RAPORT Z AUDITU WEWNĘTRZNEGO Nr 3/2015

Nazwa audytowanej jednostki/komórki: Sekcja Higieny Żywności, Żywieniai Przedmiotów Użytku w Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Koninie.

Zakres audytu: zapisy, harmonogramy i procedury realizowane wg rocznego planu kontroliobiektów, dokumentacja dotycząca przeprowadzanych czynności kontrolnych w ramachurzędowej kontroli żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktuz żywnością.

Cel audytu: ocena stopnia funkcjonowania i zgodności postępowania z procedurą GłównegoInspektoratu Sanitarnego - P KlBŻ/01 z dnia 01.07.2014 r. dotyczącą urzędowej kontroliżywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Wpływprzeprowadzanych kontroli urzędowych na bezpieczeństwo produkowanej i wprowadzanej doobrotu żywności. Dokumentacja z przeprowadzonych kontroli w nadzorowanych obiektach.Audyt realizowany w myśl art. 4 ust. 6 Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady882/2004.

Skład zespołu audytorów/ekspertów technicznych: Marcin Nowak - audytor wiodący.Przedstawiciele audytowanej komórki: kierownik sekcji HŻŻiPU w Oddziale Nadzoru:mgr inż. Halina Spertusiak.

Data rozpoczęcia audytu: 26.06.2015 r.Data zakończenia audytu: 26.06.2015 r.

Dokumenty odniesienia stosowane przez zespół audytorów:Procedura urzędowej kontroli żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonychdo kontaktu z żywnością - PKlBŻ/01 z dnia 01.07.2014 r.; Rozporządzenie (WE) nr 882/2004Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowychprzeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowymoraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt; Ustawa o PaństwowejInspekcji Sanitarnej z dnia 14 marca 1985 r. (Dz. U. z 2011 r. Nr 212, poz. 1263 z późno zm.);Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r. (Dz. U. z 2010 r.Nr 136, poz. 914 z późno zm.).

Przebieg audytu:Podczas audytu szczególny nacisk położono na postępowanie prowadzone w trakcie kontrolisanitarnych przez pracowników sekcji HŻŻiPU w odniesieniu do zasad, jakie określaProcedura urzędowej kontroli żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonychdo kontaktu z żywnością - PKlBŻ/O 1 z dnia 01.07.2014 r. Zwrócono też uwagę na planowaniei przygotowanie do kontroli oraz posiadane środki i zasoby, którymi dysponuje PowiatowaStacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Koninie w celu realizacji planu kontroli nad obiektami.

Strona l z 6

-- -----

Audyt zapoczątkowało spotkanie otwierające w obecności PaństwowegoPowiatowego Inspektora Sanitarnego w Koninie, Pani Agnieszki Dybały-Kamińskiej,podczas którego przedstawiono jego zakres i cel. Następnie przystąpiono do realizacji audytu,zgodnie z art. 4 rozporządzenia 882/2004 w komórce Higieny Żywności, Żywieniai Przedmiotów Użytku. Dokonano oceny zapewnienia wszelkich środków oraz posiadanegosprzętu, niezbędnych do prawidłowego przebiegu procesu prowadzenia kontroli obiektówżywnościowych. W sekcji HŻŻiPU w PSSE w Koninie zatrudnionych jest łączniez kierownikiem 11 osób. Wyposażenie komórki obejmuje sprzęt komputerowy (6 laptopówi 2 komputery stacjonarne, 2 drukarki oraz aparat fotograficzny), a także niezbędnedokumenty i formularze (protokoły i arkusze). Stacja dysponuje własnym środkiemtransportu, który sekcja HŻŻiPU ma do dyspozycji 2 razy w tygodniu, co pozwala nazapewnienie prawidłowości prowadzonego procesu poboru próbek oraz kontroli obiektów.Ponadto komórka w celu realizacji planu poboru próbek posiada również odpowiedniewyposażenie tj. termometry i termotorby, lodówki samochodowe oraz zestawy do pobieraniapróbek. PSSE w Koninie ma opracowaną procedurę PSJ-05 dotyczącą postępowaniaz wyposażeniem, w ramach procedury opracowana została instrukcja sprawdzaniatermometru PSJ-05/IR-01, wzorcowanie termometrów odbywa się co 3 lata.

Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Koninie posiada wewnętrzną siećkomputerową, do której dostęp mają wszyscy pracownicy stacji. Sieć wewnętrzna zawierafoldery, w których zamieszczono Procedury Systemu Jakości PSSE w Koninie orazProcedury Głównego Inspektoratu Sanitarnego wraz z instrukcjami. Ponadto każdypracownik ma dostęp folderu z przepisami prawnymi, za ich aktualizację odpowiedzialna jestwyznaczona osoba w PSSE. Poza tym dostępny jest również serwis prawny z nowymiprzepisami LEX, a kierownicy dodatkowo mają zainstalowany w komputerach "Alertprawny" informujący na bieżąco o najnowszych przepisach i zmianach w prawie.

Wszyscy pracownicy sekcji zgodnie z załącznikiem nr 2 i 3 do Procedury PSJ-OI"Zachowanie Poufności i Ochrona Praw Własności Klienta" podpisali zobowiązaniezachowania poufności, w celu zapewnienia zasady bezstronności organówprzeprowadzających kontrole wynikającą z rozporządzenia 882/2004.

Planowanie kontroli nadzorowanych obiektów odbywa się na podstawie rocznegoharmonogramu kontroli, z którego przygotowywane są plany miesięczne z nazwą obiektu,wyznaczoną datą kontroli i nr protokołu. Pod nadzorem PPIS w Koninie znajduje się ok. 1450obiektów żywnościowych, na rok 2015 zaplanowano 933 kontrole, natomiast w roku 2014przeprowadzono 1297 kontroli planowych i pozaplanowych. Na koniec każdego miesiącaw komórce HŻŻiPU sporządzane jest sprawozdanie z przeprowadzonych kontroli, którezapisywane są w dokumencie nr ON.HŻ-0332-13/15 Realizacja Harmonogramu nadObiektami w 2015 r. Do końca maja 2015 r. zaplanowano do kontroli 360 obiektów,spośród których skontrolowano 338. Łącznie przeprowadzono 367 kontroli planowanychwg. harmonogramu oraz 187 kontroli dodatkowych.

W ramach prowadzonych szkoleń wewnętrznych pracowników w sekcji HŻŻiPU w dniu23.07.2014 r. przeprowadzono szkolenie na temat "Procedura urzędowej kontroli żywnościoraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością - PKlBŻ/OI z dnia01.07.2014 r." Ponadto w dniu 05.08.2014 r. w komórce odbyło się szkolenie dotyczące

Strona 2 z 6

"Procedury pobierania próbek żywności, materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktuz żywnością oraz próbek sanitarnych PPIBŻ/Ol z dnia 09.06.2014 r." W dokumentacjiszkoleń znajdują się listy osób biorących w nich udział wraz z podpisami.

W celu sprawdzenia zgodności postepowania z procedurą urzędowej kontroli żywności orazmateriałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością - PK IBŻ/O l, dokonanoprzeglądu protokołów z kontroli sanitarnych:

l. Protokół kontroli sanitarnej Nr ON.HŻ-4662-1-582/15 z dnia 10.06.2015 r.- magazyn hurtowy "UL TRAFOOD" Jarosław Pawliński, ul. Spółdzielców 9B,62-510 Konin

• Zakres kontroli - urzędowa kontrola żywności oraz materiałów i wyrobówprzeznaczonych do kontaktu z żywnością.

• W protokole zamieszczono niezbędne informacje dotyczące działalnościkontrolowanego zakładu, asortymentu wprowadzanych do obrotu środkówspożywczych, liczbie zatrudnionych osób oraz wymieniono dostawcówz podziałem na dostarczany asortyment. Dokument zawiera również załącznikw postaci schematu pomieszczeń zakładu.

• Przeprowadzono również kontrolę kilku środków transportu, którymidysponuje hurtownia.

• Ponadto zgodnie z zasadą Traceability sprawdzono czy przedsiębiorcazapewnia możliwość identyfikacji produkowanych wyrobów oraz zawartoinformację dotyczącą postepowania ze zwrotami - ma to miejsce tylkow przypadku dostarczenia do odbiorców towaru o niewłaściwej jakości.

• Pracownicy sekcji HŻŻiPU przeprowadzili także szczegółową analizę i ocenędokumentacji z zakresu dobrej praktyki higienicznej i produkcyjnej orazfunkcjonowania systemu jakości opartego o zasady HACCP. Dokonanoprzeglądu i weryfikacji obowiązujących w zakładzie procedur, prowadzonychszkoleń, a także stosowanych środków dezynfekcyjnych i postepowaniaz odpadami.

• Podczas kontroli sprawdzono również własnym termometrem temperaturyprzechowywania środków spożywczych mrożonych i wymagającychwarunków chłodniczych.

• Dodatkowo kontrolujący przeprowadzili ocenę zakładu na podstawie analizyryzyka. Z uwagi na szczegółowe procedury, właściwie prowadzoną kontrolęwewnętrzną i systematyczne szkolenia personelu wynik oceny mieści sięw niskim zakresie ryzyka.

• Protokół pod względem formalnym został wypełniony właściwie,zamieszczono wszystkie konieczne pozycje w arkuszu dotyczące osóbkontrolujących, informacji o zakładzie i zakresie kontroli, a dokumentpodpisano i zatwierdzono. Zapisane informacje odzwierciedlają zakreskontroli, są zrozumiałe i dostarczają niezbędnych wiadomości osobie nieznającej zakładu, co stanowi istotę protokołu stanowiącego dowód

Strona 3 z 6

z przeprowadzonej kontroli i jego ewentualnego wykorzystania w dalszympostępowani u.

2. Protokół kontroli sanitarnej Nr ON.HŻ-4662-1-489115 z dnia 20.05.2015 r. - ZakładŻywienia Zbiorowego" Bar Pod Sosnami" Mirosław Zawadka, Potażniki 31, 62-513Krzymów

• Zakres kontroli - urzędowa kontrola żywności oraz materiałów i wyrobówprzeznaczonych do kontaktu z żywnością oraz ocena stanu sanitarno-technicznego wg arkusza oceny ZF/PKBŻ/O 1101101.

• W opisie stanu faktycznego zakładu dokładnie przedstawiono dokładnie zakresdziałalności dotyczący produkowanych posiłków i oferowanych środkówspożywczych.

• Szczegółowo opisano pomieszczenia zakładu wraz z wyposażeniem,co pozwala na łatwe zapoznanie się z zakładem dla osób, które nigdy niewizytowały tego obiektu, ale również daje to możliwość dostrzeżenia zmiandokonywanych zakładzie przy kolejnych kontrolach.

• Pracownicy sekcji HŻŻiPU sprawdzili również warunki magazynowaniasurowców, a także weryfikacji temperatury urządzenia chłodniczego.

• Protokół zawiera także wszelkie niezbędne informacje dotyczące pracownikówzakładu oraz posiadanych orzeczeń lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych.

• Zakład prowadzi również działalność w zakresie cateringu, wobec czegoprzeprowadzono również kontrolę środka transportu wykorzystywanego doprzewozu żywności.

• Przedstawiciele PSSE w Koninie dokonali też przeglądu dokumentacji orazprowadzonych rejestrów z zakresu dobrych praktyk higieniczneji produkcyjnej. W zakładzie nie zostały wdrożone zasady HACCP - zgodniez oświadczeniem przedsiębiorca dokumentacja jest w opracowaniu i zostaniewdrożona do 09.2015 r.

• Ponadto w trakcie kontroli sprawdzono stosowane naczynia przeznaczone dokontaktu z żywnością, na które została przedsiębiorca przedłożył stosownedeklaracje zgodności.

• Kontrolujący przeprowadzili również ocenę zakładu produkcyjnego napodstawie analizy ryzyka, które z uwagi na wysoką dbałość właścicielazakładu o zapewnienie bezpieczeństwa produkowanej żywności oceniono jakoniskie.

• Protokół pod względem formalnym został wypełniony właściwie,zamieszczono wszystkie konieczne pozycje w arkuszu dotyczące osóbkontrolujących, informacji o obiekcie i zakresie kontroli, a dokumentpodpisano zatwierdzono. Zapisane informacje bardzo szczegółowoodzwierciedlają zakres kontroli i dociekliwość osób kontrolujących, czegoefektem jest pełna informacja o nadzorowanym zakładzie.

Strona 4 z 6

3. Protokół kontroli sanitarnej Nr ON.HŻ-4662-1-142/15 z dnia 19.02.2015 r. -Piekarnia PSS Społem, ul. Tuliszkowska 21,62-570 Rychwał

• Zakres kontroli - urzędowa kontrola żywności oraz materiałów i wyrobówprzeznaczonych do kontaktu z żywnością.

• W protokole zamieszczono niezbędne informacje dotyczące działalnościkontrolowanego zakładu - prowadzona jest produkcja pieczywa, wyrobówpółcukiemiczych i ciastkarskich z wyjątkiem ciast z kremem. Dokumentzawiera również szczegółowy opis pomieszczeń zakładu z podziałem naciastkarnię i piekarnię oraz ich wyposażenia.

• Zamieszczono także informację na temat zatrudnionych pracownikówi posiadanych przez nich orzeczeń lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych.

• W protokole podano wielkość produkcji zakładu z podziałem na poszczególneasortymenty .

• Ponadto zgodnie z zasadą Traceability sprawdzono czy przedsiębiorcazapewnia możliwość identyfikacji produkowanych wyrobów.

• Pracownicy sekcji HŻŻiPU przeprowadzili także szczegółową analizę i ocenędokumentacji z zakresu dobrej praktyki higienicznej i produkcyjnej orazfunkcjonowania systemu jakości opartego o zasady HACCP. W zakładzie napodstawie analizy zagrożeń nie zidentyfikowano krytycznych punktówkontroli, ale wyznaczono punkty kontrolne. Dokonano przeglądu i weryfikacjiobowiązujących w zakładzie procedur oraz ochrony przed szkodnikami.

• Podczas kontroli zostały stwierdzone nieprawidłowości, dotyczące stanutechnicznego pomieszczeń, braku orzeczeń lekarskich oraz pewnych braków wdokumentacji Dobrej Praktyki Produkcyjnej. Zauważone uchybienia zostałydokładnie opisane w protokole z podaniem przepisów prawnych, którenaruszają.

• Protokół pod względem formalnym został wypełniony właściwie,zamieszczono wszystkie konieczne pozycje w arkuszu dotyczące osóbkontrolujących, informacji o zakładzie i zakresie kontroli, a dokumentpodpisano i zatwierdzono.

Niezgodności i spostrzeżenia: nie stwierdzono

Podsumowanie i wnioski z audytu wewnętrznego:W wyniku przeprowadzonego audytu, stwierdzono bardzo dobrze zorganizowaną pracę sekcjiHigieny Żywności, Żywienia i Przedmiotów Użytku PSSE w Koninie w zakresie planowania,przygotowania do kontroli oraz prowadzonych rejestrów. Należy również podkreślić w pełniwłaściwe postępowanie przedstawicieli komórki HŻŻiPU w ramach realizacji proceduryGłównego Inspektoratu Sanitarnego - PKlBŻ/OI z dnia 01.07.2014 r. w zakresieopracowywanej dokumentacji z prowadzonych kontroli. Wszelkie działanie odbywają sięzgodnie z obowiązującą procedurą, a dokumentacja pokontrolna daje pełne i bardzoszczegółowe informacji na temat zakładów oraz ich wyposażenia, które powinny znaleźć sięw jego opisie i są zgodne z przewidzianym zakresem kontroli. Ponadto protokoły zawierają

Strona 5 z 6

pełną informację na temat wdrożenia i funkcjonowania dobrych praktyk i systemu HACCP,pozwalające stwierdzić jakie są metody i parametry ich kontroli, jakie wyznaczono punktykrytyczne czy kontrolne, a więc w jaki sposób panuje się nad procesami i gdzie w zakładzieistnieje największe ryzyko wystąpienia zagrożeń. Pracownicy pionu HŻŻiPU we właściwysposób opisują istotny zakres działalności kontrolowanych obiektów, który w połączeniuz arkuszem kategoryzacji zakładu na podstawie analizy ryzyka, daje pełny obraz zakładuw zakresie wdrożonych systemów bezpieczeństwa żywności.

Przedstawiona podczas audytu dokumentacja sporządzona w trakcie kontrolinadzorowanych zakładów poprzez dbałość o szczegóły pracowników sekcji oraz ichczytelność protokołów, pozwoliła bardzo łatwo i szybko zapoznać się z przedsiębiorstwamii ich specyfiką osobie audytującej.

STt,FSZ-' '.5 "STEN TODDZIAlU ~ G :NY lYWNOŚCI.

lYWIEN~~KU

mgr inż. Marcin Nowak

24.09.2015 r.

Data i podpis audytora wiodącego

PPIS w Koninie ma prawo zgłosić zastrzeżenia i złożyć wyjaśnienia dotyczące ustaleń zawartychw raporcie z audytu wewnętrznego nr 3/2015 w ciągu 7 dni od daty otrzymania raportu.

Raport z audytu sporządzono w 2 jednobrzmiących egzemplarzach, jeden egzemplarz dla PPIS Koninie,drugi dla \VPWIS.

KIEROWII I

ODDZ:AlU HIGiErf " ,OSClYWIENIA I PRZEO'" -I '1', UZ'IT:<I

mgr I~(;r)~ .W~24.09.2015 r.

Agniesz

(X·Ao. 20(!.~( .

owiatowyny w Koninie

Data, podpis i pieczęć kierownikakomórki organizacyjnej

Data, podpis i pieczęć PPIS

Strona 6 z 6