Wartość odżywcza i prozdrowotna ciast i ciasteczek

W Y KO N A Ł :PAW E Ł T O M C Z U K

WARTOŚĆ ODŻYWCZAI PROZDROWOTNA CIAST

I CIASTECZEK

Ciasta i ciasteczka są wyrobami cukierniczymi i określa się je mianem „słodycze”. Wg Góreckiej [2006] pojęcie „słodycze” jest chętnie używane w mowie potocznej, obejmuje szeroki asortyment na ogół wysoko przetworzonych produktów spożywczych, które ze względu na atrakcyjne walory sensoryczne cieszą się dużym zainteresowaniem wśród konsumentów.

KRÓTKI RYS HISTORYCZNY PRODUKCJI SŁODYCZY

• Pierwsze ślady słodkich wyrobów odkryte przez historyków i archeologów sięgają setek tysięcy lat przed naszą erą [Kołodziejski i Philipp 1964].

• Dawniej jako środek słodzący stosowany był miód i produkty z niego pochodzące [Dojutrek i Pietrzyk 1974].

• W XIV wieku produkcja słodkich ciast była już szeroko rozpowszechniona. Dwieście lat później wyodrębniali się piekarze i cukiernicy, zwani uprzednio ciastkarzami lub ciastarzami. Zwiększył się asortyment słodyczy i polepszyła się ich jakość [Kołodziejski i Philipp 1964].

• Obecnie wyroby cukiernicze stanowią ważny, dochodowy sektor gospodarki spożywczej [Flaczek i Górecka 2006].

SUROWCE STOSOWANE W CUKIERNICTWIE

Do głównych surowców używanych w przemyśle cukierniczym zaliczamy [Dłużewski 2007]:• surowce mączne;• ziarna oleiste;• tłuszcze i oleje;• substancje żelujące (tworzące galaretę);• substancje smakowo – zapachowe;• mleko i przetwory mleczne;• jaja i przetwory z jaj;• barwniki spożywcze;• środki pianotwórcze i inne.

BRANŻA CUKIERNICZA W POLSCE

• Branża cukiernicza w Polsce aż do końca lat 80. miała problemy z zaspokajaniem zapotrzebowania rynku. Wyroby cukiernicze produkowano głównie w państwowych zakładach oraz spółdzielniach przy ograniczonym dostępie surowców.

• Biorąc pod uwagę jakość i cenę, rynek cukierniczy dzielimy na segment luksusowy (premium), segment economic (tak zwana średnia półka) oraz segment marek własnych sieci handlowych (private label).

• Na rynku segmentu wyrobów economic panuje obecnie zastój. Wynika to z coraz większego zainteresowania konsumentów wyrobami ekskluzywnymi

WyszczególnieniePrzychody

ze sprzedaży

(mln zł)

Udział w obrotach branży (%)

Produkcja ciastek i słodyczy(wg sprawozdawczości finansowej)

8 488,3

-

Firmy z listy 2000 (15 firm), w tym:

7 254,2 85,5

Ferraro Polska Sp. z.o.o., Warszawa

1 847,2 21,8

Kraft Food Polska Sp. z.o.o., Warszawa

1 719,0 20,3

Cadbury Wedel Sp. z.o.o., Warszawa

732,0 8,6

Jutrzenka SA, Bydgoszcz 535,9 6,3Lorentz Bahlsen Snack GK Tarnowo Podgórne

470,4 5,5

Wawel SA Kraków 255,4 3,0

Tab.1. Branża cukiernicza reprezentowana na Liście 2000 polskich przedsiębiorstw przemysłowych (opracowanie własne na podstawie Drożdż 2010)

WARTOŚĆ ODŻYWCZA CIAST I CIASTECZEK

Wartość odżywcza żywności oznacza przydatność produktów żywnościowych i złożonych z nich racji pokarmowych do pokrycia potrzeb organizmu człowieka. Składa się na nią ilość, zbilansowanie i biodostępność składników odżywczych znajdujących się w żywności. Wartość odżywcza określana jest najczęściej dla 100 g części jadalnych lub produktu handlowego [Gertig i Gawęcki 2007].

Nazwa produktuWartość

energetyczna (kJ) (kcal)

Białko(g)

Tłuszcz(g)

Węglowodany ogółem

(g)Sernik wiedeński z polewą czekoladową 1421 340 12,6 18,1 32,1Pączki tradycyjne 1733 414 7,6 15,5 62,1Babeczki z płatkami czekolady 846 202 4,7 2,6 40,2Babka cytrynowa 1683 402 6,0 16,0 51,0Ciastko kakaowe biszkoptowe w polewie czekoladowej

1662 397 5,1 20,0 50,0

Ciasto o smaku czekoladowym 967 231 2,9 2,0 50,4Delicje szampańskie 1370 327 4,1 11,2 52,8Makowiec oblany lukrem 1528 365 10,0 22,0 32,0Miodownik 1182 282 6,6 3,1 56,0Murzynek 846 202 2,1 1,0 46,0Tab.2. Wartość energetyczna oraz zawartość białka, tłuszczu i węglowodanów w 100 g wybranych wyrobów cukierniczych (opracowanie własne na podstawie Kunachowicz 2005; http://www.tabele-kalorii.pl/cukier.html)

BABKA POLSKA- SMAK MIGDAŁOWY

Wartość odżywcza w 100 g produktu

Wartość energetyczna 1576,79 kJ/ 376,61 kcal

Białko (g) 6,41 g

Węglowodany (g) 42,48 g

Tłuszcze (g) 18,50 g

Skład: mąka pszenna, cukier, jaja, tłuszcz roślinny, mleko o obniżonej zawartości tłuszczu, skrobia kukurydziana, miazga migdałowa, emulgator (maltodekstryna, emulgatory: E477, E472b, E471, E472e), substancje spulchniające: difosforan disodowy, wodorowęglan sodu, mąka sojowa, aromat, sól

Alergeny: gluten, jaja, mleko i jego pochodne, migdały, soja. Produkt może zawierać śladowe ilości dwutlenku siarki, orzechów, łubinu.

DELICJE SZAMPAŃSKIE

Skład: syrop glukozowo- fruktozowy, cukier, czekolada 15% (cukier, miazga kakaowa, tłuszcz kakaowy, emulgatory: lecytyna sojowa, E476, aromat), mąka pszenna, jaja, skrobia ziemniaczana, zagęszczony sok malinowy 1,5%, substancja utrzymująca wilgotność (glicerol), olej rzepakowy, substancja żelująca (pektyna), regulatory kwasowości (kwas cytrynowy, jabłkowy, cytrynian trisodowy), barwniki (koszenila, mieszanina karotenoidów), aromaty, sól, substancja spulchniająca (wodorowęglan amonu), emulgator E471. ZAWIERA PSZENICĘ, GLUTEN, JAJA, SOJĘ, MOŻE ZAWIERAĆ ŚLADOWE ILOŚCI MLEKA I ORZECHÓW

Wartość odżywcza na 100 g na jedno

ciastko (14,7g)% GDA* dla 1

ciastkaWartość

energetyczna 375 kcal 55 kcal 3 %Białko 3,6 g 0,5 g 1 %

Węglowodany /w tym cukry

71,0 g/50,0 g

10,5 g/7,4 g

4 %/8 %

Tłuszcz /w tym kwasy tłuszczowe nasycone

7,4 g/3,7 g

1,1 g/0,5 g

2 %/3 %

Błonnik 1,8 g 0,3 g 1 %Sód 0,08 g 0,01 g <1 %

JEŻYKI

Wartość odżywcza w 100 g produktu

Wartość energetyczna 1975 kJ/ 472 kcal

Białko (g) 5,9 g

Węglowodany (g) 57,4 g

Tłuszcze (g) 24,3 g

Składniki: czekolada mleczna 35,5% (cukier, tłuszcz kakaowy, mleko w proszku pełne, miazga kakaowa, tłuszcz roślinny, serwatka w proszku- z mleka, emulgatory- lecytyna sojowa i E476, aromat), mąka pszenna, syrop glukozowy, cukier, syrop cukru inwertowanego, mleko zagęszczone, orzechy laskowe (6,8 %), tłuszcz roślinny utwardzony, chrupki ryżowe 3,7%, rodzynki (3%), masło (z mleka), stabilizator (sorbitol), ekstrakt słodowy (z jęczmienia), skrobia ziemniaczana, sól, serwatka w proszku, emulgatory (lecytyna sojowa, E471, substancje spulchniające (E503, E500, E450), aromat. Masa karmelowa 32,3%. MOŻE ZAWIERAĆ ŚLADOWE ILOŚCI ORZECHÓW ARACHIDOWYCH I JAJ.

KRAKUSKI DESEROWE KRUCHE Z CUKREM

Wartość odżywcza na 100 g na 4 sztuki=

33g% GDA* dla 4

sztukiWartość


Węglowodany /

w tym cukry64,1 g/20,1 g

21,2 g/6,6 g

8%/7 %


23,2 g/11,3 g

7,7 g/3,7 g

11 %/19 %

Błonnik 2,3 g 0,8 g 3 %Sód 0,40 g 0,13 g 5 %

Skład: mąka pszenna, tłuszcz roślinny, cukier, syrop cukru inwertowanego, substancje spulchniające: difosforan disodowy i wodorowęglan sodu, emulgator: lecytyny (soja), słodka serwatka w proszku, sól, skrobia pszenna, mleko w proszku odtłuszczone, aromaty, syrop glukozowo- fruktozowy, jaja w proszku. NA TEJ LINII PRODUKCYJNEJ UŻYWANE SĄ TAKŻE ORZECHY LASKOWE I MIGDAŁY.

ŁAKOTKI KOKOSOWE

Wartość odżywcza na 100 g na jedno

ciastko (8 g)% GDA* dla 1

ciastkaWartość


Węglowodany /w tym cukry

60,0 g/24,5 g

4,8 g/2,0 g 2 %


28,0 g/17,0 g

2,2 g/1,4 g

3 %/7 %

Błonnik 4,8 g 0,4 g 2 %Sód 0,21 g 0,02 g 1 %

Składniki: mąka pszenna, cukier, olej palmowy, wiórki kokosowe 14%, syrop glukozowo- fruktozowy, jaja w proszku, substancje spulchniające (wodorowęglan amonu, wodorowęglan sodu, difosforan disodowy), mleko pełne w proszku, mleko odtłuszczone w proszku, sól, emulgator (stearoilomleczan sodu), aromaty. ZAWIERA PSZENICĘ, GLUTEN, JAJA, MLEKO. MOŻE ZAWIERAĆ ŚLADOWE ILOŚCI ORZECHÓW I SEZAMU.

SKŁADNIKI CIAST I CIASTEK NEGATYWNIE ODDZIAŁUJĄCE NA ORGANIZM LUDZKI

• Syrop glukozowo- fruktozowy- powoduje szybkie tycie i chroniczną otyłość, zwiększa ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 2, potęguje apetyt, prowadzi do reaktywnej hipoglikemii, podwyższa poziom złego cholesterolu LDL i trójglicerydów, powoduje spadek wrażliwości organizmu na leptynę

• Difosforan disodowy- Unikać bezpośredniego kontaktu z substancją, ze względu na możliwość podrażnienia skóry, oczu, błon śluzowych nosa i przewodu pokarmowego

• Alergeny- gluten, orzechy, migdały, mleko i jego pochodne, jaja

NEGATYWNE SKUTKI NADMIERNEGO SPOŻYCIA SŁODYCZY

Wszyscy ludzie aby zachować prawidłowy rozwój i stan organizmu muszą dostarczać z pożywieniem odpowiednią ilość energii i składników odżywczych w określonym przedziale. Przekroczenie w dół lub w górę normy na dany składnik pociąga za sobą określone konsekwencje zdrowotne [Gawęcki 2009]. Jak podaje Gawęcki [2009], jeżeli odchylenia od zalecanego poziomu spożycia są większe oraz utrzymują się przez długi czas, dochodzi wówczas do rozmaitych zaburzeń zdrowia na tle nadmiaru lub niedoboru określonego składnika odżywczego.

Nadmierne spożywanie wyrobów cukierniczych, a tym samym cukru zdaniem ekspertów przyczynia się, co najmniej pośrednio, do powstawania i rozwoju następujących schorzeń [Binder i Wahler 1994]: • próchnicy, • chronicznych stanów zapalnych dziąseł, paradontozy;• schorzeń przemiany metabolizmu: cukrzyca, otyłość, kamienie

nerkowe, kamienie żółciowe, dolegliwości wątroby, gościec;• schorzeń aparatu ruchu, takich jak: artretyzm, reumatyzm,

zwyrodnienie kręgosłupa i dysków międzykręgowych;• schorzeń organów trawiennych, takich jak: zaparcia, zaburzenia

czynności wątroby, schorzenia trzustki, woreczka żółciowego, jelita cienkiego i grubego, jak również zaburzeń trawiennych;

• schorzeń naczyniowych: arterioskleroza, zapalenie żył, zawał serca, skrzepy, udar;

• osłabienie systemu immunologicznego

DZIAŁANIA MARKETINGOWE W PRZEMYŚLE CUKIERNICZYM

Wyroby cukiernicze cechuje wiele właściwości, które decydują o ich niesłabnącej popularności wśród konsumentów, między innymi [Wyczański 1994]:• bardzo przyjemny smak i zapach;• wysoka wartość energetyczna;• atrakcyjny wygląd zewnętrzny;• trwałość;• mała zawartość wody;• różnorodny skład chemiczny;• dobry wpływ na centralny układ nerwowy człowieka

• Aby sprostać oczekiwaniom klientów firma Cadbury zapowiedziała produkcję, w najbliższym czasie, swych wyrobów wyłącznie z ziarna kakaowego pochodzącego z upraw prowadzonych fair, z kolei Nestle przekonuje, że będzie ograniczać zbędne opakowania, a przy ich produkcji zamierza wykorzystywać materiały biodegradowalne.

• Według Hermana Brauna z Ferraro Germany [cyt. za Anonim 2010b] decyzjami konsumentów przy zakupie słodyczy (i nie tylko) rządzą emocje, a w interesie producentów jest je tylko właściwie rozbudzać. W jego ocenie, zasadnicze znaczenie ma właściwa organizacja powierzchni sprzedaży na pólkach.

LITERATURA1. Flaczyk E., Górecka D., 2006, Wyroby cukiernicze. (w:) Towaroznawstwo produktów spożywczych. Red. Flaczyk

E., Górecka D., Korczak J. Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego, Poznań, 123,443,453-455.

2. Dojutrek Cz., Pietrzyk A., 1974, Ciastkarstwo. Podręcznik technologii dla ZSZ. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 11-13.

3. Gumowska I., 1985, Czy wiesz, co jesz? Wydawnictwo „ALFA”, Warszawa, 67-68.

4. Kołodziejski K., Philipp B., 1964, Ciastkarstwo. Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Warszawa, 7-10.

5. Dłużewski M. (red.), 2007, Technologia żywności 4. Podręcznik dla technikum. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 17-18.

6. Drożdż J., 2010, Rankingowa Lista 2000 polskich przedsiębiorstw spożywczych. Przemysł Spożywczy, 1, 2-5.

7. Binder F., Wahler J., 1994, Cukier? Nie! Dziękuję. Oficyna Wydawnicza „Spar”, Warszawa, 44, 49-51, 60-61.

8. Wyczański S., 1994, Cukiernictwo. Podręcznik technologii dla ZSZ. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 11-12, 53-54.

DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ!

Wartość odżywcza i prozdrowotna ciast i ciasteczek

Food

Transcript of Wartość odżywcza i prozdrowotna ciast i ciasteczek