zbiorowy, "Gotuj jak Top Chef. 100 mistrzowskich przepisów"

BHT egz recenzyjne znak wodny

100 M I S T R Z O W S K I C H

P R Z E P I S Ó W

K R A K Ó W 2 0 1 4

top_cheff_OK.indd 1top_cheff_OK.indd 1 2014-08-08 22:38:412014-08-08 22:38:41

JURY


4| Vivant culina!

7

21

34 | Kuchenne

37

51

64 |

67

81

94|

99

113

126 |

129

143

156 |

159

173

186 |

189

203

216 | Para w ruch

219

232 |

233

264


4

M A C I E J N O W A K

Vivant culina!Świat cały oszalał na punkcie gotowania. Pieczenie, duszenie, smażenie, wędzenie, kiszenie, kandyzowanie, mrożenie, marynowanie, suszenie, siekanie, krojenie, obieranie, fi letowanie, zagniatanie, zaparzanie, miażdżenie, wałkowanie, młotkowanie, rozdrabnianie, mielenie, solenie, pieprzenie, słodzenie, doprawianie wydają się dziś bardziej ponętne niż stary, poczciwy seks.

Tak, tak, mówi się, że gotowanie i jedzenie to seks XXI wieku. Jak w cza-sach rewolucji kontrkulturowej lat 60. i 70. ostatniego stulecia namięt-ności erotyczne przestały być wyłącznie tajemnicami alkowy, tak dziś przyrządzanie i spożywanie potraw wyzwoliło się z oków intymnych, domowych rytuałów. Trafi ło na ekrany telewizorów, na pierwsze strony gazet, do literatury i sztuk wizualnych. I podobnie jak przed laty wy-zwolony seks, tak obecnie nowoczesne podejście do jedzenia zmienia nasz styl życia.

Życie na kanapieW drugiej połowie XX wieku wydawało się, że królem domów nieodwo-łalnie stanie się telewizor, a ich centrum – telewizyjne kapliczki, w jakie przeistoczyły się salony. Życie rodzinne przeniosło się z kuchni na kanapy, gdzie cała familia har-monĳ nie konsumowała dziesiątki programów i reklam – a w późniejszych czasach także tak zwane dania telewizyjne, czyli gotowe, mrożone potra-wy. Podgrzewane w kuchenkach mikrofalowych pozwalały nie odrywać się od szklanych ekranów i nie tracić czasu na, wydawałoby się, zbędne już gotowanie. Ale pojawiła się Julia Child, amerykańska promotorka francuskich specjałów, która rozkochała w sobie miliony telewidzów. Jej tropem poszli Martha Stewart, Nigella Lawson, Sophie Dahl, Jamie Oliver, Anthony Bourdain… i moi koledzy ze studia TOP CHEFA: Ewa Wacho-wicz, Wojciech Modest Amaro, Joseph Seeletso, Grzegorz Łapanowski. Wraz z dziesiątkami innych kucharzy telewizyjnych namówili widzów, by powrócili do kuchni i zamiast zjadać plastikowe potrawy, znowu zaczęli samodzielnie gotować i rozkoszować się jedzeniem.

W S T Ę P


5

Od kuchniProgramów kulinarnych są setki, a pośród nich TOP CHEF dający wyjąt-kową szansę współzawodnictwa szefom kuchni. Obserwujemy więc nie tylko pasjonujący wyścig o zwycięstwo. Zaglądamy na zaplecze profe-sjonalnej kuchni, poznajemy tajemnice dostępne dotąd tylko zawodow-com, zaprzyjaźniamy się z nowoczesnymi technologiami i mało znanymi produktami. Jeśli myślicie, że mnie, osobie od 20 lat piszącej o jedzeniu, ta wyprawa za kulisy gastronomii nie przynosi żadnych odkryć, jesteście w błędzie. To jedna z najbardziej pasjonujących przygód w moim życiu za-wodowym. Do tej pory znałem restauracje wyłącznie z perspektywy stolika i talerza. Teraz wiem dużo więcej – o emocjach, któ-re wyzwala profesjonalna kuchnia, o am-bicjach i frustracjach osób zawodowo zajmujących się gotowaniem, o urządze-niach i narzędziach, o sposobach obróbki i prawach rządzących kompozycją dania. To jest wiedza bezcenna, której część ujawniają w tej książce uczestnicy drugiego sezonu TOP CHEFA oraz moi wspaniali przyjaciele jurorzy. Skorzystajcie z tej szansy. Podążcie ich śladami, inspirujcie się ich pomysłami, wyobraźcie sobie, że razem z nami uczestniczycie w cudownym kulinarnym widowisku. Niech Wa-sza kuchnia stanie się centrum Waszego wszechświata. Innymi słowy: Vivant culina! Niech żyje kuchnia!

To jedna z najbardziej pasjonujących przygód w moim życiu zawodowym. Do tej pory znałem restauracje wyłącznie z perspektywy stolika i talerza. Teraz wiem dużo więcej.

W S T Ę P


8M O N I K A

B I E L I K

p r z y s t a w k a

Grzanki z delikatną pastą z awokado i wędzoną makreląWędzone ryby i awokado są doskonałym połączeniem nie tylko ze względu na wartości odżywcze. Wspaniale sprawdzają się również jako delikatna, pyszna przekąska.

składniki 4 p o r c j e

• 2 dojrzałe awokado

• 2 serki śmietankowe typu Philadelphia (250 g)

• 1 pęczek szczypiorku

• 1/2 papryki czerwonej

• 1 łyżka soku z cytryny

• sól i pieprz do smaku

• 2 bagietki pełnoziarniste

• 150 g wędzonej makreli

• gruboziarnisty pieprz cytrynowy

przygotowanie1 Awokado obierz, przekrój i wyjmĳ pestkę, miąższ wrzuć do miseczki i skrop sokiem z cytryny. Dodaj serek i zmiksuj blenderem na gładką masę. Dopraw solą i pieprzem.

2 Paprykę pokrój w bardzo drobną kostkę, a szczypiorek posiekaj. Dodaj oba składniki do pasty z awokado.

3 Bagietkę pokrój na cienkie kromki i włóż na 5 minut do piekarnika nagrzanego do 180°C.

4 Po wyjęciu grzanki lekko przestudź i podawaj z pastą oraz wędzoną makrelą, posypane młotkowanym lub zmielonym pieprzem cytrynowym.

C H E F R A D Z I

Jeśli chcesz nadać paście mocniejszy charakter, możesz ją doprawić kilkoma kroplami tabasco.

M O N I K A

B I E L I K


10M O N I K A

B I E L I K

d a n i e g ł ó w n e

Rolada z polędwicy wołowej z łososiem i makaronem sojowym z warzywamiTo danie przygotowałam na zachętę, czyli z myślą o osobach, które nie są przekonane do łączenia mięsa wołowego z rybami.


Rolada z polędwicy wołowej z łososiem• 600 g polędwicy wołowej

• 150 g świeżego fi leta z łososia

• sól i świeżo mielony pieprz do smaku

Sos sojowo-pomarańczowy• 50 ml sosu sojowego

• 50 ml soku pomarańczowego

• 100 ml wody

• 3 łyżki cukru trzcinowego

• otarta skórka z 1 pomarańczy

Makaron sojowy z warzywami• 1/2 opakowania makaronu sojowego

(grube wstążki)

• po 1/2 papryki zielonej, czerwonej i żółtej

• 1 cebula

• 1 mała cukinia

• 1 garść kiełków fasoli mung

• sos sojowy do smaku

• olej do smażenia

• ostry sos chili

• ziarna sezamu

przygotowanie

Rolada z polędwicy1 Polędwicę oczyść z błon oraz ścięgien i osusz ręcznikiem papierowym. Nożem – najlepiej cienkim, służącym do fi letowania – nakłuj, tak by w środku powstał otwór. Filety z łososia pokrój w paski o bokach 1×1 cm, dokładnie posyp je solą i pieprzem, a następnie nadziej nimi polędwicę.

2 Gotową roladę zawiń w folię aluminiową i uformuj cukierek. Piecz 20 minut w piekarniku nagrzanym do 200°C. Nie odwĳ aj z folii po wyjęciu – odstaw, by mięso chwilę „odpoczęło”.

Sos sojowo-pomarańczowy1 Do rondelka wlej sos, sok i wodę, dodaj cukier. Zagotuj i zredukuj, aż całość będzie mieć lekko gęstą konsystencję. Jeśli smak sosu sojowego jest zbyt intensywny, możesz dodać więcej cukru.

2 Dodaj otartą skórkę z pomarańczy według upodobania.

Makaron z warzywami1 Papryki oczyść i pokrój w paski. Z cukinii usuń pestki i pokrój ją w półplasterki. Cebulę pokrój w piórka.

2 Wszystkie warzywa przesmaż na oleju, tak by lekko zmiękły, dopraw sosem sojowym i chili, a następie dodaj sparzone kiełki.

3 Makaron sojowy przygotuj według przepisu na opakowaniu i dodaj do warzyw. Przed podaniem posyp uprażonymi ziarnami sezamu.

C H E F R A D Z I

Aby polędwica zachowała ładny kolor, posól ją dopiero po upieczeniu. Sos do dania najlepiej podawać w osobnym naczynku.


12M O N I K A

B I E L I K

d e s e r

Muffi ny marchewkowe z krememKto powiedział, że deser nie może być lekki i zdrowy? Warto spróbować!


Muffi ny marchewkowe• 2 jajka

• 3/4 szklanki cukru brązowego

• 1 cukier wanilinowy

• 1/3 szklanki oleju

• 1/2 szklanki wiórków kokosowych

• 2 szklanki startej marchewki

• 1/2 szklanki rozdrobnionego ananasa

• 1/2 szklanki orzechów włoskich

• 1 1/2 szklanki mąki pszennej

• 1 łyżeczka cynamonu

• 1 łyżeczka sody oczyszczonej

• 1 łyżeczka proszku do pieczenia

Krem ananasowy• 1 1/2 szklanki soku ananasowego

• 2 żółtka

• 2 łyżki mąki ziemniaczanej

• 4 łyżki cukru

• 1/2 kostki miękkiego masła

• suszone plasterki marchewki lub prażone orzechy do dekoracji

przygotowanie

Muffi ny marchewkowe1 Jajka ubĳ mikserem na puch razem z cukrem brązowym i wanilinowym. Pod koniec zmniejsz obroty i cienkim strumieniem wlej olej.

2 Wyłącz mikser i dodawaj kolejno rozdrobnione orzechy, wiórki kokosowe, cynamon, marchewkę, ananasy, mąkę pszenną, a na końcu sodę oraz proszek do pieczenia. Całość dokładnie połącz i równomiernie wyłóż do foremek lekko przesmarowanych tłuszczem.

3 Piecz 60 minut w piekarniku nagrzanym do 160°C. Wyłącz piekarnik i zostaw w nim muffi ny na 30 minut, a następnie wyjmĳ je i poczekaj, aż całkiem ostygną.

Krem ananasowy1 1/3 szklanki soku ananasowego odlej i dokładnie wymieszaj z żółtkami i mąką. Uważaj, by nie pozostały grudki. Resztę soku zagotuj z cukrem. Dolej przygotowaną wcześniej zawiesinę i zagotuj. Całość powinna mieć konsystencję budyniu. Dokładnie wystudź.

2 Masło zmiksuj na puch i stopniowo dodawaj po łyżce ostudzonego budyniu ananasowego. Kiedy krem będzie gotowy, przełóż go do rękawa cukierniczego i wyszprycuj na muffi ny. Całość udekoruj suszonymi plasterkami marchewki lub prażonymi orzechami.

C H E F R A D Z I

Muffi ny warto robić w specjalnej formie do pieczenia, używając papilotów, wówczas uzyskają odpowiedni kształt. Krem nakładaj tuż przed podaniem. Muffi ny najlepiej smakują następnego dnia.


a k a d e m i a t o p c h e f a

232W I D E L C E , W I D E L C Z Y K I…

G R Z E G O R Z Ł A P A N O W S K I

Widelce, widelczyki, talerze, talerzyki…Skoro dbamy, by składniki naszych dań były wysokiej klasy i jak najsmaczniejsze, warto też starannie dobrać naczynia, na których będziemy podawać smakołyki.

Co właściwie jest najważniejsze w gotowaniu i jedzeniu? Oczywiście smak potraw, który jest wypadkową jakości produktów i ich przyrządzenia. Ale to tylko połowa sukcesu. Równie ważna jest dla mnie jakość czasu spę-dzanego przy stole z bliskimi ludźmi: przyjazna atmosfera, inteligentne roz-mowy, jakaś fajna muzyka w tle. Idąc krok dalej – cały entourage, sposób nakrycia stołu, zastawa, obrusy, świece. Kiedyś, lata temu, byłem z wizytą u pewnego znajomego w Niemczech. Pokazał mi swoją kuchnię. Każdy znajdujący się tam przedmiot miał swoją historię. Były tam nie tylko przywiezione ze świata rzadkie oliwy czy czeko-lady, ale też miedziane garnki, kolorowe talerze, świetne sztućce, wyszpe-rane na targu staroci drobiazgi… Całość tworzyła niesamowicie barwną mozaikę. Ten człowiek mnie zainspirował: postanowiłem, że u mnie będzie podobnie.Skoro dbamy, by składniki naszych dań były wysokiej klasy i jak najsmacz-niejsze, warto też starannie dobrać naczynia, na których będziemy poda-wać smakołyki. Każdy kieruje się własnym gustem, ja mogę mówić tylko za siebie, jednak wydaje mi się, że jeśli na stole pojawiają się przedmioty

„z duszą” – na przykład odziedziczona po babci zastawa z półprzezro-czystej białej porcelany, przywiezione ze świata deski z drzewa oliwnego, które rosło w czasach, gdy król Jan III Sobieski tłukł Turków pod Wied-niem, albo ręcznie wyrabiane berberyjskie półmiski czy garnki lub tażin, słowem: przedmioty, za których powstaniem kryje się historia konkretnych ludzi i miejsc – to wszystko smakuje lepiej. Takie rzeczy potrafi ą ożywić wy-obraźnię, a ona jest dodatkowym magicznym składnikiem, który dopełnia każdą potrawę. Gdyby ktoś mnie zapytał, od czego zacząć gromadzenie tych niespożywczych zasobów kuchni, powiedziałbym: od kupna zastawy z polskiej ceramiki lub porcelany, bo jedną i drugą mamy naprawdę prze-piękną. Od dwóch–trzech ręcznie robionych przez polskich wytwórców desek z pięknym rysunkiem słojów. No i od dobrego noża. Powinien być odpowiednio duży, z wygodną rączką, zawsze naostrzony i piękny. Bo nóż też może być piękny.


233T O P C H E F

Niezapowiedziani goście, a w lodówce niemal pustki. Masz pół godziny, żeby coś na to zaradzić. Nie panikuj, tylko sprawdź, co w takiej sytuacji przygotowaliby szefowie kuchni – ludzie, którzy na co dzień radzą sobie z nie takimi podbramkowymi sytuacjami. Na pewno wśród zaproponowanych przepisów na dania na szybko znajdziesz taki, dzięki któremu prawie z nicze-go przygotujesz smakowity poczęstunek, którym zachwycisz gości.

DANI

A NA

SZY

BKO


236P R Z E M Y S Ł A W

B Ł A S Z C Z Y K

d a n i a n a s z y b k o

CurryburgerAromatyczna, doskonale doprawiona wołowina zachwyci każdego, nawet wielbicieli slow foodu.


Curryburger• 800 g mielonego karku wołowego

• 1 mała cebula pokrojona w kostkę

• 1 gałązka selera naciowego pokrojona w kostkę

• 1 mała papryczka chili drobno pokrojona

• 2 ząbki czosnku pokrojone w cienkie plasterki

• 2 łyżki curry

• 2 łyżki ketchupu

• 1 łyżka oleju do smażenia

• sól i pieprz

Sos• 100 ml ketchupu

• 1 mała czerwona cebula drobno posiekana

• 1 mała papryczka chili pozbawiona nasion i posiekana

• 1 łyżeczka zmielonych ziaren kolendry

• sok i skórka z 1 limonki

• sól i pieprz

Dodatki do burgera• 4 bułki przekrojone na pół (lub 8 kromek chleba)

• 100 g rukoli

• 8 plastrów pomidora malinowego

• 1 czerwona cebula

przygotowanie 2 0–3 0 m i n

SosWszystkie składniki wymieszaj i dopraw do smaku.

Curryburger1 W rondlu rozgrzej olej, przesmaż na nim cebulę, seler, chili i czosnek. Przesmażone warzywa dodaj do mięsa razem z ketchupem i curry w proszku. Dopraw solą i pieprzem.

2 Całość wymieszaj i uformuj 4 burgery. Spłaszcz ręką na grubość około 2 cm. Smaż po 3–4 minuty z każdej strony.

Dodatki do burgeraBułki lub chleb opiecz i posmaruj sosem. Na dolną część nałóż garść rukoli, następnie mięso i pomidory. Przykryj drugą połówką bułki lub kromką chleba.

C H E F R A D Z I

Nie kupuj gotowego mielonego mięsa. Idź do zaufanego rzeźnika i poproś, aby zmielił Ci odpowiedni kawałek.


238A G N I E S Z K A

B U C H


Sufl et jabłkowy z sałatką z selera naciowegoJeśli chcesz przyrządzić coś na szybko, sufl et będzie idealny. Tu propozycja na lekko słodki i odrobinę kwaskowaty oraz na szybką sałatkę.


Sufl et jabłkowy• 35 g mąki

• 250 ml mleka

• 440 g jabłek

• 15 g skórki z cytryny

• 15 g masła

• 1 szczypta soli

• 50 g cukru

• 130 g jajek (2 sztuki klasy L)

• 15 g masła do smarowania foremek

Sałatka z selera naciowego• 4 pędy selera naciowego

• 50 g malin

• 10 ml octu jabłkowego

• 15 g miodu

• 10 g pestek słonecznika


Sufl et jabłkowy1 Jajka rozbĳ i oddziel żółtka od białek. Żółtka połącz z cukrem i utrzyj. Dodaj łyżkę masła i ucieraj dalej.

2 Jabłka obierz, pokrój w ćwiartki i piecz 10 minut w piekarniku rozgrzanym do 150°C. Po upieczeniu przetrzyj je przez sitko do rondelka i delikatnie podgrzej.

3 Ukręcone żółtka z masłem umieść w naczyniu na garnku z gotującą się wodą. Uważaj, by nie dopuścić do zagotowania się masy! Dolej podgrzane wcześniej mleko i dodaj startą skórkę z cytryny. Gdy masa zgęstnieje, przełóż do niej jabłka i mąkę, a następnie białka ubite na sztywno z łyżką cukru. Bardzo delikatnie wymieszaj.

4 Foremki posmaruj masłem, równomiernie z góry na dół, posługując się pędzelkiem. Przełóż do nich masę i piecz 15–18 minut w piekarniku rozgrzanym do 200°C.

5 Sufl et podawaj zaraz po upieczeniu, kiedy wierzch trochę zbrązowieje.

Sałatka z selera naciowego1 Gdy sufl et będzie w piekarniku, obierz seler i podziel na cienkie wstążki, używając obieraczki.

2 Zrób dressing: maliny zblenduj, przetrzyj przez sitko, dodaj miód i ocet jabłkowy.

3 Seler naciowy wymieszaj z dressingiem i pestkami słonecznika.

C H E F R A D Z I

Jeśli masz świeże zioła – rozmaryn, tymianek lub szałwię – śmiało dodaj je do jabłek podczas pieczenia! Pamiętaj, że sufl et jest kapryśny, więc jeśli należysz do odważnych i przyrządzasz to danie dla większej liczby osób, na wszelki wypadek przygotuj kilka dodatkowych porcji.


240A D R I A N

F E L I K S


Makaron tagliatelle z wędzoną makrelą i warzywamiWędzona makrela z makaronem? To niecodzienne połączenie może Cię zaskoczyć. Spróbuj!


• 1 pęczek pietruszki

• 3 ząbki czosnku

• 0,5 l rosołu

• 80 ml oleju rzepakowego

• sól i pieprz

• 250 ml śmietany 30%

• 320 g makaronu tagliatelle

• 350 g makreli wędzonej

• 2 rzodkiewki

• 2 pomidory

• 1 cebula

• 1 seler naciowy

• 1 koper włoski

• 1 brokuł (same kwiaty)

• 100 g parmezanu tartego


1 Zacznĳ od przygotowania sosu pietruszkowego. Pietruszkę zmiksuj z czosnkiem i dodaj ciepły rosół.

2 Na rozgrzaną patelnię wylej olej oraz wrzuć pokrojone w kostkę warzywa w kolejności: cebula, seler oraz koper. Całość smaż 3–4 minuty.

3 Dodaj pomidory oraz brokuł i smaż kolejne 3–4 minuty. Na koniec dodaj pokrojone w plastry rzodkiewki, a całość zalej sosem pietruszkowym. Gotuj jeszcze przez 3 minuty.

4 Dodaj śmietanę i gotuj, aż sos zacznie gęstnieć. Wtedy dodaj tarty parmezan i wędzoną makrelę.

5 Do przygotowanego sosu wrzuć ugotowany makaron i wymieszaj. Całość dopraw do smaku.

C H E F R A D Z I

Ważne, żeby makaron był al dente, ponieważ w sosie także będzie zachodził proces gotowania.


zbiorowy, "Gotuj jak Top Chef. 100 mistrzowskich przepisów"

Documents

Transcript of zbiorowy, "Gotuj jak Top Chef. 100 mistrzowskich przepisów"