Rozdział

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W zakładach przetwórstwa mięsnego oprócz działalności przemysłowej, wynikają­cej z przyjętego profilu produkcji, bardzo ważnym zagadnieniem jest bezpieczeń­stwo i higiena pracy. W branży mięsnej w zakresie BHP najistotniejsze są trzy do­kumenty:

1. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 28 stycznia 1993 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny pracy przy uboju zwie­rząt i przetwórstwie mięsa [1],

2. Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 1 grudnia 1990 r. w sprawie wykazu prac wzbronionych młodocianym [2],

3. Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 2 września 1997 r. w sprawie służby bezpieczeństwa i higieny pracy [3].

W rozporządzeniu wymienionym w punkcie 1. jest pięć rozdziałów, w których: 1 - zawiera przepisy ogólne, 2 - dotyczy uboju zwierząt i przetwórstwa mięsa, 3 - dotyczy chłodni i magazynów, 4 - dotyczy wymagań higieniczno-sanitarnych, 5 - zawiera przepisy końcowe. Ponieważ rozporządzenie to powinno być przestrzegane w praktyce, w całości

zamieszczono je w aneksie. Bardzo ważnym problemem z punktu widzenia bezpieczeństwa i higieny pracy

jest ochrona pracy młodocianych. Przepisy z tego zakresu reguluje Rozporządze­nie Rady Ministrów z dnia 1 grudnia 1990 r. w sprawie wykazu prac wzbronionych młodocianym, które podano poniżej.

Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 1 grudnia 1 9 9 0 r. w sprawie wykazu prac wzbronionych młodocianym stanowi ochronę pracy młodocianych. Określa ono w myśl art. 204 § 1 i 3 Kodeksu pracy wiek młodocianego oraz obo­wiązki zakładu wobec młodocianego, które są następujące:

1. Młodocianym w rozumieniu Kodeksu pracy jest osoba, która ukończyła 15 lat, a nie przekroczyła 18 lat życia. Zatrudnienie osoby małoletniej poniżej 15 lat przez zakład pracy jest zabronione.

18

325

2. Młodociani, którzy nic nabyli kwalifikacji zawodowych w szkole, obowiązani są dokształcać się aż do ukończenia 18 lat na poziomie zasadniczej szkoły zawodowej lub ogólnokształcącej.

3. Czas pracy młodocianych w wieku do 16 lat wynosi 6 godzin na dobę i 36 go­dzin tygodniowo, w tym 18 godzin należy przeznaczyć na dokształcanie.

4. Na pracodawcy spoczywa obowiązek skierowania młodocianego przed pod­jęciem zatrudnienia na wstępne badania lekarskie, których celem jest także Stwierdzenie przydatności kandydata do pracy.

5. Młodocianych nie można zatrudniać przy pracach dla nich wzbronionych oraz w porze nocnej i godzinach nadliczbowych.

6. Pracownicy młodociani podlegają obowiązkowi poddania się okresowym oraz kontrolnym badaniom lekarskim.

7. Terminy badań okresowych ustala służba zdrowia w porozumieniu z praco­dawcą.

Zabronione jest zatrudnianie młodocianych przy niżej wymienionych pracach: 1. Prace w rzeźniach przy uboju. 2. Prace związane z rozbiorem i wykrawaniem mięsa. 3. Obsługa kotłów do gotowania i prace w parzelniach przy szlamowaniu

(czyszczeniu) jelit zwierzęcych, przy obróbce chemicznej i konserwacji gru­czołów (opróżnianie z treści żołądka).

4. Prace przy klasyfikacji, przepędzie i w magazynach żywca. 5. Obsługa kotłów parowych i urządzeń dodatkowych, jak: prace palacza

i oczyszczanie kotłów parowych. 6. Obsługa urządzeń pod ciśnieniem powyżej 0,5 atm. 7. Obsługa dźwigni. 8. Praca konwojenta. 9. Prace polegające wyłącznie na przenoszeniu, podnoszeniu, przesuwaniu

i przewożeniu ciężarów. 10. Podnoszenie, przenoszenie, przesuwanie i przewożenie ciężarów jest do­

zwolone, o ile nie przekraczają 1/3 czasu pracy młodocianych. 11. Prace załadowczo-wyładowcze oraz przetaczanie takich ciężarów, jak: beczki,

bele, klocki itp. 12. Przewożenie ciężarów środkami wewnętrznego transportu o napędzie

mechanicznym. 13. Obsługa pił tarczowych i taśmowych. 14. Prace przy użyciu ręcznych narzędzi udarowych o napędzie pneumatycz­

nym lub elektrycznym. 15. Prace przy czyszczeniu kanałów ściekowych. 16. Sortowanie brudnej odzieży i bielizny, ręczne pranie i prasowanie, chemicz­

ne czyszczenie przy zastosowaniu środków łatwo palnych lub trujących. 17. Prace w temperaturze stałej:

a) w pomieszczeniach o wilgotności względnej do 50% powyżej 32°C, b) w pomieszczeniach o wilgotności względnej przekraczającej 50% powy­

żej 25°C. 326

Zezwala się jednak na zatrudnianie młodocianych w wieku powyżej 16 lat przy niektórych pracach zabronionych w zakresie potrzebnym do przygotowania zawo­dowego, jeżeli prace te są przewidziane w programach praktycznej nauki zawodu.

Przykładowy wykaz stanowisk pracy dozwolonej pracownikom młodocianym w celu odbywania praktycznej nauki zawodu jest następujący: I. Oddział rozbioru i wykrawania wieprzowiny - wykonywane prace:

1. Ręczny podział półtusz wieprzowych na elementy zasadnicze. 2. Ręczna obróbka elementów przeznaczonych do obrotu handlowego. 3. Ręczne wykrawanie elementów wieprzowych z przeznaczeniem na mięsa

drobne. 4. Ręczne wykrawanie elementów wieprzowych z przeznaczeniem do pro­

dukcji wędzonek. 5. Okresowe wykonywanie prac pomocniczych (workowanie, pomoc przy

pojemnikowaniu elementów handlowych, sortowanie asortymentów, tj. mięs drobnych oraz elementów przeznaczonych do dalszej produkcji).

II. Oddział rozbioru i wykrawania wołowiny - wykonywane prace: 1. Ręczne odcinanie rostbefu od zadów wołowych. 2. Ręczne wykrawanie elementów wolowych na mięsa drobne zgodnie z prze­

znaczeniem. 3. Ręczna obróbka elementów zasadniczych przeznaczonych do obrotu han­

dlowego. 4. Okresowe wykonywanie prac pomocniczych.

III. Oddział produkcji wędlin - wykonywane prace: 1. Przygotowanie osłonek naturalnych i sztucznych do produkcji kiełbas,

wyrobów wędliniarskich. 2. Napełnianie kiełbas w osłonki naturalne - kiełbaśnice wieprzowe. 3. Odkręcanie, szpilkowanie i odwieszanie kiełbas na wózki wędzarnicze. 4. Zawieszanie parówek na kije i odwieszanie na wózki wędzarnicze. 5. Zawieszanie kiełbas w osłonkach sztucznych na kije i wózki wędzarnicze. 6. Toaleta końcowa i znakowanie kiełbas. 7. Inne prace pomocnicze ręczne związane z procesem technologicznym

(przygotowanie opakowań do kiełbas eksportowych). IV. Oddział produkcji wyrobów wędliniarskich - wykonywane prace:

1. Obieranie głów wieprzowych po obróbce termicznej. 2. Nadziewanie, wiązanie i sznurowanie kiszek, kaszanek i salcesonów. 3. Układanie wyrobów wędliniarskich na wózkach parzelniczych. 4. Układanie rolad w formach. 5. Toaleta końcowa wyrobów wędliniarskich. 6. Inne ręczne prace pomocnicze związane z procesem technologicznym.

V. Oddział produkcji szynek - wykonywane prace: 1. Pętelkowanie boczków. 2. Sznurowanie szynek, baleronów i polędwic. 3. Nakładanie na kije i zawieszanie na wózki wędzarnicze z pominięciem

szynki „Babuni". 4. Przygotowanie surowców do produkcji szynki w galarecie. 327

5. Toaleta końcowa, znakowanie i pojemnikowanie wędzonek. 6. Inne ręczne prace pomocnicze związane z procesem technologicznym.

VI. Oddział konfekcjonowania wędlin - wykonywane prace: 1. Przygotowanie wyrobów gotowych przeznaczonych do paczkowania w por­

cje i plasterkowanie. 2. Ręczne układanie wyrobów gotowych w porcjach do torebek foliowych. 3. Układanie porcji plasterkowanych na taśmę odpowietrzającą. 4. Inne ręczne prace pomocnicze związane z procesem technologicznym.

W zależności od wyposażenia technicznego zakładu, w którym uczniowie odby­wają praktykę, profilu produkcji, program powyższy może mieć nieco inne ramy.

Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 2 września 1997 r. w sprawie służby bezpieczeństwa i higieny pracy reguluje organizację służb bhp i obowiązki praco­dawcy w tym zakresie oraz podaje szczegółowy zakres działania służb bezpieczeń­stwa i higieny pracy.

18.1. Sprzęt ochrony osobistej

Każdy pracownik ma obowiązek przestrzegać szczegółowych warunków BHP. W celu dodatkowej ochrony przed ewentualnymi wypadkami pracownicy są za­opatrywani przez pracodawcę w sprzęt ochrony osobistej. W przemyśle mięsnym jest to:

a) odzież robocza - białe fartuchy lub ubrania ochronne, fartuchy podgumowa­ne, ciepła odzież dla pracujących w niskich temperaturach, nakrycia głowy;

b) obuwie robocze - odporne na działanie wody, tłuszczów, soli, substancji che­micznych;

c) sprzęt ochronny przed okaleczeniem ciała - rękawice ochronne podgumo­wane, rękawice 5-palcowe z tworzywa sztucznego (białe), rękawice siatkowe metalowe, pochwa na noże, fartuch z metalowych łusek dla osłony klatki piersiowej i okolicy brzusznej, kask chroniący głowę.

Na rysunku 18.1 (wklejka barwna) pokazano sprzęt ochrony osobistej pracow­ników w zakładacli przetwórstwa mięsnego.

Rysunek 18.2. Obuwie ochronne: a) standardowe, b) komfortowe 328

Na rysunku 18.2 przedstawiono obuwie ochronne ze skóry bydlęcej (ze spodem drewnianym) wodoodporne, z podeszwą dobrze przylegającą do podłoża (prze­ciwpoślizgowe) , odporne na pękanie, a na rys. 18.3 - obuwie higieniczne z poliure­tanu, nieprzepuszczalne dla wody, odporne na tłuszcze, oleje i chemikalia.

Pytania:

1. Jakie są najistotniejsze przepisy BHP w przemyśle mięsnym? 2. Jaki jest wiek młodocianego? 3. Jakie prace są zabronione młodocianym w zakładzie mięsnym? 4. Jaki znasz sprzęt ochrony osobistej?

LITERATURA

1. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 28 stycznia 1993 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny pracy przy uboju zwierząt i przetwór­stwie mięsa (DzU nr 12, poz. 58).

2. Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 1 grudnia 1990 r. w sprawie wykazu prac wzbronionych młodocianym (DzU nr 109, poz. 704).

3. Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 2 września 1997 r. w sprawie służby bezpie­czeństwa i higieny pracy (DzU nr 109, poz. 704).

Rysunek 18.3. Obuwie higieniczne: a) standardowe, b) do pracy w niskich temperaturach