PRZEDMIOT: PODSTAWY GASTRONOMII
Transcript of PRZEDMIOT: PODSTAWY GASTRONOMII
PRZEDMIOT: PODSTAWY
GASTRONOMII
TEMAT 1 :
URZĄDZENIA DO UTWALANIA
ŻYWNOŚCI
12.05 CEL LEKCJI:
- Dowiesz się, jakie maszyny wykorzystuje się w gastronomii do utrwalania żywności
POLECENIE:
1. Zapoznaj się z prezentacją. Treści w niej zawarte wykorzystam do sprawdzianu
wiadomości ONLINE, który odbędzie się w czwartek 14 maja. Więcej informacji o
sprawdzianie prześlę Państwu ma maila.
Chłodnictwo żywności znalazło szerokie zastosowanie w utrwalaniu
surowców roślinnych i zwierzęcych.
Aby zachować wysoką jakość surowców i artykułów żywnościowych
utrwalonych chłodniczo, należy nieprzerwanie utrzymywać je w
warunkach chłodniczych zaraz po zakończeniu zbiorów i obróbce,
podczas transportu oraz w czasie przechowywania ich w domu. Ciąg
operacji chłodniczych nazywamy łańcuchem chłodniczym.
Obecnie prawie każdy zakład przemysłu spożywczego wyposażony
jest we własną chłodnię lub korzysta z chłodni wynajmowanych.
Większe chłodnie wyposażone są w urządzenia chłodnicze typu
sprężarkowego wykorzystującego amoniak jako czynnik oziębiający.
W produkcji spożywczej stosowane są najczęściej zamrażarki
konwekcyjne (komorowe, tunelowe, taśmowe, fluidyzacyjne),
kontaktowe (taśmowe, płytowe), zamrażarki immersyjne(natryskowe)
i zamrażarki kriogeniczne.
Zamrażarki konwekcyjne –owiewowe, w którym do odbierania ciepła
od mrożonej żywności stosuje się oziębione powietrze,
Zamrażarki kontaktowe–wykorzystujące do zamrażania kontakt z
oziębionym ciałem stałym,
np. z powierzchnią metalu,
Zamrażarki immersyjne–wykorzystujące do mrożenia oziębione
ciecze, np. roztwory cukru, soli, glikolu, glicerolu, poprzez rozpylanie,
Zamrażarki kriogeniczne–wykorzystujące mrożenie we wrzącym
czynniku chłodzącym, np. w freonie, CO2, helu, azocie
Do wstępnego chłodzenia surowców spożywczych przed przerobem
np. owoców i warzyw, stosuje się także chłodzenie próżniowe,
których działanie polega na obniżeniu ciśnienia i odparowaniu
2–3% wody zawartej w surowcu. Ciepło potrzebne do parowania
cieczy pobierane jest z surowca, który obniża swoją temperaturę.
Tą metodą można przy niskim ciśnieniu uzyskać nie tylko
ochłodzenie, ale również zamrożenie surowca oraz sublimację w
nim wody przez usunięcie 15% wody. Metoda ta jest
wykorzystywana w procesie liofilizacji produktów spożywczych.
W przetwórstwie spożywczym wykorzystuje się do utrwalania
żywności metody szybkiego mrożenia żywności polegające na
bezpośrednim kontakcie żywności ze skroplonymi lub zestalonymi
gazami. Zamrażanie to metoda utrwalania żywności, w której
żywność jest oziębiana do temp. –18°C i niższej oraz jest w niej
przechowywana. Urządzenia stosowane do mrożenia żywności
nazywamy zamrażarkami.
Urządzenia do podgrzewania, ogrzewania, blanszowania–
blanszowniki tunelowe i bębnowe–żywność przechodzi przez
perforowany bęben obracający się w zbiorniku z wodą o
kontrolowanej temperaturze lub przechodzi przez komorę parową na
taśmie perforowanej z kontrolowaną prędkością.
BLANSZOWNIK
Urządzenia do pasteryzacji:
1. pasteryzatory rurowe, płytowe stosowane do pasteryzacji w
przepływie, np.
mleka, soków, przecierów,
2. pasteryzatory tunelowe, zanurzeniowe, w których produkt
zapakowany w butelki lub puszki przesuwa się pod natryskiem gorącej
wody lub jest w niej zanurzany) i wannowe (składające się ze
zbiorników do których nalewa się produkt i ogrzewa przeponowo albo
ze zbiorników z gorącą wodą do której wstawia się zapakowany
produkt); stosowane są do pasteryzacji piwa, soków, koncentratu
pomidorowego itp.
PASTERYZATORY
Urządzenia do sterylizacji –hermetycznie zamykane autoklawy
lub sterylizatory umożliwiają prowadzenie procesu sterylizacji pod
zwiększonym ciśnieniem i temp. powyżej 100°C. Wyróżniamy
sterylizatory obrotowe wielośluzowe, hydrostatyczne pionowe oraz
poziome z transportem łańcuchowym konserw oraz rurociągi
zwinięte spiralnie i dzielone, a także sterylizatory płomieniowe,
powietrzne i fluidyzacyjne. Stosowane do utrwalania konserw
mięsnych, rybnych, produktów mlecznych, mleka UHT, mas
jajowych
AUTOKLAW
Do innych urządzeń stosowanych w celu utrwalania żywności należą:
Suszarki stosowane w produkcji do suszenia grzybów, owoców,
warzyw, mleka oraz przypraw;
SUSZARKA DO MLEKA:
SUSZARKA DO GRZYBÓW,
WARZYW I OWOCÓW
liofilizatory przemysłowe stosowane do suszenia żywności
owocowo-warzywnej liofilizowanej;
naczynia, baseny peklownicze, w których za pomocą specjalnych
urządzeń nastrzykowych jedno lub wieloigłowych następuje
peklowanie mięsa, ryb mieszaniną peklującą (NaCl, NaNO2),
efektem czego jest zmiana barwy mięsa na różowoczerwoną
i poprawa smaku,
zbiorniki, silosy betonowe, zbiorniki fermentacyjnyjne,
wykonanych z betonu lub ze stali nierdzewnej, wyposażone
w mieszadła, są hermetycznie zamknięte. Stosowane są do
kiszenia przemysłowego kapusty, ogórków oraz fermentacji mleka,
brzeczki piwnej, drożdży
LIOFILIZATOR
ZBIORNIK PEKLOWNICZY
urządzenia do zagęszczania– wyparki otwarte (pracujące pod zwykłym ciśnieniem) lub wyparki próżniowe (pod zredukowanym ciśnieniem), aparaty wyparne dla substancji o dużej lepkości; wyparki stosowane są w zagęszczaniu mleka, koncentratów pomidorowych, soków zagęszczonych, marmolad, koncentratów spożywczych np. odżywek, zagęszczaniu soków, gotowaniu masy karmelowej oraz w zagęszczaniu kwasowych hydrolizatów skrobiowych; w celu zwiększenia efektywności procesu odparowywania pojedyncze wyparki łączy się w linie zwane bateriami wyparnymi; w takiej baterii para wtórna wykorzystywana jest jako para grzejna w następnym dziale wyparki, a para świeża doprowadzana jest tylko do pierwszego działu wyparki; aby utrzymać odpowiednią różnicę temperatur pomiędzy parą grzejną i wrzącym roztworem w poszczególnych działach, roztwór wrze w każdym następnym dziale pod niższym ciśnieniem; stacja wyparna składa się z kilku połączonych wyparek, skraplaczy i pompy próżniowej.
WYPARKI
TEMAT 2:
WPŁYW METOD UTRWALANIA NA
JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI Cel lekcji:
- Dowiesz się, jaki wpływ na żywność ma utrwalanie żywności
różnymi metodami
- POLECENIE:
- - Zapoznaj się z prezentacją. Jej treści wykorzystam do
sprawdzianu w czwartek 14 maja.
W procesie utrwalania żywności zachodzi wiele zmian wpływających
na jakość przetworów. Są to zmiany pozytywne i negatywne. Należą
do nich:
- zniszczenie lub zahamowanie działalności mikroorganizmów,
- zniszczenie lub zahamowanie aktywności enzymów, zmniejszenie
zawartości wody,
- utlenianie witamin,
- zmiany barwy utrwalanych produktów,
- nieenzymatyczne brązowienie żywności poddanej działaniu
wysokiej temperatury lub długo przechowywanej (brunatnienie
suszów, syropów),
- - utlenianie tłuszczów,
- utrata jędrności surowców.
DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ.
KOWALSKA KATARZYNA