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02. ALIMENTOS E BEBIDAS

COLETNEA DE

tcnicas

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Agncia USP de InovaoAv. Prof. LucianoGualberto, trav. J, 3747 andarPrdio da Antiga ReitoriaCidade Universitria

ButantSo Paulo - SP - Brasil05508-010Telefone: 11 3091 4495

www.inovacao.usp.br

UNIVERSIDADE DE SO PAULO

ReitoraSuely Vilela

Vice-ReitorFranco Maria Lajolo

Pr-Reitora de Graduao

Selma Garrido Pimenta

Pr-Reitor de Cultura e Extenso Universitria

Ruy Alberto Corra Altafim - 2008-2009

Pr-Reitora de PesquisaMayana Zatz

Pr-Reitor de Ps-graduao

Armando Corbani Ferraz

AGNCIA USP DE INOVAO

CoordenadorOswaldo Massambani

Diretor Tcnico de Empresa e EmpreendedorismoJose Antonio Lerosa de Siqueira

Diretor de Processos de Inovao

Claudio Tervydis

Diretor Tcnico de Propriedade Intelectual

Maria Aparecida de Souza

Diretor Tcnico de Transf. de Tecnologia

Alexandre Venturini Lima

Diretor Tcnico de Inovaes para Sustentabilidade

Elizabeth Teixeira Lima

Plo Pirassununga/Piracicaba

Daniel Dias

Plo Ribeiro/Bauru

Flvia Oliveira do Prado

Plo So Carlos

Freid Artur

Leonardo Augusto Garnica

Produo visual e web:Thais Helena dos Santos [ Midiamix Editora Digital ]

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EBIDAS

02. ALIMENTOS E BEBIDAS

PRODUZIDAS E VEICULADAS NO MBITO DOSERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS SBRT

respostas

tcnicas

COLETNEA DE

ORGANIZAO

Oswaldo Massambani

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EBIDASPREFCIO

O Programa Disque Tecnologia, em parceria com o SistemaIntegrado de Bibliotecas, ambos da Universidade de So Paulo,est oferecendo ao pblico essa importante coletnea de respostastcnicas produzidas e veiculadas no mbito do Servio Brasileirode Respostas Tcnicas SBRT, abrangendo um conjunto de temas

distribudos por diversos setores da Indstria e da Agropecuria.

O Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas uma iniciativado Ministrio da Cincia e Tecnologia, por meio do ProgramaTecnologia Industrial Bsica, com recursos dos fundos setoriais,mediante convnio com o CNPq.

O SBRT resulta de parceria entre diversas instituies que

dispem de servios de apoio s empresas nos moldes do DisqueTecnologia. So elas: o Centro de Desenvolvimento Tecnolgico,da Universidade de Braslia; o CETEC, de Minas Gerais; o DisqueTecnologia/Agncia USP de Inovao, da Universidade de SoPaulo; a Rede de Tecnologia da Bahia (IEL); a Rede de Tecnologiado Rio de Janeiro; e o SENAI, do Rio Grande do Sul. Esse grupode entidades tcnicas apoiado pelo Instituto Brasileiro deInformao em Cincia e Tecnologia IBICT, do MCT, e peloSEBRAE Nacional.

A idia bsica que norteou a constituio do SBRT foi a de prover ainformao tecnolgica diretamente ao demandante e de acordocom sua necessidade especfica; na verdade o SBRT fruto daevoluo da experincia brasileira com a organizao de serviosde informao tecnolgica a partir da dcada de 1970, desdeo Centro de Informao Tecnolgica do Instituto Nacional deTecnologia, em cooperao com a CNI, passando pelos Ncleos de

Informao Tecnolgica apoiados pelo Programa TIB no mbitodo PADCT e tambm por diversas iniciativas como o DisqueTecnologia, cujo mrito justamente o de prover respostas deforma mais direta e expedita.

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EBIDAS

Se na poca das primeiras iniciativas a ausncia de profissionaisespecializados, a mobilizao de departamentos nas universidadese institutos de pesquisa e mesmo a disponibilidade de umcomputador eram obstculos, hoje o acesso amplo Internet, podeser tambm um obstculo de outra ordem, exigindo mecanismosque possam trabalhar a informao e mesmo buscar fontes maisadequadas; esse o ambiente do SBRT: prover informaes debaixa e mdia complexidade, em uma fase inicial e posteriormente

atender tambm demandas de alta complexidade.

O fato que o SBRT se firmou como ferramenta de inovao nosentido lato e o simples registro sistemtico das informaes noseu portal se tornou um canal para futuros demandantes; tambma publicao de algumas respostas em jornais tiveram sucesso,estendendo seu alcance.

Por todas as razes, essa surpreendente e importantssimainiciativa do Disque Tecnologia vem oferecer a evidncia objetivada informao til e vem materializar na forma de livro todoum esforo dirigido capacitao tecnolgica da empresa e doempreendedor brasileiro. Foi com alegria e emoo que percorri asrespostas procurando imaginar desde o demandante formulandoa pergunta, passando pela complexa construo da resposta, at asua entrega, muitas vezes decisiva para a viabilizao de negcios,

para a criao de empregos e para a conquista de mercados.

, portanto, com um sentimento de gratido que registro apreciosa inspirao dos dirigentes da Agncia USP de Inovao aooferecer esse magnfico incentivo ao desenvolvimento cientfico etecnolgico do Brasil.

Reinaldo Dias Ferraz de SouzaCoordenador - Geral de Servios Tecnolgicos

Secretaria de Desenvolvimento Tecnolgico e InovaoMinistrio da Cincia e Tecnologia

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EBIDASSUMRIO

cido ctrico e sorbato de potssio na produode refrigerante de laranja ....................................................................................... 13Alimentos empanados ............................................................................................ 15Amido de batata ........................................................................................................ 23Anlise de riscos ........................................................................................................ 24Anlise sensorial de alimento - flavor ................................................................ 28Beneficiamento de vegetais .................................................................................. 31Boas prticas de fabricao em padaria............................................................ 35Carne do sol ................................................................................................................. 40

Cereal matinal ............................................................................................................. 46Clara de ovo em p liofilizao ............................................................................ 55Cocada de coco verde ............................................................................................. 57Coco-verde .................................................................................................................. 59Comercializao de mel .......................................................................................... 61Congelamento de churros ..................................................................................... 64Congelamento de massas ...................................................................................... 66Congelamento de pescados ................................................................................. 69Conserva de legumes .............................................................................................. 72

Conserva de ovo de codorna e legumes .......................................................... 75Conservante de alimento-benzoato de sdio ................................................ 77Conservante para doce ........................................................................................... 80Conservante para massa de pizza ....................................................................... 82Conservantes - rtulo .............................................................................................. 84Conservantes para massas frescas para doce ................................................. 85Contaminao da matria-prima de suco de laranja por fungostermoresistentes e como prevenir a presena do mesmo no material . 88Desidratao de cebola ........................................................................................... 93

Desidratao de pimento e produo de paprica ...................................... 100Desidratao e desidratador ................................................................................. 104Diferena entre emulsificante e emulsionante............................................... 112Distribuio de pratos congelados ..................................................................... 114Distribuidora de legumes processados ............................................................. 117Doce de abbora cristalizada ............................................................................... 124Doces caseiros ............................................................................................................ 126Doces parafinados .................................................................................................... 128Dosagem em anti-mofo, antioxidadante e conservante eembalagem adequada na fabricao de cereal matinal ............................. 130Embalagem de vidro ................................................................................................ 132Enzimas na produo de mel ................................................................................ 136Evitar o escurecimento do molho de pimenta ............................................... 138Evitar o ressecamento do po .............................................................................. 141

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Exportao e caf ...................................................................................................... 143Exportao de pescados ......................................................................................... 157Extrao do colgeno .............................................................................................. 161Extratos de plantas ................................................................................................... 162Fabricao de barras de cereais ........................................................................... 164

Fabricao de bolacha ............................................................................................. 167Fabricao de chantilly ............................................................................................ 171Fabricao de chocolate ......................................................................................... 174Fabricao de chocolate - equipamento .......................................................... 176Fabricao de embutidos ....................................................................................... 183Fabricao de molho de tomate .......................................................................... 192Fabricao de po de queijo ................................................................................. 197Fabricao de pipoca e cangica de milho ........................................................ 199Fabricao de presunto tipo parma ................................................................... 201

Fabricao de sorvete de soja............................................................................... 204Fabricao de sorvetes ............................................................................................ 207Fabricao de suco e iogurte de soja ................................................................. 210Fabricao de temperos ......................................................................................... 212Frmula para fabricao de temperos ............................................................... 216Frigorfico para tilpia .............................................................................................. 219Goma de mascar ........................................................................................................ 225Hamburger de fibra de caju................................................................................... 232Importao de azeitona e azeite ......................................................................... 235

Incrustao de leite .................................................................................................. 240Informaes sobre acidulantes ............................................................................ 242Limo em p ............................................................................................................... 246Melhoria de qualidade da tapioca ...................................................................... 249Mtodos de avaliao da presena de rano oxidativo nacms de aves ................................................................................................................. 253Molho de pimenta .................................................................................................... 255Mucilagem da banana ............................................................................................. 257Normas e legislao para manuseio de alimentos ........................................ 259

leo de castanha de caj ....................................................................................... 262Ovos de codorna em conserva ............................................................................. 265Po de batata em p ................................................................................................ 272Po de queijo .............................................................................................................. 279Po enriquecido ......................................................................................................... 283Po francs sem glten ........................................................................................... 284Pastis congelados ................................................................................................... 288Pasteurizao de leite .............................................................................................. 292Pastifcio produo de massas.............................................................................. 301

Ph da carne mecanicamente separada ............................................................. 304Plantas processadoras para melhorar o pescado .......................................... 306Prazo de validade da farofa ................................................................................... 316Prazo de validade de massas................................................................................. 318Prazo de validade de refeies congeladas ..................................................... 320

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EBIDASPrazo de validade do coco ralado ....................................................................... 323

Prazo de validade do pastel ................................................................................... 328Processamento mnimo do abacaxi ................................................................... 333Processamento do leite desidratado .................................................................. 340Produo de caf solvel ........................................................................................ 346

Produo de cerveja ................................................................................................. 350Produo de cogumelo em conserva ................................................................ 367Produo de corantes de urucum ....................................................................... 370Produo de embutidos utilizando a protena da soja................................ 374Produo de extrato de soja.................................................................................. 383Produo de frutas cristalizadas e desidratadas ............................................ 386Produo de gelias de frutas .............................................................................. 406Produo de gelias e polpa de amora preta ................................................. 408Produo de polpa de tamarindo ....................................................................... 411

Propileno glicol, aditivo para alimentar ............................................................ 420Receita de panqueca ................................................................................................ 422Rotulagem de leite.................................................................................................... 424Rotulagem de pescado fresco .............................................................................. 427Salgados congelados ............................................................................................... 430Salsicha vegetal.......................................................................................................... 432Suco e iogurte de soja ............................................................................................. 436Tomates secos............................................................................................................. 440Tratamento contra escurecimento da berinjela ............................................. 443

Tridestilao da pinga.............................................................................................. 445Trigo para kibe ............................................................................................................ 447

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EBIDASCIDO CTRICO E SORBATO

DE POTSSIO NA PRODUO

DE REFRIGERANTE DE LARANJA

PALAVRASCHAVERefrigerante de laranja, cido ctrico, sorbato de potssio, fabricaode refrigerante de laranja.

IDENTIFICAO DA DEMANDASaber se pode ser utilizado somente o cido ctrico ao invs da com-binao deste com sorbato de potssio na fabricao de refrigerantede laranja.

SOLUO APRESENTADANa produo de refrigerantes de laranja, geralmente ocorre presenado acidulante INS 330, que corresponde ao cido ctrico e o conser-

vador INS 211, que corresponde ao sorbato de potssio, um conser-vante utilizado largamente na indstria alimentcia (ingredientes uti-lizados na Fanta Laranja e na Sukita Laranja).

Para maior durabilidade indica-se a utilizao do sorbato de potssioe o cido ctrico. O sorbato de potssio conservante e deve ser em-pregado se a funo de sua empresa venda em escala comercial.Sem o conservador INS211 (sorbato de potssio) perde-se geralmen-te em 60 a 70% da durabilidade do refrigerante.

CONCLUSO E RECOMENDAES

Para empresa que comercializa refrigerantes em larga escala indis-pensvel o uso do sorbato de potssio adicionado ao cido ctrico.Consultar um qumico seria de grande valia para poder avaliar aquantidade exata para a produo do refrigerante, de acordo com asnormas da ANVISA.

Consultar a Resoluo da ANVISA referente ao uso de aditivos na in-dstria de alimentos e bebidas indicada nas referncias.

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REFERNCIAS

AMBEV Companhia de Bebidas das Amricas. Disponvel em: . Acesso em: 05 de dez. 2005.

BRASIL. ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluon 386, de 5 de agosto de 1999. Disponvel em: . Acesso em: 05 de dez. 2005.

COCA-Cola do Brasil. Disponvel em: . Acesso em: 05 de dez. 2005.

OLIVEIRA, Prof. Dra. Alessandra Lopes de e KUNIMURA, Prof. Dra. Elia-na. Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP.

NOME DO TCNICO RESPONSVELSamir Sayed

DATA DE FINALIZAO06 de dez. 2005

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EBIDASALIMENTOS EMPANADOS

PALAVRASCHAVEEmpanados; Camaro; Crustceos; Peixe

IDENTIFICAO DA DEMANDAComo montar uma pequena industria de alimentos empanados (filde peixe, camaro, crustceos). Informaes de como manipular taisfrutos do mar e os equipamentos necessrios.

SOLUO APRESENTADASegundo o Prof. Dr. Marco Antonio Trindade do Departamento de En-genharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia deAlimentos da Universidade de So Paulo (FZEA USP):

Por ser considerado alimento extremamente perecvel, devido altaatividade de gua, composio qumica, teores de gorduras insatu-radas, facilmente oxidveis, pH prximo da neutralidade (Macedo-

Viegas & Souza, 2004), processamentos corretos de conservao innatura e transformaes tecnolgicas adquirem importncia. Dentreos processos de transformao, tem-se o pescado pr-cozido e em-panado, cujas principais vantagens so agregao de valor e conve-nincia e aumento da vida til, pois a cobertura protege o produtoda perda de gua, queima pelo frio e rancidez.

De acordo com Roque (2004) produtos empanados so partes ou

pores reestruturadas de carne que entram de forma automticaou manual na esteira de um processo contnuo, passando por umamquina glazeadora que forma um filme (batter) sobre o produto,seguindo para a aplicao de farinha de rosca. Este produto geral-mente pr-frito para realizar o cozimento parcial ou completo doproduto.

Segundo o Codex Alimentarius, a carne mecanicamente separada(CMS) de pescado (equivalente ao termo ingls minced fish) obtidapor separao mecanizada da parte comestvel, gerando partculasde msculo esqueltico isentas de vsceras, escamas, ossos e pele,e posteriormente submetida ou no a uma ou mais lavagens com

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gua, com o propsito de melhoria na qualidade do produto. Podeser obtido a partir de uma espcie ou mistura de espcies de peixescom caractersticas sensoriais similares. O equipamento usado sepa-ra o msculo (parte comestvel) das escamas, da pele e dos ossos cor-

respondentes, atravs da prensagem contra um cilindro perfurado.Os peixes contem 50-60% de carne comestvel na carcaa dos quaisapenas 25 a 35% utilizado na filetagem, dependendo da espcie. Aseparao mecnica da carne que permanece aderida coluna verte-bral e costelas de peixes filetados, peixes com muitos ossos intramus-culares e pequenos peixes que no podem ser economicamente file-tados, pode aumentar a disponibilidade de produtos pesqueiros semaumentar a captura mundial do pescado (Ogawa & Maia, 1999). A CMSde pescado assim obtida, tambm conhecida como polpa de pescado,pode ser utilizada na elaborao de diversos produtos formulados co-zidos e/ou congelados e tambm de concentrado protico de pescadopara consumo animal ou humano (Ogawa & Maia, 1999).

Pela legislao brasileira, para produtos tipo nuggets, a porcenta-gem de carboidratos no deve ultrapassar 30% e a de protena nodeve ser menor que 10%.

Uma vez preparado o produto (que pode ser um fil ou um produtoreestruturado, consiste em uma massa de carne moda com adiode outros ingredientes) seguem as etapas de empanamento:1) Pre-dust ou pr-enfarinhamento: consiste em passar o produto

por um p chamado pre-dust, como se em casa voc passasseo peixe na farinha de trigo. Esta etapa serve para melhorar a ade-rncia da cobertura.

2) Batter ou batido: equivaleria a passar o peixe no ovo. Consiste

em um p que batido com gua no momento do processo e oproduto mergulhado neste lquido.

3) Breading ou empanamento: a ltima etapa, onde passa-se oproduto no farinha de cobertura e equivale farinha de rosca noprocesso domstico.

Estes materiais so fornecidos por diversas empresas (Kerry, Batis-tella, Kraki), que, inclusive podero instru-lo melhor sobre todo o

processamento.Aps a cobertura concluda o produto empanado deve ser pr-frito(para fixao da cobertura e pasteurizao) e em seguida congeladopara estocagem e comercializao.

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EBIDASManipulao do Pescado

Captura e depuraoA captura do peixe deve ser feita de forma que ele no lute ou ago-

nize, porque isto provoca o consumo das reservas de glicognio doanimal, que por sua vez, provoca uma decomposio mais aceleradado pescado final.

Os animais devem ser selecionados pelo tamanho e pelo estado desade.

A depurao uma tcnica capaz de eliminar os sabores e odoresdesagradveis do peixe. Ela consiste em transportar os animais paratanques que recebem fluxo contnuo de gua limpa. O animal passano mnimo 2 e no mximo 10 dias nesse tanque, dependendo donvel do sabor indesejado encontrado na degustao prvia do pes-cado. Os peixes ficam sem rao durante esse tempo, por isso, im-portante descobrir qual o perodo de depurao que no prejudicaos animais, fazendo-os perderem peso por falta de alimento.

Abate, eviscerao e lavagem

O abate do peixe feito por choque trmico. O animal colocado emum tanque com gua e gelo (proporo de gua: gelo = 1:1) e man-tido l at a sua insensibilizao. importante que o gelo usado sejade boa qualidade (feito a partir de gua potvel), porque isto refletirna qualidade do pescado final. Retira-se ento as escamas do pesca-do, com o uso de facas ou lminas prprias para a tarefa, e remove-seem seguida suas vsceras. Faz-se uma lavagem final para retirar osresduos aderidos ao pescado, com gua potvel clorada.

Neste ponto, o pescado est limpo e pode ser embalado e resfriadoou congelado para o processo de filetagem. Pelo fato de o pescadoconter bastante protenas e alta umidade, ele deve ser resfriado rapi-damente para evitar sua rpida deteriorao. No caso de ser usadogelo para o resfriamento, eles devem ser cubos (ou qualquer outroformato) com volume de no mximo 1 cm a 3 cm, na proporo gelo:peixe de 1:1. No caso de o pescado ser congelado, o refrigerador

deve ser do tipo vertical com temperatura de - 40C, ou qualquer ou-tro tipo de refrigerador que faa o interior do pescado atingir -18Cdentro de 2 horas aps o abate.

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Decapitao, esfola e filetagemPara fazer a filetagem, deve-se retirar a cabea, as nadadeiras e a peledo peixe. Depois de eviscerado e decapitado, remove-se a pele dopescado com o uso de um alicate especfico para tal fim.

Realiza-se ento o corte de fils (filetagem) com facas e utensliosapropriados. A filetagem pode ser manual ou por auxlio de uma m-quina. Primeiramente feito um corte perpendicular espinha dor-sal na parte que sucede a cabea. O corte deve ser cuidadoso e ir ata espinha. Em seguida, mantendo a mo firme, a faca deve ser viradapara o sentido longitudinal (paralelo espinha) para iniciar a retiradado fil. Com movimentos de zigue-zague, o fil vai sendo retiradoat a parte que precede a cauda. Faa o mesmo procedimento com ooutro lado do peixe. Portanto, obtm-se dois fils por unidade.

Lavagem finalAntes da embalagem, os fils passam por lavagem com gua corren-te e por imerso em soluo de tripolifosfato a 1% (v/v) para reduzira quantidade de gua liberada pelo pescado por cerca de 30 a 60segundos.

ArmazenagemPor ser material facilmente deteriorvel, deve-se tomar devida pre-cauo durante o armazenamento destes produtos. Tal armazena-gem deve ser feita atravs do congelamento da carne ou atravs dasalga (com resultados menos efetivos) a fim de minimizar contami-naes.

Equipamentos

Dependendo das dimenses da indstria de empanados que o clien-te pretende desenvolver, ele necessitar de equipamentos para seproduzir em alta escala como mquinas empanadoras e picadorasde carne.

Fornecedores

Equipamentos prprios para empanar alimentos em grande quanti-dade (empanadora):

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ALIMENTOSEB

EBIDASMCI - Metalrgica conveno de Itu Ltda:

End: Avenida Caetano Ruggieri, 4125 - Bairro Cruz das AlmasCEP: 13.310-600 - Itu - SPTel: (11) 4022-5223

Site: http://www.mci.ind.br

Bralyx Poleto & Partners:End: Rua Vigrio Albernaz, 21CEP 04134-020 - So Paulo - SPTel: (11) 5072-2099 Fax: (11) 5583-1507E-mail: [email protected]: http://www.bralyx.com

Cirati Mquinas Ltda:End: Rua Estanilo Francisco Xavier, 888CEP: 26900-000 - Miguel Pereira - RJFone: (24) 2484-6718 / Fax: (24)2484-6718E-mail: [email protected]: http://www.cirati.com.br

Stork Titan do Brasil:

End: Av. Com. Leopoldo Dedini, 150 - Porto BCEP: 13422-210 - Piracicaba - SPTel: (19) 3437-1380 / Fax: (19) 3437-1389E-mail: [email protected] / [email protected]: www.storktitan.com

Picador de Carne:

Christiano Arthur Frederich % Cia LtdaEnd: Av. 70 A, 1185-So Miguel - Caixa Postal 290CEP : 13506-450 - Rio Claro - SPTel: (19) 3527-1900/ Fax: (19) 3527-1879E-mail: [email protected]: http://www.caf.com.br

Hobart do Brasil Ltda:

End: Av. Forte do Leme, 195 - Parque Industrial Sao LourencoCEP 08340-01-So Paulo - SPTel: (011) 6962.9292 / Fax: (011) 6962.6091Site: http://www.hobartcorp.com

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Produtos para a empanagem

Baptistella AlimentosItatiba - SP-mai

Tel: (11) 4538-0630 / Fax (11) 4524-1471Email: [email protected]: http://www.baptistella.com.br

Kraki:Santo AndrEnd: Av Industrial, 3331 - Bairro CampestreCep: 09080-511 - Santo Andr - SPTel: (11) 4428 7111 / Fax: 55 (11) 4428 7112- So Paulo:End: Av. Brigadeiro Faria Lima, 1656 8 andar, cj.84Cep: 01452-912 - So Paulo SPTel: 55 (11) 3097-5544 / Fax: 55 (11) 3097-5545Email: [email protected]: http://www.kraki.com.br

Kerry do Brasil Ltda

Trs CoraesEnd: Rua Cristiano Alves da Silva, 15 - Parque JussaraCEP 37410-000 - Trs Coraes MGTel: (35) 3239-5530 / Fax: (35) 3239-5585Atendimento ao cliente: Tel: (35) 3239-5553 Fax: (35) 3239-5544

- CampinasEnd: Av Mercedes Benz, 460 Distrito industrial

CEP 13054-750 - Campinas SPTel: (19) 3765-5000 Fax: (19) 3225-5899Email: [email protected]: http://www.kerry.com.br

Legislao

Torna-se necessrio tomar algumas providncias, para a abertura do

empreendimento, tais como:

l Registro na Junta Comercial;l Registro na Secretria da Receita Federal;

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EBIDASl Registro na Secretria da Fazenda;

l Registro na Prefeitura do Municpio;l Registro no INSS: (Somente quando no tem o CNPJ Pessoa au-

tnoma Receita Federal)l

Registro no Sindicato Patronal;l Registro de comercializao:

Em nvel municipal basta efetuar o registro na vigilncia sanitriado municpio (quando houver);

Em nvel estadual deve-se obter registro junto ao IDAF - Institutode Defesa Agropecuria e Florestal do Estado do Esprito Santo.

Em nvel nacional o registro dever ser feito no SIF - Servio de

Inspeo Federal.O novo empresrio deve procurar a prefeitura da cidade ondepretende montar seu empreendimento para obter informa-es quanto s instalaes fsicas da empresa (com relao alocalizao),e tambm o Alvar de Funcionamento.

Alm disso, deve consultar o PROCON para adequar seus produ-tos s especificaes do Cdigo de Defesa do Consumidor (LEI N

8.078 DE 11.09.1990).

Para mais informaes sobre a legislao que regulamenta esta ativi-dade, consultar aANVISA, no site http://www.anvisa.gov.br


importante lembrar que uma Indstria de alimentos alvo cons-tante de fiscalizao, oficial e dos prprios consumidores, quer se-jam grandes empresas ou cidado comum, todos tendem a observar,quase que involuntariamente, o aspecto da empresa (instalaes, pa-redes e cho limpos, odor do ambiente) e os trajes dos funcionrios.Assim, a manuteno de perfeita higiene do estabelecimento e deseus processos fator de grande importncia.

REFERNCIAS

SBRT: Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas, disponvel em http://www.sbrt.ibict.br, acesso em 09 de Mar. 2006

SEBRAE ES: Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empre-

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sas do Esprito Santo, disponvel em http://www.sebraees.com.br, aces-so em 09 de Mar. 2006.

TRINDADE, Marco Antnio Professor Doutor do Departamento de

Engenharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenhariade Alimentos da Universidade de So Paulo (FZEA USP). Informa-es contidas em seu Artigo publicado no III Congresso Brasileiro deCincia e Tecnologia de Carnes com o ttulo: DESENVOLVIMENTO DENUGGETS BASE DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE PIRA-CANJUBA (Brycon orbignyanus) Zuicker, Luiza; Kirschnik, G. Peter;Sirol, Rodolfo N.; Macedo-Viegas, Elisabete M.; Trindade, Marco An-tonio

NOME DO TCNICO RESPONSVELAnnelise Gomes de Carvalho.

DATA DE FINALIZAO09 de Mar. 2006

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EBIDASAMIDO DE BATATA

PALAVRASCHAVEAmido, fcula de batata, produo de fcula de batata, extrao deamido

IDENTIFICAO DA DEMANDAGostaria de saber se existe algum tipo de processamento para a ex-trao do amido da batata. Amido esse que fica contido no lavadorde batatas em equipamentos para batata frita.

SOLUO APRESENTADAO amido da batata utilizado na produo de fcula de batata. Noentanto, o Brasil hoje, importa boa parte desse produto.Segundo a professora Silene Sarmento, responsvel pelo Laborat-rio de Amido, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queirs, USP,um mtodo eficiente o de se fazer uma centrifugao da gua comamido, utilizando uma centrfuga, do tipo Westifalia. A centrifugaoir fazer uma separao mais rpida do que pelo mtodo de decanta-

o, alm de auxiliar na purificao e lavagem do produto.Depois desse processo necessrio que o amido seja encaminhadopara a desidratao. Para isso, pode se utilizar um desidratador mec-nico de tnel. Se existir uma grande produo, a professora sugere autilizao de um secador do tipo Flat Dry. O amido deve ser seco atatingir uma umidade de 14 a 15%.


Recomendamos que se faa testes desse procedimento, bem comouma anlise do equipamento necessrio para se adeqar ao tama-nho da produo pretendida.

REFERNCIASSARMENTO, Silene, Professora responsvel pelo Laboratrio de Ami-do, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queirs, USP.

NOME DO TCNICO RESPONSVELGuilherme Leite Cunha

DATA DE FINALIZAO05 de maio 2006

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ANLISE DE RISCOS

PALAVRASCHAVEARPCC, Anlise de Riscos e Pontos Crticos de Controle

IDENTIFICAO DA DEMANDASaber quais os procedimentos para a implantao do sistema ARPCC Anlise de Riscos e Pontos Crticos de Controle. Deseja implemen-tar o sistema com o objetivo de exportar seus produtos (doces).

SOLUO APRESENTADA

O que o sistema APPCC e como funcionaA sigla APPCC significa Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Con-trole, traduo para o portugus da sigla HACCP, que em lngua in-glesa significa Hazard Analysis and Critical Control Points. A siglaARPCC significa Anlise de Riscos e Pontos Crticos de Controle, sen-do portanto uma variao para a sigla APPCC. Todas estas siglas refe-

rem-se mesma coisa.

O sistema APPCC identifica na cadeia produtiva os perigos potenciais segurana dos alimentos, avaliando-os e controlando-os.

fundamentado em basicamente 7 princpios, que so as aes m-nimas a serem adotadas para que um produto ou conjunto de pro-dutos, que faam parte da cadeia alimenta,r sejam considerados se-

guros para utilizao pelo consumidor.

l Princpio 1 - Avaliao dos perigosl Princpio 2 - Determinao dos Pontos Crticos de Controlel Princpio 3 - Estabelecimento dos limites crticosl Princpio 4 - Determinao do sistema de monitoramento dos

Pontos Crticos de Controlel Princpio 5 - Determinao das aes corretivasl Princpio 6 - Determinao dos procedimentos de verificao do

sistemal Princpio 7 - Elaborao de toda a documentao, procedimentos

e registros apropriados ao sistema

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EBIDASA operacionalizao destes 7 princpios realizada atravs da im-

plantao de 12 etapas, que so as diretrizes para aplicao do sis-tema APPCC.

l

Etapa 1 - Formao da equipe responsvel pelo Sistema.l Etapa 2 - Descrio do produtol Etapa 3 - Identificao do uso intencional do produtol Etapa 4 - Estabelecimento do fluxogramal Etapa 5 - Confirmao do fluxogramal Etapa 6 - Anlise de perigosl Etapa 7 - Determinao dos Pontos Crticos de Controlel Etapa 8 - Determinao dos limtes para cada Ponto Crtico de

Controlel Etapa 9 - Determinao do sistema de monitoramento para cada

Ponto Crtico de Controlel Etapa 10 - Determinao de aes corretivas para cada Ponto Cr-

tico de Controlel Etapa 11 - Estabelecimento de procedimentos de verificaol Etapa 12 - Estabelecimento da documentao e registros

As Boas Prticas de Fabricao e Manipulao de alimentos so con-

sideradas parte do sistema de gerenciamento da segurana alimen-tar, devendo ser implantadas antes ou durante o desenvolvimentodo sistema de APPCC.

O APPCC aplicvel em toda cadeia produtiva de alimentos, visandoassegurar a produo e distribuio de alimentos com qualidade elivres de contaminaes de natureza biolgica, fsica ou qumica quepossam causar dano a sade ou a integridade do consumidor.

Os benefcios trazidos pela implantao do sistema APPCC so:l Controle do processo de fabricaol Ao preventiva quanto a possveis contaminaesl Fcil deteco e correo dos desvios de especificao de processol Maior garantia para o consumidor quanto a segurana do produtol Reduo de custo de anlise de produto acabado.

O sistema APCC no Brasil e no exterior

O APPCC reconhecido internacionalmente como um requisito demercado, sendo recomendado pela Organizao Mundial da Sade

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(OMS), pela Organizao Mundial do Comrcio (OMC) e pela Orga-nizao das Naes Unidas para alimentao e agricultura. Diversospases o exigem pases como pr-requisito para compra de produtosalimentcios.

O APPCC ainda parte integrante de outros sistemas de certificaoeuropeus de alimentos:

l lBRC - British Retail Consortium para exportaes ao Reino Unido.l lEUREPGAP - Euro-Retailer Produce Working Group para expor-

taes de frutas e vegetais para Europa.l lPDV - Product Board Animal Feed para exportao de produtos

a serem utilizados como rao de uso animal.

No Brasil o APPCC um requisito legal, pois existem Legislaes doMinistrios da Sade e Agricultura Pecuria e Abastecimento quetornam sua implantao obrigatria:

l Portaria no 1.428 do Ministrio da Sade de 26/11/1993l Portaria no 46 do Ministrio de Agricultura de 10/02/1998

Atualmente no existe nenhuma acreditao APPCC no Brasil, po-rm, j est sendo elaborada pelo ABNT e pelo INMETRO uma normapara Sistema de Gesto em Anlise de Perigos e Pontos Crticos deControle.

Internacionalmente existem duas certificaes acreditadas APPCC:uma pela entidade holandesa RvA, e outra pela entidade dinamar-quesa DANAK. A norma utilizada para esta acreditao a Criteria

for the Assessment of na Operational HACCP-system Dutch Natio-nal Board of Experts-HACCP Setembro de 1998.

A certificao APPCC traz ao produtor os seguintes benefcios:

l Possibilidade de acesso ao mercado internacionall Reconhecimento pelas entidades internacionais de segurana ali-

mentarl

Atendimento s exigncias de muitos pases europeus para com-pra de alimentos, embalagens e insumos.

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EBIDASCONCLUSO E RECOMENDAES

A implantao do sistema APPCC envolve um complexo processo demudanas organizacionais e tecnolgicas, que so especficas para

cada empresa. E por isto torna-se imprescindvel o trabalho de con-sultoria de profissionais ou empresas especializadas no assunto, quesejam capazes de analisar a situao de uma empresa e de elabora-rem com as medidas necessrias para que esta possa operar segundoo sistema APPCC.

REFERNCIAS

Cartilha HACCP desenvolvida pela empresa BVQI como meio divul-gao para seu servio de consultoria e certificao ARPCC, dispon-vel no endereo eletrnico http://www.bvqi.com.br/bvqi/download/BVQI_Cartilha_HACCP.pdf, Acessado em 25/10/2005. Este endereo pode serconsultado para obter os telefones dos escritrios regionais da em-presa.

NOME DO TCNICO RESPONSVELCarlos A. V. de A. Botelho

DATA DE FINALIZAO25 de out.2005

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ANLISE SENSORIAL DE ALIMENTO- FLAVOR

PALAVRASCHAVEAnlise sensorial, anlise cromatogrfica

IDENTIFICAO DA DEMANDAGostaria de saber se alm da anlise sensorial conseguir isolar o fla-vor de um alimento atravs de outras tcnicas, como a cromatogra-

fia, por exemplo?

SOLUO APRESENTADASegundo informaes do Professor Marco Antnio Trindade da Fa-culdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade deSo Paulo, a anlise sensorial uma disciplina usada para provocar,medir, analisar e interpretar as reaes produzidas pelas caractersti-cas dos alimentos e materiais, como elas so percebidas pelos rgos

da viso, olfato, gosto, tato e audio. Portanto uma tcnica execu-tada pelo ser humano, mais subjetiva.

J anlise cromatogrfica foi Introduzida pelo pesquisador russo Mi-chael Tswett em 1906, quando separou clorofila de uma mistura depigmentos de plantas, atravs de uma coluna cheia de carbonato declcio em p, fazendo a lavagem com ter de petrleo. Conforme aamostra descia pela coluna, apareciam bandas separadas e cores dis-

tintas. Palavra de origem grega, onde cromo significa cor e grafiasignifica escrita, ou seja escrita em cores. Mas a cromatografia podeseparar os componentes sem nenhum aparecimento de cor.

A cromatografia preliminarmente uma ferramenta analtica para aseparao de misturas, combinada com anlises qualitativas e quan-titativas das substncias separadas. uma poderosa e muito usadatcnica de separao dos componentes de uma amostra. Os compo-nentes das amostras so distribudos entre duas fases, uma das quaispermanece estacionria, enquanto a outra elui entre os interstciosou sobre a superfcie da fase estacionria. O movimento da fase m-vel resulta numa migrao diferencial dos componentes da amostra.O mecanismo envolvido nesta migrao diferencial vai depender do

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EBIDAStipo da fase mvel e estacionria utilizado.

Os mtodos cromatogrficos possuem uma faixa de aplicao ilimi-tada. Podem ser usadas para separao de molculas menores, como

H2 e D2, at as maiores, como protenas etc. Quantidades na ordemde picogramas podem ser separadas e detectadas por cromatografiagasosa combinada com espectrometria de massa, e quantidades emmultigramas podem ser separados e isolados por mtodos de colunapreparativa.

Dessa forma, a cromatografia a gs se caracteriza por ser um examelaboratorial que quantifica o composto qumico presente no alimen-to fazendo as correspondncias com o estado de frao aromticados alimentos.

Segundo o Professor Marco Antnio, essa a tcnica mais indicada eutilizada para isolar o flavor, ou seja, os aromas volteis, dos alimentos.


Para saber mais sobre a cromatografia a gs, como funciona, quais os

equipamentos, entre outras questes, sugere consultar o site Che-mKeys. Atravs do link abaixo:http://www.chemkeys.com/bra/md/mds_11/cagced_2/cagced_2.htm acessoem 09 de mar. 2006.

Um dos laboratrios que prestam o servio de anlise cromatolgicaatua no Centro de Qumica do ITAL, Instituto de Tecnologia do Ali-mento oferece o servio de anlise cromatolgica. Vale ressaltar que

tal servio cobrado pela instituio.-ITAL. Disponvel em:http://www.ital.sp.gov.br/

Tel: 19 3743 1700REFERNCIAS

Professor Marco Antnio Trindade da Faculdade de Zootecnia e En-

genharia de Alimentos da Universidade de So Paulo.

Setor 1. Disponvel em: . Acesso em: 09 de mar. 2006.

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NOME DO TCNICO RESPONSVELFabiana Rocha

DATA DE FINALIZAO

09 de mar. 2006

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EBIDASBENEFICIAMENTO DE VEGETAIS

PALAVRASCHAVEBeneficiamento de vegetais e legumes, legislao

IDENTIFICAO DA DEMANDASaber quais so as leis e regulamentos referentes ao beneficiamentode vegetais de folhas, tais como rcula, alface, etc.

SOLUO APRESENTADAA seguir esto relacionadas leis, normas e procedimentos sobre be-neficiamento de vegetais frescos:

l Instruo Normativa Conjunta SARC/ANVISA/INMETRO n 009de 12 de novembro de 2002 Regulamenta a Embalagem paraComercializao de Frutas e Hortalias Frescas. Disponvel em:. Acesso em 18 de abr.2006.

l Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobreo Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padroni-zados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializa-dores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas deFabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadoresde Alimentos.Disponvel em: . Acesso em 18 de abr. 2006.

l Resoluo RDC n 218, de 29 de julho de 2005. Dispe sobre o Re-gulamento Tcnico de Procedimentos Higinico-Sanitrios paraManipulao de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais.Disponvel em:.Acesso em 18 de abr. 2006.

l Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997, da ANVISA. Re-gulamento Tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e deBoas Prticas de Fabricao (BPF) para estabelecimentos produ-

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tores/industrializadores de alimentos. Disponvel em:. Acesso em 18de abr. 2006.

l

Resoluo n 23, de 15 de maro de 2000, da ANVISA. Regulamen-to Tcnico sobre o manual de procedimentos bsicos para regis-tro e dispensa de registro. Disponvel em:

.Acesso em 18 de abr. 2006.

l Portaria n 368, de 04 de setembro de 1997, do MAA. Aproavao Regulamento Tcnico sobre as condies higinico-sanitrias ede Boas Prticas de Fabricao (BPF) para estabelecimentos pro-dutores/industrializadores de alimentos. Disponvel em:

. Acesso em 18 de abr. 2006.

l Portaria n 27, de 18 de maro de 1996, da Secretaria de VigilnciaSanitria do Ministrio da Sade. Regulamento Tcnico sobre em-balagens e equipamentos de vidro e cermica em contato comalimentos. Disponvel em: . Acesso em 18 de abr. 2006.

l Resoluo RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003, da ANVISA.Regulamento Tcnico sobre rotulagem nutricional de alimentosembalados. Disponvel em:

. Acesso em18 de abr. 2006.

l Resoluo RDC n 259, de 20 de setembro de 2002, da ANVISA.Aprova o Regulamento Tcnico para Rotulagem de AlimentosEmbalados. Disponvel em: . Acessoem 18 de abr. 2006.

l Portaria INMETRO n 157, de 19 de agosto de 2002. RegulamentoTcnico Metrolgico. Disponvel em: . Acesso em 18 de abr. 2006.

l Resoluo RDC n 359, de 23 de dezembro de 2003, da ANVISA.Regulamento Tcnico de alimentos embalados para fins de rotu-

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EBIDASlagem nutricional. Disponvel em:

. Acesso em18 de abr. 2006.

l

Lei no.6.437, de 20 de agosto de 1977. Configura infraes le-gislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas, e doutras providncias. Disponvel em:

. Acesso em 18de abr. 2006.

l Lei n 9.677, de 02 de julho de 1998. Altera o dispositivo do Ca-ptulo III do Titulo VII do Cdigo Penal, incluindo na classificaodos delitos considerados crimes hediondos contra a sade pbli-ca, e d outras providncias. Disponvel em: . Acesso em18 de abr. 2006.

l Lei n 8.078, de 11 de setembro de 1990. Cdigo de Proteo eDefesa do Consumidor. Disponvel em: . Acesso em 18 de abr. 2006.


Para outras informaes sugere-se consultar o portal do SBRT, Servi-o Brasileiro de Respostas Tcnicas, disponvel em:

. Acesso em 18 de abr.



REFERNCIAS

SBRT, Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Disponvel em . Acesso em: 18 de abr. 2006.

ANVISA, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Legislao sanit-ria. Disponvel em: . Acessoem: 18 de abr. 2006.

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NOME DO TCNICO RESPONSVELMagda das Graas Costa

DATA DE FINALIZAO

18 de abr. 2006

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EBIDASBOAS PRTICAS DE

FABRICAO EM PADARIA

PALAVRASCHAVEPadaria, Boas Prticas de Fabricao, Manipulao.

IDENTIFICAO DA DEMANDAInformaes sobre Boas Prticas de Fabricao em padaria e boasprticas de manipulao.

SOLUO APRESENTADA

IntroduoAs Boas Prticas de Fabricao (BPF) so procedimentos necessriospara garantir a qualidade sanitria dos alimentos. A adoo das BPFrepresenta uma das mais importantes ferramentas para o alcance denveis adequados de segurana alimentar e, com isso a garantia da

qualidade do produto final.

Alm da reduo de riscos, as BPF tambm possibilitam um ambientede trabalho mais eficiente e satisfatrio, otimizando todo o processoprodutivo. O efeito geral da adoo das BPF bem como de qualquerferramenta para a qualidade a reduo de custos de um processoem sua concepo mais ampla.

Os itens bsicos para a elaborao do manual de boas prticas demanipulao so:l Responsabilidade tcnica, controle de sade dos funcionrios,

controle da gua para consumo.l Controle das matrias-prima e fornecedores, controle integrado

de pragas, visitantes, estruturados estabelecimentos, higiene(pessoal, ambiental e alimentos), manipulao e transporte.

A ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) possui tais nor-mas contidas na Legislao de Boas Praticas de Fabricao para Servi-os de Alimentao que devem ser consultados atravs do seguintelink: .

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Segue abaixo a Resoluo (RDC) que estabelece tal procedimento deBoas Prticas de Fabricao:RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004.

A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), por meio da Re-soluo de Diretoria Colegiada, conhecida como RDC 216/04, estabe-leceu procedimentos de BOAS PRTICAS (BP) em alimentao paragarantir as condies higinico - sanitrias do alimento preparadopronto para consumo. A Resoluo estabeleceu o prazo de 14/03/05como limite para que os estabelecimentos envolvidos se adeqems suas exigncias.

A resoluo determina que restaurantes, lanchonetes, padarias, can-tinas, bufs, comissarias, confeitarias, delicatesses, pastelarias, cozi-nhas industriais e institucional, rotisserias e congneres adotem asBoas Prticas para servios de alimentao (manipulao, prepara-o, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte, expo-sio venda e entrega de alimentos).

A resoluo da Anvisa baseada em 11 itens de Boas Prticas de ali-mentao, entre eles a qualidade das edificaes, mveis e utenslios;

a higiene das instalaes, equipamentos, colaboradores; e o controlede pragas urbanas como ratos e baratas.

Para que os empresrios possam se adequar legislao, o Sebraeoferece o Programa Alimentos Seguros com a implantao das BoasPrticas (BP). A implantao das Boas Prticas segue o modelo deimplantao orientada, ou seja, as atividades so executadas pelaempresa sendo o Consultor um orientador para que as aes sejam

feitas de forma adequada. As Boas Prticas (BP) e os ProcedimentosOperacionais Padronizados (POP), em conjunto, constituem uma fer-ramenta que busca determinar e sistematizar os procedimentos decondies operacionais e ambientais necessrios para a obteno dealimentos saudveis e seguros. Com a implantao das Boas Prticas,as empresas tero as seguintes vantagens:

l Menor desperdcio ao adquirir matria-prima de fornecedores

comprometidos com as BP;l Menor desperdcio, pela conservao correta da matria-prima,

dos produtos pr-preparados e dos produtos preparados;l Economia no uso de saneantes, pelo uso racional desses produtos;

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EBIDASl Proteo sade da populao atendida, pelo consumo de ali-

mentos seguros;l Contribui para a obteno do alvar sanitrio ou documento

equivalente;l

Facilidades na participao de licitaes e compras de alimentos;l Cumprimento da legislao;l Melhoria da qualidade do servio;l Alimentos produzidos com confiana e segurana;l Satisfao e conquista de novos clientes;l Reduz o nmero de surtos causados por doenas transmitidas

por alimentos.

Para maiores informaes deve-se entrar em contato com a ANVISAatravs do site: .

INSTITUIES:

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA):Unidade 1:End: SEPN 515, Bl.B - Edifcio megaCep: 70.770-502 - Braslia -DF

Tel: (61) 448-1000

Unidade 2:End: SEPN 511 Bloco A - Ed. Bittar IICep: 70.750-541 - Braslia DFTel: (61) 448-6000Site:

CVS: Centro de Vigilncia Sanitria da Secretaria de Estado da Sadede So Paulo.Site:

Sindipan AIPAN So PauloEnd: Rua Santo Amaro, 313 Bela Vista.So Paulo SPTel: (11) 3291-3700 / Fax: (11) 3106-9867

Site:

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de extrema importncia estar atento a questo da higiene ao semanipular alimentos, sendo o fator fundamental para o sucesso da

atividade. Os alimentos mal manipulados servem como veculo detransmisso de infeces e intoxicaes para o consumidor.Os alimentos industrializados so considerados inadequados para oconsumo quando contm um grande nmero de microrganismos,mesmo quando estes no sejam conhecidos como patgenos e nohaja alterao de forma aprecivel nos caracteres organolpticas doalimento.

O controle de qualidade muito importante na indstria. Dele de-pende o produto final e a permanncia de sua marca no mercado.Para produzir alimentos deve-se observar rigorosamente o seguinte:As pessoas que estiverem envolvidas no trabalho devem ser sadias econhecedoras das receitas e tcnicas recomendadas para cada tipode produto. Elas devem, ainda, conhecer e aplicar todos os cuidadosde higiene necessrios, como por exemplo: lavar e desinfetar bemas mos antes de qualquer atividade; estar bem uniformizadas, comuniformes de cor branca, que estejam sempre limpos; usar bon ou

gorro, para evitar a queda de cabelos nos alimentos; luvas, botas deborracha, fceis de serem limpas; e aventais impermeveis;Com respeito aos vasilhames, utenslios, equipamentos e instalaes,deve-se ter cuidados especiais.

Eles devem ser prprios para o trabalho, serem bem lavados e esteri-lizados antes do seu uso. A limpeza e desinfeco dos equipamentosdevem ocorrer tambm aps o seu uso. Nunca se deve deixar para o

dia seguinte, pois isto vai dificultar o trabalho e aumentar as chancesde contaminao.

Com relao a abertura de negcio, recomenda -se que o clienteacesse o site do SEBRAE do Esprito Santo no link: , presente no campo Inicio de Negcio: Padaria dosite: .

Sugere-se consultar o site do Servio Brasileiro de Respostas Tcni-cas que disponibiliza uma resposta sobre abertura de uma padaria,inclusive com sugesto de um layout, no link .

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EBIDASREFERNCIAS

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em: . Acesso em: 31 de mar. 2006.

Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas do EspritoSanto. Disponvel em: . Acesso em: 31de mar. 2006.

Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Disponvel em: . Acesso em: 31 de mar. 2006

NOME DO TCNICO RESPONSVELAnnelise Gomes de Carvalho.

DATA DE FINALIZAO31 de mar. 2006

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CARNE DO SOL

PALAVRASCHAVEProcessamento de carne de sol, carne de sol

IDENTIFICAO DA DEMANDAQuer saber como produzir carne de sol, nos moldes feitos no nortee nordeste.

SOLUO APRESENTADAA carne-de-sol um produto tradicionalmente consumido pela po-pulao nordestina, sendo considerado um alimento de grande teorcalrico-protico. Tambm conhecida como carne-de-sereno ou car-ne-de-vento um dos mais antigos e preferidos alimentos da culin-ria da regio. Ao que se sabe, j se fazia, no sculo 17, a salga da carneque no seria consumida logo aps o abate de um bovino. Os nomesvariados do produto provm, na maior parte das vezes, das maneirasde se fazer a secagem, um tipo de enxugamento da carne: ao vento,

ao sereno, ao luar do serto. Conforme Pedro de Felcio, professor daFaculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, em artigo sobrecarne de sol, diferentemente do charque que um produto de salgaforte e baixo teor de umidade e que, portanto, tem atividade de guamuito desfavorvel ao crescimento bacteriano (Aa=0,76), a carne-de-sol tem baixo teor de sal (5-6%) e alto de umidade (65-70%), de modoque a Aa, entre 0,94 e 0,96 (a Aa da carne fresca de 0,99), no baixao bastante para impedir a deteriorao ou a produo de toxinas mi-

crobianas que, temperatura ambiente, ocorre em poucos dias. (Aacorresponde a ndice qumico de teor de gua do alimento).

Segundo Licnia de Campos, do Comit Tcnico do Servio de In-formao da Carne, no portal da entidade, e em informaes repro-duzidas pelo jornal Estado de S. Paulo (Agrcola, G2, 26/04/2006),tradicionalmente, tm-se utilizado carnes da parte dianteira e pon-ta-de-agulha do animal para processamento dos charques enquantoque, via de regra, peas de traseiro so empregadas na confecoda carne-de-sol. Segundo, ainda, o portal do SIC, a diferena entre acarne de sol, a carne seca e o charque reside basicamente na tcnicade preparo.

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EBIDASA carne-de-sol no possui uma regulamentao tcnica que lhe con-

fira definies de critrios e padres fsico-qumicos ou microbiolgi-cos ou que lhe atribua um memorial descritivo para a sua elaborao.Tambm no h no Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de

Produtos de Origem Animal - RIISPOA (Brasil, 1997) qualquer artigo quefornea um conceito caracterizando-a de forma legal. A elaboraodeste produto segue ento, conceitos ou normas tpicas regionais.

A produo de carne-de-sol no sofre o controle higinico-sanitriodo Servio de Inspeo Federal, pois em razo do seu curto tempode vida-de-prateleira, de aproximadamente quatro a cinco dias, im-pede maiores deslocamentos prejudicando a comercializao entreos Estados. Isto leva os estabelecimentos a se vincularem jurisdioestadual ou municipal quando existentes. No entanto, a deficinciana fiscalizao tambm decorrente da no existncia de padres aserem seguidos no processamento.

De maneira geral, os produtores de carne-de-sol, nos diferentespontos regionais, seguem um mesmo fluxograma de produo. Estefluxograma baseia-se em quatro etapas, sendo estas: a obteno damatria-prima, o processo de salga, o processo da secagem e a co-

mercializao do produto final.

Para a determinao do processo de produo de carne de sol, tipica-mente nordestina, nos basearemos nas informaes contidas no vi-goroso artigo tcnico publicado na Revista Nacional da Carne (feve-reiro de 2005), de Paulo Abreu de Azevedo e Marcus Tavares Morais.

A matria-prima

Aps abater os animais que, comumente, so de origem bovina, em-bora exista tambm a fabricao de carne de sol a partir de sunos,e se obter as carcaas, procede-se a desossa para a separao doscortes crneos. Os salgadores (como so conhecidas as pessoas quetrabalham no processo) sempre utilizam os cortes do quarto traseiropara a elaborao do produto. Os cortes ou postas mais utilizadosso: o coxo mole, tambm chamado de ch de dentro (msculo se-mimembranoso), o coxo duro, conhecido como ch de fora (ms-

culo bceps femoral), o patinho (msculo vasto), a alcatra (msculoglteo) e o lombo (msculo longo dorsal). O fil mignon no utiliza-do para a fabricao da carne-de-sol, pois vendido separadamentedevido o seu maior valor comercial.

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Aps a separao dos cortes crneos, estes so adelgaados em man-tas de trs a quatro centmetros de espessura, que posteriormentesofrem cortes penetrantes com distncias e profundidades variveisconforme a espessura. Este procedimento tem a finalidade de facili-

tar a penetrao do sal durante o processo de salga.

O processo da salga secaA salga a seco consiste ou no friccionamento do sal nas superfciesdas peas ou na simples deposio sobre elas. Para a elaborao dacarne-de-sol, adota-se o friccionamento utilizando-se as mos comoinstrumento, onde os salgadores procuram distribuir o sal de manei-ra uniforme. Esse procedimento facilita a penetrao do sal nos cor-tes realizados sobre as mantas.

O processo da salga iniciado, geralmente, quatro a oito horas post-mortem se o local de abate for anexado ao local da salga. Uma de-mora de 12 a 16 horas post-mortem pode ocorrer at o momento dasalga se os animais forem abatidos distantes do local da salga.

Uma vez salgadas, as mantas so empilhadas sobre uma esteira ouestrado de madeira colocado sobre um tanque de cimento destina-

do a recolher o exsudato, sob a forma de salmoura, que extravasadestas pilhas. Este lquido vulgarmente chamado de purga. Duran-te o empilhamento das mantas, a parte com a poro gordurosa (faceexterna da carcaa) sempre voltada para baixo. Aps seis horas, feito o tombamento, que consiste na virada das mantas, onde destavez a poro crnea fica voltada para baixo. Este procedimento apli-cado tanto para a carne-de-sol quanto para o charque.

As pilhas de mantas que originaro a carne-de-sol no devem ultra-passar 1,80 metro de altura e, geralmente, ficam acondicionadas emlocais cobertos, podendo ou no possuir paredes para proteo late-ral. Desta forma, no h qualquer tipo de controle do ambiente ondeesto armazenadas.

A durao da etapa de salga da carne-de-sol de, aproximadamente,12 a 16 horas. Em Pernambuco, a carne-de-sol sofre um processo de

salga com uma durao maior, podendo chegar at 22 horas. Cabelembrar as diferenas regionais e climticas que interferem de pro-duo para produo

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ALIMENTOSEB

EBIDASO sal no processo da salga

O sal o produto limitante no processo da salga. Esse ingredientepossui quatro denominaes conhecidas que o classifica quanto a suascaractersticas granulomtricas sal grosso, sal peneirado, sal triturado

e sal refinado. Por no haver padronizao da forma a ser empregada,muitas delas so utilizadas na elaborao da carne-de-sol.

O tipo ou a granulometria do sal importante, pois quanto menor ocristal salino, isto , quanto mais fino o sal, mais facilmente este pro-duto se difundir nos tecidos e, conseqentemente, mais eficienteser a salga. Essa ausncia de padro para tipo e quantidade de salfaz com que o teor deste seja bastante diversificado no produto final.Segundo estudos na rea, a carne de sol concentra, como j mencio-nado anteriormente, uma mdia de teor de sal de 5-6% e umidadede 64-70%. Com esses nmeros, muitos autores, consideram que acarne-de-sol no possui uma quantidade de sal suficiente para con-siderar este produto totalmente conservado pela salga.

A secagemAs mantas j salgadas para a produo da carne-de-sol so coloca-das em varais de madeira que so construdos, de maneira geral, na

orientao Norte-Sul para proporcionar melhor distribuio dos raiossolares nas primeiras horas do dia. O tempo de secagem o mais va-rivel possvel: h produtores que realizam esta etapa por duas ouquatro horas e aqueles que deixam as mantas por at cinco dias nosvarais de secagem. Para conferir um aspecto peculiar ao produto, asmantas so colocadas nos varais com a poro gordurosa para cima.Durante a exposio ao Sol, faz-se a limpeza das mantas pela retiradade aparas, tendes, aponevroses e tecido adiposo em excesso.

Alguns fabricantes no fazem qualquer exposio ao Sol, deixandoas mantas em locais cobertos ou colocando as mantas nos varais so-mente nas horas noturnas para sofrerem ao do sereno. Outros, re-alizam a secagem por dois dias, deixando as mantas nos varais at s10 horas da noite. A carne-de-sol tpica do norte de Minas Gerais no submetida ao dos raios solares. As mantas so acondicionadasem locais cobertos ou colocadas nos varais somente nas horas notur-

nas para sofrerem ao apenas do sereno.

ComercializaoA carne-de-sol comercializada sem qualquer tipo de embalagem,

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no entanto, aps a secagem, as mantas podem ser dobradas sobresi mesmas e embaladas em esteiras de palha para formar fardos queso transportados para outras localidades prximas ao local de pro-duo. Essa embalagem rudimentar tem a finalidade de comprimir

as mantas e facilitar o extravasamento de exsudato remanescente.

A comercializao feita em feiras livres, mercados municipais, arma-zns, supermercados e aougues. O produto exposto, na maioriadas vezes, pendurado nos balces ou disposto em bandejas. A carne-de-sol no comercializada refrigerada, mesmo se no local houveraparelhos de refrigerao.

O produto final possui tempo de vida-de-prateleira curto, o que pro-picia uma comercializao e consumo rpido. Em alguma localidadeda Paraba, a carne de sol, por ser salgada em tanques e no por fric-cionamento, tem uma vida comercial um pouco maior, chegando hseis dias.

Implicaes nos aspectos higinico-sanitriosNas condies tecnolgicas observadas na elaborao da carne-de-sol, perceptvel que se trata de um produto regional que no pro-

duzido em escala industrial e no sofre ao da inspeo veterinria.Desta forma, implica em um produto final sem condies adequadasno que se refere aos aspectos higinico-sanitrios.

Com o intuito de garantir que a carne-de-sol seja um produto comqualidade e sem risco para o consumidor, so necessrias medidasorientadas na adoo de modernas tcnicas de abate, de procedi-mentos higinico-sanitrios compatveis e de sistemtica melho-

ria na tecnologia de fabricao. Isso contribuir para uma melhoraplicabilidade do sal e a preconizao do uso de uma embalagemadequada, pois so fatores de extrema importncia na fabricao dacarne-de-sol.


fundamental, na produo da carne de sol, que se atenha a todos os

cuidados fito-sanitrios para que o produto fique o menos compro-metido e contaminado, na medida em que o prprio processo de pro-duo da carne de sol envolvem altos riscos de contaminao: proce-dimentos rudimentares de abate; manipulao irregular do alimento;

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EBIDASutilizao de muitos utenslios de madeira; baixo teor de sal utilizado;

sal contaminado; exposio, tanto na secagem, quanto na venda, a in-tempries e ao de insetos e microorganismos de todo o tipo.

Segundo Azevedo e Morais, na Revista Nacional da Carne, citandoNbrega & Schneider (1983), a salga mais uniforme, o emprego desorbato de potssio em diminutas quantidades, o acondicionamentoa vcuo e a conservao em temperatura de 5C, possibilitam a ob-teno de um produto mais higinico, com melhores condies decomercializao e com vida til de at vinte dias.

Para o aprofundamento e conhecimento dos novos estudos sobre aampliao do prazo de validade da carne de sol, recomenda-se tam-bm a dissertao de mestrado da engenheira de alimentos Cristia-na Ambiel, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. Otrabalho analisa uma formulao indita que amplia a vida de pra-teleira do produto at sete semanas, e se encontra na biblioteca daFaculdade.

REFERNCIAS

AZEVEDO, Paulo Abreu de, e MORAIS, Marcus Tavares, A tecnologiada produo da carne-de-sol e suas implicaes nos aspectos higi-nico-sanitrios, in Revista Nacional da Carne, nmero 336, Chapec,Dipemar, fevereiro de 2005. Disponvel em: . Acesso em: 28 de abr. 2006.

CAMPOS, Licnia de, Charque, carne de sol e carne seca, in portal doServio de Informao da Carne. Disponvel em: . Acesso em: 28 de abr. 2006.

FELCIO, Pedro Eduardo de, Carne de Sol, in Revista ABCZ, ano 2, n-mero 8, maio-junho de 2002, p. 158, republicado portal do Servio deInformao da Carne. Disponvel em: . Acesso em: 28 de abr. 2006.

NOME DO TCNICO RESPONSVEL

Guilherme Leite Cunha

DATA DE FINALIZAO28 de abr. 2006

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CEREAL MATINAL

PALAVRASCHAVECereal matinal, sucrilhos, derivado do milho, corn flakes

IDENTIFICAO DA DEMANDAProcessos de produo de cereal matinal de milho com acar, paramicro empresa.

SOLUO APRESENTADAO cereal matinal um alimento muito popular em diversas partes domundo, principalmente por ser um alimento prtico e saudvel. Noentanto mesmo no fazendo parte do caf da manh tradicional dobrasileiro, cada vez maior o nmero de marcas e tipos de cereais adisposio do consumidor. Fabricantespouco conhecidos e at mes-mo marcas consagradas de alimentos tm entrado neste mercadonos ltimos anos.

Com relao legislao, ela fala em flocos de cereais, nesse caso flo-cos de milho, mas com certeza qualquer brasileiro que tenha acessoregular aos meios de comunicao sabe o que so Sucrilhos, nomecomercial no Brasil do cereal produzido pela Kelloggsque basica-mente flocos de milho com acar. Muitas vezes, encontramos o ce-real matinal pelo nome de corn flakes, o seu nome original em in-gls, normalmente utilizado quando se trata do produto sem adiode sabor ou adoado.

Processo de produoO Processo de produo desse cereal desde o trato com a matria-prima principal: o milho, at o produto final ser descrito abaixo:

ColheitaComo regra geral, a excelncia de qualquer produto industrializadoest condicionada perfeio da matria-prima utilizada. Com vee-mncia, pode ser dito: no haver produto bom, se ele for fabricadocom matria-prima desqualificada. Da a importncia de possuremmatrias-primas empregadas e um rgido controle no recebimentodestas (EVANGELISTA, 1994).

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EBIDASPara a obteno de produtos de alta qualidade importante que a

empresa acompanhe diretamente os produtores, determinando asformas mais adequadas de cultivo, de modo a obter vegetais apro-priados para o produto final. Esta qualidade extremamente afetada

pelo tempo decorrido entre a colheita e seu processamento. Portan-to, o transporte da lavoura at a indstria deve ser feito no menortempo possvel. Devem tambm ser conhecidas as caractersticasdas matrias-primas, tendo-se o cuidado em relao aos parmetrosde maturao fisiolgica, que correspondem a uma composio qu-mica e desenvolvimento das caractersticas prprias desejveis paraatender ao processamento.

Os alimentos so transportados diretamente do produtor fbrica,logo aps a colheita, garantindo assim seu frescor. Alm do tempo,outro fator que decisivo para a qualidade do vegetal a tempera-tura de transporte, portanto, os caminhes que transportam a mat-ria-prima devem ser bem ventilados. Os vegetais a serem utilizadosdevem ser estocados em locais frios ou, ao menos, bem ventilados.As caixas devem ser lavadas e secas, pois caixas mofadas acelerama deteriorao das frutas durante a estocagem. importante frisarque quanto maior o tempo de armazenagem, mais avanado ser o

estado de deteriorao.

SecagemPara um armazenamento seguro do milho pelo perodo de 12 meses,a faixa ideal de umidade 12 a 13%b.u., sendo a tolerncia mximade 14%b.u., quando a tcnica de aerao aplicada corretamente.Vrios mtodos de secagem podem ser utilizados para a secagemdesses gros, entre eles podemos citar: secagem em secadores por

lotes, silo contra-corrente, silos de secagem por aerao, secagemcom ar natural e secagem em baixas temperaturas.

ArmazenagemPara um armazenamento seguro do milho pelo perodo de 12 meses,a faixa ideal de umidade 12 a 13% b.u., sendo a tolerncia mximade 14% b.u., desde que a aerao seja adequada. Os gros de milhopodem ser armazenados de duas formas:l

A granel em depsitos com um ngulo de repouso mximo de 27.Este o sistema mais utilizado hoje em dia. Os diferentes tipos desilos esto explicados na pgina sobre armazenamento de gros(oendereo dessa pgina :

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htm> acesso em 24 de maro de 2006).l Ensacados e conservados em ambiente que o proteja de condi-

es climticas adversas e do ataque de predadores.

DegerminaoUm dos processos utilizados para a degerminao do milho consisteem um equipamento com duas superfcies cnicas, que giram umadentro da outra produzindo atrito entre os gros e entre os gros e asparedes. O milho atritado at a que a casca seja separada do gro,bem como o grmen solto.

Outro dispositivo que tambm pode ser utilizado est baseado no im-pacto ao invs do atrito, como no caso anterior. O milho entra na m-quina caindo sobre um disco dotado de ps que giram rapidamente. lanado fortemente contra a parede e degerminado pelo impacto.

SecagemEsta etapa de secagem realizada com o intuito de deixar os groscom a umidade adequada para seguir no processamento.

Moagem

Nesta etapa os gros so modos em moinhos de rolos com a fina-lidade de formarem os grits do milho. Cada gro de milho, aps tersido degerminado, quebrado em duas ou trs partes. Cada umadestas partes constitui um grits. Cada floco de milho composto porum ou talvez dois grits.

O funcionamento dos moinhos de rolos simples. Os rolos giram emdirees contrrias, as velocidades iguais ou diferentes. Tambm po-

dem ser usados rolos nicos que giram contra uma superfcie.

Moinho de rolos

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EBIDASMistura

A mistura a operao unitria onde diferentes ingredientes so adi-cionados ao produto. Durante a mistura para a produo de Flocosde Milho so adicionadas algumas vitaminas resistentes ao calor,

bem como alguns minerais.

Para que a mistura seja o mais homognea possvel, so utilizadosequipamentos que mantm o material em constante agitao, en-quanto as vitaminas e minerais so aspergidos no interior do equi-pamento.

Esses equipamentos so chamados de misturadores e so projetadospara escoamento de slidos com caractersticas de escoamento livre.O movimento do tombamento transferido ao produto faz com quesuas partculas escoem para o centro do tanque, retornando para aslaterais, proporcionando uma mistura suave, precisa e homognea,preservando a aparncia do produto.

Esses equipamentos possuem um sistema de injeo de lquidos oude produtos viscosos (neste caso, soluo de vitaminas e sais mine-rais) e so capazes de desintegrar e dispersar os mesmos.

Misturador de duplo cone

Cozimento feito em autoclave de rotao lenta com presso de vapor entre15 e 23psi por 1-2 horas. O ponto final de cozimento pode ser de-

terminado examinando-se visualmente uma pequena amostra. Se aamostra estiver translcida, indica que o cozimento foi adequado. Atranslucidez indica que a gua penetrou uniformemente no cereal.Neste momento, a presso reduzida para a presso atmosfrica, a

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autoclave aberta.

Outro mtodo que tambm pode ser utilizado o cozimento por ex-truso, que consiste na passagem da massa de milho por um cilindro

encamisado por onde passa o vapor e cozinha o produto. No interiordeste cilindro existe uma rosca sem fim que transporta a massa at asada do equipamento que possui um pequeno orficio. Com o cozi-mento por extruso a etapa de laminao pode ser eliminada.

Pr-SecagemA pr-secagem realizada em um secador de torre no qual o pro-duto mido cai em contra-corrente a uma corrente de ar aquecido(~65C). A torre de secagem pode ter vrios andares de altura. Esteprocesso seca o exterior das partculas, de modo que no sejam maispegajosas. Aps a coco, as partculas contm 50% de umidade,que reduzida a 20% durante a pr-secagem. Mas a umidade no uniforme em toda a partcula (seca no exterior e mida no interior).Por essa razo, antes de seguir no processamento, as partculas sodeixadas em repouso em ambiente climatizado (~24 horas) para quea umidade se equilibre. Tambm podem ser usados secadores ciln-dricos horizontais e rotatrios, com vrias entradas de vapor aqueci-

do passando longitudinalmente atravs deles.

LaminaoA laminao realizada a fim de dar formato final ao produto e aomesmo tempo aumentar a superfcie de troca trmica.O equipamento utilizado nesta etapa simples. constitudo por ro-los cilndricos grandes e lisos que pesam at uma tonelada cada um emantm, no ponto de contato, atravs de controle hidrulico, at 40

toneladas de presso. Os cilindros giram a uma velocidade de 180-200 rpm. Os rolos so resfriados por circulao interna de gua. Osgros cozidos e secos so prensados em flocos finos na medida quepassam pelos rolos.O produto ainda flexvel neste ponto do proces-samento, desprovido tanto da crocncia quanto do sabor desejadopara o corn flakes final.

Pr-secagem

Esta etapa tem como nico objetivo homogeneizar a umidade nointerior dos flocos. Isso ocorre com facilidade porque a superfcie decontato maior e as condies de secagem so mais brandas.

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EBIDASTorrefao

A torrefao feita em torrefadores rotatrios, os quais usam nor-malmente gs para a produo de fogo. Os flocos midos caem emtambores perfurados e passam aos poucos por chamas de gs. Essa

torrefao alm de desidratar os flocos (umidade deve ser menor que3%), ainda produz a formao de bolhas nos mesmos.Tambm pode ser utilizado um sistema que remove a umidade atra-vs ar extremamente quente (~ 132C).

ResfriamentoDo forno, os flocos so transportados por esteiras atravs de um t-nel, onde eles so resfriados temperatura ambiente. O resfriamento feito por ar circulante.

Cobertura com acarO processo de cobertura muito simples. utilizado um equipamen-to a fim de manter o cereal agitado enquanto o xarope de acarfundido (121,1C) gotejado lentamente sobre a massa. Freqente-mente adicionado azeite de coco para diminuir a espuma e manteras partculas separadas. O xarope endurece rapidamente as esfriar amassa. A cobertura confere 25 a 50% do peso do produto, devido a

sua alta densidade comparada com a do produto natural.

Exemplo de composio do xarope: 86% de sacarose, 13% glicosede milhoe 1% de sal. O acetato de sdio pode ser adicionado (0,01-0,05%) para prevenir a cristalizao da cobertura.

EnvaseOs flocos so envasados em embalagens de polietilieno resistentes a

passagem de umidade e ar, uma vez que os flocos so higroscpicos.Essas embalagens so vedadas por seladoras que utilizam calor. Aps avedao passam por um detector de metais e em seguida so colocadasem embalagens cartonadas onde so comercializados. Esse processomantm os flocos crocantes e frescos por aproximadamente 12 meses.

Matrias-primasAlem do milho que j foi tratado existem quatro outro matrias-pri-

mas envolvidas na produo do cereal de milho:

AcarO acrscimo de acar causa efeito na cor e no sabor do produto.

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tambm veculo para outros aromas, juntamente com o malte.

Quando aquecida, a sacarose hidrolisada e os produtos da hidr-lise favorecem reaes de escurecimento no produto, especialmente

quando na presena de aminocidos e protenas. Esse efeito se traduzna cor dourada desejada no cereal. Tambm como os cereais matinaisnormalmente tm a sua venda direcionada ao pblico jovem e crian-as, o acar pode tambm ser considerada uma fonte de energia.

Finalmente por suas caractersticas de adesividade e viscosidade emsoluo, o acar ajuda a manter unidos os ingredientes do produto.

Extrato de malteO malte age como regulador das fermentaes especialmente noscasos de carncia de acares fermentveis e para produzir um tomdourado no alimento. Possui alto valor biolgico, pois possui amino-cidos, vitaminas e sais minerais na sua composio.Tambm utili-zado para acrescentar sabor ao alimento.

SalO sal, alm de contribuir para melhora do sabor do produto, contri-

bui tambm com a colorao e o aroma do produto final, tendo essascaractersticas intensificadas.

Vitaminas e sais mineraisPrincipalmente pelo apelo do cereal como um produto saudvel, oscereais matinais so normalmente acrescidos de:l vitaminas C, B1, B 2, B6 e B12;l Clcio;

l Fsforo;l Ferro;l Zinco;l Niacina;l cido flico;l cido pantotnico.

Legislao

Tambm se segue legislao referente produo desse cereal.Classificao segundo Resoluo 12/16 do ano de 1978: Cereais em flo-cos ou flocos de cereais quando obtidos de cereais, livres da sua casca,cozidos, podendo ser adicionados de extrato de malte, mel, xaropes, sal

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EBIDASe de outras substncias comestveis, secos, laminados e tostados.

Caractersticas Gerais:Os derivados de cereais devem ser preparados com matrias-pri-

mas ss, limpas, isentas de matria terrosa, de parasitas e de detritosanimais ou vegetais. Os cereais podem ser polidos e lustrados comglicose, leos vegetais comestveis, talco ou outras substncias co-mestveis, desde que o acrscimo de peso no exceda de 0,5%. Nopodem ser utilizados no seu polimento ou brilho, leos minerais ououtras substncias resinosas ou graxas no comestveis. Os cereais eos produtos derivados de cereais includos nesta norma, no podemter mais de 15% de umidade.

Caractersticas Microscpicas:Ausncia de sujidades, parasitos e larvas.Segundo a Portaria nmero 451, de 1997, Caractersticas Microbio-lgicas:l Contagem padro em placas: mximo de 103/g;l Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1g;l Salmonelas: ausncia em 25g.


Caso queira obter indicaes de empresas fornecedoras de mqui-nas usadas na produo do cereal de milho, consulte a Abimaq pelosite: acesso em 24 de mar. de 2006, clicandoprimeiramente no cone Datamaq e depois no cone Pesquisar, pos-teriormente criar um login para que possa efetuar sua pesquisa e as-sim efetuar a pesquisa.

Tambm importante que antes de abrir um negcio, faam refle-xes sobre objetivos, metas, sobre o mercado no qual pretende in-gressar, entre outras. E isso pode muito bem ser contemplado com afeitura de um plano de negcio. Nesse sentido no endereo: acesso em 25 de mar. de 2006, pode-se encon-trar um manual de como fazer esse plano de negcio. Nesse manual

voc pode encontrar informaes de como fazer a descrio do pro-jeto; descobrir seu enquadramento jurdico e tributrio; estudar seusclientes, concorrentes e fornecedores; executar estratgias promo-cionais; determinar a capacidade produtiva e comercial; descrever

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o processo produtivo; estimar necessidade inicial de investimento,custos mensais e faturamento mensal; entre outros.

REFERNCIAS

ABIMAQ, Associao Brasileira da Indstria de Mquinas e Equipa-mentos, Disponvel em: . Acesso em: 24 de mar.de 2006.

Como Elaborar Plano de Negcio. SEBRAEMG, Servio Brasileiro deApoio s Pequenas e Micros Empresas, escritrio de Minas Gerais.Site: . Acesso em: 24 de mar. de 2006.

ICTA, Instituto de Cincia e Tecnologia de Alimentos, da UFRGS, Uni-versidade Federal do Rio Grande do Sul. Produtos Alimentcios Ve-getais: Cereal Matinal Flocos de Milho. Disponvel em: . Acesso em: 24 de mar. 2006.

NOME DO TCNICO RESPONSVELPaulo Czar de Oliveira

DATA DE FINALIZAO24 de mar. 2006

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EBIDASCLARA DE OVO EM

P LIOFILIZAO

PALAVRASCHAVELiofilizao de clara de ovo, desidratao da clara de ovo, clara deovo em p.

IDENTIFICAO DA DEMANDAComo produzir clara de ovo em p e a necessidade ou no do uso de

conservantes; rgos governamentais e normas

SOLUO APRESENTADAUm dos processos de produo de ovo em p a Liofilizao (conge-lamento seguido da eliminao da gua por sublimao a vcuo).Segundo o presidente da Liobras, senhor Julien Jacques para ser liofi-lizado, o ovo deve ser colocado em bandejas (clara e gema juntos ouseparados) que sero congeladas. Aps congeladas, as bandejas so co-

locadas no liofilizador e l permanecem por 20 hs aproximadamente.

Para utilizao dos modelos laboratoriais e pequena produo, Julieninforma que a utilizao de um freezer domstico suficiente. J paraa utilizao do liofilizador industrial so necessrios freezers maiores,inclusos no preo, diz ele.

Existem diversos modelos de liofilizadores no mercado, de acordo

com cada um atendendo as necessidades especficas do industriasl,todavia cita-se aqui 3:l Modelo Laboratorial - equipamento com capacidade de remoo

de at 3,0 kg de gelo por ciclo. Tem o tamanho aproximado de umforno de microondas domstico.Preo mdio: de R$ 21.900,00 (vinte e um mil e novecentos reais)nesta data;

l Modelo para Pequena Produo - equipamento com 1,00 m derea de bandejas e condensador com capacidade de remoo deat 10,0 kg de gelo por ciclo. Com dimenses aproximadamentecomo de uma geladeira domstica, mdio porte.

Preo mdio:R$ 69.000,00. (Sessenta e nove mil reais), nesta data;l Modelo Industrial- equipamento com 8,00 m de rea de bande-

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jas e condensador com capacidade de remoo de at 100,0 kgde gelo por ciclo. Dimenses: 2,20 x 2,20 x 3,20 (altura x largura xprofundidade).

Preo mdio: R$ 390.000,00 (trezentos e noventa mil reais) nesta

data.

Em geral os equipamentos so entregues completos e prontos parafuncionar. Bastando apenas uma tomada de fora (energia eltrica)de 220V. No h manuteno de rotina, apenas limpeza e conserva-o e necessidade de troca do leo no sistema de vcuo, tarefa muitosimples que pode ser realizada mensalmente ou em maior perodo,dependendo da utilizao do equipamento. A troca de leo leva porvolta de 10 minutos.Algumas empresas oferecem financiamento atravs do BNDES, Ban-co Nacional de Desenvolvimento Econmico e Social.Segundo Julien o uso de conservantes, neste caso, liofilizao no necessrio, todavia sugere-se consultar a Agncia Nacional de Vigi-lncia Sanitria, ANVISA, o rgo responsvel pela elaborao e apli-cao das leis e regulamentos.

Desta forma encontram-se em suas pginas toda a regulamentao

vigente inculsive a Resoluo - RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001,que aprovar o REGULAMENTO TCNICO SOBRE PADRES MICROBIO-LGICOS PARA ALIMENTOS,na pgina: A busca no site da ANVISA pode ser realizada atravs do linK: Visalegis.

CONCLUSES E RECOMENDAESSugere-se consultar a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, ANVI-

SA, conforme endereo acima citado, bem como desenvolver planode negcio para avaliao de viabilidade do negcio.

FONTES CONSULTADASJulien Jacques, Liobras. Disponvel em: . Acessoem: 05 de jul. 2006.

NOME DO TCNICO RESPONSVEL

Magda das Graas Costa.

DATA DE FINALIZAO06 de jul. 2006

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EBIDASCOCADA DE COCO VERDE

PALAVRASCHAVECoco verde, cocada, processamento do coco

IDENTIFICAO DA DEMANDAQuer auxlio e informao sobre se possvel produzir cocada comcoco verde.

SOLUO APRESENTADASegundo a Prof. Carmem Favaro, do Depto. de Engenharia de Alimen-tos, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, o coco verdepode ser usado para fabricao de cocada, no entanto ela ressaltaas dificuldades desse processo. Os empecilhos se devem a pequenaquantidade de coco presente em seu interior, fazendo com que sejanecessrio muito mais cocos para uma cocada, e tambm a quanti-dade de lquido que possui, que faz com o que a polpa fique dema-siadamente mida.

Devido as suas condies, o coco verde mais indicado para receitasde cocada mole. Segue abaixo uma receita de cocada com coco verdepublicada na verso on line do Jornal do Comrcio de Pernambuco:

Ingredientes:2 (duas) xcaras de ch de gua de coco1 (um) kilo de aucar cristalcoco ralado de dois cocos verdes

cravo da ndia

Modo de Fazer:Numa panela de fundo grosso, coloque a gua de coco, o acar,os cravos e mexa um pouco. Leve ao fogo e deixe ferver. Adicioneo coco ralado e cozinhe em fogo alto por aproximadamente 20 mi-nutos, mexendo de vez em quando. O ponto ser atingido quando amistura ficar cremosa.

CONCLUSO E RECOMENDAESRecomenda-se que se faa testes para verificar a viabilidade da em-preitada. Tambm importante analisar o tipo de cocada que se quer

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fazer, bem como o modo como ela ser vendida. Um cuidado quese deve ter com a armazenagem do coco j utilizado para vendera gua, pois deve-se evitar ao mximo qualquer tipo de contamina-o. Por ltimo importante ressaltar que a fabricao e o comrcio

de al

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