Właściwości zdrowotne oliwy z oliwek

Health attributes of olive oil (oil olivae)1Katedra Organizacji i Ekonomiki Konsumpcji, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w WarszawieKierownik Katedry: dr hab. Wacław Laskowski

Summary

Olive oil has a preventive role in cardiovascular and inflammatory diseases and cancer. Olive oil contains high content tration oleic acid, present in

MUFA, was shown to prevent LDL oxidation. Phenolic compounds present in olive oil might also contribute to health benefits. Olive oil phenolic

compounds protected lipids from oxidation in a dose-dependent manner.

Key words: olive oil, cardiovascular diseases, antioxidants, biophenols, polyphenols, oxidative stress, mufa, pufa.

Drzewa oliwne uprawiano już w starożytności we wschodniej części regionu Śródziemnomorskiego. Największymproducentem oliwy z oliwek w tamtych czasach była Grecja. Grecy następnie założyli uprawy we Włoszech, a mieszkańcy Włoch z kolei w Prowansji i na Półwyspie Iberyjskim. Pomimo, że nie znano jeszcze wtedy składu chemicznego oliwy z oliwek, bardzo ją ceniono. Przez Homera była nazywana „złotym płynem”. Używana była do namaszczania, jako kosmetyk, ale również w codziennej kuchni, jako źródło tłuszczu i energii. Jej walory lecznicze doceniali tacy sławni medycy, jak Hipokrates, Galen, Dioskorides. W ostatnich latach rośnie zainteresowanie oliwą z oliwek ze względu na jej właściwości organoleptyczne, ale także zdrowotne i fakt, że stanowi ona jeden z głównych elementów diety śródziemnomorskiej.

Unia Europejska jest największym producentem, jak również konsumentem oliwy z oliwek na świecie. Największymi producentami oliwy z oliwek są: Hiszpania, Włochy, Grecja; łącznie produkują ok. 75% całej światowej oliwy.

Innymi znaczącymi producentami są Turcja, Syria, Maroko, Tunezja. Światowa produkcja oliwy z oliwek wynosi około 3 miliony ton i dokładnie tyle samo wynosi konsumpcja. Niewątpliwie konsumpcja oliwy z oliwek wzrasta na całym świecie z powodu jej dobroczynnego wpływu na zdrowie.

Oliwę uzyskuje się poprzez procesy mechaniczne, takie jak odwirowywanie, zgniatanie, wymywanie. W ten sposób dokonuje się oddzielenia części płynnej od części stałej (wytłoki). Bez względu na sposób uzyskiwania, oliwa z oliwek w tej fazie jest mętna i należy ją poddać procesowi filtracji. Ze względu na sposób uzyskiwania oliwy z oliwek klasyfikujemy ją następująco:

1. Oliwa z oliwek pierwszego tłoczenia; wyróżniamy tutaj ekstra oliwę z oliwek, oliwę z oliwek i oliwę z oliwek lampante,

2. Rafinowana oliwa z oliwek,3. Oliwa z oliwek, która jest mieszaniną rafinowanej oliwy z oliwek i oliwy z oliwek pierwszego

tłoczenia,4. Surowa oliwa z wytłoków oliwek,5. Rafinowana oliwa z wytłoków oliwek,6. Oliwa z wytłoków oliwek.Najlepszy dla zdrowia skład chemiczny ma oliwa z oliwek pierwszego tłoczenia, co zostanie

omówione w dalszej części opracowania.Piśmiennictwo naukowe szeroko opisuje zalety oliwy z oliwek. Odznacza się ona bowiem

bogatym składem chemicznym, który ma bardzo ważny wpływ na organizm ludzki.Skład chemiczny oliwy z oliwek zależy od wielu czynników na każdym etapie produkcji, od

uprawy (odmiana oliwek, technika agronomiczna), po zbiory (czas zbioru, sposób zbioru – ręczny lub mechaniczny), środek transportu, system uzyskiwania (obieranie z liści, mycie, rozdrabnianie i rozgniatanie, międlenie, tłoczenie), przechowywanie i pakowanie (ryc. 1). Istotne znaczenie mają również uwarunkowania klimatyczne. Na każdym etapie produkcji bardzo ważne jest utrzymywanie odpowiedniej temperatury 27-32oC, aby nie doprowadzić do nieodwracalnych zmian w oliwie.

1

Ryc. 1. Czynniki wpływające na skład chemiczny oliwy z oliwek.Owoc oliwki w 15-25% składa się z oliwy. Zawartość wody waha się od 30-60%, cukry ok. 19%,

włókna ok. 6%, proteiny ok. 2% i woski ok. 1,5%. Do produkcji oliwy wykorzystuje się cały owoc: miąższ i pestkę. Największą zawartością oliwy odznacza się miąższ.

Biorąc pod uwagę skład oliwy z oliwek pierwszego tłoczenia, lipidy stanowią 99% całej masy produktu.

Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia cechuje się przewagą kwasu oleinowego, który jest kwasem tłuszczowym jednonienasyconym (MUFA). Kwasy tłuszczowe jednonienasycone mogą pełnić ochronną rolę w profilaktyce miażdżycy ichorób serca, jako składnik zastępujący tłuszcze nasycone. Za korzystnym działaniem kwasów jednonienasyconych przemawiają niskie wskaźniki zachorowalności na chorobę wieńcową i miażdżycę wśród mieszkańców basenu Morza Śródziemnego (2). Liczne badania wskazują, że dieta bogata w oliwę z oliwek hamuje rozwój miażdżycy tętnic i obniża cholesterol w surowicy krwi (3). Kwas oleinowy zmniejsza ryzyko peroksydacji lipidów w lipoproteinach (LDL i HDL) i w związku z tym zapobiega tworzeniu się płytek miażdżycowych. Badania Mata i wsp. (4) wykazały, że kwas oleinowy zapobiega in vitro utlenianiu frakcji LDL, obniża stężenie cholesterolu we frakcji LDL oraz jednocześnie podwyższa frakcję HDL.

Do nasyconych kwasów tłuszczowych należą: kwas palmitynowy i stearynowy, które stanowią 17% składu oliwy. Z punktu widzenia żywieniowego ważną rolę odgrywają kwasy: linolowy, należący do grupy kwasów omega 6 i linolenowy należący do grupy kwasów omega 3. Stanowią one odpowiednio 8 i 1% składu oliwy z oliwek (ryc. 2).

Ryc. 2. Typowy skład procentowy kwasów tłuszczowych oliwy z oliwek extra z pierwszego tłoczenia (1).

Ryc. 3. Typowy skład procentowy pozostałości niezmydlającej (1).Są to kwasy tłuszczowe wielonienasycone (PUFA), niezbędne dla organizmu ludzkiego, gdyż

organizm nie potrafi ich syntetyzować i muszą one być dostarczane z zewnątrz z pożywieniem. Te kwasy tłuszczowe wykazują bardzo istotny wpływ na zdrowie organizmu ludzkiego.

2

Wchodzą one w skład wielu preparatów leczniczych i suplementów diety. Mają bardzo istotne znaczenie w profilaktyce i leczeniu chorób układu krążenia. Kwasy te w wieloraki sposób wpływają na układ sercowo-naczyniowy:

– wpływają korzystnie na profil lipidowy, obniżają zawartość triglicerydów, cholesterolu całkowitego, cholesterolu frakcji LDL i VLDL oraz wolnych kwasów tłuszczowych (5, 6)

– działają antyarytmicznie (7),– mają korzystny wpływ na ciśnienie krwi (8, 9),– działają antyagregacyjnie, czyli przeciwzakrzepowo,– wykazują korzystny wpływ na śródbłonek naczyń (6),– oddziaływują przeciwzapalnie (7, 10).Znacznie większą aktywność w obniżaniu zawartości lipidów w surowicy wykazują kwasy

tłuszczowe n-3 niż n-6. Badając kwasy n-3: EPA i DHA Mori i wsp. (11) stwierdzili u 59 mężczyzn z nadwagą i łagodnym nadciśnieniem tętniczym silniejsze działanie hipotensyjne kwasu DHA niż kwasu EPA.

W JAMA w 2004 roku (6) opublikowano badanie z randomizacją, w którym oceniono wpływ dietyśródziemnomorskiej na dysfunkcję śródbłonka i markery zapalenia naczyń u osób z zespołem metabolicznym. U pacjentów na diecie śródziemnomorskiej znacznie zmniejszyło się stężenie CRP, interleukin 6, 7 i 18, insuliny i glukozy na czczo. Poprawiły się oceniane parametry funkcji śródbłonka. Obserwowano ponadto redukcję stężenia cholesterolu i triglicerydów oraz wzrost stężenia HDL-C. W efekcie zespół metaboliczny w grupie eksperymentalnej miało tylko 40 osób z 90 badanych.

W badaniach Stołyhwo i wsp. (8) potwierdzono hipotezę o wpływie składu wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) z rodzin n-3 i n-6 w surowicy i w krwinkach czerwonych na wysokość ciśnienia tętniczego u zdrowych mężczyzn.

Około 2-3% miąższu zdrowych oliwek stanowią substancje fenolowe w formie glukozydów i estrów. W oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia znajduje się około 500 mg/l polifenoli. Jakość i ilość polifenoli w oliwie zdecydowanie zależy od obróbki w młynie oliwnym i dlatego w oliwach rafinowanych ilości te są znacznie mniejsze niż w oliwach z pierwszego tłoczenia (12). Ich największa ilość znajduje się w owocach na początku ciemnienia. Wśród polifenoli występujących w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia znajdują się: hydroksytyrozol, tyrozol, oleeuropeina oraz kwasy: waniliowy, syryngowy, kawowy i kumarynowy.

Wykazano, że oleeuropeina i hydroksytyrozol mają wyraźne właściwości przeciwutleniające i przeciwmiażdżycowe (13, 14).

Ramirez-Tortosa i wsp. (15) na podstawie badań prowadzonych u pacjentów z obwodową chorobą układu krążenia, mających niedokrwienie miejscowe lżejszego stopnia, miażdżycę i zmiany w krzepliwości krwi, sugerują, że antyoksydanty obecne w większej ilości w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia mogą chronić przed oksydacją LDL w większym stopniu, niż obecne w oliwie z oliwek rafinowanej. Niewątpliwe znaczenie ma również wyższa zawartość skwalenu w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia oraz wyższa zawartość tokoferoli (tabela 1).

Tabela 1. Skład chemiczny oliwy z oliwek Extra Vergine i rafinowanej oliwy (15).

Składniki Oliwa z oliwek Extra Vergine Rafinowana oliwa z oliwek

Kwasy tłuszczowe, g/100g

Palmitynowy 6,6 9,1

Palmitooleinowy 0,5 0,7

Stearynowy 2,8 3,4

Oleinowy 83,1 78,6

Linolowy 5,1 6,2

Linolenowy 1,0 0,9

Pozostałość niezmydlająca, mg/kg

α-Tokoferol 300 200

3

Skwalen 4277 2598

Polifenole (w przeliczeniu na kwas kawowy) 800 60

De la Puerta i wsp. (16) wykazali przeciwzapalne właściwości steroli i dialkoholu triterpenowego pozostałości niezmydlającej w oliwie z oliwek pierwszego tłoczenia.

Z kolei Masella i wsp. (17) wykazali, że związki fenolowe (oleeuropeina i kwas protokatechowy) zawarte w oliwie z oliwek pierwszego tłoczenia hamują oksydację makrofagów przez LDL. Mechanizm działania opiera się na własnościach przeciwutleniających, czyli hamowaniu generacji wolnych rodników, zdolności do ich zmiatania oraz zwiększania aktywności katalitycznej endogennych enzymów uczestniczących w neutralizacji wolnych rodników. Kwas protokatechowy zapobiega natomiast peroksydacji lipidów. Utlenianie LDL zależy bowiem od śródbłonowej równowagi między utleniaczami i przeciwutleniaczami, włączając w to system glutationu co pociąga za sobą aktywację oksydazy NADPH, wytwarzającą aniony ponadtlenkowe, które mogą zmienić LDL w miażdżycorodny oxLDL.

Z badań in vitro wynika, że skwalen, który należy do triterpenów, a także β-sitosterol, wykazują działanie chroniące przed tworzeniem i rozwojem komórek rakowych (18). Istnieje wiele hipotez na temat działania tych cząsteczek na proliferację komórek nowotworowych. Wykazano, że działanie β-sitosterolu na komórki nabłonka polega na zwiększeniu apoptozy, czyli samozniszczeniu komórek rakowych. Von Holtz i wsp. (19) zaobserwowali, że β-sitosterol zmniejszył wzrost raka prostaty o 24%.

Badanie kontrolne przeprowadzone w Hiszpanii wykazało zmniejszone ryzyko występowania raka piersi u kobiet z najwyższą konsumpcją oliwy z oliwek (20).

Powyższe badania wskazują, że substancje obecne w oliwie z oliwek mają korzystne właściwości zdrowotne. Są to głównie kwasy nienasycone (jedno i wielonienasycone), a także polifenole i sterole.

Z analizowanych danych wynika, że oliwa z oliwek może odgrywać istotną rolę w zapobieganiu chorób układu krążenia oraz w chorobach nowotworowych.

Badania wskazują na istotny związek między spożywaniem oliwy z oliwek, a niską zapadalnością na chorobę niedokrwienną serca oraz występowanie niższych wartości ciśnienia tętniczego. Ten korzystny wpływ związany jest z wysoką zawartością jednonienasyconych kwasów tłuszczowych – kwasu oleinowego, ale również antyoksydantów – polifenoli, tokoferoli. Oliwa z oliwek jest również źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych – linolowego i linolenowego.

Podsumowując, spożywanie oliwy z oliwek pierwszego tłoczenia może zmniejszać stężenie cholesterolu całkowitego, frakcji LDL, markerów stanu zapalnego, substancji zwiększających krzepliwość krwi oraz podwyższać stężenie cholesterolu HDL i antyoksydantów, co ma duże znaczenie w profilaktyce chorób układu krążenia. Inne badania wskazują również, iż konsumpcja oliwy z oliwek może zmniejszać ryzyko powstawania nowotworów.

Niewątpliwie, skład chemiczny oliwy z oliwek jest bardzo korzystny, ale należy pamiętać, że w profilaktyce chorób układu krążenia i nowotworowych istotne jest także przestrzeganie zasad racjonalnego żywienia oraz właściwa aktywność fizyczna.

4