w procesach metabolicznych. Termin żywienie natomiast oznacza dostarczanie do organizmu takich pokarmów, które umożliwią utrzymanie jego podstawowych procesów życiowych. Na podstawie badań ustalone zostały ilości energii i składników odżywczych niezbędnych do zaspokojenia potrzeb wszystkich zdrowych osób. Ilości te nazywa się normami żywienia. Przeliczane są na jedną osobę i jeden dzień przy uwzględnieniu specyficznych różnic w potrzebach organizmu między poszczególnymi grupami. Różnice wynikają z: wieku, płci, aktywności fizycznej czy trybu życia. W Instytucie Żywności i Żywienia opracowano takie normy dla mieszkańców Polski w 1994 roku.

Istnieje również pojęcie norm wyżywienia i odnosi się ono do ilości produktów, która jest niezbędna do zestawienia racji pokarmowej zgodnej z normami żywienia. Dziś jednak racje pokarmowe opracowuje się, biorąc pod uwagę dzienne zapotrzebowanie jednej osoby na składniki odżywcze i energię.

W planowaniu jadłospisów czy układaniu diet istotnym zagadnieniem jest podział produktów spożywczych według określonych kryteriów. Istnieje kilka takich podziałów, ale najczęściej stosowane są podziały na 12 i 6 grup. Ten pierwszy jest bardzo szczegółowy i wykorzystuje się go głównie w żywieniu w szpitalach, sanatoriach oraz grupowym. Instytut Żywności i Żywienia wykorzystał podział na 6 grup w celu opracowania tzw. modelowych dziennych racji pokarmowych.

3 Jarosz M., Normy żywienia człowieka, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2011

11

Kurs: Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce

Tabela 2.2 Podział produktów na 12 grup

Źródło: Opracowanie własne

12

Kurs: Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce

Tabela 2.3 Podział produktów spożywczych na 6 grup

Źródło: Opracowanie własne

2.6 Zasady żywienia różnych grup

Jedną z podstawowych zasad jest dostosowanie żywienia, zarówno pod względem ilościowym, jak i jakościowym, do: wieku, płci, stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej danej osoby czy grupy ludzi. W 1998 roku Komitet Żywienia Człowieka PAN opracował podstawowe zalecenia żywieniowe dla ludności w Polsce.

2.7 Żywienie dietetyczne4

Dieta to specjalny sposób żywienia, który uwzględnia ilość i jakość spożywanego pokarmu. Mówiąc o dietach, mamy na myśli takie żywienie osób chorych, które jest modyfikacją racjonalnego żywienia osób zdrowych. Zwykle polega to na zwiększeniu lub ograniczeniu spożycia danego składnika.

Klasyfikacja diet:

dieta podstawowa – stosowana u osób niewymagających leczenia dietetycznego, spełnia wymagania racjonalnego żywienia osób zdrowych;

4 Gawęcki J., Żywienie człowieka, t. 1, PWN, Warszawa 2012

13

Kurs: Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce

dieta bogato-resztkowa – stosowana w zaparciach i zaburzeniach czynnościowych jelit. Ma na celu uregulować pracę jelit bez stosowania środków farmakologicznych. Polega na zwiększeniu ilości nierozpuszczalnego błonnika i płynów;

dieta łatwostrawna – ma na celu dostarczenie wszystkich niezbędnych składników pokarmowych przy wyeliminowaniu produktów i potraw ciężkostrawnych. Ważny jest nie tylko dobór potraw, lecz także technika ich przygotowania;

dieta łatwostrawna z ograniczeniem tłuszczu – stosowana w chorobach trzustki, wątroby, dróg żółciowych i jelita grubego. Polega na ograniczeniu spożycia tłuszczu zwierzęcego i cholesterolu;

dieta łatwostrawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego – stosowana przy chorobie wrzodowej, nadkwasocie i chorobie refluksowej;

dieta o zmienionej konsystencji – np. papkowata lub płynna, stosowana wtedy, gdy występują problemy z gryzieniem i przełykaniem pokarmu;

dieta uboga energetycznie – stosuje się ją do redukcji masy ciała u osób z nadwagą i otyłością;

dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych – ograniczenie spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych i zastąpienie ich wielonienasyconymi i jednonienasyconymi. Stosowana np. w miażdżycy i chorobie niedokrwiennej serca;

dieta łatwostrawna bogata w białko – stosowana u osób po przewlekłych, wyniszczających chorobach, u których ważna jest odbudowa tkanek, enzymów i poprawa funkcjonowania układu odpornościowego. W diecie tej następuje zwiększenie ilości białka;

dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów – stosowana w cukrzycy w przypadku upośledzonej tolerancji glukozy. Polega na zminimalizowaniu spożycia cukrów prostych, a zwiększeniu podawania cukrów złożonych (skrobi i błonnika);

dieta łatwostrawna niskobiałkowa – stosowana w chorobach nerek i wątroby przebiegających z niewydolnością tych narządów.

Jak widać, w powyższym wykazie nie znajdziemy popularnych co jakiś czas diet, mających na celu zredukowanie nadmiernej tkanki tłuszczowej. Ich działanie nie zostało udowodnione w sposób naukowy, co więcej, bardzo często okazuje się, że niosą ze sobą szereg skutków ubocznych. Żadna z tzw. diet, która drastycznie ogranicza ilość przyjmowanych kalorii albo koncentruje się tylko na jednej grupie składników pokarmowych (np. spożywanie samego białka), nie jest dla organizmu bezpieczna. Większość z nich przynosi w rezultacie efekt jojo, czyli powrót do dawnej wagi po zaprzestaniu diety, a może również skończyć się poważnymi konsekwencjami zdrowotnymi.

14

Kurs: Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce

2.7.1 Żywienie osób z nadwagą i otyłych

Niewłaściwe nawyki żywieniowe, spożywanie pokarmów o zbyt dużej zawartości składników energetycznych może doprowadzić do odkładania się zapasów tkanki tłuszczowej, a w konsekwencji do nadwagi i otyłości. Są one powodem występowania szeregu problemów zdrowotnych, takich jak: choroby układu kostnego, układu krążenia, choroby serca. Bardzo często okazuje się także, że osoby otyłe to osoby niedożywione, dostarczają one bowiem organizmowi ogromnych ilości kalorii, ale kalorii pustych, pozbawionych substancji odżywczych.

Otyłość stała się plagą ostatnich lat. Obserwujemy ją już u małych dzieci, których rodzice nie potrafią zadbać o prawidłowe nawyki żywieniowe. Przyczyn tego stanu rzeczy jest wiele, ale na pewno jedną z głównych jest częste sięganie po produkty wysoko przetworzone (np. dania typu fast food) i ograniczenie aktywności fizycznej.

Do określenia, czy masa ciała mieści się w granicach normy, służy współczynnik BMI (Body Mass Index). Aby go obliczyć, należy zastosować poniższy wzór:

BMI = waga (kg) : wzrost (m2)

> 18,5 – niedowaga

18,5–24,9 – waga normalna

25–29,9 – nadwaga

30–40 – otyłość

< 40 – otyłość olbrzymia

Każda osoba ma indywidualne zapotrzebowanie na energię. Aby je obliczyć, należy najpierw ustalić podstawową przemianę materii. Do tego celu może posłużyć opracowany w 1990 roku wzór Mifflina:

dla kobiet:

SWE = (10 x W) + (6,25 x H) – (5 x A) – 161;

dla mężczyzn:

SWE = (10 x W) + (6,25 x H) – (5 x A) + 5.

Gdzie:

SWE – spoczynkowy wydatek energetyczny;

W – masa ciała podana w kilogramach;

H – wzrost;

A – wiek.

Otrzymany wynik należy pomnożyć przez współczynnik aktywności fizycznej podany w tabeli 2.1. Jeśli chcemy zmniejszyć o 1 kg tygodniowo masę ciała, należy ograniczyć energetykę dziennej diety o 1000 kcal. Zwykle diety ubogie energetycznie dostarczają 1000–1500 kcal dziennie. Ograniczanie podaży energii do mniej niż 1000 kcal nie jest wskazane.

15

Kurs: Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce

Oczywiście żywienie osób z nadwagą nie powinno polegać jedynie na ograniczeniu kaloryczności posiłków. Należy szczególnie zadbać o ich jakość: zminimalizować ilość tłuszczów zwierzęcych na rzecz roślinnych, znacznie ograniczyć spożycie prostych, łatwo przyswajalnych węglowodanów. Istotnym elementem jest również prawidłowe rozłożenie posiłków w czasie. Należy pamiętać, że regularne posiłki o prawidłowo zaplanowanej kaloryczności i odpowiednio zaplanowane w ciągu dnia będą stymulowały metabolizm. Ograniczenie liczby posiłków do jednego czy dwóch spowoduje, że przemiana materii zostanie spowolniona, a organizm zacznie gromadzić tkankę tłuszczową. Zakładając, że w ciągu dnia spożywamy pięć posiłków, ich kaloryczność powinna kształtować się w następujący sposób:

śniadanie – 25% kcal;

II śniadanie – 10% kcal;

obiad – 35% kcal;

podwieczorek – 10% kcal;

kolacja – 20% kcal.

Jedna czwarta energii w ciągu doby powinna pochodzić z tłuszczów, 20–25% – z białka, a pozostała część z węglowodanów. Wiedząc, że 1 g białka dostarcza 4 kcal, 1 g tłuszczu – 9 kcal, a 1 g węglowodanów – 4 kcal, łatwo jest obliczyć dzienne zapotrzebowanie na ilość danego składnika spożywczego.

2.8 Komputerowe wspomaganie pracy dietetyka

Ogromną pomocą przy układaniu diet może okazać się profesjonalny program komputerowy. Nie zastąpi on oczywiście wiedzy i doświadczenia dietetyka, może jednak przyspieszyć jego pracę, ułatwić dokonywanie żmudnych obliczeń itp. Jednym z takich programów jest np. Mój komputerowy dietetyk. Umożliwia on rejestrację spożywanych posiłków, na podstawie wbudowanej bazy ponad 1000 produktów sprawdza kaloryczność i wartości odżywcze, pozwala wygenerować analizy i raporty. Ma również opcję umożliwiającą monitorowanie aktywności fizycznej. Program pozwala na samodzielne wprowadzanie prostych składników, a także na komponowanie posiłków i zapisywanie ich pod własnymi nazwami. Zawiera także kalkulatory BMI, kalkulatory PPM oraz kalkulator spalania kalorii.

Instytut Żywności i Żywienia opracował program Dieta 5 o bardzo zaawansowanych możliwościach. Można tu zapisywać wywiad dietetyczny, wyniki pomiarów i obliczeń, ocenić sposób odżywiania, układać indywidualne jadłospisy.

Istnieją również programy, takie jak DietPro, które są dostępne online. Służą one przede wszystkim do układania jadłospisów, mają bowiem szeroką bazę produktów i potraw.

2.9 Żywienie a cera

Zapoznaj się z audiocastem pt. „Żywienie a cera”.

16

Kurs: Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce

2.10 Literatura

2.10.1 Literatura obowiązkowa

Gawęcki J., Żywienie człowieka, t. 1, PWN, Warszawa 2012;

Jarosz M., Normy żywienia człowieka, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2011;

Pupek-Musialik D., ABC otyłości, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2009.

2.10.2 Literatura uzupełniająca

Roik J., Choroby cywilizacyjne. Jak żyć w zdrowiu i nie dopuścić do choroby?, Wydawnictwo Złote Myśli, Warszawa 2008.

2.10.3 Netografia

http://portal.abczdrowie.pl/rola-skladnikow-odzywczych;

http://www.biologia.net.pl/metabolizm/przemiana-materii-i-energii.html;

http://pl.wikipedia.org/wiki/B%C5%82onnik;

http://portal.bioslone.pl/en/node/273;

http://www.solgar.pl/wiedza/leksykon/sole-mineralne.

2.11 Spis tabel

Tabela 2.1 Współczynnik aktywności fizycznej .................................................................................. 3

Tabela 2.2 Podział produktów na 12 grup ......................................................................................... 11

Tabela 2.3 Podział produktów spożywczych na 6 grup ................................................................ 12

2.12 Spis rysunków

Rysunek 2.1 Podział białek pod względem budowy.......................................................................... 5

Rysunek 2.2 Podział węglowodanów ...................................................................................................... 7

Rysunek 2.3 Podział witamin ..................................................................................................................... 9

2.13 Spis treści

2 Wpływ żywienia na skórę i jej przydatki ...................................................................................... 2

2.1 Dietetyka i jej podstawowe pojęcia........................................................................................................... 2 2.2 Procesy energetyczne organizmu .............................................................................................................. 2

2.2.1 Podstawowa przemiana materii ................................................................................................................................. 2 2.2.2 Ponadpodstawowa przemiana materii ................................................................................................................... 3 2.2.3 Całkowita przemiana materii ...................................................................................................................................... 3

2.3 Energetyczna wartość pożywienia ............................................................................................................ 4 2.4 Rola składników odżywczych pożywienia ............................................................................................. 4

2.4.1 Białka ...................................................................................................................................................................................... 4

17

Kurs: Podstawy anatomiczno-dermatologiczne w kosmetyce

2.4.2 Tłuszcze ................................................................................................................................................................................. 6 2.4.3 Węglowodany ..................................................................................................................................................................... 6 2.4.4 Witaminy ............................................................................................................................................................................... 8 2.4.5 Składniki mineralne ......................................................................................................................................................... 9 2.4.6 Woda ....................................................................................................................................................................................... 9

2.5 Normy żywienia i wyżywienia ................................................................................................................. 10 2.6 Zasady żywienia różnych grup ................................................................................................................ 12 2.7 Żywienie dietetyczne ................................................................................................................................... 12

2.7.1 Żywienie osób z nadwagą i otyłych ........................................................................................................................ 14 2.8 Komputerowe wspomaganie pracy dietetyka ................................................................................... 15 2.9 Żywienie a cera ............................................................................................................................................... 15 2.10 Literatura .......................................................................................................................................................... 16

2.10.1 Literatura obowiązkowa ......................................................................................................................................... 16 2.10.2 Literatura uzupełniająca ......................................................................................................................................... 16 2.10.3 Netografia ...................................................................................................................................................................... 16

2.11 Spis tabel ........................................................................................................................................................... 16 2.12 Spis rysunków ................................................................................................................................................. 16