1

Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

SYLABUS

Profil kształcenia: Zawodowy Stopień studiów: II

Kierunek studiów: Turystyka i Rekreacja Specjalność:

Semestr: 3 Moduł (typ)

przedmiotów: przedmiot monograficzny

Forma studiów: stacjonarne/niestacjonarne

Nazwa przedmiotu: Zagrożenia zdrowotne grzybami

Forma zajęć Wykład

monograficzny Liczba godzin: 45 / 8

Liczba punktów ECTS za zaliczenie przedmiotu: 3

Nazwa jednostki

prowadzącej: Katedra Hotelarstwa i Gastronomii

Kierownik przedmiotu: Dr inż. Mariusz S. Kubiak

Prowadzący zajęcia: Dr inż. Mariusz S. Kubiak

Założenia i cele przedmiotu:

1. Zapoznanie studentów z podstawowymi grupami zagrożeń

występujących w żywności pochodzenia biologicznego.

2. Omówienie zagrożeń wynikających z zanieczyszczeń występujących

w żywności pochodzenia biologicznego – grzyby, mykotoksyny.

3. Wskazanie zagrożeń wynikających z technologii (metody obróbki)

produkcji oraz sposobów przechowywania i wykorzystania.

4. Zapoznanie studentów z kryteriami bezpieczeństwa i higieny procesu

produkcji żywności w świetle wymagań dla krajów UE.

Wymagania wstępne:

Opanowanie treści programowych z przedmiotów „Produkcja

roślinna i zwierzęca” oraz „Jakość surowców i produktów

spożywczych” „Towaroznawstwa żywności” realizowanych

podczas toku studiów. Umiejętność charakteryzowania i wskazanie

cech jakościowych wybranych surowców i produktów z

zastosowaniem wybranych (pożądanych) szczepów grzybów oraz

rozwoju szczepów dzikich.

Zainteresowanie poszerzaniem własnej wiedzy i umiejętności w

zakresie rozpoznawania zagrożeń zdrowotnych występujących w

łańcuchu produkcji żywności wynikającego ze źle dobranych

surowców, technologii, a następnie przeciwdziałania tym

zagrożeniom z wytycznymi UE.

Studenci na wykładach ZAGROŻENIA ZDROWOTNE

GRZYBAMI zapoznają się z terminologią związaną z tym

przedmiotem, aby właściwie nazywać poszczególne rodziny i

gatunki w systematyce królestwa. Ma wiedzę z zapobiegania i

eliminacji zagrożeń wynikających z zanieczyszczeń, rozwoju

(nieprawidłowego) grzybami dla żywności na różnych etapach

produkcji surowca/produktu.

Narzędzia / metody

dydaktyczne:

wykłady - prezentacje multimedialne połączone z dyskusją

dydaktyczną oraz przykładowe filmy edukacyjne.

2

WYKAZ TEMATÓW I ZAGADNIEŃ – HARMONOGRAM ZAJĘĆ

Lp. Tematy i zagadnienia

Liczba godzin

Razem Formy zajęć

Wykład Inne

1 2 3 4 5

1

Temat 1 PODSTAWOWE GRUPY ZAGROŻEŃ

WYSTĘPUJĄCE W ŻYWNOŚCI.

Podział surowców i produktów narażonych na

zanieczyszczenia z rodziny grzybów.

Charakterystyka występowania, definicje i poziomy

zanieczyszczeń dla wybranych grup żywności.

10 8/2

2 Temat 2 SYSTEMATYKA GRZYBÓW I ICH

WŁAŚCIWOŚCI.

Systematyka organizmów grzybopodobnych i

grzybów, charakterystyka królestwa.

Charakterystyka podstawowych gatunków grzybów

jadalnych w żywności i zagrożenia zdrowotne –

grzyby trujące.

8 7/1

3 Temat 3 ZANIECZYSZCZENIA GRZYBAMI W ŻYWNOŚCI

POCHODZENIA ROŚLINNEGO I ZWIERZĘCEGO.

Charakterystyka źródeł zagrożeń.

Rodzaje i klasyfikacja grzybów o działaniu

toksycznym. Formy ograniczania zanieczyszczeń mykotoksynami.

8 7/1

4 Temat 4 METODY UTRWALANIA I PRZECHOWYWANIA

GRZYBÓW.

Charakterystyka metod utrwalania i możliwość

wprowadzania zagrożeń oraz ich eliminowanie w

zakresie regulacji parametrów. Klasyfikacja metod utrwalania. Zasady prawidłowej praktyki produkcyjnej oraz

HACCP w eliminowaniu zagrożeń w żywności

pochodzenia biologicznego – grzyby, pleśnie.

7 6/1

5 Temat 5 KONTROLA I MONITORING ŻYWNOŚCI.

Urzędowe jednostki monitorujące i kontrolujące

żywność w świetle przepisów UE.

Normy i przepisy regulujące jakość surowców i

produktów żywnościowych.

Wymagania w zakresie bezpieczeństwa i higieny

produkcji, dystrybucji i przechowywania żywności.

7 6/1

6 Temat 6 ŻYWNOŚĆ - ZANIECZYSZCZENIA GRZYBAMI I

MATABOLITAMI GRZYBÓW A ZDROWIE CZŁOWIEKA.

Metabolity grzybów i ich właściwości.

Towaroznawcza jakość produktów żywnościowych.

Toksyczne oddziaływanie na organizm człowieka.

Zatrucia pokarmowe, stany chorobowe.

7 6/1

7 Temat 7 ROZPORZĄDZENIA, KONCEPCJE, INNOWACJE I

ROZWIĄZANIA TECHNOLOGICZNE W

ELIMINOWANIU ZAGROŻEŃ.

Przepisy prawne a innowacyjność produkcji.

Technologie z wykorzystaniem szlachetnych szczepów

6 4/2

3

grzybów dla polepszenia sensoryczności produktów.

Przepisy, normy i rozporządzenia dla żywności.

Systemy higieny produkcji żywności.

Razem 53 45/8

Symbol

efektów

kształcenia

Opis zamierzonych efektów kształcenia

Po zaliczeniu zajęć student:

Odniesienie do efektów

kształcenia dla

kierunku

W zakresie wiedzy

W01 Posiada ogólną wiedzę w zakresie terminologii związanej z

zagrożeniami zdrowotnymi żywności. K_W01

W02

Ma zaawansowana wiedzę przyrodniczą z zakresu zagrożeń

środowiska naturalnego, żywności i procesów

technologicznych.

K_W02

W03 Posiada wiedzę na temat ochrony środowisk naturalnego i

wpływu na niego środowiska

K_W13

W zakresie umiejętności

U01 Potrafi zidentyfikować problemy z zakresu jakości zdrowotnej

żywności w obszarze turystyki i rekreacji. K3_U03

U02 Potrafi zidentyfikować zagrożenia zdrowotne żywności i

podjąć próbę eliminacji tych zagrożeń w praktyce. K3_U08

W zakresie kompetencji personalnych i społecznych

K01 Rozumie potrzebę podnoszenia kompetencji zawodowych i

osobistych w stosunku do siebie i innych. K1_K01

K02

Potrafi komunikować się z jednostką i grupą społeczną w

zakresie istotnych problemów związanych z zagrożeniem

zdrowotnym żywności.

K1_K03

K03 Potrafi dbać o bezpieczeństwo własne i otoczenia w każdym

aspekcie podjętych działań. K1_K05

Forma zajęć: Zamierzone efekty

kształcenia Metody / formy oceny

- Wykłady: W01÷W03

U01÷U02 Egzamin pisemny / słowny

- Inne:

Elementy

składowe

oceny

końcowej

Sposób sprawdzenia osiągnięć efektów kształcenia Procenty

Obecność na wykładach i aktywność w dyskusji

dydaktycznej 20%

Egzamin w formie słownej 80%

4

Efekt

kształcenia

Forma oceny (podano przykładowe – wpisz stosowane)

Egzamin

ustny

(słowny)

Egzamin

pisemny Kolokwium Projekt

Praca na

zajęciach

(WYKŁAD)

………

W01÷W03 X

U01÷U02 X

K01÷K03 X

Całkowity

nakład

pracy

studenta

potrzebny

do

osiągnięcia

efektów w

godzinach

Aktywność Obciążenie studenta

Udział w wykładach

45h na studiach

stacjonarne

8h na studiach

niestacjonarne

Samodzielne studiowanie tematyki wykładów

20h na studiach

stacjonarnych

14h na studiach

niestacjonarnych

Przygotowanie do egzaminu i udział w egzaminie

12h na studiach

stacjonarnych

8h na studiach

niestacjonarnych

Zalecana literatura przedmiotu

Podstawowa:

1. Kwiatek K., Kukier E. Zanieczyszczenia mikrobiologiczne pasz, Medycyna

Weterynaryjna. 2008, 64(1).

http://www.researchgate.net/profile/Elzbieta_Kukier/publication/236148618_Zaniec

zyszczenia_mikrobiologiczne_paszMicrobiological_contaminants_of_animal_feed/l

inks/0deec5166621185ca9000000.pdf

2. Zapór L., Gołofit-Szymczak M. Zagrożenia biologiczne w placówkach

gastronomicznych. Bezpieczeństwo Pracy : nauka i praktyka. 2009. 2. 6-9.

file:///F:/POZNAN_2015/zanieczyszczenia_4-dzia%C5%82y/Zapor.pdf

3. Pławińska-Czarnak J., Zarzyńska J. Mikotoksyny w żywności pochodzenia

zwierzęcego. Medical Mycology. 2010, 17(2).128-133.

4. Wróbel B. Zagrożenia zwierząt i ludzi toksynami grzybów pleśniowych zawartych

w paszach i żywności. Woda-środowisko-obszary wiejskie 2014 (VII–IX). T.14.

Z.3(47). file:///F:/POZNAN_2015/zanieczyszczenia_4-dzia%C5%82y/Wrobel.pdf

Uzupełniająca:

Postrzeganie przez konsumentów zagrożeń związanych z żywnością www.haccp.prv.pl

1. Polak-Śliwińska M., Kubiak M.S. Produkty spożywcze pochodzenia roślinnego a

zagrożenie aflatoksynami, Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, Tom 22,

Nr 40, 9-12. 2012.

2. Polak-Śliwińska M., Łamejko Ł., Kubiak M.S. Zawartość patuliny i 5-HMF w

5

sokach owocowo-warzywnych z produkcji ekologicznej i komercyjnej. Bromatologia

i Chemia Toksykologiczna. Tom XLVI, z.1, 80-88. 2013.

http://www.ptfarm.pl/pub/File/Bromatologia/2013/1/BR%201-2013%20-

%20s.%20080-088.pdf