Warzywa kapustne

Systematyka

Rodzina: Brassicaceae (kapustowate)

Gatunek: Kapusta głowiasta biała (Brassica oleracea L. var. capitata L. f. alba)

Gatunek: Kapusta głowiasta czerwona (Brassica oleracea L. var. capitata L. f. rubra)

Gatunek: Kapusta głowiasta włoska (Brassica oleracea L. var. capitata L. f. sabauda)

Kapusta należy do gatunku kapusta warzywna (Brassica oleracea L.)

Oraz do gatunku kapusta pekińska (Brassica pekinensis Rupr.)

Odmiany botaniczne gatunku kapusta uprawiane w Polsce:

2. kapusta brukselska (Brassica oleracea L. var, gemmifera D.C.)

3. kalafior biały (Brassica oleracea L. var. botrytis)

4. kalafior zielony (Brassica oleracea L. var. botrytis)

5. brokuł (Brassica oleracea L. var. botrytis )

6. kalarepa (Brassica oleracea L. var. gongylodes)

7. jarmuż (Brassica oleracea L. var. acephala)

8. kapusta pekińska (Brassica oleracea L. var. pekinensis)

Inne mniej znane i amatorsko uprawiane odmiany botaniczne gatunku kapusta to:

9. kapusta ozdobna (Brassica oleracea var. acephala)

10. pak choi (Brassica rapa var. chinensis)

11. gorczyca sarepska (Brassica junicea)

12. rapini (Brassica rapa var. nipposinica)

Kilka pytań dotyczących warzyw kapustnych:

Jaka roślina była pierwsza na Ziemi?

Czy kapusta jest piękniejsza od róży?

Czy kalafiory są tylko białe?

Gdzie brukselka ma główkę?

Jak wygląda kapusta bez liści?

Która roślina kapustna jest najbardziej poszkodowana?

Co było na początku?

Jedni powiedzą, że konie wyszły z mgły,

inni będą twierdzić, że na początku był Chaos,

a jeszcze inni zapewniają, że wszystko powstało przez Słowo…

Odpowiedź jest banalna w swojej prostocie:

na początku była…kapusta.

Dokładnie kapusta morska – Crambe maritima. To właśnie od tej niepozornej

rośliny, o solidnych, mięsistych liściach, rosnącej na wybrzeżach całej Europy,

zaczęło swą ziemską przygodę aż 400 odmian współczesnych warzyw – m.in.

brukselka, kapusta pekińska, kapusta włoska, zielona, czerwona, biała, głowiasta, a

także kalarepa, brokuły, kalafior i brukiew.

Jak to z tą kapustą było……

Dzisiaj trudno sobie wyobrazić, że kiedyś kapusty w ogóle nie znano

Neolityczne ludy Bliskiego Wschodu, Żydzi i Egipcjanie obywali się bez

kapusty.

Starożytni Grecy docenili już jej walory – pierwsza znana wzmianka o kapuście

pochodzi z „Traktatu o ziołach” autorstwa Eudemosa z Aten (na tej podstawie

wiadomo, że w Helladzie uprawiano już trzy odmiany tego warzywa)

Starożytni cenili je bardzo, uważali bowiem, że chroni przed skutkami

pijaństwa. I jest w tym sporo prawdy – zawarte w kapuście witaminy z grupy B

mają właściwości dotleniające i łagodzą działanie alkoholowych oparów

(Pliniusz Starszy, Historia naturalna)

Kapusta znana była w starożytności i już wtedy ceniono ogromnie jej zalety

odżywcze, smakowe i lecznicze. Pierwsze wzmianki o stosowaniu jej w celach

leczniczych i terapeutycznych znajdujemy w dziełach Katona (234 - 149 p.n.e.)

oraz Pliniusza (61-113 n.e.)

Lecznicze i dietetyczne właściwości kapust

Starożytni rzymscy lekarze leczyli kapustą choroby:

płuc, wątroby, stawów, wrzody, obstrukcje, choroby wrzodowe żołądka i

dwunastnicy, bezsenność.

Rzymski lekarz Marcus Katon wymienia w swoich traktatach, w których

entuzjastycznie wyraża się o właściwościach zdrowotnych i leczniczych kapusty,

całą listę chorób które wyleczyć można przy jej pomocy.

„…jeśli kapusta mu nie pomoże, należy go zabić"...

„…najbardziej sprzyjające zdrowiu, nie pozwalające na powstanie w organizmie

niczego szkodliwego".

„...jeśli tli się u ciebie jakaś choroba, kapusta wyleczy wszystko - ona wypędzi

bóle z głowy i z oczu, i całkiem wyleczy ciebie...”

Kapusta zawiera:

16 wolnych aminokwasów,

cukry (do 3,70%), jak glukoza, fruktoza, sacharoza

celulozę i błonnik – przyspieszające perystaltykę jelit

witaminę C przyspieszająca gojenie się ran

witaminę A poprawiająca wzrok, leczy rany i oparzenia czy odmrożenia

witaminy B1, B2, B6 przy zaburzeniach systemu nerwowego

witaminę H, pomaga przy trawieniu tłuszczów i węglowodanów

witaminę K jest witaminą krzepliwości krwi

witaminę E jest witaminą młodości, zapobiega starzeniu się organizmu,

wygasza wolne rodniki

związki bioaktywne (flawonoidy) – wzmacniają i uszczelniają naczynia

włosowate krwi.

Ponadto zawiera dużo substancji mineralnych: potas, fosfor, magnez, sód,

wapń, żelazo, mangan, ma właściwości bakteriostatyczne i dezynfekujące

atmosferę.

Dlaczego kapusta jest taka zdrowa

na podstawie najnowszych badań naukowych

„…Przecież trudno uwierzyć, że róża pachniałaby różą, nawet gdyby była

nazwana ostem czy kapustą” (Lucy Montgomery, Ania z Zielonego Wzgórza)

=

„…Róża nazwana innym imieniem pachniałaby równie słodko” (William

Shakespeare, Romeo i Julia)

Kapusta ozdobna

Kalafior to też róża….tylko taka trochę inna

Kalafior jest to skarbnica witamin C, K, B6, B9, karotenoidów (tylko odmiany zielone i

żółte), polifenoli oraz glukozynolanów, a dodatkowo w kalafiorach o fioletowej róży

występują antocyjany. Ilość składników mineralnych (potasu, wapnia czy magnezu) nie

powala na kolana i mieści się w przedziale przeciętnym dla roślin kapustnych. Jednak

kalafior jest lekkostrawny i niskokaloryczny i dlatego jest bardzo lubiany jako warzywo.

Brokuły

Brokuł to „starszy brat” kalafiora. Jest warzywem zasobnym w witaminy B1, B2, B6, C, K,

PP, kwas pantotenowy i kwas foliowy. Pod względem zawartości związków biologicznie

czynnych znacznie przewyższa swojego krewniaka kalafiora. Brokuł jest uznawany za

jedno z najważniejszych warzyw w diecie przeciwnowotworowej. Zawiera bardzo dużo

karotenów, ksantofili, glukozynolanów, a dodatkowo w brokułach o fioletowej róży

występują antocyjany. Związki te wykazują działanie przeciwnowotworowe w obszarze

jelita grubego, prostaty, piersi, szyjki macicy, przełyku, żołądka, skóry, płuc, tchawicy,

krtani i jamy ustnej. Brokuł jest dobrem źródłem minerałów takich jak: potas, wapń,

żelazo, fosfor, mangan, magnez, siarka. Dodatkowo brokuł jest bardzo dobrym źródłem

błonnika pokarmowego dzięki czemu poprawia perystaltykę jelit oraz likwiduje zaparcia

Brukselka

Jesteśmy przyzwyczajeni do kupowania brukselki na wagę, w paczuszkach czy

siatkach, a przecież brukselka w uprawie (na polu) wygląda bardzo malowniczo:

długa łodyga oblepiona małymi główeczkami (są to zdeformowane pędy boczne),

które odcina się w trakcie zbioru, sortuje i pakuje w siatki. Więc wygląda to tak,

że brukselka ma główki na łodydze

Gdzie brukselka ma główkę?

Które warzywo kapustne jest najbardziej niedoceniane?

Walory zdrowotne jarmużu związane są głównie z rzadko spotykaną w innych

warzywach, ogromną zawartością związków antyoksydacyjnych. Do grupy tej

można zaliczyć witaminę C (80-100 mg), witaminę K (odpowiedzialnej za

krzepliwość krwi i zmniejszanie się krwotoków). Beta-karoten (nawet do 20 mg),

luteinę i zeaksantynę (do 40 mg) oraz liczne glukosynolany. Jarmuż nie zawiera

szkodliwego kwasu szczawiowego, więc pod tym względem jest bardziej

polecany dla dzieci, zamiast niezbyt lubianego szpinaku.

Kalarepa zielona i fioletowa

Kapusta pekińska

Rapini

Kapusta chińska

Kapusta łodygowa

Związki czynne charakterystyczne dla kapusty (fitoncydy)

Glukozynolany obok witaminy C stanowią ważny i powszechnie występujący

składnik warzyw kapustnych. Biorą udział w detoksykacji organizmu. Od wielu

lat napływają informacje, że uwzględnienie w diecie warzyw kapustnych

wpływa na zmniejszenie zachorowalności na niektóre postaci raka,

szczególnie jelita grubego. Badania wykazały, że antyrakowe działanie należy

przypisać produktom enzymatycznego rozkładu glukozynolanów —

izotiocyjanianom i związkom indolowym

Związki

czynne

Kapusta

biała

Kapusta

czerwona

Kapusta

brukselska

Kalafior Brokuł

Glukorafanina

mg/kg

Ilości

sladowe

186 9 66 550

Suma

glukozinolatów

indolowych

mg/kg

472 355 435 242 739

Suma

wszystkich

glukozinolatów

mg/kg

983 899 914 426 1326

Witamina C

mg/kg

300-600 400-700 660-1960 650-730 1100-1200

Glutation

mg/kg

9-15 23-30 Brak danych 31-40 25-35

Zastosowanie kapusty w lecznictwie (nie tylko tradycyjnym, ludowym)

Badania kliniczne prowadzone z zastosowaniem napojów przygotowanych z

ekstraktu z liści kapusty wykazały, że po 14 dniach stosowania tych

preparatów u chorych cierpiących na owrzodzenia żołądka i dwunastnicy,

dolegliwości bólowe znacznie zmniejszyły się.

Inne badania potwierdziły stosowanie tej kuracji z wynikami pozytywnymi

przy leczeniu zapalenia śluzówki żołądka, i wrzodu żołądka, dwunastnicy i

wrzodziejącym zapaleniu jelita grubego. Podmiotem badań był sok z świeżych

liści kapusty z dodatkiem musu bananowego, żółtka jaj oraz śmietany.

Surowy sok kiszonej kapusty rozcieńczony wodą, poprawia apetyt, trawienie i obok

leczniczego oddziaływania na wątrobę, śledzionę, pęcherzyk żółciowy, żylaki odbytu,

reumatyzm, gościec arteriosklerozę, jest środkiem ogólnie wzmacniającym.

(Stolnicow i in. 2000)

Kiszona kapusta jest skutecznym środkiem przeciwrobacznym dla dzieci. Rosyjskie badania

wskazują, gdzie się jada duże ilości kiszonej kapusty, populacja ludzi osiąga zaawansowany

wiek w pełni zdrowia. Jest to związane z obecnością bakterii kwasu mlekowego

powstających przy kiszeniu. Bakterie te mają właściwości immunostymulujące i

wzmacniające organizm.

(Miecznikow i in. 2008)

Niemieckie badania wykazują, że syrop z cebuli, czosnku i kiszonej kapusty ma właściwości

rozkurczające mięśnie i łagodzi objawy ataku astmatycznego. Podobne zastosowane tego

syropu może mieć miejsce w leczeniu zapalenia nerwu kulszowego.

(Romer i in. 2007)

Z liści kapusty wyizolowano substancję, która jest odpowiedzialna za jej

działanie antywrzodowe. W pierwszej fazie rejestracji substancji, jako lekarstwa

nadano jej nazwę czynnik antywrzonowy. Po dokładnym zbadaniu

właściwości tej substancji okazało się, że jest to mieszanina specyficznych

białek i występuje on nie tylko w białej, ale we wszystkich gatunkach kapust. W

praktyce najczęściej korzysta się z kapusty głowiastej. Od dłuższego czasu sok

z kapusty znajduje się w oficjalnym spisie roślin leczniczych. Nadano mu także

nazwę sok kapusty warzywnej.

(Cheney i in. 1998)

…Niech rozsądzi nas kapusta!" "Co, kapusta?! Głowa

pusta?!" A kapusta rzecze smutnie:

"Moi drodzy, po co kłótnie? Po co wasze swary głupie, wnet

i tak zginiemy w zupie!

A to feler – westchnął seler…”

Warzywa cebulowe

Cebula należy do rodziny czosnkowatych (Aliaceae)

Jest jedną z form botanicznych w obrębie gatunku Alium cepa L.

Systematyka

Rodzina: Alliaceae (czosnkowate)

Gatunek: cebula zwyczjna (Allium cepa L. var cepa Helm.)

Gatunek : por (Allium porrum L.)

Gatunek: czosnek (Allium sativum L.)

Gtunek: szczypior (Allium schoenoprasum L.)

Inne gatunki cebuli, uprawiane raczej amatorsko w Polsce:

Gatunek: cebula kartoflanka (Allium cepa var. aggregatum G. Don)

Gatunek: cebula szalotka (Allium cepa L. var. ascalonicum)

Gatunek: cebula wielopiętrowa (Allium cepa L. var. proliferum)

Gatunek: cebula siedmiolatka (Allium cepa L. var. fistulosum)

Gatunek: cebula perłowa (Allium cepa L. var. ampeloprasum)

Kilka pytań dotyczących warzyw cebulowych:

Dlaczego cebula wzrusza do łez?

Co to jest cebula czosnkowa?

Jak wyglądają mało znane kuzynki cebuli?

Czym się różni szczypior od szczypiorku?

Gdzie u pora jest cebula?

Cebula żółta, czerwona, biała

Por Czosnek jadalny i ozdobny

Dlaczego cebula wzrusza do łez?

Gdy kroi się cebulę, narusza się jej strukturę komórkową. Ze zniszczonych komórek

wydostają się enzymy, które wcześniej są zamknięte w komórkach. Jeden z tych

enzymów, alliinaza (od Allium, łacińskej nazwa cebuli). Następnie powstają siarkowe

pochodne, które pod wpływem wody zmieniają się w kwas siarkowy.

Metody na krojenie cebuli bez łez i ich naukowe podstawy:

Co to jest cebula czosnkowa i co ma wspólnego z czosnkiem?

Pierwsza odpowiedź jest następująca ta cebula ma tyle z czosnkiem słoń z

baletnicą. Cebula czosnkowa to największe oszustwo marketingowe na rynku.

Sprzedawcy bazują na tym, że konsument nie zna towaru i za wysoką cenę

sprzedaje się towar, który nie jest tego wart.

Cebula siedmiolatka Cebula szalotka

Cebula kartoflanka

Mało znane kuzynki cebuli

Cebula wielopiętrowa

Cebula perłowa

Szczypior (Alium schoenoprasum L.)

Szczypiorek (Alium cepa L.)

Czym się różni szczypior od szczypiorku?

Wszystko zaczęło się w Starożytnym Egipcie….

Pierwsze wzmianki o czosnku i cebuli odkryto na ścianach piramid egipskich,

znane były Rzymianom, Grekom i na dworze chińskim. Właściwości lecznicze i

smakowo-aromatyczne tych roślin doceniła medycyna i wszystkie kuchnie

świata. Czosnek zwany "lekiem biedaków" posiada właściwości antybiotyczne,

jest naturalnym, dostępnym środkiem na wiele schorzeń i dolegliwości.

Cebula zajmuje poczesne miejsce już w spisie

pokarmów podawanych robotnikom budującym

piramidy egipskie. Uznawano ją wówczas za

produkt „dodający chęci do pracy".

Związki czynne w czosnku pospolitym

Cebule czosnku zawierają około 0,1 % olejku lotnego o nieprzyjemnej woni, w

którym występują organiczne związki siarki (np. dwusiarczek alliilopropylu i

allina) oraz witaminy A, B, C, jak również flawonoidy

Substancja allicylina została odkryta w czosnku dopiero w 1944 roku.

W medycynie dobre wyniki daje stosowany przy:

• wzdęciach

• zwalczaniu pasożytów przewodu pokarmowego

• obniża ciśnienie krwi

• działa żółciopędnie

• hamuje rozwój bakterii i grzybów pleśniowych

• przy zewnętrznym stosowaniu drażni skórę i u osób wrażliwych może

spowodować stany zapalne i pęcherze.

czosnek stosuje się w terapii przy wysokim ciśnieniu krwi i zwapnieniu żył

przy wzdęciach oraz infekcyjnym nieżycie jelit

przeciw owsikom i innym pasożytom przewodu pokarmowego

czosnek posiada wybitne właściwości antybiotyczne, żuty nie tylko odkaża

jamę ustną, ale również zabija w niej bakterie ale jest środkiem infekcyjnym

przeciw schorzeniom żołądka i jelit.

spożywany systematycznie i w małych ilościach wpływa korzystnie na

przemianę materii i obniża nadciśnienie.

Jedynym mankamentem jest jego mocny zapach, jednych odstrasza, innym

nie sprawia kłopotu, ale coś za coś!. Jako przyprawa - został doceniony we

wszystkich kuchniach świata!, bez czosnku nie wyobrażają sobie posiłków

smakosze krajów Wschodu i Południa. Szczególnie popularny w krajach

śródziemnomorskich, ważną rolę odgrywa w kuchni tureckiej, arabskiej,

żydowskiej, bułgarskiej, rosyjskiej. W Polskiej kuchni jest wciąż za mało

doceniany.

Nie jest dotychczas znane dokładne miejsce pochodzenia cebuli. Za jej

ojczyznę uważa się Azję Zachodnią, niekiedy Azję Środkową.

Nie wiadomo od jak dawna uprawia się cebulę w Polsce; na pewno była

spożywana już w wieku XIV, a najprawdopodobniej przywędrowała do nas

zza zachodniej granicy

„..Przywieźli ją Niemce, w złocistej sukience, gdy ją rozdziewali, to nad

nią płakali…”

W poradniku ogrodniczym z roku 1777 ksiądz Kluk z Ciechanowca radzi

„wysiewać nasiona cebuli na wiosnę w ziemię starym gnojem nagnojoną i po

posianiu przyklepaną, a około św. Jakuba wybierać z ziemi, przesuszywszy

nieco w suchej komorze oczyszczać z ziemi i z ziela, a włożoną potem w

worek wieszać ją w ciepłej izbie często poruszając".

Pochodzenie cebuli

Perskie

„Kiedy żona chce mieć tyle płaszczy, ile ma ich cebula, mężowi płynie więcej łez

niż od cebuli”

Arabskie

„Nawet najpiękniejszy czosnek nie przypomina cebuli”

„Kto przebywa między czosnkiem to cebulą, nie będzie cuchnąć”

Koreańskie

„Żyć tak długo, aż jego włosy staną się jak korzenie cebuli ‘z czarnych staną. się

białe”

Polskie

„W świętego Jana czas nastał, cebulę sadzić, byś zyskał”

„Zedrzyj cebuli sukmanę, dużo warstw zastaniesz zima sroga niespodziewanie”

Przysłowia o cebuli:

…Burak stroni od cebuli, a cebula doń się tuli

Mój buraczku, mój czerwony, czyżbyś nie chciał takiej żony?

Burak tylko nos zatyka, niech no pani prędzej zmyka,

Ja chcę żonę mieć buraczą, a przy pani wszyscy płaczą…

A to feler westchnął seler…”

Ziemniaki

Kilka pytań dotyczących ziemniaków:

Jakie inne kolory mogą mieć ziemniaki?

Dlaczego Warszawiacy kochają Irgę i Irysa?

Czy ziemniaki to wojskowe chłopaki?

Jakie inne kolory mogą mieć ziemniaki?

Co może być niebezpiecznego w

ziemniakach?

Ziemniak należy do rodziny psiankowatych i jak wszystkie rośliny z tej grupy

zawiera substancje toksyczne i drażniące. W przypadku ziemniaków jest to solanina.

Solanina spożyta w dużych ilościach powoduje dolegliwości ze strony przewodu

pokarmowego. Objawami zatrucia są mdłości, biegunka, wymioty, a w skrajnych

przypadkach śpiączka i obwodowa niewydolność krążenia.

Toksyczna dawka solaniny dla człowieka wynosi ok. 3-6 mg na kg masy ciała

Ziemniaki obrane ze skórki 1-2 mg/100 g

Ziemniaki zielone ze skórką 550 mg/100 g

Pędy ziemniaków 700 mg/100 g

Owoce ziemniaków > 1000 mg/100 g

Zdrowotne wykorzystanie solaniny pozyskiwanej z owoców ziemniaka

Solanina pozyskiwana z ziemniaków może mieć bardzo szerokie farmaceutyczne

zastosowanie. Związek ten ma właściwości unieczynniające wirusa opryszczki zwyczajnej

HSV (Thorne i in. 1985)

W doświadczeniu z myszami, zastosowanie solaniny przyczyniło się do ochrony

organizmów gryzoni przed bakteriami Salmonella typhimurium wywołującymi czerwonkę

(Gubarev i in. 1995)

Solanina z ziemniaków oraz tomatyna z pomidorów przyczyniły się do istotnego

obniżenia poziomu cholesterolu w wątrobie chomików (Friedman i in. 2000)

Istnieje też potencjalna możliwość wykorzystania solaniny jako komponentu do produkcji

szczepionki przeciwko malarii (Heal i in. 2001)

Zaobserwowano również pozytywne działanie solaniny w kierunku ograniczenia wzrostu

komórek nowotworowych wątroby i jelita prostego (Lee i in. 2004)

Złą sławę zawdzięczają dodatkom, z jakimi je serwujemy - panierowanym kotletom,

ciężkim sosom i dużym dawkom tłuszczu, którymi je polewamy. Tymczasem sam

ziemniak niemal nie zawiera tłuszczu (około 0,1 proc.), jest niskokaloryczny (około

75 kcal w 100 gramach), lekkostrawny i łatwo przyswajalny dla organizmu. Same

kartofle nie tylko nie tuczą, ale nawet pomagają pozbyć się zbędnych kilogramów.

W niepozornej bulwie znajdziemy potas, magnez, żelazo, fosfor, wapń, cynk, miedź,

mangan, witaminę A, B1, B2, B3, B6, C, D, E i K, PP, błonnik oraz skrobię.

Ziemniaki są najlepszym źródłem witaminy C w naszej diecie, ponadto zawierają

związki flawonoidowe, kwasy polifenolowe, oraz karotenoidy (luteinę i beta-karoten)

Czy ziemniaki tuczą?

Dlaczego Warszawiacy kochają Irgę i Irysa?

Irga to ziemniaki zaliczane już do grupy dawnych odmian. Jest to jedna z pierwszych

odmian powszechnie dostępnych na warszawskim rynku. Jest to odmiana o miąższu

jasnokremowym i lekko różowym zabarwieniu skórki, średnio wczesna,

najbardziej popularna na Mazowszu. Bulwy mają okrągłoowalny lub owalny kształt.

Ziemniaki tej odmiany zaliczane są do typu konsumpcyjnego B, czyli wszechstronnie

użytkowego.

Irys jest to bardzo wczesna odmiana ziemniaka, po raz pierwszy została

zarejestrowana w 1975 r. Ma okrągłoowalne, duże bulwy o żółtej skórce i białym

miąższu. Jest odmianą o typie konsumpcyjnym B, czyli wszechstronnie użytkowym.

Ponadto ziemniaki te nadają się do wyrobu frytek, konserw i mrożonek.

Irga Irys

Czy ziemniaki to wojskowe chłopaki?

W jaki sposób można najlepiej przygotować ziemniaki? Cóż jest to warzywo

przygotowywane na dziesiątki sposobów, ale jeden drugiemu nie równy.

Najczęstszą metodą jest gotowanie w lekko osolonej wodzie (najlepiej zalać wodą

gorącą bezpośrednio przed gotowaniem), ale wcześniej nie trzymać długo

namoczonych w wodzie, ponieważ większość witamin i związków polifenolowych

jest wypłukiwana do wody, którą później się odlewa. Najgorszą metodą jest

smażenie na tłuszczu. Ziemniaki bardzo szybko nasiąkają tłuszczem, zwiększając

dramatycznie swoją kaloryczność.

Czyli jak najlepiej? Po wojskowemu – w mundurkach. Nie tacą tak dużo witamin,

związków bioaktywnych w trakcie gotowania, a i smak jest rewelacyjny….

Dziękuję za uwagę i zapraszam do dyskusji