173 Specjały siostry Anastazji

S. ANASTAZJA

PUSTELNIK FDC

173 SPECJAŁY

SIOSTRY ANASTAZJI

Wydawnictwo WAM Kraków 2005

10 PRZYDATNYCH RAD

1. W niektórych przepisach celowo nie podano rodzaju tłuszczu - należy użyć według własnych upodobań i możliwości.

2. Surówki należy przyrządzać na krótko przed podaniem.

3. Naczynia, do których wkłada się surówki powinny być nieuszkodzone.

4. Wartość odżywczą i smak surówek podnosi odpowiedni dobór warzyw i ich umiejętne przyprawienie - dobierać warzywa zdrowe, świeże, młode.

5. Warzywa do gotowania należy zalewać wrzącą, osoloną wodą w takiej ilości, aby były zakryte i gotować pod przykryciem.

6. Warzywa zielone oraz zawierające gorzkie, piekące składniki, jak kapusta czy kalafior, po zagotowaniu - odkryć i dalej gotować bez przykrycia.

7. Warzyw obranych i rozdrobnionych nie należy moczyć w wodzie.

8. Rozpoznanie mięsa. Mięso wołowe: mięso z młodych sztuk ma barwę czerwoną, tkanka jest soczysta, tłuszcz, który przerasta część tuszy odznacza się barwą kremoworóżową. Mięso ze starych sztuk ma kolor ciemnoczerwony, tłuszcz żółtawy, przerośnię-ty błonami. Cielęcina ma kolor bladoróżowy, na jej powierzchni nie ma tłuszczu, natomiast tłuszcz wewnętrzny ma również odcień bladoróżowy.

* Mięso wieprzowe: mięso z młodych sztuk ma kolor jasnoróżowy ze starych jest ciemnoróżowe.

Mięso drobiu: z ptaków młodych jest smaczne i delikatne. Drób stary ma odstającą, zrogowacialą łuskę na nogach, chropowatą skórę, a zakończenie mostka twarde.

Ryba: świeża odznacza się swoistą wonią i przylegającą do skóry łuską; skrze-la są jasnoczerwone, a mięso jest barwy bladoróżowej.

9. Do sporządzania posiłków używa się głównie mąki pszennej, łącząc ją z mlekiem, śmietaną, żółtkami.

10. Przed użyciem jaj należy zwrócić uwagę na ich wygląd. Skorupka świeżego jajka jest gładka, o jednolitej barwie. Rozbite jajko powinno mieć miły swoisty zapach, nienaruszoną błonę na żółtku, zaś białko nie powinno się rozlewać.

Wszystkie przepisy opracowane zostały na 5-6 osób.

20

W książce oznaczono przepisy według stopnia trudności:

bardzo łatwe

łatwe

trudniejsze

PIEROGI RACUCHY

I INNE POTRAWY MĄCZNE

NADZIENIE

Wykonanie: Ziemniaki ugotować i ugnieść, dodając biały ser pokruszony (nie mielony), tak aby były grudki. Dodać cebulę usmażoną na złoty kolor, doprawić solą i pieprzem - ma być pikantne. Ciasto rozwałkować na grubość ok. 2 mm, wykroić szklanką krążki, nałożyć farsz, złożyć na pół i dobrze zlepić brzegi pierogów. Pierogi wrzucać na wrzącą i osoloną wodę. Zamieszać i przykryć.

PIEROGI RUSKIE

Składniki: 1/2 kg mąki pszennej, 1 jajko, 1/2 płaskiej łyżeczki soli, ok. 1 szklanki letniej wody.

CIASTO I

Wykonanie: Mąkę przesiać na stolnicę, wbić jajko, dodać sól i wodę. Zagnieść ciasto, dobrze wyrobić - ma być wolne.

Składniki: 1/2 kg ziemniaków, 20-30 dag białego sera, 1 duża cebula, tłuszcz, sól, pieprz.

22

Składniki: 1/2 kg mąki pszennej, 1 jajko, 1/2 płaskiej łyżeczki soli, ok. 3/4 szklanki letniej wody, 1/4 szklanki mleka.

CIASTO II

Wykonanie: Mąkę przesiać na stolnicę, zrobić w niej dołek. Zaparzyć ciasto wlewając w dołek zagotowane mleko. Mieszać widelcem. Dalej dodać resztę składników i robić jak ciasto I.

Gdy wypłyną na wierzch, odkryć i gotować ok. 3 min. na wolnym ogniu. Podawać polane masłem lub masłem z przesmażo-ną cebulą.

Składniki: 1 kg świeżej kapusty, 2-3 dag suszonych grzybów, 1 cebula, tłuszcz, sól, pieprz.

PIEROGI Z KAPUSTA I GRZYBAMI

NADZIENIE

Wykonanie: Grzyby umyć i namoczyć, najlepiej dzień wcześniej. Kapustę poszatkować i ugotować, odlać wodę i potem jeszcze lekko odcisnąć. Grzyby ugotować i zmielić w maszynce lub drobno pokroić. Cebulę pokroić, usmażyć na złoty kolor. Wszystko razem połączyć i doprawić - kapusta powinna być pikantna.

Przyrządzić ciasto jak na pierogi ruskie.

PIEROGI Z OWOCAMI


Wykonanie: Na krążkach ciasta ułożyć owoce - mogą być truskawki, jagody jeżyny obrane i pokrojone w ósemki jabłka, wiśnie, czereśnie, śliwki (z owoców pestkowych wydrelować pestki) - i zlepić pierogi. Po ugotowaniu pierogi polać masłem, a osobno podać cukier do posypania lub bitą śmietanę.

Składniki: Różne owoce.

PIEROGI Z SEREM


NADZIENIE

Wykonanie: Biały ser pokruszyć, dodać żółtka, cukier waniliowy, wymieszać. Można posłodzić do smaku.

Składniki: 1/2 kg białego sera, 1-2 żółtka, 1 cukier waniliowy.

25

PIEROGI Z MIĘSEM I KAPUSTĄ


Składniki: 20 dag mięsa, 1/2 kg świeżej kapusty, 1 nieduża cebula, tłuszcz, sól, pieprz.

NADZIENIE

Wykonanie: Kapustę poszatkować, ugotować i odcisnąć wodę, następnie zmielić w maszynce o grubszym sitku. Mięso - ugotowane lub upieczone - zmielić na drobniejszym sitku, cebulę pokroić i usmażyć na tłuszczu. Wszystko połączyć i doprawić do smaku.

PIEROGI Z KAPUSTĄ I SEREM


NADZIENIE

Wykonanie: Kapustę poszatkować i ugotować, odcisnąć wodę. Cebulę pokroić i usmażyć na złoty kolor. Do kapusty dodać pokruszony ser, tak aby były grudki, usmażoną cebulę, sól, pieprz. Dobrze wymieszać i doprawić.

Składniki: 1 kg świeżej kapusty, 20-25 dag białego sera, tłuszcz, 1 cebula, sól, pieprz.

26

SMAŻONE PIEROGI Z GRZYBAMI

Przyrządzić ciasto według przepisu na pierogi ruskie.

Składniki: 20 dag suszonych grzybów, 1 cebula, 1 łyżka bułki tartej, l jajko, sól, pieprz, 1 łyżka masła, ołej do smażenia.

NADZIENIE

Wykonanie: Grzyby namoczyć na 20 min., odlać wodę, nalać świeżej wody i gotować ok. 20 min. Ugotowane grzyby odcedzić, zmielić w maszynce razem z cebulą. Dodać sól, pieprz, bulkę tartą, jajko i dobrze wymieszać, wyłożyć na roztopione masło i smażyć na wolnym ogniu przez 30 min. Przygotować ciasto, rozwałkować, wykrawać kółka i robić pierogi. Pierogi wrzucać na rozgrzany olej (mają w nim pływać), smażyć z obu stron. Można podawać na ciepło lub na zimno. W taki sam sposób można robić pierogi z pieczarkami lub z grzybami i kapustą -dodając do grzybów gotowana i zmielona w maszynce o grubym sitku stodką kapustę.

KLUSKI - PIEROGI LENIWE

Składniki: 1/2 kg białego sera, 10-15 dag ziemniaków, 2 jajka, 2 łyżki oliwy, ok. 5-6 dag mąki ziemniacza

nej (zależy od wilgotności sera).

Wykonanie: Ziemniaki obrać, ugotować i przestudzone zmielić w maszynce razem z serem. Dodać jajka, oliwę, mąkę i wyrobić ciasto. Uformować z ciasta wałek o średnicy 3 cm, spłaszczyć, tępą stroną noża zrobić kratkę i kroić w skośne kawałki o szerokości 2-3 cm. Wrzucać na wrzącą osoloną wodę i gotować. Podawać polane topionym masłem zmieszanym z bułką tartą lub z bitą śmietaną.

KNEDLE ZE ŚLIWKAMI I

Składniki: ok. 1 kg ziemniaków, 1 szklanki mąki ziemniaczanej, 1 jajko, sól (ok. 1/2 łyżeczki), 1-2 łyżki ołeju, śliwki.

CIASTO ZIEMNIACZANE

Wykonanie: Ziemniaki obrać i ugotować, przestudzić, po czym zmielić w maszynce. Dodać mąkę, jajko, sól, olej i wyrobić ciasto. Z ciasta robić małe placuszki, kłaść na nich wydrążone śliwki i zlepiać dokładnie brzegi, formując kulki. Knedle wrzucać na wrzącą osoloną wodę. Gdy się zagotują, gotować jeszcze 2-3 min., sprawdzając, czy owoce są miękkie. Podawać polane masłem, osobno cukier do posypania lub bitą śmietanę.

28

KNEDLE ZE ŚLIWKAMI II

Wykonanie: Mąkę przesiać, dodać jajko, sól, mleko i zarobić wolne ciasto. Następnie robić knedle jak w poprzednim przepisie.

Składniki: 1/2 kg mąki, 1 jajko, sól, ok. 1 szklanki letniego mleka, śliwki.

SZCZYPTA KLASYKI: Sędzia, kiedy już gości jak trzeba ustawił, Żegnając po łacinie, stół pobłogosławił; Mężczyznom dano wódkę; za czym wszyscy siedłi I chłodnik zabielany milcząc żwawo jedli. Po chłodniku szły raki, kurczęta, szparagi, W towarzystwie kielichów węgrzyna, malagi; Jedzą, piją, a milczą wszyscy...

Adam Mickiewicz Pan Tadeusz

29

KNEDLE ZIEMNIACZANE Z MIĘSEM

Składniki: 1 kg ziemniaków, ok. 20 dag mąki ziemniacza

nej (w zależności od wilgotności ziemniaków),

1 jajko, sól, 1-2 łyżki oliwy.

CIASTO ZIEMNIACZANE

Wykonanie: Ziemniaki obrane ugotować, przestudzone zmielić lub dobrze ubić, dodać mąkę ziemniaczaną, jajko, sól, olej i wyrobić ciasto.

Składniki: 20-30 dag mięsa gotowane

go lub pieczonego, 1 cebula, tłuszcz, sól, pieprz.

NADZIENIE

Wykonanie: Cebulę pokroić i usmażyć na tłuszczu na

złoty kolor. Mięso zmielić razem z usmażoną cebulą, dodać sól, pieprz i dobrze wymieszać. Jeżeli mięso jest za suche, dodać odrobinę rosołu. Z ciasta formować małe placuszki nakładać farsz z mięsa, zlepiać, wyrabiać małe kulki i gotować. Podawać z surówkami albo z sosem pomidorowym lub grzybowym.

30

RACUCHY Z JABŁKAMI

Wykonanie: Mleko wymieszać z żółtkami, solą, cukrem, mąką oraz proszkiem do pieczenia lub sodą. Z białek ubić pianę i lekko wmieszać do ciasta, jabłka - najlepiej miękkie (np. an-tonówki) - obrać, wydrążyć gniazda nasienne, pokroić w krążki grubości ok. 1/2 cm. Krążki jabłek nabijać na widelec, zanurzać w cieście i kłaść na rozgrzany tłuszcz, smażyć z obu stron. Podawać na gorąco, posypane cukrem pudrem.

Składniki: 1/2 l słodkiego mleka, 2 jajka, 1 łyżeczka proszku do piecze

nia lub sody oczyszczonej, 1 łyżka cukru kryształu,

1/2 płaskiej łyżeczki soli, ok. 40 dag mąki pszennej, tłuszcz do smażenia.

SZCZYPTA KLASYKI: / wnet zaczęli wchodzić parami lokaje Roznoszący potrawy: barszcz królewskim zwany I rosół staropolski sztucznie gotowany, Do którego pan Wojski z dziwnymi sekrety Wrzucił kilka perełek i sztukę monety, Taki rosół krew czyści i pokrzepia zdrowie.


31

RACUCHY Z KWAŚNEGO MLEKA

Składniki: 1/2 l kwaśnego mleka, 35-40 dag mąki pszennej, 2 jajka, 1/2 łyżeczki sody oczyszczo

nej lub 1 łyżeczka proszku do pieczenia,

szczypta soli, tłuszcz do smażenia.

Wykonanie: Mąkę przesiać. Mleko z jajkami, mąką, sodą lub proszkiem do pieczenia i solą wybijać trzepaczką na gładką masę. Ciasto powinno mieć konsystencję kwaśnej śmietany. Dalej postępować jak w przepisie na racuchy z jabłkami.

JABŁKA W CIEŚCIE BISZKOPTOWYM

Składniki: 3 jajka, 1/2 szklanki cukru kryształu, 1/2 szklanki mąki pszennej, 1/2 łyżeczki proszku do pie

czenia, tłuszcz do smażenia.

Wykonanie: Ubić sztywną pianę z białek. Dalej ubijać, dodając stopniowo cukier i po jednym żółtku, na końcu dodać mąkę połączoną z proszkiem do pieczenia. Krążki jabłek zanurzać w cieście, kłaść na rozgrzany tłuszcz i smażyć z obu stron.

32

RACUCHY DROŻDŻOWE

Wykonanie: Mąkę przesiać. Drożdże z 1 łyżką cukru i 2 łyżkami mąki rozmieszać w 1/2 szklanki mleka, zostawić na chwilę, żeby podrosły. Potem wlać drożdże do mąki, dodać jajka utarte z cukrem, resztę mleka, sól, roztopiony tłuszcz i dobrze wyrobić w garnku trzepaczką, aż ukażą się pęcherzyki - ciasto powinno mieć konsystencję kwaśnej śmietany. Zostawić na chwilę do podrośnię-cia. Smażyć jak w przepisie na racuchy z jabłkami.

Składniki: 25 dag mąki pszenne], 2 dag drożdży, 5 dag tłuszczu, 2 jajka, 5 dag cukru kryształu, ok. 1/4 ł słodkiego młeka, szczypta soli, tłuszcz do smażenia.

SZCZYPTA KLASYKI: Kij, kufelek, trąbka etc. nie tak były przykrym naczyniem z przyczyny trunku, bo go niewiele zabierały, jako bardziej z sposobu picia, który był uprzykrzony; pijąc z kija albo trąbki, trzeba się było dziwnie łamać i wyprężać w tył. Kufelek kto chciał odjąć od ust, a nie wiedział sposobu przytkania rurki językiem, ażby się piwo przerwało, to się oblał. Szklenicy zaś z obrączkami kto się podjął wypić, powinien był najprzód determinować całej kompanii, po którą obrączkę jednym zawodem wypije; jeżeli nie dopił albo nadto wypił, to mu zaraz dolano.

Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta III

33

PYSZNA LEGUMINA (STAROWIEJSKA)

Składniki: 1/2 kg świeżych truskawek

lub poziomek, 1/2l słodkiej śmietanki 30%, 1 łyżka żelatyny, cukier do smaku.

Wykonanie: Śmietanę schłodzić i ubić na puszystą pianę, dodając cukru do smaku. Truskawki lub poziomki utrzeć na miazgę lub zmiksować. Żelatynę namoczyć w 1/4 szklanki zimnej wody i podgrzewając rozpuścić. Do puszystej śmietanki dodać, mieszając, utarte owoce. Następnie dodać żelatynę, a gdy zacznie gęstnieć, wyłożyć do salaterki i schładzać ok. 1 godz. Przed podaniem przybrać świeżymi owocami i bitą, białą śmietaną. Podawać z pokrojonymi suchymi waflami.

SZCZYPTA KLASYKI:

A w domu gwar się czynił coraz większy, bo wciąż wpadały kumy różne, to krewniaczki, to gospodynie, i dawnym obyczajem znosiły kuty, to bochen białego chleba, placek, soli, mąki, słoniny albo i srebrnego rubla w papierku - wszystko to w podzięce za prosiny weselne, żeby gospodyni zbytnio się nie szko-dowala.

Władysław Reymont Chłopi

34

POTRAWY RÓŻNE

LECZO

Składniki: 1-2 średnie kabaczki, 1 czerwona papryka, 1 duża cebula, 20-30 dag wędliny, 1/2 kg pomidorów, sól, pieprz, papryka w proszku.

Wykonanie: Kabaczki obrać i pokroić w kostkę, z papryki wyjąć gniazda nasienne i pokroić na plasterki. Pomidory sparzyć, zdjąć skórkę, pokroić w ćwiartki. Wędlinę i cebulę pokroić w kostkę. Kabaczki, paprykę i pomidory podlać wodą i dusić. Wędlinę podsmażyć z cebulą, dodać do duszących się warzyw. Podgotować razem do miękkości, dolewając wody według potrzeby. Doprawić do smaku solą, pieprzem, papryką w proszku.

SZCZYPTA KLASYKI: Semel - sicut mel. Bis - si vis. Ter - prohibet mater. Quater - prohibet pater. Quinque - relinaue! Sex - prohibet lex. Septem - scandalizas neptem. Octo - non licet docto. Novem -facit te bovem. Decem - parat tibi necem.

Aforyzm

36

PARÓWKI PO WĘGIERSKU

Składniki: 1/2 kg parówek, 1/2 kg pieczarek, 2 cebule, 2-3 łyżki przecieru pomido

rowego, 2 łyżki mąki pszennej, 1/2 szklanki kwaśnej śmietany, sól,

pieprz, papryka w proszku, zielona pietruszka, olej.

Wykonanie: Cebulę pokroić w kostkę, podsmażyć na oleju. Pieczarki pokroić i usmażyć, połączyć z cebulą. Dodać parówki pokrojone w półksiężyce, podlać rosołem tak, aby wszystko było przykryte. Dodać przecier pomidorowy, zagęścić mąką i śmietaną, na końcu dodać przyprawy i pokrojoną zieloną pietruszkę. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko lub ugotowanymi ziemniakami pokrojonymi w ćwiartki.

SZCZYPTA KLASYKI:

Raz - jak nektar smakuje. Dwa - kto chce, niech próbuje. Trzy - płacze matula. Cztery - grozi tatula. Pięć- daj spokój piątemu! Sześć - wbrew prawu karnemu. Siedem - dla wnuczki zgorszenie. Osiem - mędrca pohańbienie. Dziewięć- ryczysz jak wół. Dziesięć - trza kopać dół.

Aforyzm

37

RISOTTO

Składniki: 20 dag gotowanej piersi

z kurczaka, 1/2 kg pieczarek, 2 ogórki kiszone, 2 papryki czerwone (świe

że lub konserwowe), 2 cebule, 20 dag wędliny, 1/2 szklanki śmietany, 2-3 łyżki mąki pszennej, sól, pieprz, papiyka w proszku, tłuszcz.

Wykonanie: Pieczarki pokroić i usmażyć. Piersi z kurczaka, wędlinę, paprykę, cebulę pokroić w kostkę i osobno podsmażyć. Wszystko złączyć w jednym garnku, podlać rosołem, dodać pokrojone ogórki, zagęścić śmietaną i mąką, doprawić do smaku - powinno być ostre. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko.

SZCZYPTA KLASYKI:

W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną; Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek, Ałe treści ich miejski nie pojmie żołądek. Aby cenić litewskie pieśni i potrawy, Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy. Przecież i bez tych przypraw potrawą nie łada Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa. Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,

38

BIGOS Z PIECZAREK

Wykonanie: Pieczarki pokroić i usmażyć z cebulą. Mięso, wędlinę i paprykę pokroić w kostkę i podsmażyć. Pieczarki połączyć z mięsem, papryką i wędliną, dodać groszek, przecier, podlać wodą i chwilę gotować na wolnym ogniu (5-10 min.). Zagęścić odrobiną wody z mąką. Powinno być gęste. Doprawić do smaku.

Składniki: 1/2 kg pieczarek, 30 dag mięsa pieczonego (wie

przowina), 1 duża cebula, 20 dag wędliny, 1 puszka groszku zielonego, 1 czerwona papryka, 1-2 łyżki przecieru pomido

rowego, 2-3 łyżki mąki pszennej, pieprz, sól, tłuszcz.

Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta; Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa; I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie I powietrze dokoła zionie aromatem. Bigos już gotów. Strzelcy z trzykrotnym wiwatem, Zbrojni łyżkami, biega i bodą naczynie, Miedź grzmi, dym bucha, bigos jak kamfora ginie, Zniknął, uleciał; tylko w czeluściach saganów Wre para, jak w kraterze zagasłych wułkanów.


39

BIGOS Z KAPUSTY KISZONEJ

Składniki: 1 kg kapusty kiszonej, 30 dag wędliny, 10 dag boczku wędzonego, 1 łyżka przecieru pomidoro

wego, 1 duża cebula, pieprz, sól, tłuszcz, 2 ząbki czosnku.

Wykonanie: Kapustę kiszoną ugotować i odlać wodę. Wędlinę, boczek, cebulę pokroić w kostkę i przesmażyć na tłuszczu. Dodać do kapusty, wymieszać, dodając przecier pomidorowy sól, pieprz oraz rozgnieciony lub drobno pokrojony czosnek. Podlać niewielką ilością rosołu, doprawić, zapiec w piekarniku. Zamiast przecieru pomidorowego można dodać trochę czerwonego wina.

BIGOS Z KAPUSTY KISZONEJ Z GRZYBAMI

Składniki: 1 kg kapusty kiszonej, 2-3 dag grzybów suszonych, cebula, pieprz, sól, 2 ząbki czosnku, masło.

Wykonanie: Kapustę ugotować i odlać wodę. Grzyby wcześniej namoczone (np.na noc), ugotować i pokroić w paski. Cebulę pokroić w kostkę, dodać masło, grzyby i razem przesmażyć. Dodać do kapusty, wymieszać, dodając drobno pokrojony czosnek, sól i pieprz.

40

MOUSSAKA

Sos Wykonamie:

Wszystkie składniki wymieszać.

Składniki: 1 szklanka słodkiego mleka

(najlepiej 3,2%), 1/2 l jogurtu naturalnego, 2 surowe żółtka.

Składniki: 1 duża cukinia, 1 puszka pomidorów w ca

łości (0,4 ł), 70 dag mięsa miełonego wie

przowego, 2 średnie cebule, 3 ząbki czosnku, mąka pszenna olej, sól, pieprz, zioła prowansałskie.

Wykonanie: Cukinię umyć, nie obierać ze skóry pokroić w plastry grubości ok. 5 mm, posolić i odstawić na 30 min., aby odeszła woda. Następnie oprószyć mąką pszenną, podsmażać z obu stron na oleju, aż lekko się zrumieni. Cebulę pokroić w kostkę, dodać przeciśnię-ty przez maszynkę lub drobno pokrojony czosnek i podsmażyć na oleju. Gdy cebula lekko się zeszkli, dodać przyprawione solą i pieprzem mięso i lekko podsmażyć, tak by nie było surowe. Ułożyć warstwami w naczyniu żaroodpornym: cukinia - mięso - pomidory z sokiem - cukinia. Całość zalać sosem, wierzch posypać pieprzem, ostrą sproszkowaną papryką i ziołami prowansalskimi. Piec ok. 30-40 min. w piekarniku o temp. 180°C. Danie podawać z ryżem ugotowanym na sypko.

41

ZAPIEKANKA Z KABACZKA I

Składniki: 1 kabaczek, 5-6 średnich pomidorów, 2 cebule, 20 dag wędliny lub gotowa

nego mięsa mielonego, 1/2 szklanki słodkiej śmieta

ny, 5 jajek, sól, pieprz, bułka tarta, 20 dag sera żółtego, tłuszcz do smażenia.

Wykonanie: Kabaczek obrać ze skóry i pokroić w plastry, posolić, posypać pieprzem i odstawić na ok. 30 min. Roztrzepać 3 jajka z 3 łyżkami wody, posolić. Plastry kabaczka panierować w jajku i bułce tartej, po czym smażyć na tłuszczu z obu stron. Cebulę drobno pokroić i podsmażyć, aby zmiękła. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki i pokroić w plastry. Wędlinę pokroić w drobną kostkę i podsmażyć. Układać warstwami w naczyniu żaroodpornym: kabaczek, pokrojona wędlina lub mielone mięso, cebula, pomidory i kolejna warstwa kabaczka. Śmietanę zmieszać z dwoma surowymi jajkami, zalać zapiekankę, wierzch posypać serem żółtym startym na tarce o grubych oczkach. Włożyć do piekarnika i zapiekać 20-30 min. w temp. 150°C.

SZCZYPTA KLASYKI:

... sekret kucharski: lyba nie krojona, U głowy przysmażona, we środku pieczona, A mająca potrawkę z sosem u ogona...


42

ZAPIEKANKA Z KABACZKA II

Wykonanie: Kabaczki obrać ze skóry i pokroić w drobną kostkę. Wędlinę pokroić w kostkę, marchewkę, ziemniaki, cebulę zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Kostki kabaczka przysmażyć na oleju, wyjąć i na tym samym tłuszczu podsmażyć startą marchew, ziemniaki i cebulę. Gdy jarzyny zmiękną, dodać pokrojoną wędlinę i smażyć jeszcze ok. 5 min. Dodać przecier pomidorowy, pieprz, sól, a na końcu mąkę pszenną. Układać w brytfannie lub naczyniu żaroodpornym - na przemian kabaczek i jarzyny. Włożyć do piekarnika i dobrze zapiec.

Składniki: 2 średnie kabaczki, 3 marchewki, 5 średnich surowych ziemnia

ków, 1 duża cebula, 30-40 dag wędliny, 2 łyżki przecieru pomidoro

wego, 2-3 łyżki mąki pszennej, olej, sól, pieprz

SZCZYPTA KLASYKI:

Kiedy się już do woli napili, najedli, Zwierza na wóz złożyli, sami na koń siedli, Radzi wszyscy, rozmowni, oprócz Asesora I Rejenta; ci byli gniewliwsi niż wczora...


43

ZAPIEKANKA Z ZIEMNIAKÓW

Składniki: 1 kg ziemniaków, 6 jajek, 20 dag pieczarek lub wędli

ny, 2 średnie cebule, 1/2 szklanki kwaśnej śmieta

ny, 10 dag twardego żółtego sera, sól, pieprz, tłuszcz.

Wykonanie: Ziemniaki obrać, ugotować i pokroić na plasterki. 3 jajka ugotować i pokroić. Pieczarki (lub wędlinę) pokroić i usmażyć. Cebulę pokroić i usmażyć na zloty kolor. W brytfannie ułożyć warstwę ziemniaków, połowę pieczarek (lub wędliny), cebuli i jajek, kolejną warstwę ziemniaków, resztę składników, a na wierzchu znowu ziemniaki. Roztrzepać 3 jajka ze śmietaną, dodać soli, pieprzu, wymieszać i zalać ziemniaki. Wierzch posypać serem startym na tarce o grubych oczkach. Włożyć do piekarnika i zapiec.

SZCZYPTA KLASYKI:

jabłka zaś ziemne, czyli ziemniaki, a po teraźniejszemu kartofle, bądź świeże, bądź stare, w jednej utrzymując się porze, równą też apetytowi sprawują satysfakcją.

Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za -panowania Augusta III

44

ZAPIEKANKA Z MAKARONEM

Składniki 1/2 kg makaronu wstążki, 30 dag wędliny, 20 dag pieczarek, 1 cebula, 1 puszka kukurydzy, 20 dag żółtego sera, tłuszcz, sól, pieprz, vegeta.

Wykonanie: Makaron ugotować, wędlinę pokroić w paski i podsmażyć. Pieczarki i cebulę pokroić i osobno usmażyć. Wymieszać wszystko razem, dodać kukurydzę i połowę żółtego sera startego na tarce o dużych oczkach, jeszcze raz wymieszać i dobrze doprawić. Włożyć do naczynia żaroodpornego, na wierzchu posypać resztą sera, zapiec w piekarniku.

SZCZYPTA KLASYKI: Póki nie znano kartofli, używano bulwów. Jest to owoc podobny do kartofli z tą różnicą, że jest ogromnie jszy; pod jedną łodygą będzie czterdzieści i pięćdziesiąt bulwów, na kształt kłębka w kupę cienkimi jak nić wyrostkami spłatanych; smak mają ten sam co kartofle, ale odór przeraźliwy, podobny do pluskwy. Łodyga bulwy wysoka na półtora chłopa, gruba na cał. Po zapienieniu kartoflów zarzucono bulwy.


45

FLACZKI

Składniki: 1 kgblanszowanych flaczków, 1/2 kg wołowiny lub kurcza

ka, 1 cebula, 1 por, 1/2 selera, 3 marchewki, 2 mniejsze pietruszki, 1 łyżka mąki pszennej, 1 łyżka masła, liść laurowy, ziele angielskie, majeranek, 1/2 łyżeczki imbiru, 1 płaska łyżeczka gałki musz

katołowej,

pieprz, sól, maggi.

Wykonanie: Flaczki gotować przez 2 min., odlać wodę. Czynność powtórzyć. Następnie, ponownie zalać wodą i gotować do miękkości. Jeśli nie były krojone, to po ugotowaniu pokroić w paski jak makaron. Osobno ugotować rosół z wołowiny lub kurczaka z jarzynami. Do 2 1 rosołu dodać pokrojone flaczki oraz gotowane mięso (też pokrojone w pasło), chwilę gotować. Dodać marchew pokrojoną w kostkę. Zrobić zasmażkę z 1 łyżki masła i 1 łyżld mąki, dodać do flaczków. Doprawić tak, żeby były pikantne.

ZUPA Z MIĘSEM MIELONYM

Składniki: 1/2 kg mięsa mielonego, 1 łyżka gotowanego ryżu, 2-3 ząbki czosnku, 1 jajko, tłuszcz, 2 średnie cebule, 2 czerwone papryki, 20 dag pieczarek, 4-5 korniszonów, 1/2 szklanki śmietany, sól, pieprz, ziele angielskie, 1 łyżka mąki pszennej, olej, 2 l rosołu.

Wykonanie: Pieczarki pokroić i poddusić. Mięso mielone wymieszać z jajkiem, ryżem, pokrojonym drobno czosnkiem i doprawić do smaku. Uformować małe kuleczki wielkości włoskiego orzecha i ugotować je w osobnej wodzie. Cebulę pokroić, usmażyć na tłuszczu na złoty kolor, wlać rosół, dodać pokrojone w paseczki korniszony i gotować 4-10 min. Dodać ugotowane kuleczki mięsne, pokrojoną paprykę, usmażone pieczarki i gotować kolejne 15-20 min. Dodać śmietanę i mąkę pszenną (można dodać też odrobinę przecieru pomidorowego). Zupę doprawić do smaku.

SZCZYPTA KLASYKI: Ale że obiad był syty a długi, to i wrycbłe zapomniał; bo mięso było, była i kapusta z grochem, był i rosół z ziemniakami, a na amen postawili niezgorszą miseczkę kaszy jęczmiennej, uprażonej ze słoniną.


47

ZUPA WĘGIERSKA

Składniki: 1/2 kg mięsa (gotowanego

albo upieczonego) lub wędliny,

2 cebule, 2 średnie czerwone papryki

(surowe lub konserwowe),

30 dag pieczarek konserwowych,

1 puszka groszku konserwowego,

2-3 łyżki przecieru pomidorowego,

papiyka w proszku, sól, pieprz, 1/2 szklanki śmietany, 1-2 łyżki mąki, tłuszcz.

Wykonanie: Pieczarki pokroić i usmażyć, cebulę pokroić w kostkę, podsmażyć na złoty kolor. Dodać pokrojoną w kostkę wędlinę lub mięso, paprykę i jeszcze chwilę razem podsmażać. Dodać przecier pomidorowy, podlać wodą, dodać pieczarki. Zagotować, zagęścić mąką i śmietaną. Zupa ma być dość gęsta, doprawiona na ostro. Podawać w bulionówce.

SZCZYPTA KLASYKI: Organista rozdziany, w koszuli tylko i z podwiniętymi rękami, czerwony jak rak, siedział przed ogniem i piekł opłatki... co chwila czerpał łyżką z michy rozrobione, płynne ciasto, rozlewał je na żelazną formę, ściskał, aż syczało, i kładł nad ogniem wspierając na cegle sztorcem ustawionej, przewracał formę, wyjmował opłatek i rzucał na niski stołek, przed którym siedział mały chłopak i obcinał nożyczkami do równa.

Władysław Reymont Sprawiedliwie

48

ZUPA Z KURCZAKA

Składniki: 2 piersi z kurczaka, 2 cebule, 1-2 szklanki białego wina, 20 dag pieczarek, 3 łyżki przecieru pomidoro

wego, sól, pieprz, oliwa, mąka pszenna, 1 i 1/2 l wody lub rosołu.

Wykonanie: Mięso pokroić w cienkie paseczki (jak flaczki), oprószyć mąką pszenną, usmażyć na oliwie, włożyć do garnka. Pieczarki poddusić z cebulą, dodać do mięsa, podlać wodą lub rosołem, dodać przecier pomidorowy, doprawić do smaku i gotować 10-20 min. Na 5 min. przed podaniem wlać do zupy wino. Podawać w bulionówkach.

SZCZYPTA KLASYKI:

Na drugie danie stawiano na stół takież mięsiwa i ptastwo pieczone, na sucho całkowicie albo też jakim sosem podlane.

W tych zaś wszystkich potrawach najbardziej przestrzegano wielkości, tak iż półmiski i misy musiały być czubate. Między pomienione pieczyste z mięsa stawiano także torty i ciasta francuskie, które jeszcze dotąd widujemy, ałe te ciasta owych czasów dła nie wydoskonalonej sztuki kucharstwa były bardzo ciężkie i grube względem teraźniejszej delikatności onych. Nie dobierano do nich masła młodego, ałe owszem starego, czasem aż zielonego, albowiem takie było sporsze, dając więcej czucia swego, choć w mniejszej kwocie użyte niż młode...


49

ZUPA Z OGÓRKAMI KISZONYMI

Składniki: 30 dag pieczonego mięsa, 30 dag szynki, 2 małe marchewki, l pietruszka, 3-4 ogórki kiszone, 2-3 łyżki przecieru pomido

rowego, 1 kostka rosołowa, 1/2 szklanki śmietany, 2 łyżki mąki pszennej, sól, pieprz, 2 l wody.

Wykonanie: Mięso i szynkę pokroić w paski. Marchew i pietruszkę zetrzeć na tarce o grubych oczkach, dodać kostkę rosołową, wodę i ugotować. Do ugotowanej jarzyny dodać pokrojone mięso, szynkę, ogórki kiszone starte na grubej tarce, przecier pomidorowy, śmietanę i mąkę, doprawić do smaku. Zupa powinna być ostra - jeżeli jest mdła, dodać trochę wody z ogórków kiszonych.

SZCZYPTA KLASYKI:

W pierwszym zwyczaju staroświeckim, na początku panowania Augusta HI jeszcze trwającym, nie było zbyt wykwintnych potraw. Rosół, barszcz, sztuka mięsa, bigos z kapustą, z różnego mięsiwa ka-walcami, kiełbasą i słoniną, drobno pokrajanymi i z kapustą kwaśną pomieszanymi, i nazywano to bigosem hultajskim; dałej gęś gotowana z śmietaną i z grzybkami suszonymi, w kostkę drobną pokrajanymi, kaszą perłową zasypana...


50

BOGRACZ

Składniki: 1/2 kg mięsa wołowego, 2 cebule, 20 dag pieczarek, 2 jajka, 3-4 łyżki mąki pszennej, 1-2 łyżki przecieru pomido

rowego, sól, pieprz, vegeta, paptyka w proszku, tłuszcz.

Wykonanie: Mięso wołowe pokroić w paseczki, posolić. Główkę cebuli pokroić w kostkę i chwilę smażyć na tłuszczu razem z mięsem. Podlać wodą lub rosołem, dusić. Pieczarki pokroić i udusić z drugą cebulą. Z jajek i mąki pszennej zarobić ciasto na lane kluski i osobno ugotować. Usmażone mięso, pieczarki i lane kluski połączyć, dodać wody lub rosołu (w zależności od potrzeby), przecier pomidorowy, przyprawy i doprawić na ostro. Można zagęścić śmietaną i mąką.

GALARETA

Składniki żelatyna, jarzyny (marchew, pietrusz

ka, seler) do wyboru: cielęcina (kości, nogi, pręgi), wieprzowina (nogi, głowizna,

skórka), drób (kurczęta, kury, indyki), ryby (karp, szczupaki, lin

itd.).

Wykonanie: Mięso lub rybę ugotować w jarzynach (rybę przed gotowaniem trzeba nakłuć w kilku miejscach). Po ugotowaniu odlać i przestudzić wywar. Zimny wywar doprawić, dodać ubite białka i ocet (na 1 litr wywaru -3 białka, 1 łyżka octu). Powoli podgrzewać, ciągle mieszając, dodać żelatynę (ilość zależy od gatunku mięsa - do cielęciny i wieprzowiny mniej, w innym przypadku według przepisu na opakowaniu). Gdy wywar się zagotuje - odstawić, po ok. 10 min. przecedzić przez gęstą ściereczkę. Mięso lub rybę wyłożyć na półmisek, przybrać i zalać gęstniejącą galaretą.

ZYPTA KLASYKI:

Trzecie danie składało się z owoców ogrodowych i cukrów rozmaitych na talerzach i półmiskach, między które stawiano z cukru lodowatego misternie zrobione baszty, cyfiy, herby, domy, dragan-tami zwane, które biesiadujący łamiąc burzyli.


52

CARBONARA

Składniki: 35 dag boczku wędzonego, 15 jajek, 1 cebula, 10-15 dag parmezanu, 1 kg makaronu spaghetti

lub innego np. świderki czy wstążki,

sól, pieprz, oregano, bazylia, zielona pietruszka.

Wykonanie: Boczek i cebulę pokroić w kostkę, usmażyć. Jajka roztrzepać, dodając do smaku sól, pieprz, oregano, bazylię, pokrojoną zieloną pietruszkę, starty parmezan. Makaron ugotować według przepisu na opakowaniu i odcedzić. Wcześniej można dodać do wody 2 łyżki oleju - makaron nie będzie się sklejał. Do gorącego makaronu wlać roztrzepane jajka, wyłożyć gorący boczek z cebulą i wymieszać. Jeżeli jajka się nie ścięły, postawić garnek na ogniu i chwilę podgrzewać, mieszając.

MAKARON MINISTRA

Składniki: l kg makaronu spaghetti (lub

innego np. rurki), 4 średnie cebule, 1 mała główka czosnku, 1 mały słoik zielonych oliwek, 1 mały słoik czarnych oliwek, 30 dag mięsa mielonego, 1 maty słoik kaparów, 2 ł przecieru pomidorowego

zgotowanych ipnetartych przez sitko pomidorów,

10-15 dag pannezanu, sól, pieprz, bazylia, oregano, oliwa, zielona pietruszka.

SPAGHETTI

Z SOSEM MIĘSNO-POMIDOROWYM

Wykonanie: Cebulę pokroić w kostkę i posolić. Oliwki (jeśli nie są krojone) pokroić w krążki, czosnek-w plasterki. Do garnka wlać oliwę (1 cm ponad dno), rozgrzać. Dodać przecier pomidorowy, gotować, często mieszając, ok. 10-14 min., aż sos zgęstnieje. Dodać cebulę i oliwki. Mięso doprawić, rozłożyć na desce i małymi porcjami wrzucać do sosu, mieszając, aby nie powstały grudki. Gotować ok. 10 min., aż do uzyskania pożądanej gęstości sosu. Do sosu można też dodać drobno krojone pomidory ze słoika, greckie lub włoskie (passata lub polpa). Pod koniec gotowania dodać czosnek, kapary, pokrojoną zieloną pietruszkę, mieloną paprykę, sól, pieprz, bazylię, oregano. Jeżeli zdecydujemy się na makaron innego gatunku niż spaghetti (np. penne lub farfal-le), do sosu można dodać grubo pokrojone pieczarki, zielony groszek i więcej mięsa.

54

Sposób podania: I - caty sos wlać do ugotowanego makaronu i wymieszać, osobno podać tarty par-mezan. II - ugotowany makaron polać odrobiną sosu i wymieszać tak, aby się nie skleił, osobno podać resztę sosu oraz tarty par-mezan.

SPAGHETTI Z POMIDORAMI

Składniki: 1 kg pomidorów (świeżych lub

z puszki), 3-4 ząbki czosnku, 1 duża cebula, 2 pęczki zielonej pietmszki, 1 kg makaronu spaghetti, sól, pieprz, ostra papryka, bazylia, oregano, olej lub oliwa z oliwek, 15-20 dag parmezanu.

Wykonanie: Cebulę pokroić w kostkę, czosnek zetrzeć na drobnej tarce lub przecisnąć przez maszynkę. Cebulę i czosnek smażyć na rozgrzanym oleju, aż cebula się zrumieni. Dodać pokrojoną zieloną pietruszkę, wymieszać i smażyć jeszcze 8 min. Następnie dodać sparzone, obrane ze skórki i pokrojone pomidory i gotować ok. 30 min. na wolnym ogniu. Dodać 1 płaską łyżkę oregano i bazylii, po czym gotować jeszcze ok. 15 min. Doprawić do smaku solą, pieprzem, ostrą papryką. Makaron spaghetti ugotować według przepisu na opakowaniu. Osobno podawać makaron, sos oraz starty parmezan.

SZCZYPTA KLASYKI: Postne obiady tymże szły porządkiem, co i mięsne; a że wtenczas Polacy ściśle zachowywali posty, nie obaczył u żadnego pana na stole maślanej potrawy, ale wszystkie z oliwą lub olejem, który wybijano z siemienia lnianego, konopnego, z maku i migdałów.


56

PRZYSTAWKA Z JAJEK

Składniki: 10 jajek, 1/2 kg pieczarek, 1 duża łyżka majonezu, l pomidor, zielona sałata, zielona pietruszka, 1 cebula, olej, sól, pieprz.

Wykonanie: Jajka ugotować na twardo, gdy ostygną, obrać ze skorupek, przekroić wzdłuż na połówki i oddzielić żółtka od białek. Umyte pieczarki zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Cebulę pokroić w drobną kostkę, podsmażyć w rondlu z niewielką ilością oleju. Dodać starte pieczarki, przyprawić solą i pieprzem, smażyć mieszając, aż woda z pieczarek wyparuje (farsz powinien być gęsty). Do zimnego farszu dodać gotowane żółtka i dobrze wymieszać. Białka nadziewać farszem, każdą połowę jajka przyozdobić niewielką ilością majonezu i zieloną pietruszką. Ułożyć na półmisku przybranym listkami zielonej sałaty i cząstkami pomidora. Jajka można nadziewać również żółtkami

zmieszanymi z mieloną szynką i zielonym szczypiorkiem lub innymi dodatkami.

ROLADA Z ŻÓŁTEGO SERA

Składniki: 1/2 kg żółtego sera, 1/2 kostki masła, 10-15 dag sera topionego

(śmietankowy), 3 jajka ugotowane na

twardo, 1 ogórek kiszony, 1 średnia gotowana

marchewka, szczypiorek łub natka

pietruszki, sól, pieprz.

Wykonanie: Ser w foliowej torebce włożyć do gorącej wody, obracać torebką tak, aby ser równomiernie zmiękł. Masło utrzeć z serem topionym. Dodać drobno pokrojone jajka, ogórek, marchewkę, szczypiorek lub pietruszkę, wszystko dobrze rozetrzeć, doprawić solą, pieprzem. Można dodać również trochę pokrojonej szynki. Miękki żółty ser wyjąć z wody, rozwałkować jak ciasto na makaron, posmarować masą, zwinąć jak roladę i w folii włożyć do lodówki. Schłodzoną roladę kroić w plasterki.

Nadzienie można podawać także jako pastę do pieczywa.

PLACKI ZIEMNIACZANE

Składniki: 1 i 1/2 kg ziemniaków, 1 duża cebula, 2 ząbki czosnku, 2-3 łyżki mąki pszennej, 2 jajka, sól, pieprz, tłuszcz.

Wykonanie: Ziemniaki obrać, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach, dodać startą cebulę, czosnek, żółtka, mąkę, sól, pieprz. Z białek ubić pianę i powoli wmieszać do masy. Placki smażyć na tłuszczu, rumieniąc z obu stron. Podawać z sosem grzybowym, surówkami, posypane cukrem lub ze śmietaną.

SZCZYPTA KLASYKI:

Między półmiski, rozmaitym ptastwem i ciastem napełnione, podług wielkości stołu stawiano dwie albo trzy misy ogromne, na kształt piramidów z rozmaitego pieczystego złożonych, które hajducy we dwóch nosili, boby jeden nie uniósł. Te piramidy na spodzie miały dwie pieczenie wielkie wolowe, na nich położona była ćwiartka jedna i druga cielęciny, dalej baranina, potem indyki, gęsi, kupiony, kurczęta, kuropatwy, bekasy; im wyżej, tym coraz mniejsze ptastwo. Z tych piramid, jako też mis i półmisków, goście sprawniejsi do krajania za prośbą gospodarza brałi przed siebie owe pieczyste, rozbierali, częstowali w kolej siedzących u stołu i nie przepomina-jąc zostawić dla siebie najlepszej sztuczki, po obczę-stowaniu wszystkich sami jedli.


59

RYBA PO GRECKU

Składniki: 1 i 1/2 kg ryby (mintaj), 20 średnich cebul, 2 marchewki, 1 nieduża pietruszka, ziele angielskie, liść laurowy, 2 małe puszki przecieru po

midorowego, sól, olej, woda, bułka tarta, 3 jajka, 2 łyżki mąki pszennej, przyprawa do tyb.

Wykonanie: Rybę podzielić na porcje, posolić, posypać przyprawą do ryb, obtoczyć w mące, roztrzepanych jajkach, bułce tartej i usmażyć. Cebulę pokroić i dusić na rozgrzanym oleju, aż zmięknie. Dodać marchew i pietruszkę startą na tarce o grubych oczkach, ziele angielskie, liść laurowy oraz przecier pomidorowy. Przyprawić solą i pieprzem, dodać odrobinę wody i smażyć razem ok. 30 min. Przed podaniem ułożyć warstwami: ryby -sos - ryby - sos itd. Można podawać także na zimno.

RYŻ I (Z PIECZARKAMI)

Wykonanie: Ryż ugotować tak, żeby nie był zbyt sypki. Cebulę pokroić i usmażyć na złoty kolor. Pieczarki pokroić i udusić. Do ryżu dodać usmażoną cebulę, pieczarki, kukurydzę, paprykę pokrojoną w kostkę (zamiast papryki można dodać ugotowaną i pokrojoną w kostkę marchewkę), doprawić solą, pieprzem, vegetą. Zapiec w piekarniku. Podawać z sosami, surówkami.

Składniki: 1 i 1/2 szklanki suchego ryżu. 2 cebule, 20-30 dag pieczarek, 1 puszka kukurydzy, 1 mała czerwona papryka, sól, pieprz, vegeta, tłuszcz.

RYŻU

Wykonanie: Ryż uprażyć - ma być lepki, nie za suchy. Dodać 2 surowe jajka, przecier pomidorowy, sól, pieprz, vegetę, dobrze doprawić i wyrobić. Uformować małe kotleciki podobne do roladek, obtoczyć w jajku i bułce tartej, smażyć. Podawać jako dodatek do mięsa, z sosem i surówką.

Składniki: l i 1/2 szklanki suchego ryżu, 4 surowe jajka, 1-2 łyżki przecieru pomido

rowego, sól, pieprz, vegeta, bułka tarta, tłuszcz.

61

KROKIETY NALEŚNIKOWE Z KAPUSTĄ I GRZYBAMI

Składniki: 2 szklanki słodkiego mleka, 1/2 szklanki letniej wody, ok. 30 dag mąki pszennej, 1 jajko, 1 płaska łyżeczka proszku do

pieczenia, 1 płaska łyżeczka sołi, 2 łyżeczki cukru kryształu, można dodać2-3 łyżki oliwy.

CIASTO

Wykonanie: Żółtka roztrzepać z mlekiem, dodać mąkę proszek do pieczenia, sól, cukier, jeśli kto chce - także oliwę. Z białek ubić pianę i de likatnie wymieszać z resztą ciasta. Możn, też dodać całe jajka, nie ubijając pian; Usmażyć naleśniki.

NADZIENIE

Wykonanie: Kapustę pokroić na kawałki, ugotować, odcisnąć dość dobrze wodę, zmielić w maszynce o grubym sitku. Pieczarki drobno pokroić i usmażyć. Jeśli zamiast pieczarek mamy suszone grzyby, to przeddzień namoczyć (np. na noc), po czym ugotować i zmielić w maszynce o drobnym sitku lub drobno pokroić. Cebulę pokroić i usmażyć. Kapustę zmieszać z grzybami i cebulą, doprawić. Nakładać na naleśniki, zwijać w rulony. Można obtoczyć w roztrzepanym jajku i w bułce tartej. Smażyć z obu stron. Podawać z barszczem czerwonym (czystym) lub sosem grzybowym.

Składniki: 1 kg kapusty, 2 cebule, 30 dag pieczarek lub 2-3 dag

suszonych grzybów, tłuszcz, sól, pieprz.

62

KOTLETY Z ZIEMNIAKÓW

Składniki: 1 kg ziemniaków, 1 cebula, 1 jajko, ok. 5 dag mąki ziemniacza

nej, 2 łyżki oliwy, sól, pieprz, tłuszcz, bułka tarta.

Wykonanie: Ziemniaki obrać i ugotować. Ostudzone zmielić, dodać jajko, pokrojoną i usmażoną cebulę, oliwę, sól, pieprz, po czym dobrze wyrobić masę. Kształtować nieduże owalne kotleciki, obtoczyć w bułce tartej (choć nie jest to konieczne), smażyć na tłuszczu z obu stron. Podawać z sosem pomidorowym lub surówką.

SZCZYPTA KLASYKI:

Oprócz sztuki mięsa, którą gotowano w samej wo

dzie z pietmszką i solą, inne wszystkie potrawy

nalewano sokiem, z mięsiwa rozmaitego wygotowa

nym. Ten sok po kucharsku zwał się alabiys; robio

no go tak: w wielki kocioł, iv każdej kuchni będący,

nakładł kucharz całą goleń wolową, z mięsa nieco

ogołoconą, w sztuki porąbaną, a jeśli miał byc wielki

obiad, to przyłożył pieczenia jedne i drugą, ćwiart

kę cielęciny, ćwiartkę baraniny, kapłona jednego

i drugiego, słoniny niesionej karwasz, pietruszki,

selerów, porów, marchwi; to wszystko wrzało bez

soli w owym kotle, aż się mięsiwa od kości oddzieli

ły. Tym sokiem dopiero nalewali potrawy w osob

nych rondlach gotowane, przyprawując je rozma

itymi kondymentami wyżej wypisanymi i solą.


63

SZCZYPTA KLASYKI:

Uroczysta cichość zaległa izbę. Boryna się przeże-

gnał i podzielił opłatek pomiędzy wszystkich, poje

dli go ze czcią, kieby ten chleb Pański.

- Chiystus się w onej godzinie narodził, to niech

każde stworzenie krzepi się tym chlebem świętym! -

powiedział Rocho.

A chociaż głodni byłi, boć to dzień cały o suchym

chlebie, a pojadali wolno i godnie.

Najpierw był buraczany kwas, gotowany na grzy

bach z ziemnakami całymi, a potem przyszły śle

dzie w tnące obtaczane i smażone w oleju konop

nym, później zaś pszenne kluski z makiem, a potem

szła kapusta z grzybami, olejem również omaszczo

na...


64

GOŁĄBKI

GOŁĄBKI Z RYŻEM I GRZYBAMI

Składniki: 1 średnia główka świeżej ka

pusty, 40 dag ryżu, tłuszcz, 1 duża cebula, 3-4 dag suszonych grzybów, 2 łyżki oliwy sól, pieprz, 2-3 dag mąki pszennej, 1/2 szklanki śmietany.

Wykonanie: Główkę kapusty sparzyć w osolonej wodzie z 2 łyżkami oliwy Następnie usunąć głąb i rozłożyć liście, ścinając ich twarde części. Ryż ugotować na sypko. Pokrojoną cebulę usmażyć. Grzyby namoczyć (na noc), potem ugotować. Usmażoną cebulę i ugotowane grzyby zmielić w maszynce, wymieszać z ryżem. Doprawić solą i pieprzem. Układać nadzienie na przygotowanych liściach kapusty, złożyć brzegi do środka i zwinąć w rulon. Gołąbki, włożyć do bryt-fanki, podlać rosołem, dodać trochę tłuszczu i dusić pod przykryciem, najlepiej w piekarniku. Z wywaru po grzybach, śmietany i mąki zrobić sos. Gołąbki podawać polane topionym masłem z bułką tartą, a osobno podać sos. Zamiast suszonych grzybów można użyć smażonych pieczarek.

SZCZYPTA KLASYKI: Trzech rzeczy potrza, żeby jadło poszło na zdro

wie: gorzałka, sól i chleb! Władysław Reymont

Sprawiedliwie

66

GOŁĄBKI Z RYŻEM I MIĘSEM

Składniki: 1 nieduża główka świeżej ka

pusty, 40 dag ryżu, 40 dag ugotowanego mięsa, l cebula, tłuszcz, sól, pieprz.

W/ykonanie: Z kapustą postąpić jak w przepisie na str. 66. Ryż ugotować na sypko. Mięso zmielić w maszynce. Cebulę pokroić i usmażyć. Wszystko razem wymieszać, doprawić solą i pieprzem. Jeżeli masa jest za sucha można dolać trochę rosołu. Gołąbki ułożyć w rondlu, zalać rosołem i dusić. Podawać z sosem pomidorowym.

GOŁĄBKI Z ZIEMNIAKAMI

Składniki: 1 średnia główka świeżej ka

pusty, 2 kg ziemniaków, 2 cebule, tłuszcz, 1 szklanka słodkiej śmietany, 1/2 szkłanki słodkiego mleka, sól, pieprz.

Wykonanie: Kapustę przygotować jak w przepisie na str. 66. Surowe ziemniaki obrać i zetrzeć na drobnej tarce. Jeżeli są wodniste, odlać odrobinę wody. Cebulę pokroić w kostkę i usmażyć na tłuszczu. Do ziemniaków dodać usmażoną cebulę, sól i pieprz. Robić małe gołąbki. Podlać śmietaną, mlekiem, dodać troszkę masła i dobrze usmażyć - tak, żeby ziemniaki nie były surowe. Podawać polane topionym masłem z bułką tartą.

GOŁĄBKI Z SUCHYM RYŻEM

Składniki: 1/2 kg mięsa wieprzowego, 1 szklanka ryżu, 1/2 kg białej kapusty, 1 jajko, 1 łyżka ołiwy, sól, pieprz.

Wykonanie: Mięso wieprzowe zmielić, kapustę zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Surowy ryż, zmielone mięso, tartą kapustę, jajko i oliwę dobrze wymieszać, doprawić solą i pieprzem. Z masy uformować kulki, ułożyć na blasze, podlać rosołem, przykryć folią i dusić w piekarniku przez ok. 2 godz. W czasie duszenia kulki przewracać co jakiś czas. Podawać z sosem pomidorowym.

68

KOTLETY A LA GOŁĄBKI

Składniki: 1/2 kg mięsa mielonego, 1/2 kg białej kapusty, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, 2 jajka, 1/2 szklanki śmietany, 2 łyżki przecieru pomidoro

wego, 2-3 łyżki mąki pszennej, tłuszcz, bułka tarta, 1/2 l wody, sól, pieprz.

Wykonanie: Kapustę zetrzeć na tarce o grubych oczkach lub drobno poszatkować, posolić i odstawić. Gdy puści sok, odcisnąć. Następnie wymieszać z mielonym mięsem, mąką ziemniaczaną, jajkami i doprawić. Uformować małe, okrągłe kotleciki, obtoczyć w bułce tartej i podsmażyć na tłuszczu. Przełożyć do brytfanny, podlać niewielką ilością rosołu i dusić. Pod koniec duszenia dodać sos, zrobiony z przecieru, mąki pszennej, śmietany i wody. Podawać z ryżem na sypko lub ziemniakami oraz surówkami.

SZCZYPTA KLASYKI:

Dziad słuchał długo, a potem, gdy i jemu baba

wetknęła w garść garnek, podniósł łyżkę do góry

i rzekł uroczyście:

- Jedzcie, człowieku. Pan Jezus powiedział: dasz

biednemu grosz, to ci drugi odda dziesiątką... Jedz

cie z Bogiem, człowieku...

Jedli w milczeniu. Władysław Reymont

Sprawiedliwie

69

SZCZYPTA KLASYKI:

Stało cztery przeogromnych dzików, to jest ile części roku każdy dzik miał w sobie wieprzowinę, alias szynki, kiełbasy, prosiątka. Kuchmistrz najcudowniejszą pokazał sztukę w upieczeniu całkowitym tych odyńców. Stało tandem dwanaście jełeni, także całkowicie upieczonych, ze złocistymi rogami, ałe do admirowania, nadziane były rozmaitą zwierzyną, alias zającami, cietrzewiami, dropami, pardwami. Te jelenie wyrażały dwanaście miesięcy. Naokoło były ciasta sążniste, tyle, ile tygodni w roku, to jest pięćdziesiąt dwa, całe cudne placki, mazury, żmuj-dzkie pierogi, a wszystko wysadzane bakałią. Za tym było 365 babek, to jest tyle, ile dni w roku. Każde było adornowane inskrypcjami, floresami, że niejeden tylko czytał, a nie jadł. Co zaś do bi-bendy: były cztery puchary, exemplum czterech pór roku, napełnione winem jeszcze od króla Stefana. Tandem i z konewek srebrnych z winem po królu Zygmuncie, te konewki exemplum Iz miesięcy. Tandem 5 z baryłek także srebrnych in gratiam 5 z tygodni i było w nich wino cypryjskie, hiszpańskie i włoskie. Dalej zaś 365 gąsiorów z winem węgierskim, alias tyle gąsiorków, ile dni w roku. Ale dla czeladzi dworskiej 8700 kwart miodu, to jest ile godzin w roku.

Opis wielkanocnego przyjęcia u księcia Sapiechy w Dereczynie w XVII wieku.

70

MIĘSA

KOTLETY SCHABOWE Z ŻÓŁTYM SEREM

Składniki: 70 dag schabu bez kości, 20 dag twardego sera, 2 jajka, sól, pieprz, przyprawa do mięsa wieprzo

wego, bulka tarta, tłuszcz, 1-2 cebule, keczup.

Wykonanie Schab pokroić na porcje, natrzeć solą, pieprzem, przyprawą do mięsa, po czym cienko rozbić. Na każdy kotlet nałożyć plasterek sera, złożyć na pól, panierować w jajku i bułce tartej. Smażyć z obu stron na tłuszczu, trochę dłużej niż zwykłe kotlety Przed podaniem na każdy kotlet nałożyć trochę smażonej cebuli i polać keczupem.

KOTLETY SCHABOWE ZAWIJANE Z PIECZARKAMI

Składniki: 80 dag schabu bez kości, 2-3 jajka, bulka tarta, sól, pieprz, 30 dag pieczarek, 1 cebula, tłuszcz.

Wykonanie: Mięso pokroić na porcje, posolić,

posypać pieprzem i cienko rozbić. Cebulę i umyte pieczarki pokroić,

usmażyć i doprawić. Rozbite kotlety posypać zieloną pie

truszką, na każdy nałożyć trochę smażonych pieczarek, zwinąć w rulon. Panierować w jajku i bulce, potem smażyć z każdej strony w dużej ilości tłuszczu.

72

KOTLETY SCHABOWE Z PIECZARKAMI

Składniki: 70 dag schabu bez kości, 20-30 dag pieczarek, 1 cebula, tłuszcz, 4-5 jajek, sól, pieprz, bułka tarta.

Wykonanie: Drobno pokrojone pieczarki i cebulę usmażyć i doprawić do smaku. Schab pokrojony na porcje doprawić i cienko rozbić. Osobno ubić żółtka i białka. Kotlety posmarować ubitym żółtkiem, na każdy nałożyć trochę pieczarek, złożyć na pół. Jeszcze raz posmarować ubitym żółtkiem, obtoczyć w bułce tartej, a na końcu w ubitej na sztywno pianie z białek. Smażyć z obu stron w dużej ilości gorącego tłuszczu.

KOTLETY SCHABOWE Z ANANASEM I ŻÓŁTYM SEREM

Składniki: 70 dag schabu, 2-3 jajka, 20-30 dag twardego żółtego

sera, sól, pieprz, tłuszcz, bułka tarta, 1 nuszka ananasów.

Wykonanie: Mięso pokroić na porcje i rozbić. Doprawić, panierować w jajku i bułce tartej, smażyć z obu stron. Na każdy kotlet położyć plasterek ananasa, posypać na wierzchu startym na tarce o grubych oczkach żółtym serem i zapiekać w piekarniku przez ok. 20 min. Zamiast plastrów ananasa na kotlety można nałożyć usmażone pieczarki.

SZCZYPTA KLASYKI: Sędzia otworzył puzderko zamczyste, W którym rzędami flaszek białe sterczą głowy; Wybiera z nich największy kufel kryształowy (Dostał go Sędzia w darze od księdza Robaka), Wódka to gdańska, napój miły dla Polaka; „Niech żyje! krzyknął Sędzia, iv górę wznosząc flaszę, Miasto Gdańsk, niegdyś nasze, będzie znowu nasze!" I lal srebrzysty likwor w kolej, aż na końcu Zaczęło złoto kapać i błyskać na słońcu.


74

KOTLETY Z SZYNKĄ I ŻÓŁTYM SEREM

Wykonanie: Kotlety rozbić dość cienko, posolić, popieprzyć. Na każdy kotlet położyć plasterek sera żółtego, plasterek szynki i kawałek mrożonego masła. Boki kotletów zawinąć do środka, po czym uformować roladki. Obtoczyć w jajku i bułce tartej, smażyć z obu stron na małym ogniu. Następnie włożyć mięso do brytfanki, dodać trochę tłuszczu i zapiekać w piekarniku przez ok. 20 min. w temp. 150°C.

Składniki: 6 niedużych kotletów wie

przowych lub z piersi indyka,

6 plasterków szynki, 6 plasterków sera żółtego, W dag mrożonego masła, sól, pieprz, tłuszcz, 2-3 surowe jajka, bułka tarta.

SCHAB Z SHERRY

Składniki: 1 kg schabu bez kości, 3 duże cebule, ok. 20 dag śliwek suszonych

- koniecznie kalifornijskich! (3 lub 4 śliwki na plaster schabu),

1 szklanka sherry margaryna, mąka pszenna, sól, pieprz.

Wykonanie: Cebule pokroić w krążki i podsmażyć na margarynie do miękkości. Śliwki namoczyć w letniej, przegotowanej wodzie przez ok. 30 min. Mięso pokroić w plastry, rozbić, posolić, popieprzyć, obtoczyć w mące pszennej i obsmażyć na margarynie do zarumienienia. Dno naczynia żaroodpornego przykryć potową podsmażonej cebuli, następnie ułożyć plastry mięsa i pozostałą część cebuli. Na wierzchu poukładać osaczone śliwki. Całość zalać wodą pozostałą po śliwkach (mięso i śliwki powinny być zanurzone). Zapiekać w piekarniku przez ok. 25 min. w temperaturze 180-200°C. Na ok. 2 min przed końcem zapiekania podlać sherry Podawać z kopytkami.

Zamiast naczynia żaroodpornego „Schab z sherry" można przygotować w rondlu (garnku), korzystając z górnej płyty kuchenki gazowej (elektrycznej). Należy pamiętać o wolnym podgrzewaniu potraw)'.

Patrz: zdjęcie na str. 71

76

KOTLETY SCHABOWE GOTOWANE

Składniki: 60 dag schabu, 20 dag pieczarek, 2 marchewki, 1 pietruszka, 1 cebula, 1 por,

zielona pietruszka lub koperek,

ziele angielskie, liść laurowy, 3-4 listki zielonej sałaty, sól, pieprz.

Wykonanie: Mięso pokroić na porcje i rozbić. Pokrojone pieczarki i cebulę usmażyć i doprawić. Do 2 1 wody wrzucić marchew, pietruszkę, por, sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, wodę zagotować. Do gorącego wywaru włożyć mięso i gotować do miękkości. Przed podaniem każdą porcję położyć na listku zielonej sałaty, na mięso nałożyć trochę pieczarek, zetrzeć na drobnej tarce ugotowaną marchewkę' i posypać koperkiem lub zieloną pietruszką.

SZCZYPTA KLASYKI:

Skoro się nacisnęło do Polski kucharzów Francuzów i rodacy wydoskonalili się w kucharstwie, zniknęły potrawy naturalne, a nastąpiły na ich miejsce jak najwykwintniejsze, jako to: zupy rumiane, zupy białe, rosoły dełikatne, potrawy z mięsiw rozmaitych komponowane, pasztety przewybome. Zaprawy nie wystarczały z korzennych sklepów; brano z aptek spirytusy, esencje i olejki drogie, zapachu i smaku przydające i apetyt rozdrażniające.


77

SCHAB Z NADZIENIEM ZE ŚLIWEK

Składniki: 80 dag schabu, 20 dag suszonych śliwek bez

pestek lub moreli, olej, 1/2 szklanki słodkiej śmieta

ny, 1-2 łyżki mąki pszennej, przyprawa do mięsa wieprzo

wego, sól, pieprz.

Wykonanie: Wzdłuż schabu, przez środek zrobić szpikulcem otwór. Włożyć do niego suszone śliwki lub morele. Po bokach otwory spiąć patyczkiem. Tak przygotowany schab posolić, popieprzyć, posypać przyprawami i polać olejem. Zawinąć w folię aluminiową, położyć na blaszkę i piec w piekarniku przez 1 i 1/2 godz. w temp. 150°C. Po przestudzeniu pokroić w plastry. Z wywaru powstałego przy pieczeniu, śmietany i mąki zrobić sos. Mięso zalać sosem i podgrzać. W ten sposób można również przyrządzić schab nadziewany wiejską kiełbasą.

ROLADA WIEPRZOWO-WOŁOWA

Składniki: 60 dag schabu, 1/2 kg mięsa wołowego (roz

brat), 20 dag suszonych śliwek, zioła i przyprawy do mięsa

(np. kuchnia grecka), 1/2 szklanki słodkiej śmieta

ny, 1-2 łyżki mąki pszennej, sól, pieprz, olej.

Wykonanie: Mięso wołowe rozbić. Schab na całej długości przekłuć szpikulcem i nadziać suszonymi śliwkami. Mięsa doprawić. Mięso wołowe rozłożyć, położyć na nim schab nadziany śliwkami i zwinąć jak roladę, związać sznurkiem do mięsa. Polać olejem, zawinąć w folię aluminiową, położyć na blaszkę i piec w piekarniku przez ok. 1 i 1/2 godz. w temp. 150°C. Przestudzone mięso kroić na plastry. Z soku powstałego przy pieczeniu, śmietany i mąki zrobić sos. Mięso zalać sosem i podgrzać.

SZCZYPTA KLASYKI: Od polowy panowania Augusta Ul nastały talerze farfurowe, dalej porcelanowe, nareszcie cała służba stołowa składała się u wielkich panów z porcelany: wazy, serwisy, misy, półmiski, salaterki, talerze, solniczki, karafinki, trzonki nawet u nożów i widelców porcelanowe; ale że ta materia była natenczas droższa od srebra, a przy tym prędkiemu stłuczeniu podległa, przeto bardzo rzadko się z nią popisowa-no, chyba w dni bardzo uroczyste.


79

SCHAB PO PROWANSALSKU

Składniki: 70 dag schabu, sół, pieprz, bułka tarta, tłuszcz do smażenia, 1/2 szklanki kwaśnej śmieta

ny, 1-2 łyżki mąki pszennej, 10 dag twardego żółtego sera, 2-3 jajka.

Wykonanie: Mięso pokroić na porcje, doprawić i rozbić. Ser zetrzeć na tarce o drobnych oczkach i wymieszać z bułką tartą. Kotlety panierować w kwaśnej śmietanie, potem w mące pszennej, jajku i bułce tartej wymieszanej z tartym serem. Smażyć na tłuszczu z obu stron.

SZCZYPTA KLASYKI:

Nic to było kucharzom wielkich panów do jednego obiadu na kilkadziesiąt osób zepsuć kopę cytiyn, których dawniej kilka do takiegoż obiadu wystarczyło, bo kucharz jedne cytrynę wypotrzebował do potrawy, a dwie schował do kieszeni. Toż samo działo się z winem, którego część do potrawy, a dwie części wiał kucharz do gardła. I gdy kucharz wołał wina do ozora, prawdę mówił, że go potrzebował do ozora, ałe do swego, nie do wołowego.

Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta Ul

80

KOTLETY FASZEROWANE

Wykonanie: Mięso podzielić na porcje, doprawić i cienko rozbić. Na każdą porcję mięsa położyć plasterek gotowanego jajka, szynkę, kawałek papryki, troszkę masła, posypać zieloną pietruszką. Mięso złożyć na pół, brzegi zbić tłuczkiem do mięsa, aby się dobrze skleiły. Surowe jajka roztrzepać. Mięso panierować w jajku i bułce tartej. Smażyć na oleju z obu stron.

Składniki: 60 dag schabu, 6 plasterków szynki, 2 jajka na twardo, 2 jajka surowe, l duża czerwona papryka

(świeża), zielona pietruszka, masło, bułka tarta, sól, pieprz, olej.

BEFSZTYK PO ANGIELSKU

Składniki: 60 dag polędwicy wołowej, 2 duże cebule, 1 łyżka musztardy, 2-3 łyżki keczupu, sól, pieprz, olej.

Wykonanie: Cebulę pokroić w kostkę, sparzyć. Dodać musztardę, keczup i doprawić do smaku. Mięso pokroić w poprzek włókien, rozbić, uformować krążki. Krążki mięsa posolić, popieprzyć, smażyć na rozgrzanym tłuszczu z obu stron przez 3-4 min. tak, aby mięso znamienito się z wierzchu, a wewnątrz pozostało różowe. Usmażone mięso ułożyć na półmisku, na każdy krążek nałożyć doprawioną cebulę.

ŻEBERKA W JARZYNACH

Wykonanie: Żeberka pokroić na porcje, natrzeć solą, pieprzem, czosnkiem i ziołami. Na patelni rozgrzać olej, podsmażyć żeberka z obu stron, potem włożyć do brytfanki. Pokroić jarzyny i cebulę, podsmażyć i dodać do żeberek. Podlać 2 szklankami rosołu, włożyć do piekarnika, dusić, aż będą miękkie.

Składniki: 2 kg żeberek, sól, pieprz, 2 ząbki czosnku, 1-2 cebule, 2 marchewki, 2 pietruszki, 1/2 selera, 2 szklanki rosołu, przyprawy ziołowe do mięsa

(np. kuchnia grecka), ziele angielskie, liść laurowy,

ostra papryka w proszku, olej.

SZCZYPTA KLASYKI:

Wyszły z mody wielkie półmiski i głębokie, nastały małe, okrągłe i płaskie; salaterki jeszcze mniejsze; misy nie służyły już więcej, tylko do sztuki mięsa i pieczeni albo ptastwa wielkiego, gęsi, indyka, głuszca. Byłoby grubiaństwem i obrzydzeniem, gdyby na jedne misę położono dwie pieczenie ałbo dwóch indyków; półmiski także nie były zawalone, ale tak tylko, żeby potrawa samo dno zajmowała, przeto jeden kapłon, jedna kura, para kurcząt łub para kuropatw dosyć była na półmisek każdy z osobna, mając to za jakąś pewność, że wielkość potrawy psuje do niej apetyt.


83

ROLADY Z JARZYNĄ

Składniki: 60-70 dag wołowego lub wie

przowego mięsa bez kości, 1 pietruszka, 1 marchewka, 1 średnia cebula, 2 małe ogórki kiszone, 10-15 dag wędliny, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz, 1 łyżka musztardy, 1/2 szklanki słodkiej śmieta

ny, 2 łyżki mąki pszennej.

Wykonanie: Mięso pokroić na porcje w poprzek włókien, posolić i rozbić na cienkie piaty. Wędlinę pokroić w drobną kostkę i podsmażyć. Marchewkę i pietruszkę zetrzeć na tarce o grubych oczkach, cebulę, ogórki i czosnek pokroić w drobną kostkę. Wszystko razem wymieszać, dodać pieprzu i musztardy. Farsz nałożyć na porcje mięsa, zwinąć je w rulony, każdy spiąć drewnianą szpilką lub związać sznureczkiem. Przygotowane rolady włożyć do garnka, podlać rosołem i dusić do miękkości. Z powstałego wywaru, śmietany i mąki zrobić sos. Rolady można nadziać także usmażonymi pieczarkami.

SZCZYPTA KLASYKI: Gdy zaś ta moda nastała, już wtenczas przy całym stole od końca do końca kładziono talerze, serwety, noże i widelce, za każdą potrawą odmieniano talerze, a nawet noże i widelce, przepłukując je w wodzie. Do brania potraw z wazów i półmisków były osobne łyżki duże, także do rozkrawa-nia pieczystego osobne noże i widelce.


84

KLOPSIKI W SOSIE KOPERKOWYM

Składniki: 25 dag wieprzowiny, 25 dag wołowiny, 2 dag czerstwej bułki, 1 cebula, 1 jajko, 2 ząbki czosnku, 3 dag mąki pszennej, 2-3 łyżki pokrojonego koper

ku, 1/2 szklanki śmietany, 1/8 ł słodkiego mleka łub

wody, sół, pieprz, tłuszcz.

Wykonanie: Czerstwą bułkę namoczyć w mleku lub wodzie. Mięso, namoczoną bułkę i cebulę zmielić w maszynce. Dodać jajko, sól, pieprz, przeciśnięty przez praskę lub drobno pokrojony czosnek. Wyrobić masę mięsną, uformować klopsiki. Obtoczyć w mące i podsmażyć ze wszystkich stron na wolnym ogniu. Włożyć do garnka, podlać wodą i dusić pod przykryciem 20-30 min. Klopsy wyjąć, sos zagęścić mąką i śmietaną, dodać koperek i doprawić. Podawać na półmisku polane sosem. Można też podawać z sosem pomidorowym.

SZCZYPIĄ KLASYKI: Różnica także nastała między kucharzami; jedni byli z nich do gorących potraw, to jest do warzonego, i ci byli drożsi, drudzy do pieczystego, i ci byli tańsi; nazywali się pasztetnikami, lubo nie do samych tylko pasztetów należeli, ale do wszelkich potraw z pieca wychodzących, jako to: torty, ciasta, legominy, mięsiwa i zwierzyny, które przemysł kucharski nie w rondlu ani na rożnie, ale w piecu przyprawiał.


85

GULASZ

GULASZ PO WĘGIERSKU

Składniki: 70 dag wołowiny lub wie

przowiny, 2-3 dag mąki, 1/2 szklanki słodkiej śmietany, tłuszcz, 1 duża cebula, 2-3 ząbki czosnku, sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy.

Wykonanie: Mięso pokroić w kostkę, posolić, obtoczyć w mące i podsmażyć na tłuszczu. Przełożyć do garnka, podlać wodą, dodać pokrojoną i podsmażoną cebulę, pokrojony drobno czosnek, ziele angielskie i liść laurowy, przykryć i dusić do miękkości. Zagęścić sos mąką ze śmietaną i doprawić do smaku.

Składniki: 70 dag wołowiny, 3 dag mąki pszennej, 1-2 cebułe, 3 ząbki czosnku, sól, pieprz, papryka w proszku, 2-3 łyżki przecieru pomido

rowego, 1/2 szkłanki śmietany.

Wykonanie: Mięso pokroić w kostkę, posolić, obtoczyć w mące, podsmażyć na tłuszczu, przełożyć do garnka. Cebulę pokroić, usmażyć na złoty kolor. Czosnek pokroić w drobną kostkę. Cebulę i czosnek dodać do mięsa. Mięso podlać rosołem lub wodą i dusić pod przykryciem do miękkości. Dodać przecier pomidorowy, zagęścić mąką i śmietaną, doprawić na ostro pieprzem i papryką w proszku.

86

ZRAZY BITE Z JARZYNAMI

Wykonanie: Mięso pokroić na porcje w poprzek włókien. Każdy kawałek lekko rozbić tłuczkiem i uformować płaty. Posolić, dodać pieprzu, natrzeć przyprawą do mięs, papryką w proszku, oprószyć mąką i obsmażyć z obu stron na rozgrzanym tłuszczu. Jarzyny, cebulę i czosnek obrać, pokroić w plastry i włożyć do garnka razem ze zrazami. Dodać ziele angielskie i liść laurowy, podlać wodą i dusić pod przykryciem do miękkości. Z uzyskanego wywaru można zrobić sos. Jednak wieprzowe zrazy lepsze są bez sosu.

Składniki: 60-70 dag mięsa bez kości

(wołowe lub wieprzowe), ok. 40 dag włoszczyzny (mar

chew, seler, pietruszka),

2 cebułe, 3-4 ząbki czosnku,

sół, pieprz, przyprawa do mięs, papryka w proszku, ziele angielskie, liść laurowy, tłuszcz.

SZCZYPTA KLASYKI:

Gwar przycichł, organista stojący odmawiał w głos modlitwę - jeno kowal powtarzał za nim, bo pono na łacinie się rozumiał, a potem przepijali po tym kieliszeczku na zdrowie i dohy smak. Kucharki wraz z drużbami wnosić poczęły dymiące ogromne donice z jadłem i przyśpiewywały: Niesiem rosół z ryżem A w nim kurę z pierzem! A przy drugiej potrawie: Opieprzone słone flaki, Jedzże, siaki taki!


87

MIĘSO DROBIOWE SPOSÓB I

Składniki: 30 dag schabu, 30 dag piersi z kurczaka, 10 dag twardego żółtego sera, 15 dag szynki, zielony koperek, zielona pietruszka, musztarda, 2-3 jajka, bułka tarta, tłuszcz, sól, pieprz.

Wykonanie: Schab i piersi z kurczaka pokroić na niewielkie porcje, doprawić i cienko rozbić. Rozbite kotlety wieprzowe i z piersi kurczaka rozłożyć, posmarować musztardą oraz posypać drobno pokrojoną zieloną pietruszką i koperkiem, po czym na każdy kotlet położyć plasterek szynki. Na kotlet wieprzowy dodatkowo położyć jeszcze po plasterku żółtego sera. Następnie złożyć kotlet wieprzowy z drobiowym, tak żeby szynka przylegała do sera. Złożone w ten sposób kotlety panierować najpierw w bułce tartej, a potem w jajku. Smażyć w dużej ilości tłuszczu - mięso powinno w nim pływać.

SZCZYPTA KLASYKI: Najpierw był buraczany kwas, gotowany na grzy

bach z ziemniakami całymi, a potem przyszły śle

dzie w mące obtaczane i smażone w ołeju konop

nym, później zaś pszenne kłuski z makiem, a po

tem szła kapusta z grzybami, olejem również

omaszczona...


88

MIĘSO DROBIOWE SPOSÓB II

Wykonanie: Filety pokroić w kostkę, dodać vegetę, przyprawę do kurczaka, oliwę, drobno pokrojoną cebulę. Wszystko dobrze wymieszać i pozostawić (najlepiej na noc) w lodówce. Na drugi dzień dodać surowe żółtka, mąkę ziemniaczaną, ubite białka i lekko wymieszać. Kłaść łyżką na dużą ilość rozgrzanego tłuszczu i smażyć.

Składniki: 1/2 kg filetów drobiowych, 1 płaska łyżeczka regety, 1 płaska łyżeczka przypraw)

do kurczaka, 3 łyżki oliwy, 2 cebule, 2 jajka, 3 łyżki mąki ziemniaczanej, tłuszcz do smażenia.

MIĘSO DROBIOWE SPOSÓB III

Wykonanie: Mięso pokroić w drobną kostkę, dodać mąkę, majonez, sól, pieprz, vegetę i żółtka. Z białek ubić pianę. Wszystko razem połączyć, kłaść łyżką na dużą ilość rozgrzanego tłuszczu i smażyć.

Składniki: 2 połówki piersi z kurczaka, 2 łyżki mąki pszennej, 2 łyżki majonezu, sól, pieprz, vegeta, 2 jajka, tłuszcz.

89

KOTLET DROBIOWY

Składniki: 1 pierś kurczaka

(2 połówki), 3 jajka, 3 cebule czerwone, 1 łyżka mąki pszennej, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, przyprawa do kurczaka, sól, pieprz, tłuszcz.

Wykonanie: Mięso i cebule pokroić w kostkę, dodać sól, pieprz, przyprawy, surowe żółtka, wymieszać i zostawić na 10-15 min. Ubić białka. Do mięsa dodać mąkę oraz pianę z białek i lekko wymieszać. Kłaść łyżką lub małą chochlą na rozgrzany tłuszcz i smażyć.

KURCZAK PO KOLUMBIJSKU

Wykonanie: Udka natrzeć solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Marchew, pietruszkę, seler i paprykę pokroić. Na spód brytfanny wlać odrobinę oleju, włożyć połowę jarzyn, dodać siekaną zieloną pietruszkę i liście selera. Na jarzynach ułożyć doprawione udka, polać keczupem i przecierem, następnie wyłożyć resztę pokrojonych jarzyn, na wierzchu ułożyć pokrojone w plasterki surowe ziemniaki. Podlać niewielką ilością wody pozostawić na 1 godz. Potem dusić pod przykryciem na wolnym ogniu, aż ziemniaki będą miękkie.

Składniki: 6 udek z kurczaka, 1 mała cebula, 1-2 marchewki, 1 pietruszka, 1/2 selera, 1 czerwona papryka,

1 cytryna, 2-3 łyżki keczupu, 2 łyżki przecieru pomidoro

wego, 2 surowe ziemniaki, zielona pietruszka, liście selera, olej, sól, pieprz.

SZCZYPTA KLASYKI: Dominikowa ty chlej pobiegła, a gdy nadciągnęłi -już ona państwa młodych na progu witała obrazem i tym świętym chlebem i solą, a potem nuż się ze wszystkimi z nowa witać, a obłapiać i do izby zapraszać!


91

ROLADA Z INDYKA

Składniki: 1 i 1/2 kg piersi z indyka, 40 dag pieczarek, 1 cebula, 2-3 jajka, 1/2 szklanki słodkiej śmieta

ny, 1-2 łyżki mąki pszennej, olej, sól, pieprz.

Wykonanie: Piersi z indyka doprawić i rozbić tak, aby można było zwinąć w rulon. Pieczarki pokroić i udusić z cebulką. Gdy będą miękkie, odlać powstały sos z częścią pieczarek. Resztę doprawić, dodać surowe jajka i lekko podsmażyć. Farsz rozłożyć na mięsie, zwinąć w rulon, związać. Tak powstałą roladę zawinąć w folię aluminiową, położyć na blaszkę, podlać olejem i upiec w piekarniku. Przestudzone mięso pokroić. Z pozostałego sosu, części pieczarek, śmietany i mąki zrobić sos. Roladę podawać podgrzaną i polaną sosem.

POTRAWKA Z KURCZAKA

Składniki: 1 nieduży kurczak, 2 średnie marchewki, 1 pietruszka, 1 mały seler, 1 cebula, 1/2 szklanki słodkiej śmieta

ny, 2-3 łyżki mąki pszennej, sól, pieprz, zielona pietruszka, ziele angielskie, liść laurowy.

Wykonanie: Kurczaka umyć. Podzielonego na mniejsze kawałki lub w całości włożyć do wrzącej i osolonej wody, gotować 10 min. Następnie dodać obraną marchew, pietruszkę, seler, przyprawy oraz pokrojoną i zrumienio-ną cebulę, po czym dalej gotować do miękkości. Kurczaka wyjąć, mięso obrać z kości i rozdrobnić. Jarzyny pokroić karbowanym nożem na dość grube słupki. Rosół zagęścić mąką i śmietaną, dodać mięso i jarzyny. Doprawić do smaku, na końcu dodać pokrojoną zieloną pietruszkę. Najlepiej podawać z ryżem uprażonym na sypko.

SZCZYPTA KLASYKI: Zastawione potrawy zbierano po jednej z stołu, krajano na kredensie i pokrajane obnosili lokaje i hajducy dokoła stołu, aby nicht nie miał przyczyny sięgać przez trzeciego do półmiska albo prosić o niego drugiego.


93

KURCZAK W SOSIE WARZYWNYM

Składniki: 1 kg mięsa z udek drobiowych

bez kości i skóiy, l duża cebula, l puszka kukurydzy, 1 puszka pomidorów w cało

ści (0,4 l), 1 czerwona papryka, 1 zielona papryka, 1 średnia cukinia, 1 bakłażan, olej, sól, pieprz, papryka w proszku.

Wykonanie: Mięso umyć, pokroić na kawałki, posolić, popieprzyć, dodać ostrej papryki w proszku, podsmażać na oleju przez ok. 20 min. Podsmażone mięso włożyć do garnka, zalać zimną wodą (ma być zakryte) i dusić na małym ogniu. Paprykę i cebulę pokroić w kostkę, poddu-sić osobno na oleju i dodać do mięsa. Następnie dodać pomidory i kukurydzę (bez wody). Wszystko razem gotować 15 min. Cukinię i bakłażana umyć, pokroić ze skórą w drobną kostkę, poddusić osobno na rozgrzanym oleju, każde przez ok. 15 min. Dodać do mięsa i dusić jeszcze ok. 15 min. Doprawić solą, pieprzem, ostrą papryką. Podawać na ciepło z ryżem ugotowanym na sypko.

SZCZYPTA KLASYKI: Przepili i z miejsc się podnieśli, bo już zaczęli szy

kować do wieczerzy i wszelki sprzęt potrzebny znosić

na stoły i ustawiać. Władysław Reymont

Chłopi

94

KURCZAK NADZIEWANY

Wykonanie Kurczaka umyć i osuszyć, natrzeć solą, pieprzem, przyprawą do kurczaka i zostawić na 1 godz.

Składniki: 1 średni kurczak, sól, pieprz, przyprawa do kurczaka, tłuszcz do pieczenia.

Składniki: 5 dag czerstwej bułki, 2 jajka, 2 łyżki pokrojonej zielonej

pietruszki, 1/2 szklanki mleka, 3-4 dag tłuszczu, 1-2 łyżki bułki tartej, ok. 10-15 dag wątróbki.

NADZIENIE

Wykonanie: Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć, zmie

lić razem z wątróbką. Tłuszcz utrzeć z żółtkami, dodać zmieloną masę, bułkę tartą i zieloną pietruszkę. Z białek ubić pianę i delikatnie wymieszać z farszem. Nadziać kurczaka, zaszyć. W brytfannie rozgrzać tłuszcz, włożyć kurczaka. Piec w piekarniku do miękkości. W czasie pieczenia kurczaka polewać powstałym sosem, wyparowywany sos uzupełniać wodą. Upieczonego kurczaka wyjąć i podzielić na części. Następnie ułożyć na półmisku tak, by tworzyły całość.

95

UDKA Z MAJONEZEM

Składniki: 5-6 udek z kurczaka, sól, pieprz, vegeta, przyprawa do kurczaka, 4 łyżki majonezu, 2 łyżki keczupu, bułka tarta, olej.

Wykonanie: Udka natrzeć solą zmieszaną z pieprzem, vegetą i przyprawą do kurczaka, pozostawić na ok. 1 godz. w chłodnym miejscu. Blaszkę wysmarować olejem, ułożyć udka. Majonez doprawić keczupem i nałożyć niewielką ilość na każde udko. Wierzch posypać bułką tartą. Przykryć folią aluminiową i piec w piekarniku. Gdy udka staną się miękkie, zdjąć folię, aby się zrumieniły

SZCZYPTA KLASYKI:

Pan Sędzia skłoniwszy się opuścił biesiadę; On na dziedzińcu włościan traktował gromadę, Zebrawszy ich za stołem na dwa staje długim, Sam siadł na jednym końcu, a pleban na drugim. Tadeusz i Zofija do stołu nie siedli, Zajęci częstowaniem włościan, chodząc jedli. Starożytny był zwyczaj, iż dziedzice nowi Na pierwszej uczcie sami służyli ludowi. Tymczasem goście, potraw czekający w sali, Z zadziwieniem na wielki serwis poglądali, Którego równie drogi kruszec jak robota. Jest podanie, że książę Radziwill-Sierota Kazał ten sprzęt na urząd w Wenecyi zrobić

96

/ wedle własnych planów po polsku ozdobie'.

Serwis, potem zabrany czasu wojny szwedzkiej,

Przeszedł, nie wiedzieć jaką drogą,

w dom szlachecki;

Dziś ze skarbca dobyty zajął środek stola

Ogromnym kręgiem na kształt karetnego koła.

Ser-wis ten był nalany ode dna po brzegi

Piankami i cukrami białymi jak śniegi,

Udawał przewybornie krajobraz zimowy;

W środku czerniał ogromny bór konfiturowy,

Stronami domy, niby wioski i zaścianki,

Okryte zamiast śronu cukrowymi pianki;

Na krawędziach naczynia, stoją dła ozdoby

Niewielkie z porcelany wydęte osoby

W polskich strojach; jakoby aktory na scenie,

Zdawały się przedstawiać jakoweś zdarzenie;

Gest ich sztucznie wydany, farby osobliwe,

"tylko głosu im braknie, zresztą gdyby żywe.

Cóż przedstawiają? goście pytali ciekawi,

Za czym Wojski podnosi laskę i tak prawi

(Tymczasem podawano wódkę przed jedzeniem):

Za mych Wielce Mościwych Panów pozwoleniem

Te persony, których tu widzicie bez liku,

Przedstawiają polskiego historią sejmiku,

Narady, wotowanie, tryumfy i waśnie;

Sarn tę scenę odgadłem i Państwu objaśnię.


97

KILKA SŁÓW O SOSACH

Sosy są doskonałym dodatkiem do potraw sypkich - podnoszą ich smak oraz uzupełniają ich wartość kaloryczną a często i odżywczą. Podaje się je zarówno do potraw gorących, jak i zimnych.

Sosy do potraw gorących składają się z wywaru mięsnego lub warzywnego oraz ze składnika zasadniczego, nadającego im charakterystyczny smak i aromat. Składnik zasadniczy może być surowy (np. zielony koperek, chrzan, zielony szczypiorek) lub duszony (np. pomidory grzyby cebula). Sosy podprawiamy zawiesiną z mąki pszennej i wody, mleka lub śmietany. Sosy gorące słodkie zagęszcza się mąką ziemniaczaną.

Sosy zimne podaje się do sałatek, zimnych mięs i przekąsek. Sporządza się je z gęstej kwaśnej śmietany, do której dodajemy np. chrzan, przecier pomidorowy, szczypiorek. Składniki te można łączyć w rozmaity sposób.

98

SURÓWKI

Z PORÓW I

Składniki: 3-4 pory, 1 średnia marchewka, 2 jabłka, 2 ogórki kiszone, 5 dag rodzynków, 2-3 łyżki jogurtu naturalne-

go, 3-4 łyżki majonezu, pieprz, sól.

Wykonanie: Pory drobno pokroić. Marchewkę ugotować (nie powinna być zbyt miękka) i zetrzeć wzdłuż w jedną stronę na tarce o grubych oczkach. Tak samo zetrzeć obrane jabłka i ogórki. Rodzynki sparzyć. Wszystko razem wymieszać, dodać majonez i jogurt, doprawić do smaku solą i pieprzem.

Z PORÓW II

Wykonanie: Pory pokroić w kostkę, sparzyć i odcedzić, przestudzić. Dodać groszek, kukurydzę, jabłka i ogórki starte na tarce o grubych oczkach, sól, pieprz. Wymieszać z jogurtem i majonezem. Doprawić do smaku.

Składniki: 4-5 porów,

1/2 puszki groszku konserwowego,

1/2 puszki kukurydzy, 2 jabłka, 2-3 średnie ogórki kiszone, 1 jogurt naturalny, majonez (do smaku) sól, pieprz.

SZCZYPTA KLASYKI:

Cytiyny były już powszednie i gdzie przedtem nadrabiano octem, tam potem robiono kwasy z cytryn, a jeżeli dla oszczędności przymięszywano octu, to samego winnego, i to w malej kwocie. Żaden kucharz nie miał się już za dobrego, jeżeli musiał gotować bez cytiyny.

Pistacje i pinełe wyszły z mody, a nastały na ich miejsce kapary, ołiwki, serdele, tartofle i ostrygi marynowane.


101

Z BIAŁEJ KAPUSTY

Składniki: 1/2 kg białej kapusty, 1 marchewka, 2 jabłka, 1 cebuła, zielona pietruszka łub szczy

piorek, 1/2 cytryny, 1/2 szklanki kwaśnej śmieta

ny, sół, pieprz.

Wykonanie: Kapustę poszatkować na tarce o grubych oczkach, dodać marchewkę startą na tarce o drobnych oczkach, odrobinę posolić i pozostawić na chwilę. Dodać sok z cytryny, pieprz, jabłka starte na tarce o grubych oczkach, pokrojoną cebulę i zieloną pietruszkę. Wymieszać ze śmietaną i doprawić do smaku.

Z CZERWONEJ KAPUSTY I

Wykonanie: Kapustę zetrzeć na tarce o grubych oczkach, skropić sokiem z cytryny, dodać jabłka i ogórki starte na tarce o grubych oczkach, pokrojoną cebulę i zieloną pietruszkę. Wymieszać z oliwą i doprawić do smaku solą, pieprzem i cukrem.

Składniki: 1/2 kg czerwonej kapusty, 1 cytryna, 2 jabłka, 2 kiszone ogórki, 1 cebula, zielona pietruszka, sól, pieprz, oliwa, cukier.

Z CZERWONEJ KAPUSTY II

Wykonanie: Kapustę poszatkować i ugotować w osobnej wodzie. Po ugotowaniu odlać wodę, skropić kapustę sokiem z cytryny i ostudzić. Gdy kapusta przestygnie, drobno pokroić. Dodać groszek, cebulę pokrojoną w kostkę, majonez, wszystko wymieszać i doprawić do smaku. Bardzo dobra do wędlin i do drugiego dania.

Składniki: 1 główka czerwonej kapusty, 1-2 małe cebule, 1 puszka groszku zielonego, 1 mały słoik majonezu, sok z 1/2 cytryny,

sól, pieprz.

103

Z CZERWONEJ KAPUSTY III

Składniki: 1/2 kg czerwonej kapusty, 2 jabłka, sok z 1 cytryny, 2 cebule, 3-4 łyżki oliwy, szczypiorek lub zielona pie

truszka, sól, pieprz.

Wykonanie: Kapustę poszatkować, zalać gorącą wodą, posolić i dodać odrobinę kwasku cytrynowego, gotować 5-10 min. Odlać wodę, kapustę skropić sokiem z cytryny i przestudzić. Dodać pokrojoną w kostkę cebulę, jabłka starte na tarce o grubych oczkach, pokrojony szczypiorek, olej, sól, pieprz. Można podawać na ciepło lub na zimno.

SZCZYPTA KLASYKI: Wnet się pobratali gorąco, bo muzyka zaraz zmilkła i zaczął się poczęstunek. Dominikowa, synowie, kowal, jagustynka uwijali się raźno z pełnymi butelkami i kieliszkami w garściach, a do każdego z osobna przepijali. Józia i kumy roznosiły na przetakach chleb pokrajany i placki. Wrzawa podnosiła się coraz większa, bo każden swoje głośno powiadał, a wszyscy chętnie się do kieliszków brali, bych wesela rzetelnie zażyć.


104

Z MARCHEWKI

Wykonanie: Pory pokroić, posolić, zostawić na chwilę, potem odcisnąć i odlać sok. Marchew zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Jabłka i ogórki zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Wszystko wymieszać z groszkiem, kukurydzą, cebulą pokrojoną w drobną kostkę, posiekaną zieloną pietruszką lub szczypiorkiem. Dodać sól, pieprz, oliwę i cukier do smaku.

Składniki: 4 poty, 3 marchewki, 3 jabłka, 2 średnie ogórki kiszone, 1/2 puszki kukurydzy, 1/2 puszki groszku zielonego, 1 cebula, szczypiorek, 5-6 łyżek oliwy, sól, pieprz.

Z MARCHEWKI Z CHRZANEM

Wykonanie: Marchew i jabłka zetrzeć na tarce o drobnych oczkach, dodać chrzan. Wymieszać ze śmietaną, dodać cukier i doprawić.

Składniki: 5-6 marchewek,

4 jabłka, 1-2 łyżeczki chrzanu, 4 łyżki kwaśnej śmietany, cukier do smaku.

SZCZYPTA KLASYKI: - Wesele dzisiaj, to nie grzech się zabawić, pośmiać' z czego wesołego i ucieszyć, to już ja, wójt, to warna mówię, moi ludzie.


105

Z CZARNEJ RZEPY

Składniki: 2-3 czarne rzepy, 2 marchewki, 3 jabłka, szczypiorek, sok z 1/2 cytryny, 3-4 łyżki kwaśnej śmieta

ny, sól, pieprz.

Wykonanie: Rzepę, marchew, jabłka obrać i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Dodać pokrojony szczypiorek, sok z cytryny, sól i pieprz. Wszystko wymieszać, na końcu dodać śmietanę i doprawić cukrem do smaku.

Z BIAŁEJ RZEPY

Składniki: 2 białe rzepy, zielona pietruszka lub szczy

piorek, 1 czerwona cebula

lub 1 pęczek rzodkiewki, 1/2 szklanki kwaśnej śmieta

ny, sól, pieprz.

Wykonanie: Rzepę obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach, dodać drobno pokrojoną cebulę lub tartą rzodkiewkę, posiekaną zieloną pietruszkę lub szczypiorek, sól, pieprz. Wymieszać ze śmietaną i doprawić do smaku.

106

Z KAPUSTY PEKIŃSKIEJ

Wykonanie: Kapustę i paprykę pokroić na cienkie pa-seczki. Jabłka zetrzeć na tarce o grubych oczkach, marchewkę - na tarce o drobnych oczkach. Wszystko razem wymieszać, dodać trochę oliwy, soli, pieprzu i vegety. Doprawić do smaku tuż przed podaniem.

Składniki: 1 kapusta pekińska, 1 czerwona papryka, 2 jabłka, 1 mała marchewka, sól, pieprz, vegeta, oliwa.

Z KAPUSTY PEKIŃSKIEJ I WINOGRON

Wykonanie: Kapustę pokroić. Winogrona poprzekrawać i wyjąć pestki, mandarynki obrać i pokroić. Wszystko wymieszać, dodać trochę oliwy, sól, sok z cytryny i doprawić.

Składniki: 1 kapusta pekińska, 20-30 dag zielonych wino

gron, 2 mandarynki, oliwa z oliwek, 1/2 cytryny, sól.

107

Z KAPUSTY PEKIŃSKIEJ Z POMIDORAMI

Składniki: 1 duża kapusta pekińska, 2 pomidory, 2-3 ogórki kiszone, 1 puszka kukurydzy, zielona pietruszka lub szczy

piorek, 1 pęczek rzodkiewki, 2-3 łyżki majonezu, 1 jogurt naturalny sól, pieprz.

Wykonanie: Kapustę pokroić. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki i pokroić w drobną kostkę. Ogórki kiszone obrać ze skórki i pokroić w kostkę. Rzodkiewkę zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Zieloną pietruszkę lub szczypiorek posiekać. Wszystko razem wymieszać, dodać kukurydzę, majonez, jogurt, sól, pieprz, doprawić do smaku.

Z SELERA

Z SAŁATY LODOWEJ I AWOKADO

Wykonanie: Seler i marchewkę obrać ze skórki i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Jabłka obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Wszystko wymieszać, dodać sok z cytryny, sól, pieprz, śmietanę, pokrojony szczypiorek i doprawić do smaku.

Składniki: 3 selery, 2 małe marchewki, 2-3 jabłka, sok z 1/2 cytryny, szczypiorek, 1/2 szklanki kwaśnej śmieta

ny, sól, pieprz.

Wykonanie: Liście sałaty umyć i rozdrobnić. Ogórek obrać i pokroić w drobną kostkę. Awokado obrać, pokroić w kostkę i skropić soldem z cytryny. Ser pokroić w drobną kostkę. Zrobić sos według przepisu umieszczonego na opakowaniu. Wszystko wymieszać i doprawić do smaku.

Składniki: 1 duża główka sałaty lodo

wej, 1 zielony ogórek, 1 awokado, 1 cytryna, 1 torebka sosu sałatkowego, 1 opakowanie sera feta, sól, pieprz.

109

Składniki: 2 główki zielonej sałaty, 1 opakowanie sera feta, 1 torebka sosu sałatkowego.

Wykonanie: Liście sałaty umyć i rozdrobnić. Ser pokroić w drobną kostkę. Zrobić sos według przepisu na opakowaniu. Wszystko razem wymieszać, doprawić, wierzch posypać posiekanym szczypiorkiem lub rzodkiewką startą na tarce o grubych oczkach.

Z ZIELONEJ SAŁATY I SERA FETA

SAŁATKI

SAŁATKA Z MARCHEWKI

Składniki: 6 średnich marchewek, 3-4 średnie ogórki kiszone,

i l cebula, zielona pietruszka,

. 3-4 łyżki majonezu, ; 2 jajka ugotowane na twardo, I sól, i pieprz.

Wykonanie: Marchewkę, obrać, ugotować i pokroić w cienkie plasterki. Cebulę i jajka pokroić w drobną kostkę. Ogórki kiszone obrać i pokroić w plasterki. Wszystko wymieszać, dodając posiekaną zieloną pietruszkę, sól, pieprz, majonez. Doprawić do smaku. Można dodać też zielonego groszku.

SZCZYPTA KLASYKI: W bańce z musztardą była łyżeczka proporcjonalna do bańki, z trzonkiem zakrzywionym, głęboka jak wiaderko, srebrna, w środku ivyzłacana; w każdej znowu salserce, czyli solniczce, tkwiała maleńka szufelka srebrna, w swojej gębie wyzłacana, do nabierania soli albo pieprzu. Bańka cukrowa miała przyhywadło szparowate albo dziurkowate, którędy sypał się cukier bez otwierania przyhywadła. Bańki z ołiwą i octem kto potrzebował, odkrył przyhywadło i nalał sobie likworu łatwo ciekącego. Ze zaś musztarda, jako gęściejsza, nie tak łatwy ciek miała, dlatego do niej przydawano łyżkę, bez której nalewający musztardy alboby za zbytnim nachyleniem bańki razem wiele nalać, albo za małym długo by ciągnącej się masy powoli czekał.


112

SAŁATKA NA KAŻDĄ OKAZJĘ

(na 4 osoby)

Wykonanie: Przygotować płytkie talerze. Na każdy talerz nałożyć po 1/2 główki lekko rozdrobnionej sałaty, 1 pomidor podzielony na 6 cząstek, 1/4 pokrojonego w kostkę ogórka ze skórką. Posypać kukurydzą, przykryć cienkimi plasterkami cebuli, posolić, popieprzyć i skropić lekko oliwą. Mięso pokroić w cienkie plastry posolić, popieprzyć i upiec na patelni (raczej bez tłuszczu). Gorące mięso położyć na przygotowanych porcjach sałatki. Podawać najlepiej z chrupkim pieczywem.

Składniki: 2 nieduże zielone sałaty, l duża czerwona cebula, l puszka kukurydzy, 4 pomidory, l zielony ogórek, 80 dag karczku wieprzowego oliwa, sól, meprz.

Z BURACZKÓW CZERWONYCH I

Składniki: 5 buraczków czerwonych, 4 ogórki kiszone, 1 puszka zielonego groszku, 1 cebula, 4-5 łyżek majonezu, sól, pieprz.

Wykonanie: Buraczki ugotować, obrać ze skórki i pokroić w drobną kostkę. Ogórki obrać i również pokroić w kostkę. Wszystko wymieszać, dodając pokrojoną cebulę, zielony groszek, sól, pieprz i majonez. Doprawić do smaku.

SZCZYPTA KLASYKI: Prócz serwisu paradowały jeszcze na stołach pańskich w gorące czasy kufle srebrne bez uchów, w które stawiano butelki z winem i wodą, a potem obkładano lodem dła utrzymania zimna w napoju. Takich kuflów łiczbę miarkowano i stawiano na stoły podług łiczby służby stołowej, na wiełe osób był stół nabyty, miarkując jeden kufel na dwie osoby. Jednym słowem stoły się uginały pod ciężarem srebra, gdy na jednym stole w wazach, misach, półmiskach, talerzach, salaterkach, nożach, widelcach, serwisach i kuflach można go było rachować na pięćset i więcej grzywien. I że już ten przepych opanował wszystkich, nie mający dostatkiem panowie sreber pożyczali ich jedni od drugich, byleby tak jak inni swoje stoły pokazali srebrem zastawione.


114

Z BURACZKÓW CZERWONYCH II

Wykonanie: Buraczki ugotować, obrać ze skórki, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Dodać soli, pieprzu, kwasku cytrynowego lub soku z cytryny, cukru do smaku. Wymieszać i zostawić w lodówce na noc. Na drugi dzień dodać czerwoną fasolkę i majonez. Doprawić do smaku.

Składniki: 1 kg buraczków czerwonych, 1 puszka czerwonej fasolki, 3-4 łyżki majonezu, kwasek cytrynowy lub sok

z 1/2 cytryny, cukier do smaku, sól, pieprz.

Z BURACZKÓW CZERWONYCH III

Składniki: 1 kg buraczków czerwonych, 2-3 średnie cebule, 1/2 cytryny, cukier do smaku, sól,

Wykonanie: Buraczki ugotować, obrać, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach, doprawić solą, pieprzem, sokiem z cytryny i cukrem do smaku. Wymieszać i zostawić w lodówce do następnego dnia. Przed podaniem dodać drobno pokrojoną cebulę i jeszcze doprawić.

SZCZYPTA KLASYKI: Cicho się nagle uczyniło niby w kościele podczas Podniesienia - po chwili jednak gwar buchnął jeszcze mocniejszy, aż się zakotłowało, wszyscy naraz mówili, krzyczeli a dowodzili sobie przez stoły, że już jeden drugiego nie słyszał. Podali na ostatku, dla wybranych, krupnik, miodem i korzeniami zaprawiony, a reszcie szczodrze stawiali tęgą okowitę i piwo. Mało kto zważał, co pije, bo już się ze łbów kurzyło niezgorzej i kontentnośćrozbierała. Siadałi, jak było poręczniej, kapoty rozpinali z gorąca, pokładali się na stołach. Walili pięściami, aż miski podskakiwały, chwytali się wpół, to za orzydła, to ułapiałi za szyję a raili, wy zalali się jak brat przed bratem, hej ten krześcijan prawy przed krześcija-nem i somsiadem.


116

IZ BURACZKÓW ZERWONYCH IV

Wykonanie: Buraczki ugotować, obrać, pokroić w paski. Ogórki i cebulę obrać i również pokroić w paski. Wszystko wymieszać, dodać fasolkę, majonez, sól, pieprz i doprawić.

Składniki: 1 kg czerwonych buraczków, 2 puszki czerwonej fasolki, 4-5 ogórków kiszonych, 2 małe cebule, 3-4 łyżki majonezu, sól, pieprz.

Z PIECZAREK I

Składniki: 2 małe (łub l duży) słoiki

pieczarek marynowanych, 3 ogórki kiszone, 1 puszka ziełonego groszku, 2 łyżki majonezu, 1 łyżka kwaśnej śmietany, sól, pieprz.

Wykonanie: Pieczarki pokroić w plasterki, ogórki obrać i pokroić w drobną kostkę. Wymieszać, dodać groszek, majonez, śmietanę, doprawić solą i pieprzem.

Z PIECZAREK II

Składniki: 1/2 kg pieczarek, 1 cebula, 4 jajka, 2 ogórki kiszone, 1 papryka czerwona, 1 puszka kukurydzy, zielona pietruszka lub

szczypiorek, 5-6 łyżek majonezu, sól, pieprz.

Wykonanie: Pieczarki pokroić w dość duże plasterki i udusić z cebulką. Jajka ugotować i pokroić w grubą kostkę. Ogórki obrać, również pokroić w kostkę. Wszystko wymieszać dodając pokrojoną w drobne paseczki paprykę, posiekaną zieloną pietruszkę lub szczypiorek, kukurydzę, sól, pieprz, majonez. Doprawić do smaku. Bardzo dobra do wędliny.

118

Z PIECZAREK III

Wykonanie: Pieczarki pokroić i udusić. Ananasy pokroić w kostkę. Rodzynki sparzyć i odlać wodę, orzechy pokroić. Wszystko razem zmieszać, dodać soli, pieprzu, majonezu i doprawić.

Składniki: 1 kg pieczarek, 1 puszka kukurydzy, 5 plastrów ananasa z puszki, 5 dag rodzynków, W dag orzechów włoskich, 4-5 łyżek majonezu, sól, pieprz.

Z SELERA I

Wykonanie: Orzechy posiekać na dość duże kawałki. Selery, ananasy i obrane jabłka pokroić w paski. Rodzynki sparzyć. Wszystko wymieszać, dodając sok z cytryny, sól, pieprz i majonez. Doprawić do smaku.

Składniki: 2 słoiki marynowanego selera, 1 puszka ananasów, 3 jabłka, 5 dag rodzynek, 10 dag orzechów włoskich, sok z 1 cytryny, 2-3 łyżki majonezu, sól, pieprz.

119

Z SELERA II

Składniki: 1 słoik marynowanego selera, 1 puszka zielonego groszku, 1 puszka kukurydzy, 5 plastrów ananasa z pusz

ki, 2-3 jajka, 2 jabłka, 6 plasterków szynki, zielona pietruszka, l por, 3-4 łyżki majonezu, sól, pieprz.

Wykonanie: Plastry ananasa i szynkę pokroić w paski. Jajka ugotować i pokroić. Jabłka zetrzeć na tarce o grubych oczkach, pora drobno pokroić. Wszystko wymieszać, dodać posiekaną pietruszkę, sól, pieprz, majonez rozcieńczony soldem z ananasa i doprawić.

SZCZYPTA KLASYKI: .. .A pociecha ino w tym, kiej somsiad z somsiadem się zejdzie i przy tym kieliszku poredzą, wyżalą się i odpuszczą sobie, co tam jeden drugiemu winowa-ty - juści, nie to wypasione zboże ni przeoranie granicy, bo to już sądy wiedzą i świadkowie przytwierdzą, komu krzywda i komu sprawiedliwość, ale to, co tam po sąsiedzku przytrafić się przytrafi - czy kiej gadzina spyszcze w sadzie, czy baby się poswarzą abo dzieciaki się pobiją, jak to różnie się zdarzy... Dyć wesele od tego, bych zawziętość stajała i braterstwo a zgoda rosły między ludźmi!


120

SAŁATKA GRECKA

Wykonanie: Paprykę pokroić w paski lub w kostkę. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki i pokroić w kostkę. Ogórki obrać, pokroić w kostkę. Cebulę pokroić w krążki i rozdzielić na obrączki, oliwki pokroić w plasterki. Wszystko wymieszać i zalać sosem (patrz: niżej). Przed podaniem sałatkę posypać pokrojonym w drobną kostkę serem feta.

Składniki: 2 czerwone papryki, 2 żółte papryki, l zielona papryka, 3 pomidory, 2-3 świeże ogórki, 1 czerwona cebula, kilka oliwek, 2-3 ogórki kiszone

(niekoniecznie), ser jęta.

Sos Wykonanie:

Wszystkie składniki wymieszać i doprawić do smaku.

Składniki: 3 łyżki zimnej przegotowanej

wody, 2 łyżki oliwy, 1 łyżka octu winnego, 1 łyżka cukru kryształu, papryka w proszku, sól, pieprz.

SZCZYPTA KLASYKI: ... wymyślili fajerki srebrne; te stawiano na stoły

w zimne czasy, nalane spirytusem, który dodając

ognia, nie czynił dymu. Dopiero po takim wymy

śle jadali ciepło, postawiony albowiem półmisek

na fajerce, w momencie się rozgrzał, tak jak trze

ba było.


121

SAŁATKA Z BROKUŁAMI

SAŁATKA Z KURCZAKIEM

Składniki: 1/2 kg mrożonych lub świe

żych brokułów, 4 jajka, 30 dag marchewki, 1 puszka zielonego groszku, 3 pomidory, 2 łyżki majonezu, 2-3 łyżki kwaśnej śmietany, sól, pieprz.

Wykonanie: Brokuły gotować w osolonej wodzie przez ok. 3 min. (mrożone krócej), delikatnie odlać wodę, przestudzić, podzielić na mniejsze różyczki. Jajka ugotować na twardo, podzielić na ósemki. Ugotowaną marchewkę pokroić w kostkę, pomidory sparzyć, obrać ze skórki, podzielić na ósemki. Wszystko delikatnie wymieszać, dodać groszek, sól, pieprz, majonez, śmietanę i doprawić.

Składniki: l pierś z kurczaka, 2-3 marchewki, 1 puszka kukwydzy, 5 plastrów ananasa z puszki, 2-3 jabłka, 10-15 dag żółtego sera, 2 łyżki majonezu, ok. 3 łyżki kwaśnej śmietany, sól, pieprz.

Wykonanie: Marchewki obrać i ugotować. Pierś z kurczaka ugotować. Jabłka, ananasy, ugotowaną marchewkę i mięso pokroić w kostkę. Ser zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Wszystko wymieszać, dodając kukurydzę, majonez, śmietanę, doprawić solą i pieprzem.

122

Z KURCZAKIEM I BAKALIAMI

Wykonanie: Pierś z kurczaka upiec i pokroić w kostkę. Ryż uprażyć na sypko. Rodzynki sparzyć. Jabłko i pomarańczę obrać i pokroić w kostkę. Składniki wymieszać, dodając sok z cytryny sól, pieprz, rum, jogurt, i doprawić majonezem.

Składniki: 1 pierś kurczaka, 1/2 szklanki suchego ryżu, 1 puszka kukurydzy, 1 jabłko, 1 pomarańcza, 4 łyżki rodzynków, 4 łyżki krojonych suszonyd

śliwek kalifornijskich, 4 łyżki pokrojonych suszo

nych morełi, 4 łyżki pokrojonych orzechów

włoskich,

2 łyżki pokrojonych migda łów,

1 cytryna,

4 łyżki jogurtu naturalnego, 2 łyżki rumu, majonez do smaku, sół,

pieprz.

SZCZYPTA KLASYKI:

Niektórzy kucharze, żeby się lepiej popisali z doskonałością swoją, gotowali tyby w sosie mięsnym, a do karpia kładli na spód słoninę, czyniąc to wtenczas, kiedy nicht nie widział, i na wydawaniu kryjąc zdradę, aby nie była postrzeżona. Wszakże doszli tego z czasem, iż rybi smak, czyli ekstrakcja z ryb wygotowanych, przydana lybie mającej pójść w swojej całkowitości na stół, smaczniejszą ją czyniła niż zaprawioną sosem mięsnym albo słoniną.

Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta 111

123

Z WĘDZONYM KURCZAKIEM I KALAREPKĄ

Z INDYKIEM I PAPRYKĄ

Składniki: 25 dag wędzonego kurczaka, 2 kalarepki, 15 dag żółtego sera (edamski), 1 jabłko, 1 czerwona papryka, 1/2 puszki zielonego groszku, 1 jogurt naturalny, 1/2 małego słoika majonezu, 1 cytryna, 1 łyżeczka musztardy, sól, pieprz.

Wykonanie: Kalarepkę i jabłko obrać i pokroić w drobną kostkę. Kurczaka, ser żółty i paprykę pokroić w kostkę. Składniki połączyć, dodać groszek, sok z cytryny, jogurt, majonez, sól, pieprz, musztardę, wymieszać i doprawić.

Składniki: 20 dag upieczonej piersi in

dyka, 5-6 łyżek groszku konserwo

wego, 1 żółta i 1 czerwona papryka, 3 jajka ugotowane na twardo, zielona pietruszka, 2 łyżki majonezu, ok. 3 łyżek kwaśnej śmietany, sól, pieprz.

Wykonanie: Mięso, paprykę i jajka pokroić w kostkę. Dodać groszek, posiekaną pietruszkę, majonez, śmietanę, sól i pieprz. Wymieszać i doprawić.

SZCZYPTA KLASYKI: Jedli wolno, poważnie i w milczeniu, dopiero kiej

zasycili pienvszy głód, jęli pogadywać i smakować

wjadle... Władysław Reymont

Chłopi

124

SAŁATKA Z CIELĘCINĄ

Składniki: 30 dag pieczonej cielęciny, 3 średnie ziemniaki, 1 mały seler, 5 dag marynowanych piecza

rek, 5 dag śliwek marynowanych

(niekoniecznie), 1 cebula,

1 mały słoik sosu tatarskie

go 1 ząbek czosnku, zielona pietruszka, 2 marchewki, sól, pieprz.

Wykonanie: Ziemniaki i seler ugotować. Mięso, ugotowane ziemniaki i seler, marchewkę, cebulę, pieczarki i śliwki (jeśli je dodajemy) pokroić w kostkę. Wszystko wymieszać, dodając przeciśnięty przez praskę czosnek, pokrojoną pietruszkę, sos tatarski, sól i pieprz. Doprawić do smaku.

SZCZYPTA KLASYKI: Nożów i widelców u wielu panów nie dawano po końcach stołu, trwał albowiem długo od początku panowania Augusta III zwyczaj, iż dworzanie i towarzystwo, a nawet wielu z szlachty domatorów nosili za pasem nóż, jedni z widelcami, drudzy bez widelców, inni zaś prócz noża za pasem z widelcami miewali uwiązaną u pasa srebrną, rogową lub drewnianą - z cisu, bukszpanu lub trzmielu wyrobioną - łyżkę w pokrowcu skórzanym, u niektórych srebrem haftowanym...


125

Z PIECZONYM SCHABEM I ŻÓŁTYM SEREM

Składniki: 30 dag pieczonego schabu, 20 dag żółtego sera, 2 jabłka, 1 papryka czerwona, 1 czerwona cebula, 3 łyżki pokrojonych orzechów

włoskich, 1-2 ząbki czosnku, 1 cytryna, 2-3 łyżki oleju słoneczniko

wego,

sól, pieprz.

Wykonanie: Pieczone mięso, żółty ser, jabłko, paprykę i cebulę pokroić w paski, wymieszać. Dodać orzechy i pieprz. Czosnek rozetrzeć z solą, dodać sok z cytryny olej słonecznikowy i wymieszać z resztą składników. Doprawić do smaku.

SZCZYPTA KLASYKI:

W izbie wrzało już i kotłowało się coraz bardziej,

gdy Ewka z Jagustynką weszły, niosąc przed sobą

z wielką paradą przystrojoną warząchew. Muzy

kant, który szedł za nimi, przygrywał na skrzyp

kach, a one śpiewały:

Da powoli, powoli -

Da od stołów wstawajcie!

Po trzy grosze za potrawę,

Po dziesiątku za przyprawę -Da kuchareczkom dajcie!

Naród był syty, podochocony i zmiękły dobrym

jadłem i napitkiem częstym, to niektórzy i srebrne

pieniądze rzucali na warząchew.


126

SAŁATKA Z OLIWKAMI

Wykonanie: Pieczarki pokroić i gotować w osolonej wodzie przez 5-10 min. Jabłka i ogórki obrać i pokroić w kostkę. Szynkę pokroić w paseczki. Składniki wymieszać, dodając pokrojone w plasterki oliwki, olej, sok z cytryny, sól, pieprz, cukier. Doprawić do smaku.

Składniki: 20 dag pieczarek, 20 dag szynki, 2-3 jabłka, 2 ogórki kiszone, 3-4 łyżki ciemnych oliwek bez

pestek, 2 łyżki oleju, 1 cytryna, l łyżeczka cukru kryształu, sół, pieprz.

JARZYNOWA Z KUKURYDZĄ I ŻÓŁTYM SEREM

Wykonanie: Ziemniaki umyć, ugotować w łupinach, potem obrać i pokroić w kostkę, jajka pokroić w kostkę. Paprykę i żółty ser pokroić w paski. Wszystko wymieszać, posolić, dodać kukurydzę, polać olejem i sokiem z cytryny, odstawić na 2 godz. do lodówki. Przed podaniem wymieszać i posypać posiekaną zie-

Składniki: 1/2 kg ziemniaków, 3 czerwone papryki, 1 puszka kukurydzy, 20 dag żółtego sera, 3 jajka ugotowane n

do, 4-5 łyżek oleju, 1 cytryna, ziełona pietruszka, sól.

127

Z FASOLKĄ SZPARAGOWĄ I ŻÓŁTYM SEREM

Składniki: 1/2 kg fasoli szparagowej, 3 jabłka, 2 czerwone cebule, 15-20 dag żółtego sera, 2-3 ogórki konserwowe, 2 nieduże kawałki papryki

konserwowej, sól, pieprz.

Wykonanie: Fasolkę pokroić na kawałki i ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i przestudzić. Jabłka, ogórki i cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę. Żółty ser pokroić w słupki, paprykę - w paseczki. Wszystkie składniki sałatki wymieszać z sosem (patrz: niżej) i doprawić.

Sos Wykonanie:

Wszystkie składniki sosu wymieszać.

Składniki: 1 szklanka majonezu, 2 łyżki keczupu, 1 łyżka płaska musztardy, 1 łyżeczka zalewy z ogórków, sól, pieprz.

SZCZYPTA KLASYKI: ... a na ostatek podała Jagusia przysmak prawdziwy, bo racuszki z gtyczanej mąki z miodem zatarte i w makowym oleju uprużone, a przegryzali to wszystko prostym chlebem, bo placka ni strucli, że z mlekiem i masłem były, nie godziło się jeść dnia tego.


128

Z ŻÓŁTYM SEREM I POREM

Wykonanie: Pory pokroić, posolić, zostawić na 10 min., po czym odcisnąć wodę. Resztę składników pokroić w kostkę, dodać fasolę, odciśnięte pory majonez, wymieszać i doprawić.

Składniki: 30 dag twardego żółtego sera, I puszka czerwonej fasoli, 1 puszka ananasów, 2 nieduże pory, 3 marchewki, 2 pietruszki, 1 mały słoik majonezu, sól, pieprz, ostra papryka w proszku.

Składniki: 25 dag kaszy kuskus, 1 mały słoik zielonych oliwek, 1 puszka kukurydzy, l puszka czerwonej fasoli, 6 pomidorów, 6 średnich ogórków kiszonych, 1 duży zielony ogórek, zielony szczypiorek, sól, pieprz, 1 mały słoik majonezu, 1 jogurt naturalny.

Wykonanie: Pomidory sparzyć, obrać ze skórki, pokroić w kostkę. Obrane ogórki i oliwki pokroić w plasterki. Kaszę kuskus ugotować według przepisu na opakowaniu i wystudzić. Wszystko wymieszać, dodając kukurydzę, fasolkę, jogurt, majonez, sól i pieprz. Sałatkę posypać drobno pokrojonym szczypiorkiem.

Z KASZĄ KUSKUS

Z SZYNKĄ I GREJPFRUTEM

Wykonanie: Obrane ze skóry grejpfruty, szynkę i żółty ser pokroić w kostkę. Wszystko razem wymieszać, dodając majonez, jogurt naturalny, orzechy cukier puder, sól i pieprz. Doprawić do smaku.

Składniki: 15 dag szynki, 15 dag żółtego sera, 2 grejpfruty, 3 łyżki pokrojonych orzechów

włoskich, 5 łyżek majonezu, 3 łyżki jogurtu naturalnego, ok. 1 łyżeczki cukru pudru, sół, pieprz.

SZCZYPTA KLASYKI:

Zaś dla mężczyzn więdliny leżą do wyboru:

Półgęski tłuste, kumpia, skrzydliki ozom,

Wszystkie wyborne, wszystkie sposobem domowym

Uwędzone w kominie dymem jałowcowym;

W końcu, wniesiono zrazy na ostatnie danie:

Takie bywało w domu Sędziego śniadanie. Adam Mickiewicz

Pan Tadeusz

131

Składniki: 1 i 1/2 kg białej kapusty, 2 marchewki, 1 cebula, tłuszcz, 1 szklanka kwaśnej śmietany, regeta, sól, pieprz.

Wykonanie: Kapustę pokroić, ugotować (nie powinna być zbyt miękka), odlać wodę. Cebulę obrać, pokroić w kostkę. Marchewkę obrać, zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Pokrojoną cebulę i tartą marchew wyłożyć na rozgrzany tłuszcz i podsmażać przez ok. 5 min. Dodać do kapusty, wymieszać, stopniowo dodając śmietanę (uważać, aby się nie ścięła). Doprawić solą, pieprzem i ve-getą. Włożyć do piekarnika, zapiekać przez ok. 1/2 godz. w temp. 150°C.

ZAPIEKANA BIAŁA KAPUSTA

ZAPIEKANA KISZONA KAPUSTA

Wykonanie: Kapustę ugotować, odcedzić, pozostawiając w niej trochę wody. Marchewkę obrać, zetrzeć na tarce o grubych oczkach, cebulę pokroić. Marchew i cebulę smażyć na rozgrzanym oleju, aż marchewka zmięknie. Połączyć z kapustą, doprawić do smaku przyprawami, włożyć do piekarnika i zapiekać ok. 1/2 godz. w temp. 150°C.

Składniki: 1 kg kiszone] kapusty, 2 marchewki, 2 cebule, olej, sól, pieprz, vegeta, przyprawa do kapusty.

CZERWONA KAPUSTA Z WĘDZONYM BOCZKIEM

Wykonanie: Kapustę poszatkować, ugotować w osobnej wodzie z dodatkiem odrobiny kwasku cytrynowego, odlać wodę i skropić sokiem z cytryny. Boczek pokroić w bardzo drobną kostkę i smażyć na patelni. Gdy będzie podsmażony, dodać drobno pokrojoną cebulę i dalej razem smażyć. Dodać do kapusty, dobrze wymieszać. Doprawić solą, pieprzem i cukrem do smaku.

Składniki: 1 główka czerwone) kapusty, 2 cebule, 20-30 dag wędzonego bocz

ku, 1 cytryna, cukier do smaku, kwasek cytrynowy, sól, pieprz.

133

CZERWONA KAPUSTA Z RODZYNKAMI

Składniki: 1 średnia główka czerwonej

kapusty, 1 cebula, tłuszcz, 10-15 dag rodzynków, cukier do smaku, sok z 1 cytryny lub kwasek

cytrynowy rozpuszczony w przegotowanej wodzie,

sól, pieprz.

Wykonanie: Kapustę poszatkować, ugotować w osolonej wodzie z dodatkiem odrobiny kwasku cytrynowego, odlać wodę. Rodzynki sparzyć w gorącej wodzie. Cebulę pokroić w kostkę i usmażyć na tłuszczu. Do kapusty dodać rodzynki, cebulę, sól, pieprz, sok z cytryny cukier do smaku, dobrze wymieszać i doprawić.

SZCZYPTA KLASYKI:

Muzyka zaś zasiadła pod kominem i przygrywała z cicha piosneczki różne, bych się smaczniej jadło. Pojadali też przystojnie, wołno, w milczeniu prawie, bo mało kto rzucił jakie słowo, że ino mlaskanie a skrzybot łyżek zapełniały izbę, a gdy sobie już nieco podjedłi i głód pierwszy zasycili, kowal znowu flaszkę puścił w kolejkę, przy czym już i poczynali prawić z cicha, i przemawiać do się przez stoły.


134

PRZETWORY NA ZIMĘ

Składniki: 5 kg dojrzałych pomidorów, oliwa, sól.

Wykonanie: Dojrzałe pomidory umyć, przekroić, usunąć stwardniałe części, zmielić w maszynce razem ze skórką. Włożyć do garnka i gotować na wolnym ogniu, aby odparować trochę wody. Posolić do smaku. Ugotowane pomidory przetrzeć przez sito, przelać do słoików Do każdego słoika wlać 1 łyżkę oliwy. Zakręcone słoiki z przecierem wstawić do dużego garnka z wodą i gotować 10-15 min.

ANANASY Z CUKINI

SAŁATKA Z BURACZKÓW

Wykonanie: Cukinię pokroić w kostkę, posypać cukrem i kwaskiem cytrynowym, wymieszać i pozostawić w chłodnym miejscu na całą noc. Na drugi dzień przełożyć do garnka i gotować do 20 min. - czas gotowania zależy od twardości cukini (nie rozgotować). Ugotowaną cukinię włożyć do słoików, zakręcić, słoiki wstawić do garnka z wodą i zagotować. Tak przyrządzona cukinia może zastąpić zwykłe ananasy, np. jako dodatek do ciast.

Składniki: 2 i 1/2 kg obranej cukini, 80 dag cukru kryształu, 2 płaskie łyżeczki kwasku cy

trynowego, 1 cukier waniliowy.

Wykonanie: Buraczki ugotować w osolonej wodzie, obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Paprykę i cebulę pokroić w drobną kostkę i sparzyć. Do utartych buraczków dodać sparzoną paprykę, cebulę, ocet, cukier, sól, zalać wodą i gotować przez 5 min. Włożyć buraczki do słoików, zakręcić, wstawić do garnka z wodą i gotować przez 10-15 min.

137

Składniki: 6 kg czerwonych buraczków, 1 kg czerwonej papryki, 7 dużych cebuł, 1/2 szklanki octu, 1 szklanka cukru kryształu, 1 łyżka sołi, 1/2 l wody.

PAPRYKA MARYNOWANA

SAŁATKA Z OGÓRKÓW

Składniki: 3 i 1/2 szklanki wody, 3/4 szklanki octu 10%, 1 łyżka soli, 3/4 szklanki cukru krysz

tału, pieprz ziarnisty, ziele angielskie, liście laurowe.

ZALEWA

Wykonanie: Składniki połączyć i zagotować.

Wykonanie Paprykę oczyścić, włożyć do słoików, zalać zalewą, do każdego słoika wlać 1 łyżkę oliwy. Słoiki zakręcić, wstawić do garnka z wodą i gotować przez 8 min.

Składniki: 6 szklanek wody, 1 szklanka octu 10%, 1 szklanka cukru kryształu, 2 łyżki sołi, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz ziarnisty.

ZALEWA

Wykonanie: Składniki połączyć i zagotować.

Wykonanie: Ogórki umyć i poszatkować ze skórką (ogórki mają być średniej wielkości), po czym włożyć do słoików i zalać zalewą. Można dodać odrobinę pokrojonego zielonego koperku. Słoiki zakręcić, wstawić do garnka z wodą i gotować przez 5 min.

138

SAŁATKA Z OGÓRKÓW I PAPRYKI

Składniki: 4 kg zielonych ogórków, 1/2 kg słodkiej czerwonej pa

pryki, 1/2 kg marchewki, 1/2 kg cebuli, 1 szklanka octu 10%, 1 szklanka cukru kryształu,

1 szklanka oleju, 3 płaskie łyżki sołi, 2 łyżeczki pieprzu mielonego, 2 małe główki czosnku.

Wykonanie: Ogórki obrać i poszatkować w plastry, cebulę pokroić w drobną kostkę. Obraną marchewkę zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Paprykę pokroić w paseczki. Wszystkie składniki wymieszać, dodać ocet, olej, cukier, sól i resztę przypraw, zostawić na 2 godz. Następnie włożyć sałatkę do słoików, zakręcić, wstawić do garnka z wodą i gotować przez 15 min. Można przyrządzać również bez papryki.

SZCZYPTA KLASYKI:

Grzybów było w bród: chłopcy biorą krasnolice, Tyle w pieśniach litewskich sławione lisice, Co są godłem panieństwa, bo czerw ich nie zjada, l dziwna, żaden owad na nich nie usiada. Panienki za wysmukłym gonią borowikiem, Którego pieśń nazywa grzybów pułkownikiem. Wszyscy dybią na rydza; ten wzrostem

skromniejszy I mniej sławny w piosenkach, za to

najsmaczniejszy, Czy świeży, czy solony, czy jesiennej pory, Czy zimą. Ale Wojski zbierał muchomory.


139

Składniki: 1 kg grzybów (kapelusze), 1/2 l wody, 1/2 l octu winnego 6%, 2 łyżki soli, 6 łyżek cukru kryształu, 1/2 g pieprzu, 1/2 g zieła angielskiego, 3/10 g cynamonu, liście laurowe.

Wykonanie: W garnku zagotować wodę, wkładać grzyby małymi porcjami na 30 sek. Tak sparzone przełożyć do drugiego garnka, zalać 1/2 1 wody, dodać sól, cukier i gotować przez 10 min., zbierając pianę, po czym dodać ocet i resztę przypraw. Gotować jeszcze 5-10 min. Grzyby przełożyć do słoików, rozdzielić równomiernie przyprawy (liście, ziele) i zalać zalewą, w której się gotowały. Słoje pasteryzować przez 10-15 min.

GRZYBY MARYNOWANE

GRZYBY MROŻONE

Wykonanie: Do gotującej się, nie osolonej, wody włożyć oczyszczone grzyby (kapelusze) na ok. 5 min. Wyjąć, przestudzić, położyć na tackę i włożyć do zamrażarki na 1 godz. Potem przełożyć grzyby do woreczków lub specjalnych plastikowych pojemników spożywczych i schować do zamrażarki. Po odmrożeniu są jak świeże.

SZCZYPTA KLASYKI:

Inne pospólstwo grzybów pogardzone w braku Dla szkodliwości albo niedobrego smaku; Lecz nie są bez użytku, one zwierza pasą I gniazdem są owadów i gajów okrasą. Na zielonym obrusie łąk, jako szeregi Naczyń stołowych sterczą: tu z krągłymi brzegi Surojadki srebrzyste, żółte i czerwone, Niby czareczki różnym winem napełnione; Koźlak, jak przewrócone kubka dno wypukłe, Lejki, jako szampańskie kieliszki wysmukłe, Bielaki krągłe, białe, szerokie i płaskie, Jakby mlekiem nalane filiżanki saskie, I kulista, czarniawym pyłkiem napełniona Purchawka, jak pieprzniczka - zaś innych imiona Znane tylko w zajęczym, lub wilczym języku, Od ludzi nieochrzczone; a jest ich bez liku.


141

PRZED PIECZENIEM CIAST

1. Wszystkie przepisy opracowane są na średnią foremkę.

2. Należy wybierać sypki i lekki gatunek mąki.

3. Mąkę należy przesiać i dodawać do ciasta zmieszaną z proszkiem do pieczenia.

4. Jajka przed użyciem należy umyć, niepewnego pochodzenia - sparzyć.

5. Piana będzie lepiej się ubiła, gdy dodamy do białek szczyptę soli.

6. Orzechy, zamiast kroić nożem, można na deseczce zmiażdżyć wałkiem od ciasta.

7. Aby przygotowanie ciasta było mniej pracochłonne, można wcześniej przygotować orzechy, które zmielone lub pokrojone można przechowywać w woreczkach foliowych w zamrażarce.

8. Do ciast należy wybierać jabłka mniej soczyste, np. szarą renetę, anto-nówkę.

9. Ciasta ucierane należy delikatnie ucierać ręcznie.

10. Ciasto należy wkładać do lekko nagrzanego piekarnika, a gdy podrośnie, podnieść temperaturę.

142

CIASTA

PLACEK ORZECHOWY

Składniki: 8 Małek, 1/2 szklanki cukru kryształu, 3 żółtka, 10 dag orzechów mielonych, W dag orzechów krojonych, 10 dag wiórków kokosowych, 5 dag rodzynków, 1 łyżka mąki pszennej, 1 łyżeczka proszku do piecze

nia.

Składniki: 1 puszka brzoskwiń, 2 budynie śmietankowe, 5 żółtek, 2 łyżki cukm kryształu, 1 szklanka wody, 1 i 1/2 kostki masła, 1/2 szklanki cukru pudru, 1 duża lub 2 małe paczki

delicji, spirytus, 2 galaretki brzoskwiniowe.

CIASTO

Wykonanie: Z białek ubić sztywną pianę. W trakcie ubijania, dodać cukier, żółtka i orzechy zmieszane z wiórkami kokosowymi, mąką, rodzynkami i proszkiem do pieczenia. Ciasto przelać do foremki, piec 30-40 min. w temp. 170°C.

KREM

Wykonanie: W 1 szklance wody roztrzepać żółtka i budyń. Syrop z brzoskwiń zagotować z 2 łyżkami cukru, dodać roztrzepaną masę i ugotować budyń. Masło utrzeć z cukrem pudrem. Dalej ucierając, dodawać przestudzony budyń. Galaretkę rozpuścić według przepisu na opakowaniu.

Przekładanie placka: Ciasto orzechowe - połowa masy - delicje nasączone spirytusem - druga połowa masy - brzoskwinie. Zalać tężejącą galaretką brzoskwiniową.

144

MĄKO WIEC ZWIJANY

CIASTO

Wykonanie: Margarynę utrzeć z żółtkami. W letnim mleku rozpuścić drożdże, z cukrem i odrobiną mąki, odstawić do wyrośnięcia. Do utartego z żółtkami tłuszczu dodać mąkę z solą oraz podrośnięte drożdże. Ciasto krótko wyrabiać ręką. Do zbyt twardego, można dodać jeszcze odrobinę mleka. Odstawić do wyrośnięcia.

Składniki: I kostka margaryny, 7 żółtek, 1 szklanka słodkiego młeka, 2-3 łyżki cukru kryształu, szczypta soli, 1 kg mąki, 7 dag drożdży.

NADZIENIE MAKOWE

Wykonanie: Mak opłukać, zalać wrzącą wodą, gotować ok. 15 min. Odcedzić na gęstym sicie, zmielić 3 razy. Tłuszcz rozpuścić na patelni, dodać mak, cukier, miód, bakalie, sól, olejek migdałowy wymieszać i smażyć ok. 10 min., lekko ostudzić. Białka ubić, dodać do przestudzonego maku. Wyrośnięte ciasto podzielić na 2-3 części, każdą rozwałkować, nałożyć nadzienie makowe. Ciasta zwinąć w rulon. Zawinąć w papier, zostawiając miejsce na wyrośnięcie; brzegi papieru założyć pod spód. Przed pieczeniem zawinięte w papier ciasto nalduć patyczkiem. Piec 40-45 min. w temp. 160-170°C.

Składniki: 1/2 kg maku, 5 białek, 20 dag cukru kryształu, 3-4 łyżki miodu, 10 dag rodzynków, 5 dag krojonych migdałów, 10 dag krojonych orzechów, 10 dag tłuszczu, olejek migdałowy, szczypta sołi.

145

PLACEK SEROWY

Składniki: 70 dag białego sera, 6 jaj, 25 dag cukru pudru, 1 łyżeczka proszku do piecze

nia, 1 budyń śmietankowy lub

waniliowy, 1 cukier waniliowy, 1/2 kostki margaryny, bakalie.

SERNIK

Wykonanie: Ser zmielić w maszynce. Margarynę utrzeć z cukrem pudrem. Dalej ucierać, dodając po jednym żółtku, cukier waniliowy, po łyżce sera, proszek do pieczenia, budyń. Z białek ubić pianę, delikatnie wymieszać z utartym serem. Wyłożyć na blaszkę i piec w piekarniku przez ok. 30 min. Następnie wyjąć sernik z piekarnika, nałożyć na wierzch przygotowaną pianę i dopiec.

Składniki: 4 białka, 15 dag cukru kryształu, 15 dag wiórków kokosowych, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, 1/2 łyżeczki proszku do pie

czenia.

PIANA

Wykonanie: Ubić sztywną pianę z białek. Następnie dalej ubijając, dodać cukier, wiórki kokosowe, mąkę i proszek do pieczenia.

SZCZYPTA KLASYKI: Długo przed obiadem cukiernik zastawił cukry, zajmując nimi sam środek stołu. Te cuhy składały się najprzód z faflów szklannych, lecz gdy te często się tłukły, domyślili się cukiernicy porobić drewniane, gdy jak szklannej, tak drewnianej tafli nicht nie jadł, ale cukry.


146

CIASTO ORZECHOWE

CIASTO

Wykonanie: Ubić pianę z białek. Dalej ubijając, stopniowo dodawać cukier, po jednym żółtku, orzechy, mąkę, proszek do pieczenia. Wyłożyć na blaszkę i piec ok. 30 min. w temp. 180°C. Ciasto po upieczeniu przekroić na 2 części.

Składniki: 8 jajek, 20 dag cukru kryształu, 20 dag mielonych orzechów, 2 łyżki mąki pszennej, 1 i 1/2 łyżeczki proszku

do pieczenia.

MASA

Wykonanie: W 1 szklance mleka roztrzepać budyń, mąkę i żółtka. 2 szklanki mleka zagotować z cukrem, dodać roztrzepaną masę i ugotować budyń. Utrzeć kostkę masła. Dalej ucierać, stopniowo dodając przestudzony budyń. Na końcu dodać pokrojone brzoskwinie.

Składniki: 1 kostka masła, 1 budyń śmietankowy, 4 żółtka, 5 łyżek cukru kryształu, 3 łyżki mąki pszennej, 3 szklanki mleka, 1 puszka brzoskwiń.

Przełożenie placka: Ciasto orzechowe - 3/4 masy - ciasto orzechowe - reszta masy. Na wierzchu posypać tartą czekoladą, polać polewą lub posypać kakaem (przez si-teczko).

147

TORT OWOCOWY


czenia.

CIASTO I

Wykonanie: Ubić pianę z białek. Dalej ubijać, dodając cukier, po jednym żółtku, na końcu mąkę z proszkiem do pieczenia. Wyłożyć na blaszkę, piec ok. 30 min. w temp. 180°C.

CIASTO II

Wykonanie: Postępować jak w przepisie na ciasto I.

Składniki: 4 jajka, 4 łyżki cukru kryształu, 2 łyżki mąki pszennej, 2 płaskie łyżki kakao, 1 łyżeczka proszku do piecze

nia.

Składniki: 5 białek, 15 dag cukru kryształu, 20 dag orzechów krojonych, 1 łyżka mąki pszennej, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, 1 łyżeczka proszku do piecze

nia.

CIASTO III

Wykonanie: Ubić pianę z białek. Dalej ubijać, dodając cukier. Gdy jest dobrze ubite, dodać orzechy zmieszane z mąką i proszkiem do pieczenia. Wyłożyć na blaszkę i piec 30-40 min. w temp. 170°C.

CIASTO IV

Wykonanie: Ubić pianę z białek. Dalej ubijać, dodając cukier. Potem wymieszać delikatnie z resz-

Składniki: 20 dag wiórków kokosowych, 15 dag cukru kryształu, 5 białek,

148

tą składników, wyłożyć na blaszkę i piec ok. 20 min. w temp. 180°C.

1 płaska łyżka mąki ziemniaczanej,

4 łyżeczki soku z cytryny, I łyżeczka proszku do piecze

nia.

Składniki: 1 l mleka, 2 cukry waniliowe, 2 łyżki mąki pszennej, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, W żółtek (pozostałych

z ciast), 15 łyżek cukru kryształu, 2 kostki masła, 1 kostka margaryny, 1 galaretka wiśniowa, l puszka brzoskwiń, 1 puszka ananasów, 1 mały słoik drylowanych

wiśni w syropie.

KREM

Wykonanie: Galaretkę rozpuścić w 1/2 szklanki wody. Z owoców odlać syrop, ananasy i brzoskwinie pokroić w drobną kostkę. 1/2 1 mleka zagotować z cukrem (kryształem i waniliowym). W pozostałym mleku roztrzepać mąkę i żółtka. Do gotującego się mleka wlać roztrzepaną masę i ugotować budyń. Utrzeć masło z margaryną i dalej ucierać, dodając przestudzony budyń. Masę podzielić na trzy części. Do jednej części dodać tężejącą galaretkę wiśniową.

Przełożenie placka: Ciasto jasne - polowa pierwszej części masy, pokrojone brzoskwinie i reszta pierwszej części masy - ciasto orzechowe - połowa masy z galaretką, na to drylowane wiśnie i reszta masy - ciasto kokosowe - polowa części trzeciej masy, na nią ananasy i reszta masy -ciasto kakaowe. Polać polewrą i udekorować.


149

Placek Z PTASIM MLECZKIEM

Składniki: 5 jajek, 2 łyżki oleju, 5 łyżek cukru kryształu, 3 łyżki mąki pszennej, 2 łyżki kakao, 2 łyżki wody, l łyżeczka proszku do piecze

nia.

CIASTO I

Wykonanie: Ubić pianę z białek. Dalej ubijając, stopniowo dodawać cukier, żółtka z wodą i resztę składników. Piec ok. 30 min. w temp. 180°C.

Składniki: 6 jajek, 1 łyżeczka kakao, 3/4 szklanki cukru kryształu, 1 szklanka siekanych orze

chów, 4 pokruszone ciastka (bisz

kopty), 3/4 paczki rodzynek, 1 łyżeczka proszku do piecze

nia, 2 łyżki mąki pszennej.

Składniki: 4 żółtka, 1/2 szklanki cukru,

CIASTO II

Wykonanie: Ubić pianę z białek. Dalej ubijać, dodając cukier, żółtka i stopniowo resztę składników. Piec ok. 30 min. w temp. 180°C.

KREM

Wykonanie: Żółtka utrzeć z cukrem, dodać mąkę i suchą kawę rozpuszczalną. 3/4 szklanki mle-

150

2 łyżki mąki pszennej, 2 łyżki kawy rozpuszczalnej, 3/4 szklanki młeka, 1 kostka masła, 2 czerwone gałaretki, 60 dag waniliowego ptasiego

mleczka (do przełożenia ciasta).

ka zagotować, dodać dobrze roztrzepaną masę i ugotować budyń. 1 kostkę masła utrzeć, dodając stopniowo przestudzony budyń. Galaretki rozpuścić w 1/2 1 wody.

Przełożenie placka: Ciasto I - połowa masy - ułożyć waniliowe ptasie mleczko, zalać tężejącą galaretką -druga część masy - ciasto II. Polać polewą.

SZCZYPTA KLASYKI:

Przydawali także do cukrów wiersze rozmaite w różnej imaginacji pisane, te - geniusze albo kolumny, lub facjaty bram utrzymowały. Służyły ony najwięcej do wypicia kielicha wina za zdrowie uro-czystującej osoby lub aktu. Takich wierszów rzadko używano w Warszawie, najwięcej po trybunałach i domach wielkich panów, lubiących się popisować nie tylko z dohym winem, ale też i z rozumem, chociaż nie u jednego było wino jego własne, łecz wiersze cudze, najczęściej jezuickie albo pijarskie.


151

CIASTO Z TRUSKAWKAMI

Składniki: 6 jajek, 1 szklanka cukru kryształu, 1 szklanka mąki pszennej, 1 łyżeczka proszku do piecze

nia, 1 cukier waniliowy.

BISZKOPT

Wykonanie: Ubić pianę z białek. Dalej ubijając, dodawać stopniowo cukier kryształ, cukier waniliowy, po 1 żółtku, a na końcu lekko wmieszać mąkę z proszkiem do pieczenia. Piec ok. 30 min. w temp. 180°C.

Składniki: 1/2 l słodkiego mleka, 1 kostka masła, 2 budynie śmietankowe lub

waniliowe, 1 cukier waniliowy, cukier kryształ do smaku.

MASA

Wykonanie: W 1/2 szklanki mleka roztrzepać budynie. Resztę mleka zagotować z cukrem waniliowym i kryształem, wlać roztrzepany budyń i ugotować. Kostkę masła utrzeć, dodając przestudzony budyń. Masę wyłożyć na biszkopt.

Składniki: 11 zmiksowanych truskawek

(świeże lub mrożone), 3 galaretki truskawkowe.

POLEWA TRUSKAWKOWA

Wykonanie: Truskawki podgrzać, rozpuścić w nich 3 galaretki. Tężejące truskawki wyłożyć na masę. Wierzch można zalać galaretką o dowolnym smaku.

152

DELICJA

CIASTO I

Wykonanie: Ubić pianę z białek. Dalej ubijając, dodać cukier, żółtka, na końcu mąkę, proszek do pieczenia i kakao. Piec ok. 40 min. w temp 180°C. Upieczone ciasto przekroić na 2 części.

CIASTO II

Wykonanie: Ubić białka na pianę. Dalej ubijając, dodać cukier, żółtka, mąkę i proszek do pieczenia. Piec ok. 30 min. w temp. 160°C. W upieczonym cieście wykroić szklanką dziurki.

MASA

Wykonanie: Na mleku, dodając cukier, ugotować budyń i przestudzić. Masło utrzeć, dodając przestudzony budyń.

Przełożenie placka: Ciasto kakaowe - połowa masy - placek z dziurkami, dziurki zalać gęstniejącą czerwoną galaretką - druga połowa masy - placek kakaowy Polać polewą.


nia, 1 1/2 łyżki kakao.


czenia.

Składniki: 1/2 l mleka, 2 budynie waniliowe

lub śmietankowe, 1 kostka masła, 2-3 łyżki cukru kryształu, 1 czerwona galaretka.

153

RAFFAELLO I Z ADWOKATEM

Składniki: 6 jajek, l szklanka cukru kryształu, 1 szklanka mąki pszennej, 1 łyżeczka proszku do piecze


Składniki: 5 białek, 3/4 szklanki cukru kryształu, 20 dag wiórków kokosowych, 1 łyżka mąki pszennej, l łyżka mąki ziemniaczanej, 1 łyżeczka proszku do piecze

nia.

Składniki: 3 żółtka, 3 łyżki cukru kryształu, 1 szkłanka mleka, 1 kostka masła, 1 łyżka mąki ziemniaczanej. 3-4 łyżki waniliowej kawy

cappuccino.

BISZKOPT

Wykonanie: Ubić pianę z białek. Dalej ubijając, stopniowo dodawać cukier kryształ, cukier waniliowy i po 1 żółtku. Na końcu delikatnie wmieszać mąkę z proszkiem do pieczenia. Piec ok. 30 min. w temp. 170°C. Upieczony biszkopt przekroić na pół.

CIASTO KOKOSOWE

Wykonanie: Ubić pianę z białek. Dalej ubijać, dodając cukier. Następnie delikatnie wmieszać kokos, mąkę, proszek do pieczenia. Piec ok. 20 min. w temp. 180°C.

MASA I

Wykonanie: Żółtka i mąkę dobrze roztrzepać z cukrem i wlać do gotującego się mleka dobrze rozmieszać, zagotować i przestudzić. Masło utrzeć, dodając przestudzony budyń oraz suchą kawę cappuccino.

154

MASA II

Wykonanie: Białą czekoladę rozpuścić z 1 łyżką mleka. Żelatynę rozpuścić w 2 łyżkach mleka. Śmietanę kremówkę ubić ze śnieżką, dodać szklankę adwokata, pokruszone biszkopty oraz 2 łyżki wiórków kokosowych na a końcu rozpuszczoną czekoladę i żelatynę, wymieszać.

Składniki: 1/2 l słodkiej śmietany kre-

mówki, 2 śmietany ,JSnieżka", 1 szklanka adwokata, 1 duża paczka biszkoptów, 2 łyżki wiórków kokosowych, 1 biała czekolada, 3 łyżki słodkiego mleka, 1-2 łyżeczki żelatyny.

Przełożenie placka: Połowa biszkoptu - połowa masy I - placek kokosowy - reszta masy I - druga polowa biszkoptu - masa II. Grubo posypać wiórkami kokosowymi.

ROLADA Z WAFLI

Składniki: 1 galaretka (czerwona), 1 i 1/2 szklanki wody.

Składniki: 2 kwadratowe wafle (najle

piej o grubej kratce), 3 paczki herbatników, 2 łyżki kakao, 1/2 szklanki cukru kryształu, 1 szklanka mleka.

Składniki: 1/2 kostki masła, 1/2 szklanki cukru pudru, 5 dag wiórków kokosowych

lub zmielonych orzechów, 5 łyżek mleka.

Wykonanie: W 1 i 1/2 szklanki wody rozpuścić galaretkę i postawić w chłodnym miejscu, aby zastygła.

I MASA

(CIEMNA)

Wykonanie Herbatniki zmielić lub zgnieść wałkiem. Mleko zagotować z cukrem i kakaem, do gotującej się masy dodać herbatniki i dobrze wymieszać. Jeszcze ciepłą masą smarować wafle.

II MASA

(KOKOSOWA LUB ORZECHOWA)

Wykonanie: Mleko zagotować, dodać wiórki kokosowe łub orzechy i przestudzić. Masło utrzeć z cukrem pudrem, dodać przestudzone mleko z wiórkami kokosowymi lub orzechami.

Na wafel posmarowany ciemną masą nałożyć masę kokosową lub orzechową. Galaretkę pokroić w paski, położyć na brzegu wafla i zwinąć roladę. Schłodzić w lodówce.

156

SZARLOTKA-PYCHOTKA

BISZKOPT

Wykonanie: Ubić pianę z białek. Dalej ubijać, dodając :ukier, żółtka zmieszane z wodą, na końcu mąkę z proszkiem do pieczenia i ocet. Piec ak. 40 min. w temp. 170°C. Upieczony biszkopt przekroić na 3 części.

MASA JABŁKOWA

Wykonanie: jabłka obrać, zetrzeć na tarce o grubych oczkach, smażyć ok. 10 min., dodać suche galaretki, wymieszać i jeszcze chwilkę smażyć.

MASA BUDYNIOWA

Wykonanie: Z mleka, budyniu, mąki i cukru ugotować budyń. Masło utrzeć, dodając po 1 łyżce przestudzonego budyniu.

Przełożenie placka: Biszkopt - masa jabłkowa - masa budyniowa - biszkopt - masa jabłkowa - masa budyniowa - biszkopt. Polać polewą.

Składniki: 11 jajek, 1 szklanka cukru kryształu, 14 łyżek mąki pszennej, 2 płaskie łyżeczki proszku do

pieczenia, 3 łyżeczki wody, 3 łyżeczki octu.

Składniki: 1 i 1/2 kg jabłek, 2 galaretki (najlepiej koloro

we).

Składniki: 1 i 1/2 szklanki słodkiego

mleka, 3/4 szklanki cukru kryształu, 1 budyń śmietankowy, 1 łyżka mąki pszennej, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, 25 dag masła.

157

PLACEK KOKOSOWO-ORZECHOWY

Składniki: 20 dag mąki pszennej, 10 dag margaryny, 8 dag cukru pudru, 3 żółtka, 1 łyżeczka proszku do piecze

nia, 1 łyżka kwaśnej śmietany.

Składniki: 5 jajek, 10 dag orzechów mielonych, 10 dag orzechów krojonych, 10 dag cukm kryształu, 1 łyżeczka proszku do piecze

nia, 2 łyżki bułki tartej.

Składniki: 6 białek, 1 szklanka cukru kryształu, 20 dag wiórków kokosowych, 1 płaska łyżka mąki ziemnia

czanej, 1/2 łyżeczki proszku do pie

czenia.

158

CIASTO KRUCHE

Wykonanie: Żółtka utrzeć z cukrem pudrem. Mąkę z margaryną posiekać nożem, dodać proszek do pieczenia, śmietanę, żółtka utarte z cukrem, zarobić ciasto. Piec ok. 20 min. w temp. 160-170°C.

BISZKOPT ORZECHOWY

Wykonanie: Ubić pianę z białek. Dalej ubijać, dodając cukier, po 1 żółtku, na końcu wmieszać orzechy, proszek do pieczenia, bułkę tartą. Wyłożyć na blachę i piec ok. 30 min. w temp. 170°C.

PLACEK KOKOSOWY

Wykonanie: Ubić sztywną pianę z białek. Dalej ubijając dodawać stopniowo cukier, kokos, proszek do pieczenia, mąkę. Piec ok. 20 min. w temp. 180°C.

MASA JABŁKOWA

Wykonanie: Jabłka obrać, zetrzeć na tarce o grubych oczkach, dodać cukier i usmażyć. Pod ko-niec smażenia dodać suchą galaretkę, dobrze wymieszać i jeszcze chwilkę smażyć.

KREM BUDYNIOWY

Wykonanie: Z mielca, budyniu, cukru waniliowego, cukru kryształu ugotować budyń. Masło utrzeć, dodając przestudzony budyń.

Przełożenie placka: Placek kruchy - masa jabłkowa - placek orzechowy - masa budyniowa - placek kokosowy. Polać polewą.

SZCZYPTA KLASYKI: ... póki albowiem nie była znajoma kawa, biała płeć' dystyngivowana na ranny posiłek używała polewki robionej z piwa, wina, cukru, jajec, szafranu albo cynamonu.


Składniki: 1 kg jabłek, 2 łyżki cukru kryształu, 1 czerwona galaretka.

Składniki: 1/2 l mleka, 2 budynie śmietankowe, cukier waniliowy, cukier hyształ do smaku, 1 kostka masła.

159

BISZKOPT Z AGRESTEM


nia.

Składniki: 3 szklanki kompotu z agrestu 2 budynie śmietankowe.

Składniki: 20 dag wiórków kokosoivych, 15 dag masła, 15 dag cukru kryształu, 3 jajka.

BISZKOPT

Wykonanie: Ubić pianę z białek. Dalej ubijać, dodając cukier, po 1 żółtku, a na końcu mąkę z proszkiem do pieczenia. Piec ok. 30 min. w temp 180°C.

BUDYŃ

Wykonanie: Ugotować budyń.

MASA KOKOSOWA

Wykonanie: Masło z cukrem roztopić, dodać wiórki kokosowe. Jajka dobrze roztrzepać, dodać do masła i podsmażyć przez ok. 5 min.

Na upieczony biszkopt ułożyć owoce agrestu (ok. 1/2 1 owoców ze słoika), zalać ciepłym budyniem, wyłożyć ciepłą masę kokosową i całość zapiec.

160

CIASTO TOFFI

CIASTO

Wykonanie: Ubić pianę z białek. Dalej ubijając, stopniowo dodawać cukier, po 1 żółtku, cukier waniliowy. Na końcu lekko wmieszać orzechy z proszkiem do pieczenia, wiórki kokosowe, mielone herbatniki. Piec 30-40 min. w temp. 180°C. Upieczone ciasto przekroić na pół.

MASA

Wykonanie: 1/2 szklanki mleka zagotować. W pozostałym mleku roztrzepać budyń i żółtka, wlać do gotującego się mleka i ugotować budyń. Galaretki rozpuścić w 1 szklance wody. Masło utrzeć, dodając stopniowo przestudzony budyń oraz tężejące galaretki.

Przełożenie placka: Połowa ciasta - połowa masy - delicje -druga połowa masy - druga połowa ciasta. Można polać polewą.

Składniki: 8 jajek, 8 łyżek cukru kryształu, 20 dag orzechów mielonych, 10 dag kokosu, 3 łyżki mielonych herbatni

ków, 1 łyżeczka proszku do piecze


Składniki: 1 szklanka słodkiego mleka, 1 budyń waniliowy, 3 żółtka, 1 1/2 kostki masła, 2 czemone galaretki, 1 szklanka wody, 2 małe paczki dełicji o sma

ku toffi.

161

BISZKOPT Z BUDYNIEM

Składniki: 6 jajek, 1 szklanka cukru kryształu, 1 szklanka mąki pszennej, l łyżeczka proszku do piecze

nia.

Składniki: 1 l kompotu z jabłek (najle

piej ze słoika), 3 budynie śmietankowe łub

waniliowe.

Składniki: 4 białka, W dag cukru kryształu, 10 dag kokosu.

BISZKOPT

Wykonanie: Ubić pianę z białek. Dalej ubijać, stopniowo dodając cukier, po 1 żółtku, a na końcu mąkę z proszkiem do pieczenia. (Można dodać nieco mniej mąki, a 2-3 łyżeczki kakao.) Piec ok. 30 min. w temp. 170°C.

BUDYŃ

Wykonanie: Ugotować budyń i wyłożyć na upieczony biszkopt.

MASA KOKOSOWA

Wykonanie: Białka ubić. Dalej ubijając dodać cu

kier, kokos. Masę wyłożyć na budyń i na chwilę włożyć do piekarnika. Lekko zrumienić.

162

FALE DUNAJU

CIASTO

Wykonanie: Margarynę utrzeć z cukrem, dodając po 1 żółtku oraz mąkę z proszkiem do pieczenia. Z białek ubić pianę i lekko wymieszać z resztą ciasta. Ciasto podzielić na dwie części, do jednej dodać kakao. Wyłożyć na blachę najpierw ciasto białe, na nie ciasto z kakaem i piec ok. 40 min. w temp. 180°C.

KREM

Wykonanie: W 1/2 szklanki mleka roztrzepać żółtka i mąkę. Resztę mleka zagotować, dodając cukier kryształ i cukier waniliowy. Następnie dodać roztrzepane żółtka z mąką i ugotować budyń. Kostkę tłuszczu utrzeć, dodając przestudzony budyń.

Przekładanie ciasta: Ciasto - połowa kremu - borówki - reszta kremu. Polać polewą.


163

Składniki: 1/2 l mleka, 4 żółtka, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, l szklanka cukru kryształu, 1 cukier waniliowy, 1 kostka tłuszczu, 1 łyżka mąki pszennej, 1/21 borówek (mrożonych lub

świeżych).

Składniki: 1 margaryna, I szklanka cukru kryształu, 1 i 1/2 szklanki mąki pszen

nej, 6 jajek, 2 płaskie łyżki kakao, 1 łyżeczka proszku do piecze

nia.

JABŁECZNIK Z KISIELEM

Składniki: 3 szklanki mąki pszennej, 1 kostka margaryny, 5 jajek, 2 płaskie łyżeczki proszku do

pieczenia.

Składniki: 1 kg jabłek, 3-4 łyżki cukm kryształu, 1/2 łyżeczki cynamonu.

Składniki: 5 białek, 1 szkłanka cukm kryształu, 1 czemony kisiel.

CIASTO

Wykonanie: Posiekać nożem margarynę z mąką, dodać żółtka i proszek do pieczenia, zagnieść ciasto. Podzielić na dwie części.

MASA JABŁKOWA

Wykonanie: Jabłka obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Dodać cukier i cynamon, wymieszać.

PIANA

Wykonanie: Białka ubić, dodać cukier i suchy kisiel.

Na blaszkę wyłożyć jedną część ciasta, rozłożyć masę jabłkową, na jabłka wyłożyć ubitą pianę, na wierzch zetrzeć na tarce o grubych oczkach drugą część ciasta. Piec ok. 1 godz. w temp. 180"C.

164

BABKA TULIPAN

CIASTO

Wykonanie: Margarynę utrzeć z cukrem. Dodać żółtka, mąkę z proszkiem do pieczenia, oliwę, ubitą pianę z białek. Ciasto podzielić na 4 części. Następnie

- do części I dodać budyń, - do części II - kisiel wiśniowy, - do części III - kakao, - do części IV - mak.

Ciasto układać na przemian porcjami w wąskiej foremce. Przed włożeniem do piekarnika surowe ciasto przekroić nożem wzdłuż blaszki. Piec ok. 50 min. w temp. 170°C.

SZCZYPTA KLASYKI: Ciasta także francuskie, torty, pasztety, biszkokty i inne, pączki nawet - wydoskonaliło się to do stopnia jak najwyższego. Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko, mógłby go był podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska.


Składniki: 6 jaj, 1 kostka margaryny, 1 1/2 szklanki cukru krysz

tału, 2 szklanki mąki pszennej, 1/2 szklanki oliwy, 2 łyżeczki proszku do piecze

nia, 1 cukier waniliowy, 1 budyń waniliowy, 1 kisiel wiśniowy, 2 łyżki suchego maku, 2 płaskie łyżki kakao.

165

CIASTO TRZEPANE

Wykonanie: Ubić sztywną pianę z białek. Dalej ubijać, stopniowo dodając cukier, po 1 żółtku, olej oraz mąkę z proszkiem. Ciasto podzielić na 2 części, do jednej dodać kakao. Białe ciasto wyłożyć na blaszkę, następnie wykładać porcjami ciasto z kakaem. Na ciasto można położyć owoce lub kupkami ser utarty jak na sernik oraz mak przygotowany jak na makowiec zwijany. Piec 30-40 min. w temp. 180°C. Po upieczeniu ciasto posypać cukrem pudrem.

SZCZYPTA KLASYKI;

Serwis była to machina srebrna, na łokieć wysoka, na trzy ćwierci łokcia w dnie szeroka, u góry węższa, z czterech bałasów prostych albo wyginanych w esy złożona, które wiązały się z sobą po-przecznimi baleczkami łub esami. Na tych kolumnach osadzony był kosz srebrny misterną robotą, w który kładziono cytryny, albo nawa do tejże potrzeby służąca. Nad koszem łub nawą unosiła się kopuła, orła z rozpiętymi skrzydłami albo jakiego geniusza dźwigająca, czasem zaś sam kosz lub nawa z cytrynami składały wierszch serwisu; niżej kosza między kolumnami były cztery obrączki

Składniki: 4 jajka, 15 dag mąki pszennej, 15 dag cukru kryształu, 1/2 szklanki oleju, 1 łyżeczka proszku do piecze

nia, 1 łyżeczka kakao.

166

Składniki: 3 jajka, 1 szklanka cukru kryształu, 11/2 szklanki mąki pszennej, 1 szklanka oleju, 1/2 łyżeczki cynamonu, 1 płaska łyżeczka sody, 1 łyżka kakao, 4 jabłka.

CIASTO PIERNIKOWO-JABŁKOWE

Wykonanie: Żółtka ucierać z cukrem kryształem, dodając kolejno olej, mąkę, cynamon, sodę, kakao. Jabłka obrać i pokroić w kostkę. Z białek ubić pianę, dodać do ciasta, wsypać pokrojone jabłka i delikatnie wymieszać. Piec ok. 40 min. w temp. 170°C. Po upieczeniu ciasto posypać cukrem pudrem lub polać polewą.

między sobą związane, do baleczek poprzecznich przylutowane, w każdej z tych obrączek stalą we-tchnięta bańka misterna z nakrywadłem, srebrna albo też kryształowa, srebrem w kilkoro obwiedziona; te bańki, nazywane karafinkami, dlatego osadzane były w cyrkuły, czyli obrączki, ażeby nie podlegały nieostrożnemu wywróceniu. Służyły zaś do octu, oliwy, cukru na mąkę stłuczonego i musztardy, któiych ingrediencyj panowie zażywali, gdy sami sobie na stole sałatę zaprawić lub jakiej potrawie smaku lepszego podług dotchliwości języka swego przydać chcieli, musztardę zaś brali do sztuki mięsa i kiełbasy pieczonej, z którą kiełbasę sądzili być zdrowszą i smaczniejszą.


167

MURZYNEK Z ORZECHAMI

Składniki: 1 kostka margaryny, 1 i 1/2 szklanki cukru krysz

tału, 3 łyżki kakao, 1 cukier waniliowy, 1/2 szklanki wody, 4 jajka, 2 1/2 szklanki mąki pszennej, 2 łyżeczki proszku do piecze

nia.

Składniki: 30 dag orzechów krojonych, 20 dag cukru kryształu, 20 dag masła, 1 cukier waniliowy, 5 łyżek wody.

MURZYNEK

Wykonanie: Margarynę, cukier, kakao i wodę podgrzewać aż do zagotowania, następnie odstawić do przestygnięcia. Do ostudzonego syropu dodać żółtka, mąkę i proszek do pieczenia. Białka ubić i delikatnie wmieszać do ciasta. Ciasto wyłożyć na blaszkę i piec ok. 40 min. w temp. 170-180°C.

MASA

Wykonanie: Składniki zagotować, trochę przestudzić i wyłożyć masę na upieczony murzynek.

SZCZYPTA KLASYKI: Choćby dziesięć domów na dzień (jak to jest łatwo w miastach) odwiedzała która jejmość kawiarka, w żadnym się nie wymówiła od filiżanki kawy, gdzie ją tylko częstowano; wszędzie zaś tym trunkiem raczyć się damom było we zwyczaju.


168

WAFLE Z MASĄ Z GALARETKI

Wykonanie: Margarynę i cukier roztopić w rondelku. Dodać śmietanę, jajko i suchą galaretkę, dobrze wymieszać i gotować przez 5 min. na wolnym ogniu. Zimną masą przekładać wafle. Można zrobić dwie porcje masy dodając do każdej galaretkę innego koloru i smarować wafle na przemian.

Składniki: 1 paczka wafli (najlepiej

o grubej kratce), 1 kostka margaryny, 1 szklanka cukru kryształu, 1 szklanka kwaśnej śmieta

ny, 1 jajko, 1 galaretka.

PLEŚNIAK

Składniki: 3 szklanki mąki, 1 kostka margaryny, 5 jajek, 11/2 łyżeczki proszku do pie

czenia, 1 łyżka kakao, 1 szklanka cukru kryształu, 1 mały słoik powideł.

CIASTO

Wykonanie: Margarynę posiekać nożem z mąką, dodać żółtka i proszek do pieczenia, zarobić ciasto. Ciasto podzielić na trzy części - jedną większą i dwie mniejsze. Do jednej z mniejszych części dodać kakao. Część większą ciasta rozłożyć na blaszce, posmarować powidłami, wierzch przykryć ciastem z kakaem startym na tarce o dużych oczkach. Białka ubić, dodać cukier i wyłożyć pianę na ciemne ciasto, na wierzch położyć pozostałe białe ciasto starte na tarce. Ciasto w całości piec ok. 40 min. w temp. 180°C.

ZYPTA KLASYKI: Gdy zaś kawa weszła w zwyczaj, rzemieślnik kupił kawy już palonej i mielonej w sklepie korzennym za sześć groszy, cukru lodowatego za drugie sześć groszy, mleka pólgarca za trzecie sześć groszy; w tym mleku ugotował owe trochę kawy, za sześć groszy kupioną, dał każdemu po kawałku cukru lodowatego, przez który w zęby wzięty pili owę kawę, po każdym łyku przejadając chleba z masłem cienkie kromki.


170

KREMÓWKA KOKOSOWA

CIASTO

Wykonanie: Mąkę zmieszać z proszkiem do pieczenia, posiekać z margaryną, dodać żółtka utarte z cukrem i zarobić ciasto.

Składniki: 1/2 kostki margaryny, 1/2 szklanki cukru kryształu, 2 szklanki mąki, 4 żółtka, 2 płaskie łyżeczki proszku do

pieczenia.

MASA

Wykonanie: Z mleka, cukru i budyniów ugotować budyń.

Składniki: 1 l mleka, 3 budynie śmietankowe lub

waniliowe, 3-4 łyżki cukru kryształu.

MASA KOKOSOWA

Wykonanie: Białka ubić, dodać cukier, żółtka, kokos i rozpuszczoną margarynę.

Składniki: 20 dag wiórków kokosowych, 1/2 szklanki cukru kryształu, 2 jajka, 1/2 kostki margaryny. Na blaszce rozłożyć ciasto, na ciasto wyło

żyć ciepły budyń, na budyń masę kokosową. Piec ok. 45-50 min. w temp. 180°C.

171

RAFFAELLO II

Składniki: 2 i 1/2 szklanki słodkiego

mleka, 3 żółtka, 2 łyżki mąki pszennej, 3 łyżki mąki ziemniaczanej, l cukier waniliowy, 1 pełna szklanka cukru hysz-

talu, 30 dag masła, 25 dag kokosu, 4 paczki herbatników (np.

Leibniz), 1 szklanka adwokata lub spi

rytus do smaku.

Wykonanie: W 1/2 szklanki mleka roztrzepać żółtka, mąkę pszenną i ziemniaczaną. 2 szklanki mleka zagotować z cukrem, dodać rozprowadzoną mąkę z żółtkami i ugotować z tego budyń. Masło utrzeć, dodając po 1 łyżce przestudzonego budyniu. Na końcu dodać kokos i adwokat lub spirytus. Na desce położyć papier do ciasta, na nim rozłożyć 1 paczkę herbatników (10 dag), nałożyć masę i znów herbatniki - mają być 4 warstwy. Na wierzch wyłożyć krem i posypać kokosem. Włożyć do lodówki i lekko przykryć folią.

CIASTKA

ROGALIKI MROŻONE

Składniki: 60 dag mąki, 1/2 kg margaryny, 6 dag drożdży, 1/2 szklanki kwaśnej śmieta

ny, 1/2 łyżki cukru ktyształu.

Wykonanie: Drożdże rozpuścić w śmietanie z cukrem. Margarynę posiekać z mąką, dodać rozpuszczone drożdże i wyrobić gładkie ciasto. Ciasto najlepiej włożyć na noc do zamrażarki. Schłodzone ciasto rozwałkować, formować rogaliki. Piec w gorącym piekarniku przez 15-20 min. Po upieczeniu gorące rogaliki obtoczyć w cukrze pudrze.

SZCZYPTA KLASYKI: Z tych, co się zbytecznie włożyli w kawę, ledwo który otworzył oczy, zaraz mu do łóżka niesiono kawę; bo było uprzedzenie od doktorów zatwierdzone, że wstawać z łóżka na czczo, a jeszcze bardziej wychodzić tak na wiatr, jest niezdrowo. Dlatego panie nabożne, kiedy miały przyjmować komunią, spieszyły się do niej jak najmniej, a po przyjętej jeszcze spieszniej powracały do domu, gotowe wyprać po pysku sługę, policzki jej wyszczy-pać z wielkiej gorliwości, jeżeliby za wstąpieniem w próg kawy gotowej nie zastały.


174

CHUSTECZKI - CIASTO FRANCUSKIE

CIASTO MAŚLANE

Wykonanie: Zarobić ciasto - mąkę z masłem posiekać nożem na jednolitą masę.

Składniki: 25 dag masła, 15 da? maki.

CIASTO PODSTAWOWE

Wykonanie: Z mąki, żółtka, octu i wody zagnieść ciasto jak na pierogi.

Składniki: 20 dag mąki, 1 żółtko, 1/2 łyżki octu, ok. 1/4 szklanki wody. Ciasto podstawowe rozwałkować, zostawia

jąc nieco grubszy środek, na nim ułożyć ciasto maślane. Złożyć ciasto w kopertę, lekko wałkować w jedną stronę, ponownie złożyć w kopertę i włożyć do lodówki. Powtarzać wałkowanie 3 razy co 15 min. Na końcu rozwałkować ciasto, pokroić na kwadraty, nałożyć na każdy kwadrat sera utartego jak na sernik lub twardej marmolady i złożyć po przekątnej. Piec ok. 20 min. w temp. 200°C. Po upieczeniu posypać cukrem pudrem.

175

BABECZKI KRUCHE

Składniki: 30 dag mąki pszennej, 15 dag margaryny, 8 dag cukru pudru, 3 żółtka, 1 cukier waniliowy, odrobinę proszku do pieczenia

na koniec łyżeczki, winna marmołada łub dżem, bita śmietana.

CIASTO

Wykonanie: Żółtka, cukier waniliowy i cukier puder dobrze roztrzepać trzepaczką. Mąkę, proszek do pieczenia, tłuszcz posiekać nożem, dodać roztrzepane żółtka z cukrem, wyrobić ciasto. Włożyć na chwilę do lodówki, aby stężało. Następnie rozwałkować ciasto, nałożyć do foremek, przycisnąć, wylepić dokładnie foremki i upiec na złoty kolor. Do upieczonych babeczek nałożyć trochę winnej marmolady lub dżemu, a następnie wypełnić bitą śmietaną, dowolnym kremem lub zaparzoną pianą.

Składniki: 7 białek, 1/2 szklanki wody, 1/2 szklanki cukru kryształu, 1 łyżka octu, 1 czerwona galaretka.

PIANA

Wykonanie: Galaretkę rozpuścić w 1/2 szklanki

wody. Z cukru, wody i octu ugotować, lukier ma być lejący

Ubić sztywną pianę z białek na sztywną pianę. Dalej ubijając, dodać gorący lukier, a kiedy całość trochę przestygnie, dodać tężejącą galaretkę. Pianę nałożyć do babeczek.

176

ROGALIKI ORZECHOWE I

Wykonanie: Margarynę utrzeć z cukrem, dodając żółtka, mąkę, proszek do pieczenia i orzechy. Formować rogaliki i piec na złoty kolor. Po upieczeniu rogaliki można udekorować polewą i posypać zmielonymi orzechami.

Składniki: 3 żółtka, 1 kostka margaryny, 20 dag cukru pudru, 1/2 kg mąki pszennej, 15-20 dag drobno pokrojo

nych orzechów, 2 łyżeczki proszku do piecze

nia.

ROGALIKI ORZECHOWE II

Wykonanie: Mąkę, masło, cukier, cukier waniliowy, orzechy, proszek do pieczenia i żółtka wyrobić na jednolitą masę. Z ciasta formować malutkie rogaliki, układać na blaszce wyłożonej papierem i piec ok. 20 min. w temp. 170°C. Po upieczeniu rogaliki posypać cukrem pudrem.

Składniki: 28 dag mąki pszennej, 20 dag masła, 10 dag cukru pudru, 7 dag mielonych orzechów, 1 cukier waniliowy, 2-3 żółtka, 1 plaska łyżeczka proszku do

pieczenia.

177

CIASTKA MASZYNKOWE

Składniki: 7 żółtek gotowanych, 1-2 surowe żółtka, 1/2 szklanki cukru pudru, 1 cukier waniliowy, 15 dag margaryny, 15 dag masła, 1/2 kg mąki pszennej, 1/2 łyżeczki proszku do pie

czenia.

Wykonanie: Surowe żółtka ucierać z cukrem pudrem i cukrem waniliowym, dodając przetarte przez sitko gotowane żółtka - utrzeć do białości. Mąkę z proszkiem do pieczenia i tłuszczem posiekać nożem, dodać utarte żółtka z cukrem i lekko wyrobić ciasto ręką. Ciastka formować przepuszczając przez maszynkę z odpowiednią nakładką. Upiec na złoty kolor. Po upieczeniu ciastka przybrać według gustu, polać polewą czekoladową, posypać kokosem lub mielonymi orzechami.

SZCZYPIĄ KLASYKI: Moda też wprowadzona razem z nowymi potrawami ostrzegała gości, ażeby się nie bardzo potrawami obkładali, kosztując bardziej tej i owej po trosze niżeli jedząc, chociaż drugi, dobry mający apetyt, dla tej mody wstał głodny od stołu, co się najwięcej wstydłiwej białej pici i gałantom francuskim przytrafiało.


178

KOKOSANKI

Wykonanie: Do pianki z białka, stale ubijając, dodawać po odrobinie cukru. Na końcu wsypać kokos i lekko wymieszać. Na blachę wysmarowaną masłem kłaść małą łyżeczką ciasto. Piec w dość ciepłym piekarniku na złoty kolor w temp. 160°C.

Składniki: 1 białko, 10 dag cukru pudru (najle

piej cukier kryształ zmielony w młynku do kawy),

10 dag wiórków kokosowych.

KOKOSKI

Składniki: 25 dag cukru kryształu, 3 białka, 15 dag wiórków kokosowych.

Wykonanie: Białka z cukrem ubić na sztywno na parze. Dodać kokos, wymieszać. Małą łyżeczką kłaść ciasteczka na blaszce wyłożonej papierem. Piec w temp. 150°C. Po upieczeniu ciastka należy jeszcze podsuszyć.

179

CIASTKA PIERNICZKI

Składniki: 25 dag miodu, 25 dag cukru kryształu, 25 dag tłuszczu, 5 jajek, przyprawa do piernika, 1 proszek do pieczenia, 1 kg mąki pszennej.

Składniki: 15 dag cukru pudru, sok z 1 cytryny.

Wykonanie: 10 dag cukru upalić na karmel. Tłuszcz utrzeć z resztą cukru, dodawać po 1 jajku, rozpuszczony miód, zimny karmel, przyprawę do piernika, proszek do pieczenia i mąkę. Ciasto najlepiej zarobić na noc i piec na drugi dzień. Po upieczeniu polu-krować.

LUKIER

Wykonanie: Składniki dobrze utrzeć.

SZCZYPTA KLASYKI; Jeżeli zaś który nie zastał u stołu łyżki gospodar

skiej i swojej nie miał, pożyczał jeden u drugiego,

skoro ten, rzadkie zjadłszy, do gęstego się zabrał,

albo zrobił sobie łyżkę z skórki chłebowej, zatknąw

szy ją na nóż, co nie było poczytane za żadne pro

stactwo w wieku wykwintnością francuską nie bar

dzo jeszcze zarażonym czyli też nie wypołerowanym.


180

ŚNIEŻKI

CIASTO

Wykonanie: Mąkę posiekać z margaryną, dodać żółtka, proszek do pieczenia i cukier waniliowy. Wyrobić na gładką masę. Rozwałkować ciasto i wykrawać małe kółeczka. Połowę ciastek przed pieczeniem posmarować pianą.

PIANA

Wykonanie: Wszystkie składniki ubić.

J

Po upieczeniu składać ciastka: Jedno z pianką, a drugie bez pianki, w środek nałożyć trochę marmolady.

SZCZYPTA KLASYKI: Różne też były dla dam i mężczyzn potrawy: Tu roznoszono tace z całą służbą kawy, Tace ogromne, w kwiaty ślicznie malowane, Na nich kurzące wonnie imbiyki blaszane I z porcelany saskiej złote filiżanki, Przy każdej gamuszeczek mały do śmietanki.


181

Składniki: 3 białka, 30 dag cukru pudru, 1 cukier waniliowy, marmolada.

Składniki: 30 dag mąki, 1 margaryna, 1 cukier waniliowy, 3 żółtka, 1 łyżeczka proszku do piecze

nia.

BYCZE OCZY

KOCIE OCZKA

Składniki: 12 dag masła, 12 dag smalcu, 12 dag cukru pudru, 36 dag mąki pszennej, 3 żółtka, 1 płaska łyżeczka proszku dc

pieczenia, marmolada, migdały.

Wykonanie: Z masła, smalcu, cukru, mąki, proszku d( pieczenia, żółtek wyrobić ciasto na jedno litą masę. Formować małe kuleczki. W każ dej kuleczce zrobić dołek, do dołków wło żyć trochę twardej marmolady i migdal Ułożyć na blaszce i upiec na złoty kolor. Po upieczeniu posypać cukrem pudrem.

Składniki: 25 dag mąki pszennej, 15 dag masła, 8 dag cukru pudru, 2 żółtka, 1 łyżeczka proszku do piecze

nia, dżem.

Wykonanie: Mąkę z masłem posiekać nożem. Żółtka dobrze roztrzepać z cukrem, dodać do mąki z tłuszczem. Dodać proszek do pieczenia, wyrobić ciasto. Ciasto zostawić na chwilę w chłodnym miejscu, po czym rozwałkować i wykrawać nieduże kółeczka. W połowie kółek zrobić w środku 1 lub 3 dziurki. Piec ok. 20 min. w temp. 180°C. Po upieczeniu składać ciastka przekładając dżemem. Posypać cukrem pudrem.

182

KSIĘŻYCE

CIASTO

Wykonanie: Masło, cukier i żółtka utrzeć na pulchną masę. Dodać mąkę, proszek do pieczenia, kakao. Białka ubić i delikatnie wmieszać do ciasta. Ciasto wylać na blaszkę wyłożoną papierem (najlepiej na 2 średnie blaszki, aby na jednej nie było za grube) i piec 20-25 min. w temp. 160°C. Po upieczeniu ciasto wyłożyć na deseczkę, polukrować i kieliszkiem wykrawać księżyce.

LUKIER

Wykonanie Wszystkie składniki utrzeć.

SZCZYPTA KLASYKI: Kto spełnił kielich, nim go drugiemu podał, wytarł go czysto seiwetą, dalej zaś za ochędóstwem postępującym w górę przepłukiwano go po każdym pijącym wodą w kredensie, kieliszki zaś małe do wina stawiano z osobna przed każdego tudzież butelkę z winem i wodą i szklankę do niej przed każdą osobę. Jeżeli kto żądał piwa, to na tacy roznoszono w szklankach dla siedzących u stołu.

Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajem za panowania Augusta III

Składniki: 14 dag masła, 14 dag cukru kryształu, 10 dag mąki pszennej, 5 dag kakao, 4 jajka, 1 płaska łyżeczka proszku do

pieczenia.

Składniki: 25 dag cukru pudru, sok z 1/2 cytryny, 2 łyżki słodkiego mleka.

183

KRUCHE CIASTKA I

Składniki: 1/2 kg mąki pszennej, 30 dag masła, 2 żółtka, 15 dag cukru pudru, 1 cukier waniliowy, 1 łyżeczka proszku do piecze

nia, skórka z otarte) cytryny, sok z 1 cytryny, marmolada.

Wykonanie: Masło z cukrem pudrem, cukrem waniliowym i żółtkami utrzeć na pulchną masę. Dodać mąkę z proszkiem do pieczenia, skórkę i sok z cytryny. Małymi porcjami cienko wałkować ciasto i wykrawać małe ciastka o różnych kształtach. Ułożyć na blaszce i upiec na złoty kolor. Po upieczeniu smarować marmoladą i składać. Ciastka polukrować lub posmarować polewą czekoladową. Można ozdobić połówkami migdałów, orzechami lub wiórkami kokosowymi, skórką pomarańczową.

SZCZYPTA KLASYKI: Takiej kawy jak w Polszczę nie ma w żadnym kraju: W Polszczę, w domu porządnym, z dawnego zwyczaju, fest do robienia kawy osobna niewiasta, Nazywa się kawiarka; ta sprowadza z miasta Lub z wicin bierze ziarna w najlepszym gatunku, I zna tajne sposoby gotowania trunku, Któiy ma czarność węgla, przejrzystość bursztynu, Zapach moki i gęstość miodowego płynu.


184

KRUCHE CIASTKA II

Wykonanie: Masło utrzeć na pulchną masę, dodać cukier, gotowane żółtka przetarte przez sitecz-ko, surowe jajka, mąkę z proszkiem do pieczenia i śmietanę. Ciasto włożyć do lodówki i zostawić na 2 godz. lub zarobić na noc i zostawić w lodówce do rana. Ciasto rozwałkować, wykrawać ciastka, posmarować jajkiem, posypać cukrem kryształem, orzechami lub kokosem, układać na suchej blaszce (nie smarowanej tłuszczem). Piec w dość gorącym piekarniku na złoty kolor.

Składniki: 37 dag masła, 16 dag cukni pudru, 1/2 kg mąki pszennej, 4 gotowane żółtka, 1 całe surowe jajko, 1 surowe żółtko, 3 łyżki kwaśnej śmietany, 1 cukier waniliowy, 2 łyżeczki proszku do piecze

nia.

SZCZYPTA KLASYKI:

Wiadomo, czym dla kawy jest dobra śmietana; Na wsi nie trudno o nie: bo kawiarka z rana, Przystawiwszy imbiyki, odwiedza mleczarnie I sama lekko świeży nabiału kwiat garnie Do każdej filiżanki w osobny garnuszek, Aby każdą z nich ubrać w osobny kożuszek.


185

CIASTKA FRANCUSKIE

Składniki: 35 dag mąki pszennej, 1 margatyna, 3 żółtka, 2 łyżki gęstej śmietany, odrobinę proszku do pieczenia

(na koniec noża).

Wykonanie: Wszystkie składniki siekać nożem na stolnicy tak długo, aż powstanie ciasto - nie wolno zagniatać ciasta ręką! Wyrobione ciasto ścisnąć, pozostawić w chłodnym miejscu na 1 godz. Potem rozwałkować, wykrawać dowolne ciastka, smarować białkiem i posypać cukrem. Piec w dość gorącym piekarniku.

SZCZYPTA KLASYKI: Do sreber stołowych, acz te nie stały na stole, należały srebra kredensowe, te zaś były: wanny srebrne do zmywania talerzy, konwie wielkie do piwa i puchary staroświeckie, mało co już pod panowaniem Augusta III do napojów używane, wyjąwszy łimo-niadę i kałiszan, które w nich robiono. Limoniada znajoma jest po dziś dzień. Kałiszan zginął, więc go opisać dla wiecznej rzeczy pamięci - adper-petu-am rei memoriam. Była to mieszanina z piwa, z wina francuskiego, z soku cytrynowego, cukrem osłodzona i chlebem utartym zakruszona. tym się chłodzili z rana po wczorajszym przepiciu albo raczej wzniecali gorączkę do nowego pijaństwa.

Ks. lędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta III

186

KRAJANKA ORZECHOWA

CIASTO

Wykonanie: Masło, cukier, żółtka utrzeć na pulchną masę. Dodać mąkę z proszkiem do pieczenia i wyrobić ciasto. Ciasto wyłożyć na blaszkę (2 średnie blaszki) i podpiec na złoty kolor. Następnie ciasto posmarować twardą marmoladą.

Składniki: 14 dag masła, 8 dag cukm pudru, 4 surowe żółtka, 35 dag mąki pszennej, 1 łyżeczka proszku do piecze

nia.

MASA ORZECHOWA

Wykonanie: Białka i cukier dobrze wymieszać, dodać pokrojone orzechy. Powstałą masę wylać na ciasto z marmoladą. Upiec na złoty kolor. Po upieczeniu pokroić na małe prostokąty.

Składniki: 4 białka, 25 dag cukru pudru, 20 dag drobno pokrojonych

orzechów.

SZCZYPIĄ KLASYKI: Panie starsze już wcześniej wstawszy piły kawę, Teraz dmgą dla siebie zrobiły potrawę Z gorącego, śmietaną bielonego piwa, W którym twaróg gruzłami posiekany pływa.


187

POLEWY

Składniki: 1 kostka margaryny, 1 szklanka cukru hyształu, 3 łyżki wody, 3 łyżki kakao.

POLEWA CIEMNA

Wykonanie: Składniki włożyć do garnka. Postawić na wolnym ogniu, dobrze wymieszać i podgrzewać do zagotowania.

POLEWA BIAŁA

Wykonanie: Cukier wymieszać z sokiem z cytryny tak aby powstała gęsta masa. Ucierać 10-15 min., aż będzie lśniąca, jeżeli jest zbyt gęsta, dodać więcej soku z cytryny.

LUKIER Z BIAŁEK

Wykonanie: Białka z cukrem utrzeć na pulchną masę, doprawić do smaku sokiem z cytryny lub kwaskiem. W ten sposób można robić także kolorowy lukier, dodając np. trochę kakao.

Składniki: 2 białka, 20 dag cukru pudru, sok z cytryny łub kwasek cy

trynowy.

Składniki: Sok z 1 cytryny, ok. 30 dag cukru pudru.

188

ALFABETYCZNY SPIS

POTRAW

Ananasy z cukini 137

Babeczki kruche 176 Babka tulipan 165 Befsztyk po angielsku 82 Bigos z kapusty kiszonej 40 Bigos z kapusty kiszonej z grzybami 40 Bigos z pieczarek 39 Biszkopt z agrestem 160 Biszkopt z budyniem 162 Bogracz 51 Bycze oczy 182

Carbonara 53 Chusteczki - ciasto francuskie 175 Ciastka francuskie 186 Ciastka maszynkowe 178 Ciastka pierniczki 180 Ciasto orzechowe 147 Ciasto piernikowo-jabłkowe 167 Ciasto toffi 161 Ciasto trzepane 166 Ciasto z truskawkami 152

Delicja 153

Fale Dunaju 163 Flaczki 46

191

Galareta 52 Gołąbki z ryżem i grzybami 66 Gołąbki z ryżem i mięsem 67 Gołąbki z suchym ryżem 68 Gołąbki z ziemniakami 68 Grzyby marynowane 140 Grzyby mrożone 141 Gulasz 86 Gulasz po węgiersku 86

Jabłecznik z kisielem 164 Jabłka w cieście biszkoptowym 32

Kluski - pierogi leniwe 28 Klopsiki w sosie koperkowym 85 Knedle ze śliwkami I 28 Knedle ze śliwkami II 29 Knedle ziemniaczane z mięsem 30 Kocie oczka 182 Kokosanki 179 Kokoski 179 Kotlet drobiowy 90 Kotlety a la gołąbki 69 Kotlety faszerowane 81

J

Kotlety schabowe gotowane 77 Kotlety schabowe z ananasem

i żółtym serem 74 Kotlety schabowe z żółtym serem 72 Kotlety schabowe zawijane

z pieczarkami 72

192

Kotlety schabowe z pieczarkami 73 Kotlety z szynką i żółtym serem 75 Kotlety z ziemniaków 63 Krajaniu orzechowa 187 Kremówka kokosowa 171 Krokiety naleśnikowe

z kapustą i grzybami 62 Kruche ciastka I 184 Kruche ciastka II 185 Księżyce 183 Kurczak nadziewany 95

J

Kurczak po kolumbijski! 91

Kurczak w sosie warzywnym 94

Leczo 36

Makaron Ministra 54 Makowiec zwijany 145 Mięso drobiowe (sposób I) 88 Mięso drobiowe (sposób II) 89 Mięso drobiowe (sposób III) 89 Moussaka 41 Murzynek z orzechami 168 Papryka marynowana 138 Parówki po węgiersku 37 Pierogi ruskie 22 Pierogi z kapustą i grzybami 24 Pierogi z kapustą i serem 26 Pierogi z mięsem i kapustą 26

193

Pierogi z owocami 25 Pierogi z serem 25 Placek kokosowo-orzechowy 158 Placek orzechowy 144 Placek serowy 146 Placek z ptasim mleczkiem 150 Placki ziemniaczane 59 Pleśniak 170 Polewy 188 Potrawka z kurczaka 93 Przecier z pomidorów 136 Przystawka z jajek 57 Pyszna legumina (starowiejska) 34

Racuchy drożdżowe 33 Racuchy z jabłkami 31 Racuchy z kwaśnego mleka 32 Raffaello I (z adwokatem) 154 RaffaelloII 172 Risotto 38 Rogaliki mrożone 174 Rogaliki orzechowe I 177 Rogaliki orzechowe II 177 Rolada wieprzowo-wołowa 79 Rolada z indyka 92 Rolady z jarzyną 84 Rolada z wafli 156 Rolada z żółtego sera 58 Ryba po grecku 60 Ryż I (z pieczarkami) 61 Ryż II 61

194

Sałatka — z brokułami 122 — z buraczków 137 — z buraczków czerwonych I 114 — z buraczków czerwonych II 115 — z buraczków czerwonych III 116

J

— z buraczków czerwonych IV 117 — zcielęciną 125 — z czerwonej kapusty

z rodzynkami 134 — z czerwonej kapusty

zwędzonym boczkiem 133 — z fasolką szparagową

i żółtym serem 128 — grecka 121 — z indykiem i papryką 124 — jarzynowa z kukurydzą

i żółtym serem 127 — z kaszą kuskus 130 — z kurczakiem 122 — z kurczakiem i bakaliami 123 — z marchewki 112 — na każdą okazję 113 — z oliwkami 127 — z pieczarek I 118 — z pieczarek II 118 — z pieczarek III 119 — z pieczonym schabem

i żółtym serem 126 — z selera I 119 — z selera II 120

195

— z szynką i grejpfrutem 131 — z wędzonym kurczakiem

i kalarepką 124 — z żółtym serem i porem 129 — z zapiekanej białej kapusty 132 — z zapiekanej kiszonej kapusty 133 Schab po prowansalsku 80 Schab z nadzieniem ze śliwek 78 Schab z sherry 76 Smażone pierogi z grzybami 27 Spaghetti z pomidorami 56 Surówka — z białej kapusty 102 — z białej rzepy 106 — z czarnej rzepy 106 — z czerwonej kapusty 1 103 — z czerwonej kapusty II 103 — z czerwonej kapusty III 104 — z kapusty pekińskiej 107 — z kapusty pekińskiej i winogron 107 — z kapusty pekińskiej z pomidorami... 108 — z marchewki 105 — z marchewki z chrzanem 105 — z ogórków 138 — z ogórków i papryki 139 — z porów I 100 — zporówll 101 — z sałaty lodowej i awokado 109 — z selera 109 — z zielonej sałaty i sera feta 110 Szarlotka-pychotka 157

196

Śnieżki 181

Tort owocowy 148

Udka z majonezem 96

Wafle z masą z galaretki ,.. 169

Zapiekanka z kabaczka 1 42 Zapiekanka z kabaczka II 43 Zapiekanka z makaronem 45 Zapiekanka z ziemniaków 44 Zrazy bite z jarzynami 87 Zupa z kurczaka 49 Zupa z mięsem mielonym 47 Zupa węgierska 48 Zupa z ogórkami kiszonymi 50

Żeberka w jarzynach 83

197

SZCZYPTA KLASYKI:

Kawa od ludzi majętnych przeszła nareszcie do ca

łego pospólstwa, podniosły się po miastach kafen-

hauzy; szewcy, krawcy, przekupnie, przekupki, tra

garze i najostatniejszy motłoch udał się do kawy.

Nie była już wtenczas droga: za sześć groszy mie

dzianych dostał filiżanki kawy z mlekiem i cukrem,

lecz też taka była i kawa: łut kawy dla zapachu,

cztery łuty pszenicy palonej, trochafaryny cukro

wej, łyżka mleka roztworzonego woda - smakowało

to jednak prostactwu, nie znającemu smaku czystej

kawy, dobrze sporządzonej. A nawet i po domach

małych ałbo skąpych robili sobie taką kawę przy-

mięszując do niej przez połowę pszenicy lub grochu

palonego, bo koniecznie chciało się kawy, już to że

bez niej dom byłby poczytany za prostacki i skner-

ski, już że kawa wciąga ludzi w nałóg tak jak go

rzałka albo tabaka, że się bez niej obejść nie może,

kto się w nią włoży, tak dalece, że woli niejeden,

a jeszcze bardziej niejedna, obejść się bez chleba ni

żeli bez kawy.


198

SPIS TREŚCI

Wstęp 5

10 przydatnych rad 18

PIEROGI, RACUCHY, I INNE POTRAWY MĄCZNE

Pierogi ruskie 22 Pierogi z kapustą i grzybami 24 Pierogi z owocami 25 Pierogi z serem 25 Pierogi z mięsem i kapustą 26 Pierogi z kapustą i serem 26 Smażone pierogi z grzybami 27 Kluski - pierogi leniwe 28 Knedle ze śliwkami I 28 Knedle ze śliwkami II 29 Knedle ziemniaczane z mięsem 30 Racuchy z jabłkami 31 Racuchy z kwaśnego mleka 32 Jabłka w cieście biszkoptowym 32 Racuchy drożdżowe 33 Pyszna legumina (starowiejska) 34

POTRAWY RÓŻNE Leczo 36 Parówki po węgiersku 37 Risotto 38 Bigos z pieczarek 39

201

Bigos z kapusty kiszonej 40 Bigos z kapusty kiszonej z grzybami 40 Moussaka 41 Zapiekanka z kabaczka I 42 Zapiekanka z kabaczka II 43 Zapiekanka z ziemniaków 44 Zapiekanka z makaronem 45 Flaczki 46 Zupa z mięsem mielonym 47 Zupa węgierska 48 Zupa z kurczaka 49 Zupa z ogórkami kiszonymi 50 Bogracz 51 Galareta 52 Carbonara 53 Makaron Ministra 54 Spaghetti z pomidorami 56 Przystawka z jajek 57 Rolada z żółtego sera 58 Placki ziemniaczane 59 Ryba po grecku 60 Ryż I (z pieczarkami) 61 Ryż II 61 Krokiety naleśnikowe

z kapustą i grzybami 62 Kotlety z ziemniaków 63

GOŁĄBKI Gołąbki z ryżem i grzybami 66 Gołąbki z ryżem i mięsem 67

202

Gołąbki z ziemniakami 68 Gołąbki z suchym ryżem 68 Kotlety a la gołąbki 69

MIĘSA Kotlety schabowe z żółtym serem 72 Kotlety schabowe zawijane

z pieczarkami 72 Kotlety schabowe z pieczarkami 73 Kotlety schabowe z ananasem

i żółtym serem 74 Kotlety z szynką i żółtym serem 75 Schab z sherry 76 Kotlety schabowe gotowane 77 Schab z nadzieniem ze śliwek 78 Rolada wieprzowo-wołowa 79 Schab po prowansalsku 80 Kotlety faszerowane 81

J

Befsztyk po angielsku 82 Żeberka w jarzynach 83 Rolady z jarzyną 84 Klopsiki w sosie koperkowym 85 Gulasz 86 Gulasz po węgiersku 86 Zrazy bite z jarzynami 87 Mięso drobiowe (sposób I) 88 Mięso drobiowe (sposób II) 89 Mięso drobiowe (sposób III) 89 Kotlet drobiowy 90

203

Kurczak po kolumbijsku 91 Rolada z indyka 92 Potrawka z kurczaka 93 Kurczak w sosie warzywnym 94 Kurczak nadziewany 95 Udka z majonezem 96

Kilka słów o sosach 98

SURÓWKI Z porów I 100 Z porów II 101 Z białej kapusty 102 Z czerwonej kapusty I 103 Z czerwonej kapusty II 103 Z czerwonej kapusty III 104 Z marchewki 105 Z marchewki z chrzanem 105 Z czarnej rzepy 106 Z białej rzepy 106 Z kapusty pekińskiej 107 Z kapusty pekińskiej i winogron 107 Z kapusty pekińskiej z pomidorami 108 Z selera 109 Z sałaty lodowej i awokado 109 Z zielonej sałaty i sera feta 110

204

SAŁATKI Sałatka z marchewki 112 Sałatka na każdą okazję 113 Z buraczków czerwonych I 114 Z buraczków czerwonych II 115 Z buraczków czerwonych III 116 Z buraczków czerwonych IV 117 Z pieczarek I 118 Z pieczarek II 118 Z pieczarek III 119 Z selera I 119 Z selera II 120 Sałatka grecka 121 Sałatka z brokułami 122 Sałatka z kurczakiem 122 Z kurczakiem i bakaliami 123 Z wędzonym kurczakiem

i kalarepką 124 Z indykiem i papryką 124 Sałatka z cielęciną 125 Z pieczonym schabem

i żółtym serem 126 Sałatka z oliwkami 127 Jarzynowa z kukurydzą

i żółtym serem 127 Z fasolką szparagową

i żółtym serem 128 Z żółtym serem i porem 129 Z kaszą kuskus 130 Z szynką i grejpfrutem 131

205

Zapiekana biała kapusta 132 Zapiekana kiszona kapusta 133 Czerwona kapusta

z wędzonym boczkiem 133 Czerwona kapusta

z rodzynkami 134

PRZETWORY NA ZIMĘ Przecier z pomidorów 136 Ananasy z cukini 137 Sałatka z buraczków 137 Papryka marynowana 138 Sałatka z ogórków 138 Sałatka z ogórków i papryki 139 Grzyby marynowane 140 Grzyby mrożone 141

Przed pieczeniem ciast 142

CIASTA Placek orzechowy 144 Makowiec zwijany 145 Placek serowy 146

J

Ciasto orzechowe 147 Tort owocowy 148 Placek z ptasim mleczkiem 150 Ciasto z truskawkami 152 Delicja 153

206

Raffaello I (z adwokatem) 154 Rolada z wafli 156 Szarlotka-pychotka 157 Placek kokosowo-orzechowy 158 Biszkopt z agrestem 160 Ciasto toffi 161 Biszkopt z budyniem 162 Fale Dunaju 163 Jabłecznik z kisielem 164 Babka tulipan 165 Ciasto trzepane 166 Ciasto piernikowo-jabłkowe 167 Murzynek z orzechami 168 Wafle z masą z galaretki 169 Pleśniak 170 Kremówka kokosowa 171 Raffaello II 172

CIASTKA Rogaliki mrożone 174 Chusteczki - ciasto francuskie 175 Babeczki kruche 176 Rogaliki orzechowe I 177 Rogaliki orzechowe II 177 Ciastka maszynkowe 178 Kokosanki 179 Kokoski 179 Ciastka pierniczki 180 Śnieżki 181

207

Bycze oczy 182 Kocie oczka 182 Księżyce 183 Kruche ciastka 1 184 Kruche ciastka II 185 Ciastka francuskie 186 Krajanka orzechowa 187

Polewy 188

Alfabetyczny spis potraw 189

SZCZYPTA KLASYKI:

Dalej inne potrawy, a któż je wypowie!

Kto zrozumie nie znane już za naszych czasów

Te półmiski kontuzów, arkasów, blemasów,

Z ingredyjencyjami pomuchl, figatelów,

Cybetów, piżm, dragantów, pinelów, brunetów;

Owe ryby! łososie suche, dunajeckie,

Wyżyny, kawijary weneckie, tureckie,

Szczuki główne i szczuki podgłówne, łokietne,

Fladry i karpie ćwiki, i karpie szlachetne! Adam Mickiewicz

Pan Tadeusz

208

173 Specjały siostry Anastazji

Documents

Transcript of 173 Specjały siostry Anastazji