Rozdział 11

Konfekcjonowanie

W oddziale konfekcjonowania powinny być następujące pomieszczenia: - magazyn folii, tacek, etykiet, - chłodzona hala konfekcjonowania (o temp. 4-6°C), w której znajdują się: kra­

jalnica, plasterkownica, maszyny pakujące próżniowo, - chłodzony magazyn do przechowywania produktów plasterkowanych, por­

cjowanych (o temp. od -1 do 6°C). Oddział ten podlega szczególnym rygorom higieniczno-sanitarnym, tzn.: pracowni­

cy powinni wchodzić do niego przez tzw. śluzę sanitarną (odkażanie obuwia, mycie rąk), prawo wejścia do oddziału mają tylko pracownicy tam zatrudnieni, każdy pracow­nik ma obowiązek noszenia rękawiczek gumowych, maseczek na usta, by nie spowodo­wać wtórnego zanieczyszczenia mikrobiologicznego gotowych produktów. Oddział ten musi być wyposażony w umywalki automatyczne (otwieranie dopływu wody fotoko­mórką) oraz płyn do mycia i dezynfekcji rąk, a także ręczniki jednorazowego użytku.

Głównym celem konfekcjonowania mięsa i przetworów mięsnych jest przedłu­żenie ich trwałości, przygotowanie półproduktów mięsnych do szybkiego prze­twarzania w gospodarstwie domowym oraz przetworzonych produktów mięsnych (wędlin) do natychmiastowego spożycia. Mogą to być przetwory porcjowane i pla-sterkowane [2]. Produktem porcjowanym mogą być elementy mięsne, przetwory mięsne w formie batonów, bloków lub ich części i paczkowane. Przetwory plaster-kowane to produkty mięsne, a więc wędliny pokrojone w plastry i paczkowane.

Przetwory paczkowane, plastcrkowanc i porcjowane pod względem fizykoche­micznym powinny być zgodne z wymaganiami odpowiednich norm przedmioto­wych dla przetworów mięsnych, z których zostały wykonane. Pod względem mi­krobiologicznym powinny być zgodne z wymaganiami norm dla wędlin.

11.1. Konfekcjonowanie mięsa

Mięso przeznaczone do obrotu handlowego może być dostarczone w postaci: - całych elementów zasadniczych półtusz wieprzowych, półtusz (ćwierćtusz)

wołowych, tusz cielęcych i baranich, odpowiednio obrobione, przygotowane do sprzedaży detalicznej. 272

- części (kawałki) elementów, porcjowane, - półfabrykatów, tj. krojonych w plastry o grubości 1-2 cm elementów mięs­

nych z kością lub bez kości, przeznaczonych do sporządzania gotowych dań po zastosowaniu np. panierowania i obróbki termicznej (schab z kością cięty na kotlety).

W zakładach mięsnych do cięcia i porcjowania elementów mięsnych służą kra­jalnice. Jedną z nich pokazano na rys. 11.1. W obudowie krajalnicy znajduje się komora załadowcza, do której wkładamy dany element podlegający cięciu, nóż w specjalnej obudowie zabezpieczającej, element zbierający porcje - kształtem zbli­żony do komory załadowczej, lecz nieco dłuższy. Dane techniczne krajalnicy FOX--CE są następujące:

liczba cięć/min 180 długość elementów do cięcia, mm 700 grubość cięcia, mm 0,5-30 długość cięcia poprzecznego, mm 190x200

Przygotowane w krajalnicy porcje mięsa są przeważnie pakowane na płytkich lub głębokich tackach i zamykane próżniowo (odpowietrzone). Opakowania mogą być wypełnione mieszaniną gazów obojętnych i zamknięte przez zgrzewanie folii w liniach pakujących (rys. 11.6 i 11.7). W rolowych maszynach do pakowania próżniowego folia dolna jest przystosowana do głębokiego tłoczenia (do wytła­czania różnej wielkości foremek), zaś folia górna jest termicznie zgrzewana, two­rząc zamknięcie opakowania.

Zmiany systemowe w handlu mięsem oraz bardzo dynamiczny rozwój sie­ci supermarketów spowodowały wprowadzenie przez firmę CRYOVAC zna­nego obecnie w całym świecie systemu pakowania elementów konsumenc­kich CASE-READY. Według tego systemu pakuje się mięso świeże, mięso ku­linarne i przetwory garmażeryjne. Stosuje się następujące metody pakowa­nia firmy CRYOVAC:

Rysunek 11.1. Krajalnica FOX-CE do cięcia i porcjowania elementów mięsnych (za zgodą firmy DESPOL)

273

- BDF, polegającą na owinięciu tacki z produktem barierową, wielowarstwową i termokurczliwą folią BDF; potrójny zgrzew (dwa poprzeczne i jeden wzdłuż­ny) zapewnia hermetyczne zamknięcie, dzięki czemu produkt uzyskuje bez­pieczną trwałość i świeżość przez 6-8 dni;

- LID, która polega na zgrzewaniu folii wielowarstwowej, termokurczliwej, barierowej LID 1500, z brzegami tacki; bardzo cienka folia, idealnie przezro­czysta, poza cechami użytkowymi zdecydowanie poprawia estetykę opako­wanego mięsa (produktu);

- DAREFRESH, polegającą na umieszczeniu plastrów na lekko wytłoczonej tacce SKIN i zgrzaniu folii ściśle przylegającej do produktu z brzegami tacki; przezroczysta cienka folia ściśle obkurcza plastry;

- próżniowe pakowanie dużych elementów mięsa z kością w worki termokurcz­liwe CRYOVAC TBG, zabezpieczone specjalną wkładką przed przebiciem;

- próżniowe pakowanie mięsa bez kości w worki termokurczliwe CRYOVAC BB205, o niskiej temperaturze obkurczania, w której nie ścina się białko.

Metody pakowania BDF i LID mogą być stosowane w technologii pakowania MAP.

11.2. Konfekcjonowanie wędlin

Wędliny mogą być pakowane próżniowo jako całe batony, części batonów, tzw. porcje, lub w postaci plastrów. Całe batony, np. szynki, pakuje się w wielowarstwo­we woreczki termokurczliwe, które są zamykane w dwukomorowych próżniowych maszynach pakujących (rys. 11.2). Pakowaczka MULTIVAC C450 ma dwie komo-

Rysunek 11.2. Dwukomorowa próżniowa maszyna zgrzewająca opakowania foliowe (za zgodą firmy MULTIVAC)

274

ry pakujące o wymiarach 625x450 mm i wysokości 170 mm, z dwiema listwami zgrzewającymi - 2x450 mm dla każdej komory. Dzięki zintegrowanej z maszyną pompie próżniowej o wydajności 100 m"/godz. maszyna osiąga dużą zdolność pa­kowania.

Inną maszyną do pakowania próżniowego o dużej wydajności jest pakowaczka z systemem komór obrotowych CRYOVAC, w której odbywa się pakowanie w cią­głym cyklu, różnych produktów w worki termokurczliwe CRYOVAC. Urządzenie to ma pięć komór obrotowych zsynchronizowanych z ciągłym ruchem ruchomych stołów z regulacją szybkości przepływu produktów zamykanych próżniowo. Ma­szynę tę przedstawiono na rys. 11.3 (wklejka barwna).

Cięcie wędzonek, kiełbas, produktów blokowych na plastry odbywa się w urzą­dzeniach zwanych plastcrkownicami. Jedną z nich pokazano na rys. 11.4. Maszyny te są wyposażone w szybkoobrotowy nóż ustawiony pionowo lub nieco ukośnie do taśmociągu, komorę do załadowania produktu plastrowanego, regulację grubości plastrów oraz ich rozłożenia. Dane techniczne plastcrkownicy DIVIDER 1000-CE LINIE są następujące:

liczba cięć/min 1000 długość elementu plastrowanego, mm 1000 grubość cięcia, mm 0,5-30.

W sklepach są używane elektryczne plasterkownice stołowe (rys. 11.5). Na skalę przemysłową w dużych zakładach mięsnych do pakowania próżniowe­

go stosuje się rolowe maszyny pakujące. Na rysunku 11.6 przedstawiono schemat budowy maszyny do pakowania próż­

niowego w folii tłoczonej lub w atmosferze gazów obojętnych VARIOVAC 2000 VA. Do tego urządzenia stosuje się folie standardowe 320, 355 i 420 mm.

Do pakowania próżniowego lub w atmosferze gazów obojętnych stosuje się pakowaczkę rolową MULTIVAC R330, w której materiałem opakowaniowym są folie termoformowalne zgrzewane na gorąco, miękkie lub twarde, o szerokości

Rysunek 11.4. Plasterkownica wędlin DIVIDER 1000-CE LINIE (za zgodą firmy DESPOL)

275

Rysunek 11.5. Plasterkownica stołowa do wędlin; 1 - gumowa rama podstawy. 2- wyłącznik zabez­pieczenia napięciowego, 3 - sygnalizator, 4 - pokrętło ustawienia grubości plastra (do 15 mm), 5 - osłona zabezpieczająca. 6 - obudowa plastykowa popychacza produktu, 7 - zbiornik plastrów. 8 - obudowa stała tarczy tnącej, 9 - nóż tarczowy z krawędzią tnącą (średnica 270 mm), 10 -przewód kondensatora silnika układu chłodzenia. 11- płyta do ułożenia produktu z tuleją i aparatem dociskającym, 12 - gładka obudowa powierzchni plasterkownicy - pod nią instalacja napędu noża

i korpusu silnika (za zgodą P.P.U.H. BASTRA)

Rysunek 11.6. Schemat budowy maszyny do pakowania próżniowego VARIOVAC 2000 VA; 1 - folia dolna, 2- strefa formowania opakowań, 3- aktywny filtr węglowy. 4 - moduł konstrukcyjny, 5- panel kontrolno-sterowniczy. 6-fotokomórka, 7-folia górna, 8- odpowietrzanie, 9- wprowadzanie gazu. 10 - pompa próżniowa. 11 - cyrkulacja wody, 12 - urządzenie tnące folię między opakowaniami, 13 - usuwanie skrawków folii, 14 - taśma konwojera, 15 - centralny zawór wymiany powietrza

(za zgodą P.P.U.H. BASTRA)

320-560 mm. Modułowa budowa umożliwia stworzenie odpowiedniej konfiguracji urządzenia do różnych zastosowań. Maszynę tę przedstawiono na rys. 11.7. W urzą­dzeniach takich możliwe jest także termiczne formowanie tacek TIROFRESH z po­lipropylenu piankowego. Tacki te są tańsze od tacek gotowych, zajmują mniej powierzchni magazynowej, mniej miejsca w ladach chłodniczych sklepów i super­marketów. Można je podgrzewać w kuchenkach mikrofalowych, zamrażać, są bardzo trwale i odporne na przebicie. 276

Rysunek 11.7. Ftalowa maszyna do pakowania próżniowego MULTIVAC R330 (za zgodą firmy MULTIVAC)

11.3. Pakowanie w atmosferze zmodyfikowanej (MAP)

Coraz większa liczba konsumentów domaga się produktów świeżych, praktycz­nych w zastosowaniu i charakteryzujących się znakomitym aromatem i wyglądem. Pakowanie w atmosferze zmodyfikowanej (MAP) efektywnie przedłuża okres przy­datności do spożycia. W metodzie tej stosuje się naturalne gazy, takie jak azot (N2) i dwutlenek węgla (CO2) oraz mieszanki gazowe, a główną jej zaletą jest:

- opóźnianie wzrostu bakterii i pleśni, - zmniejszenie utraty wody i masy produktów, - zmniejszenie aktywności enzymatycznej i biochemicznej, - utrzymanie aromatu i barwy produktów żywnościowych z jednoczesnym

przedłużeniem okresu ich przechowywania. System pakowania próżniowego może być traktowany jako system z modyfiko­

waną atmosferą. Jeżeli pakowanie w próżni przeprowadzono prawidłowo, to w opa­kowaniu pozostaje mniej niż 1% tlenu, 20-40% dwutlenku węgla, 60-80% azotu [1], Skład powietrza w normalnych warunkach jest następujący: 21% O2, do 1% CO2

i 78% N. Wynika z lego, że pakowanie próżniowe zmniejsza zawartość tlenu, a zwięk­sza ilość dwutlenku węgla do poziomu, przy którym zahamowany jest wzrost szko­dliwych mikroorganizmów. Dwutlenek węgla w stężeniach powyżej 10% hamuje rozwój bakterii i pleśni. Azot jest gazem obojętnym używanym jako wypełniacz i może wypełniać opakowanie nawet w 100%. Do pakowania w atmosferze gazów mogą być wykorzystywane mieszanki o różnym składzie, np.:

80% N2 + 20% CO2, 75% N2 + 25% CO2, 70% N2 + 30% CO2. 277

11.4. Znakowanie

Znakowania opakowań jednostkowych dokonuje się zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 15 lipca 1994 r. w sprawie znakowania środków spożywczych, używek i substancji dozwolonych, przeznaczo­nych do obrotu (DzU nr 86, poz. 402) i podaje na etykiecie następujące dane:

- nazwę przetworu mięsnego, - nazwę i adres producenta, - nazwę i adres podmiotu gospodarczego paczkującego, - wykaz surowców i substancji dodatkowych dozwolonych, użytych w produk­

cji przetworów mięsnych, wymienionych w kolejności malejącej (substancje dodatkowe dozwolone należy znakować nazwą funkcji technologicznej oraz symbolem),

- termin przydatności do spożycia, - wagę netto, - warunki przechowywania.

Pytania:

1. Jaki jest główny cel konfekcjonowania mięsa i przetworów mięsnych? 2. W jaki sposób może być pakowane mięso? 3. W jaki sposób mogą być pakowane wędliny? 4. Co to jest technologia pakowania MAP?

LITERATURA

1. Grabowski T. i in.: Technologia mięsa drobiowego. Warszawa. WNT 1993. 2. PN-A-82008:1996 Przetwory mięsne paczkowane. Polski Komitet Normalizacyjny. 3. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 15 lipca 1994 r.

w sprawie znakowania środków spożywczych, używek i substancji dozwolonych, przeznaczonych do obrotu (DzU nr 86, poz. 402).