Zastosowanie owoców

i warzyw w żywieniu

Opracowała: Magdalena Kalejta – technolog

żywności i żywienia człowieka

Zespół Szkół Licealnych

i Zawodowych w Olecku

Olecko 2012 r.

Warzywa i owoce powinny być

szeroko stosowane w żywieniu i

w sporządzaniu potraw.

Stanowią one drugie piętro

piramidy żywienia, z czego

wynika, że powinny być

spożywane w 3–5 porcjach

pożywienia dziennie.

Zalecane spożycie warzyw i

owoców wynosi ok. 800 g/dzień.

Warzywa i owoce powinny być

stosowane w żywieniu wszystkich grup

ludności,

począwszy od małych dzieci, a

skończywszy na ludziach starszych,

zarówno zdrowych jak i chorych.

Warzywa i owoce w

stanie nieprzetworzonym

oraz potrawy z nich

sporządzane mogą

wchodzić w skład

wszystkich posiłków

codziennych: śniadań,

obiadów, kolacji, a także

przyjęć

okolicznościowych.

Możliwości zastosowania warzyw i owoców w

żywieniu

Warzywa i owoce

zupy

przekąski

dania zasadnicze

sosydodatki do II dań

desery

wypieki

Warzywa to rośliny zielne jedno–, dwu–

lub wieloletnie, które wykorzystywane są

w całości lub częściowo jako pożywienia

człowieka.

Jako części jadalne warzyw

wykorzystywane są: korzenie, pędy,

liście, owoce, kwiatostany, nasiona.

Niektóre warzywa stosowane są jako

rośliny lecznicze (np. pietruszka) lub jako

przyprawy (koper ogrodowy, liście

pietruszki, cebula, czosnek, papryka).

Podział warzyw:

ze względu na przydatność kulinarną:

- podział pod względem części przeznaczonych do spożycia.

ze względu na czas przechowywania:

- trwałe, które można przechowywać przez dłuższy okres czasu (np. warzywa korzeniowe)

- nietrwałe, które można przechowywać tylko przez bardzo krótki czas (np. warzywa liściaste),

ze względu na sposób uprawy:

- inspektowe

- gruntowe.

Podział warzyw ze względu na przydatność

kulinarną

• marchew, pietruszka,

• seler, burak ćwikłowy,

• skorzonera, salsefia,

• pasternak, chrzan

korzeniowe

• rzepa, rzodkiew,

• rzodkiewka, brukiewrzepowate

• cebula, czosnek,

• por, szczypiorekcebulowe

• pomidory, papryka,

• ogórek, cukinia,

• kabaczek, dynia, patison,

• bakłażan(oberżyna), awokadoowocowe

• sałata ,cykoria,

• endywia, roszponka,

• rukola (rokietta),szpinak,

• szczaw, boćwina,

• koperek zielony, rzeżucha

liściaste

• kapusta głowiasta biała, czerwona, włoska,

• brukselka, kalafiory, brokuły,

• kapusta pekińska, jarmuż, kalarepakapustne

• świeże: fasolka szparagowa, zielony groszek cukrowy, bób

• suche : groch, fasola, soja, soczewica, ciecierzyca

strączkowe

• szparagi,

• pędy palmy,

• pędy bambusa

warzywa o jadalnych pędach

• kukurydza, karczochy,

• fenkuł (koper włoski),

• seler naciowy,

• rabarbar

warzywa inne

Podział owoców pod względem użytkowym

• jabłka,

• gruszki,

• pigwyziarnkowe

• czereśnie, wiśnie,

• śliwki,

• brzoskwinie, nektarynki

• morele, pestkowe

• truskawki, poziomki,

• maliny, jeżyny,

• porzeczki, agrest,

• jagody, borówki,

• żurawiny

jagodowe

• winogrona,

• cytryny, pomarańcze,

• mandarynki, grejpfruty,

• banany, ananasy, kiwi,

• melony, arbuzy,

• mango, figi,

• daktyle, granaty,

• kaki, karambola

• smoczy owoc

południowe

• orzechy: włoskie, laskowe,

• arachidowe, kokosowe,

• pistacjowe, brazylijskie,

• pekany,

• piniowe, orzechy nerkowca,

• migdały, kasztany

łupinowe (suche)

Z punktu widzenia kulinarnego owoce dzieli się ze względu na zastosowanie na:

deserowe – są to owoce w pełni dojrzałe, dorodne, o prawidłowym kształcie, smaczne, aromatyczne, bez uszkodzeń i chorób, są to owoce wyboru ekstra i I,

stołowe – to owoce, które mogą być drobne i mniej dojrzałe, przeznaczane są na potrawy i przetwory, są to owoce wyboru II,

przerobowe – owoce, które mogą być nieprawidłowego kształtu, mają zastosowanie w przetwórstwie, wybór II.

W obrocie handlowym warzywa i owoce

dzieli się na wybory (klasy jakości):

Klasa ekstra – najwyższa jakość,

Klasa I – dobra jakość,

Klasa II – średnia jakość.

Wymagania minimalne określone dla wszystkich klas jakości określają, że świeże warzywa i owoce powinny być:

całe,

zdrowe – nie dopuszcza się produktów z objawami zepsucia lub ze zmianami, które sprawiają, że są one niezdatne do spożycia,

czyste – praktycznie wolne od jakichkolwiek widocznych obcych zanieczyszczeń,

wolne od szkodników i uszkodzeń, które zostały przez nie spowodowane,

wolne od nadmiernego zawilgocenia powierzchni,

bez obcych zapachów i/lub smaków.

Wartość odżywcza warzyw i owoców

Wartość odżywcza warzyw i owoców wynika przede wszystkim z zawartości witamin, składników mineralnych i błonnika.

1. Witaminy zawarte w warzywach i owocach to głównie witamina C i prowitamina witaminy A (β–karoten) oraz witaminy z grupy B.

Warzywa i owoce są jedynymi, spośród wszystkich produktów żywnościowych, źródłami witaminy C.

2. Składnikiem mineralnym, który występuje w największej ilości w omawianej grupie, jest potas, którego warzywa i owoce są najbogatszym źródłem.

Potas jest niezbędny do prawidłowej pracy serca i pracy układu nerwowego. Większe straty potasu mogą być przyczyną zaburzeń, a nawet zatrzymania akcji serca. Dlatego podczas stosowania środków odwadniających dietetycy zalecają spożywanie dużej ilości, np. soku pomidorowego, stanowiącego jego bardzo dobre źródło.

Innymi składnikami mineralnymi dostarczanymi przez warzywa i owoce są: makroelementy – sód, wapń, fosfor, magnez oraz mikroelementy – żelazo, miedź, kobalt, jod, mangan.

3. Błonnik pokarmowy sprawia, iż

warzywa i owoce pełnią w żywieniu bardzo

ważną rolę w zapobieganiu i leczeniu, np.

zaparć.

Ponadto wchodzące w skład błonnika

pektyny pełnią ważną rolę w technologii

potraw, bo mają własności żelujące.

4. Węglowodany – w owocach i warzywach występuje glukoza(winogrona, zielone części warzyw) i fruktoza, a także sacharoza (buraki ćwikłowe, marchew, ananasy, daktyle).

Niektóre warzywa zawierają dość duże ilości skrobi, której ilość w ziemniakach wynosi 11–22%, a w suchych nasionach roślin strączkowych dochodzi nawet do około 60%.

5. Białko – ilość tego składnika jest

niewielka, bo wynosi 1–6%, jedynie w

warzywach strączkowych suchych ponad

20%, jednak jest to białko

niepełnowartościowe.

Jedynie soja zawiera białko o dużej

wartości odżywczej, zbliżonej do wartości

białka mięsa, a jego zawartość może sięgać

nawet ponad 40%.

6. Tłuszcz występuje w ilościach śladowych. Wyjątki stanowią: soja (ok. 18%) i awokado(ok. 25%).

7. Duże znaczenie zdrowotne mają barwniki:

• chlorofil (zielony),

• karotenoidy (żółte, pomarańczowe, czerwone),

• antocyjany (czerwone, niebieskie, fioletowe) oraz

• betalainy (żółte i fioletowe).

Przeciwutleniające działanie barwników zmniejsza ryzyko zachorowania na choroby serca i nowotwory.

8. Kwasy organicznewarzyw i owoców to: kwas jabłkowy, winowy, szczawiowy i cytrynowy.

9. Olejki eteryczne –nadają warzywom i owocom smak i zapach, a także goryczkę (warzywa kapustne).

10. Fitoncydy –występują w niektórych warzywach (czosnek, cebula, chrzan), są to substancje bakteriobójcze i bakteriostatyczne.

11. Wartość energetyczna warzyw jest

bardzo niska – od 11 kcal/100 g (ogórek) do

76 kcal/100 g (groszek zielony).

Jedynie warzywa strączkowe suche mają

wysoką wartość energetyczną, która wynosi

450 kcal/100 g dla soi.

Owoce, z powodu większej zawartości

cukrów dostarczają nieco większej niż

warzywa ilości energii – 29 kcal/100 g

(truskawki) do 96 kcal/100 g (banany).

Warzywa i owoce powinny być spożywane

przez ludzi zarówno zdrowych jak chorych.

Pełnią szczególną rolę w zapobieganiu

miażdżycy, w leczeniu otyłości, cukrzycy i w

wysokich wartościach cholesterolu.

Półprodukty i przetwory z warzyw i owoców

Półprodukty i przetwory z warzyw i owoców produkowane są przez przemysł owocowo-warzywny w celu zapewnienia konsumentom spożywania tych cennych pod względem odżywczym surowców przez cały rok.

Najważniejszymi metodami utrwalania stosowanymi dla warzyw i owoców są:

• działanie wysokich temperatur (pasteryzacja, sterylizacja),

• zamrażanie,

• zagęszczanie,

• suszenie,

• kwaszenie,

• marynowanie,

• solenie

• oraz kombinacje tych metod.

Półprzetwory stanowią dla przemysłu spożywczego półprodukt do

otrzymywania przetworów.

Przetwory stanowią dużą grupę produktów gotowych.

Przetwory stanowią półprodukty dla produkcji kulinarnej:

• a) półprzetwory owocowe dzieli się na: pulpy, przeciery, moszcze,

kremogeny owocowe, soki owocowe zagęszczone.

Przemysł owocowo-warzywny

półprzetwory przetwory

b) przetwory owocowe dzieli się na:

- przetwory o mniejszym stopniu przetworzenia:

• owoce pasteryzowane i kompoty,

• marynaty (np. śliwki w occie),

• kwaszonki (np. oliwki kwaszone),

• mrożonki,

• susze,

• owoce nasycone cukrem (np. owoce

kandyzowane),

- przetwory o większym stopniu przetworzenia surowca:

• soki i nektary,

• koncentraty z pulp, przecierów i soków,

• konserwy o dużej zawartości cukru (marmolady, dżemy, powidła, galaretki owocowe),

• konserwy owocowe dla dzieci,

• zupy owocowe,

• wina owocowe,

• produkty wtórnego lub ubocznego przetwarzania owoców (np. preparaty pektynowe, octy winne, naturalne barwniki, olejki eteryczne).

c) półprzetwory warzywne dzieli się na:

• pulpy warzywne utrwalone,

• przeciery warzywne utrwalone,

• moszcze warzywne,

• warzywa solone,

d) przetwory warzywne dzieli się na następujące grupy:

• - przetwory o mniejszym stopniu przetworzenia, które

cechują się częściowo zachowanymi cechami

sensorycznymi surowca. Zalicza się do nich:

• konserwy warzywne (przetwory utrwalone termicznie,

np. groszek, kukurydza, fasolka i fasola, marchew

konserwowa, szparagi, pomidory konserwowe),

• sałatki,

• marynaty (np. ogórki konserwowe, korniszony, papryka,

dynia, buraki ćwikłowe)

• kwaszonki,

• mrożonki (najczęściej mrozi się marchew, groszek

zielony, brokuły, kalafiory, fasolkę, brukselkę, szpinak,

buraki oraz ziemniaki w postaci frytek, kostek, kulek),

• susze (susze warzywne i ziemniaczane),

- przetwory o większym stopniu przetworzenia, które w małym stopniu przypominają surowiec wyjściowy. Zalicza się do nich:

• soki warzywne,

• koncentraty z pulp (np. koncentrat pomidorowy),

• przeciery i soki,

• sosy,

• zupy,

• konserwy warzywno–mięsne,

• konserwy warzywne dla dzieci.

Bibliografia Magdalena Krystowska, „ Sporządzanie oraz

ekspedycja potraw z owoców i warzyw” - Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy

Instytut Badawczy - Radom 2007

Zdjęcia, ilustracje – galeria clipart i strony

internetowe