WYSZA SZKOA

TURYSTYKI I EKOLOGI

z siedzib

w Suchej Beskidzkiej

KIERUNEK: TURYSTYKA I REKREACJA

SPECJALNO: OBSUGA RUCHU TURYSTYCZNEGO

Piotr Bania

PROJEKT RESTAURACJI PITRA SMAKU W KRAKOWIE

Promotor: dr Maciej Abram

Akceptuj prac...

/podpis promotora/

Sucha Beskidzka 2009

OWIADCZENIE

Ja, niej podpisany, wiadomy odpowiedzialnoci prawnej owiadczam, e zoona przeze

mnie praca dyplomowa na stopie licencjata pt. PROJEKT RESTAURACJI PITRA

SMAKU W KRAKOWIE zostaa przygotowana przeze mnie samodzielnie.

Owiadczam rwnie, e praca ta nie narusza praw autorskich innych osb w rozumieniu

ustawy z dnia 4 lutego 1994 r. o prawie autorskim i prawach pokrewnych (Dz. U. 1994 r.

nr 24, poz. 83) oraz dbr osobistych chronionych prawem cywilnym.

Praca ta rwnie nie zawiera informacji i danych uzyskanych w sposb nielegalny i nie

bya wczeniej przedmiotem innych procedur urzdowych zwizanych z uzyskaniem

dyplomw lub tytuw zawodowych uczelni wyszych.

/podpis czytelny autora pracy/

2

Spis treci

Wstp......................................................................................................................................5

ROZDZIA 1. ANALIZA UWARUNKOWA ZEWNTRZNYCH.................................8

1.1. Biece informacje oraz trendy i prognozy ruchu turystycznego...................................8

1.2. Charakterystyka i prognozy podry krajowych ze szczeglnym uwzgldnieniem

Maopolski i Krakowa..........................................................................................................11

1.3. Rozmieszczenie terytorialne zagranicznego ruchu turystycznego w Polsce

ze szczeglnym uwzgldnieniem Maopolski i Krakowa .................................................... 17

1.4. Struktura i prognozy wydatkw turystw z uwzgldnieniem Maopolski

i Krakowa oraz wydatkw poniesionych na wyywienie .................................................... 18

1.5. Usugi gastronomiczne w Polsce oraz prognozy rozwoju ........................................... 24

ROZDZIA II. ANALIZA UWARUNKOWA WEWNTRZNYCH.............................30

2.1. Ogle informacje o Maopolsce ................................................................................... 30

2.2. Ogle informacje o Krakowie ...................................................................................... 35

2.3. Gwne atrakcje Krakowa ............................................................................................ 40

2.4. Analiza strategiczna SWOT ......................................................................................... 44

2.5. Analiza konkurencji ..................................................................................................... 48

ROZDZIA III. OGLNE PRZEDSTAWIENIE PROJEKTU..........................................54

3.1. Lokalizacja inwestycji .................................................................................................. 55

3.2. Charakterystyka Restauracji Pitra Smaku .............................................................. 57

3.2.1. Oferta ywieniowa .................................................................................................... 65

3.2.2. Struktura zatrudnienia ............................................................................................... 68

3.2.3. Regulamin korzystania z usug gastronomicznych ................................................... 69

3.3. Segmenty docelowe ..................................................................................................... 74

3.4. Analiza wynikw wasnego badania marketingowego ................................................ 76

3

ROZDZIA IV. STRATEGIA PROMOCJI, DYSTRUBUCJI

I CENY.................................................................................................................................84

4.1. Strategia promocji ........................................................................................................ 85

4.2. Strategia dystrybucji ..................................................................................................... 90

4.3. Strategia ceny ............................................................................................................... 92

ROZDZIA V. KOSZTORYS............................................................................................96

Zakoczenie..........................................................................................................................99

Bibliografia.........................................................................................................................101

Spis tabel............................................................................................................................108

Spis wykresw....................................................................................................................108

Spis rysunkw....................................................................................................................109

Spis map.............................................................................................................................110

Spis zdj............................................................................................................................110

Streszczenie........................................................................................................................111

Summary............................................................................................................................112

Aneks..................................................................................................................................113

4

Wstp

Ju od zarania dziejw ludzie chtnie i czsto podrowali w rozmaitych celach.

Wrd nich wyrni mona chociaby Igrzyska Olimpijskie, ktre niczym magnes

cigay niezliczone szeregi ludzi z najdalszych zaktkw Grecji i nie tylko, chccych

przez kilka dni podziwia i dopingowa zawodnikw reprezentujcych ich wasne polis.

Cz z tych ludzi zabieraa ze sob pokan ilo ywnoci oraz innych

niezbdnych do ycia rzeczy, lecz znaleli si i tacy, ktrzy liczyli na moliwo

zaspokojenia swoich potrzeb fizjologicznych w miejscu do ktrego przybyli. Fakt ten

zauwayli inni Grecy i wanie dla takich ludzi zaczli budowa domy gocinne, zajazdy

czy te restauracje1.

Za spraw tych wydarze to wanie w Staroytnej Grecji doszukiwa si

moemy korzeni wspczesnej gastronomii, ktra od tamtych czasw ogromnie

ewoluowaa i staa si wan gazi turystyki, pod pojciem ktrej rozumiemy

caoksztat zjawisk ruchliwoci przestrzennej, zwizanych z dobrowoln, czasow zmian

miejsca pobytu, rytmu i rodowiska ycia oraz wejcie w styczno osobist

ze rodowiskiem odwiedzanym (przyrodniczym, kulturowym bd spoecznym)2.

Wspczesna gastronomia nie zajmuje si ju tylko klientami indywidualnymi,

ale take instytucjonalnymi, organizujc posiki dla pracownikw tysicy firm na caym

wiecie, a take szereg dodatkowych usug i wiadcze, ktre wczeniej wydaway si

zupenie obce jak np. ochron budynku czy te konserwacj terenu3.

Jednak pomimo drogi rozwoju jak przesza, gastronomia obecnie nie powinna

i nie zapomina o podstawowym celu jaki jej przywieca, a mianowicie zaspokajanie

potrzeb wyywienia, ktre s jednymi z najbardziej pierwotnych

i podstawowych potrzeb w yciu czowieka. Sprawia to, e usugi gastronomiczne

1 K. Przecawski, Czowiek a turystyka. Zarys socjologii turystyki, Wyd. Albis, Krakw 1997, s. 7.2 Tame, s. 30.3 T. Knowles, Zarzdzanie hotelarstwem i gastronomi, Polskie Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa 2001, s. 265.

5

odgrywaj obecnie wan rol, a wrcz warunkuj moliwoci rozwoju turystyki4.

Projektowana na kartach tej pracy Restauracja Pitra Smaku w Krakowie bdzie

nowatorskim lokalem zakadajcym, e go pacc tylko raz jad bdzie do woli.

Powodem, dla ktrego taka inwestycja miaaby powsta jest fakt, i konkurencja

na rynku gastronomicznym jest na tyle wysoka, e jedyn szans na przebicie si jest

szukanie niszy rynkowej lub stworzenie unikalnej oferty, zupenie obcej dziaaniom

rywali.

Wspczesny klient to osoba liczca si z czasem, szukajca nowych kuchni

i smakw oraz lubica mie moliwo wyboru, a przy tym nastawiona na wysok jako

i zainteresowana zdrow ywnoci. Jest to take osoba duo podrujca, ktra chtnie

korzysta z nowoci oferowanych przez odwiedzane kraje, gdzie, zwaszcza w zachodnich

pastwach, tego typu lokale ciesz si ogromnym powodzeniem.

Praca ta ma wykaza, czy taki rodzaj lokali ma szans zaistnie na polskim rynku

restauratorw oraz jak nastawione byoby do nich spoeczestwo.

W rozdziale pierwszym, w oparciu o badania i dokumenty Instytutu Turystyki,

Ministerstwa Sportu i Turystyki oraz innych organizacji rzdowych i pozarzdowych

przedstawiona zostaa analiza uwarunkowa zewntrznych, obrazujca rozmiar oraz

rozmieszczenie ruchu turystycznego w Polsce, a take prognozy i trendy na nadchodzce

lata. Dodatkowo zostay tam te zawarte informacje odnonie struktury i wielkoci

wydatkw ponoszonych przez turystw. Rozdzia ten wieczy, bazujcy na pracach

W. Kurka, W. Gaworeckiego oraz innych znawcw tematu, podrozdzia opisujcy usugi

gastronomiczne na terenie naszego kraju, ich wielko oraz panujce obecnie trendy.

Rozdzia drugi przedstawia og uwarunkowa wewntrznych, wyjaniajcych

dlaczego projektowana restauracja ma powsta wanie w Krakowie. Zawarte s tam

informacje dotyczce caej Maopolski oraz Krakowa z wyszczeglnieniem jego gwnych

atrakcji. Informacje te maj swoje rdo gwnie w materiaach Maopolskiej oraz

Polskiej Organizacji Turystycznej, a take innych instytucji zwizanych z opisywanym

regionem i miastem. W rozdziale znalaza si rwnie analiza strategiczna SWOT oraz

analiza konkurencji.

4 W. Kurek, red., Turystyka, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2007, s. 159.6

Kolejny rozdzia odnosi si ju bezporednio do tworzonej inwestycji,

przedstawiajc dokadn jej lokalizacj oraz charakterystyk. Opisany jest w nim

proponowany wygld i wystrj lokalu, rodzaje kuchni jakie bd serwowane, a take

struktura zatrudnienia i segmentacja rynku. Rozdzia ten powsta w oparciu o wizj autora

pracy, popart pracami m.in. T. Knowles, V.T.C. Middleton, J. Altkorna oraz innych

znanych autorw. Ostatnim podrozdziaem trzeciego rozdziau jest podsumowanie

wasnego badania marketingowego, ktre miao na celu zbadanie odczu potencjalnych

klientw, co do tworzonej inwestycji.

W rozdziale czwartym znalaza si kompleksowa strategia promocji, dystrybucji

oraz ceny zwizana z dziaaniami, ktre musiaby zosta podjte przy wprowadzeniu

produktu na rynek, w celu zainteresowania i przycignicia klientw oraz wypracowania

pozycji. Do napisanie tego rozdziau przyczyniy si dziea ekspertw z zakresu

marketingu takich jak: J. Musiakiewicz, D.R. Taubert, A. Panasiuk, czy wspomnianego

ju wczeniej J. Altkorna.

Ostatni, pity rozdzia zawiera kosztorys caej inwestycji, zwizany z jego

budow i wyposaeniem oraz eksploatacj, a take orientacyjne, planowane zyski.

7

Prac t dedykuj moim rodzicom,

za trud i powicenie woone w moj edukacj.

ROZDZIA 1. ANALIZA UWARUNKOWA

ZEWNTRZNYCH

Analiza uwarunkowa zewntrznych bazuje na dokumentach

i opracowaniach wydawanych przez organy i instytucje wyszego rzdu.

W cigu poprzedniego roku zaszed szereg wydarze polityczno-

ekonomicznych, ktre w znaczcym stopniu znalazy oddwik w ksztacie oraz

prognozach turystyki zarwno w Polsce jak i na caym wiecie.

1.1. Biece informacje oraz trendy i prognozy ruchu turystycznego

Bazujc na szacunkowych danych Instytutu Turystyki mona stwierdzi,

e w roku 2008 byo5:

50,2 mln wyjazdw Polakw poza granice kraju (czyli o 5,6% wicej ni w roku

2007).

Prawie 60 mln przyjazdw obcokrajowcw (spadek w porwnaniu z rokiem

wczeniejszym o 9%).

Polsk odwiedzio blisko 13 mln turystw ( mniej o 13% anieli w roku 2007).

Spada rwnie liczba przyjazdw zza wschodniej granicy: Biaorusi, Rosji

i Ukrainy, czego przyczyn byo wejcie Polski w struktury strefy Schengen.

5 http://intur.com.pl, 1.03.2009.8

Wykres 1. Przyjazdy turystw w latach 2000 - 2007, oszacowanie na 2008 r.i prognoza do 2013 r.

rdo: http://intur.com.pl.Z zamieszczonych na wykresie informacji wyranie zauwaalny jest spadek

przyjazdw turystw do Polski w roku 2008 (o ponad 2 mln w stosunku do roku

wczeniejszego)6. U rde tego spadku doszuka moemy si dwch przyczyn,

a mianowicie, wspomnianej ju wyej, inkorporacji naszego kraju do strefy Schengen,

co spowodowao bardzo zauwaalne (ale i wczeniej oczekiwane) zmniejszenie

przyjazdw turystw ze wschodu (Wykres 2.), z czego a o 35% mniej z Biaorusi, 23%

z Ukrainy i 13% z Rosji oraz globalnych ju skutkw midzynarodowego kryzysu

gospodarczego7. Prognozy na kolejne lata przewiduj bardzo powolny wzrost liczby

turystw w rednim tempie ok. 1% w skali roku co sprawi, e dopiero w roku 2012

powinnimy uzyska porwnywaln liczb przyjazdw, jak w zwykowym roku 20068.

6 Turysta osob, ktra podruje do innej miejscowoci poza swoim staym miejscem pobytu na okres nieprzekraczajcy 12 miesicy, dla ktrej celem podry nie jest podjcie staej pracy w odwiedzanej miejscowoci i ktra korzysta z noclegu przynajmniej przez jedn noc - Ustawa o usugach turystycznych z dnia 29 sierpnia 1997, art. 3, pkt. 97 Inkorporacja wczenie do jakiej caoci; zebranie (rnych przepisw prawn.); wcielenie, przyczenie (terytoriw), W. Kopaliski, Sownik wyrazw obcych i zwrotw obcojzycznych z almanachem, Wydawnictwo wiat ksiki, Warszawa 2000.8 http://intur.com.pl, 1.03.2009.

9

Wykres 2. Przyjazdy turystw wedug gwnych grup krajw (w mln)rdo: http://intur.com.pl.

Analizujc przyjazdy turystw do Polski, pod ktem gwnych grup krajw, wida

bardzo wyranie przede wszystkim to co zostao ju wczeniej zauwaone,

a mianowicie malejc liczb przyjazdw zza granicy wschodniej, jednake powyszy

wykres jeszcze bardzie uwypukla skale tego zjawiska. Zauway mona, e spadek

przyjazdw ludnoci tej akurat grupy krajw jest procesem cigym, dostrzegalnym ju od

roku 2000 i tylko czwarty kwarta roku 2004 oraz praktycznie cay rok 2005 odbiegaj od

tej reguy, gdy maj charakter wzrostowy. Natomiast ju kolejne lata, w sposb wrcz

namacalny, oddaj wielko tego zjawiska. Spadek liczby przyjazdw w latach 2007-08

jest najgwatowniejszy, a sam rok 2008 jest swoistym apogeum, z liczb wschodnich

turystw na poziomie 1/3 przyjazdw z roku 2000. Prognozy na przyszo przewiduj

powolny wzrost przyjazdw, jednake w latach 2012-13 bdzie on si rwna jedynie

poowie stanu z roku 2000.

W przypadku innych grup krajw sytuacja przedstawia si w lepszym wietle tzn.

w odniesieniu chociaby do przyjazdw turystw niemieckich spadek w roku 2008 jest

marginalny, w obrbie 0,5 mln osb, w porwnaniu z rokiem wczeniejszym.

Ju w pierwszym kwartale br. powinien by odnotowany wzrost, ktry w kolejnych latach

doprowadzi do utrzymania si staej liczny przyjezdnych na poziomie powyej 5 mln.

Obraz przedstawia si podobnie jeeli chodzi o pozostae kraje pitnastki, gdzie

w kolejnych latach tendencja wzrostowa bdzie jeszcze silniejsza, by w roku 2013

podnie liczb przyjazdw turystw z tych krajw o prawie 1 mln w porwnaniu z rokiem

2007, w ktrym odnotowano 2.5 mln goci. Co si tyczy wanych dla nas krajw

zamorskich, z danych wykresu wyranie wida, e sytuacja bdzie si utrzymywa

na staym poziomie ok. 0.6 mln przyjazdw rocznie.

10

Tendencje wzrostowe przewiduje take Ministerstwo Sportu i Turystyki, ktre

w swoim dokumencie zakada, e w roku 2015 Polsk powinno odwiedzi 20 mln turystw

zagranicznych, a wzrost w przedziale lat 2008-2015 powinien wynie 5 mln turystw

(szacowane tempo wzrostu 4,1% rocznie). Przy tym wzrost liczby turystw po roku 2011

(czyli polskiej prezydencji w UE przyp. aut.) oraz w roku 2012 (Mistrzostwa Europy

w Pice Nonej UEFA Euro 2012) powinien by wyszy do zakadanego.

W kolejnych latach tj. 2015-2020 mona si spodziewa kontynuacji wzrostu liczby

przyjazdw do Polski na redniorocznym poziomie ok. 3%9.

Abstrahujc od danych statystycznych warto jeszcze przybliy prognozy

propagowane przez wiatow Organizacj Turystyczn (World Tourism Organization

przyp. aut.), na podstawie ktrych moemy zaoy, e do 2020 roku Europa pozostanie

w dalszym cigu gwnym obszarem recepcji midzynarodowego ruchu turystycznego.

Stanie si to za spraw rozwoju turystyki w krajach byego Bloku Wschodniego w tym

take i Polski. Europa rodkowo-Wschodnia, a zaraz za ni Wschodnio-

rdziemnomorska, bd najszybciej rozwijajcymi si subregionami10. Natomiast sam

subregion rodkowo-Wschodni zacznie skupia coraz wiksz liczb przyjazdw

zagranicznych i w 2020 roku zostanie destynacj co trzeciego zagranicznego turysty11.

Tym samym stanie si bardziej atrakcyjna anieli Europa Zachodnia12. Dodatkowo, wedug

prognoz ekspertw, w cigu 15 lat Polska ma szans sta si jednym z 10 krajw

koncentrujcych najwiksz cz midzynarodowego ruchu turystycznego, z prognoz

wzrostu a 57% przyjazdw13.

1.2. Charakterystyka i prognozy podry krajowych ze szczeglnym uwzgldnieniem Maopolski i Krakowa

Bazujc na szacunkowych danych Instytutu Turystyki, tylko

w pierwszych trzech kwartaach 2008 roku, liczba krajowych podry turystycznych

wzrosa o 4% w stosunku do tego samego okresu w roku poprzednim. Polacy wzili udzia

w 29,4 mln takich podry z czego mniejsz poow - 43% - stanowiy podre

dugookresowe natomiast pozostae 57% krtkookresowe. Zauwaalny jest spadek

9 Kierunki rozwoju turystyki do roku 2015, Ministerstwo Sportu i Turystyki, Warszawa, wrzesie 2008, s. 9.10 W. Alejziak, Turystyka w obliczu wyzwa XXI wieku, Albis, Krakw 2000, s.263.11 Destylacja turystyczna (ang. destination cel, przeznaczenie) docelowe miejsce podry turysty, w szczeglnoci kraj odwiedzany, http://www.wikibooks.org/wiki/Podstawy_turystyki/Podstawowe_pojcia, 1.03.2009.12 Tourism 2020 Vision, A New Forecast from the World Tourism Organization, Executive Summary, UNWTO, Madrid, 1998, s. 11. 13 Future Trends In Tourism Executive Summary. Presentation Handout by Karl Obermair, AIT, Stockholm, June 1998, s.13.

11

podry dugookresowych, a wzrost liczby podry krtkookresowych. Naley jednak

zaznaczy, e Polacy uczestniczcy w podrach 5 i duszodniowych, w badanym okresie

czasu, wyjedali na duej anieli w roku poprzednim14.

Tabela 1. Krajowe podre Polakw w wieku 15 i wicej lat (w mln)

rdo: http://intur.com.pl.

Wykres 3. Cele krajowych podry dugookresowych (%)

rdo: http://intur.com.pl.

W cigu trzech kwartaw 2008 roku wzrs nieznacznie turystyczno-

wypoczynkowy cel wyjazdw dugookresowych w porwnaniu z tym samym okresem 14 http://intur.com.pl, 1.03.2009.

12

I-IX 2007 I-IX 2008 zmiana 08/07

Dugookresowe 13,7 12,55 -8%Krtkookresowe 14,55 16,85 16%

Krajowe ogem 28,25 29,40 4%

roku poprzedniego. Podobnie przedstawia si sytuacja dotyczca odwiedzin u krewnych

i znajomych. Natomiast spada liczba podry w celach subowych.

Wykres 4. Cele krajowych podry krtkookresowych (%)

rdo: http://intur.com.pl.

Porwnujc cele podry krtkookresowych do dugookresowych,

w okresie trzech kwartaw 2008 roku, podobiestw doszuka si mona jedynie

w przypadku odwiedzin u krewnych i znajomych, gdzie liczba podry zwikszya si

o ok. 5% w stosunku do roku poprzedniego. Zmniejszy si natomiast cel turystyczno-

wypoczynkowy, a zwikszy subowy. Nie odnotowany zosta cel zdrowotny podry

krtkookresowych.

Mapa 1. Krajowy ruch turystyczny w trzech kwartaach 2008 r. wedug wojewdztw i liczby podry cznie dugich i krtkich (mln)

rdo: http://intur.com.pl.

13

Kolejny rok z rzdu wrd najczciej odwiedzanych wojewdztw znale mona

t sam czwrk, tj. wojewdztwo mazowieckie, maopolskie, pomorskie oraz

zachodniopomorskie, ktra koncentruje ponad 1/3 caego natenia krajowego ruchu

turystycznego. Jednake ju od wielu lat niekwestionowanym liderem, jeeli chodzi

o koncentracj krajowych podry Polakw, jest wojewdztwo mazowieckie, ktre swoj

pozycj zawdzicza bardzo rozwinitej gospodarce, a co za tym idzie, jest najczstsz

destynacj przyjazdw subowych. O ile czwarty kwarta nie przyniesie jaki

niespodziewanych zmian, rok 2008, z du doz prawdopodobiestwa okae si rokiem

o wyszym nateniu anieli rok go poprzedzajcy, gdy tylko w trzech dotychczas

zbadanych kwartaach, krajowy ruch turystyczny osign 29,4 mln liczby podry

w porwnaniu do 34,9 mln z caego roku 200715.

Wrd wymienionych wczeniej czterech wojewdztw znaczc rol odgrywa

Maopolska, a wraz z ni stolica regionu Krakw. Wedug wstpnych szacunkw Instytutu

Turystyki w 2008 roku wojewdztwo to odwiedzio 12 454 tys. osb (o 5,7% mniej anieli

w roku 2007), a sam Krakw 7 081 tys. osb (10,9% mniej ni rok wczeniej)16. Jednake

raport Maopolskiej Organizacji Turystycznej szacuje liczb odwiedzajcych to miasto na

7 450 tys. z czego 5 300 tys. to odwiedzajcy krajowi (71,14%)17.

Wykres 5. Gwnie cele przyjazdw do Maopolski rezydentw krajowych

15 Dane na podstawie opracowania: J. aciak, Krajowe i zagraniczne wyjazdy Polakw w 2007 roku, Instytut Turystyki, marzec 2008.16 Badanie ruchu turystycznego w wojewdztwie maopolskim 2008 Raport kocowy, Instytut Turystyki, Warszawa, listopad 2008, s. 11.17 K. Borkowski, Raport MOT Ruch turystyczny w Krakowie w 2008 roku , MOT, Krakw, listopad 2008, s. 8.

14

rdo: Raport IT Badanie ruchu turystycznego w wojewdztwie maopolskim 2008, s.19.

Maopolska ze swoim bogactwem atrakcji zarwno w postaci walorw

naturalnych jak i wszelkiego rodzaju zabytkw, tras tematycznych oraz miejsc rozrywki

od zawsze przycigaa liczne rzesze turystw. W 2008 roku gwnym celem przyjazdw

odwiedzajcych jednodniowych jak rwnie i turystw by wypoczynek, na drugim

miejscu znalazo si zwiedzanie zabytkw, a na kolejnych miejscach wdrwki,

odwiedziny krewnych, znajomych oraz cel czysto rozrywkowy18. Podobne cele

przyjazdw dotycz samego Krakowa centrum spoeczno-kulturalnego Maopolski

(Wykres 6.), ktre jest celem ponad 20% polskich turystw zainteresowanych

zwiedzaniem licznych zabytkw tego miasta oraz kolejnych prawie 20% chccych

wypocz. Wrd innych czsto pojawiajcych si w odpowiedziach pytanych celw

znale mona odwiedziny krewnych bd znajomych, zakupy, rnego rodzaju rozrywk

oraz cele religijne.

Wykres 6. Cele przyjazdu turystw krajowych do Krakowa w 2008 roku (wielokrotny wybr)

18 Odwiedzajcy - osoba, ktra podruje do innej miejscowoci poza swoim staym miejscem pobytu, dla ktrej celem podry nie jest podjcie staej pracy w odwiedzanej miejscowoci oraz niekorzystajc z noclegu Ustawa o usugach turystycznych z dnia 29 sierpnia 1997, art. 3, pkt. 10. Odwiedzajcy jednodniowy odwiedzajcy, ktry nie korzysta ze zbiorowych lub indywidualnych miejsc zakwaterowania w odwiedzanym kraju, w tym take uczestnicy rejsw Zagraniczna turystyka przyjazdowa do Polski w 2007 roku, W. Bartoszewicz, T. Skalska, Instytut Turystyki, Warszawa 2008, s. 91.

15

rdo: K. Borkowski, Raport MOT Ruch turystyczny w Krakowie w 2008 roku, s.25.

Prognozy dotyczce wielkoci krajowego ruchu turystycznego opublikowane

w Dokumencie Rzdowym Ministerstwa Sportu i Turystyki przewiduj,

i w roku 2015 Polacy powinni odby 48,1 mln podry turystycznych, w tym 25,2 mln

dugich i 22,9 mln krtkich. Wzrost liczny tych podry na przeomie lat 2008-2015 jest

zakadany za 13,2 mln, czyli o 37,8% przy szacowanym tempie rocznym na poziomie

4,2%. Przewidywany jest take dalszy wzrost liczby dugich podry w nastpnych

5 latach po roku 2015 w redniorocznym tempie 5%, natomiast krtkich w tempie 1%19.

Jeeli chodzi natomiast o sam Krakw, to ch ponownego przyjazdu

do Krakowa zadeklarowao a 89% ze wszystkich odwiedzajcych krajowych, z czego

ponad poowa, bo 59%, jest jednoznacznie zdecydowana20.

19 Kierunki rozwoju turystyki do roku 2015, Ministerstwo Sportu i Turystyki, Warszawa, wrzesie 2008, s. 10.20 Raport MOT Ruch turystyczny w Krakowie w 2008 roku, dr K. Borkowski, MOT, Krakw, listopad 2008, s. 53.

16

1.3. Rozmieszczenie terytorialne zagranicznego ruchu turystycznego w Polsce ze szczeglnym uwzgldnieniem Maopolski i Krakowa

Wedug wstpnych bada dotyczcych rozmieszczenia terytorialnego ruchu

turystycznego w Polsce, wrd wojewdztw najczciej odwiedzanych przez turystw

znale mona te same nazwy jak w przypadku krajowego ruchu turystycznego.

W dalszym cigu wojewdztwo mazowieckie oraz maopolskie wiod prym

w koncentracji liczby przyjazdw ze wstpnymi 1,5 do 2 mln wizyt w cigu trzech

kwartaw 2008 roku, a zaraz za nimi s zachodniopomorskie, dolnolskie oraz

pomorskie. Liderzy swoj pozycj zawdziczaj w gwniej mierze turystom

wybierajcym transport lotniczy, np. ruch pasaerski na Balicach w okresie trzech

kwartaw 2008 roku szacowany jest na 3 020 tys. (co jest liczb mniejsz zaledwie

o 0,6% w stosunku do tego samego okresu roku poprzedniego)21. Pozostae natomiast

cigaj turystw zmotoryzowanych22.

Mapa 2. Odwiedzane wojewdztwa w cigu trzech kwartaw 2008 r. (tys. wizyt)

rdo: W. Bartoszewski, T. Skalska, Komunikat IT Charakterystyka przyjazdw do Polski w cigu trzech

kwartaw 2008 roku, s. 4.

Turyci zagraniczni, podobnie jak i krajowi, bardzo ceni sobie Maopolsk jako

cel swoich przyjazdw do Polski. Z drugie strony to i sama Maopolska z utsknieniem

czeka i zaprasza wszystkich tych, ktrzy doceniaj jej naturalne pikno oraz bogactwo

tradycji i kultury. W ubiegym roku z tego zaproszenia skorzystao 2 696 tys. 21 Badanie ruchu turystycznego w wojewdztwie maopolskim 2008 Raport kocowy, Instytut Turystyki, Warszawa, listopad 2008, s. 13.22 W. Bartoszewski, T. Skalska, Komunikat IT Charakterystyka przyjazdw do Polski w cigu trzech kwartaw 2008 roku, IT, Warszawa, grudzie 2008, s. 4.

17

odwiedzajcych,1 818 tys. turystw zagranicznych oraz 878 tys. odwiedzajcych

jednodniowych (we wszystkich przypadkach spadek z rokiem 2007 w okolicach 17,5%).

Najwiksza liczba rezydentw zagranicznych pochodzia z Wielkiej Brytanii, Niemiec,

Rosji oraz Francji, a ich rednia dugo pobytu wynosia 5,3 nocy. Wrd gwnych

celw przyjazdu prawie exequo znalazy si wypoczynek oraz zwiedzanie zabytkw, ktre

otrzymay kolejno 64 i 61% gosw. Ponad poowa z nich bya w wieku przed 40. Prawie

2/3 ze wszystkich przyjezdnych uznao swoj podr oraz pobyt w Maopolsce

za udany23.

Jeeli chodzi natomiast o sam Krakw, na przyjazd do tego miasta

w 2008 roku zdecydowao si 2 150 tys. odwiedzajcych zagranicznych, w tym

przewaajca wikszo, bo a 2 100 tys., to turyci. Ponad 1/4 z nich pochodzia

z Wielkiej Brytanii. Wrd czciej spotykanych narodw znaleli si take Niemcy

(11,25%), Wosi (7,36%), Francuzi (6,81%), Amerykanie (6,47%), Irlandczycy (4,50%),

Hiszpanie (4,08%) oraz Sowacy (3%). Gwnymi celami przyjazdw zagranicznych goci

byo, podobnie jak w przypadku caej Maopolski, zwiedzanie zabytkw i wypoczynek,

a ponadto take poznawanie walorw przyrody, cele religijne oraz rozrywkowe. Wrd

odwiedzajcych preferowan dugoci pobytu byo pomidzy 4 a 7 nocami, co stanowio

ponad 60% ze wszystkich moliwoci. Zdecydowana wikszo (86%) bya zgodna,

e mogaby poleci Krakw swoim znajomym, natomiast 65% wyrazia ch ponownego

przyjazdu do tego miasta, z czego 23% byo zdecydowanie zadeklarowanych24.

1.4. Struktura i prognozy wydatkw turystw z uwzgldnieniem Maopolski i Krakowa oraz wydatkw poniesionych na wyywienie

Jedn z najwaniejszych rzeczy dla kadego z obszarw recepcyjnych turystyki,

s wydatki ludnoci napywowej. Turyci wydaj pienidze na wyywienie, transport,

noclegi, zakupy oraz szereg innych usug czy rzeczy25. Wpywaj one bezporednio

lub porednio na tworzenie PKB krajw przez nich odwiedzanych26.

Dla niektrych pastw, ktre prcz licznych atrakcji nie posiadaj adnych bogactw

naturalnych, wpywy z turystyki stanowi gwne rdo utrzymania (tzw. monokultura 23 Badanie ruchu turystycznego w wojewdztwie maopolskim 2008 Raport kocowy, Instytut Turystyki, Warszawa, listopad 2008, s. 16-21.24 K. Borkowski, Raport MOT Ruch turystyczny w Krakowie w 2008 roku, MOT, Krakw, listopad 2008.25 Usuga jest niematerialnym produktem, ktrego uyteczno konkretyzuje si z usugobiorcy lub z rzeczy, ktr on posiada, M. Daszkowska, Usugi. Produkcja, rynek, marketing, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 1998, s. 17.26 Produkt Krajowy Brutto (PKB) - obrazuje kocowy rezultat dziaalnoci wszystkich podmiotw gospodarki narodowej, http://www.stat.gov.pl, 2.03.2009.

18

turystyczna przyp. aut.)27. Dla Polski wpywy z wydatkw turystw stanowi wanie,

ale nie najwaniejsze rdo dochodw, jednake naley zaznaczy, e i w naszym kraju

wystpuje wiele rejonw, gdzie pienidze ludnoci przyjezdnej odgrywaj due znaczenie.

Bazujc na komunikacie Instytutu Turystyki i wynikach bada przeprowadzonych

od stycznia do wrzenia 2007, mona oszacowa, e przecitny turysta podczas swojego

pobytu w Polsce ponis wydatki na poziomie 498 USD na osob, natomiast kwota

wydana na jeden tylko dzie pobytu bya rwna 116 USD. W obu przypadkach

odnotowano znaczny wzrost w stosunku z rokiem ubiegym, gdzie przecitny wydatek na

osob wynosi 253 USD, a na jeden dzie pobytu 65 USD, co jest kontynuacj trendu

wzrostowego, odnotowanego ju w 2006 roku28. Wrd krajw, ktrych mieszkacy

wydali podczas pobytu w naszym kraju najwicej na jedn osob, zdecydowany prym

wiod kraje zamorskie, tj. Australia, Japonia, Kanada, Korea Poudniowa oraz USA

z wydatkami rzdu 882 USD. Zaraz na nimi uplasoway si Wochy (786 USD), Wielka

Brytania (686 USD) i Francja (660 USD), a stawk zamyka Sowacja z wydatkami

na poziomie 197 USD. Zaobserwowano rwnie wspln dla niemal wszystkich krajw

tendencj wzrostow wydatkw od pocztku 2008 roku. Jeeli natomiast pod uwag

wemiemy wydatki jednodniowe, na uwag zasuguje fakt wzrostu wydatkw przez

ludno zza wschodniej granicy, przede wszystkim Biaorusinw i Ukraicw. Ci pierwsi

w ubiegym roku wydali najwicej ze wszystkich krajw przyjezdnych, bo a 145 USD.

To o 9 USD wicej od drugich Skandynaww i o 19 USD wicej od znajdujcych si

na trzecim miejscu Belgw. Najmniej kolejny raz wydali Sowacy29.

Wykres 7. Przecitne wydatki na dzie rezydentw polskich (PLN)

rdo: http://intur.com.pl.

27 Monokultura turystyczna wystpuje wtedy, gdy kraj czy region czerpie zyski tylko z turystyki, a inne dziedziny gospodarki s zaniedbane.28 http://www.intur.com.pl, 2.03.2009.29 W. Bartoszewski, T. Skalska, Komunikat IT Charakterystyka przyjazdw do Polski w cigu trzech kwartaw 2008 roku, IT, Warszawa, grudzie 2008, s. 5.

19

Badania Instytutu Turystyki wykazay, e w trzech kwartaach 2008 roku Polacy

przed wyjazdem, w miejscu swojego zamieszkania, na krajowe podre dugookresowe

przeznaczyli 32% wydatkw, natomiast na krajowe podre krtkookresowe 41%.

W trzech kwartaach 2008 roku dzienne rednie wydatki Polakw na krajowe wyjazdy

dugookresowe byy o 23% wysze anieli w tym samym okresie roku poprzedniego, a na

krajowe wyjazdy krtkookresowe o 35% wysze. Na cay krajowy wyjazd obejmujcy

5 i wicej dni mieszkacy Polski w pierwszych dziewiciu miesicach 2008 roku

wydawali o 25% wicej ni w 2007 roku, natomiast na krajowy wyjazd na 2-4 dni o 37%

wicej30.

Biorc pod lup samo wojewdztwo maopolskie, szacowane wpywy

z ruchu turystycznego w roku ubiegym szacowane s na 7,8 mld PLN ogem,

z czego 6,5 mld PLN to wydatki turystw, a pozostae 1,3 mld PLN pozostawili

odwiedzajcy jednodniowi31.

Wykres 8. Struktura wydatkw poniesionych przez turystw na terenie Polski w cigu trzech kwartaw 2008 roku (w %)

rdo: W. Bartoszewski, T. Skalska, Komunikat IT Charakterystyka przyjazdw do Polski w cigu trzech kwartaw 2008 roku, s. 6.

Powyszy wykres wyranie ukazuje, e najwicej pienidzy turyci przeznaczyli

na zakupy na wasne potrzeby. 19,6% wydatkw znalazo swoje przeznaczenie

w pokryciu kosztw noclegw, a 16,7% na wyywienie. Analizujc wnikliwiej dane

dotyczce wydatkw w ramach gwnych grup rodzajowych, zwaszcza wyywienia,

30 http://intur.com.pl, 2.03.2009.31 Raport IT Badanie ruchu turystycznego w wojewdztwie maopolskim 2008, IT, s. 7.

20

mona zauway, e wrd wydatkw przeznaczonych wanie na t grup, 62% powinno

zasta powizane z korzystaniem z usug gastronomicznych32.

Wykres 9. Rodzaje usug i towarw, na ktre badani deklarowali wydatki w trakcie aktualnej podry w roku 2008

rdo: Badanie ruchu turystycznego w wojewdztwie maopolskim 2008 Raport kocowy, Instytut

Turystyki, s. 95. (wykres zmieniony za potrzeby pracy).

Wrd usug i towarw, na ktre og przyjezdnych do Maopolskie wyda pienidze

w 2008 roku pierwsze miejsce zajmuje wyywienie zaraz za zakwaterowaniem

i przejazdami. Niezalenie od kraju pochodzenia badanych wydatki na wyywienie

zostay zadeklarowane przez ponad 70% wszystkich respondentw.

Jeeli bra pod uwag rednie poziomy wydatkw wszystkich grup

odwiedzajcych Maopolsk w 2008 roku, dane te przedstawiaj si nastpujco33:

redni poziom wydatkw polskich odwiedzajcych jednodniowych wynosi 336,0

PLN, chocia wystpia rnica pomidzy zimowym, a letnim okresem, tj. w zimie

264,4 PLN, w lecie 405,1 PLN.

redni poziom wydatkw turystw polskich wynis 508,4 PLN, przy czym

rwnie zasza zauwaalna rnica w poziomie wydatkw letnich i zimowych,

tj. w zimie 462,4 PLN, w lecie 540,7 PLN.

redni poziom wydatkw turystw zagranicznych, w przeliczeniu na 1 osob,

wynis 1 790 PLN, w okresie letnim 1 917 PLN, w zimowym 1 262 PLN.

32W. Bartoszewski, T. Skalska, Komunikat IT Charakterystyka przyjazdw do Polski w cigu trzech kwartaw 2008 roku, IT, Warszawa, grudzie 2008, s 6. 33 Kierunki rozwoju turystyki do roku 2015, Ministerstwo Sportu i Turystyki, Warszawa, wrzesie 2008, s. 97.

21

Biorc pod uwag redni deklarowan dugo pobytu tj. 5,3 nocy, dzienne

wydatki poniesione na 1 noc pobytu mona oszacowa na rednio 335,2 PLN na 1

osob.

Dodatkowo naley zaznaczy, e a 86,7% rezydentw krajowych, 85,0% polskich

odwiedzajcych jednodniowych oraz 69,5 turystw zagranicznych jednoznacznie

stwierdzia, e gdyby dysponowali wiksz iloci gotwki, to byoby je w Maopolsce

na co wyda34.

Co tyczy si za samej stolicy tego regionu, podczas pobytu w Krakowie

w 2008 roku gocie wydali blisko 2,8 mld PLN, czyli dokadnie tyle samo co w roku 2006.

[Trudno jest porwnywa ubiegoroczne dane do tych z roku 2007, gdy wtedy Krakw

pierwszy raz od duszego okresu czasu, zleci badania ruchu turystycznego innej anieli

MOT (Maopolska Organizacja Turystyczna) organizacji, ktra to obliczya wydatki wraz

z kosztem przyjazdu do miasta, co MOT rozdziela na dwie odrbne kwestie - przyp. aut.].

redni wydatek na osob turysty polskiego zamkn si w kwocie 260 PLN natomiast

zagranicznego 682 PLN. 40,15% Polakw i a 61,39% cudzoziemcw zadeklarowao,

e byoby w stanie wydatkowa wiksze sumy pienidzy, a przyjmujc, i suma ta byaby

wiksza tylko o 1/10, to miasto zarobioby kolejne, dodatkowe 145 mln PLN. Dodatkowo

wrd odpowiedzi ankietowanych na pytanie - Na co byby\aby Pan\i skonny\a wyda

wicej?, jedn z czstszych bya konsumpcja, a zaraz za ni zakupy i rozrywka35.

Trudno jest prognozowa wielko przyszych wydatkw cudzoziemcw

w Polsce, poniewa jest ona uwarunkowana wielk liczb rnych czynnikw, a sama

prognoza obarczona jest z tego powodu wielkim ryzykiem. Dla jej sporzdzenia trzeba

wic przyj stosunkowo stabiln sytuacj w midzynarodowej gospodarce, brak

gwatownych zmian w kursach walut, stabilnej inflacji i podobnie stabilnej sytuacji

w gospodarce krajowej36. Na chwil obecn, ze wzgldu na zawirowana na caym wiecie,

wywoane przez niestabiln gospodark i zwizany z ni kryzys, jakiekolwiek

prognozowanie wydaje si niezwyke ryzykowne, chocia, jak podaj eksperci,

34Kierunki rozwoju turystyki do roku 2015, Ministerstwo Sportu i Turystyki, Warszawa, wrzesie 2008, , s 98.35 K. Borkowski, Raport MOT Ruch turystyczny w Krakowie w 2008 roku, MOT, Krakw, listopad 2008, s. 32-36.36 W. Bartoszewicz, K. opaciski, Prognozy wyjazdw z poszczeglnych krajw i przyjazdw do Polski w latach 2006-2009 oraz prognoza globalna przyjazdw do Polski do 2013 roku, IT, Warszawa, czerwiec 2007, s. 10.

22

ta niekorzystna sytuacja nie powinna trwa zbyt dugo i mie a tak negatywnych

konsekwencji, jak domniemywano na jej pocztku.

Dla Polski podstawowym rdem wzrostu udziaw gospodarki turystycznej

w PKB w latach 2008-20015 powinien by wzrost wydatkw ponoszonych zarwno przez

turystw zagranicznych jak i krajowych w czasie realizowania swoich wyjazdw

turystycznych, ktry moe zosta osignity za pomoc poszerzenia oferty i poprawienia

jakoci oferowanych usug37.

Ministerstwo Sportu i Turystyki przygotowao trzy scenariusze rozwoju na lata

2008-2015 z czego jeden oczekiwany:

Scenariusz I zakadajcy tempo wzrostu wydatkw na turystyk w Polsce

w cenach staych w latach 2008-2015 na poziomie planowanego tempa wzrostu

PKB w poszczeglnych latach.

Scenariusz II zakadajcy tempo wzrostu wydatkw na turystyk w Polsce

w cenach staych w latach 2008-2015 na poziomie o 2 punkty procentowe

wyszym ni planowany wzrost PKB w poszczeglnych latach.

Scenariusz III (oczekiwany) zakadajcy tempo wzrostu wydatkw na turystyk

w Polsce w cenach staych na poziomie nieco wyszym ni planowany wzrost

PKB. Wedug tego scenariusza w latach 2008-2015 przewiduje si wzrost

wydatkw cudzoziemcw w Polsce o 53,0%, wydatkw mieszkacw Polski

na podre krajowe o 61,7% rocznie, a wydatkw poniesionych w kraju na podre

zagraniczne o 68,1%. Jednoczenie przewiduje sie, e wydatki firm na podre

subowe bd rosy nieco szybciej (o 1%) ni PKB, a wydatki administracji

na turystyk zgodnie z tempem wzrostu PKB (poza latami 2008-2013 kiedy

to szybszy wzrost wydatkw bdzie zwizany z realizacja programw UE).

Scenariusz ten ponadto zakada, e rednioroczne tempo wzrostu dochodw

z turystyki w sugerowanym przedziale czasu bdzie wynosi 6,1%,

a zrnicowanie zmiany jego struktury bdzie w przedziale 4,7 do 6,5%38.

37 Kierunki rozwoju turystyki do roku 2015, Ministerstwo Sportu i Turystyki, Warszawa, wrzesie 2008, s. 7.38 Tame, s 10-15.

23

1.5. Usugi gastronomiczne w Polsce oraz prognozy rozwoju

Mwic o caoci usug w sensie gospodarczym, mylimy o uytecznym

produkcie niematerialnym, ktry jest wytwarzany w wyniku pracy ludzkiej (czynnoci)

w procesie produkcji, przez oddziaywanie na struktur okrelonego obiektu (czowieka

traktowanego jako osoba fizyczna, intelekt czy czstka okrelonej spoecznoci albo

przedmiotu materialnego) w celu zaspokojenia jego potrzeb ludzkich39.

Usugi gastronomiczne zalicza si w poczet usug turystycznych, przez ktre rozumiemy

wszystkie spoecznie uyteczne czynnoci suce zaspakajaniu potrzeb turystycznych

materialnych (np. komunikacyjnych, noclegowych) i niematerialnych, czyli duchowych

(np. kulturalno-rozrywkowych) czowieka40. S one tym samym jednym

z podstawowych czynnikw warunkujcych moliwoci rozwoju turystyki.

Do typowych usug turystycznych zalicza si41:

usugi noclegowe,

usugi gastronomiczne w obiektach noclegowych i orodkach turystycznych,

usugi transportu turystycznego,

usugi organizacji i porednictwa turystycznego,

usugi pilotau i przewodnictwa turystycznego,

usugi informacji turystycznej.

Pozostae usugi okrelane s jako tzw. usugi para turystyczne, z ktrych

wsplnie korzystaj zarwno turyci, jak i mieszkacy (np. usugi handlowe, bankowe,

opieki medycznej itp.). W poczet tej grupy usug zaliczane s te czsto usugi kulturalno-

rozrywkowe, sportowo-rekreacyjne, a take usugi gastronomiczne. Naley jednak

zaznaczy, e w wielu wypadkach usugi zaliczane do usug paraturytycznych mog zosta

zaliczone do usug typowo turystycznych, a to za spraw faktu, i gwnymi odbiorcami

tych usug bd wanie turyci, np. w wypadku gdy usugi gastronomiczne bd

usytuowane w pobliu typowej atrakcji turystycznej 42.

39 M. Daszkowska, Usugi w procesie reprodukcji spoecznej, Rozprawy i Monografie nr 82, Wydawnictwo Uniwersytetu Gdaskiego, Gdask 1987, s. 33. 40 W. Gaworecki, Turystyka, Polskie Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa 2007, s. 239.41 W. Kurek, red., Turystyka, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2007, s. 142.42 Tame, s. 140.

24

Jak ju zostao zauwaone na pocztku usugi gastronomiczne warunkuj

moliwoci rozwoju turystyki. Dzieje si tak z powodu ich gwnego celu przeznaczenia,

jakim jest zaspokajanie potrzeb wyywienia, ktre s jednymi z najbardziej pierwotnych

i podstawowych potrzeb w hierarchizacji stworzonej przez Abrahama Maslowa43. Turysta

udajcy si w podr turystyczn znajduje si nagle w sytuacji, gdzie nie moe, jak to byo

w jego miejscu staego zamieszkania, zaspokoi tej potrzeby we wasnym zakresie, dlatego

jest zmuszony do korzystania z usug wyspecjalizowanych podmiotw tj. placwek

gastronomicznych, ktre wiadcz wspomniane ju usugi gastronomiczne44.

Jak to czsto bywa przy prbie zdefiniowania jakiego pojcia, rni autorzy

zwracaj uwag na inne, ich zdaniem najwaniejsze, aspekty definiowanego zagadnienia.

Podobnie jest w przypadku samych usug gastronomicznych. Jedna z pierwszych definicji,

stworzona przez H. Rudeckiego, wyjania, e usug gastronomiczn stanowi zesp

czynnoci: produkcyjnych, majcych na celu uzdatnianie produktw spoywczych

do konsumpcji, oraz handlowych, polegajcych na sprzeday produktw kulinarnych, przy

zapewnieniu warunkw konsumpcji na miejscu45. Definicj t rozwija i odwiea para

autorw R. Faracik oraz R. Pawlusiski, ktrzy pod pojciem usugi gastronomicznej

rozumiej zoony zestaw czynnoci, na ktre skadaj si czynnoci produkcyjne

majce na celu przygotowanie wyrobw kulinarnych do konsumpcji, czynnoci handlowe

w sprzeday gotowych wyrobw kulinarnych i innych produktw ywieniowych oraz

czynnoci usugowe, ktrych istot jest zapewnienie odpowiednich warunkw

umoliwiajcych konsumpcj wyrobw kulinarnych w miejscu ich sprzeday. Niektre

z obiektw rozszerzaj zakres czynnoci usugowych m.in. o rozrywk46. Natomiast

D. Szostak pokazuje zupenie inne i najbardziej bliskie wspczesnemu podejcie

do gastronomii jako usugi. Pisze on, e usugi gastronomiczne s to czynnoci

produkcyjne, majce na celu uzdatnienie produktw spoywczych do konsumpcji, oraz

handlowe, polegajce na sprzeday produktw kulinarnych, przy zapewnieniu warunkw

do konsumpcji na miejscu. Usugi gastronomiczne mog polega na sprzeday produktw

ywieniowych gotowych do w zakadzie macierzystym lub poza nim. Dostp do usug

gastronomicznych powinien uwzgldnia moliwo kupna gotowych produktw bez

43 Abraham Harold Maslow amerykaski psycholog urodzony w Nowym Jorku, autor synnej teorii hierarchii potrzeb, jeden z najwaniejszych przedstawicieli psychologii humanistycznej, http://www.abraham-maslow.com, 2.03.2009.44 W. Kurek, red., Turystyka, jw., s. 159.45 H. Rudecki, Prba usystematyzowania niektrych poj w gastronomi, Przegld Gastronomiczny 1974, nr.5.46 W. Kurek, red., Turystyka, jw., s. 160.

25

potrzeby ich konsumpcji na miejscu. Tak wic usugi gastronomiczne nie musz cechowa

si jednoci produkcji i konsumpcji, ale mog cechowa si jednoci sprzeday

i konsumpcji lub te produkcja czy te sprzeda nie musz odbywa si w tym samym

miejscu47.

Jak wida rnie mona definiowa usug gastronomiczn. Na potrzeby tej pracy

najodpowiedniejsza wydaje si druga z zaprezentowanych definicji, poniewa tworzony

lokal (dokadniej restauracja) bdzie, jak wikszo zakadw gastronomicznych

na terenie kraju, bdzie cechowa si jednoci miejsca produkcji

i konsumpcji48. Jeeli natomiast chodzi o usugi gastronomiczne, ktre takow jednoci

si nie charakteryzuj, co zastao zreszt zauwaone w definicja D. Szostaka, nosz nazw

cateringu i odgrywaj raczej marginaln rol w rozwoju turystyki.

Wzrost i rnorodno zapotrzebowa turystw na rnego rodzaju usugi

gastronomiczne uksztatowa zrnicowan struktur rodzajow sieci zakadw

gastronomicznych49. Moemy j podzieli, w zalenoci od zakresu jej dziaalnoci, na:

zakady ywieniowe, tj. restauracje i bary uniwersalne, jadodajnie i bary szybkiej

obsugi, a take bistra i bary przekskowe,

zakady uzupeniajce, czyli, m.in. kawiarnie, herbaciarnie, cukiernie i bary

cukiernicze, winiarnie i bary winne, piwiarnie i bary piwne, bary rozrywkowe

i aperitifowi,

punkty gastronomiczne, do ktrych wliczamy: bufety, smaalnie, pijalnie oraz

lodziarnie50.

Og tego typu zakadw ywieniowych i tym podobnych obiektw okrelany jest

w literaturze przedmiotu jako baza gastronomiczna lub ywieniowa51. Moemy j

podzieli, biorc pod uwag jej specyfik oraz zakres prowadzonej dziaalnoci, na:

baz gastronomiczn otwart, ktra serwuje szeroki zakres usug dla rnych

odbiorcw, w tym take turystw; skadaj si na ni rnorodne zakady, w tym

47 D. Szostak, Obsuga turysty w obiektach bazy noclegowej i ywieniowej, [W:] B. Meyer, red., Obsuga ruchu turystycznego, Wyd. Naukowe PWN, Warszawa 2006, s. 171.48 Restauracja zakad gastronomiczny z pen obsug kelnersk, oferujcy Seroki i zrnicowany asortyment potraw i napojw, do wyboru wedug karty jadospisowej, A. Jagusiewicz, Baza gastronomiczna w Polce w obiektach noclegowych turystyki, IT, Warszawa 2004, s. 6. 49 J. Sala, Marketing w gastronomii, PWE, Warszawa 2004, s. 33.50 W. Gaworecki, Turys, Op. cit., s. 288.51 W. Kurek red., Turystyka, jw., s. 160

26

obiekty oferujce gotowe produkty kulinarne, placwki o charakterze

ywieniowo--rozrywkowym, placwki oferujce ograniczony zakres produktw,

np. piwiarnie,

winiarnie, kawiarnie oraz obiekty gastronomiczne w rodkach transportu itp.,

baz gastronomiczn w orodkach hotelarskich, ktra jest nastawiona

na zaspokajanie potrzeb ywieniowych goci obiektw noclegowych, aczkolwiek

z usug tego typu mog korzysta osoby nie nocujce w danym obiekcie; tworz

j zarwno obiekty serwujce produkty kulinarnie (np. restauracje, bary), jak

i obiekty o wyszym zakresie usug (np. kawiarnie),

baz gastronomiczn zamknit, ktra wiadczy usugi tylko dla wskiej grupy

odbiorcw, np. stowki pracownicze, jadodajnie studenckie itp. Obiekty tego typu

s zazwyczaj niedostpnie dla turystw.

Tabela 2. Gastronomia w Polscerdo: May Rocznik Statystyczny 2008, GUS, Warszawa 2008, s. 204.

Niestety zasb informacji jeeli chodzi o struktur bazy gastronomicznej w Polsce

jest do ubogi i bazuje w gwniej mierze na danych publikowanych rokrocznie przez

GUS (Gwny Urzd Statystyczny przyp. aut.) w swoich rocznikach, co zostao

27

Wyszczeglnienie 2000 2005 2006 2007

Przychody z dziaalnoci gastronomicznej(ceny biece) w mln z

sektor publiczny.

sektor prywatny..

Ze sprzeday towarw handlowych..........

w tym ze sprzeday napojw alkoholowychi wyrobw tytoniowych......Z produkcji gastronomicznej

Z pozostaej dziaalnoci

15381

769146126967

42967741673

17681

531171507449

48629647585

18783

609181747320

482910943520

20220

657195637369

511812286565

Liczba placwek gastronomicznych(stan w dniu 31 XII)

sektor publiczny

sektor prywatny

Restauracje

Bary

Stowki

Punkty gastronomiczne

84342

3320

81022

8519

36436

7010

32377

92072

2398

89674

9716

40834

6950

34572

90330

2311

88019

10265

39691

6657

33717

88995

2237

86758

10927

38391

6576

33101

przedstawione powyej (Tab. 2.). Wyranie zauwaalna jest tendencja wzrostowa

w przychodach z dziaalnoci gastronomicznej, odnotowywana od 2000 roku, szczeglnie

widoczna w sektorze prywatnym oraz wynikajca z produkcji gastronomicznej pomimo

malejcej liczby placwek.

Wykres 10. Wskanik oglnego klimatu koniunktury w usugach noclegowych i gastronomicznych

rdo: Koniunktura Gospodarcza. Usugi, GUS, 2009.

Najbardziej aktualne komunikaty dotyczce koniunktury w sektorze usug

z lutego b.r. podaje, e w wikszoci badanych grup przedsibiorstw usugowych,

koniunktura oceniana jest gorzej ni w poprzednim miesicu52. Przy czym naley doda,

i niekorzystne oceny firm z sekcji dziaalno zwizana z zakwaterowaniem i usugami

gastronomicznymi s mniej pesymistyczne ni przed miesicem53.

Jeeli jednak spojrze globalnie, to rynek gastronomiczny w Europie

od wielu ju lat przeywa dobr koniunktur, a udziay wydatkw na gastronomi

w wydatkach ponoszonych przed podr i w jej trakcie rosn54. Jak podaje firma Horizons

for Success (HfS) w 2006 roku na jedzenie i picie poza domem Europejczycy wydali

ponad 300 miliardw Euro. Najwicej wydali Niemcy okoo 64 mld Euro.

Na dalszych miejscach znaleli si Francuzi 54 mld Euro, Brytyjczycy 44 mld Euro,

Wosi 37 mld Euro i Hiszpanie 34 mld Euro. Przecitne roczne wydatki ponoszone

w lokalach gastronomicznych przez Polakw zamykay si kwot 131 mld Euro. Polski

rynek gastronomiczny przeywa rozkwit. Polacy wydaj obecnie 5 proc. swojego budetu

52 Koniunktura - splot okolicznoci wywierajcy znaczny wpyw na warunki ekonomiczne, http://www.money.pl/slownik/slownik, 4.03.2009.53 Koniunktura Gospodarcza. Usugi, GUS, 2/2009, Warszawa, luty 2009.54 Marketingowa Strategia Polski w sektorze turystyki na lata 2008-2015, Polska Organizacja Turystyczna, Warszawa, padziernik 2008, s. 24.

28

na jedzenie w restauracjach, a z roku na rok bd wydawa wicej55. Jak donosi GUS

w 2006 roku pi najwikszych sieci gastronomicznych zanotoway przychody w kwocie

ok. 1.3 mld PLN, co stanowi zaledwie 7% caoci przychodw. Jednoznacznie wiadczy

to wic o jeszcze niewielkim stopniu koncentracji brany56. Wrd trendw globalnych

dotyczcych rynku ywnociowego, do ktrego trendw powoli stara si dopasowa polski

wzorzec konsumpcji, wyrni mona m.in. wzrost zapotrzebowania na ywno

wygodn, wzrost zaufania do ywnoci ekologicznej oraz wzrost zapotrzebowania

na usugi gastronomiczne57.

55 Strategia promocji turystyki na lata 2009-2015. Diagnoza, przygotowanie zaoe, M. Byszewska Dawidek, T. Dziedzic, I. Kulesza, K. opaciski, B. Radkowska, IT, Warszawa, czerwiec 2008, s. 21-22.56 Kierunki zmian na rynku ywnociowym w Polsce, J. Szwacka [W:] Ekonomika i organizacja gospodarki ywnociowej, 62/2007, Wyd. SGGW, Warszawa 2007, s. 89-90. 57 ywno wygodna - s to produkty spoywcze otrzymywane w wyniku przetwarzania surowcw z wykorzystaniem operacji zalecanych przez dobr praktyk technologiczn, ktre nadaj wyrobom podan trwao i umoliwiaj szybkie przygotowanie z nich lub w poczeniu z innymi przetworzonymi skadnikami bezpiecznych posikw, ywno wygodna, funkcjonalna i dietetyczna, J. Bukowicka, s. 1.

29

ROZDZIA II. ANALIZA UWARUNKOWA WEWNTRZNYCH

Moliwoci rozwoju turystyki na danym obszarze uwarunkowane s jego

atrakcyjnoci turystyczn, ktra tworzona jest przez walory turystyczne (przyrodnicze

i pozaprzyrodnicze), rnego typu infrastruktur turystyczn i uzupeniajc oraz

dostpno komunikacyjn. Walory wystpujce na danym terenie oraz istniejca tam ju

infrastruktura tworz podstawow ofert, w oparciu o ktr mona budowa produkt,

tworzony z myl o turystach o rnej motywacji i celach podry. Oferta danego obszaru

(miasta) tworzy poda, na ktr tworzy si popyt o okrelonej wielkoci i strukturze58.

2.1. Ogle informacje o Maopolsce

Wojewdztwo maopolskie za spraw bogactwa i mnogoci zarwno atrakcji

przyrody jak i kultury oraz rozwinitemu przemysowi jest jednym z najwaniejszych,

przodujcych w kraju.

Obecnie wojewdztwo maopolskie obejmuje obszar o powierzchni 15 183 km2,

co stanowi mniej ni 5% powierzchni Polski. Podzielone jest na 22 powiaty ziemskich,

3 grodzkie i 182 gminy. Liczy obecnie 3,3 mln mieszkacw tj. 8,4% populacji naszego

kraju, co plasuje je na 4 miejscu w skali kraju. Na jego terenie znajduje si 57 miast i 2630

wsi. Graniczy bezporednio z Republik Sowacji59.

Region maopolski w obecnych granicach ley w obrbie dwch mega regionw

Europy: Karpat i otaczajcych je zapadlisk oraz Pohercyskiej Europy rodkowej.

Wg J. Kondrackiego, na terenie Maopolski znajduje si rwnie szereg mniejszych

makroregionw tj. Wyyna Krakowsko-Czstochowska, Niecka Nidziecka, Brama

Krakowska, Kotlina Owicimska, Pogrze zachodniobeskidzkie, Pogrze

rodkowobeskidzkie, Beskidy Zachodnie, Obnienie Orawsko-Podhalaskie oraz acuch

Tatrzaski60.

58 M. Dutkowski, red., Strategia rozwoju turystyki w Krakowie na lata 2006-2013, Zacznik do uchway Rady Miasta Krakowa, Krakw, maj 2008, s. 14.59 Kierunki rozwoju turystyki dla Wojewdztwa Maopolskiego na lata 2008-2013, Urzd Marszakowski wojewdztwa maopolskiego, Krakw 2008, s. 10.60 J. Kondracki, Geografia regionalna Polski, PWN, Warszawa 2000, s. 56.

30

Maopolska jest to obszar niezwykle zrnicowany krajobrazowo.

Na poudniu znajduj si Tarty, jedyne w Polsce gry typu alpejskiego, Beskidy oraz

wapienne Pieniny w malowniczym, nalecym do wyjtkowych atrakcji Maopolski,

przeomie Dunajca jednego z najpikniejszych przeomw rzecznych w Europie.

Wojewdztwo rozcina jak n Dolina Wisy. Dalej na pnoc znajduje si Wyyna

Krakowsko-Czstochowska z malowniczymi ostacami wapiennymi, a wrd nich

najsynniejszy czyli Maczuga Herkulesa w Piaskowej Skale.

Unikalne walory zasuguj na cis ochron. W Maopolsce zlokalizowanych jest

a 6 parkw narodowych: Tatrzaski, Babiogrski, Gorczaski, Magurski, Ojcowski

i Pieniski oraz 83 rezerwaty przyrody i 11 parkw krajobrazowych. Ponadto 57 uytkw

ekologicznych, 52 stanowiska dokumentacyjne oraz a 1775 pomnikw przyrody.

Mnogo walorw przyrody sprawia, e a 67% powierzchni wojewdztwa objte jest

ochron prawn61.

Dodatkowo w Maopolsce znajduje si 3 z 16 najwikszych sztucznych jezior

w Polsce: Dobczyckie, Ronowskie i Czorsztyskie, ktre stanowi cele weekendowych

wypadw zarwno mieszkacw wojewdztwa jak i caego kraju chccych wypocz albo

uprawia rnego rodzaju sporty wodne.

Take gleby tego wojewdztwa nale do jednych z najyniejszych. Wystpuj

tu czarnoziemy stepowe oraz gleby brunatne i mady rzeczne, ktre warunkuj rozwj

rolnictwa i sadownictwa62.

Jak ju wielokrotnie zastao zauwaone, Maopolska to region niezwykle bogaty

w rnego rodzaju atrakcje turystyczne. W regionie tym znajduje sie 55,3 tys. zespow

zabytkowych i obiektw nieruchomych, przy czym 4750 obiektw wpisanych zostao do

wojewdzkiego rejestru zabytkw63. A 8 z nich zostao zaliczonych i znalazo si na

prestiowej licie wiatowego Dziedzictwa UNESCO. S to Historyczne Centrum

Krakowa, Niemiecki Nazistowski Obz Koncentracyjny i Zagady Auschwitz-Birkenau,

Kopalnia Soli w Wieliczce, Zesp klasztorno-pielgrzymkowy oo. Benedyktynw

w Kalwarii Zebrzydowskiej oraz 4 kocioy lece na szlaku architektury drewnianej

w Binarowej, Lipnicy Murowanej, Dbnie oraz Skowej.

61Z. Kruczek, Polska. Geografia atrakcji turystycznych, Proksenia, Krakw 2005, s. 235.62 L. Baraniecki W. Skrzypczak, Geografia fizyczna Oglna i Polski, EFEKT, Warszawa 2004, s. 248 i nast.63 Kierunki rozwoju turystyki do roku 2015, Ministerstwo Sportu i Turystyki, Warszawa, wrzesie 2008, s. 21.

31

Poza nimi s te mniej znane miejsca i obiekty, w ktrych odnale mona, wci

ywe w rnych czciach wojewdztwa, rzemioso lokalne, folklor i tradycyjna

obyczajowo, a take dziedzictwo grup narodowociowych i etnicznych. Naley doda,

e Krakw, za spraw umiejscowionego tam portu lotniczego Balice, odgrywa bardzo

wana rol w rozwoju caego regionu, gdy turyci odwiedzajcy to miasto najczciej

decyduj si zobaczy rwnie i inne atrakcje Maopolski.

Z dziedzictwem narodowociowym i tradycj nierozerwalnie czy si kuchnia

i potrawy oraz rne tradycyjne przysmaki, ktrymi Maopolska usana jest

w szerz i w poprzek. Do zaoferowanie turystom ma m.in. gralsk kwanic, oscypka,

bryndz, kiebask krakowsk oraz lisieck, papieskie kremwki, krlewskiego karpia

zatorskiego, wody mineralne i lecznicze, a take mocniejsze trunki w postaci wdki

krakowskiej, liwowicy z cka, miodu pitnego oraz oryginalnego piwa okocimskiego64.

Zasoby muzew maopolskich ocenia sie na ponad 4 mln obiektw,

co stanowi ok. 1/6 polskich zasobw muzealnych. Bogata oferta kulturalna Maopolski

to rwnie muzea, galerie, teatry oraz wiele imprez kulturalnych, w tym o charakterze

midzynarodowym jak: Midzynarodowy Festiwal Teatralny Krakowskie Reminiscencje

Teatralne, Festiwal Folkloru Ziem Grskich, Cracovia Maraton. Wojewdztwo plasuje si

na trzeciej pozycji w kraju (po woj. zachodniopomorskim i pomorskim) pod wzgldem

wielkoci bazy noclegowej (819 obiektw, 62,7 tys. miejsc noclegowych, tj. 10,9% miejsc

w kraju) oraz drugim (po woj. zachodniopomorskim) w iloci udzielonych noclegw

(7,6 mln, tj. 14,8% w skali kraju)65.

Bogate i zrnicowane zasoby wd mineralnych, tworzce ponad 1/4 zasobw

krajowych, s podstaw rozwoju lecznictwa sanatoryjnego, skoncentrowanego

w czsto niespeniajcym obecnych wymaga standardzie, szczeglnie na obszarach poza

Krakowem. Do najsynniejszych uzdrowisk nale: Krynica, Muszyna i Piwniczna,

Rabka - orodek uzdrowiskowy dla dzieci oraz Szczawnica z Krocienkiem. Wykorzystuje

si tutaj lecznicze waciwoci wd mineralnych. rda takie znajduj si take

w Krakowie i pobliskich Swoszowicach. W ostatnich latach mikroklimat dwch kopal

64 Na podstawie: http://www.wrotamalopolski.pl, 6.03.2009.65Kierunki rozwoju turystyki do roku 2015, Ministerstwo Sportu i Turystyki, Warszawa, wrzesie 2008, s. 21-22.

32

http://www.wrotamalopolski.pl/root_Turystyka/Odkrywaj+malopolske/Po+zdrowie+i+urode/http://www.wrotamalopolski.pl/root_Turystyka/Odkrywaj+malopolske/Po+zdrowie+i+urode/http://www.wrotamalopolski.pl/root_Wizytowka+Malopolski/Galerie/Zabytki/Krynica/default.htm

soli kamiennej: w Wieliczce i w Bochni jest wykorzystywany do celw terapeutycznych.

Dziaaj tu podziemne sanatoria66.

Tabela 3. Najczciej odwiedzane miejsca i miejscowoci w MaopolsceNajczciej odwiedzane miejsca i miejscowoci:

Wg turystw krajowych Wg turystw zagranicznych

1. Zakopane2. Krakw3. Wieliczka kopalnia4. Krynica Zdrj5. Owicim muzeum6. Wadowice7. Szczawnica8. Palenica9. Trzy Korony10. Nowy Scz

1. Krakw2. Zakopane3. Wieliczka kopalnia4. Owicim muzeum5. Wadowice6. Bochnia kopalnia7. Tarnw8. Krynica Zdrj9. Nowy Scz10. Wawel

rdo: Badanie ruchu turystycznego w wojewdztwie maopolskim 2008 Raport kocowy, s. 91 i nast.

Wrd najczciej odwiedzanych miejsc i miejscowoci, zarwno turystw

krajowych jak i zagranicznych, doszuka si mona duych podobiestw. Prawie obie

grupy respondentw najchtniej odwiedziy 3 miejsca, tj. Krakw, Zakopane oraz kopalnie

soli kamiennej w Wieliczce. Warto zauway stosunkowo ma liczb wskaza na obiekty

dotychczas wrcz sztandarowe na licie turystw, typu Wawel oraz Koci Mariacki (nie

uwzgldniony na licie 30 najczciej odwiedzanych miejsc przyp. aut.),

co najprawdopodobniej jest wynikiem ich wczeniejszego poznania podczas odwiedzin

Krakowa. Naley jeszcze doda, i caociowo Maopolska oceniana jest przez turystw

bardzo wysoko, gdy w skali od 1 do 10 og badanych da jej ocen powyej

8 punktw67.

O bogactwie atrakcji Maopolski oraz ich liczbie najdosadniej wiadcz

przygotowane przez MOT pocztwki przedstawiajce, co mona zobaczy i dowiadczy

na obszarze caego regionu. atwo zauway, e nawet najbardziej wybredni turyci bd

w stanie znale co godnego ich zainteresowania bez znaczenia, czy odwiedz ten region

latem czy te zim.

66 http://www.wrotamalopolski.pl, 6.03.2009.67 Badanie ruchu turystycznego w wojewdztwie maopolskim 2008 Raport kocowy, Instytut Turystyki, Warszawa, listopad 2008, s. 91 i nast.

33

http://www.wrotamalopolski.pl/root_Turystyka/Odkrywaj+malopolske/Po+zdrowie+i+urode/Bochnia+-+kopalnia+i+uzdrowisko.htmhttp://www.wrotamalopolski.pl/root_Wizytowka+Malopolski/Galerie/Grafiki/Zalozenia+architektoniczne/Bochnia+szyb+Sutoris.htmhttp://www.wrotamalopolski.pl/root_Wizytowka+Malopolski/Galerie/Zabytki/Wieliczka/default.htm

Rysunek 1. Atrakcje Maopolski w okresie letnim

rdo: Materiay promocyjne MOT.

Rysunek 2. Atrakcje Maopolski w okresie zimowym

rdo: Materiay promocyjne MOT.

34

Jednake Maopolska to nie tylko niezwyke walory krajoznawcze

czy bogactwo zabytkw i atrakcji, ale take, 5 co do wielkoci i 4 pod wzgldem liczby

zatrudnionych, okrg przemysowy68. Koncentruje si on gwnie w okolicach piciu

miast, tj. Krakowa, Bochni, Skawiny, Mylenic, Wieliczki. Region Maopolski jest

jedynym regionem w Polsce, w ktrym licznie wystpuj zoa ropy naftowej i gazu

ziemnego, zoa siarki, gipsw, cynku, oowiu, piaskowca oraz wapienia. Ponadto Krakw

(dokadniej Krakowski Park Technologiczny) znalaz si rwnie w specjalnej strefie

ekonomicznej, dziki ktrej atwiej jest przycign mu firmy zarwno krajowe jak

i zagraniczne oferujc dogodne warunki inwestowania i dziaania69.

Dodatkowo wadze regionu podpisay umowy i porozumienia

o wsppracy z takimi samorzdami jak: Region Toskanii (Wochy), Hrabstwo Kopenhagi

(Dania), Hrabstwo Fonii (Dania), Land Turyngii (Niemcy), Region Rhone-Alpes (Francja),

Region Madrytu (Hiszpania), Kraj Preszowski (Sowacja), Kraj yliski (Sowacja),

Region Centrum (Francja), Obwd Lwowski (Ukraina), Wojewdztwo Klu (Rumunia),

Prowincja Jiangsu (Chiny) oraz Stan Andhra Pradesh (Indie). W oparciu o umowy zawarte

przez Rzd RP wojewdztwo wsppracuje z regionami Flandrii (Belgia), Walonii (Belgia)

oraz Bawarii (Niemcy). Maopolska to take czonek organizacji i instytucji

midzynarodowych, takich jak Zrzeszenie Regionw Europy (ARE), Europejskie

Stowarzyszenie na rzecz Spoeczestwa Informacyjnego (ERIS@), Fundacja Regionw

Europejskich na rzecz Bada nad Edukacja i Ksztaceniem Zawodowym (FREREF)70.

2.2. Ogle informacje o Krakowie

Krakw ukochanym moim miastem jest

Tu przedziwne rzeczy dziej si

Straak zawsze hejna gra:

Do re mi so tis...

Na pocztwce starej widz siebie sprzed stu lat

68 Walory krajoznawcze s to cechy rodowiska nie bdce obiektami, lecz przedstawiajce okrelon warto krajoznawcz, (np. pikno krajobrazu, punkt widokowy, bogactwo flory, obfito zwierzt zwizana z dan miejscowoci oraz tradycyjnie imprezy, festiwale, zwyczaje regionalne). Z. Kruczek, A. Kurek, M. Nowacki, Krajoznawstwo. Zarys teorii i metodyki, Proksenia, Krakw 2006, s. 93.69 W. Skrzypczak, Geografia Spoeczno-Ekonomiczna wiata i Polski, EFEKT, Warszawa 2003, s. 284-286.70 Strategia rozwoju wojewdztwa maopolskiego na lata 2007-2013. Informator, Urzd Marszakowski Wojewdztwa Maopolskiego, Krakw, listopad 2006.

35

Jak w cukierni znowu pczka jem

Z cukrem pudrem przeszo miesza si

I ju bajk jest, traumatyczny sen

Lepszy, spokojniejszy dzie tu moesz mie

Tu zabawa na okrgo jest

Po podry dookoa, krajw stu

Zawsze wrc tu Krakw, Krakw

Ratuszowy zegar prawie zawsze chodzi le

Nikt tu czasem nie przejmuje si

Nawet kiedy czasy byy ze

Echo nioso hen, dobroduszny miech... Krakw, Krakw

w razie czego dla kadego rynek domem jest

W gszczu ulic, w tumie zgubisz si

No i bardzo wan rzecz jest

Unikalny mikroklimat ludzkich serc, ludzkich serc

Nawet teraz moesz spotka Piotra S.

Zreszt moesz spotka kogo chcesz

Raz widziaem szed ulic krl

Zanim cay dwr, wielobarwny tum... Krakw, Krakw71.

To tylko jeden z wielu tekstw, ktre w podzice za niespotykany nigdzie indziej

klimat i niezwyk atmosfer podarowali temu legendarnemu miastu artyci.

Krakw jest bezsprzecznie per Maopolski, jej centrum kulturalnym,

spoecznym, naukowym i gospodarczym, a take znakiem rozpoznawczym. Jest

najbardziej kojarzcym si oraz rozpoznawalnym Polskim miastem. Na pytanie Prosz

powiedzie z czym si Panu/i kojarzy Polska? spontaniczna odpowied Krakw

znalaza si na trzecim miejscu przed oglnymi odpowiedziami powizanymi z kultur,

sztuk, histori, obiektami UNESCO oraz piknem krajobrazu. Oprcz tego ostatniego,

Krakw rwnie bezporednio czy si z najczciej udzielan odpowiedzi. Jednake,

gdy ci sami respondenci zostali zapytani o miejsce rekomendowane jako warte

odwiedzenia, Krakw nie mia sobie rwnych, pokonujc znaczco Warszaw oraz

Trjmiast72.

71 http://pl.wikiquote.org/wiki, 10.03.2009.72 Badanie rozpoznawalnoci Polski na rynkach europejskich Raport, POT, Warszawa, maj 2008, s. 6 i nast.

36

Rysunek 3. Pooenie Krakowa

rdo: http://www.twojastancja.pl. - zmiana na potrzeby pracy.

Niewtpliwym atutem Krakowa jest jego dogodne pooenie geograficzne, na

skrzyowaniu wanych tras komunikacyjnych. Dostpno komunikacyjna miasta jest

stale wzmacniana przez realizowane inwestycje infrastrukturalne. Szybkie, wygodne

poczenie kolejowe, m.in. z Warszaw oraz midzynarodowy port lotniczy z licznymi

krajowymi, europejskimi i paneuropejskimi poczeniami warunkuje rozwj turystyki

biznesowej. Dodatkowym atutem jest geograficzna blisko rozwijajcych si rynkw

Ukrainy czy Rosji stwarzajca szereg moliwoci zwizanych z importem i eksportem

towarw na te rynki oraz w drug stron.

Nie jest znana jednoznaczna etymologia nazwy Krakw, jednak mona

przypuszcza, e moga ona pochodzi od sowa krak, oznaczajce kruka lub te od imienia

legendarnego ksicia Kraka. Pierwsza znana pisemna wzmianka o Krakowie, jako wanym

grodzie handlowym, pochodzi z relacji Ibrahima ibn Jakuba z ok. 966 roku.

Z tego powodu, e do roku 1596 Krakw peni zaszczytn funkcj stolicy Polski,

przyciga przez lata wielkich uczonych i artystw z caego wiata.

To za spraw ich talentu i wyobrani, moemy dzi podziwia wiele unikalnych zabytkw

historycznych, reprezentujcych najwaniejsze kierunki w kulturze europejskiej.

Natomiast wytyczony podczas lokacji miasta na prawie magdeburskim w 1257 roku Rynek

Gwny, dziki swym okazaym rozmiarom ok. 200 na 200 metrw, jest do dzi jednym

z najwikszych w Europie. W centralnym miejscu rynku znajduje si redniowieczna hala

targowa Sukiennice oraz wiea, ktra jako jedyna przetrwaa do naszych czasw

37

po bdcym tu wczeniej ratuszu. Z krakowskim rynkiem wi si cile legendy oraz

mnogo wydarze historycznych, do ktrych z kolei nawizuje, np. hejna grany

co godzin z jednej z wie Kocioa Mariackiego, czerwcowy pochd Lajkonika (jeden

z nieoficjalnych symboli Krakowa, majcy posta maego konika z siedzcym na nim

brodatym jedcem, ubranym najczciej w czerwone szaty oraz charakterystyczn

spiczast czapk przyp. aut), czy te grudniowy konkurs szopek73. Jeeli chodzi o sam

hejna, to jest to jedyny w skali caego wiata odgrywany co godzin, od szeciuset lat,

sygna muzyczny74.

Pooony na szlaku komunikacyjnym i handlowym Krakw by prnym

orodkiem miejskim i centrum handlowym regionu. Za spraw Kazimierza Wielkiego,

ktry sta si fundatorem Uniwersytetu Jagielloskiego, w 1364 roku miasto stao si take

orodkiem uniwersyteckim z najstarszym w Polsce uniwersytetem. Najbardziej prestiow

cz uniwersytetu stanowi po dzi dzie zabytkowe budynki Collegium Maius,

Collegium Minus, Collegium Novum, Collegium Juridicum. Krakw by i jest jednym

z waniejszych orodkw kultury.

O wietnoci i splendorze minionych czasw najlepiej wiadcz zachowane po

dzie dzisiejszy krakowskie kamienice, ktrych jest dokadnie 33175 - ich bogato zdobione

elewacje dostpne s dla oczu turystw wok rynku oraz na zabytkowych ulicach

Brackiej, Floriaskiej, Grodzkiej, Kanoniczej, i innych. Wntrze XIX-wiecznej kamienicy

mieszczaskiej mona obejrze w Kamienicy Hipolitw, ktra stanowi oddzia Muzeum

Historycznego Miasta Krakowa.

W miecie rozwijaa si i dalej si prnie rozwija sztuka i ycie kulturalne.

Szczeglnie w okresie zaborw nie do przecenienia bya rola Krakowa jako miejsca

centralizacji inteligencji polskiej oraz przedstawicieli wiata sztuki, ktrzy

w tym miecie mogli spokojnie i bez przeszkd dziaa i tworzy. Najstarszy krakowski

teatr, Stary Teatr im. Heleny Modrzejewskiej, dziaa w Krakowie od koca XVIII wieku.

W 1839 roku zakoczya si budowa wzorowanego na operze paryskiej eklektycznego

budynku Teatru im. J. Sowackiego, wg projektu Jana Zawieyskiego76.

73 Broszura informacyjna: Trzy dni w Krakowie, Urzd Miasta Krakowa, Krakw 2008, s. 4.74 Broszura informacyjna: Tylko w Krakowie, czyli 21 powodw, dla ktrych warto odwiedzi to miasto, Urzd Miasta Krakw, Krakw 2008.75 J. Adamczewski, Krakw od A do Z, Krajowa Agencja Wydawnicza, Warszawa 1980, s. 3476 Eklektyzm tendencja czenie rnych elementw formy i treci innych epok i kierunkw art., nie prowadzca do nowej syntezy, W. Kopaliski, Sownik, Op. cit., s. 143.

38

http://pl.wikipedia.org/wiki/Krak%C3%B3w

Obecnie w Krakowie jest i dziaa 11 duych teatrw, w tym znany w caej

Europie Teatr Stary im. Heleny Modrzejewskiej, jeden z najstarszych w Polsce.

Funkcjonuje tu take szereg mniejszych scen teatralnych, czsto pochowanych w maych

nastrojowych piwniczkach, aktywnie wykorzystywanych przez liczne formacje i grupy

teatralne77.

W Krakowie zlokalizowanych jest ponad 30 muzew, a liczba eksponatw w nich

zmagazynowanych szacowana jest na ponad 2 mln. Do najwaniejszych zaliczane

s Pastwowe Zbiory Sztuki w Zamku Krlewskim na Wawelu, Muzeum Narodowe,

z obfit kolekcj malarstwa polskiego oraz wiatowego, a take Muzeum Ksit

Czartoryskich ze synnym obrazem Leonarda da Vinci "Dama z gronostajem" czy te

Pejza z mi osiernym Samarytaninem p dzla Rembrandta.

Liczne w miecie centra, orodki i domy kultury prowadz rozwinit dziaalno

w obszarze kultury, organizujc corocznie setki wystaw, koncertw, a take zrnicowane

formy zaj edukacyjnych dla mieszkacw Krakowa.

Na atrakcyjno Krakowa wpyw maj w rwnym stopniu, zarwno miejsca jak

i ludzie, ktrzy budujc ofert kulturaln miasta, staraj si uwzgldni potrzeby

szerokiego grona odbiorcw, czyli nie tylko samych krakowian, ale take ogromnej rzeczy

turystw, odwiedzajcych rokrocznie to miasto. Dlatego te w Krakowie maj miejsce

liczne festiwale. Wiele z nich ma bogat tradycj i stae grono zwolennikw, m.in.

brzmicy niezwykle apetycznie Festiwal Pierogw, krakowskie Wianki, Festiwal

Muzyki Tradycyjnej - Rozstaje, czy obchodzony z niezwykym splendorem i hukiem,

z udziaem duej liczby polskich saw sceny muzycznej, Sylwester na krakowskim Rynku

Gwnym. Z roku na rok powstaj take nowe projekty, w tym zainicjowane w ostatnich

latach: Misteria Paschalia, Noc Muzew czy Festiwal Muzyki Polskiej, prezentujcy dziea

muzyki polskiej w najwybitniejszych wiatowych wykonaniach oraz Festiwal Dramaty

Narodw.

Podsumowujc, mona miao stwierdzi, e przy takiej mnogoci

i rnorodnoci wszelakich atrakcji i form spdzania wolnego czasu, Krakw jest miastem

w ktrym kady, poczwszy od zwykego laika po penego zapau hobbist, zajdzie co co

go zainteresuje i sprawi, e pokocha to miasto, jak uczyniy to ju tysice osb. By jednak

sowa nalazy poparcie w czynach, naley oznajmi, e w rankingu przeprowadzonym

w sierpniu 2006 roku przez wysokonakadowy miesicznik Travell+Leisure, Krakw jest 77 http://www.krakow.pl/miasto/abc/, 6.03.2008.

39

jednym z piciu najlepiej postrzeganych miast europejskich, obok takich saw jak

Florencja, Rzym, Wenecja i Istambu. Natomiast w kocwce roku 2006 wielkie

amerykaskie biuro podry Orbitz, uznao Krakw za najmodniejsze miasto 2007 roku.

Dodatkowo sam krakowski Rynek Gwny w 2005 roku, za spraw firma Project for

Public Spaces, zosta uznany za najlepszy plac wiata, pokonujc nawet plac w. Marka

w Wenecji78.

2.3. Gwne atrakcje Krakowa

Tak wielki poeta i badacz geografii ziem polskich, Wincenty Pol, napisa kiedy,

zauroczony bogactwem kulturowym Krakowa w wierszu Pie o ziemi naszej:

()Gdy chcesz wiedzie, co to chowa

Nasza przeszo w swoim onie,

Jako stara sawa ponie:

To jed, bracie, do Krakowa.()79

Krakw jest niemal cay usany niezwykle cennymi, w dualistycznym znaczeniu

tego sowa, pamitkami minionych dziejw, ktre stanowi o jego wartoci dla obecnych

jak i przyszych pokole. Do tych najwaniejszych i dziki temu te,

najbardziej znanych atrakcji moemy zaliczy:

Zamek Krlewski na Wawelu to jedna z wizytwek Krakowa.

Przebudowywany na przestrzeni wiekw, prezentuje sum trzech stylw: romaskiego,

gotyckiego i renesansowego. Wrd projektantw tej krlewskiej siedziby byli tacy

mistrzowie jak m.in. Franciszek Florentczyk i Bartomiej Berrecci, ktry to na zakoczenie

prac umieci nad bram wjazdow napis: Si Deus nobiscum quis contra nos (Skoro

Bg

z nami, kt przeciw nam?). Na wszystkich, ktrzy odwiedz t imponujc budowl,

czekaj przygotowane dwie trasy poprowadzone przez komnaty i apartamenty krlewskie.

Jednym z najokazalszych pomieszcze zamku jest sala Poselska, zwana rwnie Pod

Gowami, od synnych gw wawelskich umieszczonych w kasetonach stropu z XVI w80.

Najwiksza z sal jest sala Senatorska o powierzchni prawie 240 m., w ktrej odbyway si

niegdy posiedzenia senatu, bale oraz uroczystoci dworskie. Niewtpliwie jedn

78 http://www.krakow.pl/miasto/abc, 6.03.2008.79 W. Pol, Pieni Janusza, Universitas, Warszawa 2003, s. 93.80 Kaseton - wieloboczne (zazw. kwadratowe) pole midzy krzyujcymi si belkami stropu, czsto zdobione (pasko)rzeb albo malowidem, suy do dekoracji stropu, W. Kopaliski, Op. cit.

40

waniejszych atrakcji jest skarbiec koronny, mieszczcy, m.in. miecz koronacyjny

Szczerbiec, a take zbrojownia z najbogatsz w kraju kolekcj ora. Wawelskim

skarbem na skal wiatow s arrasy gobeliny utkane z weny, jedwabiu i metalowych

nici

w brukselskich warsztatach na zamwienie Zygmunta Augusta. Do dzi przetrwao 136

tkanin, co stanowi najwiksz kolekcj tego typu w Europie81.

Katedra na Wawelu to prawdziwy przegld epok i stylw, gdy gotyck bry

otacza dziewitnacie kaplic gotyckich, renesansowych i barokowych. Majestatyczne, ale

i mroczne wntrze skrywa krlewskie sarkofagi, srebrn konfesj w. Stanisawa,

pnorenesansowe stalle i pikny czarny krucyfiks w. Jadwigi. W wityni odbyo si

a 37 koronacji krlewskich. Zoono tu szcztki niemal wszystkich krlw Polski.

Ponadto w kryptach mona rwnie obejrze groby T. Kociuszki, J. Pisudskiego,

W. Sikorskiego oraz A. Mickiewicza i J. Sowackiego. Wrd okalajcych katedr kaplic,

najpikniejsza jest Zygmuntowska prawdziwe arcydzieo renesansu, ktre w swojej

wiey skrywa XVI-wieczny dzwon Zygmunta, odlany z przetopionych luf armatnich.

Way on bagatela, 12,7 tony i do jego uruchomienia potrzeba 10 ludzi, a gos niesie si

w promieniu 12 km od Krakowa. W 2000 r. Zygmuntowi pko serce. Nowe, 350-

kilogramowe, odlano i zawieszono po kilku miesicach82.

Sukiennice powstay w XIII w., jednake wtedy byy tylko dwuszeregiem

kramw nalecych do handlarzy suknem. W XIV w. kupcy utworzyli z nich hal

o dugoci 108 m., ktra, w wyniku poaru w XV w., zostaa odbudowana i przebudowana

na okazay renesansowy gmach z attyk. Ostateczny ksztat Sukiennice zyskay w XIX w.,

kiedy to dodano im neogotyckie arkady i ozdobiono synnymi maszkaronami83. Wewntrz,

nadal, tak jak przed wiekami, kwitnie handel84. Na pitrze ma swojej miejsce porywajca

Galeria Polskiego Malarstwa i Rzeby XIX w., w ktrej mona obejrze synne dziea

H. Siemiradzkiego - Pochodnie Nerona, J. Matejki - Ho d pruski, Ko ciuszko pod Rac awicami ,

W. Podkowiskiego Sza uniesie , a take ptna A. Grottgera,

A. Gierymskiego, J. Chemoskiego i J. Malczewskiego.

Koci Mariacki zosta ufundowany w XIII w. przez krakowskich mieszczan, 81 K. Kuczman, Wzgrze Wawelskie Przewodnik, Krajowa Agencja Wydawnicza, Warszawa 1980, s. 132 i nast.82 K. Kuczman, Op. cit., s. 141 i nast.83 Maszkaron motyw dekoracyjny w ksztacie stylizowanej gowy ludzkiej, albo na p zwierzcej o groteskowych rysach twarzy i zazwyczaj zawiych splotach wosw, W. Kopaliski, Op. cit.84 Ulotka informacyjna: Przewodnik po Krakowie, Urzd Miasta Krakowa, Krakw 2008.

41

jest jedn z najpikniejszych gotyckich bazylik w Polsce. We wntrzu podziwia mona

wspania polichromi85 J. Matejki i witrae, zarwno te XIV-wieczne, jak i te autorstwa S.

Wyspiaskiego i J. Mehoffera. Bezsprzecznie najcenniejszym zabytkiem bazyliki jest

otarz Wita Stwosza. Praca nad krakowskim otarzem zaja mu dwanacie lat. Dzieo

dedykowane zostao Matce Boskiej, patronce wityni. Jego gwnym akcentem

znaczeniowym i kompozycyjnym jest przedstawiona w szafie rodkowej scena mierci

Marii w otoczeniu apostow. W otarzu doliczono si 200 figur, a niektre z nich maj

prawie trzy metry wysokoci. Wit Stwosz wyrzebi je z jednolitych klocw lipowych,

ktre mogy by jedynie wycite z okoo pisetletnich drzew,

co sprawia, e drewno liczy sobie ju zatem przeszo tysic lat. W umieszczonych

na skrzydach szafy paskorzebach tematyka religijna nie przeszkodzia mistrzowi

w ukazaniu kultury materialnej Polski u schyku pitnastego stulecia. Nakrycia gowy,

trzewiki, paszcze, bro, naczynia codziennego uytku, sprzty domowe s tu dokadnie

takie same, jakie spotykao si wwczas na krakowskich ulicach i w tutejszych

mieszkaniach. Otarz ten jest najwikszym redniowiecznym drewnianym otarzem

Europy. Z wyszej wiey kocioa co godzin rozbrzmiewa hejna mariacki86.

Koci w. Wojciecha to jeden z najstarszych zabytkw Krakowa, gdy jego

dzieje sigaj X w., jednake jego obecny wygld to efekt XVIII-wiecznej przebudowy.

Jak gosi legenda wzniesiono go w miejscu, gdzie niegdy gosi kazania w. Wojciech.

W roku 124 ludno Krakowa obronia si w nim przed Mongoami Batu Chana.

Do rodka wityni schodzi si po kilkunastu stopniach co wiadczy o tym, jak od czasw

redniowiecza podnis si teren. W rodku zwraca uwag umieszczony na belce tczowej

wizerunek Chrystusa. W podziemiach, w ktrych mona obejrze drewniane rury

wodocigowe z XV-XVI w., urzdzono wystaw Dzieje Rynku Krakowskiego87.

Barbakan to XV-wieczny bastion obronny wysunity kilkadziesit metrw

przed mury miasta, otoczony fos i poczony tzw. szyj z Bram Floriask, mia za

zadanie odeprze pierwsze uderzenie wroga. Barbakan ma siedem wieyczek

obserwacyjnych, w ktrych jest 130 okienek strzelniczych. Grubo jego murw

przekracza 3 m. Arabskie okrelenie b-al-bagara oznacza wrota obory. W jzyku

celtyckim bar-bachato to przedmurze. Przez dugie stulecia peni rwnie krakowski

85 Polichromia wielobarwne malowido dekoracyjne na cianie, sklepieniu itp.; barwy zdobice rzeby albo wyroby rzemiosa art., W. Kopaliski, Op. cit.86 R. Pasieczny, Polskie skarby sakralne, Multico, Warszawa 2008, s. 64 i nast. 87 A. Grabowski, Kocioy miasta Krakowa, Wydawnictwo Jagiellonia SA, Krakw 2007.

42

Barbakan rol Porta Gloriae, Bramy Chway, przez ktr poday m.in. pochody z okazji

krlewskich koronacji. Jest to najwiksza tego typu budowla w Polsce i jedyna tak dobrze

zachowana w Europie88.

Brama Floriaska XV-wieczna brama jest pozostaoci potnych fortyfikacji,

ktre otaczay Krakw trzykilometrowym pasem wzmocnionym 47 basztami, omioma

bramami i fos. Brama Floriaska stanowia reprezentacyjne wrota miasta otwieraa

Drog Krlewsk, ktr krlewskie i poselskie orszaki poday na Wawel. W XIX w.

mury obronne zburzono i zaoono na ich miejscu Planty89.

Collegium Maius t najstarsz siedzib krakowskiej uczelni wzniesiono

z fundacji Jagiellonw w 1400 r., ale przez stulecia poddano wielu przebudowom.

Niewielki cichy dziedziniec otoczony XV-wiecznymi arkadami to jeden z najbardziej

magicznych zaktkw Krakowa. Warto obejrze schykowe, krysztaowe detale

krugankw, czy te pnogotycki dziedziniec, zbudowany w latach 1492-97 z fundacji

kardynaa Fryderyka Jagielloczyka oraz zwiedzi Muzeum Uniwersytetu Jagielloskiego

z cennymi zbiorami bibliotecznymi, najstarszym berem rektorskim, przyrzdami

astronomicznymi i unikatow kolekcj globusw90.

Koci witego Krzya jest jednym z najpikniejszych zabytkw architektury

gotyckiej w Polsce. We wntrzu uwag przyciga oryginalne sklepienie palmowe, ktre

opiera si na jednym tylko filarze. ciany prezbiterium i nawy pokryte s bardzo cennymi

malowidami z XV i XVI w., ktre zostay odrestaurowane przez Stanisawa

Wyspiaskiego91.

Koci oo. Paulinw na Skace Pocztki wityni sigaj X w. Tu wedug

tradycji w 1079 r. zgin z rk Bolesawa miaego w. Stanisaw. W lewej nawie znajduje

si otarz z obrazem przedstawiajcym scen jego mierci. Wntrze kocioa to prawdziwa

barokowa pereka pastelowe barwy, dekoracyjne zocenia, rzeby aniow i witych.

Du warto maj rokokowe organy92. Na dolnym poziomie, w Krypcie Zasuonych

spoczywaj m.in. J. Dugosz, J. I. Kraszewski, K. Szymanowski, A. Asnyk, S. Wyspiaski,

J. Malczewski, H. Siemiradzki i Cz. Miosz. Przed kocioem jest sadzawka z posgiem

w. Stanisawa do ktrej, wedug legendy, wrzucono powiartowane zwoki mczennika.88 Broszura informacyjna: Tylko w Krakowie, czyli 21 powodw, dla ktrych warto odwiedzi to miasto, Urzd Miasta Krakw, Krakw 2008.89 Ulotka informacyjna: Przewodnik po Krakowie, Urzd Miasta Krakowa, Krakw 2008. 90 Tame; R. Kundel, Pery architektury, VIDEOGRAF II, Warszawa, Kwiecie 2004, s. 29.91 A. Grabowski, Kocioy, Op. cit. s. 34.92Ulotka informacyjna: Przewodnik po Krakowie, Urzd Miasta Krakowa, Krakw 2008.

43

S