Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ

Joanna Pieczyńska Anna Wachowicz Wykorzystanie produktów spoŜywczych jako źródła składników pokarmowych 512[05].O1.02 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007


1

Recenzenci: mgr inŜ. Anna DzierŜan mgr inŜ. Małgorzata Konarzewska Opracowanie redakcyjne: mgr inŜ. Ewa Superczyńska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].O1.02 Wykorzystanie produktów spoŜywczych jako źródła składników pokarmowych, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007


2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie 4 2. Wymagania wstępne 6 3. Cele kształcenia 7 4. Materiał nauczania 8

4.1. Podział składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu 8 4.1.1. Materiał nauczania 8 4.1.2. Pytania sprawdzające 22 4.1.3. Ćwiczenia 23 4.1.4. Sprawdzian postępów 28

4.2. Przemiany energetyczne w organizmie 29 4.2.1. Materiał nauczania 29 4.2.2. Pytania sprawdzające 32 4.2.3. Ćwiczenia 32 4.2.4. Sprawdzian postępów 36

4.3. Wartość odŜywcza Ŝywności 37 4.3.1. Materiał nauczania 37 4.3.2. Pytania sprawdzające 39 4.3.3. Ćwiczenia 39 4.3.4. Sprawdzian postępów 41

4.4. Normy Ŝywienia i wyŜywienia (racje pokarmowe) 42 4.4.1. Materiał nauczania 42 4.4.2. Pytania sprawdzające 44 4.4.3. Ćwiczenia 45 4.4.4. Sprawdzian postępów 49

4.5. Zasady układania i oceny jadłospisów 50 4.5.1. Materiał nauczania 50 4.5.2. Pytania sprawdzające 54 4.5.3. Ćwiczenia 54 4.5.4. Sprawdzian postępów 57

4.6. Zasady Ŝywienia dietetycznego 58 4.6.1. Materiał nauczania 58 4.6.2. Pytania sprawdzające 61 4.6.3. Ćwiczenia 61 4.6.4. Sprawdzian postępów 64

5. Sprawdzian osiągnięć 65 6. Literatura 70


3

1. WPROWADZENIE

Otrzymujesz Poradnik dla ucznia, który ma pomóc Ci w zdobyciu umiejętności

posługiwania się podstawową wiedzą z zakresu Ŝywienia. Treści w nim zawarte pozwolą Ci stosować zasady racjonalnego Ŝywienia w praktyce.

Poradnik ten zawiera:

−−−− wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś mieć opanowane przed przystąpieniem do realizacji jednostki modułowej,

−−−− cele kształcenia tej jednostki modułowej, czyli wiadomości i umiejętności, które powinieneś posiadać po zrealizowaniu programu jednostki modułowej,

−−−− materiał nauczania, który umoŜliwi Ci samodzielne przygotowanie się do wykonywania ćwiczeń, a który zawiera następujące elementy: − treści teoretyczne dotyczące informacji niezbędnych do osiągnięcia załoŜonych celów

kształcenia, najwaŜniejsze pojęcia, definicje, opisy, schematy, tabele, − pytania sprawdzające Twoją wiedzę niezbędną do wykonywania ćwiczeń, − ćwiczenia, a w nich znajdujące się: treść ćwiczenia, czynności prowadzące do jego

wykonania oraz wykaz wyposaŜenia stanowiska pracy, − sprawdzian postępów, który umoŜliwi Ci sprawdzenie poziomu wiedzy po wykonaniu

ćwiczeń. −−−− sprawdzian osiągnięć wiedzy i umiejętności opanowanych podczas realizacji jednostki

modułowej w formie testu z zadaniami wielokrotnego wyboru, −−−− literaturę, która pomoŜe Ci uzupełnić oraz rozszerzyć wiadomości i umiejętności zdobyte

podczas realizacji programu jednostki modułowej.

Niektóre ćwiczenia będziesz wykonywał z wykorzystaniem programów komputerowych i Internetu. Gdybyś miał trudności z wykonaniem ćwiczeń, poproś nauczyciela o pomoc (szczególnie przy ocenie wartości odŜywczej, energetycznej, układaniu jadłospisów dla róŜnych grup ludności).


4

Schemat układu jednostek modułowych

Moduł 512[05].O1 Podstawy zawodu

Moduł 512[05].O1.01 Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny

pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska

Moduł 512[05].O1.02 Wykorzystanie produktów spoŜywczych jako

źródła składników pokarmowych

Moduł 512[05].O1.03 Prowadzenie gospodarki produktami

Ŝywnościowymi


5

2. WYMAGANIA WST ĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

− posiadać podstawowy zasób wiedzy i umiejętności z zakresu budowy związków odŜywczych (białka, tłuszcze, węglowodany) oraz budowy i funkcjonowania przewodu pokarmowego człowieka,

− korzystać z tabel, wykresów, − stosować jednostki układu SI, − korzystać z róŜnych źródeł informacji, − posługiwać się technologią informacyjną, − wykonywać proste obliczenia matematyczne.


6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−−−− rozróŜnić składniki pokarmowe i określić ich wpływ na funkcjonowanie organizmu, −−−− scharakteryzować skutki nadmiaru i niedoboru składników odŜywczych dla organizmu

człowieka, −−−− określić zapotrzebowanie organizmu na energię i składniki pokarmowe, −−−− określić wartość energetyczną i odŜywczą surowców, półproduktów, potraw i posiłków, −−−− sklasyfikować produkty spoŜywcze pod względem wartości energetycznej i odŜywczej, −−−− obliczyć bilans energetyczny i wodny organizmu, −−−− zestawić potrawy w dania i posiłki, −−−− zastosować normy Ŝywienia i wyŜywienia, −−−− zaplanować i ocenić jadłospis codzienny, −−−− zastosować zasady Ŝywienia dietetycznego, −−−− skorzystać z róŜnych źródeł informacji.


7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Podział składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu

4.1.1. Materiał nauczania

Występujące w Ŝywności związki chemiczne nazywamy składnikami pokarmowymi.

W zaleŜności od znaczenia i niezbędności dla organizmu moŜna je podzielić na:

Rys. 1. Podział składników pokarmowych [2, s. 9]

Składniki odŜywcze to substancje, które po wchłonięciu do organizmu są

wykorzystywane jako źródło energii, materiał budulcowy lub regulator przemian metabolicznych. Składniki odŜywcze, które organizm wytwarza sam z substancji dostarczanych mu z poŜywieniem noszą nazwę endogennych (nie niezbędnych).

Składniki odŜywcze, których organizm sam nie wytwarza noszą nazwę egzogennych (niezbędnych).

Rys. 2. Funkcje składników odŜywczych [opracowanie własne]

Składniki odŜywcze energetyczne stanowią źródło energii dla organizmu, która powstaje w wyniku ich przemian (spalania) w organizmie.

Składniki budulcowe słuŜą do budowy i odbudowy tkanek: mięśniowej, kostnej, zębów, skóry, włosów.

Składniki regulujące biorą udział w przemianach metabolicznych, wchodzą w skład enzymów i hormonów.

Składniki balastowe – nie podlegają działaniu enzymów trawiennych zawartych w przewodzie pokarmowym człowieka i nie są wchłaniane do organizmu. Składnikiem balastowym jest błonnik pokarmowy. Nie jest trawiony, ale jego obecność w poŜywieniu gwarantuje prawidłową pracę przewodu pokarmowego.

Składniki antyodŜywcze – utrudniają przyswajanie składników odŜywczych zawartych w poŜywieniu (białek, składników mineralnych, witamin) i mogą niekorzystnie wpływać na zdrowie. NaleŜą do nich związki, które: −−−− hamują działanie enzymów trawiennych, przez co obniŜają strawność białka (związki te

występują w fasoli grochu, soi, ziemniakach, kukurydzy),

Funkcje składników odŜywczych

energetyczna węglowodany, tłuszcze, białka

budulcowa białka, składniki mineralne

regulująca witaminy, składniki mineralne

Składniki pokarmowe

odŜywcze balastowe antyodŜywcze


8

−−−− zmniejszają wykorzystanie składników mineralnych i witamin poniewaŜ tworzą z nimi trudno rozpuszczalne sole (np. kwas szczawiowy występujący w szpinaku, szczawiu, herbacie łączy się z wapniem, kwas fitynowy obecny w warzywach strączkowych łączy się z magnezem, Ŝelazem),

−−−− obniŜają wykorzystanie witamin np. enzym askorbinaza występujący w ogórkach rozkłada witaminę C, związki tzw. antywitaminy tworzące z witaminami nieprzyswajalne połączenia np. awidyna zawarta w surowych jajach blokuje witaminę H).

Białka Białka, inaczej proteiny lub polipeptydy, to związki organiczne, w skład których wchodzą

atomy węgla, wodoru, azotu, tlenu, siarki, fosforu, Ŝelaza. Pierwiastki te łączą się ze sobą tworząc aminokwasy – elementarne części składowe białek.

Aminokwasy łączą się ze sobą w większe agregaty za pomocą wiązań peptydowych. Podział aminokwasów ze wyglądu na zdolność organizmu do ich syntezy.

Rys. 3. Podział aminokwasów [opracowanie własne] Aminokwasy endogenne – mogą powstawać w organizmie z produktów przemian

węglowodanów i tłuszczów. Aminokwasy egzogenne – nie mogą powstawać w organizmie lub powstają w zbyt

małych ilościach w stosunku do potrzeb i dlatego muszą być dostarczane z pokarmem. Aminokwasy względnie egzogenne – które mogą być wytwarzane w ustroju z innych

aminokwasów (cysteina z metioniny, tyrozyna z fenyloalaniny) lub synteza tych aminokwasów jest niewystarczająca do zapotrzebowania organizmu (histydyna i arginina niezbędne dla dzieci). Tabela 1. Podział aminokwasów [7, s. 21]

Aminokwasy egzogenne

Aminokwasy względnie egzogenne

Aminokwasy endogenne

lizyna, leucyna, izoleucyna, metionina, fenyloalanina, treonina, tryptofan, walina

cysteina, tyrozyna, histydyna, arginina

seryna, prolina, glicyna, kwas glutaminowy, kwas asparaginowy, alanina

Podział białek:

− ze względu na pochodzenie (roślinne, zwierzęce); − ze względu na wartość biologiczną (pełnowartościowe, niepełnowartościowe); − ze względu na pełnione funkcje (białka strukturalne i funkcjonalne); − ze względu na budowę (białka proste i białka złoŜone).

Białka pełnowartościowe (o wysokiej wartości odŜywczej) zawierają aminokwasy egzogenne w ilościach i wzajemnych proporcjach zbliŜonych do zapotrzebowania człowieka. Są wykorzystywane do syntezy białek wewnątrzustrojowych, zapewniają prawidłowy wzrost i rozwój organizmu. Pełnowartościowe są białka pochodzenia zwierzęcego. Idealne (wzorcowe) jest białko jaja kurzego. Spośród białek roślinnych wyjątek stanowi białko soi, którego wartość odŜywcza jest zbliŜona do białka mięsa.

Białka niepełnowartościowe (o obniŜonej wartości odŜywczej) zawierają mniej aminokwasów egzogennych niŜ wynosi zapotrzebowanie organizmu lub proporcje między

Aminokwasy endogenne

(nie niezbędne) egzogenne (niezbędne)

względnie egzogenne


9

aminokwasami są w nich niewłaściwe. Są one w małym stopniu wykorzystywane do syntezy białek organizmu. Nie wystarczają do prawidłowego wzrostu i rozwoju. NaleŜą do nich białka pochodzenia roślinnego.

Białka funkcjonalne są składnikiem wielu czynnych biologicznie związków, decydują o prawidłowym funkcjonowaniu organizmu.

Białka strukturalne są podstawowym materiałem budulcowym wykorzystywanym do budowy i odbudowy komórek i tkanek. Z białek powstają teŜ barwniki włosów, oczu, skóry.

Białka proste są zbudowane jedynie z aminokwasów. Białka złoŜone stanowią połączenie aminokwasów i innych związków niebiałkowych

np. kwasu fosforowego, kwasów nukleinowych, barwników. Źródła białka w poŜywieniu Tabela 2. Występowanie białka w produktach spoŜywczych [2, s. 14]

Zawartość białka Zawartość białka w %

Produkty

Bardzo wysoka 20–35 soja, mleko w proszku, sery Ŝółte, groch, fasola

Wysoka 15–20 sery twarogowe, mięso, drób, wędliny, ryby, orzechy

Średnia 5–15 jaja, mąki, kasze, makarony, pieczywo

Niska poniŜej 5 ziemniaki, owoce, warzywa, mleko, napoje mleczne

Wartość odŜywcza białka

Wartość odŜywcza białka to moŜliwość wykorzystania przez organizm zawartych w białku aminokwasów na potrzeby budulcowe.

Wartość odŜywcza białka zaleŜy od: − zawartości aminokwasów egzogennych i endogennych oraz proporcji między nimi, − strawności białka.

Białka jaja kurzego i mleka kobiecego mają skład aminokwasowy najbardziej zbliŜony do składu białek ustrojowych człowieka. Są one najlepiej wykorzystywane przez organizm.

Zawartość poszczególnych aminokwasów w białku jaja kurzego i ich proporcje uznano za optymalne – wzorcowe do porównywania jakości innych białek (wartość odŜywcza = 100%). Funkcje białek w organizmie: − są składnikiem wielu czynnych biologicznie związków (enzymów, hormonów) – decydują

o prawidłowym funkcjonowaniu organizmu, − regulują przemiany metaboliczne i fizjologiczne (wzrost, rozmnaŜanie), − uczestniczą w transporcie tlenu, Ŝelaza, tłuszczów, − magazynują tlen, − zapewniają właściwą odporność, − umoŜliwiają krzepnięcie krwi, − utrzymują prawidłowy bilans płynów i równowagę kwasowo-zasadową, − organizm wykorzystuje je równieŜ jako materiał energetyczny, gdy węglowodany

i tłuszcze dostarczają zbyt mało energii, aby zaspokoić potrzeby. Niedobór białka moŜe prowadzić do: − zahamowania wzrostu i opóźnienia rozwoju fizycznego, osłabienia siły mięśni, trudności

w regeneracji uszkodzonych tkanek, niedokrwistości, wzrostu podatności na infekcje, zaburzenia krzepnięcia krwi, zaburzeń procesu trawienia.

Przyczyny niedoboru białka:


10

− niedoŜywienie (zbyt małe spoŜycie produktów pochodzenia zwierzęcego), stosowanie diety odchudzającej i wegańskiej, choroba (np. anoreksja, nowotwór, zespoły złego wchłaniania i trawienia). Nadmierne spoŜycie moŜe mieć równieŜ niekorzystny wpływ na zdrowie – utrudnia pracę

wątroby, nerek, jest przyczyną zatruć. Węglowodany

Węglowodany, nazywane cukrowcami, cukrami, sacharydami, to związki chemiczne zbudowane z węgla (C), wodoru (H) i tlenu (O). Ogólny wzór Cm(H2 0)n (m,n – liczby naturalne).

Rys.4. Podział węglowodanów ze względu na budowę chemiczną [opracowanie własne]

Węglowodany proste (cukry proste, jednocukry, monosacharydy)

Zaliczamy do nich: − pentozy: ryboza, ksyloza, arabinoza, dezoksyryboza, − heksozy: glukoza, galaktoza, fruktoza, sorboza, mannoza.

Dla człowieka największe znaczenie mają: glukoza, fruktoza, galaktoza. Węglowodany złoŜone

Zaliczamy do nich: − dwucukry (disacharydy) – zbudowane z 2 cząsteczek cukrów prostych: sacharoza, laktoza,

maltoza, − kilkucukry (oligosacharydy) – zawierające od 3–10 cząsteczek cukrów prostych: rafinoza,

stachioza, werbaskoza ( cukry wzdymające ), − wielocukry (polisacharydy) – zbudowane z duŜej ilości cząsteczek tylko jednego cukru

prostego, róŜnych cukrów prostych lub ich pochodnych: skrobia, błonnik pokarmowy, glikogen.

Rys. 5. Podział węglowodanów ze względu na dostępność dla organizmu [3, s. 12]

Węglowodany proste

(monosacharydy) złoŜone

wielocukry (polisacharydy) kilkucukry

(oligosacharydy)

dwucukry (disacharydy)

Węglowodany

przyswajalne

nieprzyswajalne

oligosacharydy polisacharydy

błonnik proste złoŜone skrobia oporna

disacharydy


11

Funkcje węglowodanów: − są składnikiem energetycznym dla organizmu. Glukoza jest jedynym materiałem

energetycznym dla układu nerwowego i krwinek czerwonych, − odpowiednie ich spoŜycie zapobiega zuŜywaniu białek na cele energetyczne, − są niezbędne w prawidłowym metabolizmie tłuszczów, − są materiałem budulcowym kwasów nukleinowych RNA i DNA (ryboza i galaktoza), − występują w ślinie, śluzie Ŝołądka, jelit oraz maziach stawowych (mukosacharydy), − regulują krzepnięcie krwi (heparyna), − decydują o cechach organoleptycznych Ŝywności, − zapewniają konsystencję i strukturę – skrobia, − są materiałem zapasowym (skrobia w roślinach, glikogen u człowieka), − wchodzą w reakcje z aminokwasami. Nie tylko węglowodany przyswajalne pełnią istotną funkcję. Do prawidłowego funkcjonowania konieczny jest teŜ nieprzyswajalny błonnik pokarmowy. Funkcje błonnika: − wiąŜe wodę w jelitach zwiększając masę i objętość kału, − wypełnia jelita umoŜliwiając ich ruchy robaczkowe (perystaltyczne), − ułatwia wydalanie niestrawionych resztek poŜywienia, − wiąŜe cholesterol zwiększając jego wydalanie z organizmu, − zapewnia uczucie sytości (stosowany w kuracjach odchudzających), − zwiększa wydalanie tłuszczu z organizmu, − zwiększa wchłanianie węglowodanów wpływając na obniŜenie poziomu glukozy we krwi, − ma zdolność wiązania metali cięŜkich i innych substancji toksycznych – działa odtruwająco, − stanowi poŜywkę dla poŜądanej mikroflory w jelicie grubym.

Tabela 3. Występowanie węglowodanów w produktach spoŜywczych [2, s. 33] Kategoria

(zawartość węglowodanów) Zawartość

węglowodanów (%) Produkty

Bardzo wysoka 80–100 cukier, cukierki, miód

Wysoka 60–80 makaron, ryŜ, mąka, wyroby czekoladowe, owoce suszone

Średnia 40–60 pieczywo, wyroby ciastkarskie, fasole, groch, dŜemy, marmolada

Niska 20–40 pieczywo cukiernicze, mleko w proszku, soja

Bardzo niska poniŜej 20 warzywa świeŜe, owoce świeŜe, ziemniaki, mleko, przetwory mleczne, jaja

Podstawowym źródłem błonnika są produkty zboŜowe, warzywa, oraz owoce. Produkty

bogate w błonnik pokarmowy: − otręby, − produkty zboŜowe z pełnego przemiału (mąka razowa, kasza gryczana, chleb Ŝytni), − nasiona roślin strączkowych (groch, fasola), − niektóre owoce (porzeczki, maliny, czarne jagody, agrest), − warzywa (chrzan, brukselka, fasola szparagowa, kapusta włoska).


12

Tłuszcze Tłuszcze, zwane równieŜ tłuszczowcami, lipidami, glicerydami, zbudowane są z trzech

podstawowych pierwiastków: węgla, wodoru, tlenu. Mogą zawierać takŜe fosfor, siarkę, azot. Większość tłuszczów występujących w Ŝywności jest estrami gliceryny i wyŜszych kwasów tłuszczowych (nasyconych lub nienasyconych). Podział tłuszczów

Rys. 6. Podział tłuszczów [9, s. 20]

Tłuszcze mogą być widoczne (wyodrębnione) – masło, smalec, oliwa, olej lub

niewidoczne – naturalny składnik produktów spoŜywczych. Rola tłuszczów w organizmie:

− skoncentrowane źródło energii dla tkanek i narządów, − forma zapasowa energii, − ułatwiają odczuwanie smaku i przełykania pokarmu, − hamują skurcze Ŝołądka i wydzielanie soku Ŝołądkowego, − są sycące, − budulec błon komórkowych i białej masy mózgu, − jako tłuszcz podskórny chronią przed utratą ciepła, − jako tłuszcz okołonarządowy stabilizują nerki i inne narządy wewnętrzne, − decydują o sprawności układu krąŜenia, − są źródłem witamin A, D, E, K oraz NNKT, − wpływają na stan skóry i włosów.

Tłuszcze są źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych określonych skrótem WNKT lub NNKT, których ustrój człowieka nie moŜe syntetyzować, dlatego naleŜy je dostarczać z poŜywieniem.

Rola NNKT w organizmie: − niezbędne składniki budulcowe komórek, − niezbędne do prawidłowego transportu tłuszczu we krwi, − obniŜają poziomu cholesterolu, − mają zdolność hamowania agregacji płytek krwi, czyli tworzenia zakrzepów

naczyniowych,

Zwierzęce łój

smalec masło tran

Roślinne oleje oliwa

margaryny

Płynne olej tran

Stałe smalec

łój margaryna

Tokoferole

Izoprenoidy Sterole

TŁUSZCZE

Ze względu na skład chemiczny

Proste zawierające

C, H, O

Ze względu na pochodzenie

Ze względu na konsystencję

ZłoŜone zawierające

C, H, O P, S, N


13

− zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu, − niezbędne do pracy nerek. Źródłem NNKT są: oleje, oliwa, tłuszcz ryb morskich (węgorza, łososia, makreli i śledzi). W tłuszczach zwierzęcych występuje cholesterol. Jest on substancją wytwarzaną

w organizmie człowieka i trafia do niego z pokarmem. Cholesterol we krwi występuje w powiązaniu z białkami w postaci tzw. lipoprotein. Są to lipoproteiny o małej gęstości LDL, potocznie zwane „złym cholesterolem” oraz lipoproteiny o duŜej gęstości HDL, zwane „dobrym cholesterolem”. LDL transportowany do komórek nabłonka naczyń tętniczych odkłada się tworząc blaszki miaŜdŜycowe (w efekcie niedotlenienie tkanek, zawał serca, udar mózgu). HDL ma działanie przeciwmiaŜdŜycowe, transportuje cholesterol z naczyń krwionośnych do wątroby. Cholesterol produkowany w organizmie człowieka jest składnikiem błon komórkowych, wchodzi w skład tkanki nerwowej, osocza krwi, jest niezbędny do budowy kwasów Ŝółciowych, hormonów, witaminy D. Zgodnie z obecnym stanem wiedzy ilość cholesterolu spoŜywanego dziennie nie powinna przekroczyć 300 mg. Źródła cholesterolu w poŜywieniu

Cholesterol występuje tylko w produktach pochodzenia zwierzęcego. W największych ilościach występuje w podrobach, Ŝółtku jaj, maśle, smalcu, serach Ŝółtych, tłustych mięsach i wędlinach. Tłuszcze roślinne (olej, margaryny) nie zawierają w ogóle cholesterolu. Składniki mineralne

Składniki mineralne naleŜą równieŜ do niezbędnych składników odŜywczych mających istotne znaczenie dla właściwego funkcjonowania ustroju. Ich niedobory mogą mieć powaŜne konsekwencje zdrowotne.

Podział składników mineralnych − Podział składników mineralnych w zaleŜności od ich zawartości w organizmie

Podział składników mineralnych w zaleŜności od pełnionych funkcji:

−−−− budulcowe (tworzą tkankę zębową, właściwą, paznokcie): wapń, fosfor, magnez; −−−− regulujące (znajdują się w biologicznie aktywnych związkach): Ŝelazo. miedź, cynk, jod,

kobalt; −−−− elektrolity (uczestniczą w gospodarce wodnej organizmu): sód, chlor, potas; −−−− składniki o róŜnych funkcjach: selen, chrom, mangan, molibden.

Składniki mineralne

Makroelementy

Zawartość w organizmie jest większa niŜ 0,01%, a zapotrzebowanie jest wyŜsze

niŜ 100 mg /osobę dzień wapń (Ca), fosfor (P), magnez (Mg),

siarka (S), potas (K), sód (Na), chlor (Cl)

Mikroelementy

Zawartość w organizmie jest mniejsza niŜ 0,01%, a zapotrzebowanie niŜsze

niŜ 100 mg /osobę dzień Ŝelazo (Fe), cynk (Zn), miedź (Cu), jod (I),

kobalt (Co), fluor (F), mangan (Mn), molibden (Mo), chrom (Cr), selen (Se)


14

Tabela 4. Występowanie wybranych składników mineralnych w Ŝywności [3, s. 48]

Składnik mineralny

Produkty spoŜywcze o wysokiej zawartości składnika

Wapń sery podpuszczkowe, sery topione, sery twarogowe, mleko, napoje mleczne, konserwy rybne (spoŜywane z ośćmi), nasiona roślin strączkowych, produkty zboŜowe, jarmuŜ, brokuły, orzechy

Fosfor sery podpuszczkowe, nasiona roślin strączkowych, sery twarogowe, mięso, ryby, drób, podroby, przetwory zboŜowe z pełnego ziarna

Magnez kakao, czekolada, orzechy, nasiona roślin strączkowych, kasza gryczana, produkty zboŜowe pełnoziarniste, warzywa zielone

Fluor herbata, woda pitna, ryby morskie, przetwory zboŜowe z pełnego ziarna, nasiona roślin strączkowych

Siarka sery podpuszczkowe, jaja, serwatka, mięso, ryby, kapusta, kalafior, groch, cebula

śelazo wątroba, inne podroby, nasiona roślin strączkowych, natka pietruszki, mięso i przetwory, kasze i chleb gruboziarnisty, Ŝółtko jaja

Miedź orzechy, wątroba, nasiona roślin strączkowych, produkty zboŜowe, ryby, mięso Cynk mięso i produkty mięsne, podroby, sery, nasiona roślin strączkowych, przetwory

zboŜowe z pełnego ziarna, jaja, orzechy Jod sól kuchenna (jodowana, 30 mg KJ/kg soli), ryby morskie, inne organizmy

morskie, nabiał, warzywa (kapusta, szpinak) Sód sól kuchenna, wędliny i inne wyroby mięsne, sery, pieczywo (dodatek soli

w czasie produkcji), śledzie solone Potas nasiona roślin strączkowych, orzechy, ziemniaki, banany, ryby, mięso, produkty

zboŜowe z całego ziarna, pomidory Chlor sól kuchenna, słone produkty: sery, wędliny Selen podroby, ryby, produkty zboŜowe z pełnego ziarna, orzechy Chrom droŜdŜe piwne, podroby, jaja, przetwory zboŜowe z pełnego ziarna Mangan orzechy, kasze pełnoziarniste, przetwory zboŜowe z pełnego ziarna, nasiona roślin

strączkowych, herbata, warzywa, banany, jagody Molibden nasiona roślin strączkowych, podroby, warzywa, mięso, kasza gryczana Funkcje i skutki niedoboru składników mineralnych

Składniki mineralne budulcowe Wapń

Rola wapnia: − niezbędny do prawidłowego wzrostu i rozwoju organizmu, − konieczny do prawidłowej akcji serca i normalnej krzepliwości krwi, − wchodzi w skład błon i substancji cementujących komórki, − potrzebny do zachowania prawidłowej pobudliwości układu mięśniowo-nerwowego, − aktywator wielu enzymów np. lipazy, − posiada właściwości antyalergiczne.

Ze względu na rolę budulcową w czasie rozwoju i wzrostu organizmu odpowiednia ilość wapnia ma przede wszystkim znaczenie w Ŝywieniu dzieci, młodzieŜy oraz kobiet cięŜarnych i karmiących.


15

Objawy niedoboru

wapnia: Norma spoŜycia wapnia: Czynniki utrudniające

przyswajanie wapnia: −−−− obniŜenie stęŜenia

Ca we krwi, −−−− tęŜyczka, −−−− krzywica, −−−− osteoporoza.

−−−− 0,8–1 g/dobę dorośli i dzieci; −−−− 1,6–2 g/dobę, a nawet więcej

– kobiety cięŜarne i karmiące; −−−− 0,6 g/dobę osoby starsze.

−−−− kwas szczawiowy, −−−− związki fitynowe, −−−− błonnik, −−−− brak witaminy D, −−−− brak fosforu, −−−− obecność tłuszczów.

Fosfor

Rola fosforu w organizmie: −−−− składnik kości i zębów, tkanek miękkich i cieczy, −−−− udział w przemianie cukrów tłuszczów i białek, −−−− utrzymuje stały odczyn tkanek i cieczy.

WaŜny stosunek wapnia do fosforu w diecie 2:1

Magnez Fluor Siarka Rola magnezu w organizmie: −−−− aktywator enzymów, −−−− udział w przemianie

cukrów, −−−− reguluje działanie układu

nerwowego, −−−− reguluje ciśnienie krwi, −−−− obniŜa poziom cholesterolu, −−−− udział w syntezie kwasów

nukleinowych i chromosomów.

Rola fluoru w organizmie: −−−− niezbędny dla

prawidłowego rozwoju kości i zębów,

−−−− zwiększa odporność emalii zębowej na kwasy organiczne,

−−−− sprzyja odnowie tkanki kostnej,

Objawy niedoboru: −−−− próchnica zębów.

Rola siarki w organizmie: −−−− składnik aminokwasów

siarkowych, −−−− składnik tiaminy,

koenzymu A, biotyny, glutationu, insuliny,

−−−− uczestniczy w detoksykacji.

Składniki mineralne wchodzące w skład związków decydujących o przebiegu metabolizmu

śelazo Miedź Rola Ŝelaza w organizmie: −−−− składnik hemoglobiny i mioglobiny, −−−− niezbędny do transportu i magazynowania tlenu. Objawy niedoboru Ŝelaza: −−−− zmniejszone wytwarzanie hemoglobiny, −−−− zbyt małe zaopatrzenie w tlen, −−−− niedokrwistość (anemia), −−−− obniŜenie zdolności do wysiłku fizycznego, −−−− zakłócenia snu. Przyswajalność Ŝelaza zaleŜy od formy, w jakiej występuje w poŜywieniu. śelazo zawarte w produktach zwierzęcych – hemowe, jest lepiej przyswajalne niŜ Ŝelazo w produktach roślinnych – niehemowe. Czynnikiem wpływającym na wzrost absorpcji Ŝelaza niehemowego jest witamina C, czynnik z białek mięśni (mięso, drób, ryby), niektóre aminokwasy. ObniŜają ją: fityniany, szczawiany, taniny, zasadowe pH, wapń, niektóre białka roślinne.

Rola miedzi w organizmie: −−−− katalizator procesów

enzymatycznych, −−−− niezbędna do

wytwarzania hemoglobiny,

−−−− hamuje czynność niektórych enzymów.

Objawy niedoboru miedzi: −−−− brak apetytum −−−− zmniejszona ilość

hemoglobinym −−−− pękanie naczyń

krwionośnychm −−−− łamliwość paznokcim −−−− dysfunkcja serca.


16

Cynk Jod Kobalt Rola cynku w organizmie: −−−− składnik ok. 200

enzymów, −−−− występuje w mięśniach

szkieletowych i kościach. Objawy niedoboru cynku: −−−− u dzieci – zmiany skóry,

biegunki, brak apetytu, −−−− u dorosłych – łysienie,

zaburzenia smaku, złe gojenie się ran.

Rola jodu w organizmie: −−−− niezbędny do produkcji

hormonów tarczycy, −−−− wpływa na prawidłowy

rozwój, funkcjonowanie mózgu i układu nerwowego.

Objawy niedoboru jodu: −−−− niedoczynność tarczycy, −−−− przerost tarczycy, −−−− powstanie wola, −−−− opóźnienie rozwoju

fizycznego i psychicznego, −−−− spowolnienie umysłowe.

Rola kobaltu w organizmie: −−−− część składowa

witaminy B12 , −−−− reguluje procesy

regeneracyjne, −−−− leczy niedokrwistość.

Składniki mineralne uczestniczące w gospodarce wodno-elektrolitowej Potas Sód Chlor

Rola potasu w organizmie: −−−− reguluje gospodarkę

wodną, −−−− wpływa na równowagę

kwasowo-zasadową, −−−− reguluje czynności mięśni

i nerwów, −−−− aktywator enzymów, −−−− udział w przemianie

węglowodanów i przemianach energetycznych.

Przyczyny niedoboru potasu: −−−− anoreksja, bulimia,

stosowanie środków moczopędnych

i przeczyszczających.

Rola sodu w organizmie: −−−− reguluje gospodarkę wodną

organizmu, −−−− bierze udział w utrzymaniu

ciśnienia osmotycznego, −−−− reguluje równowagę

kwasowo-zasadową, −−−− pobudza tkankę mięśniową.

Skutki niedoboru sodu: −−−− silne pragnienie, −−−− zmęczenie, −−−− brak apetytu −−−− nudności, −−−− kurcze palców i łydek.

Skutki nadmiaru sodu: −−−− nadciśnienie, −−−− obciąŜenie narządów krąŜenia

i wydalania, −−−− zatrzymywanie wody

w organizmie.

Rola chloru w organizmie: −−−− składnik soku

Ŝołądkowego, −−−− reguluje gospodarkę

wodną i równowagę kwasowo-zasadową.

Składniki mineralne o róŜnorodnych funkcjach Molibden Mangan Selen

Rola molibdenu w organizmie: −−−− zapobieganie próchnicy, −−−− składnik enzymów. Objawy niedoboru: −−−− wymioty, −−−− bóle głowy, −−−− przyspieszone oddychanie, −−−− nocna ślepota, −−−− śpiączka.

Rola manganu w organizmie: −−−− aktywacja niektórych

enzymów. Objawy niedoboru: −−−− zahamowanie wzrostu, −−−− grubienie kości, −−−− zaburzenia w tworzeniu krwi.

Objawy niedoboru: −−−− osłabienie mięśni, −−−− zahamowanie

wzrostu, −−−− uszkodzenie wątroby,

nerek, trzustki, układu rozrodczego.


17

Chrom Inne pierwiastki As, Sr, Pb, Sn, Al, An, B, Cd, Ni, Si, V

Niedobór chromu: −−−− czynnik sprzyjający zachorowaniu na

cukrzycę i niedokrwienną chorobę serca.

Metale cięŜkie w Ŝywności: −−−− wywołują zatrucia, −−−− kumulują się w wątrobie, nerkach, sercu,

mięśniach. Równowaga kwasowo-zasadowa

Do prawidłowego funkcjonowania organizmu konieczne jest utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej.

Równowaga kwasowo-zasadowa jest to taki stan organizmu, w którym jest zachowany stały odczyn płynów ustrojowych, komórek, tkanek.

O odczynie środowiska świadczy wskaźnik pH: −−−− pH = 7 – odczyn obojętny; −−−− pH < 7 – odczyn kwaśny; −−−− pH > 7 – odczyn zasadowy.

Szczególnie waŜne jest utrzymanie w organizmie obojętnego odczynu krwi. Jej pH powinno wynosić 7,35–7,45. Wtedy prawidłowo przebiegają procesy metaboliczne.

Utrzymanie właściwej równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie:

− Wdychanie mniejszej lub większej ilości dwutlenku węgla, który sprzyja zakwaszeniu organizmu. Aby nie dopuścić do zakwaszenia tkanek płuca wydalają więcej dwutlenku węgla. Gdy odczyn staje się zasadowy – wydalanie dwutlenku węgla zmniejsza się.

− Właściwy sposób odŜywiania – w produktach występują składniki mineralne o działaniu zasadotwórczym i kwasotwórczym. O zdolności danego produktu do zakwaszenia lub alkalizowania decyduje przewaga zawartości pierwiastków z jednej grupy nad pierwiastkami z drugiej grupy.

− Wydalanie związków o odczynie kwaśnym lub zasadowym z moczem w zaleŜności od pH w tkankach.

Tabela 5. Podział produktów ze względu na kwasotwórczy i zasadotwórczy charakter [opracowanie własne]

Produkty o charakterze zasadotwórczym

Produkty o charakterze kwasotwórczym

warzywa owoce mleko spośród strączkowych fasola ziemniaki

mięso i jego przetwory drób ryby jaja (zwłaszcza Ŝółtka) przetwory zboŜowe i mleczne spośród strączkowych groch, soja

Zaburzenia równowagi kwasowo-zasadowej W pewnych sytuacjach dochodzi do zaburzeń równowagi kwasowo-zasadowej. MoŜe

powstać kwasica (acidoza) lub zasadowica (alkaloza). Najczęściej obserwujemy kwasicę. Objawy przewlekłego zakwaszenia: stałe zmęczenie, bóle głowy, utrata apetytu, apatia, starczy wygląd, zaburzenia w przemianie materii. Skutki zdrowotne przewlekłego zakwaszenia: schorzenia skóry, nadciśnienie, cukrzyca, kamica nerkowa. Witaminy

Witaminy to związki organiczne, które są niezbędne do zachowania zdrowia i normalnego przebiegu procesów metabolicznych. W Ŝywności występują jako związki biologicznie czynne lub związki, z których organizm syntetyzuje witaminy. Substancje, przekształcane w witaminy nazywamy prowitaminami. Do witamin syntetyzowanych w niewielkich ilościach w organizmie człowieka naleŜą: witamina B1, kwas foliowy, B6, PP, B12 i K (syntetyzowane przez mikroflorę w przewodzie pokarmowym), witamina D3, która moŜe


18

powstawać pod wpływem promieni ultrafioletowych z prowitaminy zawartej w skórze, witamina A z karotenów oraz witamina PP z tryptofanu.

Brak witamin w organizmie powoduje awitaminozę. Nadmierne spoŜycie lub przedawkowanie niektórych witamin jest równieŜ szkodliwe

i moŜe być przyczyną powstawania innych specyficznych zaburzeń. Taki stan nazywamy hiperwitaminozą. Stany częściowego niedoboru witamin w organizmie, nie powodujące wyraźnych zmian patologicznych, występują najczęściej i określane są jako hipowitaminoza.

Klasyczny podział witamin jest dokonywany ze względu na ich rozpuszczalność. Witaminy dzielimy na rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczu.

Do witamin rozpuszczalnych w wodzie zalicza się: witaminę B1 (tiaminę), witaminę B2 (ryboflawinę), witaminę B6 (pirydoksynę), witaminę PP (niacynę), witaminę B5 (kwas pantotenowy), witaminę B12 (kobalaminę), witaminę C (kwas askorbinowy), folacynę (kwas foliowy, foliany), witaminę H (biotynę).

Wszystkie wymienione związki, poza kwasem askorbinowym stanowią grupę witamin B. Do witamin rozpuszczalnych w tłuszczach zalicza się: witaminę A (retinol) i jej

prowitaminę (β-karoten), witaminę D (kalciferol), witaminę E (tokoferol), witaminę K (filochinon).

Witaminy muszą być człowiekowi dostarczone w poŜywieniu, poniewaŜ nie są przez organizm syntetyzowane (lub niektóre z nich powstają w zbyt małych ilościach). Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach Witamina A – retinol Witamina D – kalciferol −−−− prowitamina witaminy A – karoten. Rola witaminy A w organizmie: −−−− niezbędna do wzrostu i regeneracji komórek, −−−− zapobiega wysychaniu i rogowaceniu nabłonka, −−−− wpływa na stan błon śluzowych, −−−− niezbędna w procesach widzenia. Źródła witaminy A: −−−− tran, wątroba, nerki, tłuste ryby, masło,

śmietana, Ŝółtko jaja, pełne mleko, Ŝółte i zielone warzywa.

Objawy niedobory witaminy A: −−−− kurza ślepota, trwałe zmiany w oczach, nawet

utrata wzroku.

Rola witaminy D w organizmie: −−−− niezbędna do prawidłowego

metabolizmu wapnia i fosforu, −−−− ułatwia wchłanianie Ca i P, −−−− zapewnia prawidłowe tworzenie

tkanki kostnej. Objawy niedoboru witaminy D: −−−− u dzieci krzywica, −−−− u dorosłych odwapnienie kości,

podatność na złamania. Źródła witaminy D: −−−− tran, ryby, masło, wątroba, Ŝółtko

jaja, śmietana, mleko, moŜe być syntetyzowana pod wpływem promieni słonecznych.

Witamina E – tokoferol Witamina K – filochinon Rola witaminy E w organizmie: −−−− odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie

układu rozrodczego, −−−− wpływa stabilizująco na błony komórkowe, −−−− posiada silne właściwości przeciwutleniające. Źródła witaminy E: −−−− oleje, zarodki zbóŜ, całe ziarna, warzywa

zielone, jaja, masło, sery, mleko.

Rola witaminy K w organizmie: −−−− uczestniczy w procesach

krzepnięcia krwi, −−−− pobudza czynności wątroby. Źródła witaminy K: −−−− wątroba, warzywa, produkowana teŜ

przez drobnoustroje w jelitach.


19

Witaminy rozpuszczalne w wodzie Witamina C – kwas askorbinowy i dehydroaskorbinowy Rola witaminy C w organizmie: −−−− niezbędna w procesie

wytwarzania ciał odpornościowych przeciw przeziębieniom i zapaleniu gardła,

−−−− ma właściwości bakteriostatyczne i bakteriobójcze oraz neutralizuje niektóre jady, np. jad błonicy i tęŜca,

−−−− działa odtruwająco na niektóre związki metali takich, jak np. ołów, złoto,

−−−− aktywuje działanie niektórych enzymów,

−−−− bierze udział w wytwarzaniu kolagenu i czerwonych ciałek krwi,

−−−− ułatwia wchłanianie Ŝelaza, −−−− jest przeciwutleniaczem.

Objawy niedoboru witaminy C: −−−− obniŜenie sprawności

fizycznej, −−−− ogólne zmęczenie, −−−− brak apetytu, −−−− obniŜenie odporności, −−−− skłonność do

przeziębień, −−−− bóle stawów i mięśni, −−−− kruchość naczyń

krwionośnych, −−−− pogorszenie gojenia

ran, −−−− rozpulchnianie

dziąseł, krwawienie błon śluzowych,

−−−− chwianie zębów, −−−− szkorbut

(awitaminoza witaminy C).

Czynniki powodujące zniszczenie witaminy C: −−−− temperatura, −−−− powietrze, −−−− tlen, −−−− miedź, −−−− Ŝelazo, −−−− enzymy, jak askorbinaza

i peroksydaza, −−−− procesy technologiczne – pasteryzacja, sterylizacja. Źródła witaminy C: −−−− warzywa i owoce (owoc

dzikiej róŜy, porzeczki, natka pietruszki, papryka, warzywa kapustne, szpinak, szczypiorek, pomidory, Ŝurawiny, truskawki, kiwi, cytryny, pomarańcze).

Witamina B1 – tiamina Witamina B2 – ryboflawina B1 objawy niedoboru: −−−− beri-beri, −−−− ogólne osłabienie, −−−− bóle głowy, −−−− brak łaknienia, −−−− zaparcia, −−−− bolesność mięśni, −−−− nerwobóle, −−−− osłabienie pamięci, −−−− trudności w skupieniu się, −−−− nadmierna draŜliwość, −−−− dolegliwości w układzie krąŜenia. Rola witaminy B1 w organizmie: −−−− udział w przemianie węglowodanów, −−−− odpowiada za stan włókien nerwowych. Występowanie witaminy B1 : −−−− droŜdŜe, podroby, mięso wieprzowe, mleko

w proszku, zboŜa, strączkowe.

Rola witaminy B2 w organizmie: −−−− prawidłowy przebieg procesów

utleniania i redukcji, −−−− prawidłowe funkcjonowanie narządu

wzroku. Objawy niedoboru witaminy B2: −−−− światłowstręt, −−−− łzawienie oczu, −−−− wrastanie naczyń krwionośnych w rogówkę oka, −−−− zmiany zapalne warg i języka, −−−− pękanie kącików ust (zajady), −−−− zmiany łojotokowe skóry. Występowanie witaminy B2 : −−−− mleko i jego przetwory, droŜdŜe, mięso

(zwłaszcza wieprzowe), ryby, jaja, groch, fasola, soja, ciemne pieczywo,

Witamina PP – niacyna (kwas nikotynowy) Rola witaminy PP w organizmie: −−−− wchodzi w skład enzymów, −−−− niezbędna w przemianach białek, tłuszczów,

węglowodanów. Występowanie witaminy PP: −−−− mięso, ziemniaki, przetwory zboŜowe, drób,

droŜdŜe, wątróbka,

Objawy niedoboru witaminy PP: −−−− osłabienie, −−−− brak łaknienia, −−−− draŜliwość, −−−− neurastenia, −−−− pelagra.


20

Witamina B6 – pirydoksyna Witamina H – biotyna Rola witaminy B6 w organizmie: −−−− grupa prostetyczna enzymów, −−−− udział w przemianie białek, tłuszczów,

węglowodanów, −−−− katalizator w tworzeniu witaminy PP, −−−− niezbędna do wytwarzania adrenaliny

i serotoniny. Objawy niedoboru witaminy B6: −−−− zwiększenie pobudliwości nerwowej,

nawet stany epileptyczne, −−−− niedokrwistość, −−−− zaczerwienienie skóry, łuszczenie

naskórka, −−−− stany zapalne języka, spojówek,

kącików ust – zajady. Występowanie witaminy B6: −−−− droŜdŜe, wątroba, mięso, ryby, jaja,

mleko, kiełki pszenicy.

Rola witaminy H w organizmie: −−−− reguluje przemianę tłuszczową, −−−− udział w przemianach aminokwasów

i węglowodanów, −−−− zapobiega wypadaniu i siwieniu włosów, −−−− wpływa na wzrost. Objawy niedoboru witaminy H: −−−− zapalenie skóry, −−−− łuszczenie skóry, −−−− trądzik, łojotok, −−−− nudności, −−−− wypadanie włosów, −−−− senność, −−−− niedokrwistość, −−−− zaburzenia trawienia. Występowanie witaminy H: −−−− produkty roślinne, zwierzęce, droŜdŜe, synteza

przez mikroorganizmy jelit człowieka. Witamina B12 – kobalamina Kwas foliowy (foliany) Rola witaminy B12 w organizmie: −−−− niezbędna do prawidłowego

funkcjonowania wszystkich komórek, −−−− warunkuje wytwarzanie krwinek

czerwonych. Objawy niedoboru witaminy B12

: −−−− anemia złośliwa. Występowanie witaminy B12 : −−−− mięso, podroby, jaja, ryby, mleko

i przetwory mleczne, takŜe droŜdŜe i grzyby, wątroba wołowa.

Rola kwasu foliowego w organizmie: −−−− udział w tworzeniu kwasów nukleinowych, −−−− udział w powstawaniu czerwonych ciałek

krwi. Niedobór kwasu foliowego: −−−− niedokrwistość, −−−− zaburzenia jelitowe, −−−− zmiany w mózgu. Występowanie: −−−− wątroba, mięso, jaja, droŜdŜe, przetwory

mleczne, warzywa zielone. Gospodarka wodna organizmu

Oprócz składników odŜywczych do prawidłowego funkcjonowania organizmu niezbędna jest woda. Występuje we wszystkich komórkach, tkankach i narządach. Jest podstawowym składnikiem naszego organizmu – stanowi średnio 60% masy ciała. Bez wody Ŝycie nie jest moŜliwe, gdyŜ pełni wiele istotnych funkcji. Rola wody w organizmie człowieka

Woda występuje jako składnik budulcowy wszystkich Ŝywych organizmów, jest niezbędnym składnikiem poŜywienia.

W organizmie człowieka spełnia zadania: −−−− składnik budulcowy, −−−− uczestniczy we wszystkich przemianach biochemicznych, −−−− niezbędna do prawidłowego przebiegu procesu trawienia, −−−− zawartość wody w ślinie, soku Ŝołądkowym, jelitowym i Ŝółci ułatwia formowanie kęsów

poŜywienia, przesuwanie treści pokarmowej wzdłuŜ przewodu pokarmowego i działanie enzymów,

−−−− pełni rolę ochronną i zwilŜającą dla wielu narządów (otacza je) np. rdzeń kręgowy, gałkę oczną, mózg,

−−−− umoŜliwia transport składników odŜywczych, −−−− chroni organizm przed przegrzaniem.


21

Zapotrzebowanie na wodę zaleŜy od: wieku człowieka, rodzaju aktywności fizycznej, temperatury i wilgotności otoczenia.

Minimalna ilość wody niezbędna do przeŜycia wynosi 800 – 1000 cm3/dobę, a przeciętnie naleŜy spoŜywać 2500 cm3. Bilans wody w organizmie Bilans wody to porównanie ilości wody dostarczonej do organizmu z ilością wody wydalonej z niego. Konieczne jest zachowanie równowaŜnego bilansu wodnego, czyli dostarczenie takiej samej ilości wody, jaka jest wydalana. Tabela 6. Źródła wody i drogi jej wydalania [3, s. 54]

Źródła wody Drogi wydalania wody

−−−− napoje – 1500 cm3 −−−− Ŝywność – 1000 cm3 −−−− woda metaboliczna powstająca ze spalania

białek, tłuszczów, węglowodanów – 300 cm3

−−−− z moczem – 1500 cm3 −−−− z potem – 600 cm3 −−−− z wydychanym powietrzem – 550 cm3 −−−− z kałem – 150 cm3

Ilość wody dostarczonej – 2800 cm3 Ilość wody wydalonej – 2800 cm3

Skutki niedoborów i nadmiarów wody SpoŜycie zbyt małej ilości wody lub znaczna jej utrata moŜe powodować: −−−− odwodnienie organizmu. Zmniejsza się wtedy produkcja moczu, co grozi zatruciem

szkodliwymi metabolitami. Przyczyną duŜych strat wody moŜe być obfite pocenie się, wysoka temperatura otoczenia, gorączka, długotrwałe biegunki lub wymioty, nadmierne wydalanie moczu (cukrzyca, choroby nerek),

−−−− przegrzanie organizmu – przy niedostatecznym spoŜyciu płynów w organizmie zmniejsza się wytwarzanie potu. Nadmierne spoŜycie wody lub zaburzenia w jej wydalaniu mogą powodować obrzęki,

wymioty, nudności. W skrajnych przypadkach moŜe dojść do śmierci. Tabela 7. Zawartość wody w wybranych produktach spoŜywczych [2, s. 70]

Produkty spoŜywcze Zawartość wody (%)

Warzywa, owoce, mleko, napoje 75 + 90

Mięso i przetwory, ryby, przetwory mleczne, jaja 40 + 75

Pieczywo, masło, margaryna 20 + 40

Kasze, mąki, makarony, strączkowe 10 + 15

Oleje, smalec, cukier Śladowe ilości

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie składniki odŜywcze powinny znajdować się w poŜywieniu i jakie są ich funkcje? 2. Jakie są kryteria podziału białek? 3. Od czego zaleŜy wartość odŜywcza białka? 4. Jakie znasz źródła białka roślinnego i zwierzęcego? 5. Jak moŜna podzielić węglowodany? 6. Jakie są źródła i jak jest rola węglowodanów i błonnika pokarmowego w organizmie? 7. Jaka jest rola i jak dzielimy tłuszcze? 8. Dlaczego NNKT muszą być dostarczone do organizmu i jaką pełnią rolę? 9. Jaką rolę odgrywa w organizmie cholesterol i jakie są jego źródła? 10. Co jest kryterium podziału składników mineralnych na makro i mikroelementy?


22

11. Które pierwiastki zaliczamy do makro i mikroelementów i jaka jest ich rola w organizmie?

12. Co oznaczają pojęcia: awitaminoza, hipowitaminoza, hiperwitaminoza, prowitamina? 13. Jak dzielimy witaminy? 14. Jakie są źródła, rola i objawy niedoborów witamin w organizmie? 15. Jakie są najwaŜniejsze funkcje wody w organizmie? 16. Co oznacza pojęcie bilans wody i jakie są skutki dodatniego i ujemnego bilansu dla

organizmu? 17. Jaki jest wpływ produktów spoŜywczych na równowagę kwasowo-zasadową

w organizmie?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Porównaj zawartość białka w podanych niŜej ilościach produktów spoŜywczych. WskaŜ

produkty zawierające białko pełnowartościowe. 1 kromka chleba mazowieckiego (50 g), 1 bułka kajzerka (50 g), 1 szklanka mleka chudego (200 g), 2 plasterki szynki (20 g), 2 plasterki sera Gouda (30 g), 1 serek topiony (50 g), filet z indyka (100 g), filet z mintaja (100 g), 1 pomidor (80 g), 1 jajo (50 g), Ŝółtko jaja (20 g), szklanka coca-coli (250 g).

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) z tabeli składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych odczytać zawartość białka

w 100 g podanych produktów spoŜywczych, 3) obliczyć zawartość białka w podanych ilościach produktów, 4) ocenić, które produkty dostarczą największej ilości białka, 5) wpisać do zeszytu produkty zawierające białko pełnowartościowe.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− tabele składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych, −−−− zeszyt, przybory do pisania, −−−− kalkulator, −−−− komputer z przyłączem internetowym, program do obliczania wartości odŜywczej

produktów spoŜywczych oraz potraw. Ćwiczenie 2 Oblicz który z poniŜszych zestawów obiadowych zawiera najwyŜszą ilość białka? A: Zupa fasolowa 450 g, ziemniaki 200 g, wątróbka smaŜona 100 g, mizeria ze śmietaną

100 g, gruszki w sosie waniliowym 200 g. B: Zupa jabłkowa 450 g, ziemniaki 150 g, filet z łososia sauté 100 g, surówka z kapusty

pekińskiej 100 g, kisiel porzeczkowy 200 g. C: Krupnik z kaszy jęczmiennej 450 g, pierogi z serem 300 g, kompot z jabłek 250 g.


23


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) w tabelach składu i wartości odŜywczej wybranych potraw odszukać potrawy podane

w ćwiczeniu oraz odczytać zawartość białka w 100 g tych potraw, 3) obliczyć ilość białka w podanej ilości potraw, 4) obliczyć zawartość białka w zestawach A, B, C, 5) sformułować wnioski i zapisać je w zeszycie.


−−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− tabele składu i wartości odŜywczej wybranych potraw, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− kalkulator, −−−− komputer z łączem internetowym, program do obliczania wartości odŜywczej produktów

spoŜywczych oraz potraw. Ćwiczenie 3

Porównaj zawartość błonnika pokarmowego oraz węglowodanów w podanych zestawach obiadowych.

Zestaw I: zupa fasolowa 450 g, kasza gryczana 150 g, gulasz wołowy 150 g, surówka wielowarzywna 100 g, mus jabłkowy 200 g.

Zestaw II: krupnik 450 g, ziemniaki 200 g, stek wieprzowy 120 g, mizeria ze śmietaną 100 g, kisiel porzeczkowy 200 g.

Zestaw III: zupa pomidorowa z ryŜem 400 g, naleśniki z serem 250 g, kompot z wiśni 200 g.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) korzystając z tabel składu i wartości odŜywczej potraw obliczyć zawartość

węglowodanów i błonnika w podanej ilości potraw, 3) obliczyć ogólną ilość węglowodanów i błonnika w zestawach obiadowych, 4) wskazać potrawy oraz zestaw szczególnie bogaty w te składniki pokarmowe.


−−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− tabele składu i wartości odŜywczej wybranych potraw, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− kalkulator, −−−− komputer z łączem internetowym, program do obliczania wartości odŜywczej produktów

spoŜywczych oraz potraw.


24

Ćwiczenie 4 MęŜczyzna spoŜył na śniadanie jajecznicę w skład której weszły: jaja 150 g, masło 50 g,

szczypiorek 50 g. Czy przekroczył dozwoloną ilość cholesterolu w dziennej racji pokarmowej?


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) odczytać z tabel składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych zawartość

cholesterolu w 100 g podanych produktów, 3) obliczyć ilość cholesterolu w podanej ilości produktów, 4) obliczyć ilość cholesterolu zawartą w jajecznicy, 5) porównać obliczoną ilość cholesterolu w jajecznicy z dozwoloną ilością cholesterolu

w dobowej racji pokarmowej (znajduje się ona w materiale nauczania).

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− tabele składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− kalkulator, −−−− komputer z łączem internetowym, program do obliczania wartości odŜywczej produktów


Sporządzono trzy porcje surówki z warzyw i owoców. Do jednej porcji dodano 20 g oleju rzepakowego, do drugiej 20 g oleju sojowego, a do trzeciej 20 g oliwy. Która porcja dostarczy najwięcej NNKT?


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) odszukać zawartość NNKT w oleju rzepakowym, sojowym i oliwie, w literaturze lub

innych źródłach, 3) obliczyć ilość NNKT w 20 g tych tłuszczów, 4) dokonać analizy otrzymanych wyników.


−−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− tabele składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− kalkulator, −−−− komputer z łączem internetowym, program do obliczania wartości odŜywczej produktów



25

Ćwiczenie 6 Oblicz, jaką część dziennego zapotrzebowania na wapń dla młodzieŜy pokrywają podane ilości produktów: szklanka jogurtu 250 g, szklanka mleka 250 g, plasterek sera Ŝółtego 20 g, serek topiony 50 g, serek twarogowy 50 g. Przyjmij, Ŝe dzienne zapotrzebowanie na wapń dla młodzieŜy wynosi 1200 mg/dzień/osobę.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) odczytać z tabel składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych zawartość wapnia

w 100 g podanych produktów spoŜywczych, 3) obliczyć ilość wapnia w podanej ilości tych produktów, 4) obliczyć w % jaką część dziennego zapotrzebowania (1200 mg – 100%) pokrywają

obliczone ilości wapnia zawarte w poszczególnych produktach, 5) sformułować wnioski i zapisać je w zeszycie.


−−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− tabele składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− kalkulator, −−−− komputer z łączem internetowym, program do obliczania wartości odŜywczej produktów


Uszereguj podane produkty według malejącej ilości witaminy C w 100 g produktu. Pomarańcze, pomidory, brokuły, cytryny, mąka pszenna, szynka, natka pietruszki,

ziemniaki, jaja, porzeczki czarne, kapusta biała, porzeczki czerwone, maliny, banany, mleko, cebula, buraki, ser twarogowy, łosoś, kasza gryczana, olej sojowy.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) odczytać zawartość witaminy C w podanych w ćwiczeniu produktach spoŜywczych

(tabele składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych), 3) uszeregować podane produkty według malejącej ilości witaminy C, 4) wyciągnąć wnioski dotyczące najlepszych źródeł witaminy C w naszym poŜywieniu

i zapisać je w zeszycie.

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− tabele składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− kalkulator, −−−− komputer z łączem internetowym, program do obliczania wartości odŜywczej produktów



26

Ćwiczenie 8 Ustal, w którym z proponowanych jadłospisów przewaŜają produkty zakwaszające. A: Śniadanie I B: Śniadanie I Pieczywo mieszane Mleko, płatki kukurydziane Masło Chleb graham Wędlina Masło Pomidor, sałata, rzodkiewka Śniadanie II Śniadanie II Bułka z dŜemem Jogurt owocowy Banan, jabłko

Obiad Obiad Krupnik Zupa jarzynowa Makaron Ziemniaki Gulasz wołowy Ryba smaŜona Ogórek kiszony Surówka z kapusty pekińskiej Budyń z sokiem truskawkowym

Kolacja Kolacja Jajecznica Zapiekanka z ryŜu i jabłek Pieczywo razowe Sok pomarańczowy Masło


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) odszukać w materiale nauczania produkty o działaniu zakwaszającym i alkalizującym, 3) dokonać analizy podanych jadłospisów, 4) zapisać spostrzeŜenia w zeszycie.

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania. Ćwiczenie 9 Ustal, czy zachowany został zrównowaŜony bilans wodny w organizmie, w przypadku gdy ilości wody dostarczonej i wydalonej z organizmu były następujące: −−−− ilość wody dostarczonej: z napojami 1200 cm3, z produktami stałymi 950 cm3, ze spalania

białek, tłuszczy, węglowodanów 300 cm3 −−−− ilość wody wydalonej: z moczem 1500 cm3, z potem 600 cm3, z wydychanym powietrzem

550 cm3, z kałem 250 cm3.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) odszukać w materiale nauczania sposób obliczania bilansu wodnego organizmu oraz jego

rodzaje,


27

3) obliczyć ilość wody dostarczonej i wydalonej z organizmu na podstawie danych z ćwiczenia,

4) ustalić czy ilość wody dostarczonej równa jest ilości wody wydalonej z organizmu.

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− kalkulator. Ćwiczenie 10 Z informacji podanych na etykiecie trzech dowolnych produktów spoŜywczych wypisz składniki odŜywcze zawarte w tych produktach. Dokonaj analizy zawartości składników odŜywczych w wybranych produktach.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) wybrać trzy dowolne produkty spoŜywcze, na opakowaniach których producent deklaruje

skład chemiczny, 3) porównać zawartość składników odŜywczych w produktach, 4) wyciągnąć wnioski i zapisać je w zeszycie.


−−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− opakowania produktów spoŜywczych, −−−− przybory do pisania, −−−− zeszyt.

4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) dokonać podziału składników pokarmowych? � �

2) opisać rolę składników odŜywczych w organizmie? � �

3) wskazać bogate źródła składników odŜywczych? � �

4) korzystać z tabeli składu i wartości odŜywczej? � �

5) dokonać obliczeń zawartości składników odŜywczych w podanej ilości produktu?

� �

6) ocenić wartość odŜywczą na podstawie zawartości składników odŜywczych?

� �

7) obliczyć bilans wody w organizmie? � �

8) określić skutki nadmiaru i niedoboru wody? � �

9) wskazać produkty o działaniu kwasotwórczym i zasadotwórczym? � �

10) określić wpływ diety na zachowanie równowagi kwasowo-zasadowej? � �


28

4.2. Przemiany energetyczne w organizmie

4.2.1. Materiał nauczania Metabolizm (przemiana materii) to wszystkie przemiany biochemiczne zachodzące w Ŝywym organizmie, umoŜliwiające jego wzrost, rozwój, regenerację i rozmnaŜanie. WyróŜniamy dwa rodzaje metabolizmu: katabolizm i anabolizm.

Przemiana materii – metabolizm (całokształt przemian biochemicznych zachodzących w Ŝywym organizmie)

anabolizm katabolizm (procesy wymagające energii, (procesy w których powstaje synteza związków chemicznych) energia, procesy rozpadu)

Rys. 7. Rodzaje metabolizmu [opracowanie własne]

Podstawowym celem odŜywiania jest dostarczenie człowiekowi energii niezbędnej do Ŝycia i pracy. Zapotrzebowanie na energię jest wyznaczone przez poziom przemiany materii będącej sumą wszystkich zachodzących w organizmie procesów metabolicznych. NatęŜenie tych procesów jest zaleŜne od szeregu czynników wewnętrznych i zewnętrznych, przy czym decydujące znaczenie ma to, czy organizm znajduje się w spoczynku, czy wykonuje jakieś czynności. Stąd wyróŜniamy dwa pojęcia przemiany materii: podstawową przemianę materii PPM i całkowitą przemianę materii CPM. Podstawowa przemiana materii PPM to najniŜsze tempo przemian energetycznych występujące u osoby będącej na czczo (12–14 godzin po posiłku), w pozycji leŜącej, w optymalnych warunkach bytowania (komfort psychiczny i fizyczny)) i odpowiednich warunkach klimatycznych. Energia jest potrzebna organizmowi do: pracy serca, oddychania, krąŜenia krwi i limfy, funkcjonowania układu nerwowego, gruczołów wydzielania wewnętrznego, do czynności wydalniczych i wydzielniczych (pracy nerek, wątroby, jelit), utrzymania napięcia mięśni szkieletowych. Podstawowa przemiana materii PPM jest najwaŜniejszym składnikiem całodobowego wydatku energetycznego. Na PPM organizm wydatkuje około 50–70% całkowitej przemiany materii. PPM podaje się zazwyczaj w kcal lub kJ na 1kg masy ciała na 1 godzinę (kcal/kg/m.c./godz.). Waha się ona u ludzi dorosłych od 1200–1600 kcal/dobę. Czynniki wpływające na wielkość PPM: wzrost i masa ciała, płeć, wiek, wysiłek fizyczny, stan odŜywienia organizmu, stan zdrowia, stan gruczołów wydzielania wewnętrznego, temperatura otoczenia, czynniki genetyczne. Całkowita przemiana materii jest to suma przemian energetycznych związanych z procesami Ŝyciowymi człowieka oraz codzienną aktywnością fizyczną. Składa się z podstawowej przemiany materii PPM i ponadpodstawowej przemiany materii PPPM

CPM = PPM + PPPM Ponadpodstawowa przemiana materii obejmuje wydatki energetyczne związane z: −−−− utrzymaniem prawidłowej temperatury ciała; −−−− tzw. swoiście dynamicznym działaniem poŜywienia SDDP;

SDDP to okresowe zwiększenie tempa przemiany materii spowodowane spoŜyciem pokarmów, ich strawieniem, wchłonięciem i wykorzystaniem wchłoniętych składników odŜywczych (koszt trawienia pokarmów). Rodzaj poŜywienia ma wpływ na PPPM


29

(spoŜycie białek zwiększa o 20–40%, tłuszczów o 10–15%, węglowodanów o 6%, dieta mieszana zwiększa nasilenie przemian o 10%).

−−−− wykonywaniem wielu róŜnych czynności związanych z pracą zawodową, rekreacją. Wartość energetyczna poŜywienia

Do prawidłowego funkcjonowania organizmu potrzebna jest odpowiednia ilość energii. Źródłem energii dla człowieka jest spoŜywana przez niego Ŝywność. W wyniku spalania zawartych w poŜywieniu składników organicznych tworzy się energia cieplna zwana wartością energetyczną produktów, potraw lub posiłku. Wartość energetyczną wyraŜa się w kilokaloriach (kcal) lub w kilodŜulach (kJ), najczęściej przeliczając na jednostkę wagową np. na 100 g. 1kJ odpowiada 4,18 kcal.

RóŜne rodzaje składników odŜywczych wydzielają podczas przemiany (spalania) róŜne ilości energii. Ilość energii powstającej w organizmie ze spoŜytych składników odŜywczych określają współczynniki energetyczne Atwatera.

Ich wartości: 1 g białka – 4 kcal 1 g tłuszczu – 9 kcal 1 g węglowodanów – 4 kcal 1 g alkoholu etylowego – 7 kcal

Sposoby obliczania wartości energetycznej Ŝywności Do obliczenia wartości energetycznej moŜna stosować metody fizyczne, chemiczne lub

obliczeniowe. Najbardziej popularne są metody obliczeniowe. Na podstawie zawartości węglowodanów przyswajalnych, tłuszczów, białek w badanym produkcie lub potrawie oraz równowaŜników energetycznych, oblicza się wartość energetyczną wg wzoru:

Wartość energetyczna [kcal/100g] = 9T + 4B + 4W

gdzie: W – zawartość węglowodanów przyswajalnych [g/100 g]

T –zawartość tłuszczów [g/100 g] B – zawartość białka [g/100 g]

Węglowodany przyswajalne = węglowodany ogółem – zawartość błonnika pokarmowego Wartość energetyczną potrawy oblicza się sumując wartość energetyczną wchodzących

w jej skład produktów, a całych racji pokarmowych na podstawie kaloryczności poszczególnych potraw i posiłków. Dane o wartości energetycznej Ŝywności znajdują się w tabelach składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych i potraw. Są one przydatne do przybliŜonej, szybkiej oceny kaloryczności poŜywienia.

Produkty spoŜywcze charakteryzują się zróŜnicowaną wartością energetyczną.

Tabela 8. Podział produktów spoŜywczych w zaleŜności od ich wartości energetycznej [2, s. 84]

Kategoria Zawartość energii

kcal/100g produktu Produkty spoŜywcze

Produkty o bardzo wysokiej wartości energetycznej 700÷900 oleje, smalec, margaryna, masło

Produkty o wysokiej wartości energetycznej 450÷700

ciasta, niektóre ciastka, chipsy, chałwa, czekolada, orzechy, salami, wieprzowina, boczek

Produkty o średniej wartości energetycznej 250÷450

przetwory zboŜowe, sery podpuszczkowe i topione, suche nasiona strączkowych, śmietana, tłuste ryby, wieprzowina, większość wędlin


30

Produkty o niskiej wartości energetycznej 100÷250

cielęcina, drób, jaja, niektóre gatunki pieczywa, przetwory owocowe, sery twarogowe, wędliny drobiowe, wędliny luksusowe, wołowina

Produkty o bardzo niskiej wartości energetycznej

poniŜej 100 chude ryby, grzyby, mleko i napoje mleczne, owoce, warzywa, ziemniaki

Porównując ilość energii dostarczonej do organizmu z poŜywieniem z ilością energii wydatkowanej przez organizm uzyskujemy bilans energetyczny.

Rys. 8. Typy bilansów energetycznych w organizmie [2, s. 82] W przeciętnej diecie bardzo często przewaŜa dodatni bilans energetyczny, co prowadzi

do nadwagi i otyłości. Do oceny prawidłowości masy ciała słuŜy wskaźnik BMI

waga [kg] BMI =

wzrost2 [m2]

Tabela 9. Interpretacja wartości wskaźnika BMI [3, s. 107]

Wskaźnik BMI Ocena prawidłowości masy ciała

poniŜej 20 niedowaga 20–25 prawidłowa masa ciała 25–30 nadwaga 30–40 otyłość powyŜej 40 otyłość znacznego stopnia

DODATNI UJEMNY BILANS ENERGETYCZNY

zerowy

pobranie energii większe od wydatków

energetycznych

pobranie energii mniejsze od wydatków

energetycznych

nadmiar energii odkładany w postaci tkanki tłuszczowej

wykorzystywane są zapasy energii

odłoŜone w tkance tłuszczowej

pobranie energii równowaŜne wydatkom

energetycznym

wzrost masy ciała

masa ciała bez zmian

spadek masy ciała

– nadwaga

– otyłość

brak negatywnego

wpływu na zdrowie

– wzrost podatności na choroby

– zahamowanie wzrostu


31


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Na czym polegają przemiany kataboliczne i anaboliczne w organizmie? 2. Jakie czynniki wpływają na wielkość podstawowej przemiany materii i jakie wydatki

energetyczne ona obejmuje? 3. Jakie wydatki energetyczne wchodzą w skład całkowitej przemiany materii? 4. Jakie wydatki energetyczne obejmują ponadpodstawową przemianę materii? 5. Co decyduje o wartości energetycznej produktów? 6. Jakie są sposoby obliczania wartości energetycznej Ŝywności? 7. Które produkty naleŜą do wysokokalorycznych? 8. Jakie są skutki ujemnego i dodatniego bilansu energetycznego dla organizmu? 9. W jaki sposób ocenia się prawidłową masę ciała? 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Porównaj wartość energetyczną 100 g podanych produktów: sera twarogowego chudego i sera podpuszczkowego, masła i margaryny, oleju i smalcu, cielęciny i wieprzowiny, jabłek i chipsów, soku pomarańczowego i coca-coli, ryŜu i makaronu 4-jajecznego, batonu czekoladowego i jogurtu naturalnego.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) odszukać w tabeli składu i wartości odŜywczej, wartość energetyczną produktów

podanych w ćwiczeniu, 3) porównać odszukane wartości, 4) wyciągnąć i zapisać wnioski.


−−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− tabela składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych, −−−− komputer z łączem internetowym, programem do obliczania wartości energetycznej

produktów spoŜywczych oraz potraw. Ćwiczenie 2 Oblicz wartość energetyczną 50 g jabłka wykorzystując równowaŜniki energetyczne Atwatera. Wynik podaj w kcal i kJ.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) określić zawartość białka, węglowodanów ogółem, błonnika pokarmowego, tłuszczów

w 100 g jabłek, korzystając z tabeli składu i wartości odŜywczej produktów, 3) obliczyć zawartość węglowodanów przyswajalnych w 100 g produktu,


32

4) obliczyć zawartość poszczególnych składników energetycznych (białka, tłuszczu, węglowodanów przyswajalnych) w 50 g jabłek,

5) obliczyć wartość energetyczną przez pomnoŜenie zawartości poszczególnych składników energetycznych w 50 g produktu przez odpowiednie równowaŜniki energetyczne Atwatera, których wartości znajdziesz w materiale nauczania,

6) dokonać przeliczenia wartości energetycznej w kcal na wartość energetyczną w kJ (znaleźć w materiale nauczania zaleŜność kcal i kJ).

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− tablice składu i wartości odŜywczej produktów, −−−− kalkulator, −−−− komputer z łączem internetowym, programem do obliczania wartości energetycznej

produktów spoŜywczych oraz potraw. Ćwiczenie 3

Oblicz wartość energetyczną surówki, w skład której wchodzi: kapusta biała (90 g), papryka (50 g), marchew (50 g), majonez (10 g), por (20 g), cukier (5 g).

Wykorzystaj równowaŜniki energetyczne Atwatera. Wynik podaj w kcal i kJ.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) określić z tabeli składu i wartości odŜywczej zawartość białka, tłuszczu, węglowodanów,

błonnika pokarmowego w 100 g produktów wchodzących w skład surówki, 3) obliczyć zawartość węglowodanów przyswajalnych w 100 g podanych produktów, 4) obliczyć zawartość tłuszczu, białka, węglowodanów przyswajanych w ilości produktów

podanej w ćwiczeniu, 5) obliczyć na podstawie ilości białka, tłuszczu, węglowodanów przyswajalnych,

w podanych w ćwiczeniu ilościach poszczególnych produktów i równowaŜników energetycznych, wartość energetyczną poszczególnych produktów wchodzących w skład surówki,

6) obliczyć wartość energetyczną sumując otrzymane wyniki dla poszczególnych produktów, 7) podać wynik w kcal oraz wyrazić wartość energetyczną w kJ.


−−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− tablice składu i wartości odŜywczej produktów, −−−− kalkulator, −−−− komputer z przyłączem internetowym, programem do obliczania wartości energetycznej

produktów spoŜywczych oraz potraw.


33

Ćwiczenie 4 Oblicz wartość energetyczną śniadania, w skład którego wchodzi:

Jadłospis: Produkty: Kakao kakao (5 g)

mleko (200 g) cukier (20 g)

Chleb razowy chleb razowy 100 g) Masło masło (50 g) Twaróg ze szczypiorkiem ser twarogowy (70 g)

szczypiorek (10 g) Banan banan (80 g)

Wykorzystaj równowaŜniki energetyczne Atwatera. Wartość energetyczną podaj w kcal i kJ.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) obliczyć na podstawie tabeli składu i wartości odŜywczej produktów wartość

energetyczną poszczególnych produktów wchodzących w skład śniadania w ilościach podanych w ćwiczeniu (obliczenia wykonaj analogicznie jak w ćwiczeniu nr 2 i nr 3),

3) oblicz wartość energetyczną posiłku sumując wartość energetyczną poszczególnych produktów wchodzących w skład śniadania,

4) podać wynik w kcal i kJ.

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− tablice składu i wartości odŜywczej produktów, −−−− kalkulator, −−−− komputer z łączem internetowym, programem do obliczania wartości energetycznej

produktów spoŜywczych, potraw. Ćwiczenie 5

Oblicz jaki procent dziennego zapotrzebowania energetycznego pokrywają tłuszcze, jeŜeli dieta zawiera 100 g tłuszczu, a dzienne zapotrzebowanie energetyczne wynosi 3000 kcal. Skorzystaj z proporcji:

3000 kcal – 100% obliczona ilość kcal uzyskana ze 100 g tłuszczu – x%


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) odszukać w materiale nauczania jaką ilość energii w kcal otrzymujemy po „spaleniu” 1 g

tłuszczu, 3) obliczyć ilość energii w kcal jaką uzyskamy po spoŜyciu 100 g tłuszczu, 4) obliczyć, jaki procent dziennego zapotrzebowania (3000 kcal) pokryją tłuszcze.


34

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− kalkulator. Ćwiczenie 6

Oblicz na podstawie swojej masy ciała i wzrostu wskaźnik BMI oraz zinterpretuj otrzymany wynik.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) odszukać w materiale nauczania wzór określający sposób obliczania wskaźnika BMI, 3) obliczyć wskaźnik BMI dla swojej masy ciała i wzrostu, 4) zinterpretować otrzymany wynik na podstawie tabeli nr 10.


−−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− kalkulator. Ćwiczenie 7

Określ typ bilansu energetycznego i jego skutki zdrowotne dla organizmu.

Ilość energii dostarczonej z Ŝywnością Ilość wydatków energetycznych

I śniadanie – 650 kcal Podstawowe funkcje Ŝyciowe – 1200 kcal II śniadanie – 200 kcal Czynności codzienne – 2000 kcal Obiad – 900 kcal Zajęcia w szkole – 450 kcal Podwieczorek – 100 kcal Czas wolny (sport, rekreacja) – 150 kcal Kolacja – 650 kcal


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) obliczyć ilość energii pobranej z Ŝywności w posiłkach, ilość wydatków energetycznych, 3) porównać otrzymane wyniki, 4) ustalić typ bilansu energetycznego i jego skutki dla organizmu.


−−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− kalkulator.


35

4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić wydatki energetyczne które obejmuje CPM, PPM, PPPM? � � 2) wymienić czynniki wpływające na wielkość PPM? � � 3) obliczyć wartość energetyczną produktu, potrawy, posiłku? � � 4) ustalić rodzaj bilansu energetycznego w organizmie i jego skutki

zdrowotne?

�

� 5) dokonać klasyfikacji produktów ze względu na ich wartość

energetyczną?

�

�


36

4.3. Wartość odŜywcza Ŝywności

4.3.1. Materiał nauczania Wartość odŜywczą Ŝywności moŜna najprościej zdefiniować jako przydatność

produktów Ŝywnościowych do pokrycia potrzeb organizmu. ZaleŜy ona od zawartości składników odŜywczych: białek, tłuszczów, węglowodanów oraz witamin i składników mineralnych, a takŜe od ich przyswajalności. Zawartość składników odŜywczych w poszczególnych produktach jest zróŜnicowana. Istnieją artykuły spoŜywcze wszechstronne pod tym względem (bogate w wiele składników), są teŜ jednostronne (zawierają pewne ilości jednego tylko składnika). MoŜemy zatem przyjąć, Ŝe produkty spoŜywcze róŜnią się pod względem wartości odŜywczej.

Na podstawie składu i wartości odŜywczej produkty spoŜywcze moŜna podzielić na grupy o podobnym składzie, charakterystyce i pochodzeniu. Najczęściej stosuje się podział na 12 grup: 1. produkty zboŜowe, 2. mleko i produkty mleczne, 3. jaja, 4. mięso i jego przetwory, ryby, drób, 5. masło i śmietana, 6. tłuszcze inne,

7. ziemniaki, 8. warzywa i owoce bogate w witaminę C, 9. warzywa i owoce bogate w karoten, 10. inne warzywa i owoce, 11. suche nasiona roślin strączkowych, 12. cukier i słodycze.

Charakterystyka grup produktów 1. PRODUKTY ZBOśOWE

Z ziaren zbóŜ uzyskuje się następujące produkty: kasze, mąki oraz ich przetwory: pieczywo, makarony. Przetwory zboŜowe są podstawą wyŜywienia ludności świata. Rola produktów zboŜowych w Ŝywieniu: −−−− główne źródło węglowodanów (energii) dla organizmu, −−−− dobre źródło witamin z grupy B, −−−− dobre źródło białka roślinnego, −−−− źródło składników mineralnych (Fe, Mg, ZN, Cu, P, K), −−−− źródło błonnika (ciemne pieczywo, grube kasze).

Produkty zboŜowe ze względu na duŜą zawartość pierwiastków kwasotwórczych i białka mają właściwości zakwaszające organizm. Wskazane jest ich spoŜywanie z produktami mlecznymi. 2. MLEKO I PRODUKTY MLECZNE

Do grupy tej zaliczamy mleko oraz przetwory: sery twarogowe i podpuszczkowe (Ŝółte), napoje mleczne fermentowane (jogurt, kefir, mleko acidofilne, serwatka, maślanka, mleko zsiadłe), mleko w proszku, mleko zagęszczone. Rola mleka i jego przetworów w Ŝywieniu: − najlepsze źródło wapnia i fosforu, − dobre źródło witamin z grupy B (głównie B2), A, D, − napoje mleczne fermentowane dostarczają poŜytecznych bakterii jelitowych zwanych

probiotykami. Ze względu na duŜą wartość odŜywczą mleko i jego przetwory są niezastąpione

w Ŝywieniu, zwłaszcza dzieci, młodzieŜy, kobiet cięŜarnych i karmiących. 3. JAJA

Do grupy tej zaliczane są przede wszystkim jaja kurze, chociaŜ coraz większą popularnością cieszą się jaja przepiórcze i strusie. Jajo, jako komórka rozrodcza ptaków, zawiera wszystkie cenne składniki odŜywcze. Rola jaj w Ŝywieniu: − są dobrym źródłem pełnowartościowego, całkowicie przyswajalnego białka, − źródło witamin, rozpuszczalnych w tłuszczach i z grupy B,


37

− źródło składników mineralnych, głównie P, S, Cl, Fe, − Ŝółtko jaja zawiera cholesterol (250 mg w 1 Ŝółtku). 4. MIĘSO I JEGO PRZETWORY, DRÓB, RYBY

Grupę tę stanowią wszystkie jadalne części zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb, dziczyzny oraz ich przetwory. Znaczenie produktów grupy 4 w Ŝywieniu: −−−− dobre źródło pełnowartościowego białka, −−−− dobre źródło witamin z grupy B (B1, PP, B12) witaminy A, D (podroby, tłuszcz ryb), −−−− dobre źródło najlepiej przyswajalnego Ŝelaza tzw. hemowego, a takŜe ZN, Cu, S, Mg, −−−− ryby zawierają spore ilości NNKT oraz jodu, miedzi, fluoru, −−−− mięso i jego przetwory, podroby zawierają cholesterol, a ich tłuszcz jest cięŜkostrawny.

Zaleca się spoŜywanie większej ilości ryb i drobiu, ograniczenie spoŜycia mięsa zwierząt rzeźnych, określonego mianem „mięso czerwone”. 5. MASŁO I ŚMIETANA

Są to produkty bogate w tłuszcz mleczny, masło zawiera go 70÷85%, śmietana 10÷36%. Rola masła i śmietany w Ŝywieniu: −−−− źródło łatwo przyswajalnego, zemulgowanego tłuszczu, −−−− źródło witaminy A i D, −−−− są to produkty bogate w cholesterol, niewskazane jest ich nadmierne spoŜycie. 6. INNE TŁUSZCZE

Do grupy tej nalezą wszystkie tłuszcze jadalne roślinne i zwierzęce poza masłem. Tłuszcze są źródłem energii. Tłuszcze roślinne (oleje, margaryny) oraz tran (tłuszcz ryb) są dobrym źródłem NNKT, witamin A, D, E. Oleje, oliwa, margaryna nie zawierają cholesterolu. Tłuszcze zwierzęce (smalec, słonina, łój) zawierają duŜe ilości cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych, są cięŜkostrawne, dlatego teŜ naleŜy ograniczać ich spoŜycie i zastępować tłuszczami roślinnymi. 7. ZIEMNIAKI

NaleŜą do podstawowych produktów węglowodanowych. Rola ziemniaków w Ŝywieniu: − źródło węglowodanów, głównie skrobi, − źródło witaminy: C, K, z grupy B, − dobre źródło potasu, fosforu, − źródło białka roślinnego o stosunkowo wysokiej wartości biologicznej. 8. WARZYWA I OWOCE BOGATE W WITAMINĘ C

Do grupy warzyw bogatych w witaminę C naleŜą: papryka, warzywa kapustne: kapusta biała, czerwona, włoska, brukselka, kalafiory, pomidory, nać pietruszki, chrzan.

Owoce bogate w witaminę C: kiwi, pomarańcze, cytryny, grejpfruty, maliny jagody. 9. WARZYWA I OWOCE BOGATE W KAROTEN

Karoten jest prowitaminą witaminy A. Jest to Ŝółto-pomarańczowy barwnik roślinny. Warzywa i owoce bogate w karoten: marchew, jarmuŜ, nać pietruszki, szpinak, szczaw, koper, dynia, morele, melony, papaja. 10. INNE WARZYWA I OWOCE

W grupie tej znajdują się warzywa i owoce ze stosunkowo niewielką ilością witaminy C i karotenu. Najmniej są one cenne ze względu na zawarte w nich składniki mineralne, błonnik, bioflawonoidy. Do grupy tej naleŜą między innymi: korzeń pietruszki, seler, buraki, czosnek, cebula, rzodkiewka, pory, kukurydza, ogórki, a wśród owoców: jabłka, gruszki, wiśnie, czereśnie, winogrona, banany.


38

11. SUCHE NASIONA ROŚLIN STRĄCZKOWYCH Do grupy tej zalicza się: groch, fasolę, bób, soję, soczewicę, ciecierzycę. Rola nasion

strączkowych w Ŝywieniu: − źródło białka roślinnego o stosunkowo wysokiej wartości biologicznej (zwłaszcza soja), − dobre źródło węglowodanów (energii), błonnika, − źródło witamin z grupy B i składników mineralnych: P, K, Ca, Mg,

Suche nasiona roślin strączkowych naleŜą do produktów trudnostrawnych, wymagających odpowiedniej obróbki wstępnej i cieplnej. 12. CUKIER I SŁODYCZE

Do grupy tej oprócz cukru naleŜą cukierki, wyroby Ŝelowe, owoce kandyzowane, wyroby z miazgi nasion oleistych i karmelu (chałwa, sezamki, karmelki), wyroby z ziarna kakaowego (czekolada i produkty czekoladowe), pieczywo cukiernicze, miód.

Cukier jest produktem dostarczającym wyłącznie energii, co określa się mianem „puste kalorie”, gdyŜ nie jest on nośnikiem innych składników odŜywczych. Słodycze oprócz duŜej ilości sacharozy zawierają często sporo tłuszczu, pewne ilości składników mineralnych i witamin z grupy B. Najcenniejszym produktem z tej grupy jest miód pszczeli. Zawiera cukry proste, składniki mineralne, enzymy i substancje bakteriostatyczne. Zamienność produktów w grupach i pomiędzy grupami

Planując wyŜywienie moŜe okazać się, Ŝe nie moŜemy zrealizować wcześniej zaplanowanych jadłospisów. Przyczyną moŜe być: niedostępność produktu, zbyt wysoki koszt, odmienne upodobania osób Ŝywionych, sezonowość. Zachodzi wtedy potrzeba wprowadzenia zmian w jadłospisie. MoŜna dokonać zamiany jednych produktów na inne o podobnej wartości odŜywczej. Zostały opracowane tabele zamiany produktów, w których podano ile gram produktu będącego zamiennikiem naleŜy wziąć, aby zastąpić 100 gram danego produktu.


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Wyjaśnij pojęcie wartość odŜywcza Ŝywności? 2. Jaki jest podział produktów spoŜywczych na grupy? 3. Na jakiej podstawie dokonano tego podziału? 4. Jaka jest wartość odŜywcza produktów z poszczególnych grup? 5. Na czym polega zamienność produktów? 6. Do czego słuŜą tabele zamiany produktów spoŜywczych? 7. Jaka jest rola prawidłowego Ŝywienia dla zdrowia człowieka?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Oceń i porównaj wartość odŜywczą i energetyczną podanych zestawów śniadaniowych

obliczając ich kaloryczność, zawartość białka, tłuszczów, węglowodanów ogółem, błonnika, Ŝelaza i witaminy C. Ustal, czy pokrywają one 25% dziennego zapotrzebowania na energię, która wynosi 2800 kcal. Zestaw I: mleko 200 g, chleb Ŝytni razowy 30 g, bułka wrocławska 50 g, masło 10 g,

ser gouda 30 g, szynka 50 g, sałata 5 g. Zestaw II: bułka kajzerka 100 g, chałka 50 g, margaryna 10 g, miód 20 g, dŜem 20 g,

herbata 0,5 g, cukier 5 g.


39


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) na podstawie tabel składu i wartości odŜywczej obliczyć wartość energetyczną i zawartość

wybranych składników w podanej w ćwiczeniu ilości produktów, 3) obliczyć ogólną wartość energetyczną i zawartość składników pokarmowych w zestawie I i II, 4) ustalić, czy zestawy śniadaniowe pokrywają 25% dziennego zapotrzebowania

energetycznego, które wynosi 2800 kcal, 5) sformułować wnioski.

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− tabele składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych, −−−− przybory do pisania, −−−− kalkulator, −−−− komputer z łączem internetowym, programem do obliczania wartości odŜywczych

produktów spoŜywczych, potraw.

Ćwiczenie 2 Na podstawie tabeli zamiany produktów ustal, jaką ilością serka homogenizowanego, sera podpuszczkowego, mleka pełnego w proszku, moŜna zastąpić 200 g mleka, którą miały otrzymać dzieci w stołówce szkolnej?


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) odszukać w tabeli zamiany produktów jaką ilością podanych produktów moŜna zastąpić

100 g mleka, 3) obliczyć ilość produktów, które zastąpią 200 g mleka.

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− tabele zamiany produktów, −−−− przybory do pisania, −−−− kalkulator.

Ćwiczenie 3

Zaproponuj produkty (oraz oblicz ich ilość), które mogą zastąpić w menu obiadowym 100 g schabu.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) odszukać w tabeli zamiany produktów te, którymi moŜna zastąpić 100 g schabu (zamiana

w obrębie grupy i między grupami), 3) ustalić ilość tych produktów do zastąpienia 100 g schabu.


40

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− tabele zamienności produktów, −−−− przybory do pisania, −−−− kalkulator.

Ćwiczenie 4

Podany jadłospis uzupełnij w produkty lub potrawy tak, aby w kaŜdym posiłku występowało pełnowartościowe białko. Jadłospis

I śniadanie: pieczywo mieszane, sałata, dŜem, miód, margaryna. II śniadanie: ciasto droŜdŜowe, sok pomarańczowy. Obiad: krupnik na wywarze jarskim, kasza gryczana z sosem

pieczarkowym, buraczki zasmaŜane, kompot Podwieczorek: kisiel cytrynowy, biszkopty. Kolacja: flaczki jarskie, pieczywo, herbata.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) odszukać w materiale nauczania informacje na temat źródeł białka pełnowartościowego, 3) wprowadzić do jadłospisu produkty, potrawy, dostarczające białka pełnowartościowego.


−−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− zeszyt i przybory do pisania.

Ćwiczenie 5

Z następujących produktów: musli, ser edamski, masło, parówki, sałata, olej sojowy, jabłko, kiwi, fasola, kasza gryczana, marchew, jaja, polędwica, wątróbka, masło, jaja wybierz produkty będące źródłem: pełnowartościowego białka, błonnika pokarmowego, witaminy C, Ŝelaza, cholesterolu.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) znaleźć w materiale nauczania informacje dotyczące podziału produktów spoŜywczych na

grupy i ich charakterystyki, 3) wybrać produkty będące dobrym źródłem podanych składników pokarmowych (zwrócić

uwagę, Ŝe niektóre produkty są dobrym źródłem kilku składników pokarmowych).

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− zeszyt i przybory do pisania.


41

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) podzielić produkty spoŜywcze na grupy? � � 2) ocenić wartość odŜywczą poszczególnych grup produktów spoŜywczych? � � 3) dokonać zamiany produktów spoŜywczych w grupach i między grupami? � � 4) określić wpływ właściwego odŜywiania na zdrowie człowieka? � �


42

4.4. Normy Ŝywienia i wyŜywienia (racje pokarmowe)


Sposób Ŝywienia ma duŜe znaczenie dla prawidłowego rozwoju i zachowania zdrowia. Powinno się dostarczyć organizmowi odpowiednią ilość produktów spoŜywczych, aby zawarta w nich energia i składniki odŜywcze pokrywały zapotrzebowanie organizmu.

Zapotrzebowanie na składniki odŜywcze to najniŜsza ilość tego składnika jaką powinniśmy dostarczyć organizmowi, aby nie spowodować objawów niedoboru.

WyróŜniamy kilka rodzajów norm. Najczęściej wykorzystywane są normy Ŝywienia i wyŜywienia. Normy Ŝywienia

Określają ilości energii oraz niezbędnych składników odŜywczych, wyraŜone w przeliczeniu na jedną osobę i jeden dzień, jakich naleŜy dostarczyć kaŜdemu człowiekowi w celu zapewnienia prawidłowego rozwoju fizycznego, psychicznego oraz zachowania zdrowia. Są one uzaleŜnione od wieku, płci, stanu fizjologicznego, aktywności fizycznej, warunków bytowania oraz trybu Ŝycia. Rodzaje norm Ŝywienia

Normy niezbędnych składników odŜywczych zostały ustalone na dwóch poziomach: − bezpiecznego spoŜycia – takie ilości składnika odŜywczego, które pokrywają

zapotrzebowania 97,5% osób naleŜących do danej grupy, − zalecanego spoŜycia – taka ilość składnika, która pokrywa zapotrzebowanie wszystkich

osób w obrębie danej grupy. Normy na energię

Zapotrzebowanie człowieka na energię zostało zdefiniowane jako taka ilość energii zawartej w spoŜywanej Ŝywności, która równowaŜy jej wydatek w zaleŜności od rozmiarów ciała, poziomu aktywności fizycznej. Normy zapotrzebowania na energię przyjęto na poziomie zapotrzebowania grupy, wyliczone jako średnia wartość zapotrzebowania osób zaliczanych do danej grupy ludności. Normy na energię wyraŜa się w kJ, kcal. Opracowano tabele z podziałem ludności na grupy oraz tabele zawierające normy na energię dla poszczególnych grup ludności. Normy na białko

Przy opracowywaniu norm na białko bierze się pod uwagę nie tylko ilość białka jaką spoŜywamy, ale takŜe jego jakość, a więc pochodzenie i związaną z tym zawartość aminokwasów egzogennych.

Normy spoŜycia białka zostały opracowane na dwóch poziomach: bezpiecznym i zalecanym (w g/kg/dobę lub g/osobę/dobę).

Przyjęto, Ŝe białko zawarte w całodziennej racji pokarmowej powinno dostarczyć 12–14% energii. Największe zapotrzebowanie mają niemowlęta – 2,4 g tzw. białka wzorcowego na kg masy ciała na dobę. U dorosłych zapotrzebowanie wynosi średnio 1,0 g na kg masy ciała na dobę.

Normy białka zawierają tabele dla poszczególnych grup ludności. Tłuszcze

Tłuszcz jest nie tylko skoncentrowanym źródłem energii, lecz takŜe witamin w nim rozpuszczalnych i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych – NNKT, bardzo waŜnych w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu.

Przyjęto, Ŝe udział energii pochodzącej z tłuszczu w całodobowej dawce energii powinien wynosić 25–30%. Zalecane dzienne normy spoŜycia tłuszczu wyraŜono w /osobę/dobę, jako


43

% energii i ogółem w g/dobę. Dopuszczalne spoŜycie cholesterolu wynosi 300 mg dziennie. W normach podano takŜe minimalną ilość NNKT z poŜywieniem – nie mniej niŜ (w gramach) i jako udział w dostarczaniu energii (w %). Wynosi ona dla dorosłego człowieka 3% energii, wyŜsza jest o 12% dla osób starszych, a o 1,5% dla kobiet cięŜarnych, a o 3% dla kobiet karmiących. Zaleca się, aby prawidłowa proporcja udziału kwasów tłuszczowych nasyconych do nienasyconych wynosiła 4:5 ze względu na ich rolę w organizmie.

Normy tłuszczu i NNKT zamieszczono w tabelach. Węglowodany

Zapotrzebowanie na węglowodany nie zostało ściśle określone. Powinno stanowić około 58–65% całkowitej energii dziennej racji pokarmowej. Nie więcej niŜ 10% energii ma dostarczyć sacharoza, resztę węglowodany złoŜone. Przyjmuje się, Ŝe wartość dziennego zapotrzebowania na węglowodany dla męŜczyzn o małej aktywności fizycznej wynosi 350–410 g/osobę/dobę, dla kobiet 300–360 g/osobę/dobę, a dla młodzieŜy męskiej w wieku 15–20 lat 450–545 g, dla młodzieŜy Ŝeńskiej w tym samym wieku 365–400 g. Większe zapotrzebowanie na węglowodany mają kobiety cięŜarne i karmiące oraz sportowcy. Zaleca się teŜ, aby spoŜycie błonnika pokarmowego wynosiło 20–40 g/osobę/dobę. Witaminy

Normy spoŜycia witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i w wodzie zamieszczone są w tabelach. Normy spoŜycia witaminy A wyraŜono w postaci równowaŜnika retinolu (w mikrogramach – µg) obejmującego retinol i karotenoidy.

W normach nie uwzględniono zalecanego spoŜycia witaminy D dla dorosłych do 60 roku Ŝycia ze względu na to, Ŝe jest ona syntetyzowana w dostatecznej ilości przez organizm z pochodnych pod wpływem promieni UV. Dla dzieci do 9 roku Ŝycia i osób starszych normę spoŜycia witaminy D ustalono na dwóch poziomach, natomiast dla dziewcząt i chłopców do 18 roku Ŝycia jedynie na poziomie norm zalecanych. Niemowlętom podaje się witaminę D w formie preparatów farmaceutycznych jako środek przeciw krzywicy.

Normy spoŜycia witaminy E podano w równowaŜnikach α-tokoferolu. Dla dorosłych nie podaje się zalecanego dziennego spoŜycia witaminy K, gdyŜ jest ona

wytwarzana przez florę bakteryjną jelita grubego. Zaleca się jedynie spoŜycie na poziomie bezpiecznym dla niemowląt oraz dzieci. Składniki mineralne

Przyjmuje się, Ŝe jest 14 niezbędnych składników mineralnych, a dla 12 z nich ustalono normy na poziomie zalecanym dla niemowląt i dzieci do 9 roku Ŝycia. Dla młodzieŜy i dorosłych podano normy na poziomach: poziom bezpieczny i normę zalecaną dla wapnia, fosforu, magnezu, Ŝelaza, cynku, jodu i selenu, zalecany poziom bezpieczny „od – do” dla miedzi i fluoru, minimalne normy spoŜycia dla sodu, potasu, chloru (kierując się potrzebą zmniejszenia spoŜycia soli w Polsce). Zalecane racje pokarmowe – normy wyŜywienia

Normy wyŜywienia to zestawy produktów spoŜywczych (obliczone w g/osobę/dzień), pokrywające w pełni zapotrzebowanie na energię i składniki odŜywcze z uwzględnieniem ekonomicznego poziomu wyŜywienia (tzn. stawki Ŝywieniowej czyli kwoty przeznaczonej na zakup Ŝywności). Zestawy mogą być zróŜnicowane i tak opracowane, aby moŜna było z nich przygotować potrawy, dania i posiłki dla określonych grup ludności, posługując się produktami spoŜywczymi sklasyfikowanymi w 12 grupach.

WyróŜnia się cztery poziomy racji pokarmowych: A: Warunkowo dostateczna o najmniejszym koszcie, zawiera małe ilości produktów

o wysokiej wartości odŜywczej tzn. racja minimalna. Dopuszczona do stosowania jedynie w Ŝywieniu dorosłych i tylko przez krótki czas (nie moŜna jej stosować dla dzieci,


44

młodzieŜy oraz kobiet cięŜarnych i karmiących ze względu na ich zwiększone zapotrzebowanie).

B: Dostateczna o umiarkowanym koszcie zawiera większe ilości produktów o wysokiej wartości odŜywczej.

C: Pełnowartościowa o średnio wysokim koszcie w pełni pokrywa zapotrzebowanie człowieka na wszystkie składniki odŜywcze. Zawiera produkty bardziej atrakcyjne, droŜsze.

D: Docelowa (optymalna) o najwyŜszym koszcie zawiera duŜe ilości produktów drogich (wędlin wysokogatunkowych, ryb, warzyw, owoców cytrusowych). Racja C jest najczęściej stosowana przy planowaniu jadłospisów dla dorosłych zdrowych

osób, starszych i rekonwalescentów. Dla kobiet w ciąŜy lub karmiących odpowiednia jest racja C lub D , a dla dzieci do lat 15 racja D. Obecnie stosuje się zalecane modelowe racje pokarmowe. Są to zestawy produktów spoŜywczych z róŜnych grup wyraŜone w gramach, w przeliczeniu na 1 osobę na 1 dzień. Pokrywają one zalecane normy na energię i składniki odŜywcze dla poszczególnych grup ludności, z uwzględnieniem określonego marginesu bezpieczeństwa. Zawarte są one w tabelach dziennych racji pokarmowych. Zastosowanie norm

Normy są nieodzowne do planowania jadłospisów, gdyŜ umoŜliwiają najlepsze pod względem jakościowym i ilościowym dostosowanie całodziennego wyŜywienia do potrzeb człowieka.

NaleŜy tak planować Ŝywienie, aby średnia arytmetyczna wartość posiłków z okresów 5–10-dniowych była zgodna z normami.

Normy odgrywają istotną rolę w ocenie sposobu Ŝywienia. Na podstawie informacji o spoŜyciu oblicza się średnie pobranie energii i składników odŜywczych. Do tego celu stosuje się tabele składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych lub specjalne programy. Uzyskane wyniki porównuje się z normami.

Dopuszczalne są odchylenia od norm: −−−− dla energii 90–100%, −−−− dla białka 100–110% w przypadku dzieci, młodzieŜy, kobiet cięŜarnych i karmiących,

a 100–115% w przypadku pozostałych grup, −−−− dla tłuszczu 90–110%, −−−− dla Ŝelaza, witamin A, B1, B2, i C – 10%. −−−− Normy mają równieŜ zastosowanie do: −−−− upowszechniania wiedzy o racjonalnym Ŝywieniu, −−−− opracowywania informacji Ŝywieniowych na opakowaniach produktów spoŜywczych, −−−− wytwarzania nowych produktów spoŜywczych, −−−− ustalania programów wzbogacania Ŝywności, −−−− sporządzania racji Ŝywnościowych dla wojsk, tzw. Ŝelaznych racji (rezerw).


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Co to jest zapotrzebowanie na składnik odŜywczy? 2. Jak moŜna podzielić normy? 3. Jaka jest róŜnica między normami Ŝywienia a wyŜywienia? 4. Jaka jest róŜnica między bezpiecznym a zalecanym poziomem spoŜycia? 5. Jakie moŜna wyróŜnić poziomy ekonomiczne w racjach pokarmowych? 6. Jakie są zalecenia dla poszczególnych składników odŜywczych w realizacji norm Ŝywienia?

7. Ile grup produktów spoŜywczych uwzględnia się najczęściej przy opracowaniu racji pokarmowych?


45

4.4.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

W ciągu dnia dziewczyna w wieku 16–18 lat spoŜyła produkty zawierające witaminę C: jabłko (100 g), ziemniaki (200 g), natka pietruszki (1 g), pomidor (50 g), papryka (20 g), cytryna (5 g). Ustal, czy pokryły one dzienne zapotrzebowanie na witaminę C na poziomie bezpiecznym i zalecanym.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) obliczyć zawartość witaminy C w produktach dla ilości podanych w ćwiczeniu,

wykorzystując tabelę składu i wartości odŜywczej, 3) obliczyć zawartość witaminy C, którą dostarczą produkty w dziennej racji pokarmowej, 4) ustalić, czy pokryją one dzienne zapotrzebowanie na witaminę C na poziomie

bezpiecznym i zalecanym dla dziewczyny w wieku 16–18 lat, wykorzystując tabelę norm witamin rozpuszczalnych w wodzie.

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− kalkulator, −−−− tabele składu i wartości odŜywczej, normy witamin rozpuszczalnych w wodzie. Ćwiczenie 2

Udział obiadu w stołówce szkolnej powinien pokryć 35% dziennego zapotrzebowania energetycznego. Oblicz, jaką ilość energii powinien dostarczyć obiad dziewczynie w wieku 13–15 lat, o masie ciała 50 kg, przy małej i umiarkowanej aktywności fizycznej, aby pokryć to zapotrzebowanie.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) ustalić na podstawie tabeli norm na energię dzienne zapotrzebowanie energetyczne dla

dziewczyny w wieku 13–15 lat, o masie ciała 50 kg, 3) obliczyć jaka ilość energii (kcal) odpowiada 35% zapotrzebowaniu w ciągu dnia, które

powinien pokryć obiad.

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− kalkulator, −−−− tabele norm na energię.


46

Ćwiczenie 3 Oblicz, jaki procent dziennego zapotrzebowania na energię dla chłopca w wieku 16–18 lat

o umiarkowanej aktywności fizycznej, masie ciała 70 kg, pokryją zestawy śniadaniowe, w skład których wchodzą:

Zestaw I Zestaw II

Mleko (250 g) Płatki kukurydziane (50 g) Polędwica (30 g) Chleb razowy (50 g) Masło (5 g) Pomidor (100 g) Ser topiony (50 g)

Jogurt (200 g) Bułka kajzerka (50 g) Jaja (50 g) Szczypiorek (2 g) Masło (3 g)

Ustal, czy zestaw produktów w tych śniadaniach pokrywa 25% energii całodziennej racji

pokarmowej przy 5 posiłkach dziennie.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) obliczyć wartość energetyczną podanych zestawów śniadaniowych dla ilości produktów

podanych w ćwiczeniu wykorzystując tabele składu i wartości odŜywczej, 3) odczytać z tabeli norm zapotrzebowanie na energię dla chłopca w wieku 16–18 lat,

podanej masie ciała i aktywności fizycznej, 4) ustalić, który z zestawów śniadaniowych pokrywa 25% energii całodziennego

zapotrzebowania energetycznego.

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− kalkulator, −−−− tabele norm na energię, −−−− tabele składu i wartości odŜywczej produktów. Ćwiczenie 4

Ustal, czy spoŜycie w ciągu dnia przez kobietę w wieku 19 lat, o masie ciała 60 kg, wymienionych produktów pokryło jej zapotrzebowanie na białko na poziomie bezpiecznym i zalecanym. – ser twarogowy chudy (30 g), polędwica sopocka (20 g), tuńczyk (15 g), cielęcina (100 g).


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) obliczyć na podstawie tabeli składu i wartości odŜywczej zawartość białka w podanych

ilościach produktów, 3) obliczyć zawartość białka w dziennej racji pokarmowej dziewczyny, sumując zawartości

białka w poszczególnych produktach,


47

4) odczytać z tabeli norm na białko zapotrzebowanie na białko dla kobiety w wieku 19 lat, masie ciała 60 kg, na poziomie bezpiecznym i zalecanym,

5) ustalić, czy spoŜycie produktów w ilościach podanych w ćwiczeniu pokrywa zapotrzebowanie kobiety.


−−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− kalkulator, −−−− tabele składu i wartości odŜywczej produktów, −−−− tabele norm na białko. Ćwiczenie 5

Ustal, jaka ilość mleka, sera podpuszczkowego, sera twarogowego powinna znaleźć się w dziennej racji pokarmowej: − dziewczyny i chłopca w wieku 10–12 lat, − kobiety i męŜczyzny w wieku 19–25 lat, − kobiety i męŜczyzny w wieku 26–60 lat, − kobiety cięŜarnej i karmiącej, − kobiety i męŜczyzny w wieku powyŜej 60 lat, aby pokryć zapotrzebowanie dzienne na wapń.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) odczytać z tabeli norm na składniki mineralne jaką ilość wapnia powinny spoŜyć w ciągu

dnia wymienione w ćwiczeniu grupy ludności, aby pokryć zapotrzebowanie na ten składnik mineralny,

3) odczytać z tabeli składu i wartości odŜywczej zawartość wapnia w 100 g podanych produktów,

4) ustalić, jaka ilość poszczególnych produktów pokrywa dzienne zapotrzebowanie na wapń dla poszczególnych grup ludności wymienionych w ćwiczeniu,

5) dokonać analizy otrzymanych wyników, zwrócić uwagę na róŜnice w zapotrzebowaniu poszczególnych grup.


−−−− poradnik dla ucznia, literatura, − zeszyt, − przybory do pisania, − kalkulator, − normy na składniki mineralne, − tabele składu i wartości odŜywczej produktów. Ćwiczenie 6

Dla której grupy ludności spoŜycie w ciągu dnia 2 jaj (100 g), 100 g wątróbki wieprzowej, 2 g natki pietruszki, nie wystarczyłoby na pokrycie dziennego zapotrzebowania na Ŝelazo, na poziomie bezpiecznym i zalecanym.


48


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) obliczyć na podstawie tabeli składu i wartości odŜywczej zawartość Ŝelaza w produktach,

w ilościach podanych w ćwiczeniu, 3) obliczyć, jaką ilość Ŝelaza dostarczą wymienione produkty w ciągu dnia w racji

pokarmowej, 4) ustalić na podstawie tabeli norm na składniki mineralne, dla której grupy ludności ilość

dostarczonego Ŝelaza w dziennej racji pokarmowej nie pokryje dziennego zapotrzebowania.


−−−− poradnik dla ucznia, literatura, − zeszyt, − przybory do pisania, − kalkulator, − normy na składniki mineralne, − tabele składu i wartości odŜywczej produktów. Ćwiczenie 7

Na podstawie dowolnego jadłospisu, oblicz jaką ilość mleka, warzyw i owoców bogatych w witaminę C, warzyw i owoców bogatych w karoten, ziemniaków, mięsa, dostarczyłbyś do organizmu w ciągu dnia. Porównaj obliczone ilości produktów z racjami pokarmowymi na poziomie C dla dziewcząt lub chłopców w Twoim wieku.

Posiłek Nazwa potrawy Nazwa produktu Ilość w g

I śniadanie

II śniadanie

Obiad

Podwieczorek

Kolacja


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) odszukać w literaturze, Internecie dowolny jadłospis oraz ilości produktów, wchodzących

w skład poszczególnych potraw, 3) obliczyć ilość produktów wskazanych w ćwiczeniu, 4) odszukać w tabelach norm wyŜywienia (racji pokarmowych) racje pokarmowe na

poziomie C dla dziewcząt lub chłopców w Twoim wieku, 5) porównać otrzymane wyniki obliczeń z odszukanymi racjami pokarmowymi, 6) wyciągnąć i zapisać w zeszycie wnioski.


49

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, normy wyŜywienia, literatura, − zeszyt, − przybory do pisania, − kalkulator, − komputer z łączem internetowym. Ćwiczenie 8

Zapotrzebowanie energetyczne dla męŜczyzny wynosi 3000 kcal/dobę. W dziennej racji pokarmowej męŜczyzna spoŜył tłuszcze, które dostarczyły mu 900 kcal. Czy jest to zgodne z ogólnymi zaleceniami Ŝywieniowymi dotyczącymi udziału poszczególnych składników energetycznych w pokryciu dziennego zapotrzebowania energetycznego?


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) odszukać w materiale nauczania jakie są zalecenia Ŝywieniowe dotyczące procentowego

pokrycia dziennego zapotrzebowania energetycznego przez tłuszcze, 3) obliczyć, w jakim procencie tłuszcze pokrywają dzienne zapotrzebowanie męŜczyzny

w podanym ćwiczeniu.

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, − zeszyt, − przybory do pisania, − kalkulator. 4.4.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wyjaśnić określenie norm Ŝywienia i wyŜywienia? � � 2) określić cechy ze względu na które podzielono ludność na grupy w

normach Ŝywienia? � �

3) dokonać podziału i charakterystyki poziomów racji pokarmowych? � � 4) wyjaśnić, dlaczego racji pokarmowej na poziomie A nie naleŜy

stosować dla dzieci, młodzieŜy, kobiet cięŜarnych i karmiących oraz osób starszych?

� �

5) porównać z zaleceniami norm dzienne spoŜycie składników odŜywczych i wartość energetyczną poŜywienia oraz dokonać właściwej interpretacji?

� �

6) wskazać zastosowanie norm? � �


50

4.5. Zasady układania i oceny jadłospisów


Mianem jadłospisu określa się spis posiłków, potraw, napojów przeznaczonych do spoŜycia w danej jednostce czasu, najczęściej w ciągu jednego dnia. Zasady planowania jadłospisów: 1. Planować jadłospisy na dłuŜszy okres, co najmniej 7 dni, a najlepiej na 10, 14, 21 dni.

Pozwala to na uniknięcie powtarzania się potraw i na ekonomiczne gospodarowanie produktami.

2. Planować jadłospis w zaleŜności od potrzeb organizmu. Powinien być dostosowany do wieku, płci, stanu fizjologicznego organizmu.

3. Uwzględniać produkty z kaŜdej grupy i wykorzystywać produkty sezonowe. 4. NaleŜy planować 3–5 posiłków dziennie, dzieląc odpowiednio rację pokarmową. Posiłki

powinny być spoŜywane w odstępach 3–6 godzinnych, najlepiej o stałych porach. Tabela 10. Rozkład wartości energetycznej całodziennej racji pokarmowej na poszczególne posiłki (w % energii) [11, s. 33]

Liczba posiłków w ciągu dnia Rodzaj posiłków

3 4 5 I śniadanie 30–35 25–30 25–30 II śniadanie – 5–10 5–10 Obiad 35–40 35–40 35–40 Podwieczorek – – 5–10 Kolacja 25–30 25–30 10–20 5. Uwzględnić odpowiedni dobór smaków, barw, zapachów, konsystencji, stosując zasadę

kontrastu. Posiłki powinny być wykonane róŜnymi technikami kulinarnymi. RóŜnorodność surowców, technik, barw, smaków, zapachów chroni przed monotonią Ŝywienia.

6. Dostosować jadłospis do moŜliwości finansowych i technicznych. NaleŜy wziąć pod uwagę wyposaŜenie zakładu w sprzęt, urządzenia, liczbę pracowników, stawki Ŝywieniowe.

Charakterystyka posiłków Śniadanie – jako pierwszy posiłek po przerwie nocnej powinien dostarczać wszystkich

składników odŜywczych, być urozmaicony. W jego skład wchodzą produkty mleczne, pieczywo, produkty białkowe pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, świeŜe warzywa i owoce, soki warzywne i owocowe.

II Śniadanie – jest szczególnie waŜne w Ŝywieniu dzieci i młodzieŜy, osób pracujących fizycznie. Powinno składać się z pieczywa z dodatkiem białkowym, owoców, warzyw.

Obiad – jest głównym posiłkiem w ciągu dnia. Zwykle składa się z 2–3 dań, tradycyjnie jest to zupa, drugie danie i deser. WaŜne jest aby występował w nim produkt białkowy pochodzenia zwierzęcego, warzywa gotowane i surowe oraz owoce. Potrawy powinny być urozmaicone kolorystycznie i smakowo. Deser na zakończenie obiadu daje uczucie sytości i uzupełnia jego wartość energetyczną.


51

Podwieczorek – jest posiłkiem uzupełniającym, zbliŜonym do II śniadania. MoŜe zawierać napoje mleczne, owoce, warzywa, soki, ciasta, desery.

Kolacja – powinna być posiłkiem lekkostrawnym, niezbyt obfitym, spoŜytym co najmniej na dwie godziny przed snem. Powinna zawierać produkt białkowy, warzywa, owoce. Nie zaleca się podawania potraw cięŜkostrawnych i wzdymających.

śywienie poszczególnych grup ludności śywienie niemowląt i dzieci do 3 roku Ŝycia

Wymagania Ŝywieniowe tej grupy dzieci wynikają z intensywnego wzrostu organizmu i duŜej aktywności fizycznej. Posiłki powinny być łatwo strawne, o małej zawartości błonnika, bogate w białko mleka i mięsa, witaminy, wapń, Ŝelazo. Dominuje mleko i jego przetwory, gotowane chude mięso, drób, ryby, warzywa i owoce świeŜe i gotowane, jasne pieczywo, ryŜ, drobne kasze. śywienie dzieci w wieku przedszkolnym

Do grupy tej naleŜą dzieci w wieku 4–7 lat. Planując wyŜywienie tych dzieci naleŜy dąŜyć do duŜej róŜnorodności posiłków, wprowadzać nowe, mniej znane potrawy, kontrolować spoŜycie słodyczy, przyzwyczajać do spoŜywania duŜej ilości warzyw, owoców, przetworów mlecznych. Posiłki powinny zawierać pełnowartościowe białko. NaleŜy unikać potraw cięŜkostrawnych, tłustych, ostro przyprawionych. śywienie dzieci i młodzieŜy śywienie dzieci i młodzieŜy szkolnej powinno zaspakajać potrzeby rosnącego

i rozwijającego się organizmu oraz aktywności fizycznej. śywienie dzieci w wieku 7–9 lat powinno być podobne do Ŝywienia w okresie przedszkolnym. Dominują w diecie owoce, mleko, sery, chude mięso, ryby, warzywa, owoce. Ogranicza się podawanie potraw smaŜonych, tłustych, ostrych przypraw. W Ŝywieniu dzieci w wieku 10–12 lat trzeba uwzględnić więcej posiłków energetycznych np.: kasz, makaronów, pieczywa. Wiek 13–15 lat to okres intensywnego rozwoju dzieci, zwłaszcza dziewcząt. Szczególnie duŜe jest zapotrzebowanie na białko, wapń, Ŝelazo i witaminy. Normy na niektóre składniki odŜywcze są wyŜsze niŜ dla dorosłych. W jadłospisie dla tej grupy główną rolę odgrywają produkty wysokobiałkowe jak: mleko, sery, ryby, drób, podroby i produkty węglowodanowe: jak pieczywo ciemne i jasne, kasze, makarony. Posiłki muszą być wzbogacone w świeŜe i przetworzone warzywa i owoce. śywienie młodzieŜy w wieku 16–20 lat

W wieku 16–20 lat rozpoczyna się zróŜnicowane zapotrzebowanie w zaleŜności od płci. Spada zapotrzebowanie na energię i składniki odŜywcze u dziewcząt, wzrasta natomiast u chłopców. W jadłospisie moŜna stosować szeroki asortyment potraw sporządzonych róŜnymi technikami kulinarnymi. Posiłki powinny być podawane regularnie, uwzględniać produkty białkowe pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, węglowodanowe, przetwory mleczne. NaleŜy ograniczać spoŜycie frytek, hamburgerów, chipsów, słodkich napojów gazowanych. Zwiększenie spoŜycia mleka i jego przetworów jest niezbędne do osiągnięcia odpowiedniej masy kostnej. śywienie dorosłych śywienie osób dorosłych jest ściśle związane z płcią i rodzajem wykonywanej pracy.

Dokonuje się podziału na osoby wykonujące lekką, umiarkowaną, średnią i cięŜką pracę fizyczną. Osoby wykonujące lŜejsze prace, prowadzące siedzący tryb Ŝycia, powinny odŜywiać się potrawami lŜej strawnymi, o niŜszej wartości energetycznej. Zaleca się chude mięsa, wędliny, sery, mleko. Produkty skrobiowe, nasiona roślin strączkowych powinny być ograniczone. WaŜną rolę odgrywają warzywa, owoce, produkty bogate w błonnik, a szczególnie ciemne pieczywo, grube kasze. W diecie osób wykonujących cięŜką pracę fizyczną powinny dominować produkty wysokoenergetyczne: potrawy mączne, kasze, makarony, mięso i wędliny oraz ryby z większą zawartością tłuszczu, nasiona roślin


52

strączkowych. W związku ze zwiększonym spoŜyciem węglowodanów wzrasta zapotrzebowanie na witaminy z grupy B. Konieczne jest dostarczanie odpowiednich ilości mleka i jego produktów, warzyw i owoców. Praktyczne zalecenia Ŝywieniowe dla osób dorosłych w Polsce wg Komitetu śywienia Człowieka PAN, Instytutu śywności i śywienia i Polskiego Towarzystwa Nauk śywieniowych: −−−− Jedz regularnie, co najmniej 3 posiłki dziennie, kaŜdy dzień rozpoczynaj od śniadania. −−−− Twoje poŜywienie powinno zawierać róŜnorodną Ŝywność pochodzenia roślinnego

i zwierzęcego. −−−− SpoŜywaj codziennie produkty zboŜowe oraz warzywa i owoce. −−−− Dwa, trzy razy dziennie spoŜywaj mleko, biały ser lub jogurt, kefir o obniŜonej zawartości

tłuszczu. −−−− Mięso i jego przetwory jedz w ilościach umiarkowanych. Wybieraj mięso chude, jedz

ryby i rośliny strączkowe. −−−− Ograniczaj ilość spoŜywanego tłuszczu, zastępuj tłuszcze zwierzęce olejami i oliwą

z oliwek. −−−− Ogranicz spoŜycie soli kuchennej. −−−− Zachowaj umiar w jedzeniu cukru i słodyczy. −−−− Bądź aktywny ruchowo. PomoŜe Ci to utracić nadmiar dostarczonej z poŜywieniem

energii. śywienie kobiet w ciąŜy i karmi ących Kobiety cięŜarne i karmiące powinny szczególnie zwracać uwagę na jakość Ŝywienia. Ich

dieta powinna dostarczać pełnowartościowego białka, wapnia, Ŝelaza, kwasu foliowego oraz innych witamin i składników mineralnych. Posiłki powinny być niezbyt obfite, lecz częściej podawane, łatwo strawne, nie wzdymające, mało słone. Dominować w nich powinny: chude mięso, ryby, drób, mleko i jego przetwory, owoce i warzywa oprócz suchych strączkowych. Ograniczyć naleŜy cukier i słodycze, ostre przyprawy, mocną herbatę, kawę, a zupełnie usunąć napoje alkoholowe i tytoń. Podobny sposób odŜywiania zalecany jest dla kobiet karmiących. Ze względu na wzrost zapotrzebowania na białko, wapń, Ŝelazo i witaminy w diecie naleŜy uwzględnić produkty w nie bogate. U kobiet karmiących utrzymuje się zwiększone zapotrzebowanie energetyczne, które moŜna pokryć produktami skrobiowymi. Ocena jadłospisów

Ocena jadłospisów prowadzi do ustalenia, czy były one przygotowane zgodnie z obowiązującymi normami i pokryły zapotrzebowanie organizmu na składniki odŜywcze i energię. Przeprowadza się ocenę ilościową i jakościową. Najprostszą metodą oceny jakościowej jadłospisu jest ocena punktowa.

Rys.9. Ocena jadłospisów [opracowanie własne]

Ocena jadłospisów

Jakościowa Ilościowa

Porównanie raportu z racjami pokarmowymi

Badania fizykochemiczne

Ocena na podstawie tabel


53

Tabela 11. Punktowa ocena jadłospisu [9, s. 130]

Liczba punktów Lp. Przedmiot oceny

Maksymalna przewidywana

Otrzymywana w czasie oceny

jadłospisu 1 Liczba posiłków w ciągu dnia zaplanowana

w jadłospisie okresowym: − 4 lub 5 − 3 − mniej

5 2 0

2 Liczba posiłków w ciągu okresu, w którym występują produkty dostarczające białka zwierzęcego − we wszystkich posiłkach podstawowych

(śniadanie, II śniadanie, obiad, kolacja) − w 75% tych posiłków − w mniejszej liczbie tych posiłków

5 2 0

3 Częstość podawania mleka lub serów: − codziennie co najmniej w 2 posiłkach − codziennie co najmniej w 1 posiłku i w 50% dni

w 2 posiłkach − rzadziej

5 2 0

4 Częstość podawania warzyw lub owoców: − codziennie co najmniej w 3 posiłkach − codziennie co najmniej w 2 posiłkach − rzadziej

5 2 0

5 Częstość podawania warzyw lub owoców w postaci surowej: − codziennie − w 75% dni − rzadziej

5 2 0

6 Częstość podawania razowego pieczywa, kasz i strączkowych suchych: − co najmniej jeden z wymienionych produktów

jest podawany codziennie − w 75% dni występuje co najmniej jeden z

wymienionych produktów − wymienione produkty występują rzadziej

5 2 0

Razem 30


54

Tabela 12. Skala ocen w zaleŜności od uzyskanej liczby punktów [9, s. 130]

Ogólna liczba uzyskanych punktów

Ocena jadłospisu

Stwierdzone błędy

30 dobry zasadniczych większych błędów nie stwierdzono

21–27 ale w Ŝadnym elemencie nie

było oceny zerowej dostateczny

w jadłospisie są błędy, które moŜna poprawić poprzez wprowadzenie pewnych zmian

12–21 ale w Ŝadnym elemencie nie

było oceny zerowej

zaledwie dostateczny

w jadłospisie są większe błędy, naleŜy do niego wprowadzić poprawki

PoniŜej 12 punktów zły nie nadaje się do poprawienia, trzeba zaplanować inny jadłospis


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to jest jadłospis? 2. Jakie są zasady układania jadłospisów? 3. Jaki moŜe być rozkład posiłków w ciągu dnia? 4. Jakie są wymagania i najwaŜniejsze zalecenia Ŝywieniowe dla poszczególnych grup

ludności? 5. Na czym polega punktowa ocena jadłospisu? 4.5.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Przeanalizuj i oceń jadłospis pod względem doboru produktów, urozmaicenia i kolorystyki zestawu.

Tygodniowy zestaw obiadowy na sezon letni a. Rosół z lanymi kluskami

Pierogi z serem Surówka z marchwi i jabłek Kompot z jabłek

b. Zupa pomidorowa z ryŜem Kotlet schabowy z kluskami śląskimi Surówka z kapusty pekińskiej Kisiel porzeczkowy

c. Zupa fasolowa z zacierką Naleśniki z serem, śmietaną Budyń malinowy z sokiem wiśniowym

d. Barszcz ukraiński Bitki wołowe z ziemniakami Buraczki zasmaŜane Kompot z wiśni

e. Krupnik Gulasz z kaszą gryczaną Ogórek kiszony Kompot wieloowocowy

f. Zupa jarzynowa Filet z indyka sauté Frytki Surówka z marchwi z chrzanem Kompot truskawkowy


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) przypomnieć zasady układania jadłospisów a szczególnie zasadę kontrastu smaku, barwy,

róŜnorodności produktów,


55

3) dokonać szczegółowej analizy poszczególnych zestawów po kątem doboru produktów i potraw,

4) wskazać nieprawidłowości w zestawach obiadowych dotyczące doboru produktów, kolorystyki i urozmaicenia oraz je uzasadnić.

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, − zeszyt, − przybory do pisania.

Ćwiczenie 2

Dokonaj oceny podanego jadłospisu tygodniowego stosując metodę punktowania: Dzień

Posiłek

1 2 3 4 5 6 7

I śniadanie Kawa biała Pieczywo jasne z masłem TwaroŜek ze śmietanką Mus jabłkowy

Bawarka lub mleko gotowane Bułeczki droŜdŜowe z serem

Płatki owsiane na mleku Pieczywo jasne z masłem Chasche z mięsa (ugotowane mielone mięso) DŜem Liście sałaty

Kawa biała Pieczywo jasne z masłem Jajo na miękko DŜem

Kawa biała pieczywo jasne lub chleb graham z masłem Klops pieczony w folii na zimno Pomidor

Lane kluski na mleku Pieczywo pszenne z masłem DŜem

Kakao owsiane na mleku lub kawa biała Pieczywo jasne z masłem Ser biały Pomidor lub sałata z koperkiem Miód, dŜem

Dodatkowy posiłek (w domu, szkole lub pracy)

RyŜ na mleku na gęsto z owocami wekowanymi lub świeŜymi

Biszkopt lub chałka Napój z owoców wekowanych

Legumina z twaroŜku z owocami

Bułka maślana Napój z owoców róŜy

Biszkopt Mus z jabłek

Mleko Chałka z masłem i dŜemem

Ciasto domowe (droŜdŜowe) Kefir lub koktajl z mleka zsiadłego i owoców sezonowych

Obiad Zupa koperkowa z groszkiem ptysiowym Bitki wołowe Ziemniaki Surówka z marchwi Napój z owoców wekowanych

Zupa pomidorowa z ryŜem Pulpety z mięsa chudego w sosie potrawkowym Ziemniaki Surówka z cykorii z zieloną pietruszką i olejem Mus z kaszy manny z sokiem

Barszcz z botwiną z ziemniakami Pieczeń wołowa w sosie naturalnym Kluseczki francuskie Sałata zielona z koprem i olejem Napój z owoców

Zupa z zielonego groszku z grzankami Ryba w jarzynach Ziemniaki Budyń z sokiem lub owocami wekowanymi

Barszcz czysty z ziemniakami Leniwe pierogi Kompot z owoców świeŜych lub wekowanych

Zupa z przecieru owocowego wekowanego lub owoców świeŜych z grzankami Budyń z mięsa i drobnego makaronu Sos potrawkowy lub koperkowy Surówka z pomidorów Herbata

Krupnik wiosenny z warzywami Pieczeń wieprzowa (pieczona w folii aluminiowej) Buraczki z masłem Sałata zielona z koprem i olejem Ziemniaki Kisiel z owoców świeŜych lub wekowanych

Kolacja Jajecznica na maśle przygotowana na parze Pieczywo jasne z masłem Liście cykorii lub sałaty z sokiem z cytryny Herbata lub bawarka

Ryba w jarzynach na zimno z majonezem Sałata zielona lub cukinia Pieczywo jasne z masłem Herbata z cytryna lub napój owocowy

Kiełbasa szynkowa Ćwikła z jabłkiem (bez octu i chrzanu) lub pomidor Pieczywo jasne z masłem Herbata lub napój owocowy

Parówki na gorąco w sosie pomidorowym Sałata zielona Pieczywo pszenne z masłem Herbata lub napój owocowy

Ryba w galarecie Majonez Sałata lub pomidor Pieczywo jasne z masłem DŜem Herbata lub napój owocowy

Omlet z groszkiem zielonym lub marchewką Pieczywo z masłem Herbata z cytryną

Chuda wędlina Sałatka z pomidorów z koprem Majonez Bułka z masłem Herbata

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 56


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) odszukać w materiale nauczania tabelę z zasadami oceny punktowej jadłospisów, 3) dokonać oceny jadłospisu zgodnie z zasadami podanymi w tabeli, przyznając punkty

poszczególnym przedmiotom oceny, 4) zsumować punkty i na tej podstawie wyciągnąć wnioski korzystając z tabeli 13.


−−−− poradnik dla ucznia, literatura, − zeszyt, − przybory do pisania.

Ćwiczenie 3

Oceń podane zestawy śniadaniowe pod kątem ich wartości odŜywczej. Zaproponuj ewentualne zmiany, uzasadnij je. A. Herbata, tosty z szynką i serem gouda; B. Kawa naturalna, chałka, dŜem, miód; C. Musli z mlekiem, chleb graham, szynka, masło, pomidor; D. Kakao, margaryna, bułka wrocławska, pasta z makreli; E. Herbata, pasta z jaj, mieszane pieczywo, ogórek, rzodkiewka, szczypiorek; F. Kluski lane na mleku, chleb, margaryna kubkowa, pomidor.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) przypomnieć charakterystykę posiłku śniadaniowego i jego znaczenie w całodziennym

wyŜywieniu, 3) przeanalizować podane zestawy śniadaniowe, sprawdzając czy spełniają one wymogi

stawiane śniadaniu jako pierwszemu i pełnowartościowemu posiłkowi, 4) w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości w zestawach zaproponuj zmiany.


−−−− poradnik dla ucznia, literatura, − zeszyt, − przybory do pisania, − materiał nauczania.

Ćwiczenie 4 WskaŜ nieprawidłowości i zaproponuj zmiany w posiłkach obiadowych dla dzieci w wieku przedszkolnym.

A B C Kapuśniak z chlebem śeberka duszone Kasza gryczana Buraczki zasmaŜane Kompot wiśniowy

Zupa krem z borowików z groszkiem ptysiowym Pulpety z cielęciny RyŜ Marchewka z groszkiem Budyń z sokiem malinowym

Barszcz ukraiński Medaliony z indyka Ziemniaki Fasolka z bułką i masłem Kompot śliwkowy Baton czekoladowy



1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) wskazać nieprawidłowości w podanych posiłkach obiadowych, na podstawie informacji

zawartych w materiale nauczania, dotyczących Ŝywienia dzieci w wieku przedszkolnym, 3) dokonać zmian, zaproponować inne potrawy, uzasadnić wybór.


−−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania.

Ćwiczenie 5

Zaproponuj potrawy wchodzące w skład zestawów obiadowych tygodniowego jadłospisu dla młodzieŜy w internacie, zgodnie z zaleceniami Ŝywieniowymi dla tej grupy ludności.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym Ŝywienia młodzieŜy, 3) dobrać potrawy i ułoŜyć zestawy obiadowe zgodnie z zaleceniami Ŝywieniowymi.



Ćwiczenie 6

Dzienne zapotrzebowanie energetyczne dla dziewcząt wynosi 2400 kcal. Dziewczyna spoŜyła 5 posiłków w ciągu dnia. Śniadanie dostarczyło jej 350 kcal. Czy jest to prawidłowy udział energii w rozkładzie energii na poszczególne posiłki?


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) obliczyć jaki procent dziennego zapotrzebowania energetycznego pokryło śniadanie, 3) ustalić na podstawie tabeli rozkładu wartości energetycznej całodziennej racji pokarmowej

na poszczególne posiłki, czy jest to prawidłowe.

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, − zeszyt, − przybory do pisania, − kalkulator.


4.5.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak Nie

1) opisać zasady układania jadłospisów? � � 2) opisać znaczenie i rozkład posiłków w ciągu dnia? � � 3) dokonać punktowej oceny jadłospisu? � � 4) opisać najwaŜniejsze zalecenia Ŝywieniowe dla róŜnych grup ludności? � � 5) ułoŜyć jadłospisy dla róŜnych grup ludności uwzględniając ich potrzeby,

porę roku, aktywność fizyczną? � �


4.6. Zasady Ŝywienia dietetycznego


Dietetyka to nauka o znaczeniu Ŝywności i Ŝywienia w powstawaniu chorób oraz wykorzystaniu Ŝywienia w profilaktyce i leczeniu. śywienie dietetyczne moŜe być pomocne w leczeniu wielu chorób, zwłaszcza przewodu

pokarmowego, nerek, wątroby oraz otyłości, cukrzycy czy układu krąŜenia. Diety opracowują specjaliści – dietetycy.

Ogólne zasady Ŝywienia dietetycznego sprowadzają się do: −−−− stosowania w Ŝywieniu wysokiej jakości produktów spoŜywczych, −−−− sporządzania posiłków zgodnie z zasadami sanitarno-higienicznymi, −−−− opracowania jadłospisów dostosowanych do określonego schorzenia, −−−− regularnego podawania niezbyt obfitych posiłków, −−−− urozmaicenia posiłków i ich estetycznego podawania. Tabela 13. Podział i charakterystyka diet [2, s. 135–137]

Nazwa diety Wskazania do

stosowania diety Produkty i potrawy zalecane

i przeciwwskazane do stosowania Lekkostrawna − gorączka,

podeszły wiek, choroby przewodu pokarmowego, choroby nerek i dróg moczowych

− zaleca się produkty łatwostrawne − wskazane produkty gotowane

w wodzie i na parze oraz duszone i pieczone bez tłuszczu

− poleca się jasne pieczywo, owoce i warzywa obrane, gotowane

− ograniczyć naleŜy produkty tłuste, smaŜone, wzdymające

− ograniczyć naleŜy równieŜ produkty bogate w błonnik (ciemne pieczywo, kasze gryczane, jęczmienne, strączkowe suche)

Niskobiałkowa (ograniczenie ilości białka dziennie do 40–50 g co odpowiada 0,6–0,7 g/kg masy ciała/dzień

− ostra i przewlekła niewydolność nerek

− przewlekłe zapalenie nerek

− przy leczeniu dializacyjnym

− przygotowanie do przeszczepu nerek

− źródłem białka powinny być produkty zwierzęce

− ograniczyć ilość białka roślinnego − ograniczyć ilość wypijanych płynów

Wysokobiałkowa bogatobiałkowa 1,5 g–2,0 g/kg masy ciała/dzień czyli około 100–150 g białka dziennie (przeciętna dieta około 70 g dziennie)

− wirusowe zapalenie wątroby

− zespół złego wchłaniania

− wyniszczenie organizmu

− choroby nowotworowe

− rekonwalescencja

Zaleca się: − uwzględniać produkty zawierające

białko o wysokiej wartości biologicznej (jaja, sery, chude gatunki mięs, wędliny, ryb, drobiu)

− wzbogacać potrawy dodatkiem produktów bogatych w białko np. zupy dodatkiem mleka w proszku, surówki owocowe dodatkiem sera twarogowego


Niskokaloryczna - małoenergetyczna 1000–1500 kcal (ograniczona zawartość tłuszczów i węglowodanów, głównie prostych). Powinna dostarczać ok. 20–40 g tłuszczu i nie więcej niŜ 100 g węglowodanów

− nadwaga − otyłość − miaŜdŜyca − choroby serca

− stosować jedynie chude gatunki mięsa i ryb, chude produkty mleczne

− dieta powinna być bogata w warzywa i owoce

− wskazane są potrawy gotowane, duszone bez tłuszczu, pieczone w folii

− wykluczyć naleŜy cukier, miód, słodycze, orzechy tłuszcze zwierzęce

Niskowęglowodanowa - ograniczenie ilości spoŜywanych węglowodanów (dieta powinna gwarantować utrzymanie w normie stęŜenia glukozy we krwi). Skład indywidualny dla kaŜdego pacjenta. Dieta cukrzycowa najczęściej jest niskokaloryczna i niskotłuszczowa

− cukrzyca, − zła tolerancja

węglowodanów

− poleca się chude gatunki mięsa i ryb, produktów mlecznych

− wykluczone produkty słodkie (słodycze, miód, dŜemy), ciasta, ciastka, desery, wyroby czekoladowe, słodka kawa, herbata, napoje

− nie stosować tłuszczów zwierzęcych − ograniczyć pieczywo jasne, potrawy

mączne

Niskotłuszczowa z ograniczeniem błonnika (nie więcej niŜ 50 g tłuszczu i poniŜej 20 g błonnika w całodziennej diecie)

− choroby pęcherzyka Ŝółciowego i dróg Ŝółciowych

− choroby wątroby i trzustki

− stosować tylko chude gatunki mięsa, chude produkty mleczne

− stosować warzywa i owoce o małej zawartości błonnika, obrane pomidory, ogórki świeŜe, szpinak, sałata, banany, arbuzy, grejpfruty, brzoskwinie

− polecane potrawy gotowane w wodzie i na parze, duszone bez dodatku tłuszczu

− niewskazane jest spoŜywanie pieczywa razowego, grubych kasz, serów Ŝółtych, tłustych kiełbas, tłuszczów zwierzęcych

− nie stosować warzyw bogatych w błonnik (kapusty, kukurydzy, grochu)

Oszczędzająca z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku Ŝołądkowego

− choroba wrzodowa Ŝołądka i dwunastnicy

− po resekcji Ŝołądka i jelit

− nieŜyt Ŝołądka i jelit

− poleca się potrawy gotowane − wskazane produkty o niskiej

zawartości błonnika i tłuszczu − zakazane tłuste mięso i ryby, surowe

warzywa, świeŜe niedojrzałe, kwaśne owoce, wyroby czekoladowe

− wykluczone mocna herbata, kawa, napoje gazowane, ostre przyprawy


Bogatoresztkowa zawiera duŜo błonnika – ponad 40 g. Pozostałe składniki powinny występować w ilościach odpowiadających zaleceniom fizjologicznym

− zaparcia − stosować tylko pieczywo razowe − zaleca się owoce pestkowe,

porzeczki, truskawki i owoce suszone − duŜo warzyw, szczególnie

korzeniowych (buraki, pietruszka, seler), spoŜywać 2–3 razy dziennie łyŜkę otrąb

O zmniejszonej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych – zawiera więcej kwasów tłuszczowych nienasyconych w porównaniu do zaleceń dla osób zdrowych. Powinny one dostarczać 8% energii. Jednocześnie wartość kaloryczna diety nie moŜe wzrosnąć. NaleŜy ograniczyć ilość kwasów tłuszczowych nasyconych

− miaŜdŜyca, − niedokrwienna

choroba serca, − profilaktyka

chorób układu krąŜenia.

− spoŜywać tylko tłuszcze roślinne (oleje, margaryny) i oleje rybie

− wykluczone masło, smalec, słonina, boczek

− nie naleŜy jeść potraw smaŜonych, pieczonych, duszonych z dodatkiem tłuszczu

Niskosodowa – ograniczenie ilości sodu spoŜywanego w ciągu dnia do 400 mg. Głównym źródłem sodu jest sól kuchenna

− obrzęki w przebiegu niewydolności krąŜenia

− nadciśnienie − rak Ŝołądka,

− zakaz uŜywania soli kuchennej i produktów zawierających znaczne ilości soli (Ŝółtych serów, wędlin, wędzonych i solonych ryb, orzeszków solonych

− zamiast soli stosować zioła

Dieta z modyfikacją konsystencji: − płynna lub papkowata − kleikowa – odŜywianie

się pokarmami sporządzonymi z rozklejonych kasz, ryŜu, płatków owsianych Wartość kaloryczna diety niska – ok. 1000 kcal. Podstawowym składnikiem są węglowodany, zawartość pozostałych jest minimalna.

− choroby jamy ustnej i przełyku

− trudności w gryzieniu i połykaniu

− po zabiegach operacyjnych

− choroby wątroby,

trzustki, pęcherzyka Ŝółciowego

− choroby zakaźne,

stany pooperacyjne

− produkty i potrawy muszą być zmiksowane

− spoŜywać jedynie potrawy gotowane − nie jeść produktów surowych − zakazane produkty bogate w błonnik

pokarmowy − zaleca się jedynie kleiki z kaszy

manny, jęczmiennej, ryŜu, płatków ryŜowych oraz czerstwe białe pieczywo, sucharki

− do picia gorzka herbata



Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Czym zajmuje się dietetyk? 2. Jakie jest znaczenie Ŝywienia dietetycznego? 3. W jakich stanach chorobowych stosuje się dietę lekkostrawną? 4. Jakie są produkty dozwolone i przeciwwskazane w diecie lekkostrawnej? 5. Jakie są dozwolone i przeciwwskazane techniki kulinarne w diecie lekkostrawnej? 4.6.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Z podanych jadłospisów wyeliminuj produkty i potrawy przeciwwskazane w diecie lekkostrawnej, zastąp dozwolonymi. Jadłospis I Śniadanie I: ryŜ na mleku, chleb Graham, jaja na twardo, masło, szynka, słaba herbata,

pomidory bez skórki. Śniadanie II: biszkopty, jogurt naturalny, gruszki. Obiad: krupnik z kaszki krakowskiej, frytki, kotlet schabowy, surówka z kapusty

czerwonej, kompot jabłkowy. Podwieczorek: jabłko pieczone z dŜemem. Kolacja: bułka pszenna, pasta z makreli wędzonej i sera twarogowego, szczypiorek,

słaba herbata. Jadłospis II Śniadanie I: kasza manna na mleku, bułka kajzerka, ser Ŝółty, rzodkiewka, herbata

z cytryną, schab gotowany. Śniadanie II: droŜdŜówka z budyniem. Obiad: kapuśniak, potrawka z kurczaka z ryŜem, marchew oprószana, kompot

truskawkowy. Podwieczorek: pączek, pomarańcza, kisiel porzeczkowy. Kolacja: mocne kakao, polędwica drobiowa, masło, czerstwe białe pieczywo, pomidor

bez skórki, serek topiony.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) zapoznać się z zaleceniami stosowania oraz produktami dozwolonymi

i przeciwwskazanymi w diecie lekkostrawnej, 3) wskazać produkty i potrawy przeciwwskazane, 4) zaproponować produkty dozwolone.




Ćwiczenie 2 Zaproponuj jadłospis dla osoby chorej na grypę z podwyŜszoną temperaturą ciała, na

okres 3 dni. Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) dobrać dietę do podanego stanu chorobowego, 3) ułoŜyć jadłospis dla wybranej diety stosując dozwolone produkty i techniki kulinarne.


−−−− poradnik dla ucznia, literatura, − zeszyt, − przybory do pisania. Ćwiczenie 3

WskaŜ, które z zup zastosowałbyś przy układaniu jadłospisów dla diety lekkostrawnej? Kleik ryŜowy, zupa jabłkowa przecierana, zupa pomidorowa z ryŜem zagęszczana zawiesiną z mąki i mleka, barszcz ukraiński, zupa ogórkowa, zupa ziemniaczana zagęszczana zasmaŜką, krupnik ryŜowy, krupnik z kaszy jęczmiennej – łamanej, zupa jarzynowa nie zabielana z lanymi kluskami, kasza manna na mleku, kluski lane na mleku, zupa fasolowa z zacierką.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) wybrać zupy, które są dozwolone do stosowania w diecie lekkostrawnej na podstawie

informacji zawartych w materiale nauczania i literaturze.

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, − zeszyt, − przybory do pisania, − komputer z łączem internetowym. Ćwiczenie 4

WskaŜ potrawy, które moŜna zastosować w diecie lekkostrawnej oraz oblicz ich wartość energetyczną wykorzystując równowaŜniki energetyczne Atwatera

Skład 100 g Pulpety Kotlet cielęcy panierowany

Cielęcina w potrawce

Stek wieprzowy

Białko 18,7 27,1 13,5 21,7 Tłuszcz 11,1 21,3 4,0 42,7 Węglowodany 13,4 17,4 4,0 1,5 Błonnik 1,4 1,2 0,8 0


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,


2) wybrać potrawy wskazane do stosowania w diecie lekkostrawnej biorąc pod uwagę metodę obróbki cieplnej podanych potraw,

3) obliczyć na podstawie zawartości białka, tłuszczów, węglowodanów, błonnika i odpowiadających im równowaŜników energetycznych wartość energetyczna potraw dozwolonych w diecie lekkostrawnej.


−−−− poradnik dla ucznia, literatura, − zeszyt, − przybory do pisania, − kalkulator. Ćwiczenie 5 Proponowany jadłospis dla diety lekkostrawnej uzupełnij produktami lub potrawami bogatymi w wapń. Śniadanie I: czerstwe białe pieczywo, szynka, masło, pomidor bez skórki, słaba herbata. Śniadanie II: sucharki, jabłko pieczone. Obiad: krupnik ryŜowy, galantyna z kurczaka, marchewka oprószana, napój

truskawkowy. Podwieczorek: kisiel mleczny, biszkopty. Kolacja: herbata, jajecznica na parze, białe czerstwe pieczywo, polędwica z drobiu.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) dobrać produkty i potrawy będące źródłem wapnia w naszym poŜywieniu, oraz mogą być

stosowane w diecie lekkostrawnej, 3) uzupełnić jadłospis w wybrane produkty i potrawy, tak aby wzbogacić wartość odŜywczą

jadłospisu.

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, − zeszyt, − przybory do pisania. Ćwiczenie 6 Zaproponuj trzy desery dla diety lekkostrawnej. Oceń je pod kątem zawartości witaminy C i błonnika pokarmowego.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) zaproponować trzy desery dla diety lekkostrawnej biorąc pod uwagę produkty dozwolone

i przeciwwskazane do stosowania w tej diecie oraz dozwolone i przeciwwskazane techniki wykonania potraw,

3) ocenić zaproponowane desery, czy są dobrym źródłem witaminy C i błonnika pokarmowego.


WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, − zeszyt, − przybory do pisania, − materiał nauczania. 4.6.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak Nie

1) opisać funkcje Ŝywienia dietetycznego? � � 2) wymienić podstawowe rodzaje diet? � � 3) podać wskazania do stosowania diety lekkostrawnej? � � 4) dobrać produkty dozwolone i przeciwwskazane w diecie lekkostrawnej? � � 5) dobrać techniki kulinarne dozwolone w diecie lekkostrawnej? � �


5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 20 zadań o róŜnym stopniu trudności. Są to zadania wielokrotnego wyboru

(tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa). 5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej

rubryce X. W przypadku pomyłki błędną odpowiedź zaznacz kółkiem, a następnie zaznacz odpowiedź poprawną.

6. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, odłóŜ jego rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 8. Na rozwiązanie testu masz 45 min. Powodzenia! ZESTAW ZADA Ń TESTOWYCH

1. Witaminy pełnią w organizmie człowieka funkcję a) energetyczną. b) budulcową i energetyczną. c) regulującą i energetyczną. d) regulującą.

2. Anemia (niedokrwistość) jest spowodowana niedoborem a) Ŝelaza. b) wapnia. c) jodu. d) potasu.

3. Wartość energetyczna 100 g jogurtu, zawierającego 4 g białka, 2 g tłuszczu, 6 g węglowodanów wynosi a) 58 kcal. b) 5,8 kcal. c) 68 kcal. d) 78 kcal.

4. Podstawową funkcją węglowodanów w organizmie człowieka jest a) regulowanie gospodarki wodnej. b) dostarczanie energii. c) transport tlenu. d) obniŜanie poziomu cholesterolu.


5. Nadmierne spoŜycie lub przedawkowanie niektórych witamin jest szkodliwe dla zdrowia i stan taki określany jest jako a) awitaminoza. b) szkorbut. c) hiperwitaminoza. d) hipowitaminoza.

6. Uczeń spoŜył podczas przerwy 50 g chipsów oraz wypił 200 g coca-coli. Produkty te dostarczyły do organizmu energii (wartość energetyczna 100 g chipsów – 552 kcal, a 100 g coca-coli – 42 kcal) a) 318 kcal. b) 594 kcal. c) 720 kcal. d) 360 kcal.

7. Mleko jest dobrym źródłem białka a) pełnowartościowego i witaminy C. b) pełnowartościowego i wapnia. c) niepełnowartościowego i wapnia. d) niepełnowartościowego i witamin z grupy B.

8. Wybierz grupę produktów o wysokiej wartości energetycznej. a) jabłka, mleko, twaróg chudy. b) majonez, pasztet, masło. c) pomidory, olej, truskawki. d) kiwi, marchew, ogórki.

9. WskaŜ tłuszcze nie zawierające cholesterolu. a) oliwa, margaryna, masło. b) masło roślinne, smalec. c) olej sojowy, margaryna, boczek. d) oliwa, margaryna, olej rzepakowy.

10. Normy Ŝywienia określają a) ilość produktów spoŜywczych, które naleŜy spoŜyć w ciągu dnia, aby dostarczyć do

organizmu odpowiednią ilość energii. b) zalecenia Ŝywieniowe. c) aktualne trendy Ŝywieniowe. d) ilość energii i składników odŜywczych zapewniających prawidłowy rozwój

organizmu.

11. Dietę lekkostrawna stosuje się w przypadku a) grypy, przeziębienia. b) w stanach pooperacyjnych. c) otyłości. d) miaŜdŜycy.


12. Prawidłowo ułoŜony zestaw II śniadania to: a) droŜdŜówka, baton czekoladowy, sok jabłkowy. b) kawa naturalna, banan. c) chleb Ŝytni, masło, szynka, sałata, papryka świeŜa. d) hamburger, coca-cola, sałatka jarzynowa.

13. Techniki kulinarne dozwolone w diecie lekkostrawnej to: a) smaŜenie, pieczenie na roŜnie. b) duszenie, pieczenie na roŜnie. c) duszenie, smaŜenie. d) gotowanie, pieczenie w folii aluminiowej.

14. Skutkiem spoŜywania duŜej ilości produktów zakwaszających są: a) otyłość, bóle głowy. b) cukrzyca, angina. c) kurza ślepota, spadek odporności. d) spadek odporności, zmęczenie, problemy skórne.

15. Na kolację w stołówce przygotowano: herbatę z cytryną, pieczywo, masło, pasztet, ser topiony, miód. Wartość odŜywczą posiłku uzupełni a) mleko. b) musztarda. c) pomidor. d) majonez.

16. WskaŜ zestaw obiadowy zgodny z zasadami racjonalnego Ŝywienia. a) Zupa koperkowa z makaronem, zapiekanka z ryŜu i pieczarek, kisiel wiśniowy,

kompot truskawkowy. b) Barszcz czerwony zabielany z ziemniakami, kotlet schabowy, frytki, buraczki

zasmaŜane, kompot wiśniowy. c) Zupa szczawiowa z jajkiem, kotlet mielony, kluski śląskie, szpinak, kompot

agrestowy. d) Zupa pomidorowa z makaronem, udko pieczone, ziemniaki z wody, fasolka

szparagowa z wody, surówka z kapusty pekińskiej, kompot morelowy.

17. WskaŜ zestaw produktów będących dobrym źródłem wapnia. a) ser Ŝółty, sardynki. b) ser twarogowy, ryby. c) marchew, mleko. d) oliwa, jogurt.

18. JeŜeli wiesz, Ŝe posiłki ucznia dostarczyły mu 800 kcal w I śniadaniu, 200 kcal w II śniadaniu, w obiedzie 1200 kcal, w podwieczorku 200 kcal oraz w kolacji 500 kcal, a na podstawowe funkcje Ŝyciowe zuŜytych zostało 1200 kcal, na czynności codzienne 300 kcal, na zajęcia szkolne 400 kcal, na aktywny czas wolny 200 kcal to a) bilans energetyczny był dodatni. b) bilans energetyczny był zerowy. c) bilans energetyczny był ujemny. d) nie moŜna na podstawie danych w ćwiczeniu ustalić typu bilansu.


19. Bilans wodny zerowy występuje gdy a) ilość wody dostarczonej do organizmu równa jest ilości wody wydalonej

z organizmu. b) ilość wody dostarczonej do organizmu jest mniejsza od ilości wody wydalonej

z niego. c) człowiek nie spoŜywa Ŝadnych napojów i płynnych potraw. d) ilość wody dostarczonej do organizmu jest większa od ilości wody wydalonej

z organizmu.

20. Aby pokryć 30% dziennego zapotrzebowania na energię, które wynosi 3000 kcal, męŜczyzna powinien spoŜyć w ciągu dnia tłuszcz w ilości a) 225 g. b) 10 g . c) 22,5 g. d) 100 g .


KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……………………………………………………..

Wykorzystanie produktów spoŜywczych jako źródła składników pokarmowych Zakreśl poprawną odpowiedź.

Numer zadania

Odpowiedź Punkty

1 a b c d

2 a b c d

3 a b c d

4 a b c d

5 a b c d

6 a b c d

7 a b c d

8 a b c d

9 a b c d

10 a b c d

11 a b c d

12 a b c d

13 a b c d

14 a b c d

15 a b c d

16 a b c d

17 a b c d

18 a b c d

19 a b c d

20 a b c d

Razem


6. LITERATURA

1. Arkuszyński Cz.: Karta menu w czterech językach 2. Cybulska B. Łukaszewska.: Dietetyka. WSiP, Warszawa 1990 3. Czerwińska D., Gulińska E.: Podstawy Ŝywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2005 4. Czerwińska D., Kołłajtis-Dołowy A., Kozłowska K., Pietruszka B.: Podstawy Ŝywienia

człowieka. Format – AB, Warszawa 2004 5. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red): śywienie człowieka. PWN, Warszawa 1998 6. Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. PZWL, 1999 7. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska Sokołowska M,: Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. REA, Warszawa 2004 8. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady Ŝywienia człowieka.

WSiP, Warszawa 2000 9. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odŜywcza wybranych

produktów spoŜywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2003 10. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Zasady Ŝywienia. REA, Warszawa 2004 11. Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady Ŝywienia i dietetyka stosowana. PZWL, Warszawa 1992 12. Włodarek D.: Dietetyka. Format – AB, Warszawa 2005 13. Ziemlański S.: Podstawy prawidłowego Ŝywienia człowieka. Wydawca Instytut Danone –

Fundacja Promocji Zdrowego śywienia, Warszawa 1998 Czasopisma: – Przegląd Gastronomiczny – Menu

Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych

Education

Transcript of Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych