Tłuszcze – co wybrać Tłuszcze – co wybrać ??

25.10.2009r 25.10.2009r

Mgr inż. Urszula GrochowskaMgr inż. Urszula Grochowska

Co to są tłuszcze?Co to są tłuszcze?

Tłuszcze Tłuszcze jako składniki pokarmowejako składniki pokarmowe, ,

Zwane inaczej lipidami, Zwane inaczej lipidami,

to grupa związkówto grupa związków

o o różnorodnej różnorodnej budowie chemicznej, budowie chemicznej,

których wspólną cechą jest których wspólną cechą jest nierozpuszczalność w wodzie, nierozpuszczalność w wodzie,

alkoholu, benzynie.alkoholu, benzynie.

Rola tłuszczów w Rola tłuszczów w organizmieorganizmie..

• Stanowią skondensowane źródło energii Stanowią skondensowane źródło energii dla tkanek i narządówdla tkanek i narządów

• są główną formą zapasową energiisą główną formą zapasową energii• hamują skurcze żołądka i wydzielanie hamują skurcze żołądka i wydzielanie

kwaśnego soku żołądkowegokwaśnego soku żołądkowego• chronią organizm przed utratą ciepłoty chronią organizm przed utratą ciepłoty

ciałaciała• są budulcem elementów układu są budulcem elementów układu

nerwowegonerwowego• są nośnikami witamin rozpuszczalnychsą nośnikami witamin rozpuszczalnych

w tłuszczach (A, D, E, K).w tłuszczach (A, D, E, K).

Zapotrzebowanie na Zapotrzebowanie na tłuszcz.tłuszcz.

• 41% dziennego zapotrzebowania 41% dziennego zapotrzebowania energetycznego u niemowląt w energetycznego u niemowląt w pierwszym półroczu życiapierwszym półroczu życia

• 35% u niemowląt od 7 do 12 35% u niemowląt od 7 do 12 miesiąca życiamiesiąca życia

• 25-33% zapotrzebowania u dzieci 25-33% zapotrzebowania u dzieci starszych, młodzieży i dorosłych. starszych, młodzieży i dorosłych.

Zapotrzebowanie to najwyższe jestZapotrzebowanie to najwyższe jest

u młodzieży w wieku 16-18 lat, u młodzieży w wieku 16-18 lat,

a najniższe a najniższe

u dorosłych powyżej 60-go roku życia.u dorosłych powyżej 60-go roku życia.

Triglicerydy.Triglicerydy.

Triglicerydy (inaczej triacyloglicerole)Triglicerydy (inaczej triacyloglicerole)

to tłuszcze zbudowane z:to tłuszcze zbudowane z:

- trzech cząsteczek kwasów - trzech cząsteczek kwasów tłuszczowych (nasyconych, tłuszczowych (nasyconych, jednonienasyconych, jednonienasyconych, wielonienasyconych) wielonienasyconych)

- jednej cząsteczki glicerolu. - jednej cząsteczki glicerolu.

Z punktu widzenia fizjologii Z punktu widzenia fizjologii żywieniażywienia najważniejsze są kwasy najważniejsze są kwasy tłuszczowe tłuszczowe wielonienasycone (PUFA). wielonienasycone (PUFA).

Należą do nich: Należą do nich: - kwas linolowy (oktadekadienowy n-6)- kwas linolowy (oktadekadienowy n-6)- α- linolenowy (oktadekatrienowy, n-3) - α- linolenowy (oktadekatrienowy, n-3) - związki należące do ich rodzin: - związki należące do ich rodzin: ~ kwas arachidonowy ~ kwas arachidonowy (eikozatetraenowy n-6)(eikozatetraenowy n-6) ~ kwas eikozapentaenowy (EPA, n-3) ~ kwas eikozapentaenowy (EPA, n-3) ~ dokozapentaenowy (n-6) ~ dokozapentaenowy (n-6) ~ dokozaheksaenowy (DHA n-3) ~ dokozaheksaenowy (DHA n-3)

Zarówno kwasy z grupy n-3 jak Zarówno kwasy z grupy n-3 jak i n-6 i n-6 nie są syntetyzowane nie są syntetyzowane przez organizm człowieka. przez organizm człowieka. Należy dostarczyć je z Należy dostarczyć je z pożywieniem. pożywieniem.

Bardzo istotnym jest Bardzo istotnym jest zachowanie zachowanie równowagi między tłuszczami n-3 równowagi między tłuszczami n-3 i n-6. i n-6.

Nadmiar n-6.Nadmiar n-6.

• zaburza odpornośćzaburza odporność• zwiększa tendencje do stanów zwiększa tendencje do stanów

zapalnychzapalnych• pobudza proces migracji komórek pobudza proces migracji komórek

nowotworowych.nowotworowych.

Tłuszcze n-3 a przewód Tłuszcze n-3 a przewód pokarmowy.pokarmowy.

• stawiają czoło bakteriom i hamują ich stawiają czoło bakteriom i hamują ich rozmnażanierozmnażanie

• zmniejszają ryzyko wrzodów żołądka i dwunastnicyzmniejszają ryzyko wrzodów żołądka i dwunastnicy• wzmagają zwalczanie już istniejącego owrzodzeniawzmagają zwalczanie już istniejącego owrzodzenia• są środkiem towarzyszącym terapii właściwej przy są środkiem towarzyszącym terapii właściwej przy

zwalczaniu Colitis (mogą zmniejszyć zwalczaniu Colitis (mogą zmniejszyć zapotrzebowanie na leki przeciwzapalne)zapotrzebowanie na leki przeciwzapalne)

• zmniejszają ryzyko nowotworów jelit nawetzmniejszają ryzyko nowotworów jelit nawet

o 60-80%o 60-80%• blokują rozrost komórek rakowych i „zatruwają” blokują rozrost komórek rakowych i „zatruwają”

je przeciwdziałając powstawaniu guzówje przeciwdziałając powstawaniu guzów• wspierają funkcje obronne organizmuwspierają funkcje obronne organizmu

Istotnym jest zwiększenie spożycia Istotnym jest zwiększenie spożycia ryb i owoców morza, ryb i owoców morza,

dostarczających komórkom kwasów n-dostarczających komórkom kwasów n-3 zatrzymujących szkodliwe działanie3 zatrzymujących szkodliwe działanie

tłuszczów z rodziny n-6. tłuszczów z rodziny n-6. Składniki tłuszczu rybiego hamują Składniki tłuszczu rybiego hamują

zdolność przemiany zdolność przemiany kwasu arachidonowego w kwasu arachidonowego w

prostaglandyny.prostaglandyny.

Źródła kwasów Źródła kwasów tłuszczowych.tłuszczowych.

Rodzaj kwasów tłuszczowych. Źródła.

Nasycone Tłuszcz kokosowy, olej palmowy, smalec, masło

Jednonienasycone Oliwa z oliwek, olej rzepakowy, awokado, sardynki, tuńczyk

Wielonienasycone n-6

Oleje: krokoszowy, kukurydziany, sojowy, słonecznikowy, arachidowy, rzepakowy niskoerukowy, oliwa, z wiesiołka, z ogórecznika, mleko kobiece, mleko krowie, produkty zwierzęce

n-3 Oleje: lniany, rzepakowy, sojowy, łosoś, olej z dorsza, olej z makreli

Tłuszcze pożywienia.Tłuszcze pożywienia.

Grupa produktów spożywczych, Grupa produktów spożywczych,

zwanych produktami tłuszczowymi:zwanych produktami tłuszczowymi:

Tłuszcze widoczneTłuszcze widoczne, czyli powstałe , czyli powstałe

z przetworzenia produktów zwierzęcych z przetworzenia produktów zwierzęcych

lub roślinnych (smalec, masło, margaryna, lub roślinnych (smalec, masło, margaryna, oleje)oleje)

Tłuszcze niewidoczneTłuszcze niewidoczne, czyli będące , czyli będące naturalnymi składnikami różnych produktów naturalnymi składnikami różnych produktów spożywczych (np. mięsa, ryby, jaja, mleko) spożywczych (np. mięsa, ryby, jaja, mleko)

Zawartość tłuszczuZawartość tłuszczu w produktach w produktach spożywczych:spożywczych:

• Oleje – 100%Oleje – 100%• Smalec – 99,5 Smalec – 99,5 • Masło – 82,5-73,5%Masło – 82,5-73,5%• Margaryny i mixy Margaryny i mixy

Masła z margaryną –Masła z margaryną –

45 – 80%45 – 80%• Mięso i wędliny – Mięso i wędliny –

0,7 – 53%0,7 – 53%• Ryby – 0,3 – 24,5%Ryby – 0,3 – 24,5%

• Mleko spożywcze – Mleko spożywcze –

0,5 – 0,5 – 3,5%3,5%

• Sery twarogowe – Sery twarogowe –

0,5-0,5-10,1%10,1%

• Sery żółte, topione, Sery żółte, topione, pleśniowe – pleśniowe –

23 – 23 – 32%32%

• Jaja – 9,7%Jaja – 9,7%

Oleje.Oleje.

Tłuszcze o konsystencji płynnej Tłuszcze o konsystencji płynnej uzyskiwane uzyskiwane

z nasion lub miąższu owoców, z nasion lub miąższu owoców,

w których zawartość tłuszczu wynosi w których zawartość tłuszczu wynosi

Nie mniej niż 15%. Nie mniej niż 15%.

Dostarczają tylko jeden składnik Dostarczają tylko jeden składnik odżywczy, odżywczy,

jakim jest tłuszcz jakim jest tłuszcz

oraz duże ilości witaminy E. oraz duże ilości witaminy E.

Zawartość białek w olejach jest śladowa. Zawartość białek w olejach jest śladowa.

Oleje.Oleje.

W swoim składzie zawierają:W swoim składzie zawierają:• kwasy tłuszczowe wielonienasycone kwasy tłuszczowe wielonienasycone

(linolowy, linolenowy),(linolowy, linolenowy),• jednonienasycone (oleinowy, jednonienasycone (oleinowy,

palmitooleinowy),palmitooleinowy),• niewielkie ilości kwasów tłuszczowych niewielkie ilości kwasów tłuszczowych

nasyconych (palmitynowy, stearynowy). nasyconych (palmitynowy, stearynowy).

Kwasy wielonienasycone Kwasy wielonienasycone

podnoszą wartość zdrowotną podnoszą wartość zdrowotną oleju.oleju.

Zawartość NNKT w Zawartość NNKT w olejach:olejach:

• Krokoszowy – Krokoszowy – 74%74%

• Kukurydziany – Kukurydziany – 70%70%

• Słonecznikowy – Słonecznikowy – 62%62%

• Sezamowy – 51%Sezamowy – 51%• Sojowy – 50%Sojowy – 50%

• Arachidowy – 32%Arachidowy – 32%• Palmowy – 28%Palmowy – 28%• Rzepakowy Rzepakowy

niskoerukowy – niskoerukowy – 20%20%

• Rzepakowy Rzepakowy bezerukowy – 28%bezerukowy – 28%

• Oliwa z oliwek – Oliwa z oliwek – 7%7%

Zastosowanie olejów.Zastosowanie olejów.Olej. Zastosowanie

Słonecznik. Do potraw na zimno (bez obróbki termicznej). Można na nim smażyć, ale krótko i w niezbyt wysokich temperaturach. Do produkcji margaryn.

Sojowy Głównie do potraw na surowo. Do produkcji margaryn.

Kukurydziany

Do potraw na surowo, majonezów, sosów, wyrobów cukiern.

Krokoszowy (szafranowy)

Na surowo

Rzepakowy Do smażenia. Do margaryn.

Arachidowy Na surowo i do smażenia.

Oliwa z oliwek

Do spożywania na zimno i do głębokiego smażenia.

Kokosowy Do smażenia, wyrobu margaryn.

Palmowy Do smażenia, produkcji margaryn i tłuszczów piekarskich

Z pestek winogron

Przeznaczony do bezpośredniego spożycia.

Oleje w handlu.Oleje w handlu.

Olej Pochodzenie Przeznaczenie

Popularny rzepakowy do smażenia, pieczenia, sałatek, sosów, majonezów

Bartek słonecznikowy do smażenia, pieczenia, duszenia, sałatek, surówek, sosów, majonezów

Bartek rzepakowy do smażenia, pieczenia, duszenia, sałatek, surówek, sosów, majonezów

Bartek sojowy do surówek, sałatek, sosów, majonezów

Jedyny rzepakowy do smażenia, pieczenia, sałatek, sosów

Brölio rzepakowy do smażenia, pieczenia, surówek, sałatek, sosów

Brölio słonecznikowy do smażenia, pieczenia, surówek, sosów

Kujawski rzepakowy do smażenia, pieczenia, sałatek

Oleje w handlu.Oleje w handlu.Olej Pochodzenie Przeznaczenie

Dolores słonecznikowy do gotowania, duszenia, sałatek, sosów

Karolina słonecznikowy do gotowania, duszenia, surówek, sałatek

Vita rzepakowy do smażenia, pieczenia, sosów, majonezów, surówek

Oliwa z oliwek oliwkowy do smażenia, pieczenia, surówek

Oliwier rzepakowo-oliwkowy do smażenia, pieczenia, sałatek

Olej z ryżu ryżowy do smażenia, pieczenia, sałatek

Z pestek winogron winogronowy do smażenia, pieczenia, grillowania

Oskar rzepakowy do smażenia, pieczenia, duszenia, surówek, sosów, majonezów

Vitosan Z nasion zbóż i owoców

na surowo, do smażenia, pieczenia, duszenia

Margaryny.Margaryny.• Tłuszcze otrzymywane przez uwodornienie Tłuszcze otrzymywane przez uwodornienie

olejów. olejów. • Do produkcji margaryn używa się :Do produkcji margaryn używa się :

- niklu (katalizator ułatwiający - niklu (katalizator ułatwiający przyłączenie wodoru), przyłączenie wodoru),

- emulgatorów (do otrzymania emulsji), - emulgatorów (do otrzymania emulsji),

- substancji smakowych (sól, cukier, kw. - substancji smakowych (sól, cukier, kw. cytryn), cytryn),

- barwników (karoten, annato),- barwników (karoten, annato),

- substancji witaminowych (A, D, E),- substancji witaminowych (A, D, E),

- lecytyny, - lecytyny,

- czasem substancji konserwujących- czasem substancji konserwujących

(kwas sorbowy i benzoesowy). (kwas sorbowy i benzoesowy).

Zmiany w margarynach.Zmiany w margarynach.

• Podczas procesu technologicznego Podczas procesu technologicznego margaryn zmieniają się właściwości margaryn zmieniają się właściwości fizycznefizyczne

i chemiczne oleju (temperatura i chemiczne oleju (temperatura topnienia, gęstość, kwasowość, skład topnienia, gęstość, kwasowość, skład kwasów tłuszczowych. kwasów tłuszczowych.

• Podczas procesu utwardzania Podczas procesu utwardzania zmienia się zawartość NNKT i zmienia się zawartość NNKT i tworzą się izomery tworzą się izomery

Największe zastosowanie Największe zastosowanie w produkcji margaryn mają oleje:w produkcji margaryn mają oleje:

rzepakowy bezerukowy, sojowy, rzepakowy bezerukowy, sojowy, słonecznikowy, palmowy, kokosowy słonecznikowy, palmowy, kokosowy

Jaka margaryna?Jaka margaryna?

• Do smarowania - margaryny miękkie Do smarowania - margaryny miękkie nowej generacji nowej generacji

• Otrzymywane przez estryfikację Otrzymywane przez estryfikację tłuszczów olejów (do 80%)tłuszczów olejów (do 80%)

• Do produkcji tych margaryn nie Do produkcji tych margaryn nie stosuje się już tłuszczów stosuje się już tłuszczów uwodornionychuwodornionych

• wzbogaca się je w witaminy A, D, wzbogaca się je w witaminy A, D, czasem Eczasem E

Jaka margaryna Jaka margaryna (c.d.)(c.d.)??

• Margaryny twarde (kostkowe) Margaryny twarde (kostkowe) przeznaczone są do smażenia, przeznaczone są do smażenia, duszenia i pieczenia (również ciast). duszenia i pieczenia (również ciast).

• W margarynach tych większość W margarynach tych większość stanowią tłuszcze uwodornione stanowią tłuszcze uwodornione (izomery trans), (izomery trans),

• zawartość NNKT jest w nich niska. zawartość NNKT jest w nich niska. • Margaryny te w Polsce są równieżMargaryny te w Polsce są również

w większości wzbogacane w w większości wzbogacane w witaminy. witaminy.

Masło.Masło.

• Tłuszcz powstały przez energiczne Tłuszcz powstały przez energiczne ubijanie lub wstrząsanie schłodzonej ubijanie lub wstrząsanie schłodzonej śmietany. śmietany.

• W warunkach przemysłowych proces ten W warunkach przemysłowych proces ten prowadzi się w temperaturze 11-14 prowadzi się w temperaturze 11-14 oo C C (zapobieganie zmianie struktury kwasów (zapobieganie zmianie struktury kwasów tłuszczowych prowadzących do powstania tłuszczowych prowadzących do powstania izomerów kwasów nienasyconych). izomerów kwasów nienasyconych).

• Naturalna zawartość izomerów trans Naturalna zawartość izomerów trans

w maśle jest niewielka, znacznie w maśle jest niewielka, znacznie mniejsza niż w margarynach twardych. mniejsza niż w margarynach twardych.

Wady masła.Wady masła.• wysoka zawartość cholesterolu wysoka zawartość cholesterolu • łatwość psucia w temperaturach łatwość psucia w temperaturach

pokojowych (pod wpływem światła, tlenu z pokojowych (pod wpływem światła, tlenu z powietrza powietrza

i temperatury jełczeje). i temperatury jełczeje). • Zawartość substancji białkowych Zawartość substancji białkowych

(doskonała pożywka dla bakterii).(doskonała pożywka dla bakterii).• Podgrzewanie masła do temperatury Podgrzewanie masła do temperatury

powyżej 90o C prowadzi do procesu powyżej 90o C prowadzi do procesu spalania tłuszczu, silnego brązowienia i spalania tłuszczu, silnego brązowienia i tworzenia się aldehydu zw. akroleiną i tworzenia się aldehydu zw. akroleiną i innych szkodliwych związków.innych szkodliwych związków.

• Masło zjełczałe produktem zepsutym i nie Masło zjełczałe produktem zepsutym i nie nadaje się do konsumpcji. nadaje się do konsumpcji.

Dla kogo masło i Dla kogo masło i śmietanka?śmietanka?

• w schorzeniach przewodu w schorzeniach przewodu pokarmowegopokarmowego

• w okresie rekonwalescencjiw okresie rekonwalescencji• dzieciom do lat 3 dzieciom do lat 3 • kobietom ciężarnym i karmiącym. kobietom ciężarnym i karmiącym.

• Do potraw nie poleca się śmietany, Do potraw nie poleca się śmietany,

gdyż ukwaszona jest trudniej strawna. gdyż ukwaszona jest trudniej strawna. • Najlepiej dodawać masło do gotowych Najlepiej dodawać masło do gotowych

już potraw. już potraw.

Smalec.Smalec.

• Tłuszcz ten uzyskuje się przez wytopienie Tłuszcz ten uzyskuje się przez wytopienie słoniny lub sadła. słoniny lub sadła.

• Jego głównym składnikiem są triglicerydy Jego głównym składnikiem są triglicerydy zawierające przede wszystkim kwasy zawierające przede wszystkim kwasy tłuszczowe nasycone (palmitynowy, tłuszczowe nasycone (palmitynowy, stearynowy) – 25-56%stearynowy) – 25-56%

i jednonienasycone (35-62%). i jednonienasycone (35-62%). • Kwasy wielonienasycone stanowią Kwasy wielonienasycone stanowią

niewielki odsetek w smalcu (3-16%). niewielki odsetek w smalcu (3-16%).

Smalec wykorzystuje się jako tłuszcz Smalec wykorzystuje się jako tłuszcz kuchenny, piekarski i do kuchenny, piekarski i do bezpośredniego spożycia.bezpośredniego spożycia.

W prawidłowym żywieniu zdrowych W prawidłowym żywieniu zdrowych i chorych zaleca się całkowite i chorych zaleca się całkowite zrezygnowanie z tego tłuszczu. zrezygnowanie z tego tłuszczu.

Zmiany zachodzące w Zmiany zachodzące w tłuszczach.tłuszczach.

• Tłuszcze są produktami nietrwałymi. Tłuszcze są produktami nietrwałymi. • Pod wpływem temperatury, światła, tlenu zawartego Pod wpływem temperatury, światła, tlenu zawartego

w powietrzu zmieniają swój wygląd, smak i zapach. w powietrzu zmieniają swój wygląd, smak i zapach. • W takich warunkach masło traci swoją przydatność W takich warunkach masło traci swoją przydatność

do spożycia już po 2-3 dniach, a olej wytrzymuje do spożycia już po 2-3 dniach, a olej wytrzymuje tylko trochę dłużej. tylko trochę dłużej.

• Szybkość przebiegu procesów psucia tłuszczów zależy Szybkość przebiegu procesów psucia tłuszczów zależy od zawartości w nich wody lub enzymów od zawartości w nich wody lub enzymów przyspieszających ich rozkład. przyspieszających ich rozkład.

• Podczas psucia zachodzą głównie zmiany chemiczne, Podczas psucia zachodzą głównie zmiany chemiczne, ale również procesy biochemiczne i mikrobiologiczne. ale również procesy biochemiczne i mikrobiologiczne.

• Witamina E i fosfolipidy zawarte w naturalnych Witamina E i fosfolipidy zawarte w naturalnych olejach roślinnych spowalniają ten proces. olejach roślinnych spowalniają ten proces.

Utlenianie i Utlenianie i polimeryzacja.polimeryzacja.

TłuszczTłuszcz ----- utlenianie ----- ----- utlenianie ----- - - wodoronadtlenkiwodoronadtlenki

\ - \ - niszczenie NNKT i wit. A, niszczenie NNKT i wit. A, D, E, KD, E, K

termiczna \ / \termiczna \ / \

polimeryzacja \ polime- / \ rozpadpolimeryzacja \ polime- / \ rozpad

\ ryzacja / \ (10%)\ ryzacja / \ (10%)

\ (90%) / \ \ (90%) / \

polimerypolimery ----------------- / - ----------------- / - aldehydyaldehydy

| - | - ketonyketony

| - | - aldehydokwasyaldehydokwasy

- mniejsza strawność |- mniejsza strawność |

- mutagenność |- mutagenność |

\ zjełczenie \ zjełczenie oksydatywneoksydatywne

\ /\ /

\ /\ /

DRAŻNIENIE ŚLUZÓWKI PRZEWODU POKARMOWEGODRAŻNIENIE ŚLUZÓWKI PRZEWODU POKARMOWEGO

Jak uniknąć Jak uniknąć niekorzystnych zmian w niekorzystnych zmian w

tłuszczach?tłuszczach?• Częściej gotować i dusić niż piec i Częściej gotować i dusić niż piec i

smażyćsmażyć• Dobierać właściwe tłuszcze do Dobierać właściwe tłuszcze do

obróbki termicznejobróbki termicznej• Nie smażyć dwa razy na tym Nie smażyć dwa razy na tym

samym tłuszczu (olej, smalec)samym tłuszczu (olej, smalec)

Dziękuje za uwagę.Dziękuje za uwagę.