Spring Plate Magazine no 7

Jesień 2014 – Numer 7

Powiew świeżości od kuchni

TEMAT NUMERU

DYNIA

Anna-Maria Płachtawhatscookingannamaria.blogspot.com

Marta Borowiecpass-the-food.blogspot.com

Małgorzata Łaniakmoderntasteblog.blogspot.com

Aleksandra Łegowik

Asia Czerniakzofkastudio.com

Paulina Reczkowskaczekolada-utkane.pl

Olimpia Daviespomyslowepieczenie.blogspot.co.uk

Małgorzata Zabokrzyckatrawkacytrynowa.pl

Anna Witkiewiczeverydayflavours.blogspot.com

Dominika Piszczorowiczroznerzeczydominiki.blogspot.com

Dorota Grabowskatasty-point.blogspot.com.autravelnauci.blogspot.com.au

Karolina Gumpertkarolinagumpert.tumblr.com

Katarzyna Kachelwww.kulinarnawyspa.plwww.katarzynakachel.pl

Marcelina Łukaszekinapinkenvelope.blogspot.com

Sandra jasińskasandrabakesaparty.pl

Magdalena Ściborwww.worldonafork.blogspot.com

DYREKTOR KREATYWNA

Weronika Grzegorzewskaspringplate.blogspot.com

AUTORZY

Zdjęcia na okładce: Olimpia Davies

www.springplate.pl

© 2014 Magazyn Spring Plate. Wszelkie prawa zastrzeżone. Kopiowanie bez zgody wydawcy zabronione.

JESIENNE POCZATKIWłaśnie mija rok od momentu, kiedy zasiadłam przy biurku z zamiarem napisania swojego pierwszego artykułu dla Spring Plate. Co więcej – pierwszego w życiu artykułu. Mało tego – od razu miał on trafić do szerokiego grona odbiorców. Stres związany z poprzedzającą publikację obroną pracy magisterskiej był

niczym w porównaniu z obawami przed oceną ze strony bliskich i nieznajomych czytelników. W większości (znanych mi) przypadków okazały się one

bezpodstawne, a ja po raz kolejny uświadomiłam sobie, że najprzyjemniejsze (najczęściej bardzo dla mnie ważne) rzeczy spotykają mnie właśnie jesienią.

Tekst Aleksandra Łęgowik

Przygotowując w październikowy wieczór wstęp do czwartego już felietonu, spod utwo-rzonego z koca kokonu widać tylko moje dło-nie niezbędne do pisania oraz nos. Od czasu do czasu wyłania się także prawe przedra-mię sięgające po kieliszek różowego wina. Na drugim końcu stołu stygnie kruche ciasto ze śliwkami. Póki co skryte w całości za lapto-pem, lecz już za chwilę jego kawałek wylądu-je na talerzu tuż obok wyżej wspomnianego kieliszka. Towarzysząca temu świadomość, iż właśnie rozpoczął się weekend sprawiają, że wieczór w pełni zasłużył sobie na określenie go mianem idealnego.I to właśnie jesienią, kiedy za oknem obser-wujemy niebo we wszelkich odcieniach sza-rości lub opcjonalnie zaciągnięte ciemnymi deszczowymi chmurami, tak niewiele potrze-ba nam, żeby poczuć się błogo, spokojnie i komfortowo. O ile łatwiej docenić kubek herbaty z sokiem malinowym, o kocu (lub grzańcu!) nie wspominając.Z radością wracam teraz do pieczenia, bo piekarnik zamiast buchać żarem roztacza przyjemne ciepło. Upalne miesiące skutecz-nie zniechęcały do spędzania wieczorów na obserwowaniu rumieniącego się w piekarniku ciasta. Kuchenne czynności najczęściej ogra-niczały się do wrzucenia kilku składników na sałatkę do miski, przy odrobinie szczęścia w postaci termometra wskazującego tempe-raturę o kilka stopni niższą – przygotowania

do niej grzanek. Jesienią ponownie witam się z korzennymi przyprawami, kremowymi zu-pami i cynamonową szarlotką. Gorąca kawa znów przyjemnie rozgrzewa, a powrót do domu ze spaceru w chłodnym, rześkim po-wietrzu smakuje wyjątkowo.I to wcale nie tak, że nie lubię lata. Lub wios-ny czy zimy. Prawdę mówiąc, każdej pory roku prędzej czy później wyczekuję, ponieważ wszystkie dają się lubić z innych powodów. Jednak jesień, która dla wielu bywa męcząca, w moim odczuciu nie zwiastuje nieuchronnie zbliżającej się chandry. Gorszy nastrój poja-wia się czasem niezależnie od pory roku, więc zamiast demonizować tę konkretną, będącą bohaterką tekstu, może lepiej dostrzec jej pozytywne strony? Długie wieczory sprzyjają nadrobieniu zale-głości filmowych i książkowych, a w moim przypadku wypróbowaniu dodatkowo wszystkich przepisów na wypieki czekających na lepsze (chłodniejsze) czasy. O połowie z nich zdążyłam oczywiście zapomnieć, żółte karteczki z już spisanymi gubiłam sukcesyw-nie, ale szczęśliwie (!) autorom moich ulubio-nych blogów jesienny marazm najwyraźniej jest uczuciem obcym, więc do mojej listy stopniowo mogę dopisywać kolejne pozycje. Wszystko wskazuje na to, że będzie się ona rozrastać w niepokojąco szybkim tempie, ale coraz dłuższe wieczory stanowią doskonałą oprawę dla zaszycia się w kuchni i poświęce-

,

4

|SPRING PLATE|

nia kulinarnym eksperymentom. A to właśnie jesienią, będąc dwa lata temu na ostatnim roku studiów, podjęłam decyzję, która doprowadziła mnie do tego miejsca. Kulinarna blogosfera, która została bohater-ką mojej pracy magisterskiej, tuż po jej obro-nie stała się tematem mojego pierwszego ar-tykułu dla Spring Plate. I w którym wydaniu się on pojawił? Zgadza się, w jesiennym. Być może fakt, iż moim urodzinowym mie-siącem jest październik dodatkowo sprawił, że ta pora roku niezmiennie kojarzy mi się z początkami. Pomijając te oczywiste, jak każ-de kolejne rozpoczęcie roku szkolnego, czy później akademickiego, dodać mogę choćby początki mojego zainteresowania sferą (oko-ło)kulinarną, której zakamarki z wielką chę-cią będę nadal zgłębiać (bez względu na porę roku). Pisząc o tych przyjemnych jesiennych po-czątkach od razu nasuwa mi się także myśl o tak znaczących dla mnie znajomościach, które zawarłam w ciągu ostatnich lat. Po-cząwszy od przyjaźni zapoczątkowanej w licealnej ławce i trwającej do dziś, poprzez studenckie sprzed lat sześciu, kończąc na Tej Najważniejszej trwającej już ponad rok. Dodając do tego fakt, iż w ostatnich dniach września miałam okazję uczestniczyć w naj-piękniejszym dniu pewnej wspaniałej pary, nie mogę oprzeć się wrażeniu, że kolejna z rzędu jesień zostanie zapamiętana na bar-dzo długo. Robiąc to krótkie podsumowanie utwierdzi-łam się tylko w przekonaniu, że w przyszło-ści nic się nie zmieni - każdej kolejnej będę wyczekiwać równie niecierpliwie mając na-dzieję na dalsze kolekcjonowanie najmilszych jesiennych wspomnień. A na osłodę długich wieczorów polecam Wam efekt jednego z udanych i wspomnia-nych wyżej eksperymentów. Pomysł zrodził się po spróbowaniu kasztanowej tarty z gorz-ką czekoladą w krakowskim Zazie Bistro. Je-śli nie mieliście jeszcze okazji – odwiedźcie koniecznie! Naprawdę warto.

Jesienna tarta kasztanowa

Na kruche ciasto*:300 mąki200 g masła100 g cukru pudru2 żółtka

Na masę kasztanową:słoiczek kremu kasztanowego z wanilią (uży-łam Bonne Maman - dostępny w każdym du-żym supermarkecie)150 g czekolady (najlepsza będzie z zawartoś-cią min. 70% kakao)2 białka jaj2 łyżki masła

Dodatkowo:Dwie gruszki pokrojone w cienkie plasterki

Składniki na ciasto mieszam i możliwie szybko zagniatam, aby nie dopuścić do jego ogrzania. Ciasto wkładam do lodówki na ok. pół godziny, w tym czasie przygotowu-jąc masę. Czekoladę roztapiam razem z ma-słem na małym ogniu mieszając od czasu do czasu. Do ostudzonej czekoladowo-maślanej masy dodaję krem kasztanowy i miksuję do momentu uzyskania gładkości. Jako ostatnie dodaję ubite na sztywno białka i delikatnie mieszam całość. Ciasto podpiekam przez ok. 15 min. w pie-karniku rozgrzanym do 180 st. Na pod-pieczonym spodzie wykładam pokrojone w plasterki gruszki, a następnie wylewam nań masę. Będzie dość rzadka i w ilości wystar-czającej na formę o średnicy 30 cm. Całość wstawiam do piekarnika na 25-30 minut. Po wyjęciu można odstawić tartę na jakiś czas w chłodne miejsce (moja chłodziła się na balkonie ok. 3-4 godzin), żeby masa stężała, ponieważ po wyjęciu z piekarnika dość ciężko się ją kroi. Zaręczam jednak, że wypiek wart jest każdej godziny oczekiwania. Smacznego!* z przepisu Ani Włodarczyk, autorki bloga Strawberries from Poland

|SPRING PLATE|

5

ZOFKAUrodzona zimowego miesiąca '85r., od zawsze z Torunia, od niedawna w Krakowie.

Od lat związana z cyfrowym światem, który otacza nas na co dzień i nawet stara się go współtworzyć, jednym słowem - Graficzka. Fotografia towarzyszy jej równolegle i najczęściej łączy te dwa światy ze sobą. Jej prywatne wizje oraz najbliższe osoby uwiecznia w formie

analogowej - poczynając od zakładania kliszy, a kończąc na suszeniu odbitek.Synchronicznie-schizofrenicznie prowadzi drugie życie crossfitera, w którym stara się

nadrobić godziny bezruchu spędzone przed komputerem. Kulinarnie trwa w duchu diety sportowca, jednak łasuch często wygrywa ze zdrowym

rozsądkiem (i trybem życia!).

Asia Czerniakwww.zofkastudio.com

6

|SPRING PLATE|

Pamięć jest zadziwiająca. Gdy cofnąć się do czasów dzieciństwa, nie wiedzieć czemu pewne wspomnienia są wciąż tak żywe, podczas gdy inne mgliste i w sumie nieistotne. Doskonale pamiętam swoje zmagania w ławce szkolnej z konstrukcją konika, który miał tułów z kasz-tana, łeb z żołędzia a szyję i nogi z zapałek. Jak się wydrążyło za dużą dziurkę, to zapałka wypadała. No i te siarkowe końcówki niczym kopytka! Pamiętam nawlekanie jarzębino-wych korali, które później schły, marszczyły się i nie były już tak piękne, ale wciąż pach-niały jarzębinowo. Nie zapomniałam też la-urek robionych z użyciem liści. Babcia poka-zała mi, jak przyłożyć liść do kartki, miękką kredką grubo obrysować kontury, a następnie rozetrzeć je palcem... Albo jak wkleić pięk-nie zasuszony liść. Tak, suszenie liści między

kartkami książek nie było niczym niezwy-kłym, jakoś wszędzie się je znajdowało...Może dziś towarzyszycie swoim dzieciom w zbieraniu liści, kasztanów, żołędzi czy ja-rzębiny, by zaniosły je na zajęcia plastyczne w szkole . Może sami pomagacie swoim po-ciechom wyczarować z darów jesieni różne cuda...A jeśli nie... tak czy inaczej warto zafundować sobie jesienny mini pakiet SPA z liściem jako głównym składnikiem inspiracji.Koszt: trochę czasu, nieco twórczego (a na-wet taniej - odtwórczego) myślenia, odrobina cierpliwości.Przeciwskazania: brak. Nie lubisz dekoracji? Zrób komuś prezent.Zagrożenia: palce zabrudzone klejem i pach-nące glinką, potencjalne ryzyko uzależnienia.

DEKOTERAPIA LISCIEMKolorowo jak wiosną

barwne liście ostatki zieleniDadzą chwilę radosną

twą szarość życia mogą odmienić{Tadeusz Karasiewicz}

Zdjęcia i pomysły Dominika Piszczorowicz

,

10

|SPRING PLATE|

Po pierwsze: UWAŻNIE i MELANCHOLIJ-NIEChyba o żadnej porze roku nie zwracamy uwagi na liście tak, jak jesienią. Liście nad głowami, liście niesione wiatrem, liście pod stopami... Gdy nagle świadomie chcemy znaleźć piękny egzemplarz, nawet spacer do sklepu czy droga do pracy stają się zupełnie inne. Wtedy rozglądasz się wokół, patrzysz pod nogi i widzisz całą tę masę pięknych dro-biazgów. Schylasz się podnosisz liść, chcąc nie chcąc stwierdzasz, że jest w nim coś niesamo-witego, po czym delikatnie chowasz między strony notatnika na kilka dni... Taki oczysz-czający mentalnie prysznic, może nie kąpiel, bo czas nas dorosłych goni jak nigdy wcześ-niej.

Po drugie: MANUALNIE i KREATYWNIENastępnie melancholia przechodzi w radosną zabawę. Szukasz inspiracji, obmyślasz projekt, przygotowujesz niezbędne elementy i „narzę-dzia” na miarę domowych zasobów. Po czym przychodzi czas na odciskanie liści w glince (samoschnąca glinka to naprawdę niesamo-wity wynalazek na takie okazje), wyginanie drucików, wycinanie liści z kalki technicznej czy malowanie patyczkiem do uszu (no tak, nie każdy dorosły jest od razu wyposażony w komplet pędzli wszelkich rozmiarów – i nie o to chodzi!), a nawet lakierem do paznok-

ci i eyelinerem... Jakkolwiek nie na czasie się to wydaje, daje sporo frajdy nawet – a może zwłaszcza? – wtedy gdy świadectwa szkolne już dawno pożółkły, a do Twojej firmy za-trudniają jakimś trafem już tylko młodszych od Ciebie. Spod dłoni przyzwyczajonych do przebiegania po klawiaturach wychodzą małe dzieła sztuki. Masaż palców i neuronów odpo-wiedzialnych za kreatywność zaliczony.

Po trzecie: RADOŚNIE i PIĘKNIEI na koniec jeszcze to poczucie zdziwienia i jednocześnie satysfakcji, że to takie proste, ładne, a przede wszystkim zrobione samemu. Zmysły odpowiedzialne za odczuwanie wra-żeń estetycznych uruchamiają się, a w głowie rozlega się współcześnie brzmiące: ta da!. W dodatku wymierny i materialny efekt na-szej plastycznej zabawy, obejrzany ze wszyst-kich stron, oachany (ach!) i wyeksponowany w odpowiednim miejscu oraz okolicznościach, wprowadza do naszego domu tą wyjątkową jesienną atmosferę sprzyjającą gotowaniu go-rących zup, pieczeniu jabłeczników i rozmo-wom przy lampce wina (albo kubku kakao). Po prostu: liftingujący zastrzyk zadowolenia!

Korzystajmy z potencjału ukrytego w pro-stych liściach. Na zdrowie i na piękno naszych domów!

|SPRING PLATE|

13

14

|SPRING PLATE|

|SPRING PLATE|

15

CZAS NA DyNIEZdjęcia i przepisy Sandra Jasińska

,

Dynia to zdecydowanie wspaniała i okazała królowa jesieni. Uwielbiana przez ludzi na ca-łym świecie, jadana w Ameryce w deserach, w Australii w postaci pieczonej, a w Niem-czech jako zupy, podobnie jak w Południo-wych Chinach.

Obecnie w wielu krajach hoduje się dynie, które coraz bardziej fascynują nie swoim sma-kiem, lecz wyglądem i rozmiarem. Co roku obserwuję jak w sklepach pojawiają się co-raz to wspanialsze odmiany ozdobnych dyń, którymi przystrajamy domy i stoły obiadowe. W USA Amerykanie nie wyobrażają sobie Halloween bez dyni. Tam również hoduje się ogromne odmiany, aby móc wykonać z niej wspaniałe lampiony.

Ja proponuję uczcić dynię, organizując na jej cześć obiad w jesiennym klimacie.

Na przystawkę proponuję Consommé z pomi-dorów, czyli przejrzystą zupę, która jest nasy-

cona aromatem dojrzałych warzyw oraz świe-żych ziół. Podaną z tortellini z nadzieniem z dyni i ricotty. Na danie główne polędwicz-kę wieprzową z marynowaną dynią i kurkami. Całość dopełnione pesto z prażonych pestek dyni z dodatkiem kuleczek ziemniaczano--dyniowych oraz kalafiorów i brokułów. A na deser proponuję przygotować niesamowicie czekoladowe brownie z kruszonką i bezikami cynamonowymi.

Dynia to z pewnością warzywo, po które war-to sięgać częściej niż raz w roku i to w formie nieprzetworzonej - marynowanej. Ma delikat-ny słodkawy smak. Znakomita dla dzieci jako słodki przysmak. Jest niskokaloryczna, dzia-ła leczniczo, wzmacnia układ odpornościowy oraz zawiera wiele potrzebnych organizmowi witamin i minerałów. A co najważniejsze, na-wet po ugotowaniu nie traci cennych właści-wości. Dlatego jedzmy dynię!

Consommé z pomiodorów oraz tortellini z dynią

Na przystawkę proponuję consommé z pomido-

rów, czyli przejrzystą zupę która jest nasycona

aromatem dojrzałych warzyw oraz świeżych ziół.

Proponuję podać zupę z tortellini z nadzieniem

dyni i ricotty.

Consommé z pomidorów

1,5 kg pomidorów

garść świeżej bazylii

50 g cukru pudru

10 g soli

Pokrój pomidory na kawałki, nie muszą być małe.Włóż wszystkie składniki do blendera i zmik-suj.Wyłóż masę na gazę i podwieś w lodówce nad dużym garnkiem na całą noc.

Consommé z pomiodorów oraz tortelliniz dynią

18

|SPRING PLATE|

|SPRING PLATE|

19

Polędwiczka wieprzowa z marynowaną dynią

i kurkami, podana z pesto z prażonych pestek

dyni i kuleczkami ziemniaczano-dyniowymi

Pesto z pestek dyni

garść świeżej bazylii

kilka listków świeżej pietruszki

4 łyżki pestek dyni, obranych

1 ząbek czosnku

3 łyżeczki soku z cytryny

6 łyżek oliwy z oliwek

20 g drobno startego parmezanu

sól, do smaku

czarny pieprz, do smaku

Do malaksera albo blendera włóż listki bazy-lii i pietruszki, pestki dyni, czosnek oraz sok z cytryny i miksuj do uzyskania jednolitej masy (najlepiej pulsacyjne). Powoli dodawaj oliwy z oliwek ciągle miksując. Dodaj sól i pieprz, zamieszaj.

Kuleczki ziemniaczano-dyniowe

500g ziemniaków

100 g purée z dyni

1/4 szklanki ricotty

1/4 szklanki śmietany kremówki 30%

kilka listków pietruszki, drobno posiekanych

1/4 szklanki bułki tartej

1/2 szklanki bułki tartej, do panierki

sól, do smaku

pieprz, do smaku

olej, do smażenia

Ziemniaki ugotuj i utrzyj na purée. W mi-sce dokładnie wymieszaj purée z ziemniaków i dyni, ricottę, śmietanę, szklanki bułki tartej oraz pietruszkę, sól i pieprz. Odłóż masę do lodówki na 1 godzinę, aby łatwiej formować kulki. Uformuj kuleczki o średnicy około 2 cm. W głębokim wysyp pół szklanki bułki tartej. Obtocz kuleczki w bułce tartej. Smaż kuleczki na mocno rozgrzanym oleju, aż na-biorą złotego koloru. Odcedź na ręczniku ku-chennym.

Danie główne

Tortellini z nadzieniem z dyni oraz ricotty

2 jaja

160 g mąki pszennej

40 g semoliny

4 g soli

10 g oliwy z oliwek

150 g ricotty

90 g purée z dyni

90 g zblanszowanej dyni, pokrojonej na małe

kawałki.

20 g startego Parmezanu

1 żółtko

sól, do smaku

pieprz, do smaku

gałka muszkatołowa, do smaku

Zgnieć wszystkie składniki na makaron i od-staw pod przykryciem na 1 godzinę. Wymie-szaj składniki na nadzienie.Rozwałkuj ciasto bardzo cienko. Wytnij kół-ka o średnicy 8 cm. Na każde kółko nałóż farsz. Zagnieć tortellini. Odłóż na oprószo-ną mąką powierzchnię i przykryj ściereczką, aby makaron nie wysechł. Ugotuj tortellini w osolonej wodzie. Dokładnie odcedź pieroż-ki.Do głębokiego talerza połóż tortellini. Zalej talerz consommé. Udekoruj talerz zieleniną.

20

|SPRING PLATE|

|SPRING PLATE|

21

Kruszonka

100 gram mąki

50 g masła

1 żółtko

5 dag cukru

1/2 op. cukru wanilinowego

1 łyżeczka ciemnego kakao

Zagnieć mąkę, masło, cukier i cukier wanilio-wy do uzyskania struktury grubego piasku. Podziel kruszonkę na dwie części. Do jednej połowy dodaj kakao. Obie części zagnieć i uformuj kulę. Włóż ciasto do lodówki na około 30 minut. Po tym czasie wyjmij ciasto z lodówki i uformuj dwa duże ciastka. Piecz ciasto w piekarniku nagrzanym do 180*C około 30 min, aż ciastka będą miały złoto--brązowy kolor. Pokrusz ciastka i zblenduj każdy do osobna.

Brownie

145 g czekolady gorzkiej

260 g miękkiego masła

140 g mąki

4 jajka

1 łyżka cukru waniliowego

Roztop czekoladę w kąpieli wodnej. Odłóż miskę z czekoladą na blat. Do czekolady do-daj resztę składników i dokładnie wymieszaj. Przelej ciasto do formy na brownie (u mnie pojedyncze kwadraty o wielkości 6 cm x 6 cm) ale możesz również wykorzystać małą formę kwadratową. Piecz ciasto w tempera-turze 180°C przez 20 minut. Przed pokroje-niem całkowicie wystudź brownie.

Beziki cynamonowe

2 białka

100 g drobnego cukru

1/4 łyżeczki soku z cytryny

1/4 łyżeczki startego cynamonu

Ubij białka. W połowie ubijania dodaj sok z cytryny i dalej ubijaj do uzyskania bar-dzo gęstej konsystencji. Stopniowo wsypuj cukier, cały czas ubijając białka. Na koniec delikatnie wmieszaj cynamon. Przełóż masę do rękawa cukierniczego. Wyciśnij małe bezi-ki. Palnikiem zarumień beziki. Możesz także zrobić beziki w piekarniku.

Brownie podane z kruszonką i bezikami cynamonowymi

Polędwiczka wieprzowa

1 duża polędwiczka wieprzowa

sól, do smaku

pieprz, do smaku

Dodatki

marynowana dynia

marynowane kurki

kalafior, ugotowany na parze

brokuł, ugotowany na parze

Wytnij wszystkie białe błonki z polędwiczki. Obtocz mięso w pieprzu i soli. Obsmaż po-lędwiczkę z każdej strony do złoto-brązowy kolor. Włóż mięso z patelnią do piekarnika nagrzanego na 90 *C na około 10 minut. Wyjmij patelnię z piekarnika i pozwól mięsu odpocząć około 5-7 minut. Pokrój polędwicz-kę na kawałki szerokości około 1,5 cm.

|SPRING PLATE|

23

JARMuZ

Zdjęcia i przepisy Dorota Grabowska - Kulka

Piękny czas, piękny moment. Nie ma na co narzekać. Mimo, że po cudownym lecie pozostało tylko wspomnienie i piegi na nosie, naprawdę… nie ma na co

narzekać.

.

Liście zaczną się złocić i szeleścić pod stopa-mi, wieczory stają się spokojniejsze, bardziej romantyczne, bardziej nostalgiczne. Wreszcie, będzie czas na długie nocne rozmowy, roz-myślania, snucie planów, wytaczanie nowych celów. Będzie i czas na książkę, która od lata czeka, aż po nią sięgniemy. W końcu będzie można otworzyć pierwszy słoik konfitur, pie-czołowicie przygotowywanych właśnie na ten czas…Oj tak! Jesień to cudowny czas.Myśląc o polskiej jesieni - myślę o regeneracji i o tym, że właśnie rozpoczyna się się sezon na - jarmuż. Na polskich stołach, nieco za-pomniany, jest prawdziwym hitem na całym świecie.

Zaliczany do grona super zdrowego jedzenia i choćby dlatego (lub przede wszystkim dlate-go!) warto mu poświęcić trochę więcej uwagi.

Jarmuż, nie bez przyczyny uznawane jest za najzdrowsze warzywo na świecie. Pochodzi z rodziny kapustowatych, jednak swoimi właściwościami odżywczymi zdecydowanie stanowi numer jeden. Przede wszystkim, ze względu na swoje silne działanie przeciwra-kowe i przeciwmiażdżycowe. Jest bogatym źródłem witaminy C, K, A oraz minerałów -

wapnia, żelaza. Znajdziemy w nim sulforafan (który doskonale oczyszcza organizm z rako-twórczych substancji), luteinę (chroni wzrok), beta-karoten (dobroczynnie wpływa na naszą skórę, szczególnie po okresie letnim).

Polecam zasiać go we własnym ogrodzie, lub chociaż na balkonie, bo niestety - jak więk-szość zielonych warzyw, bardzo szybko wchła-nia pestycydy, a nie ma lepszego, sprawdzo-nego źródła, niż nasz prywatny, organiczny warzywniak.

Mam dla was przepisy z wykorzystaniem jar-mużu. Na dobry początek dnia, dwa smoothie do wyboru: odżywczy, stawiający na nogi: „poranny koktajl z jarmużem”, idealny na śniadanie, szczególnie dla tych, którzy zaczy-nają aktywny dzień. Drugi wybór to smoothie rozgrzewające... gdy za oknem naprawdę czuć jesień. Kolejne danie to jarmużowe pesto z ka-szą kuskus, idealne do Twojego lunchowego bento (doskonale do pracy, można jeść zarów-no na zimno, jaki i na ciepło). Polecam także, gnocchi batatowo-jarmużowe, w sam raz na jesienny rodzinny obiad, a na koniec legen-darne już, chipsy z jarmużu na ostro, świet-nie sprawdzają się jako przekąska do długich jesienno-wieczornych spotkań przy winie.

26

|SPRING PLATE|

|SPRING PLATE|

27

Ilość porcji: 2

Czas przygotowania: 5 minut

4 liście młodego jarmużu

pół awokado

1 kiwi

250 ml mleka kokosowego

100 ml przestudzonego wywaru z zielonej her-

baty

łodyga selera naciowego

łyżeczka siemienia lnianego

łyżeczka pestek dyni

łyżka miodu

skórka z cytryny

Wszystkie owoce i warzywa dokładnie umyć pod bieżącą wodą. Z jarmużu wyciąć zgru-białą łodygę, liście potargać na mniejsze cząstki i wrzucić do blendera. Pozostałe wa-rzywa i owoce obrać oraz pociąć na mniejsze kawałki, także wrzucić do blendera. Zalać mlekiem kokosowym i wywarem z zielonej herbaty, dodać pozostałe składniki (siemię lniane, pestki dyni, miód). Wszystko do-kładnie zmiksować. Przelać do szklanek (lub butelek) na wierz zetrzeć skórkę z cytryny. Podawać od razu!

Odżywczy smoothie z jarmużem

Ilość porcji: 2


3 liście młodego jarmużu

jeden banan

pół jabłka

250 ml soku z pomarańczy

100 ml przegotowanej zimnej wody

łyżeczka cynamonu

łyżeczka startego imbiru

łyżka miodu

łyżka prawdziwego kakao

łyżeczka soku z cytryny

Wszystkie owoce i warzywa dokładnie umyć pod bieżącą wodą. Z jarmużu wyciąć zgrubia-łą łodygę, liście potargać na mniejsze cząstki i wrzucić do blendera. Pozostałe owoce obrać i pociąć na mniejsze kawałki, także wrzucić do blendera. Zalać sokiem z pomarańczy i wodą, dodać pozostałe składniki (starty imbir, kakao, cynamon, miód, sok z cytry-ny). Wszystko zmiksować na gładką masę. Przelać do szklanek, wierz posypać kakaem. Podawać od razu!

Rozgrzewający smoothie z jarmużem i kakao

28

|SPRING PLATE|

Ilość porcji: 2


Czas gotowania: 8/10 minut

250 g batatów

250 g jarmużu


125 g startego parmezanu

1 jajko free range

sól, pieprz, tymianek

do podania:

łyżeczka suszonego czosnku niedźwiedziego

trzy łyżki masła

świeży koperek

Bataty obrać, ugotować, zagnieść praską na jednolite purée. Ostudzić.

Dokładnie umyty jarmuż gotować w osolonej wodzie około 10 minut. Następnie odcedzić, ostudzić i bardzo drobno pokroić. Połączyć z ostudzonym batatowym purée, dodać jaj-ko, i mąkę. Przełożyć na stolnicę i ugniatać jak ciasto, pod koniec ugniatania dodać star-ty parmezan. Doprawić do smaku solą, pie-przem i tymiankiem.Podsypać stolnicę mąką i z ciasta uformować rulon o grubości około 1,5 cm (tak jak na ko-pytka). Tępym nożem ciąć na 2 cm prostoką-ty. W dużym garnku zagotować wodę z solą i odrobiną oliwy, gdy woda zacznie wrzeć, wrzucić gnocchi. Gotować do czasu, aż wy-płyną na powierzchnię.Podawać z roztopionym masełkiem z czosn-kiem niedźwiedzim i/lub koperkiem oraz odrobiną startego parmezanu.

Gnocchi batatowo-jarmużowe

30

|SPRING PLATE|

Ilość porcji: 2


300 g jarmużu

ząbek czosnku

50 ml dobrej jakości oliwy z oliwek z pierwszego

tłoczenia

50 g startego parmezanu

łyżeczka mąki migdałowej (łyżeczka zmielonych

na proszek migdałów)

łyżeczka pestek słonecznika

łyżeczka siemienia lnianego

sól

pieprz

do podania:

200 g kaszy kuskus (może być także makaron,

najlepiej razowy)

kilka pomidorków cherry

Z jarmużu wyciąć grube łodygi, liście potar-gać na mniejsze kawałki. Wszystkie składni-ki wrzucić do blendera, zmiksować. Kuskus zalać wrzącą wodą odstawić do czasu, aż kuskus wchłonie całą wodę (szklanka kaszy kuskus, na dwie szklanki wody).Gotowe pesto wymieszać z kuskusem, dodać pocięte na pół słodkie pomidorki cherry, do-prawić solą i świeżo mielonym pieprzem, na koniec całość skropić oliwą.

Pesto z jarmużu

Ilość porcji: 2


Czas pieczenia: 15 minut

300 g jarmużu

2 łyżki dobrej jakości oliwy z oliwek z pierwsze-

go tłoczenia

1 łyżeczka ostrej papryki

1 łyżeczka kuminu

sól

Jarmuż umyć i bardzo dokładnie wysuszyć. Liście jarmużu porwać na kawałki, grube łodygi wyciąć. Liście przełożyć do dużej miski, dodać oliwę oraz przyprawy. Całość wymieszać tak, by oliwa i przyprawy doty-kały wszystkich liści. Na blasze od piekar-nika rozłożyć papier do pieczenia i wyłożyć liście. Ważne, by liście nie nachodziły na sie-bie (między liśćmi muszą być odstępy). Pie-karnik rozgrzać do 180 stopni C. Następnie włożyć blaszkę z jarmużem i piec około 15 minut.

Chipsy z jarmużu na ostro

32

|SPRING PLATE|

|SPRING PLATE|

33

NA gRZyby!

Zdjęcia i przepisy Katarzyna Kachel

Kiedy byłam małą dziewczynką raz do roku jeździliśmy całą rodziną na grzyby. Bardzo długo żyłam w przekonaniu, że naszym celem faktycznie jest grzybobranie i bardzo poważnie podchodziłam do tematu. Chodziłam więc

między drzewami wypatrując grzybów w leśnym poszyciu. Dopiero jako dorosła osoba zdałam sobie sprawę, że grzyby były fantastycznym pretekstem dla

rodzinnego wyjazdu na łono natury.

Tata pakował do bagażnika turystyczną but-lę gazową, która później na obrzeżach lasu, na mokrej od deszczu polanie, służyła ma-mie do podgrzewania przywiezionego przez nią obiadu. Choć teraz trudno jest mi przy-pomnieć sobie co wtedy jedliśmy, to jednak bardzo dobrze pamiętam to miejsce i jego za-pach. Powietrze przepełniała woń wilgotnego drewna i mchu.Od dzieciństwa najlepiej buduję wspomnie-nia wokół zapachów i smaków, dlatego to magiczne miejsce jest wciąż żywe w mojej pamięci. Polana kończyła się korytem rzeki, niezbyt szerokim, nad którym było przejście do lasu. Runo było niesamowicie gęste i za-gmatwane, a mech miękki tak, że stopy za-padały się w niego jak w puszysty dywan. W głębi lasu rosły rozłożyste, intensywnie zielone paprocie, pośród których miałam na-dzieję znaleźć dorodne, brązowe kapelusze. Pamiętam jak wujek poszukiwał na zwalo-nych pniach drzew swoich ulubionych opie-niek, a kiedy już je znalazł z nieukrywaną radością ścinał nożykiem kępy miodowych

grzybków, aby później w domu ciotka mogła je zamarynować. W tym czasie ja z moim bratem i rodzicami z zapałem zbieraliśmy podgrzybki, lecz nie przypominam sobie aby nasze zbiory były nadzwyczaj imponujące. Pamiętam jednak doskonale coroczne wycze-kiwanie na ten wyjątkowy wyjazd.Teraz moje grzybobranie to najczęściej wyprawa na targowisko, gdzie na jednym ze straganów jest bogaty wybór grzybów. W tym roku pogoda wyjątkowo sprzyja, więc i mój ulubiony kram ugina się pod ciężarem leśnych skarbów. Choć nie mam odwagi na gąski i kanie, to z lubością zajadam się w tym sezonie rydzami. Nie gardzę też podgrzybka-mi, z których najczęściej przygotowuję sos do makaronu. W ostatnim czasie postano-wiłam jednak trochę zaszaleć z grzybowym smakiem i muszę przyznać, że odkryłam przy tym swój ulubiony sposób zarówno na rydze, jak i na poczciwe podgrzybki. Wiem już te-raz, że kiedy nadejdzie zima zacznie się moje tęskne wyczekiwanie na kolejną jesień.

Liczba porcji: 12 sztuk

Ciasto na bliny

260 ml mleka

20 g świeżych drożdży


90 g mąki gryczanej

2 jajka

45 g masła

1/3 łyżeczki soli

Grzyby

12 średnich lub dużych rydzów

2 łyżki masła klarowanego

1 mała cebula

sól

Orzechy w solonym karmelu

20 g cukru

1 łyżeczka wody

odrobina masła

szczypta soli

garść wyłuskanych orzechów włoskich

Dodatkowo

około 150 g gęstej kwaśnej śmietany 18% tłusz-

czu

Przygotować ciasto na bliny. Jajka wybić od-dzielając żółtka od białek. Masło rozpuścić i pozostawić do ostudzenia. W letnim mle-ku rozpuścić drożdże, następnie rozmieszać z mąką pszenną i gryczaną. Do ciasta do-dać żółtka, stopione masło, sól i dokładnie

Bliny z rydzami, kwaśną śmietaną i orzechami w solonym karmelu

wymieszać. Białka ubić na pianę i wmieszać w ciasto. Nakryć miskę z ciastem czystą, wil-gotną ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na około 3 godziny. Gdy ciasto wyrasta moż-na przygotować orzechy w karmelu.Do rondelka wsypać cukier, wlać odrobinę wody i podgrzewać na małym ogniu przez około 1-2 minuty, następnie dodać masło i wciąż podgrzewając mieszać do czasu, gdy powstanie karmel (masa stanie się płynna i brązowa). W tym momencie dodać sól oraz orzechy i dokładnie wymieszać tak, by orze-chy pokryły się karmelem. Orzechy wyłożyć na papier do pieczenia i pozostawić do ostyg-nięcia.Rydze oczyścić, opłukać pod bieżącą wodą i starannie osuszyć. Odciąć zbyt długie trzon-ki. Cebulę obrać i pokroić w kostkę.Przygotować dwie patelnie. Jedną do smaże-nia blinów, a drugą do rydzów. Grzyby oraz bliny trzeba będzie smażyć partiami. Jedną z patelni nasmarować niewielką iloś-cią oleju rzepakowego lub słonecznikowego. Rozgrzać, po czym nakładać porcje ciasta na bliny (po około1,5-2 łyżki ciasta na je-den placek, na patelni powinny zmieścić się

3-4 bliny). Smażyć bliny po około 2 minuty z każdej strony tak, by nieco się zrumieniły. Usmażone bliny odkładać na talerz i sma-żyć kolejną partię. W razie potrzeby dolewać niewielką ilość oleju na patelnię. Kiedy już wszystkie bliny są usmażone przykryć je ście-reczką i zacząć smażyć grzyby. Na drugiej patelni rozgrzać łyżkę masła kla-rowanego, dodać połowę posiekanej cebuli i ułożyć grzyby blaszkami do góry (na pa-telni powinno zmieścić się 6 grzybów). Przy-kryć patelnię pokrywką. Smażyć 4 minuty z jednej strony po czym przewrócić grzyby na drugą stronę, oprószyć solą i smażyć pod przykryciem na średnim ogniu przez kolej-ne 3-4 minuty. Zdjąć rydze oraz cebulę, po czym przetrzeć patelnię ręcznikiem papiero-wym, nałożyć łyżkę masła klarowanego, do-dać resztę cebuli i usmażyć w ten sam sposób pozostałe grzyby. Na bliny nakładać po jednym usmażonym rydzu z cebulą, obok łyżeczkę kwaśnej śmie-tany, a całość posypać niewielką ilością po-kruszonych orzechów w karmelu.

Liczba porcji 2

6 średniej wielkości rydzów

1 łyżka masła klarowanego

50 g sera z niebieską pleśnią

ćwiartka dojrzałej gruszki

2 garście listków rukoli

garść wyłuskanych orzechów włoskich

Sos

1 łyżka soku z cytryny

2 łyżki oleju słonecznikowego

1/2 łyżeczki miodu gryczanego

sól, pieprz

Składniki sosu wymieszać bardzo dokładnie. Rukolę umyć i osuszyć. Ser pokroić w kost-

kę. Gruszkę umyć przekroić na pół, po czym jedną z połówek ponownie przekroić na pół. Z jednej ćwiartki wyciąć gniazdo nasienne, a miąższ wraz ze skórką pokroić w bardzo cienkie plasterki. Rydze oczyścić, opłukać, osuszyć, a następnie odciąć trzonki. Na pa-telni rozgrzać masło, ułożyć grzyby blaszka-mi do góry, oprószyć solą, przykryć i smażyć na średnim ogniu przez ok. 4 minuty, na-stępnie odwrócić i smażyć pod przykryciem kolejne 3-4 minuty. Grzyby zdjąć z patelni i pozostawić by nieco przestygły. Rukolę roz-łożyć na talerzach, na niej ułożyć plasterki gruszki, usmażone rydze, kawałki sera, po-sypać pokruszonymi w palcach orzechami i polać sosem.

Sałatka z rydzami

40

|SPRING PLATE|

Liczba porcji: 3

Kluski

400 g ziemniaków (zważonych po obraniu)

125 g bryndzy

1 małe jajko


1 łyżka mąki ziemniaczanej

2 gałązki mięty

Sos grzybowy

300 g podgrzybków

1 łyżka masła

1/2 małej cebuli

1 ząbek czosnku

125 ml wody

2 łyżki wytrawnego lub półwytrawnego białego

wina

2 łyżki śmietany kremówki

Grzyby oczyścić i pokroić w grube plastry. Cebulę obrać i pokroić w kostkę. Czosnek obrać i pokroić w plasterki. Na patelni roz-

puścić masło dodać cebulę oraz czosnek i podsmażać chwilkę, następnie dodać grzy-by, oprószyć solą i podsmażać co jakiś czas mieszając przez 1-2 minuty. Do grzybów wlać wino oraz wodę i gotować na wolnym ogniu do czasu gdy płyn odparuje. Dodać śmietanę i dokładnie wymieszać. Ziemniaki obrać i ugotować w lekko osolo-nej wodzie. Ugotowane ziemniaki przecisnąć przez praskę. Miętę opłukać, listki oberwać i posiekać drobno. Do ziemniaków dodać bryndzę, jajko, mąki oraz posiekane listki mięty. Masę zagnieść rękoma. W garnku za-gotować osoloną wodę.Blat podsypać niewielką ilością mąki. Z cia-sta formować wałeczki średnicy około 3 cm i na podsypanym blacie kroić na około 2 cm odcinki. Kluski wrzucać partiami na osolony wrzątek i gotować 2 minuty od momentu wypłynięcia. Ugotowane kluski wyjmować łyżką cedzakową odsączając z wody, następ-nie podawać z gorącym sosem grzybowym posypane listkami mięty.

Kluseczki z grzybami

42

|SPRING PLATE|

44

|SPRING PLATE|

Liczba porcji: 2

140 g makaronu pappardelle

300 g podgrzybków lub borowików

1/2małej cebuli

1 ząbek czosnku

1 łyżeczka musztardy Dijon

1 łyżka masła

1 łyżka oleju słonecznikowego

2 łyżki wytrawnego lub półwytrawnego białego

wina

2 szczypty czarnego pieprzu

125 ml wody

100 ml słodkiej śmietanki 12 % tłuszczu

1 średnia pierś kaczki

Marynata do mięsa

2 łyżki soku z cytryny

1 łyżeczka powideł śliwkowych

1 mały ząbek czosnku

szczypta pieprzu

szczypta cynamonu

sól

Pierś kaczki umyć, oczyścić, skórkę naciąć, natrzeć solą. Czosnek obrać i przecisnąć przez praskę. Do czosnku dodać sok z cytry-ny, powidła, pieprz oraz cynamon i dokład-nie wymieszać. Marynatą zalać kaczą pierś i odstawić na 1-2 godziny do lodówki. Na 30 minut przed smażeniem należy wyjąć mięso z lodówki aby się ociepliło.Grzyby oczyścić i pokroić w grube plastry. Cebulę i czosnek obrać. Cebulę pokroić w kosteczkę, czosnek w cienkie plasterki. Na patelni rozgrzać masło i olej. Na rozgrzany tłuszcz wrzucić cebulę oraz czosnek i pod-

smażać chwilę. Dodać grzyby, oprószyć solą i smażyć razem przez ok. 1-2 minuty. Dolać wino oraz wodę, dodać musztardę i gotować na wolnym ogniu, tak długo aż płyn odparu-je (12-13 minut). Do ugotowanych grzybów dolać śmietankę, doprawić niewielką ilością pieprzu i gotować co jakiś czas mieszając przez ok. 1-2 minuty do czasu kiedy sos zgęstnieje. Piekarnik nagrzać do temperatury 160°C.W garnku zagotować osoloną wodę.Rozgrzać patelnię grillową (patelni nie trze-ba natłuszczać bowiem z kaczej skórki wy-topi się duża ilość tłuszczu). Mięso oczyścić z marynaty. Na rozgrzanej patelni ułożyć pierś kaczki skórką do dołu i smażyć ok. 3 minuty na średnim ogniu, mięso odwrócić i smażyć kolejne 3 minuty z drugiej strony. Skórka może wyglądać na przypaloną, ale jest to skutkiem obecności sporej ilości cu-krów w marynacie. Usmażone mięso przeło-żyć do naczynia żaroodpornego i włożyć do piekarnika. Kaczkę dopiekać przez ok. 10-13 minut w zależności od tego czy mięso ma być mniej czy bardziej wypieczone w środku. Na kilka minut przed wyjęciem kaczki z piekar-nika do gotującej wody wrzucić makaron. Podczas gdy makaron się gotuje dopieczone już mięso wyjąć z pieca i pozostawić na ok. 2-3 minuty by odpoczęło. Ugotowany maka-ron odcedzić, wrzucić do sosu grzybowego i podgrzewając wymieszać starannie. Na ta-lerze nałożyć makaron z grzybami. Kaczkę pokroić ostrym nożem wraz ze skórką na bar-dzo cienkie plasterki i ułożyć na makaronie.

Pappardelle z grzybami i kaczką

|SPRING PLATE|

45

DyNIA

Zdjęcia i przepisy Anna Witkiewicz

48

|SPRING PLATE|

Zdecydowanie dynie zaliczam do królowych je-

sieni. Teraz. Bo pamiętam czasy gdy dynia nie

kojarzyła mi się za dobrze. Jedynie z kostkami

z zalewy octowej lub słodką zupą konsumowa-

ną z zapałem przez moją babcię. Ale na całe

szczęście te czasy odeszły w niepamięć i już

od kilku lat gdy tylko lato zaczyna ustępować

jesieni dynia króluje w mojej kuchni. Oczywiście

przerabiam ją na co tylko się da od placków

przez zupy w najróżniejszych wydaniach po

desery. Bo można ją dodawać do wszystkiego.

Wystarczy przygotować bazę czyli puree dy-

niowe. Dynię pokroić na mniejsze kawałki, oczyś-

cić z pestek i ułożyć na blaszce wyłożonej pa-

pierem do pieczenia. Następnie całość wstawić

do piekarnika nagrzanego na 200 stopni C

i piec do miękkości. Powinno to zająć około 40

minut ale długość pieczenia tak naprawdę za-

leży od wielkości kawałków. Gdy dynia będzie

już upieczona wyskrobać ją ze skórki i całym

miąższ zblendować. Tak przygotowane puree

można użyć od razu, zamrozić lub przełożyć

do słoików i pasteryzować, najlepiej 3 razy

w odstępach 24 godzinnych. Taki zapas puree

dyniowego pozwoli nam się cieszyć dyniowymi

daniami całą zimę i a nawet wiosnę i lato. Za-

praszam do produkcji puree dyniowego i do

wypróbowania przepisów na wypieki z dyniową

nutą.

BISZKOPT DYNIOWY

150 g mąki

1 łyżeczka proszku do pieczenia

Szczypta soli

1 łyżeczka cynamonu


6 jajek

2 łyżki oleju rzepakowego

100 g puree dyniowego

KREM Z NUTELLĄ

450g serka mascarpone

250 g nutelli domowej roboty lub kupnej

Wszystkie składniki na biszkopt muszą mieć temperaturę pokojową. Piekarnik nagrzać na 180 stopni C. W misce umieścić suche składniki czyli przesianą mąkę, proszek do pieczenia, sól oraz cynamon. W drugiej misce umieścić połowę cukru oraz żółtka i utrzeć je na wysokich obrotach na jasną, puszystą masę. Następnie dodać do nich olej oraz puree dyniowe i dokładnie wymieszać. W następ-nej kolejności do mokrych składników wmie-

szać suche i dokładnie połączyć. Odłożone wcześniej białka ubić na sztywną pianę, pod koniec ubijania dodać do nich po łyżeczce pozostały cukier. Gdy masa będzie sztywna wmieszać ją w trzech częściach do masy dy-niowej. Pierwszą część wmieszać energicznie i szybko, kolejną już wolnej a ostatnią bardzo delikatnie tylko do połączenia składników. Tak przygotowane ciasto przelać do dwóch tortownic o średnicy 18 cm, których dna wy-łożyć wcześniej papierem do pieczenia. Piec około 40 minut do tzw. suchego patyczka.Serek mascarpone połączyć dokładnie z nu-tellą na niskich obrotach miksera. Następnie pod przykryciem umieścić w lodówce na mi-nimum 2 godziny.Gdy biszkopty będą ostudzone a krem schło-dzony można zacząć składać tort. Biszkopty przekroić na pół. Układać na paterze prze-kładając kremem. Resztą kremu wysmaro-wać boki oraz wierzch tortu. Tort w całości wstawić do lodówki na minimum 2 godziny.

Tort dyniowo-cynamonowy

|SPRING PLATE|

49

DYNIOWE CIASTO DROŻDŻOWE

90 ml letniego mleka

1 łyżeczka cukru

1 łyżeczka drożdży


130 g mąki pszennej razowej

70 g cukru pudru

Szczypta soli

60 g masła

1 łyżeczka pasty waniliowej

1 jajko


KARMELIZOWANE ŚLIWKI

1 łyżka masła

500 g śliwek użyłam węgierek

2 łyżki brązowego cukru

1 czubata łyżeczka cynamonu

W miseczce umieścić składniki na zaczyn po czym odstawić go w ciepłe miejsce na około 10 minut aż zacznie bąbelkować. Do miski przesiać mąki, cukier puder oraz szczyptę soli. W rondelku rozpuścić masło po czym

odstawić je do przestygnięcia. Gdy to się sta-nie wlać je do miski z mąkami dodając jesz-cze puree dyniowe, ekstrakt z wanilii , jajko oraz nastawiony wcześniej zaczyn. Z całości wyrobić gładkie ciasto po czym przykryć je folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia na około 2 godziny w ciepłe miejsce. W międzyczasie umyć i wydrylować śliwki. Na patelni rozpuścić łyżkę masła, wrzucić na nie śliwki posypując brązowym cukrem oraz cynamonem. Całość smażyć mieszając co ja-kiś czas do czasu aż śliwki się rozpadną. Wyrośnięte ciasto rozwałkować na prostokąt. Na cieście rozsmarować równomiernie śliw-ki a następnie zwinąć je wzdłuż dłuższego boku. Zwiniętą roladę pokroić na 14 kawał-ków po czym ułożyć w tortownicy o średnicy 25 cm której dno uprzednio wyłożono papie-rem do pieczenia i ustawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na minimum 30 minut.Piekarnik nagrzać na 190 stopni C. Tortow-nicę z wyrośniętymi zawijańcami wstawić do nagrzanego piekarnika i piec około 30 minut. Studzić na kratce.

Dyniowe zawijańce ze śliwkami

50

|SPRING PLATE|

|SPRING PLATE|

51

52

|SPRING PLATE|

SPÓD

200 g ciasteczek Oreo

70 g masła

MASA SEROWA

500 g twarogu (użyłam twarogu w kostce, gdy-

byście użyli serka z wiaderka nie ma potrzeby

dawania kremówki)

300 g sera mascarpone


100 ml śmietanki kremówki


Skórka z jednej pomarańczy

Sok z 1/2 pomarańczy

2 łyżeczki wody z kwiatów pomarańczy

3 jajka

2 łyżki czubate mąki ziemniaczanej

80 g gorzkiej czekolady do dekoracji

Ciasteczka na spód pokruszyć w malakserze. Następnie połączyć z rozpuszczonym ma-słem . Tak przygotowaną masą wylepić spód tortownicy uprzednio wyłożony papierem do pieczenia po czym wstawić do lodówki na

czas przygotowywania masy serowej.Piekarnik nagrzać na 180 stopni C. W misce miksera umieścić sery, cukier, śmietankę, pu-ree dyniowe, sok, skórkę oraz wodę z poma-rańczy . Wszystko dokładnie połączyć przy pomocy miksera . Ciągle mieszając do masy dodawać pojedynczo jajka a na sam koniec wmieszać mąkę ziemniaczaną. Masę serową wylać na schłodzony wcześniej spód. Czeko-ladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Następnie przełożyć ją do rękawa cukierniczego i ude-korować nią wierzch sernika równoległymi liniami. Następnie przy pomocy wykałaczki, prostopadle do czekoladowych linii przeciąg-nąć wykałaczkę w masie serowej. Raz w jed-ną raz w drugą stronę.Tak przygotowany sernik umieścić w nagrza-nym na 180 stopni piekarniku i piec przez 15 minut w kąpieli wodnej czyli umieszcza-jąc blachę z gorącą wodą na dnie. Następ-nie temperaturę zmniejszyć na 150 stopni C i piec jeszcze 60 minut. Sernik studzić w wy-łączonym piekarniku. Gdy przestygnie wsta-wić na noc do lodówki.

Sernik dyniowo-pomarańczowy

|SPRING PLATE|

53

TWARDy ORZECH DO ZgRyZIENIA

Tekst i zdjęcia Marta Borowiec

Mądry był ten, kto podzielił rok na cztery pory. Przez dziesiątki lat ludzie nabyli nie-zwykle przydatną umiejętność ich rozróżniania na podstawie zmian pogodowych. Gdy kończą się upały, a słońce świeci coraz krócej wiemy, że zbliża się jesień. Gdy spadnie śnieg, wszyscy wiedzą, że oto nadeszła zima. Ale dlaczego nie opierać się na innych symptomach? Sezonowość warzyw i owoców pozwala na całkiem precyzyjną ocenę upły-wu czasu. Gdy w pobliskich warzywniaku pojawią się nowalijki, już wiemy, że idzie wiosna. Czerwone truskawki w kobiałkach zwiastują słodkie, ciepłe lato. Pierwsze dynie na straganie boleśnie uświadamiają, że wakacje się kończą i rozpoczyna się wrzesień. Jedynie zima stanowi pewną lukę i trzeba polegać na wcześniejszych zbiorach i przygo-towanych przetworach. Moją ulubioną jesienną zdobyczą są orzechy. Sąsiedzi ze wsi co roku obdarowują nas koszami pełnymi orzechów włoskich, które pieczołowicie łupiemy do połowy stycznia. Pobliskie leszczyny są równie łaskawe, więc łupania mamy na całą zimę. To niestety jedyne dostępne nam orzechy w Polsce, ale z pomocą przychodzą skle-py z bogatym asortymentem. Tym sposobem na półkach mojej spiżarni pysznią się mig-dały, orzechy nerkowca, pistacje, orzechy brazylijskie, pecany, macadamia. Globalizacja ma jednak swoje dobre strony. Słusznie można zauważyć, że nie wymieniłam wyjątkowo popularnych orzechów ziemnych. Powód jest prosty – fistaszki należą do roślin strącz-kowych, więc z orzechami mają niewiele wspólnego. Ale zrobione z nich masło jest tak dobre, że dzisiaj przymkniemy na to oko. Choć orzechy są uważane za bombę kaloryczną, trzeba mieć na uwadze, że to wyjątko-wo zdrowe kalorie. Kryją w sobie bogactwo nienasyconych kwasów tłuszczowych i białka. To sprawia, że powinny stanowić istotny składnik zbilansowanej diety. Jednak jeśli kogoś nie przekonują korzyści zdrowotne płynące z jedzenia orzechów, wystarczy powiedzieć, że są przepyszne. Im bardziej tłuste, tym bardziej smaczne. Najtłustsze są orzechy maca-damia, niestety jednocześnie są jednymi z droższych. Kiedyś były towarem luksusowym, dostępnym tylko nielicznym. Dlatego częściej sięgam po słodkawe, aksamitne nerkowce, które traktuje jako wyjątkową przekąskę. Najbardziej charakterystyczną rzeczą dla wszystkich rodzajów orzechów jest twarda łupina. Dłonie okazują się często zbyt słabe i potrzebny jest specjalistyczny sprzęt. W chwilach desperacji można użyć ciężkiego kamienia lub młotka. Ale potrzeba jest matką wynalazku, dążymy do ułatwiania sobie życia. Tak powstały dziadki do orzechów. Pewnie każdy z nas zastanawiał się, skąd właściwie ta nazwa, dlaczego akurat dziadek, a nie babcia? Baśniowy dziadek do orzechów był tak naprawdę drewnianym żołnierzy-kiem, ale może to kwestia jego siwej brody i fizjonomii starca. Tak się jednak stało, że ta nazwa przyjęła się w potocznym języku i nawet zwykłe metalowe narzędzie mianuje się dziadkiem. Niewątpliwą zaletą orzechów jest fakt, że doskonale się przechowują. Można je jadać o każdej porze roku, wykorzystywać niemal do wszystkiego. Nie sprawdzą się wpraw-dzie jako danie główne, ale są świetnym suplementem do każdego posiłku. Tym razem wykorzystałam je do przepisów wyjątkowo śniadaniowych. Mleko orzechowe doskonale sprawdzi się jako dodatek do granoli, którą można okrasić orzechowym masłem. Bardziej zdrowo i orzechowo być nie może.

56

|SPRING PLATE|

|SPRING PLATE|

57

Orzechowa granola

1 szklanka płatków żytnich

1 szklanka płatków gryczanych

1/2 szklanki posiekanych orzechów włoskich

1/2 szklanki orzechów nerkowca

1/2 szklanki orzechów ziemnych

1/2 szklanki migdałów

1/4 szklanki posiekanych orzechów laskowych

4 łyżki gorzkiego kakao

1/2 szklanki cukru brązowego

1 łyżeczka soli

1/2 szklanki syropu klonowego

4 łyżki oleju z orzechów włoskich

szklanka – 250 ml

Piekarnik nastawiamy na 180 st. C. Dużą blachę wykładamy papierem do pieczenia.W dużej misce mieszamy wszystkie suche składniki – płatki, orzechy, cukier, kakao i sól. Następnie dodajemy syrop klonowy i olej, wszystko dokładnie mieszamy. Masę wykładamy równomiernie na blachę. Pie-czemy przez 30 minut. W połowie pieczenia mieszamy granolę. Zostawiamy do całkowite-go wystudzenia.Przechowujemy w szczelnie zamkniętym sło-iku przez wiele tygodni.

Masło z nerkowców

500 g orzechów nerkowca

4 łyżki oleju z orzechów arachidowych

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka cukru (opcjonalnie)

Piekarnik nastawiamy na 180 st. C. Blaszkę wykładamy papierem do pieczenia.Orzechy wysypujemy równomiernie na bla-

chę. Prażymy w piekarniku przez 15-20 mi-nut, aż się zrumienią. Wyciągamy z piekarni-ka i odstawiamy do ostudzenia.Orzechy mielimy w blenderze z dodatkiem oleju, soli i cukru. Ilość dwóch ostatnich jestuzależniona od preferencji smakowych. Nie-mniej uprażone orzechy nerkowca są dosyć słodkie w smaku, dlatego lepiej nie przesa-dzać z cukrem.

58

|SPRING PLATE|

Mleko z orzechów włoskich

1 szklanka orzechów włoskich

300 ml wody

900 ml wody

2 łyżeczki cukru trzcinowego

szczypta soli

Orzechy przesypujemy do większego naczy-nia, zalewamy 300 ml wody. Odstawiamy na kilka godzin w chłodne miejsce, a najlepiej na całą noc. Po tym czasie odcedzamy orze-chy i płuczemy pod bieżąca wodą. Przekła-

damy je do kielicha blendera, wlewamy 900 ml wody i mielimy na wysokich obrotach przez 1-2 minuty. Sprawdzamy smak mleka i w razie potrzeby dodajemy cukier lub sól. Ponownie mielimy.Sitko wykładamy gazą i odcedzamy mleko, orzechowe wióry porządnie odciskamy z mle-ka. Mleko przelewamy do butelki i szczelnie zamknięte przechowujemy w lodówce przez 4-5 dni.

|SPRING PLATE|

63

WPADLA gRuSZKA DO FARTuSZKA

Tekst i zdjęcia Olimpia Davies

Moja jesień jest żółta, lekko pomarańczowa, czerwona. Kiedy jeszcze jest zielona stawiam ją na parapecie i czekam aż nabierze tych kolorów, tej soczystości i słodyczy. Moja jesień to gruszka!Kocham ją za wszystko, za kształt, kolor, zapach, smak i za magię jaką w sobie ma. To drzewa gruszek posadziłam w tym roku jako pierwsze bo bez nich nie wyobrażam sobie jesieni. Na pierwsze owoce będę czekała cały rok, ale już dzisiaj wiem, że będą to najlepsze gruszki. Najlepsze, bo moje.Pamiętam, gdy byłam małą dziewczynką rodzice zabierali mnie do sadu na zbiór gruszek i jabłek. Pamiętam jak moja mama wchodziła na drzewo tak wysoko, że ginęła wśród liści i długo musiałam czekać aż ponownie ją zobaczę. Schodziła z koszem pełnym owoców, dla mnie zawsze miała najdorodniejszą gruszkę. Pamiętam jak siedziałam pod tym drzewem i jadłam ją łakomie a sok spływał po malutkich dłoniach. Tato tylko krzyczał z oddali, uważaj żeby Ci pszczoła do buzi nie wpadła. Bałam się tej pszczoły i pochłaniałam gruszkę z prędkością światła. Myślałam sobie, jest tak słodka, że nic dziwnego, że i pszczoła ma na nią ochotę.Dziś wracam do tych wspomnień i czuję ciepło jesiennego słońca, czuje rześkość w powie-trzu i widzę jesienną tęczę kolorów. Oblizuję usta i smakuję słodycz tej gruszki z dzieciń-stwa, dzieje się maga. Gruszka to przedsmak Świąt Bożego Narodzenia, z niej powstają najpyszniejsze delikatesy, którymi obdarowuje się najbliższych. Likiery, nalewki, syropy, dżemy i kremy z pieczonych gruszek. Dynia, kasztany, sery, miód tworzą z gruszką połączenia idealne. Moje propozycje tej jesieni to, likier gruszkowy, który uzależnia swym smakiem i aroma-tem, dżem z gruszek bez którego nie wyobrażam sobie rustykalnej tarty gruszkowej. Kre-mowa zupa z dyni i gruszki, podana z kozim serkiem sprawi, że zwyczajny obiad stanie się wykwintny, a quiche z pieczonych gruszek w towarzystwie niebieskiego sera i rukoli dopełni jesienną ucztę.

/

|SPRING PLATE|

65

2 kg dojrzałych i soczystych gruszek np. Williams

1 litr spirytusu lub dobrej jakości brandy

10 goździków

1 laska cynamonu

1 laska wanilii

500 g cukru

1 cytryna

Gruszki obieramy ze skórki i usuwamy szy-pułki, pestki zostawiamy dla dodatkowe-go aromatu. Gruszki kroimy np w kostkę i umieszczamy w dużym słoju, dodajemy goździki, cynamon, wanilię i zalewamy spiry-tusem. Słoik szczelnie zamykamy i odstawia-my na co najmniej 8 miesięcy. Po tym czasie zlewamy płyn znad gruszek do naczynia a gruszki w słoiku zasypujemy

cukrem. Co pewien czas potrząsamy słojem by cukier całkowicie się rozpuścił. Gdy w słoju powsta-nie dość znaczna ilość syropu, zlewamy go i dodajemy do alkoholu. Sito wykładamy gazą i umieszczamy w nim gruszki a następnie mocno je odciskamy. Po-wstały sok dolewamy do alkoholu. Do tak przygotowanego likieru wciskamy sok z całej cytryny i cały likier ponownie filtruje-my najlepiej przez bibułę. Likier rozlewamy do butelek i spożywamy po pół roku.

Likier gruszkowy

2 kg gruszek typu Williams

1 kg jabłek

250 g piure z jadalnych kasztanów

1 kg cukru z dodatkiem pektyny

400 ml wody

sok z 2 cytryn

Gruszki i jabłka obieramy ze skórki i wyci-namy gniazda nasienne. Owoce kroimy na mniejsze kawałki i umieszczamy je w dużym garnku o grubym dnie. Całość zalewamy wodą i sokiem z cytryny. Na średnim ogniu doprowadzamy do wrzenia, po czym szybko zmniejszamy moc palnika. Gotujemy owoce do momentu aż zmiękną. Zdejmujemy gar-nek z ognia, przykrywamy i odstawiamy na całą noc.Na drugi dzień umieszczamy garnek na og-

niu i zaczynamy gotować. Do gorących owo-ców dodajemy cukier i delikatnie mieszamy, aż całkowicie się rozpuści. Zwiększamy moc palnika i całość doprowadzamy do wrze-nia. Gotujemy do momentu, aż termometr cukierniczy pokaże 110°C. Jeśli nie mamy termometru, można wykonać test z zimnym talerzykiem. Wkładamy talerzyk na kilka minut do zamrażalnika, a następnie wykła-damy na niego łyżeczkę dżemu i wstawia-my do lodówki. Dżem jest gotowy jeśli po zastygnięciu pojawi się na nim skórka. Do dżemu dodajemy piure z jadalnych orzechów i dokładnie mieszamy. Gotowy dżem przekła-damy do małych słoiczków i pasteryzujemy dowolna znaną metodą. Po otwarciu dżem przechowujemy w lodówce.

Dżem z gruszek i jadalnych kasztanów66

|SPRING PLATE|

|SPRING PLATE|

67

68

|SPRING PLATE|


120 g zimnego masła

1 łyżka brązowego cukru

1 żółtko

1/4 łyżeczki soli

kilka łyżek bardzo zimnej wody

100 g dżemu gruszkowego

3 dojrzałe gruszki

sok z cytryny

Przesiana mąkę i pokrojone w kostkę masło umieszczamy w malakserze razem z cukrem, żółtkiem i solą. Miksujemy aż powstaną duże okruchy. Dodajemy łyżkę zimnej wody, składniki powinny połączyć się w kulę. Kulę ciasta zawijamy w folie spożywczą i umiesz-czamy w lodówce na 30 minut.Gruszki myjemy i kroimy na cienkie plaster-ki, które zanurzamy w soku z cytryny, to sprawi, że nie ściemnieją. Zimne ciasto rozwałkowujemy na podsypaną mąką stolnicy na kształt koła. Na ciasto wy-

kładamy dżem zostawiając ok 3 cm wolnego brzegu. Gruszki układamy na dżemie, tak by plasterki nachodziły na siebie. Boki galette zakładamy, dociskając na ułożone gruszki. Galette pieczemy w piekarniku nagrzanym do 175°C przez 40 minut. Podajemy polaną sosem korzennym.

Korzenny sos

200 ml wytrawnego wina marsala


1 gwiazdka anyżowa

1/4 łyżeczki cynamonu

1/4 łyżeczki mielonego kardamonu

2 świeże figi

Do garnka wlać wino, dodać cukier i przypra-wy i gotować na średnim ogniu ok 12 minut. Sos ma mieć konsystencję syropu. Gotowym sosem polewamy galette.

Galette z gruszkami i korzennym sosem

|SPRING PLATE|

69

1 mała dynia, obrana i pokrojona w kostkę

1 mała cebula, drobno posiekana

1 ząbek czosnku

1 marchewka

1/2 małego selera

1 korzeń pietruszki

2 ziemniaki

1 łyżka masła

5oo ml wywaru warzywnego lub wody

1 gruszka, umyta i bez gniazda nasiennego

sól i pieprz do smaku

W garnku roztapiamy masło i wrzucamy po-siekaną drobno cebulę. Podsmażamy do mo-mentu aż się zeszkli. Dodajemy wyciśnięty przez praskę czosnek i jeszcze chwilę sma-żymy. Następnie dodajemy pokrojoną mar-chewkę, seler i pietruszkę. Warzywa lekko podsmażamy a następnie zalewamy wywa-rem warzywnym. Doprowadzamy do wrzenia

i wrzucamy pokrojone w kostkę ziemniaki. Gotujemy 7 minut i dodajemy pokrojoną w kostkę dynię. Całość gotujemy do momen-tu aż warzywa będą miękkie. Doprawiamy solą i pieprzem. Gdy zupa będzie gotowa, lekko ją studzimy a następnie przelewamy do blendera kielichowego i dodajemy pokrojoną gruszkę. Zupę miksujemy do konsystencji kremu. Podajemy z kozim serem i grzankami.

Krem z koziego sera

100 g kremowego koziego sera

100 ml śmietany kremówki


Śmietanę kremówkę ubijamy a następnie de-likatnie mieszamy z kozim serem. Doprawia-my solą i pieprzem. Podajemy z zupą.

Zupa z dyni i gruszki z kozim serem

70

|SPRING PLATE|

|SPRING PLATE|

71

72

|SPRING PLATE|

6 kawałków ciasta filo

100 ml roztopionego masła

4 jajka

200 ml pełnotłustego mleka


1 dojrzała gruszka

125 g niebieskiego sera

liście rukoli

1 łyżeczka miodu

1 łyżka soku z cytryny

2 łyżki oliwy

sól i pieprz

30 g orzechów pekan, podprażonych

1 dojrzała gruszka, pokrojona w cienkie plaster-

ki

Okrągłą formę do tarty ( średnica 23 cm ) smarujemy masłem. Piekarnik nagrzewamy do 180°C Na dno formy umieszczamy pierwszy kawa-

łek ciasta filo, który smarujemy roztopionym masłem. Następnie układamy kolejny kawa-łek ciasta i ponownie smarujemy masłem. Czynność tą powtarzamy aż wszystkie ka-wałki ciast znajdą się w foremce. Ciasto, wy-stające poza foremkę można przyciąć. W misce mieszamy jajka z mlekiem dodaje-my sól i pieprz do smaku, a następnie wyle-wamy na przygotowane ciasto. Na wierzch ścieramy gruszkę i układamy kawałki niebie-skiego sera. Formę wstawiamy do piekarnika i pieczemy przez 35 minut, na złoty kolor. Po upieczeniu pozostawiamy do lekkiego ostygnięcia następnie na quiche układamy liście rukoli, które polewamy dresingiem z miodu, cytryny i oliwy. Układamy również pokrojona w cienkie plasterki gruszkę i całość posypujemy prażonymi orzechami pekan.

Quiche z pieczonych gruszek

|SPRING PLATE|

73

PIERWSZE I DRugIEŚniadanie. Zwłaszcza jesienią, dobrze skomponowane dostarczy koniecznej

energii i pomoże zachować dobre samopoczucie podczas chłodnej, deszczowej aury. Niezależnie od tego, czy wolicie coś wytrawnego, czy

śniadanie na słodko, warto poświęcić mu parę chwil i wyczarować przysmak, który pozytywnie nastroi nas na cały dzień.

Gdy kolorowe liście spadają z drzew, a za oknem pojawia się poranny szron, zaczynam mieć ochotę na korzenne przyprawy i sycące posiłki.

Szelest liści pod stopami i śniadanie na ciepło, to jest to, co w jesieni lubię najbardziej.

Przepisy i zdjęcia Anna-Maria Płachta

1/2szklanki polenty

1 szklanka mleka waniliowego

1 szklanka wody

szczypta soli

oliwa do smażenia

Dodatkowo

serek twarogowy

figa

miód

pistacje

Do garnka wsypać polentę i sól, zalać wodą i mlekiem, po czym doprowadzić do wrze-nia. Zmniejszyć temperaturę i gotować przez 10 minut, aż polenta się zagęści. Przełożyć polentę do formy do pieczenia (użyłam 15 x 20 cm) i zostawić do wystudzenia. Polenta powinna być zbita, mozna ja pokroić w kwa-draty, następnie zbrązowić każdy z obu stron na rozgrzanej oliwie. Podawać z twarożkiem, figą, i orzechami z miodem.

Ciastka z polenty z serkiem i figami

200 g mąki tortowej

1 łyżeczka mielonego cynamonu

220 g startej marchewki

150 g brązowego cukru

3 małe jajka

250 ml oleju

100 g rodzynek

skórka otarta z jednej pomarańczy

Krem

250 g serka philadelphia

1/3 laski wanilii

50 g cukru pudru

Piekarnik nagrzać na 180 stopni Celsjusza. Tortownicę o średnicy 20 cm wysmarować masłem. Utrzeć jajka z brązowym cukrem na jednolitą masę. Do miski przesiać mąkę z proszkiem do pieczenia i cynamonem. Do-dać startą marchewkę, rodzynki, oraz zetrzeć skórkę pomarańczy. Ciasto przełożyć do tortownicy. Piec 70 mi-nut, do suchego patyczka. Studzić na kratce.W misce wymieszać serek z cukrem i ziarna-mi wanilii.Po ostygnięciu ciasto wysmarować grubą warstwą kremu.

Ciasto marchewkowe

76

|SPRING PLATE|

Ciasto

15 dag mąki

60 g masła

1/2 łyżeczki soli

szczypta świeżo zmielonego pieprzu

1 jajko

50 g startego ementalera

Nadzienie

około 500 g pomidorów cherry

2 łyzki mascarpone

2 łyżki pesto z bazylii

2 łyżki oliwy bazyliowej

kilka listków czerwonej bazylii

Piekarnik nagrzac do 190 stopni Celsjusza. Ze wszystkich składników na ciasto zagnieść jednolitą kulę. Schłodzić około 30 min w lo-dówce. Rozwałkować na podsypanej mąką stolnicy i wyłożyć nim formę na tartę o śred-nicy około 24 cm. Podpiec na złoty kolor przez około 15 min w piekarniku.Pomidory umyć, osuszyć. W miseczce połą-czyć mascarpone z pesto. Posmarować tartę. Pomidorki ułożyć ciasno koło siebie, posma-rować oliwą bazyliową.Tartę piec jeszcze około 25 min w tempera-turze 190 stopni, aż do zapieczenia pomidor-ków. Posypać bazylią.

Tarta z pomidorkami cherry

78

|SPRING PLATE|

|SPRING PLATE|

79

80

|SPRING PLATE|

13 - 15 kromek pieczywa tostowego

2 jajka

100 ml mleka

100 ml śmietanki kokosowej

1/3 laski wanilii

50 g jagodowej konfitury

garść borówek


masło, do wysmarowania formy

Piekarnik nagrzać do 180 stopni C. W mi-sce ubić mleko ze smiatanką i jajkami, dodaj 1/2 cukru i wanilię. Kromki należy maczać w masie jajecznej i układać w naczyniu tak, by zachodziły na siebie, smarując konfiturą pomiędzy kolejną warstwą pieczywa. Posy-pać borowkami i resztą cukru i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec ok 30 minut, aż kromki się zrumienią. Najlepiej smakuje na ciepło z kubkiem kakao.

Bread & Butter - Pudding z jagodami

|SPRING PLATE|

81

CZEKOLADOWE CIASTECZKA NA TRZy SPOSOby

Jesień to moim zdaniem idealny czas na wypiekanie ciasteczek. Szczególnie tych z dodatkiem czekolady, która jak nikt potrafi poprawić nastrój nawet w najgorszy jesienny dzień. Gdy za oknem kapryśna pogoda, uruchamiam piekarnik i wstawiam

blaszkę z ulubionymi ciasteczkami. Za kilka chwil mogę wtulić się w koc, wziąć do ręki ulubioną książkę i nie bacząc na kalorie, sięgnąć po jeszcze ciepłe

czekoladowe ciastko. A potem po następne…

Przepisy i zdjęcia Paulina Reczkowska

Czekoladowe makaroniki

100 g białek

100 g mąki migdałowej

20 g kakao

160 g cukru pudru

50 g drobnego cukru

Szczypta soli

Na krem:

150 g czekoladowo-orzechowego kremu (np.

Nutelli)


Białka zostawiamy na ok. 24 godziny w misce w temp. pokojowej. Następnego dnia łączy-my razem przesiane (najlepiej dwukrotnie) i odmierzone składniki - mąkę migdałową, kakao i cukier puder. Białka ubijamy ze szczyptą soli. Gdy będą już sztywne, doda-

jemy partiami drobny cukier. Ubijamy do momentu aż piana będzie lśniąca. Następnie wsypujemy partiami przesiane i połączone wcześniej suche składniki - mieszamy całość delikatnie łyżką. Gładką masę przekładamy do rękawa cukierniczego z okrągłą końców-ką. Blaszkę pokrywamy papierem do piecze-nia i rysujemy na nim okręgi o średnicy ok. 3 cm, zostawiając między nimi odpowiednie odstępy. Masę wyciskamy na przygotowane kontury. Blaszkę odstawiamy na co najmniej 60 minut, by makaroniki się wysuszyły (po dotknięciu palcem nie powinny się lepić). Wstawiamy po tym czasie blaszkę do piekar-nika, nagrzanego do 140 stopni i pieczemy makaroniki przez ok. 17-20 minut. Masło ucieramy, dodajemy następnie czekoladowo--orzechowy krem i miksujemy. Przekładamy kremem makaroniki.

Bezglutenowe ciasteczka z czekoladą i orzechami

180 g mąki amarantusowej

½ łyżeczki proszku do pieczenia (bezgluteno-

wego)

Szczypta soli

100 g masła


1 jajko

80 g gorzkiej czekolady

50 g orzechów włoskich

Masło ucieramy z cukrem, dodajemy na-stępnie jajko. Mąkę łączymy z proszkiem do pieczenia i szczyptą soli. Dodajemy partiami do masy i miksujemy do połączenia. Na sam koniec wsypujemy posiekaną czekoladę i orze-chy. Z ciasta formujemy kulki, przekładamy na blaszkę, wyłożoną papierem do pieczenia, a następnie spłaszczamy. Pieczemy przez ok. 12-14 minut w temp. 180 stopni. Studzimy na kratce. Przechowujemy w puszce.

84

|SPRING PLATE|

140 g mąki

40 g kakao


110 g masła

1 jajko

½ łyżeczki sody oczyszczonej

100 g gorzkiej czekolady (drobno posiekanej)

1 łyżka mleka (opcjonalnie)

Masło ucieramy z cukrem, dodajemy następ-nie jajko. Wsypujemy przesianą mąkę z sodą i kakao - miksujemy. W razie potrzeby doda-

jemy łyżkę mleka. Dorzucamy posiekaną cze-koladę i mieszamy całość łyżką. Masę wkła-damy do schłodzenia do lodówki na ok. 30 minut. Następnie z ciasta formujemy kulki, odkładamy je na blaszkę, pokrytą papierem do pieczenia, a potem lekko spłaszczamy. Należy pamiętać o zostawieniu odstępów. Wkładamy ciasteczka do piekarnika nagrza-nego do 180 stopni i pieczemy przez ok. 10-12 minut. Studzimy na kratce. Przechowujemy w puszce.

Ciasteczka mocno czekoladowe

|SPRING PLATE|

87

TRZy KOLORy CuRRyJesień w pełni. Otoczyła nas bogactwem kolorów i choć pierwsze liście

zaczynają opadać z drzew, to wciąż rozpieszcza nas promieniami słońca, dodającymi przyrodzie jeszcze więcej blasku. Jesiennych barw jest już wokół

najwięcej, ale kwiaty posadzone wczesną wiosną na tarasach i balkonach wciąż nie chcą słyszeć o nadchodzącej zimie.

Przepisy i zdjęcia Gosia Zabokrzycka

Kolorowe surfinie i fioletowe bratki niestrudzenie wypuszczają nowe pąki. Niezaprzeczalnie te-goroczna jesień jest niezwykle barwna. Choć ciepłe dni sprzyjają przyjemnym, długim space-rom, to wieczorami chętniej zaszywam się w domu, przykrywam się ciepłym pledem i oglądam zza okna zachodzące słońce i lekką mgłę unoszącą się nad działkami. Curry od zawsze kojarzy mi się z jesienią. Miska tego dania rozgrzeje nas w chłodny wieczór, a jego barwy przywodzą na myśl kolorystykę charakterystyczną dla tej pory roku. Wariantów tej potrawy jest bardzo wiele, choć jednym z najbardziej popularnych jest podział na curry czerwone, zielone i żółte, w zależności od rodzaju pasty, która jest składnikiem potrawy. Do jej przyrządzenia stosuje się imbir, szalotkę, czosnek, czerwone lub zielone chili, kurkumę, ziarna kolendry, trawę cytrynową oraz pastę krewetkową. W zależności od wyboru składników uzyskamy curry różniące się nie tylko smakiem, ale i ostrością. Najdelikatniejsze w smaku jest curry żółte, czerwone możemy określić jako medium a zielone jest zdecydowanie najostrzejsze (choć kwestie tego podziału są mocno dyskusyjne). Pastę możemy przyrządzić samodzielnie, choć są też dostępne gotowe produkty o bardzo dobrej jakości, bez zbędnych ulepszaczy. Za-wsze chwilę ją smażymy, dzięki czemu jej smak i aromat będą bardziej intensywne. Przyrzą-dzenie miski tego rozgrzewającego dania pełnego smaków zajmie nam nie więcej niż 30 minut. Pozostaje więc tylko dylemat czy zdecydować się na curry żółte, zielone czy czerwone?

Czerwone

Liczba porcji 2-3

Czas przygotowania 30 minut

150 g polędwicy wieprzowej

1/2 czerwonej papryki

1 marchewka

puszka mleczka kokosowego (400 ml)

2 ząbki czosnku

1 szalotka

2 liście kaffiru

po 1 łyżce: czerwonej pasty curry, sosu sojo-

wego, rybnego i cukru trzcinowego

garść prażonych migdałów

2 łyżki oleju sezamowego lub kokosowego do

smażenia

do podania: limonka, kilka pomidorów koktaj-

lowych, świeża kolendra

Do rondelka z lekko rozgrzanym olejem se-zamowym lub kokosowym wrzucamy obrany, posiekany czosnek oraz szalotkę. Gdy będą szkliste, dodajemy pokrojoną w wąskie paski polędwicę wieprzową oraz pastę curry. Gdy ta ostatnia się rozpuści, wlewamy połowę mleczka kokosowego i razem dusimy przez 5 minut. W międzyczasie kroimy w słupki marchewkę a paprykę w paski. Dodajemy warzywa, razem gotujemy 5 minut i dolewa-my pozostałe mleczko kokosowe, liście kaffi-ru i cukier trzcinowy. Razem gotujemy przez kolejne 5 minut i ściągamy z ognia. Curry podajemy w miseczkach, skropione sokiem z limonki, doprawione kolendrą i z dodat-kiem pomidorów koktajlowych i prażonych migdałów.

90

|SPRING PLATE|

|SPRING PLATE|

91

Zielone

Liczba porcji 2-3


150 g piersi z kurczaka lub indyka

1/2 zielonej papryki

2 garście groszku cukrowego

1 mała cukinia

1 marchewka

400 ml mleczka kokosowego

2 ząbki czosnku

1 szalotka

po 1 łyżce: zielonej pasty curry, sosu sojowego, ryb-

nego i cukru trzcinowego

2 liście kaffiru

garść pędów bambusa

2 łyżki oleju sezamowego lub kokosowego do smaże-

nia

do podania: limonka, świeża kolendra

Siekamy czosnek i szalotkę. Kurczaka, paprykę, marchewkę i cukinię kroimy w paski. W garnku rozgrzewamy olej sezamowy lub kokosowy i wrzu-camy szalotkę z czosnkiem. Razem smażymy przez 3 minuty, aż będą szkliste. Dodajemy kurczaka oraz łyżkę zielonej pastę curry. Po jej rozpuszczeniu wle-wamy do garnka połowę mleczka kokosowego. Po 3 minutach wrzucamy paprykę, cukinię i marchewkę. Gotujemy przez kolejne 5 minut i wlewamy pozo-stałe mleczko kokosowe i dokładamy liście kaffiru, pędy bambusa, sos sojowy, rybny oraz cukier trzci-nowy. Razem gotujemy przez kolejne 5 minut i ścią-gamy z ognia. Przed podaniem skrapiamy limonką i posypujemy świeżą kolendrą.

Żółte

Liczba porcji 2-3


150 g fileta z dorsza bez skóry

1/2 żółtej papryki

1/2 kg dyni (najlepiej hokkaido)

1 marchewka

1 puszka mleczka kokosowego (400 ml)

2 ząbki czosnku

1 szalotka

po1 łyżce: żółtej pasty curry, sosu sojowego, rybne-

go i cukru trzcinowego

2 liście kaffiru

2 łyżki oleju sezamowego lub kokosowego do smaże-

nia

do podania: limonka, świeża kolendra

Dynię, paprykę i obraną marchewkę kroimy w kost-kę. Jeśli mamy odmianę dyni hokkaido, to nie mu-simy jej obierać. W garnku rozgrzewamy olej ko-kosowy lub sezamowy i szklimy posiekany czosnek i szalotkę. Po 3 minutach dodajemy żółtą pastę curry, chwilę smażymy i dolewamy połowę mleczka kokosowego ora warzywa. Pozostawiamy na śred-nim ogniu na 10 minut i dorzucamy pokrojonego na dość duże kawałki dorsza, cukier trzcinowy, sos rybny, sos sojowy i liście kaffiru. Razem gotujemy przez 3 minuty i serwujemy w miseczkach, skropio-ne obficie limonką i posypane świeżą kolendrą.

92

|SPRING PLATE|

|SPRING PLATE|

93

W miastach ta ruletka powoli odchodzi w zapomnienie. Poradziliśmy sobie z nią dzięki opry-skom i ściśle kontrolowanemu sadownictwu. O ile nie zrywasz owocu bezpośrednio z babcinego drzewa możesz czuć się względnie bezpiecznie. Jednak nieprzypadkowo nazywam ją bezlitosną. Swoją prawdziwą naturę śliwka ukazuje dopiero w kuchni. Kiedy chcesz przyrządzić szybką przekąskę z malin czy jabłek wystarczy trochę jogurtu naturalnego i płatków owsianych. Fioletowy demon takimi połączeniami gardzi. Jasne, możesz próbować zrobić ją na szybko i zdrowo, ale przy degustacji poczujesz, że coś jest nie tak. By uwolnić jej pełny potencjał, autentycznie zachwycić się smakiem trzeba czegoś więcej. Mu-sisz kombinować, kląć z frustracji i dosłownie pracować przy garach. Na gotowych do takich poświęceń czeka wymierna nagroda w postaci bogatego smaku, który podkreśla wszystko, czego się dotknie. Postanowiłam połączyć śliwki moimi ulubieńcami: sernikiem, kruchym ciastem i alkoholem. Pozwoliło mi to odkryć je na nowo. Uświadomiło również, jak wiele nieznanego leży przede mną w kuchni.

SLIWKA „RObACZyWKA”Nie ma owocu równie bezlitosnego jak śliwka. Nie przypadkowo dorobiła się

przezwiska "robaczywka". Już od chwili zerwania z drzewa trafiasz na loterię. Do wygrania charakterystyczny smak fioletu. Przegrani zostają z robakami w ustach.

Zdjęcia i przepisy Marcelina Łukaszek

,

|SPRING PLATE|

95

Kruche ciasto ze śliwkami

Czas przygotowania: 2 godziny ( w tym 1

godzina na chłodzenie ciasta w lodówce)

Ilość porcji: 1

Ciasto:



2 żółtka

100 g cukru pudru

szczypta soli

2 łyzki zimnej wody

Dodatkowo:

300g śliwek węgierek

1 łyżka mąki ziemnaczanej

30 g gorzkiej czekolady, startej na tarce

o dużych oczkach

Do miski wsypać mąkę, wymieszać z cukrem i solą. Dodać pokorojone w kostkę zimne masło, żółtka, wodę i zagniatać. Podzielić ciasto na dwie części w proporcjach 60/40. Owinąć oba kawałki ciasta folią spożywcząi dać na 1 godzinę do lodówki.Blaszkę wyłożyć papierem do pieczenia (uży-łam formy podłużnej o wymiarach 23x12 cm). Większą część ciasta rozwałkować i wy-łożyć dno blaszki. Nagrzać piekarnik do 180 stopni i piec około 15 – 20 minut na złoty kolor. W między czasie śliwki przekorić na pół, wyciągnać pestki i wymieszać z 1 łyż-ką mąki ziemniaczanej. Gotowy spód ciasta posypać startą czekoladą i poukładać owo-ce. Mniejszy kawałek ciasta zetrzeć na tarce o większych oczkach i posypać ciasto. Wło-żyć do nagrzanego piekarnika i piec około 30 – 40 minut aż góra ciasta się zarumieni.

|SPRING PLATE|

97

Sernik czekoladowy ze śliwkami

Czas przygotowania: 1 godzina i 30 minut + 5

godzin na schłodzenie sernika

Spód:

250g herbatników czekoladowych

100g masła

masa serowa:

750g twarogu tłustego dwukrotnie zmielonego

4 jajka

1 łyżka kakao

3/4 szklanki cukru

120 ml śmietanki 30%

100g rozpuszczonej czekolady

Dodatkowo:

300 g śliwek węgierek, bez pestek, pokrojonych

na mniejsze kawałki

kilka śliwek do dekoracji ciasta

Dno tortownicy wyłożyć papierem do piecze-nia, boki wysmarować masłem/margaryną.

W rondelku rozpuścić masło. Herbatniki po-kruszyć drobno, dodać rozpuszczone masło, wymieszać i wyłożyć (mocno dociskając) na dno tortownicy. Dać do lodówki. Do garnuszka przełożyć połamaną czekola-dę, dodać 3 łyżki śmietanki 30% i na małym ogniu podgrzewać aż czekolada się rozpuści. Co chwilę mieszać i pilnować by się nie przy-paliła. Odstawić by lekko przestygła. Do dużej miski wbić jajka, dodać cukier zmiksować na puszystą masę. Dodać kakao i wymieszać. Porcjami wrzucać zmielony twaróg, a na sam koniec wlać śmietankę. Miksować na największych obrotach. Przelać do masy ostygniętą, rozpuszczoną czekoladę i pokrojone na mniejsze kawałki śliwki, łyż-ką wymieszać. Masę serową przelać na spód z pokruszonych herbatników. Nastawić piekarnik na 180 stopni i piec przez 20 min, następnie zmniejszyć temperaturę do 120 stopni i piec około 70 minut. Studzić ciasto w piekarniku przy lekko uchylonych drzwiczkach. Gotowy sernik można dodat-kowo z góry przyozdobić połówkami śliwek i dać na co najamniej 5 godzin do lodówki.

|SPRING PLATE|

99

Sangria z jesiennymi owocami

Czas przygotowania: 15 minut + około 8 go-

dzin na schłodzenie

Liczba porcji: 4

750 ml czerwonego wina wytrawnego

½ szklanki brandy

½ szklanki soku jabłkowego

3 łyżki miodu

200g śliwek

2 średnie jabłka

1 pomarańcz

2 laski cynamonu

Do dzbanka wlać wino, brandy, sok jabłkowy, dodać miód i mieszać by się rozpuścił. Owoce umyć i pokroić na mniejsze kawałki, wrzucić do dzbanka. Wymieszać, przykryć dzbanek folią spożywczą i dać na noc do lodówki. 100

|SPRING PLATE|

CuD(OWNy) MIÓD Złoty, słodki i gęsty. Kojarzy się z ciepłem, domem i bliskością natury. Miód. Znany od wieków, przez wiele lat jakby zapomniany, ostatnio przeżywa swój renesans.

Czym właściwie jest "płynne złoto" i dlaczego powinniśmy na stałe się z nim zaprzyjaźnić?

Tekst i zdjęcia Małgorzata Łaniak

Pierwsze wzmianki o miodzie znaleźć można już na naskalnych malowidłach datowanych na około 8 000 lat p.n.e.. W starożytności uważany był za boski pokarm, niedostępny dla zwykłych śmiertelników. To właśnie miód najczęściej znajdował się pośród ofiar dla greckich bogów. Po-jawia się w wielu religiach i kulturach i zawsze kojarzony jest z dostatkiem, urodzajem i szczęś-ciem. Miód to także w wielu tradycjach lekarstwo o cudownych właściwościach. Od zarania dzie-jów stosowany był również w pielęgnacji urody, między innymi przez egipską królową Kleopatrę. Wielu kulturom nie umknęły także miłosne właściwości złotego pokarmu. Królowie i wielcy wojownicy uważali miód za wyjątkowo silny afrodyzjak oraz środek wzmacniający potencję.

Miód to produkt spożywczy wytwarzany głównie przez pszczoły miodne. Powstaje poprzez przetworzenie nektaru kwiatowego lub spadzi, czyli lepkiej cieczy powstającej na niektórych drzewach iglastych i liściastych. Miód to głównie woda i cukry, ale zawiera także witaminy (np. B1, B2, C czy H) oraz kwas foliowy. Miody dzielimy na nektarowe, spadziowe i mieszane. Różnią się one między sobą smakiem i właściwościami, ale spożywanie każdego z nich przynosi wiele ko-rzyści. Udowodniono, że miód wspomaga leczenie schorzeń układu pokarmowego, oddechowego i układu krążenia. Ponadto koi nerwy i ułatwia zdrowy sen.

Dziś miód wykorzystujemy przede wszystkim w kuchni, jako dodatek do wielu dań i zdrowszą alternatywę dla cukru. Sklepy oferują ogromny wybór miodów, z których nie trudno wybrać ten ulubiony. Dla mnie bezkonkurencyjny jest miód spadziowy. Poznałam go całkiem niedawno, bo w zeszłym roku i zakochałam się już po pierwszej łyżeczce. Niestety, ze względu na topniejącą w oczach populację pszczół, miód ponownie staje się produktem coraz bardziej luksusowym. Dlatego dbajmy o nasze pszczoły, abyśmy dalej mogli żyć w krainie płynącej miodem.

Energy Bites

Liczba porcji 12-14 kulek

120 g płatków owsianych górskich

30 g sezamu

20 g nasion chia (lub siemienia lnianego)

50 g orzechów włoskich

80 g rodzynek

40 g masła migdałowego (można użyć orze-

chowego)

90 g miodu

Wszystkie składniki wkładamy do miski i bar-dzo dokładnie mieszamy. Wstawiamy na kil-kanaście minut do lodówki, żeby ułatwić for-mowanie. Nabieramy łyżką niewielkie porcje mieszanki i rękami formujemy kuleczki, które powinny być mniej więcej wielkości orzechów włoskich. Obtaczamy je w sezamie i wkłada-my do lodówki do schłodzenia. Można je prze-chowywać w lodówce do tygodnia

104

|SPRING PLATE|

106

|SPRING PLATE|

Kurczak w miodzie

Liczba porcji 2

4 nieduże podudzia z kurczaka

3-4 łyżki oleju

sól i pieprz

1 cytryna

1 łyżka octu balsamicznego

2 łyżki miodu

2-3 gałązki tymianku

Na patelnię wlewamy olej i dobrze rozgrzewa-my. Kładziemy udka i smażymy na złoty ko-lor z każdej strony. Cytrynę myjemy i kroimy w plasterki. Gdy kurczak ładnie sie podsmaży, wlewamy ocet balsamiczny i układamy plasterki cytryn. Smażymy przez 5-10 minut, aż będzie miękki. Dodajemy miód, sól i pieprz oraz po-siekany tymianek. Smażymy jeszcze przez 2-3 minuty.

Ciasto miodowe

Liczba porcji 12

4 jajka

100 g cukru pudru

113 g masła, rozpuszczonego i przestudzonego

200 g miodu

300 ml mleka

1 łyżka wody

120 g mąki

szczypta soli

kilka kropel białego octu winnego

Wszystkie składniki muszą być w temperatu-rze pokojowej. Nagrzewamy piekarnik do 170C i wykładamy papierem do pieczenia kwadratową formę o wymiarach 20x20 cm. Oddzielamy białka od żółtek. Z białek ubijamy

sztywna pianę dodając pod koniec ocet. Żółt-ka ucieramy z cukrem na jasną, puszystą masę. Mleko podgrzewamy z miodem aż osiągnie let-nią temperaturę, a miód rozpuści się. Do utar-tych żółtek dolewamy cienkim strumieniem roz-puszczone masło cały czas ucierając. Następnie wsypujemy make i sól i mieszamy do połączenia się. Potem wlewamy ciepłe mleko z miodem. Ciasto powinno teraz stać się bardzo rzadkie. Na koniec dodajemy pianę z białek i delikatnie łączymy ją z ciastem. Najłatwiej robić to za po-mocą widelca mieszając powoli i cierpliwie. Gotowe ciasto przelewamy do przygotowanej formy i pieczemy przez ok. 50 minut. Wyjmu-jemy z piekarnika i zostawiamy do całkowitego wystygnięcia. Stygnąc ciasto opadnie, ale tak właśnie powinno być. Przed podaniem najlepiej dodatkowo schłodzić 2-3 godziny w lodówce.

|SPRING PLATE|

107

Z JAbLKIEM W DRuZyNIEZnalazłam się w środku mojego ulubionego sezonu kulinarnego.

W ręku trzymam jabłko – kwintesencję tej pory roku, pierwszy owoc, który przychodzi mi do głowy, gdy myślę o jesieni . Najbardziej lubię je

w duecie z przyprawami korzennymi lub karmelem. Takie połączenia nie tylko rozgrzewają, ale w jakiś niewytłumaczony sposób mnie uspokajają.

Mówią też, że powinniśmy jeść ich jak najwięcej, między innymi dlatego, że zawierają dużą dawkę witaminy C i mało kalorii.. Staram się o tym pamiętać

nakładając na talerz duży kawałek tarty!

Przepisy i zdjęcia Magdalena Ścibor

/

Liczba porcji 8-12

Kruche ciasto


100 g mielonych orzechów włoskich



2 jajka

szczypta soli

Farsz

6-8 średniej wielkości kwaśnych jabłek

60 g masła

5 łyżek brązowego cukru

1/2 łyżeczki pasty z wanilii

100 g kandyzowanej skórki z pomarańczy

1 łyżeczka gałki muszkatołowej


3 łyżki mąki

1 jajko

cukier puder (opcjonalnie)

Składniki na kruche ciasto wrzucamy do jed-nej miski. Wyrabiamy je rękami, aż wszystko się razem połączy i powstanie gładka masa. Ważne, by pokroić masło w kostkę, by cała czynność nie trwała zbyt długo - ciasto bę-dzie miało zbyt wysoką temperaturę i stanie się klejące, ciężko będzie je rozwałkować.Formujemy z niego kulę i dzielimy ją na dwie części. Jedną z nich wkładamy do lodówki, z drugiej ponownie formujemy kulę i rozwał-kowujemy ją wałkiem na oprószonym mąką blacie na okrąg o średnicy większej o około 2 cm, niż średnica 23 cm formy na tartę, na

którą delikatnie przenosimy rozwałkowany okrąg. Ostrożnie dociskamy ciasto do dna i brzegów, pozbywamy się nadmiaru ciasta przy pomocy wałka, przesuwając nim moc-no po krawędzi formy. Wstawiamy blachę do zamrażarki.Kruchy spód można przygotować dzień lub dwa wcześniej.Jabłka obieramy, kroimy w ćwiartki, a na-stępnie w poprzeczne paski. Masło roztapia-my w dużym garnku i wsypujemy cukier. Dodajemy jabłka z przyprawami i całość go-tujemy przez ok. 5 minut na średnim ogniu. Zmniejszamy ogień i gotujemy przez kolejne 5 minut, dodajemy mąkę i skórkę z poma-rańczy, pozostawiając owoce na ogniu jeszcze przez minutę. Kiedy farsz ostygnie wyciąga-my spód do tarty z zamrażarki i napełniamy jego wnętrze owocami. Krawędzie tarty sma-rujemy zimną wodą lub lekko rozmieszanym jajkiem. Drugą połowę ciasta rozwałkowuje-my na oprószonym mąką blacie i okrągłym „plackiem” przykrywamy górę tarty, dociska-my brzegi, by się skleiły. Nożem nacinamy niewielkie otwory na wierzchu tarty, by po-wietrze miało skąd się wydostawać. Całość wstawiamy ponownie do zamrażalnika na ok. 45minut. Po wyjęciu smarujemy wierzch rozmieszanym jajkiem i wstawiamy tartę do nagrzanego do 200°C piekarnika. Po 15 mi-nutach zmniejszamy temperaturę do 175°C i pieczemy jeszcze 45 minut. Po upieczeniu musimy odczekać około 30 minut, by tarta nieco ostygła i dała się z łatwością kroić. Opcjonalnie można ją też posypać cukrem pudrem.

Jabłkowa tarta z nutą pomarańczy

112

|SPRING PLATE|

|SPRING PLATE|

113

Liczba porcji 12

Ciasto


200 g cukru

3 jajka


160 g mąki pszennej pełnoziarnistej

2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej

1 łyżeczka imbiru

3 łyżeczki cynamonu

przyprawa do piernika (opcjonalnie)

1-2 łyżki mleka

800 g (waga przed obraniem) jabłek, umytych,

obranych i pokrojonych w kostkę

2 łyżki cukru


Karmel

1 szklanka cukru

3 łyżki wody

1 łyżka masła

1/2 szklanka śmietany kremówki 30%

szczypta soli

Blachę o średnicy 23 cm wykładamy papie-rem do pieczenia.W pierwszej kolejności przygotowujemy kar-mel. Cukier wsypujemy do rondelka, doda-jemy 3 łyżki wody, podgrzewamy całość na średnim ogniu, od czasu do czasu mieszamy wykonując koliste ruchy całym rondelkiem

nad płomieniem, aż cukier całkowicie się roz-puści, wtedy możemy nieco zwiększyć ogień. Czekamy, aż uzyska złocisto-bursztynowy kolor, wtedy dodajemy masło a po chwili śmietanę kremówkę i szczyptę soli. Na chwilę możemy ściągamy rondelek z gazu, miesza-my i podgrzewamy ponownie, aż będzie miał odpowiednią konsystencję, pamiętając, że podczas studzenia jeszcze zgęstnieje.Jabłka myjemy, obieramy i kroimy w drobną kostkę. Całość wrzucamy do miski, posypu-jemy 2 łyżkami cukru i łyżeczką cynamonu, dokładnie mieszamy i odkładamy na bok.Masło ucieramy z cukrem, po czym, dodaje-my jajka , jedno za drugim, po każdym do-kładnie mieszając. Suche składniki , tj. obie mąki, cynamon, im-bir, gałkę muszkatołową (można zastąpić je przyprawą do piernika) i proszek do piecze-nia mieszamy ze sobą w osobnej misce. Stop-niowo dodajemy je i mieszamy z mokrymi składnikami za pomocą miksera. Dodajemy odrobine mleka, jeśli ciasto będzie zbyt gę-ste.Na końcu dodajemy połowę ilości jabłek, energicznie mieszamy. Masę przelewamy do formy układając na jego wierzchu drugą po-łową owoców.Wsadzamy formę do piekarnika nagrzanego do 175°C, po czym zmniejszamy temperatu-rę do 160°C i pieczemy około 1 godzinę. Po wystudzeniu polewamy pysznym karmelem.

Korzenne ciasto jabłkowe

114

|SPRING PLATE|

|SPRING PLATE|

115

uKORZENIANIEZa oknem zaczęło się już robić coraz chłodniej. Jednak późnojesienne słońce nadal pozwala się nam wygrzewać w jego ostatnich promykach ciepła. Sprzyja to wychodzeniu na spacery

do pobliskich parków oraz zbieraniu różnobarwnych liści, żołędzi czy kasztanów. W tym sezonie istotne stało się to, co zostaje podane na naszym talerzu. Przemijający wakacyjny okres, po którym mamy czas na wytchnienie i przygotowanie się na nadchodzącą tuż za

oknem zimę. Dni stają się coraz krótsze, a wieczory zimniejsze. Nastaje czas, aby zagościć na dłużej w kuchennym zaciszu z darami tegorocznej jesieni bogatymi w naturalne składniki.

Warzywa korzeniowe od zawsze były mile widziane w jesiennym menu. Ich część jadalną stanowią korzenie spichrzowe. Możemy je jeść w postaci surowej, ugotowanej, smażonej,

upieczonej lub nawet czerpać z nich pyszny sok. Mają dużą wartość dietetyczną, odżywczą i leczniczą. Co więcej, dostarczają nam one energię na cały dzień oraz uśmiech na twarzy zapewniając przy tym dzienną dawkę witamin oraz soli mineralnych. Wśród nich, wyróżniamy:

B jak batat, burak, brukiew; C jak chrzan czy czarna rzodkiew; M jak marchew; P jak pasternak czy pietruszka; R jak rzepa; S jak seler i skorzonera, T jak topinambur. Zatem do dzieła! Gotujmy i kreujmy, a fantazyjne kolorowe potrawy z ich użyciem niech zagoszczą

obecnie na naszych stołach

Przepisy i zdjęcia Karolina Gumpert

Marchew - warzywo korzeniowe, które ma właś-

ciwości przeciwcukrzycowe, zwiększa odpor-

ność organizmu, obniża poziom cholesterolu

we krwi sprawiając, że skóra staje się bardziej

elastyczna.

2 szklanki ugotowanej kaszy quinoa

1 cukinia

1 marchew

1/2 szklanki miechunki

1/2 szklanki cucamelons - drobno pokrojonego

ogórka zielonego

garść uprażonego czarnego sezamu

garść uprażonych ziaren słonecznika

garść kiełków buraka

świeży rozmaryn

sól morska

Dressing

2 łyżki octu jabłkowego

sok z 1/2 cytryny

utarta skórka z jednej cytryny

2 łyżki miodu

3 łyżki oliwy z oliwek

sól morska i świeżo zmielony pieprz

Gotujemy kaszę quinoa według instrukcji na opakowaniu, po czym przekładamy ją do mis-ki, aby ostudzić. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 180 stopni. Pokrojoną na pla-sterki około 3-5 mm cukinię oraz marchew-kę smarujemy oliwą, opruszamy solą morską oraz posypujemy świeżym rozmarynem. Na-stępnie układamy wszystko na blaszce do pieczenia i wstawiamy do piekarnika. Piecze-my przez około 15-20 minut, aż do momentu uzyskania złotego koloru. Po upieczeniu kroi-my na mniejsze kawałki i wrzucamy do miski z kaszą. Równocześnie na patelni prażymy ziarna słonecznika i czarnego sezamu. Gdy są już gotowe, przekładamy je do miski doda-jąc miechunkę, pokrojonego zielonego ogórka oraz kiełki z buraka.

Mieszamy dokładnie lub blendujemy ocet jabłkowy z wyciśniętym sokiem z cytryny. Stopniowo dodajemy oliwę z oliwek oraz miód, cały czas mieszając. Do smaku do-dajemy sól i pieprz. Gotowym dressingiem polewamy kaszę i wszystko razem mieszamy. Na koniec całość posypujemy świeżo startą skórką z cytryny.

Jesienna Quinoa

118

|SPRING PLATE|

|SPRING PLATE|

119

120

|SPRING PLATE|

Burak - warzywo korzeniowe spożywane re-

gularnie, aby zapobiec nadciśnieniu, a także

poprawić trawienie, wzmacnić apetyt i dobrze

wpłynąć na samopoczucie. Dostarcza idealnej

dawki obłędnych witamin na jesienne wieczory.

3 średnie buraki

1 zielone jabłko

1 marchewkę

2 łodygi selera naciowego

kawałek imbiru (około 5 cm)

1/2 cytryny obranej ze skórki

Buraki, jabłko oraz marchew dokładnie my-jemy oraz kroimy wszystkie składniki na mniejsze kawałki. Następnie wrzucamy je do sokowirówki czekając, aż powstanie sok, któ-ry przelewamy do szklanki i dekorujemy.

Sok buraczany o zachodzie słońca

Batat - warzywo korzeniowe, które zawiera dużo

błonnika, ma działanie przeciwnowotworowe,

chroni przed osteoporozą oraz problemami ze

wzrokiem.

2 kromki pełnoziarnistego chleba

1 batata

pół szklanki startego sera cheddar

2 łyżki masła

świeży rozmaryn

sól morska

swieżo zmielony pieprz

Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni. Myje-my i pieczemy batata przez około 40-50 min, aż do momentu, gdy będzie możliwość swo-bodnego przebicia go widelcem. Wtedy wy-ciągwamy z piekarnika i studzimy.

Kromki chleba smarujemy masłem od ze-wnętrznej strony. Następnie od wewnętrz-nej strony, posypujemy jedną z nich połową startego sera i umieszczamy pokrojonego w plasterki słodkiego ziemniaka. Całość do-prawiamy do smaku solą morską i świeżo zmielonym pieprzem. Później posypujemy pozostałą częścią startego sera oraz całość przykrywamy drugą kromką chleba. Masło rozpuszczamy na patelni na średnim ogniu. Po rozgrzaniu, umieszczamy na patelni ka-napkę, dekorując ją świeżym rozmarynem. Podsmażamy powoli każdą ze stron chleba, aż do momentu uzyskania złoto-brązowego koloru i roztopienia sera. Grillowanie trwa zazwyczaj ok. 8-10 minut. Gotową kanapkę przekładamy na talerz i po-dajemy.

Grilled Cheese z batatem i rozmarynem

|SPRING PLATE|

121

www.springplate.pl

Spring Plate Magazine no 7

Documents

Transcript of Spring Plate Magazine no 7