Copyright © Agnieszka Kręglicka 2010

WARSZAWA 2010

ZdjęciaJarosław Madejski, www.madejskistudio.plProjekt, skład i łamianieMagdalena Kołtońska, www.magentownia.pl

DrukDrukarnia im. Adama Półtawskiego, Kielce

Wszystkie prawa zastrzeżone.Żadna część książki nie może być wykorzystana bez zgody autora.

ISBN-978-83-62716-00-5

w garnku4

o autorce

AgnieszkA kręglickA – warszawska restauratorka. Wraz z bratem Marcinem prowadzą sześć restauracji: meksy-kańską El Popo, greckie tawerny Meltemi i Santorini, włoską

Chianti, Piątą Ćwiartkę na Zamku Królewskim, bistro – księgarnię Opasły Tom Piwu oraz zabytkową Fortecę. Ekspert w dziedzinie kulinariów i żywienia. Autorka książek kulinar-nych oraz programu telewizyjnego „Para w kuchni” dla Kuchni TV. Felietonistka „Wysokich Obcasów” oraz miesięcznika „Dziecko”. Członkini i propagatorka ruchu Slow Food.

w garnku 5

agnieszkaKręgl icka

w garnku6

w garnku 7

wstęp

słAwek przytAczA dowo-dy, że wino w Polsce pija-no od zawsze, że tradycyj-

nie towarzyszyło ono posiłkom na polskim stole. Ja jednak mam wrażenie, że wina dopiero się uczymy. Kiedy sięgam pamię-cią do przyjęć organizowanych przez moich rodziców czy dziad-ków, wśród alkoholi na pierw-szym planie jest wódka. Owszem, pojawiały się butelki Egri Bikaver lub Sophii, ale zajmowały pozy-cję poboczną, podobnie jak ko-lorowe koktajle z sokiem dodoni i wermutem, winiaki, nalewki lub kubański rum. Kurek z winem, pły-nącym ze świata do Polski, odkrę-cił się, najpierw delikatnie, potem coraz szerzej, około dwudziestu lat temu. W tym samym czasie mój brat otworzył swoją pierw-szą restaurację, a ja zostałam w niej kelnerką. Pamiętam drże-nie rąk przy otwieraniu pierw-szej butelki szampana Veuve Clicquot, zachwyt nad fasonem postarzonej, dziś wiem, że po-śledniej, butelki Chateauneuf du Pape, fascynację marką Gallo. Kolejne lata otwierały mi oczy na to, ile wina na świecie powsta-je, jak potrafi być kiepskie, jak wspaniałe i jak zaskakujące. Nie-postrzeżenie okazało się, że żyję w kulturze wina. Obiad bez niego wydaje się niepełny. Spotkania z przyjaciółmi to umawianie się na wino, gadanie o nim i testo-wanie butelek przywiezionych z podróży. Na przyjęciach orga-nizowanych w naszych restau-racjach wino jest opcją pod-stawową i obowiązkową, bar czasami tylko rozszerza się o inne

alkohole. Po pracy, kiedy dzieci śpią i podsumowujemy z mężem dzień, siedząc przed kominkiem, nosy zanurzamy w dużych kie-liszkach z winem. I oczywiście pijemy wino, celebrując rodzin-ne uroczystości, w tym jedno z ważniejszych rodzinnych spo-tkań w roku – święta Bożego Narodzenia. Wino kupić łatwo, jest w internecie, w supermarke-tach, na stacjach benzynowych i w specjalistycznych sklepach. Jest go dużo i w szerokim wybo-rze, na każdą kieszeń. Ta obfitość może onieśmielać. A im więcej wina pijemy, tym większe mamy wobec niego oczekiwania. Łą-czymy wino i potrawy, by wzmóc przyjemność, którą wino lub je-dzenie dałoby nam, gdybyśmy przyjmowali je solo. Zakładam, że jadamy tylko dania, które są smaczne i pijamy tylko dobre wina. Ale czym się kierować, stojąc przed półką z setkami bu-telek i mając w głowie pomysł na danie, jedynie wyobrażenie smaku? Decyzję trzeba podjąć teraz. Jak zminimalizować ryzy-ko, by wino, które znaliśmy jako żywe, kwasowe i świeże, z jedze-niem nie okazało się nudne i bla-de? Jak nie dopuścić do tego, by smak wykwintnej potrawy zo-stał kompletnie przytłumiony mie-szanką tanin i goryczy? Ta książka powstała po to, by każdy kolejny łyk wina zachęcał do wzięcia ko-lejnego kęsa dania, a każdy ko-lejny kęs prowokował do sięgnię-cia po kolejny łyk. Niech wino połączone z jedzeniem działa na nas tak, by cieszyć zmysły, niech świętuje ciało.

w garnku8

polskA wigiliA wydaje się spójna kulinarnie – wiado-mo, musi być śledź, karp,

kapusta, mak i grzyby. Jednak w każdym domu dania z tych produktów będą smakowały inaczej. Ba, pojawią się potra-wy wyjątkowe, dostępne tylko w małym regionie albo kultywo-wane w pojedynczych rodzinach. Nie ma powszechnego wzorca polskiej kolacji wigilijnej. Perfek-cyjna jest ta, którą znacie ze swo-jego domu. Podobnie nie istnieje doskonały przepis na wigilijne danie, bo to nie on decyduje o ostatecznym smaku. Za każdym razem smak jest w rękach ku-charza. To on obiera konkretną marchewkę, szacuje słoność śledzia, wybiera masło i decy-duje, czy dodać więcej cukru, czy pieprzu, czy jednego i drugie-go. Śmieszy mnie, kiedy ktoś strze-że swoich receptur i nie dzieli się nimi. Przecież dania odtworzone przez innych będą nową kreacją, nie odbiorą nam naszej. Przed-stawiam moje ulubione przepisy wigilijne, licząc na to, że przerobi-cie je po swojemu. Wtedy będą

Wam najlepiej smakowały. Ale jak do dań, przygotowywanych tak odmiennie, dobrać odpo-wiednie wina? Sławek wskazuje konkretne butelki, te, które lubi osobiście. Opisuje też grupy win, typy, wśród których bezpiecznie można się poruszać. Ponieważ wino generalnie jest najlepszym partnerem dla jedzenia, jestem przekonana, że będą to trafne wybory. Ale dobrze jest wiedzieć, że będąc autorem dania, może-my je, jeszcze w kuchni, leciutko podkręcić, dostosować do tego, jak smakuje wino. Zakupioną bu-telkę należy bezwzględnie otwo-rzyć zawczasu i spróbować. Wino jest dziełem skończonym, nie będziemy go zmieniać. Ale je-śli jego kwasowość jest większa niż oczekiwaliśmy, dodając odro-binę cytryny lub octu do dania, zrównoważymy to. Pomoże też do-dana łyżka masła, albo dwie, bo – jak zaznacza Sławek – tłuszcz, oblepiając nasze kubki smakowe, powoduje, że wołamy o wraże-nia mocniejsze, wino kwaśniej-sze, wyrazistsze. Poza tym masło wszędzie, to sprytny francuski trik,

wigilia

w garnku 9

by czynić jedzenie smaczniej-szym. Jeżeli jest odwrotnie, nasze danie tryska świeżością, a wino przy nim wydaje się blade, traci wigor i owocowość, uwypukla goryczkę, spróbujmy stonować kwasowość dania. Superkwaśną kiszoną kapustę zneutralizujmy większą ilością śliwek, grzybów i rodzynek. A jeśli na dodanie ro-dzynek jest za późno, to wrażenie kwaśności obniży łyżka miodu i sosu sojowego. Gdy wybrane wino okaże się zbyt beczkowe, ta-niczne, przyjdzie nam z pomocą dodanie do jedzenia soli. Jeśli na-tomiast bogata słodycz w winie wydaje nam się nieadekwatna do smaku potrawy, dobrym pa-tentem jest zmielenie na danie świeżego czarnego pieprzu. Może Wam się wydawać, że przy całym wirze przygotowań świątecznych na zajmowanie się dodatkowo doborem wina do je-dzenia nie ma szans. Ja czasami też mam takie wrażenie. Co roku daję się wciągnąć w to szaleń-stwo. Stoję w kolejce do rybnego, marznę, szukając najpiękniejszej choinki, klnę, tracąc czas w kor-

ku, nie mogąc znaleźć miejsca do zaparkowania i gubiąc drogę, bo szyby zaparowane, bo ciem-no i pada deszcz. Próbuję zapa-nować nad codzienną pracą w połączeniu z dekorowaniem domu, świątecznymi porządka-mi, pakowaniem prezentów tak, by dzieci nie podejrzały, absolut-nie niezbędną wizytą u fryzjera, usadzeniem gości przy wigilijnym stole i nieopuszczaniem zajęć fitness. Co roku rodzi się pokusa, by tym razem uciec, czmychnąć do ciepłych krajów albo gdzieś, gdzie czekają liczne wyciągi nar-ciarskie, śnieg i sprawna obsługa w hotelowej restauracji. I już, już, otwieram internet, by sprawdzić lotnicze połączenia, gdy pojawia się myśl, że przecież lubię nasze święta. Lubię mój dom pachnący drożdżowym ciastem, mrugające lampki i rodzinę z uroczystymi mi-nami, ubraną w trochę sztywne, odświętne ciuchy. Lubię smak potraw, które przywołują wspo-mnienia z dzieciństwa. Nie liczą się wtedy korki i kolejki, jest sielan-kowo. Głupio byłoby to zepsuć wi-nem, źle dobranym do jedzenia.

w garnku10

Śledź – pierwsze danie wigi-lijnej kolacji i największe wy-zwanie dla miłośników wina.

Sławek sobie z nim radzi, ale ja od-puszczam. Do śledzia wybieram kieliszek wódki, chętnie w pieprz-nej wersji dziadka Władka. Dzia-dek na czubek noża nabierał mielonego, czarnego pieprzu, wsypywał go do kieliszka, nożem mieszał i wypijał do dna. W poszukiwaniu naturalnego produktu i pierwotnego smaku po-stanowiłam wypróbować jakość całych śledzi solonych z beczki. Żmudne czyszczenie i ostateczny efekt zniechęciły mnie do powtó-rek. Śledzie były ciemne, raczej chude, nierówne. W smaku po-równywalne do solonych płatów, ale brzydsze. Być może do solenia w całości przeznacza się gorszy sort, bo są najtańsze. Wybieram zatem solone filety śledzi, jasne, dorodne i mięsiste

i, niestety, godzę się z tym, że konserwowane są nie tylko solą, ale także benzoesanem sodu. Moczę je w zimnej wodzie, zmie-niając ją kilka razy i od czasu do czasu próbując kawałek ryby, czy już dobra. Można śledzie mo-czyć w mleku lub w piwie, ale czas moczenia trudno określić, zależy on od stopnia nasolenia i oso-bistych preferencji. Osuszone śledzie kroję, wybierając tylko środkowy, gruby odcinek – te idą do marynowania na Wigilię. Od-cięte końcówki siekam drobno i przerabiam na śledziowego tata-ra, dobrego na przedświąteczne, postne kanapki. Prócz suszonych liści laurowych, które mocniej pachną, dodaję do słoika kilka listków świeżych, prosto z krzaka – te ładnie ozdabiają śledziowy półmisek. Pieprz kruszę tuż przed użyciem, jest wtedy najbardziej aromatyczny.

śledzie

w garnku 11

w garnku12

w garnku 13

Śledzie osusz i pokrój w ukośne plastry podobnej wielkości. Cebu-lę pokrój w piórka. Listki laurowe umyj i osusz, cytrynę przetnij na pół. Wymieszaj oliwę z olejem. Na dno słoika wlej trochę oliwy, nasyp war-stwę cebuli, na cebuli ułóż ciasno warstwę śledzi, posyp pieprzem, przykryj listkiem, skrop odrobiną soku z cytryny, pilnuj, by pestki cy-tryny nie wpadały do śledzi. Ukła-daj kolejno warstwy cebuli, śledzi i przypraw. Gdy wszystkie produkty są ułożone, wlej do słoika oliwę. Delikatnie, za pomocą patycz-ka do szaszłyka odgarniaj śledzie od ścianek słoja, by oliwa rozeszła się równomiernie. Powinna wpły-nąć we wszystkie zakamarki i zakryć wierzch śledzi. Zakręć słoik i odstaw na co najmniej 24 godziny do mary-nowania. Podawaj śledzie z gorący-mi, gotowanymi ziemniakami.

8 osuszonych, wymoczonych filetów śledzia

2–3 cebule białe lub cukrowe

5 listków laurowych świeżych

5 listków laurowych suszonych1 cytryna

pieprz grubo tłuczony

20 ziarenek pieprzu czerwonego

10 ziarenek ziela angielskiego

3/4 szklanki oliwy extra vergine

3/4 szklanki oleju słonecznikowego

ŚLEDź W OLIWIE

WinoTradycyjnie nie wyobrażamy sobie takiego dania bez kieliszka dobrze schłodzonej wódki. Co jednak mają zrobić ci, którzy, jak ja, mocnych alkoholi nie piją? Ja podam bardzo wytrawne chablis Christiana Moreau. Może być także wytrawny riesling lub również wytrawne wino musujące typu crémant. Niektórzy polecają sherry fino.

w garnku14

ŚLEDź CZERWONY

Na rozgrzanym oleju usmaż cebulę. Powinna być zeszklona, nie rumia-na. Kiedy jest jeszcze trochę jędr-na, dodaj koncentrat pomidorowy i przyprawy, zamieszaj. Przyprawiaj szczodrze, niech będzie wyraźnie czuć słodycz i pieprz. Duś razem, aż cebula zmięknie. Wystudź masę cebulowo--pomidorową. Trochę ce-buli połóż na dnie słoika, na to war-stwę śledzi, warstwę pomidorowej cebuli, warstwę śledzi itd. Zakręć słoik, zostaw w lodówce co najmniej na dobę, żeby się „przegryzły”.

6 osuszonych, wymoczonych filetów śledzia,

pokrojonych w paski4 cebule

pokrojone w kostkę

100 ml olejumała puszka koncentratu

pomidorowego 70 gsól, cukier

pieprz, papryka

WinoTo trudne zestawienie, ze względu na połączenie tłustej ryby (olej) ze słodko-kwaśnym sosem na bazie pomidorów. Poleciłbym hiszpań-skie albariño np. Lagar de Condesa, lub gewürztraminera z Palatyna-tu. Tak czy inaczej ryzykowny wybór. Może lepiej siegnąć po sprawdzo-ną, pieprzną wódkę dziadka Władka?

w garnku 15

w garnku16

dAwnA kuchniA polska słynęła ze znakomitych przepisów na ryby, szcze-

gólnie słodkowodne. Dziś rzadko przerabiamy ryby na codzienne dania. Tradycja zniknęła, zapew-ne wraz ze zniszczeniem dworów i dworskich stawów. Z repertuaru wigilijnych rybnych dań zimnych wybrałam te, które lubię szczegól-nie, a które są przyjazne dla po-czątkujących kucharzy. Rybę po grecku szykowałam już jako nastolatka. Nie przejmujcie się nazwą, sugerującą obce pocho-dzenie dania. Żaden Grek nie roz-pozna w naszym przepisie, swojej specjalności. Danie, które mogło

być inspiracją do powstania na-szej ryby w jarzynach, psari plaki, jest lżejsze, podlewane białym wi-nem i podawane prosto z pieca. W przepisach wigilijnych, obok ryb, pojawia się dużo ce-buli. Lubię jej słodycz i łatwość, z jaką się rozpada pod wpływem smażenia i duszenia. Ale krojenie cebuli bywa uciążliwe. By lotne olejki, odpowiedzialne za nasze łzy, zneutralizować, należy cebu-lę schłodzić w lodówce. Zimne wolniej się ulatniają. Najwięcej jest ich przy korzeniu cebuli, ten zatem odcinajmy wysoko, i tak jest lekko zdrewniały i źle, jeśli trafi do dania.

ryby na zimno

w garnku 17

w garnku18

w garnku 19

KARP W GALARECIE

Oskrobaną rybę odfiletuj, zostawia-jąc ości, wszelkie odcięte części zachowaj. Filety pokrój na porcje, równe paski, szer. ok. 3 cm. Z odcię-tych części ryb oraz dodatkowych głów przygotuj wywar. Wraz z oczysz-czonymi warzywami zalej zimną wodą. Zagotuj, dodaj listek, ziele, sól i pieprz i na małym ogniu gotuj ok. 45 minut. Zbieraj szumowiny i usu-waj. Wywar odcedź. W czystym wy-warze, na małym ogniu, delikatnie i krótko ugotuj porcje ryby, przezna-czone do galarety. Wyjmij je i ostudź. Uważnie i dokładnie usuń ości z file-tów. Gdy ryba jest gotowana dają się łatwo wyjmować pęsetką. Wy-war odparuj, gotując na małym ogniu, zbieraj szumowiny i usuwaj. Gdy zostanie go tyle, ile galarety po-trzebujesz, by przykryć rybę, zakończ gotowanie. Ostudź wywar, dopraw do smaku i schłodź. Kawałeczki ryby ułóż na półmisku, zalej schłodzonym wywarem i wstaw do lodówki. Jeżeli masz pokusę, by zagęścić galaretę żelatyną spożywczą, powstrzymaj się. W tej wersji galareta jest delikat-na w konsystencji, wyraźna w smaku i wyłącznie rybna.

3 całe karpie, wagi ok. 1,5 kg każdy

3 głowy karpia4 marchewki

2 pietruszki1 korzeń selera

6 - 8 cebullistek laurowy

ziele angielskiepieprz, sól

WinoRyba na zimno w delikatnym wywarze z warzyw wymaga raczej deli-katnego wina. Proponuję mozelski, łagodnie wytrawny riesling od Mar-kusa Molitora, jednego z najlepszych winiarzy w dolinie Mozeli. Dobre będą również inne niemieckie rieslingi. Można również podać włoskie soave lub pinot grigio, ewentualnie młode wina z odmiany sauvignon blanc.

w garnku20

SANDACZ GOTOWANY, PODAWANY NA ZIMNO

Przygotuj majonez: wszystkie składni-ki w temperaturze pokojowej, żółtka, czosnek, musztardę, sok z cytryny, szczyptę soli i pieprzu wymieszaj mikserem. Po trochu wlewaj olej, dolewając kolejną partię dopiero, gdy poprzednia wchłonie się, two-rząc gładką emulsję. Dodaj cały olej, zmiksuj, potem dodawaj oliwę do smaku. Majonez dopraw octem, cukrem, solą, pieprzem. Jeżeli jest za gęsty, rozrzedź ciepłą wodą. Od-staw. Rybę dokładnie oskrob, oczyść, umyj i osusz. Natrzyj solą i skrop so-kiem z cytryny i odstaw do lodówki. Pokrojone warzywa i przyprawy zalej zimną wodą, ugotuj aromatyczny wywar (jeżeli masz niepotrzebne ło-dygi natki pietruszki, kopru, selera, dodaj je, wzmocnią smak). Odcedź i wlej wino, zagotuj. Do czystego wy-waru, w garnku do gotowania ryby, wstaw sandacza. By go usztywnić, można włożyć mu do brzucha ko-rzeń marchwi. Gotuj pod przykryciem na małym ogniu ok. 20 minut. Zostaw rybę w wywarze, aż ostygnie. Przed podaniem delikatnie zdejmij skórę, zostawiając w całości głowę i ogon. Ułóż rybę na półmisku grzbietem do góry. Przygotuj gremolatę: bardzo drobno posiekaj i wymieszaj skórkę z cytryny, listki natki pietruszki i obra-ny czosnek. Rybę obraną ze skóry posmaruj grubą warstwą majonezu, posyp gremolatą.

cały sandacz, ok. 1–1,5 kg

6 dużych porów2 pietruszki

1/4 korzenia selera2 kieliszki białego wina

1 cytrynasól, pieprz, ziele angielskie, listek

laurowy

domoWy majonez

2 żółtka jajek „0” lub „1”ząbek czosnku

łyżka soku z cytryny1 łyżeczka musztardy

diżońskiej1,5 szklanki neutralnego

w smaku oleju3/4 szklanki oliwy

extra vergineocet winny, sól,

cukier, pieprz

gremolata

natka pietruszki, skórka cytrynowa obrana zesterem

obrany ząbek czosnku

w garnku 21

WinoGotowana ryba o mocnej strukturze, podawana na zimno z majone-zem. Do tego najlepsze będzie chablis, podobne jak w przypadku śle-dzi w oleju, a więc u mnie Christian Moreau. Można również poszukać win ze szczepu chardonnay z Langwedocji lub z Nowego Świata, zde-cydowanie nie beczkowych. Z powodzeniem można też podać gruziń-skie mtsvane. Także alzackie pinot gris lub chenin blanc z doliny Loary. Niezłe byłoby hiszpańskie macabeo lub włoskie arneis z Piemontu.

w garnku22

w garnku 23

RYBA PO GRECKU

WinoDelikatna ryba w jarzynach, podawana na zimno. Potrzebne jest lekkie wino o wyraźnie owocowym charakterze z subtelną nutą ziołową. Ja wypiłbym pouilly-fumé na przykład z Domaine Bouchié-Chatellier. Można także spróbować innych win ze szcze-pu sauvignon blanc, np. z Nowej Zelandii, ewentualnie z Chile. Świetne może być włoskie vernaccia di san gimignano. Bardzo dobre będzie również młode lekkie wino różowe – grenache lub syrah.

Marchew, pietruszkę i selera ze-trzyj na tarce jarzynowej o dużych oczkach. Cebule pokrój w kostkę. Rozgrzej oliwę na patelni, zeszklij cebulę. Posyp chili, słodką papryką solą i pieprzem. Dodaj resztę wa-rzyw i smaż, aż zmiękną i zaczną się rumienić. To danie lubi oliwę, zacznij od mniejszej ilości, ale dolewaj ją w trakcie smażenia warzyw. Dodaj koncentrat pomidorowy i smaż da-lej razem, aż jarzyny będą miękkie i połączą się dobrze z pomidora-mi. Jarzynka powinna być gęsta, ale soczysta (dodaj wody, jeśli jest za sucha). Delikatna przypalonka na dnie garnka służy daniu. Uzupeł-nij przyprawy. Rybę posól, oprósz mąką i usmaż na oliwie z obu stron, odstaw. Ciepłą rybę połóż na pół-misku i przykryj ciepłymi jarzynami. Odstaw do ostygnięcia. Podawaj na zimno. Polecam do tego dania solę, gdyż jest niezwykle delikatna, podobnej miękkości co jarzyny i nie ma w niej ani jednej ości.

4 mrożone filety soli (lub innej białej

ryby morskiej)5 marchewek

2 pietruszki1/4 bulwy selera

4 cebulemała puszka koncentratu

pomidorowego3/4 szklanki oliwysól, pieprz, cukier

2 listki laurowesłodka papryka, chili

mąka do oprószenia ryby

w garnku24

postną kApustę przygoto-wuje na Wigilię mój mąż. Został okrzyknięty mistrzem,

kiedy ugotował ją podczas ostrego przeziębienia. Miał obło-żony nos i nie czuł smaku, więc doprawił kapustę bardziej inten-sywnie niż zazwyczaj. Rozrzutnie dodał rodzynek, śliwek, grzybów, przypraw i wina. To było to!

Pozostające w równowadze, pełne i mocne nasycenie sło-dyczą, kwasowością i korzenia-mi. W ten sposób nawiązujemy do narodowych tradycji. Bardzo bogate doprawianie dań było sarmackim zwyczajem, pozwa-lało zamanifestować majętność i... ukryć ewentualny brak świe-żości potrawy.

na gorĄcogrzyby

i Kapusta

w garnku 25

w garnku26

w garnku 27

GRZYBOWE CAPPUCCINO

WinoDobrać tu wino to kolejne wyzwanie. Szukać trzeba win czerwo-nych o owocowym smaku i aromatycznym niuansie grzybowym, ale i o delikatnej, miękkiej fakturze. Odpowiedni będzie lekki bur-gund, np. volnay lub pinot noir z Alzacji z Domaine Meyer-Fonné. Dobrym wyjściem może być również wino różowe, np. prowansal-ski tavel lub hiszpańska garnacha.

Na patelni rozgrzej oliwę, zeszklij cebulę, dodaj grzyby i czosnek. Zwiększ ogień. smaż ok. 10 mi-nut, aż grzyby się podsmażą, dopraw pieprzem i delikatnie solą. Połącz zawartość patelni z bulionem. Gotuj ok. 30 minut, odcedź. Część grzybów przełóż z powrotem do zupy. Kremówkę ubij. Mascarpone dopraw solą i pieprzem, wymieszaj delikatnie z ubitą śmietaną. Grzyby suszone zmiksuj w malakserze na proszek. Zupę nalewaj do niedużych fili-żanek. By spróbować wszystkich dań na Wigilię, porcje muszą być małe. Na wierzch zupy nakładaj czapeczkę śmietanową, posypuj proszkiem grzybowym.

500 g mrożonych podgrzybków

2 posiekane cebule2 posiekane

ząbki czosnku1,5 l bulionu

warzywnegooliwa do smażenia

sól, pieprz

do dekoracji2 łyżki mascarpone

250 ml śmietany kremówkisól, pieprz

suszone grzyby

w garnku28

POSTNA KAPUSTA

WinoTrzeba tu podać lekkie czerwone wino o owocowym charakterze i wyrazistej kwasowości, najlepiej to, którego użyto do duszenia ka-pusty. Ja proponuję pinot noir Casa Viva z Chile. Pasować będą również czerwone wina francuskie z doliny Loary – côtes du rhône, włoskie bardolino lub hiszpańskie tempranillo z Nawarry.

Grzyby zalej letnią wodą, odstaw. Kapustę kiszoną odciśnij i pokrój. Kapustę białą poszatkuj. Obie ka-pusty włóż do garnka, zalej olejem i szklanką wody, powoli podgrze-waj. Dodaj ziarenka przypraw, czo-snek, posiekane, namoczone grzy-by, śliwki suszone. Zamieszaj i duś razem ok. 1 godziny. Wyłącz gaz na noc, zostaw kapustę do ostu-dzenia. Następnego dnia podgrzej do zagotowania, mieszaj delikatnie, ostudź. Dodaj rodzynki i wino, zago-tuj, zamieszaj, ostudź. Kapusta po-winna gotować się bez przykrywki, sos odparowuje, całość robi się gę-sta. Najlepsza jest po kilku dniach odsmażania, ciemna, odrobinę przypalona. Jeżeli nie macie dość czasu na smażenie i studzenie, pro-ces można przyspieszyć, dodając sporo masła – rumieniąc się da po-dobny efekt.

2 kg kiszonej kapusty1 główka białej kapusty

(ok. 2 kg)100 g suszonych

grzybów200 g suszonych śliwek

100 g rodzynek4 ząbki czosnku

obrane, przecięte na pół

szklanka czerwonego wina

4 listki laurowepo 10 ziarenek jałowca,

ziela angielskiego, pieprzu

szczypta soli, cukru, pieprzu

5 łyżek oleju

w garnku 29

w garnku30

w garnku 31

RACUCHY DROŻDŻOWE Z GRZYBAMI

WinoTo znowu danie, do którego szukać będziemy win lekkich, owo-cowych, z niuansem grzybowym. Podobnie jak przy grzybowym cappuccino można podać alzacki pinot noir. Dla mnie jednak danie to aż prosi się o piemonckie dolcetto, np. Quinto Chionetti lub lekką barberę.

Drożdże rozetrzyj z cukrem i odrobiną ciepłego mleka. Odstaw przykryte lnianą ściereczką, w ciepłe miejsce, do wyrośnięcia. Gdy drożdże wyro-sną, do miski z mąką dodaj resztę cie-płego mleka, roztrzepane jajka, sól oraz wyrośnięte drożdże. Dodaj po-siekane ugotowane grzyby, dobrze wymieszaj. Ciasto powinno być do-syć rzadkie. Odstaw do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Nakładaj ciasto łyż-ką na patelnię z rozgrzanym olejem. Smaż z obu stron. Gdy olej jest za zim-ny, racuchy wciągają tłuszcz, gdy jest za gorący, palą się na zewnątrz i są surowe w środku. Można smażyć racuchy bez dodatków i podawać je na słodko, posypane cukrem pu-drem. Dzieci je uwielbiają.

400 g mąki50 g drożdży

2 jajka1,5 szkl. mleka

2 łyżki cukrusól

olej do smażeniagrzyby suszone,

namoczone i ugotowane

w garnku32

Jestem fAnką kArpiA. Hodow-le karpia w Polsce funkcjo-nowały już w średniowieczu.

Stawy zatorskie w okolicy Oświę-cimia, założone przez cystersów, dostarczały ryby na dwór królew-ski. I nie było mowy, by taka ryba pachniała mułem. Przez większość życia karp żeruje na dnie, rzeczy-wiście ma muliste inklinacje, ale jeśli na ostatnie miesiące przed odłowem zostanie wpuszczony do zbiornika z dnem twardym, piaszczystym lub betonowym, wówczas pozbywa się niechcia-nych zapachów. Dobry karp

trafiający do sprzedaży ma trzy lata. To hodowla ekstensywna. Porównajcie to np. z pangą, która żyje pół roku. Polecam szczegól-nie karpia wędzonego, to meto-da idealna na tłustą rybę. A jeśli smażony, to koniecznie na skla-rowanym maśle. Masło przeto-pione i oczyszczone nie przypala się, pachnie orzechowo i można je długo przechowywać. Opiera się na nim kuchnia francuska i in-dyjska. Karp panierowany, usma-żony na złoto, mimo że podawany u nas pod koniec kolacji, zawsze budzi entuzjazm.

KarpsmaŻony

w garnku 33

w garnku34

WinoNa pierwszym miejscu chardonnay. Ja oczywiście zaproponu-ję chablis Christiana Moreau, które pojawiło się już wcześniej na moim stole. Polecić można inne wina z odmiany chardonnay z Chile, Australii czy Kalifornii. Bardzo dobre będzie również wło-skie verdicchio z Marche, hiszpańskie verdejo, no i oczywiście, a może przede wszystkim austriacki grüner veltliner.

w garnku 35

KARP SMAŻONY,

PANIEROWANY

Przygotuj masło klaroWane: włóż do garnka z grubym dnem dwie kostki masła, podgrzewaj na małym ogniu. W trakcie roz-puszczania się masła, na wierzchu będzie się tworzyła biała piana. Zbieraj ją i usuwaj. Po zdjęciu pia-ny będzie widać czysty, złocisty tłuszcz. Pod nim, na dnie, osadzi się woda z drobnymi zanieczyszczenia-mi. Po zdjęciu piany odstaw gar-nek, by masło nie było wzburzone. Bardzo delikatnie zlej je do osobne-go naczynia, pozostawiając wodę z zanieczyszczeniami na dnie garn-ka. Czyste, sklarowane masło prze-chowuj w lodówce, używaj do sma-żenia. Jajka roztrzep w głębokim talerzu. Do osobnych głębokich talerzy na-syp mąkę i bułkę tartą. Oczyszczone, pokrojone w nieduże kawałki, porcje karpia posyp solą i pieprzem, oprósz mąką. Maczaj w jajku, a potem w bułce tartej tak, by pokryła całą rybę. Nadmiar bułki strząsaj. Kładź karpia na patelnię z rozgrzanym, sklarowanym masłem, smaż na zło-to z obu stron. Podawaj na gorąco, z chrzanem.

WariacjakArp smAżony z sosem cebulowo-ŚmietAnowymPrzygotuj sos: dużo cebuli pokrojo-nej w piórka usmaż na oleju, aż za-cznie się rumienić. Zalej śmietaną, dopraw obficie pieprzem i solą. Oczyszczone filety karpia oprósz mąką i usmaż na sklarowanym maśle. Podawaj na śmietanowym sosie.

4 filety z karpiamąka

2 kostki masła2 jajka

bułka tartasól, pieprz

w garnku36

sŁodyczeTARTA

Z KREMEM MAKOWYM

WinoNajlepsze to takiej tarty byłoby słodkie wino typu passito, na przy-kład sycylijskie Ben Rye z firmy Donnafugata. Pasowałby również muscat z Frontignan lub z Rivesaltes, których aromaty zawierają wyraźne nuty rodzynek, skórki pomarańczy i migdałów oraz oczy-wiście tokaj szamorodni édes, czyli słodki. Można również podać półwytrawne wino musujące

Składniki na ciasto wymieszaj i szyb-ko zagnieć. Miękkim ciastem wyłóż formę do tarty, równo wygniatając spód i brzegi. Włóż do torby foliowej i wstaw do lodówki na 2 lub więcej godzin. Piekarnik rozgrzej do 200°C i upiecz spód na złoto. Mak zalej wrzątkiem i gotuj ok. 20 minut. Od-cedź i zmiel trzykrotnie w maszyn-ce do mięsa przez bardzo drobne sitko, tzw. makowe. Rozgrzej masło z miodem. Dodaj mak i smaż razem przez 10 minut, mieszając od cza-su do czasu. Dodaj bakalie i sok z cytryny do smaku. Ciepłą masę wyłóż na kruchy spód, wyrównaj. Wierzch posyp pokruszoną chałwą waniliową.

kruche ciasto na spód

150 g mąki100 g masła

50 g cukru1 żółtko

tarta skórka cytrynowa

nadzienie makoWe1 szklanka maku

4 łyżki masła4 łyżki miodusok z cytryny

po łyżce rodzynek, kandyzowanej skórki

pomarańczowej, płatków

migdałowych, fig i daktyli

ew. konfitura wiśniowa

do dekoracjichałwa waniliowa

w garnku 37

krem mAkowy można wykorzystywać na wiele sposobów. podać go samodzielnie, razem z kluskami, z makiełkami, zawinięty w ciasto drożdżowe, albo na kruchym spodzie. by ułatwić sobie życie, korzystam czasem z gotowego kruchego ciasta. prawdziwe, maślane można kupić u bliklego, dobry jest też upieczony spód do tarty ze spożywczego marksa i spencera. Ale masy makowej nie kupuję gotowej. ta w puszkach jest za słodka, nachalnie migdałowa i utarta niezbyt dokładnie. odkąd mamy elektryczne maszynki do mielenia lub thermomix, mak bez trudu można zmielić na gładki krem. Ja, wzorem mojej babci, prócz bakalii, masła i miodu, dokładam do maku konfiturę wiśniową, która dodaje przyjemnego kwasku.

w garnku38

w garnku 39

MUS CZEKOLADOWY

Z SUSZONYMI ŚLIWKAMI

WinoDojrzałe porto, 10-letnia madera, sycylijska marsala, maury lub banyuls z południa Francji, to wszystko czerwone wina wzmac-niane, które śmiało można podać do deserów na bazie czekola-dy i suszonych śliwek. Ja, tym razem trochę pod prąd, wypiję mały kieliszek amarone Monte Olmi od braci Tedeschi z Veneto.

Śliwki namocz w alkoholu na noc, lub zagotuj je w alkoholu, wówczas szybciej naciągną. Pokrusz czeko-ladę na kawałki i wraz z masłem rozpuść ją na parze (ustaw w misce nad gotującą się wodą i mieszaj od czasu do czasu). Kremówkę ubij na puch ze szczyptą cukru pudru. Oddziel żółtka od białek. Zmiksuj żółtka i dodaj do nich lekko ostu-dzoną czekoladę, zmiksuj. Delikat-nie połącz bitą śmietanę z masą czekoladową. Ubij na puch białka, dodaj szczyptę soli. Dodaj pianę z białek do masy czekoladowej i wymieszaj, delikatnie nagarniając łopatką do środka tak, by piana nie opadła. W płaskiej salaterce ułóż namoczone w alkoholu śliwki i za-lej musem czekoladowym. Wstaw do lodówki – by mus stężał – najle-piej dzień wcześniej.

250 g gorzkiej czekolady

(co najmniej 70%)2 łyżki masła

100 ml śmietany kremówki

4 jajkałyżeczka cukru pudru

garść suszonych śliwek bez pestek

żubrówka, nalewka pigwowa lub brandy

do namoczenia śliwek

w garnku40

BUŁECZKI DROŻDŻOWE

Z RODZYNKAMI

Rozrób drożdże: dodaj do nich ły-żeczkę cukru i utrzyj z dwiema łyżka-mi ciepłego mleka. Odstaw do wy-rośnięcia w ciepłe miejsce, w sporej misce, pod ściereczką. W garnku zagotuj resztę mleka, masło i cu-kier, aż cukier się rozpuści. Ostudź, żeby było ciepłe, ale nie gorące. Do dużej miski wsyp mąkę, dolej mleko z masłem i cukrem, zamie-szaj. Dodaj roztrzepane jajko i żółt-ka, wmieszaj w ciasto. Na końcu dodaj wyrośnięte drożdże, wmie-szaj w ciasto. Odstaw na 10 minut w ciepłe miejsce do podrośnięcia. Rodzynki zalej wrzątkiem. Cytryny umyj i sparz, skórkę zetrzyj na tarce do ziemniaków. Piekarnik rozgrzej do 180˚C. Formy do ciasta wysma-ruj masłem i oprósz bułką tartą, nadmiar bułki wysyp. Kiedy ciasto podrośnie zacznij wyrabianie. Wy-rabianie polega na zagniataniu w dłoni i wprowadzeniu do ciasta jak największej ilości powietrza. W tym czasie trzeba dolewać stop-niowo olej, co ułatwia wyrabianie i nawilża ciasto. Wyrabiaj ok. 20 mi-nut. Rodzynki odsącz, oprósz mąką. Do wyrabianego ciasta dodaj skór-kę cytrynową i rodzynki. Dobrze zamieszaj. Gotowe ciasto wkładaj do foremek do muffinów lub ukła-daj nieduże kule na blasze wyłożo-nej pergaminem. Foremki wypeł-niaj jedynie do połowy wysokości. Wierzch ciasta posmaruj delikat-nie roztrzepanym z wodą żółtkiem. Wstaw do piekarnika o temperatu-rze ok. 180°C i zwiększ temperaturę do 200°C. Piec ok 20 minut.

500 g mąki80 g drożdży

1/2 szklanki mleka1/2 szklanki cukru

100 g masła2 jajka i 2 żółtkaskórka z cytrynygarść rodzynek

do 50 ml olejumasło

do posmarowania formy do ciasta

bułka tarta do formy

w garnku 41

WinoDo wszelkiego rodzaju ciast drożdżowych zawsze podać można wina musujące, najlepiej półwytrawne. Również półwytrawne nie-mieckie rieslingi typu kabinett lub spätlese. Oczywiście pasować będą również wina słodkie: muscaty z krajów sródziemnomorskich, niemieckie czy austriackie wina z późnych zbiorów typu auslese i beerenauslese, francuskie sauternes i monbazillac. Ja poproszę o słodki muscat de rivesaltes z Domaine Piquemal.

w garnku42

po intensywnych tygo-dniach przygotowań, po ko-lacji wigilijnej, która przecią-

ga się długo w noc, poranek bożonarodzeniowy jest pierwszym, kiedy pozwalam sobie na długie leniuchowanie. Dzieci w piża-mach siedzą wśród prezentów i na nowo cieszą się zabawkami, lodówka jest pełna pyszności i nie oczekuję innych telefonów, niż te z życzeniami wesołych świąt. Do śniadania siadamy późno, a na stole stawiamy dania z po-przedniego dnia. O ile na Wigilii próbowaliśmy każdej potrawy, teraz będziemy jeść wyłącznie swoje ulubione. Powtórka z roz-rywki, ale tylko najlepsze kawałki. Ja mam wiele ulubionych, więc

po takim śniadaniu, zamiast świą-tecznego obiadu, mogę przyjąć tylko zaproszenie na świąteczny spacer. Ale drugiego dnia, kiedy umawiamy się na świętowanie z przyjaciółmi, znów nabieram ochoty na kulinarną rozpustę. Po-ważna pieczeń, ptaszysko lub dzi-czyzna lubią zająć najważniejsze miejsce na stole, ale dla mnie o świątecznym charakterze decy-dują dodatki. Zawczasu zaopatru-ję spiżarnię w sezonowe smakołyki, kasztany, orzechy, dynię, żurawi-ny, rodzynki, figi, suszone morele i przerabiam je spontanicznie w nieduże dania. Często improwi-zowane, tworzone na patelni, do-prawiane miodem lub brązowym cukrem, pachnące cynamonem,

święta

w garnku 43

goździkami i czarnym pieprzem. Czerwone wina zazwyczaj dobie-ra się do mięs, ale to korzenno- -słono-słodkie dodatki powodują, że ciężkie, beczkowe, czerwone wina tak dobrze pasują do świą-tecznego obiadu. Kiedy słyszę o trudzie wyda-nia kolacji wigilijnej lub obiadu świątecznego, myślę, że kłopot zaczyna się w naszym podejściu do tematu. Dla mnie, są to przy-jęcia dla bliskich, tworzone ra-zem z bliskimi. Bezpardonowo włączam gości w przygotowa-nia, zapraszam, by samodzielnie coś ugotowali i tylko koordynuję spójny dobór dań. To odciąża mnie i daje szansę gościom, by popisali się kulinarnymi talentami.

Sobie pozwalam pobyć przy stole i maksymalnie upraszczam zabie-gi. By wydać wiele dań sprawnie i jednorazowo, wykorzystuję pie-karnik. Na blasze do pieczenia mieści się więcej jedzenia, niż na patelni. No i wymyślając menu, stawiam na te dania, które można przygotować wcześniej, czasami nawet zamrozić. Proponowane poniżej ziemniaki można zrobić wcześniej i wstawić do piekarnika, gdy mięso kończy się piec. Warzy-wa wystarczy odgrzać w ostatniej chwili. Aby zmniejszyć stres i przy-padkowy wybór, zakupy winiarskie najlepiej zrobić na samym począt-ku, równolegle z podjęciem decy-zji, co będzie podane na świątecz-ny stół.

w garnku44

w garnku 45

ROSTBEFNA ZIMNO

WinoTakie mięso wymaga wina pełnego, soczystego, z wyrazistymi, ale nie przesadnie, garbnikami. Doskonałe byłoby dla mnie wino z Faugères w Langwedocji od Didiera Barrala. Inne wina, które moż-na podać, to m.in. wina z Bordeaux, zwłaszcza st-emilion i pomerol, argentyński malbec, austriacki blaufränkisch, węgierski kekfrankos, może być też egri bikaver, zdecydowanie jednak nie z supermarke-tu. Chianti riserva lub rioja to też dobre towarzystwo. Można również podać cabernet sauvignon lub merlot z Nowego Świata.

Mięso oczyść, wytnij twarde błony. Składniki marynaty wymieszaj, zostaw w niej mięso na ok. 2 godziny lub dłu-żej. Wyjmij, osusz, obsmaż ze wszyst-kich stron, na patelni, na mocno rozgrzanej oliwie. Przełóż na kratkę do pieczenia i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 200°C na ok. 25 mi-nut. Mięso wyjmij i zostaw przykryte folią, by soki rozeszły się równomier-nie. Krój schłodzone, najlepiej elek-tryczną krajalnicą, na cienkie plastry. Jeżeli lubisz stek dobrze wysmażony, to danie nie jest dla Ciebie. Rostbef kończymy piec, gdy jest w środku surowy, łatwo ugina się pod dotknię-ciem. Po wyjęciu z pieca dopieka się samoistnie, po czym soki rozchodzą się równomiernie, pozostawiając śro-dek różowy i soczysty, z obsmażoną obwódką dookoła. Dodatki do rostbefu mogą być rozmaite, musztarda diżońska lub chrzan, półwytrawna żurawina z gruszką ze słoika, sos żurawinowy z dodatkiem porto, sos tatarski, remu-lada. Półmisek z plasterkami rostbefu dobrze wygląda udekorowany kilko-ma owocami kaparów, paskami su-szonych pomidorów. Można go skro-pić oliwą truflową.

2,5 kg rostbefu bez kości

marynata

50 ml sosu sojowego100 ml sosu worcester

4 ząbki czosnku pokrojone

w plasterki100 ml oliwy

łyżka płynnego miodudużo świeżo

mielonego pieprzukilka utłuczonych

ziaren ziela angielskiego

w garnku46

SZYNKA JAGNIęCA NA ZIMNO

WinoSzynka jagnięca, zwłaszcza na zimno, to danie o wyrazistym, ale jed-nocześnie delikatnym smaku. Potrzebne jest wino stonowane, ele-ganckie, nie za bardzo ekspresyjne. Ja wybiorę Château Desmirail – troisième grand cru classé z apelacji Margaux w Médoc. To dość szybko dojrzewające bordeaux ma potrzebną mi w tym daniu deli-katność. Inne wina to: gigondas z doliny Rodanu, hiszpańska ribera del duero ale raczej crianza niż reserva, węgierskie wina z Villány lub Szekszárdu, włoskie vino nobile di montepulciano, kalifornijski zinfandel.

Mięso dokładnie oczyść z błon, rozłóż i natrzyj od środka mary-natą, zawiń ciasno, nadając mu zwarty kształt walca i obwiąż sznur-kiem. Wierzch natrzyj dokładnie solą i pieprzem, posmaruj oliwą. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 220°C. Po 15 minutach zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz ok. 1,5 godziny. Temperatura mięsa w środku powinna dojść do 65°C. Gdy mięso jest prawie upieczone, polej je cydrem i zostaw do osty-gnięcia w piekarniku. Dobrze schło-dzoną jagnięcinę krój w plastry. Mięso powinno być kruche i dość suche. Można podać do niego żu-rawiny, majonezowy sos czosnkowy aïoli lub posypać płatkami włoskie-go pecorino (lub innego owczego sera twardego struganymi obieracz-ką do warzyw) i listkami roszponki.

udziec jagnięcy bez kości (ok. 2 kg)

1/2 szklanki cydru lub soku jabłkowego (cydr pojawia się w super-

marketach, można kupić nawet polski z gospodarstwa Sławno; jeżeli używamy soku,

najlepszy będzie niesłodzony, wyciskany z owoców, a nie z koncentratu, np. z tłoczni

owoców Krzysztofa Maurera)

marynata

4 łyżki oliwyłyżka oregano

łyżka słodkiej papryki3 utarte ząbki czosnku

sól, pieprz

w garnku 47

w garnku48

niska temperatura pieczenia sprawia, że ryba staje się kremowa, można ją smarować na chlebie jak masło. zimny, wyrazisty sos podany obok będzie dobrą przeciwwagą dla tłustego mięsa. można podać kilka sosów do wyboru, np. sos zielony – z dużej ilości naci pietruszki zmiksowanej z oliwą, czosnkiem, anchois, kaparami i octem winnym, sos biały – z kwaśnej śmietany, ostrej diżońskiej musztardy i szczypiorku oraz różowy – z jogurtu, z czerwoną, upieczoną papryką obraną ze skórki i chile chipotle adobado, pikantną i wędzoną papryką z puszki, do kupienia w dziale z meksykańskimi dodatkami

w garnku 49

PIECZONY FILET ŁOSOSIA

WinoZdecydowanie chardonnay. Jest tu spory wybór. Ja podam bur-gunda Puligny Montrachet Jean’a Chartron, jednak równie dobre będzie pełniejsze, bardziej ekstraktywne i aromatyczne chardonnay z Australii czy z Chile. Tak przyrządzany łosoś nie podda się nawet mocno beczkowemu chardonnay z Kalifornii. Ale nie tylko chardon-nay. Pasować będzie również verdicchio z włoskiej Marchii, śród-ziemnomorskie vermentino, hiszpańskie albariño i białe portugalskie wina z Douro. Co ważne: gęstość, tłustość i aromatyczność wina.

Filet łososia opłucz, osusz i dokład-nie oczyść z pozostałych ości. Wy-mieszaj sól, pieprz czarny i czerwo-ny i brązowy cukier. Równo nałóż przyprawę na rybę, przykryj ca-łość gałązkami kopru, na wierzchu ułóż plastry cytryn. Łososia ułóż na blasze do pieczenia, na pergami-nie i piecz w temperaturze 60°C. Po ok. 1,5 godziny sprawdź czy jest gotowy w środku. Czas pieczenia zależy od grubości ryby. Gotową rybę wyjmij i ostudź, zdejmij z wierz-chu cytryny i koper. Przed poda-niem udekoruj łososia świeżymi plasterkami cytryny, plasterkami ogórka lub kalarepki, pokrojonymi cienko i ułożonymi jak łuska, albo posyp posiekanym koperkiem.

filet łososia w całości, ze skórą,

(ok. 1,5 – 2,5 kg) 2 łyżki brązowego

cukru 1 łyżka soli

gruboziarnistej pieprz czarny

grubo kruszony pieprz czerwony

w ziarnach gruby pęczek kopru

2–3 cytryny pokrojone w cienkie plasterki

dodatkicytryny, ogórek,

kalarepki, posiekany koperek,

pieprz czerwony

w garnku50

nA Świątecznym stole jest tyle atrakcji, że pieczywo lub ziemniaki wydają się

zbędne. Zbędne wtedy, kiedy są tylko węglowodanowym zapy-chaczem w codziennym wyda-niu. Gdy przygotujemy je specjal-nie, z atrakcyjnymi przyprawami, może się okazać, że to one będą gwiazdą pierwszoplanową. Za-letą poniższych przepisów jest to, że potrawę można przygotować nawet dzień wcześniej, przecho-

wać w lodówce i wstawić do pie-karnika, tuż przed podaniem. Pokrojone w kostkę ziemniaki smażone z szałwią powinny za-chować kształt, zatem najlepsza będzie do nich odmiana sałatko-wa, o mniejszej zawartości skrobi. Suflet udaje sie najlepiej z ziem-niaków wysokoskrobiowych, syp-kich. Najpopularniejsza u nas odmiana – irga, jest ziemniakiem uniwersalnym, poradzi sobie z każdym przepisem.

ziemniaKi w oprawie

świĄtecznej

w garnku 51

w garnku52

w garnku 53

ZIEMNIAKI SMAŻONE NA MAŚLE Z SZAŁWIą

Ziemniaki pokrój w niedużą kostkę, namocz w misce z zimną wodą, dobrze opłucz. Szałwię posiekaj drobno (łatwo jest pociąć ją no-życzkam), część liści zostaw do de-koracji. Ziemniaki odsącz i osusz. Rozgrzej masło na patelni, dodaj szałwię, po chwili osuszone ziem-niaki. Posyp solą i pieprzem, smaż, aż ziemniaki będą miękkie i złote. Ułóż na blasze obręcze metalowe i do każdej nałóż ziemniaki, moc-no przyciśnij dłonią. Odstaw, mogą w tej fazie przygotowania czekać dobę w lodówce. Tuż przed poda-niem wstaw blachę do piekarnika rozgrzanego do 200°C, podpiekaj ok. 10 minut. Na maśle usmaż listki przeznaczone do dekoracji. W fo-remce przenieś ziemniaki na talerz, zdejmij foremkę, każdą porcję ude-koruj smażonym listkiem szałwii.

1 kg ziemniaków 3/4 kostki masła

(można użyć masła klarowanego, str. 35)

sól, pieprzpęczek świeżej

szałwii

w garnku54

SUFLETZIEMNIACZANY

Foremki wysmaruj masłem i wysyp tartym parmezanem. Ziemniaki ugo-tuj, odcedź, dobrze odparuj, by były suche. W malakserze zmiksuj ziem-niaki z masłem, jajkami i przypra-wami. Rozłóż masę ziemniaczaną do foremek. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180°C i piecz ok. 30--40 minut, aż purée urośnie i się zru-mieni. Podawaj gorące natychmiast po upieczeniu, prosto z pieca.

1 kg ziemniaków 150 g miękkiego

masła 3 jajka, 3 żółtka tarty parmezan

do wysypania foremek

sól, pieprzgałka muszkatołowa

w garnku 55

w garnku56

w garnku 57

ZIEMNIAKIFASZEROWANE

GRZYBAMI

Ziemniaki ugotuj w mundurkach. Prawdziwki rozmroź, posiekaj i usmaż na maśle z czosnkiem, dopraw solą i pieprzem, dodaj śmietankę. Gorące ziemniaki przetnij wzdłuż na pół i wydrąż. Gorący miąższ prze-puść przez praskę do ziemniaków lub utłucz. Połącz z grzybami, dodaj żółtka. Dopraw solą, pieprzem i oliwą truflową. Nadzieniem napełnij ziem-niaki, ułóż połówki na posmarowa-nej oliwą blasze i wstaw do piekar-nika rozgrzanego do 200°C. Piecz, aż wierzch się zrumieni.

1 kg ziemniaków 2 żółtka

200 g mrożonych prawdziwków

1 posiekany ząbek czosnku

50 g masła 5 łyżek kremówki

oliwa truflowasól, pieprz, gałka

muszkatołowa, posiekana natka

pietruszki

WinoNie dobierałem wina do poprzednich dań z ziemniaków, gdyż było to jednak uzupełnienie, dodatek do mięs czy ryb. Jednak faszero-wane grzybami ziemniaki mogą być również świetnym samodziel-nym daniem, choćby w Wigilię. W takim przypadku proponowałbym alzacki pinot noir, lekkiego czerwonego burgunda lub hiszpańską garnachę. Ja podam Terre de Mistral, młode côtes du rhône ze spół-dzielni w Estezargues.

w garnku58

POLęDWICAWOŁOWA Z PIECA

Piec w kawałku czy podzielić na bef-sztyki i smażyć lub grillować indywidu-alne porcje? Jeśli wśród gości są róż-ne upodobania co do wysmażenia mięsa, bezpieczniej będzie mocno, ale bardzo krótko zrumienić steki na patelni i wstawić do piekarnika. Kolejno wyjmować i serwować, naj-pierw te najbardziej krwiste, po chwili średnio wypieczone i po dłuższym oczekiwaniu wysmażone do końca. Piekąc polędwicę w kawałku, osią-gniemy najlepszy rezultat dla osób lubiących mięso różowe i soczy-ste. Wypieczone będą tylko porcje pierwsza i ostatnia. Piekarnik rozgrzej do 180°C. Oczyszczone mięso po-smaruj musztardą i natrzyj pieprzem, obłóż gałązkami rozmarynu i obwiąż sznurkiem. Rozgrzej na patelni masło z oliwą i zrumień mięso ze wszystkich stron. Przełóż mięso do naczynia ża-roodpornego i wstaw do gorącego piekarnika. Piecz, aż termometr wbi-ty w środek pokaże 60°C. Czas pie-czenia zależy od tego, jak mocno zrumienimy mięso i jakiej będzie ono grubości, i wynosi ok. 30 minut. Mięso wyjmij, okryj folią aluminiową i od-staw, by soki rozeszły się równomier-nie w środku, ale by nie ostygło. Krój w grube plastry i podawaj z sosem maderowym. sos maderoWy z rodzynkami W garnku usmaż na maśle szalotki. Dodaj rodzynki, wino, maderę, cukier, ocet i pieprz. Gotuj powoli, aż sos od-paruje połowę objętości. Dodaj kon-centrat wołowy, gotuj jeszcze chwilę, aż sos zgęstnieje, uzupełnij przypra-wami do smaku.

środkowa część polędwicy wołowej,

(ok. 2 kg) świeżo mielony

pieprz 2 łyżki musztardy

diżońskiej 6–10 gałązek

rozmarynu 50 g masła

5 łyżek oliwysól

sos maderoWy z rodzynkami

3 szalotki pokrojone w kostkę

2 łyżki rodzynek3 łyżki masła

250 ml czerwonego wytrawnego wina

250 ml madery 1 łyżka cukru muscovado 1 łyżka octu

balsamico 4 łyżki koncentratu

wołowego (galarety z pieczonych

i gotowanych kości z warzywami – można

kupić gotowy w dziale spożywczym

Marks&Spencer)

dużo świeżo mielonego pieprzu

w garnku 59

WinoPoważne danie z poważnym gęstym sosem na bazie redukowane-go wina, bulionu i szalotek wymaga wina dość potężnego o sporej zawartości garbników i mocnych aromatach. Na ogół zaleca się dobre bordeaux z wielkich winnic, jednak wina z Bordeaux to gra niuansów. Tu potrzebuję wina cięższego. Doskonała będzie ribera del duero, np. Arzuaga Reserva z Hiszpanii. Można również poszu-kać dobrej riojy reserva lub gran reserva, brunello di montalcino z Toskanii lub ewentualnie argentyńskiego malbeca reserva od dobrego producenta. Pamiętajmy, aby do sosu użyć tego samego lub podobnego wina do tego, które zamierzamy podać.

w garnku60

grasicaniegdyś podroby były ozdobą polskiego stołu, traktowane na równi z najlepszymi częściami mięsa. potem przyszły czasy, gdy ich prestiż zmalał, bo pożądanie budziło jedynie reglamentowane mięso. dziś wracamy, a może odkrywamy na nowo, te wyjątkowe smaki. cielęca grasica we francji uchodzi za delikates, w sam raz na świąteczny stół. w staropolszczyźnie nazywano ją animelką (od łacińskiego anima – dusza), a Ćwierczakiewi-czowa używała nazwy mleczko cielęce. nie jest to produkt dostępny w każdym sklepie, ale, nie tylko w tym przypadku, zaprzyjaźniony rzeźnik to skarb.

w garnku 61

GRASICACIELęCAZ FIGAMI

WinoDzieląc z Agnieszką jej pasję do podrobów, przyznam, że rzadko mam okazję jeść grasicę. Zawsze jednak uwodzi mnie jej delikatność. W zależ-ności od sposobu przyrządzania można ją podawać z białym lub czer-wonym winem. W przypadku duszenia w bulionie wołowym potrzebne będzie wino czerwone, ale bardzo delikatne z wyrazistą owocowością. Ja wybiorę fleurie Marca Chignarda, którego zostały mi jeszcze dwie bu-telki. Poniewaź o fleurie w Polsce raczej trudno, poszukajmy innych crus z Beaujolais takich jak brouilly czy julienas, o co powinno być łatwiej. Poza tym dobre będzie młode, proste pinot noir lub równie młode, świeże grenache z południa Francji lub Hiszpanii.

Grasicę opłucz i namocz w zimnej wodzie, bardzo uważnie poobie-raj z otaczającej gruczoł cienkiej błonki. Pokrój w spore kawałki. Figi pokrój w grubą kostkę, usuń twarde ogonki. Rozgrzej oliwę na patelni i mocno zrumień grasicę ze wszyst-kich stron, aż zamieni się w ciem-ne, suche skwarki. Dodaj czosnek i figi, wlej brandy i odparuj. Zalej bulionem, dodaj papryczkę, sól, pieprz i łyżeczkę miodu. Duś powo-li, aż mięso stanie się miękkie i kru-che. Zagęść sos galaretą z kości, dosmacz.

1 kg grasicy cielęcej 5 ząbków czosnku

pokrojonych w plasterki

6 łyżek oliwy 150 g suszonych,

miękkich fig 80 ml brandy

4 łyżki sosu sojowego 1 marynowana, ostra papryczka

1 szklanka wywaru (bulionu) mięsnego

4 łyżki koncentratu wołowego

(galarety z pieczonych i gotowanych kości

z warzywami – można kupić gotowy

w dziale spożywczym Marks&Spencer)

sól, pieprz, miód do smaku

w garnku62

PIERŚ INDYKAPIECZONA

Z MORELAMI

WinoPrzy indyku możemy popuścić wodze fantazji, podobnie jak to zrobi-ła Agnieszka z przyprawami. Możemy podać całą gamę win białych i czerwonych, byle te ostatnie były lekkie i delikatne. Ja proponuję condrieu Guigala. To białe wino z odmiany viognier, gęste, aroma-tyczne z nutami egzotycznymi, miękkie i łagodne. Można też poszu-kac innych win z tej odmiany produkowanych w Langwedocji, Chile lub Argentynie. Dobre będzie chardonnay lub półwytrawny mozelski riesling. Pasować będą wina różowe. Z win czerwonych polecam te młode i delikatne z doliny Rodanu, Beaujolais, Burgundii, alzackie pinot noir, hiszpańską garnachę, lżejsze wina z Chile (raczej nie rese-rva) z odmian pinot noir i merlot.

Wymieszaj składniki sosu. Piekar-nik nagrzej do 220°C. Pierś indyka wysmaruj mieszanką masła, soli i pieprzu. Wstaw w naczyniu żaro-odpornym do gorącego piekarnika. Po 15 minutach polejąc indyka so-sem i piecz kolejne 15 minut, co ja-kiś czas polewaj sosem z brytfanki. Po tym czasie dodaj morele. Jeżeli naczynie jest duże i sosu jest za mało, by morele były w nim zanurzone, pod-lej bulionem. Piecz kolejne 20 minut. Od czasu do czasu zbieraj sos z dna i polewaj nim pierś indyka. Mięso jest gotowe, gdy termometr wbity w śro-dek pokazuje 70°C, a morele nasiąk-ną sosem. Wielką zaletą tej pieczeni jest to, że świetnie smakuje zarów-no na gorąco jak i na zimno oraz że dzieci uwielbiają jasne, delikatne mięso. Ponieważ mięso jest chude, nie żałujmy mu masła do polewania po wierzchu. Naczynie do pieczenia powinno być nieduże, pasujące aku-rat do wielkości kawałka pieczonego indyka.

2-3 kg pierś indyka 7 łyżek masła

150 g moreli bio (suszone bez siarkowania,

będą miały brązowy kolor)

sól, pieprz

sos

sok wyciśnięty z 2 pomarańczy

4 łyżki oliwy2 łyżki miodu

1 łyżka sosu sojowego2 utarte ząbki czosnku1 łyżeczka mielonego

kuminu1/2 łyżeczki

słodkiej papryki1/2 łyżeczki tartego

korzenia imbirusól, pieprz

w garnku 63

w garnku64

confitkonfitowanie – czekam, aż ten termin, pochodzący od francuskiego „confit”, pojawi się w słownikach poprawnej polszczyzny, by bez szkody odmieniać go przez przypadki i we wszelkich kulinarnych okolicznościach. zakochałam się w tej metodzie – powolne, delikatne, ni to smażenie, ni to duszenie mięs w dużej ilości tłuszczu daje znakomite rezultaty. nie obawiajcie się tłuszczu, ten, w którym mięso pływa, nie wchłania się. wewnętrzne soki z mięsa nie wypływają i nie parują, co znakomicie wpływa na fakturę i smak. konfitować można kaczkę w tłuszczu kaczym, gęsinę w tłuszczu gęsim, a do schabu nada się wieprzowy smalec.

w garnku 65

SCHABWIEPRZOWY

CONFIT

WinoJa nie mam wyboru – châteauneuf du pape z Domaine du Vieux Télégraphe, ale niemal każde châteauneuf ze swoją mięsistością, gęsty-mi aromatami owoców i przypraw oraz mocną strukturą będzie tu paso-wać. Można zamiast tego wybrać nieco lżejsze gigondas. Dobre będą również wina z Langwedocji i Roussillon, rioja reserva, wina z Prioratu, australijskie shiraz, pinotage z Południowej Afryki, kalifornijski zinfandel, chianti riserva, czerwone wina z Korsyki i Sardynii – zwłaszcza cannonau, chilijskie carmenère i wiele pinot noir z Nowego Świata.

Oczyszczony schab wieprzowy za-marynuj poprzedniego dnia: natrzyj go dokładnie solą, pieprzem, obłóż pociętymi gałązkami rozmarynu i tymianku. Zakryty folią w naczyniu, wstaw na noc do lodówki. Następ-nego dnia mięso oczyść z przypraw. Smalec rozgrzej w stalowym garnku, mieszczącym ciasno schab w całości. Zanurz schab w gorącym tłuszczu tak, by był całkowicie zakryty. Gotuj powo-li, na małym ogniu, przez ok. 2 godziny. Można podawać go od razu, dobrze osuszony z tłuszczu, lub przygotować go wcześniej i w ostudzonym tłuszczu przechować. Ostudzony schab wyj-mij ze smalcu, pokrój w plastry i ułóż w naczyniu żaroodpornym. Wymie-szaj dżem mirabelkowy z tymiankiem, masłem, solą i pieprzem i posmaruj tym mięso. Zapiecz w piekarniku roz-grzanym do 200°C.

1,5 kg schabu wieprzowego

bez kości 1,5 kg smalcu

gruboziarnista sól, pieprz, czosnek,

rozmaryn, tymianek

glazuradomowy dżem

jabłkowy lub mirabelkowy

kilka gałązek tymianku, łyżka masła

sól i świeżo mielony pieprz

w garnku66

SZALOTKII MARCHEWKIZ BALSAMICO

Na oliwie powoli smaż obrane sza-lotki, aż staną się miękkie i rumiane, często mieszaj. Na osobnej patelni zrumień na maśle grube plastry mar-chewek, aż zmiękną i się zrumienią. Połącz w garnku szalotki, marchewki i rodzynki. Wlej balsamico, zwiększ gaz i odparowuj, aż sos zgęstnieje i oblepi składniki. Dopraw do smaku.

250 g szalotek 3 marchewki

garść rodzynek 3/4 szklanki balsamico

sól, pieprz, cukier

oliwa, masło

dodAtki do mięs to ozdo-ba stołu, największe pole do popisu i do autorskich

improwizacji. O ile mięso przy-gotowujemy zazwyczaj w jed-nym wydaniu, dodatki mogą być kompozycją kilku pomysłów. Niech różnią się fakturą, kolo-rem i smakiem. Niech ze sobą współgrają, albo będą podane do wyboru: dla dorosłych pikant-ne i z pazurem, dla dzieci łagod-

ne i klasyczne. Jedyną wadą wielu dodatków na stole jest, że chcąc spróbować wszystkich, można nie znaleźć na talerzu miejsca na porcję mięsa. Lubię, gdy obok gorących dodadków na stole pojawia się sałata z so-sem winegret. W zimie wybieram zimowe odmiany: wszelkie cyko-rie, białą i czerwoną w kolbach, frisee i radicchio, ciemnozieloną roszponkę i świeże liście szpinaku.

w garnku 67

w garnku68

w garnku 69

KARMELIZOWANESZALOTKI

Z KASZTANAMI

Na maśle powoli smaż szalotki, do-daj kasztany, goździki, sól i pieprz, zamieszaj. Posyp cukrem i podgrze-waj, mieszając, aż cukier zacznie się rozpuszczać i karmelizować. Za-lej rosołem i gotuj odkryte, aż cały płyn odparuje, sprawdź czy cebul-ki i kasztany są miękkie, ewentu-alnie dolej płynu. Kiedy warzywa są miękkie i oblepia je gęsty sos, danie jest gotowe, dodaj kilka kro-pli balsamico.

250 g obranych szalotek

100 g obranych, podgotowanych

kasztanów (dostępne w dobrych

warzywniakach i delikatesach,

importowane z Francji, pakowane próżniowo)

6 łyżek masła 2–3 łyżki cukru

150 ml rosołu 3 goździki

sól, pieprz, balsamico

WinoAgnieszka kocha takie dodatki, które wnoszą na talerz świąteczny klimat, ale mnie zdecydowanie utrudniają mi życie. No cóż, w obu przypadkach będziemy mieli do czynienia z dość mocną strukturą i intensywnymi smakami (szalotka, balsamico, redukowany bulion). Wprawdzie pikantność balsamico i szalotki będzie równoważona zarówno słodyczą samego cukru jak i kasztanów lub marchewki, jednak wino z wyrazistą kwasowością może uwypuklić tę cechę w całym daniu. Z drugiej strony potrzebne będzie wino pełne i inten-sywne, zdolne stawić czoło mocnym aromatom tych dodatków. Je-żeli więc planujemy te dodatki jako uzupełnienie mięs, to zwiększmy ciężar i zmniejszmy kwasowość i cierpkość wina. Krótko mówiąc, za-miast bordeaux zaproponujmy raczej châteauneuf du pape, czer-wone wino z Langwedocji lub nawet australijski shiraz.

w garnku70

KASZTANYZ BOCZKIEM

WinoJeżeli potraktować to jako samodzielne danie można podać lek-kie czerwone wino z ziołową nutą aromatyczną. Odpowiednie by-łoby również intensywne wino różowe, np. tavel z południa Fran-cji lub różowe wino z Nawarry. Ja wybrałbym czerwone Château La Tour de Beraud z Costières de Nîmes w dolinie Rodanu. Można również podać włoskie bardolino.

Na rozgrzanym maśle zeszklij sza-lotkę i seler naciowy, dodaj bo-czek pokrojony w nieduże słupki, podsmaż, zdejmij z patelni. Do wytopionego tłuszczu dodaj kasz-tany, listek laurowy, przyprawy, chwilę podsmaż. Zalej winem i ro-sołem, zagotuj. Duś, aż płyn moc-no się zredukuje, a kasztany będą miękkie. Z powrotem włóż na pa-telnię warzywa z boczkiem, pod-grzej razem. Podawaj na gorąco.

250 g obranych, podgotowanych

kasztanów(dostępne w dobrych

warzywniakach i delikatesach,

importowane z Francji, pakowane próżniowo)

1 obrana i posiekana łodyga selera

naciowego 100g wędzonego

boczku 2 posiekane szalotki

1 listek laurowy 3 łyżki masła 100 ml porto 100 ml rosołu

sól, pieprz

w garnku 71

w garnku72

w garnku 73

CZERWONAKAPUSTA

Z ŻURAWINAMI

Kapustę pokrój w długie, cienkie stróżki. Rozgrzej oliwę na patelni, dodaj posiekany czosnek i kapu-stę, posól. Smaż na średnim ogniu, mieszaj. Gdy kapusta zacznie tracić chrupkość, polej octem, zagotuj, dodaj miód i duś pod przykryciem. Gdy kapusta będzie miękka, a ocet wyparuje, dodaj żurawiny, wymie-szaj, uzupełnij przyprawy. Smaż, aż smaki się przenikną. Dla dekoracji zagotuj kilka ca-łych, suszonych owoców żurawiny kanadyjskiej w soku jabłkowym. Żu-rawina nabierze jędrnego, kuliste-go kształtu i żywego koloru. Kulkami żurawiny posyp duszoną kapustę.

1/4 główki czerwonej kapusty

2 posiekane ząbki czosnku

2–3 łyżki żurawiny lub borówki ze słoika

6 łyżek oliwy 4 łyżki octu

z czerwonego wina 2 łyżki miodu

sól, pieprz do dekoracji

żurawina suszonasok jabłkowy

w garnku74

GRUSZKIZ PATELNI,

Z GRANATAMI

WinoNajlepsze byłoby półwytrawne vouvray z doliny Loary. Można też podać lekkie, białe, wytrawne włoskie wino, jak vernaccia di san gimignano lub musujące prosecco spumante. Na drugim biegunie znajdą się wina słodkie. Odpowiednie do gruszki byłoby włoskie passito z Caluso z odmiany erbaluce lub francuski muscat de rivesaltes.

Gruszki obierz, przetnij na pół, gał-karką do melona usuń gniazda nasienne, pokrój owoce na cząst-ki. Oliwę rozgrzej na patelni, wrzuć gruszki, dodaj przyprawy, lekko zrumień, dodaj orzechy i zagrzej. Wyłóż gruszki na półmisek i posyp pestkami granatu.

4 twarde gruszki 4 łyżki oliwy

nasiona granatu garść łuskanych

orzechów włoskichsól, pieprz, cukier,

majeranek

w garnku 75

w garnku76

w garnku 77

DYNIAPIECZONAZ IMBIREM

WinoZdecydowanie wina białe. Alzacki gewürztraminer np. od Guy Wacha lub Meyer-Fonné, wydaje się idealnym połączeniem. Może być również traminer z włoskiego Tyrolu. Można sięgnąć po sauvignon blanc lub mu-skat, ewentualnie lekki riesling raczej o półwytrawnym charakterze.

Dynię pokrój w cząstki jak księży-ce. Składniki przyprawy wymieszaj i wysmaruj nią dynię. Blachę po-smaruj oliwą, ułóż dynię, najlepiej tak, aby cząstki sterczały pionowo, posyp sezamem. Wstaw do piekar-nika rozgrzanego do 200°C i piecz ok. 30 minut, aż dynia zmięknie i się zrumieni.

1/4 dyni piżmowej (pomarańczowa w środku, zielonoszara na zewnątrz)

sezam, oliwa

przypraWa

2 łyżki miodu1 łyżka sosu sojowego

1 łyżeczka tartego korzenia imbiru

szczypta chiliszczypta cynamonu

sól, pieprz

w garnku78

TORTCZEKOLADOWYZ MIGDAŁOWYMI

WAFLAMI

WinoGdyby nie sporo czekolady, myślałbym o wytrawnym lub półwy-trawnym winie musującym. W tej sytuacji podałbym jednak czer-wone wino słodkie wzmacniane banyuls rimage np. Domaine de Traginer w Roussillon. Równie dobre będzie z pewnością porto LBV czyli Late Bottle Vintage oraz madera. Zwolennicy win gruziń-skich mogą spróbować kvanchkary. Wino to od kilku producen-tów można już dostać w naszych sklepach.

Migdały zmiksuj, wymieszaj z bułką tartą. Ubij pianę z białek ze szczyptą soli i dodawaj stopniowo cukier, ubi-jając dalej, aż się rozpuści. Wymieszaj delikatnie z mielonymi migdałami. Piekarnik rozgrzej do 140˚C. Masę roz-smaruj cienką warstwą, o grubości ok. 0,5 cm, na pergaminie, w tortownicy. Przygotuj 6 pojedynczych wafli. Piecz około godziny. Zdejmij z pergaminu, ostudź. Świeżo przygotowaną masą smaruj warstwy i układaj piętrowo, mocno przyciskając. Wyrównaj brzegi i posmaruj całość z wierzchu rozpusz-czoną z masłem gorzką czekoladą. Kruche wafle pod wpływem kremu staną się na tyle miękkie, że tort bę-dzie można kroić bez kruszenia. masa czekoladoWaSchłodzoną kremówkę ubijaj mik-serem, stopniowo dodając połowę cukru. Kiedy cukier się rozpuści, a kre-mówka będzie ubita, ale nie sztywna, odstaw do lodówki. Czekoladę roz-puść na parze. Masło zmiksuj z drugą połową cukru na puch, dodaj kakao i po chwili po kolei wmiksuj żółtka. Gdy krem będzie spójny, dodaj ciepłą czekoladę, dalej miksuj. Następnie dodaj ubitą śmietanę. Dopraw krem alkoholem. Świeżo przygotowaną masą smaruj wafle migdałowe.

Wafle migdałoWe

4 białka 150 g cukru

200 g migdałów 50 g bułki tartej

2 tabliczki gorzkiej czekolady na polewę

szczypta soli

masa czekoladoWa

300 g gorzkiej czekolady

300 ml kremówki 150 g miałkiego cukru

50 g kakao 200 g miękkiego

masła 4 żółtka

armaniak, brandy, koniak lub rum Stroh

w garnku 79

tort ŚWiĄtecznyklasyczne ciasta świąteczne to makowiec, piernik, drożdżowe z rodzynkami albo sernik. A przecież, skoro świętujemy urodziny, najbardziej odpowiedni jest tort. moim wzorem świątecznego tortu był austriacki imperial z wiedeńskiego hotelu o tej samej nazwie. przygotowanie go ma jedną wadę. by upiec naraz wszystkie wafle, potrzebujemy sześć tortownic tej samej wielkości i sporego piekarnika. w innym przypadku pieczenie i suszenie wafli partiami, będzie nam towarzyszyło przez cały przedświąteczny czas spędzany w kuchni. wafle można upiec wcześniej, ale masę należy przygotować dopiero, gdy wszystkie są gotowe i ostudzone. w hotelu imperial tort podają pokrojony w malutkie kwadraty – jest tak bogaty, że wystarczy kęs, by nasycić zmysły.

spis treŚciAgnieszkA kręglickA gwiAzdkA w gArnkuO autorce ............................................................................................ 4Wstęp .................................................................................................... 7wigiliA .............................................................................................. 8 Śledzie ............................................................................................... 10Śledź w oliwie .................................................................................. 13Śledź czerwony ................................................................................ 14ryby nA zimno ............................................................................ 16Karp w galarecie ............................................................................ 19Sandacz gotowany ........................................................................ 20Ryba po grecku .............................................................................. 23nA gorąco Grzyby i kapusta ............................................................................. 24Grzybowe cappuccino................................................................. 27Postna kapusta ................................................................................ 28Racuchy drożdżowe z grzybami ................................................ 31kArp smAżony ............................................................................ 32Karp smażony, panierowany ....................................................... 35słodyczeTarta z kremem makowym ........................................................... 36Mus czekoladowy z suszonymi śliwkami .................................. 39Bułeczki drożdżowe z rodzynkami ............................................. 40ŚwiętA ............................................................................................... 42Rostbef na zimno ............................................................................ 45Szynka jagnięca na zimno .......................................................... 46Pieczony filet łososia ..................................................................... 49ziemniAki w oprAwie ŚwiąteczneJ ................................ 50Ziemniaki smażone na maśle z szałwią .................................. 52Suflet ziemniaczany ....................................................................... 54Ziemniaki faszerowane grzybami .............................................. 57nA gorącoPolędwica wołowa z pieca ......................................................... 58Grasica cielęca z figami .............................................................. 61Pierś indyka pieczona z morelami ............................................ 62Schab wieprzowy confit ............................................................... 65Szalotki i marchewki z balsamico ............................................. 66Karmelizowane szalotki z kasztanami ...................................... 69Kasztany z boczkiem ..................................................................... 70Czerwona kapusta z żurawinami .............................................. 73Gruszki z patelni z granatami ..................................................... 74Dynia pieczona z imbirem ........................................................... 77deserTort czekoladowy z migdałowymi waflami ............................ 78

słAwomir chrzczonowicz gwiAzdkA w kieliszkuO autorze ............................................................................................ 6Wino – Polska historia ...................................................................... 8Kilka wskazówek dotyczących doboru win do potraw ...... 12Wigilia ................................................................................................ 14Święta ................................................................................................. 22Sylwester ............................................................................................ 34Klasyfikacja win (tabele) ............................................................. 40Porady ................................................................................................ 44

zapraszamy do części gwiazdKa w KieliszKu