z zielnikiem w kuchni www - ..:: Warmińsko - Mazurski...

WARMIŃSKO-MAZURSKIOŚRODEK DORADZTWA ROLNICZEGO

W OLSZTYNIE

Z ZIELNIKIEM W KUCHNI - ZASTOSOWANIE ZIÓŁ

W ŻYWIENIU CZŁOWIEKA

Olsztyn, 2012 r.

Warmińsko-Mazurski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Olsztynie

ul. Jagiellońska 91, 10-356 Olsztyntel. 89 535 76 84, 89 526 44 39, 89 526 82 29

e-mail: [email protected]

Warmińsko-mazurski ośrodek doradztWa rolniczego w olsztynie

danuta kwasiborska

z zielnikiem w kuchni - zastosowanie ziół w żywieniu człowieka

olsztyn, 2012 r.

Warmińsko-Mazurski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Olsztynieul. Jagiellońska 91, 10-356 olsztyn, tel./fax (89) 535 76 84, 526 44 39, 526 82 29

e-mail: [email protected], www.w-modr.pl

W-MODR Oddział w Oleckuul. kolejowa 31, 19-400 olecko

tel. (87) 520 30 31, 520 30 32, fax (87) 520 22 17e-mail: [email protected]

p.o. Dyrektora W-MODRinż. antoni Parfinowicz

Zastępca Dyrektora W-MODRmgr inż. zdzisław kamiński

Druk: Warmińsko – mazurski ośrodek doradztwa rolniczego w olsztynie ul. Jagiellońska 91, 10-356 olsztyn tel./fax. 89 526 44 39, 89 535 76 84 e-mail: [email protected], www.w-modr.pl

Nakład: 200 egz.Wydanie I

Spis treści

strona

1. WstĘP ................................................................................................................................. 5

2. czYm sĄ zioŁa? ................................................................................................................ 5

3. WartośĆ ziÓŁ ................................................................................................................... 5

4. Jak PrzecHoWYWaĆ zioŁa? .......................................................................................... 5

5. czY moŻna leczYĆ siĘ zioŁami? .................................................................................. 6

6. sPosoBY PrzecHoWYWania ziÓŁ ................................................................................ 6

7. rola PrzYPraW W naszYm ŻYciu ................................................................................ 8

8. WaŻne zalecenia ............................................................................................................. 9

9. cHarakterYstYka PoPularnYcH ziÓŁ ..................................................................... 9

10. literatura ...................................................................................................................... 16

Z zielnikiem w kuchni - zastosowanie ziół w żywieniu człowieka

W-MODR w Olsztynie 2012 r.6

WSTĘP

często nie zdajemy sobie do końca sprawy jak ważne jest używanie przypraw ziołowych w przygotowywaniu różnych potraw. Jedzenie bez przypraw jest mdłe, nie wzbudza apetytu, szybko się „nudzi”. natomiast to dobrze przyprawione, miło pachnące powoduje że ślina napływa do ust i wydzielają się w przewodzie pokarmowym soki trawienne. nie tylko więc zajadamy się smakiem, ale to co jemy - łatwiej i szybciej przyswajamy. Przyprawy ziołowe mają ogromne znaczenie dla prawidłowego trawienia, szczególnie w rekonwalescencji oraz w okresie zimy i wczesnej wiosny. zioła są bowiem źródłem witamin, związków mineralnych i takich składników jak np. fitoncydy - substancje lotne o działaniu bakte-riostatycznym a nawet bakteriobójczym. świeże, nadają potrawom oryginalnego smaku, niepo-równywalnie lepszego od ziół suszonych i od powszechnie stosowanych sztucznych przypraw i dodatków (często bardzo szkodliwych). Znaczenie ziół, możliwość ich wszechstronnego wykorzystania, moda na zioła, stawiają je w rzędzie niewątpliwych hitów kulinarnych, bez których na ma mowy o dobrej kuchni. A więc „zielniki w garść” i korzystajmy z dobrych, sprawdzonych praktyk stosowania ziół.

CZYM SĄ ZIOŁA?

określenie „zioła” w języku polskim nie jest precyzyjne, różnie się je tłumaczy. najczęściej jed-nak odnosi się do uprawianych i dziko żyjących roślin zielnych (jednorocznych i wieloletnich), zawie-rających substancje, które znajdują zastosowanie dla potrzeb człowieka. grupa ta obejmuje także drzewa, krzewy, warzywa i byliny.

WARTOŚĆ ZIÓŁ

zależy ona od zawartych w nich związków organicznych i mineralnych. ich ilość w roślinie ulega znacznym wahaniom, zależnie od stadium i warunków rozwoju rośliny, sposobów zbioru, przechowy-wania i zastosowania. najbardziej znane i przydatne związki organicznych zawarte w ziołach to m.in.: wielocukry, śluzy, pektyny, gumy, garbniki, flawonoidy, saponiny, terpeny, olejki, fenole, alkaloidy itp. W celu zachowania wartości ziół na wysokim poziomie należy dbać o właściwy sposób ich dozowania. Nie bez znaczenia jest kiedy i jakie zioła dodajemy do potraw. zioła suszone przed dodaniem do potrawy, należy rozkruszyć i zetrzeć w dłoniach, by wydobyć aromat. są one bardziej intensywne w smaku niż świeże zioła, dlatego dodajemy ich nieco mniej. zamiast trzech łyżek świeżych ziół, zamiennie stosujemy jedną łyżkę suszonych. majeranek, bazy-lię, czy inne zioła o zdecydowanym aromacie dozuje się ostrożnie, na pięć minut przed ukończeniem gotowania. inne suszone zioła dodaje się na piętnaście minut przed zakończeniem gotowania.

JAK PRZECHOWYWAĆ ZIOŁA?

zioła można zbierać z naturalnych środowiskach, w których występują. Bardzo ważne by rosły one z dala od ruchliwych szos i dróg, a najlepiej w ogródku przydomowym, w którym możemy upra-


W-MODR w Olsztynie 2012 r. 7

wiać większość ziół stosowanych w kuchni. są nie tylko praktyczne, ale również bardzo urokliwe.

„Na wysokiej szyi niebieskie kołnierze, Żaboty, mantyle… To lawenda, piękniejsza od motyla”… (J.Badowska)

Z uwagi na mocny aromat ziół, należy je przechowywać w szczelnych pojemnikach! Powinny znajdować się z dala od innych produktów spożywczych, ponieważ dobrze wysuszone zioła szybciej chłoną zapachy z zewnątrz. należy je dobrze chronić przed wilgocią i dostępem po-wietrza. na pojemniku trzeba umieścić naklejkę z nazwą i datą ważności.

CZY MOŻNA LECZYĆ SIĘ ZIOŁAMI?

niektóre zioła są źródłem cennych substancji leczniczych stąd szerokie ich zastosowanie w lecznictwie. Historia stosowania ziół jest tak stara, jak ludzkość. nie zawsze jednak w praktyce jest to właściwe wykorzystanie i nie zawsze po zażyciu jednej dawki następuje poprawa. często przy-pisywanie ziołom nadzwyczajnej mocy wynikało z dawnych wierzeń, przesądów i czarów, a sama czynność zbierania ziół związana była z zabobonnymi rytuałami. nie przeszkadzało to jednak, że od ludowych znawców ziół, a były to często tzw. babki, wiedzy uczyli się nawet lekarze. kiedyś wierzono, że widłak zawieszony przy suficie w dzień Bożego ciała chroni przed marami nocnymi, czosnek „odstraszał” demony i wampiry, a lubczyk był lekiem na kłopoty miłosne. legendy i mity sprawiają, iż - często bezgranicznie - ludzie ufają lekom ziołowym. W dzisiejszych czasach należy odróżnić znachorstwo od praktycznych wskazówek medycyny. Większość ludzi nie zdaje sobie sprawy, że zioła mogą pomóc, ale także zaszkodzić, a nawet zabić (kurara, cykuta). leczący się ziołami, często nie wspominają lekarzom o ich stosowaniu, bo „przecież to tylko ziółka”. tak więc spotkać można zarówno ludzi ślepo zapatrzonych w cudowną moc leczenia ziołami i często zaniedbujących leczenie farmakologiczne, oraz tych, którzy nie traktują poważnie roślinnych specyfików, mimo że działanie lecznicze ziół jest potwierdzone naukowo. Wszelkie wątpliwości dotyczące używania określonych ziół w celach leczniczych, należy konsul-tować z lekarzem lub farmaceutą, ponieważ mogą zrobić więcej szkody niż pożytku. Przy stosowaniu ziołolecznictwa należy zachować zdrowy rozsądek i nigdy nie rezygnować z metod konwencjonalnych. Ta broszura dotyczy zastosowania ziół w kuchni, jako przyprawy.

SPOSOBY PRZECHOWYWANIA ZIÓŁ „Dzień świętego Jana woła: rwij rumianek, zbieraj zioła, bo domowe ziółka, lek, lepsze nieraz niż z apteki”

Suszenie

rośliny można zbierać tylko w czasie suchej pogody, jednak nie w godzinach południowych. należy je szybko przepłukać i związać w mały pęczek, po czym powiesić w przewiewnym miejscu.


W-modr w olsztynie 2012 r.8

susząc na blachach lub na kartkach papieru należy zadbać o to, by rośliny były przewracane co jakiś czas. nie należy ich wystawiać na bezpośrednie działanie promieni słonecznych. Po wysuszeniu należy rozetrzeć listki i cienkie łodyżki oraz przechowywać tak jak napisano wcześniej. korzenie i kłącza zbiera się późną jesienią (po obumarciu części zielonych), a nawet częściej wczesną wiosną, przed wypuszczeniem przez roślinę liści. Po wypłukaniu, korzenie kroi się na mniejsze części. kwiaty zbiera się w pełni rozkwitu kwiatostanów, przez cały okres kwitnienia. liście na susz, najlepiej zbierać przed zakwitnięciem rośliny, nie mogą być chore. ogólną zasadą jest, aby zioła suszyć w cieniu, jak najkrócej i jak najszybciej po zbiorach. Wysuszone zioła powinny być jak najszybciej zapakowane - pakuje się ostrożnie, lekko ugniatając.

Konserwowanie w occie lub oleju

zioła przechowywane w occie lub oleju znakomicie zachowują swój aromat. do sporządzenia octów smakowych nadają się różne zioła, także mieszanki, m.in. melisa, natka pietruszki, seler. do bardziej pikantnych octów dodaje się trochę białego wina i kilka rozdrobnionych skórek z cytryny. octy smakowe stanowią dobry dodatek do wielu potraw, zwłaszcza sałatek, sosów, surówek. oleje smakowe popularne są w kuchni chińskiej, indyjskiej i południowoamerykańskiej. do ich sporządzania używa się oliwy z oliwek, oleju słonecznikowego lub sojowego. najlepsze są sporzą-dzane z pojedynczych ziół (koper ogrodowy, estragon, pietruszka, tymianek, bazylia, szałwia) i wy-korzystywane do sałatek, sosów, surówek, potraw mięsnych, rybnych i majonezu.

innym sposobem jest przechowywanie ziół w formie pasty Pesto (np. bazylii, oregano), niestety czas jej przechowywania jest dość krótki, dlatego też najlepiej ją zamrozić w małych opakowaniach. umyte zioła rozdrobnić w mikserze albo przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa. mocno ugnieść w małych słoiczkach i dolać tyle octu winnego (lub oleju), aby pokrywał zioła na wysokość 1 cm.

Zamrażanie

Bardzo dobrym, sprawdzonym sposobem jest zamrażanie ziół takich, jak: koperek, natka pietruszki, majeranek, bazylia. umyte liście drobno posiekać, wsypać po łyżeczce do „kostkarki


W-modr w olsztynie 2012 r. 9

do lodu”, dopełnić wodą i zamrozić. można też rośliny opłukać, pokroić drobno i ubijając surowiec zapakować szczelnie w małe zamykane pojemniki (nadające się do przechowywania żywności). nie dodajemy nic poza tym.

ROLA PRZYPRAW W NASZYM ŻYCIU

najważniejsze jest by stosować zestawy przypraw z wyczuciem, tak by podnieść smak produktu, ale go nie zatracić. nie wszystkie przyprawy roślinne mogą być używane w dużej ilości. Bardzo ostrożnie należy używać przyprawy mniej znane lub o mocnym wyraźnym zapachu np. egzotyczne. ludzie przystosowują się do klimatu, z którego pochodzą przyprawy, wówczas mogą je spożywać bez zastrzeżeń, natomiast dla nas są one zbyt ostre i mogą podrażniać przewód pokarmowy. Przyprawy miejscowego pochodzenia są do naszych organizmów bardziej przystosowane. człowiek zdrowy powinien urozmaicać swoje pożywienie przyprawami. natomiast w przypadku pewnych chorób wymagających diety, dodatek jednych przypraw może być niewskazany, a innych wręcz zalecany. Przyprawy ziołowe odgrywają dużą rolę w diecie bezsolnej, gdzie smak potraw po-winien być choćby w ten sposób zaostrzony dla pobudzenia apetytu.

Zioła w kuchni - „Dobry kucharz - dobry lekarz”

rośliny przyprawowe i aromatyczne są niezastąpione w sztuce kulinarnej: nadają zapach i smak przyrządzanym potrawom, podnoszą ich wartości odżywczą dzięki zawartych w nich witaminom i składnikom mineralnym, używane z fantazją cieszą podniebienie, ułatwiają trawienie, wpływają dodatnio na cerę.

dostępne w sklepach mieszanki ziołowe i suszone przyprawy, nie zastąpią ziół spożywanych w stanie świeżym. dlatego, jeśli nie mamy możliwości uprawy ziół w ogródkach przydomowych, warto uprawiać je w doniczkach w mieszkaniu przez cały rok (np. rozmaryn, bazylia, koper, melisa).



WAŻNE ZALECENIA

„Niezależnie od tego, kto był ojcem choroby - zła dieta była na pewno jej matką” (przysłowie chińskie)

1. Przyprawy mają tylko eksponować naturalny smak potrawy, nie powinny go zmieniać!2. Przypraw o mocnym aromacie (papryka, bazylia, cząber, estragon, lubczyk, majeranek, mięta

i szałwia) należy używać ostrożnie. 3. W sporządzaniu mieszanek przyprawy o silnym aromacie należy łączyć z tymi o łagodniejszych

cechach smakowo-zapachowych, by harmonizowały ze sobą.4. Warto czytać o działaniu ziół, po to by np. dania tłuste przyprawiać ziołami o działaniu żółcio-

twórczym.5. Walory smakowo-zapachowe przypraw będą w pełni wykorzystane wtedy gdy przyprawy będzie-

my dozować w odpowiednim momencie: a) ostre przyprawy (papryka, bazylia) gotować przez dłuższy czas, bo wtedy osiągną najlepszy

aromat, b) cząber, dodawać nie dłużej niż 10 min przed zakończeniem gotowania (potem gorzknieje), c) majeranek i tymianek - dodać do potrawy na 5 minut przed końcem przyrządzania i gotować

na małym ogniu, d) zioła wymagające rozdrobnienia mielimy mi tuż przed ich użyciem, e) mięso przeznaczone do pieczenia nacieramy suszonymi ziołami dużo wcześniej, by przyjęło

aromat ziół.6. Przyprawy świeże, dodajemy w ostatnim etapie przygotowania potrawy lub tuż przed podaniem

na stół. 7. świeże zioła przechowuje się w całości - umyte, zawinięte w mokry papier, następnie woreczek

foliowy, w lodówce.8. Warto stosować zdrowe zamienniki. Źle znoszony przez organizm, często nadużywany ocet moż-

na z powodzeniem zastąpić octem estragonowym lub winnym z jabłek. zamiast naturalnego pieprzu można używać pieprzu ziołowego, na który składają się m.in. gorczyca, papryka, chrzan, kminek, majeranek.

CHARAKTERYSTYKA POPULARNYCH ZIÓŁ

Anyż

„Smakuje pysznie jako ziele i w anyżówce miłą woń ściele”

Pochodzi z egiptu oraz azji mniejszej, w europie zaczęto go uprawiać w iX wieku. Zastosowanie: suszone nasiona anyżu są dodatkiem do ciast i ciastek, twarogu, surowych ja-błek (zamiast importowanych goździków), sosów słodko-kwaśnych i napojów orzeźwiających. daw-niej nalewka anyżowa (anyżówka) była środkiem leczniczym, stosowanym powszechnie w dolegliwo-ściach spowodowanych złym trawieniem. Działanie: pobudza apetyt, sprzyja prawidłowemu trawieniu, u matek karmiących pobudza lak-



tację. owoce anyżku zawierają olejek lotny, którego głównym składnikiem jest anetol, działający wiatropędnie, rozkurczająco i wykrztuśnie.

Bazylia

Jej ojczyzną jest tropikalna strefa azji, do europy dotarła w XVi w. niegdyś przyprawa królewska („basilicum - królewski), ponieważ tylko król własnoręcznie mógł obcinać złotym nożykiem jej wonne listki. Zastosowanie: jest niezastąpioną przyprawą potraw rybnych i wszelkich pieczeni. Podnosi smak surówek - z zielonej sałaty, marchwi, ogórka. używa się jej jako dodatku do drobiu, sosów, a także majonezu i masła ziołowego oraz kwaszonych ogórków. świetnie komponuje się połącze-niu z pomidorami. Posiekane zielone listki dodaje się do twarogów i ziemniaków, zupy jarzynowej, majonezu, sosu winegret do pizzy. uwaga! najlepiej jeśli listki bazylii poskubiemy palcami, a nie posiekamy nożem. suszone mogą z powodzeniem zastąpić pieprz, nadając przyprawom pikantny smak. można mie-szać ją z rozmarynem i szałwią. Jej zapach dobrze harmonizuje z czosnkiem, cebulą, pieprzem, rozmarynem i estragonem. Jest często składnikiem pieprzu ziołowego oraz przyprawy do piernika. należy dozować ją ostrożnie, na pięć minut przed ukończeniem gotowania. Działanie: jako ziele wzmacnia i pobudza pracę żołądka, zapobiega wzdęciom, działa prze-ciwbakteryjnie i przeciwzapalnie. Wzmacnia pracę serca i korzystnie działa na system nerwowy, zwłaszcza przy skłonnościach do depresji i melancholii.

Cebula

to prastara i od tysiącleci uprawiana jarzyna, której bulwa jest surowcem leczniczym. nie jest łatwo pozbawić cebulę właściwości zdrowotnych w trakcie obróbki. cebula w prawie każdej postaci nie traci wartości leczniczych, wyjątek stanowi smażenie na smalcu, bez pokrywki. Podczas przygo-towywania posiłków możemy korzystać z cebuli białej, żółtej lub czerwonej. Zastosowanie: jest jedną z najstarszych przypraw, używana do wszystkich potraw z wyjątkiem mączno-słodkich. cebulę białą spożywa się ją najczęściej na surowo, jako dodatek do sałatek i so-sów. można ją także marynować. Bardzo dobrze smakuje z sosem winegret, jest lekkostrawna. Przy smażeniu cebuli, dodatek odrobiny cukru wyzwala przyjemnye zapach cebuli i poprawia smak. cebula dymka jest delikatniejsza w smaku, używana do dań na zimno, sałatek, bardzo popularna w kuchni chińskiej. specyficzny smak żółtej cebuli sprawia, że używana jest do wielu dań, m.in. sałatek, sosów, mięs, ryb, smażonych i duszonych potraw, a także do farszów. cebulę czerwoną można jeść na surowo, znakomicie nadaje się do surówek i sałatek, a ze względu na kolor sprawdza się jako dekoracja potraw. Działanie: surowa zawiera wiele witamin, które stawiają ją na czele roślin przyprawowych i lecz-niczych. obniża ciśnienie krwi, dlatego szczególnie zalecana jest osobom z nadciśnieniem (jeśli nie występują jednocześnie zaburzenia trawienia). stosuje się ją również w schorzeniach dróg oddecho-wych oraz zaburzeniach przewodu pokarmowego.



Cząber

Pochodzi z azji mniejszej i wybrzeży morza śródziemnego. kiedyś uprawiany był w wielu kra-jach, także w Polsce. Zastosowanie: cząber jest silnie aromatyczny, ma ostry, pieprzowy smak. używany jest w za-stępstwie pieprzu do potraw z roślin strączkowych (dobrze połączyć go z majerankiem).dodaje się go do zapiekanek, ogórków, grzybków czy kotletów ziemniaczanych.cząber można stosować do słodkiej i kiszonej kapusty, do mięsa, ryb i zup. Jest idealny do gotowanej wieprzowiny (golonka, żeberka), duszenia wieprzowych bitek, pieczeni lub gulaszu. Jest niezastąpio-nym dodatkiem do wszystkiego, co przygotowuje się z roślin motylkowych-soczewicy, grochu, fasoli. Działanie: pobudza wydzielania soku żołądkowego, przyśpiesza trawienie, zapobiega wzdę-ciom, działa przeciwbakteryjnie.

Czosnek

Pochodzi z azji środkowej, uprawiany jest niemal we wszystkich krajach świata. W chinach uży-wa się jego kwiatostanów jako jarzyny, w innych krajach używa się cebuli, a raczej ząbków, z których jest złożona. Jest obok cebuli najstarszą przyprawą, o wybitnym działaniu leczniczym. czosnek często uważany za „dobry na wszystko” razi nasz zmysł powonienia. Warto wspomnieć, że duże ilości zjadanych jednocześnie natki pietruszki, czy gryzienie ziaren kawy, czarnuszki, jałowca, goździków nieco łagodzą jego zapach. Zastosowanie: najczęściej dodaje się go do potraw mięsnych i zup, urozmaica smak potraw tj. jajecznica, głównie smażonej z pomidorami i tartym żółtym serem, sałatki z papryki, pomidorów, bakłażanów, galaretki z nóżek cielęcych, sałaty zielonej z koprem, oliwą i sokiem z cytryny, twarogu. absolutnie jest niezbędnym dodatkiem do baraniny, a smakosze twierdzą, że i cielęciny nie da się przyrządzić bez czosnku. dodaje się go do tłustych pieczeni i wędlin, kiełbas wieprzowych i mięs mieszanych. Jest niezbędny przy kwaszeniu ogórków. Wiele osób nie może sobie wyobrazić niektórych po-traw bez sosu czosnkowego. Działanie: ma wybitne działanie lecznicze. dzięki fitoncydom posiada właściwości bakteriobój-cze. Przeciwdziała wielu chorobom zwyrodnieniowym wieku starczego, odkaża przewód pokarmowy, płuca i oskrzela.

Estragon

Bardzo aromatyczne ziele, których listki świeże lub suszone genialnie zastępują pieprz i ocet przy niestrawnościach, a także sól w dietach bezsolnych. Zastosowanie: stanowi dobry dodatek do zielonej sałaty, zup, pieczeni, mielonych kotletów i marynat. nadaje jędrność kiszonym ogórkom i korniszonom. W połączeniu z tymiankiem i suszoną pietruszką jest bardzo dobrą przyprawą do potraw z kur, królików oraz indyków. Bardzo łatwo jest przyrządzić aromatyczna przyprawę do sałatek - gałązkę świeżego estragonu wkłada się do butelki z octem i szczelnie zamyka. suszony nadaje się do potraw z drobiu, cielęciny i baraniny, do dziczy-zny i ryb, także do pikantnych sosów i zup.



estragon dobrze zastępuje pieprz i ocet w dietach przeciw niestrawności. Działanie: stosowany bywa w kuracjach wzmacniających, działa lekko moczo- i żółciopędnie, przeciwzapalnie i przeciwskurczowo.

Jałowiec

W lecznictwie i kuchni używa się owoców jałowca, które są botanicznie szyszkojagodami. doj-rzewają w drugim roku, nabierając czarnej barwy z granatowym woskowym nalotem. Zastosowanie: smak owoców jałowca jest lekko piekący, żywiczny u gorzki, a aromat miły „le-śny”. zasuszone owoce, które zebrano późną jesienią, są cenną przyprawą stosowaną w przyrządza-niu dziczyzny, pasztetów, mięsa baraniego lub wołowego, do sosu z drobiu. Jest dobrym dodatkiem do kapusty, ułatwiającym trawienie. Po kilka sztuk owoców jałowca można dodawać do ryb i wszyst-kich mięs, w szczególności dziczyzny. zawsze warto je dodać gotując bigos, kapustę, brukiew, gdyż zmniejsza to nieprzyjemny zapach potrawy. owoce (szyszkojagody) można dodawać do marynat, zwłaszcza do grzybów, które nie mają wła-snego zapachu - kurki, gąski. do sosów, pasztetów, farszów lepiej jest dodawać owoce zmiażdżone. Działanie: obecnie nauka dowiodła, że podczas wędzenia mięs w dymie jałowca ulatniają się związki chemiczne o silnych właściwościach bakteriobójczych. dodaje się go na 10 minut przed końcem gotowania potrawy, przed kminkiem i majerankiem. owoce jałowca wchodzą w skład wielu mieszanek ziołowych, a poza tym używa się ich do spo-rządzania naparów. należy jednak mocno uważać, ponieważ duże dawki jałowca silnie drażnią nerki i cały układ moczowy.

Kminek (kmin, karolek)

naturalnie występuje w środkowej i północnej europie, północno-zachodniej afryce i niektórych rejonach azji. W naszym kraju spotyka się go od najdawniejszych czasów w stanie naturalnym na łąkach, pastwiskach i nad rzekami. Zastosowanie: nasiona używane są do kiszenia kapusty, do buraczków, gołąbków, bigosu, ka-puśniaku i grochówki. zmielony używany jest często do pieczonego schabu i różnych sosów. można nim posypywać ser lub razowy chleb z masłem. Jest składnikiem mieszanek przyprawowych, np. curry. dodawać go można do ziemniaków, zupy ziemniaczanej, do mięsa (zwłaszcza tłustego), ryb, mięs pieczonych, do potraw z buraków, do kapusty kiszonej i surówek kapusty, do rozmaitych sosów, serów żółtych i białych oraz do pieczywa. Działanie: kminek zmielony z majerankiem łagodzi kolki jelitowe i wzdęcia. Łagodzi bóle żo-łądka, woreczka żółciowego i wątroby. Pobudza trawienie, jest wiatropędny, moczo- i mlekopędny, hamuje rozwój niektórych bakterii.

Kolendra

kolendra najprawdopodobniej pochodzi z rejonu wschodniośródziemnomorskiego i krajów Bli-skiego Wschodu. W Polsce jest uprawiana od średniowiecza, niegdyś w bardzo małym zakresie,



teraz znacznie szerszym. Zastosowanie: owoce kolendry mają typowy cytrynowy aromat i korzenny, gorzkawy smak. Wy-korzystuje się ją jako przyprawę do tłustych mięs, wędlin, pasztetów przy peklowaniu i marynowaniu jarzyn, tj. kapusta, ogórki, buraki oraz grzybów. kolendra ma wielostronne zastosowanie, bardzo czę-sto jest używana przy peklowaniu mięsa na pasztety, kiełbasy i szynkę. Wchodzi w skład mieszanek przyprawowych m.in. piernikowej. Działanie: wiatropędne, przeciwskurczowe, przeciwbakteryjne, pobudza trawienie, jest żółcio-pędny, mlekopędny, uspokaja i wzmacnia.

Koper

ta uprawiana obecnie w całej europie roślina, pochodzi z rejonu morza śródziemnego i azji mniejszej. Jest jedną z najstarszych przypraw. Zastosowanie: drobno posiekane liście dodaje się do sałatek tj mizeria, z zielonej sałaty, po-midorów, często z posiekaną natką pietruszki. Jest znakomita przyprawą do potraw gotowanych jak zupy, sosy, ryby. Posiekane listki wrzuca się do przyrządzonej już potrawy, nie należy ich gotować. Łodygi kopru wraz z czosnkiem dodaje się do kiszenia ogórków. Działanie: odpowiednio stosowany zabezpiecza przed szkorbutem i może pomóc w jego lecze-niu. Wykazuje działanie rozkurczowe, wykrztuśne, pobudzające trawienie, wiatropędne i mlekopęd-ne. stosowany jest w lekkich zaburzeniach trawiennych.

Lubczyk

Pochodzi prawdopodobnie z iranu, choć zdziczały występuje w całej europie. ma charaktery-styczny silny zapach podobny do selera i gorzki smak. Zastosowanie: w naszej kuchni jest przyprawą dobrze znaną jako tzw. maggi. W niektórych krajach korzenie tej rośliny używane się zamiast selera, jako dodatek do włoszczyzny, łodygi gotuje się i przyrządza jak szparagi, a liście są dodawane do sałatek. zmielonymi nasionami posypuje się pieczywo. liście nadają się do gulaszu, farszów czy flaków, zup, sosów, mięs i sałat. lubczyk należy stosować z umiarem! kłącza i korzenie po zmieleniu używane się do wyrobu kostek bulionowych. lubczyk pasuje do cebuli, czosnku lub majeranku. dodaje się go w całości i usuwa, gdy danie jest gotowe. Działanie: korzeń lubczyku posiada właściwości moczopędne, żółciopędne i wiatropędne oraz uspokajające. Pobudza tworzenie się i wydzielanie soków trawiennych, działa rozkurczowo na mię-śnie gładkie jelit, żołądka i dróg moczowych.

Majeranek

Pochodzi z południowo-wschodnich rejonów basenu morza śródziemnego oraz południowej azji. Zastosowanie: przyprawa, bez której nie można sobie wyobrazić niektórych potraw, bardzo po-pularna w Polsce. Jest stosowany do tłustych mięs (schab, farsz do kołdunów litewskich, pasztety drobiowe, gęś pieczona). uszlachetnia smak zup (grochowej i fasolowej) i drobiu (kaczkę i gęś nacie-



ra się od wewnątrz), używa się do jajecznicy i kołdunów, ale przede wszystkim do flaków i pieczeni wieprzowej. stanowi dodatek do wędlin, szczególnie kiełbas.dozuje się go ostrożnie, na pięć minut przed ukończeniem gotowania. Działanie: pobudza trawienie, nieznacznie zwiększa wydzielanie soku żołądkowego, zmniejsza fermentację w przewodzie pokarmowym. ma działanie przeciwzapalne, przeciwbakteryjne, wiatro-pędne. dzięki tym cechom jest niezbędny przy przyrządzaniu potraw ciężko strawnych i tłustych.

Melisa „Melisa po grecku znaczy pszczoła, bo do swych wonnych kwiatów pszczele roje woła” (d.glenerowa)

Pochodzi z wybrzeży morza śródziemnego i azji mniejszej. Jest powszechnie uprawiana w połu-dniowej i środkowej europie. o przyjemnym cytrynowym zapachu, genialnie podkreśla smak napojów i zup owocowych, koktajli i sosów. Zastosowanie: w połączeniu z pietruszką i lubczykiem używana jest do nadawania ziołowego smaku sosom z majonezu lub śmietany, podawanych do zimnych mięs i jaj na twardo. Przyprawia się jej listkami zupy owocowe, sosy ziołowe i majonezowe, sałaty, drób, ryż, marynaty, octy, grzyby, jaja i mięsa. Jest znakomita do ryb - szczególnie morskich. natarcie suszonymi lub obłożenie na godzinę świeżymi listkami melisy usuwa lub łagodzi charakterystyczny morski zapach ryb. należy pamiętać, że świeże listki melisy są bardzo delikatne, siekać je ostrożnie. Działanie: z jej listków można przyrządzać napój zastępujący herbatę, który łagodzi napięcie nerwowe, reguluje pracę serca i zwalcza bezsenność. melisa ma działanie uspokajające, przeciw-skurczowe, przeciwzapalne, przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe, pobudza trawienie.

Mięta pieprzowa

”Jakim wyrazić mam imieniem Woń miękkiej mięty nad strumieniem?...” (J. tuwim, Kwiaty polskie)

rozpowszechniona jest w strefie umiarkowanej całej europy i ameryki Północnej. znakomita i niestety niezbyt doceniana w Polsce roślina. ma orzeźwiający zapach i chłodzący smak. Zastosowanie: jeden liść mięty dodany do sosu pieczeniowego bardzo podnosi jego smak. drobno posiekanymi listkami mięty można posypać gotowane ziemniaki, frytki, sałatkę z pomi-dorów, twarożek. Po zmieszaniu z innymi ziołami można ją dodawać do sosów, mięs, ryb i farszów. rewelacyjnie smakuje ryba w sosie miętowym. Jest bardzo dobrym dodatkiem do napojów chłodzą-cych. liście wrzucone do mleka zapobiegają jego warzeniu się. By nadać świeżości starym ziemniakom warto dodać do ich gotowania parę listków mięty. W sosach, farszach miesza się liście mięty z innymi ziołami tj. hyzopem, cząbrem, estragonem, a szczególnie z szałwią. listki mięty dodaje się do kotletów wieprzowych, pieczeni z baraniny.



Działanie: ma działanie przeciwskurczowe, uspokajające, przeciwwymiotne, dezynfekcyjne, przeciwbólowe, żółciopędne. Herbata miętowa jest skutecznym środkiem przy niestrawności.

Nasturcja ogrodowa (świeże liście i owoce)

Jej liście, kwiaty i owoce są jadalne. smakiem przypomina rzeżuchę i rzodkiewkę. ma intensyw-ny zapach i ostry, pieprzowy smak. Zastosowanie: wspaniale podkreśla smak pieczonej kaczki. sery, jaja i surówki z dodatkiem jej kwiatów, liści lub młodych pędów są pikantniejsze. amatorzy sporządzają również nalewki z nastur-cji. doskonałe są marynowane niedojrzałe owoce nasturcji, będące namiastką kaparów, są dobrym dodatkiem do ostrych sosów i pieczeni. Działanie: roślina ułatwiająca trawienie, zapobiegająca szkorbutowi.

Rozmaryn

Pochodzi z rejonu śródziemnomorskiego, w Polsce uprawia się go tylko w doniczkach. Jego świeże listki, dodane w niewielkiej ilości, czynią potrawy bardzo „interesującymi” smakowo. Zastosowanie: dodaje się go do zup, mięs pieczonych i do przyrządzania nadzienia do kurcząt, razem z bazylią, pietruszką i szałwią. dodaje się go do gotowanego, przecieranego grochu, szpina-ku, sera owczego i ostrego sosu pomidorowego (tu z czosnkiem i liściem laurowym). Jest niezbędny przy pieczeniu mięsa na rożnie. Działanie: usprawnia krążenie, leczy zaburzenia trawienne, niedokrwistość. można go wykorzy-stywać dla pobudzenia apetytu, przy niedokrwistości i w niedomaganiach trawiennych.

Szałwia

„Tego śmierć nie ubodzie, kto ma szałwię w ogrodzie” (Przysłowia staropolskie)

Pochodzi z rejonu morza śródziemnego, w Polsce znana od kilkuset lat. Zastosowanie: zarówno świeża jak i suszona, używana jest do marynat, fasoli, bobu, ryb oraz wątróbki, różnorakich kotletów i nadzienia do drobiu. W Polsce jest to niestety zbyt rzadko używana przyprawa do tłustych mięs, pieczonej baraniny, cielęciny, drobiu, jaj, serów i niektórych zup. mięso i ryby przed przetworzeniem naciera się świeżą szałwią, a przy przyrządzaniu szaszłyków wkłada się liście między kawałki mięsa. Działanie: niedoceniana, a znakomita przyprawa, która łagodzi nadmierna fermentacje jelit i ułatwia trawienie. ma działanie przeciwcukrzycowe, bakteriobójcze, przeciwzapalne i ściągające, przeciwpotne. Jest środkiem uspokajającym bóle żołądka, przeciwwymiotnym i przeciwpotnym.

Tymianek

Jest małą wieloletnią krzewinką, pochodzącą z krajów śródziemnomorskich. obecnie uprawia się go w wielu krajach europy, m.in. w Polsce. nazwa tymianku wywodzi się od greckiego słowa


W-modr w olsztynie 2012 r. 17

thymon, co oznacza odważny lub łacińskiego thymum - odkażać. Zastosowanie: to jedno z najstarszych ziół przyprawowych o przyjemnym aromatycznym zapa-

chu i piekącym gorzkawym smaku. nie może go zabraknąć w żadnym Bouquet garni - mieszance ziół w postaci gałązki związanych nitką w mały pęczek, które wrzuca się do potrawy (przeważnie sosu albo zupy), aby nadać jej aromat. tymianek używa się do dań z pomidorów, do zupy jarzynowej, przede wszystkim do mięs, pie-czeni wołowej, wieprzowiny, wątróbki, farszów, kotletów mielonych, pieczonego drobiu i ryb, sosów, gulaszu i paprykarzy, pasztetów dań z grilla. obok oregano tymianek jest główną przyprawą do wło-skich pizz, suszony dodaje się do wędlin, mięs pieczonych. zapach i smak tymianku łączy się znakomicie z potrawami z roślin strączkowych. Podnosi smak potraw takich jak zupa fasolowa, grochówka, fasolka po bretońsku, groch z kapustą. dodawać go należy do wszystkich potraw, które długo się duszą i gotują

Działanie: ułatwia trawienie, działa wykrztuśnie przy astmie, łagodzi dolegliwości dróg odde-chowych. Jedna z substancji zawarta w tymianku - tymol - przyczynia się do szybszego trawienia potraw tłustych podnosząc przy tym ich smak. silnie działa bakteriobójczo, jest wrogiem toksyn.

Literatura:1) Gumowska I. „Ziółka i my”, Warszawa 19842) Kuźnicka B., Dziak M. „Zioła i ich stosowanie”, Warszawa 19843) Tyszyńska – Kownacka D., Starek T. „Zioła w polskim domu”, Warszawa 19914) Zaworska T. „Zioła w naszej kuchni”, Olsztyn 1994

WARMIŃSKO-MAZURSKIOŚRODEK DORADZTWA ROLNICZEGO

W OLSZTYNIE

Z ZIELNIKIEM W KUCHNI - ZASTOSOWANIE ZIÓŁ

W ŻYWIENIU CZŁOWIEKA

Olsztyn, 2012 r.

Warmińsko-Mazurski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Olsztynie

ul. Jagiellońska 91, 10-356 Olsztyntel. 89 535 76 84, 89 526 44 39, 89 526 82 29

e-mail: [email protected]

z zielnikiem w kuchni www - ..:: Warmińsko - Mazurski...

Documents

Transcript of z zielnikiem w kuchni www - ..:: Warmińsko - Mazurski...