Olszewski Adam - Technologia przetwórstwa mięsa - roz19
2
Click here to load reader
description
Oto książka, w której przedstawiono całość zagadnień dotyczących nowoczesnego przetwórstwa mięsa. Omówiono w niej m.in. metody uboju zwierząt rzeźnych, sposoby rozbioru tusz, produkcję wędlin, tłuszczów jadalnych i konserw oraz metody utrwalania mięsa i jego przetworów. Opisano także najnowsze procesy technologiczne i zastosowanie w nich nowoczesnych urządzeń produkcyjnych. Uwzględniono problemy higieny pracy. Podano zasady systemu HACCP, GMP i GHP oraz zamieszczono odpowiednie normy ISO 9000. Podręcznik jest przeznaczony dla uczniów zdobywających zawód rzeźnika-wędlinia. Dr inż. Adam Olszewski jest wieloletnim nauczycielem przedmiotu przetwórstwo mięsa, wykładanego w szkołach zawodowych, średnich i wyższych, a także doskonałym praktykiem (ponad 45 lat przepracował w zakładach miesnych na różnych stanowiskach).
Transcript of Olszewski Adam - Technologia przetwórstwa mięsa - roz19
Rozdział
Zadania
1. Oblicz wydajność godzinową linii uboju trzody chlewnej, wiedząc, że w ciągu 7 godz. ubito 1750 szt.
2. Wiedząc, że udział półtusz w masie poubojowej cieplej stanowi 93,4% (tab. 13.1), oblicz, ile półtusz uzyskamy z 28 500 kg masy poubojowej trzody chlewnej.
3. Wiedząc, że zakupiono 15 250 kg trzody chlewnej (w masie żywej) i uzyskano 11 590 kg masy poubojowej cieplej, oblicz wskaźniki wydajności rzeźnej.
4. Ile uzyskamy jelit wieprzowych cienkich (kiełbaśnic) z uboju 850 szt. trzody chlewnej, wiedząc, że od 1 szt. uzyskuje się 19 mb jelit cienkich (tab. 13.6)?
5. Oblicz, ile uzyskamy łopatki z golonką z 25 000 kg półtusz wieprzowych, wiedząc, że udział łopatki w półtuszy kl. E wynosi 16,1%.
6. Ile uzyskamy mięsa wieprzowego kl. I z wykrawania 17 500 kg półtusz wieprzowych kl. E na mięsa drobne, wiedząc, że uzysk ten wynosi 15,82% (tab. 13.9)?
7. Oblicz, ile otrzymamy smalcu z wytopu 1500 kg słoniny przemysłowej i 1000 kg tłuszczu drobnego peklowanego, wiedząc, że wskaźniki przetopowe wynoszą: dla słoniny 85%, dla tłuszczu drobnego peklowanego 75% (tabele wskaźników).
8. Ile uzyskamy krwi wieprzowej z 21500 kg masy poubojowej, wiedząc, że wskaźnik uzysku krwi wynosi 4% (tab. 13.5)?
9. Oblicz, ile należy przygotować surowca do produkcji 2500 kg kiełbasy rzeszowskiej, wiedząc, że wydajność gotowego produktu wynosi 100%, a skład recepturalny jest następujący: a) mięso wieprzowe kl. I - 50%, b) mięso wieprzowe kl. II - 30%, c) mięso wieprzowe kl. III - 20%.
10. Oblicz, ile należy zużyć surowca na wyprodukowanie 1600 kg szynki wieprzowej gotowanej, wiedząc, że przyrost na peklowaniu wynosi 35%, a wydajność gotowego produktu 100%.
11. Oblicz wartość energetyczną 100 g szynki o zawartości 15% białka, 9% tłuszczu, 70% wody.
12. Oblicz, ile potrzeba tacek (tłoczonych w folii wielowarstwowej na linii MULTIVAC), aby ułożyć 1800 plastrów, wiedząc, że na jednej tacce układa się 9 plastrów.
19
330
13. Oblicz, o jakiej wydajności na minutę należy zakupić zamykarkę, gdy produkcja godzinowa konserwy turystycznej w puszkach 250 g wynosi 1500 kg.
14. Na 100 kg kiełbasy zwyczajnej o wydajności gotowego produktu 100% zużywa się średnio 165 m kiełbaśnic. Ile metrów kielbaśnic zużywa się przy produkcji 1500 kg tej kiełbasy?
15. Oblicz wydajność gotowego produktu, wiedząc, że wyprodukowano 2600 kg kiełbasy zwyczajnej, na którą zużyto 2000 kg surowców.
ODPOWIEDZI
1. 250 szt./godz. 2. 26 619 kg 3. 76% 4. 16150 m 5. 4025 kg 6. 2768,5 kg
7. 2025 kg 8. 860 kg 9. a - 1250 kg
b - 750 kg c - 500 kg
10. 1040 kg
11. 165 kcal, 690,8 kJ 12. 200 tacek 13. 100szt./min 14. 2475 m 15. 130%
