Produkcja słodu
description
Transcript of Produkcja słodu
-
Produkcja soduc.d.
-
Metody kiekowaniaSodowanie klepiskowe.Cienka warstwa jczmieniaGrzda:Oczkujca (pkawka)Widlasta Sfilcowana Sodowanie pneumatyczneGrubsza warstwa toczenie powietrza
-
Kiekowanie klepiskowe
-
Sodownie pneumatyczneUrzdzenia:Do kondycjonowania powietrzaDo kiekowania
-
Sodownie pneumatyczneUrzdzenia do kondycjonowania powietrza
-
Sodownie pneumatyczneUrzdzenia do kiekowania (sodownie)BbnoweSkrzyniowe Z przesuwem grzdy
-
Kocowa kontrola procesu kiekowaniaSody pilzneskie:Maksymalna temp. 17-18CKieek Korzeniowy 1,5 2 x duszy od ziarnaLicieniowy 2/3 3/4 dugoci ziarnaWilgotno ok. 1% mniej ni na pocztkuwiey (ogrkowy) zapach Sody ciemneKocowa temp. 25CDusze kieki, licieniowy od do 1 dugoci ziarna
-
Suszenie soduCele:Wstrzymanie procesw yciowych bez strat wanych zwizkwObnienie wilgotnoci do 5% - trwaoTworzenie lub nie substancji barwnych i aromatycznychUsunicie kiekw
-
Przemiany w trakcie suszeniaObnienie wilgotnociWstrzymanie kiekowaniaTworzenie zwizkw MaillardaTworzenie DMS (SMM, DMS-O)Tworzenie nitrozoamin Aktywacja/inaktywacja enzymwa-amylaza +15%b-amylaza 40%endo-b-glukanaza (20-40)%egzo- b-glukanaza (50-70)%Proteazy +(10-30)%
-
SuszarnieEtapy suszenia Podsuszanie widnicieDosuszanie Aspekt energetycznyOdzysk ciepa odlotowego
-
SuszarnieSuszarnie dwusiatkowe200-250 MJ/tSuszarnie jednosiatkowe250-300 MJ/t
-
Prowadzenie procesu suszeniaFaza widniciamaks. 50C (>50-szklisty sd)Do 10-14% wilgotnociFaza podgrzewaniaDo 5% wilgotnociFaza dosuszania (praenia)
-
Prowadzenie procesu suszeniaTemp. pod siatkNad siatkWilg. wzgl. powietrza odlotowego
-
Otrzymywanie jasnych sodwNiskobiakowy jczmieNamoczenie niskie: 42-44% Ograniczone przemiany w trakcie kiekowania (17-18C)Szybkie suszenie do 8-10%Dosuszanie w 80-85CUbytki sodowania 10,5%
-
Otrzymywanie ciemnych sodwJczmie wysokobiakowyWysze namoczenie (44-47%)Intensywne przemiany w trakcie kiekowania (25C)Powolne suszenie do 20%Dosuszanie w 105CUbytki sodowania 13%
-
Ocena sodu - mechanicznaSzklisto ziarna (max. 2%)Krucho ziarnaWyrwnanie (85% I sito)Prba pywania S. jasne tonie 30-35%S. ciemne tonie 25-30%
-
Ocena sodu chemiczno- technicznaZawarto wodyOznaczenia w brzeczce kongresowejWytworzenie brzeczkiPo 50g ruty i mki200ml wody 45-46 - 30Podgrzanie do 70 w 25Dodanie 100ml wody 70C 60Schodzenie do temp. pokojowej w 10-15Uzupenienie do masy 500gFiltracja
- Ocena sodu chemiczno-technicznaOznaczenia w brzeczce kongresowejOznaczenie ekstraktuRnica ekstraktu ruta mkaOkrelenie zapachuPrba jodowa (
-
Ocena sodu chemiczno-technicznaOznaczenia w brzeczce kongresowejZawarto azotuAzot rozpuszczalny 0,55-0,75% (650-750 mg/l)Stopie rozlunienia biakowego l. Kolbacha (41 bdb)Azot formolwy Azot aminowySia diastatyczna 240-260 j. WK sody jasne150-170 j. WK sody ciemne
-
Ocena sodu, chemiczno-technicznaZacieranie Hartonga-Kretschmera 50g+350ml wodyKubek I 20CKubek II 45CKubek III 65CKubek IV 89C
-
Sody specjalneSd wiedeskiSody karmelowe CarapilsKarmelowy jasnyKarmelowy ciemnySd parzony (melanoidynowy)Sd barwicySd zakwaszajcySd pszenicznySody innych zb