BARWNIKI SPOŻYWCZE

Alicja Myszograj

i

Ewa Gutowska

Kolegium Miejskie – Centrum Kształcenia Ustawicznego w Gdyni

Barwniki są substancjami kształtującymi cechy sensoryczne żywności.

Poprzez nadanie atrakcyjnej barwy nakłaniają do zakupu.

Odpowiednia barwa wpływa na odczucie smakowitości produktu, wiąże się z odczuwaniem

określonych smaków i zapachów.

Barwniki stosuje się w celu nadania barwy produktom bezbarwnym, typu cukierki, napoje,

desery, lub przywrócenia jej, jeśli w czasie przetwarzania, przechowywania, pakowania czy

dystrybucji barwa ulegnie zmianie, np. ze względu na degradację naturalnie zawartych w żywności

barwników.

PRAWO

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych

substancji dodatkowych

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16

grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności

Barwniki dozwolone do stosowania w żywności w Polsce

1. E100-kurkumina2. E101-ryboflawina, 5-fosforan ryboflawiny3. E102-tartrazyna4. E104-żółcień chinolinowa5. E110-żółcień pomarańczowa FCF, żółcień

pomarańczowa S6. E120-koszenila, kwas karminowy, karminy7. E122-azorubina, karmoizyna8. E123-amarant9. E124-czerwień koszenilowa A, pąs 4R10. E127-erytrozyna11. E129-czerwień Allura AC12. E131-błekit patentowy V13. E132-indygotyna, indygokarmin14. E133-błekit brylantowy FCF15. E140-chlorofile i chlorofiliny16. E141-kompleksy miedziowe chlorofili i

chlorofilin17. E142-zieleń S18. E150a-karmel19. E150b-karmel siarczynowy20. E150c-karmel amoniakalny21. E150d-karmel amoniakalno-siarczynowy

22. E151-czerń brylantowa BN23. E153-węgiel roślinny24. E154-brąz FK25. E155-brąz HT26. E160a-karoteny27. E160b-annato, biksyna, norbiksyna28. E160c-ekstrakt z papryki, kapsantyna,

kapsorubina29. E160d-likopen30. E160e-beta-apo-8-karotenal (C30)31. E160f-ester etylowy kwasu beta-apo-8-

karotenowego (C30)32. E161b-luteina33. E161g-kantaksantyna34. E162-czerwień buraczana, betanina35. E163-antocyjany36. E170-węglan wapnia37. E171-dwutlenek tytanu38. E172-tlenki żelaza i wodorotlenki żelaza39. E173-glin40. E174-srebro41. E175-złoto42. E180-czerwień litolowa BK

PODZIAŁ BARWNIKÓW

Barwniki naturalne lub identyczne z naturalnymi

Barwniki syntetyczne

Barwniki nieorganiczne

BARWNIKI NATURALNE

Nie są szkodliwe dla naszego organizmu

Mają mniejszą zdolność barwienia

Są wrażliwe na działanie czynników utleniających, podwyższonej temperatury oraz zmian pH

Kurkumina

Pomarańczowożółty fluoryzujący barwnik.

Otrzymywana z kłączy rośliny Curcuma domestica lub Curcuma longa.

Ma charakterystyczny ostry zapach i smak, więc nie ma szerokiego zastosowania.

Węgiel roślinny

Pigment o czarnej barwie.

Otrzymywany przez suche zwęglanie drewna w wysokiej temperaturze.

Odporny na działanie światła, ogrzewanie, kwasy i zasady oraz SO2.

Nierozpuszczalny w wodzie i rozpuszczalnikach organicznych

Karmele

Tworzą się w trakcie ogrzewania sacharydów w kontrolowanych warunkach temperatury i ciśnienia, często z dodatkiem kwasów lub

zasad.

Karmel jest substancją brunatno zabarwioną o charakterystycznym zapachu i smaku. W

zależności od sposobu otrzymywania i stężenia nadają zabarwienie od żółtego do

ciemnobrązowego.

PRZYKŁADY NATURALNYCH BARWNIKÓW W ŻYCIU CODZIENNYM

BARWNIKI SYNTETYCZNE

Są bardziej intensywne i trwałe w zabarwieniu w porównaniu do barwników

naturalnych

Stanowią większe zagrożenie dla zdrowia

Syntetyczne barwniki spożywcze są związkami aromatycznymi (pierścień

benzenowy)

PRZYKŁADY SYNTETYCZNYCH BARWNIKÓW SPOŻYWCZYCH

E102-Tartrazyna

E132-Indygotyna

BARWNIKI SPOŻYWCZE W PRODUKTACH

ŻYWNOŚCIOWYCH

KISIEL WIŚNIOWY

KISIEL TRUSKAWKOWY

SYROP ZAGĘSZCZONY

POSYPKA CUKROWA

Koszenila E120

Wszystkie te smakowite cukierki zawierają w sobie barwnik nadający różową, intensywną barwę… koszenilę, barwnik naturalny.

Zatem z czego powstaje koszenila?

MIT

Większość "czerwonych" jogurtów i smakowitości zawiera koszenilę - barwnik otrzymywany wprawdzie

z naturalnych składników (produkuje się go z odwłoków specjalnego gatunku pająków), lecz

faktem jest, że piękny truskawkowy lub wiśniowy kolor jogurtu to wcale nie zasługa zawartych w nim

owoców.

Koszenila, Karmin, Kwas karminowy (E120) dodawany do żywności

(chemiczna nazwa związku to kwas karminowy).

Nadaje on barwę większości jogurtów truskawkowych i jest stosowany także w niektórych sokach, lodach oraz napojach alkoholowych.

Poza branża spożywczą jest używana do produkcji sztucznych kwiatów i dodawana także do niektórych kosmetyków.

Koszenila należy do nielicznych naturalnych barwników rozpuszczalnych w wodzie, które z upływem czasu nie ulegają

degradacji.Jest najbardziej odporna na światło, wysoką temperaturę oraz

utlenianie spośród wszystkich naturalnych barwników, a nawet bardziej trwała niż niektóre barwniki syntetyczne.

Karnina pozyskiwana jest syntetycznie lub z owada czerwca kaktusowego (Dactylopius coccus).

Jest to owad z rzędu pluskwiaków żerujący na kaktusach meksykańskich.

Owady te występują w tropikalnych rejonach Ameryki Południowej i Centralnej i wytwarzają barwnik odstraszający

inne owady.Owad jest zabijany poprzez zanurzenie w gorącej wodze.

Następnie odbywa się jego suszenie i mielenie na proszek.

Jeden kilogram koszenili uzyskuje się z około 155.000 owadów !

Jest nadal wykorzystywany jako naturalny środek do odstraszania mrówek.

Warto także wspomnieć, że dawniej (od starożytności aż po XVI wiek) uzyskiwano go z pospolitych w Polsce czerwców polskich (Porphyrophora

polonica). Z innych gatunków czerwców pozyskuje się także barwnik karmazynowy.

Wpływ na zdrowie:

Niektóre badania ( np. Dr J. B. Greiga lub hiszpańskiego badacza Al.Tabara) wskazują iż spożywanie koszeliny może być szkodliwe dla człowieka i

powodować reakcje alergiczne.Hiszpańskie badanie wykazały między innymi bardzo duża zachorowalność

na astmę w jednej z fabryk produkujących koszenilę.Jednocześnie jej używanie nie jest zakazane a jedynie niezalecane przez

Unię Europejską.Niektórzy wskazują także uwagę na fakt, że obecność zanieczyszczeń w

preparacie barwnika, nie zaś sam kwas karminowy, może wywołać u nielicznej grupy osób wstrząs anafilaktyczny

Karmin jest nazwą barwnika, zaś chemicznie związek jest kwasem karminowym

(C22H20O13): 

Poza wykorzystaniem do barwienia tkanin, koszenilę zaczęto szeroko stosować jako barwnik do żywności. Koszenilą barwiono ciasta, herbatniki, napoje, dżemy, galaretki, kiełbasy, pasztety, suszone ryby, jogurt, wiśnie

koktajlowe, przetwory z pomidorów, gumę do żucia, pastylki i krople przeciwkaszlowe. Na bazie koszenili jako głównego składnika, opracowano

także róż kosmetyczny.

Koszenila jest wciąż szeroko stosowana w przemyśle kosmetycznym.

Po zastosowaniu każdej z tych metod uzyskuje się różną barwę, co w rezultacie powoduje także odmienna barwę produktu handlowego. Aby

uniknąć psucia się w czasie przechowywania, owady należy wysuszyć do około 30% ich początkowej masy. Jeden kilogram koszenili uzyskuje się z

około 155.000 owadów.

Na ryku występują zasadniczo dwie formy barwnika: ekstrakt koszenili [E120(ii)] jest preparatem barwiącym sporządzonym z wysuszonych i

sproszkowanych owadów, zawierającym około 20% kwasu karminowego, oraz karmin [E120(i)], preparat w postaci nierozpuszczalnej w wodzie.

Polska koszenila

Polska koszenila jest innym rodzajem barwnika, szeroko stosowanym w przemyśle tekstylnym do połowy XIX wieku. Nie używano jej

natomiast do barwienia żywności. Polską koszenilę otrzymywano z owadów o nazwie czerwiec polski (Margarodes polonicus),

występujących w Europie Wschodniej i części Azji.

Czerwień koszelinowa

Nazwę tę nosi syntetyczny barwnik azowy, E124, który nie ma nic wspólnego z koszenilą, choć ma podobną barwę i stąd też podobną,

(ale mylącą) nazwę.

KONIEC

DZIĘKUJEMY ZA UWAGĘ